Page 1


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

2


ОТ РЕДАКЦИИ

ОТ РЕДАКЦИИ

Мы заняли новую для себя высоту. Теперь же, по прогнозам специалистов, на Юге страны конкуренция в гостеприимстве достигнет невиданных до селе российскому рынку масштабов. А с приближением крупных мероприятий в других городах страны, такая же ситуация будет складываться и там. Наша задача как профессионального издания – помочь владельцам бизнеса оставаться на высоте, соответствовать требованиям рынка, правильно отбирать необходимые конкретному предприятию новинки. Мы внесли в журнал свои новинки. Первая: рубрика «Открытие номера», где мы рассказываем о

новом заведении, его фишках и особенностях. Конкурс открытый и приглашает к участию всех желающих – нужно отправить заявку в редакцию с рассказом о своем заведении. Вторая: конкурс молодых барменов «Мой Вкус» – совместно с компанией Cocktail Ninja – конкурс авторских коктейлей от молодых специалистов. Жюри конкурса – Артур Галайчук и Игорь Карташев. Подробнее: bar.vkusov.net. Третья: конкурс молодых поваров. Генеральный спонсор – Rational. Партнеры конкурса – Kukmara и ТД «Петровский». Каждый номер мы принимаем рецепты из «продукта номера», выбираем лучший профессиональный рецепт и награждаем победителя! Подробнее: cook. vkusov.net. Принимайте участие в наших проектах, предлагайте свои – мы всегда вам рады! Вместе развивая Индустрию гостеприимства. 

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание. 18+ №1/2014. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 10.03.2014 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 519-10-64, 519-91-10. Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843)277-31-13, 277-31-74 Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843) 277-31-13, 277-31-74 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор Алия Хамидуллина / фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Ландыш Махиева / event-менеджер Гузель Имамова/ event@vkusov.net / pr-менеджер Тимур Галямов / pr@vkusov.net

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка. Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

3

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Главным событием 2014 года для нашей с вами индустрии стала, пожалуй, прошедшая Олимпиада в Сочи. Она показала всему миру, что такое русское гостеприимство – тут вам и русские красавицы в национальных костюмах, и настоящая русская кухня, и современный уровень гостиничных и ресторанных предприятий, и даже самовары с блинами на улицах!


БАРНОЕ ДЕЛО ГОСТЕПРИИМСТВО Тенденции сезона 2014. Что происходит в мире?....................... 8  Олимпийская школа гостеприимства....................... 12  Политика управления гостиничным предприятием. Что от наc требуют новые условия рынка?........................ 18 «Добро пожаловать!» или «Лицам без подтверждения брони вход воспрещен!»................................ 20

ИНТЕРЬЕР  Strong. Победы во сне и наяву!.......... 22  Компания «Еврономер» раскрывает секреты успешного бизнеса............................. 24  Мебельная фабрика «Декорн».......... 26

РАЗГОВОР НА ТЕМУ Олимпийская кухня – секреты гостеприимства................... 28 Продукт номера «МЯСО». Альтернативный взгляд...................... 32 Конкурс молодых поваров................. 36

ПРОЕКТ НОМЕРА Открытие номера: гастропаб «Красный Пес»»................ 38

ОБОРУДОВАНИЕ  Вы хотите открыть пиццерию? Уже давно пора................................... 40  Качественное оборудование в любой момент!................................. 44

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ  Итоги банкетного сезона 2013-2014................................ 46

БАРНОЕ ДЕЛО Конкурс молодых барменов «Мой Вкус»......................... 50  Собственный бар. Руководство. Возвращение к традициям................. 52  Барная индустрия сегодня и завтра................................. 54

4

На обложке: Гастропаб «Красный Пес», г. Краснодар


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

5


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

6


СОДЕРЖАНИЕ ПОЛИТИКА УПРАВЛЕНИЯ.............18 На что же будет жить это производство? Как сделать, чтобы прибыли росли? Чтобы предприятие только укрепляло свои позиции на рынке? ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ!..................20 Вы столкнетесь с необходимостью физического присутствия в отеле для внесения предоплаты наличными или осуществления банковского перевода. ОПЛАТА БРОНИ..............................21 Лояльные отели заботятся и дают гостям возможность внести предоплату удобным и привычным способом. И сейчас ситуация стала меняться. ПРОДУКТ НОМЕРА «МЯСО»............................................32 Правильно готовить стейки, по-настоящему, я научился в Сочи, где требовалось выдавать по 56-60 кг мраморной говядины в день. ИДЕАЛЬНЫЙ СТЕЙК......................34 Если сырье качественное, то можно готовить небольшими кусками, тонкими стейками, на гриле и другими способами, не пересушивая.

КОНКУРС МОЛОДЫХ ПОВАРОВ.....................36 На разогретой гриль-сковороде обжариваем стейк со всех сторон по одной минуте. Затем стейк доводим до готовности в пароконвектомате.

КОНКУРС МОЛОДЫХ БАРМЕНОВ...................50 Мой коктейль я советую пить мужчинам: он крепкий и с долгим интересным послевкусием из-за добавления аперитива Апероль.

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА......................38 «Фишкой» кухни «Красного Пса» является американский гриль, на котором можно жарить, коптить и даже печь, на нем готовятся практически все вторые блюда.

ВОЗВРАЩЕНИЕ К ТРАДИЦИЯМ....52 Одним из самых популярных напитков на Руси в зимний период был сбитень – сладкий согревающий напиток.

ОТКРЫТЬ ПИЦЦЕРИЮ..................40 Дано: пиццерия для среднего класса, 50 посадочных мест. Не в центре, но в приличном районе и рядом с метро. КАЧЕСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.............................44 Некачественное оборудование очень скоро выйдет из строя, что повлечет за собой проблемы и станет преградой бизнесу. ИТОГИ СЕЗОНА..............................46 Весной-летом мы проводим много барбекю, в декабре – банкетов, в остальное время популярны фуршеты.

MBS ИДЕТ В РЕГИОНЫ..................55 MBS стало одним из самых важных событий в барном бизнесе, наряду с берлинским BCB, Cocktail Spirit в Париже и Tales of the Cocktail в Новом Орлеане. ИДЕМ ВПЕРЕД!................................56 Уровень барной культуры в стране заметно вырос за 3-4 года, а Европа шла к этому 20 лет. Мы сделали невероятный скачок и продолжаем двигаться! БАРНАЯ ИНДУСТРИЯ.....................56 Мы делаем соревнования не между конкретными барменами, а между командами баров. Чемпионом становится бар.

Полина Приходько 18

Иванна Табачникова Елена Марченко 20 21

Николай Афанасьев 32

Дмитрий Зотов 34

Юлия Кахун 36

Надежда Эргин 38

Сергей Федорченко 40

Абдуррахим Гюзел 44

Оксана Сергеева 46

Астемир Нафедзов 50

Роман Торощин 52

Энди Бишоп 55

Сергей Цыро 56

Вячеслав Ланкин 56

7


ГОСТЕПРИИМСТВО

ТЕНДЕНЦИИ СЕЗОНА 2014. ЧТО ПРОИСХОДИТ В МИРЕ? Перед Новым Годом Национальная ресторанная ассоциация США выпустила свой ежегодный кулинарный прогноз на 2014 год. Следом, в январе, авторитетная Нью-Йоркская компания-консультант по вопросам ресторанного бизнеса Baum+Whiteman опубликовала свой ежегодный список самых оригинальных идей в сфере ресторанного и барного дела в журнале Food & Beverage.

По оценкам аналитиков предстоящий год можно охарактеризовать словами «зеленый» и «эко», где под словом «зеленый» подразумевается не столько цвет и вегетарианская направленность, сколько качество еды. Идеи рестораторов в наступившем году будут все чаще концентрироваться вокруг продукции местных фермеров и новому взгляду на качество продуктов, их приготовления и подачи. А внимание потребителей все больше сосредотачивается на здоровом образе жизни. ЗЕЛЕНЫЙ ТРЕНД: КАЧЕСТВО, ЭКОНОМИЧНОСТЬ, ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ Тенденции 2014 года – еда, здоровье, спорт. «Сегодня потребители больше заинтересованы, чем

8

когда-либо в том, что они едят и откуда прибывает их пища, это отражено в нашем исследовании тенденций меню. Истинные тенденции – в отличие от временных причуд – показать эволюцию более широких сдвигов в нашем современном обществе с течением времени, и сосредоточиться на происхождении различных продуктов и напитков, уникальных аспектов того, как они подготовлены и представлены, а также показать диетические профили этих блюд», подчеркнул Хадсон Риели, старший вице-президент исследовательской группы Национальной ресторанной ассоциации США. Здоровое питание и «зеленая» пропаганда уже вышли за рамки узкой кулинарной ниши. По

прог­нозам, в 2014 году инвестиции «зеленых» рестораторов полностью окупятся благодаря распространению экологически дружественного образа жизни. В рамках исследования ежегодного кулинарного прогноза на 2014 год было опрошено 1300 поваров, входящих в Национальную ресторанную ассоциацию. Рестораторы и шеф-повара (в США шеф ресторана, как правило, является его совладельцем) разрабатывают модели взаимодействия с фермерами и придумывают, как добиться того, чтобы фермерские продукты были доступны как можно большему числу горожан. Стоит ожидать, что эти вопросы становится актуальными и в России. Мы все больше приближаемся к мировым стандартам, а большое количе-


БАРНОЕ ДЕЛО

ство масштабных международных спортивных событий обязывает нас быть на высоте. Первое место в самых горячих трендах 2014 года занимают местные мясные продукты и морепродукты. Причем актуальна экономичность – употребление в пищу животного «от носа до хвоста». Также актуальным является использование местных овощей и фруктов, «от верхушки до корня» и гиперлокальное снабжение (собственные огороды при ресторанах и так далее). Рестораны расширяют свои овощные меню и готовы преподнести интересные блюда в том числе для диабетиков, аллергиков и приверженцев углеводных диет. По рекомендациям спортивных диетологов, спортсмены практически не употребляют жирные продукты, часто говядина и свинина бывает исключена из их рациона. Новый тренд позволит спортивным людям чаще заглядывать в рестораны. Блюда из курицы поднимаются на уровень высокой кухни. Курицу готовят по технологии Sous-Vide, с перепелиными яйцами и черным инжиром. И даже сервируют с фуагра.

ФУД-ХОЛЛ Даже торговые центры, наконец, признают все недостатки концепта фуд-кортов, где подают не всегда свежие гамбургеры, привычную картошку и засохшую пиццу крупных сетевых фаст-фудов. На смену фуд-кортам приходят фуд-холлы, предлагающие своим клиентам домашнюю кухню от местных ресторанов. Стремительно возрастающая популярность сети Eataly в Нью-Йорке и Чикаго подчеркивает правильность стратегии. Компания­-консультант Baum + Whiteman предсказывает, что скоро во всех общественных местах еда

станет свежей, простой и вкусной. Приведет ли это к заметному повышению цен или же разнообразие меню сможет удовлетворить широкому ценовому сегменту? ЭЛИТНЫЕ КАШИ Жители больших городов начинают следить за культурой потреб­ления продуктов, исключая глютен и другие добавки из рациона. Прогноз горячих трендов отмечает интерес к безглютеновой кухне, пасте из пшеничных культур, не содержащих клейковину: лебеда, рис, гречиха и так далее. По мнению специалистов, каши

9


это новый «must have» ресторанного меню, вне зависимости от того, в каком ценовом сегменте работает заведение. В меню заведений, где предлагают завтраки и бранчи, непременно появится овсянка. Одним из самых популярных блюд 2014 года будет овсянка с сухофруктами и медом. Все большую популярность завоевывают так называемые элитные каши — льняная каша с финиками и медом, овсяные, рисовые и другие каши богатые различными полезными и натуральными вкусными добавками. В МИРЕ НАПИТКОВ Всемирно известная сеть кофеен Starbucks открывает под своим брендом сеть чайных, а ведущие шефы мировой кулинарии все чаще используют различные сорта чая в качестве важного дополнительного ингредиента. Чаи, лимонады, свежевыжатые соки и многообразие коктейлей – составляющие нового тренда в мире напитков. Внимание к слабоалкогольным, безалкогольным, витаминизированным и безглютеновым напиткам, кислородным коктейлям демонстрирует дружелюбие и заинтересованность рестораторов в новом поколении клиентов, ведущих здоровый образ жизни. СЛАДКО ЖИТЬ НЕ ВРЕДНО Главная тенденция – призванная произвести переворот в кулинарии – меньше жиров и сахара, больше полезных компонентов. Хорошо зарекомендовали себя, в том числе и в питании на спортивных соревнованиях, легкие итальянские десерты – тирамису, паннакота. Самым популярным

10

легким десертом является чизкейк с различной подачей. Заменителями сахара послужат натуральные ингридиенты: мед и кленовый сироп, патока и коричневый тростниковый сахар. Разнообразные муссы, суфле, парфе, желе из натуральных ягод и соков, пюре из фруктов может предложить французская кухня. Все большую популярность начинают иметь живые йогурты с фруктами, ягодами или зеленью. ВСЕ ДЕЛО В СПЕЦИЯХ Эксперты советуют обратиться к аутентичному гастрономическому опыту Таиланда, Вьетнама и Китая в поисках новых сочетаний и кулинарного вдохновения. Также все больше новых идей приходит из ближневосточной кухни. Израильская кухня собрала в себе огромную палитру различных вкусов, качество и душевное отношение с огромными гостеприимными порциями. Именно разнообразие специй может лишить вегетарианскую и полезную еду скуки и даже стать уникальным вкусовым открытием. Так как в России сети ресторанов здоровой еды не развиты, потребители, ведущие здоровый образ жизни, вынуждены обращать внимание на японские, индийские и вегетарианские рестораны. Этим иногда объясняется большая заполненность залов ресторанов азиатской кухни, в отличие от других заведений. Особенно, во время бизнес-ланчей. Полезная еда должна быть вкусной! КАК ПО МАСЛУ, НО БЕЗ МАСЛА Почему бы, ориентируясь на тренды здорового питания, не заменить

привычное соленое, чесночное, с паприкой масло на более полезные и интересные топпинги? Хлебные корзинки также претерпевают изменения. Почему бы к разным злаковым булочкам не подать томатный джем, чесночную мостарду, ванильный тапенад, хумус с различными добавками, оливковое масло со специями или другие изыски шеф-повара? Легкое приятное ощущение от этих блюд только раздразнит аппетит перед существенными блюдами, например, стейком. Стоит отметить зарубежный опыт коллег и их очень привлекательные «фишки» для гостей – в американских стейк-хаусах гости, как правило, помимо отличных стейков гости получают неограниченное количество питьевой воды, а также хлебные корзинки с различными соусами. Такой небольшой по себестоимости комплимент от заведения вдохновляет клиентов приходить всей семьей или большими компаниями и проводить много времени за общением с поглощением вкусной еды. НОВАЯ ЭРА КУЛИНАРИИ Благодаря этим позитивным тенденциям мы входим в новую эру кулинарии. Инновационные подходы позволят нам заново взглянуть на сложившиеся традиции, домашние рецепты внесут свежесть в каноны высокой кухни. Приятно видеть увеличение интереса потребителей, шеф-поваров, рестораторов к питанию для здорового образа жизни. Правильное питание позволяет быть здоровым и энергичными, что актуально для стремительного делового мира современности. Впереди ожида-


на правах рекламы


ГОСТЕПРИИМСТВО

ОЛИМПИЙСКАЯ ШКОЛА ГОСТЕПРИИМСТВА «Миллиарды долларов уходят не на организацию игр, а на создание их наследия», – отмечает исполнительный директор МОК Жильбер Фелли. Согласитесь, мы сами стали свидетелями создания этого наследия практически на пустом месте. После распада СССР в России не было центра зимнего спорта, внутренние чемпионаты проводились за рубежом. Современный Сочи стал реализацией идеи, озвученной еще в 1969 году, о создании здесь не только всесоюзной здравницы, но и горнолыжного курорта.

На финишной прямой перед соревнованиями глава города Сочи Анатолий Пахомов подвел итог: «Все, что было задумано – сделано. Важно, чтобы сегодня все мы понимали ответственность. Нам надо вычистить каждый уголок, каждую улицу и, конечно, бережно относиться к тому, что создано. Каждый житель должен понимать, что мы хозяева этого важнейшего мирового мероприятия». Мы очень долго ждали это событие. На протяжении семи лет мы наблюдали, как город буквально перестраивался. Те, кто знал Сочи раньше – не узнают его сейчас. Главные изменения, конечно, произошли в инфраструктурном плане: новые дороги, транспортные развязки, комфортабельные поезда и ав-

12

тобусы. До недавнего времени местные жители и гости даже не думали, что ночью спокойно можно будет доехать из центра Сочи до заснеженных склонов Красной Поляны всего за час. Так же приятно видеть новые гостиницы, которые напоминают клубные отели средиземноморского побережья. Отдельно стоит отметить Олимпийский парк. Это совершенно новый район Большого Сочи. Сердце парка – площадь с факелом, вокруг которой находятся основные спортивные объекты. ГОСТИНИЧНЫЙ БИЗНЕС Гостиничный бизнес Сочи перерождается, приходят современные стандарты гостеприимства. И, главное, это ощущается в спектре предоставляемых услуг. Гость может полу-

чить то, что он хочет, а не только то, что ему готовы предложить. Более 800 гостиниц, отелей, санаториев и частных гостевых домов в Сочи, общим номеным фондом более 46 тысяч номеров, прошли обязательную классификацию по присвоению категории звезд в рамках подготовки к главному мероприятию 2014 года, сообщает министерство курортов и туризма Краснодарского края. «На первом месте по количеству стоят мини-отели: 343 средства размещения получили такую классификацию в олимпийской столице. Примерно одинаково распределились в Сочи гостиницы уровня от одной звезды до трех: 1* – 155 объекта, 2* – 146, 3* – 139. Отдых на время проведения Олимпиады


БАРНОЕ ДЕЛО

и после нее в городе-курорте будет доступен для всех слоев населения и отвечать мировым стандартам», – говорится в сообщении. К Зимним Играм построено три горнолыжных курорта мирового уровня – «Лаура», «Роза Хутор» и «Горная карусель». А все здравницы, известные с советских времен, подверглись реконструкции, и теперь объекты этой категории получили название SPA-отелей. Работы в большинстве этих объектов закончены или близки к завершению, но есть те, в которых работы еще идут: санаторий «Орджоникидзе» еще реконструируют, а санаторный комплекс «Мацеста» уже функционирует, и теперь он будет работать круглый год. В городе появились новые гостиничные бренды международного класса – Radison, Pullman, Mercure, Park Inn, Hilton и Rezidor. Hyatt, Marriott, Hilton открывают отели не только в центральной части, но и районах города. И ориентированы они были изначально больше не на гостей олимпийских игр, а будущих туристов курорта. Поэтому некоторые отели еще не функционируют полностью, а дожидаются летнего сезона.

Отель Hyatt в Сочи является уникальным в своем роде объектом и ожидает своего открытия в будущем сезоне. Он расположен в историческом центре города, вдоль знаменитой набережной Приморская. Современный дизайн, богатство выбора ресторанов и баров, расположение в самом сердце Сочи, удобный доступ на пляж являются главной особенностью этого отеля, а ориентирован он для проживания как деловых путешественников, так и для гостей, приезжающих на отдых. Здесь предлагается 198 просторных гостевых номеров, из которых открываются панорамные виды на Черное море. Накануне Зимних Игр в Сочи международный гостиничный бренд Marriott International открыл роскошный отель для горнолыжного и SPA-отдыха в самом сердце нового курорта на Красной Поляне. Отель «Сочи Марриотт Красная Поляна» имеет удачное расположение у подножья гор Кавказского хребта и в непосредственной близости от горнолыжных трасс мирового уровня. Управление отелем осуществляет американская компания Interstate Hotels & Resorts. «Мы гордимся открытием первого отеля

«Марриотт» в Сочи и возможностью принять активное участие в развитии региона, которое после 2014 года продолжится с новой силой», – заявила президент и управляющий директор Marriott International в Европе Эми Макферсон. Отель Doubletree by Hilton «Солнечный Луч» станет первым отелем в России, находящимся под управлением компании Hilton. Отель представляет собой современный и технически оснащенный комплекс для бизнес-туризма, отдыха и развлечений, состоящий из 11-этажного комплекса с гостиничными номерами различного уровня, развитой бизнес-инфраструктурой и зоной отдыха и развлечений. В южной части комплекса располагаются 16 отдельно стоящих бунгало. Компанией HELIOPARK HOTELS & RESORTS в Сочи представлено два отеля – апарт-отель Valset Apartments by HELIOPARK (394 номера) и курортный отель HELIOPARK Freestyle (174 номера). «Для сочинских отельеров наиболее важный момент сейчас – грамотная подготовка персонала. Люди, которые встречают и провожают гостей, также оставляют впечатление об Олимпийских играх, а потом – и о курорте и стране в 

13


ГОСТЕПРИИМСТВО

целом, значение качества сервиса в этом случае сложно переоценить. В наших отелях в Сочи нами проведены тренинги персонала с привлечением опытных экспертов из других отелей сети. Без практики персонал тоже не остался – весь прошедший год происходило обучение в ситуации, приближенной к олимпийской: в периоды проведения тестовых соревнований в течение всего года, предшествующего Олимпиаде», – отметил Евгений Бугровский, операционный директор компании HELIOPARK HOTELS & RESORTS. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС Конечно, не обошли стороной и ресторанный сегмент: в Сочи была разработана специальная концепция «Развитие ресторанного бизнеса в рамках подготовки к Зимним Олимпийским играм 2014 года». Во время Зимних Игр на территории горного и прибрежного кластера работало более 300 объектов

14

общественного питания и торговли, в частности: 15 традиционных ресторанов с полным обслуживанием, большим выбором закусок, горячих блюд, салатов, десертов; 30 ресторанов с полным обслуживанием в формате «шведского стола» и более 200 заведений быстрого питания, столовых и закусочных. Столовая с европейской, азиатской, русской, халяльной кухней может представить широкий спектр для интернационального мероприятия. Важным моментом подготовки к Олимпиаде также как и в гостиничном сегменте являлась именно работа с персоналом – обучение этикету и общению с иностраннными гостями. Несколько лет назад оргкомитет Олимпийских игр выбрал компании, которые будут оказывать услуги по организации питания на ХХII Олимпийских и ХI Паралимпийских

зимних играх в городе Сочи. В ходе закупочных процедур были отобраны 15 компаний, которые поделили между собой зоны ответственности и клиентские группы на объектах олимпийской инфраструктуры. Перед операторами стояла амбициозная задача – организовать более 967 точек питания с обслуживанием различных форматов и обеспечить питанием более 2 млн человек. Важными моментами явились профессионализм команд операторов питания, их инновационные подходы и опыт, а также правильно выстроенные взаимоотношения друг с другом, партнерами и оргкомитетом. Кроме того, одна из целей, поставленных перед организаторами питания олимпийской столицы, стало сохранение баланса между национальной кухней и международными традициями. С 2010 года в городе появились яркие представители русской кухни («Петр Великий», «Русская Ривьера», «Жили-были»), азиатской («Пекин», «Индус», «Сохо»), европейской («La Terrazza», «Le Chef», «La Strada»), кавказской («Замок Двин», «Гранд Каньон», «Ной»), американской кухни («Стейк Хаус», «Синдикат»). Успешно развиваются сети ресторанов «Рис», «Ниппон Хаус», «Руккола», кофейни «Шоколадница», сети столовых «Сели-поели». «Первые впечатления – прекрасные, это касается размещения и питания. Все было создано для олимпийского праздника», – заявил прессе глава Национального олимпийского комитета Финлянди Мика Сулин накануне открытия. МОРСКОЙ БРИЗ Во время Олимпийских и Паралимпийских зимних игр одним из средств размещения стали круизные лайнеры. Плавучей гостиницей способно было стать судно вместимостью свыше 3 тысяч человек. В конце января в порт прибыл парусник «Мир» и встал к новому морскому вокзалу в круизной гавани. Всего в Сочинский морской порт прибыли четыре судна (Svan Toscana, Norwegian Jade, «Принцесса Мария» и «Принцесса Анастасия»), в Имеретинский порт — три круизных судна (Grand Holiday, Louis Olympia, Thomson Spirit ). В течении последних лет велись работы по реконструкции морского порта в Сочи. По итогам работ его территория увеличилась до 13


ГОСТЕПРИИМСТВО гектаров за счет новых насыпных территорий. Во время Олимпиады морской порт заработал в тестовом режиме, а в апреле планируется ввести его в эксплуатацию. Морской порт Сочи очень сильно изменился и преобразил город, с моря его практически не узнать. На этой территории уже построен новый международный терминал с функцией морского вокзала с пропускной способностью 1200 пассажиров в час, стоянка для яхт на 200 мест и несколько административных зданий. С октября 2013 года открыла свои морские ворота для гостей порта Сочи Гранд Марина. Здесь смогут разместиться 230 яхт, в том числе 6 яхт длиной от 40 до 50 м. На технической зоне порта могут одновременно находиться до 20 судов длиной не более 20 м. БУДУЩЕЕ В 2013 году предолимпийский Сочи принял около 3,8 млн туристов, отметил в интервью прессе начальник управления по курортному делу и туризму мэрии Сочи Алексей Грачев. Он подчеркнул, что подготовка к Олимпиаде дала новый толчок развитию курорта в нескольких направлениях. Объемы построенных отелей и гостинично-ресторанных комплексов позволяют создать на базе Сочи один из крупнейших курортов России. К середине 2014 года должно

прибавиться более 16 тысяч номеров параллельно с улучшением и реновацией существовавших ранее гостиничных объектов. По оценкам аналитиков Hospitality Income Consulting, к началу Игр полностью введены в эксплуатацию около 10-12 тысяч новых номеров, в том числе более 5 тысяч номеров – в Имеретинской низменности. После окончания зимних Олимпийских и Паралимпийских Игр построенная инфраструктура дает простор для деятельности и развития туристического сектора. Стоит серьезно задуматься о дальнейшем разви-

тии и продвижении на туристическом рынке региона и страны в целом. «На этом фоне перед городом-курортом встает огромный вопрос: что именно необходимо предпринимать местной администрации и отдельным гостиничным и туристическим объектам, чтобы в полной мере заполнить созданную инфраструктуру и отельный номерной фонд на том уровне, чтобы обеспечить операционную рентабельность объектов. Не говоря уже об инвестиционной рентабельности, в которой заинтересован каждый собственник и инвестор. 

15


ГОСТЕПРИИМСТВО

Для успешного управления гостиничным фондом и курортом в будущем необходимо будет разработать четкое позиционирование курорта, поскольку повышенная популярность после Игр приведет к потоку туристов, но лишь на первое время», – считает Наталия Розенблюм, аналитик компании Hospitality InCome Consulting. Специалисты прогнозируют также увеличение потока туристов. «Поток отдыхающих в Сочи возрастет на 30% в первый год после проведения Олимпиады», – заявил заместитель директора по развитию Росюгкурорта Сочи Валерий Сычев во время круглого стола в олимпийской столице. По его прогнозам, увеличение количества туристов в Сочи будет объясняться

16

Олимпийскими играми и «отложенным спросом», то есть в город захотят вернуться те отдыхающие, которые традиционно приезжали в Сочи, но из-за олимпийских строек на время выбрали другие курорты. Туроператоры надеются, что «отложенный спрос» составит 15% от общего числа отдыхающих. Также существует тенденция, когда жители страны, которые не смогли попасть на сами Олимпийские игры, в течение первых полутора лет после их проведения стремятся посетить регион и увидеть своими глазами место проведения Олимпиады. Однако для выстраивания долгосрочной стратегии туристического позиционирования этого недостаточно. Если взять за пример мировую индустрию туризма, то опыт

В материале использованы фотографии РИА Новости ©

показывает, что курорт, зимний или летний, эффективен тогда, когда есть устойчивые шесть месяцев сезона тепла или холода соответственно. На территории РФ таких климатических зон нет. Наши сезоны – это 60-100 дней (два-три месяца). Чтобы создать круглогодичный курорт в Сочи, нужно предложить гостям поводы для визита. Заполнить многочисленные отели и гостиницы власти намерены развитием круизного, делового, событийного и горного туризма. Город уже ждет большое количество предстоящих мероприятий. В пресс-службе дирекции по организации и проведению соревнований Гран-при России «Формула-1 Сочи» подтвердили, что контракт на их ежегодное проведение подписан сроком до 2020 года, далее предусмотрена возможность продления. Одной из важных особенностей автодрома Сочи является возможность его круглогодичной эксплуатации. Чемпионат Мира 2018 по футболу также пройдет в Сочи на стадионе «Фишт». Большое количество ожидаемых спортивных мероприятий и различных событий призвано помочь развивать Сочи как круглогодичный курорт. «Мы прогнозируем, что для Сочи таковым станет MICE индустрия и ее возможности. Потому что инфраструктура для мероприятий разного формата, созданная и открытая государством, безусловно найдет своего клиента», – полагает генеральный директор Hospitality InCome Consulting Елена Лысенкова.


ГОСТЕПРИИМСТВО Заместитель генерального директора по развитию индустрии гостеприимства CBRE Станислав Ивашкевич считает, что настоящий подъем туристический рынок Сочи может ожидать только через полтора-два года после Олимпиады. По оценкам специалистов риск низкой загрузки отелей крайне высок. Особенно для тех сегментов, в которых отели предлагают типовые услуги и номера, не выделяясь концепцией, системой управления и продаж на фоне конкурентов. В будущем без новых интересных концепций, акций, нововведений не обойтись. Сейчас, после окончания борьбы спортсменов за медали, борьба за успешное развитие развернется между отельерами, где каждый будет стараться предложить гостю лучшее. Постсоветское отношение к гостеприимству, исторически сложившемуся в Сочи, где хозяева видят гостя скорее всего в первый и последний раз уходит в прошлое безвозвратно. Новой целью является привлекать клиентов возвращаться снова и снова. «За качество обслуживания в новых отелях теперь отвечают международные гостиничные компании. Это значит, что они заинтересованы поддерживать сервис на высочайшем уровне. Читая отзывы туристов в системах бронирования, люди увидят, что они, руководствуясь старыми представлениями о качестве сервиса, приехали в Сочи с некоторой опаской, но в итоге остались довольны качеством обслуживания. И это также будет работать на продвижение курорта», – считает Кирилл Иртюга, генеральный директор компании «РосИнвестОтель». Также на Гостиничном форуме, состоявшемся в рамках RusRealExpo-2013, Кирилл Иртюга отметил, что возможности продвижения Сочи как туристического направления сегодня ограничивает дороговизна транспортной составляющей поездки. Если стоимость отдыха выходного дня для семьи из трех человек в Сочи укладывается в 15 тысяч рублей, то цена авиаперелета из Москвы составляет уже около 30 тысяч рублей. Важным моментом здесь является вопрос удобного въезда для гостей – интересные предложения по упрощению получения визы для визита курорта иностранцами могли бы заметно положительно повлиять на посещаемость. Наглядным примером является ситуация, когда корреспондент из Германии рассказал на радио: «Какие прекрасные горнолыжные курорты были построены в Сочи! Как все здорово оборудовано, и какие замечательные гостиницы, все очень завлекательно!». Но при этом заметил, что в Россию очень сложно получить визу и непросто добраться. Альпы для европейских туристов гораздо ближе, и с ними придется конкурировать сочинскому курорту. Надеемся, что власти и администрация региона активно будут поддерживать гостиничный сектор, создавая простор для проведения различных международных мероприятий и интересных предложений для внутреннего туризма, и история преобразившегося Сочи, на территории которого фактически возник новый город, только начинается. 

17


ГОСТЕПРИИМСТВО

ПОЛИТИКА УПРАВЛЕНИЯ ГОСТИНИЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ. ЧТО ОТ НАС ТРЕБУЮТ НОВЫЕ УСЛОВИЯ РЫНКА? Гостиничный бизнес – очень специфический вид предпринимательства, даже среди иных бизнесов по предоставлению услуг. Именно гостиничное дело является наиболее сложным механизмом. И с точки зрения завоевания рынка и кредита доверия потребителя, и с точки зрения специфичности продаж гостиничного продукта. – В управлении гостиничным объектом все это должно быть учтено. Нельзя управлять большим имущественным комплексом, множеством людей, не коррелируя все это с продажами, позиционированием отеля и его стратегическими целями. Мы занимаемся обучением отельеров по России и видим одну самую распространенную ошибку.

Полина Приходько, член Национальной Академии Туризма РФ, владелец портала rusotels.ru, г. Санкт-Петербург

Опыт работы более 9 лет в гостиничном бизнесе Санкт-Петербурга. Опыт организации работы отделов продаж с нуля, построение каналов и воронок продаж, кросс-продажи и различных партнерств, работа с крупными международными туристскими агентствами и корпоратами. Опыт организации и успешных продаж гостиниц middle-сектора, гостиничных комплексов от 100 номеров. Является автором учебника «Продажи гостиничного продукта».

18

В гостиницах даже в наше время очень мало внимания в общей политике управления уделяется продажам. Часто управляющий содержит в порядке имущественный комплекс, персонал, а продажи, условно говоря, «делаются сами». Получается, больше заботы о том, чтобы в номерах было чистое белье, а не о том, что нам нужно сделать линейку из 50 тарифов и сделать материалы, контракты и условия для каждого из требуемых нам сегментов потребителя. Это, безусловно, связано с тем, что мы почти на 70 лет отстали от наших коллег-отельеров из капиталистических стран, для которых слово «конкуренция» стало иметь значение намного раньше, чем для нас. Даже если взять срез запросов на выездные тренинги, которые также проводит наша компания, спрос на обучение администраторов и горничных гораздо больше, чем курсов и интенсивов по продажам гостиничного продукта. Что в итоге получается, и к чему с подобным ведением отельного дела мы придем? Когда продажник и управленец – это две параллельные прямые, которым не суждено пересечься, то это та самая ошибка, от которой мы хотим предостеречь, предупредить и просто дать почву для размышлений управляющим гостиничными предприятиями.

На что же будет жить это производство? Как сделать, чтобы прибыли росли, а предприятие только укрепляло свои позиции на рынке? Без координации с продажами – это невозможно. На всех курсах и семинарах для отельеров мы пропагандируем следующий подход к ведению дел: Сервис, Продажи и Управление – это одно целое для гостиничного предприятия. Подобный взгляд на вопрос управления комплексом позволит изменить и оптимизировать процессы внутри гостиницы, позволит более точечно и стратегически распределять затраты гостиничного комплекса, опираясь на данные о продажах, популярности гостиничных услуг вашего комплекса и дальнейшие планы по захвату рынков вами и конкурентами. Прямая связь Sales&Marketing плана с планом-бюджетом доходов и расходов вашего гостиничного предприятия очевидна. Пример: нет никакого смысла содержать зону доходности отеля «оздоровительный центр» с персоналом, затратами на поддержание МТБ зоны доходности, если она, по вашим отчетам о посещаемости и продажах этой услуги отеля, за большой период времени не является популярной. К тому же, если у отеля-конкурента эта дополнительная услуга более проработана – больше бассейн и спектр услуг и так далее. Тогда нужно думать об оптимизации расходов на период низкого спроса или же переформировывать эту зону доходности, но, опять же, только после проведения исследований рынка, спроса на потенциально возможную новую услугу отеля и плана будущих продаж. Управленец должен смотреть на работу своего предпри-


ятия только через призму продаж и управления ими. Если зона доходности в вашем отеле своими доходами не покрывает расходы на ее содержание – необходимо срочно заниматься этим вопросом. Чего, к сожалению, в очень многих отелям мы не видим. СЕРВИС – ЭТО МАРКЕТИНГ Ни одна реклама в мире не позволит вашей гостинице долго оставаться на вершине и быть на пике спроса потенциальных гостей, если вы не будете работать над предоставляемым сервисом. Как только рекламный бюджет начинает заканчиваться, проходит немного времени, и популярность отеля снижается, если не работать над сервисом. Если вы хотите прочного положения гостиницы на рынке города/региона, то стоит заботиться только о долгом цикле: вкладывать в себя, создавать бренд и имя. Тогда даже не вкладывая в рекламу, вы сможете оставаться на плаву за счет лояльной аудитории. В общемировой практике ведения гостиничного бизнеса самой успешной признана сервисная стратегия управления, которая коррелируется с продажами и управлением персоналом, с тем, чтобы сотрудники хотели предоставлять качественный сервис и продавать услуги отеля. Лояльные сотрудники и лояльная клиентская аудитория – это залог долгосрочного

успеха гостиницы. Мировые гостиничные сети уже много лет управляют своими объектами только по данным принципам. Сейчас в нашей стране cтроится или готовится к открытию огромное количество проектов под управлением международных гостиничных операторов. Если руководящие аппараты гостиниц России не пересмотрят политику управления предприятиями, то значительная доля потребителей гостиничной услуги уйдет к тем, кто все эти принципы управления давно и успешно применяет. Сервис, как маркетинговый инструмент, как основной козырь в рекламной политике отеля – это опять несомненный плюс. Что вы будете писать на буклете отеля, который готовите для потенциального гостя? Уютные номера, приветливый персонал? Одно и то же пишут 90% всех отелей нашей страны. Индивидуальности за этими клише нет. Именно такое впечатление это производит на вашего потенциального гостя. Делайте акцент на сервис, на нужды и потребности ваших гостей во всем – от напутствия на смену сотрудников до обращения к гостю по имени. Руководителям гостиничных предприятий необходимо в своей

политике управления сместить акцент с производства гостиничной услуги на ее продажу. Конкретный пример – множество отелей открываются следующим образом: закупка, набор персонала, подготовка номеров, ожидание гостей, реклама. Наши более опытные коллеги, международные гостиничные сети, где главный акцент сделан именно на продажах, открывают отель совершенно по-другому. Примерно за полгода до открытия уже начинают продавать номера, когда персонал еще не весь набран и не все номера готовы. Но к этому времени отель уже точно продан, есть первые исследования из работы с гостями, бронирующими отель заранее: пожелания, услуги, которые еще не открывшийся отель сразу же может добавить в свой пул услуг и быть более успешными даже при открытии, чем отель, действующий по первой модели. Мы приглашаем вас на курс Hospitality Operations Management, который пройдет в рамках выставки «Expo Horeca-2014» в Санкт-Петербурге и с удовольствие вместе с вами проанализируем все оптимальные методы управления в отеле. 

19


ГОСТЕПРИИМСТВО

«ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ!»

ИЛИ «ЛИЦАМ БЕЗ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ БРОНИ ВХОД ВОСПРЕЩЕН!» Многие отельеры забывают о разных «мелочах». А после удивляются, почему дела идут не так гладко, как у конкурентов. Вроде бы работаем на одном рынке, в одном ценовом сегменте, но у меня номера заполняются через раз, а у него от клиентов отбоя нет. У меня в книге жалоб и предложений столько всего нелестного написано, а у него в booking.com рейтинг 9.1. Что не так? – Давайте обратим внимание на эти «мелочи», из которых складывается успех проекта любой гостиницы. В сегодняшнем материале не будем останавливаться на интерьерах и работе персонала… Эти нюансы мелочами уж точно не являются, поэтому заслуживают отдельного обсуждения. Сегодня мы поговорим об оплате услуг.

Иванна Табачникова, к.э.н., доцент, г. Москва Запусковый менеджер отелей в г. Новосибирск, Воронеж. Куратор Центра дополнительного образования «Бизнес-технологии в индустрии гостеприимства» Российской академии народного хозяйства и государственной службы при президенте РФ. Заместитель зав.кафедрой «Менеджмент в индустрии гостеприимства» Российской Академии Народного Хозяйства и Госслужбы при Президенте РФ. Преподаватель курса «Директор гостиницы» Русской школы управления. Экс-Генеральный Директор «Дизайн отель», г. Москва. Член рабочей группы по образованию и разработке стандартов профессий в гостиничном бизнесе при Ростуризме.

20

Казалось бы, в XXI веке эта тема не заслуживает столь пристального внимания, но это не совсем верный ответ. Именно в век высоких технологий, интернета и банковских карт, приехав в один отель, вы окажетесь в веке текущем, а вот попав в другой, ощутите себя в веке XX-м, в лучшем случае. А как быть, если отель живет в современности, а гость застрял гдето в начале прошлого столетия? Скажете, проблемы гостя? А я вот так не считаю. Представим ситуацию, что вы не отельер. Вы – гость, который попал в отель поздно вечером. Вы спокойны, потому что бронь у вас на руках, вы собираетесь оплатить свое проживание при поселении. Приезжаете, а в отеле сегодня не работает Интернет. Такое бывает! Техника, даже самая совершенная, иногда дает сбои. Вспомните церемонию открытия Олимпиады в Ванкувере. Вашу банковскую карту принять не могут и предлагают оплатить проживание наличными, которых у вас нет. Банкомата в отеле нет (скажете, что во всех отелях есть работающие банкоматы нужного вам банка?), ближайший банкомат находится через две улицы (пешком минут 1015), идет дождь. Вы никуда не хотите идти, но вас не селят без оплаты (откуда им знать, что вы не аферист?). Если вам с первой минуты комфорт­

но в отеле, вы потопаете к банкомату, так как не все отели согласятся принять оплату утром. Если тон разговора персонала, да и обстановка в отеле будет напрягать, вы уедете в другой отель. Скажете, что в наше время такое не возможно? Прочитайте текст еще раз. Давайте рассмотрим еще одну ситуацию. Самыми популярными видами оплаты проживания в отелях были и остаются кредитные карты и наличные. Вы – гость, который хочет заехать в отель в «высокий» сезон. Вы прекрасно знаете, что необходимо получить гарантированное бронирование, иначе придется ночевать с клопами в обнимку в отеле, чьи номера не продаются даже в высокий сезон. Для получения статуса гарантированной брони вам необходимо совершить предоплату. Если оплата кредиткой, то отель высылает гарантийное письмо, в котором гостю нужно заполнить данные своей кредитной карты, а также приложить скан кредитки. Вы не хотите «светить» свои данные, не станем вас осуждать. Моделируем еще более нестандартную ситуацию, у вас на текущий момент нет кредитной карты, но получить гарантированное бронирование вам необходимо. Нет так нет. Пожалуйста, наличные. И тут вы столкнетесь с очередными сложностями в виде необходимости физического присутствия непосредственно в отеле для внесения предоплаты наличными или осуществления банковского перевода. Все хорошо, только банковские переводы вы тоже не любите, поездка в банк отнимает много времени, плюс очереди и переплаты за банковский перевод, а проживаете, как на зло, в другом городе, поэтому физически внести предоплату не можете.


ГОСТЕПРИИМСТВО

Что я могу услышать в ответ на приведенные примеры? Вариантов несколько: «Это не проб­ лема отеля». Не спорю, но откуда мы знаем, что этот гость вернется к нам опять? «Никуда не денется, найдет способ», а может другой отель? «У нас таких гостей никогда не было» – вы уверены? «Но как-то ведь они находят способ оплатить?» – а кто-нибудь подумал, что в эпоху конкуренции желательно облегчить бронирование и проживание гостей? Как правило, мы бронируем номера в гос­ тиницах других городов и даже государств. Отелям, чья клиентура на 100% пользуется банковскими картами, наверно подобная дополнительная опция была бы лишней. Но что делать загородным отелям, пансионатам, домам отдыха, удаленным средствам размещения. Какой выход? Обратите внимание на сервис компании «Резерв Мастер». Без лишних телодвижений гость бронирует отель, получает на свой мобильный инструкцию по оплате, совершает оплату любым удобным ему способом – и все! Бронь гарантирована, а лишней информации ни у кого никуда не ушло. Возможно, это не нужно отельерам, но вот гостям будет удобно, гарантирую.

Елена Марченко директор компании «Резерв Мастер», г. Москва www.reservemaster.ru

– 20 февраля компания Reserve Master отметила 2 года. Первый год мы разрабатывали само программное обеспечение, писали интеграцию с платежными системами и с системами управления гостиницами (PMS), а в 2013 году вывели наш сервис на гостиничный рынок. Первые три месяца отельеры, действительно, реагировали неоднозначно на наше предложение подключиться к сервису оплаты брони через платежные терминалы и кассы. Нередко мы слышали: «да наши гости и так платят», «к нам все заезжают», «нормальные гости платят карточками» или «наши гости не спрашивают нас о возможности оплатить через терминалы» и так далее. Но когда наш сервис стал появляться у их конкурентов, гости стали уходить. Ведь лояльные отели заботятся и дают гостям возможность внести предоплату удобным и привычным способом. Сейчас ситуация изменилась коренным образом: с нами успешно работают отели и пансионаты с разным номерным фондом, от хостелов и апартаментов до крупных бизнес-отелей 3-5*.

на правах рекламы

Вы не такой гость? Отелю повезло. Но, гос­ тей, о которых мы только что упомянули, тоже много, и все они хотят вашего внимания. Люди бывают очень благодарными, когда им идут навстречу.

21


ИНТЕРЬЕР

STRONG. ПОБЕДЫ ВО СНЕ И НАЯВУ! Отзвучали Игры в городе Сочи. Мы искренне рады достижениям российских спортсменов, продемонстрировавшим свое мастерство всему миру! Завоеванные медали долгие месяцы, а может быть, даже годы снились в счастливых снах нашим спортсменам, чтобы во время Игр стать реальностью. Сегодня мы с гордостью можем сказать о том, что компания «Strong», не первый год производящая элитную продукцию для здорового сна, внесла свою лепту в обретение сборной России палитры заслуженных наград! Каждый из тех, чья жизнь, так или иначе, связана со спортом (и новичок, и чемпион!) может засвидетельствовать одну простую истину: Стоит не доспать 2-3 часа либо отдохнуть на плохой кровати, оснащенной некачественным матрасом или постельным бельем, как резкое снижение работоспособности и падение спортивных результатов не заставят себя ждать!

живания гостей и спортсменов. Это знал звездный тренерский состав и сами спортсмены, твердо уяснившие еще на старте карьеры, что в спорте не бывает мелочей. Кровати «Box-spring», качественные матрасы, постельное белье и махровые изделия были поставлены в такие респектабельные сочинские отели как «Александровский сад» и «Чистые пруды»,

Роль качественного и продолжительного сна для спортсмена трудно переоценить! К не менее плачевным последствиям может привести эксплуатация банных принадлежностей низкого качества. Обыкновенные полотенца, банные халаты и даже тапочки могут вызывать ощутимое раздражение на коже, которое – в ста случаях из ста! – приведет к ощущению дискомфорта, нарастание которого также может сказаться на итогах спортивных соревнований. Все эти нюансы прекрасно понимали профессионалы, которые отвечали за комфортабельность про-

22

«Русский дом» и «Екатерининский квартал», «Бархатный сезон» и «АпартОтель». В гостиницах, расположенных в горных районах, особой популярностью среди гостей пользовались утепленные одеяла, а также халаты, тапки, полотенца, разработанные и созданные специалистами компании «Strong». Нашими партнерами, которые скрупулезно занимались вопросами оснащения гостиничных объектов в преддверии масштабных

мероприятий, был по достоинству оценен тандем простоты и высокого качества предлагаемой нами мебельной продукции! Кровати «Box-Spring» зарекомендовали себя как легкие, мобильные, а также износоустойчивые предметы мебели, легко поддающиеся чистке. Они также были высоко отмечены специалистами соответствующего профиля, как в высшей степени пожаробезопасные предметы гостиничного интерьера. Ведущими представителями отечественной и зарубежной спортивной медицины неоднократно подчеркивалось, что наилучшему эффекту от полноценного «спортивного сна» как нельзя лучше способствуют матрасы средней жесткости, которые были предложены компанией «Strong» отелям Сочи в преддверии спортивных состязаний. Много добрых слов было услышано по факту эксплуатации в сочинских гостиницах постельного


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

белья и махровых изделий «Strong». Нашим сочинским партнерам еще предстоит убедиться в одном немаловажном факте! При самой длительной и активной эксплуатации элитное белье (как и наши махровые изделия для фешенебельных отелей!) сохраняет свою безукоризненную презентабельность, на которую никак не может повлиять многократная стирка. Нами с благодарностью были восприняты отзывы менеджеров, директоров и владельцев отелей, в которых подчеркивалось, что продукция «Strong» соответствует европейскому качеству не на словах, а на деле! Подушки и одеяла от «Strong» – одно из лучших подтверждений этому! Сделанные из легчайшего лебяжьего пуха, полиэфирового волокна «Файбер», латекса они создали великолепную аэрацию и вентиляцию во время сна нашим чемпионам, обеспечили гостям и участникам Олимпиады исключительный комфорт, а также оптимальную поддержку шеи и головы. В понимании каждого из читателей этой статьи слово «Сочи» ассоциируется с теплой солнечной погодой. Но в разгар февраля были как нельзя кстати качественные одеяла «Strong», кото-

рые делаются из уникального материала – нетканого, гипоаллергенного антистатичного материала холлофайбер, что создало оптимальные условия для сна зимой. Однако мы рады сообщить,

Репутация компании «Strong», ведущего отечественного производителя мебели и элитных аксессуаров для сна оказалась достаточно высокой для масштабного заказа продукции на 15 000 спальных мест! что эти одеяла, заполненные тонкими пустотелыми волокнами, будут не менее популярны летом, когда так хочется укрыться в ночи от жары! «Strong» всегда рядом со своим потребителем, который знает, что качественный сон – отнюдь не роскошь, а средство для долголетней и успешной жизни! Не так давно, в октябре 2013 года, наша продукция была представлена широкой аудитории на выставке «ПИР». Мы будем искренне рады новым встречам с вами во сне и наяву!

8 (861) 443-30-17; 443-48-00; 8 (918) 133-86-86; 8 (964) 905-56-76

23


ИНТЕРЬЕР

КОМПАНИЯ «ЕВРОНОМЕР»

РАСКРЫВАЕТ СЕКРЕТЫ УСПЕШНОГО БИЗНЕСА В НОВОМ КАТАЛОГЕ Как при обустройстве гостиницы избежать серьезных ошибок? Как при минимуме затрат, получить постоянно растущий доход? Как сделать так, чтобы гости чувствовали себя как дома?

В новом каталоге «Еврономер 2014», найдутся ответы на эти и другие вопросы, возникающие при организации бизнеса. Мы делимся информацией, которую получили в результате многолетнего сотрудничества с международными сетями. Компания «Еврономер» занимается полным профессиональным оснащением гостиниц в России и странах СНГ. Какое главное требование у постояльца от гостиничного номера? Конечно, возможность полноценного отдыха. Ведь находясь на отдыхе или в командировке, как правило, гости приходят в номер для сна. Поэтому необходимо правильно организовать спальное место. Оно состоит из основания, удобного матраса, и топпера. Теперь немного подробнее. Основание должно быть прочным и легким. И иметь колесики для легкого перемещения, чтобы даже самая хрупкая горничная смогла с легкостью передвинуть кровать для уборки или из одной кровати сделать две и наоборот. Матрас рекомендуется использовать максимально жесткий, с расчетом на то, что на нем может спать гость весом до 120 кг. Топпер продлит срок жизни матраса и сделает спальное место макси-

24

мально удобным как для крупного мужчины с большим весом, так и для хрупкой девушки. В этом году мы позаботились о том, чтобы снизить расходы на благоустройство гостиницы, а стоимость владения осталась минимальной. Например, в отличие от прошлого года стоимость специализированного телефона снизилась, и вместо трех, теперь целых 10 функциональных программируемых кнопок. Вы сможете запрограммировать все службы и сервисы вашей гостиницы, благодаря этому вы первые узнаете о любых потребностях гостя. По сравнению с прошлым годом мы привнесли много новшеств, расширили линейку товаров. В новом каталоге представлены смесители, которые расходуют не более 5,8 литров в минуту, в то время как обычные краны – более 12 литров. Но помимо всего в этом году представим кран со специальным устройством, рычаг которого в среднем положении выдает холодную воду, а не теплую. Большинство гостей, открыв кран, помоют руки той водой, которая течет из крана, в нашем случае – холодной, а холодная стоит в разы дешевле горячей. За счет этого мы значительно экономим средства. Горячая вода добавляется поворотом ручки влево.

Надеемся наши советы помогут вам достигнуть высших целей в развитии бизнеса и обеспечить максимальный комфорт и уют, чтобы ваши клиенты чувствовали себя как дома. Торговый дом «Еврономер» занимается полным профессиональным оснащением гостиниц и является ведущим поставщиком профес­ сиональных гостиничных товаров в России, Казахстане, Республике Беларусь и Украине. В своей работе «Еврономер» ориентируется на стандарты известных американских и европейских гостиничных сетей, таких как «Radisson Blu», «Park Inn», «Holiday Inn», «Ibis», «Mercure», «Hilton», «Garden Inn» и других, что позволяет компании разрабатывать оптимальные решения для своих российских клиентов, а также удовлетворять высоким требованиям зарубежных операторов. На данный момент у компании «Еврономер» завершено около 200 проектов в России и странах ближнего зарубежья, а так же крупных объектов Российского Олимпийского проекта. Заказать новый каталог можно на сайте www.euronomer.ru или по телефону 8-800-100-87-70


25

на правах рекламы


ИНТЕРЬЕР

МЕБЕЛЬНАЯ ФАБРИКА «ДЕКОРН» – РОСКОШЬ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, КАФЕ, БАРОВ, ГОСТИНИЦ ПО ДОСТУПНЫМ ЦЕНАМ Мебельная фабрика «Декорн» является прямым производителем и поставщиком стандартной и нестандартной мебели для ресторанов, баров, кафе, гостиниц с 2007 года.

Работая по итальянским технологиям, мы изготавливаем самую разную мебель: мягкую мебель для ресторанов и гостиниц, мебель из массива дерева для баров и пивных заведений, мебель под старину и прованс, мебель для банкетов, кованую мебель, мебель на заказ по дизайн-проекту заказчика. Используя в своей работе мебельные влагостойкие лаки, производства Италии, мы изготавливаем изделия в разной цветовой гамме по желаниям заказчика, которые отличаются не только красотой, но также прочностью и долговечностью.

На нашем сайте вы сможете выбрать самую различную мебель и комплексно оснастить качественной мебелью от производителя ваше заведение в кратчайшие сроки и по доступным ценам. www.decorn.ru

26

на правах рекламы

Обивочные ткани импортного производства для мягкой мебели выбираются с учетом всех технических требований. Это могут быть негорючие обивочные ткани для мебели в гостиницу или мягкие жаккарды для ресторанных кресел, прочные кожзамы для диванов в кафе или бар. На всю мебель предоставляется гарантия.


27

на правах рекламы

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО


БАРНОЕ ДЕЛО

ОЛИМПИЙСКАЯ КУХНЯ – СЕКРЕТЫ ГОСТЕПРИИМСТВА Зимняя Олимпиада в Сочи дает нам возможность взглянуть на особенности проведения мероприятия мирового масштаба, а также по новому взглянуть на кухню Краснодарского края и ее возможности. Что значит термин «олимпийская кухня», каковы тенденции здорового питания, в чем основы гостеприимства региона, богатого переплетением различных культур и встречающего интернациональный состав гостей?

28


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

На пресс-конференции медиа­ центра «Русская национальная кухня» было озвучено, что перед зимними Олимпийскими играми 2014 года более 5 тысяч сотрудников Сочи прошли специальное обучение, было открыто 1225 объектов общепита, проведена модернизация всего технического оборудования. Основой меню на предприятиях общественного питания во время Олимпиады стали блюда русской кухни. Также было отмечено, что блюда кавказской кухни станут одним из главных акцентов традиционной кухни региона. Их можно отведать практически в любом заведении общественного питания. Начиная от закусочных на улице и заканчивая тематическими ресторанами. Например, этнографический комплекс «Амшенский двор» помимо вкусной еды еще полностью погру-

жает гостя в кавказское гостеприимство, танцы, традиции. В первую очередь, стоит сказать об уникальном климате Краснодарского края, изобилии региональных продуктов – этот регион определенно можно назвать «мясным» регионом России. Но также богатство Краснодарского края распространяется на разнообразные фрукты, овощи, зелень. Лавровые листы, тимьян, розмарин, мята, базилик, кинза, петрушка, имеретинский шафран – растут прямо на грядке. Целые букеты знаменитой специи хмели-сунели можно собирать в свежем виде, в собственном саду, или прогуливаясь на рынке. Харчо, чахохбили, сациви, аджика – грузинские блюда и соусы, которые становятся особенными благодаря этому вкусу. Только экспериментируя со специями, можно создавать

незабываемые блюда и оригинальную подачу. Интересной может быть идея заимствования рецептов домашних традиций для высокой кухни. Кулинарные традиции региона переходят в кулинарные нюансы законодательства – можно сразу заметить важную особенность региона, которая касается жирности молочных продуктов. Альтернативой привычному обезжиренному кефиру будет кисло-молочный продукт армянской и грузинской кухни – мацони. По консистенции больше напоминающий простоквашу, но с более мягким вкусом. Масло традиционно имеет насыщенный желтый солнечный оттенок и богатый аромат. Во многом это правило касается питательных свойств и особенностей остальных молочных продуктов. 

29


РАЗГОВОР НА ТЕМУ Отдельно можно отметить такой продукт как рыба. Особенной экзотикой с русским характером можно назвать пельмени с форелью и красной икрой. Вице-президент Ассоциации рестораторов города Сочи Дмитрий Богданов отмечал на своих выступлениях: «Форелевое хозяйство – объект, которым мы гордимся. Гости Сочи смогут познакомить с ним и по достоинству оценить. Как и краснодарский чай – он не раз и не два согреет спортсменов и зрителей». На территории Игр были открыты лавки с бесплатной раздачей чая, которой занимались кубанские красавицы в традиционных костюмах. Интересной опцией посещения горных соревнований являлась подача глинтвейна – тепло и уютно во всех смыслах слова. Для гостей порция этого напитка стоила 300 рублей, также его можно было свободно проносить на трибуны и наслаждаться соревнованиями среди прекрасной атмосферы гор, не беспокоясь о холоде. Участники пресс-конференции «Русская национальная кухня» также сообщили, что на прошедших при подготовке ко встрече гостей семинарах сотрудники предприятий общественного питания учились английскому языку и этикету, правильному обслуживанию клиентов и умению создавать приятную атмосферу. «Качество услуг и вежливость стоят на первом месте. Каждый этап работы, будь то приготовление пищи или ее пода-

30

ча, нуждается в наличии хорошего настроения», – прокомментировала Анна Нетягина, президент Ассоциации рестораторов г. Сочи. По распоряжению Роспотребнадзора на территории проведения Игр были запрещены такие продукты как консервированные грибы, макароны по-флотски, вяленая рыба, творог из непастеризованного молока, а также алкогольные напитки. Данная мера принята для того, чтобы максимально обезопасить гостей Игр от пищевых отравлений. Питание на

открытии и закрытии Олимпиады, а также питание спортсменов и персонала организованно московским агентством по подбору персонала в сфере общепита «Атлантис-персонал». На Олимпиаде работала команда из 10 шеф-поваров, под руководством бренд-шефа из Франции Оливье Зеруаля. Один из ведущих шеф-поваров мероприятия, контролировавший питание спортсменов, Игорь Голубев, в интервью для СМИ поделился секретом главных принципов «олимпийской кухни». Главной концепцией является простота исполнения и качество. У спортивного питания две основные задачи: создать запас энергии к состязанию и быстро восстановить натруженные мышцы. С увеличением знаний меняется картина полезности различных продуктов. Традиционно считалось, что главный продукт для поддержания формы спортс­ мена – мясо. Спортивные диетологи долго были


БАРНОЕ ДЕЛО

уверены, что главным компонентом питания является белок. Теперь они говорят о новых тенденциях: углеводы для энергии, протеин для восстановления, в соотношении 4:1. В питании доминируют овсяные хлопья, рис, паста, мюсли, свежие фрукты и шоколад. Из животных продуктов – молоко, йогурт, яйца и куриная грудка. Спортсмены едят крайне мало жира: сыр, свинина и говядина, майонез и другие соусы практически исчезли из современного спортивного питания. Заправка салатов растительным и оливковым маслом ориентирована специально на спортсменов. Для остальных гостей готовили салаты под майонезом. Также подавались несколько видов супа. Для тех, кто придерживается дие­ ты – овощные, а для всех гостей, которые предпочитают более калорийную еду – с пармезаном.

курицы – все, что любят спортсмены. Десерты также предусмотрены диетической кухней: чизкейки и тирамису. Также была представлена кухня «халяль» для спортсменов, придерживающихся ислама. От спортсменов из азиатских стран поступали пожелания подавать привычную для них лапшу, «noodles», которую они могли бы заваривать в чашке у себя в номере. Основная кулинарная концепция Игр в Сочи, как подчеркивают в оргкомитете, – демонстрация богатства и многообразия кухонь нашей страны c учетом

национальных предпочтений гостей Олимпиады, высокая пищевая безопасность и калорийность согласно спортивной направленности атлета. Гости Игр со всего мира со здоровым аппетитом и желанием исследовать новые вкусы, не ограниченные рамками спортивной диеты, могли в полной мере насладиться калейдоскопом русской, кавказской, кубанской кухни: наваристые борщи и свекольники, румяные от местного сливочного масла пироги и пирожки, салаты из сочных овощей, грузинские и армянские мясные блюда, пряные соусы и лепешки прямо из печи. 

На праздничных церемониях питание было организовано в формате «шведский стол».Такое решение было принято, так как необходимо было обслуживать более 5000 гостей. Приготовление пищи для спорт­ сменов продиктовано не только тем, что им разрешено. Учитывались также и их вкусовые предпочтения. Многообразие салатов из овощей, блюда из говядины и

31


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ПРОДУКТ НОМЕРА «МЯСО». АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ВЗГЛЯД В последние несколько лет ресторанный рынок активно работает в «мясном сегменте». Большой спрос среди потребителей на качественное мясо позволил владельцам заведений вводить премиальное мясо в меню. Классический выбор для стейков – вырезка, толстый и тонкий край – на их долю из 800 кг (средний вес бычка) приходится не более 8%, отсюда и высокая закупочная цена. Но вместо отрубов премиум-класса у поваров сейчас есть возможность использовать альтернативные.

Николай Афанасьев, шеф-повар ресторана «Сказочный Восток», г. Казань

32

– За свою профессиональную карьеру, я уже много где успел поработать. Правильно готовить стейки, по-настоящему, я научился в Сочи, где требовалось выдавать по 56-60 кг мраморной говядины в день. Там была очень большая конкуренция между заведениями, поэтому персоналу предъявлялись высочайшие требования, не прощали непрофессионализм. В Казани мне очень нравится, но здесь очень много молодых специалистов, и когда они приходят на кухню им предъявляют достаточно мягкие требования. ЭКОЛОГИЧНОСТЬ И ТЕХНОЛОГИИ: УБИТЬ И ПОДЖАРИТЬ ТРЕХ ЗАЙЦЕВ Не каждый ресторан может себе позволить печь «Хоспер»: либо кухня не позволяет установить, либо слишком дорого для заведения. Однако, на мой взгляд, ресторан, гордо называющий себя стейк-хаусом, непременно

должен эту печь иметь. В противном случае – выберите название «грильбар». В нашем ресторане на летней террасе стоит мангал, но готовить на нем можно только летом, но лично я предпочитаю мясо делать именно в печи во все времена года! Впервые я работал с «Хоспером» в первом стейк-хаусе города Сочи – в «Синдикате», и там оценил все ее преимущества. В отличии от печи, мангал – открытый, все блюда готовятся на углях, но только с одной стороны. За мясом нужно постоянно следить, да и вероятность ошибки достаточно высока (мало у кого есть дар мангальщика!). Любой стейк или другой продукт, который попадает в закрытую печь, поддается тепловому удару со всех сторон, к тому же вы можете регулировать температуру и вытяжку при пропекании, или даже закоптить мясо. Печь универсальна и экологична, ведь она работает только на углях,


РАЗГОВОР НА ТЕМУ добавляя во вкус неповторимый «дымок». Такие стейки пользуются огромным спросом. Изучив эту технологию в Сочи, я внедрил ее сейчас и в Казани. Мясо получается нежным, сочным, прожаренным, и с особенным «дымком», запахом костра. Установив эту печь, мы сразу «убили трех зайцев». АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ОТРУБЫ В настоящее время не каждый может себе позволить хороший стейк за 1500-2000 рублей. Но ведь мы должны любить своих клиентов, и давать им максимум на любой вкус и кошелек! В нашем меню есть «бюджетные варианты» из альтернативных отрубов в пределе 700 рублей. Альтернативные мраморные отрубы – это флэм-стейк, диафрагма, мраморные ребра – отличные варианты и по цене, и по выходу продукта. Больше всего я люблю готовить диафрагму – часть между легкими и ребрами, она очень мягкая, но с насыщенным вкусом. Я и сам люблю ею лакомиться с бокалом хорошего сухого вина. Флэм-стейк более постный и очень плотный, но не жесткий, с приятным вкусом, чем-то напоминает диафрагму. Идеальный стейк для дам и для тех, кто употребляет нежирное мясо. Есть хороший спрос на японский стейк «Кобе», но, к сожалению, его поставки крайне нестабильны, поэтому пришлось убрать его из меню. Из мраморного мяса поставщики предлагают ребра – это тоже хороший вариант, ведь межреберное мясо бывает внушительных размеров. Но это уже вариант не для гриля, а для тушения, например, в вине или пиве. Интересные стейки предлагает итальянская кухня, например, стейк

«Россини», не из мраморной говядины, а используя антрекот, тонкий край, молодого молочного теленка. Даже без специальных пород и диеты мясо такого теленка имеет нежнейший вкус. Его жарят на подушке из молодого картофеля, подают с овощным сотэ. Стейк слегка обжаривают, а перед подачей сверху кладут кусочек фуа-гра и запекают еще раз. Утиная печень тает и пропитывает его соком. Можно подать с любым соусом – брусничным, тархуном – с таким мясом у вас есть все для полета фантазии.

ришь «специально сегодня, специально для вас мы это приготовили» – это, несомненно, понравится любому.

Также из качественной говяжьей вырезки, можно делать стейк «Бальзамико», его готовят в коньяке и подают с бальзамическим соусом.

Поэтому мы работаем, в основном, с местными поставщиками продуктов, составляя предварительные заявки. Определенный продукт я беру только у одного поставщика. Они знают мои потребности, точно знают, что, когда и в каком количестве нам нужно. Есть один важный момент: если сам контролируешь поставщиков, потом и они начинают контролировать систему, если вдруг не сделал вовремя заказ, они сами уточняют – забыл ты, или возникли какие-то остатки. Такая слаженность важна при любом сотрудничестве, важно, чтобы каждый старался быть лучше. У каждого поставщика есть своя программа лояльности: когда работаешь не первый год, они могут дать скидку, это значит, что я могу себе позволить дорогое мясо дешевле, а это уже понижает себестоимость и влияет на выход блюд.

Не буду рассказывать сейчас обо всех видах: в Сочи я познакомился с широкой палитрой стейков на любой вкус, в нашем заведении их было более 12. Самый интересный – феноменальный стейк для большой компании – «Томагавк» весом доходил до 2 кг. КАК СДЕЛАТЬ ГОСТЯ ГУРМАНОМ Некоторые стейки невозможно сделать вкусными при прожарке выше «medium». У меня даже появился маленький секрет: лучший способ объяснить гостю, что не стоит заказывать стейк большей прожарки, это объяснить, что с ней теряется масса, и он получает меньше за свои деньги. А потом уже у гостям сам по себе развивается вкус и складывается привычка к сочному стейку. Я постоянно изучаю вкусы наших гостей, анализирую, что люди хотят видеть в ресторанном меню, к чему они готовы, а к чему – еще нет. Достаточно часто люди заказывают то блюдо, к которому они привыкли. Это часто происходит в гриль-барах небольших городов. Но задача каждого повара – развивать у гостей вкус, уметь интересно преподнести новое, еще незнакомое ему блюдо. И нужно сделать это правильно, чтобы гость заинтересовался, и ему это непременно понравилось. Я работал в ресторане «Гринвич» в Альметьевске. Это небольшой город и публика очень консервативная, но людей приучили выбирать различные стейки. Просто нужно не бояться предлагать новые блюда. Когда уделяешь гостям внимание, когда гово-

ПОСТАВЩИКИ Продукты я всегда закупаю сам, но ни в коем случае не на рынках. На рынке стоит продавец, который не знает о мясе ничего, кроме цены, качество мяса непредсказуемое – сегодня одно, завтра другое. Гость непременно заметит, что изменилась консистенция мяса, цвет, запах, вкус или даже форма – не такие как были вчера.

Прежде чем принять решение о работе с поставщиком, я покупаю небольшую выборку у разных компаний и сравниваю соотношение цена/ качество. Это одна из причин, почему я работаю только с охлажденным мясом. Если привозят замороженное – это занимает лишнее время: пока привезут пробную партию, пока разморозят кусок, прежде чем я попробую на запах и на консистенцию, прежде чем я решу, подходит оно мне или нет. С охлажденным мясом работать проще – вскрываешь на месте и решаешь. Мы стараемся превзойти все ожидания гостя по качеству продукта, поэтому и к выбору мяса подходим тщательнейшим образом. Сэкономив однажды 400 рублей на мясе среднего качества, рискуешь потерять гостей, репутацию, миллионы. 

33


РАЗГОВОР НА ТЕМУ АВСТРАЛИЙСКИЕ МАСТЕР-КЛАССЫ

Вероника Максимова, представитель MLA в России

– Повару надо проявить свое мастерство и умение, только тогда мясо получится не хуже, и при этом будет стоить значительно дешевле. Мы периодически проводим мастер-классы, каждый год приглашаем российских поваров в Австралию, знакомим их с производством,

показываем, как много разных блюд можно приготовить из альтернативных отрубов. Интересно, что Австралии более популярно мясо травяного откорма, так как оно более постное, тогда как в России и США больше любят нежную мраморную говядину зернового откорма.

ИДЕАЛЬНЫЙ СТЕЙК, КОГДА СЫРЬЕ ОСТАВЛЯЕТ ЖЕЛАТЬ ЛУЧШЕГО

Дмитрий Зотов, владелец и основатель паба «Крылышко и ножка», г. Москва

34

– Существует много разных отрубов: лопатка, задняя нога и так далее. Если сырье изначально качественное, то их так же можно готовить небольшими кусками, тонкими стейками, на гриле и другими способами, не пересушивая. Если сырье было среднего качества, то существует супер-средство – sousvide! В данном случае, продукт подвергается очень деликатной тепловой обработке, медленно готовится в пароконвектомате. После этого его можно доводить до готовности

по-разному, например, жарить на гриле. При таком способе готовки особенно хорошо получаются именно альтернативные отрубы. Также это единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из местной говядины, которая продается на рынках и в магазинах. Это базовое описание метода. Он может быть и эконом-вариантом для ресторана, и «домашним»: дома вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню – обычной кастрюлей с водой. 


35

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО


КОНКУРС МОЛОДЫХ ПОВАРОВ 2014

ЭТАП 1: МЯСО

Конкурс молодых поваров проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» по разным заданиям. На каждом этапе конкурса повар должен приготовить блюдо, основным ингредиентом которого станет «продукт номера». Подробности и условия на сайте cook.vkusov.net.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ ОТ КОМПАНИИ RATIONAL ПОЛУЧАЕТ том вновь ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим соус до загустения.

Юлия Кахун, ресторан «Хлопок», г. Тольятти, опыт работы — 1,5 года СТЕЙК ШАТОБРИАН СОУС Сахар, вино, бруснику с/м, гвоздику и корицу закладываем в сотейник, варим на среднем огне при непрерывном помешивании до полного растворения сахара. Затем эту смесь пропускаем через блендер до однородной массы и процеживаем через сито. По-

36

СТЕЙК Кусок говяжьей вырезки 3-4 раза пробиваем тендерайзером. Добавляем соль, перец, цельные веточки розмарина, смазываем подсолнечным маслом и оставляем мариноваться около 5 минут. На разогретой гриль-сковороде обжариваем стейк со всех сторон по одной минуте. Затем стейк доводим до готовности в пароконвектомате. За минуту до готовности стейк смазываем тонким слоем соуса «Chipotle». По готовности стейку обязательно нужно дать отдохнуть. ПОДАЧА Свежие огурцы нарезаем колечками на слайсере толщиной 3 мм и выкладываем их кругом. Брусничный соус выливаем в ликерную рюмку и ставим на тарелку. У помидора черри срезаем ножку, режем наискосок. Стейк укладываем в центр кольца из огурцов.

Юлия получает ценные призы от Rational: • Электронный термометр (четкий ЛСД-дисплей, для разных блюд) • Игрушка антистресс шеф-повар Поль • А также пригласительный на семинар RATIONAL CookingLive!


ПОДАРОК ОТ KUKMARA® ПОЛУЧАЕТ Ее рецепт сочного и нежного свиного стейка с кусочками кураги и апельсиновым соком вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс». Юлия получает: Казан для плова 3,5 л линии «Модерн» наряду с внешней привлекательностью отличается повышенной прочностью, практичностью и долговечностью, имеет ряд преимуществ перед другими видами посуды: - 3-х слойное антипригарное покрытие нового поколения «Greblon non-stick C3», усиленное керамическими частицами, фирмы «Weilburger Coatigs GmbH» (Германия); - при приготовлении пищи дно и стенки казана не деформируются, благодаря прочному корпусу, отлитому вручную;

- тепло равномерно распределяется и долго сохраняется по всей поверхности посуды; - долговечное и высокопрочное антипригарное покрытие пригодно для ежедневного использования; - возможность применения неострых металлических столовых приборов;

Юлия Кузнецова, КРЦ «Победа», г. Саранск

- внутреннее антипригарное покрытие посуды кремового цвета с изящными «крапушками», внешнее покрытие – ярко-красного цвета; - покрытия без содержания PFOA (перфтороктановая кислота); - подходит для всех плит, кроме индукционных.

ПОДАРОК ОТ ТД «ПЕТРОВСКИЙ» ПОЛУЧАЕТ Его рецепт «Каре ягненка по старо-русски» вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс». Игорь получает: 2 кг сыра «Кремалотье» универсальный + 2 кг сыра «Кремалотье» для роллов и начинок + книга Александра Селезнева и Анны Вовк «Рецепты с мягким сыром». Торговый Дом «Петровский» совместно с швейцарской компанией United Food Alliance (UFA) представляет уникальные продукты для Российского рынка: сыр («Creamelotier») «Кремалотье». «Кремалотье» («Creamelotier») – уникальный продукт, созданный специалистами швейцарской компании United Food Alliance (UFA). Производят его в Зальцбурге, старинном австрийском городе, расположенном среди величественных альпийских гор. У сыра «Кремалотье» нежнейшая консистенция, пожалуй, он больше

похож все-таки на крем, чем на сыр. А тонкий вкус позволяет использовать его во многих рецептах, в том числе и для диетических блюд. Например, свернем колечком тонкую полоску огурца и наполним серединку сыром, а сверху положим креветку или оливку: ну чем не ролл! И вкусно, и красиво, и не слишком калорийно. Хочется греческого салата, но отказываете себе из-за наличия в нем соленой и жирной брынзы? Добавьте вместо нее «Кремалотье». Мечтаете о десерте? Смело смешивайте с клубникой, голубикой, или другими ягодами или фруктами: они прекрасно будут сочетаться с его нежным сбалансированным вкусом. С сыром «Кремалотье» («Creamelotier») любая еда превращается в удовольствие! Книга «Рецепты с мягким сыром» от известного кондитера Александра Селезнева и эксперта «Пальмовая ветвь-2014» Анны Вовк – это кладезь интересных идей и рецептов со сливочным сыром!

Игорь Кропот, г. Набережные Челны


ПРОЕКТ НОМЕРА

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА: ГАСТРОПАБ «КРАСНЫЙ ПЕС» В течение всего 2014 года в каждом выпуске мы будем рассказывать о новых заведениях. Как мы его выбираем? Ресторан (кафе/бар/отель) должен быть интересным, современным, отвечающим существующим требованиям регионального рынка, а еще – существовать не более полугода. Хотите предложить нам оценить заведение? Принимаем заявки и отзывы по электронной почте info@vkusov.net, в Facebook или по телефонам редакции. Мы всегда рады вас слышать!

Надежда Эргин, управляющий гастропаба «Красный Пес», г. Краснодар

38

Сегодня мы обратили внимание на интересный краснодарский гастропаб «Красный Пес». Итак, подробности! Гастропаб «Красный Пес» был открыт в конце декабря в преддверии Нового года в центре Краснодара. Ресторан отличается своей экологичной кухней – почти все блюда готовятся на натуральном древесном угле в американском гриле BGE. Основу меню составляет европейская кухня с изобилием мясных блюд. Главной особенностью заведения можно назвать объединение нескольких концепций: гастропаб в дневное время работает как ресторан, ближе к полуночи плавно превращается в клуб, а в сезон крупных спортивных событий здесь проходят трансляции матчей и соревнований. К особенностям зала можно отнести уютный и просторный зал и, конечно, потрясающий панорамный вид на город. Особая гордость заведения, которая была привнесена одним из владельцев, – это удивительная коллекция кальянов, различных по форме и принципу действия, ведь кальяны – предмет его увлечения и особого отношения.

Мы пообщались с управляющим гастропаба «Красный Пес» Надеждой Эргин о заведении, кухне, персонале. Расскажите, пожалуйста, о философии кухни вашего заведения? – Основные принципы нашей кухни заключаются в сочетании разных направлений. Меню включает в себя мясное направление, пивные закуски и авторские блюда. Фирменными блюдами нашего шеф-повара, Оксаны Ушаковой, являются утиное магре с малиновым соусом, стейк из лосося с сыром gorgonzola и кремом из молодого горошка, яблочный штрудель с ванильным соусом и мороженным и многие другие. Все блюда отличаются особенным вкусом и эксклюзивной подачей. «Фишкой» кухни «Красного Пса» является американский гриль, на котором можно жарить, коптить и даже печь, на нем готовятся практически все вторые блюда. Почему мы выбрали именно такой способ приготовления? Экологичность! Блюда готовятся на натуральном древесном угле, что придает им неповторимый аромат


БАРНОЕ ДЕЛО

дыма. Идеальная термоизоляция обеспечивает исключительную сочность продукта, которой не добиться никаким другим методом приготовления. Лучшие рестораны Америки используют угольный гриль. Что касается вопроса создания блюд, то шеф-повар придумывает их сначала мысленно, представляя основные ингредиенты и их сочетание друг с другом, а потом уже воплощает в жизнь. Чем еще вы собираетесь порадовать своих гостей? Есть ли у вас в планах новые необычные блюда, акции, мероприятия? – Концепция нашего заведения не позволяет нам стоять на месте. Сов­ сем недавно мы установили рекорд Гиннеса на самый большой коктейль «Мохито» на 328 литров! Каждые выходные у нас проходят стилизованные

вечеринки, играют известные как в Краснодаре, так и в Москве диджеи. В ближайшее время мы планируем привезти звезду шоу-бизнеса, ее имя пока держится в секрете! Поэтому просто стоит последить за нашими новостями, которые мы постоянно обновляем на сайте Krasniypes.ru Во многом именно интерьер создает атмосферу ресторана. Могли бы вы прокомментировать почему вы выбрали именно такую концепцию, какая была ваша цель по привлечению гостей, кто разрабатывал эту идею? – При создании интерьера огромное внимание уделялось комфорту будущих гостей. У нас достаточно светло за счет панорамных окон, а в зале очень просторно – владения «Красного Пса» простираются на

600 м2. Расстановка столов как в классическом театре: и партер, и балкон, и ложи по бокам для VIP-персон. Так как у нас постоянно проходят мероприятия, было принято решение уделить максимум внимания расположению сцены, она находится над баром и просматривается с любой точки зала. Расскажите о команде вашего ресторана – повара, менеджеры, официанты. Какая идея объединяет именно вашу команду? – У нас работают активные и целеустремленные люди с отличным чувством юмора. Они по-настоящему получают удовольствие от своей работы и создают добрую и позитивную атмосферу в зале, которую чувствуют гости нашего заведения. Чего и вам желаем! 

39


ОБОРУДОВАНИЕ

ВЫ ХОТИТЕ ОТКРЫТЬ ПИЦЦЕРИЮ?

УЖЕ ДАВНО ПОРА… Сегодня на страницах нашего издания мы поговорим о том, что нужно знать с технической и технологической стороны, чтобы открыть собственную пиццерию, которая станет средством производства и обогащения. Поехали…

Сергей Федорченко, шеф-модератор компании «Новая Линия Юг», г. Краснодар тел. 8-918-44-66-66-9

ОБОРУДОВАНИЕ

Обычный список оборудования для производства пиццы включает следующие единицы: 1. Мукопросеиватель; 2. Тестомесильная машина; 3. Тестоделитель и тестоокруглитель; 4. Оборудование для ферментации теста; 5. Машина для формования краста (тестоформовшик); 6. Оборудование для подготовки начинки и стол для топпингования пиццы; 7. Печь. МУКОПРОСЕИВАТЕЛЬ Аппарат необходим для аэрации и для удаления из муки посторонних частиц. Из-за неравномерного распределения влаги и воздуха дрожжи будут ослаблены, и это отра­зится на процессе брожения теста. Считается, что если вы работаете на российской муке, даже на самой хорошей, то лучше на эту машинку не скупиться.

40

ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА Пиццерийное тесто довольно тяжелое, влажность его не более 4042%, и делать замес вручную очень нелегко. Для этой цели используется два вида тестомесов: спиральный, где идет вращение крюка одновременно с вращением дежи, и планетарный, где происходит вращение лопаты, крюка или венчика по кругу вдоль внутренней поверхности дежи (по «орбите») и одновременно вокруг собственной оси. Считается, что планетарные тестомесы обеспечивают лучшую структуру теста. Но все же «планетарка» склонна к более легкому, американскому тесту, влажностью в 50-55%.

По крайней мере известны случаи, когда ком тяжелого теста заклинивало между лопатой и дежой. Одна из важнейших характеристик любого тестомеса – объем дежи. Он измеряется и в литрах, и в килограммах. Не перепутайте. При этом, если объем дежи указывается в 30 кг, это не значит, что вы можете мешать 30 кг. Замес не должен превышать 2/3 от объема. ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ И ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬ Несозревшее тесто закладывается в бункер делителя, откуда выдавливается к волюметрической камере и автоматически делится на равные заготовки.


ОБОРУДОВАНИЕ Тестоокруглительная машина предназначена для придания заготовкам круглой формы для дальнейшего формования. Некоторые из них довольно компактны, дешевы и оправдывают себя даже в условиях небольших пиццерий. Но обычно применяются агрегаты, совмещающие обе функции: деления и округ­ ления тестовых заготовок. Они, естественно, недешевы. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ ТЕСТА Это стеллаж, расстоечный и холодильный шкафы. Выбор того, другого или третьего определяется выбранной технологией. На стеллаже заготовки вызревают при комнатной температуре, расстоечный шкаф служит для «теплого» вызревания (36-38°С), а холодильный шкаф – для холодной расстойки при температуре 4-6°С. Процесс вызревания условно состоит из двух этапов: после деления замеса и округления заготовок они отправляются на предварительную расстойку. Затем из заготовки формуется краст, и уже в виде лепешки заготовка расстаивается окончательно. ТЕСТОФОРМОВЩИК Вариант с наймом команды пиццайоло-жонглеров рассматривать не будем. Зрелище, конечно, незабываемое, но для недорогого заведения выходит слишком накладно. Имеются два принципиально разных вида

воздействия на округлую заготовку, чтобы превратить ее в краст: раскатка и прессование. Современные тестораскаточные машины призваны максимально сымитировать раскатку теста руками. Форма, придаваемая тестовой заготовке, определяется вашими требованиями к готовому продукту. Тестораскаткой чаще пользуются небольшие заведения. «Горячее» прессование на термопрессах позволяет не только придать красту необходимую форму, но и одновременно подпечь его. Обычное для большинства термопрессов время формования одной заготовки со-

ставляет три секунды. Поэтому они предназначены для крупных пиццерий с большим потоком клиентов. Наконец, все большую популярность приобретают машины микрораскатывания, или вибропрессы, которые внешне похожи на совмещение пресса и раскатки. ПЕЧЬ Последняя машина, которую проходит пицца на пути к клиенту. И существует этих машин три вида. Классический вид – печь дровяная. С рабочей температурой от 420 до 480°С и временем готовки в одну-две минуты наилучшим образом соответствует технологии приготовления пиццы. 

ПОПЫТКА РАССЧИТАТЬ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБОРУДОВАНИЯ (ПОЧТИ УДАЧНАЯ) Дано: пиццерия для среднего класса, 50 посадочных мест. Не в центре, но в приличном районе и рядом с метро. Пиццу продают половинками и целую, есть доставка. Других горячих блюд в заведении не предлагают. Но в предложении есть вино. Вопрос: каковы важнейшие характеристики необходимого оборудования? Решение. Поскольку район жилой, приличный и в меню есть вино, то люди заходят сюда «посидеть–отдохнуть». Однако выбор скромный, значит, долго не засидятся. Можно предположить, что столик будет освобождаться в среднем раз в час. Заполняемость в час пик – 70-80%, 40 человек в час. Каждый из посетителей купит в среднем половинку пиццы. Итого – 20 пицц в час. Плюс 10 штук на доставку (предположим, что у нас в штате всего 2 курьера). Значит, нам нужно иметь возможность выпекать 30 пицц в час. С их весом и диаметром тоже все более-менее ясно. Так как продаем целую пиццу или половинки, то диаметр неболь-

шой, около 30 см. Вес 30-сантиметровой пиццы колеблется от 500 до 600 граммов. При этом доля теста в пицце — около 50%. Значит, 250-300 граммов на заготовку; 0,3 кг умножаем на 30 штук в час, получается 9 кг. Столько теста вам необходимо в час. Тесто замешивается 20 минут, плюс 10 минут на подготовку к замесу. Итого 2 замеса в час. По 4,5 кг (на 15 заготовок) за один замес (30 мин.). Так как рекомендованная загрузка тестомеса — не более 2/3 от объема дежи, нам потребуется тестомес с объемом дежи 7-8 кг. Теперь тесто нужно поделить и округлить. Если эта задача ложится на плечи того, кто только что месил тесто, и вы пока не собираетесь покупать делитель/округлитель, то вспомните о том, что и машине требуется время для выполнения этой работы, а человеку – тем более. Даже если мальчонка у вас шустрый, дайте ему хоть по минуте на

деление и округление каждой заготовки. С нашими 30 заготовками он будет возиться 30 минут. Но тестомес в это время будет простаивать! Значит, то количество теста, которое нам нужно каждый час, мы будем получать только за полтора часа. Если мы просто увеличим объем дежи в полтора раза, то мы все же ошибемся. Не будем пугать друг друга терминами высшей математики, а просто увеличим объем дежи вдвое, до 15-16 кг. После этого тесту предстоит пройти ферментацию. Приобретать оборудование или доверить эту работу персоналу – решать вам. Остается печь. Выбрать ее тоже несложно: ваша пицца при полной загрузке печи выпекается 5-7 минут в зависимости от начинки. В среднем – 10 циклов в час. 30 пицц, необходимых нам, делим на 10 циклов. Получаем, что одновременно печь должна позволить нам выпекать 3 пиццы. И если у печи внутренний размер камеры 630x630, это то, что нам нужно!

41


ОБОРУДОВАНИЕ Гораздо чаще пиццерии оборудуются подовыми печами. Это печи шкафного типа самых разных размеров и производительности, имеющие одну или несколько секций, каждая из которых содержит под – керамическую плиту, на которой выпекается пицца. Конвейерная печь представляет собой конвейер. Корпус изготавливается из нержавеющей стали и снабжается слоем теплоизоляции, но теплопотери у этой печи намного выше, чем у первых двух типов: выпечка происходит в туннеле, открытом с двух сторон. Обычно совет выбирающим печь звучит примерно так. Там, где требуется быстрое приготовление большого количества или нужно одинаково хорошее и, не в последнюю очередь, стабильное качество, особенно в сетевых ресторанах, где репутация одного заведения работает на остальные (или вредит им), без конвейерных печей не обойтись. Если ресторан и финансовые возможности у вас небольшие, а повар достаточно квали-фицированный и творчески мыслящий, то лучше выбрать подовую печь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1-я стадия. Включите тестомесильную машину и введите ингредиенты в строго указанной последовательности: 4,7 л. воды, 5 кг муки, 0,3 л. теплой воды с растворенными дрожжами. Перемеши-

42

вайте 3 минуты для равномерного распределения дрожжей. 2-я стадия. Ее общая продолжительность – 7 минут. Не выключая машины, добавьте: 1,6 кг муки постепенно, 250-300 гр. соли, 1 кг муки постепенно, 100 гр. оливкового масла, 650 гр. муки постепенно. 3-я стадия. Общая продолжительность этой стадии – 3 минуты. Не выключая машины, добавьте: 200 гр. оливкового масла медленно, 500 гр. муки очень медленно, равномерно распределяя, 200 гр. оливкового масла медленно, 2,5 кг муки очень медленно, равномерно распределяя. По окончании 3-й стадии необходимо проверить консистенцию теста. Для корректировки консистенции можно добавить некоторое количество оливкового масла (если тесто слишком крутое) или добавить небольшое количество муки (если тесто слишком мягкое). Проверьте температуру теста – она не должна превышать 24°С. 4-я стадия. Выгрузите тесто из дежи, поместите на гранитную поверхность или поверхность из нержавеющей стали и накройте его смоченной в воде плотной тканью. Оставьте его в таком состоянии на 15 минут. 5-я стадия. На этой стадии производятся деление теста и его округление. Не забывайте, что тестоделительные и тестоокруглительные

машины работают только со свежезамешанным тестом и не подходят для обработки охлажденного, замороженного, созревшего теста. При использовании машины все тесто переносится в бункер, аппарат включается, и на первых 5-8 заготовках производится регулировка их массы. Имейте в виду, что первые 2-3 заготовки будут заведомо меньшей массы, и их вес нельзя принимать в расчет при калибровке. Полученные заготовки необходимо переместить в специальные пластиковые кассеты, а затем округлить заготовки, помещая кассеты в пластиковые поддоны. При укладке округленных заготовок надо принимать во внимание, что их объем после расстаивания увеличивается примерно в три раза, и оставлять соответствующие зазоры между заготовками. Ручное деление и округление особо сложных приспособлений не требуют: стол, нож, весы, те же кассеты и поддоны и как можно больше места, чтобы работник испытывал меньше неудобств. 6-я и 7-я стадии. Рассмотрим вариант расстойки теста при комнатной температуре. Как правило, ресторанная кухня не оборудована системой климат-контроля, поэтому время ферментации зависит от температуры в самом помещении. Тесто должно быть плотно закрыто в кассетах для предотвращения


ОБОРУДОВАНИЕ

Оптимальная температура для выпечки всех видов пиццы диаметром 30 см – 310-300°С, что подразумевает время выпечки 2,5-3 минут. На начальном этапе, то есть сразу после загрузки пиццы, шибер печи должен быть закрыт, через 20-25 секунд после посадки пиццы его необходимо открыть. Степень открытия определяется уровнем загрузки камеры печи.

высыхания поверхности. Расчет времени ферментации основан на простых закономерностях и правилах: чем дольше и при большей температуре тесто расстаивается, тем меньше времени оно может затем храниться в холоде для более позднего использования. 8-я стадия. Натуральное расстаивание. Эта стадия необходима для медленного разогрева заготовок теста, вынимаемых из холодильника для последующей формовки краста путем раскатывания или прессования. Время разогрева и повторного расстаивания зависит от температуры воздуха в помещении и от времени хранения теста в холодильнике. ФОРМОВАНИЕ КРАСТА Если вы используете термопресс, то в начале рабочего дня необходимо очистить еще ненагретые поверхности, применяя только неабразивные моющие средства и мягкую губку. Температуру поверхностей термопресса устанавливают в зависимости от способа приготовления теста. Нагрев необходимо

включать хотя бы за 30 минут до начала формования крастов. НАЧИНКА Масса начинки не должна превышать массу теста более чем на 20%, в противном случае вы рискуете не пропечь середину пиццы. Использование продуктов с большим количеством влаги, масел, соусов приведет к тому, что пицца получится слишком влажной.

ВЫПЕЧКА В ПОДОВОЙ ПЕЧИ При выпечке пиццы в подовой печи состояние пода имеет огромное значение. Ежедневно в конце рабочего дня необходимо выжигать остатки продуктов, накопившиеся на поде. Для этого нужно установить температуру +400°С, открыть шибер и оставить печь в таком состоянии не менее чем на 1 час. На следующий день с утра необходимо удалить с пода остатки сгоревших продуктов, используя специальную щетку.

В профессиональных печах предусмотрена возможность регулировки не температуры пода и верха, а температуры тепловых потоков. В начале рабочего дня регулятор нагрева верха перевести в положение МАХ, регулятор нагрева пода – в положение MIN, термостат установить в положение, соответствующее рабочей температуре. По достижении температуры в камере +250°С отключить нагрев пода. При остывании пода для его разогрева необходимо перевести регулятор нагрева пода в положение МАХ на 20-30 минут без использования печи. Кроме того, рекомендуется следовать следующим правилам: 1. Не загружать полностью камеру печи, так как это удлиняет время выпечки. 2. Следить за очередностью загрузки пиццы и ее расположением на поде. 3. Следить за тем, чтобы на поде не скапливалась мука: подгорая, она придает тесту горьковатый вкус и черный цвет.

Спасибо шеф-повару ресторана «Нонна Мия» Игорю Мордвинову за помощь в подготовке материала.

43


ОБОРУДОВАНИЕ

КАЧЕСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ В ЛЮБОЙ МОМЕНТ! Турецкое оборудование в настоящее время соответствует всем мировым стандартам качества. Его уже оценили по достоинству во многих странах мира, а теперь черед дошел и до российского ресторанного рынка.

Абдуррахим Гюзел, генеральный директор ООО «Гастроинокс», г. Москва Рестораторы являются не просто покупателями оборудования, а людьми, которые, во-первых, предоставляют услуги, а во-вторых, являются еще и работодателями. Поэтому мы выделяем два самых важных пункта при выборе оборудования и поставщика: качество оборудования и сервисное обслуживание.

– Некачественное оборудование очень скоро выйдет из строя, что повлечет за собой проблемы и станет преградой бизнесу. Компания «Гастроинокс» продает и устанавливает качественное оборудование. Наша сервисная служба работает 7 дней в неделю, 24 часа в сутки. Плюс ко всему, мы держим в наличии большое количество товара, поэтому можем обеспечить необходимым оборудованием в любой момент! Из этого исходит наша цель и наш слоган: «В любой момент предоставим качественное оборудование и всегда будем стоять за него!». Конечно, каждому хочется оснастить свою кухню оборудованием высочайшего уровня, не потратив при этом баснословных сумм. Наша компания озаботилась этой проблемой давно: мы работаем с производителями, которые заботятся о непревзойденном качестве продукции, но при этом остаются в доступном ценовом диапазоне. Наши производители:

с 1968 года. Сегодня он создает элегантные и стильные сервировки через свою непревзойденную концепцию дизайна. На все приборы Hisar предлагается 100-летняя гарантия!

KAPP КАРР – один из ведущих производителей гастроемкостей, каст­ рюль, сковород, раковин. «КАРР» изготавливает свою продукцию из трехслойной нержавеющей стали 18/10. Сковороды, сотейники, и кастрюли «КАРР» изготавливаются с дополнительным дном «сэндвич», состоящим из нержавеющей стали и толстой алюминиевой прослойки. Посуду можно использовать на различных плитах: индукционных, керамических, электрических и газовых.

INOKSAN Компания INOKSAN – один из лидеров по производству кухонного оборудования, она занимает лидирующую позицию среди первых 55 стран мира, специализирующихся на производстве профессионального кухонного оборудования. Этим INOKSAN обязан не только качеству своей продукции, но и тому, что он производит огромный ассортимент оборудования. В последнее время INOKSAN сделал большие шаги в России: кухонное оборудование было установлено во многих отелях, ресторанах, больницах, бизнес-центрах. Одними из последних проектов является комплексное оснащение «под ключ» кухни отеля «RADISSON» и отеля в Сочи.

HISAR Hisar представляет свои столовые приборы и является лидером концепции «The Art of Dining» в Турции

KUTAHYA PORSELEN KUTAHYA PORSELEN была основана в 1973 году в г. Кютахья, древнейшем городе с прекрасно сохранившимися вековыми традициями производства посуды. Этот город по праву считается столицей керамики. В настоящий момент компания является поставщиком многих глобальных сетей: Carrefour, Ikea, Wal-Mart, El Corte Ingles, Hipercore, Metro, Ramstore и Auchan. PIRGE PIRGE – производит одно из самых незаменимых орудий труда на кухне – ножи отличного качества. Компания начала свою деятельность более 130 лет назад и экспортирует на данный момент свою продукцию более чем в 20 стран мира.

Вы часто сталкиваетесь с проблемой долгих поставок оборудования? Проблемным сервисным обслуживанием и непонятной гарантией? «Гастроинокс» не просто знает основные проблемы владельцев ресторанного бизнеса, а уже давно имеет инструмент решения. Звоните, поможем!

44


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

45


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ИТОГИ БАНКЕТНОГО СЕЗОНА 2013-2014 С наступлением нового года все компании, в том числе и кейтеринговые, подводят итоги ушедшего года. О том, какие достижения были достигнуты, какие внешние факторы влияли на рынок кейтеринга в 2013 году и о многом другом поделилась Оксана Сергеева, исполнительный директор выездного ресторана «KALITNIKI», с руководителем отраслевого портала CateringConsulting.ru, Кириллом Погодиным.

Оксана Сергеева, исполнительный директор выездного ресторана «KALITNIKI», г. Москва Компания «KALITNIKI» одна из первых на рынке кейтеринга в России. Работает с 1993 года и в этом году отмечает 21 год. Какие мероприятия были для вас наиболее значимыми в 2013 году? С чем это связано? – Каждое наше мероприятие для нас является важным и значимым. Мы с высокими стандартами качества обслуживаем как и камерное мероприятие, так и, условно называемый, «тысячник». Больше всего нам запомнились некоторые мероприятия: это и открытие частной школы в городе Реутов, презентация HELIPORT, автосалонов Ягуар и Лэндровер, масленица для METRO, фуршеты для ООН, банкет для BOSH в White Studio, и многие другие. Вы можете выделить самый востребованный формат мероприятия в 2013 году?

46

– Самые востребованные форматы в течение года меняются. В весенне-летний период мы проводим много барбекю, в декабре в основном банкеты, в остальное время популярны фуршеты. Как изменился спрос на мероприятия, в прошлом году. Можете назвать сезонные и количественные изменения? Как вы думаете, с чем они могут быть связаны? – Мне сложно сейчас оценить динамику всего рынка кейтеринговых услуг. Конкретно в нашей компании прирост составил 32% по отношению к 2012 году. Я, в первую очередь, связываю это с нашим качеством работы, прошедшей у нас модернизацией производственной базы и лояльностью к нам наших постоянных клиентов.


ГОСТЕПРИИМСТВО ОБОРУДОВАНИЕ

Единственная в России компания, специализирующаяся на Foursquare. Мы помогаем бизнесу полностью использовать все возможности сервиса и обеспечиваем наиболее эффективный контакт с целевой аудиторией.

НАМ ДОВЕРЯЮТ

на правах рекламы

ПРИСОЕДИНЯЙСЯ

JOIN@FOURSQ.RU КАЗАНЬ +7 (917) 248-59-99

МОСКВА +7 (968) 891-23-29

С. ПЕТЕРБУРГ +7 (921) 330-99-95

FOURSQ.RU

50%OFF!

FREE!

SPECIAL!

SAVE $5!

47


на правах на рекламы правах рекламы


БАРНОЕ ДЕЛО

Какой банкет был самым оригинальным, на ваш взгляд, в минувшем сезоне? – Самым оригинальным был гала-ужин для испанской делегации Volkswagen. Какие достижения прошлого года Вы для себя отметили? – Я уже говорила о нашей производственной базе: мы закупили много нового оборудования. Это важная составляющая успешной кейтеринговой компании. Какие внешние факторы влияли на кейтеринг в 2013-2014 годах? Что вы можете сказать о ФЗ об ограничении расходов в гос корпорациях и так далее? – Этот закон, безусловно, повлиял на рынок кейтеринга и event-бизнеса. Ряд запланированных мероприятий не состоялся. Кроме этого, постоянные слухи о следующем витке кризиса заставили компании-заказчиков более внимательно относиться к бюджетам, выделяемым на корпоративные мероприятия. Но любые изменения внешних условий на рынке подстегивают игроков рынка совершенствовать свои бизнес-процессы. Как правило, ужесточение ситуации на рынке приводит к «чистке» среди игроков. «Сильные» игроки выживут, а не способные к изменениям уйдут с рынка.

Подводя итоги по 2013 году, можно ли его назвать удачным для вас? Чем вы собираетесь удивлять заказчиков в новом 2014 году? Изменились ли гастрономические ожидания-запросы клиентов? – Да, я могу назвать год удачным. Будем удивлять новинками в меню, новым декором столов и новым сайтом! О запросах можно сказать, что сохранился ностальгический тренд «советской кухни». На зимних банкетах были востребованы традиционные салаты, пироги. Также мы ощутили повышенный интерес к экзотической кухне Индии и Тайланда. Кроме того, большое количество приверженцев европейской, средиземноморской кухни не изменяют своим вкусовым пристрастиям. Какие тренды в кейтеринге вы можете отметить в наступившем году? – Один из главных трендов это более осведомленный и подготовленный клиент, владеющий правильной терминологией и понимающий, чего он хочет. С такими клиентами работать и интересно, и сложно. Необходимо приложить к процессу работы весь имеющийся опыт, профессионализм и креативность, чтобы предложить ему что-то новое.

С каждым годом рынок кейтеринга растет. Что вы предпринимаете, чтоб оставаться конкурентоспособными? – Конкурентоспособность любой компании определятся рядом факторов: умением удерживать своих клиентов и сотрудников, оперативно реагировать на запросы рынка и меняющуюся среду, способностью к инновациям и совершенствованию. Над всеми этими факторами мы работаем. Олимпийские Игры в Сочи зацепили практически все сферы бизнеса. Повлияли ли Игры и на ваш бизнес? – На нас Игры повлияли менее значительно, чем на другие сферы, но все же ряд мероприятий сдвинулись по датам, так как ключевые лица, которые должны были на них присутствовать, отправились в Сочи. Как вы готовитесь к весеннему сезону? – Готовимся к свадебному сезону и сезону барбекю. Мы уже подготовили варианты банкетного свадебного меню, которое для удобства клиентов разместили на нашем сайте. В скором времени там же появится варианты меню для барбекю в разных ценовых диапазонах. 

49


БАРНОЕ ДЕЛО

«ЛИНИЯ ВКУСА» И «COCKTAIL NINJA» ВЕСЬ 2014 ГОД ПРЕДСТАВЛЯЮТ

КОНКУРС МОЛОДЫХ БАРМЕНОВ «МОЙ ВКУС» Конкурс «Мой Вкус» – конкурс авторских коктейлей для молодых барменов с опытом работы менее двух лет. Условия конкурса и подробности на сайте bar.vkusov.net Члены жюри: Артур Галайчук, руководитель представительства Б.А.Р. в Казани, и Игорь Карташев, руководитель представительства Б.А.Р. в Краснодаре ПОБЕДИТЕЛЬ №1

Астемир Нафедзов, бармен кафе-бара «BlackBerry», г. Нальчик

Астемир, поздравляем Вас с победой в конкурсе! Расскажите, пожалуйста, немного о себе. Почему Вы выбрали профессию бармена? – Я начинал работать в ресторанной сфере официантом и даже не представлял себе, что такое бар. Как-то раз я пришел на работу, и мне предложили перейти в бар – я согласился! Но изучать науку о напитках я начал только спустя полгода работы. Сначала я еще увлекся флейрингом, но в нашем городе он не очень развит, поэтому найти наставника было очень сложно. Я очень благодарен своему другу бармену Аслану Чеченову. Он помог мне познать основы барной деятельности, и я вплотную начал изучать миксологию: напитки, историю, классику, начал знакомится с новыми людьми. Мне это очень нравится, и я хочу посвятить свою жизнь именно этой культуре.

50

А какие коктейли и напитки Вы можете назвать своими любимыми? – Мой любимые коктейли – это «Дайкири» и «Мэри Пикфорд». Очень нравятся коктейли с вис­ ки и апперитивами: «Негрони», «Апероль Спритц», «Манхеттен». Из напитков я очень люблю ром, он идеально смотрится в коктейлях, но и в чистом виде хорош. Еще очень нравятся некоторые апперитивы. Куда Вы стремитесь в своем развитии? Принимали ли ранее участие в барменских конкурсах? – В будущем, конечно же, мне бы хотелось открыть свой собственный бар. Но сейчас я стремлюсь познать миксогию. В профессиональном конкурсе я принял участие впервые в прошлом году на Международном фестивале кулинарного искусcтва «Cодружество» в Кисловодске, там я получил награду в номинации «Самый ароматный коктейль». А где Вы работаете сейчас? – Сейчас я работаю в кафе-баре «BlackBerry». Это первый коктейльный бар в нашем городе, очень интересное заведение в плане интерьера и бара, к тому же открылись мы всего два месяца назад. Только у нас можно

выпить классические коктейли, к примеру «Манхеттен». Мы надеемся, что наш местный менталитет в скором времени начнет понимать культуру пития. Расскажите, пожалуйста, о Вашем коктейле, который позволил выиграть призы от «Линии Вкуса» и «Cocktail Ninja». – Мой коктейль «Храбрый Войн» – это твист на коктейль «Голландская Храбрость», я внес некоторые изменения в этот классический коктейль. История коктейля достаточно интересная. Во времена тридцатилетней войны в Голландии солдатам британского войска выдавали перед боем женевер. О голландской храбрости, толкавшей людей на подвиги ради своей страны и своих родных, ходят легенды. Производство этого напитка началось в семнадцатом веке в Голландии. Джин изначально продавался в аптеках как средство от несварения желудка и желчных камней, а можжевельник добавляли в лекарство для улучшения вкуса и аромата. Мой коктейль я советую пить мужчинам: он крепкий и с долгим интересным послевкусием из-за добавления аперитива Апероль. А для баланса вкусов я добавил немного персикового пюре.


БАРНОЕ ДЕЛО КОКТЕЙЛЬ «ХРАБРЫЙ ВОИН»

Для начала берем винный красивый бокал, и охлаждаем его с помощью дробленого льда. Затем охлаждаем шейкер. Начинаем готовить наш коктейль в смесительном стакане: с помощью джиггера наливаем 40 мл женевера, а затем добавляем 20 мл Апероль. С помощью барной ложки добавляем персиковый джем (2 ложки) и вливаем 15 мл сока лайма. Теперь меняем лед в шейкере на свежий, заливаем и начинаем взбалтывать наш коктейль. Освобождаем наш бокал и засыпаем кусковой лед. Получившейся микс с помощью стрейнера наливаем в наш бокал. Бокал с коктейлем ставим на смятый лист пергамента. Украшаем чипсами из ананаса и цельной корицей. Для придания аромата можете поджечь корицу. Наслаждайтесь!

АСТЕМИР ПОЛУЧАЕТ ПОДАРОК ОТ КОМПАНИИ «COCKTAIL NINJA»

Граненая бутылочка для биттеров (Япония) Биттеры являются самым старейшим крепким напитком. У них нет родины, и производятся они из самых разных растительных компонентов, настоянных на разных основах. Единственное, что их объединяет – горький вкус. Помимо популярных брендов, многие миксологи создают свои собственные биттеры, которые становятся секретным ингредиентом их авторских коктейлей. Некоторые биттеры уже продаются в удобных бутылочках, но не все они пригодны для использования на глазах клиента и украшения барной стойки, да и для авторских нужна собственная.

Бутылочка для биттеров от «COCKTAIL NINJA» позволит вам удобно и красиво добавлять биттер в коктейль благодаря специальной крышечке с дроппером (дозатором), которая не даст пролиться ни одной лишней капле. Кроме того, эта модель бутылочки, выполненная японскими мастерами из прочного стекла, имеет изысканный дизайн в виде срезанных граней в нижней части сосуда, что, безусловно, сделает ее украшением вашей барной станции и привлечет восторженное внимание к процессу приготовления коктейля.

Спонсор конкурса – «COCKTAIL NINJA» «COCKTAIL NINJA» - интернет-маго инвентаря в ассортименте интергазин высококачественного барнонет-магазина www.cocktail-ninja.com го инвентаря и посуды из Японии, представлен большой выбор изделий Германии и Великобритании, а такиз бамбука, а также стильных аксессуже инвентаря собственного произаров «COCKTAIL NINJA FASHION». водства, изготовленного на заказ, 119072, Россия, Москва +7 (985) 776 6559 в соответствии с международными стандартами качества специально для +7 (499) 704 6559 «COCKTAIL NINJA», в том числе под info@cocktail-ninja.com брендом «IRON MAX». Помимо барноwww.cocktail-ninja.com

«Без битера нет коктейля...» Alex Kratena (Artesian Bar, London)

51


БАРНОЕ ДЕЛО

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО Возвращение к традициям Сегодня необычная тема: «Коктейли с русским характером». Необычная потому, что коктейльная культура в России только формируется. Если сравнивать ее с другими странами. Например, первое упоминание о коктейле в США относится к началу XIX века. У некоторых стран даже есть свой коктейльный стиль: в США «коктейльным идолом» является коктейль «Маргарита», Полинезия предпочитает так называемую «Тики-культуру», а англичане больше любят сухие коктейли. Интересно, что в мире названия некторых миксов связаны с Россией: «Черный Русский» и «Белый Русский», «Российский флаг» и «Балалайка». Но говорить про «Русский стиль» коктейля еще рано. Мы с вами заглянем в историю культуры употребления напитков в России и по-новому взглянем на определение того, что есть коктейли с русским характером.

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

52

– Для многих читателей «Русские коктейли» могут ассоциироваться с водкой, хотя, как ни странно, посетители баров и ресторанов больше предпочитают «питкие коктейли», иногда с тропическим вкусом или сливочные. Наверное потому, что основными потребителями коктейлей в наших барах являются девушки. Гораздо реже с коктейлем можно увидеть молодого человека. Но если говорить про культуру потребления напитков в России в целом и вернуться к нашим «корням», то, безусловно, это огромное количество напитков и рецептов, которые были характерны для территории нашей страны. Причем, с учетом холодного климата, на большей территории России напитки готовили и горячие, и холодные. Алкогольные напитки получали изначально путем брожения, а если хотели получить напиток с более высоким содержанием алкоголя, то применяли процесс «выморажи-

вания». Перегонка появилась на Руси гораздо позже. ЗИМНИЙ СЕЗОН Одним из самых популярных напитков на Руси в зимний период был сбитень – сладкий согревающий напиток. Даже были специальные продавцы этого напитка (сбитеньщики), которые ходили по ярмаркам и площадям с медными сосудами, напоминающими самовар. Эти сосуды для сбитня назывались «баклага», в них был налит горячий сбитень. «Самовары» были укутаны, а в широкую трубу насыпались угли, чтобы напиток дольше не остывал. Сбитенщики рекламировали свой товар разными частушками и песнями: «Ай да сбитень-сбитенек, Кушай девка, паренек, Кушайте и пейте, Денег не жалейте. Сбитень сладкий на меду, Грейтесь, люди, на ходу!»


БАРНОЕ ДЕЛО Этот напиток очень любили ямщики и лавочники, которые по долгу службы работали на морозе. Примерно до конца XIХ века сбитень заменял русскому народу чай и кофе. Сбитень пили с калачами и пряниками. Постепенно чай и кофе вытеснили сбитень из господских домов, но он долго еще оставался любимым напитком в народе, особенно зимой, как согревающее средство. Существовало огромное количество рецептов сбитней, но обязательным компонентом должен был быть мед. ЛЕТНИЙ СЕЗОН В летнее время сбитень нередко подавали холодным. Но неизменным напитком для летнего сезона на Руси, конечно, был квас. Это исконно русский напиток, а в переводе со старославянского он означает «кислый». Благодаря высоким питательным свойствам кваса его потребляли не только как освежающий напиток, квас спасал и от истощения и помогал перенести пост. Интересно, что по своей природе он не был благородного происхождения, но его любили и бедняки, и привилегированное сословие. Отменные вкусовые качества кваса удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист, Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Медики уже тогда хорошо знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма, поэтому квас входил в обязательное довольствие солдат в армии, на флоте, даже в тюрьмах для заключенных. Как следствие, профессия квасника была очень распространенной в России. Обычно эти мастера специализировались на производстве определенных видов напитка, и называли их «квасники ячневые», «яблочные», «грушевые» и так далее. А сами квасы делались тогда разные: сладкий, мятный, изюмный, белый окрошечный, белый сахарный, тминный, петровский, боярский, солдатский – всего было более 150 наименований. Знаменитый московский квас-щи вообще помещали в бутылки из-под шампанского. Квас сохранился и до наших дней и, на мой взгляд, остается популярным напитком, особенно летом. В некоторых ресторанах и барах, особенно с русской концепцией, квас готовят сами, и он может быть прекрасной «фишкой» заведения. Помимо этого, он является прекрасным компонентом для приготовления коктейлей. Уже в течении нескольких лет в моих барах в летний сезон подают коктейли на основе кваса, и они очень популярны среди гостей. 

СБИТЕНЬ СУЗДАЛЬСКИЙ ИНГРИДИЕНТЫ: • Мед – 150 гр. • сахар – 150 гр. • Пряности: гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист – по 15 гр. • Вода – 1 л СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мед смешать с водой и кипятить в течение 20 минут. Добавить пряности и кипятить еще пять минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.

ИНЖИРНЫЙ КВАС С КЛЮКВОЙ ИНГРИДИЕНТЫ: • Сироп инжира – 20 мл • Сок лимона – 10 мл • Квас – 250 мл • Лед ОБОРУДОВАНИЕ: Бокал: пивной Украшение: ягоды клюквы СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лед положить в бокал, налить сироп, затем квас, затем лимонный сок. Аккуратно перемешать. Украсить.

53


БАРНОЕ ДЕЛО

БАРНАЯ ИНДУСТРИЯ СЕГОДНЯ И ЗАВТРА За последние 20 лет барный бизнес на Западе достиг процветания. Лондон, НьюЙорк, Париж, Берлин стали мировыми коктейльными центрами паломничества. В России эта индустрия начала набирать обороты лишь несколько лет назад. Но уже сегодня наши бары, такие как City Space Bar*, Chainaya. Tea & Cocktails* и Delicatessen*, попадают в списки лучших баров мира, а российских экспертов приглашают выступать на зарубежные выставки. Авторитет российского рынка на международной сцене растет невероятными темпами. Вклад в развитие барной индустрии в России вносят профессиональные мероприятия – мастер-классы от признанных во всем мире барменов, форумы, выставки, соревнования. Главная их заслуга – создание площадки, где участники рынка могут общаться и обмениваться опытом. Крупнейшей из них в России является международная выставка

Moscow Bar Show, которая уже четвертый год собирает на одной площадке всех увлеченных алкогольным и барным бизнесом. За время своего существования проект MBS приобрел мировую известность. Теперь это мероприятие из разряда «must see» не только для профессионалов России, сюда стремятся попасть также и иностранные гости. Проект не стоит на

Расскажите, что на сегодняшний день представляет собой проект MBS? – Во-первых, это крупнейшая в России и СНГ выставка барной индустрии, интересная и полезная для профессионалов отрасли, в том числе для компаний-импортеров и дистрибьюторов. Во-вторых, это выставки в крупных городах России. Мы стремимся развивать барную культуру по всей России, и поэтому вышли за пределы Москвы – проводим выставки MBS on Tour в Новосибирске, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону. В-третьих, это уникальная образовательная программа для владельцев, топ-менеджеров баров и для барменов, которые уже выросли из этого амплуа и хотят двигаться дальше – International Bar Management Tour. В 2014 году эта программа пройдет в Лондоне и познакомит участников с его наиболее успешными барами и их командами. Такой «выездной» формат обучения позволит задать зарубежным экспертам любые вопросы и не оставит закрытых для обсуждения тем. Почему именно Лондон? – Этот город – столица барной культуры Европы и мира в целом. Там много действительно легендарных заведений, где работают известные эксперты. Мы приглашаем российских специалистов в самое сердце индустрии – культовые заведения Лондона. Программа включает не

54

месте и развивается как за счет новых площадок, концепций и тем, так и за счет новых мероприятий. В этом году MBS выходит в регионы России и в Лондон. О том, зачем это нужно, как влияет на индустрию и что еще ждать специалистам от проекта в будущем, мы поговорили с известными экспертами отрасли и теми, кто создает выставку.

только выступления профессионалов на наиболее важные для бизнеса темы, но и возможность тут же на месте увидеть, как эти знания применены на практике. Это будут живые беседы в очень тесном кругу, где можно без стеснения задать любые вопросы и заглянуть во внутреннюю «кухню» заведения. Какова цель выставки в других городах России? – Наша цель – развитие барной индустрии по всей России, повышение качества обслуживания гостей, популяризация культуры пития через коктейльные заведения и тех, кто в них работает. Не все участники рынка могут приехать на Moscow Bar Show в столицу. В 2013 году мы впервые сделали выставку в Новосибирске вместе с нашими друзьями из бара Friends. Успех этой выставки подтвердил правильность выбранного направления развития. В этом году к проекту в Новосибирске добавились и выставки в крупнейших городах Урала и Юга страны – Екатеринбурге и Ростове-на-Дону. Вместе с нашими единомышленниками мы стремимся сделать знания об успешном ведении барного бизнеса более доступными, дать возможность специалистам из разных городов России повысить свой профес­ сиональный уровень, обменяться опытом с российскими и зарубежными звездами миксологии и барной индустрии в целом.

*по версии рейтинга The World’s 50 Best Bars 2013

Станислав Муханов, директор выставки Moscow Bar Show


БАРНОЕ ДЕЛО

Энди Бишоп, совладелец выставки Moscow Bar Show

Можно ли поставить Moscow Bar Show в один ряд с Tales of the Cocktail в США и Bar Convent Berlin в Германии, и в чем принципиальная разница этих мероприятий? – Moscow Bar Show действительно стало одним из самых важных мировых событий в барном бизнесе, наряду с берлинским BCB, Cocktail Spirit в Париже и Tales of the Cocktail в Новом Орлеане. Формат этих мероприятий несколько отличается, это связано с различиями культур и разными этапами развития рынка, но основные ценности и цели одни и те же – донести, что на первом месте – качество напитков, а не их количество. Какова роль MBS на международной сцене? Чем сегодня выставка является для зарубежных алкогольных компаний, барных экспертов, барменов и для чего на нее приезжают иностранные гости? – Moscow Bar Show – это отражение барной культуры и бизнеса и России. Столь быстрый рост отрасли вызывает интерес. Бартендеры много путешествуют по работе и просто для удовольствия. Россия теперь для многих вошла в список стран «must visit». Ваша коктейльная культура сочетает в себе современные тренды с чисто русским стилем, «пионеры» барного дела России уже стали известны во всем мире. Поэтому я могу сказать, что иностранные гости приезжают на Moscow Bar Show, чтобы впитать уникальный русский опыт и оказаться в центре чего-то по-настоящему увлекательного и особенного.

на правах рекламы

Вы не раз высказывались, что главное в барном бизнесе – общение и обмен опытом. Как MBS способствует этому? – На Main Stage с мастер-классами выступают ведущие мировые и российские эксперты – это квинтэссенция всего самого интересного и актуального для барменов на сегодняшний день, опыт лучших в своем деле. Но обучение – не самое важное, я согласен со словами одного из наших спикеров Стива Шнайдера (бар-менеджер Employees Only, Нью-Йорк): «Вы можете научить методам приготовления коктейлей, дать знания о напитках, но вы не можете научить страсти и желанию учиться. Российские бармены – страстные и гордые. Я уверен, их энтузиазм сделает российскую сцену одной из лучших в мире». 

55


БАРНОЕ ДЕЛО

Сергей Цыро, президент Барменской Ассоциации России

Вячеслав Ланкин, старейшина сообщества Bartender Brothers – соорганизатора соревнований среди баров MBS CUP

56

Какова ситуация с барной индустрией в России на сегодняшний день? В чем роль Барменской Ассоциации России? – Развитие отрасли идет семимильными шагами, и в нем принимают участие многие. Есть программы обучения, соревнования барменов, тематические мероприятия. Их проводим и мы, и MBS, и различные сообщества, и сами алкогольные компании. Последнее время приезжает много зарубежных экспертов от брендов и владельцев баров. Все это влияет на развитие индустрии, поскольку повышается профессиональный уровень специалистов отрасли. В этом наша главная цель. Уровень барной культуры в стране заметно вырос за три-четыре года, и тогда как Европа шла к этому 20 лет. Мы сделали такой неве-

Вячеслав, Вы – «пионер» российской барной сцены, уже очень давно в этом бизнесе и всей душой за него «болеете». Скажите, насколько важно бармену иметь широкий кругозор и знать, какие тенденции сейчас в мире в барной индустрии? – Это чуть ли не самое важное – и общая образованность, и профессиональная. В профессиональном плане прекрасно помогают выставки. Алкогольные компании готовят к таким мероприятиям особенные «истории», там можно познакомиться и пообщаться с экспертами из индустрии, увидеть новые технологии, принять участие в профессиональных конкурсах. Уже четвертый год MBS и Bartender Brothers вместе делают на выставке соревнования MBS CUP, что тоже очень значимо. В чем принципиальное отличие этих соревнований от других? – Мы делаем соревнования не между конкретными барменами, а между командами баров. Чемпионом становится бар. Наша задача – выявить интересные заведения России и СНГ и сделать их известными, популярными. Чтобы об отличном баре в крупном городе узнала вся страна и зарубежное сообщество, нужно приложить невероятные усилия. Необходимо, чтобы его посещали туристы. И не только иностранцы, но и гости из других городов России стремились попасть в это место, знали, что оно обязательно для посещения в этом городе. Цель MBS CUP показать всем, что в России качественные заведения с оригинальными концепциями есть не только в Москве и Питере, а их много.

роятный скачок и продолжаем двигаться вперед! Вы не первый год сотрудничаете с MBS, как оцениваете совместную работу? – Я думаю то, что делает MBS, очень важно, поэтому мы поддерживаем проект информационно. Чем больше специалистов будут иметь возможность учиться новому, находить деловые контакты, тем больше людей будут вовлечены в этот бизнес и тем быстрее он будет развиваться. Через профессионалов мы влияем на потребителей. Если у нас будет больше качественных коктейльных баров, если бармены будут грамотно общаться, разбираться в напитках и смогут предложить своим гостям что-то интересное, то мы сможем разнообразить вкусы людей, повысить культуру пития.

Как влияет MBS CUP на развитие барменской профессии, индустрии в целом? – В своем духе я бы сказал, что «в целом по больнице» хорошо. Готовясь к соревнованиям, участвуя в них, бармены повышают свой уровень, они учатся поведению с гостями, приготовлению коктейлей. В нашем же случае они еще и начинают лучше чувствовать свое заведение, осознавать, что в нем особенного, нести его атмосферу, ценить команду. Россия уверенно встала на путь развития барной индустрии. У страны есть отличные примеры успешного бизнеса заграницей – Германии и США, Нидерландах и Франции. А также, что самое важное, немало профессионалов, настоящих энтузиастов, любящих свое дело. Масштаб проекта Moscow Bar Show обещает расти вместе с отраслью. И чем выше количество специалистов, готовых учиться и еще раз учиться, тем быстрее барная индустрия нашей страны выйдет на новый уровень.


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

57


на правах рекламы


на правах рекламы


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

60

№1/2014 yug  
Advertisement