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en Magasin
Migros Magazine | No 21, 21 MAI 2012 |
Une histoire croustillante
Une mie tendre et savoureuse, recouverte d’une croûte généreuse: tel est le secret des 1500 couronnes préparées chaque jour à Balexert (GE) par le boulanger Philippe Pfister et ses collègues.
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mpossible de ne pas s’arrêter devant la boulangerie maison de Migros à Balexert, attiré par le délicieux parfum du pain fraîchement sorti du four. Très appréciées, les couronnes croustillantes de la maison ont fait la renommée du boulanger Philippe Pfister (49 ans) et de ses collègues, et se vendent en un rien de temps. «Le début de semaine est calme: à peine quelques centaines de couronnes sortent des fournils. Mais le weekend, tout s’accélère et nous pouvons en écouler jusqu’à 1500 en une seule journée. Il nous est même arrivé d’en cuire 1800 avant un jour férié», confie Philippe Pfister, responsable adjoint de la boulangerie maison. Ses collègues et lui-même passent donc des journées entières à réapprovisionner les stocks, surtout le samedi où ils préparent dix fois plus de couronnes qu’en temps normal. En effet, les couronnes bien fraîches sont encore meilleures. Présente depuis plus de vingt ans dans nos commerces, cette délicieuse spécialité boulangère doit notamment sa popularité à sa forme unique: composée de six petits pains accolés en cercle, elle s’avère très facile à partager, ce qui est parfait pour les journées d’excursions ou de barbecues.
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BouLangerie | 59
«Une machine se charge de former les pâtons. Cela va beaucoup plus vite qu’à la main, tout au moins dans notre cas, où nous préparons énormément de couronnes», explique Philippe Pfister en prenant trois pâtons dans chaque main et en les assemblant à la vitesse de l’éclair. Mais comment cette pâte bien lisse se transformet-elle en une croûte si bosselée? Réponse à l’étape suivante: «On retourne la couronne. La couture des pâtons est ainsi orientée vers le haut, ce qui leur donne la possibilité de bien gonfler à la cuisson.» Un coup d’œil aux étagères suffit à voir que les clients se sont généreusement servis. L’équipe de boulangers mélange déjà la nouvelle pâte pour qu’aussi les derniers clients de Migros, qui passent après le travail, aient une couronne croustillant pour le souper. Avant de les enfourner, Philippe Pfister ajoute la touche finale caractéristique: un peu de farine saupoudrée sur les couronnes. Celles-ci sont ensuite mises en rayon dès la cuisson terminée, lorsqu’elles sont encore chaudes. Plus frais, il n’y a pas!
Texte: Claudia Schmidt Photos: Claudia Linsi, Julien Gregorio
en saVoir PLus
Les boulangeries maison de Migros Installées directement à l’intérieur des magasins Migros, les boulangeries maison fournissent du pain frais toute la journée, du matin au soir. La première d’entre elles a ouvert en 1950, dans le magasin de Zurich situé à la Bucheggstrasse. Depuis, on en compte 126. Ainsi, presque un magasin Migros sur deux possède sa propre boulangerie. La production est entièrement traditionnelle: de la préparation à la cuisson de la pâte, en passant par son façonnement, les clients peuvent suivre toutes les étapes de fabrication. Les boulangers Migros se lèvent d’ailleurs aux aurores pour s’assurer que les amateurs de pain frais trouvent une offre de qualité dès l’ouverture du magasin.
Couronne croustillante, 300 g, Fr. 2.–