46 | Migros Magazine 52, 21 décembre 2009
Yogourt
PETIT PRÉCIS CULINAIRE
Sur la voie lactée
Des bactéries sont ajoutées au yogourt et transforment le lactose en acide lactique. Astuce: ayant tendance à cailler, le yogourt n’est jamais cuit, mais plutôt ajouté aux plats après la cuisson.
Bien plus qu’une boisson, le lait permet d’élaborer de nombreux produits. Andrea Pistorius, collaboratrice au magazine «Cuisine de Saison», nous en dit plus.
Un produit naturel à haute valeur nutritive
Le lait est et reste un produit naturel, même si, pour des questions d’hygiène et de conservation, il subit une pasteurisation, une haute pasteurisation ou une upérisation. L’homogénéisation empêche de plus la séparation de la crème et du lait. Et le fait de l’écrémer en partie ou complètement permet d’obtenir de la crème ainsi que des variétés de lait plus légères. Notons que durant tous ces procédés, la haute valeur nutritive du lait reste en grande partie inaltérée.
Pourquoi le lait est-il parfois difficile à digérer?
La lactase est une enzyme qui fractionne le lactose en galactose et en glucose. Produite dans notre tube digestif, elle permet de digérer le lait et ses dérivés. Si cette enzyme naturelle n’existe pas (même partiellement), le lactose ne peut être décomposé et donc pas non plus utilisé par le corps: on parle alors d’intolérance au lactose ou d’incapacité à digérer le lactose. Il existe aujourd’hui
dans le commerce un grand nombre de produits laitiers (lait, yogourt, séré) spécialement conçus pour les personnes souffrant d’une intolérance au lactose.
Recette du gâteau au séré sucré
Beurrer un moule à charnière, y disposer une pâte brisée. Bien piquer la pâte avec une fourchette. Battre en mousse 4 jaunes d’œufs avec 200 g de sucre. Incorporer 500 g de séré-crème par portions. Ajouter 500 g de crème acidulée, 2 cs de fécule de maïs, 2 cc de pulpe de vanille, 2 cc de zeste de citron râpé ainsi que 1 cs de jus de citron et 100 g de raisins secs. Battre 4 blancs d’œufs en neige, incorporer délicatement. Répartir la masse sur la pâte. Préchauffer le four à 200° C. Cuire le gâteau pendant 1 h et laisser refroidir 5 h au réfrigérateur avant de servir.
Recette de la crème chantilly
La véritable chantilly est de la crème aromatisée avec du sucre glace et de sucre vanillé. Elle entre dans la composition de nombreux desserts et permet également de confectionner des vacherins, des crèmes bavaroises, etc. En voici la recette: battre fermement 250 ml de crème entière. Ajouter 2 cs de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé Bourbon. Continuer de battre jusqu’à ce que la crème monte. Pour la rendre plus aérienne, on peut y incorporer 1 blanc d’œuf battu en neige. Dans ce cas, la crème doit être utilisée dans les 2 h pour éviter qu’elle ne retombe.
Séré
Pour élaborer du séré, on fait fermenter du lait écrémé par adjonction de bactéries lactiques. Après fermentation, on sépare les éléments solides et liquides. Astuce: à déguster sur des tartines de pain.
L’ALTERNATIVE Photos Fotolia, iStockphotos
A
u commencement était le lait. Qu’il soit maternel, de vache, de brebis, de bufflonne ou de chèvre, il constitue depuis des siècles une source d’alimentation essentielle, car il contient de précieuses protéines, du calcium et des vitamines nécessaires au bon fonctionnement du corps. Mieux encore: le lait se décline en de nombreux produits: crème, yogourt, séré, fromage, etc.
Lait de soja
Produit à partir de graines de soja et d’eau, le lait de soja est une alternative végétale au lait de vache. Il est particulièrement apprécié par les personnes allergiques au lait de vache, car il peut être utilisé pour la préparation de nombreux plats, même si le bon goût du lait ou de la crème manquera.