F&B | 美 馔 1. 主厨Galliot的作品
Irene Sam / 文 Renato Marques及餐厅提供 / 图
2. Guillaume Galliot
3. 黑松露
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主厨 Galliot 的 黑色魔法 黑松露的诱惑
近，我不用再看御膳房的菜单，主厨
能满意。每一道黑松露菜肴中都是满满的黑
Guillaume Galliot 就很清楚我的
色魔法，”他笑道。
最
Guillaume 的 美 食 酸 诱 惑 在 松露牛
调味饭和牛肉听起来味道很浓厚，但酸
将美味菜肴烹制出独有风味。其一是漆树，
肉小麦 (épeautre) 调味饭也有所体现。
味深深融入到所有食材的各种味道中。多重
黑松露的味道比白松露浓厚一些。即使
他喜欢放在龙虾等海鲜中，增加酸味。对于
Épeautre 是青铜时代至中世纪欧洲人常
口味融合到单一菜肴中。我细细品尝，体味
经过烹制，香味也能很好地保留，所以厨师
黑松露，Guillaume 对酸度的精妙掌握是
吃的一种谷物。在现代，被视为一种健康食
个中细微差别。黑松露、帕尔马干酪和小麦
们在烹制时通常要轻松许多。此外，黑松露
带出香味的关键。
物，矿物质和维生素含量很高。近看 Guil-
完美混合，烹饪功力深厚，极富创意。
完后我又开始新一轮黑松露美食大啖之旅。
价格稍稍便宜，用起来也比较慷慨。
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Guillaume 非常有创意，使用秘密配料
口味。白松露季节留下了巨额信用账单，还
众所周知，鸡蛋和松露是最搭食材。为
laume 做的菜肴时，发现调味饭里混着黑松 露块。帕玛尔干酪的味道也非常突出。
Guillaume 的特色定制菜肴华丽美味， 使我完全陷入他的黑色魔法中。很是期待不
“做白松露时很难让人满意。首先是味
了将两者提升到另一层次，Guillaume 将金
道非常淡，对正餐来说稍嫌欠缺一点。成本
色松露蛋放在黄酒乳液上，增添丝丝酸味。
也很高，而黑松露没有那么贵。我在用材时
郁郁芳香环绕四周，有泥土的芬芳，辛辣以
香醋。醋再给整道菜增添一股淡淡的酸味，”
在眼前之前，一直不知道厨师心中的想法，让
非常大方，希望来御膳房就餐的每位客人都
及难以抗拒的麝香。
他说。
人满怀期待，非常有趣。
“实际上，味道的反复来自鸡汁和白色
久的将来能再来一次美食奇遇。看到食物摆
February 2013
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