Issuu on Google+

РУБРИКАТОР

1


Профессиональное составная часть успеха вашего

пароконвектоматы – плиты – жарочные поверхности


оборудование -

на правах рекламы

ресторана!

Комплексное оснащение ресторанов – кафе – баров – мармиты – печи для пиццы

ООО «Рестоком» (843)278-08-56 (843)278-08-64


от редакции

От редакции Среди всех мероприятий, проходящих в России, Международная выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства» выделяется особо. В этом году она пройдет пятнадцатый раз и, несомненно, станет центром повышенного внимания, привлекая специалистов индустрии гостеприимства со всего мира. «ПИР» необходимо рассматривать как «ступеньку» к выходу на мировой рынок и неограниченные возможности профессионального роста. Именно здесь встречаются ведущие рестораторы и отельеры, чтобы обсудить проблемы, поделиться опытом, оказать поддержку. Здесь проходят мастер-классы от мировых звезд кулинарии, что является для нас интеллектуальным богатством, которое сложно недооценить. Согласитесь, где еще, как не на международной выставке, можно получить максимум полезной информации и профессиональных знаний от практикующих специалистов.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание сентябрь, 2012. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 13 августа 2012 г. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнение редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор отдела PR-проектов Татьяна Цедина / pr@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / vkus@vkusov.net / фото Андрей Потапов, Владимир Варавка, Денис Коломейцев, Татьяна Цедина / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Кирилл Прокофьев, Лилия Урманова журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

4

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng

Наш журнал в этом году выступает Региональным информационным партнером по Югу и Поволжью выставки «Гостинично-ресторанный Олимп» в г. Сочи. Именно эти два региона на сегодняшний день не просто развиваются, но и ведут плодотворную работу по развитию индустрии. Работая над этим номером, мы постарались не только теоретически проанализировать развитие индустрии в регионах, но и представили реальную оценку от первых лиц рынка гостеприимства. Полистайте журнал «Линия Вкуса» и вы еще раз убедитесь, как разнообразен и привлекателен мир ресторанов и отелей — наш мир!


РУБРИКАТОР

5


содержание Гостеприимство

Отовсюду обо всем...................................... 10 Развитие индустрии гостеприимства в преддверии мероприятий......................... 12

Разговор на тему

Как загрузить санаторий в межсезонье? Технологии привлечения новой целевой аудитории......................................20

Проект номера

Гостиничная сеть AZIMUT...........................24 Прачечное оборудование: новейшие технологии..................................26 Инновационное оборудование для профессионалов...................................28 Профессиональное оснащение кухни.......30

Портрет компании

Производители Юга России........................32

Мнение специалиста

Новые тренды в дизайне интерьера ресторанов. Какая мебель популярна сегодня......................................34 Мебельное оформление ресторана и отеля: профессиональный подход..........38

Подробно о деле

Горькая сладость успеха. Как две сестры сделали из живопырки культовый ресторан ...................................40 Маркетинговый календарь ресторана.......44 Малые средства размещения.....................46

HORECA

Чай в стиле велнес......................................50 Фарфор высокой прочности......................52

Оборудование

Проектирование и сопровождение нового заведения.........................................50 Для хорошего кофе нужна вода хорошего качества!............................52

Мастер-класс

Марс Галиев. Коктейль «SUNSET».............54

Барное дело

Йогурт — вкус лета......................................56 Коктейли Кубы.............................................58

О разном

Национальный проект «Кейтеринг - 2012».......................................60 Гостиничный бизнес в России: современные тренды и перспективы развития................................. 61 На обложке: интерьер интерьер клуба «MABI CLUB» (г. Анапа). Благодарим за помощь в проведении фотосъемки.

6


на правах рекламы


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

8


содержание Индустрия гостеприимства.....12 Город Сочи — это не только море и пляжи, но и леса, снежные вершины гор, горные реки, водопады, пещеры, альпийские луга. Новый стандарт..............................14 В основе нынешней системы лежит оценка наличия в отеле отдельных элементов, а не качество оказания самих услуг. Рестораны Сочи..............................15 Непрофессионалы и равнодушные неумехи, руководящие ресторанами, оставляют клеймо позора в глазах гостей. Барный рынок..................................16 Очень заметно, как наши рестораторы в основной массе открывают заведения очень похожие друг на друга. Рынок Волгограда..........................19 Сегодня Волгоград имеет отличные по качеству и гостиницы, и рестораны, но их количество не так велико.

Загрузка в межсезонье......... 20 Устоявшаяся привычка к потокам клиентов, которые приезжают сами, самая вредная привычка санаториев.

Культовый ресторан . ..................40 Если мы не перейдем на новый проект, просто умрем. Мы физически истощены и больше не можем находиться в этих стенах.

AZIMUT Moscow Tulskaya Hotel.......................... 24 Номера имеют лаконичный дизайн, освещаются светодиодными лампами, в ванных - ливневые души.

Велнес-чай ........................................50 Оздоровительный эффект напитков из основной чайной карты можно подчеркнуть за счет сезонного меню.

AZIMUT Отель Ставрополь ..... 25 За время существования AZIMUT Отель Ставрополь сервис достиг международного уровня.

Новый продукт................................57 Когда гости просят меня сделать что-нибудь «вкусненькое», у меня это вызывает умиление.

Популярная мебель................. 34 В регионах, как правило, больше предпочитают варианты, проверенные временем и с умеренными затратами.

Эксперименты с коктейлями...................................57 За мной, как за барменом, остается только включить свою фантазию, и «рисовать новые картины».

Мебельное оформление........ 38 Эффективное размещение дополнительных спальных мест в виде кресел и диванов важно для загородных отелей.

Коктейли кубы.................................58 Настоящая «Колада» – не сладкая, без молока, но нежно-кокосовая, молочного цвета, с ананасовым послевкусием.

Алексей Грачев 12

Максим Жосан 14

Анна Нетягина 15

Игорь Карташев 16

Сергей Бирюков 19

Марина Шевчук 20

Александр Баканов 24

Екатерина Володина 25

Александр Минаев 34

Александр Полянкин 36

Алевтина Тютикова 40

Анна Фомочкина 50

Виталий Егоров 57

Илья Доля 57

Роман Торощин 58

9


Гостеприимство

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ В Геленджике падает загрузка Для июля в Геленджике характерна была почти стопроцентная загрузка гостиничных апартаментов. Однако в этом году показатели загрузки номеров в гостиницах Геленджика из-за стихии понизились на 15-20 процентов. Cейчас номерной фонд гостиниц Геленджика загружен не более, чем на 80 процентов. От разрушительных последствий стихии, повлиявших на имидж города-курорта, пострадали и владельцы частных гостиниц. Сейчас хозяева частных домов, в которых оборудованы комнаты для размещения туристов, приезжают в аэропорт, чтобы там предлагать путешественникам варианты жилья. Эксперты говорят, что для июля подобная ситуация на рынке объектов гостеприимства частного сектора совершенно нехарактерна. Обычно летом все номера в гостиницах и комнаты в частных домах Геленджика заняты вплоть до августа. Отельеры и владельцы частных объектов размещения Геленджика были также вынуждены снизить цены. Сейчас в частном секторе города-курорта путешественни��и смогут найти место по стоимости 300 рублей за сутки. На прежнем уровне остается стоимость проживания в пансионатах и санаториях Геленджика, которые стараются придерживаться ценовой политики,

которая была принята в начале туристического сезона. Сейчас отдых в Геленджике, по мнению ряда специалистов, не связан с какой-либо опасностью. Так, главный санитарный врач Геленджика Виктор Рутковский отмечает, что в регионе не было зафиксировано подъема инфекционной заболеваемости, который, в связи с наводнением, был вполне ожидаем.

Ресторан Housebites - Сервис для лжецов И что только не придумают рестораторы, дабы завлечь посетителей в свое заведение. Так или иначе, каждый основывается на каком-то особом предпочтении клиентов. А вот британский ресторан «Housebites» сделал ставку на человеческую лень. Сейчас ни для кого не является новшеством доставка ресторанной еды на дом, но заведение пошло еще дальше — они предлагают вместе с пищей привозить и грязную посуду, в которой заказ и готовился. Это услуга для тех, кто желает произвести впечатление на своих друзей и знакомых, а посуда, так сказать, для достоверности. Стоит это новшество недешево: почти половина стоимости, но тем, услуга начала пользоваться немакто вернет в ресторан посуду чистой, лой популярностью среди жителей предоставляется скидка. Кстати, туманного Альбиона, ведь идея при-

10

В Геленджик с проверкой неоднократно приезжал и главный санитарный врач России Геннадий Онищенко, который осматривал пляжи, детские оздоровительные лагеря, учреждения общественного питания, и не выявил каких-либо нарушений. Сейчас эксперты говорят о полном восстановлении Геленд­ жика. 

фото www.housebites.com

шла к руководству ресторана после общения со своими клиентами в социальных сетях.


Гостеприимство Солнечный плавающий отель

Итальянский дизайнер Майкл Пуззоланте создал проект плавающего отеля-курорта. Особенность его в том, что он не загрязняет окружающую атмосферу, поскольку работает на солнечных батареях, именно поэтому он получил название Solar Floating Resort (Солнечный плавающий курорт). Проект уже заинтересовал многих инвесторов. Плавающий курорт представляет собой платформу, на которой располагаются несколько апартаментов с общей кухней и индивидуальными санузлами, терраса, столовая, капитанский мостик и бар. Под водой находится другая часть: подводный отсек и джакузи. Solar Floating Resort может быть легко собран и транспортирован на воду, так как он состоит из нескольких небольших модулей. 

Рейтинг лучших отелей мира

Рейтинг лучших отелей представил журнал Travel + Leisure Magazine. Известно, что в первую тройку вошли гостиницы Танзании, США и Австралии. Отель Singita Grumeti Reserves (Танзания) лидирует второй год подряд. Singita Grumeti Reserves состоит из семи комфортабельных коттеджей, где могут одновременно проживать до 8 человек. Гостиница «Triple Creek

Ranch» (США), на втором месте. Особенность ее в том, что гости этого заведения могут исследовать достопримечательности региона, проживая при этом в комфортабельных номерах, отделанных деревом. А высокий уровень сервиса и оригинальный дизайн позволили гостинице Southern Ocean Lodge, расположенной в Австралии получить третье место. 

«ПИР» - за экологичную и эффективную кухню При поддержке международных и российских экологических организаций ПИР проводит две конференции для представителей индустрии гостеприимства. Их цель – привлечь рестораторов и государство к решению экологических проблем, связанных с отходами в сфере общественного питания, найти совместное эффективное решение. На первой конференции представиНе секрет, что общество во всем тели экологических движений, ассоцимире сегодня заботят проблемы экоаций и госструктур, а также представилогии, Информационный проект ПИР тели компаний, оказывающих услуги по не остается в стороне и стремится обпереработке и вывозу мусора, обсудят ратить на них внимание участников вопросы организации сбора и утилирынка HoReCa. Немалое влияние на зации отходов в ресторанах, кафе и состояние экологии оказывают пищедругих предприятиях общественного вые отходы, в том числе ресторанов и питания. Эксперты расскажут, как при других заведений общественного пита- минимальных затратах и грамотном ния. Западные страны уже не первый подборе оборудования добиться макгод вплотную занимаются вопросами симальной экономической эффективутилизации отходов и экологичной раности. боты кухонь, Россия на данный момент Вторая конференция посвящена опв этом сильно от них отстает. Поэтому тимизации отходов на предприятиях в 2012 году Информационный проект питания. По данным международного ПИР особое внимание на выставке исследования World Menu Report 2011 «ПИР. Индустрия гостеприимства» уде- года огромное количество пищи выляет темам экологического питания и брасывается на кухнях заведений обсоциальной ответственности специали- щественного питания, как в процессе стов сферы HoReCa. приготовления, так и после употреб­

ления посетителями готовых блюд. Это связано как с нерациональным заказом продуктов поставщиками, так и неправильным получением и хранением их в ресторане, а также размером порций, неучетом сезонных изменений и многими другими нюансами работы кухонь. Тем временем, 69% россиян обеспокоены этой проблемой, а 79-ти % опрошенных важно, чтобы в заведении применялись методы экологически рационального использования ресурсов, за что посетители готовы даже переплачивать. По мнению Гиссура Гудмундссона, президента Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS), профессиональная обязанность рестораторов и шеф-поваров – «применять ответственные методики и быть постоянно вовлеченными в какие-либо мероприятия, направленные на обучение других людей и продвижение экологически приемлемых норм», ведь именно они формируют тенденции, которые перенимают люди, готовя у себя дома. Информационный проект ПИР намерен обратить пристальное внимание участников рынка HoReCa на эти важные проблемы. 

Использованы материалы: restorator.ua, vkusov.net, rumbur.ru

11


Гостеприимство

РАЗВИТИЕ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА В ПРЕДДВЕРИИ МЕРОПРИЯТИЙ В настоящее время ведется активная подготовка городов России к проведению международных мероприятий. Времени остается все меньше. По всему региону ведется работа по повышению уровня сервиса, по подготовке персонала в языковом и профессиональном плане. Можем отметить, что не смотря на важность всех международных спортивных и деловых мероприятий, уровень внутреннего туризма набирает обороты и активно развивается. Восстанавливаются курорты и санатории, туроператоры разрабатывают интересные предложения для туристов, как российских, так и иностранных. Все это способствует повышению привлекательности отдыха в России и стимулирует развитие въездного туризма. Алексей Грачев, Начальник управления по курортному делу и туризму администрации города Сочи тельного и научного туризма, а также событийного туризма. На этом преимущества Сочи не исчерпываются. Еще одна характерная черта для сочинского курорта насыщенная и разнообразная культурная жизнь. Фестивали, творческие конкурсы, гастроли российских и зарубежных исполнителей проходят в Сочи, сменяя друг друга. Летом в одну большую концертную площадку превращается весь город, его площади и парки.

- Сочи – ведущий курорт Черноморского побережья Краснодарского края, самый крупный курорт России. В отличие от многих известных курортов, где широко используется только один вид туризма: либо пляжный, либо экскурсионный, либо зимний, в Сочи развиваются сразу несколько направлений, и не на последнем месте по популярности находится оздоровительный туризм. Город Сочи — это не только теплое Черное море и великолепные пляжи, но и колхидские леса, снежные вершины гор, бурные горные реки, водопады, пещеры, альпийские луга. Для спортивных людей в Сочи предоставлены различные виды активного отдыха. Это и рафтинг, и каньонинг, и дайвинг, виндсерфинг и альпинизм. А также скачки и гонки на мотоциклах, езда на горном велосипеде, полеты на парапланах и даже на воздушном шаре. Ведется развитие новых видов активного, познава-

12

В 2010 году в городе стартовала Культурная Олимпиада «Сочи-2014». Это четыре года ярких событий, более тысячи мероприятий, более десяти тысяч исполнителей, более ста тысяч участников, более миллиона зрителей и более миллиарда телезрителей! Каждый год посвящен определенному виду искусств, 2012 год – год музыки. Приверженцы спокойного отдыха ценят, прежде всего, ласковое солнце, теплое море, чистый морской воздух, целебные минеральные источники, лечебные грязи, индивидуальный, научно обоснованный медицинский подход в организации лечения самых разных недугов. Сочи – это не только всероссийская здравница, но и центр делового туризма и общения. Город Сочи место заключения важных политических соглашений и встреч на самом высоком уровне. Крупные международные и отечественные компании, проводят здесь свои конференции, семинары и совещания. Уже сейчас город может предложить услуги луч-

ших бизнес-отелей и конгресс-холлов. У города есть все необходимое, чтобы занять достойное место на международном рынке делового туризма. ПОСЛЕ ОЛИМПИАДЫ После Олимпиады город станет местом проведения крупных спортивных соревнований. Но все-таки главное предназначение Сочи - быть курортом. А значит, большее значение для его будущего имеют не столько спортивные объекты, сколько гостиницы и инфраструктура. К 2014 году в городе планируется функционирование 214 санаторнокурортных организаций, 12 кемпингов, и более 6700 малых средств размещения, предлагающих гостям города качественный отдых от эконом- до люкс–класса. Туристы с разным уровнем дохода смогут выбрать себе подходящую гостиницу или санаторий. Олимпийская деревня станет горноклиматическим курортом с гостиницами, объектами рекреации и развлечения. Для олимпийских целей в Имеретинской низменности строится множество гостиниц. Решено, что после Игр 4-х и 5-звездочные комплексы сохранят свое назначение и обеспечат потребность города в курортно-гостиничных объектах высокого класса. В северо-западной части Имеретинской низменности на прилегающем земельном участке планируется строительство крытого аквапарка и перепрофилирование временного грузо-


Гостеприимство

вого порта Мзымта в центр парусного спорта и яхт-клуб. Ведется строительство гоночной трассы «Формула-1» на территории Олимпийского парка в Имеретинской низменности. Олимпийские игры, после их завершения, оставят курорту богатейшее наследие в виде современных стадионов, развитой инфраструктуры, гостиниц, соответствующих мировому уровню. Все это в комплексе будет способствовать привлечению отдыхающих в город-курорт Сочи с его развитой инфраструктурой и яркой, насыщенной различными событиями и мероприятиями жизнью. ПОДГОТОВКА ИНФРАСТРУКТУРЫ Масштабная модернизация, которая идет в городе, в значительной степени затронула и предприятия санаторно-курортного комплекса. Работы по капитальному ремонту и реконструкции на сегодняшний день ведутся в 26 здравницах. В четырех из них работы будут завершены уже в течение этого года. Полным ходом идет модернизация гостиничной инфраструктуры. Полностью обновляются гостиницы «Дагомыс», «Жемчужина», к концу 2012 года планируется завершить реконструкцию санаториев «Сочи», «Золотой колос», «Зеленая Роща», «Металлург», а также завершится

строительство нового корпуса санатория «Мыс Видный». Некоторые сочинские отели уже сейчас соответствуют международным стандартам и, к тому же, имеют опыт проведения крупных конгрессов и форумов. Это гостиницы «Родина», «Рэдиссон», «Гранд отель Поляна». В декабре 2011 года в Красной поляне на территории горнолыжного комплекса «Роза Хутор» открылись две крупные гостиницы олимпийского уровня - Тюллип Инн и Парк Инн, вместимостью 139 и 211 гостевых номеров соответственно. В тоже время был осуществлен запуск 5 корпуса санатория «Беларусь» в пос. Красная поляна вместимостью 46 номеров. Отели предлагают гостям современные номера, оснащенные всем необходимым для первоклассного отдыха. Ведутся мероприятия по приведению предприятий санаторнокурортного комплекса к единым архитектурно-ландшафтным требованиям, установленным на территории муниципального образования. Модернизируются фасады зданий, ремонтируется кровля, выполняются мероприятия по озеленению парковых зон санаториев. Ведется установка иллюминации и иного светового оборудования. Абсолютно все объекты размещения проходят процедуру классифи-

кации для получения свидетельства о присвоении категории звездности. Это – исполнение Федерального закона, а не добровольный выбор каждого. К 2014 году все средства размещения, в том числе и малые, будут систематизированы в соответствии с едиными стандартами. К вопросам качества и профессионального сервиса отнесены и обеспечение доступности для маломобильных групп населения. Сегодня в Сочи уже 255 объектов размещения попали под классификацию, из которых категорию 5* имеют 6 объектов, 4* - 10 объектов, 3* - 52 объекта, 2* - 56 объектов, 1* - 39 объектов и еще 92 объекта признаны «мини-отелями». Как известно, количество звезд в гостинице напрямую зависит от номерного фонда, наличия дополнительных сервисов и качества обслуживания. Порядок классификации объектов туристической индустрии и требования к ним описаны в федеральных нормативно-правовых актах. К примеру, отель не получит 5 звезд, в случае отсутствия конференц-зала, бассейна, ресторана, медицинского кабинета, если не «светится» вывеска на входе, и она не защищена от дождя козырьком, и даже если лифт не приходит на этаж при нажатии кнопки вызова в течение 30 секунд. 

13


Гостеприимство Выше 3 звезд не подняться, если круглосуточно во всех помещениях в летний период не будет работать система кондиционирования или в гостинице отсутствует ночной клуб. Зато бесплатной бутилированной питьевой воды в отелях высшей категории не предусмотрено, а в 1, 2-х и 3-х «звездных» гостиницах она должна быть в неограниченном количестве. ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА УСЛУГ Одной из ключевых задач для города является подготовка квалифицированного персонала, способного обеспечить международный уровень сервиса. С декабря 2011 года администрацией города Сочи, Российским Международным Олимпийским университетом совместно с АНО «Оргкомитет «Сочи 2014» проводятся тренинги персонала средств размещения города Сочи по программе «Олимпийское гостеприимство». Для обучения «Олимпийских» кадров в Сочи разработано 65 направлений профессиональной подготовки. Программа по обучению персонала является одним из ключевых проектов при подготовке к XXII Олимпийским зимним играм и XI Паралимпийским зимним играм 2014 года города Сочи. Целью данной программы является обеспечение высокого уровня сервиса на объектах индустрии гостеприимства города Сочи.

К периоду проведения зимних Олимпийских Игр 2014 года обучение персонала произойдет по трем основным направлениям: профессиональная подготовка, олимпийское гостеприимство, иностранный язык. Администрацией города Сочи совместно с министерством образования и науки РФ был подготовлен общий План мероприятий по обучению персонала, необходимого для подготовки и проведения XXII Олимпийских зимних игр и XI Паралимпийских зимних игр 2014 года в Сочи. Согласно данного Плана до 2014 года должны пройти обучение 4241 сотрудник предприятия индустрии гостеприимства города. ИНВЕСТИЦИИ Стимулирование инвестиционной деятельности на территории Краснодарского края, а также привлечение инвестиций на основе создания режима наибольшего благоприятствования российским и иностранным инвесторам производится на основании Закона Краснодарского края от 2 июля 2004 года N 731-КЗ «О государственном стимулировании инвестиционной деятельности в Краснодарском крае». Согласно данного Закона производится субсидирование (возмещение) из краевого бюджета части затрат на уплату процентов по кредитам, полученным инвесторами в кредитных организациях для реализации инвестиционных

проектов, а также на уплату купонов по корпоративным облигационным займам, выпущенным инвесторами для реализации инвестиционных проектов, одобренных высшим исполнительным органом государственной власти Краснодарского края. Также согласно Закона Краснодарского края от 26 ноября 2003 года N 620-КЗ «О налоге на имущество организаций» От уплаты налога на имущество организаций освобождаются: 1) лизинговые организации, предоставляющие предметы лизинга для реализации инвестиционных проектов, одобренных высшим исполнительным органом государственной власти Краснодарского края, в пределах срока окупаемости инвестиционного проекта, но не свыше трех лет, в части имущества, переданного на условиях лизинга для реализации данных инвестиционных проектов; 2) организации, реализующие инвестиционные проекты, одобренные высшим исполнительным органом государственной власти Краснодарского края, в пределах срока окупаемости инвестиционного проекта, но не свыше трех лет, в части имущества, создаваемого или приобретаемого для реализации инвестиционного проекта и не входящего в состав налогооблагаемой базы до начала реализации инвестиционного проекта.

Максим Жосан, начальник управления по поддержке и развитию малого предпринимательства Администрации города Сочи приятия отрасли. Некоторые особенности действующего стандарта и методика классификации не позволяют в полной мере достичь поставленных перед стандартом задач.

- В настоящее время в России действует система классификации объектов туристской индустрии согласно Приказа Министерства спорта и туризма N 35 от 25 января 2011. Данный приказ утвердил порядок и требования, которым должны соответствовать пред-

14

Внимание нынешнего стандарта обращено на наличие определенной инфраструктуры. В основе системы лежит оценка наличия в отеле отдельных элементов, а не качество оказания самих услуг. При этом «звездная» классификация не совсем выполняет свои функции – она не позволяет оценить наличие и качество предоставляемых услуг, доступность предприятия для иностранных туристов. Можно без труда найти прекрасный отель с классификацией в 3* потому, что у него нет собственного бассейна, и 4х звездный отель, в котором невозможно жить. Второй проблемной областью системы является сама методика проведения

классификации. Действующий порядок предусматривает оценку состояния экспертами аккредитованных организаций. При этом она производится на основании субъективного мнения отдельных специалистов. Согласно стандарта, большинство объектов размещения выполняют минимальные требования и прошли процесс классификации. Невозможность системы выявлять актуальные области для улучшения приводит к тому, что многие предприятия считают, что они работают хорошо и не видят своих проблем. КОНЦЕПЦИЯ «ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СТАНДАРТА КАЧЕСТВА УПРАВЛЕНИЯ» Качество не универсально, оно субъективно. Каждый человек формирует свои ожидания о сервисе на основе предыдущего опыта и заявленной информации в рекламных материалах. Крайне мало предприятий в состоянии удов-


Гостеприимство летворить все возможные потребности. Хорошо, когда количество и качество оказанных услуг превосходит ожидания гостей. Недовольство возникает когда они не получают того, на что рассчитывали. Любой стандарт качества призван содействовать предоставлению потребителям достоверной информации об объекте гостеприимства. Необходим прозрачный механизм оценки набора и качества услуг, понятный всем участникам рынка. Стандарт должен учитывать особенности и специализацию, подчеркивая, а не усредняя заслуги в каких-то отдельных областях. ПРИНЦИПЫ НОВОГО СТАНДАРТА Российско-Европейская группа специалистов в настоящее время ведет работу над созданием дополнительного стандарта качества управления предприятиями гостеприимства к существующей системе классификации. В нем главное внимание уделяется не наличию инфраструктуры, а качеству и эффективности бизнес-процессов. В область оценки попадают не только процессы оказания услуг, но и средства формирования ожиданий потребителей: сайты, рекламные буклеты и листовки и т. д.

В основе стандарта лежит модель бизнес-процессов управления, используемая в практике ведения гостиничного и ресторанного бизнеса в Европе. Оценка предприятия проводится по 7-ми группам на основе набора критериев – свидетельств правильности выполнения бизнес-процессов. Выявляются области для улучшения и предлагаются варианты «лучших практик» в качестве рекомендаций. Критерии сформулированы таким образом, чтобы исключить оценку на основе личного мнения аудитора. Все результаты, включая исходные данные, на основании которых сделаны выводы, размещаются на интернет-портале и доступны для изучения всеми участниками рынка. Информационный портал позволяет автоматически представлять информацию о результатах оценки на нескольких языках. Все это позволяет сделать систему одновременно простой и информативной. Использование набора критериев, созданного при участии европейских туроператоров и экспертов, и фотоотчетов о реальном положении

дел позволит иностранным партнерам быстро проводить анализ возможностей российских объектов размещения. ЧТО ДАСТ НОВЫЙ СТАНДАРТ Предлагаемая система добровольной сертификации качества управления позволит предприятию индустрии гостеприимства: выявить важные области для улучшения, понимать, как на их объект смотрят иностранные партнеры и гости, сравнить текущие результаты с другими предприятиями отрасли, повысить привлекательность своего объекта, получить консультации и рекомендации о системном подходе к процессам управления. А также предоставит возможность конкурировать в отдельных сегментах рынка с крупными сетевыми отелями. Работа над стандартом уже ведется, а в составе Наблюдательного совета по развитию стандарта управления работает представитель Администрации города Сочи. Мы рекомендуем предприятиям города Сочи пройти добровольную сертификацию и активно участвовать в обслуживании иностранных туристов сейчас, а не дожидаться прихода 2014 года.

Анна Нетягина, Президент Ассоциации рестораторов города Сочи быть дальше через угрозу закрытия предприятий.

- Времени до мероприятий остается на самом деле все меньше и меньше, но это лишь одна сторона медали. Очень многие предприятия курорта готовы достойно встретить гостей любого уровня и сейчас. Собственники, не умеющие и не желающие вести бизнес достойно, я уверена, не собираются ничего менять и в будущем. Я считаю, что здесь необходимо жестко использовать административный ресурс и воздействовать на таких вредителей (да, да, да, именно вредителей) может

В настоящий момент непрофессионалы и равнодушные неумехи, руководящие кафе и ресторанами оставляют несмываемое клеймо позора в глазах гостей нашего города. И, безусловно, в таких случаях сразу срабатывает один из законов маркетинга: «Если гостю понравилось, он расскажет об этом троим друзьям. Если же НЕ понравилось – ДЕСЯТЕРЫМ». И вот таким образом слагаются легенды об «отвратительном» сочинском общепите. Очень печально… Очень жаль… Порой горстка бессовестных представителей бизнеса могут портить впечатление обо всей отрасли.

городе будет проходить Гастрономический фестиваль. Лучшие предприятия города объединяют свои умения и знания, предлагают великолепные меню, разнообразные вечеринки и дегустации способные удовлетворить как заправских гуляк, так и изысканных гурманов. Безусловно, Фестиваль является серьезным испытанием для рестораторов города и, конечно же, это является очень эффективным пунктом в программе подготовки к встрече гостей в 2014 году. Мы стараемся проложить дорогу к крыльцу тех предприятий общественного питания, после посещения которых ваши ноги сами приведут вас туда снова и снова. 

Я думаю достаточно обличительных строк, и можно переходить к позитиву. Конечно, мы стараемся бороться за свои честь и достоинство. И не смотря на то, что порой хочется просто «набить морду» нерадивым хозяевам и управленцам, Ассоциация решила пойти путем продвижения достойных, вкусных и гостеприимных кафе и ресторанов города. Уже в третий раз в

15


Гостеприимство Хочется отметить, что ресторанный бизнес в Сочи активно развивается. Очень приятно, что собственники и инвесторы перестали бояться вкладывать деньги и не скупятся на качественное оборудование и стильные интерьеры. Все открывшиеся в городе за последнее время предприятия в подавляющем большинстве очень конкурентоспособны и привлекательны как для жителей, так и гостей города (даже столичных). Очень сложно определить наиболее востребованный формат предприятий общественного питания на сегодняшний момент. У нас город очень специфичный. При открытии нового ресторана или кафе очень большую роль имеет место расположения. Сочи достаточно жестко поделен на курортные и спальные зоны, причем, как вы понимаете, и стоимость аренды здесь принципиально отличается. Очень много успешных и грамотных проектов было запущено в последнее время. И не смотря на то, что мы опасаемся прихода на рынок крупных столичных игроков, приятно отметить удачи и профессионализм сочинских рестораторов в настоящее время.

Есть, безусловно, и серьезные проблемы, с которыми мы стараемся бороться вместе. Одна из самых наболевших – это отсутствие профессиональных кадров. Самое главное, что на сегодняшний момент мы разорвали замкнутый круг нежелания владельцев обучать свой персонал из боязни их ухода. Часто бывает жалко потраченного времени и денег на обучение, но если мы научимся вовремя и правильно обмениваться кадрами, текучка персонала будет менее болезненной. Я боюсь показаться вам слишком большой оптимисткой, но опять же заметен большой прогресс и здесь. На самом деле появилось очень много молодых людей со светлыми глазками, в которых читается жажда знаний. Их желание и стремление стать профессионалами часто вызывает большое уважение. Специалисты, объединившиеся в Ассоциации Рестораторов, стараются выделять как можно больше времени именно для обучения кадров. Мы очень горды совместными проектами с Сочинским Государственным Университетом. Рады, что нам удалось

вдохновить часть студентов перейти от теории к практике и начать работать в ресторанном бизнесе. Каждый раз, когда удается зажечь в чьихнибудь глазах азартный огонек профессии, понимаешь, что все не зря, все не в пустую. Еще раз хочется вернуться к теме Гастрономического Фестиваля и пригласить в конце октября, посетить город Сочи именно с целью получения новых гастрономических впечатлений. Партнерами Фестиваля выступают очень достойные отели нашего города, и поэтому Ассоциация Рестораторов предлагает для гостей нашего города некий турпродукт. Гости города Сочи будут приятно удивлены ценами на размещение в отелях и на гастрономические изыски в ресторанах, участвующих в программе фестиваля. Призываю вас следить за новостями и анонсами Большого Гастрономического Фестиваля в социальных сетях, в частности, у нас есть постоянно обновляющаяся страница на Facebook, где скоро появится программа и список участников следующего фестиваля.

Игорь Карташев, руководитель представительства Барменской Ассоциации России в Краснодаре Моды на какой-либо формат уже практически нет. ��днако очень заметно, как наши рестораторы в основной массе открывают заведения очень похожие друг на друга. Лишь единицы могут отличаться и концепцией, и смелыми новыми решениями. Одно время в Краснодаре была мода на фэшн-кафе — открыли несколько похожих по региону, на караоке-бары — их открыли более 40, суши-кафе — они город заполонили. Причем цветовая гамма меню и многие моменты похожи как близнецы братья!

- Развитие ресторанного рынка и барного сегмента идет быстрыми темпами в плане роста количества заведений. А вот в плане качества, в основном сервиса, остается желать лучшего! Очень мало уделяется внимания подготовке ключевого звена – персонала. От этого и страдает сервис, на работу иногда принимают людей, для которых это работа не приносит радости, а является лишь способом заработать.

16

В качестве основных проблем ресторанного бизнеса я могу выделить несколько моментов. Это управленцы не имеющие опыта в этом самом бизнесе. Это и линейный персонал, ведь профессия официанта и бармена не так уж и престижна, а технический персонал вообще проблема проблем. Профессионалов в любой сфере сложно найти, к тому же не каждое предприятие способно его содержать. Что касается проблем с поставщиками — я бы сказал, что здесь больше технические и временные моменты,

которые при желании вполне решаемы. Еще один момент — законодательство. Оно от части является «грузом» для нашего бизнеса, но не все следуют букве закона, и это не секрет. «Антиалкогольная» политика нашей страны, я считаю, вряд ли что изменит. Люди как и проводили время в заведениях так и будут, ну может пить меньше станут, хотя... 


на правах рекламы

Гостеприимство

17


на правах рекламы

Гостеприимство

18


Гостеприимство Сергей Бирюков, Председатель правления Волгоградской ассоциации кулинаров и рестораторов

- Рынок общественного питания в нашем городе, на мой взгляд, не развивается сейчас с той же скоростью, которую он имел до 2008 года. В основном мы наблюдаем развитие предприятий, имеющих большой собственный капитал или доступ к кредитам по низкой процентной ставке. Также как и раньше, в ресторанный бизнес приходят инвесторы из других отраслей, считая этот бизнес высокодоходным и достаточно простым. Думаю, что сегодня наиболее востребованы форматы демократичных ресторанов, кофеен, фаст-фуда. Популярность этих сегментов вызвана в первую очередь ценовой доступностью. Население все больше пользуется услугами питания вне дома, и здесь выбор для основной массы потребителей падает на выше названные форматы. Очень трудно оценить емкость нашего рынка гостеприимства. В нынешней ситуации считаю рынок не глубоким. Но при наличии дополнительных драйверов, таких как: Чемпионат Мира по футболу, поддержка развития туриндустрии региона властью и так далее, все может кардинально измениться! Истинно «больная» и не новая проб­ лема у нас, как впрочем и везде, - дефицит кадров. Направлений для решения мы видим несколько. Во-первых, это организация и поддержка школ по повышению квалификации сотрудников ресторанов, кафе. Во-вторых, организация общественного контроля за процессом сдачи квалификационных экзаменов в профильных учебных заведениях путем рекомендаций на должность председателей приемных ко-

миссий членов РОО «ВАКР». В-третьих, это проведение работы по повышению престижности профессий, занятых в общественном питании. Это, на мой взгляд, основное, что должно быть осуществлено. И результат будет намного более ощутимым, если в этом процессе будут участвовать региональные и муниципальные органы. Все мои личные планы связаны с общественным питанием. Сейчас сложное, трудное время для развития, но мы все же будем искать возможности и для открытия новых заведений, и для повышения эффективности уже существующих. Ассоциация постоянно осуществляет поиск единомышленников для дости-

жения поставленных целей. Финалом одного из таких этапов можно назвать предстоящий межрегиональный фестиваль кулинарного мастерства, который состоится в Волгограде в рамках специализированной выставки гостиничноресторанного сервиса «Хлебосольный Волгоград 2012» 25-27 октября. Сегодня Волгоград имеет отличные по качеству и гостиницы и рестораны, но среди множества предприятий их количество не так велико. Есть куда стремиться. Хочу пожелать всем рестораторам и отельерам сосредотачиваться не только на стратегии захвата доли рынка, а работать над повышением эффективности, улучшением качества услуг.

Прогнозировать барный и ресторанный рынок в настоящий момент довольно сложно. Думаю, в ближайшие лет 10 глобальных перемен не будет. А если и будут, то только в лучшую сторону! 

19


разговор на тему

Как загрузить санаторий в межсезонье? Технологии привлечения новой целевой аудитории Этот вопрос волнует каждого руководителя санатория. Ведь казалось бы, межсезонье - великолепное время для лечения, именно лечения на курорте. Спадает жара, нет наплыва праздных шумных отдыхающих, наступают спокойные дни, когда сама природа настраивает на умиротворение, спокойствие, дает возможность пере­осмыслить свое отношение к организму. К тому же, именно в это время обостряются хронические заболевания. Об этом говорят и статистические данные, и наплыв пациентов в городские поликлиники и стационары.

Марина Шевчук, руководитель маркетингового агентства для санаториев «Виват Здоровье», г. Москва - Почему же тогда в санаториях, задача которых лечить хронические заболевания, нет этого ажиотажа? Почему он бывает только летом и на Новый год? Ведь медицинская спе­ цифика бизнеса очевидна! А хронических больных с каждым годом все прибывает, население стареет, и емкость рынка неуклонно растет. Для меня это несоответствие очень долго было абсолютным парадоксом, ведь я прекрасно знакома с уровнем заболеваемости и его сезонным ростом. В санаторно-курортный бизнес я пришла в 2004 году из фармацевтического, пережившего к тому времени бум формирования современных технологий управления и маркетинга, которые принесли с собой западные компании. Напомню, что в 90-е годы прошлого столетия большинство фармкорпораций открыло в России свои представительства, набрали команды людей для продвижения своих препаратов, организовали обучение сотрудников и технологию продвижения препаратов с учетом своих, совсем для нас еще незнакомых тогда способах ведения бизнеса. Мне очень повезло, что я оказалась наблюдателем и участником этих замечательных перемен, наглядно демонстрирующих, что в бизнесе есть реальная возможность увеличения эффективности даже не в десятки, а в сотни раз.

20

Затем я оказалась в команде управленцев санаторием, в который почему-то ехало совсем мало клиентов. Стены были серые, запах затхлый, шторы и белье дырявое, озабоченный своими проблемами персонал, клиенты в большинстве своем недовольные. На реконструкцию и развитие денег не было. Да что там на реконструкцию, на зарплату не всегда хватало! Трудно поверить, что через год в этот санаторий поехали бизнесмены, политики, известные актеры и артисты, писатели, - одним словом, люди, которые много что видели в этом мире. Можно назвать это чудом, можно везением, можно подвигом, но после того, как это произошло на моих глазах, я понимаю, что у санаториев есть такие перспективы, о которых они даже не подозревают. И многие из них отказываются от сегодняшнего великолепного настоящего лишь потому, что слишком сильно привязаны к прошлому. Прошлым технологиям управления, формирования и продвижения своих услуг. Итак, какие же у нас с вами, уважаемые руководители санаториев, есть рычаги для того, чтобы увеличить продажи в межсезонье? Как сделать так, чтобы люди, страдающие от хронических заболеваний, вспоминали про санатории осенью,

зимой и весной, в период их обострения? Как восстановить былой авторитет санаторно-курортной медицины? Как заместить бывшие плановые ведомственные и государственные потоки пациентов коммерческими? Все понимают, что наработка новой целевой аудитории - это вопрос времени и усилий. Но посчитав, сколько средств мы недополучаем в период «низкого» сезона, мы понимаем, что игра точно стоит свеч. Могу только порадоваться за нас с вами. Советский Союз оставил не только сеть санаториев, но и привычку людей ездить в них. Привычку, которая формировалась несколько десятилетий. Фактически, СССР дал нам подготовленную целевую аудиторию. Более того, в медицинской среде еще сохранилось понимание этапности лечения, которое разумнее всего завершать санаторнокурортным курсом. И наша задача – даже не формирование новой аудитории, а возобновление утраченной привычки. А эта задача гораздо более благодарная. Дело осложняется тем, что санатории в принципе не формируют рекламный бюджет. Загляните, к примеру, в любой медицинский интернет-портал, найдете вы там раздел о санаторнокурортном лечении? Есть ли врач-


разговор на тему

курортолог среди специалистов, которые проводят онлайн-консультации? Маловероятно. Привычка к потокам клиентов, которые приезжают сами - самая вредная привычка санаториев. Она выражается не только в пассивности в отношении проведения коммуникаций с потенциальными клиентами, но и в участии в губительных тендерах, которые дают гарантированные клиентские группы, за которые санатории получают цену ниже себестоимости. Получается, что заведения готовы снизить цену на 30-50% лишь бы не

тратить деньги на рекламу. Хочу отметить, что наша практика показывает, что формирование рекламного бюджета в размере 2-3% от объема реализации способно обеспечить ежегодный рост продаж на 20-30%. А теперь сравните вышеуказанные проценты и цену загрузки разными способами. Еще один парадокс «санкура». Итак, правило №2. Нужен рекламный бюджет в размере 2-5% от необходимого объема реализации. Вы спросите, а где же правило №1? О нем мы говорили в предыду-

щем номере. Правило №1 - современная организация отдела продаж. Без решения этого вопроса санаторию вообще не обойтись. Ворота в санаторий для клиентов - это не въезд со шлагбаумом. Это отдел продаж. И они всегда должны быть гостеприимно открыты. Но решимость потратить деньги на рекламу еще не означает, что вы их действительно потратите эффективно. Как сделать так, чтобы рекламный бюджет, да еще и не очень большой, принес результат? 

21


разговор на тему Правило №3. Никогда не делайте просто рекламу. Необходимо планировать рекламные кампании, и делать это профессионально. Это тема для отдельного разговора, который мы сможем продолжить в следующих публикациях. Сегодня же мы поговорим об основных коммуникационных каналах санаториев, решивших сделать акцент на своих медицинских возможностях. Наш с вами главный рычаг - «сарафанное» радио, самый малозатратный и благодарный коммуникационный канал. Не использовать летнюю высокую загрузку и поток клиентов - великий грех. Ведь именно они уже увидели и попробовали на себе все прелести санаторно-курортного лечения и готовы рассказать об этом свои родственникам и друзьям. Или не готовы? В любом случае, наша с вами задача сделать так, чтобы подтолкнуть их к этому. Варианты, что можно сделать: • Подготовить для врачей презентацию по лечению конкретных заболеваний осенью в санатории, указав на преимущества лечения в межсезонье. Именно врач должен рассказать, какие положительные изменения происходят в организме человека в процессе лечения теми или иными методами. Такие лекции нужно проводить каждую неделю все лето. • Подготовить осеннее-зимнее спецпредложение. У вас же в прейскурантах уже есть снижение цен на этот период? И вы уверены, что клиенты отчетливо это услышали? Крикните об этом громче! И обоснуйте как следует с медицинской точки зрения. Под словом «крикните» я подразумеваю подготовку печатных материалов, которые вы разложите в неограниченном доступе в холлах санатория и будете раздавать клиентам после лекция врачей (см. выше). Если нет денег на полноцветные материалы - сделайте черно-белые. Это вообще дешево. Главное - правильно подать информацию. • Подготовить и детально прописать акцию «Приведи друга». Возможно, ваше сезонное снижение цен лучше «зашить» в скидки. Или не обязательно в скидки. Если вы планируете ввести какую-то новую медицинскую услугу, дарите ее (1-2 сеанса) всем купившим путевку осенью-зимой. И вы сразу и загрузку повысите, и услугу «раскрутите».

22

• Подготовьте спецпредложение для пожилых людей. Расскажите отдыхающим сегодня клиентам, как они смогут оздоровить родителей осенью. • Чем хороша работа с «сарафанным радио»? Во первых, это и правда весьма обширный и эффективный коммуникационный канал. Но не только! Работая с ним, вы идентифицируете свои целевые группы и их потребительские предпочтения. То есть получаете готовую канву для формирования эффективных рекламных кампаний. • Например, сформировав акцию «Приведи друга», можно с этим

выходить и в интернет, и на предприятия, и на врачей. ИНТЕРНЕТ Про то, что сайт у санатория должен быть, мы уже ведь не говорим? А теперь предлагаю заглянуть на него. Насколько доступно и полно описана информация о медицинских возможностях санатория? И еще, если вам нужно увеличить поток новых клиентов, еще ничего не знающих о санатории, то просто перечисление нозологий, которые вы лечите, и список процедур ничего не скажут обычному человеку, слабо знакомому с санаторно-курортной медициной.


разговор на тему АГЕНТСКАЯ СЕТЬ Как мы знаем, туристические компании сегодня неважно помогают санаториям загружать межсезонье. По многим причинам. Но основная в том, что межсезонье имеет медицинскую специфику, а она достаточно сложна для продажи. Слава Богу, начали развиваться туристические компании по внутреннему туризму с медицинским уклоном.

Как спланировать рекламную кампанию в интернете, чтобы она дала ожидаемый результат? Ведь если в высокий сезон достаточно запустить контекстную рекламу, то в межсезонье это могут быть бесполезно потраченные деньги. Поэтому придется использовать интернет-ресурсы, где уже собираются клиенты, озабоченные своим здоровьем. Много клиентов, миллионы, так как конверсия от интернет-рекламы не слишком высока. И сочетать PR и рекламное воздействие. Главное условие - очень грамотно просчитать все шаги коммуникации, спланировать рекламную кампанию. Тогда каждый вложенный рубль принесет несколько рублей дохода.

Среди таких компаний «Ваш курорт», «Здравкурорт» и другие. Ну и, конечно же, наш портал онлайнбронирования санаторных путевок www.A-Kurort.ru, основной канал продвижения которого - порталы о красоте и здоровье. ВРАЧИ Плотно позанимавшись проработкой этого канала в течение всего 2011 года, я пришла к следующим выводам. Эффект от этого канала наиболее быстро и малобюджетно можно получить несколькими способами: предоставление информации пациентам, пришедшим в ЛПУ с помощью санбюллетеней на санаторно-курортную тему и печатных ли-

стовок/буклетов/газет, разложенных в холлах. Плюс проведение круглых столов для объяснения врачам необходимости санаторно-курортного лечения. С этой целью мы начали публикацию каталогов санаториев, которые раздаются врачам. Как показывает практика, эти каталоги читают еще несколько коллег и их пациенты. Причем, часто одновременно и эмоционально обсуждая, как бы им хотелось отдохнуть от этой изматывающей работы. Так что информация о медицинских возможностях санаториев, подкрепленная положительными эмоциями от фотографий плюс наша регулярная работа по информированию врачей, приглашение их на конференции с выездом в санатории должны в ближайшее время вернуть нам лояльность врачей и пациентов городских ЛПУ. В завершение позвольте пожелать вам здоровья и успешной подготовки к межсезонью!  www.vivat-zdorovie.ru www.a-kurort.ru

на правах рекламы

А ведь нам с вами именно такие клиенты и нужны? Тогда нам ничего не остается делать, как говорить с ними на понятном им языке. Навряд ли тут помогут научные и медицинские термины. Скорее, это отзывы клиентов, долгое время страдавших каким-то заболеванием, приехавшим к вам и почувствовавшим облегчение на целый год. И, конечно, рекомендации специалистов.

23


РУБРИКАТОР

Александр Баканов, генеральный директор «AZIMUT Moscow Tulskaya Hotel» - Отель расположен в деловом loftквартале «Даниловская мануфактура» в историческом здании в 5 км от Кремля. В нем 144 номера поколения Smart. Дизайн создан немецким бюро Bruzkus Batek Architects совместно с нашей командой. Номера имеют лаконичный дизайн, освещаются светодиодными лампами, в ванных комнатах установлены ливневые души. В номерах установлены мультимедийные телефоны с возможностью зарядки мобильного телефона и воспроизведения музыки. Яркий акцент - знаменитые стулья 111 Navy Chair компании Emeco, сделанные из переработанных бутылок Сoca-Сola. Мансардные окна на 5-м этаже управляются пультом, у каждого есть датчик дождя и, если гость забудет закрыть окно, – оно закроется автоматически. В планах - внедрение современных технических решений в каждую зону номера и добавление ярких элементов дизайна.

24

AZIMUT Hotels сегодня – это крупнейшая российская сеть отелей и один из самых быстро растущих и динамично развивающихся брендов. AZIMUT Hotels одна из немногих гостиничных сетей, которая присутствует не только на территории Российской Федерации, но и в европейских государствах, таких как Германия и Австрия. На всем своем географиче-

ском протяжении компания предоставляет неизменный сервис мирового класса. Вы можете встретить AZIMUT Отели в таких городах России как: Санкт-Петербург, Воронеж, Самара, Уфа, Кострома, Астрахань, Владивосток, Мурманск, Новосибирск, Ставрополь, Нижний Новгорода. В Европе AZIMUT Hotels представлена в таких городах как Вена, Зальцбург, Затлендт, Берлин, Дрезден, Мюнхен, Нюрнберг, Кельн. Общий номерной фонд отелей составляет более 5500 номеров. В каждом есть конференц-зал и возможность проведения деловых совещаний, семинаров, конференций, корпоративных мероприятий. В отелях всегда действуют специальные предложения


РУБРИКАТОР

и акции, которые дают существенные скидки на проживание, организацию корпоративных вечеринок, банкетов и отдыха всей семьей. Гостиничная сеть AZIMUT Hotels намерена расширять свое региональное присутствие, не забывая о столицах. Сегодня AZIMUT Hotels приобрела колоссальный опыт в освоении западных технологий упра��ления – того, чего не хватает в российском гостиничном бизнесе. Сотрудники компании продолжают обучение и стажировки за рубежом, с целью трансферта мирового опыта гостеприимства в российские AZIMUT Отели. В 2008 году AZIMUT Hotels уже ста­ новится крупнейшей гостиничной сетью в России по географическому охвату

и номерному фонду. По этим показателям компания заняла первое место в России, опережая всех своих конкурентов, в том числе и международные сети, представленные в стране. Отличительной особенностью AZIMUT Отелей является единый центр бронирования, общая корпоративная культура, единые стандарты обслуживания.

Екатерина Володина, генеральный менеджер «AZIMUT Отель Ставрополь» - Наш отель предлагает более 200 номеров различной категории, которые отличаются элегантными интерьерами, атмосферой уюта и комфорта. Во всех номерах к услугам гостей кондиционер, телефон, ванная комната с туалетными принадлежностями, спутниковое телевидение более чем на 20 каналов, а также бесплатный wi-fi на всей территории. На территории расположены четыре конференцзала, а также Бизнес-центр. За время существования AZIMUT Отель Ставрополь сервис достиг международного уровня. Ремонт номерного фонда, дизайн соответствует европейским стандартам. Инновации в компьютерных программах значительно ускорили процесс оформления гостей. Сотрудники ежегодно повышают квалификацию в лучших центрах страны.

25


проект номера

Прачечное оборудование: новейшие технологии

«ОАО Вяземский машиностроительный завод» на протяжении многих лет успешно развивается в условиях рыночной экономики и на данный момент занимает первое место по объемам продаж оборудования для прачечных в России и ряде стран СНГ. За этот период времени были разработаны современные модели и проведена модернизация стиральных машин с ручным управлением, сушильных машин и другого оборудования. Автоматическое управление, современный дизайн, качественные комплектующие, развитая дилерская сеть и комплексное сервисное обслуживание позволяют сегодня оборудованию марки «ВЯЗЬМА» удерживать лидирующие позиции на рынке прачечного оборудования во всех регионах России, в странах ближнего и дальнего зарубежья. ОАО «ВМЗ» успешно сотрудничает с производителями аналогичного оборудования, являясь дистрибьютером

26

ведущего итальянского производителя FIMAS, Alliance Laundry Systems, а в 2002 году с китайским предприятием «Sea-Lion» начато совместное производство машин химической чистки загрузкой от 8 до 22 кг, до этого в России не выпускавшихся. Кроме того, завод является эксклюзивным поставщиком в России стирально-отжимных и сушильных машин малой загрузки таких известных фирм, как ASKO и LG. На сегодняшний день номенклатура завода насчитывает более 100 наименований стирального, отжимного, сушильного, гладильного, вспомогательного оборудования и оборудования для химчистки. Еще недавно потребителю требовались дешевые, простые в управлении

машины. Сейчас ситуация кардинально изменилась. Наметился бурный рост числа прачечных, которые нуждаются в более новом, усовершенствованном и многофункциональном оборудовании. Шагая в ногу со временем «Вяземский машиностроительный завод» с 2008 года постепенно стал запускать в серийное производство стиральные, сушильные машины и гладильные катки серии «Вега», предназначенные для использования на прачечных предприятиях, в небольших гостиницах, ресторанах, общежитиях, медицинских учреждениях, детских садах и так далее. Улучшенные массо-габаритные показатели, автоматическое, многопрограммное управление, доступная


РУБРИКАТОР

цена, экономичный расход воды и электроэнергии, модернизированный интерфейс, современный дизайн, надежность и долговечность конструкций уже сегодня позволяет оборудованию «Вега» стоять на одной ступени с ведущими мировыми образцами прачечного оборудования. В 2011 году в производство были запущены стиральные машины с контроллерами управления touch screen, которые произвели настоящий переворот на рынке прачечного оборудования. Установка новых контроллеров на стиральных машинах - это большой шаг вперед в автоматизации процесса стирки. Теперь, покупая стиральные машины с новыми контроллерами, клиент имеет уникальную возможность приобрести к ним системы дозировки жидких моющих средств серии SMART-R, а так же жидкие и порошкообразные моющие средства производства компании «Дарусс». Таким образом вы получаете полный комплекс услуг для высококачественной и экономичной стирки белья из «одних рук».

ностроительный завод» в комплекте с дозирующими системами SEKO и жидкими моющими средствами фирмы «Дарусс» позволяют максимально автоматизировать процесс стирки, уменьшить расход моющих средств, благодаря их точному дозированию и нужной концентрации, тем самым свести к минимуму общие материальные затраты на стирку и срок окупаемости нового оборудования в целом. Продукция Вяземского машиностроительного завода соответствует всем мировым стандартам, пользуется большим спросом на рынке прачечного оборудования, о чем свидетельствуют благодарные отклики покупателей и с каждым годом увеличивающиеся объемы продаж.

г. Вязьма (48131) 3-48-12 vyazma.su

Александр Баканов, генеральный директор «AZIMUT Moscow Tulskaya Hotel» - Для соответствия высокому уровню обслуживания, гостиницы AZIMUT предусмотрели организацию собственных прачечных. У такого подхода есть несколько плюсов. Денежные средства на обработку белья остаются у предприятий, мы на 100 % контролируем качество обработки белья и так далее. В качестве поставщика прачечного оборудования без сомнений был выбран «Вяземский машиностроительный завод». Прачечное оборудование его производства позволяют свести к минимуму потери и брак при обработке белья. Каждая наша гостиница имеет индивидуальные особенности в составе и количестве гостиничного и ресторанного белья. Эти особенности были учтены «ВМЗ» при подборе оборудования. К тому же, все оборудование «ВМЗ» соответствует текущему уровню развития технологий, в том числе и инновационных, оборудование удобно в использовании, современно и практично! Выбор этой компании и работа с ее специалистами позволила нам создать максимально хорошую прачечную и сэкономить деньги и время. 

Стирально-отжимные машины производства ОАО «Вяземский маши-

27


проект номера

Инновационное оборудование для профессионалов

Компания «Торговый Дизайн» - официальный дилер и крупнейший поставщик оборудования торговой марки Electrolux Professional - представляет технологию по приготовлению и хранению продукции Cook&Chill с применением пароконвектоматов и шкафов скоростного замораживания от концерна Electrolux. Эта технология значительно расширит возможности использования того и иного оборудования, оптимизируя тем самым работу на современной кухне. Инновационная технология Cook&Chill (от английского «Приготовь и охлади») особенно эффективна для организации банкетов и подразумевает следующие этапы: подбор ингредиентов – обработка – приготовление в пароконвектомате – скоростное охлаждение или замораживание в шкафах скоростного охлаждения – холодное хранение – порционная сервировка – регенерация – реализация. Причем, самым важным этапом данной технологии является именно скоростное охлаждение, позволяющее сократить время, когда температура на уровне от +650С до +100С – этот

28

диапазон является самым благоприятным для размножения болезнетворных бактерий. Скоростное замораживание предполагает достижение температуры - 180С в центре продукта за 4 часа. Продукт, замороженный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре -200С до 8-12 месяцев. Созданная Electrolux Professional интегрированная система Cook&Chill состоит из нового пароконвектомата Airo-Steam Touchline и шкафа скоростного охлаждения и замораживания air-o-chill. Высокоэффективный шкаф скоростного охлаждения и замораживания airo-chill прост в использовании и облада-

ет особыми режимами для различных категорий продуктов, позволяющими успешно противостоять серьезной поточной загрузке профессиональной кухни. Аппарат предлагает режимы мягкого (при t - 20С) и жесткого охлаждения (при t -200С) для соответственно деликатных (морепродукты, небольшие порции мяса, кондитерские изделия) или плотных и однородных продуктов (супы, рагу и запеканки). Шкафы air-o-chill обеспечивают идеальные условия для холодного хранения продуктов и предотвращают разрушение поверхностной ткани продукта,


РУБРИКАТОР

причем никакого предварительного охлаждения приготовленных блюд не требуется. Блюда прямо из пароконвектомата загружаются в шкаф airo-chill. Модельный ряд шкафов скоростного охлаждения и замораживания полностью соответствует модельному ряду комби-печей Air-o-steam, и подразумевает множество вариантов расположения для кухонь любого размера, в том числе и компактный вариант башенного расположения – пароконвектомат поверх шкафа. Комби-печь предлагает три простых режима, благодаря которым можно приготовить блюда любой сложности в промышленных объемах с неизменно высоким качеством. Автоматический режим идеально подходит для персонала с начальной квалификацией. Программный режим позволяет сохранять тысячу любимых рецептов и переносить их на другие печи Air-o-steam Touchline с помощью флешки. Ручной режим создан для самых требовательных шеф-поваров, стремящихся к творчеству и желающих контролировать процесс приготовления каждого блюда!

Специалисты компании «Торговый Дизайн» готовы подобрать оборудование, оптимально подходящее для каждого конкретного случая. В выставочных залах компании вы всегда можете получить квалифицированную консультацию. По желанию клиента «Торговый Дизайн» оказывает услуги по технологическому сопровождению объекта, монтажу и обслуживанию оборудования, а также проводит обучение сотрудников работе на приобретенном оборудовании.

Компания «Торговый Дизайн»: г. Краснодар (861) 221-42-21 г. Сочи (8622) 61-25-75 г. Новороссийск (8617) 67-22-00 г. Ростов-на-Дону (863) 299-76-50, 299-76-60 Абхазия, г. Сухум +7 (840) 229-41-03

Александр Баканов, генеральный директор «AZIMUT Moscow Tulskaya Hotel» - В любом отеле его ресторан занимает очень важное положение. Мы предлагаем своим гостям завтрак по системе «шведский стол». Конечно, каждый зав­трак должен быть безупречен и оставлять только положительные эмоции у гостя. Хорошие повара, качественные продукты, красивое оформление зала — это еще не все. Один из самых важных элементов — профессиональное кухонное оборудование. В качестве партнера-поставщика мы выбрали компанию «Торговый Дизайн» одну из самых известных в России. Для нас удобно то, что офисы компании (как и склады) находятся в большинстве городов — это упрощает логистику в каждую конкретную нашу гостиницу. Специалисты «Торгового Дизайна» грамотно помогают подобрать необходимое оборудование, оптимальное по цене и качеству. Кроме того, компания проводит для нас бесплатные семинары по новому оборудованию, чтобы избежать ошибок персонала в процессе эксплуатации. Ну и конечно, необходимо отметить и качественное сервисное обслуживание компании «Торговый Дизайн», ведь поломка каждой единицы оборудования может дорого стоить! 

29


проект номера

Профессиональное оснащение кухни

Более 15 лет компания «Комплекс-Бар» эффективно работает в сфере обслуживания ресторанов, кафе, баров и гостиниц, поставляя профессиональную посуду, стекло, оборудование, барные аксессуары и инвентарь. На сегодняшний день заботу о своем обслуживании нам доверяют более 10 000 предприятий индустрии гостеприимства самых разных форматов по всей России. Ведущие мировые производители предоставляют нам право эксклюзивно поставлять их продукцию на российский рынок. Среди них такие как Monin, Libbey, iSi, Matfer, Felix, Rona, Ilsa, Lubiana, Chef&Sommelier, Zio Pepe и KunstWerk. Профессиональный ассортимент насчитывает более 20 000 наименований товаров крупнейших мировых и российских производителей. Широкая дилерская сеть позволяет удовлетворять спрос по всей России и странам ближнего зарубежья. Большая часть реализуемых

30

нами товаров находится на складах в Москве. Размер наших складских площадей достигает 10 000 м2, что позволяет нам поддерживать значительные запасы товаров, в кратчайшие сроки удовлетворяя потребности наших клиентов и дилеров. Благодаря тесному сотрудничеству с нашими поставщиками-производителями мы готовы привезти под заказ любую продукцию, выбранную по каталогам, не входящую в регулярный ассортимент. Отдельно хочется рассказать о продукции компании Matfer. Этот французский бренд, основанный в 1814 году, известен поварам и кондитерам всего мира и пользуется особой популярностью благодаря практичности, прочности, великолепному дизайну,

тщательно продуманной эргономике и безопасности. Широкий ассортимент кухонного и кондитерского инвентаря дает возможность подобрать все, что необходимо именно вашему производству. В ассортименте более 18 000 наименований профессионального оборудования и инвентаря для пекарен, кухонь, кондитерских цехов ресторанов и отелей: традиционные формы и формочки из металла и алюминия с антипригарным покрытием, прямоугольные, круглые и фигурные рамы из нержавеющей стали, кондитерские кисти и лопаточки, разнообразные кондитерские насадки и мешки, поршневые воронки для крема, а так же формы для приготовления шоколадных фигур и многое другое.


РУБРИКАТОР

В наплитной посуде особенно следует отметить серию «Excellence», в которой представлены кастрюли, котлы и сотейники из нержавеющей стали 18/10 с дном «сендвич» и эргономичными полыми ручками, которые крепятся путем круговой сварки, что исключает возможность их повреждения. Профессиональный инвентарь экспортируется более чем в 100 стран и является признанным лидером среди ведущих шеф-поваров и кондитеров мира. Ориентируясь на возрастающие потребности российского рынка HoReCa, компания «Комплекс-Бар» активно расширяет линейку профессионального кухонного и кондитерского оборудования. Мы ввели в регулярный ассортимент процессоры и куттеры Robot Coupe, слайсеры, фритюрницы и грили Beckers, обо-

рудование для работы с карамелью и шоколадом и многое другое. Мы стараемся максимально удовлетворять спрос любого нашего клиента от ресторана быстрого питания до элитного отеля. ООО «Комплекс-бар» www.complexbar.ru

Екатерина Володина, генеральный менеджер «AZIMUT Отель Ставрополь» - Компания «Комплекс-Бар» является надежным партнером АЗИМУТ на протяжении уже 5-ти лет. Что является важным для нас в сотрудничестве с этим партнером? Это широкий ассортимент продукции, что дает возможность подобрать все необходимое для наших ресторанов и баров. Это опыт работы в сегменте Horeca, знание потребительского рынка. Так же это наличие представительств в регионах и складских запасов, что обеспечивает текущие заявки отелей в регионах страны. И отлаженная логистика, позволяющая доставить любой товар в течение не более 4–5 недель. Немаловажны и фиксированные цены на согласованный ассортимент, специальные предложения для AZIMUT Hotels, выгодные коммерческие условия для нашей сети: отсрочка платежей, доставка до порога отеля и так далее. Ну и конечно, профессиональное, внимательное сопровождение новых проектов AZIMUT Hotels. Компания «Комплекс-Бар», как показал опыт сотрудничества, готова вместе с нами выполнять определенные задачи и разделять риски и ответственность. 

31


Портрет компании

Производители Юга России

Соната, г. Краснодар «Соната» – один из ведущих производителей и поставщиков мебели для ресторанов, баров, кафе, кофеен, столовых, а также отелей, гостиниц, театров, кинотеатров и т.д. Компания осуществляет продажу качественной мебели в 9 региональных офисах. На сегодняшний день, у «Сонаты» самая разветвленная дилерская сеть во всех крупных городах России от СанктПетербурга до Хабаровска. Богатый ассортимент поможет найти именно ту мебель, которая создаст особенное, неповторимое звучание в атмосфеGrill Master, г. Смоленск С 1995 года компания GRILL MASTER является одним из ведущих заводов по производству газового и электрического оборудования для предприятий общественного питания. Начиная свою деятельность, компания специализировалась на выпуске газового оборудования для сегмента фаст-фуд. На сегодняшний момент производственные мощности компании позволяют присутствовать практически во всех сегментах рынка общественного питания, выпуская профессиональное оборудование для фаст-фуда, а также профессиональное оборудование для ресторанов и столовых.

(4812) 62-26-54 www.mastergrill.ru

32

ре каждого заведения, удовлетворит самых изысканных и требовательных рестораторов. Благородная классика, роскошное барокко, изысканный модерн, строгий hi-tech, интересные дизайнерские решения.

(861) 259-01-22 www.sonataplus.ru

Вяземский машиностроительный завод, г. Вязьма История Вяземского машиностроительного завода началась в конце XIX века, когда в 1898 году братьями Строгановыми в Вязьме было открыто первое ремесленное профессиональное училище. Пройдя не одну стадию перепрофилирования, от фабричнозаводской школы до чугунолитейного завода, в 1951 году началось строительство непосредственно Вяземского машиностроительного завода. Первые стиральные машины были выпущены в 1954 году, затем было освоено серийное производство сушильных барабанов, а также сушильно-гладильных машин. И вот уже более 50 лет завод занимается разработкой, серийным выпуском и продажей промышленного прачечного оборудования. За этот период времени модернизации были подвергнуты стиральные машины с ручным управлением, сушильные машины, а так же гладильное оборудование.

(48131) 3-48-12 www.vyazma.su


Портрет компании Торговый Дом «Еврономер», г. Краснодар Краснодарская компания «Еврономер» является ведущим российским поставщиком профессиональных гостиничных товаров. В своей работе «Еврономер» ориентируется на стандарты известных американских и европейских гостиничных сетей, что позволяет компании разрабатывать оптимальные решения для своих российских клиентов, а также удовлетворять высоким требованиям зарубежных операторов. На сегодМалые архитектурные формы, г. Краснодар

Strong, г. Краснодар Являясь одним из лидеров в сфере производства ортопедических матрасов, компания Strong делает все возможное, чтобы повысить качество сна и сохранить здоровье. Современные технологии и достигнутый опыт, позволяют выпускать продукцию, соответствующую международным нормам качества. Главная задача подарить комфорт и безопасность каждому покупателю. В связи с этим, компания Strong руководствуется следующими важными принципами: использовать только безопасные и проверенные временем материалы; учитывать особенности отдельных категорий потребителей; тщательно проверять продукцию на брак; вовремя устранять выявленные недостатки.

няшний день компания реализует проекты в 6 из 7 Федеральных округов Российской Федерации, а также в Республике Беларусь, Казахстане и Украине.

8-800-1008-770 www.euronomer.ru

(861) 443-48-00 www.matras-strong.ru

В 2009 году открыто представительство Каслинского завода архитектурно-художественного литья в ЮФО, СКФО РФ и в Республике Абхазия. За короткий срок работы представительства изделиями завода благоустроено много муниципальных объектов на Юге России. Продукция достойно представлена в скверах, парках, на улицах и бульварах гг. Краснодара, Туапсе, Белореченска, Славянска-на-Кубани, Кропоткина, Грозного, Пятигорска, Сухума и др. и уже успела стать достопримечательностью и украшением городов ЮФО и СВФО РФ.

S-Камень, г. Майкоп Компания предлагает изготовление и монтаж изделий из натурального камня любой сложности. Она предлагает полный комплекс услуг, начиная с создания дизайн-проекта, до ручной доработки мельчайших деталей уже смонтированных изделий. Ковры из натурального камня, колонны, камины, лестницы и т.д., изготовленные на высокотехнологичном итальянском оборудовании украсят любой интерьер и сделают его уникальным и неповторимым. Между ООО «S-Камень» и ведущими фирмами Италии, Испании, Греции, Индии и Китая заключены контракты на поставку гранита и мрамора. Широкая палитра цветов и фактур, индивидуальный подход к каждому клиенту и высочайшее качество выполненных работ надолго украсят жизнь вам и вашим гостям.

(861) 210-16-09 www.kac3.ru

(8772) 57-12-64 www.s-kamen.com

33


Мнение специалиста

Новые тренды в дизайне интерьера ресторанов. Какая мебель популярна сегодня Ни для кого не секрет, что первое впечатление можно произвести лишь один раз, и дизайн интерьера ресторана играет здесь большую роль. Для заведения это достаточно критично, так как любой «случайный» гость может стать постоянным.

Александр Минаев, генеральный директор компании «Арт Пипл Групп», г. Москва - Я считаю, стоит уделять должное внимание входной группе заведения – это первое, на что обращает внимание потенциальный гость и это, безусловно, лицо ресторана. Второй основной составляющей, конечно, является дизайн интерьера и мебель в нем. Как и во всех областях, будь то одежда, автомобили, искусство, в дизайне интерьеров существует понятие «мода», модные, новые тренды. Казалось бы, что еще можно придумать нового, ведь и так уже существует безумное количество стилей, начиная от классики и заканчивая хай-теком. Но нет, модные тренды пока себя не исчерпали.

фото 1

34

ЧТО МОДНО В ЕВРОПЕ Сегодня дизайну интерьеров ресторана по прежнему уделяется большое внимание и значение, но акцент всетаки делается на кухню, качественные и свежие продукты, новые технологии в приготовлении блюд. Европейцы приходят в ресторан вкусно поесть, или полюбоваться городским пейзажем за чашечкой кофе на летней площадке, а русский человек – себя показать и на других посмотреть, у нас пока это остается неким выходом в свет. И еще, мы не можем есть хлеб без зрелищ и, пожалуй, качество второго компонента порой для нас важнее первого.

Характерными элементами модных (дизайнерских) современных ресторанов на западе является использование в интерьере новых отделочных материалов (в основном натуральных, особо модно дерево и камень), новых технологий – начиная от систем принятия заказа у гостя, заканчивая ультрасовременным оборудованием на кухне. А также большое внимание стало уделяться освещению, а именно светодиодным системам с динамическим управлением. Свет нужен всему и везде, он может создать теплую и уютную обстановку, подчеркнуть интересные элементы 

фото 2


на правах рекламы

на правах рекламы

Мнение специалиста

35


на правах рекламы

Мнение специалиста

36


Мнение специалиста кресла, пуфы разных форм и цветов. Часто заведения делают диван на заказ во всю стену, повторяя ее изгибы и формы. Такая мебель может стать помимо удобного и интересного дополнения интерьера еще и яркой «фишкой» заведения. Среди ярких и модных западных ресторанов, пожалуй, можно отметить следующие заведения Tianxi Oriental Club в Китае (фото 1) и ресторан-бар Alegra в ОАЭ (фото 2). РОССИЙСКАЯ СПЕЦИФИКА Какова же ситуация в России, успеваем ли мы за модными тенденциями Европы и применимы ли они к нам?

фото 3

дизайна в интерьере, а также скорректировать конструктивные огрехи или недостатки помещения. В последнее время активно стало использоваться специальное освещение, которое влияет на психологию человека. Мебели в ресторане также уделяется особое внимание. От грамотно выбранного стиля мебели зависит успешность заведения. Какой бы ни была кухня, если мебель окажется неудобной или не будет соответствовать концепции ресторана, то существует большой риск потерять большое количество гостей. Поэтому к выбору мебели надо отнестись основательно, важно понять, какая конкретно мебель станет подчеркивать его стиль, и, конечно, она должна быть утонченной, эксклюзивной (в основном для заведений премиум-класса), современной (даже в дизайне минувших веков), максимально удобной, функциональной, с долгим сроком эксплуатации и, безусловно, модной. Необходимо обратить внимание и на тот факт, что оригинальная, современная мебель «говорит» о высоком статусе заведения.

Безусловно, мы следим за тем, что происходит за рубежом, и стараемся не отставать от своих коллег по бизнесу. Однако, у российских посетителей ресторанов несколько иная психология восприятия. Например, для состоятельной публики интерьер ресторана с отделкой дорогими натуральными материалами, но в стиле минимализма может быть просто не понят и воспринят как примитивный, а заведение расценено как малобюджетное. Следует отметить, что на первом месте остается зрелищность и богатство интерьера, а высокая гастрономическая составляющая пока остается неким дополнением, а порой и экзотикой. Но и к нашему менталитету применимы некоторые модные мировые веяния. Так в новых российских ресторанах активно используются инновационные технологии в освещении. Чем дальше, тем больше этому аспекту проектировщики уделяют внимание. Если раньше этим занимались, как правило, на завершающей стадии проекта, как необходимым дополнением, то теперь освещение -

один из основных элементов, на который делается акцент. В регионах больше предпочитают варианты, проверенные временем и с умеренными затратами. В Москве инвесторы готовы больше экспериментировать. Здесь в первую очередь нужно предложить что-то яркое, отличающееся от других. Рестораторы готовы выделять под новые и неординарные проекты значительную часть общего бюджета. В России в последние годы можно отметить три основных направления в дизайне, которые пользуются популярностью применительно к современным ресторанам: заведения в стиле «лофт», эклектика, семейные (домашние) рестораны. Среди таких новых заведений в Москве можно отметить один из наших проектов - бар-ресторан «MUZEY» (фото 3), а в регионе - «Иль Токио» (фото 4). MUZEY – это ресторан-галерея, где круглый год выставлены картины, предметы искусства, на которые можно полюбоваться и приобрести, а также здесь могут проходить всевозможные выставки, презентации, интересные мероприятия в мире искусства, под которые помещение легко трансформируется. «Иль Токио» – это стильный панорамный лаунж-ресторан в центре Воронежа, с открытой крышей, где есть открытые бассейны, грили и с которой открывается красивейший вид на город. Среди новых ярких столичных заведений я бы отметил: мультимедийный ресторан Boom Boom Room Bar & Restaurant by DJ Smash, а также «Минсельхоз». 

Самая роскошная и дорогая мебель изготавливается для престижных ресторанов, рассчитанных на богатых и знаменитых людей. В таких заведениях все элементы дизайна продуманы до мелочей. Однако существует и другая мебель, не настолько роскошная, но обладающая хорошим качеством и интересным дизайном. Важным аспектом пребывания в ресторане является комфорт, поэтому сегодня предпочтение отдается мягкой мебели – это всевозможные диванчики,

фото 4

37


Мнение специалиста

Мебельное оформление ресторана и отеля: профессиональный подход Современный отель – это и лобби-бар, и холлы, и ресторан, и номерной фонд. Для его успешной работы требуется во всем поддерживать стилистическую и идеологическую концепцию, кроме того создавать атмосферу гостеприимства и высокого сервиса. Все это предъявляет к партнерам-мебельщикам определенные требования – наличие в ассортименте мягкой мебели и для лобби-бара, и для ресторанов, и для номерного фонда (дополнительных спальных мест). Гостеприимные диваны «GRUPPO 396», помогут реализовать любые дизайнерские решения.

Александр Полянкин, генеральный директор «GRUPPO 396», г. Москва - Диваны для столов – продукт высокопрофессиональный, не для всех. Он со��етает в себе яркую выраженность разных интерьерных стилей, выверенную эргономику (высота посадочного места), минимальные размеры по глубине дивана, что позволяет на небольшом пространстве разместить максимально много визуально изолированных зон. Свойство сознания современного россиянина, хотим мы того или нет, - стремление к некой изолированности, желание ограничить пространство, уединиться с исключительно близкими людьми. Этот психологический комфорт за счет высоких спинок более чем успешно обеспечивают особые диваны для столов от «GRUPPO 396».

го холла гость должен попасть в обстановку, которая принесет настоящее отдохновение.

Уровень сервиса в современных отелях выходит на важнейшее место. Он зависит от функциональности каждого предмета в отеле и в номере. После жизнеутверждающе-

Кроме того, мы предлагаем оригинальные решения для тематических номеров – свадебных (кровать в виде сердца), молодежных (круглая кровать) и т.д. Эти кровати не тре-

Эффективное размещение дополнительных спальных мест в виде раскладных диванов, кресел, угловых диванов особенно важно для загородных отелей. Эти специализированные контрактные модели легко раскладываются, занимают в номерах минимум места, позволяют легко воплотить единое стилистическое решение номерного фонда, имеют полностью съемные чехлы со всех частей диванов и кресел, что значительно упрощает уход, а также с течением времени позволяет легко менять интерьер вместе с покрывалами и шторами.

Компания «GRUPPO 396» г. Москва Шоссе Энтузиастов, д.7А, 1 этаж тел/факс:(495) 981-48-95/97/99 www.gruppo396.ru

38

буют матрасов и имеют полностью съемные чехлы! Особенно хочется отметить предлагаемые ткани для данной мебели. Они должны иметь повышенные свойства прочности, так как чехлы будут снимать и одевать на мебель многократно. Окраска должна быть устойчивой, чтобы противостоять солнечному свету и физико-химическим воздействиям (вода, растворы различных веществ, трение в сухом и мокром состоянии) и свойствами на износостойкость, то есть противостоять действию трения. «Группа 396» рекомендует использовать ткани от 20 000 циклов по тесту Мартиндейла. Также ткани должны иметь высокие показатели на пиллингуемость, противостоять дефекту в виде шариков, «катышков» образующихся на поверхности и высокую прочность, это способность ткани противостоять разрыву.


на правах рекламы

Мнение специалиста

39


Подробно о деле

Горькая сладость успеха. Как две сестры сделали из живопырки культовый ресторан Не так давно на портале деловых новостей и блогов Slon.ru была опубликована статья редактора Максима Котина о двух пермских девушках-рестораторах. Статья задела за живое столичных (и не только!) рестораторов и бизнесменов. Кто-то рекомендовал девушкам вместе со своей концепцией перебраться в Москву. Кто-то наоборот, убеждал, что на таком ресторане много не заработаешь. Предлагаем вам самим оценить опыт пермских коллег и сделать свои выводы. Две сестры совершили подвиг – открыли в Перми ресторан, каких вы не найдете и в Москве. В «Арбузном сахаре» скрупулезно воссоздана атмосфера частного европейского кафе. Нарядные хозяйки обходятся без помощи чужих рук, прямо на глазах у гостей сами готовят на открытой кухне, сами разносят и сами убирают со стола, не забывая поддерживать чистоту и порядок. Меню каждый день новое, хоть и всего из пары блюд, тут можно побренчать на антикварном пианино или развалиться на антресолях, предварительно одолев лестницу, стоящую почти вертикально. Сестры знают по именам половину посетителей и могут выдать вам фен, если вы промокли под дождем. По таким свойским местам скучают многие российские туристы, вернувшись из Парижа и неизменно натыкаясь на родине на холодное гостеприимство сетевых заведений. «Открыть чтото свое и жить на втором этаже – нормальная буржуазная мечта», – говорят авторы «Арбузного сахара» Алевтина и Ксения Тютиковы. И это правда – наверное, каждый, кто неплохо готовит, хотя бы раз задумывался о чемто подобном. Однако изнанка мечты, реализованной в реалиях российской провинции, совсем не тянет на идиллию – спустя год после открытия сестры мечтают лишь об одном: как бы избавиться от своего успешного предприятия.

40

БЫТЬ ОБСЛУГОЙ У ХОЗЯЕВ ЖИЗНИ — ЭТО ВАША СУДЬБА Не каждому удается встретить человека, который может указать другому его предназначение. В этом смысле Алевтине Тютиковой повезло. «Ваша судьба – быть обслугой», — сказал ей бывший начальник. Алевтина приехала в Пермь из небольшого городка Верещагино, устроилась работать на местный телеканал. Но она хотела делать по пять сюжетов в день, а ей давали только по два. Уперевшись в первый в своей жизни «стеклянный потолок», она и решила уволиться. Директор вызвал ее для того, чтобы отговорить. С его точки зрения, уходить не имело никакого смысла: есть хозяева жизни и есть те, кто их обслуживает, и тут ничего не изменишь, куда ни иди. Себя он, оче-

видно, причислял к хозяевам, поскольку закурил на встрече сигару, не спросив разрешения. Алевтина едва сдержала слезы. После этого она без труда нашла работу копирайтера, но фраза все сидела в голове и не давала покоя – пока Алевтина не открыла с сестрой «Арбузный сахар». Только начав обслуживать гостей в своем ресторане, она перестала чувствовать себя обслугой. ГОСПОДИН ДЕПУТАТ, ОСВОБОДИТЕ ПОМЕЩЕНИЕ, ТУТ БУДЕТ КАФЕ У сестер Алевтины и Ксении не было ничего. Ни серьезного капитала, ни инвестора, ни опыта в ресторанном или каком другом деле, ни бизнес-плана. Они даже не знали, чего хотят. «Девчачью лавчонку хотели


Подробно о деле

открыть», – говорит Ксения. Планы не шли дальше довольно туманной идеи о кофейне или бутике одежды – или о том, чтобы совместить одно с другим. Сестрам вообще важно было не что открыть, а где, поскольку они относились к проекту не столько как к бизнесу, сколько как к увлечению, которое еще и деньги какие-то должно приносить. Свое идеальное место они искали пару лет – Алевтина пока скупала старинный фарфор впрок. В конце концов, место нашлось, правда, оно уже было занято – там размещалась приемная депутата. Сестры добились встречи с депутатом и попросили его освободить помещение. Депутат удивился, что кому-то понадобилась его «живопырка» площадью каких-то двадцать пять квадратных метров. Его удивление было столь сильным, что спустя три месяца он перевез приемную в новый офис, а живопырку сдал в аренду двум сестрам. «Я занималась коммерческой недвижимостью, хорошо зарабатывала. Покупала то, чего у меня никогда не было. Скупала бренды, телефоны, сумки... А потом наступил момент, когда все это уже стало не нужно».— Ксения Тютикова. КОВЫРНУЛИ – УЖАСНУЛИСЬ – ПОПЛАКАЛИ – ПЕРЕДЕЛАЛИ От приемной депутата остался линолеум, гипсокартонные стены и

подвесной потолок – предстояло превратить все это в уютное домашнее кафе. Идея окончательно сложилась у сестер уже по ходу дела: они мечтали, что будут готовить вкусную еду из свежих продуктов, и к ним станут приходить друзья, и все вместе они будут засиживаться до ночи. В общем, о рентабельности и возврате на капитал они думали в последнюю очередь... Зато эти мечты придавали сил. Когда вскрыли подвесной потолок, оказалось, что все прогнило, и надо переделывать перекрытия. Сестры поплакали-поплакали – ну и переделали. Так дальше ремонт и шел. Чтобы сэкономить, Алевтина и Ксения почти все делали сами, следуя заданной траектории: «ковырнули – ужаснулись – поплакали – переделали». ЗАБРОНИРУЙТЕ МНЕ ПОРЦИЮ ФЕРМЕРСКИХ СОСИСОК Получился не ресторан, а черт знает что. Случайных прохожих интриговал нездешний интерьер, но шокировала кухня, никак не отделенная от зала. Завсегдатаи сами приносили грязную посуду с уличных столов. Еда то и дело заканчивалась: сестры намеренно не купили большой холодильник, чтобы не было соблазна готовить из вчерашних продуктов. «Звонит парень, спрашивает, накормите шесть человек? Мы говорим – конечно! – вспоминает Ксения. – Приезжают через пятнадцать минут, а

у нас за это время вся еда закончилась. На следующий день звонит снова и требует: «Забронируйте мне порцию фермерских сосисок». Так и работаем». МЫ ТУТ ВАРЕНИКОВ КУПИЛИ, ХОТЕЛИ БЫ У ВАС ИХ СВАРИТЬ Неделовой подход к делу принес сестрам неожиданный успех – за уникальную атмосферу ресторан полюбила творческая богема. Анархический «Арбузный сахар» сравнительно быстро стал самым интересным явлением на пермском ресторанном рынке. Сестры рассчитывали на двадцать посетителей в день, стало приходить втрое больше. «Сам собой сложился маркетинговый прием, – говорит Ксения. – Мы создали дефицит: дефицит места, дефицит еды, дефицит внимания». По выходным сестры устраивали мероприятия: известные люди готовили на их кухне для друзей и случайных гостей. В газетах написали, что в «Арбузном сахаре» гости могут сами готовить. Не все правильно это поняли: однажды пришли девушки с морожеными пакетами: «Мы тут вареников купили, хотели бы у вас их сварить». «Мест мало, девочка пришла одна, села к незнакомым мальчикам – у нас такое бывает, и это нормально, хотя в Перми так не принято. Нам рассказали, что в Париже так все делают». – Алевтина Тютико��а. 

использованы фотографии slon.ru, saltt.ru

41


на правах рекламы

Подробно о деле

42


Подробно о деле «Арбузного сахара» хватает заплатить за аренду, за квартиру и проценты по кредитам. А также на то, чтобы делать маникюр – каждую неделю – и заниматься французским с репетитором – два раза в неделю. «Ну, и по платьишку купить каждый месяц», – подводит итог Ксения. Остальное уходит на ремонт печки, покупку гриля для летнего сезона и прочие мелочи. ЭТОТ ГРЕБАНЫЙ ФАРФОР Работая по-европейски, зарабатывают сестры по-российски. В Европе продукты дешевле, а блюда дороже: там хозяйки похожего заведения могли бы себе позволить оплачивать ипотеку – а здесь сестрам Тютиковым хватает на маникюр, но и только. Наверное, поэтому в Европе такие рестораны на каждом углу, а в России наперечет. Алевтина и Ксения смертельно устали и хотели бы использовать свой уникальный опыт в новом масштабном проекте. Но тут не обойтись без инвестора – «дерзкого и смелого парня», которому будет неинтересно открывать тривиальные «коричневые кофейни». Хотя им еще предстоит не только найти такого в Перми, но и убе-

дить его, что они способны на нечто большее, чем маленькая «лавчонка», пусть и культовая. А пока нормальная буржуазная мечта постоянно проходит проверку на прочность в суровых пермских условиях. Прохожие справляют нужду во дворе, не обращая внимания на укутанную пледами богему, жующую тут же корейку на гриле. Пермяки крадут цветы с улицы, обрывают занавески, таскают из туалета духи. Пропала и вывеска. Многие в городе по-прежнему не представляют себе ресторана без дивана – каждый второй, кого заведение приводит в восторг, оказывается нездешним. «Заходит человек и говорит: у вас так здорово, – рассказывает Ксения. – Мы говорим: приходите чаще! – А я на фестиваль приехал. Через год обязательно зайду». «Если мы не перейдем на новый проект, просто умрем. Мы физически истощены и больше не можем находиться в этих стенах. Как бы я ни любила свой гребаный фарфор, так больше нельзя». – Алевтина Тютикова. 

Эта статья представлена порталом деловых новостей и блогов Slon.ru

на правах рекламы

СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ Почти сразу стало понятно, что ресторан не может быть развлечением: это тяжелый труд, – а бизнесом надо заниматься профессионально. «Девчачья лавчонка» в пермских реалиях оказалось делом, которое было бы не по плечу и иным уральским мужчинам. Утром Алевтина и Ксения едут по магазинам и на рынок – закупать продукты. В одиннадцать делают часовую уборку, потом готовят суп. В два начинают подавать горячее. Уходят ночью: работают до последнего клиента. И так изо дня в день, с перерывом на воскресный отдых и уборку в понедельник. Что, если набрать помощников? Велик риск разрушить столь ценную ауру семейного ресторана... Иными словами, сестры оказались заложниками собственного бизнеса. Они затеяли «Арбузный сахар», чтобы выпивать с друзьями в приятной обстановке. Цель не достигнута. «Клиенты говорят: садись с нами, – рассказывает Алевтина. – Я говорю: сейчас еду раскидаю и сяду. Они уже поели и ушли, а я все еще раскидываю». Свои доходы сестры Тютиковы описывают в терминах расходов, которые они могут себе позволить. Прибыли

43


РУБРИКАТОР

Маркетинговый календарь ресторана Маркетинг вдыхает в ресторан жизнь. Он помогает добиться такого состояния дел, чтобы посетители были удовлетворены вашим заведением, а вы сами стали богатыми и счастливыми. Нужно помнить, что маркетинг в ресторане — дело всех, кто там работает. Нередки случаи, когда официанты и бармены и их совместные действия (корпоративные танцы, песни и представления) вызывают интерес у публики, а так же являются поводом привести к вам друзей и знакомых, чтобы показать такое необычное заведение. Привлекайте своих сотрудников к проведению разных праздников — позволяйте самим придумывать поводы — и вы удивитесь, как это работает!

ОКТЯБРЬ 1 — Международный день пожилых людей Ассоциация Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан в этот день провела торжественный обед в ресторане «Парус» (г. Казань), посвященный Дню пожилых людей. На обед были приглашены Ветераны труда предприятий общественного питания города, внесшие огромный вклад, по мнению Ассоциации, в развитие национальной татарской кулинарии. 10 — Фестиваль света в Берлине В ресторанно-гостиничном комплексе «Баден-Баден» (г. Калуга) в октябре состоялся «Праздник Света и Добра». «Силы добра победили раньше, чем силам зла выпала честь заявить о себе. Танцы, конкурсы, розыгрыши и подарки от заведения! Приходите, будет весело»...- говорилось в афишах. 12 — День испанского языка Ресторан «Ла Манча» (г. Москва) пригласил на празднование дня Испании. Всем гостям представилась возможность

44

покорить испанского быка Мигеля, рисовать вместе с самим Сальвадором Дали, освоить несколько основных па зажигательного испанского фламенко и узнать много нового об Испании. Всех пришедших угостили традиционным испанским блюдом - паэлья, а испанский винный дом провел в рамках вечера дегустацию бренди. 12 — Всемирный день яйца В этот вечер ночной клуб «Ледокол» (г. Мурманск) пригласил всех отметить «Всемирный день яйца» - праздник всех любителей запеканок, омлетов и глазуньи… Гостям предлагали: покатать яйца и узнать, мешают ли плохому танцору герои праздника; коктейль «Летающие яйца»; специальное меню — «Улыбающаяся яичница»; dress code: женщинам с яйцами — вход бесплатный. 15 — Международный день сельских женщин В клубе «Persona Grata» (г. Москва) в честь праздника прошла вечеринка «Сеновал party». «Так надоела городская

суета, и хочется окунуться хотя бы на одну ночь в простую деревенскую жизнь, надеть красную рубаху на распашку, а может лакированные сапожки и праздничную косынку, да сходить на танцы в местный клуб. Выпив бражки, дать ядреного гопака...». Всю ночь на сцене неистово заводил гарный хлопец MC, играли музыканты «баянист» и «балалаечник». Бар предложил лучшие деревенские коктейли: «Самогон-кола», «Ерш», «Морсмохито». 31 — Хэллоуин и День экономии В ресторане-пивоварне «Maximilian Brauhaus» (г. Санкт-Петербург) прошла вечеринка Hello&Win Day. В День Helloween и Международный день экономии здесь приглашают сказать «Hello!» веселью и «Win!» экономическому кризису. В программе: сказочные приключения и превращения от Великого и Ужасного Профессора Черной Магии, а также шоу его свиты: Фагота - Повелителя-Огня и Кота-Бегемота, в компании Группы «DISCOunt»! Пришедшим в маскарадных костюмах - волшебное Зелье в подарок.


РУБРИКАТОР

НОЯБРЬ 7 — Открылся первый в России вытрезвитель Узнать, каково это проснуться в вытрезвителе предлагал ростовский клуб «Мед»: там прошла шоу-вечеринка «А Поутру Они Проснулись». Всю ночь ростовчан развлекали резиденты Comedy Club Rostov. Они показали восемь историй о предшествующем дне: все герои разных возрастов, профессий и социальных слоев, от тракториста до профессора. Соответственно, и причины, и алкогольные напитки, употребляемые героями, были разнообразные. 8 — Открытие «рентгеновских лучей» Фотостудия «Soul X-Ray» совместно с театром-рестораном «Чаплин-Холл» (г. Санкт-Петербург) проводит фестиваль образов «Рентген души». Основой арт-проекта является идея раскрытия артистического потенциала людей, не имеющих театрального образования. Задача – самостоятельно придумать и разработать костюмированный образ, а затем воплотить его во время фотосессии. На основе съемок монтируются музыкаль-

ные фото-клипы. В день фестиваля они транслируются на больших экранах теат­ ра-ресторана «Чаплин-Холл».

дарка. Именинникам резерв столов бесплатный, плюс бутылка шампанского в подарок.

15— Всемирный день философии «Философия Вкуса» - закрытый вечер, посвященный сигарам для всех, кто ценит и знает толк в сигарах, который провел петербургский ресторан «Строганов Стейк Хаус». Известный Фомилье - Дмит­рий Друцца, Шеф-сомелье и Шефповар ресторана разработали дегустационное меню специально к этому вечеру. Сидя за круглым столом, гости вечера познают вкусовые тонкости сигар посредством гастрономии и напитков.

19 — Всемирный день туалета Немецкие ученые подсчитали, что при продолжительности жизни в 70 лет человек тратит: 2 недели на поцелуи, 8 недель на перекуры во время работы, 6 месяцев на сидение в туалете... Говорим спасибо туалету за то, что он есть, в клубе «Щука» (г. Новосибирск). Необычные треки от диджеев весь вечер и сюрпризы для гостей в туалетах!

18 — День рождения Деда Мороза В эту ночь гости уфимского ночного клуба «Agava» смогли написать поздравление для Деда Мороза и опустить свое письмо в специальный почтовый ящик. Ведущий, он же Дед Мороз MC Bojay, зачитал некоторые поздравления, и за самое интересное Дед Мороз не оставил автора без по-

21 — Всемирный день приветствий Привет! Салют! Аллоха! Hello! Guten Tag! Buen día! Oi! Смысл празднования этой даты заключается в том, чтобы в течение дня от всей души поприветствовать не менее 10 незнакомцев. «Сделать это можно по-разному. Как вам угодно. Главное – искренность. А лучшее место для приветствий и новых знакомств - это сальса вечеринка!» Место проведения: первый танцевальный ресторан «Джем» (г. Самара).

45


Подробно о деле

Малые средства размещения

Спрос на услуги малых гостиниц в крупных городах растет. В мегаполисах недостает гостиничных мест эконом-класса, так что обычному человеку зачастую просто негде остановиться. Именно этот сектор индустрии гостеприимства в течение нескольких последних лет развивается в России наиболее бурно и обещает в ближайшее время стать выгодной и удобной альтернативой двух- или трехзвездочному постсоветскому гостеприимству. Краснодарский край в настоящее время занимает первое место по количеству малых средств размещения. Сегодня мы расскажем о самых интересных, на наш взгляд, местах. 46


Подробно о деле Хостел «100 друзей», г. Краснодар Хостел «100 Друзей» находится в центральной части города, в окружении благоустроенного парка, кафе, ресторанов, университетов и выставочного центра. Для гостей представлены 3 вида номеров. «Семейный», площадью 10 м2, «Для четырех друзей» - 13 м2, а также «Для шести друзей» - 16 м2. В каждом номере отеля имеется доступ к Интернету (беспроводной), кондиционер, микроволновая печь, кофеварка, чайник, холодильник. На территории отеля гостей порадует множество удобств, например, услуги прачечной, бар, комната отдыха. Немаловажно наличие в отеле комнаты для некурящих. Арт-отель «Пасть Дракона», с. Монастырь, Адлерский район, г. Сочи Standart, HalfLuxe, Luxe. К услугам отдыхающих - фитнес зал 150 м2, конференц-зал, открытый бассейн с летней площадкой и 2 закрытых бассейна. За активную сторону отдыха гос­тей в отеле отвечают такие развле­чения, как стрельба из лука, пинг-понг, водные дискотеки в подогреваемом бассейне.

Отель располагается в одном из романтичных и таинственных мест Сочи, на территории Национально-

го парка в ущелье «Пасть Дракона». Отель располагает 21 номером повышенной комфортности категорий

Бутик-отель «Баден-Баден», пос. Архипо-Осиповка, г. Геленджик, Средиземноморский горный климат, утопающая в зелени территория оте­ля и спокойная домашняя обстановка располагают к отдыху и способствуют восстановлению здоровья. Отель является дипломантом национальной тури­стской премии имени Ю.Сенкевича, учрежденной Федеральным агентством по туризму Российской Федерации, в номинации «Лучший отель в категории 2-3 звезды». Размещение возможно в уютных 2-х и 3-х местных номерах со всеми удобствами. Для гостей предлагается 3-х разовое питание по системе «шведский стол», домашняя кухня, кубанское вино на ужин. Бесплатный беспроводной доступ в Интернет есть на всей территории.

47


Подробно о деле «Hotel Old House », х. Усть-Койсуг, Ростовская область Отель находится в 40 километрах от Ростова-на-Дону в живописнейшем месте в заводи реки Дон. В отеле 21 номер, открытый бассейн, причал для яхт, работает традиционный ресторан, баня. Отель предлагает организацию рыболовных и охотничьих туров, а также экскурсий на автомобиле и катере. Есть охраняемая стоянка для автомобилей. В зависимости от предпочтений, отель предлагает различные варианты размещения. На выбор гостям предлагается 21 номер различных категорий: аристократический салонный дух Шале, уединенный уют гостевого домика, изысканный стиль апартаментов с видом на речную гладь, роман-

тическое настроение номеров Кантри или благородную атмосферу главного «замка» Шато. В стоимость каждого номера входит «Индивидуальный завтрак», а

также традиционный «Five o’clock» — домашний чай с сандвичами и домашней выпечкой. Во всех номерах предоставлен телефон, плазменный или LCD-телевизор, фен, центральный кондиционер.

бар, телевизор, холодильник, ортопедический матрас повышенной комфортности и современная комфортабельная мебель, в стоимость каждого номера входит завтрак.

В гостинице работает Spa-салон. При проживании в гостинице вы имеете возможность на бесплатный вход в ночной клуб Bali который расположен на территории.

«Bali», г. Краснодар В оформлении этой гостиницы использованы элементы классического английского стиля, в сочетании с новейшими технологиями для обеспечения максимального удобства проживания и комфортабельного провождения времени. Здесь представлены пять категорий комфортабельных номеров. На первом этаже расположены: 1 стандартный номер, 2 бизнес класса и 3 стандартных улучшенных номера. На втором: 3 номера люкс и 3 полу-люкс. Каждый номер оборудован по высшему классу, что придает гостинице истинный английский вкус. В каждом номере гостиницы находится мини-

48


Подробно о деле «Атон», г. Краснодар Это фешенебельный пятизвездочный гостиничный комплекс в центре Краснодара, проект которого был разработан известными дизайнерами и архитекторами. Интерьер каждого помещения тщательно продуман и погружает гостей в атмосферу комфорта и роскоши. В распоряжении гостей гостиницы трех категорий: «Бизнес-класс», «Премиум-класс» и «Люкс». В стоимость проживания входит пользование интернетом, автомобильной стоянкой, завтрак, поднос багажа в номер. Номера «Бизнес-класса» имеют уютную обстановку со множеством продуманных мелочей. В номере широкая двуспальная кровать, элегантная мягкая мебель. нет, плазменный телевизор, система климат-контроля, сейф, холодильник с мини-баром. В роскошных апартаментах «Люкс» имеется элитная кожаная мебель, мягкие ковры, большая кровать с

ортопедическим матрасом, система климат-контроля, плазменная панель, холодильник с мини-баром. В ванной комнате находится современная душевая кабина с гидромассажем, раковина, туалет, фен, средства личной гигиены, халат и тапочки.

на правах рекламы

В номерах «Премиум-класса» созданы все условия для комфортного отдыха и продуктивной работы. В номере имеется большой письменный стол, система дневного освещения, удобная мебель, кровать с ортопедическим матрасом, доступ в Интер-

49


HoReCa

ЧАЙ В СТИЛЕ ВЕЛНЕС В ритме современного мегаполиса здоровый образ жизни, или велнес-стиль, становится все более актуальным, поэтому чай и чайные напитки с добавлением натуральных компонентов востребованы сегодня в меню любого заведения. Чайная концепция ресторана, построенная на принципах здорового чаепития с правильным выбором производителя чая, ассортимента и грамотной разработкой сезонного предложения, может стать значимой составляющей успеха.

Анна Фомочкина, бренд-менеджер по чаю ООО «РДС М», г. Москва - Россия, страна с самобытной чайной культурой, не отстает от модных тенденций. Все больше заведений придерживаются глав­ного правила велнес-чаепития – предлагать гостям только самый лучший высококачественный чай. Чайное дерево, сложный живой организм, впитывает из почвы множество веществ, а затем, как в природной лаборатории, преобразует в их в комплекс полезных элементов, витаминов и минералов. Достаточно допустить ошибку на этапе обработки, фасовки или хранения – и от природного богатства чая не останется и следа: он утратит не только свой характерный вкус и аромат, но и потеряет всю пользу для здоровья. По этой причине при выборе компании-поставщика ресторатору необходимо получить максимум информации об условиях выращивания чая, его производства и наличии системы контроля качества. Поставка сырья от крупнейших чайных хозяйств мира, многие из которых обладают собственными экологически чистыми органик-плантациями, надежные поставщики растительных ингредиентов и ароматизаторов, фасовка на известных чаеразвесочных фабриках, многоступенчатая система проверки и сертификации по нормам ЕС, использование высокотехнологичной упаковки – все это неотъемлемые спутники качественного и безопасного чая, а следовательно, и здоровья. Второй принцип здорового чаепития – это правильное заваривание, ведь «даже самый хороший чай можно ис-

50

портить неумелым приготовлением». Чтобы сохранить полезные свойства чая и максимально полно раскрыть его вкусоароматический букет, нужно придерживаться так называемого «правила трех «В»: правильно выбранные Вес чая, температура Воды и Время настаивания обеспечивают оптимальную экстракцию – залог вкусного и полезного напитка. В условиях ресторана или кафе, особенно при высокой проходимости и широком ассортименте, сложно следить за выполнением всех правил приготовления чая. Именно поэтому этикетки с подробными рекомендациями по завариванию, которые присутствуют, например, у чая Althaus как на упаковке, так и на емкостях для хранения, помогают легко ориентироваться во всем многообразии сортов. Помимо классических и ароматизированных сортов, уникальные фруктовые и травяные напитки сегодня обязательно присутствуют в чайной карте любого заведения и органично вписываются в чайную велнес-концепцию. Титестеры Althaus разработали целую линейку фруктовых и травяных купажей, которые позволяют повысить жизненный тонус, придают бодрость и снимают усталость. Необычная композиция Multifit содержит комплекс из 10 витаминов. Это чай для современных активных людей, заботящихся о своем здоровье.

Guarana Heat, энергетический фруктовый коктейль с натуральной гуараной, обладает мощным тонизирующим эффектом. Травяной тизан Ginger Breeze на основе лемонграсса с добавлением имбиря создан в традициях восточной медицины. Оздоровительный эффект напитков из основной чайной карты можно подчеркнуть за счет сезонного меню. Каждый год специалисты Althaus разрабатывают оригинальное осенне-зимнее предложение для своих партнеров. В начале осени коктейли на основе чая, ягодно-фруктовых миксов и травяных сборов, дополненные свежими ягодами, кусочками фруктов, пикантными согревающими специями и пряными травами, помогут поддержать иммунитет и облегчат состояние при простуде. Такие коктейли не только разнообразят подачу чая в вашем заведении, но и сделают его более востребованным среди людей, ведущих здоровый образ жизни. Чтобы гость знал о пользе того или иного сорта, представленного в вашей чайной карте, краткое описание вкуса и аромата чая можно дополнить комментарием о его полезных свойствах. Так, например, зеленый чай Sencha Senpai прекрасно очищает организм, улун Superior Oolong Jin Huang способствует похудению, а липовые соцветия Japanese Linden обладают жаропонижающим эффектом.

Философия велнес открывает новые перспективы развития и оптимизации чайного предложения в сегменте HoReCa. Чай в стиле велнес становится атрибутом здоровья, активности, физической и духовной гармонии.


на правах рекламы

HoReCa

51


HoReCa

ФАРФОР ПОВЫШЕННОЙ ПРОЧНОСТИ Любая посуда, которая представлена в ресторане, кафе или баре, должна приятно гармонировать со столами, стенами и предметами интерьера. Только полностью вливаясь своим декором в общую атмосферу, она способна вызывать приятные ассоциации у гостя заведения. Учитывая именно такой подход в оснащении ресторанных заведений, производитель профессиональной посуды Steellite /Стилайт/ (Англия) предлагает сегодня широкую линейку своей продукции для предприятий общественного питания различного формата. Профессиональная ресторанная посуда – это, прежде всего, высокое качество и соответствие требованиям современного ресторанного рынка. Посуду от фабрики Steellite отличает прочность и долговечность, определяющаяся составом глиняной массы, из которой формируются будущие тарелки, чашки, чайники… Входящий в состав этой массы оксид алюминия способствует наилучшему соединению частиц глиняной массы на молекулярном уровне. В этом и заключается главное отличие посуды Steelite от посуды, производимой для бытовых целей.

других производителей, на фабрике Steelite посуда обжигается полностью, включая дно. Таким образом, посуда пригодна к «агрессивному» использованию в условиях ресторана, бара, столовой. Учитывая разнообразие многонациональных кухонь в России, Steellite предлагает нашим рестораторам посуду самых интересных и креативных форм, которые безошибочно можно подобрать к ресторану любой концепции. Так же ассортимент всевозможных квадратных, треугольных и безбортовых тарелок не перестает удивлять интерпретациями своих форм.

Помимо этого, нужно отметить обработку краев от образования сколов и трещин, специальный состав глазури, покрывающей не только рабочую поверхность посуды, но и тыльную ее сторону, а также то, что, в отличие от

Каждая линейка посуды Steelite включает в себя полный перечень наименований, а умело скомбинировав модели, можно превратить церемонию подачи блюд в интересное шоу. Дизайнеры фабрики Steelite ведут постоян-

Понимая все проблемы боя и сколов посуды, а как следствие – постоянной траты бюджета ресторана на дозакупку или смену все линейки фарфора, фабрика Steelite сделала ставку и на прочность своих изделий и предоставляет своим клиентам 5 ЛЕТ ГАРАНТИИ (!) на скол края плоских форм, что является неоценимым плюсом при агрессивной эксплуатации посуды.

STEELITE MONACO Серия MONACO - это белая посуда в классических формах. Полнота линейки предоставляет возможность использования данной серии в ресторане с любой концепцией. А изящность профилей форм из серии MONACO придется по вкусу всем рестораторам, предпочитающих классические формы.

STEELITE SHEER Тарелки и чашки SHEER стали отличным продолжением классической серии Monaco. Эффектно «разбавляя» традиционную сервировку, модные скошенные, квадратные, прямоугольные формы приятно удивят гостя ресторана. Данные формы возможны в белом, ярко красно глянцевом, и матовом черном цветах.

STEELITE SYMMETRY Вариацией тарелки Float является форма SYMMETRY. Сделана по такому же принципу, с закругляющимся вниз бортом тарелки, SYMMETRY дополняет линейку Float, добавляя еще два профиля. Овальная форма и форма тарелки в виде изогнутого листа используются рестораторами в основном для подачи десертов.

52

ный поиск новых форм посуды, чтобы поддерживать интерес рестораторов к своей продукции. Среди последних разработок ассиметричная форма подстановочных тарелок, салатников со скошенным краем, тарелки геометрической формы, сахарницы, напоминающие морские камни и многое другое. На сегодняшний день перечень моделей, производимых Steelite насчитывает около 100 линий, каждая из которых по-своему интересна.


HoReCa

STEELITE ORGANICS Еще одной из креативных серий посуды от Steelite можно назвать ORGANICS. Эта серия была создана по мотивам природных материалов, встречающихся на пляже океана. Среди форм тарелок усматриваются длинные блюда, похожие на выброшенные из океана доски, а сахарницы напоминают камни, называемые «куриный бок».

STEELITE ANTOINETTE Шикарная серия посуды ANTOINETTE восхищает своим нежным декором. Технология нанесения рисунка, применяемая в этой серии отличается от остальных. Благодаря имитации краской, производитель достиг визуального эффекта серебра и золота, при этом, посуда возможна к использованию в микроволновых печах.

STEELITE BIANCO Симметричный рельеф приятно украшает очередную банкетную серию BIANCO посуды Steelite. Белая посуда – это незыблемая классика банкетной посуды. Но порой, ресторатор все-таки предпочитает внести какую либо изюминку. Этой изюминкой вполне смогут стать плавные рельефные линии, украшающие серию BIANCO.

STEELITE SIMPLICITY Серия SIMPLICITY - это классическая серия фабрики Steelite. Теплый «молочный» цвет предметов располагает гостей ресторана к уютной атмосфере. Серия SIMPLICITY включает в себя абсолютно все предметы, от пирожковой тарелки до пашотницы. Именно на эту серию наносятся почти все декоры данного направления.

STEELITE NATURALS Серия NATURALS является одной из самых популярных посудных линеек в России. NATURALS выполнена сочетанием рыжего, коричневого, фисташкового и медового цвета, путем интересного декорирования по кругу. Идеально «встает» в интерьер созданный с помощью природных материалов: камень и дерево.

STEELITE TERRAMESA Серия TERRAMESA - это еще одна серия посуды для ресторанов, работающих в интерьере природных материалов. Но в отличие от уже столь полюбившейся серии Naturals, TERRAMESA исполнена в более интересных формах. Здесь присутствует и тарелка в форме «мягкого квадрата» и «ушастые» салатники.

STEELITE MONTE CARLO Формы серии MONTE CARLO настолько интересны, что фабрика Steelite производит эту посуду в двух вариантах. В частности, наряду с цветом слоновой кости, эта серия производится еще и в «теплом» молочном цвете, который является основой серии Simplicity. Серия прекрасно подходит для пабов и кофеен. Ресторанная посуда серии MONTE CARLO, выполненная в цвете слоновой кости, традиционно является одной из самых популярных вариантов для заведений с интерьером, представленном в сочетании с природными материалами. Формы серии прекрасно вписываются в интерьер заведения, работающего в стиле как старинного замка, так и уютного небольшого кафе.  По материалам официально сайта www.steelite.com

53


МАСТЕР-КЛАСС

Андрей Егорченков и Алексей Тихомиров, клуб «MABI» Андрей работает барменом с 2006 года, является участником Барменской ассоциации России. Проходил повышение квалификации в Martini Barmen Scool. Участник многочисленных соревнований по флейрингу, а также организатор Чемпионата по флейрингу среди барменов России и ближнего зарубежья который проходил 6 августа в клубе «Mabi Open Cup 2012». Алексей в ночную жизнь попал сравнительно недавно, работает барменом всего 3 года, но за это время достиг высоких результатов как в приготовлении различных коктейлей, так и в их подаче гостям. Флейринг - одно из любимых его увлечений. Так же как и Андрей, принимал участие в различных соревнованиях и чемпионатах по флейрингу как на территори России, так и за ее пределами.

КОКТЕЙЛЬ «Кунсей Бонита Ясай»:: Ингредиенты: • • • • • • •

Ром — 50 мл Джин —30 мл Ананасовый сироп — 15 мл Мандариновый сироп — 15 мл Ананасовый сок — 100 мл Метод шейк Подается в свежем ананасе со льдом

Способ приготовления: Набрать в шейкер лед для его охлаждения. Предварительно заморозить подготовленный ананас без сердцевины. В смесительный стакан налить все компоненты и с помощью стрейнера слить лишнюю воду из шейкера, чтобы в коктейле не было излишков воды. После этого переливаем из смесительного стакана в шейкер. Взбить, сделать хороший шейк и перелить стрейнером готовый коктейль в наш подготовленый ананас. Наслаждаемся вкусом!


МАСТЕР-КЛАСС О коктейле: Этот коктейль Алексей и Андрей назвали «Кунсей Бонита Ясай» - необычное название для необычных людей! По их мнению, он лучше всего подойдет прекрасной девушке в купальнике, лежащей на шезлонге где-нибудь на берегу моря или океана.

О баре: Клуб «MABI CLUB» - популярное и излюбленное место отдыха у многих Краснодарцев, а также всех гостей одного из лучших курортов черноморского побережья. В са��ом центре главного пляжа Анапы двери открыты для гостей в новом, ярком и стильном формате. Стильный интерьер, яркие вечеринки, выступление известных и популярных артистов и, конечно, танцевальная музыка всех направлений от лучших ди-джеев отечественных и зарубежных танцполов. А приятным дополнением комфортного времяпровождения станет классические и авторские блюда европейской и японской кухни, мягкие зоны посадки и внимательный обслуживающий персонал. 


Барное дело

Йогурт - вкус лета Коммерческий директор компании Lucas Bols в своем интервью заявил: «Исследования мирового рынка показали, что потребителям не хватает ликера для коктейлей на основе молока. Мы не хотели возвращаться к сливочным ликерам, которые тяжело сочетать с другими алкогольными напитками. Потребовалось много экспериментов, прежде чем мы получили абсолютно удачную смесь, которая не сворачивается при смешивании. Наш продукт отличается кисловатыми нотами. Это тоже часть задумки. Уверены, что йогуртовый ликер Bols найдет своих поклонников». Оригинальный напиток сделан из молока высшего качества, полученного от ухоженных голландских коров. Авторы йогуртового ликера заверили, что никогда не будут позиционировать напиток как полезный для здоровья, ведь содержание алкоголя, скорее, указывает на обратные свойства. Чтобы подчеркнуть характер содержимого в бутылке, дизайнеры компании создали специальную белую тару, защищающую ликер от воздействия ультрафиолетовых лучей. Относительно вопроса срока годности, то особых рекомендаций по этому поводу производители не дали, отметив, что ликер лучше употребить во время его первого года жизни. Крепость йогуртового ликера Bols составляет 15%. Продажа ликера уже началась в Китае, России, Ирландии и Болгарии.

Голландская алкогольная компания Lucas Bols запустила производство первого в мире натурального йогуртового ликера в ответ на вкусы и спрос китайских потребителей. Очевидно, в скором времени моду на напитки будут диктовать уже не избалованные европейцы и стремящиеся к экспериментам американцы, а люди совершенно иного склада мысли. 56

История компании Lucas Bols началась в 1575 году, когда семья Болс приехала в Амстердам и основала винодельню, которая изначально носила название het Lootsje. Нидерланды были на пороге Золотого века, и Амстердам быстро стал мировым торговым центром, куда изо всех уголков света привозились специи и травы, которые Bols использовали для создания восхитительных ликеров, ставших очень популярными. В 1652 году родился Lucas Bols, благодаря которому бренд Bols стал известен во всем мире. Веками секретные рецепты компании передавались от отца к сыну. В наши дни Lucas Bols является независимой компанией, продукция которой продается более чем в 110 странах мира, компания владеет самой большой базой рецептов изысканных коктейлей, многие из которых изготавливаются с использованием Bols.


Барное дело О вкусах не спорят: есть тысяча мнений Я этот закон на себе испытал. Ведь даже Эйнштейн, физический гений, Весьма относительно все понимал.

репертуаре ликер BOLS Yoghurt не наблюдается, по причине новинки на рынке, можно включить творческий потенциал и предложить «Твист» на классику. Виталий Егоров, ресторан «Честер», г. Ростов-на-Дону - Когда гости просят меня сделать что-нибудь «вкусненькое», у меня это вызывает умиление. Я выясняю предпочтения гостя, в какую сторону «вкусненького» его тянет. И вот здесь вступает новый продукт. Так как в классическом

«Пина Колада» c легкостью превращается в Yoghurt Colada. После того как гость попробовал «пристрелочный» вариант, можно соблазнить его фруктовоягодной тематикой. И самая лучшая похвала для бармена, когда гость приходит со словами «Мне как в прошлую пятницу два, пожалуйста» с вытекающими... мне открыло новые возможности для экспериментов с коктейлями. У него необычный и не имеющий аналогов вкус, который отлично сочетается как со свежими, так и с замороженными фруктами, а так же ликер замечательно подходит к милкшейкам, разнообразным смузис и еще множеством алкогольных напитков.

Илья Доля, Bar&cafe Mojo, г. Ростов-на-Дону -Я с детства очень люблю разнообразные йогурты, и еще будучи маленьким делал простые миксы, смешивая их друг с другом и добавляя их в не самые вкусные каши, делая их тем самым более подходящими для капризного детского организма. Сейчас я работаю в коктейльном баре, и знакомство с Bols Youghurt

Поэтому количество коктейлей с Bols Youghurt практически бесконечно. За мной, как за барменом, остается только включить свою фантазию, и «рисовать новые картины». Снимаю шляпу перед компаниями, такими как Bols, которые не боятся создавать необычные продукты, так как это очень важно для современных барменов-миксологов, постоянно находящихся в поисках каких-нибудь нестандартных сочетаний вкусов.

Тимур Снисаренко, ресторан «Холмс Паб», г. Краснодар Bols Youghurt – это, на мой взгляд, очень крутой ликер. Со

свежими фруктами он творит невообразимые гастрономические чудеса! И каждая девушка после коктейлей с ним получает оргазм (тоже гастрономический!). На самом деле, я в своем баре делал очень много вкусных, не­обычных, даже неожиданных коктейлей с ликером Bols Youghurt. Он одинаково нравится нашим гостям и барменам. Мне кажется, это второй по успеху ликер после «Бейлиса». Но у него еще все впереди!

«Солнечный Апельсин» Ингредиенты: • половина апельсина - 90 гр • ликер Bols Yoghurt - 50 мл Способ приготовления: Половинку небольшого апельсина с кожурой порезать на небольшие кусочки, положить в невысокий широкий стакан, слегка размять с помощью мадлера, заполнить бокал дробленным льдом, налить Bols Yoghurt, тщательно перемешать, дополнить дробленнным льдом.

«Малинья» Ингредиенты: • ликер Bols Yoghurt - 50 мл • сироп сахарный - 10 мл • ягоды малины – 7 шт (или 30 мл пюре малины) • лайм - 1/2 Способ приготовления: Половинку разрезанного на небольшие дольки лайма и 7 ягод малины положить в невысокий широкий стакан, налить сахарный сироп, размять с помощью мадлера , заполнить бокал дробленным льдом, налить Bols Yoghurt, тщательно перемешать, дополнить дробленнным льдом. Вместо лайма можно также использовать 15 мл сока лайма.

57


Барное дело

Коктейли Кубы

Остров Куба – родина зажигательных танцев, всегда улыбающихся людей, множества коктейлей. Она - мечта всех барменов, начиная со времен Сухого закона. Наконец-то и мне, после 13-часового перелета Москва – Гавана, удалось добраться до тебя... Роман Торощин, президент Барменской ассоциации Екатеринбурга, владелец Brut Bar и Berry Bar: - Хотя, что касается коктейлей, у меня Куба всегда ассоциировалась только с Мохито из бара «Эль де богита» и, конечно, дайкири из «Флоридиты», думаю, не будь Хэма на Кубе, про эти коктейли никогда бы не узнали за ее пределами. Оказалось, что на Кубе огромное количество известных баров, хотя известность большинства из них тоже связана с американцами. Например, бар, который открыт в доме Аль Капоне, или придорожный бар, где делают самую вкусную «Пина Коладу» на Кубе, бар при монастыре Францисканцев, где по мнению местных жителей самый вкусный «Мохито», бар в доме Дюпона и бар в далеком го-

58

роде Тринидад, где подают самую вкусную... Но обо всем по порядку. «ПИНА КОЛАДА» Вообще, если честно, «Пина Колада» был первым миксом, который я заказал на Кубе для себя и своей жены как только добрался из аэропорта до отеля. Уже была ночь, мы присели в лобби-баре. К своему разочарованию, никакого натурального сока ананаса, кокосового молока или мякоти фруктов, про которые мне рассказывали восторженные туристы, приехавшие с острова, я не увидел. Все было более банально: бармен открыл холодильник и достал оттуда сок ананаса в упаковке 0,2 л, литровый пакет сливок или молока (из далека не разглядел), насыпал в чашу блендера кусковой лед, залил туда все компоненты, ничего не отмеряя (в отелях «все включено» это, видимо, не

принято, да и не за чем) и включил блендер. Пока коктейль взбивался, он взял обычный хайбол с надписью «Гавана клаб» и налил туда на два пальца белый ром, но вовсе не с одноименным названием, а какую-то более демократичную версию (судя по этикетке), перелил из блендера коктейль поверх рома и украсил. В качестве украшения использовал дольку свежего ананаса и свизл стик. Ну вот, в общем-то, стандартная схема приготовления «Пина Колады» почти во всех барах этого острова. Правда, вы можете одним движением руки поменять не только пропорции ингредиентов, входящих в коктейль, но даже и состав самого коктейля. Через 10 минут, когда наши бокалы были пусты, я окликнул бармена, поблагодарил за микс, заказал еще одну порцию и при этом достал


Барное дело купюру достоинством один кук (стандартный размер чаевых персоналу при заказе коктейля). Бармен одобрительно кивнул головой и поднял большой палец правой руки вверх, давая мне понять, что я на правильном пути. На этот раз он проявил большую фантазию, которая при приготовлении этого коктейля не была нужна. Он взял топпинг красного цвета (я так и не понял, что это был за вкус), выдавил его на внутреннюю стенку бокала и перелил готовый коктейль в «нарядный» бокал, правда на этот раз в качестве алкогольной основы он использовал уже трехлетнюю «Гавану», что о��ень поменяло вкус. В принципе, в течение ближайших двух дней пребывания в отеле, я больше с коктейлями не экспериментировал, предпочитая смешанным напиткам крепкий алкоголь в чистом виде. Купил двухдневную путевку в Гавану. Выехали рано утром, отъехали от Варадеро буквально 15-20 км и экскурсовод сказала, что можно остановиться и попить кофе. Вся группа дружно от кофе отказалась. Тогда экскурсовод сказала, что в этом местечке самый вкусный коктейль «Пина Колада». При этих словах я ехидно улыбнулся (попробовал я уже). Действительно, это был придорожный бар, но не совсем обычный. Как только наш автобус остановился, не понятно откуда появились музыканты и девушка солистка. Нет, удивительно не то, что музыканты появились, они есть в каждой забегаловке, но чтобы у дороги?.. Стоимость коктейля - 2,5 кука (75 рублей). Заказал себе и супруге. Бармен, мужчина в возрасте, степенно взбил все компоненты в блендере (на этот раз я даже не смотрел, что он наливал) перелил в бокалы и поставил на стойку рядом с бутылкой рома, тем самым дав понять, что его мы можем налить, сколько хотим. Было утро, и алкоголя не хотелось, но после этой выходки желание сразу проснулось! Я щедро добавил рома в бокал, перемешал и сделал первый глоток. Я «залип» на несколько секунд, поняв, что такой «Колады» я еще не пил. Сделал еще один глоток и, не допив микс, заказал еще один. Что в нем было особенного? Да ничего. Просто это была настоящая «Колада» – не сладкая, без молока и сливок, но нежно-кокосовая, молочного цвета, с приятным ананасовым послевкусием. Жена спросила, как мне этот коктейль, и я ответил, что я такой делать не умею. За приготовлением второго коктейля я уже смотрел более внимательно, но ничего особенного не удалось увидеть, так как бармен достал из фризера пластиковый кувшин, в который был налит готовый премикс, и взбил его в блендере. На мой вопрос про рецептуру он ответил, что в этот коктейль входят: кокосовое молоко (сразу из ореха), натуральный ананасовый сок и лед. В общем-то все, так как ром заказчик добавлял по своему желанию. Как оказалось в очередной раз, все великое – просто, но в этом случае еще и натурально. Интересный момент, что в барах Кубы «Пина Коладу» подают с корицей, при этом щедро сыплют ее поверх взбитого коктейля. После посещения этого бара, я с надеждой заказывал еще пару раз этот коктейль в других местах, но ничего подобного больше не получал... Значит экскурсовод была права... 

59


О Разном

Национальный проект «Кейтеринг 2012» Мероприятие «Кейтеринг 2012» проходило в июле в Москве, на территории Колледжа сферы услуг № 32, одного из старейших и лучших образовательных учреждений в сфере услуг на территории Российской Федерации. Ведущим шеф-поваром программы стал Евгений Малютин, мастер-повар международного класса, более 10 лет активно занятый в сфере организации выездного обслуживания На обучающую программу съехались представители государственных и коммерческих структур регионов РФ, различных специальностей, от помощника шеф-повара до управляющего, причем, для некоторых участников организация выездных мероприятий является основным видом деятельности. Дружеская атмосфера помогла быстро найти общий язык, так что каждый провел эти три дня с максимальной пользой для себя, получил новые знания и обменялся опытом с коллегами. За 3 дня было приготовлено более 30 различных блюд и закусок:

стерлядь фаршированная семужным муссом и раковыми шейками, террин из подпеченого перца и цуккини, раковые шейки в желе из шампанского, икра кетовая в валоване, морской гребешок запеченый в пармской ветчине, ягненок на вертеле фламбированный с соусом из чернослива с пино-нуар и многое другое. Также в обучающую программу были включены элементы карвинга, оформления, подачи и сервировки фуршетных линий различного уровня сложности. Организаторам и управляющим ресторанов выездного обслуживания рассказывали об особенностях организации процесса, давали рекомендации по вопросам транспортировки, хранения, эксплуатации оборудования, управления персоналом и т. п.

Евгений Малютин, шеф-повар программы «Кейтеринг — 2012», г. Москва стер-классы по приготовлению такого обширного набора блюд и продемонстрировать оформление фуршетных линий. Более того, я показал фотографии из своих личных архивов и рассказал о самых ярких и необычных вариантах оформления и сервировки, которые были использованы на кулинарных олимпиадах и мероприятиях самого высокого уровня. Меня очень порадовала активность и желание участников узнать как можно больше, их внимание к деталям, а главное позитивный настрой и заряд энергии на протяжении всего обучения. - Эта одна из наиболее насыщенных обучающих программ, которую я проводил. Нам действительно удалось в очень сжатые сроки показать три полноценных фуршета, провести ма-

60

Российский рынок опирается на западный опыт, само понятие «кейтеринг» - западное и подразумевает выездное обслуживание в целом, не только выездные фуршеты, но и доставку обедов в офисы, на выставки

и т. д. Я думаю, что кейтеринг в России будет активно развиваться в ближайшие годы, но выживут сильнейшие. Уже сейчас начало происходить сегментирование рынка: существует много компаний, которые занимают определенные ниши кейтеринга, ктото - премиальный, а кто-то вполне бюджетный. Тем, кто только собирается заниматься данной сферой деятельности могу сказать, что нужно много вкладывать в развитие, набирать клиентскую базу и базу по инвентарю, от простого до vip-уровня. Не каждый может себе это позволить. Кроме того, очень важно набрать хороший персонал, так как часто клиент судит по внешнему виду работников и качеству их обслуживания. Все складывается вместе и только тогда дает результат. 


О Разном

Гостиничный бизнес в России: современные тренды и перспективы развития В конце июня компания AHConferences провела в Москве III конференцию «Гостиничный бизнес в России: ключевые точки роста». Мероприятие стало местом встречи для более чем 60 профессионалов гостиничной и туристской индустрии, среди которых представители Министерства спорта, туризма и молодежной политики РФ, Федерального агентства по туризму РФ, Комитета по туризму Москвы, а также представители инвестиционных, управляющих и консалтинговых компаний. отдела маркетинга компании JUNG Артем Будзинский. По мнению директора по связям с общественностью и маркетингу Amtel Properties Анны Завьяловой, в среднем ценовом сегменте существует спрос на загородные курорты под управлением международных брендов. В качестве параметров, определяющих будущий успех проекта, были выделены формирование у инвестора объективного представления об объекте с учетом технических условий, привлечение гостиничного оператора на ранней стадии, тщательный подбор площадки и анализ внешней и потенциальной внутренней инфраструктуры. В центре внимания участников точки роста гостиничного бизнеса в современной деловой конъюнктуре, стандарты и пути повышения уровня гостиничного предприятия, а также разнообразие форматов отелей в современной России. Открыла работу конференции секция «Точки роста гостиничного бизнеса в современной деловой конъюнктуре». Одной из ключевых стала тема развития гостиничной индустрии в соответствии с федеральными, региональными и городскими программами. Выступления экспертов затронули вопросы о туристскорекреационных кластерах и целях кластерной политики, о реализации проектов «Бирюзовая Катунь», «Байкальская гавань» и др., а также о реализации Федеральной Целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в РФ на период 2011-2018 гг». В теме развития инфраструктуры для проведения спортивных и деловых событий мирового уровня выступил генеральный директор «Северин Проект» Александр Балабин. Он рассказал об особенностях работы с государственным заказчиком,

в частности, о сложностях в формировании заданий на проектирование фасадов и частом отсутствии профессиональных консультантов по гостиничной недвижимости при реализации проекта. Генеральный директор УК «РосинвестОтель» Кирилл Иртюга, в свою очередь, представил проект гостиничного комплекса из 13 зданий на 1257 номеров, возводимого в Имеретинской долине к Олимпийским и Паралимпийским играм 2014 года. Модератором второй секции конференции, посвященной гостиничным стандартам и способам повышения уровня отеля, выступила генеральный директор Hospitality In.Comm Елена Лысенкова. Проблему гостиничных стандартов, выполнения требований классификации, повышения уровня отелей, улучшения сервиса и качества обслуживания за счет внедрения автоматизированных систем управления осветили в своих выступлениях генеральный директор «АККОРД Менеджмент групп» Екатерина Гранина, директор по развитию департамента консалтинга GVA Sawyer Наталия Чистякова и руководитель

Вице-президент по стратегии гостиничной сети «40й Меридиан» Семен Фомин рассмотрел пути повышения инвестиционной привлекательности проектов на примере «отелей на воде». Он представил ряд успешных кейсов реализации стратегического подхода в развитии, среди которых превращение старой диспетчерской на месте ��лияния рек Москвы и Оки в яхт-клуб, реконструкция городской набережной и возведение отеля на воде в Коломне. AHConferences благодарит всех участников, докладчиков и партнеров III Конференции «Гостиничный бизнес в России: ключевые точки роста».

61


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

62


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

63


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

64


september2012