76 | Migros Magazine 23, 7 juin 2010
Gingembre
PETIT PRÉCIS CULINAIRE
Les racines de gingembre doivent être fermes et leur peau bien lisse. Si elles sont ratatinées, le bulbe sèche de l’intérieur. Le gingembre frais, non pelé, peut se conserver 1 à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur pour autant qu’il soit enveloppé dans du papier ménage et placé dans un récipient fermé hermétiquement. Le gingembre pelé, qui est ensuite râpé ou haché, peut être stocké plusieurs mois au réfrigérateur dans de l’eau salée, ou mieux, dans un xérès sec...
L’art de bien épicer
Andrea Pistorius, collaboratrice au magazine «Cuisine de Saison», vous dit tout sur ces épices asiatiques qui réchauffent le palais.
Le piment: pour des mets salés ou sucrés
Rouges ou verts, ils ne paient pas de mine; mais une fois en bouche, ils sont beaucoup moins discrets! Pour travailler le piment, il est conseillé de porter des gants. Commencez par entailler les piments dans le sens de la longueur afin d’en retirer les graines: ils seront tout de suite moins agressifs. Leur piquant vient de substances appelées capsaicinoïdes, qui ne sont pas solubles dans l’eau mais dans la graisse. Utilisez donc de l’huile pour vous laver les mains (si vous avez omis les gants). Lors de la dégustation, si votre bouche vous brûle, mangez un yogourt ou du fromage ou buvez un verre de lait. Dans les soupes et les sauces, les piments hachés peuvent remplacer le poivre, à condition d’en user avec modération. Sachez encore que les piments donnent du peps à vos gâteaux au chocolat et à vos glaces maison.
Le gingembre: à déguster cru ou cuit
Dans le commerce, le gingembre est proposé frais, séché ou moulu. L’origine de la plante, mais aussi le moment où elle a été récoltée, ont une influence importante sur son arôme. Cueillie tôt, la racine est mince et douce, mais si on attend plus longtemps, elle peut atteindre une épaisseur de 10 cm et devient alors très piquante. En Extrê-
me-Orient, on utilise le gingembre principalement pour préparer des currys. On fait alors cuire la racine fraîche, pelée et coupée en tranches très fines ou en petits morceaux. On peut aussi manger le gingembre cru, par exemple râpé sur du pain ou mélangé à du thé vert. Enfin, le gingembre est utilisé comme remède universel dans la médecine ayurvédique, car son huile essentielle est efficace pour lutter notamment contre les crampes.
La coriandre: en feuille ou en graine
Cette herbe qui ressemble au persil divise les esprits: adorée par certains, elle est honnie par d’autres, qui lui trouvent un goût de savon… Riche en vitamine A et C, la coriandre contient aussi du fer et du calcium. Dans la cuisine thaïe, on utilise la plante entière. Feuilles, graines et racines présentent des saveurs différentes et très caractéristiques. Les feuilles de coriandre peuvent être hachées finement. Quant aux graines, on les chauffe à la poêle sans matière grasse, peu avant de les utiliser, afin qu’elles dégagent leur huile essentielle. Puis on les broie au mortier avant d’en saupoudrer le plat.
Citronnelle
Cette plante tropicale délicate et vivace donne des feuilles longues, minces et très parfumées. Elle peut atteindre 2 m de haut. Son goût légèrement citronné et assez doux est typique de la cuisine de l’Asie du sud-est. Elle se conserve des mois au réfrigérateur. La citronnelle est aussi utilisée dans la fabrication de parfums et d’huiles essentielles.
La citronnelle: à broyer ou couper
On ne se sert que de la partie inférieure de la tige. La citronnelle accompagne tous les plats de viandes épicés. Il convient de la broyer ou de la couper en petits morceaux afin que ses arômes puissent s’exprimer pleinement. Les tiges doivent être retirées avant de servir.
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éguster un plat asiatique épicé dans un restaurant est souvent une révélation gustative. Afin de la reproduire chez vous, lisez nos conseils pour apprêter les épices d’Asie.