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Volumen 1, nº 1 23 de Abril de 2012

La Gastronomía de Águilas sabores. Su cocina se basa en los productos del mar y de la huerta. Los platos suelen estar muy condimentados, notándose en casi todos ellos la influencia de la cocina árabe, especialmente en los postres.

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia.

Gastronomía aguileña

CEIP JOAQUÍN TENDERO, PROYECTO “CULTURA Y TRADICIONES”

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.

A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es

un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. La gastronomía de Águilas es muy variada y mediterránea, con un gran contraste de

Del mar hay que destacar productos como el salmonete y la gamba, de la huerta destacar el tomate, la lechuga y la alcaparra. Además otros productos de la zona que no hay que olvidar son los embutidos.

Platos típicos aguileños Entre los platos típicos de Águilas destacar : el caldo de pescado, la parrillada de pescado (desde calamares y gambas hasta pescadilla y salmonetes),

los escabeches, ajo colorao, la ensalada de pulpo, el arroz a banda, etc. todo ello elaborado con productos frescos y de gran calidad.

Contenido:

Puntos de interés especial:

Ajo colorao

2

Caldo de pescado

2

Arroz aguileño

3

Arroz a banda

3

Ensalada de pulpo y escabeches

4

Pulpo al horno

5

Parrillada de pescado

5


AJO COLORAO Modo de Elaboración

Ingredientes 2 patatas medianas 2 pimientos verdes 1 cebolla 1 Kg. de tomates maduros 2 dientes de ajo Cominos Aceite de oliva virgen Para los bollos de panizo : 250 grs. de harina de maíz.

Paso 1. Cocer - Poner en cazuela las patatas, pimientos y tomates con 3 litros de agua y sal. - Limpiar la raya, quitarle las espinas y cortarla en trozos. - A media cocción de las patatas añadir la raya. - Dejar hervir hasta que todo esté bien cocido (15 minutos más aproximadamente) y reservar. Paso 2. Hacer el majado - En un mortero majar comino, azafrán, ajos, un pimiento seco (ñora) y los tomates.

- Machacar las patatas reservadas en otro recipiente e incorporarles el majado. - Rectificar de sal. Paso 3. Terminar - A la mezcla anterior agregar pimentón, un poco del caldo de cocción reservado, el aceite y el pescado desmenuzado. - Mezclar todo muy bien y servir

Ajo colorao

CALDO DE PESCADO

Ingredientes 1 kg de pescado de caldo (boga, rascacia, gallineta, vaca, doncella, etc.) 1 kg de patatas - 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 cebolla 1 tomate 1 trozo de pan duro perejil - ajos - azafrán - cominos - pimentón - sal aceite de oliva y agua.

Preparación: Se asan los piPágina 2

mientos, se les quita la piel y se Se le pone la sal. Cuando le falta reservan. Se prepara un sofrito con poco (se cuece en unos 20 minuel tomate y la cebolla; se le añade tos) se le añade una picada hecha una cucharadica de con ajos, perejil, pimentón y a conticominos y unos “Caminante: come, nuación se incorpora hilos de azafrán. Cuando está listo se el agua. bebe y nada más te ponen unos trozos Cuando echa a hervir de pan cortado en se le añade el pescado, importe” cada plato y se echa las patatas cortadas en por encima un poco rodajas gruesas y los de caldo para que se remoje bien. pimientos asados cortados en tiras. Después de las sopas, que constituyen el primer plato, se sirve el pescado con las patatas. Durante mucho tiempo este plato constituyó la base de la cocina de los pescadores aguileños. Tiene su contrapartida en el "Caldo Minero" que se preparaba en el campo de Águilas. Se debe utilizar "pescado de roca" porque es mucho más sabroso. Si no se tiene otro tipo de pescado se puede preparar este plato con boga gorda; también hace muy buen caldo.

G A ST RO NO M Í A AG U IL E Ñ A


ARROZ AGUILEÑO miento rojo - 1 tomate - 4 "ajicos tiernos" - 100 gr de guisantes (pesolicos tiernos) - ajos - perejil - sal - aceite y agua. Preparación: En un perol se sofríe la carne, las gambas, las almejas, los ajos tiernos y el pimiento cortado a tiras. Se le añade el tomate. A continuación se agrega el arroz y se le da unas Arroz aguileño

Ingredientes: 500 gr de arroz de Calasparra - 250 gr de almejas - 250 gr de gambas o quisquillas - 250 gr de costillejas de cerdo - 4 ó 5 trozos de conejo o pollo campero - 1 pi-

ARROZ A BANDA Ingredientes 1 kg de pescado variado (por ejemplo : dorada, galeras, cangrejos, rape, cabezas de pescado, pequeños pescados de roca ) 1 cebolla unas hebras de azafrán 1 cucharadita de pimentón 1hoja de laurel 1 diente de ajo 1 cucharada de puré de tomate 500 gr de arroz redondo 1,5 litros de agua , sal, aceite de oliva

VO L U M E N 1, Nº 1

Preparación

vueltas para dorarlo un poco. Se añade el agua y se sazona; cuando lleva quince minutos cociendo se le echa una picada de ajo, perejil y azafrán de pelo. Se deja reposar y se sirve. Este arroz se solía preparar con lo que se tenía "a mano"; por eso los ingredientes se combinaban según las existencias. En temporada se le pone guisantes y/o habas. Aunque, actualmente, se utiliza también el paellero, el arroz aquí se ha preparado siempre en un perol. Si se puede hacer con leña sale mucho mejor.

El arroz a banda se acompaña con ajo

3. Preparar una picada con el diente de ajo, la sal y el azafrán tostado. Diluir en un poco de caldo

“Emocionar antes 1. En un puchero con el agua poner que alimentar” todo el pescado, la cebolla pelada y cortada, el laurel y 4. Poner una paelleun poco de sal. Llevar a ebullira al fuego, verter el aceite y ción y cocerlo durante unos 20 cuando esté caliente añadir el minutos. puré de de tomate, la picada y el pimentón, remover y dejar 2. Colar, reservar el caldo y cocer lentamente entre 3 y 4 apartar el pescado. Debe queminutos. dar 1 litro de caldo. 5. Añadir el arroz y mezclarlo bien para que se empape del sofrito. 6. Verter el caldo caliente, cocer a fuego vivo unos 5 minutos y cocer unos 15 más a fuego lento. Comprobar el punto de sal. 7. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir en la misma paellera.

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ENSALADA DE PULPO sal PimientaPimiento rojo Tomate Alcaparras

Preparación: Después de limpiar el pulpo cogemos una olla y la ponemos al fuego con agua, sal y laurel y cocemos el pulpo durante 2 horas (hasta que este bien hecho). Cortamos el pulpo en trocitos y los vamos depositando en una fuente o plato, lo aderezamos con sal, pimienta, y pimentón por encima. Después, pelamos y troceamos el tomate y el pimiento rojo, que previamente hemos asado.

Ensalada de pulpo

Ingredientes: 1 kg de pulpo laurel aceite de oliva virgen pimentón dulce -

ESCABECHES con boga gorda; también hace muy buen caldo. escamar bien el pescado (si procede), dejándoles las cabeVuelca el aceite, con el pizas. mentón, los ajos y En una sartén, se el laurel a la ca“Los delicados son calienta el aceite y zuela. se fríen tres o cuadesgraciados porque Añadimos al aceitros piezas de peste el vinagre y el cado, previamente nada les parece bien” agua, y lo volvesazonadas y enharimos a poner al nadas. el resto, se fuego. Sazonar un frieran de igual modo, pero en poco esta mezcla. Se espera la freidora. que hierva un par de minutos, y Una vez frito todo el pescado, se le introduce todas las piezas se doran en el aceite de la de pescado, dejando que dé un sartén los dientes de dos cabehervor como de un minuto y zas grandes de ajos (con la medio de duración. Apartar y piel), sólo tronzados un poco dejar enfriar. entre las manos, y las dos hojas de laurel. Esta receta mantiene el proceDejar enfriar un poco el aceite, dimiento de elaboración de los y cuando veamos que no se escabeches (iskebeg), que inquemará el pimentón, le añaditrodujeron los árabes en Espamos la cucharadita del mismo, ña y que ha perdurado hasta removiéndolo hasta que se dinuestros días. suelva. Otro tipo de pescado se puede preparar este plato

Preparación: Limpiar y des-

Ingredientes 1 kilo de pescado (boquerones, sardinas, jureles) 1 vaso y medio de aceite de oliva (de los de caña o café) 1 vaso de vinagre (del normal, si empleáis vinagre de Jerez, calcular el equivalente, ya que es mucho más concentrado su sabor). 1/2 vaso de agua 2 cabezas de ajos 2 hojitas de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce. Sal Página 4

G A ST RO NO M Í A AG U IL E Ñ A


PARRILLADA DE PESCADO 2 dientes de ajo Perejil 1 limón 60 ml de aceite de oliva Una pizca de sal

Preparación: Picamos el ajo y el perejil con un mortero hasta formar un majado con los dos ingredientes. Salamos el pescado y lo adobamos con el majado de ajo y perejil. Cocinamos el pescado

Parrillada de pescado

Ingredientes: 200 g de merluza 200 g de rape 200 g de atún 200 g de salmón 200 g de chipirones

a la plancha o en una sartén antiadherente bien caliente. Lo rociamos con una pizca de aceite y zumo de limón según se vaya cocinando, y le damos la vuelta. Este proceso debe hacerse a fuego fuerte, con el fin de cocinar bien el exterior del pescado y dejarlo rosado, mientras se cocina ligeramente su interior. Una vez el pescado esté cocinado, se acompaña de salsas variadas como salsa tártara, salsa rosa o hasta de un refrito de ajo y perejil templado. Parrillada de pescado

PULPO AL HORNO Ingredientes 1 pulpo mediano 1/2 Kg de patatas pequeñas 3 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1dl de aceite de oliva Vino de Oporto Sal Pimienta Aceitunas verdes Guarnición: 2 huevos Brócoli

Preparación Lavamos y cocemos el pulpo (si no lo hemos comprado ya cocido). Una vez cocido lo sacamos del agua y le cortamos los tentáculos uno a uno. Mientras hemos cocido el pul-

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po, en otra cazuela patatas cocidas envamos cociendo “No existe modernidad cima, el perejil y el las patatas con piel ajo picaditos, sal, sin una buena y un poco de sal. pimienta y las aceiAparte, en dos catunas sin hueso, lo tradición” zos, cocemos tamregamos todo el bién los huevos y Oporto y con un el brócoli. chorrito más de aceite de oliva. Ponemos el horno a calentar a Metemos la fuente en el horno 200º. 15 minutos. Bañamos el fondo de una fuente para horno grande (a poder Mientras se hace en el horno el ser de barro) con aceite de olipulpo, vamos picando en cuava y ponemos el pulpo y las draditos pequeños los huevos cocidos y el brócoli, los cuales los colocaremos en unos platitos bonitos para presentarlos acompañando el pulpo. En la foto se puede apreciar el pulpo servido en un plato, con el huevo y el brócoli como acompañamiento.

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Proyecto “CULTURA Y TRADICIONES DE ÁGUILAS” 23 de Abril de 2012

Este recetario gastronómico ha sido realizado gracias al C E I P J O A Q U Í N T E N D ER O

esfuerzo y trabajo del grupo de maestros/as TIC del Tendero que, reconocemos la importancia de recuperar el Patrimonio y la Cultura de nuestro pueblo, Águilas. Va dedicado a todos los alumnos/as de nuestro colegio

Teléfono: 968412115 Fax: 968412115 Correo: mabelgarciro@yahoo.es

ÁGUILAS, MURCIA

Www.segundociclo belen.blogspot.com

y, a todas las familias que han colaborado en proporcionarnos estas ricas recetas.

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GASTRONOMÍA DE ÁGUILAS  

Recetario de las comidas típicas de Águilas, Murcia. Proyecto "Cultura y Tradiciones"

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