Migros Magazin 53 2009 d BL

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SAISONKÜCHE Nachgefragt bei Dülü Dubach

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ha! Der «Coq» ist ein Huhn. Wie überall. Selbst in seinem Heimatland Frankreich findet der Hahn nur noch selten den Weg in den Kochtopf des Spitzenkochs. Auch der lässt lieber das Huhn rupfen. Obwohl «Coq au Vin» ein uraltes Traditionsgericht ist. Egal. Wenn ein Hahn im Gourmettempel, dann ein Kapaun. Der ist aber kastriert. Warum? Sein Fleisch wird dadurch zarter, sein Umfang grösser. Auch wird er nicht in Flüssigkeit ertränkt, sondern sein Hintern wird mit Périgord-Trüffeln bis zur völligen Kugelgestalt vollgestopft. Doch zurück zum Hahn, pardon, zum Huhn. Im Jura landet das Federvieh im Vin Jaune, im

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Elsass im Riesling, im Burgund im Pinot noir und im solothurnischen Deitingen bei Dülü Dubach (42) im Cidre. Cidre? Das ist ein moussierender Apfelwein, von dem die Bretonen wie die Normannen behaupten, ihrer sei der Bessere.

Für offene Ohren und zuckende Füsse

Das Rezept «Coq au Cidre» hat «Saisonküche»-Koch Daniel Tinembart mitgebracht, den Groove dazu liefert Dülü mit seinem komponierten Lied «Coq au Cidre à la po Fo Fouesnant». Während also in der Kü Küche Daniel Tinembart mit offenen Ohren das Huhn einpinselt, ne spielt und singt Dülü mit zuckensp de den Füssen bretonische Lieder. «Übrigens. Der Ursprung von ‹Dülü› stammt aus meinen Kin‹D dertagen. Bei den ersten Sprechde versuchen sagte ich statt der Zahl ‹Drü› ‹Dlü›. So wurde aus Rolf Dülü. Mein Taufvorname Rolf existiert schon lange nicht mehr», erklärt er Daniel Tinembart. Genau. Rolf nennen ihn weder Freunde noch Bekannte noch seine Fangemeinde und schon gar nicht seine Familie. Er ist einfach der Dülü. Nur für seine Schüler ist er der Herr Dubach. Na gut. Der Herr Dülü Dubach. Neben Schüler unterrichten, Geissen füttern, Musik spielen, CDs bespielen, Kinder miterziehen, Konzerte geben, mit «Supersiech» proben, alleine proben, Lieder komponieren, Belletristik lesen und in Beizen überhocken, ist Kochen die grosse Leidenschaft von Dülü. Oft steht er mit seiner Frau Linda in der Küche. Gemeinsam kochen sie am Wochenende für ihre Kinder und

Kochen mit der «Saisonküche» «Saiso

spielt auf

schubladisierbar, seine Kochrezepte opulent auf. Coq au Cidre zum Beispiel.

Dülü und «Saisonküche»Koch Daniel Tinembart wetzen die Messer für das im Apfelwein geschmorte Huhn. Der Apfel ist schon mal aufgestochen.