70 | Migros-Magazin 12, 21. März 2011
KLEINE KÜCHENKUNDE
Nicht nur an Ostern
Lammfleisch ist Geschmackssache und nicht bei jedermann beliebt. Dabei wäre es so gesund! Foodredaktorin Sonja Leissing kennt die Vorteile.
Auf den saftigen Weiden gibts Wiesenkräuter
Schafe sind genügsame Weidetiere, die sich im Gegensatz zu Schwein und Rind nicht mästen lassen. Sie ernähren sich auf saftigen Weiden von Wiesenkräutern, ein Milchlämmlein nur von Muttermilch. Das Milchlamm darf beim Schlachten nicht älter als sechs Monate sein. Das, was wir als Lamm kennen, ist beim Schlachten höchstens ein Jahr alt. Was als Schaf bezeichnet wird und schliesslich
im Kochtopf dann den unbeliebten «böckeligen» Geschmack aufweisen kann, ist älter als ein Jahr und das Fleisch dunkler. Übrigens: Der typische Lammgeschmack entwickelt sich erst ab dem achten Monat. Also je älter ein Schaf ist, desto intensiver der Geschmack.
Lammhüftli
In der Küche: Sie eignen sich sehr gut zum Niedergaren, Grillieren oder in der Pfanne kurz gebraten. Lassen Sie das Hüftli nach dem Braten aber kurz zugedeckt ruhen und schneiden es dann auf. Auf einem Feldsalat und mit mediterranen Kartoffeln serviert ¬ ganz bestimmt nicht nur eine Augenweide. Haltbarkeit: Lammfleisch (alle Stücke) lassen sich im Kühlschrank problemlos drei bis vier Tage aufbewahren.
Eine festliche Krone aus Lammracks
Nicht nur in der orientalischen und mediterranen Küche ist Lamm- und Schaffleisch beliebt. Aus den saftigen und würzigen Lammstücken lassen sich herrliche Gerichte wie Lammcurry, Ämmitaler Lammvoressen oder geschmorte Braten zubereiten. Köstlich schmecken auch marinierte, gegrillte Gigottranchen, und die kleinen zarten Lammkoteletts mit Zitronen- oder Minzebutter haben längst den Einzug in diverse Gourmetküchen geschafft. Besonders festlich wirken Lammracks am Stück, die zu einer Krone zusammengebunden und mit frischen Kräutern ganz gebraten werden. Meine Empfehlung: Eine Delikatesse, die Sie nicht nur an Ostern auf den Tisch bringen sollten, wäre ein Irish Stew. Für das Biolabel müssen folgende Regeln eingehalten werden: Die Lämmer müssen sich zu 90 Prozent von Futter aus ungespritzten Pflanzen ernähren. Die Tiere bekommen Antibiotika nicht prophylaktisch oder andere chemischsynthetischen Behandlungen. Und Lämmlein und Lamm werden auf der Weide oder in einem Laufstall mit Auslaufmöglichkeiten gehalten. Weitere feine Rezepte finden Sie unter: www.saison.ch
Lammnierstück
Bild Limmatdruck AG; Styling Linda Hemmi
Ü
ber alle Zeitalter, Kulturen und Kontinente hinweg zählt Fleisch zu den Grundnahrungsmitteln. Ja, und schon immer wurde gejagt und Wildschwein, Nashorn, Bison, Schaf oder Rentier zerlegt und am offenen Feuer gebraten. Glücklicherweise haben sich die Zeiten geändert, und niemand muss das Tier mehr selbst erlegen. Selbstverständlich spielen geschmackliche Vorlieben und kulinarische Traditionen ebenso eine Rolle, ob nun Rind, Kalb, Lamm, Schwein oder gar kein Fleisch auf dem Menüplan steht. Egal, ob durchzogene Lammkoteletts oder ein Gigotbraten: Fleisch an sich macht nicht dick – denn für zu viel Speck auf den Rippen sind die Beilagen verantwortlich. Die zarten und saftigen Fleischteile vom Lamm enthalten neben wertvollem Eiweiss, Vitaminen, vielen Mineralstoffen auch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Ausserdem versorgt es uns mit essenziellen Aminosäuren, die der menschliche Organismus nicht selbst bilden kann.
In der Küche: Lammnierstücke lassen sich wunderbar niedergaren. Das Fleisch ist schön rosa, und es enthält kaum Fett. Mit einer Kräutersenfkruste oder mit einer Aprikosen– pfefferminzpanade werden Sie Ihre Gäste überraschen, und Sie als Köchin werden bestaunt. Köstlich schmeckt auch ein Lammnierstück an einem Rotwein-BalsamicoDressing oder mit einer feinen Knoblauchmarinade bestrichen.