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SAISONKÜCHE 78 |

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UELI BERNOLD

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NR. 20, 13. MAI 2013 | MIGROS-MAGAZIN |

Grillieren mit dem Weltmeister

Seit über 30 Jahren grilliert Ueli Bernold professionell. Zehn Mal wurde er Schweizer Grillmeister, vier Mal holte er mit seinem Team den Weltmeistertitel. Das MigrosMagazin schaute ihm beim Grillieren über die Schulter und bekam viele Tipps.

S

alzen oder nicht salzen — das ist eine der Fragen, die Köche leidenschaftlich diskutieren. Für Ueli Bernold, vielen besser bekannt als Grill-Ueli, ist das keine Frage mehr. «Ich habe natürlich damals in der Schule gelernt, dass das Salz dem Fleisch Saft entzieht. Aber dann habe ich das genau beobachtet», erzählt Bernold. Er entdeckte, dass das Salzen dem Fleisch nur 0,5 Prozent Wasser entzieht. «Das ist vernachlässigbar. Das Salz sorgt nämlich dafür, dass die Aromen viel besser ins Fleisch eindringen.» Deshalb enthält die Marinade, in die er das Schweinskarree schon am Vortag eingelegt hat, natürlich auch Salz. «Aber sie enthält kein Öl, das Fleisch ist schon fett genug», ergänzt der Grillprofi. «Saisonküche»-Köchin Janine Neininger wickelt das Fleisch aus der Folie. Grill-Ueli rollt den Gaskugelgrill auf die Wiese vor seiner Grillierschule in Buchs ZH. Anders als bei Holzkohlegrills kann der Grillmeister so gleich loslegen. Janine Neininger platziert das Fleischstück in die Mitte des Grillrosts.

«Beim Fleisch geht die Qualität über die Temperatur» Bernold reicht der Köchin das GrillThermometer, das die sogenannte Kerntemperatur misst. Es wird in die Mitte des Fleisches gesteckt und übermittelt die Temperatur über ein Kabel an das Gerät nach draussen. «Qualität geht über die Temperatur. Wer meint, den genauen Garpunkt nur durch Fingerdruck

zu erkennen, liegt meistens falsch», erklärt Bernold. Denn wenn das Fleisch anschliessend ruht, steigt die Kerntemperatur noch einmal um gut fünf Grad an. Der Garprozess geht auch abseits des

Grills weiter. Dann wird der Deckel des Kugelgrills geschlossen — indirektes Grillieren nennt man das. «Warum grilliert man denn nicht direkt», will die Köchin wissen. «Das ist höchstens für

AUFGETISCHT

Ueli Bernold (50), Metzger und mehrfacher Grillierweltmeister Bereits mit 18 gab der gelernte Metzger erste Grillierkurse. Hauptsächlich, um den Fleischverkauf seiner Metzgerei anzukurbeln. Bernolds Neugier, immer wieder

Neues auszuprobieren, machte ihn zum begehrten Grillierexperten. Wer heute in seine Kurse geht, kann lernen, wie man ganze Menüs auf dem Grill zubereitet.

! Was haben Sie auf Vorrat? Fleisch, Käse und Brot. ! Wie oft kochen Sie pro Woche? Mindestens einmal täglich. ! Kochen ist für Sie … … Grillieren im Freien – vom Apéro bis zum Dessert. ! Was würden Sie nie essen? Ich esse alles. Wüsste nicht, was ich nicht essen würde. ! Mit wem würden Sie gern mal essen gehen? Mit Schwingerkönig Jörg Abderhalden.

Ueli Bernold assistiert das Heben des fertigen

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