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CALUIRE ET CUIRE

LA GUERRE DES RESTOS Épisode 1

Pitch : La course à l’armement se poursuit de plus belle dans la restauration lyonnaise entre les 4 groupes* qui sont au coude à coude.

L’ART DES CHOIX

n’en fait pas tout un fromage

F

romager historique de l’avenue Jean Jaurès, l’Art des Choix se signale par la qualité de ses produits, issus pour la plupart de producteurs locaux. L’Art des Choix implique qu’il y ait plusieurs sens, à l’image de ceux mis en éveil par l’odeur alléchante des produits. Si la fromagerie, créée en 1947, a été modernisée depuis sa reprise en 2016 par Yoan Ranc, l’intitulé de la boutique conserve quelques vestiges de son Ardèche natale, dans le sillage de la famille Polese, et d’Annick, la belle-mère de Yoan, qu’elle eut à façonner en onze années de cohabitation. « Elle m’a tout appris. J’étais charpentier, j’ai commencé par aider et ça s’est transformé par une envie de travailler dans le fromage », atteste l’intéressé. Une reconversion toute trouvée pour ce solide gaillard, passé maître dans l’art de sélectionner ses articles, lui qui du haut de sa boutique, multiplie les variétés de produits artisanaux, étiquetés AOP pour la plupart.

« ON VISE LES MEILLEURS PRODUITS POSSIBLES » Si bien qu’aujourd’hui, l’Art des Choix est plutôt à comprendre au sens premier du terme, coincé là entre les derniers fromages à raclette et à fondues et les plus conventionnels fromages de chèvre, mozzarellas, cervelles de canuts et autres Brillat-Savarin truffés. « Nous ne proposons que des produits de saison, venus de France, d’Europe et d’Italie pour la mozzarella », poursuit celui qui, dès l’été, vient tenter les clients avec ses glaces à base « de lait de nos producteurs ». Certain de viser les « meilleurs produits possibles », Yoan Ranc se plaît alors à satisfaire toutes les demandes de ses clients, du plateau sur-mesure aux banquets complets, à base de fromages, de pains et de charcuteries, que les acteurs de l’événementiel se complaisent à commander. Au final, nul ne manque de rien, c’est aussi ça l’art des... choix. MC

Avantage ce mois-ci pour le tandem Fabien Chalard et Julien Geliot qui viennent d’acquérir La Cave d’à côté, un mois après le rachat du Chanteclerc (trop cher selon la profession) Dans le camp Lavorel, Benjamin planche sur un nouveau challenge à la Confluence tandis que Jean-Claude prépare avec Charline Besse l’inauguration de son nouvel hôtel 5 étoiles baptisé « Black Bass » (ex Auberge de Lettraz, sur le lac d’Annecy) qui sera présenté à la presse Chez les Castaldo, pas de mi-juin répit. Pépine et Mika doivent mettre sur orbite The Brew’s Brothers (ex Brasserie Le Parc qu’ils ont soufflée au couple Di Litta), mais ça ne va pas être simple tant le concept Barabaar a une pression Le 4ème larron, Aurélien d’avance. Liveneau regarde ses confrères s’agiter en préparant la prochaine rénovation du Café du Pond, place Maréchal Lyautey. MP

L’Art des Choix 53, avenue Jean-Jaurès - Lyon 7e Tél. 04 78 58 83 52 www.fromagerie-polese.com La Cave d’à côté, sous le pinceau d’Olga Bystrova-Herry

Textes : Marco Polisson et Morgan Couturier - Photos © Fabrice Schiff

VOISINS DE LABEL Romain et Franck Boucaud Maitre ont eu le grand plaisir de la visite de Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde et confrère EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant), label d’excellence des savoir-faire artisanaux français, comme les chocolats Voisin implantés à Lyon depuis 1897. lyon people • juin 2019 • 18 •

Les 4 groupes en lice* Fabien Chalard et Associés : Pléthore et Balthazar - La Bastide - Léon de Lyon - Le Fer à cheval - 3 boulangeries des Monts d’Or - Le Chanteclerc - La Cave d’à côté. Prochaine cible : L’Institution Aurélien Liveneau : Le République Le Café du Pond - L’Horloge - Ayers Boat Red Star - Le 1838 - Le Parloir - Le B52 Benjamin Lavorel : La Maison - Azar Fratelli. Prochaine cible : Le Selcius Pépine et Mika : Brews Brothers Eat & Drinks - Ten Fingers – Peps. Prochaine cible : Le Gnome et Rhône * Principaux établissements, liste non exhaustive

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LYON PEOPLE Juin 2019 / Les Secrets de Caluire et Cuire  

Lyon People, leader de la presse lyonnaise

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