__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

KOOKCLUB MAANDAGS GEZELSCHAP seizoen 2008路2009 RECEPTEN


KOOKCLUB MAANDAGS GEZELSCHAP seizoen 2008路2009 RECEPTEN


Je kan niet goed denken, goed liefhebben of goed slapen als je niet goed gegeten hebt.

Virginia Woolf


ten geleide

Maandags gezelschap Onze kookclub is een bonte verzameling van heren die graag samen koken en daarmee vooral op een plezierige manier de avond willen doorbrengen. Dat we dit consequent op een dinsdagavond doen illustreert het relatieve karakter van de ambities van het gezelschap. De leden geven ieder op hun eigen manier invulling en kleur aan de avonden, en wat ons betreft met succes. Met een eigenzinnnige chef die aan een half woord genoeg heeft om ons te begeleiden, een kookstudio die op een iPhone na alle toys for boys heeft, en een goed gekozen glas wijn naast de snijplank slagen we er steeds weer in onszelf te verrassen. Dit receptenboekje is niet de nieuwe Larousse Gastronomique. Net als onze kookavonden zijn de beschrijvingen soms wat rommelig en vragen om eigen interpretatie. Maar is dat niet wat koken nou net zo leuk maakt?

5


seizoen 2008路2009

chef

Kees Stevens leden

Brahim Arabi Chris Bekers Martin de Groot Kees Lensvelt Frank de Reus Benno Roozen Paul Timmers Maarten de Tollenaer Kees Verhaart Jack Wasser Ren茅 de Wit Mario van Zanten kookstudio

ArboVitum / De Culinaire Ruimte, Prinsenbeek

6


de kookavonden

2008

pagina

23 september

10/11

21 oktober

16/17

25 november

26/27

2009 20 januari

38/39

17 februari

46/47

17 maart

56/57

21 april

64/65

19 mei

74/75

7


receptenindex

voorgerechten

pagina

Paprikasoep, Serrano hamrolletjes met ricotta, en tompouce met peperpatĂŠ en sesamzaad

12-13

Heilbot en chlorophyldressing met een salade van paksoi met mango en witlof

18

Geurige garnalen mosselpakketjes

28

Salade van rode kool met licht gebakken bloedworst en tarte tatin van appel

40

Cocktail van avocado, garnalen, palmhart en zeekraal met een chili mayonaise

48

Gefrituurde reepjes makreel in pestobeslag op een bedje van fijne salade en apart een knoflooksausje

58

Gado Gado soep

67

Gebakken harderfilet met couscous, courgettelinten, kruidensalade en yoghurtmuntdressing

77

8


receptenindex

hoofdgerechten

pagina

Rucola stamppotje met varkensoester en grove mosterd roomsaus

14

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje

19-22

Varkensfilet met tijm-honingmarinade, met hazelnoot­saus en jus lie, aardappeluiengratin, broccoli met kaassaus

30-32

Kabeljauw met tomatensabayon met een mix-groente van groene asperges, pastinaak, wortel, courgettes en risotto met olijven en basilicum

41-42

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchtencompôte met honing, tijm en siroop

49-52

Kalfssukade met huisgemaakte oregano­ pasta en een tomatenmarmelade

59-60

Gebakken ribeye met béarnaisesaus, met voorjaarsgroente en mousseline aardappelen

68-69

Kalfswang met uitjes en roseval­ aardappeltjes uit de oven met asperges­ puntjes

78

9


receptenindex

desserts

pagina

Bavarois met chocolade in een groot wijnglas

23

Bosvruchtenparfait

33

Notentiramisu met caramelsaus en notenkoekjes

43

Crème brûlée met espresso en kardemom

53

Crema Catalana

54

Mascarponemousse met cassissiroop

61

Chocolade mousse met vanillesaus

70

Panna cotta met rabarbermoes en slagroom

79-80

extra’s Amuse van krab met aïoli

66

Kaaskroketten van de Chef

71

10


2008 23 september

12


voorgerecht

Paprikasoep, Serrano hamrolletjes met ricotta, en tompouce met peperpatĂŠ en sesamzaad hoofdgerecht

Rucola stamppotje met varkensoester en grove mosterd-roomsaus dessert

Op verzoek van onze vele limburgse kookvrienden zelfgemaakte limburgse vlaai met slagroom en een goede kop koffie ‌

13


voorgerecht

Paprikasoep, Serrano hamrolletjes met ricotta, en tompouce met peperpaté en sesamzaad paprikasoep

voor 12 personen ›› 4 grote gele paprika’s ›› olijfolie ›› 1¼ l kippenbouillon ›› 1 potje crème fraîche ›› zout en versgemalen peper ›› citroensap

·· Verwarm de oven voor op 200 °C. ·· Snijd de paprika doormidden en verwijder de zaadlijsten, leg ze met het snijvlak op een ovenrekje en besmeer de bovenkanten met olie. Bak ze in circa 20 min. zacht in de oven, laat ze afkoelen en trek de velletjes eraf. ·· Snijd de paprika’s in stukjes en pureer ze met de bouillon helemaal fijn. ·· Zeef de soep boven een pannetje en laat aan de kook komen. ·· Voeg de crème fraîche toe en breng de soep verder op smaak met zout en peper, en een paar druppels citroensap. ‹‹

hamrolletjes

voor 12 personen ›› rasp en sap van 2 citroenen ›› 200 g ricotta ›› 1 klein bosje basilicum ›› 12 mooie, wat dikkere plakken serranoham

·· Vermeng de ricotta met de citroenrasp en een theelepel sap en breng op smaak met zout en peper. ·· Vouw mooie plakken serranoham in de lengte dubbel en verdeel de ricotta erover, leg er twee blaadjes basilicum op en rol de ham losjes op. Steek er eventueel een prikker in. ‹‹

14


voorgerecht

Paprikasoep, Serrano hamrolletjes met ricotta, en tompouce met peperpaté en sesamzaad tompouce

voor 12 personen ›› 12 velletjes ontdooid bladerdeeg ›› 2 eieren, losgeklopt ›› sesamzaad (korrels) ›› peperpaté

·· Verwarm de oven voor op 200 °C. ·· Steek vier kleine rondjes uit ieder blader­ deeg­vel en leg ze op bakpapier. ·· Bestrijk ze met een beetje losgeklopt ei en bestrooi ze met sesam. ·· Bak ze in circa 15 min. goudgeel en gaar en laat ze afkoelen op een rekje. ·· Vermeng de peperpaté met een theelepel grof gemalen peper. ·· Snijd de bladerdeegrondjes met een scherp mes door en schep met twee lepeltjes een beetje peperpaté tussen de laagjes, combineer de drie kleine gerechtjes op een bordje. ‹‹

15


hoofdgerecht

Rucola stamppotje met varkensoester en grove mosterd-roomsaus

rucola stamppotje

voor 12 personen ›› 2 kg aardappelen, geschild en in blokjes (grof) ›› 150 g roomboter ›› 750 g rucola, gewassen en gedroogd ›› 3 dl room ›› 1 dl olijfolie extra vergine ›› zout en versgemalen peper ›› 100 g zongedroogde tomaatjes, fijngesneden

·· Zet de aardappelen op met ruim water en zout. ·· Kook ze in 20 min. gaar en giet ze af (even laten drogen). ·· Hak de rucola niet te fijn. ·· Stamp de puree fijn en voeg room en olijfolie toe. Meng de puree en breng op smaak. ·· Schep de rucola, tomatenstukjes en kaas door de warme puree en serveer direct met varkensoester en mosterdsaus op warme borden. ‹‹

›› 300 g feta in blokjes varkensoester met grove mosterd - roomsaus

›› 12 varkensoesters van ca. 125 g ›› boter en olijfolie ›› 2 uien, gesnipperd ›› 5 teentjes knoflook ›› 4 el grove mosterd ›› 4 dl kookroom ›› zout en versgemalen peper

·· Bestrooi de varkensoesters rondom met zout en peper. ·· Haal ze licht door de bloem. ·· Verwarm de olie en boter en fruit hierin de uien in 4 min. goudgeel. ·· Voeg dan de knoflook toe (gesnipperd) en fruit deze even mee. ·· Schep alles uit de pan en houd het apart. ·· Bak in dezelfde pan de varkensoesters rondom aan. ·· Voeg de mosterd en room toe, en laat de varkensoesters nog circa 10 min. in de saus zachtjes garen. Saus afproeven. ‹‹

16


2008 21 oktober

18


voorgerecht

Heilbot en chlorophyldressing met een salade van paksoi met mango en witlof hoofdgerecht

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje dessert

Bavarois met chocolade in een groot wijnglas

19


voorgerecht

Heilbot en chlorophyldressing met een salade van paksoi met mango en witlof

voor 12 personen ›› 12 mootjes heilbot à 50 g uit het middenstuk ›› limoensap ›› 3 rijpe mango’s ›› 3 rode uien ›› 6 stronkjes witlof ›› 3 mini-paksoi ›› 2 lemoncress 1 ›› 2 bossen koriander ›› olijfolie ›› 12 gefrituurde kerstomaatjes (tros)

·· Bestrooi de heilbot met zout en limoensap, en gaar gedurende 4 minuten in een oven van 160 °C. ·· Haal de chlorophyl (topblaadjes) uit de koriander, meng dit met een beetje olijfolie en breng op smaak. ·· Snijd grove brunoise* van de witlof, paksoi, mango en de rode ui en maak aan met de chlorophyldressing. ·· Dresseer de heilbot in het midden van het bord, plaats er een gefrituurd kerstomaatje op, leg er met behulp van een ring de verschillende groenten en mango strak omheen en werk af met de vinaigrette. ‹‹

wijnadvies Als aperitief en wijn bij het voorgerecht was er een witte wijn met de druif Chardonnay van het huis Vinas del Vero uit 2007. Chardonnay heeft een vettige smaak, die kan dus goed concurreren met de wat zwaardere smaken. Deze Chardonnay staat bekend om zijn bananensmaak en om zijn tropische vruchten, met name mango. Juist vanwege de combinatie van beide aspecten paste de wijn goed bij het voorgerecht. De ‘tonen’ van de vruchten in de wijn trekken de tonen van de gerechten mee omhoog. Meer informatie over de wijn op www.vinasdelvero.es, die ook in het Engels te lezen is.

* Brunoise In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz. De franse term ‘brunoise’ slaat steeds op ingrediënten die in kleine blokjes zijn gesneden. De officiële afmetingen zijn dobbelsteentjes van 2 mm. Vooral groenten worden in brunoise gesneden. Doordat ze zo klein gesneden worden (met een scherp mes!) hoeven ze niet gekookt te worden voor ze geserveerd worden.

20


hoofdgerecht

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje wildmarinade

voor 12 personen ›› 1 fles rode wijn ›› ½ dl azijn ›› ½ dl olijfolie ›› 1 teentje knoflook ›› 1 laurierblaadje ›› 2 kruidnagels ›› 10 g peperkorrels ›› 1 takje tijm ›› 10 g jeneverbessen ›› Mirepoix van: - 50 g uien - 50 g prei - 50 g knolselderie - 50 g peen - beetje tomatenpuree

(een dag van tevoren maken)

·· Kneus de jeneverbessen en de peperkorrels, sauteer* de mirepoix** even in de olie om meer smaak en geur te krijgen, alsmede de tomatenpuree te ontzuren. ·· Blus het af met wat azijn en laat het dan afkoelen. ·· Vermeng het vlees of wild met met kruiden, specerijen en de mirepoix. ·· Leg het geheel in een roestvrij stalen braad­ slee. ·· Vermeng de wijn en de olie en giet deze over het vlees heen zodat het vlees in zijn geheel onder de vloeistof staat. Kan dit niet in één keer dan het vlees regelmatig omkeren zodat het gelijkmatig in aanraking komt met de marinade. ‹‹

* Sauteren Een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In een weinig olie worden de ingrediënten (typisch vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit. ** Mirepoix De Franse naam voor een combinatie van uien, wortelen en bleekselderij. Afhankelijk van het gerecht waar de mirepoix in gebruikt wordt, worden kruiden en andere ingrediënten toegevoegd zoals prei, knoflook, tomaten, pepers, gember, tijm, rozemarijn en laurier. Er wordt onderscheid gemaakt tussen een magere en een vette mirepoix. Een magere mirepoix bevat alleen groenten en kruiden, de vette variant bevat ook stukjes spek. De ingrediënten worden klein gesneden – de vorm maakt niet uit – en vervolgens even gestoofd in boter, daarna worden ze meegestoofd met het te bereiden gerecht.

21


hoofdgerecht

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje hazerugfilet

voor 12 personen ›› 1500 g hazerugfilet ›› zout en peper

·· Hazerugfilets met peper en zout bestrooien, en in de verhitte boter en olijfolie in een paar minuten aan elke kant bakken. ·· Vlees uit de pan halen en in aluminiumfolie warm houden. ·· Bakvet uit de pan schenken en daarna wat saus in de pan schenken (saus gemaakt van de wildmarinade: uitleg Kees). ·· Aanbaksel los roeren, alles hoog op smaak brengen. ·· Saus door een zeef passeren en er voor het opdienen een beetje roomboter en slagroom door roeren. ‹‹

22


hoofdgerecht

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje rode kool met appel

voor 12 personen ›› 1½ kg gesneden rode kool ›› ½ fles rode wijn ›› 2 laurierblaadjes ›› 2 kruidnagels ›› zout en peper naar smaak ›› kaneel ›› ½ kilo goudrenetten ›› 1 teentje knoflook ›› boter ›› 20 g rijst

·· Boter in de pan verhitten, kaneel zeer licht aanzetten en afblussen met bosbessensap en rode wijn. ·· De rijst, wat bosbessenjam, suiker of honing, fijn gesneden ui, zout, peper, laurier, kruidnagel,teentje knoflook en ontbijtkoek later toevoegen, evenals de fijngesneden rode kool. Dit alles goed gaar koken en indien nodig afbinden met aardappelmeel. ·· Goudrenetten in blokjes snijden en pas 6 minuten voor het opdienen toevoegen. ‹‹

›› 1 klein flesje bosbessensap ›› 1 klein potje bosbessenjam ›› 2 plakken ontbijtkoek ›› aardappelmeel ›› honing of suiker ›› 1 ui ›› azijn naar smaak

23


hoofdgerecht

Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje gegratineerd pastinaaktaartje

voor 12 personen ›› 600 g pastinaak 2, in dunne reepjes ›› 600 g aardappelen, in dunne reepjes ›› 1 ½ dl lauwe melk ›› 3 dl slagroom ›› 2 eieren ›› 50 g schouderham, in blokjes gesneden ›› zout en peper ›› knoflook, tijm

·· Ui en knoflook licht aanzetten met boter, daarna de zeer kleine hamblokjes erbij doen en even laten garen. ·· Wrijf de vormpjes in met boter en verwarm de oven op 175 °C. ·· Meng de reepjes pastinaak en aardappelen, breng op smaak met room, melk, eieren, zout, peper, ui en knoflook en een beetje kaas en bieslook. ·· Strooi de rest van de kaas erover en doe er een klein klontje boter bij. ·· Bak alles in 35 à 40 minuten af in de oven. ‹‹

›› 75 g boter ›› 125 g Gruyère ›› ½ fijngesnipperde ui ›› beetje fijngehakte bieslook

wijnadvies De tweede wijn was een Parador reserva 2003, gemaakt van de Navarra druif uit Spanje. Een zware wijn, 13% alcohol is veel. De wijn heeft dus wat te bieden en kan de zwaardere gerechten aan. Reserva betekent dat het een betere wijn is omdat-ie langer in het vat heeft gezeten dan zijn soortgenoten van dezelfde druiven van hetzelfde veld. Hij is apart gehouden en niet meteen in de fles gestopt, zodat-ie beter wordt. Vandaar de naam reserva. Je hebt ook grande reserva. Nog beter! De Spaanse wijnen zijn meestal wat zwaarder dan de Franse wijnen, een betere smaak ook. Navarra is een bekende wijnstreek uit Spanje.

24


dessert

Bavarois met chocolade in een groot wijnglas

voor 12 personen ›› 8 dl slagroom ›› 70 g cacao ›› 100 g chocolade, puur ›› 200 g suiker ›› 125 ml melk ›› 9 g gelatine

·· Meng de cacao in een pan met suiker, roer er de melk door en breng het mengsel voorzichtig aan de kook. ·· Laat het even zachtjes koken. ·· Week ondertussen de gelatine in wat water en voeg ze bij de hete chocolademelk. ·· Roer totdat alle gelatine is opgelost, laat het mengsel afkoelen onder af en toe roeren. ·· Klop 8 dl slagroom stijf en roer deze voorzichtig onder het mengsel zodra dit gaat geleren. ·· Schenk de bavarois in een vorm en laat hem in de koelkast opstijven. ·· Klop de rest van de slagroom met wat suiker stijf voor de garnering. ‹‹

wijnadvies De derde wijn was een Banyuls. Deze wijn is de allerbeste die je kunt kiezen bij een chocoladenagerecht. De wijn wordt in diep ZuidFrankrijk gemaakt, net boven de Spaanse grens. Oorspronkelijk is de wijn bedoeld als aperitief, maar meestal wordt-ie gekozen als dessert wijn, bij chocolade dus. Hij lijkt erg op port en een beetje op sherry.

25


warenkennis

Limon Cress Limon Cress heeft een heerlijke limoengeur en -smaak. Het is een zachte basilicumsoort die perfect is te gebruiken in desserts. Het kan heerlijk in een sausje bij schelp- en schaal­ dieren verwerkt worden. Ook zeer goed te combineren met vele soorten vis. Oorsprong: India. Smaak: limoen, anijs. Gebruik: vis(soep), schaal- en schelpdieren, desserts. Limon Cress is jaarrond verkrijgbaar en kan tot 10 dagen bewaard worden tussen 12 °C en 16 °C. Limon Cress absoluut niet in de koelkast bewaren.

1

Pastinaak Pastinaak is een oude groente en wordt beschouwd als voorloper van de aardappel. Het was lange tijd het hoofd­ voedsel van de gewone man. De groente was vrij gemakkelijk te telen en kon uitstekend een hele winter lang bewaard worden. Sinds jaar en dag is de witte wortel heel populair in Engeland. Ook nu nog worden er grote hoeveelheden van gekweekt. Pastinaak (Pastinaca sativa) behoort tot de familie van de schermbloemigen (Apiacae), een welbekende en veel geteelde plantenfamilie in onze groentetuin. Denk maar aan wortelen, seldersoorten, peterselie, kervel en knolvenkel. De minder bekende pastinaak kan zijn afkomst niet verbergen. De bladeren lijken wel een grove uitvoering van een selderblad, de wortels kan je vergelijken met grote winterwortelen in een witte uitvoering. De geur van de plant doet je eraan herinneren dat ook selder familie is van deze weelderig groeiende plant. Opvallend is dat de kop van de wortel, die wat ingezonken is, nooit boven de grond uitkomt. Na de winter loopt de wortel opnieuw uit en vormt als spoedig een bloemstengel met opvallend gele bloemen. Opvallend, daar de meeste andere schermbloemige groenten wit bloeien

2

26


2008 25 november

28


voorgerecht

Geurige garnalen mosselpakketjes hoofdgerecht

Varkensfilet met tijm-honing足 marinade, met hazelnootsaus en jus lie, aardappel-uiengratin, broccoli met kaassaus dessert

Bosvruchtenparfait

29


voorgerecht

Geurige garnalen mosselpakketjes

voor 12 personen ›› 1 pak garnalen ›› 3 à 4 pepers (groot) ›› 1 bak mosselen ›› 3 zakjes stoneleeks ›› 3 el mosterd ›› 10 el roomboter (zacht) ›› grof gemalen zeezout ›› grof gemalen zwarte peper ›› 400 ml droge witte wijn ›› 10 à 12 vellen bakpapier, ca. 30 × 30 cm

voorbereiding

·· Van te voren de mosselen en garnalen grondig wassen en goed controleren. Kapotte schelpen en open exemplaren, die na een ferme tik niet sluiten, verwijderen. ·· Stoneleeks in ringetjes snijden, de mosterd met de vork door de boter prakken. ·· Op het werkvlak telkens een vel bakpapier leggen. Mosselen en stoneleeks over midden van vellen bakpapier verdelen. ·· Daarop steeds ½ el mosterdboter leggen, bestrooien met zout en peper en besprenkelen met sherry of wijn. ·· Pakketjes dichtvouwen, randen dubbel omvouwen en eventueel vastzetten met paperclip of houten wasknijper. ·· Pakketjes met vouwnaad naar boven op bakplaat leggen, tot gebruik in de koelkast bewaren. bereiding

·· Oven voorverwarmen op 200 °C. ·· Pakketjes 10 min. in midden van oven zetten, tot de mosselen gaar zijn. ·· Pakketjes over acht diepe borden verdelen en aan tafel openen, mosselen die niet zijn open gegaan, weggooien. ‹‹ Lekker met stokbrood, om in het mosselvocht te dopen.

30


voorgerecht

wijnadvies Wijnhuis: Lourensford / Druif: Chardonnay / Gemaakt in: Stellenbosch, Zuid-Afrika / Omschrijving: frisse perziken, peren, beetje vanille, lichte eikehouten smaak, kan goed op zichzelf of bij eten, niet te koud drinken. Een chardonnay heeft een vettige smaak, en past daarom goed bij de roomboter die we in de mosselen gebruiken. / Jaartal: 2008 / Percentage: 14 %

31


hoofdgerecht

Varkensfilet met tijm-honing­marinade, met hazelnootsaus* en jus lie, aardappeluiengratin, broccoli met kaassaus varkensfilet

voor 12 personen ›› 2 stukken varkensfilet, ca. 750 g per stuk ›› 6 el honing ›› 5 el mosterd (grof) ›› rasp en sap van 2 sinaasappels

voorbereiding

·· In schaal honing losroeren met mosterd, knoflook sinaasappelrasp en tijm. ·· Vlees droogdeppen met keukenpapier, met marinade inwrijven en bestrooien met peper. ·· Schaal afdekken met aluminiumfolie en tot gebruik in de koelkast zetten.

›› 4 el tijm ›› 100 g boter ›› 200 ml witte wijn

bereiding

·· Vlees in minstens 30 min. op kamer­ temperatuur laten komen. ·· Oven en braadslede verwarmen op 175 °C. ·· Boter in braadslede laten smelten, stukken vlees erin leggen en rondom dichtschroeien. ·· Vlees in ca. ? min. gaarbraden, af en toe keren. ·· Vlees in aluminiumfolie verpakken en nog 10 min. laten rusten. ·· Braadslede op laag vuur zetten, vleesfond en wijn bij bakvet schenken, aanbaksels goed losroeren, jus op hoog vuur tot helft inkoken. ·· Vlees in dunne plakken snijden en op warme schaal leggen, jus in sauskom apart serveren. ‹‹

* Hazelnootsaus Recept van de chef, tot op heden niet onthuld.

32


hoofdgerecht

Varkensfilet met tijm-honing­marinade, met hazelnootsaus* en jus lie, aardappeluiengratin, broccoli met kaassaus aardappel - uiengratin

voor 12 personen ›› 75 g boter ›› 1500 g aardappelen ›› 4 grote zoete uien ›› ½l slagroom, ½l melk indien nodig ›› zout en peper

·· Verwarm de oven op 200 °C. ·· Gebruik 2 el boter om een ovenschaal in te vetten. ·· Snijd met een scherp mes of een mandoline de aardappelen in zeer dunne reepjes. ·· Schep de aardappelreepjes om met zout en peper en verdeel de helft ervan over de bodem van de ingevette ovenschaal. ·· Leg de uienringen op de aardappelen, breng op smaak met peper en verdeel er klontjes boter over, dek af met de rest van de aardappelreepjes. ·· Meng de slagroom met 3 el koud water en giet dit over de aardappelreepjes. ·· Voeg indien nodig een beetje melk toe, het vocht moet tot net onder de bovenste laag aardappelen komen. ·· Verdeel de rest van de boter over de aardappelen en dek ze af met aluminiumfolie. ·· Bak het gerecht 50 min. in de oven. ·· Zet dan de oven op 180 °C en verwijder de folie, bak nog ca 15 min. tot de aardappelen gaar en bruin zijn. ‹‹

33


hoofdgerecht

Varkensfilet met tijm-honing­marinade, met hazelnootsaus* en jus lie, aardappeluiengratin, broccoli met kaassaus broccoli met kaassaus

voor 12 personen ›› 700 g broccoli ›› 80 g boter ›› 75 g bloem ›› 2 koppen melk ›› 1 kop geraspte belegen kaas

·· Snijd de broccoli in roosjes, stoom ze net gaar. ·· Verwarm boter in een pannetje met een dikke bodem, voeg bloem toe, roer 2 min. boven zacht vuur tot het mengsel lichtbruin wordt en pruttelt. ·· Doe er geleidelijk melk bij. Blijven roeren boven matig vuur tot het mengsel kookt en indikt. ·· Haal het van het vuur en roer de geraspte kaas erdoor tot deze gesmolten is, giet de saus over de warme broccoli en serveer. ‹‹

wijnadvies Wijnhuis: Alberto Valdivieso / Barrel Selection Reserva / Druif: Merlot / Gemaakt in: Chili, Central Valley; uit de Maule Vallei, die 30% van de wijnproduktie in Chili uitmaakt. / Omschrijving: rijp, vol en soe­pel, robijn rode kleur, smaak van aalbessen, pruimen en andere bessen, beetje hout­smaak. Het eten kent zware tonen: hazelnoot, uiengratin, kaassaus. Wijn moet daarmee kunnen samen­ gaan. Past nog beter vanwege zijn zoete tonen: aalbessen. / Jaartal: 2008 / Percentage: 13.5 %

34


dessert

Bosvruchtenparfait

voor 12 personen ›› 750 g bosvruchten (diepvries) ›› 8 eierdooiers ›› 400 g suiker ›› 750 ml slagroom ›› 1½ sinaasappel, geperst ›› 12 blaadjes munt ›› 12 plastic bekertjes

voorbereiding

·· Bosvruchten laten ontdooien, een paar bosvruchten achterhouden ter garnering, de rest pureren. ·· In kleine pan die in grotere pan met laag kokend water hangt (Au bain-marie*) eigeel met suiker luchtig en romig kloppen, kom uit pan nemen en eimengsel laten afkoelen, af en toe roeren, intussen slagroom bijna stijf kloppen. ·· Tweederde van bosvruchtenpuree door eimengsel scheppen, slagroom door eimengsel spatelen. ·· Bekertjes met mengsel vullen met plasticfolie afdekken, parfaits minimaal 1½ uur in diepvries zetten, sinaasappelsap met suiker door rest van bosvruchtenpuree scheppen en tot gebruik luchtdicht afgesloten in de koelkast zetten. bereiding

·· Bekertjes vlak voor serveren kort in heet water dompelen, droogdeppen en met schaar bekertjes knipje in de zijkant geven, bord erop leggen, samen keren en bekertje verwijderen. ·· Saus over parfait scheppen, garneren met de bosvruchten en een blaadje munt. ‹‹

35


dessert

wijnadvies Wijnhuis: Vaute / Druif: Muscat / Gemaakt in: Beaumes de Venise, Frankrijk, departement Vaucluse (regio Provence-Alpes-Côte d'Azur) de Rhônestreek dus. Was populair bij de pausen in Avignon. / Omschrijving: goudgele geurige fruitige wijn. Dus goed bij fruit­ desserts, desserts met chocola (vooral Sachertorte), gember en munt­smaken, roomijs. Koud drinken, 6-7 graden, kan ook goed als aperitief. Dit is een Vin Doux Naturel. Dat is een van nature zoete wijn, daarom zowel als aperitief als dessertwijn goed in te zetten. / Jaartal: 2006 / Percentage: 15 %

* Au bain-marie is het in een waterbad (warm of koud) plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen. De meest gebruikte toepassing is het verwarmen van voedsel tot tegen het kookpunt. Het water (of de stoom van het water) zorgt ervoor dat het eten niet warmer wordt dan 100°C. Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, neemt het energie op van de verwarmingsbron, en blijft de temperatuur in het binnenste bad constant en onder de 100°C. De techniek au bain-marie is afkomstig uit de alchemie. Een joodse alchemiste uit Egypte, Maria van Alexandrië heeft deze techniek ontwikkeld om bepaalde bereidingen langzaam op te warmen. De binnenste pan mag niet met het gekookte water in aanraking komen, het gaat erom dat de stoom van het water de binnenste pan verhit. bron: wikipedia

36


37


FEEST

38


DAGEN

39


2009 20 januari

40


voorgerecht

Salade van rode kool met licht gebakken bloedworst en tarte tatin van appel hoofdgerecht

Kabeljauw met tomatensabayon met een mix-groente van groene asperges, pastinaak, wortel, courgettes en risotto met olijven en basilicum dessert

Notentiramisu met caramelsaus en notenkoekjes

41


voorgerecht

Salade van rode kool met licht gebakken bloedworst en tarte tatin* van appel rode koolsalade

voor 12 personen ›› 600 g rode kool (1 kleine) ›› druivenpitolie ›› jeneverbessen ›› poedersuiker ›› 12 plakken bloedworst

·· Snijd de rode kool zeer fijn, maak aan met lauwwarme vinaigrette en laat het een half uurtje trekken. ·· Bak de bloedworst goud bruin niet te hard. ·· Breng verder op smaak met poedersuiker en likeur.

(Slagerij Kouwenberg, Nieuwe Haagdijk 12 Breda) ›› kristalsuiker ›› Cox Orange appels ›› Calvados ›› suiker

tarte tatin

·· Maak voor de tarte latin een droge karamel van kristalsuiker, en stort het in kleine ·· sileconen vormpjes. ·· Snijd blokken van 2 cox orange ter grootte van de vorm en vul af, dek af met folie en bak gedurende 40 min. in een oven van 100 °C. ‹‹ Serveer er apart zoet brood bij (Brioche broodjes).

wijnadvies Wijnhuis: Jean-Baptiste Adam, www.jb-adam.fr / Druif: Pinot Blanc / Gemaakt in: De Elzas, Frankrijk / Omschrijving: Een licht zoete wijn, die traditioneel goed past bij rode kool met appeltjes. Het betreft een réserve, dus achtergehouden om water langer te rijpen. Deze wijn gaat ook goed bij gourmet. / Jaartal: 2007 / Percentage: 12,5 %

* Tarte Tatin is een ‘appeltaart op z’n kop’ en heeft een laagje van gekarameliseerde suiker. De taart werd in 1889 per ongeluk bedacht door twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin, die Hotel Tatin bedreven in Lamotte-Beuvron, Frankrijk.

42


hoofdgerecht

Kabeljauw met tomatensabayon met een mix-groente van groene asperges, pastinaak, wortel, courgettes en risotto met olijven en basilicum kabeljauwfilet

voor 12 personen ›› 12 stukken kabeljauwfilet met huid ›› olijfolie

·· Vis bestrooien met zout en peper en in de koekenpan met olijfolie en roomboter op de huid bakken, daarna afgaren in een oven van 180 °C (beetgaar).

›› roomboter ›› peper en zout ›› 2 dl Noilly Prat 1 (droge witte vermouth) ›› 2 dl visfond ›› 2 dl tomatencoulis**

tomatensabayon

·· Noilly Prat, visfond, tomatencoulis en eier­ dooiers Au bain-marie verwarmen tot stand. ·· Daarna de koude boterblokjes langzaam toevoegen en op smaak brengen. ‹‹

›› 6 eidooiers ›› 200 g koude boter, in blokjes ›› 4 el olijfolie ›› 4 el broccocress

** Coulis is een vrij dikke saus die gemaakt is van gepureerd voedsel. Deze kan bestaan uit vlees, vis, (gekookte of rauwe) groenten en fruit. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig: men neemt het bestanddeel waarvan de coulis gewenst wordt en pureert dit in een keukenmachine, met een staafmixer of men draait het door een passe-vite of roerzeef. Vaak wordt een coulis niet of slechts zeer beperkt op smaak gebracht met andere ingrediënten. bron: wikipedia

43


hoofdgerecht

Kabeljauw met tomatensabayon met een mix-groente van groene asperges, pastinaak, wortel, courgettes en risotto met olijven en basilicum groentemix

voor 12 personen ›› 24 groene asperges ›› 400 g pastimaak, julienne

·· De groente apart afblancheren, in de gesmolten boter de groente warm maken en op smaak brengen met zout en peper.

›› 400 g wortel, julienne ›› 400 g courgette, julienne

›› 100 g roomboter ›› 500 g risotto ›› 9 dl kipfond ›› 250 g gehakte olijven

risotto

·· Pan opzetten met olijfolie, sjalotjes en rijst en curcuma, afblussen met kipfond. ·· Met peper en zout op smaak brengen, en als laatste voor het opdienen de gehakte basilicum en olijven er doorheen roeren.

›› 5 sjalotjes ›› 2 theelepels curcuma ›› ½ bosje basilicum ›› peper en zout

olijfsaus

·· Brocco cress fijnsnijden en olijfolie toevoegen. ‹‹

›› 2½ el olijfolie Garneren met pecorinokaas, limoncress en basilcress

wijnadvies Wijnhuis: Bouchard Aîne & Fils, www.en.bouchard-aine.fr / Druif: Chardonnay / Gemaakt in: Beaune, in de Bourgogne, Frankrijk / Omschrijving: Een wat mildere chardonnay, dus niet zo vet als normaal. Daardoor past-ie zowel bij de risotto (waar room en dus vet in zit, en die dus een vette smaak nodig heeft) als bij de lichtere kabeljauw. Ook prima apéritif wijn, of voor hors d’oeuvres en andere vissoorten. Let op: recht uit de koelkast serveren. / Jaartal: 2007 / Percentage: 12,5 %

44


dessert

Notentiramisu met karamelsaus en notenkoekjes

notentiramisu

voor 12 personen ›› 800 g room ›› 800 g mascarpone ›› 400 g suiker ›› 160 g eierdooier ›› 240 g notenlikeur ›› 12 blaadjes gelatine

·· Klop voor de mousse de eierdooiers met de suiker op. ·· Los de geweekte gelatine op in notenlikeur. ·· Klop de mascarpone met de slagroom op en voeg dan beide mengsels samen. ·· Giet wat gelei in een glas en monteer laag per laag met mascarponecrème en in notensiroop ingelegde koekjes. karamelsaus

›› 4 g zout ›› 80 g boter ›› 200 g room ›› 200 g suiker

·· Maak een droge caramel op basis van suiker en voeg boter toe en vervolgens het zout. ·· Voeg de room en 2 dl water toe en kook opnieuw. Laat afkoelen. notenkoekjes

›› 2 eieren ›› 375 g walnoten ›› 375 g suiker ›› 2 pakjes bladerdeeg

·· Hak de noten en meng ze met suiker, rol het bladerdeeg uit, bestrijk met eierdooier, bestrooi met het notenmengsel en houd apart in de koeling. ·· Snijd op 2 mm. rol door wat suiker en bak in de oven van 200 °C. ‹‹

wijnadvies Wijnhuis: Torres, www.torres.es / Druif: Moscatel / Gemaakt in: Villafranca de Penedes, Spanje / Omschrijving: Deze wijn is met Spaanse Brandy afgeblust, waardoor de wijn zijn typische kleur en smaak meekrijgt. Kan goed bij zoete toetjes en bij chocolade. / Jaartal: niet genoemd, is dus waarschijnlijk een mix van een paar jaargangen / Percentage: 15 % (normaal hoog voor een dessertwijn)

45


warenkennis

Noilly Prat Noilly Prat is een droge vermout en daarmee onderscheidt hij zich van de meeste andere soorten vermout. Noilly Prat bevat geen (rest)suiker en is daardoor, wat men noemt, droog. De geschiedenis van Noilly Prat begint in 1813, als Joseph en Louis Noilly hun droge vermout 'uitvinden'. Ze gebruiken voor hun experimenten de lichtvoetige, fruitige wijnen uit de streek, zoals de Picpoul en de Clairette die slechts licht zijn geperst tot een 'vin de goute' (blanc de blanc). Door toevoeging van wijnalcohol voordat de wijn was uitgegist kreeg hij een wijn van 16%, die hij eerst een aantal maanden in een koele kelder in Canadees eikenhouten fusten liet rijpen. Canadees eiken bevat bepaalde houtsappen die inwerken op de wijn zonder dat er al te veel tannine in de wijn komt. Daarna wordt de wijn overgepompt in 600-liter vaten die ook toen al onder de alles verschroeiende zon keurig in het gelid lagen op de binnenplaats van het bedrijf. De wijn krijgt daardoor niet alleen een zondoorstoofde smaak; ook begint een lichte amberkleuring. Het is een vrij unieke methode, die onder meer ook voor de productie van Banyuls wordt gebruikt. In 1850 wordt de aanvankelijke huisproductie omgezet in een serieus productiebedrijf in Marseillan, waarin vandaag de dag nog steeds de productie, met uitzondering van het bottelen plaats vindt. De successtory van de droge vermout van Noilly begint dan pas goed. In 1855 associëren de Noilly’s zich met Claudius Prat, die het bedrijf voortzet en aan de droge vermout die wordt geproduceerd vanaf dan ook zijn naam toevoegt. Noilly Prat & Cie was daarmee een feit. Nadat de wijn een jaar buiten in de vaten heeft gelegen, wordt de wijn nog eens twee jaar in kelders gelagerd. Dan volgt een proces van toevoeging van een twintigtal kruiden en andere aromatische planten, waaronder alsem (Artemisia absinthium), tijm, gedroogde (bittere) sinaasappelschil, sterrenkruid, gember,kaneel, kamille, kinabast en dovenetel. Wederom laat men de wijn een aantal weken in de koelte 'trekken', alvorens de Noilly Prat na filtering naar de bottelarij gaat, om hiervandaan wereldwijd geëxporteerd te worden. Saillant detail: het monogram van Noilly Prat is ontleend aan de gietijzeren wenteltrap die Gustave Eiffel rond 1855 ter gelegenheid van de ‘fusie’ voor het gebouw in Marseillan ontwierp, waarin hij de initialen van de merknaam verwerkte.

1

46


2009 17 februari

48


voorgerecht

Cocktail van avocado, garnalen, palmhart en zeekraal met een chili mayonaise hoofdgerecht

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten­ compôte met honing, tijm en siroop dessert

Crème brûlée met espresso en kardemom

49


voorgerecht

Cocktail van avocado, garnalen, palmhart en zeekraal met een chili mayonaise chili mayonaise

voor 12 personen ›› 2 à 3 eidooiers ›› 5 dl olijfolie ›› gembersiroop naar smaak ›› chilisaus naar smaak ›› 2 el limoensap

·· Klop voor de chili mayonaise de eidooiers, mosterd, limoensap, peper en zout los. ·· Voeg onder voortdurend roeren de olie druppel voor druppel toe. ·· Als de saus wat dikker wordt kunt u de olie er in een straaltje bijgieten.

›› 2 el franse mosterd ›› 1 beker slagroom, 250 ml (of hangop zonder suiker) ›› zout en peper

›› 4 rijpe avocados, in blokjes ›› 450 g garnalen ›› 1 blik palmhart (800 g, 500 g uitlekgewicht) ›› 150 g zeekraal

cocktail

·· Snijd de avocados in blokjes, en voeg wat druppels citroensap toe. ·· Voeg de garnalen en stukjes palmhart toe, en de fijn gesneden lente-uitjes, en breng dan op smaak. ·· Doe in iedere coupe wat sla garnering en vul met de garnalensalade. ·· Voeg de saus toe, en garneer met halve tomaatjes, zeekraal en limoen. ‹‹

›› klein zakje sla garnering ›› 3 citroen / limoen

Serveer er apart ciabatta met olijfolie bij.

›› 1 bosje lente-uitjes ›› 12 cherry tomaatjes

wijnadvies Wijnhuis: Inycon Estate, www.inycon-wine.com / Gemaakt in: Sicilië, Italië / Omschrijving: Veel tropische fruit-smaak in deze wijn, gemaakt door Siciliaan Filippo Buttafuoco. / Jaartal: 2007 / Percentage: 12,5 % / Gezien het vettige karakter van de mayonaise en de avocado heb ik opnieuw gekozen voor een Chardonnay uit Italië.

50


hoofdgerecht

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten­compôte met honing, tijm en siroop lamsbout

voor 12 personen ›› 2 stukjes lamsbout ›› 1 fles olijfolie ›› 1 l witte wijn ›› 750 g pesto (zie recept) ›› 500 g gemarineerde tomaatjes ›› 2 blaadjes laurier ›› lamskruiden naar smaak ›› peper en zout naar smaak ›› 16 teentjes knoflook ›› 2 takjes rozemarijn ›› 2 uien

·· De lamsbouten met een scherp mes op 20 plaatsen inkerven, deze vullen met pesto, gehalveerde knoflookteentjes en gemarineerde tomaatjes, de helft van de rozemarijntakjes, zout en peper en lamskruiden. ·· In een net passende braadpan olijfolie op hoog vuur verwarmen, de lamsbout hierin rondom aanzetten, daarna de gesnipperde ui, laurier en de rest van de rozemarijntakjes toevoegen. ·· Dit geheel in een voorverwarmde oven plaatsen van zo’n 175 °C en af en toe omdraaien en bedruipen met wat witte wijn. ·· In ruim een uur van binnen wat rosé braden. ·· Haal de schouder uit de braadslede als de temperatuur van het vlees in het midden zo’n 80 °C is. ·· Het braadvocht met wat witte wijn inkoken, op de juiste dikte verder op smaak maken en zeven, eventueel bijbinden met (deeg van) 30 g boter en 30 g bloem. ‹‹

51


hoofdgerecht

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten­compôte met honing, tijm en siroop lamsjus saus

·· Giet het vet in de pan en voeg bloem toe om een roux te maken. ·· Verhit de roux ongeveer 10 min. door tot hij lichtbruin wordt (roux brun) ·· Deglaceer de braadslede met wijn en fond. Laat sudderen, en passeer. ·· Voeg de gepasseerde bruine fond aan de roux toe, en kook tot de saus dik en glad wordt. ·· Breng de saus op smaak. ‹‹ pesto à la genovese

voor 12 personen ›› 10 teentjes knoflook ›› 250 g pijnboompitten ›› 100 g basilicum ›› 250 g parmezaanse kaas

·· De bascilicum spoelen, laten uitlekken en samen met de knoflookjes fijnhakken. ·· Dan de hele boel bij elkaar mikken. Maar wel voorzichtig. Beetje voor beetje. En vergeet niet te roeren. ‹‹

›› 120 ml olijfolie

52


hoofdgerecht

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten­compôte met honing, tijm en siroop pommes sarladaises

voor 12 personen ›› 2 kilo stevige aardappelen ›› 8 teentjes knoflook ›› 1 bos peterselie ›› zout en peper ›› 500 g ganzenvet

·· Schil de aardappelen en snij deze in stevige plakken, was ze daarna. ·· Doe het ganzenvet in de pan en laat deze goed warm worden, dit vet heeft geen last van hoge temperaturen. ·· Doe nu de aardappels in de pan en bak ze aan op een heet vuur (regelmatig roeren). Voeg er zout en peper aan toe. ·· Zet, zodra de aardappelen van kleur veranderen, het vuur laag en laat ze nu heel zachtjes gaar worden onder de deksel. ·· Roer ze zo nu en dan voorzichtig om. ·· Zet het vuur uit als de aardappelen zacht van binnen zijn, en strooi de gehakte knoflook en de peterselie over de aardappelen uit. ·· Roer nogmaals en laat ze tenminste 15 min. in de pan staan zonder vuur. ‹‹

53


hoofdgerecht

Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten­compôte met honing, tijm en siroop zuidvruchten ­c ompôte

voor 12 personen ›› 500 g tutti frutti (1 dag weken buiten de koelkast) ›› 100 g rozijnen ›› 500 ml sinaasappelsap ›› schil van een sinaasappel en een citroen ›› 200 ml water ›› 10 el honing ›› tijm ›› 2 kaneelstokjes ›› 2 eetlepels citroensap

·· Breng de compôte tegen de kook aan, en roer er intussen de honing naar smaak door. ·· Laat de compôte tegen de kook aan met de deksel op de pan 20 à 25 min. wellen, tot het fruit zacht is. ·· Schep het fruit uit het vocht in een schaal. ·· Breng het vocht aan de kook, bind het al roerend met in water en aangeroerde aardappelmeel tot de gewenste dikte. ·· Houd er rekening mee dat de saus tijdens het afkoelen dikker wordt. ·· Giet de saus door het fruit. ‹‹

wijnadvies Wijnhuis: het grote Italiaanse wijnhuis Masi, www.masi.it, waarvan zo goed als alle wijnen heel goede prijs-kwaliteitverhouding hebben. / Druif: lokale druiven, waarvan de bekendste Molinara is. / Omschrijving: Soepele, rode wijn, met veel rood fruit. Doet het goed bij pasta, kalfsvlees, alle soorten Italiaans eten, en vegetarisch eten. De druivenstokken staan vlak bij het Gardameer. / Jaartal: 2007 / Percentage: 12 % / Gekozen vanwege de zoete tonen in het hoofdgerecht: de zuidvruchten en honing-tijm-siroop. Normaal bij lamsvlees kies je een zwaardere wijn, vanwege de vruchten heb ik een lichtere Italiaan gekozen.

54


dessert

Crème brûlée met espresso en kardemom

voor 12 personen ›› 12 eierdooiers ›› 250 g kristalsuiker ›› 2 tl kardemom (gemalen) ›› 200 ml sterke espresso ›› 500 ml slagroom ›› 300 ml melk ›› 12 schaaltjes ø 14 cm, inhoud 250 ml

·· Verwarm de oven voor op 125 °C. ·· In een kom eierdooiers loskloppen met 150 g suiker en kardemom, koffie, slagroom en melk erdoor kloppen en mengsel over 12 schaaltjes verdelen. ·· Schaaltjes in ovenschaal of braadslede zetten en kokend water tot onder de rand van de schaaltjes schenken. ·· In het midden van de oven in 40 à 50 min. laten stollen. ·· Crème laten afkoelen en in koelkast in 2 à 3 uur koud laten worden. ·· Bestrooi de crème met de rest van de suiker en brand er een suikerlaagje op met een gasbrander, een crème brûlée-brander of zet ze vlak onder een gloedhete grill. ‹‹

wijnadvies Wijnhuis: Chateau Pebayle du Hayot / Druif: lokale druiven, waarvan de bekendste Molinara is. / Gemaakt in: Bordeaux, Frankrijk. / Omschrijving: rijpe, ronde weelderig zoete wijn, het best te combineren met zoete nagerechten, maar ook met paté's, blauwaderkaas en abrikozentaart. / Jaartal: 2005 / Percentage: 13,5 %

55


variant dessert

Crema Catalana

voor 6 personen

de spaanse variant op de klassieke crème brûlée :

›› 2 el maïzena

koele citroen - kaneelvla met een warm krokant

›› 6 dl volle melk

suikerlaagje .

›› 6 eidooiers ›› 150 g suiker ›› schil van ½ citroen, in repen ›› 1 kaneelstokje ›› 6 schaaltjes

·· Roer de maïzena los met 2 el melk. Roer de eidooiers erdoor en zet het mengsel apart. ·· Breng de rest van de melk met 100 g suiker, citroenschil en kaneelstokje aan de kook en laat dit op zacht vuur een kwartiertje trekken. ·· Schenk het hete mengsel onder voortdurend roeren bij het maïzenamengsel. Schenk het mengsel terug in de pan en laat de vla op zacht vuur koken tot hij begint te borrelen. Laat eventueel een laag koud water in de gootsteen lopen, als het mengsel dreigt te schiften de pan meteen in het water zetten en goed kloppen. ·· Verwijder citroenschil en kaneel en verdeel de vla over 6 schaaltjes. Laat 2-3 uur afkoelen in de koelkast. Verdeel 50 g suiker over de schaaltjes en karameliseer de suiker met een gasbrander, crème brûlée-brander of zet ze vlak onder een gloedhete grill. ‹‹

56


2009 17 maart

58


voorgerecht

Gefrituurde reepjes makreel in pestobeslag op een bedje van fijne salade en apart een knoflooksausje hoofdgerecht

Kalfssukade met huisgemaakte oreganopasta en een tomaten marmelade dessert

Mascarponemousse met cassissiroop

59


voorgerecht

Gefrituurde reepjes makreel in pesto­ beslag op een bedje van fijne salade en apart een knoflooksausje

voor 12 personen ›› 12 kleine makreelfilets, in reepjes ›› 1 bosje basilicum ›› 10 g pijnboompitten (licht aanzetten) ›› 50 g parmezaanse kaas, geraspt ›› 4 el olijfolie ›› 8 dl bier

·· Pureer de basilicum met de pijnboompitten en de kaas in de mixer. ·· Voeg langzaam de olie toe tot deze volledig is opgenomen. ·· Meng het bier met het ei en roer er de bloem en wat zout doorheen. ·· Voeg de pesto aan het beslag toe en breng op smaak. ·· Kruid de filets, haal door de beslag en frituur krokant. ‹‹

›› 400 g bloem (patent) ›› 1 ei ›› 1 l zonnebloemolie, om te frituren ›› 1 zak fijne salade ›› 5 à 6 knoflookteentjes ›› 2 eidooiers ›› zout + peper ›› 4 limoenen

wijnadvies Angove's Bear Crossing, Chardonnay 2007: het volle en 'olieachtige' van deze wijn sluit aan bij de vettige vis in frituur.

60


hoofdgerecht

Kalfssukade met huisgemaakte oreganopasta en een tomaten­ marmelade kalfssukade

voor 12 personen ›› 1200 g sukade, stuk ›› 4 dl olijfolie ›› 3 sjalotjes ›› 3 teentjes knoflook ›› 5 takjes tijm ›› 2 l kalfsfond ›› 3 kaneelstokjes ›› 2 plakken kruidkoek ›› 75 g fijne mirepoix ›› 3 dl witte port

·· Bak het sukade stuk goudbruin in olijfolie en voeg de fijn gesneden sjalotjes, knoflook en mirepoix toe. ·· Blus af met witte port en kalfsfond voeg de overige ingrediënten toe en laat gedurende 2 uur zachtjes stoven in een oven temp. 170 °C . ·· Laat de sukade gaar worden in het eigen vocht. ·· Haal het vlees eruit, passeer de saus en maak af tot de juiste dikte en breng op smaak. ‹‹ oreganopasta

voor 12 personen ›› 750 g bloem ›› 6 eieren ›› 3 eidooiers ›› 6 el olijfolie ›› zout ›› koenjit (voor de kleur) ›› 3 el oregano ›› pastamachine

·· Zet een grote pan water op met wat zout. ·· Doe de bloem, eieren, zout, oregano, olie en de koenjit in de kom van de Kichenaid en meng het deeg tot een bal. ·· Haal het deeg uit de kom en kneed het verder tot een egaal deeg. ·· Doe het deeg in folie en laat een ½ uurtje rusten. ·· Draai er nu pastavellen van (stand 1 t/m 8) en haal daarna de vellen door het tweede deel van de pastamachine om er tagliatelle of spaghetti van te maken. ·· Droog de pasta op de werkbank op wat bloem. Kook de pasta in 3 à 5 min. gaar. ·· Giet de pasta af, en maak de pasta wat gladder met een klein beetje olijfolie. ‹‹

61


hoofdgerecht

Kalfssukade met huisgemaakte oreganopasta en een tomaten­ marmelade tomatenmarmelade

voor 12 personen ›› 10 pomodori ›› 2 lente uitjes ›› 1 bosje bieslook ›› ½ l tomatensap ›› 0.8 dl natuurazijn ›› zout en peper

·· Plicheer* de tomaten en snij deze brunoise. ·· Snij de lente uitjes (alleen het witte gedeelte) in kleine schijfjes. ·· Doe het tomatensap en de azijn in een steelpan en kook deze tot de helft in. ·· Meng de tomaten en de lente uitjes door de tomatensap van het vuur. ·· Maak op smaak met zout en peper. ‹‹

wijnadvies Bonjorne, Syrah 2007, Vino de la Tierra de Castilla: een zachte, volle en kruidige partner bij het stoofgerecht.

* Plicheren Het ontvellen van tomaten. Verwijder de steeltjes van de tomaat. Snijd aan de onderkant een kruisje in de tomaat. Dompel ze heel even onder in kokend water en laat ze daarna schrikken door ze in koud water te doen. Bron: www.deonlinekeuken.com

62


dessert

Mascarponemousse met cassissiroop

voor 12 personen ›› 900 g mascarpone ›› 6 dl slagroom ›› 375 g poedersuiker ›› 250 g eidooiers ›› 5 blaadjes gelatine ›› 3 d Crème de cassis ›› 150 g rode vruchten

eerst siroop maken en koud zetten , daarna de mascarpone ­m ousse

·· Breng voor de siroop de Crème de cassis met de rode vruchten aan de kook en laat even trekken. ·· Wrijf de vruchten door de fijne zeef. ·· Laat de siroop afkoelen en zet koud weg. ·· Week de gelatine en 1 dl room en klop de rest van de room lobbig. ·· Klop de eidooiers met de poedersuiker luchtig en meng er de mascarpone doorheen tot een gladde massa ontstaat. ·· Verwarm de room met gelatine en meng met het eiermengsel tot een mousse. ·· Spatel de geslagen room door de mousse. ·· Mousse en siroop laag voor laag opmaken. ‹‹

wijnadvies La Fronde, Moscato d’Asti 2007, Fontanafredda: lichtzoet en door zijn laag alcoholpercentage (5%) en lichte belletjes een frisse begeleider van de mascarponemousse.

63


warenkennis

Limon Cress Limon Cress heeft een heerlijke limoengeur en -smaak. Het is een zachte basilicumsoort die perfect is te gebruiken in desserts. Het kan heerlijk in een sausje bij schelp- en schaal­ dieren verwerkt worden. Ook zeer goed te combineren met vele soorten vis. Oorsprong: India. Smaak: limoen, anijs. Gebruik: vis(soep), schaal- en schelpdieren, desserts. Limon Cress is jaarrond verkrijgbaar en kan tot 10 dagen bewaard worden tussen 12 °C en 16 °C. Limon Cress absoluut niet in de koelkast bewaren.

1

Pastinaak Pastinaak is een oude groente en wordt beschouwd als voorloper van de aardappel. Het was lange tijd het hoofd­ voedsel van de gewone man. De groente was vrij gemakkelijk te telen en kon uitstekend een hele winter lang bewaard worden. Sinds jaar en dag is de witte wortel heel populair in Engeland. Ook nu nog worden er grote hoeveelheden van gekweekt. Pastinaak (Pastinaca sativa) behoort tot de familie van de schermbloemigen (Apiacae), een welbekende en veel geteelde plantenfamilie in onze groentetuin. Denk maar aan wortelen, seldersoorten, peterselie, kervel en knolvenkel. De minder bekende pastinaak kan zijn afkomst niet verbergen. De bladeren lijken wel een grove uitvoering van een selderblad, de wortels kan je vergelijken met grote winterwortelen in een witte uitvoering. De geur van de plant doet je eraan herinneren dat ook selder familie is van deze weelderig groeiende plant. Opvallend is dat de kop van de wortel, die wat ingezonken is, nooit boven de grond uitkomt. Na de winter loopt de wortel opnieuw uit en vormt als spoedig een bloemstengel met opvallend gele bloemen. Opvallend, daar de meeste andere schermbloemige groenten wit bloeien.

2

64


2009 21 april

66


amuse

Amuse van krab met aïoli voorgerecht

Gado Gado soep hoofdgerecht

Gebakken ribeye met béarnaise­ saus, met voorjaars­groente en mousseline aardappelen dessert

Chocolade mousse met vanille­s aus

67


amuse

Amuse van krab met aioli

voor 12 personen ›› 450 g krabvlees of surimisticks ›› 100 g rucola ›› 3 dl aioli ›› blaadjes basilicum ›› 12 plakken serranoham

Voor de aioli*: ›› 8 à 10 teentjes knoflook ›› 70 g eidooier ›› zout ›› citroensap ›› 3 à 4 dl olijfolie

·· Droog de plakken serranoham tussen twee bakmatjes in een oven van 90 °C gedurende 2 uur. ·· Mix voor de aioli de knoflook met de eidooiers glad en giet er voorzichtig de olie bij. ·· Breng op smaak met zout en citroensap en slap eventueel iets af met wat water. ·· Houd enkele stukken krab achter, snijd de rest fijn en breng op smaak met de aioli. ·· Snijd rucula in repen en schik de sla in glazen. ·· Voeg de krabsalade en een achtergehouden stukje krab toe. ·· Serveer met een beetje aioli en garneer met de serranoham en een blaadje basilicum. ‹‹

wijnadvies Wijnhuis: Cave de Beblenheim, Frankrijk / Druif: Pinot blanc / Gemaakt in: Elzas, Frankrijk / Omschrijving: Een goede halfdroge witte aperetif-wijn, die een mooie opmaat is naar de iets karaktervollere Elzas wijn die we bij het voorgerecht drinken. / Jaartal: 2008 / Percentage: 12%

* Aioli Het woord aioli komt oorspronkelijk uit het Catalaans, en is een samentrekking van de woorden voor knoflook en olie (all i oli). Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen en wordt vaak ook met een trema geschreven: aïoli. Dit is een Franse spelling. Bron: Wikipedia.

68


voorgerecht

Gado Gado soep

gado gado soep

voor 12 personen ›› 3 l krachtige kippenbouillon ›› 10 el pindakaas ›› santen ›› sambal batjak ›› 1 prei ›› 2 à 3 rode pepers ›› prei en rode pepers pas toevoegen bij het serveren

·· Bind de warme bouillon met de pindakaas en laat langzaam reduceren tot de gewenste dikte. ·· Breng de soep verder op smaak met de santen en de sambal badjak. ·· Maak de prei schoon, snijd in julienne, maak de peper schoon, snijd fijn en voeg beide toe bij het serveren van de soep . ·· Serveer met kroepoek van paksoi.

van de soep. cocktail

Voor de kroepoek: ›› xx g kroepoek, ongebakken ›› xx g eiwit ›› 12 paksoibladeren ›› olie om te frituren

·· Maak de kroepoek zeer fijn in een keuken­ machine of vijzel. ·· Was de paksoi en haal de bladeren door de eiwit, haal vervolgens door de kroepoek en frituur goudbruin op 180 °C. ·· Leg de paksoi naast de Gado Gado soep. ‹‹

wijnadvies Wijnhuis: Wolfberger, Frankrijk / Druif: Gewürztraminer / Gemaakt in: Elzas, Frankrijk / Omschrijving: Halfdroge witte wijn uit de Franse Elzas. Iets markantere Elzas dan bij het aperitif, wijn kan zowel bij zoet als zout, maar vooral bij kruidige gerechten, dus veel Oosterse, Thaise en Chinese gerechten. / Jaartal: 2007 / Percentage: 13%

69


hoofdgerecht

Gebakken ribeye met béarnaise­saus, met voorjaars­groente en mousseline aardappelen gebakken ribeye met béarnaise ­s aus

voor 12 personen ›› 12 stuks ribeye ›› 6 takjes tijm, fijngemalen ›› 6 takjes rozemarijn, fijngemalen ›› boter om in te bakken ›› 3 dl witte wijn ›› scheutje dragonazijn ›› 5 laurierblaadjes ›› 300 g boter ›› 10 eidooiers ›› 3 dl room ›› fijngesneden dragon, kervel en peterselie

·· De ribeye bestrooien met peper, zout en rozemarijn. ·· De boter verhitten in de pan en het vlees rondom dichtschroeien. ·· Inpakken in aluminiumfolie en ongeveer 2030 min. laten rusten. ·· De witte wijn met de dragonazijn, sjalot en laurierblaadjes aan de kook brengen. ·· Even doorkoken zodat de alcohol verdampt. ·· De boter toevoegen en peper en zout. ·· De room opkloppen tot bijna stijf en mengen met de dooiers, dan op laag vuur, het dooierroommengsel toevoegen aan de witte wijn, onder voortdurend kloppen met de garde. ·· Wanneer de saus dikker wordt, is ze gaar en kunt u haar afgedekt op een warm plaatsje op temperatuur houden (of gebruik een thermosfles). De laurierblaadjes verwijderen. ·· Vlak voor gebruik de zeer fijn gehakte blaadjes dragon, kervel en peterselie toevoegen. ·· Het vlees uit de folie halen en in een voorverwarmde oven van 180 °C 3 min. verhitten. ·· Vervolgens in plakjes snijden en op de voorverwarmde borden leggen, serveer hierbij groenten en aardappelgarnituur naar eigen keus en smaak. ‹‹ De saus is een variant op de klassieke béarnaise en is ook wat lichter.

70


hoofdgerecht

Gebakken ribeye met béarnaise­saus, met voorjaars­groente en mousseline aardappelen mousseline aardappelen

voor 12 personen ›› 1250 g fijngemaakte aardappelen ›› 250 g boter ›› 5 el eidooiers ›› 2 mespuntjes vers gemalen nootmuskaat ›› 1½ dl geklopte room

·· Maak de aardappelen gaar met de schil; pan met water / gaar in de oven of onder het as. ·· Haal de schil eraf. ·· Maak het nog hete vruchtvlees fijn in een paardenharenzeef (pureeknijper). ·· Doe het in en pan en zet deze op een héél laag vuur. ·· Bewerk de puree krachtig met een houten lepel en voeg er de boter, eidooiers, noot­ muskaat en wat zout aan toe. ·· Niet meer aan de kook laten komen, de puree moet warm genoeg zijn om de eidooiers te binden. ·· Als de puree mooi glad en wit is de room erdoor roeren om de puree een normale en romige consistentie te geven. ‹‹

wijnadvies Wijnhuis: Elegant Frog, Jean-Claude Mas / Druif: Cabernet Sauvignon / Gemaakt in: Pezenas, Frankrijk / Omschrijving: Een rode wijn met smaaktonen van rode bessen, zwarte bessen en vanille. / Jaartal: 2007 / Percentage: 13,5%

71


dessert

Chocolade mousse met vanille­saus

voor 12 personen ›› 7 dl slagroom ›› 300 g pure chocolade ›› 150 g poedersuiker ›› Crème de cacoa ›› 8 dl melk ›› merg van 2 vanillestokjes1, en vanillesuiker ›› 5 eidooiers ›› 100 g suiker ›› 12 topjes munt ›› 12 physalis2 ›› slagroom

·· Sla voor de mousse de room stijf met de poedersuiker en smelt de chocolade. ·· Meng de room snel door de chocolade en schep de mousse in een bak. ·· Laat voor de saus de melk trekken met het vanillemerg, klop de eierdooiers met de suiker schuimig, giet de warme melk op de eierdooiers en bereid verder als een anglaise. ·· Klop de slagroom stijf met de suiker en spuit een mooie rozet op het bord. ·· Garneer het dessert met een topje munt en de physalis2 en serveer met de afgekoelde vanillesaus. ‹‹

›› kristalsuiker

wijnadvies Wijnhuis: Les Clos de Pauliles / Gemaakt in: Roussillon, Frankrijk / Omschrijving: De chocoladewijn bij uitstek: past uitstekend bij zware smaken als chocola, aardbeien, bramen, frambozen, koffie, en kerstpudding, evenals bij foie gras, en blauwe kazen. Een vin doux naturel. / Jaartal: 2006 / Percentage: 16%

72


extra recept

Kaaskroketten van de Chef

›› 60 g boter ›› 80 g bloem ›› 2 dl slagroom ›› 3 à 4 dl melk (samen 5 dl) ›› 1 glas witte wijn, deze deglaceren ›› 3 eierdooiers, losgeslagen ›› 4 à 5 blaadjes gelatine ›› 2 sjalotjes, fijngesneden ›› 3 à 4 teentjes knoflook, fijngesneden ›› 125 g soepgroente, fijngesneden ›› 350 g geraspte kaas (naar eigen smaak) ›› mespuntje cayennepeper

één dag van tevoren maken

·· Smelt de boter en voeg de bloem toe. Verhit de roux enige minuten zonder te kleuren. ·· Laat de roux afkoelen. ·· Breng de melk en room aan de kook en meng deze geleidelijk met de afgekoelde roux. ·· Voeg de in een beetje olie licht aangezette sjalotjes, knoflook en de soepgroente aan de salpicon toe, en de geraspte kaas. ·· Laat alles tot de juiste dikte doorgaren. ·· Haal de pan van het vuur en voeg op het laatste de losgeslagen eidooiers, de geweekte en goed uitgeknepen gelatineblaadjes en de deglaceerde wijn toe. ·· Breng alles op smaaak, laat het afkoelen en plaats het afgedekt in de koelkast.

›› zout en peper ›› indien nodig 1 of 2 tabletten groentebouillon

›› bloem ›› paneermeel ›› eiwit (beetje los geslagen, niet kloppen) ›› olie ›› zout

bereiding

·· Van de kaasragout balletjes of kroketjes vormen. Deze even in de diepvries plaatsen om ze gemakkelijk af te kunnen werken. ·· Door de bloem halen, daarna door het losgeklopte eiwit halen, en met een vingerdopje olie en een beetje zout door de paneermeel halen. ·· Afbakken op 170 of 180 °C. Lekker met een mosterdsausje van dragon en honing. ‹‹

73


warenkennis

vanillestokjes Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico en is de gedroogde vrucht van de vanilleplant (vanilla planifolia). Het is een soort orchidee en wordt voornamelijk verbouwd in de Antillen, Midden-Amerika, Madagascar, Sri-Lanka en Java. De vruchten worden onrijp geplukt en vochtig verhit, daarna langzaam gedroogd, waarbij een fermentatieproces optreedt. Hierdoor verandert de onrijpe niet-aromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak. De vanilline is daarvoor verantwoordelijk, een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaaldjes op de buitenkant van het stokje. Wanneer een vanillestokje overlangs doormidden wordt gesneden, ziet u binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Zwart van kleur en zeer aromatisch.

1

De zakjes vanillesuiker die kant-en-klaar te koop zijn, zijn gemaakt van synthetische vanilline met poedersuiker en smaken anders omdat de etherische oliën ontbreken. physalis De physalis of Kaapse Kruisbes komt oorspronkelijk uit Peru, maar wordt nu ook geteeld in Kenia, Zimbabwe, Zuid- Afrika, Colombia en Nieuw-Zeeland. De Physalis groeit aan een éénjarige heester, die zeer veel warmte nodig heeft. De zachte goudgele bes zit opgesloten in een verdroogd lampionnetje dat zo’n 4 tot 5 centimeter wordt. Onrijpe bessen zijn groen van kleur en kleuren tijdens het rijpingsproces naar goudgeel. Bewaar de physalis bij kamertemperatuur. Zo is de vrucht enkele dagen houdbaar. Onrijpe physalis rijpt bij kamer­ temperatuur op de fruitschaal goed na. Voor gebruik verwijder je het lampionnetje en was je de bes. Haal de physalis uit haar jasje door elk blad van het lampionnetje voorzichtig open te plooien. Eet de bessen zo of gebruikt ze om taart, ijsjes, fruitsalades of dessertschotels te versieren. Ook lekker is de vrucht doppen in chocolade, karamel of fondant, of ze laten weken in alcohol.

2

74


2009 19 mei

76


voorgerecht

Gebakken harderfilet met couscous, courgettelinten, kruidensalade en yoghurtmuntdressing hoofdgerecht

Kalfswang met uitjes en roseval足 aardappeltjes uit de oven met asperges足puntjes dessert

Panna cotta met rabarbermoes en slagroom

77


voorgerecht

apéritif Wijnhuis: Barcélo / Druif: Tempranillo / Gemaakt in: Castilla i Léon, Noord-Spanje / Jaartal: 2007 / Percentage: 12%

78


voorgerecht

Gebakken harderfilet met couscous, courgettelinten, kruidensalade en yoghurt-muntdressing

voor 12 personen ›› 12 harderfilets van 80 à 90 g met vel ›› 400 g couscous ›› 4 dl olijfolie ›› ½ bosje fijngesneden koriander ›› sap van 2 limoenen ›› 3 courgettes

voor de kruidensalade: ›› bakjes shiso purper, basilicum cress ›› 1 krop frisée

·· Kook de couscous en maak aan met olijfolie, limoensap en koriander. ·· Maak van de courgetteschil mooie linten. ·· Bak de harderfilet op de huidkant krokant en breng op smaak met zout en peper. ·· Knip voor de salade de topjes van de cress en pluk het geel van de frisée. ·· Maak de salade aan met olijfolie, citroensap, zout en peper. ·· Serveer de couscous in ringen met hierop de harderfilet, de courgettelinten en kruidensalade. ·· Serveer met de yoghurtdressing en druppels olijfolie. ‹‹

›› olijfolie ›› sap van 1 limoen

voor de dressing: ›› 500 g volle yoghurt ›› 10 ml olijfolie ›› ½ bosje fijngesneden munt

wijnadvies Wijnhuis: Matahiwi / Druif: onbekend / Gemaakt in: Hawkes Bay, Nieuw-Zeeland / Omschrijving: Milddroog, zeer vol, smaak van bessen en rood fruit, ook lekker bij tapenades, sterk gekruide gerechten, lunchgerechten, of paté. / Jaartal: 2007 / Percentage: 13%

79


hoofdgerecht

Kalfswang met uitjes en roseval­ aardappeltjes uit de oven met asperges­puntjes

voor 12 personen ›› 12 kalfswangen ›› 5 dl bokbier ›› 5 dl kalfsfond ›› 5 dl rode wijn ›› boter

voor de uitjes : ›› 50 sjalotjes ›› 5 el bruine suiker ›› scheutje wijnazijn ›› 5 dl rode wijn ›› 5 dl kalfsfond

voor de aardappels: ›› 20 roseval aardappeltjes ›› rozemarijn ›› tijm ›› knoflook ›› olijfolie ›› asperges,

·· Maak de wangen schoon, bak ze goudbruin in olie, blus af met het bier, fond en rode wijn en laat 2 uur stoven. ·· Bak de uitjes goudbruin en blus af met een klein deel van de kalfsfond. ·· Carameliseer de uitjes met de bruine suiker. ·· Blus af met azijn en laat ze langzaam beetgaar stoven met de wijn en de rest van de fond. ·· Snijd voor de aardappelen de onderkantjes ervan af, kerf de bovenkant dun in, overgiet met een mengsel van olijfolie, knoflook, tijm en rozemarijn tot ze in een laagje van 1½ cm olijfolie staan. Bestrooi met zout en peper. ·· Gaar de aardappelen 15 min. in een oven van 200 °C. ·· Snijd ze na het garen in plakjes. ·· Asperges opzetten met water en beetje zout. 8 min. laten koken, van het vuur halen en verder laten garen in hun vocht. Beetje roomboter toevoegen bij het opdienen. ‹‹

3 à 4 stuks per persoon

wijnadvies Wijnhuis: Mommesin, Domaine de la Presle / Druif: onbekend / Gemaakt in: Fleurie, Beaujolais, Frankrijk / Omschrijving: speels karakter en frisse fruitigheid. / Jaartal: 2007 / Percentage: 13%

80


dessert

Panna cotta met rabarbermoes en slagroom

panna cotta

voor 12 personen ›› 750 ml slagroom ›› 750 ml melk ›› 150 g suiker ›› schil van een 1 limoen ›› 6 à 7 blaadjes gelatine ›› 2 vanillestokjes

·· Doe de room, de melk, de suiker, het vanillestokje en de limoenschil in de pan. ·· Verwarm de ingrediënten al roerende met een spatel op een laag vuur zodat alle smaken los komen. ·· Ondertussen de gelatine weken. ·· Als alles aan de kook komt de gelatine toevoegen zonder het vocht. ·· Van het vuur af en verdelen voor 12 pers. ·· Afdekken en in de koelkast zetten. ‹‹

Opdienen met rabarbermoes en slagroom. (ook lekker met warme aardbeiensaus)

81


dessert

Panna cotta met rabarbermoes en slagroom

rabarbermoes

voor 12 personen ›› 1 kg rabarber ›› 150 g suiker ›› schil van een limoen ›› stukje pijpkaneel ›› 1 el aardappelmeel

·· Snijd van de rabarber de steelaanzet en het blad af. Trek van de oude rabarber de schil af, bij jonge rabarber is dat niet nodig. ·· Snijd de stengels in stukken van ca. 3 cm, was deze zorgvuldig en laat ze even uitlekken. ·· Doe ze met de rest van het aanhangende water in een pan op een laag vuur (rabarber kan snel overkoken). ·· Voeg naar eigen keuze citroenschil en pijpkaneel toe. ·· Verwarm al roerende tot er voldoende vocht vrijkomt en laat de rabarber in ca. 10 min. op een matig vuur gaar koken, roer er de suiker door. ·· Indien de rabarbermoes nog te dun is, meng dan de aardappelmeel met een beetje koud water tot een glad papje en giet dit al roerende bij de zachtkokende rabarbermoes, blijf roeren tot de moes gebonden is. ·· Verwijder eventueel de citroenschil en pijpkaneel. ·· De moes kan warm of koud worden geserveerd. ‹‹

82


dessert

wijnadvies Wijnhuis: Château de Jau / Druif: Muscat / Gemaakt in: de Roussillon, Zuid-Frankrijk tegen Spaanse grens, net boven Perpignan / Omschrijving: Een zogenaamde Vin doux naturel, voor nagerechten met citroen, ijs, ananas, foie gras, Roquefort, perzik, exotisch fruit, munt. Wordt gemaakt in de buurt van de streek waar ook de Banyuls (dÊ chocoladewijn) wordt gemaakt. / Jaartal: 2007 / Percentage: 15%

83


colofon

uitgave

vormgeving

druk

3e versie, publieke versie, februari 2011 Maarten de Tollenaer, Breda www.maartendetollenaer.nl blurb.com

84


85


86

Profile for Maarten de Tollenaer

Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009  

Receptenboekje seizoen 2008-2009 van kookclub Maandags Gezelschap

Maandags Gezelschap - Recepten 2008-2009  

Receptenboekje seizoen 2008-2009 van kookclub Maandags Gezelschap

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded