Page 1

Companys Institut-Escola

Casa de Jordi i Asun 14/04/2011

Mare de DĂŠu del Portal Batea

Sopar

Tast

vins de la

de

Terra Alta

1


Situaci贸 2


La Terra Alta és una comarca especial dintre de Catalunya. La seva localització, a la zona sud-occidental del Principat, la fa fronterera amb l'Aragó per l'oest, on el riu Algars fa de façana occidental de la comarca i marca el límit amb les terres aragoneses. Es dóna el nom de Terra Alta a una comarca formada per un altiplà situat a 400 m sobre el nivell del mar i recolzada a la massa mineral dels Ports, que s'aixeca fins a 1400m i té una extensió de 740 Km2. Està delimitada pel riu Algars a la franja d'Aragó, l'Ebre, les serralades de Pàndols i Cavalls i els Ports da Tortosa-Beseit. El topònim sols pot tenir justificació si es mira la Terra Alta des del fons de la vall de l'Ebre.

Història Referències històriques. La vinya està present a la comarca des de temps immemorial. El Costums d’Orta (1296) i de Miravet (1319) donen fe del cultiu de la vinya i la producció de vi en aquells temps a la comarca, regulant fins i tot la venda de vi, que tindria més aviat un caràcter regional tenint com a destí el territori que actualment conforma les Terres de l’Ebre. Cap al segle XVII el mercat dels vins de la Terra Alta creixeria fins a la ciutat de Reus. Destaca la valuosa referència, datada al 1647, de Mossèn Onofre Català que apostà per renovar unes velles vinyes de Malvasia per la Garnatxa blanca argumentant una millor adaptació al sòl i clima de la comarca. La Mancomunitat. Al segle XVIII la vinya ocupava bona part de la superfície agrícola de la Terra Alta i cap al 1900 la superfície conreada ja superava les 5000 hectàrees. Pocs anys després la fil·loxera començaria a afectar les vinyes. Amb la reconversió posterior - a través de l’empelt – de les vinyes afectades, l’activitat vinícola s’aniria restablint. Aquesta recuperació fou impulsada en gran part per l’esperit cooperativista sorgit de la 3


Mancomunitat que quedà materialitzat en dues grans construccions modernistes encarregades a Cèsar Martinell, un dels deixebles de Gaudí, on s’ubicarien les cooperatives de Gandesa i el Pinell de Brai. D.O. “Terra Alta”. Al 1972, es produí un pas més cap a la consolidació de la vinya i el vi en la zona: el reconeixement de la Denominació d’Origen “Terra Alta”. Avui en dia aquest segell de garantia aplega prop de 1,800 viticultors, 8.200 hectàrees de vinya, 42 cellers (32 embotelladors).

Terrer La zona de producció està delimitada per tot el sistema muntanyós que la separa de la depressió del riu Ebre en territori català. Des dels Ports d’Horta – al sud – i les serres de Pàndols i Cavalls – sud-est - , les vinyes van encaixant cap al nord i l’oest amb la variada orografia del territori, sovint emplaçades en terrasses protegides de la erosió pels marges (construccions amb pedra seca). Temperatura mitjana anual: 14,6 ºC Mes amb la mitjana de temperatura més baixa: Gener (5,8 -6,4 ºC) Mes amb la mitjana de temperatura més alta: Juliol-Agost (23,8 – 23,9ºC) Temperatura Mitjana al Setembre: 19,8 ºC Pluja: 485 – 592 mm/ any (Maig és el mes amb més incidència: 83 – 107 mm) Vents principals: Cerç (NO, sec) i Garbinada (marinades de component Sud, humit)

4


Sol i cerç Gen eralment calcaris pobres en matèria orgànica i tots presenten una textura mitjana. Destaquen els sòls d’argila, de còdols i en especial, els regionalment anomenats de panal (duna fòssil d’origen quaternari). L’altitud mitjana de les vinyes oscil·la entre els 350 i els 500 metres. El clima es mediterrani amb influències continentals. Elevades hores d’insolació i una pluviometria anual que ronda els 350 mm. El paper dels vents dominants es fonamental en la viticultura de la Terra Alta. El Cerç, bufa amb força i manté les vinyes sanes i el raïm en maduració sa, mentre que el Garbí i d’altres marinades provenint del mediterrani refresquen el càlid estiu.

Varietats La variada orografia de la zona de producció incideix també en el nivell de fertilitat dels diferents sòls. Fondalades, planes, bancals i costers donen lloc a diverses condicions d'insolació, humitat, disponibilitat hídrica..., que permeten als viticultors harmonitzar diferents varietats de raïm amb la resta d’elements del terrer de cara l’obtenció del millor vi. Per a les varietats blanques la Garnatxa blanca i el Macabeu són les dues més importants en superfície i producció. En quan a varietats negres les més importants són la Garnatxa negra i Samsó. Aquestes varietats representen el patrimoni vitícola autòcton de la Terra Alta, i de les quals en trobem vinyes amb edats superiors a 50 anys ubicades a les planes i costers. La resta de varietats recomanades i autoritzades pel Consell Regulador responen als canvis soferts en la vitivinicultura de la Terra Alta durant la dècada dels ‘90 , fonamentats en una configuració dels elements del terrer clarament orientada cap a la qualitat dels vins. Amb això s’aprofitaren parcel·les amb un major grau de fertilitat per a la introducció de viniferes més exigents en aquest aspecte, sense incrementar els rendiments de producció per unitat de superfície. Així varietats com el Moscatell, el Sauvignon blanc, el Sirah, el Merlot i el Cabernet sauvignon han premés incrementar el potencial qualitatiu del nostre terrer.

5


Garnatxa blanca

Garnatxa negra

Termes municipals Arnes, Batea, Bot, Caseres, Corbera d’Ebre, La Fatarella, Gandesa, Horta de Sant Joan, El Pinell de Brai, La Pobla de Massaluca, Prat de Compte i Vilalba dels Arcs.

Varietats de raïm Recomanades (R) Autoritzades (A) PRINCIPALS

Garnatxa blanca (R) BLANQUES Macabeu (R)

NEGRES

Garnatxa fina/peluda (R) Samsó (R) Syrah (A)

ALTRES Chardonnay (A) Moscatell d’Alexandria (A) Moscatell de gra menut (A) Parellada (R) Pedro Ximenez (A) Sauvignon blanc (A) Viognier (A) Cabernet sauvignon / franc (A) Garnatxa tintorera (A) Merlot (A) Morenillo (A) Ull de llebre (A)

Varietats: el 77 % de les varietats plantades son Recomanades Viticultors inscrits – 1.660 Superfície plantada – 6.289,87 hectàrees; 53% varietats negres i 47% les blanques Cellers inscrits – 42; 32 dels quals embotelladors Denominacions comercials (marques) registrades – 117 Etiquetes autoritzades – 168 6


Regles bàsiques de la degustació del vi 7


És la seqüència que tot bon aficionat ha d'interpretar, la recepta per descobrir tot un complex món de sensacions, aromes i sabors. Vet aquí la litúrgia a càmera lenta que tot amant del vi ha de seguir.

1. - TRIAR EL VI Carn o peix, caça o carn a la planxa, peix al forn o a la cassola... Cada plat reclama un vi determinat i viceversa. Negres amb cos necessiten plats vigorosos; els plats delicats, en canvi, necessiten vins més lleugers, sense importar que aquests siguin joves o vells. PER QUÈ? Perquè ni el plat ni el vi han d'emmascarar el seu acompanyant. S'ha de saber... ? Els blancs vigorosos i aquells criats o fermentats en fusta són els de més graduació alcohòlica. ? Els blancs lleugers són generalment els de l'última collita amb certa acidesa i molta fruita. ? Els negres lleugers són els que s'han elaborat amb una curta maceració amb els pellofes. ? Els negres amb cos són els que tenen una gran constitució tánica i grau que s'han criat en barriques de roure.

2. - LA TEMPERATURA IDEAL Un negre ha de beure's entre els 16 i els 18 graus; els blancs són més expressius entre 8 i 10 graus i els rosats sobre els 12 graus. PER QUÈ? Perquè si servim el vi més fred, la quantitat d'aromes és menor, ja que les molècules aromàtiques no es volatilitzen a baixa temperatura. I si aquesta és excessivament alta, l'alcohol s'evapora ràpidament i els efluvis etílics agredeixen la boca i l'olfacte. S'ha de saber... ? Un vi negre a 24 graus necessita nou minuts submergit en aigua i gel per arribar als 17-18° de servei. I un blanc ha de servir-se fred mantenint-lo en un gobelet amb aigua i gel.

3. - DESTAPAR ABANS DEL SERVEI 8


Un vi vell (més de 5 anys en ampolla) revela més bé les seves aromes si el destapem d'una a dues hores abans de consumir-lo. PER QUÈ? Perquè a l'obrir l'ampolla les aromes estan tancats; poden aparèixer falsos aromes produïts per tants anys tancat a l'ampolla o, en el cas dels vins joves, perquè a causa d'un embotellament precoç, hi poden haver aromes secundaris originats per la fermentació. S'ha de saber... ? Les aromes de cuir o aigua estancada que es poden presentar en els vins vells desapareixen o queden molt afeblits després d'un temps d'espera. ? El destapament d'hora elimina certa acidesa deixant escapar acetat d'etil, un éster molt volàtil que dóna als sentits una sensació d'acidesa. A vegades, una lleugera oxidació permet llimar lleugerament els tanins responsables d'un cert amargor i astringència.

4. - UTILITZAR UN DECANTADOR El decantador ens permet quedar-nos amb el millor del vi. PER QUÈ? Perquè accelera la desaparició de les aromes de tancat nascuts a l'ampolla i, en el cas de vins vells, permetrà separar la matèria a colorant que ha precipitat en l'ampolla. S'ha de saber... ? Alguns vins vells, previsiblement molt intensos de color han de decantar-se lentament en un decantador de vidre fins al moment en què apareixen les terboleses.

5. - LA COPA El tipus de copa és molt important per desitjar més el vi i captar el millor d'ell. Les adequades són les transparents de pilota, amb tija alt i a ser possible de vidre el més prim possible. PER QUÈ? Les formes arrodonides amb obertura més estreta permet tancar les aromes del vi i sacsejar més bé el seu contingut, i aquesta circumstància revela fins i tot més aquests caràcters. A més, la boca més estreta facilita la beguda i impedeix que el vi s'escapi per les comissures dels llavis davant de les copes més grans i de boca més oberta. Així mateix, la tija alt permet subjectar la copa sense tocar la pilota. Un vidre fi 9


permet mostrar el color del vi amb una fidelitat encara més gran.

6. - OBSERVAR L'observació del vi és molt important per dictaminar l'estat. L'aspecte ens avança alguns dels seus atributs. PER QUÈ? Si el vi es veu molt fluid i amb un lleuger espuma a l'agitar-lo, és una prova de la seva joventut. Si és lluminós i brillant, és una confirmació de la seva curta edat, el que està íntimament relacionat amb la seva màxima acidesa. Si es veu dens i "espès" amb llàgrimes a les parets de la copa, és un indici que té més glicerina i, per tant, més alcohol. Si el negre es veu fosc amb una vora granat o violaci, es deu a la seva joventut amb una gran riquesa d'antocians (color cirera granat). Si el vi és una cosa més clar amb una vora semblant al color del totxo, és un senyal de vellesa. Els pigments foscos (antocians) es substitueixen pels pigments marrons (els tanins) que deixen a la boca una sensació més suau i menys amarga. Consideracions sobre les llàgrimes: La llàgrima indica la concentració de sucre o, el que és el mateix, el grau d'alcohol del vi. A major grau alcohòlic, més concentració de sucre que s'enganxa a les parets de la copa després més pesada i lentament cau la llàgrima. Per contra, la llàgrima tindrà un aspecte més fi i caurà més ràpid en vins amb menys alcohol, ja que aquesta menor quantitat de sucre tindrà més dificultat per enganxar a l'interior de la copa. La llàgrima només ens assenyala el nivell de sucre o el grau d'alcohol, no és un indicatiu ni de l'edat del vi ni tampoc de la seva qualitat.

7. - ENSUMAR Quan portem la copa a l'olfacte s'aprecien la majoria dels trets del vi, trets que es potencien en el cas que l'agitem. PER QUÈ? Les aromes primaris (els procedents del raïm) es revelen més amb records a flors i de fruites; són aromes terpenoides més lleugers i que es volatilitzen abans. Si removem la copa també hi apareixen els secundaris (fusta, bosc, fullaraca, llevats) que són més densos i que estan en el fons de la copa, així com els terciaris (torrats, vainilla, avellana, cafè, tabac) si es tracta de vins vells.

10


Consideracions sobre els aromes del vi: El vi desenvolupa determinades substàncies aromàtiques durant tot el procés, des de la vinya fins a la criança i, depenent de l'etapa en què es trobi un vi, les aromes es classifiquen en tres categories, primari, secundari i terciari. A què se li diuen aromes primàries? Als aromes que són característics de la soca, que depenen de la zona on està cultivada, de la varietat a la qual pertany, del tipus de composició del sòl, de la climatologia existent en el lloc i de la verema. Els aromes que ens proporcionen al nas són florals, vegetals i fruiters (pomes, roses, etc), encara que també poden conferir aromes especiats o mineralitzats com el pebre blanca o el iode. Les aromes secundaris solen aparèixer fruit de la fermentació alcohòlica i malolàctica. Aquests aromes depenen del tipus de llevats i de les condicions que propicien la fermentació, com pot ser el airejat o la temperatura entre altres factors. Aquest tipus d'aromes sens dubte suscitarien al llaminer, ja que els componen aromes caramelitzats, pastissers, làctics i fins i tot de pastisseria. Podem percebre entre altres, l'aroma de caramel, formatge o brioixos. Finalment, els aromes terciaris o també anomenat "bouquet", són aromes que s'han adquirit durant la criança del vi en bóta i durant la seva etapa de maduració a l'ampolla. La seva principal característica és que es tracta d'aromes balsàmics, de fusta, de torrefactes o fruits secs entre d'altres. També podem trobar diversos aromes fruiters, florals, pertanyents al sotabosc, etc. Una aroma a camamilla, pell, cuir, mel, fumat, tabac o cafè entre d'altres, són característics de les aromes terciaris, és en aquesta etapa on trobem una gran complexitat que permet elevar el vi a la condició de beguda magistral.

8. - ENTRAR a BOCA La primera sensació en boca del vi és de saborositat i és més un efecte tàctil que és molt pronunciat. Aquesta sensació es produeix per l'equilibrada combinació dolça (l'alcohol), àcida (àcid tartárico) i amarga (tanins, ja siguin de raïm o de roure). Seria increïble la sensació àcida que es percebria si reduíssim en alcohol. Els vins joves entren amb profusió de sabors, però desapareixen abans que els vins vells, més subtils i més duradors. PER QUÈ? Els vins joves són molt rics en aromes primaris que són més volàtils i desapareixen abans (notes de fruites, flors, mores, groselles etc.). La sensació tàctil de certa agressivitat (astringència) que es percep es deu a la quantitat important de tanins actius. Els vins vells posseeixen aromes, encara que menys intensos, són més abundants en matisos, densos i elaborats. La mateixa varietat de sabors i del gènere terciari (nascuts durant la criança oxidativa (bóta) i reductora (ampolla) deixen una major persistència a la boca.

11


9. - SENTIR Després de l'entrada en boca i d'haver augmentat la temperatura a causa del contacte amb la saliva, el vi es revela d'una manera menys espectacular i, per tant, és necessari aspirar una mica d'aire per reactivar les seves propietats aromàtiques. PER QUÈ? És indubtable que el vi, uns instants després d'entrar a la boca, allibera certs aromes a causa de l'augment de temperatura de l'alcohol per la calor de la cavitat bucal i, per tant, es van apreciant les seves propietats tàctils (tanins, acidesa, dolçor), però alhora va disminuint la seva potència aromàtica. A l'aspirar una mica d'aire i a l'agitar el vi dins de la boca, fem evaporar un nou lot de molècules que s'introdueixen per les fosses nasals en sentit contrari (retronasal), activades per l'oxidació provocada per l'entrada d'aire i donant, consegüentment, una sensació de cert arrodoniment dels tanins. El volum que s'aprecia es deu a la glicerina (sensació oliosa, viscosa) que serà més rica quan més gran sigui la graduació alcohòlica.

10. - FINAL Després d'ingerit el vi, la persistència serà menor o més depenent de la qualitat i la quantitat d'aromes terciaris. A vegades en aquesta fase es perceben noves sensacions, encara que una mica apagades. PER QUÈ? Aquesta persistència és deguda a la força de les interaccions de les molècules aromàtiques amb els seus receptors. A vegades hi ha matisos que no apareixen ni a l'olfacte ni al pas de boca i sí, quan el vi s'ha ingerit, a causa de la reacció d'algunes molècules del vi amb els enzims de la saliva. Per exemple, el toc a una pedra d'alguns sauvignon de zones d'al·luvió o el toc cremat d'alguns cabernets californians.

Ens queda molt per aprendre, com més ens introduïm en el món enològic més creix la nostra passió pel coneixement i per tot el que es relaciona amb el complex i apassionant món de l'enologia.

12


El tast

13


Presentació dels vins:

Vi

Varietats

Grau

Criança

Cent x Cent 2010

Garnatxa Blanca

13,5ᵒ

Celler

Població

No en té

Vins del tros

Vilalba dels Arcs

14ᵒ

No en té

Barbara Forés

Gandesa

(en mesos)

Barbara Forés Rosat 2010

Garnatxa Syrah Samsó

Mudèfer (Magnum) 2004

Garnatxa Samsó Syrah

14ᵒ

8

SAT La Botera

Batea

Garnatxa Cabernet Sauvignon Merlot Syrah

14ᵒ

12

Celler Tarroné

Batea

Ull de llebre Sirah Melot Garnatxa Cabernet Sauvignon

14ᵒ

12

Altavins Viticultors

Batea

Merlot Garnatxa Cabernet Sauvignon

14ᵒ

14 - 18

Celler Batea

Batea

Cabernet Sauvignon Garnatxa Melot Syrah Ull de llebre

14,5ᵒ

15

Vins Piñol

Batea

15ᵒ

No en té

Celler Tarroné

Batea

15ᵒ

11

Celler Clua

Vilalba dels Arcs

15ᵒ

8

Edetària

Gandesa

Torremadrina selecció 2005

Domus Pensi 2005

L’Aube 2006

L’Avi Arrufí 2005

Torremadrina Vi dolç natural

Garnatxa

Mil·lenium Vi dolç natural 2006

Garnatxa

Edetària Vi dolç Natural 2007

Garnatxa Cabernet Sauvignon

14


Tast comentat de vins de la Terra Alta 14 d’abril de 2011

Vi

Vista

Olfacte

Punt uació

Gust

(1 - 10)

Cent x cent 2010

Barbara Forés Rosat 2010

Mudèfer 2005

Torremadrina selecció 2005

Domus Pensi 2003

L’Aube 2004

15


Vi

Vista

Olfacte

Punt uació

Gust

(1 - 10)

L’Avi Arrufí

Torremadrina Vi dolç natural

Mil·lenium Vi dolç natural

Edetaria Vi dolç Natural

16


RECOMANACIONS DE VINS DE LA TERRA ALTA Blancs joves Nom

Celler - Població

Vila Closa

SAT La Botera - Batea

Vila Closa (chardonay) SAT La Botera - Batea Mas d'en Pol

Celler Clua - Vilalba

Merian

Celler Tarroné - Batea

Mirmil·lo

Agrícola de Corbera d’Ebre

Portal

Vins Piñol - Batea

Ilercavònia

Altavins - Batea

Vallmajor

Celler Batea - Batea

Primicia (chardonay)

Celler Batea - Batea

Via Edetana

Edetaria - Gandesa

Cent x Cent

Vins del tros - Vilalba

Tern

Obrador del Tros - Batea

Vall Novenes

Algramar - Vilalba

Vinyes del Grau

Josep Vicens - Gandesa

Blancs criança Nom

Celler - Població

Primicia blanc fermentat en bota Celler Batea - Batea Mas d'en Pol barrica

Celler Clua - Vilalba

Bàrbara Forés El Quintà

Bàrbara Forés - Gandesa

Edetària

Edetaria - Gandesa 17


Flor de Garnatxa

Celler La Bollidora

L’Avi Arrufi blanc

Vins Piñol - Batea

Llàgrimes de Tardor

Agrícola Sant Josep - Bot

Rosats

Nom

Celler - Població

Vallmajor

Celler Batea - Batea

Clot d'Encis

Celler Clua - Vilalba

Mirmil·lo

Agrícola de Corbera d’Ebre

Bàrbara Forés Rosat

Bàrbara Forés - Gandesa

Negres joves

Nom

Celler - Població

Saó

Celler La Bollidora

Almodí

Altavins - Batea

Mas d'en Pol

Celler Clua - Vilalba

Vinyes del Grau

Celler Josep Vicens - Gandesa

Jorn Nou

Altavins - Batea

Dardell

Agrícola Fuster - Gandesa

Portal

Vins Piñol - Batea

18


Negres Criança Nom

Celler - Població

Mudefer

SAT La Botera - Batea

Domus Pensi

Altavins - Batea

Llàgrimes de tardor

Agrícola Sant Josep - Bot

Torremadrina

Celler Tarroné - Batea

Primicia

Celler Batea - Batea

Mil·lenium

Celler Clua - Vilalba

Edetaria

Edetaria - Gandesa

L'Avi Arrufi

Vins Piñol - Batea

Coma d'en Pou

Bàrbara Forés - Gandesa

L'Aube

Celler Batea - Batea

Vinyes del Grau Syrah

Celler Josep Vicens - Gandesa

Ay de mi

Vins del tros - Vilalba

La Fou

La Fou - Batea

19


Misteles, dolços i rancis

Nom

Celler - Població

Tipus

1928

Covilalba – Vilalba

ranci

Josefina Piñol

Vins Piñol - Batea

Mistela blanca i negra

Mil·lenium

Celler Clua - Vilalba

Dolç natural

Edetaria

Edetaria - Gandesa

Dolç natural

Barbara Forés

Bàrbara Forés - Gandesa

Dolç natural

Equinox

Celler Batea - Batea

Mistela blanca i negra

Llàgrimes de tardor

Agrícola Sant Josep - Bot

Dolç natural

Merian

Celler Tarroné - Batea

Dolç natural

20


Bibliografia Guies anuals: PeĂąin Proensa La Guia Todovino Anuario de vinos de El PaĂ­s Guia de vins de Catalunya

Revistes: Cupatges Mi Vino Vinos de Espanya Planeta Vino Vinum

Links: http://www.verema.com/ http://www.vadevi.cat/ http://www.guiadevinsdecatalunya.com/ http://www.doterraalta.com/ http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/ http://www.barcelonavinos.es/ http://www.vilaviniteca.es/ http://www.lavinia.es/

21

Tast enològic companys de IE  

Tast de vi