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SCHAUFENSTER 56 |

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AHA!

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n Lebensmittelintoleranzen oder Allergien auf Lebensmittel leiden immer mehr Menschen. Die Migros leistet einen aktiven Beitrag, den Betroffenen trotzdem ein Stück Lebensqualität und Genusskultur zurück-

aha! Pane bianco, 300 g, Fr. 4.10

aha! Pane rustico, 300 g, Fr. 4.30

Das Gütesiegel aha! kennzeichnet Produkte, die auch bei einer Allergie oder Intoleranz besonders verträglich sind.

zugeben. Sie baut ihr Sortiment an Spezialprodukten, gekennzeichnet mit dem aha!-Label, weiter aus, sodass man dafür nicht eigens in ein Spezialgeschäft gehen muss. Zudem investiert die Detailhändlerin in die Entwicklung solcher Produkte bei der Eigenindustrie. Damit bekommen Betroffene eine stetig wachsende Zahl an Lebensmitteln, die für sie verträglich sind und erst noch in der Schweiz produziert wurden. Für

Generation M steht für das nachhaltige Engagement der Migros. aha! leistet dazu einen wertvollen Beitrag.

Glutenfreie Teige sind schwierig herzustellen. Alexandra Burri von der Jowa, der Bäckerei der Migros, besann sich auf traditionelles Know-how.

Als wir vor gut einem Jahr mit der Produktion gestartet sind, haben wir uns das ehrgeizige Ziel gesetzt, glutenfreie Brote zu entwickeln, die fast genauso schmecken und die gleiche Textur haben wie konventionelle Brote. Unmittelbar nach dem Backen erfüllten die Brote diese Kriterien. Leider wurden sie aber schnell trocken und krümelig. Mit den neuen Rezepturen haben wir diese Mängel behoben. Welches sind die Qualitätsanforderungen?

Die glutenfreien Brote sollen bis zum Haltbarkeitsdatum von 50 Tagen frisch schmecken. Das Brotinnere muss feucht und elastisch, die Kruste knusprig sein. Haben Betroffene während der Entwicklungsphase die Brote getestet und Feedback gegeben?

aha! Laugenbaguette, 220 g, Fr. 4.80

Menschen mit Zöliakie, die also das Klebereiweiss Gluten nicht vertragen, hat die Jowa AG für die Migros Brot- und Backwaren entwickelt. Aufgrund von Feedbacks bei M-Infoline und Migi pedia.ch hat die Jowa die Brotrezepte nochmals unter die Lupe genommen. Es ist eine Kunst, glutenfreie Brote herzustellen, die den Vergleich mit herkömmlichem Brot aufnehmen können (siehe Interview). Das Experiment ist gelungen, die Brote schmecken. Pünktlich zum Zöliakie-Monat Mai sind in der Migros sechs neu rezeptierte aha!-Brote erhältlich. Sie werden ohne Konservierungsmittel hergestellt, sind 50 Tage haltbar und werden für optimalen Genuss aufgebacken. Diese Woche gibts auf alle glutenfreien aha!-Produkte 20-fache Cumulus-Punkte. Text: Dora Horvath

«Wir leisten hier Pionierarbeit» Alexandra Burri, weshalb wurden die glutenfreien aha!-Brote neu rezeptiert?

aha! Baguette, 220 g, Fr. 4.50

NR. 20, 13. MAI 2013 | MIGROS-MAGAZIN |

Ja, ich durfte zwei grössere Degustationen durchführen: einmal bei einem Treffen einer Regionalgruppe der IG Zöliakie und einmal im Rahmen eines glutenfreien Brunches auf einem Bauernhof in Wyssachen BE. Die Betroffenen haben mir sehr viel konstruktive

Kritik, aber auch gute Rohmaterial-, Rezept- und Backtipps gegeben. Zudem habe ich Betroffene im Bekanntenkreis, die praktisch alle meine Rezepturversuche testen und mir sehr ehrliches und wertvolles Feedback geben. Was ist bei einem glutenfreien Brot anders als bei einem herkömmlichen?

Der Unterschied ist hauptsächlich technischer Natur. Das Gluten im Weizenmehl sorgt dafür, dass der Teig dehnbar und elastisch ist. Das gibt dem Brot das typische Gerüst und macht es innen weich und aussen knusprig. Bei glutenfreien Backwaren fehlt dieses Gerüst: Der Teig gleicht eher einer Polenta, der innere Zusammenhang fehlt komplett. Dies müssen wir mit anderen Rohstoffen und Backtechniken ausgleichen. Was ist neu beim jetzigen Verfahren?

Wir haben uns bei der Herstellung der Produkte auf das traditionelle BäckerKnow-how zurückbesonnen — wie den Einsatz von Sauerteigen und weichen Teigen. Bei einigen Broten kommen ballaststoffreiche Kartoffelfasern zum Einsatz, die sehr gut Wasser aufnehmen und so für eine längere Frischhaltung sorgen.

Migros-Magazin-20-2013-d-BL  
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