Page 1


Профессиональное составная часть успеха вашего

пароконвектоматы – плиты – жарочные поверхности


оборудование -

на правах рекламы

ресторана!

Комплексное оснащение ресторанов – кафе – баров – мармиты – печи для пиццы

ООО «Рестоком» (843)278-05-65 (843)278-05-75


от редакции

От редакции Ну вот и весна в полном разгаре... Пора надежд, планов и творчества! И, конечно же, это пора жизненной и бизнес-активности. Посмотрите в окно и вы обязательно поймаете лучик солнца, а это значит — природа выходит из зимней хандры, жизнь продолжается, и дела идут! И для нас с вами, несомненно, наступят лучшие времена. Впереди Олимпиада! Согласитесь, это великое событие, где мы не посторонние на этом празднике. Ведь именно сообщество гениальных людей – отельеров, рестораторов, турагентов, радеющих за свой город, – знает как это не просто представить свой город на мировой аренде международных мероприятий. Именно они вкладывают себя полностью, чтобы привлечь в свой город больше гостей, поднимая отрасль гостеприимства на уровень выше.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание март. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 10.03.2013 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / vkus@vkusov.net / фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Руслан Магдиев, Лилия Урманова журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

4

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Ресторанный и отельный рынок развивается активно, открываются новые заведения. Поэтому сегодня (пока еще есть время) стоит всем сосредоточится не на количестве, а на качестве. «Набить руку», стать более профессиональными и готовиться работать не на выживание, а на способность оказаться на вершине успеха.


на правах рекламы

Барное дело

5


Содержание Гостеприимство

Отовсюду обо всем............................. 10 Край гостеприимства. Есть ли жизнь после Олимпиады?..... 12

Разговор на тему

А как прошел банкет у вас? . ............ 18 Подбор иностранного шеф-повара на постоянную работу........................ 22 Юридическая сторона найма иностранца.......................................... 26

Мнение специалиста

Тренд на честность............................. 28 Тенденции гостиничного рынка России...................................... 30

Портрет компании

Ecolab – помогает достигать большего при помощи меньшего...... 34 Семинары ЦНТИ «Прогресс» – для успешной организации общественного питания..................... 38

Подробно о деле

Маркетинговый календарь ресторана......................... 40 Правильная мебель............................ 42

Оборудование

Rational отмечает свой сорокалетний юбилей................ 44

Мастер-класс

Яйца пришли в Краснодар!................ 46

Здоровое питание

Диетическое питание. Брюло из цитрусовых......................... 50

Барное дело

Теория формы. Бокал «Бургунди»................................ 52 Собственный бар. Руководство. Введение....................... 54

О разном

Интересные книжные новинки ......... 56

6

На обложке: бокал «Бургунди». Благодарим компанию DP-Trade за предоставленный материал.


на правах рекламы


Линия

индустрия гостеприимства

ВКУСА Поволжье и ЮГ

Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан || Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан

Для построения успешного бизнеса опирайтесь на опыт лучших! на правах рекламы

на правах рекламы

*представленные эксперты публиковались в журнале «Линия Вкуса» с 2006 по 2012 год. Использованы фотографии из архивов журнала

рекламноинформационное издание

По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 278-08-64, 278-08-56; info@vkusov.net


содержание Новогодний кейтеринг..........19 Компании больше внимания уделяют формулировке конкурентных преимуществ для клиента, обучают менеджеров по работе с клиентами. Больше внимания уделяют бенчмаркингу – изучению лучших практик, участвуют в стажировках.

Тренд на честность..................28 В России сегодня наметился тренд на честность. И наш Фонд хочет поддержать его. Только от нас зависит, будет ли цивилизованно развиваться индустрия гостеприимства, или так и будем топтаться на месте без руля и ветрила.

Правильная мебель...................42 Секрет первого вопроса я, кажется, раскрыл. Всему виной дизайнеры мебели для баров. На барном стуле человек начинает чувствовать себя уверенно: слегка выше остальных, ноги-руки расслаблены, сидеть мягко. Красота!

Прошедшие банкеты...............20 Проблемы те же – нехватка кадров и повышение цен на продукты. Мы задействовали человеческие ресурсы с других наших предприятий, договаривались с поставщиками о персональных условиях в плане цен.

B Тенденции рынка..................30 Европейский рынок более понятный, а его доходность на инвестиции выше отечественной. В России очень сильна сезонность и зависимость от проводимых в регионе мероприятий, которые зачастую определяются политической волей.

Диетическое питание.............50 «Здоровое питание» искажается европейскими примерами. Людям севера нужно накапливать жир, чтобы противостоять холодам.

Иностранный повар................22 Если вы нашли шеф-повара по рекомендации, можете приглашать его без дегустации. Если через кадровое агентство, рекомендуем пригласить шеф-повара на дегустацию или самостоятельно поехать в страну кандидата.

Кирилл Погодин 19

Лариса Жаркова 37

Чистота и безопасность .......37 Уборка номеров отелей Галереи Cronwell проводится ежедневно и включает проветривание, уборку ванной комнаты, мытье полов, протирку мебели, удаление пятен на ковровых покрытиях и т.д.

Константин Трясуха 20

Антон Шипнягов 42

Рецепты на гриле.......................46 Перед подачей рекомендуем часть мидий сбрызнуть шотландским виски, а часть – лимонным соком. Собственный бар.......................54 По опыту я знаю, что хороший бармен – не всегда хороший предприниматель, бизнесмен или руководитель.

Нина Макогон 22

Андрей Парамонов 28

Сергей Федорченко 46

Филипп Жирар 50

Алексей Мусакин 30

Роман Торощин 58

Вы профессионал индустрии гостеприимства? Владелец успешного бизнеса? Знаете как сделать отель/ресторан лучше? А может Вам есть что сказать коллегам и конкурентам? Станьте нашим экспертом! Приглашаем к сотрудничеству всех, кто чувствует себя ответственным за развитие гостеприимства и любит свое дело. Пишите - redaktor@vkusov.net

9


Гостеприимство

Отовсюду обо всем В Краснодаре откроется ресторан «Соломон» Открытие нового ресторана сети Madyar Collection запланировано на конец мая. По сообщению отдела рекламы сети ресторанов Madyar Collection, новый ресторан будет располагаться на улице Красной, возле главного корпуса Кубанского технологического университета. Меню ресторана «Соломон» будет разнообразным. Основной упор в нем будет сделан на большое количество мясных блюд. Посетителям ресторана также будет предложена обширная винная карта. Точная дата открытия ре-

сторана пока не называется. Известно, что с июня ресторан уже начнет принимать посетителей. Сеть ресторанов и кафе Madyar Collection была основана в 2001

Пожар в недостроенной гостинице Краснодара

Утром, 14 февраля крупный пожар произошел в краснодарском поселке Пашковском. По информации пресс-службы краевого управления МЧС, около 05.00 14 февраля в здании недостроенной гостиницы по ул. Гоголя в поселке Пашковском вспыхнул пожар. В будущей гостинице загорелись 3-й

10

этаж и кровля. По предварительным данным, площадь пожара составила около 100 м2. Погибших и пострадавших нет. Пожар был локализован в 06.16, а в 08.09 полностью ликвидирован. Причина возгорания уточняется. На месте происшествия работали 25 единиц техники и 68 спасателей. 

году. В нее входят такие заведения, как рестораны Madyar, WokСafe, Trattoria Don Bazilio, дансбар «Яппи», кулинария Patrik & Mary и многие другие.  Оборот общепита превысил триллион рублей

В 2012 году оборот российских предприятий общепита вырос в сопоставимых ценах на 6,3% по сравнению с предыдущим годом и достиг 1,014 трлн рублей, сообщается в материалах Росстата. Динамика роста, таким образом, осталась практически на том же уровне - в 2011 году оборот отрасли увеличился на 6,2%, составив 903,3 млрд рублей. В декабре прошлого года оборот общепита превысил показатель аналогичного периода 2011 года на 7,8%, достигнув 106,2 млрд рублей. На те же 7,8% увеличился оборот предприятий питания в четвертом квартале 2012 года и составил 293,7 млрд рублей. Статистика ведомства учитывает оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций - поставщиков продукции общественного питания. 


гостеприимство В Москве выпущена Кулинарная книга Виктора Гюго Кулинарную книгу Гюго пени связано с кулинар— издание, в котором ной темой. В результате предпринята попытка получился неожиданный воссоздать кухню времен гастрономический порвеликого французского трет писателя, который романиста, — выпустило любил вкусно поесть и вымосковское издательство пить, как и любой настояСЛОВО. щий француз. Текст и все рецепты этой книги написал прямой потомок Виктора Гюго — Флориан Гюго, ученик великого шефа Алена Дюкасса, работавший на кухнях нескольких ресторанов Парижа и Нью-Йорка. Для этого издания Флориан Гюго отобрал фрагменты писем Гюго, воспоминаний друзей и родственников писателя, рисунки Гюго, отрывки из его произведений — все то, что в той или иной стеВесной Москву и Ростов-на-Дону накроет «ТОРНАДО»

«Торнадо» — это сеть спортивных баров, где для посетителей созданы прекрасные условия, чтобы совместить просмотр матчей с хорошей кухней. Первый спорт-бар был открыт в российской столице в мае 2011-го. За прошедшие два года на карте Москве появилось в общей сложности 7 спорт-баров, один — в подмосковном Реутове, три — в Ростове-на-Дону. И вот, буквально этой весной состоится открытие еще трех заведений в Москве и одного — в Ростове-на-Дону. Это событие должно приятно порадовать аудиторию болельщиков футбольных, хоккейных, баскетбольных команд. 

Рядом с биографическими подробностями — рецепты французской кухни. Это не точное воспроизведение блюд XIX века, а, скорее, современное их прочтение, адаптированное к вкусам современного человека. Кроме того, рецепты составлены и описаны так, чтобы любой читатель мог их воплотить в жизнь в домашних условиях. Предисловие к книге написал учитель Флориана Гюго — Ален Дюкасс. 

14-летний повар возглавит кухню ресторана 14-летний подросток возглавит кухню ресторана в Беверли-Хиллз. Как сообщает The Daily Mail, Флинн МакГэрри (Flynn McGarry) вышел в свою первую смену в ресторане BierBeisl в конце января и для начала готовит обед на сорок человек с 12 переменами блюд. Предложение оценено в 160 долларов на человека, однако все места уже зарезервированы. Флинн МакГэрри готовить с десяти лет. Сам он говорит, что начал готовить потому, что ему не очень нравилось, как готовит его мама. Когда Флинн был совсем маленький, он не мог дотянуться до кухонной плиты, а потому упросил своих родителей обустроить ему маленькую кухонку в детской – с плитой в две конфорки. Со временем кухонных принадлежностей становилось все больше и больше – мальчик переехал в комнату сестры, а свою окончательно превратил во вторую кухню.

фом, рабочей поверхностью в 2,5 метра длиной и четырьмя конфорками. Мама взялась помогать ему и создала вместе с ним компанию Eureka, чтобы устраивать авторские обеды Флинна МакГэрри в своем доме.

Сейчас Флинн продолжает готовить в своей комнате. Это уже полноценная кухня: там есть индукционная плита с духовым шка-

Авторские обеды в ресторане BierBeisl – новый виток карьеры Флинна. Шеф ресторана оказывает ему всяческую поддержку. 

Использованы материалы vkusov.net. Свежие новости ресторанного и гостиничного бизнеса.

11


Гостеприимство

Край гостеприимства. Есть ли жизнь после Олимпиады? «Если есть на свете рай, то это – Краснодарский край!», – фраза, которая преследует россиян на протяжении последних нескольких лет, вызывая, скорее всего, больше скептическое отношение, нежели желание съездить на юг. Однако, развитие туристской инфраструктуры этого региона произошло резким рывком вверх изза Олимпиады-2014, что позволяет краю быть на сегодняшний день одним из лидеров туриндустрии России. онаты с лечением. В течение года гостиницы и санатории Кубани приняли 1755,9 тыс. человек. Доходы санаториев, гостиниц и турбаз в 2012 году составили почти 28 млрд рублей, сообщает пресс-служба Краснодарстата. По данным статистического наблюдения, специализированные средства размещения заработали 22,1 млрд рублей, а предприятия гостиничного типа – 5,8 млрд рублей. Средняя стоимость проживания в гостиницах в сутки составила 2240 рублей, а в специализированных средствах размещения – 1471 рубль.

Возникает страшный, но важный вопрос – есть ли жизнь после Олимпиады? Осенью прошлого года, во время своего выступления на межрегиональном форуме крупнейших компаний ЮФО в Краснодаре, с этой темой выступил глава региона Александр Ткачев. По его словам, после мероприятий жизнь и развитие края не остановится, ведь будут новые проекты. «Мы привыкли быть в гуще событий, привыкли к вниманию к нашему краю, благодаря этому нас замечают инвесторы», — сообщил губернатор. Но он признает, что сложная ситуация складывается с постолимпийским наследием. Если некоторые спортивные объекты после Игр будут использоваться в других «неспортивных» целях (например, выставочный комплекс на базе спортивного центра), то строительство гостиниц заранее предус-

12

матривало резкое падение заполняемости, поэтому многие заранее начали развивать курортное и бизнес-направления. Проблему сезонности курортов Кубани власти пытаются решить привлечением инвесторов для создания и развития объектов круглогодичного отдыха, работая в соответствии с федеральной программой подготовки к Олимпиаде и развития Сочи как горно-климатического и бальнеологического курорта. На сегодняшний день, рынок санаторно-курортных услуг в Краснодарском регионе является одним из наиболее развитых в России: по данным Министерства курортов и туризма Краснодарского края, в высокий сезон 2012 года в регионе функционировали 1995 предприятий санаторно-курортного комплекса общей емкостью более 230 тыс. мест, из которых 182 объекта — санатории и панси-

Средняя продолжительность пребывания отдыхающих в гостиницах и аналогичных средствах размещения составила 4,2 дня, в санаторно-курортных организациях – 14,2, организациях отдыха – 8,3, турбазах – 5,4 дня. Среднегодовая загрузка организованных средств размещения в крае составляла в 2011 году 64,7% (более поздних данных пока нет), в 2010 году — 64,4%. Сегмент развивается, привлекая все больше инвесторов. Сейчас в Краснодарском крае работают отели под управлением международных операторов, представлены бренды Radisson и Park Inn (г. Сочи), а также Kempinski (г. Геленджик). На территории курорта Анапа недавно был заявлен еще один крупный проект в гостинично-рекреационной сфере: компания «Адаптас-Рус» взяла в аренду участок земли новой территории игорной зоны, где к 2016 году планирует построить 30-этажный отель на 700 номеров с казино, который также будет находится под управлением одного из международных гостиничных операторов.


Гостеприимство Качественные средства размещени, открывшиеся в 2012 г.

КРАСНОДАР Краснодар заслуженно считается одним из самых динамично развивающихся городов России. Он отличается от многих областных центров высоким уровнем развития туризма и большим количеством гостиниц европейского уровня. Относительно недавно на рынок пришли бизнес-отели, ориентированные, в основном, на прием деловых путешественников. Потребность в развитии этого сегмента возникла из-за высокого потока бизнесменов и политиков, которые приезжают в город для проведения деловых переговоров, участия в важных мероприятиях, семинарах и лекциях. По итогам 2012 года количество 3-5* отелей Краснодара составило 41 средство размещения с номерным фондом 1 974 номера (всего в городе 3 470 номеров). В 2012 году было открыто 17 новых средств размещения, из которых 10 работаю в среднем и высоком сегменте. Одним из самых ярких открытий прошлого года стала гостиница «Udersuncity Аэроотель Краснодар». Он расположен в непосредственной близости от главных воздушных ворот Кубани – аэропорта

Пашковский и автомагистрали М4 «Дон». Номерной фонд гостиницы составляет 56 номеров разной категории с вместимостью до 170 гостей. Для постоянной связи и удобства пассажиров аэропорта и гостей отеля по маршруту «отель-аэропорт-отель» круглосуточно курсирует шаттл. «Открытием-2013», безусловно, может стать первая в Краснодарском крае гостиница международного оператора «Хилтон» – «Garden Inn Krasnodar» 4*, его запустит московская компания «Кеско». Стоимость этого гостиничного проекта составляет 1,2 млрд рублей, он был построен на месте бывшей гостиницы «Центральная». Номерной фонд составляет 165 номеров: 140 стандартных и 23 апартамента класса люкс. На территории объекта разместятся ресторан, рассчитанный на 120 посадочных мест, 3 зала для проведения деловых мероприятий, бар, фитнес-центр и подземный паркинг. По данным на конец прошлого года в процессе строительства и проектирования находились еще около 10 объектов гостеприимства, причем некоторые из них должны начать принимать гостей уже этой весной.

По прогнозам аналитического агентства GVA Sawyer, высокие шансы на сдачу и запуск объекта в 2013 году имеет также гостиница «Пангра», которая будет работать в сегменте 3*. Под вопросом до сих пор остается еще один объект делового назначения в центре города – 5* отель бренда Marriott, строительство которого длится более 4-х лет. Эта 75-метровая гостиница теперь видна на всех городских панорамах. Согласно проекту, главной изюминкой отеля станет фойе с высотой потолка 75 метров и шикарная крыша здания. В инфраструктуру комплекса будут входить 262 номера и 49 апартаментов, фитнес-клуб и плавательный бассейн, бар и ресторан с открытыми террасами с видом на центральную улицу города, президентский номер на самом верхнем этаже и ночной клуб на крыше. Самую грандиозную, на данный момент, заявку на будущее сделала компания Starwood Hotels & Resorts Worldwide. Она заключила соглашение с ООО «Русский Лес» о сооружении отеля Four Points by Sheraton. Запустить гостиницу планируется в 2016 году. «Four Points by Sheraton Krasnodar» будет рассчитан на 200 номеров, в том числе и класса люкс. Здесь будет работать круглосуточный ресторан, два бара, фитнес-центр и бизнес-центр. 

13


Гостеприимство АЗОВ-СИТИ «Азов Сити» – самая южная из четырех игорных зон России, расположена около станицы Благовещенская в 45 километрах от Анапы. Это определяет возможность развития территории не только как игорной зоны, но и как курортно-рекреационного комплекса. Здесь на огромной площади планируется кроме игорных заведений построить объекты курортной инфраструктуры для элитного отдыха – гостиничные комплексы, яхт-клубы, аквапарки, марины, гольф-клубы, конноспортивные комплексы и другие объекты индустрии отдыха и развлечений. В конце прошлого года был проведен конкурс на право аренды 240 га земли сроком на 20 лет под реализацию игорного инвестпроекта. Его победителем стало ООО «Адаптас (Рус)». По словам представителей компании, освоение выигранного участка разбито на два этапа. Через 8 месяцев компания планирует приступить к строительству первой очереди – 5* гостиницы в форме подковы, в котором разместится казино. Согласно проекту, 30-этажная гостиница общей площадью 126 тыс. м2 будет рассчитана на 700 номеров, при этом казино займет 17 тыс. м2. По предварительным планам, в игорном помещении, где единовременно смогут находится 2 тыс. посетителей, будет установлено порядка 55 игорных столов и 1,5 тыс. игровых автоматов. В гостинице также разместятся 4 ресторана, панорамное кафе и ночной клуб. Вторая очередь проекта предполагает строительство еще 4 гостиниц класса 3–4* и создание гольф-клуба. Обозначен и срок окупаемости – 9 лет. ООО «Адаптас (Рус)» уже провело маркетинговые исследования инвестиционной привлекательности проекта. Подрядчиком выступила международная компания The Innоvation Group, она же разработала основную концепцию проекта совместно с Interstate Hotels & Resorts (Interstate Management Services), выступившей техническим консультантом. Объект обеспечен проектной документацией и результатами инженерно-изыскательских работ для гостиничного комплекса.

14

В настоящее время инвестор ведет переговоры с крупнейшими международными компаниями, которые являются владельцами либо управляют гостиничными комплексами класса 5* по всему миру. Уже подписано соглашение о сотрудничестве с международной юридической компанией DLA Piper и с фирмой AECOM, занимающейся территориальным и ландшафтным планированием. Открытие для гостей первой очереди комплекса запланировано на майские праздники 2016 года. СОЧИ Когда Россия в 2007 добилась права на проведение Зимней Олимпиады в 2014 году, на строительство олимпийских объектов и развитие Сочи планировалось потратить при-

близительно 320 млрд рублей. Однако на начало 2013 сообщается, что в Олимпиаду вложено более 1 трлн рублей. Причем основные средства были потрачены на развитие инфраструктуры Сочи, ранее позиционируемого только как летний курорт. По плану, утвержденному Международным олимпийским комитетом (МОК), к Играм в Сочи нужно построить 41,4 тыс. номеров. Как указывает пресс-служба администрации города, на конец прошлого года номерной фонд составил 24,8 тыс. комнат, из которых 11 гостиниц на 13,1 тыс. номеров находятся в Имеретинской низменности, 25 объектов на 7,1 тыс. комнат – в самом Сочи и семь отелей на 4,5 тыс. номеров в Красной Поляне. В общем производится строительство и модернизация 46 объектов, в здрав-


Гостеприимство ницах курорта завершается ремонт и реконструкция. Так же строятся дома для проживания сотрудников и волонтеров Игр. В преддверии Олимпиады власти целенаправленно ужесточают контроль за объектами. В частности, инвесторы, которые вовремя не завершат стройку, в качестве неустойки будут выплачивать куратору – госкорпорации «Олимпстрой» – по 2 млн рублей ежедневно до тех пор, пока не сдадут в эксплуатацию свои объекты. Сообщается также, что застройщики гостиниц вынуждены были подписать еще одно соглашение с «Олимпстроем»: оно обязывает инвесторов, дважды сорвавших сроки строительства, вернуть деньги, которые бюджет выделял на строительство к их объектам подъездных путей и инженерных сетей. Одним из центров гостеприимства станет курорт «Роза Хутор», в котором находится большое количество номеров для проживания гостей, как в гостиницах, так и в апартаментах разного уровня. Экспертами неоднократно поднимался

вопрос о переизбытке номерного фонда, который останется здесь после Олимпийских игр. Однако концепцией проектов, реализуемых на территории Красной поляны и комплекса «Роза Хутор», предусмотрено, что после проведения Олимпиады номерной фонд будет реализовываться в частную собственность как апартаменты. И опять же, Олимпийские игры не единственные соревнования на курорте «Роза хутор» в ближайшее время. В настоящее время на территории комплекса функционируют 5 гостиничных объектов. Здесь представлены такие гостиницы как Park Inn by Radisson Rosa Khutor (4*), Tulip Inn Rosa Khutor (3*), Mercure Rosa Khutor (4*), HELIOPARK Freestyle (3*) и Radisson Hotel Rosa Khutor (класса люкс). По словам Евгения Бугровского, директора по управлению сетью отелей HELIOPARK Hotels&Resorts, при проектировании курорта был разработан комплексный подход к инфраструктуре каждого отеля, чтобы была возможность отвечать потребностям разной целевой аудитории

и максимально снизить фактор сезонности. В Имеретинской низменности на сегодняшний день также на стадии строительства находится несколько крупных проектов. Один из них – апарт-отель «Русские Сезоны», который готовится к открытию в мае 2013 года. Двенадцатиэтажный апартотель «Русские Сезоны» возводится на участке около 1,7 га, включает 200 номеров площадью от 44 до 310 м2, ресторан русской кухни «Дягилев», гастропаб, SPA-комплекс с 25-метровым бассейном, термальной зоной, фитнес-залом, многочисленными процедурными и массажными кабинетами, 4 конференц-зала с общей посадкой на 600 человек и парковку на 116 мест. На кровле отеля специалистами устанавливаются солнечные батареи: по уровню инсоляции Сочи соответствует Испании и Италии и может стать идеальной площадкой для отработки методов внедрения солнечной генерации в России. Энергию солнца используют и на других объектах, возводимых 

на правах рекламы

Пергола – дополнительная прибыль

Основные характеристики • Моторизованный тент • 100% защита от воды • Устойчива к сильному ветру • Площадь покрытия 130/260 м2 • От 260 евро/м2

CORPSUN (ООО «КОРПОРАЦИЯ СОЛНЦА») Москва, п.Немчиновка, Рублевский пр-д вл. 16 +7 (495) 6460984 6460984@gmail.com

www.corpsun.ru 15


Гостеприимство к Зимним Олимпийским играм2014. Технология будет использована для уличного освещения территории отеля для членов МОК, а также в горной олимпийской деревне, на кровле Большой ледовой арены, в кровле здания железнодорожного вокзала Адлера, на территории Международного Российского олимпийского университета (МРОУ). Еще одним объектом на этой территории будет гостиничный комплекс на 3600 номеров, площадью 183 тыс. м2. Этот проект крупнейшего отельера Сочи Виктора Вексельберга обещает стать самым крупным в Европе. На территории комплекса разместятся огромный озелененный парк и бассейны. В номерном фонде комплекса, помимо 3* апартаментов для длительного проживания, будут также числиться 720 номеров уровня 4*. В состав комплекса будет входить огромная торгово-развлекательная зона с многозальным кинотеатром. Здесь будут работать многочисленные кафе, рестораны и игровые клубы, детский анимационный центр. Управлять курортным комплексом в Сочи будет известный оператор «Rezidor».

Также возведут 73 элитных апартамента с террасами и видами на море.

саунами, а также парикмахерскую и маникюрный салон. Для бизнесгостей предусмотрены залы, площадью более 2 тыс. м2, которые отвечают широкому спектру требований для проведения камерных заседаний, а также больших встреч и мероприятий на государственном уровне.

Там же, в Имеретинской низменности, расположится объект известных челябинских предпринимателей Павла Масленникова и Алевтины Юдаевой – Bridge resort 4*, который они взяли под управление. Гостиничный комплекс будет состоять из основного корпуса на 238 номеров и 11 типовых гостиничных корпусов на 42 номера каждый. Проектом также предусмотрена гостиница для персонала на 120 номеров. Открытие гостиничного комплекса планируется приурочить к началу Олимпийских и Паралимпийских игр-2014. В дальнейшем Bridge Resort станет курортным отелем и будет функционировать круглогодично.

В самом сердце исторического центра Сочи вдоль знаменитой набережной на улице Приморская в конце 2013 года будет завершен первый в России отель под брендом Hyatt – «Hyatt Regency Sochi». Министерство стратегического развития, инвестиций и внешнеэкономической деятельности Краснодарского края сообщает, что уже завершены работы по возведению основных конструкций здания комплекса. Над созданием проекта 27-этажной башни работали компании из России, Великобритании, США и Франции. Комплекс располагает 199 просторными номерами (171 стандартный и 28 – люкс), из которых открываются панорамные виды на Черное море. Отель предлагает гостям круглосуточный ресторан, несколько баров, SPA-салон с шестью залами, баню, открытый плавательный бассейн, полностью оснащенный фитнес-центр с турецкими и финскими

На территории самого города Сочи, на первой береговой линии Черного моря в дендропарке, возводится элитный комплекс «Камелия». Здесь построят отель на 200 номеров под управлением Swissotel Hotels & Resorts, а также рестораны, бассейн, спортивные и детские площадки, собственный благоустроенный пляж, ночной клуб и сервисные службы.

Если же брать ситуацию в целом, то будущая зимняя Олимпиада-2014 в любом случае станет толчком для развития города. По словам представителя «Олимпстроя», только 20% финансирования государство направляет непосредственно на подготовку к Олимпиаде, остальные 80% – на развитие Сочи как горно-климатического курорта. Таким образом, город получит в наследство от Олимпиады полный набор соответствующей инфраструктуры и объектов: множество гостиниц, аэропорт, железную дорогу, федеральную автомобильную трассу, крупные знаковые объекты, в конце концов – очистные сооружения, которые тоже по праву смогут считаться олимпийским наследием. 

16

В начале этого года в рамках совещания, связанного с подготовкой и проведением очередной туристской выставки «Курорты и туризм», мэр Сочи Анатолий Пахомов заявил о том, что в период с ноября прошлого года и по апрель 2013 года Сочи должны посетить порядка 700 тыс. туристов. По его словам, интерес к курортному городу возрастает с каждым годом. Увеличивается численность путешественников, которые приезжают в регион в межсезонье: Сочи развивается как направление для горнолыжного отдыха, что позволяет рассчитывать на хорошие показатели туристической отрасли.


на правах рекламы


разговор на тему

А как прошел банкет у вас? Новогодние праздники — стабильно высокий сезон для кейтеринговых компаний, ресторанов и банкетных залов. Мода на проведение корпоративных вечеринок за пределами офиса остается, но, естественно, появляются новые требования, запросы и пожелания со стороны клиентов.

Новогодние праздники приносят ресторанам, гостиницам и банкетным залам в крупных городах России значительную часть годового оборота и прибыли. Но готовиться к приему гостей приходится тщательным образом и, конечно, задолго до начала мероприятий. Статистика рубежа 2012-2013 годов показала, что большее количество мероприятий проходило непосредственно перед праздниками уже с начала декабря, а не в последнюю неделю, как это было раньше. Возрастает также количество мероприятий, проходящих в первую неделю января: по статистике ресторанов Казани их стало больше примерно на 35% по сравнению с прошлым годом. Владельцы объясняют это тем, что стоимость банкета в это время уже немного снижается, и компании могут значительно сэкономить.

18

Прошедшие праздники показали небольшой «сдвиг» интересов у корпоративных клиентов: им все больше становится важна интерактивная составляющая мероприятий, нежели блюда, представленные на банкетном столе. Но это не значит, что нужно посвящать все свое время поиску интересных ведущих и артистов; эксперты рекомендуют, если у вас в ресторане/гостинице нет специальной анимационной службы, обращайтесь в специализированные агентства. Сотрудничество с ними поможет не только сэкономить время на составление программы, но и не отвлекаться от главного – вкусных блюд и необычной подачи. Кстати, одним из трендов последнего времени становится именно неожиданная и оригинальная подача блюд и напитков, фламбе, флейринг-шоу от барменов. До сих пор не выходит из моды формат

мастер-классов: совместное приготовление блюд с поварами или барменами считается хорошим инструментом тим-билдинга коллектива компании. Еще одним моментом развития банкетов в большинстве городов нашего региона можно назвать небольшое количество блюд, предлагаемых на банкетах: уменьшение количества нарезок, разносолов, хлебных тарелок и тому подобных. Стоит отметить, что большинство ресторанов и банкетных залов высоко уровня уже не ставит напитки на стол: теперь наполнением бокалов занимаются официанты, а не сами гости. Что касается банкетного меню, то появившийся пару лет назад спрос на здоровые блюда продолжает расти. Все больше заказчиков при выборе тех или иных блюд обращают внимание на калорий-


разговор на тему ность и входящие в состав ингредиенты. При заказе салатов, конечно же, выбор падает уже не только на «оливье», но и на зеленые легкие салаты. Ассортимент же напитков на новогоднем банкете остается примерно таким же, но некоторые рестораны отмечаю повышение интереса к алкоголь-

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, г. Москва

ным коктейлям, которые раньше, в большинстве случаев, на подобные мероприятия не предлагались. В целом, владельцы и управляющие заведений оценивают прошедшие праздники положительно. Количество компаний, желающих

– В настоящее время рынок кейтеринга стал несколько более конкурентным, чем еще буквально несколько лет назад. Компании больше внимания уделяют формулировке своих конкурентных преимуществ для клиента, больше обучают своих менеджеров по работе с клиентами (менеджеров по продажам). Больше внимания уделяют бенчмаркингу – изучению лучших практик, участвуют в зарубежных стажировках. Продвинутые компании даже в своих маркетинговых материалах гораздо больше говорят об услуге по существу, а не просто расхваливают «себя любимых». Надо сказать, что декабрь всегда был пиковым сезном в кейтеринге. Порой, компании делают 25-35% своих годовых продаж именно в декабре. Эта специфика есть в России и совсем не так выражена в Европе и в целом на западе. Последние годы, после серьезного спада 2008-2009 годов, рынок постепенно восстанавливается. В Москве это чувствуется гораздо сильнее, в других городах Росси процесс гораздо более постепенный. Но вот пик в декабре все-таки стал несколько менее выраженным. Этот месяц по-прежнему остается самым важным сезоном в кейтеринге, но его доля в отношении к году стала несколько скромнее. Но вот что изменилось очень наглядно, так это то, за какой период до

провести мероприятия за пределами офиса, неуклонно растет. А новые запросы клиентов, хоть и вызывают, порой, улыбку, но двигают вперед всю отрасль, создавая все более интересные предложения со стороны ресторанов, кейтеринговых компаний и агентств по организации праздников.

мероприятия компании-заказчики обращаются к кейтерингам со своими запросами. Раньше период продажи услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий можно было определить в целом по году как «1 неделя – 2 месяца», а для декабрьских мероприятий и того больше. Сейчас этот срок существенно сократился. И в первую очередь, это очень наглядно было видно как раз на примере предновогодних мероприятий. Если раньше, московские заказчики начинали активно обращаться в кейтеринги с запросами в конце августа-начале сентября, то теперь все происходит фактически на месяц позже. Так и в других городах России, где основная активность по подготовке новогодних и рождественских мероприятий приходилась на октябрь, теперь все сместилось в сторону ноября. В тенденциях есть, конечно же, требование здоровой пищи, при этом нельзя сказать, что это движение к органическим продуктам. Публика сейчас несколько насытилась сложными витиеватыми предложениями и хочет простых, понятных, вкусных блюд для своих мероприятий. Декор и подача по-прежнему остаются очень важными составляющими предложения ресторанов выездного обслуживания, и этот тренд уверенно можно назвать восходящим. 

19


разговор на тему

Сколько банкетов вы провели в эти новогодние праздники? Как была организована сама новогодняя ночь? – С 24 по 30 декабря включительно заполняемость зала составила 100%, это по 4-5 банкетов ежедневно. В январе прошло только несколько «случайных» мероприятий.

Константин Трясуха, Руководитель Южной Гильдии Кулинаров и Отельеров, директор ЦРП «Креатив-шеф», г. Ростов-на-Дону

20

Сказалось ли уменьшение количества выходных дней на количество мероприятий, гостей или выручку? – Нет, не сказалось. Появились ли новые тенденции? Столкнулись ли вы с новыми запросами от клиентов и гостей? – Есть небольшая тенденция в сторону более легкой еды, напри-

мер, все чаще заказывают зеленые салаты и нежирное мясо. Как проводилась подготовка к банкетам? За какой срок до мероприятий? – За три месяца нами уже было разработано новогоднее меню, а закупать продукты мы начали за две недели. С какими проблемами вам пришлось столкнуться в этом году? Как вы их решили? – Как обычно – нехватка кадров и повышение цен на продукты. Мы задействовали человеческие ресурсы с других наших предприятий, договаривались с поставщиками о персональных условиях в плане цен. 


на правах рекламы

Барное дело

21


разговор на тему

Подбор иностранного шеф-повара на постоянную работу Приглашение шеф-повара на постоянную работу это не только дань моде или проявление особого статуса, это также и готовность владельцев ресторана показать определенный уровень качества еды, отвечающей тенденциям в современной кулинарной моде. Опытный шеф-повар обеспечивает высокие стандарты качества приготовления блюд и способен обучить персонал. Конечно, уровень квалификации российских специалистов растет, но для того, чтобы задать «тренд» и ввести меню/блюда, которых нет нигде в России, требуется помощь зарубежных специалистов.

Нина Макогон, партнер Splendid agency, г. Москва

– Все руководители предприятий общественного питания знают, на какие аспекты нужно обратить внимание в резюме (это опыт работы, длительность работы кандидата на каждом месте, причины ухода с предыдущей работы и т.д.). Мы сконцентрируемся только на тех, которые важны для выбора иностранного кандидата. Как только вы получили резюме, обратите внимание на послужной список. Работа в ресторанах и отелях с всемирно известными брендами (Four Seasons, Orient Express, Six Senses и т. д.), безусловно, станет одной из гарантий высокого уровня данного шеф-повара (подсказка – проверьте, чтобы ваш кандидат занимал там должность не ниже sous chef или head chef). Если вы нашли шеф-повара самостоятельно, попросите его выслать вам по электронной почте фотографии высокого разрешения, это позволит получить фотографии блюд, которые шеф-повар приготовил САМ.

Однажды наше агентство подбирало шеф-повара для нового паназиатского ресторана в Москве. Очередной кандидат выслал нам фотографии низкого разрешения с очень красивыми блюдами, мы запросили выслать любые фотографии высокого разрешения (можно даже сделанные на телефон), на что получили отказ. Причем такая ситуация случается довольно часто, и мы отсеиваем такого рода кандидатов, в том числе тех, которые ссылаясь на секретные техники приготовления и презентации блюд, отказываются выслать 5-10 фотографий. В случае если вы воспользовались услугами кадрового агентства, то обязанности в получении фотографий блюд и настоящих рекомендаций лежит на подрядчике, что значительно облегчает весь процесс поиска для ресторана.

22

Организация дегустации Если вы нашли шеф-повара самостоятельно или по рекомендации знакомых, вы можете смело приглашать нового работника без дегустации. Если же вы нашли кандидата через кадровое агентство или специализированные сайты, рекомендуем пригласить шеф-повара на дегустацию или самостоятельно поехать в страну кандидата и оценить качество его кулинарных способностей. В зависимости от страны, размер сметы на организацию привоза шеф-повара может варьироваться от 50 до 150 тыс. рублей. Сюда входит оплата авиабилетов, проживания, визы, ингредиентов (в случае, если шеф-повар везет что-то с собой) и трансфера из/в аэропорт. Как правило, для дегустации шеф-повара готовят по 10-15 блюд в течение 2 дней. Есть несколько основных показателей, которые обычно являются решающими при принятии решения по поводу кандидатуры шеф-повара: - Презентация блюд (внешний вид и эстетичность). Тренды: яркие цвета, простота без излишеств. - Вкус (гармоничность, интенсивность). Тренды: сохранение вкуса исходных продуктов, сбалансированность ингредиентов (использование 50 ингредиентов для приготовления 1 блюда будет, скорее, минусом; оптимальный вариант – от 3 до 15); - Себестоимость блюд (искусство приготовления вкусных блюд из обычных ингредиентов). Как приготовить блюдо за 1 тыс. рублей знает


разговор на тему каждый хороший шеф-повар, как приготовить вкусное блюдо за 100 руб­ лей – вот это настоящее мастерство. В пору демократичных ресторанов с большими порциями рестораторы стараются привлечь гостей оптимальными ценами и качественной едой. - Темперамент шеф-повара (общительность, гибкость в принятии решений). Шеф-повар талантлив, может приготовить блюдо с себестоимостью 150 рублей, и оно будет просто блистательно; но он не умеет работать с командой и общаться с гостями? Будьте осторожны, это очень большой минус, который напрямую влияет на долгожительство ресторанного проекта. К примеру, в силу сложившихся обстоятельств ресторан вынужден закупать продукты только из России (мы ни в коем случае не умоляем качество российских продуктов, но для шеф-повара итальянца, который привык использовать пасту определенного бренда, этот фактор может быть очень важным), возникает необходимость в гибкости шефа, ведь он может вникнуть в суть проблемы и начать делать все возможное, чтобы проект и дальше продолжал существование и приносил прибыль. Постарайтесь выяснить на собеседовании какой это человек: вспыльчивость и несговорчивость будут только вредить. Постарайтесь сразу после дегустации обсудить условия дальнейшей работы, понять быстро ли шеф-повар идет на компромиссы, проявляет ли заинтересованность в вашем проекте, дает ли рекомендации.

него повара варьируется от 150 до 200 тыс., хорошего — от 165 до 300 тыс. рублей. Однако эти расценки указаны применительно к самым крупным городам России, в регионах эти суммы могут отличаться, причем не всегда в меньшую сторону (так как повара так же определяют для себя престижность того или иного региона, и в случае, если шеф-повару приходиться преодолевать несколько тысяч километров и жить в непривычном от родной Италии Хабаровске, то стоимость его услуг может возрасти).

Рекомендуем перед приездом кандидата на работу подписать с ним соглашение, в котором четко регламентируются расходы, которые оплачивает работодатель. Когда мы только начинали работать, нам попался шеф-повар, который выставил счета за оплату обедов в аэропортах, стоянку машины в аэропорту, на оплату за превышение веса багажа и т.д. В результате был найден консенсус, так как шеф-повар очень понравился учредителям ресторана и было принято решение нанять данного кандидата на работу за его неординарную подачу блюд и исключительный вкус. Нужно принимать во внимание ценообразование заработных плат. При смене места работы и страны проживания каждый кандидат рассчитывает на автоматическое ее повышение. Сейчас заинтересовать иностранного шеф-повара суммой, меньше 120 тыс. рублей, сложно. В среднем иностранцы ожидают зарплату от 165 тыс. рублей. А очень хорошие и известные повара, которые уже знают себе цену, могут попросить и более 300 тыс. рублей. Таким образом, зарплата сред-

Дополнительные расходы, которые неминуемо возникнут при принятии шеф-повара на постоянную работу помимо заработной платы: получение разрешительной документации для оформления на постоянную работу иностранца, проживание, транспортные расходы, услуги переводчика (хотя бы на первое время), заработная плата англоговорящего су-шефа (более бюджетный вариант, нежели переводчик) или языковые курсы. Если работодатель

наcтроен на долгосрочное сотрудничество с шеф-поваром, то он может направить его к преподавателю по русскому языку, но должен понимать, что его придется оплачивать, а ощутимых результатов повар добьется минимум через три месяца, к тому же не всякий повар соглашается обучаться другому языку. После того, как вы взвесили все «за» и «против», необходимо начать оформление документов на получение разрешения на работу иностранного гражданина в вашем заведении. Одна из бумаг, которую вы должны будете предоставить – это трудовой договор с шеф-поваром. Процесс заключения договора очень кропотливый, здесь нужно учесть все пожелания будущего работника и удержать его в компании. Однажды владелец ресторана с западным образованием решил составить трудовой договор с будущим работником самостоятельно, в результате чего данная процедура затянулась на несколько месяцев, большую часть из которых составляли переговоры с шеф-поваром как сформулировать то или иное его требование. В результате мы обратились в специализированную фирму с международным опытом, и договор был заключен в течение недели. 

23


разговор на тему работодателю право на досрочное прекращение трудового договора и предъявление работнику требований о полном возмещении ущерба, причиненного работодателю нарушением исключительных прав работодателя на эти сведения.

На что стоит обратить внимание при подписании договора с иностранным работником: - Укажите, что работа на вашем предприятии питания считается основной, и работник имеет право совмещать работу в других учреждениях только по согласованию с вашей организацией. - Обозначьте в договоре конкретные лица, которым шеф-повар подчиняется в вашей организации (например, генеральный директор, учредители и бренд-шеф). - Установите срок действия договора (например, 3 года). - Определите должностные инструкции шеф-повара, оформленные в приложении к договору: часы работы работника, систему оплаты труда, расчет отпускных. В том случае, если вы прописываете в договоре, что шеф-повар будет работать по ненормированному рабочему графику (более 40 часов в неделю), отпуск у иностранного шеф-повара будет составлять 31 календарный день (28 - ежегодный основной отпуск и 3 дня - ежегодный дополнительный отпуск за работу с ненормированным рабочим днем). - Согласуйте с будущим работником расходы, которые оплачивает работодатель: заработную плату, премии, авиабилеты туда-обратно

24

в страну постоянного проживания, квартиру для проживания на срок действия договора. - Пропишите пункт о конфиденциальности информации.

- Обозначьте испытательный срок. Стандартная длительность испытательного срока - 3 месяца. В случае если результаты являются неудовлетворительными, работодатель вправе расторгнуть договор с работником без выплаты выходного пособия, предупредив его о расторжении договора в письменной форме не позднее, чем за 3 дня с указанием причин, послуживших основанием для признания этого работника не выдержавшим испытание. На время испытательного срока размер заработной платы может отличаться в меньшую сторону от стандартной «ставки», что обязательно необходимо прописать в договоре. К слову сказать, не все кандидаты соглашаются на это, так что действуйте по ситуации.

В Москве до сих пор ходят легенды об одном очень известном французском шеф-поваре, который пытался «воспитать» местный персонал и кидался горячими сковородами. Насколько нам известно, данная стратегия не возымела успех, шеф-повар умерил свой пыл и продолжает работать в России уже более 5 лет. Владение информацией – одна из самых важных составляющих коммерческого и финансового успеха любого предприятия, особенно, если эта конкретная информация позволяет получать прибыль. Поэтому в заключаемом договоре следует подробно прописать, что работник обязан сохранять конфиденциальность сведений любого характера (производственных, технических, экономических, организационных и других), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности в научно-технической сфере, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности, полученных им в связи с выполнением своих трудовых обязанностей. За разглашение и использование сведений, являющихся секретом производства работодателя, а также иные нарушения исключительных прав работодателя на эти сведения дает

- Подготовьте несколько экземпляров договора для подписания. Договор составляется в трех экземплярах, по одному для каждой из Сторон и один экземпляр для предъявления в ФМС России. Помните, что любой договор может быть расторгнут, поэтому так ценится хорошее отношение к иностранному шеф-повару, здоровая атмосфера в коллективе и взаимопонимание с владельцем бизнеса. 


на правах рекламы

Барное дело

25


разговор на тему

ЮРИДИЧЕСКАЯ СТОРОНА НАЙМА ИНОСТРАНЦА До 1 мая 2013 года работодатели могут предоставлять в уполномоченные органы своих регионов заявки о потребности в работниках для замещения вакантных и создаваемых рабочих мест иностранными работниками. Министерством труда РФ разработан комплекс «Миграционные квоты». Работодателям теперь достаточно заполнить специальные формы в Интернете, а после – распечатать ее, заверить печатью и направить в уполномоченный орган субъекта РФ.

БЕЗВИЗОВЫЙ ИНОСТРАНЕЦ При приеме на работу безвизового иностранца нет необходимости оформлять разрешение на привлечение иностранной рабочей силы. А это существенно облегчает процедуру трудоустройства – потребуется лишь получить персональные разре-

шения на каждого работника. Данный порядок распространяется на всех лиц, прибывших из Азербайджана, Армении, Белоруси, Казахстана, Молдовы, Украины, Узбекистана, Таджикистана, Киргизии и т.д. (письмо МИД России от 27.09.2006 N 32253/19).

Алгоритм приема на работу безвизового иностранного гражданина

Действия работодателя

1

Зарезервировать квоты

На что обратить внимание Если иностранец имеет разрешение на работу от другой компании

Если иностранец не имеет разрешения на работу

Не требуется.

До 1 мая текущего года необходимо обратиться в Департамент труда и занятости населения с заявкой о резервировании квот на следующий год. Иностранец должен представить:

А) паспорт Б) миграционную карту (срок пребывания не должен превышать срок действия разрешения на работу); В) отрывной бланк уведомления о прибытии; Г) разрешение на работу.

А) паспорт Б) миграционную карту (срок пребывания должен составлять 90 календарных дней с даты въезда, согласно отметке пограничной службы о дате въезда в страну); В) отрывной бланк уведомления о прибытии.

2

Проверить документы

3

Заключить трудовой договор

В договоре нужно указать должность иностранного сотрудника согласно профессии, указанной в разрешении на работу.

В договоре нужно указать должность иностранного сотрудника согласно ранее резервированным квотам, точное место работы, а также прописать, что договор вступает в силу с момента получения разрешения на работу.

4

Оформить разрешения на работу от имени вашей компании

В течение 7 рабочих дней с момента заключения трудового договора подать документы в УФМС России на внесение изменений в разрешение на работу в части названия компании (сроки действия разрешения на работу и должность остаются неизменными).

После заключения трудового договора подать документы в УФМС России на оформление разрешения на работу.

До подачи документов на внесение изменений в разрешения на работу.

После получения разрешения на работу.

5

Уведомить госорганы

6

Продлить уведомление о прибытии

Продлить уведомление о прибытии необходимо на срок действия полученного разрешения на работу.

7

Оформление трудовой книжки

После оформления (или переоформления разрешения на работу на компанию) необходимо отразить в трудовой книжке иностранного работника прием его на работу по трудовому договору с даты, указанной в приказе о приеме на работу. Если трудовая книжка отсутствует, то компании как работодателю нужно ее оформить.

8

Дополнительные действия

При наличии законодательством установленных особых требований допуска к работе вам нужно также их выполнить. К примеру, для определенных профессий и должностей предусмотрен обязательный медицинский осмотр.

26

Уведомить о заключении трудового договора необходимо следующие органы: 1) ФМС и Службу занятости – в течение 3 рабочих дней со дня приема иностранца на работу; 2) налоговую службу – в течение 10 календарных дней с момента приезда иностранца к месту работы либо получения им разрешения на работу, либо заключения нового трудового договора.

Таблица представлена юридической компанией «Levine Bridge» на сайте planetahr.ru


разговор на тему

18 – 20.04.2013 Россия, г. Краснодар, ул. Зиповская, 5

13-я Выставка индустрии гостеприимства

• Комплексное оснащение предприятий индустрии питания на правах рекламы

• Комплексное оснащение отелей, пансионатов, курортных комплексов • Услуги для бизнеса: проектирование и консалтинг, интерьерные решения и дизайн, кредитование и лизинг • Впервые в рамках выставки Открытый чемпионат России по карвингу

www.horeca-expo.su

ООО «КраснодарЭкспо» (в составе группы компании ITE) 350010, г. Краснодар, ул. Зиповская, 5 T +7 (861) 200-12-34 F +7 (861) 200-12-54 Авдеева Лилия T +7 (861) 200 12 87

27


мнение специалиста

ТРЕНД НА ЧЕСТНОСТЬ В жизни часто бывает так, что повзрослев, мы становимся такими, какими были наши детские ощущения, мечты, окружение, быт. Так получилось и у меня. Моя мама была преподавателем в ВУЗе, а отец работал в ресторане. Вот из такого несколько странного симбиоза сложилась моя жизнь.

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

– Как было принято в те времена, родители полностью отдавали себя работе, вкладывая в нее все свои знания и силы. Нередко брали с собой на работу и меня. Я сидел на маминых уроках, присутствовал при ее подготовке к лекциям. У отца на работе я ходил за ним по залам и кухне, наблюдал за работой официантов, метрдотелей и поваров. От отца я полюбил блеск сервизного стекла, запахи ресторанной кухни и красоту сервировки. От матери же мне передалась неуемная тяга к знаниям и уважение к качественному образованию, от нее я познал радость делиться знаниями и гордость за своих учеников. У меня за спиной два ВУЗа и тонны учебников. При этом до сих пор почти ежедневно я продолжаю совершенствоваться в своей профессии. А моя профессия, а заодно и любовь всей жизни, – ресторанный бизнес, стаж в котором у меня без малого четверть века. Свое первое кафе я открыл в 1991 году. Открывал его целенаправленно как место для общения своих друзей, наших деловых партнеров и своей самореализации. Поэтому не было случайных необузданных гостей и каких-либо эксцессов. Я вкладывал туда всю свою душу, а за советами, знаниями и опытом обращался к отцу и его друзьям – директорам известных и знаменитых советских ресторанов. Тогда не было слова «консалтинг» и уж тем более баснословных денег за него. Меня искренно, бескорыстно и от чистого сердца учили, советовали, делились премудростями ресторанного управления. А я был вдумчивым и прилежным учеником. Попутно я на серьезном уровне изучал смежные направления: этикет, философию, психологию, технологию пищевого производства и многое-многое другое. Видя мой фанатизм к ресторанному делу, ко мне стали обращаться за помощью друзья, потом друзья друзей. Всем им я помогал организовывать, контролировать, управлять их бизнесом в индустрии гостеприимства. Соз-

28

давал и свои собственные проекты. За моими плечами организация, создание и управление кафе и ресторанов, кулинарных, мясных, кондитерских и хлебобулочных производств, сети быстрого питания и розничной торговли. И при этом я все равно учился, учился и учился. На определенном этапе произошла переоценка ценностей и смена жизненных ориентиров. Опыт и сознание переросли уровень управляющего. На сегодняшний день я являюсь владельцем группы компаний, что позволяет мне не думать о деньгах, а заниматься тем, чем нравится и хочется. А хочется мне процветания нашего ресторанно-отельного бизнеса и успеха занимающихся им соотечественников. Увлекаясь автотуризмом, инспектируя предприятия, я исколесил по России десятки тысяч километров, посетил сотни кафе и гостиниц, общался со множеством ресторанно-отельных работников. И повсеместно одна и та же проблема: отсутствие знаний. От этой первопричины и все остальное: отсутствие квалифицированного персонала, качественных услуг, добротной кухни, да и самого духа гостеприимства. И взять эти знания практически негде. Начальное профессиональное образование развалено, а его остатки жалки. Ресторанный консалтинг неадекватно дорог и не по карману 90% собственников. Все словно помешались на деньгах: «хапнуть» побольше здесь и сейчас, а после меня – хоть трава не расти. Все это и привело меня к идее создания организации, которая будет оказывать реальную помощь и поддержку. Так появился наш Фонд поддержки региональных рестораторов и отельеров. Даже удивительно, но аналогов нашему Фонду в России нет. На сегодняшний день и на обозримое будущее Фонд поддержки региональных рестораторов и отельеров уникален как по своей сути, так и по содержанию. Основная наша целевая аудитория –


мнение специалиста

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ФОНДА 1. Организация работы Фонда в интересах процветания бизнеса рестораторов и отельеров. 2. Формирование идеологии развития отрасли питания и гостеприимства. 3. Формирование культуры высокого качества оказываемых услуг и культуры получения этих услуг потребителями. 4. Взаимодействие с печатными и электронными СМИ как важной частью отраслевой инфраструктуры. 5. Формирование и реализация программ в области образования и развития профессиональных кадров: их подготовки, повышения квалификации и многое другое. ИСТОЧНИКИ ФИНАНСИРОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ФОНДА 1. Добровольная спонсорская помощь от частных лиц, организаций и партнеров Фонда. 2. Оказание некоторых видов платных услуг, мероприятий и консультаций.

3. Создание собственных проектов и совместных предприятий, не противоречащих целям и задачам Фонда, а также способствующих продвижению этих целей и задач. 4. Оказание услуг непрофильным и профильным организациям по созданию предприятий в индустрии гостеприимства (кафе, рестораны, предприятия питания, мини-гостиницы, турбазы, автокемпинги, кондитерские и хлебобулочные производства и многое другое) в регионах, в курортных зонах и на морских побережьях. На некоторых моментах хотелось бы остановиться подробнее. Так как наш Фонд поддержки региональных рестораторов и отельеров является организацией некоммерческой и благотворительной – получение прибыли находится на самом последнем месте. Деньги для нас не цель, а лишь инструмент для расширения своих благотворительных программ. Поэтому мы решили оказывать свои услуги по принципу: заплати сколько сможешь. Мы готовы приехать в любой город России для решения вашей конкретной задачи, или как просто «друг по интересам», для ознакомления или выявления недочетов, с целью развития ресторанной культуры, как своего рода консалтинг микро-масштаба.

Ваше приглашение может быть как персональным, так и групповым. У нас нет ценников и прейскурантов. Единственным моментом, который заранее обговаривается, является оплата необходимых издержек: проезд, проживание, суточные. В зависимости от вашей удаленности сумма будет от 5 до 15 000 рублей. Все остальное, что сверх оговоренных издержек, будет вашим персональным благотворительным взносом и останется сугубо на ваше усмотрение: вы можете отблагодарить Фонд за оказанную вам услугу начиная от одного рубля, а можете вообще никак. Мы уважаем вас и доверяем вам. И хотим, в свою очередь, заслужить ваше доверие и уважение. В России сегодня наметился тренд на честность, на совесть что ли. И наш Фонд одним из первых хочет поддержать этот тренд. Только от нас с вами зависит сегодня, будет ли цивилизованно развиваться наша индустрия гостеприимства или так и будем топтаться на месте без руля и ветрила. Более подробно о деятельности Фонда, а также наши заметки, советы и мнения вы можете найти во всех социальных сетях России по короткому адресу restfond или через мою персональную страницу. Всего вам доброго, успеха и процветания. 

29

на правах рекламы

рестораторы и отельеры в сегменте малого и среднего бизнеса: как состоявшиеся, так и начинающие. А так же все, кто только собирается заняться этим увлекательным бизнесом и просто все интересующиеся.


мнение специалиста

Тенденции гостиничного рынка России Глобальных изменений гостиничный бизнес в минувшем году не перенес. Для гостиничной индустрии Российской Федерации, как и мира в целом, характерно наличие ряда устойчивых тенденций, среди которых особая роль предназначена процессу глобализации. Роль международных брендов на российском рынке продолжала нарастать. Причем, это касается как верхнего и выше среднего, так и среднего ценовых сегментов.

Алексей Мусакин, Генеральный директор УК Cronwell Management, г. Санкт-Петербург

30

– В 2013 году гостиничный бизнес России готовится принять сразу несколько важных открытий – это отель азиатской сети Mandarin Oriental Hotel Group в Москве и канадской сети Four Seasons Hotels&Resorts в Санкт-Петербурге. Однако 3 и 4-звездочные гостиницы ведущих международных брендов активно растут и в регионах. Например, Hilton Hotels Worldwide (Hilton Garden Inn New Riga строится на западе Подмосковья, готовится к открытию Hampton by Hilton Voronezh), Mariott International (анонсировалось, что первых гостей 3*отель Courtyard by Mariott в Нижнем Новгороде встретит во второй половине 2013 года). Все это говорит о том, что региональ-

ный рынок среднего и выше-среднего уровня находится в стадии постоянного роста. Что же заставляет международные гостиничные операторы открывать новые, а порой даже первые в России отели не в столице, а в регионах? Гостиничный рынок регионов привлекает наличием слабоконкурентного поля. Возможность первыми занять определенную нишу заставляют бренды торопиться с выходом на российский рынок. Подкупает и тот факт, что объем и внутреннего и внешнего туризма нашей страны неуклонно растет. Приход международных операторов означает, что российской гостиничной инду-


Барное дело

стрии наконец-то удалось добиться стабильности и предсказуемости. Зарубежные компании не бояться связывать себя долгосрочными отношениями в этой сфере. Сегодня многие гостиницы отечественных сетей являются хорошей альтернативой зарубежным. Есть достойные примеры конкуренции внутри одной звездности отелей. В частности это касается гостиниц категории 3*. Без лишней скромности я могу сказать, что Cronwell Inn Стремянная (3*) представляет собой современный, комфортабельный отель, расположенный в центре города. Такой объект с легкостью можно отнести к бизнес-классу. Важно отметить, что российские гостиничные бренды также активно работают на нескольких рынках гостеприимства. Тем самым мы можем заявлять, что они стали сильнее. Такие компании, как Azimut Hotels, Heliopark Hotels&Resorts и Cronwell Hotels&Resorts продвигают себя за рубежом. Почему это происходит? Европейский рынок более понятный, чем российский, а его доходность на инвестиции выше отечественной. В России очень сильна сезонность и зависимость от проводимых в регионе мероприятий, которые зачастую определяются политической волей.

В прошлом году Галерея отелей Cronwell пополнила свой портфель новым проектом – Rahoni Cronwell Park Hotel (Халкидики, Неа Скиони, Греция), тем самым выйдя на зарубежный рынок. Сейчас анонсируется открытие нового курортного 5* отеля Cronwell Platamon Resort (Пиерия, Платамонас, Греция), которое состоится в мае 2013. Каждый из этих отелей имеет свою аудиторию. Например, Rahoni Cronwell Park Hotel стал излюбленным местом для тех, кто хочет отдохнуть вдалеке от шума, не потеряв при этом хорошего сервиса. В отеле всего 20 номеров, что обеспечивает индивидуальный подход к каждому гостю. Cronwell Platamon Resort, а это более 200 номеров, – семейный курорт. Мы старались сделать его идеальным для отдыха с семьей и компанией, поэтому главное место в отеле занимает собственный песчаный пляж, развлекательный центр и Splash Park – территория брызг, где расположены водные аттракционы, которые придутся по душе и детям, и взрослым. Мы любим своих гостей, именно поэтому в новом сезоне их ждут специальные условия проживания. Главное отличие отеля от других греческих гостиничных комплексов – питание по системе «Ultra all inclusive» и проживание двух детей до 16 лет в номере с родителями бесплатно.

За несколько лет рынок гостиничных услуг претерпел кардинальные изменения, связанные с частичным ростом туристского спроса и инвестиционной привлекательности. Причиной тому является масштабные международные мероприятия. Ни для кого не секрет, что столь популярный в советские годы внутренний туризм в XXI веке переживает не лучшие времена. Несмотря на то, что комфортные гостиницы, отвечающие мировым стандартам, существуют во всех крупных городах, проблема туристического потока среди россиян все еще не решена. Однако, на примере 2012 года отчетливо видно повышение спроса на 5-7%. В первую очередь, это можно объяснить огромным количеством новых отелей, принадлежащим международным сетям. Рост инвестиционной активности особенно заметен в регионах страны. Ограниченное предложение качественных услуг, низкая конкуренция и растущий интерес к России со стороны иностранного туриста за несколько последних лет смогли значительно повысить степень инвестиционной привлекательности не только столичного региона. Интенсивность реализации инвестиций напрямую связана с крупными международными событиями, проводимыми 

31


мнение специалиста на территории России: саммит АТЭС во Владивостоке, Универсиада 2013 года в Казани, Олимпиада в Сочи в 2014 году, Чемпионат мира по футболу 2018 года. Некая нер­ возная обстановка уже окутывает туристический рынок страны – отечественные отельеры переживают, что явная «передозировка» рынка приведет к падению спроса и, как следствие, – снижению загрузки отелей. По данным на август 2012 года, которые предоставил портал sostav.ru объем гостиничного рынка России составил более 144 млрд рублей. Развитие инфраструктуры отрасли, увеличение численности потребителей и среднего количества дней пребывания отразились на росте натурального объема рынка гостиничных услуг. Средняя цена гостиничных услуг заметно выросла по сравнению с 2011 годом и, непременно, продолжает расти.

32

Этому способствует выход на рынок гигантов международного уровня, появление большого числа отелей высокого сегмента. Очень важным результатом активной деятельности в 2012 году стало восстановление показателей средней стоимости номера, в этом индустрии удалось прийти к докризисным отметкам (2007 год). На мой взгляд, эта же тенденция сохранится в 2013 году. Загрузка отелей по стране растет (особенно в крупных деловых центрах), что дает надежду на стабильность ситуации в будущем. Приятно отметить, что в 2012 году индустрия стала активно представлять себя в различных форматах: от бюджетных отелей до курортных пятизвездочных гостиничных комплексов. Во-первых, растет спрос на апартаментное размещение, что становится альтернативой классическому пониманию

отеля. Во-вторых, появляются очень хорошие хостелы, а в некоторых городах рождаются даже цепочки, работающие только в этом сегменте. Эта тенденция пока еще не достигла европейского уровня, но я верю, что будущее этой бюджетной области индустрии впереди. Это является свидетельством развития рынка. Российский гостиничный бизнес находится в стадии становления, требующей новых подходов, государственной поддержки и регулирования рынка услуг этого сектора. Уже некоторое время ведутся обсуждения законодательной поддержки отельеров, но никакого развития в данном вопросе до сегодняшнего дня не произошло. Я убежден, что пик российского гостиничного рынка еще впереди и тот огромный потенциал развития, которым, непременно, обладает наша страна, еще проявит себя. 


на правах рекламы на правах рекламы

Барное дело

33


портрет компании

Ecolab – помогает достигать большего при помощи меньшего Вот уже более 20 лет компания «Эколаб» является надежным партнером России. Наши инновационные решения и услуги охватывают различные рынки от сферы обслуживания до пищевой промышленности, от медицинских учреждений до профессиональных прачечных. По всему земному шару «Эколаб» заботится о том, как помочь людям сделать мир чище, безопаснее и здоровее. Безопасность и здоровье людей является важной частью сохранения качества жизни на нашей планете. Сотрудники компании «Эколаб» знают, что будущее поколения зависит от нашей способности найти инновационные решения к постоянно изменяющимся потребностям развития жизни на планете. Поэтому мы работаем в тесном сотрудничестве с клиентами, промышленностью, экологическими ассоциациями, чтобы сделать мир чище, безопаснее и здоровее. Наше внимание сосредоточено на том, что важно, а важно все! Вся продукция нашей компании, прежде чем попасть к потребителю, проходит тщательное тестирование и сертификацию в надлежащих органах. Мы производим продукты, которые помогают нашим клиентам значительно уменьшить неблагоприятное влияние их бизнеса на экологию. С помощью постоянного улучшения и внедрения инноваций, «Эколаб» создает решения, которые максимизируют экологическую эффективность. Наши решения основаны на научной практике и значительно уменьшают «углеродный след» и вредные выбросы. Мы прилагаем все усилия, чтобы соответствовать потребностям наших клиентов и сохранять невозобновляемые естественные ресурсы нашей планеты посредством эффективного использования и тщательного планирования. 

34


на правах рекламы

Барное дело

35


портрет компании Главной особенностью компании «Эколаб» является комплексный подход к решению проблем с поддержанием чистоты, безопасности и комфорта в отелях. Наша широкая линейка продуктов, которая не перестает увеличиваться, позволяет без особого труда подобрать нужное средство для решения той или иной задачи. При этом, помимо обеспечения идеальной чистоты, продукт будет полностью совмещен с поверхностью, что сводит до нуля риск повреждения или порчи. OASIS PRO PREMIUM Особенностью этой линейки является единая система цветового кодирования, которая помогает определять область применениях каждого продукта из линейки. Залог успеха – это правильное сочетание химических продуктов, типа материала и оборудования для уборки. Поэтому мы предоставляем специальную систему дозирования, которая создана для облегчения, обеспечения безопасности и повышения эффективности работы горничных. Все оборудование «Oasis Pro Premium» изготовлено из высококачественных материалов, что обеспечивает его долговечность и снижает стоимость при долгосрочном использовании. Плюс обладает эргономичным дизайном и благодаря запирающейся системе снижает до минимума возможность контакта человека с продуктом. Все средства линейки «Oasis Pro Premium» являются концентратами, что, безусловно, является важным аспектом и основным преимуществом этих продуктов.

OASIS PRO PREMIUM

36

Преимущества использования концентрированных средств: • Эргономичный дизайн. Один пакет средства обеспечивает наполнение 400 многоразовых бутылей, что позволяет значительно сократить объем складских помещения для хранения продуктов. • Пакет сокращает количество пластика, идущего на выброс, на 98% по сравнению со стандартной упаковкой (от 5 л) и снижает массу в упаковке. • На 86% сокращается выброс вредных веществ в атмосферу за счет сокращения числа машин, использованных при транспортировке. Так же линейка «Oasis Pro Premium» является частью программы «360° защиты», которая обеспечивает правильный выбор продуктов, систем, методов уборки и средств обучения. Эта программа поддерживает постоянный уровень удовлетворенности гостей сервисом и непосредственно повышает эффективность мер по поддержанию чистоты в отеле.

ладает превосходными моющими характеристиками, в особенности, при применении на пористых поверхностях, таких как неглазурованная плитка. Уникальной особенностью средства является бережное отношение к окружающей среде, превосходная сочетаемость ингредиентов и приятный аромат. Magic Maxx тщательно очищает поверхности от жира и грязи, при регулярном применении снижает налипание грязи. Wash’n walk – это революцион­ ное средство для мытья полов, которое не нужно смывать. Оно создано специально для регулярного удаления жировых загрязнений со скользких полов. Разработанное с применением патентуемых технологий, средство Wash’n walk быстро и эффективно разрушает жировые загрязнения, делая пол идеально чистым и безопасным.

WASH’N WALK В нашем ассортименте так же есть линейка средств для мытья полов.

Инновационная формула сочетает биологические ингредиенты и традиционные моющие компоненты, благодаря чему средство Wash’n walk буквально «съедает» жировые наслоения, которые нередко образуются на полах в ресторанах и в помещениях, где производится обработка продуктов питания.

Magic Maxx – суперувлажняющее, не требующее смывания концентрированное моющее средство для ручного и машинного применения. В состав средства входит высокотехнологичная высококачественная смесь активных ингредиентов нового поколения. Magic Maxx позволяет увеличить интервалы между уборками об-

SOLID Еще один очень важный момент для гостиннично-ресторанного сектора – это мытье посуды. Без должного внимания, операция мытья посуды быстро превратится в процесс с низким результатом и высокими затратами. Ведь затраты на моющие средства составляют всего лишь 5% от общей суммы затрат

Magic Maxx

Wash’n walk


портрет компании

на мытье посуды, остальное – это электроэнергия и вода. Простои, связанные с отказами или неэффективностью оборудования, могут парализовать работу и стать причиной дополнительных расходов. Наиболее распространенные причины повторного мытья и роста затрат: • Плохая предварительная очистка, промывка и укладка в корзины. • Нерешенные проблемы с машиной, например забитые или отсутствующие форсунки. • Отсутствие моющих или ополаскивающих средств. Компания «Эколаб» позаботилась о решении этих проблем и предлагает очень эффективную и экологически безопасную линейку продуктов Solid. Одна процедура экономит время и деньги. Упаковка серии Foldaway Pack, поддающаяся дроблению, сокращает объем отходов, расходы на утилизацию и транспортировку. Вся линейка Solid не содержит НТУК, ЭДТК, фосфатов и хлора. Помимо того, три продукта Solid Clean S, M, и H имеют Эко-маркировку Nordic Swan. Энергономичная упаковка позволяет использовать средство на 100% процентов.

EVERYWHERE IT MATTERS. ВСЕ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ Являясь ведущим поставщиком продуктов и услуг для обеспечения чистоты, безопасности и охраны здоровья, мы так же уделяем огромное внимание нашему сервису. Наши решения помогают предотвращать распространение микробов и бактерий в школах, ресторанах, медицинских учреждениях, розничных магазинах, гостиницах и других общественных местах по всему миру. Здоровье и безопасность клиентов – и их гостей – зависит от эффективности наших предложений. Мы не можем просто продать свою продукцию. Мы должны быть там, провести анализ потребностей наших клиентов и обеспечить наилучшие решение при наименьшем общем экологическом воздействии. Мы обучаем наших клиентов безопасному и эффективному использованию продукции «Эколаб». «Эколаб» – там, где мы нужны. Cronwell Hotels&Resorts 10 августа 2010 года отель Cronwell Inn Стремянная стал первым отелем в России, получившим эко-маркировку «Зеленый ключ». Этот престижный эко-знак свидетельствует об ответственном отношении отеля к вопросам охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности города. И присуждения такого, бесспорно важного, знака отличия не могло произойти без участия компании «Эколаб». Одними из ключевых аспектов присуждения «Зеленого ключа» являются: экономичное энергопотребление и водопотреб­ ление, использование экологически дружественных средств для мытья и уборки номеров. На примере этого отеля можно убедиться в экологичности нашей продукции.

Лариса Жаркова, операционный директор УК Cronwell Hotels&Resorts, г. Санкт-Петербург – Идеальная чистота является обязательной для любой гостиницы. Поэтому особое внимание мы уделяем моющим средствам, а при их выборе доверяем опыту, а не красивым обещаниям. Существует много условий для выбора уборочных средств, самым важным для нас является безопасность персонала и гостя. Уже несколько лет Cronwell Resort Югорская Долина сотрудничает с компанией «Эколаб». Средства «Эколаб» отвечают всем требованиям по безопасности, они дружелюбны к окружающей среде, что для отеля-обладателя сертификата «Зеленый ключ» является важным фактором. Уборка номеров отелей Галереи Cronwell проводится ежедневно и включает проветривание, уборку ванной комнаты, мытье полов, протирку мебели, удаление пятен на ковровых покрытиях и т.д. Универсальные средства «Эколаб» позволяют добиться хорошего результата в любой работе. Более того, материалов, которые используются в отделке и оформлении отелей множество, но каждый требует индивидуального подхода. Ассортимент «Эколаб» представляет средства, позволяющие эффективно отмыть любую поверхность: кафель, мрамор, стекло, дерево или металл. Приятно отметить, что на протяжении всего времени сотрудничества компания регулярно проводит тренинги и семинары для персонала службы «Housekeeping». Специалисты учат правильно пользоваться продукцией, подробно разбирают технические процессы уборки и, что немаловажно, обучают ведению экономического анализа расходов моющих средств, что позволяет гостинице работать эффективнее. 

37


портрет компании

Семинары ЦНТИ «Прогресс» для успешной организации общественного питаниЯ

ЦНТИ «Прогресс» – крупнейший в России центр профессионального обучения и информационной поддержки для руководителей и специалистов. Мы создаем уникальные обучающие программы для тех, кто стремится к личному профессиональному росту и успеху своей организации. Наши семинары в кратчайшие сроки дают специалистам новые практические знания и уверенность в своей профессии.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НА ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Корпоративное питание – это важная составляющая успеха компании. Недаром в русском языке так много пословиц и поговорок о труде и еде: «Не кует железа молот, кует кузнецов голод», «Без хлеба не работать, без вина не плясать». Семинар охватывает круг самых важных тем: • Организация учета сырья, тары, реализации продукции и затрат.

• Правила участия в аукционах, торгах и тендерах. Комментарии к Федеральному закону № 94-ФЗ. • Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания. • Оборудование (инновационное и ресурсосберегающее) для предприятий рынка HoReCa. • Организация диетического и лечебно-профилактического питания при вредных условиях производства. Участников ждет экскурсия на предприятие, где успешно организовано корпоративное питание. В конце семинара состоятся Круглый стол «Корпоративное питание на промышленном предприятии: профессиональные стандарты и тенденции» и мастер-класс.

ГОСТИНИЧНЫЙ БИЗНЕС: СЛУЖБА ПИТАНИЯ В ОТЕЛЕ

Ресторан при отеле: прибыльность 35%! Как достичь таких результатов? Практики, сумевшие успешно организовать прибыльные предприятия в сфере гостиничного питания, делятся своими профессиональными секретами: эффективная организация шведского стола; работа с постояльцами как с основной аудиторией гостиничного ресто-

38

рана; увеличение базы клиентов за счет гостей «с улицы». Основные вопросы программы: • Виды, формы и методы организации питания в гостинице. • «Шведский стол»: достоинства и недостатки. • Обслуживание в номерах. • Эффективная система продаж в ресторане при отеле. • Организация банкетов, фуршетов, конференций, торжественных мероприятий. В материалах семинара: меню и технологические карты успешных гостинично-ресторанных комплексов; варианты сервировки и декора банкетных столов; выкладка оригинальных «шведских столов».

ПОВЫШЕНИЕ КВАЛИФИКАЦИИ ЗАВЕДУЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Круг обязанностей заведующего производством на современном предприятии питания включает не только грамотную и безопасную организацию работы кухни, но и знание тенденций маркетинга, инновационных технологий. Ведущие семинара – опытные технологи и шеф-повара, разработчики авторской кухни, специалисты по маркетингу, HR-специалист, юрист, специалисты государственных органов. Основные вопросы курса повышения квалификации: • Современная система ГОСТов и технико-технологической документации предприятия общественного питания. • Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг. • Практикумы по калькуляции блюд и проработке нового меню. • Менеджмент кухни и кухонная логистика. • Ресурсосберегающее оборудование для профессиональной кухни. • Мастер-класс от шеф-повара.


портрет компании

Предлагаем прекрасную возможность пройти обучение у профессионалов по организации приемов и банкетов и научиться оптимизировать этот процесс. В программе: • Банкеты и приемы как особая форма ресторанного обслуживания. • План рассадки гостей на приемах. Требования этикета и протокола. Деловые игры: «Приветствие», «Обслуживание на банкете».

• Особенности переговоров – кто должен обсуждать с заказчиком меню банкета. • Составление меню – что обязательно нужно учитывать. • Технологии приготовления и украшения блюд. Практика на базе кулинарной студии. • Винный этикет. Принципы составления винной карты по сочетанию вина и кухни. • Современные тенденции в оформлении столов. Драпировка, флористическое оформление. • Кейтеринг. Как это работает?

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ, БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ И НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Как оптимизировать налогообложение, уследить за тем, как меняется бухгалтерское и налоговое законодательство, и одновременно рентабельно рассчитать цену продукции! Где искать новую информацию? Ответы на все эти вопросы – на пятидневном семинаре. Ключевые аспекты программы: • Учетная политика предприятия общественного питания. • Актуальные изменения ЕНВД и УСН. • Специфика отчетности и взаимоувязка ее показателей.

• Особенности цено­ образования. • Новое в порядке проведения проверок по 294-ФЗ: гос. контроль и надзор за хозяйственной деятельностью. • Практикум по оформлению новой рецептуры и порядку оформления документов на новые и нетрадиционные рецептуры.

на правах рекламы

ПРИЕМЫ И БАНКЕТЫ. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНЫХ СТОЛОВ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД

39


Маркетинговый календарь ресторана

Весна – период восстановления ресторанного сегмента. Массовые зимние праздники прошли, до выпускных, свадеб и других летних мероприятий еще далеко. И это время — одно из самых сложных для ресторана. Привлекать своего гостя нужно все настойчивее, используя все более хитрые методы. Предлагаем вам использовать праздники (известные и неочень) в качестве инструмента для поддержания интереса к заведению, и представляем как это сделали другие рестораны со всего мира! АПРЕЛЬ 1 – Международный день птиц Ресторан La Presse (г. СанктПетербург) отметил этот день необычной вечеринкой «Умный Дресс-Кроссинг», где гости менялись одеждой, а также посетили мастер-классы по бодиарту от петербургского художника Валериуса, созданию рисунка на одежде от мастера аэрографии. В рамках вечеринки также прошла выставка аксессуаров от питерских дизайнеров, экспозиция, посвященная международному дню птиц, небольшой экскурс в историю моды XX века, с последующей возможностью самостоятельно или с помощью стилистовимидж­мейкеров создать образ из прошлого. 4 – День святого Исидора – покровителя Интернета Самарский ресторан «Зелень» несколько лет назад впервые провел вечеринку, посвященную Покровителю Интернета, ведь связан с этим днем каждый. PRE-PARTY в этот день началась

40

18:00. В качестве дресс-кода указывалась «вторая обувь», а фейс­ контроля – позитивно-трезвая форма лица. А в одном из ресторанов Петербурга в этот день провели конкурс-лотерею на знание Интернета, а главным призом выступил лицензионный Антивирус! 5 – Международный фестиваль фламенко В кафе «Cafe» (г. Нижний Новгород) прошла вечеринка «TIERRA DE FLAMENCO». В рамках вечера были обозначены танцы от нижегородской Школы фламенко «ENTRADA»; испанские песни и песни об Испании; гитара фламенко и перкуссия. Гостей также ожидало выступления друзей «по каблучку»: индийские и ирландские танцы. И, конечно, дискотека фламенко. 7 – День геолога В 1966 году были открыты первые месторождения ЗападноСибирской нефтегазоносной провинции, что и стало поводом для

учреждения в том же году Дня геолога. Первое воскресение апреля в качестве даты празднования было выбрано потому, что начало весны в этой профессио­ нальной сфере означает свое­ образное «открытие сезона»: это время подготовки к летним полевым работам и экспедициям. Отметить «открытие сезона» приглашал тюменский ресторан «Чум», который угостил для своих гостей «геологическую» настойку, приготовленную специально по этому поводу. 8 – Международный день цыган Ресторан «Ани» и арт-клуб «Питерский Дворик» (г. Санкт-Петербург) приглашал своих гостей на празднование международного дня цыган. Яркое пламя страсти цыганского народа и зажигательные песни в программе «АЙ, НОЧЬ – КОСТЕР!». Известные местные певцы сделали для всех пришедших настоящий цыганский праздник.


12 – Международный фестиваль овсянки Ежегодно во вторую пятницу апреля в американском городке Сент-Джордж (штат Южная Каролина, США) стартует трехдневный Фестиваль овсянки. А в это же время в 2011 году на «родине» овсянки, лондонская сеть закусочных «Pret A Manger» начала продажу классического британского завтрака. Особенность блюда в том, что оно подается в удобных порционных стаканчиках, как мороженое. Среди британцев новинка обрела огромную популярность. Такой завтрак не только полезен, вкусен, но и очень дешев, по сравнению с сандвичами и прочей быстрой едой.

вечера? Разве что компания лучших друзей!».

13 – Всемирный день рок-н-ролла Ресторан-пивоварня «Keeer» (г. Екатеринбург) не ограничивает любителей рок-н-ролла одним днем в году: здесь каждую субботу выступают самые известные рок-н-ролл группы города.

19 – День подснежника Несколько лет назад в московском ресторане «Simple Pleasure» состоялась уникальная AFTER PARTY. Идея вечеринки заключалась в том, чтобы ненавязчиво напомнить гостям о той красоте, которая нас окружает. О стойкости и терпении, о силе характера в грациозной невесомости.

Приятная атмосфера, вкусная еда и фирменное пиво, зажигательный рок-н-ролл! «Что еще нужно для приятного субботнего

18 – Всемирный день радиолюбителя Очень нестандартно к организации этого вечера подошли в арт-кафе «Кладоффка» (г. Николаев, Украина). Они приглашали своих гостей на вечеринку «Radio Cubano». «18 апреля весь Мир, в том числе и Куба, отмечает Всемирный день радиолюбителя! Радио для простых кубинцев – это основной источник информации как о Мире, так и о новинках исполнителей сальсы, реггетона, меренге, бачаты!». В этот вечер в кафе звучали лучшие хиты кубинского радио.

Для гостей выступили воздушные, невесомые, грациозные ба-

лерины, в обрамленных цветами оконных проемах, олицетворяя тонкие хрупкие лепестки подснежника. Обворожительные девушки, одетые неподражаемой рукой художника в платья боди-арт. Искрящаяся музыка модных Dj и неземные лазерные представления. Модный показ белья от дизайнеров и таинственное интригующее шоу-театр теней. 20 – Всемирная неделя добра 24 апреля прошлого года в ресторане «Гимназия» (г. СанктПетербург), при поддержке некоммерческого партнерства «Мир детства», состоялся благотворительный пасхальный вечер. В программе мероприятия: круглый стол, посвященный вопросам сотрудничества между бизнесом и некоммерческими организациями, благотворительный аукцион «Да сбудутся мечты», пасхальное угощение, выступление артистов. Средства, полученные в результате аукциона, были направлены на исполнение желаний детей, проходящих лечение в центре гематологии и трансплантологии им. Р. М. Горбачевой. 

41


Барное дело

ПРАВИЛЬНАЯ МЕБЕЛЬ Мне вот всегда были интересны два вопроса: первый – почему когда только кормою швартуешься к барному стулу, то всегда так тянет выговориться, исповедаться? Второй – как он там, за этой стойкой умудряется так ловко крутиться, смешивать новые коктейли, считать, слушать да еще и жонглировать иногда? Бар Барные стулья Секрет первого вопроса я, кажется, раскрыл. Всему виной дизайнеры мебели для баров. Они сделали для нас, посетителей, подобие маленьких «трончиков», садясь на которые мы начинаем сыпать «нетленками» (а с ними и деньгами). Нам не только удобно, нам еще и хочется поговорить об этом. Напустить мистики, восхитить. Показать себя в лучшем свете. На барном стуле человек начинает чувствовать себя уверенно: слегка выше остальных, ноги-руки расслаблены, сидеть мягко. Красота! Барная стойка Требования к барной стойке ооочень строгие. Эстетика – это раз. Практичность – два. Эргономичность – три (кстати, это и есть ответ на вопрос про ловкость бармена). Максимальная вместимость – четыре. Безопасность – пять. Ну и конечно же самое… самое непрописываемое в техзадании требование – за таким баром должно быть легко и удобно заводить знакомства. Уж сколько секретов производители барных стоек понапридумывали. Пространство для локтей, подставки для ног, места для тарелочек со снэками, крючки для сумок, зеркала за рядами бутылок под нужными углами… игра взглядов… игра жестов… Рвешься к приключениям. Вот познакомиться бы с вооон той красавицей, сидящей через три человека: погрузившегося в себя «удручашку», плюс еще одного балагура (потенциальный соперник) и… конечно же ее подружку (приличные девушки в бар по одиночке не ходят).

Антон Шипнягов, коммерческий директор студии «АВКУБЕ Commercial», ГК «АвКубе», г. Москва

42

Дизайн-студия «АВКУБЕ Commercial» занимается проектированием бизнес-площадей: офисов, ресторанов, салонов красоты и медицинских центров, магазинов, общих зон, фасадов. На данный момент является самой крупной в России дизайн-проектирующей организацией по количеству работающих в штате дизайнеров и по количеству одновременно реализуемых проектов.


Барное дело

Кафе Считаем, что первая встреча произошла за барной стойкой. И вот мы уже пригласили девушку на «первое свидание». Конечно же, не в спорт-бар, а куда? В кафе. Столик Не высокий и не низкий. Деревянная столешница. Основательный дуб. Потираешь в руках взмокший «айфон» (последнее время ощущение, что в Москве осталось лишь два типа телефона – айфон и подделка под айфон) и ждешь, сидя в глубоком стуле. Благо – стул удобный: с боковой поддержкой, качественными деревянными подлокотниками под нужным углом к горизонтали. Волнуешься. Помнишь, что кажется что-то про подружку не то ляпнул. Вертишь в руке вилку, разглядываешь на салфетке нож. За минуту до ее прихода начинаешь открытой зубочисткой судорожно вычищать что-то под ногтями, постукивать туфлями по ножке стола. Кресло Пришла! Сердце вздрогнуло. Встал легко. Кресло выдвинулось без скрипа ножек. Поздоровался, поцеловал руку, помог снять пальто. На комфортном расстоянии оказалась вешалка с плечиками. Подошел сзади, помог отодвинуть кресло, подождал пока она присядет и сделал аккуратное пододвигающее к столу движение. Движение легкое, кресло в меру тяжелое. Ей будет комфортно.

Ресторан Диваны Итак, она согласилась и уже с меньшим опозданием пришла на второе свидание (да и ты не дурак – выбрал удобное место с хорошим «именем» и, чтоб не краснеть как в прошлый раз, – сделал маникюр). Ты подготовился и забронировал столик с диванами, ведь они помогают сократить дистанцию. Диван должен быть удобен для того, чтобы беседовать с девушкой на любом расстоянии: вполоборота на выделенной тебе дистанции или наоборот держа ее голову на плече (да-да, руку на талии, в этот момент она

признается, что колкость про подружку в первый раз ее очень позабавила). Диван достаточно упругий, но не твердый. Комфортно, когда на нем достаточно подушек, причем подушек разной мягкости/твердости, разного размера. Материал таких диванов должен быть очень стойким к разного рода напиткам, пеплу. Их срок зависит так же и от их цвета. Более темные и «пестрые» диваны служат дольше, чем однотонные и светлые. Твоя дама оценила внимание к деталям и согласилась «видеться чаще». 

43


оборудование

Rational

отмечает свой сорокалетний юбилей Компания Rational AG разрабатывает профессиональное кухонное оборудование для термической обработки продуктов питания на коммерческих кухнях с 1973 года. Революционные инновации позволили компании из Южной Германии стать технологическим лидером в своей области на мировом рынке. Сорок лет назад основатель и акционер Rational Зигфрид Майстер, который в настоящее время возглавляет Наблюдательный совет компании, начал разрабатывать новые технологии термической обработки продуктов. Он ставил себе задачу предложить максимально эффективные решения для компаний, которые занимаются термической обработкой продуктов питания на профессиональных кухнях. Инновационная технология компании Rationаl быстро вытеснила с рынка традиционные печи, которые использовались на предприятиях ранее. Но это стало только началом. В 1976 году Зигфрид Майстер, вместе со своей командой, тогда еще совсем небольшой, усовершенствовал технологию: он добавил к горячему сухому воздуху пар и оснастил оборудование запатентованной системой контроля. Так родился пароконвектомат. В последующие годы пароконвектомат произвел настоящую революцию в сфере оборудования на профессиональных кухнях; этот аппарат изменил процесс обработки продуктов и оказал влияние на всю индустрию. «Сегодня и всегда, главная цель нашей компании – предложить нашим клиентам максимум преимуществ. Благодаря постоянной, устойчивой специализации нашей компании по термической обработке пищи, мы сами стали частью нашей целевой аудитории. Мы знаем требования и понимаем потребности клиентов, и поэтому мы можем лучше, чем кто-либо, соответство-

44

RATIONAL – мировой лидер в области термической обработки продуктов питания. Компания, основанная в 1973 году, насчитывает 1200 сотрудников по всему миру, 700 из которых работают в Германии. С момента проведения IPO в 2000 году, акции RATIONAL котируются в Prime Standard на немецкой фондовой бирже, и сегодня компания входит в список MDAX


оборудование вать их ожиданиям и постоянно улучшать их работу», – говорит Гюнтер Блашке, председатель Совета директоров Rational AG. Rational снова и снова устанавливает все более высокие стандарты эффективности в области оборудования для профессиональных кухонь во всем мире. Компания является безусловным лидером рынка и технологий. Новая веха на этом пути – это запуск SelfCookingCenter® whitefficiency® в конце 2011 года. SelfCookingCenter® whitefficiency® – это многофункциональный аппарат для автоматичес­ кого приготовления мяса, рыбы, птицы, яичных блюд, гарниров, печеных блюд, а также для финишинга. Рабочие режимы «Горячий воздух», «Приготовление на пару» и «Комбинированный режим» могут быть использованы для приготовления в ручном режиме пароконвектомата. В нем можно готовить более 80% блюд.

Основная цель компании – предлагать клиентам максимально выгодные решения. Что касается внутренних ценностей компании, то здесь RATIONAL следует принципам устойчивого развития, которые выражаются в ее стратегиях защиты окружающей среды, лидерства, обеспечения безопасных условий труда и социальной ответственности. Многочисленные международные награды, которые компания получает из года в год, свидетельствует о высоком качестве работы RATIONAL.

«Этот аппарат не только потребляет намного меньше энергии, чем традиционное кухонное оборудование, но и отличается особой универсальностью и простотой в использовании, – объясняет д-р Блашке. – Самое главное, наше оборудование обладает интеллектом». Вы просто выбираете на дисплее любое блюдо с желаемым результатом одним нажатием кнопки, а SelfCookingCenter® whitefficiency® самостоятельно определяет, регулирует и контролирует оптимальный процесс приготовления. Каковы ожидания компании Rational в юбилейном 2013 году? «В этом году наш девиз – еще больше преимуществ для наших клиентов. Чем больше преимуществ мы предоставляем клиентам, тем выше привлекательность нашего бренда. Это обеспечит нашей сорокалетней истории успеха долгое продолжение в будущем», – говорит д-р Блашке. http://facebook.com/ RATIONAL.AG http://twitter.com/ RATIONAL_AG http://www.youtube.com/ User/RATIONALAG

45


разговор на тему

ЯЙЦА ПРИШЛИ В КРАСНОДАР!

Производство печей Big Green Egg началось в 1947 году в Атланте, Джорджия. BGE начинали свою деятельность как магазин розничной торговли, импортирующий как японские, так и китайские печи камадо, которые имели сходный дизайн и были сделаны из материала, веками использовавшегося для изготовления печей на Востоке.

46


Барное дело Они прекрасно готовили, но ломались от длительного использования и, в конце концов, выходили из строя. Температурный контроль был недостаточно точным, а внешняя поверхность печи, покрашенная краской, постепенно теряла яркость цвета. Покупатели были довольны качеством приготовления и делали предложения об усовершенствовании. BGE прислушались к ним, и каждый компонент печи – как внутри, так и снаружи – был изменен, а инновационные идеи и сейчас применяются для производства комплектующих и аксессуаров. Технологически усовершенствованные материалы, разработанные для программы космических исследований США, позволили BGE производить новые печи с такими возможностями, осуществить которые до этого было невозможно. Для полетов в космос, требующих бескомпромиссной прочности и надежности, требовалась керамика наивысшего качества, и наши инженеры обнаружили, что эти материалы, специально разработанные для космоса, подходят нам как нельзя лучше. Это открытие стало отправным пунктом, с которого началось производство современных непревзойденных печей Big Green Egg. Керамическую печь BGE можно нагревать и охлаждать более ста тысяч раз, и она не потеряет своих свойств. Керамика настолько уникальна, что производители запатентовали ее и предлагают печи с пожизненной гарантией от повреждений при нормальном использовании. Керамика печи Big Green Egg удерживает тепло и влагу настолько хорошо, что пища остается сочной. Мясо и другие продукты не подвергаются ужарке, поэтому весь сок и вкус блюда остается внутри.  Официальный дилер на Юге России – Компания «Новая Линия Юг» Тел/Факс: 8(861)21-00-778 www.nl-group.ru suf@nl-group.ru

47


разговор на тему Стейк из свинины Берем свинину толщиной 2,5 см, можно оставить кость. Доводим температуру мяса до комнатной. Жарим на керамическом гриле на чугунной решетке при температуре 2500С, без отсекателя жара. Сначала «запаиваем» мясо по 1,5 минуты с каждой стороны. Далее, переворачивая на 900, делаем квадратный рисунок на мясе от решетки и доводим до готовности (1,5–3 минуты с каждой стороны). По окончании жарки, даем отдохнуть 2-3 минуты, солим крупной солью через мельницу и перчим по вкусу. Можно подать с красным кисло-сладким брусничным соусом. Рекомендуется под красное сухое вино, виски, водку. Пряно-кисло-сладкий ананас на огне с перцем чили Берем голден-ананас средних размеров. Срезаем хвостик, оставив немного для красоты. Очищаем кожицу тонко, но не оставляя кожуры. Шпигуем пинцетом под наклоном равномерно: перец чили, лимонник (кизил), корица в трубочке. Ставим на железную тарелку и жарим при температуре 200-2500С в течение 60 минут, периодически поливая соком лимона и его собственным, который выделился из продукта. Убираем с огня, остужаем, режем тонкими дольками. Подаем как гарнир к мясным блюдам или в качестве десерта с брусничным соусом. Мидии, сбрызнутые виски Берем замороженные мидии средних размеров, размораживаем, промываем от посторонних частиц, сколов и песка. Далее сбрызгиваем через диспенсер соевым соусом и кладем на гриль-решетку, разогретую до 2500С. Время приготовления 5-6 минут. Главное не пересушить, мясо мидии должно остаться влажным. Перед подачей можно часть мидий сбрызнуть шотландским виски, а часть лимонным соком. Декорировать свежим укропом и помидорами-черри, резанцем. Рекомендуется под белое сухое вино. Рецепты разработаны Бренд-шефом «Big Green Egg» на Юге России Сергеем Федорченко, консультации по тел.: 8-918-44-66-66-9

48


Барное дело

Особенности грилей «Big Green Egg» • Потребление угля в 3 раза меньше, чем у обычных грилей. Избавляет вас от необходимости добавлять уголь во время приготовления пищи. • Керамические стены с высокой точностью удерживают заданную температуру. Вы можете томить мясо 12 часов, не переживая, что оно подгорит. • В изготовлении «Большого зеленого яйца» применяются запатентованные технологии NASA. Материалы не поддаются коррозии, не боятся перепадов температур, не дадут потерять привлекательный внешний вид. • Гриль готов к использованию уже через 10 минут после запуска. 49


Барное дело

Диетическое питание Этой зимой в Казани побывал знаменитый французский шеф-повар Филипп Жирар. Консультант и тренер с 1998 года, он путешествует по всему миру, делясь своими знаниями. Специалист в области диетической кухни, председатель конкурса «Вкус и Похудение» в Контрексевилле (Франция) и конкурса «Лучший шеф Таити» в Папете (Таити). Преподает в различных школах кулинарного искусства и заинтересованных компаниях по всему миру. В Казани обучение у известного гуру прошла команда поваров Spa-отеля «Luciano».

50


здоровое питание собы и техники. Поэтому поварам нужно постоянно учиться чему-то новому, следить за изменениями, общаться между собой и развиваться. И такая тенденция сейчас существует по всему миру, хоть и в меньшей степени. Французская кухня очень сложная, и повара стараются не только повысить свой уровень мастерства, но и вывести гастрономию на новые уровни.

– Я люблю свою жизнь! Моя миссия — это помощь шеф-поварам в их сложной, тяжелой работе. Например, не так давно я был в одной очень крупной гостинице в Египте. Я провел там месяц и почти все свое время я посвятил шеф-повару. Мы вместе составляли меню и обучали персонал. Это было очень тяжело, но оно того стоило!

Как у любой кухни, у русской тоже есть свои особенности. Не стоит забывать о том, что современная Россия объединяет на своей территории множество народов с разной культурой и, конечно, кулинарными традициями. Поэтому нынешняя русская кухня не должна противиться внедрению новых рецептов и способов приготовления, заимствованных от «соседей». Ведь только таким образом любая кухня будет развиваться и двигаться вперед. Понятие же «здоровое питание» в России немного искажается европей-

скими примерами. А ведь оно должно отличаться! Людям, живущим на северных территориях, нужно накапливать жир, чтобы противостоять холодам. Поэтому наличие большего количества жира в русской кухне – это нормально, его нельзя считать «нездоровым». В Таити, например, где я работал, в рационе практически нет жира: свежая рыба, сырые овощи и фрукты. Ведь там очень жарко, и человеку для комфорта необходимо большое количество жидкости. Поэтому, здоровым может считаться только то блюдо, которое подходит конкретному человеку, живущему на конкретной территории и в определенных условиях. Использование местных продуктов и ингредиентов, народных, порой забытых, кулинарных техник, учет климатических особенностей и так далее – все это поможем вам составить правильное, рациональное и здоровое меню для своего ресторана или гостиницы.

В России я уже не в первый раз и мне очень нравится работать с местными поварами — они хорошие профессионалы, у них очень много знаний. Приятно видеть, с каким интересом они пробуют новые рецепты и приемы. В Европе кухня развивается очень быстро, появляются новые продукты и ингредиенты, новые споБрюло из цитрусовых Рецепт из книги Филиппа Жирара «Рецепты здоровой кухни Монте-Карло», издательство Albin michel (Расчет на 4 персоны; энергетическая ценность – 115 ккал на порцию)

Ингредиенты: • 2 розовых грейпфрута • 2 крупных апельсина • 200 гр. красных яблок (Фуджи или Мелроз) • 2 киви • 2 столовые ложки (30 гр.) меда акации • Для украшения: глюкоза и глазурь.

Способ приготовления: С помощью ножа обрезать кожуру с грейпфрутов и апельсинов. Разделить их на дольки, избавиться от всех пленок. Почистить яблоки, удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки. На горячую сковороду вылить мед. Когда на нем начнет образовываться пена, положить туда яблоки и обжаривать их 1-2 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины долек. Затем туда же положить дольки апельсина и грейпфрута. Оставить на огне на 3

минуты, очень аккуратно перемешивая деревянной лопаткой, чтобы мед не начал карамелизоваться по краям сковороды. Очистить киви, разрезать пополам, а затем – на очень тонкие дольки. В центре каждой тарелки разместить кольцо из нержавеющей стали диаметром 10 см. По внутренней стороне кольца выложить «стоя» дольки киви. Затем заполнить внутреннее пространство карамелизованными фруктами с медом. Слегка утрамбовать и снять кольцо. Подавать горячим. 

51


Барное дело

Теория формы. Бокал «Бургунди» Компания RIEDEL Crystal, основанная в 1756 году, производит бокалы в самом сердце Европы вот уже более 250 лет. Одиннадцать поколений семьи Riedel занимаются стекольным делом и хранят верность семейному бизнесу. Фабрики расположены в Тироли (Австрия) и Баварии (Германия). Профессор Клаус Ридель был первым дизайнером, который открыл влияние формы бокала на букет, вкус, баланс и послевкусие вин. 40 лет тому назад он начал свою новаторскую работу по созданию бокала, которой мог бы соответствовать и дополнять различные свойства вин и спиртных напитков. В конце 50-х годов Ридель начал производить бокалы, которые для своего времени были революционными по дизайну. Тонкостенные, без украшений, сводя дизайн к сути: чаша, ножка, основание. Работая с опытными дегустаторами, Ридель обнаружил, что если пить вино из его бокалов, оно демонстрирует большую глубину и лучшую сбалансированность чем, если бы оно подавалось в других бокалах. Клаус Йозеф Ридель заложил основание для создания бокала, который был бы столь же функционален, столь и прекрасен, используя при этом принцип дизайна «Bauhaus» (конструктивизма): содержание определяет форму. При разработке бокала дизайнерские идеи Риделя рождаются не на чертежной доске, они формируются путем проб и ошибок с помощью и при поддержке дегустаторов с мировой известностью. За несколько лет Ридель обнаружил некоторые интересные научные объяснения того, почему форма бокала влияет на букет и вкус алкогольного напитка. Первое открытие он сделал, когда наслаждался вином. Одно и то же вино демонстрировало абсолютно разные характеристики, когда подавалось в разных бокалах. Различие было так велико, что даже знатоки иногда верили, что им дают пробовать разные вина. Ридель смог создать формы, в которых вина, сделанные из определенных сортов винограда, представали в лучшем свете.

52

В 1961 году была принята революционная концепция, в рамках которой в риделевском каталоге появилась первая линейка винных бокалов разных размеров и форм. До этой линейки обычные бокалы обладали единой базовой формой

чаши, размер которой варьировался в зависимости от назначения. Эта концепция была доведена до совершенства с появлением в 1973 году серии SOMMELIERS, которая была удостоена всемирного призна-


Барное дело ния. Родился бокал, каждой глоток из которого становится праздником – бокал дружественный вину – точно настроенный на каждый сорт винограда. В настоящее время в коллекции Riedel представлено несколько серий ручной и машинной работы, выполненные из хрусталя и бессвинцового хрусталя, бокалы походящие для праздника и бокалы на каждый день. Один из самых авторитетных винных критиков в мире Роберт Паркер так написал о RIEDEL в журнале THE WINE ADVOCATE: «Наилучшие бокалы, как для профессиональных дегустаций, так и для наслаждения вином производят в компании RIEDEL. Влияние этих бокалов на восприятие изысканных вин неизмеримо. Я не могу описать словами, как сильно меняется ощущение от одного и того же вина, налитого в разные бокалы». Бокал «Бургунди» был описан журналом «Decanter» как «Самый прекрасный Бургундский бокал, который подходит, как для молодого, так и для старого Burgundies». Его форма, была изобретенна в 1958 году и представляла собой квантовый прыжок с точки зрения дизайна бокала. Именно благодаря ей бокал заработал место в постоянном показе Нью-Йоркского Музея Современного искусства. Большая чаша позволяет букету развиваться в полной мере, в то время как немного расширяющаяся верхняя губа максимизирует фруктовые вкусы, направляя точный поток на переднее небо. Определенные вина и сорта винограда требуют именно эту форму бокала. Он управляет вкусом, гарантируя, что фруктовость будет выделена при любой кислотности вина, удерживая ароматы в балансе. Это – бокал, который производит великолепную трехмерную «картину вкуса».

TIME MAGAZIN o RIEDEL: «Семейство Ридель никогда не ставило свою фамилию ни на одной винной бутылке. Но за последние 50 лет этот австрийский клан мастеров-стеклодувов сделал для знатоков вин больше, чем почти любая династия виноделов».

Для этого бокала рекомендованы: Barbaresco, Barolo, Beaujolais Cru, Blauburgunder, Burgundy (red), Dornfelder, Echézeaux, Gamay, Moulin à vent, Musigny, Nebbiolo, Nuits Saint Georges, Pommard, Pinot Noir, Romanée Saint Vivant, Santenay, Volnay, Vosne-Romanée, Vougeot. 

53


Барное дело

Собственный бар. Руководство

Введение

Через пару лет, после того как я встал за стойку бара, я понял, что хочу открыть свой бар. Мало того, я думал, что я могу его открыть. И проблема, казалось, была лишь в деньгах. Но этих денег не было! И, наверное, к лучшему, ведь только сейчас я понимаю всю сложность открытия собственного проекта, и, пожалуй, в 21 год из этой затеи ничего хорошего не получилось бы. Верна поговорка «всему свое время».

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

54

– На моей памяти было несколько неудачных примеров, когда хорошие бармены, с большим опытом и даже с именем открывали собственные заведения. По опыту я знаю, что хороший бармен – не всегда хороший предприниматель, бизнесмен или руководитель. Знать все особенности работы бара – это еще не гарант того, что он будет успешным. Успешный проект зависит также и от множества других факторов: умение вести бухгалтерию, управлять людьми, решать административные вопросы, в конце-концов, умение брать ответственность за этот проект полностью на себя.

Когда бармену удается открыть свой бар? Я не знаю ни одного бармена, который смог бы, работая за стойкой, накопить необходимое количество денег для открытия своего бизнеса. Сегодня, открывая бар, нужно говорить о нескольких миллионах рублей, а иногда и долларов. Чаще всего, находится состоятельный инвестор, готовый вложить свободные деньги в этот привлекательный для него бизнес. Нередко этим инвестором становится один из ваших постоянных посетителей, которому нравится атмосфера бара и то, как вы работаете за стойкой. В этом случае очень


Барное дело трудно давать советы, но прежде чем начать тратить чужие деньги, сто раз взвесьте все «за» и «против», так как через некоторое время эти деньги необходимо вернуть, а иногда с %. Обычно инвестор готов работать, если он будет одним из владельцев будущего бизнеса. Очень важно «на берегу» обсудить, на каких условиях вы начинаете сотрудничать и как будет распределяться будущая прибыль, если она, конечно, будет. При этом не забудьте изначально обозначить свою заработную плату, которая должна начисляться с первых дней. Даже не надейтесь совмещать открытие и запуск нового бара со своей основной работой. Открывая свой бар – освободите 25 часов в сутки, они вам понадобятся. Поэтому важно, чтобы даже на этапе стройки, ремонта и открытия нового проекта вы получали деньги, на которые сможете жить вы и ваша семья. Сколько нужно денег для открытия своего бара? На этот вопрос никто не сможет ответить кроме вас самих. Это зависит от множества причин: открываете вы бар «с нуля» или переделываете старый, нужно ли делать ремонт, покупать оборудование и мебель, ставить автоматизацию и получать алкогольную лицензию?.. Бармены часто спрашивают меня про бизнес-план. Я не могу им помочь, потому что никогда не писал его. Бизнес-план чаще всего нужен инвесторам, вкладывающим деньги в ваш проект. Основное, что они хотят знать: сколько понадобится денег? Как быстро они вернутся? И сколько он будет получать в даль-

нейшем от проекта? У меня же была немного другая ситуация. Первый проект я открывал с партнером, у которого было небольшое количество денег, но главное – было действующее ООО, под которое мы смогли оформить лизинг. Что касается подсчетов, то я обычно делал так: 1. Показывал помещение дизайнеру и он делал пару рабочих набросков. 2. Показывал наброски строителям и мебельщикам и понимал примерную смету на ремонт и обстановку зала. 3. Показывал помещение кухни компании, которая занимается оборудованием ресторанов и получал смету на оснащение производства. 4. Прибавлял к смете расходы на вентиляцию, автоматизацию, декор, текстиль, первичный закуп, форму персоналу, пожарную и охранную сигнализацию... и много всего, о чем сегодня написано практически во всех учебниках по открытию ресторанного бизнеса. PS: Не забудьте в эту смету заложить аренду помещения (если она есть) на пару месяцев вперед, так как нет 100% гарантии, что гости пойдут к вам в бар с первых дней и вы сразу будете получать прибыль. Также необходимо заложить заработный фонд тоже на пару месяцев, чтобы через 30 дней вы смогли вы-

дать зарплату своим сотрудникам при любых обстоятельствах. Еще +30% на все, что вы не учли, и ваша смета открытия нового бара готова. Из собственного опыта могу сказать, что дешевле открыть бар на той площадке, где уже присутствовал общепит. Как правило, там уже есть жироуловитель, вентиляция, иногда автоматизация, слаботочка и даже действующее оборудование и мебель в зале. Так у меня получилось с «Базилик Баром», который я открыл на месте кафе «Эльзас». Собственники устали от ресторанного бизнеса, это было их хобби, и в великолепном состоянии они передали кафе мне. Нередко для открытия нового проекта находятся партнеры, которые не только вкладывают деньги, но и принимают вместе с вами активное участие в запуске. А иногда и не вкладывая, просто принимают участие. В этом случае очень важно изначально договориться, кто из вас и чем будет заниматься. Например: я занимаюсь набором персонала и обучением, а ты работой с поставщиками и оснащением бара...Тем не менее, не начинайте открытие собственного бара, если вы не готовы взять 100% ответственности за этот проект только на себя.  Продолжение следует...

55


о разном

Интересные книжные новинки Книги сопровождаю нас с самого детства, они помогают нам развиваться, постигать новые вершины, учиться у профессионалов. Во многих российских компаниях создается собственная библиотека для сотрудников, которая включает как художественную, так и профессиональную литературу. В прошлом году в свет вышло несколько интереснейших книг, которые будут полезны для нашего с вами сегмента. Мы отобрали только самые популярные на сайте ozon.ru новинки и рекомендуем добавить их в вашу библиотеку.

Искренняя лояльность. Ключ к завоеванию клиентов на всю жизнь

Первоклассный сервис как конкурентное преимущество

Автор: Фред Райхельд, Роб Марки Издательство: Манн, Иванов и Фербер Год выхода: 2013

Автор: Джон Шоул Издательство: Альпина Паблишер Год выхода: 2013

По мнению Фреда Райхельда, успех в бизнесе и в жизни зависит от того, улучшает компания жизнь людей или ухудшает. Автор предлагает делить клиентов на тех, кто любит компанию, тех, кто ненавидит, и тех, кому она безразлична. Для этого нужно воспользоваться простым показателем – индексом чистой поддержки (Net Promoter Score), который демонстрирует, насколько вы успешны в сфере построения отношений с клиентами. Этот индекс может отслеживаться еженедельно, так же, как каждая компания отслеживает свои финансовые результаты. Этот показатель используется в таких известных компаниях, как Apple, Allianz, American Express, Zappos, Intuit, Philips, GE, eBay, Rackshare, Facebook, LEGO, Southwest Airlines и JetBlue Airways.

56

Джон Шоул известен в нашем сегменте, он – гуру культуры обслуживания. Он, считает, что способность компании зарабатывать деньги зависит от впечатления, которое все сотрудники производят на клиентов. И в этой книге все рассказывается и доказывается на конкретных примерах. Курс на сервис высочайшего уровня – стратегия интернациональная, применимая в любой стране. Примеры плохого сервиса существуют в странах с давними рыночными традициями, и автор приводит примеры краха крупных компаний именно из-за недостаточной приверженности идее первоклассного сервиса. Прочитав эту книгу вы узнаете, как мотивировать сотрудников предоставлять сервис высочайшего уровня, что позволит повысить прибыльность компании, увеличить долю рынка, завоевать лояльность клиентов.


о разном Философия гостеприимства Four Seasons. Качество, сервис, культура и бренд Автор: Изадор Шарп, Алан Филлипс Издательство: Альпина Паблишер Год выхода: 2012 «Зачастую успех зависит от того, что нематериально. От убеждений и идей. От замыслов, которые незримы», – Изадор Шарп. Эта книга о том, как создавалась сеть отелей Four Seasons, а также о пути от бедности к богатству. Автору удалось построить

одну из лучших в мире гостиничных сетей, известную непревзойденным уровнем сервиса, и в книге отельер делится своим уникальным опытом. Вы узнаете не только о том, как организовать гостиничный бизнес или создать отличный бренд, – вы узнаете, чего может добиться любая компания, стремясь к непревзойденному совершенству.

Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия Автор: Ферран Адрия Издательство: Манн, Иванов и Фербер Год выхода: 2012 Обладатель 3* Мишлен, величайший ресторан elBulli, к сожалению, закрылся 30 июля 2011 года. Но шеф-повар этого ресторана Ферран Адриа оставил возможность «заглянуть» на «внутреннюю кухню» через эту книгу. Она будет инте-

ресна всем, кто любит готовить, но также пригодится и опытным поварам. С подходом профессионала, он объясняет, как организовать работу на вашей кухне, как закупать и хранить продукты. Он описывает основные ресторанные техники и делится рецептами базовых компонентов (соусов, бульонов, заправок), входящих в состав многих блюд.

Построение бизнеса услуг. С «нуля» до доминирования на рынке Автор: Константин Бакшт Издательство: Питер Год выхода: 2012 Автор книги рассказывает о тех ключевых моментах и закономерностях, на которые следует обратить особое внимание при создании и развитии бизнеса услуг. Как на самом деле он создается и развивается? Какие опасности подстерегают вас при этом? Вы познакомитесь с реальными историями как успешных, так и провальных бизнес-стратегий, узнаете об эффективных моделях

и методиках построения бизнеса. Технологии, о которых рассказывается в книге, проверены автором на практике. По его словам, благодаря их применению бизнес услуг сможет успешно развиваться, занимать лидирующие позиции на рынке как в своем «домашнем» регионе, так и на обширной территории России и стран СНГ. «Я адресую эту книгу собственникам и руководителям коммерческих предприятий, а также тем, кто только создает свой первый бизнес-проект», – сообщает автор.

Как привлечь гостей в ресторан Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский Издательство: Альпина Бизнес Букс Год выхода: 2013 Уникальный авторский тандем – шеф-повар и управляющий, представляют концепцию «Я – ресторан», обобщает свой управленческий и творческий профессиональный опыт, рассказывает о том, как повысить прибыльность

ресторана. Как составить привлекательное меню, мотивировать персонал и поваров к прекрасной работе, как увеличить объем продаж и число запланированных визитов? Как организовать маркетинг и продвижение ресторана, интересно проводить в нем спецмероприятия, использовать интерактивные сервисы и клубные карты? Обо всем этом и расскажут авторы. 

57


на правах рекламы

Барное дело

58


на правах рекламы

Барное дело

59


60

на правах рекламы

Mart2013-yug  

Mart2013-yug

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you