84 | Migros-Magazin 14, 6. April 2010
KLEINE KÜCHENKUNDE
Voll auf die Nuss
Wer hat die Kokosnuss geklaut? Andrea Pistorius, Köchin der «Saisonküche», kann von der feinen Steinfrucht ein Lied singen.
W
enn die Affen Nüsse ernten: Noch heute klettern teilweise dressierte Kapuzineraffen in Palmenkronen herum und helfen bei der Ernte von Kokosnüssen. Die in vielen asiatischen Ländern «Baum des Himmels» genannte Palme wird immerhin 30 Meter hoch. Mit über 44 Millionen Tonnen, die weltweit geerntet werden, ist die Kokosnuss eine der wichtigsten Nutzpflanzen.
Richtig knacken
Kokosnussmark
Das Aromatische: Der hohle Kern der Kokosnuss ist mit weissem, aromatischem Fruchtfleisch von 1 bis 2 cm Dicke ausgekleidet und roh genossen eine Delikatesse mit vielen Nährstoffen. Das frische Fruchtfleisch enthält zirka 45 Prozent Wasser und 36 Prozent Fett. Mit 350 Kalorien pro 100 Gramm entspricht das dem Wert von Oliven.
Geschmack her an ein Butterbrot mit Frischkäse. Mit der Reifung wird es hart und nimmt einen würzigeren Geschmack mit buttrigen Nuancen an. Diese reifen Nüsse werden hierzulande angeboten. Der Saft, den sie enthält, das Kokoswasser, ist nahezu klar. Allerdings wirkt es durch die gelösten Nährstoffe ein wenig getrübt. Kokoswasser ist besonders reich an Kalium – einem essenziellen Nährstoff. Eine Tasse enthält mehr Kalium als eine Banane. Das «Wasser» ist nicht mit Kokosmilch zu verwechseln (siehe rechts). Übrigens: Medizinisch ist das sterile und isotonische Kokoswasser in den Tropen unter Notfallbedingungen intravenös als Infusionslösung bei lebensbedrohendem Flüssigkeitsverlust eingesetzt worden.
Die Kokosnuss ist bei der Ernte von einer dicken Faserschicht umhüllt. Diese wird vor dem Export entfernt, und aus dem «Abfallprodukt» werden Seile und Matten gefertigt. Die Frucht mit ihren 20 bis 30 cm Durchmesser wiegt reif rund 900 bis 2500 Gramm. Und ist schwer zu knacken. So bleibt sie frisch So gehts: An den drei dunklen Flecken, den soDer ideale Lagerplatz: genannten Keimlöchern, der Kühlschrank. Hier mit Hilfe eines Hammers kann sie über eine Wound eines sauberen che lang aufbewahrt Schraubenziehers Löwerden. Kokosnusscher einschlagen. Dann schnitze in der Frischdas Kokoswasser ablashaltebox bleiben kühl sen. An einer Linie ent- Knack die Kokos- gelagert mindestens eilang mit der Rückseite nuss — so wirds ne Woche frisch. Das Wasser hält sich aussereines grossen Küchen- richtig gemacht. halb der Kokosnuss messers auf die Nuss klopfen. Mit der Zeit entmehrere Tage im Kühlwickelt sich ein Riss, der mit dem schrank frisch. Bei RaumtemperaMesser weiter aufgebrochen wer- tur nimmt es nach wenigen Stunden kann. Dann das Fruchtfleisch den einen gärigen Geschmack an, der an Buttermilch erinnert und vorsichtig herauslösen. durchaus geniessbar ist. In vielen Das Innenleben Ländern wird das Kokoswasser zu Das Fruchtfleisch einer jungen Ko- Wein vergoren. Auch ein milder kosnuss ist zart und erinnert vom Essig wird daraus gewonnen.
Kokosraspeln
Die Gewichtigen: Eine trockene Angelegenheit? Mitnichten. Der Wassergehalt wird zwar auf 5 Prozent reduziert, aber ihr Fettgehalt liegt zwischen 63 und 70 Prozent. Die Raspeln aus Kopra, dem getrockneten Mark, sind idealer Rohstoff für Süssspeisen und optimal zum Andicken exotischer Saucen. Kopra ist auch das Ausgangsmaterial für Kokosnussöl.