82 | Migros-Magazin 42, 12. Oktober 2009
KLEINE KÜCHENKUNDE
Wenns Wild wird
Wild ist aromatisch und gesund. Wie das Fleisch in der Küche am besten domestiziert wird, verrät Andrea Pistorius, Köchin der «Saisonküche».
D
ie gesunden Delikatessen aus dem Wald gehören für viele Schweizer in die Gourmettempel. Nur so lässt sich erklären, dass sie im Durchschnitt gerade mal 600 g Wildfleisch im Jahr verzehren. Dabei ist die Zubereitung kein Mysterium. Und die Gerichte sind nicht nur schmackhaft, sondern auch ökologisch sinnvoll. Denn die Jagd auf den Wildbestand vermindert Schäden für Land- und Forstwirtschaft. Doch letztlich zählt, wie das Wild auf den Teller kommt. Deshalb hier meine besten Tipps und Tricks für ein Gourmet-Erlebnis. Sehr fein und kinderleicht.
Wild — die einfachsten Tipps Charcuterie: Wildschwein-Rohschinken, Hirschsalsiz, Hirschtrockenfleisch und Hirschsalami sind köstlich zum Rohessen. Sie eignen sich aber auch für warme Gerichte, und zwar geschnitten in Füllungen oder auch als Suppeneinlage. Hirsch und Reh: Schnitzel, Entrecôtes, Hüftli und Geschnetzeltes von Hirsch und Reh sind erste Wahl zum Kurzbraten. Extratipp: Das Fleisch mit zerstossenen Wacholderbeeren, Sternanis und Nelken bestreuen, dann mit etwas Olivenöl beträufeln und 30 Minuten kühl stellen. Wildschwein: Entrecôtes und Schnitzel können «à la minute» zubereitet werden. Wildschweinbraten bleibt geschmort wegen seines etwas höheren Fettanteils wunderbar saftig. Wildpfeffer: Schulter-, Hals- und Schenkelfleisch eignen sich besonders gut für Reh-, Wildschweinund Hirschpfeffer. Den Pfeffer drei
bis zehn Tage in eine Rotweinbeize mit Gemüse und Gewürzen einlegen und dann schmoren. Für eilige Köche: Wildschweinpfeffer, fix und fertig aus dem Kühler.
Auf die Beize kommt es an Zum Beizen muss das Fleisch vollständig von Flüssigkeit umgeben sein und das Gefäss möglichst luftdicht verschlossen werden. Grundrezept für 600 g Fleisch: 5 dl Rotwein, 100 g geviertelte Schalotten, 1 dl Rotweinessig, 1 Rüebli und 1 Stück Sellerie gewürfelt, 3 Wacholderbeeren, 5 zerdrückte Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, je 1 Thymianund Tannenzweiglein. Drei bis zehn Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Ganz und gar durch Wild sollte gut durchgegart sein. Garprobe: Kann man das Fleisch weit eindrücken, ist es noch sehr rot. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, ist es durch. Wer ganz sicher gehen will, benützt ein Bratthermometer. Man kann auch mit der Nadel ins Wildbret stechen: Der ausfliessende Saft darf nicht mehr rosa sein. Einzig Hirschfleisch aus Zuchten, das regelmässig vom Veterinär kontrolliert wird, eignet sich zum rosa Geniessen. Wildsorten aus freier Wildbahn müssen durchgegart werden, da sie mit Bakterien und Pilzsporen belastet sein könnten. Extra-Tipp: Wildfleisch über Nacht an einem kühlen Ort in Wildfond einlegen. So wird es besonders zart und gart auch schneller durch.
Wildschweinrohschinken
Würzige Note: Zuerst wird das Fleisch vier Wochen gebeizt, dann eine Woche kalt geräuchert und nochmals über vier Wochen in den Kitzbüheler Alpen getrocknet. Wacholder, Rosmarin, Pfeffer und Koriander verleihen der Delikatesse eine eigene, unvergleichliche Note. Tipp: Eignet sich vorzüglich für herbstliche Salatkreationen.