Issuu on Google+


MONIN – ведущая марка высококачественных продуктов для профессионального использования, предлагающая самый широкий диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре. 100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник, Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье. Качество продукции подтверждено сертификатами самых авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.


на правах рекламы

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара, сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газированной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии. г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73 тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65 e-mail:zakaz@vkusov.net региональный партнер эксклюзивного представителя в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва


от редакции

От редакции Вот весна вроде и начинается в марте, но все таки истинное восприятие весны происходит в мае, уже на пороге лета. Именно май дает нам свое­образный толчок к переменам и долгожданным обновлениям. И касаясь нашей непосредственной тематики, отметим, что рестораны обновляются не менее активно, чем девушки на наших улицах.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание №2/47/2013. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 20.04.2013 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Руслан Магдиев, Сабина Мусина, Айсылу Ихсанова, Лилия Никитина журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

4

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Одно из активных направлений, активизирующее деятельность объектов гостеприимства — это, конечно же, Интернет-коммуникации. Появилось новое поколение пользователей Интернета, которые «питаются» информацией только через сетевые ресурсы, причем уже не с компьютера, а с мобильных коммуникаторов, например, с обычного телефона. Но! Казалось бы простой, смартфон стал уже не просто телефоном. Сейчас он имеет больше возможностей, чем персональный компьютер трехлетней давности. Почему мы заговорили об этом и зачем это рестораторам и отельерам? Мир становится настолько мобильным и конкурентным, что не занимаясь сегодня созданием правильного сайта и не строя процесс привлечения посетителей через этот канал, завтра ресторан и гостиница могут потерять огромную аудиторию! Вот именно эта тема стала для нас интересной, и мы хотим пригласить всех в наш читальный зал для новых диалогов и обсуждения.


Барное дело

5


содержание О разном

К лету готовьсь!.................................. 10

Гостеприимство

С чего начинается гостиница............ 12

Разговор на тему

«Правильный» сайт отеля ................. 16 Как получить больше денег от гостиничного сайта........................ 18 Гостиничный бизнес и социальные медиа........................... 22

Мнение специалиста

Гастрономические туры кулинарных звезд............................... 26 Настольные игры в кафе: что выбрать и как собрать людей .... 30

Подробно о деле

Маркетинговый календарь ресторана......................... 34 Аксессуары в бизнес-интерьере....... 36

Интерьер

Дизайнерский интерьер..................... 38 Европейское качество мебели по российским ценам......................... 40

Проект номера

«Кемпински Гранд Отель Геленджик».............................. 42 Сон на «5 звезд»................................. 44

Автоматизация и IT

iiko.NET: идеи SOLOMO....................... 46 Foursquare чекин для ресторатора...................... 50

Мастер-класс

Продаваемое летнее меню................ 54

Барное дело

Теория формы. Бокал Grape Riesling/ Sauvignion Blanc.................................. 58 Собственный бар. Руководство. Воровство..................... 60

6

На обложке: бокал Grape Riesling/Sauvignion Blanc. Благодарим компанию DP-Trade за предоставленный материал.


на правах рекламы


Линия

индустрия гостеприимства

ВКУСА Поволжье и ЮГ

Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан || Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан

Для построения успешного бизнеса опирайтесь на опыт лучших! на правах рекламы

на правах рекламы

*представленные эксперты публиковались в журнале «Линия Вкуса» с 2006 по 2012 год. Использованы фотографии из архивов журнала

рекламноинформационное издание

По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 278-08-64, 278-08-56; info@vkusov.net


содержание Гастрономические туры........26 Это рекламная акция для ресторана и спонсора: в ресторане проходит пресс-ланч, на который приглашаются гастрономические критики и фотографы изданий.

Идеи SOLOMO................................46 До некоторых пор подавляющее большинство систем лояльности базировалось на скидочных, но в последнее время бонусные схемы набирают все большую популярность.

Настольные игры .....................30 Самый главный вопрос в выборе игр – это размер столов. Если столы большие, и люди к вам приходят компаниями, то нужно делать акцент именно на компанейских играх.

Foursquare .................................50 В Foursquare очень важную роль играют специальные предложения от кафе, баров, ресторанов, магазинов и других заведений, как часть игровой составляющей в оффлайне.

Больше денег..............................18 Ваш сайт должен автоматически проверять квоту на выбранные даты, предлагать свободные номера, требовать контактные данные, принимать оплату и высылать ваучер.

Аксессуары в бизнес-интерьере...................36 Мы видим, что границы между предметами необходимыми и аксессуарами стерлась. Посуда, оружие, музыкальные инструменты давно стали частью интерьера.

Летнее меню................................54 Сок манго выпарить, добавить нарезанный мелким кубиком острый красный перец и затянуть желатином. Перед подачей добавить экзотические фрукты или ягоды.

Социальные сети .....................22 Зачем необходима работа с социальными сетями? Для двух вещей: во-первых, роста лояльности вашей целевой аудитории, во-вторых, увеличения продаж.

Сон на «5 звезд» ..........................44 Благодаря кроватям и ортопедическим матрасам компании «Еврономер», за 2,5 года «Кемпински Гранд Отель Геленджик» получил не один положительный отзыв.

Бизнес-план отеля....................12 Бизнес-план для инвестора является некой гарантией, подтверждением инвестиционной привлекательности. Запомните: это не место проявлять свои творческие способности. Правильный сайт......................16 Нет никакого значения, как выглядит сайт, сколько денег в него вложено, какой у него дизайн, контент. Главное, как реагирует на это все потенциальный покупатель.

Алексей Мусакин 12

Сергей Скорбенко 16

Сергей Абдульманов Антон Шипнягов 30 36

Воровство.....................................60 Я во время тренингов стараюсь донести до них, что гораздо правильнее зарабатывать умениями, навыками, флейрингом, знанием коктейлей, психологии, иностранных языков.

Александр Галочкин 18

Елена Лысенкова 22

Нина Макогон 26

Инна Керимова 44

Наталь�� Алексеева 46

Евгений Костылев 50

Вы профессионал индустрии гостеприимства? Владелец успешного бизнеса? Знаете как сделать отель/ресторан лучше? А может Вам есть что сказать коллегам и конкурентам?

Александр Муравлев Роман Торощин 54 60

Станьте нашим экспертом! Приглашаем к сотрудничеству всех, кто чувствует себя ответственным за развитие гостеприимства и любит свое дело. Пишите - redaktor@vkusov.net

9


о разном

к лету готовьсь! Стул Cherner Изящные линии стула Cherner давно привычны взгляду людей, имеющих к дизайну хоть малейшее отношение. Американец Норман Чернер – невоспетый герой дизайна середины XX века, произведший настоящий переворот в своей профессиональной области: этот человек одним из первых отказался от элитарного дизайна в пользу доступного и демократичного. В 1950 году компания Herman Miller работала над созданием легких стульев из фанеры. Результатом изысканий стала модель Pretzel, производство которой позже закрыли. Herman Miller заказали проект стула по тем же требованиям Норману Чернеру. Не-

смотря на то, что созданная дизайнером конструкция была более прочной и простой, проект не приняли. Спустя несколько месяцев Чернер увидел стул, созданный по его проекту под именем компании Plycraft. Не побоявшись пойти против крупного мебельного магната, Норман Чернер подал в суд и в 1961 году выиграл дело: Plycraft выплатили ему единовременный гонорар и продолжили производство стульев Cherner. Изящная конструкция стула Cherner с годами совершенно не потеряла актуальности: сегодня подобная модель одинаково органично впишется как в классический, так и в современный интерьер.

Беседка

Кресло Swan

В 1958 году Арне Якобсен разработал кресло Swan («Лебедь») для вестибюля и комнаты отдыха гостиницы Royal Hotel в Копенгагене. Элегантные и органичные формы идеальны для мест отдыха и ожидания, равно как и для дома. Деятельность Арне Якобсена была очень плодотворной как в области архитектуры, так и в области дизайна. Его сотрудничество с Фритцем Хансеном началось в 1934 году. Кресло Ant («Муравей») и кресла 7 Серии, произведенные в 1952 году, сразу внесли их имена в историю мебели. В конце 50-х Арне Якобсен спроектировал гостиницу Royal Hotel в Копенгагене, благодаря которой миру дизайна были представлены кресла Egg («Яйцо»), Swan («Лебедь»), диван Swan и Серия 3300. Арне Якобсен был и является выдаю-

10

www.cosmorelax.ru 8-800-5555-242

щимся дизайнером, достойным восхищения. Его мебель и другие дизайнерские работы стали национальным и всемирным достоянием. Остроумные решения для оформления интерьера ценятся всегда, а некоторые, особо удачные, даже переходят в разряд трендов. Эти кресла являются не просто уникальными арт-объектами, но и очень функциональными. Помимо их оригинальной формы они еще и невероятно удобные. Представляются в различных цветах и видах ткани и кожи.

www.cosmorelax.ru 8-800-5555-242

Чтобы спрятаться от постороннего взгляда и создать неповторимый уют на территории летнего кафе, установите беседку и приглашайте гостей. С беседкой гостям не придется думать, где укрыться от дождя летом, они смогут продолжать наслаждаться живой природой в компании самых близких людей. Беседка шестигранная D-3 м(по диагонали) с настилом или без настила, изготавливается из массива сосны, покрыта тонирующей пропиткой. Цвет вы можете выбрать самостоятельно! Беседка устанавливается на подготовленную заказчиком площадку. Предлагаем изготовление конструкций и мебели по индивидуальным эскизам. «Мастерская Папы Карло» Master-papakarlo.ru +7 (918) 388-83-53


о разном Гарнитур 4+1 «Вишня» Складной стол и 4 стула. Ножки стола складываются, фиксация происходит с помощью пружинного запорного механизма. Стулья складываются и фиксируются с помощью пружинного механизма. Доска хвойных поро, расстояние между досками стола – 3 мм. Покрытие металлокаркаса – краска порошковая; отверстия труб закрыты заглушками из полиэтилена. Покрытие досок: краситель – грунт и 2 слоя акриловой краски (специально для контакта с внешней средой). Возможно нанесение логотипа.

www.zaofoton.ru +7 (8412) 32-23-00

Комплект складной мебели «Линц»

Складная мебель Складная пластиковая мебель от Аптренд – хит продаж и лучший помощник для оснащения различных помещений: от летних кафе до банкетных залов. Настоящей находкой складная мебель является и для кейтеринговых компаний. Самые явные преимущества пластиковой мебели – легкость, надежность, экологичность, удобство при обслуживании, хранении и транспортировке. Пластиковые элементы изделий – столешницы, спинки и сидения – выполнены из армированного пластика, стойкого к ультрафиолету и устойчивого к деформациям. Прочные металлические крепления не

дают мебели случайно сложиться, выдерживая при этом ежедневные большие нагрузки. Немаловажное преимущество такой мебели еще и в том, что ее цена относительно невысока. При этом ее износостойкость и долговечность составит конкуренцию многим изделиям из дерева и металла.

www.uptrend.ru +7 (495) 649-80-16

Стол и 2 лавки со спинками (все складные); ножки стола складываются. Фиксация происходит с помощью пружинного запорного механизма; ножки и спинка лавки складываются и фиксируются так же с помощью пружинного механизма. Доска хвойных пород; расстояние между досками стола – 5 мм. Металлокаркас – труба квадратная 20x20 мм; покрытие – краска порошковая; ударопрочное полимерное покрытие; отверстия труб закрыты заглушками из полиэтилена. Покрытие досок: немецкий лак для наружных работ (цвет покрытия – по желанию заказчика). Возможно нанесение логотипа.

www.zaofoton.ru +7 (8412) 32-23-00

11


гостеприимство

С чего начинается гостиница

Российский турбизнес имеет огромные перспективы. Профессионалы понимают, что активная фаза роста гостиничных объектов в нашей стране еще впереди. Если вам кажется, что отели в вашем городе появляются, как грибы после дождя, спешу вас предупредить – дальше будет больше.

Алексей Мусакин, Генеральный директор УК Cronwell Management, г. Санкт-Петербург УК Cronwell Management управляет и владеет гос­ тиницами разных форматов от бизнес-класса до сегмента курортных 5* отелей. Отели Cronwell Hotels & Resorts успешно функционируют на территории России и Греции. Общий номерной фонд управляемых отелей более 1200 действующих номеров. Богатый опыт реализации гостиничных проектов, начиная с этапа бизнес-идеи до открытия или реконструкции позволяют компании активно развиваться.

12

– Результаты деятельности гостиничного сектора в 2012 году показали очень хороший результат, если не сказать больше – один из лучших за последние 10 лет. Общая загрузка отелей по стране составила 60%, для сравнения могу сказать, что в США это число зафиксировалось на отметке 61%, а в Европе – более 66%. При этом средняя стоимость номера в России превысила рубеж в 5000 рублей (учитываются все сегменты звездности), а прибыль с номера – 3000 рублей. Это значит, что наконец-то возможности российского рынка гостеприимства позволяют перейти к фазе активного роста. Допустим, у нас есть средства и желание запустить новый гостиничный объект. С чего стоит начать? Концепция – первая ступень на пути к успеху. Этот документ будет вашим ориентиром на протяжение всех этапов работы отеля: от строительства до полного функционирования. Для того чтобы гостиница работала максимально эффективно, концепция должна содержать: анализ рынка, финансовые прогнозы, структуру предприятия, маркетинговую политику. Эти составляющие помогут вам ответить на самые важные вопросы: «Где строить гостиницу?», «Какой категорией звездности она должна обладать?», «Кто станет целевой аудиторией?», «Как привлекать гостей в отель?». Для того, чтобы концепция действительно была подмогой в работе, вам необходимо: – Определить целевую группу гостей (туристы, бизнесмены, группы, индивидуальные гости, обеспеченные, не очень обеспеченные и т.п.)

– Представить, учитывая первый шаг, какой категории должен быть отель, какие услуги, кроме проживания он должен предоставлять. – Попробовать приблизительно определить, в чем будет «изюминка» отеля, отличающая его от других. Строительство гостиницы начинается с проекта. Эту часть стоит доверить профессионалам, имеющим большой опыт по эксплуатации гостиничных предприятий. Однако не стесняйтесь задавать вопросы, контролировать исполнение проектирования, ведь только вы болеете этим делом всей душой. БИЗНЕС-ПЛАН Концепция отеля рождает бизнес-план, который в свою очередь вдохнет жизнь в ваш проект. Бизнес-план для инвестора является некой гарантией, подтверждением инвестиционной привлекательности. Запомните: бизнес-план – это не место проявлять свои творческие способности. Будьте кратки и конкретны. Хороший бизнес-план имеет несколько отличительных черт: – Вся информация, используемая в бизнес-плане является анализом определенных действий по отношению к созданию и развитию конкретного отеля. – Вся информация проработана до мельчайших деталей, лучше всего отдельной графой сделать строку «комментарии». – Все прогнозы обоснованы и обязательно содержат следующие данные: объем продаж с учетом сезонности, анализ рынка, конкурентов и целевых групп.


гостеприимство

НЕ БИЗНЕС-ПЛАН Как известно, бизнес-план представляет из себя огромный документ. Порой, чтобы разобраться, стоящий он или нет, уходит масса времени. Но есть верный способ уберечь себя от траты времени на «пустой» документ. Этому я посвятил много внимания в своей книге «Малый отель». В таком случае есть 5 ключевых «НЕ», по которым можно судить о том, что представленный вам документ – НЕ БИЗНЕС-ПЛАН. 1. Если в предоставленном вам бизнес-плане есть предложения по стратегии развития отеля, которые никак не вытекают из

– Перечень расходов, которые ждут инвесторов в стадиях запуска и текущей деятельности. Обычно бизнес-план включает в себя следующие основные разделы: – Резюме – Анализ рынка – Анализ отеля – Стратегический план развития – Финансовые прогнозы – Описание возможных рисков. Если вы обращаетесь за инвестиционными средствами к партнерам или в банк, то к перечисленным разделам необходимо добавить следующие: – Справка о компании или команде, которая собирается реализовывать строительство и управление отелем. – Наличие дополнительных финансовых источников, позволяющих оплачивать проценты и кредит до начала работы отеля и описание залогов, которыми можно обеспечивать получаемый кредит. Рассмотрим, что должны включать эти разделы с учетом специфики отельного рынка. РЕЗЮМЕ Резюме – это краткое описание, которое является наиболее важной частью бизнес-плана, особен-

представленного анализа рынка – ЭТО НЕ БИЗНЕС-ПЛАН. 2. Если в анализе рынка есть информация, которая не использована в разработке стратегий – ЭТО НЕ БИЗНЕС-ПЛАН. 3. Если в стратегии маркетинга не указаны конкретные партнеры, с которыми должен начинать работать отель – ЭТО НЕ БИЗНЕС-ПЛАН. 4. Если в бизнес-плане есть хоть одна цифра, величину которой нельзя объяснить – ЭТО НЕ БИЗНЕС-ПЛАН. 5. Если в бизнес-плане нет подробной расшифровки затрат и доходов по каждому месяцу на ближайший год – ЭТО НЕ БИЗНЕС-ПЛАН.

но, если речь идет о привлечении сторонних средств. Потенциальные инвесторы, как правило, не имеют времени подробно изучать проект, суть которого им не очень ясна. Если, прочитав резюме, они не заинтересуются проектом, они, скорей всего, не будут читать и весь остальной документ. Резюме включает в себя: – Краткое (2-3 абзаца) описание сути проекта и предпосылок к его реализации. – Краткое описание стратегических целей. – Интегральные показатели проекта. Очень желательно указать срок окупаемости, чистый приведенный доход и внутреннюю норму рентабельности. Остальные критерии могут быть опущены. – Размер требуемых инвестиций и предполагаемые условия их получения. Для кредита необходимо указать форму его обеспечения, для продажи акций – размер и характеристики пакета. Если у проекта есть и другие инвесторы, надо назвать их. АНАЛИЗ РЫНКА Это ключевая часть бизнес-плана, на основе которой строится весь дальнейший проект. В этой части бизнес-плана описывается:

– Текущее состояние гостиничного рынка, на котором собирается работать новый отель. – Конкуренты, которые реально будут бороться за тех же гостей, что и новый отель. – Потенциал развития целевого рынка. – Анализ целевых потребителей. АНАЛИЗ ОТЕЛЯ В этой части описываются планируемые характеристики отеля, выявляются его конкурентные преимущества и недостатки, возможные положительные и отрицательные влияния рынка на работу отеля. Эта часть включает следующие подразделы: – SWOT-анализ отеля (анализ сильных и слабых сторон отеля, возможностей и угроз на рынке). – Отличительные конкурентные преимущества отеля. СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ПЛАН РАЗВИТИЯ Эта часть полностью основывается на анализе рынка и отеля и описывает стратегии работы с точки зрения продвижения на рынке, привлечения гостей, определении тарифов и перечня дополнительных услуг, состав персонала. 

13


гостеприимство

Эта часть включает следующие подразделы: – Общая стратегия маркетинга (как продавать услуги отеля). – Ценовая стратегия (какие цены и как устанавливать на услуги отеля). – Ассортиментная стратегия (какие услуги будет предоставлять отель). – Рекламно-информационная стратегия (как информировать потенциальных гостей об отеле и формировать у них желание остановиться именно в нем). – Правовая стратегия (какой юридический статус будет у отеля, как обеспечивать экономическую и физическую безопасность отеля и его постояльцев). – Стратегия в области персонала (организационная структура, штатное расписание, способы отбора, обучения, контроля и мотивации). – Стратегия в области работы с поставщиками. ФИНАНСОВЫЕ ПРОГНОЗЫ Это часть, которая по объему обычно занимает меньше места, чем анализ рынка или стратегия развития, но расчеты, приведенные в ней определяют ключевые параметры бизнеса малого отеля – объем инвестиций, рентабельность, точка самоокупаемости, срок окупаемости проекта и так далее.

14

Эта часть включает следующие подразделы: – Прогноз продаж (сколько, каких услуг планирует продавать в каждом прогнозируемом месяце). – Прогнозный отчет о прибылях и убытках. – Прогноз баланса. – Прогноз отчета о движении денежных средств (Cash Flow). – Прогноз потребности в капитале. Финансовые прогнозы составляются с учетом того, что Стратегический план компании будет успешно реализован. Прогноз продаж должен быть логически увязан с вашим описанием рынка, упомяните те факты и цифры, на которых вы основывались при прогнозировании. Финансовые прогнозы должны быть реалистичны. Определение потребности в финансировании осуществляется посредством расчета прогноза денежного потока (Cash Flow) и определения дефицита денежных средств в различные периоды времени. Частая ошибка при формировании цифры потребности в капитале заключается в том, что раз-

работчики забывают о том, что инвестиции необходимы не только на строительство. В состав инвестиций обычно включают: – Издержки подготовительного периода (расходы на поиск объекта под отеля, бизнес-планирование, согласования, предпроектные работы и прочее). – Капитальные вложения (вложение в проектирование, строительство, отделку и оснащение). – Оборотные средства (они необходимы для выплаты зарплаты и оплаты текущих расходов в первые месяцы после открытия оте­ ля, когда еще нет необходимой заполняемости и нет достаточного дохода). ОПИСАНИЕ ВОЗМОЖНЫХ РИСКОВ При реализации любого, даже самого идеального, плана возникают объективные трудности. Эти трудности называют рисками. Часть из них можно предсказать или, по крайней мере, предположить, что они возникнут, и попытаться при планировании снизить их влияние. В бизнес-плане описываются такие риски и указываются возможные действия по их нейтрализации. Кроме описания самих рисков, необходимо описать чувствительность проекта к этим рискам. 


на правах рекламы

Барное дело

15


Разговор на тему

«Правильный» сайт отеля Интернет – это идеальная среда для привлечения клиентов и популяризации отеля. Однако, чтобы добиться желаемого результата, при разработке и продвижении сайта необходимо ориентироваться на конкретного посетителя. Успешным станет только тот сайт, при работе над которым приоритетное значение имеет поведенческий фактор. – Мы живем во время, когда отсутствие у компании собственного сайта считается плохим тоном. Свой сайт есть у абсолютного большинства отелей. Но среди огромного количества веб-проектов лишь немногие выполняют свою главную функцию – приводят на сайт посетителей и побуждают их сделать заказ.

Сергей Скорбенко, директор агентства Will Digital Agency, г. Москва Основным направлением деятельности является разработка систем оптимизации клиентских Интернет-сервисов для гостиничного бизнеса, в том числе систем бронирования и маркетингового продвижения. Результатом работы является увеличение клиентского потока и показателя заполняемости отеля.

16

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ Самая главная ошибка – это действие «по наитию». Отельер создает веб-сайт, просмотрев ТОП современных российских сайтов отелей. Или доверяет все сайтостроительной компании, которая выполняет «роботоработу» – делает ресурс по примеру тех, которые уже сотни раз делала другим заказчикам. При этом не учитываются особенности гостиничного рынка и аудитории. Ведь цель разработчиков, в большинстве, сводится к тому, чтобы заработать деньги на отельере, а не для отельера. В результате появляется сайт, который не удовлетворяет посетителей и не приносит доход. Владелец часто делает ставку на «доброжелательность» поисковых систем. Хорошая выдача в поиске и приход посетителей не является показателем рентабельности вложений в раскрутку. Если сайт находится в ТОПе – это значит, что он нравится

машинам, поэтому его часто посещают «гости». Неправильно расставленные при­ оритеты. Многие отельеры не осознают, что главный показатель успешности – не количество посетителей, а число сделанных заказов, причем, не через несколько дней, месяцев или лет, а прямо сейчас! Главная задача сайта – превращать целевого посетителя в реального клиента. Еще одна проблема – это привычка все измерять деньгами. «Если сайт дорогой, значит он будет приводить отелю реальных клиентов», – эта мысль в корне неверна. Стоимость сайта влияет на качество только если деньги вкл��дываются в анализ сайтов конкурентов и собственного ресурса, на разработку новых решений. Необходимо определиться, что для вас означает «правильный» сайт отеля. Если на первое место ставится собственное понятие о дизайне, то цель достигается по схеме «заказал – сделали». Если же цель – сделать рядовой сайт комфортным для посетителя и вызвать желание, как минимум, изучить предложения отеля и в идеале – сразу забронировать номер или заказать услуги, то над ресурсом нужно провести комплекс работ.


Разговор на тему

ПРАВИЛЬНЫЙ САЙТ Повышение эффективности Интернет-проекта – это планомерная и непрерывная работа над ресурсом целой команды специалистов. Если решено превратить сайт отеля в реальный источник заказчиков, важно проработать следующие моменты. Структуру. Это описание отеля, номера, рестораны, услуги, контакты, бронирование, местоположение, отзывы, спецпредложения. Все должно быть понятно и просто (особенно это касается формы бронирования). Важно, чтобы бронирование и спецпредложения были доступны с любой страницы, ведь именно с них в отель приходят реальные гости. Содержание. Контент должен быть полным и качественным. Особенно это касается презентации номеров и услуг. Идеальным способом являются фотографии: в результате просмотра у человека должно сложиться мнение о конкретном номере, ресторане, Spa-центре – что в нем есть, и в каком это состоянии. Текстом стоит указать только то, что не демонстрирует фото (например, стоимость). Функциональные возможности. На сайте должно быть максимум элементов, побуждающих посетителя к действию. Это ссылки, кнопки бронирования и обратного звонка, формы заказа услуг. Если работа над сайтом только начинается, крайне важно применить специальные аналитиче-

ские системы, и посетитель сам «покажет», какие элементы сайта нужно сделать функциональными, нажимая на неактивные на данный момент слова, элементы дизайна и так далее. Идеальный сайт должен быть адаптирован для разных устройств: 20% посетителей приходят с планшетов и смартфонов. Мобильная версия существенно отличается от обычной – максимально упрощенная, она должна позволить сразу же с телефона сделать заказ и оплатить проживание.

на сайте, узнать, с какого устройства он вошел на сайт, какие страницы просмотрел и когда покинул ресурс. Уверенные и целенаправленные движения курсора, отсутствие случайных нажатий говорит, что пользователю сайт понятен. Количество проведенного времени показывает, нашел ли человек полезную информацию.

Нет никакого значения, как выглядит сайт, сколько денег в него вложено, какой у него дизайн, структура, контент. Главное, как реагирует на это все в комплексе потенциальный покупатель.

Но системы не дают инструкций, как изменить то, что пользователю непонятно или неудобно. Улучшить юзабилити можно экспериментальным путем. В процессе экспериментирования можно изменять все, что угодно, необходимо проработать каждую страницу и каждый элемент, чтобы найти самый выгодный вариант представления информации.

ЧТО НУЖНО МНЕ? Чтобы выяснить, насколько эффективным является каждое решение, необходимо использовать специальные сервисы: Google Analytics, Яндекс Метрика и технология Веб визор, Openstat, Liveinternet. С помощью них можно не только отследить все действия посетителя, но и понять причины его появления

Результатом подобных экспериментов должен стать «правильный» сайт отеля. Критерий правильности – это рациональное поведение «гос­ тя» (он переходит с одной страницы на другую много раз и проводит на них достаточное количество времени, а в конечном итоге заказывает услуги). И результат такого поведения – рост прибыли отеля.

К сожалению или к счастью, но единого «рецепта» успеха для всех сайтов нет. Каждый отель имеет разный диапазон цен, количество услуг, уровень обслуживания, расположение, и различную целевую аудиторию. Именно поэтому каждый гостиничный Интернет-проект нуждается в тщательном изучении, применении современных методов веб-аналитики, прогнозировании и экспериментах с последующими изменениями в особенностях каждой страницы. 

17


Разговор на тему

Как получить больше денег от гостиничного сайта Вы довольны доходом, который приносит сайт вашего отеля? Задавая этот вопрос, я немного лукавлю. Каков бы ни был ответ, можно сказать совершенно точно: эффективность интернет-ресурса можно повысить. Как просто превратить рядовой сайт отеля в современный онлайн-супермаркет, который приносит больше денег? – Секрет успешного гостиничного сайта – это продающие элементы. Именно они делают посетителя интернет-ресурса вашим гостем. За годы работы в IT- индустрии моя компания создала десятки универсальных продающих элементов. О нескольких из них я расскажу вам прямо сейчас. Применяйте их на собственном сайте, и вы получите ощутимый рост онлайн-продаж.

Александр Галочкин, специалист по онлайнпродажам гостиничных услуг Один из ведущих российских специалистов по онлайн-продажам гостиничных услуг. Член экспертного жюри конкурса «Лучший сайт отеля» под эгидой РГА. Постоянный ведущий семинаров и мастер-классов по повышению онлайн-продаж. Автор концепции «5 шагов к успеху гостиничного сайта». Генеральный директор одной из крупнейших в стране компаний, создающих IT-решения для индустрии гостеприимства.

18

ПРИВЛЕЧЬ ВНИМАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЯ Загрузившись, сайт должен моментально завладеть вниманием пользователя. Лучше всего эту задачу выполнит яркая картинка. Вложите в нее максимум эмоций! Вы спросите, что фотографировать? Фасад и интерьеры – идеальный вариант. Если их состояние не слишком впе-

чатляет, сфотографируйте ближайшие достопримечательности. Или вид из окна. Окружающую природу, наконец. И пригласите дорогого фотографа. Нужно помнить, что картинка – первое, что видит посетитель вашего сайта. Именно поэтому на ней можно расположить какой-либо призыв. Используйте текст, который вызовет повышенный интерес. Хорошо работает информация о спецпредложении с приглашением забронировать номер. При этом текст не должен заслонять фотографию. Помните о важности изображений. МОТИВИРОВАТЬ НА БРОНИРОВАНИЕ Каждую секунду присутствия на сайте посетитель должен понимать,


разговор на тему

Форма бронирования на сайте ГК «Космос» как легко прямо сейчас забронировать номера и услуги. Важнейший элемент – форма поиска и бронирования номеров. Хорошо, если она постоянно присутствует на экране. Можно расположить ее в «шапке» и сдвигать по мере прокрутки страницы. Сам факт того, что форма всегда на виду, мотивирует на покупку. При этом модуль поиска номеров должен быть максимально простым. Нужно показать, насколько легко сделать первый шаг бронирования. Чем очевидней эта простота, тем больше гостей вы получите. К примеру, форма поиска номеров на сайте ГК «Космос» содержит лишь два поля: дату заезда и дату выезда. Остальные параметры будут указаны на последующих шагах. ПОКАЗАТЬ ЦЕНЫ Обязательно знакомьте посетителей со стоимостью проживания. Показывайте цены максимально прозрачно, избегайте сложных таб­ лиц. Обычно мы советуем выводить доступные категории номеров и тарифы на главную страницу. В конце

концов, стоимость номеров всегда интересует потенциальных гостей. Почему же не позаботится о них, представив эту важную информацию? Можно ли скрывать цены, опасаясь конкурентов? Я считаю, что нет. Если цена скрыта, пользователь неминуемо придумает ее сам. Это чисто подсознательный процесс. При этом существует два пути развития событий. Если придуманная цена покажется человеку слишком высокой, он уйдет. Если она окажется слишком низкой, посетитель разочаруется, узнав реальную стоимость. Как видите, один вариант хуже другого. Поэтому указывайте хотя бы порядок цен. В идеале стоимость номеров должна автоматически загружаться из системы бронирования, интегрированной в ваш сайт. В этом случае посетитель всегда получает самую актуальную информацию. Вам нет нужды обновлять Интернет-ресурс только из-за смены тарифов. Во-первых, это удобно; во-вторых, спасает

от расхождения фактической цены с представленной в Интернете. Помочь с поиском номеров Если ваш отель располагает множеством категорий номеров, предложите пользователям фильтры поиска. Пусть посетитель сам укажет нужную цену, выберет тип размещения и оснащение номера. Это не только удобно; подобная функциональность немного напоминает игру. Дайте пользователю шанс самостоятельно изучить ваш отель, ознакомиться со всем, что вы предлагаете. Еще один полезный элемент – календарь доступности номеров. Календарь показывает, в какие даты доступна та или иная категория. Предположим, клиент хочет жить в «Экономе» с 5-го по 8-е июля. Но «Эконом» в этот период занят. Когда же он свободен? Календарь доступности отвечает на этот вопрос. Ра­ зумеется, информацию он должен получать прямо из модуля бронирования или АСУ. 

Календарь доступности на сайте гостиницы «Бета», г. Москва

19


Разговор на тему

Способы оплаты брони на сайте гостиницы «Бета», г. Москва ПРОДАТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ Если вы оказываете гостям платные услуги, покажите это на сайте. Очень хорошо, если вы предлагаете услуги прямо в процессе бронирования. Обязательно создайте на сайте раздел, где подобно и с иллюстрациями рассказывается о каждой услуге. Придумайте красочное описание. Расскажите, почему гостю стоит заплатить, и какую выгоду он получит в результате. Отдельное внимание уделите конференц-залам. Даже если у вас есть простая комната для переговоров вместимостью в 20 человек, нужно говорить об этом на сайте. Хорошая идея – разделить бронирование номеров и конференц-залов. Позвольте посетителю арендовать зал без заселения в отель. Хороший пример есть на сайте измайловской «Альфы» (alfa-hotel.ru).

УПРОСТИТЬ ПРОЦЕСС БРОНИРОВАНИЯ А теперь об особенностях бронирования, которые действительно увеличивают число гостей. Для успешных продаж жизненно необходимо мгновенное подтверждение. Бронирование по запросу – это даже не вчерашний, а позавчерашний день. Пользователи ненавидят его за необходимость ожидания. Им проще уйти в другой отель, чем отправить заявку и часами ждать результата. Другими словами, ваш сайт должен автоматически проверять квоту на выбранные даты, предлагать свободные номера, требовать контактные данные, принимать оплату и высылать ваучер. Кроме мгновенного подтверждения у этого подхода есть еще одна выгода – снижение нагрузки на персонал. Брони обрабатываются автоматически, их себестоимость снижается. В процессе бронирования спрашивайте у пользователя минимум личной информации. Люди не любят заполнять длинные формы. Имя, гражданство, контактный телефон и email – достаточный набор данных. Все остальное вы може-

те спросить при заселении. Чем быстрее потенциальный гость проходит процесс бронирования, тем больше броней вы получите. Это проверенный факт. ПРЕДОСТАВИТЬ МНОГО СПОСОБОВ ОПЛАТЫ Многие системы бронирования, представленные на рынке, предлагают лишь оплату банковской картой. Но россияне к пластиковым картам относятся с большим недоверием. Именно поэтому крайне желательно, чтобы модуль бронирования наряду с банковскими картами поддерживает оплату хотя бы банковским переводом, электронными деньгами и безналичным расчетом. Только так вы охватываете 100% аудитории. В противном же случае, каждый день теряете гостей. При этом самый популярный в России способ оплаты – это расчет при заселении. Его нужно обязательно предлагать посетителям сайта. Люди охотнее бронируют номер, когда знают, что не рискуют потерять деньги. При этом не нужно бояться, что возможность расчета на месте спровоцирует вал незаселений. По статистике влияние этого фактора исчезающе мало.

Моя компания с 2008 года оказывает IT-услуги гостиничным сетям, отелям, санаториям и пансионатам. Поэтому советы, представленные в этой статье, многократно проверены на практике. Можно просто взять эту информацию и через неделю сделать свой сайт действительно доходным. Поверьте, теория продающих элементов дает быстрый и ощутимый результат. 

20


на правах рекламы

мнение специалиста

21


Разговор на тему

Гостиничный бизнес и социальные медиа SoLoMa – это комбинация успешных продаж за маленькие деньги для любого отеля. В расшифровке крайне просто (Social Local marketing). So – социальные медиа, сети, форумы, блоги, все он-лайн медиа, в которых пользователи сами создают содержание и материалы. Lo – локальный маркетинг: маркетинговые инструменты, которые позволяют максимально использовать возможности расположения здания отеля для увеличения своего дохода, да и возможности внутреннего маркетинга для максимизации продаж на одного проживающего в отеле гостя.

Елена Лысенкова, Генеральный директор Hospitality In.Comm, г. Москва

22

– Социальные медиа – все про это говорят, но с чем это едят? Сейчас сложно найти человека, который не имеет аккаунт в Facebook, Odnoklasniki, VKontakte, LinkedIn или где-то еще. А это значит, что ваша целевая аудитория, ваши существующие или потенциальные гости уже в сети. И существует некоторая потенциальная возможность с ними пообщаться. Зачем необходима работа с социальными сетями? Для двух вещей: во-первых, роста лояль-

ности вашей целевой аудитории, во-вторых, увеличения продаж. Да, увеличение продаж – лишь во-вторых. Монетизация, то есть конвертация ваших последователей из он-лайн пространства в офф-лайн гостей отеля, – это процесс второго уровня для отелей, начинающих выходить в социальные сети. Какие шаги надо предпринять, чтобы быть успешным в социальных сетях? И что надо предусмотреть на протяжении этого пути?


Разговор на тему ШАГ 1

Определить, в какой сети вы будете представлены. Возьмите длинный список всех сетей, которые существуют: Facebook, VKontakte, Мой мир, Google+, LinkedIn, Odnoklassniki, Viadeo, Livejournal, Twitter и т.д. Определите, в какой социальной среде вы хотите присутствовать. Помните, что поддерживать активные аккаунты в нескольких сетях крайне сложно. Выберите одну площадку. В качестве совета для бизнес-отелей: начните с Facebook. По мнению многих, это более платежеспособная и здравомыслящая аудитория крупнейших городов страны. Он сможет дать вам качество общения. Если вы все же будете заинтересованны в охвате, то лучше посмотрите на сеть VKontakte.

ШАГ 2

ШАГ 3

Разместите красивую фотографию на основное поле заставки. Используйте красивую, «вкусную» фотографию выполненную в солнечный день. Качество для Интернета не требует съемки на профессиональную камеру, поэтому просто сделайте это сами. Фактор «здесь и сейчас» важнее «нет фотографа, надо подождать».

Начните регистрацию, определите администраторов и внесите этих людей в список. Учтите, что все люди, отмеченные вами как администраторы, имеют разные права, а следовательно, смогут и вас удалить из администраторов, если понадобится.

ШАГ 4

Разместите красивое лого на «аватарку». Так называется маленькое место под фотографию, которое не просто отражается слева в окне, но и высвечивается всегда, когда вы будете писать что-либо от имени отеля в Интернете. Часто логотип для размещения на «аватарке» требуется изменить: сделать его квадратным, уменьшить иконку и увеличить надпись, а может добавить телефон службы бронирования (что я считаю, крайне полезным для продаж).

23


Разговор на тему

ШАГ 5

Заполните профиль. Укажите точное место расположения на карте, внесите фотографии отеля, номеров, контактные данные, описание. Только не используйте банальный текст об отеле из каталога для Академсервиса или Интуриста, напишите свободным языком, как будто рассказываете приятелю, который у вас еще не был.

ШАГ 6

Пишите тексты. Пишите не реже 2 раз в неделю. Помните, что люди приходя на вашу страницу, хотят узнать больше о Вас как о человеке, Ваше мнение и взгляды, Вашу жизненную философию и принципы. Пишите, как будто ведете разговоры на кухне, за чашкой чая или на веранде за бокалом вина, ненавязчиво, живым языком. Дополняйте тексты видео-материалами и фотографиями. Снимайте их на смартфон и выкладывайте на страницы. Не гонитесь за фотобанками, минимизируйте количество фото, которые не имеют к вам отношения.

ШАГ 7

О чем писать? • Около 30% вашего текста должно быть о вас: о Вас как о человеке, об отеле как об одушевленном предмете, о его людях. • Еще 30% пишите о вашем взгляде на происходящие в мире, стране, округе, районе. О том, как вы рады, что опять перекладывают асфальт. О том, что задержки рейсов перед Новым годом – это возможность изучить инфраструктуру аэропорта. О том, что меняется в городе, и как вы рады этому или расстроены. • Еще 30% надо уделять вашему отелю и его предложениям, специальным и не очень. Этому стоит уделить внимание. Помните, что общение в социальных сетях – это беседа на кухне. Поэтому предложения ваших скидок и акций – это тоже не размещение фотографии вашего флаера. Например, вы сделали акцию для медового месяца – пара получает номер для молодоженов в подарок. В социальной сети это стандартное предложение должно видоизмениться: пригласите пары к конкурсу, спросите знают ли они как называется 3-7-27-летние годовщины свадеб, сколько лет вместе прожила пара-долгожитель в браке и так далее. И пусть победившие не просто отпразднуют банкетную часть свадебной церемонии в вашем ресторане, но и проведут брачную ночь без участия публики с аккомпанементом из лепестков роз и охлажденной бутылкой игристого в подарок. • Оставшиеся 10% выделите под просто интересные «перепосты» или ссылки с других российских и международных сайтов.

ШАГ 8

Бронирование. Знаете ли вы, что Facebook запустил сервис «бронирование», который вы можете установить на своем аккаунте? Да, он будет полностью персонифицированным, в ваших фирменных цветах, и с логотипом, соединенный с вашей же PMS-системой отеля. Этот сервис включает возможность разместить все фото номеров, описания, собирать о них мнения и... бронировать, бронировать, бронировать сразу из социальной сети. Сервисов бронирования несколько видов, вы можете выбрать любой понравившийся и подошедший по формату.

24


Разговор на тему

ШАГ 9

Собирайте «лайки». Что толку в текстах, если нет аудитории, которая их читает? Наращивайте аудиторию: разместите ссылку на вашу страницу на основном сайте компании, сделайте рассылку всем своим гостям по базе PMS с предложением посетить страницу и отметить, и подарите первым 150 оставившим «лайк» сертификат на чашку кофе, просите гостей при выезде следить за вашими обновлениями в социальной сети, сделайте анонсы-рассылки с приглашениями вашим корпоративными и туристическим партнерам. Будьте активны сами – ищите потенциальных любителей в группах других аккаунтов сети.

ШАГ 10

Монетизация – это собственно то, ради чего вы затеваете работу в социальных сетях. Продажи. Для того, чтобы приступить к активной монетизации, необходимо соблюсти несколько компонентов. Первый – аккаунт должен быть наполнен текстом и постоянно обновляться. Второй – количество людей, отметивших «лайк» на вашей странице должно неуклонно расти. Какое количество последователей должно быть, чтобы вы начали программы монетизации? Для отеля это 800 и более человек аудитории. Это должны быть люди, которые не просто пришли на страницу, а отметили ее в понравившихся и следят за постами, потому что они им интересны и увлекательны. Играйте с аудиторией в своих 30% постов о коммерческих предложениях: пишите вопросники, викторины, анонсы, размещайте фотографии, просите людей размещать свои, спрашивайте мнения и конвертируйте их путем выдачи сертификатов. Помните, что ваша аудитория в социальных сетях – это не только гости отеля, но и гости ресторанов, сервисных услуг гостиничного предприятия, жители ближайших районов.

ШАГ 11

Эффективность. Чтобы измерять эффективность своей работы в социальных сетях у вас есть эти три показателя для контроля и наблюдения на ежемесячной основе: 1. Количество «лайков», людей которые следят за вашими обновлениями. Оно должно увеличиваться на 5-10% ежемесячно. 2. Количество активных комментариев. Какой из постов получил большее количество комментариев, обсуждений. При этом, если эти обсуждения ведутся внутри самой аудитории, без участия вашего специалиста или вас самих — это и является верхом эффективности. Чего можно достичь на этом поприще: например, максимум 60-80 комментариев к одному актуальному посту вполне реально. Плохой показатель 0-4 комментария. 3. Количество бронирований, продаж которые прошли через социальные сети. Сколько сертификатов было получено и активировано, сколько бронирований совершено, сколько переходов на сайт – вот это и есть верхушка вашего интереса к развитию социальных медиа.

Социальные медиа – это не занимательный инструмент для общения с друзьями, а бесплатный инструмент для креативного продвижения отеля и увеличения продаж. Этот инструмент полностью вам подконтролен, и эффективность работы в нем легко измерима. Сравните себя с конкурентами: проследите как они работают в сетях, как их показатели изменяются ежемесячно, и делайте лучше. Ведь их «друзья» – это ваши потенциальные клиенты.  25


мнение специалиста

Гастрономические туры кулинарных звезд Конечно, имена московских шеф-поваров зачастую мало о чем говорят широкому кругу публики. Люди пока больше реагируют «на рестораторов» – посещают модные или давно проверенные места. Тем не менее, роль шеф-повара в истории ресторана премиум-класса растет, и эта тенденция очень положительная. Ведь ресторан – это театр, и глава кухни призван удивлять публику гастрономическими творениями.

Нина Макогон, партнер Splendid agency, фуд-блоггер, г. Москва Вручение эксклюзивной бутылки коньяка на гала-ужине шеф-повара отеля Мария Кристина в ресторане БОНО, г. Москва

26

– Как и в любом театре для того, чтобы разнообразить репертуар и предложить гостям нечто новое, рестораны устраивают гастрономические гастроли известных шеф-поваров из-за рубежа. Генеральный директор ресторана «Tatler club» Роман Кутепов подчеркивает, что «гастрономические фестивали – это особый атрибут ресторана, который позволяет сделать все вкусно и разнообразно». Стоить отметить, что организация гастролей – удовольствие не из дешевых. Помимо выплаты гонорара шеф-повара, необходимо будет оплатить его перелет в Россию, организовать визу, согласовать и забронировать отель.

всевозможные рекламные опции во время проведения фестиваля.

Поэтому для того, чтобы покрыть все эти расходы ресторан обычно приглашает к участию спонсоров, взамен предоставляя

Следующая стадия – поиск шеф-повара. Есть два пути: осуществлять поиск самостоятельно или обра-

Итак, первое, что необходимо утвердить с партнером-спонсором – это размер выделяемого бюджета. Стоимость мероприятия может варьироваться от таких важных факторов, как страна, из которой вы хотели бы, чтобы повар приехал, количество его наград (гонорары шеф-повара со звездами Мишлен на несколько порядков выше), количество блюд в меню и многое другое (от 10 000 евро). Самыми востребованными до сих пор являются повара из Европы, так как вкусовые предпочтения у россиян несравнимо ближе к европейским, нежели к азиатским стандартам.


титься в специализированное агентство. Наш совет – обратитесь к профессионалам, потому что: А) Размер гонорара шеф-повара может быть гораздо меньше, чем шеф-повар обозначит сотруднику вашего ресторана. Так как у агентства есть большие связи и рекомендации, благодаря которым удается получать большую скидку на услуги шеф-повара. Б) Заплатив гонорар агентству, вы можете быть уверены, что все будет сделано четко и вовремя. И в последний момент вы не обнаружите, что гастролер привез 40 килограммов длиннозерного риса, так как он был уверен, что в России такого вида риса нет. Бывает и такое. «Пять лет назад, когда мы начинали свой бизнес, пять из десяти поваров отказывались приехать в Россию или страны СНГ даже на неделю, чтобы представить свое меню в одном из ресторанов столицы или на частное мероприятие, – признается основатель агентства Splendid agency Цивилева Елена. – Кроме разных ужасающих фактов, которыми их пугали газеты и телевидение в родных странах – вроде криминала, терроризма и тому подобного, – их беспокоили условия работы, наличие необходимого оборудования, качество местных ингредиентов. Ведь все это может не лучшим образом сказаться на качестве блюд, и в результате репутация повара от подобных экспериментов только проиграет. Сейчас, когда у нас на сайте можно найти информацию о десятках проведенных мероприятий самых именитых поваров мира, убедить приехать повара стало намного легче». Процесс переговоров с шеф-поваром занимает значительную часть времени по организации тура. «Для шеф-поваров очень важно, какое оборудование и ингредиенты будут предоставлены для него «на месте», – отмечает Елена. – Бывали случаи, когда шеф-повара отказывались готовить какое-то блюдо из-за качества ингредиентов, к примеру, потому что морепродукты были охлажденные, а не свежие. Но как, простите, можно гарантировать свежевыловленные продукты из моря, к примеру, в Москве? Поэтому нам приходиться всегда искать компромиссы, мы высылаем фотографии кухни во всех ракурсах и со всей посудой, которая есть в ресторане, согласовываем качество ингредиентов тоже по фотографиям и путем переговоров поваров с поставщиками, чтобы шеф-повар заранее определил, все ли необходимое есть на кухне, в какой именно посуде он будет подавать то или иное блюдо.

на правах рекламы

Однажды, когда мы утверждали посуду для подачи блюд с шеф-поваром с 2* Мишлен из Франции, он хотел подавать только на эксклюзивной посуде своего ресторана, которая была изготовлена для него известным европейским дизайнером. Перевозка посуды из Франции и обратно обошлась бы не менее 2 000 евро, к тому же нужно было гарантировать ее сохранность. Ситуацию спасло то, что у француза было всего по 50 тарелок (так как в его ресторане не более 40 посадочных мест), а у нас на мероприятие было приглашено порядка 120 человек. Деваться было некуда, и стали использовать стандартную посуду, которую планировали изначально». 

27


на правах рекламы

Барное дело

28


мнение специалиста

Кулинарный мастер класс от шеф-повара отеля Мария Кристина (Испания) в ресторане БОНО, г. Москва После того, как определены основные моменты сотрудничества с шеф-поваром и подписан контракт, проводится пиар-компания, в частности, изготавливается полиграфия с логотипами партнеров (флаеры, приглашения, баннеры, пресс-волл), производится рассылка по гастрономическим изданиям и life-style СМИ. В зависимости от пожеланий приглашающего ресторана и спонсора, гастроли могут длиться 3 дня, неделю или 2 недели. В течение этого срока вводится специальное меню от шефа-гастролера, которое состоит из 9-15 блюд и действует с 12 часов дня и до 11 вечера каждый день. Следует отметить, что приезжающие повара очень любят предлагать специальное меню в качестве сет-меню, с чем российские рестораторы категорически не согласны,

так как местная публика любит выбирать блюда. На суд гостям представляются абсолютные новинки и уникальные рецептуры от именитого шеф-повара, который не только работает «за кадром», но и обязательно уделяет время гостям ресторана. Ведь даже титулованным кулинарам, работающим в странах, традиционно задающих все гастрономические тенденции, любопытно пообщаться с российской публикой, узнать особенности вкусовых предпочтений и мнение о тех или иных блюдах. Так как приглашение шеф-повара на фестиваль – это рекламная акция для ресторана и спонсора, в течение пребывания шеф-повара в ресторане проходит пресс-ланч, на который приглашаются гастрономические критики и фотографы кулинарных и событийных изданий. На данном мероприятии проводится дегустация блюд от шеф-повара, а также кулинарный мастер-класс по приготовлению 1-2 блюд. В течение 2 часов журналисты задают гастролеру интересующие их вопросы по поводу блюд, способов приготовления и ингредиентов.

Также в течение недели проводится гала-ужин, на который приглашаются постоянные гости ресторана, знаменитости и фотографы. В целях повышения лояльности гостей к ресторану, помимо музыкальной программы, проводится розыгрыш подарков от партнеров (цветы, парфюмерия, сертификат на скидку, бутылка элитного алкоголя и т.д.). После мероприятия, арт-директор ресторана или агентство делает рассылку фотографий с пост-релизом, с целью публикации фотографий в светской хронике известных журналов. К одному из самых больших плюсов проведения гастрономических фестивалей можно отнести обучение новым кулинарным техникам персонала местного ресторана. Так как европейский специалист постоянно проводит свое время на кухне, ему необходимо, чтобы каждый сотрудник на кухне знал, каким образом можно приготовить то или иное блюдо из специального меню фестиваля, потому что при большом наплыве гостей гастролер не сможет справиться самостоятельно.

Таким образом, организовывая гастроли, ресторатор убивает сразу трех зайцев: получает хорошую PR-компанию, разнообразие в меню и обученный по европейским стандартам персонал. 

29


мнение специалиста

Настольные игры в кафе: что выбрать и как собрать людей Рестораны и кафе все время движутся вперед, добавляя новые блюда, напитки, услуги. Например, только пару лет назад в крупных городах было всего несколько кафе с настольными играми. А сейчас популярность этого способа развлечения гостей удивляет тех, кто еще не ввел «игровое меню».

Сергей Абдульманов, маркетинговый директор компании «Мосигра», г. Москва Мосигра – это крупнейшая отечественная специализированная сеть с широким ассортиментом настольных игр. Магазины расположены в крупнейших городах России, Казахстана, Украины и Белорусии. Помимо игротек, компания участвует в крупных мероприятиях (Нашествие, Селигер, «Дикая мята», «Другие вещи», «Пикник Афиши», «Джаз-Коктебейль», день города в Москве и другие фестивали, праздники).

30

– Первой «ласточкой» стала для нас сеть Costa Coffee («Рос­ интер»), поставившая сразу по десятку настольных игр в свои кафе по городу. Выглядело это так: в зале на стойке или у стены стояла тумба с настольными играми и висел плакат, сообщающий, что их можно бесплатно брать и играть. Также раз в неделю проводился вечер игры в «Мафию». Результат – заведения стали наполняться новыми компаниями, просто приходящими поиграть. Вечером после работы в будни, днем в субботу с друзьями или утром в воскресенье с детьми – люди приходили в кафе, делали заказ и наслаждались играми и компанией. Это позволило обеспечить приток новых людей, плюс занять зал в «мертвые» часы, например, до вечера по выходным. Еще очень удачным оказалось то, что компании,

играющие в настольные игры, остаются на месте и продолжают заказывать напитки и десерты. В это же время примерно 5-7 раз в неделю мы делали игротеки в различных заведениях города: приезжали аниматоры с целым багажником игр – и устраивали настоящий праздник. На 5 взрослых мероприятий приходилось одно детское: настольные игры очень хорошо шли во взрослых компаниях, потому что оказались прекрасным поводом пообщаться и познакомиться. В какой-то момент заведения стали просто ломиться от наших компаний: например, на одну крупную игротеку удалось собрать 400 человек в зал на 300. Хотя, надо сказать, обычное мероприятие собирает 40-50 человек (когда проводится первый раз – немного меньше). 


на правах рекламы

Барное дело

Генеральный партнер выставки

Официальный технический партнер выставки

Стратегический партнер

Официальный партнер форумов «Итальянская кухня» и «Хлебопечение и кондитерская»

Генеральный информационный партнер

Официальный партнер выставки по посуде

Генеральный интернет-партнер

Технический партнер выставки

Официальный представитель выставки в Украине

Соорганизаторы выставки

Партнер выставки

31


мнение специалиста приносить хорошее настроение в любую компанию, и делать это настолько хорошо, что после мероприятия гости делятся впечатлениями с друзьями и пишут в соцсетях. Для начала нужно собрать людей. Здесь методы стандартные: тейбл-тенты или иная интерьерная реклама, анонсы в социальных сетях и так далее. В назначенное время в зале на видном месте должны стоять игры. Очень хорошо, если коробки уже оклеены упрощенными версиями правил: мы просто закрываем одну из сторон коробки простейшей инструкцией. Если такого нет, то в зале нужен человек, который знает правила и способен быстро их объяснить.

СОТРУДНИЧЕСТВО Эффект оказался настолько высок, что данный опыт мы перенесли на сотни других кафе. В настоящий момент уже есть модель сотрудничества, которая подразумевает следующие шаги: Заведение получает игры (как правило, приобретает с оптовой скидкой, для сетевых кафе и рес­ торанов мы бесплатно удваиваем заказ). На коробки наклеиваются простые правила, чтобы люди не тратили больше минуты на изучение игры. В заведении размещается плакат с информацией об играх и том, что их можно бесплатно брать на столы. Иногда владельцы кафе вместо плаката используют тейбл-тенты или страницу в меню. Персонал играет в игры, чтобы знать, какую для какой компании можно советовать. На сайте «Мосигры» размещается информация о том, что в данном заведении можно играть. Бесплатно организовывается одна игротека с нашими аниматорами. Заведение получает информацию о том, как проводить

32

подобные мероприятия в дальнейшем. При необходимости игротеки повторяются каждую неделю, но участие аниматора уже платное. КАК ПРОВЕСТИ ИГРОТЕКУ САМОСТОЯТЕЛЬНО? Проводить игротеки самостоятельно пытаются многие, но в ряде случаев этом может превратиться в скучные посиделки. Задача – «зажечь» компании и обеспечить удовольствие от общения. Во многом успех зависит от умения аниматоров «растопить лед». Например, наши профессионалы за три года непрерывных игротек научились

Если люди приходят компанией, то сразу после того, как они сделают заказ, стоит предложить им одну из самых простых игр вроде «Элиаса» или «Испорченного телефона». Если люди приходят поодиночке, стоит достать одну из игр (например, «Дженгу» или «Имаджинариум») и пригласить их за один стол поиграть. Важно менять игры, чтобы компания не играла в одно и то же, плюс по возможности перемешивать людей в компаниях, чтобы они знакомились друг с другом. Будет замечательно, если кто-то сделает несколько снимков: они помогут вам при следующем анонсе мероприятия, плюс станут очень хорошей новостью Вконтакте, которую гости игротеки будут «утаскивать» на свою стену и показывать друзьям.

Частая ошибка проведения игротек – это восприятие мероприятия официантами как возможности отдохнуть. Доходит до того, что игроки, пытавшиеся сделать заказ, не могли найти персонал. Официанты должны быть в зале, должны быть заметны, и должны ненавязчиво напоминать о меню. Нужно также учитывать, что средний чек на гостя мероприятия будет несколько ниже, чем обычно, но с учетом высокого заполнения зала – это того стоит. КОГДА Есть ли у вас периоды, когда зал не заполнен? Если нет – то у вас и так все хорошо, дополнительные каналы привлечения и удержания клиентов не нужны. Люди приходят к вам отдыхать или исключительно питаться?

Если только за едой – то вряд ли настольные игры помогут их досугу. Если отдыхать, то эффект будет высок. Много ли у вас людей в возрасте от 20 до 35 лет? Это ядро целевой аудитории настольных игр: именно в этом возрасте они


мнение специалиста КАКИЕ Самый главный вопрос в выборе игр – это размер столов. Если столы большие, и люди к вам приходят компаниями, то нужно делать акцент именно на компанейских играх. Если столы маленькие, то стоит акцентироваться на играх для пар. Отдельная тема – бары, для них есть особые игры, повышающие потребление алкоголя (и как следствие – резко увеличивающие чек). Вот несколько рекомендованных наборов игр из нашей непосредственной практики: Для позитивной компании: • «Мафия»: классическая игра для вечеринки. • «Дженга»: деревянная башня – очень просто и весело. • «Крокодил»: известнейшая игра с МУЗ-ТВ. • «Имаджинариум»: кажется, эта игра на ассоциации с волшебными картинками есть уже почти везде. • «Испорченный телефон»: новый хит для кафе – минимум места на столе, максимум радости. • «Опята»: настоящий взрыв мозга, который запоминается навсегда (шумная). • «Элиас-вечеринка»: самая знакомая и простая компанейская игра. • «Активити-Тик-Так-Бумм»: бестселлер компанейских игр. • «Данетки Всякая всячина»: очень просто и быстро. • «За бортом»: для увлеченной компании. • «Сопротивление»: как Мафия, только можно играть впятером.

Что стоит пост��вить в заведение Обычно мы рекомендуем ставить такие игры, где потеря части компонентов не ведет к невозможности играть, поскольку через месяц-два мелкие фишки и детали будут неизбежно пропадать. Это: • • • • • • • •

«Башня Дженга». «7 на 9». «Уно и Свинтус». «Бум – компанейская игра». «Элиас-компакт». «Имаджинариум». «Испорченный телефон». И несколько наборов «Данеток».

наиболее интересны. Если аудитория младше, то игры принесут интерес, но не помогут вам увеличить чек (например, школьники ограничены в расходах). Заинтересованы ли вы в интересных мероприятиях на выходные, на которые можно

Тихо и спокойно поиграть вдвоем: • «Дженга»: лучшая игра для двоих. • «Эрудит»: самая спокойная игра на слова. • «Бум»: умная игра для компании от 4 человек. • «7 на 9»: хорошо подходит для двоих-троих. • «Шакал»: отличная стратегия на пару. • «Абракадабра»: классная штука про слова. • «Улей»: безумно интересная стратегия для двоих игроков. В бар: • «Хоккей или футбол» – это, наверное, уже традиция. • «Ерш» – уникальная игра, где нужно выполнять смешные задания или пить. Учитывая, что пить придется много, повышает чек компании минимум в полтора-два раза. • «Мафия» – традиция для вечеров игр. Детский набор: «Зоомагия», «Клазл», «Роботрок», «Данетки Юный детектив», «Хамелеон», «Медвед» – игры на внимание, реакцию, логику и моторику. Детальные описания, правила и фотографии всех этих игр можно посмотреть на сайте нашей компании.

привлечь людей? Если да, то игротеки будут отличным вариантом.

лярностью, и, кроме того, увеличивают чек компании (иногда в разы!).

Проводите ли вы праздники, например, дни рождения? Если да, то вам обязательно нужно знать, что настольные игры на них пользуются безумной попу-

Настольные игры часто бывают интересны для организации детских зон, чтобы родители могли спокойно пообщаться, пока дети играют.

33


Маркетинговый календарь ресторана

С началом летнего сезона рестораторы все меньше внимания уделяют привлечению клиентов. Открываются летние веранды, в меню добавляются сезонные блюда, рестораны готовятся к выпускным вечерам и свадебному сезону. Но постоянные гости всегда ждут от своего любимого заведения чего-то нового, интересного и неожиданного. Вот еще несколько информационных поводов на май-июнь, которые уже стали яркими мероприятиями и праздниками в ресторанах разных стран. МАЙ 3 – Международный день солнца Паром «Princess Maria» путешествует из Санкт-Петербурга в Хельсинки. Но на одну ночь курс корабля не имел значения: главное происходило на борту. Там прошла вечеринка «День солнца». Сам по себе это один из древнейших праздников человечества, от которого приходили в восторг еще первобытные племена. «Атмосфера в самом демократичном баре парома XXXX обещает быть по-настоящему жаркой: праздник-то языческий», – говорилось в анонсе. 5 – День водолаза Вечеринка «Водолаз Party» прошла в киевском пабе «Дороти» (Украина). «Отплываем от причала и отправляемся в открытое плавание. Погружение будет таким: танцы в ластах, в маске и без нее; подводная охота; постижение новых глубин веселья; ВОЛНительные танцы от русалок. И все это, под руководством Царя морей – непревзойденного МC. Бармен избавит вас от морской болезни, будет пристально следить за вашим здоровьем во вре-

34

мя погружения и проводить меры для повышения содержания алкоголя в крови!». Дресс-код вечера: резиновые шапочки и ласты, надувной круг, гидрокостюм и маска. 10 – День Земли Одесское кафе «Базилик» (Украина) пригласило всех одесситов и гостей города принять участие в празднике. В программе мероприятия – награждение победителей конкурса комнатных растений «Цвета весны». Акция «Посади свой базилик!» – все желающие посадили персональный росток базилика и сделали именную надпись на вазоне, чтобы затем приходить в кафе и наблюдать за ростом зеленого питомца. Каждый хозяин своего базилика со временем сможет добавлять его листочки в любимые блюда из меню кафе. Также прошла дегустация фирменных наливок кафе – базиликовой, клюквенной и пряной. 12 – Международный день медицинских сестер Калининградский кафе-бар «Партиzан» провел вечеринку в рамках

этого праздника. «После продолжительных партизанский боев требуется залечить раны и больную голову, а лучшие помощницы в этом горячие медицинские сестры!». Для гостей весь вечер работали: go-go медсестры со своими лечебными танцами, с огненным ритуалом очищения огнем выступило фееричное огненное show «TILZIT FIRE», медицинский art-facе, фотосет от партнеров. Пришедшим в костюме медсестры вход был бесплатный. 23 – Всемирный день черепахи Всем нам хорошо известна история о невероятных черепашках-мутантах – «Черепашках Ниндзя». Смелые, отважные, умные, ловкие – такие герои лучший пример для детей. А в один из дней со страниц комикса они попали прямо в ресторан «Труффальдино» (г. СанктПетербург). «Они могут справиться с любыми трудностями и опасностями и с удовольствием научат этому малышей. Черепашки Ниндзя откроют секреты магии ниндзя, помогут постичь философию и тайны боевых искусств».


ИЮНЬ 1– День рождения Супермена Вечеринка «Мой папа – Супермен!» прошла в московском ресторане «Балкон». «Наша фея Вербочка приготовила много игр и развлечений. А специально для пап, братьев и дедушек на субботнем мастер-классе мы сделаем медали, которыми наградим наших Суперменов! С малышами поиграет заботливая няня Светик Семицветик». А в ресторане «Рибай» (г. Санкт-Петербург) прошла целая вечеринка супер-героев. «Быть ловким как Человек-паук. Быть сильным как Супермен. Быть умным как Бэтмен. Пройди испытания твоих любимых персонажей и получи заветный коктейль супергеройской силы». 5 – Всемирный день охраны окружающей среды Нижегородская профсоюзная организация студентов и кафе «LOFT» в прошлом году представили первую экологическую молодежную вечеринку. В этот вечер в кафе «LOFT» помимо зажигательной музыки доходчиво рассказали гостям, почему нужно беречь природу. Кроме того, каждый пришедший и сдавший

использованные батарейки (как известно, батарейки нельзя выбрасывать, они подлежат обязательной утилизации) получил специальный значок спасителя мира! Изюминкой вечера стало дефиле девушек в экологичных костюмах, изготовленных из макулатуры. 8 – Всемирный день вязания на публике В Бангкоке (Таиланд) работает Big Knit Cafe – кафе для поклонников вязания. Целевой аудиторией этого необычного места изначально были молодые девушки, но на практике оказалось, что гораздо больше людей любят вязание. В заведении можно выбрать нитки различного качества и цвета, познакомиться с единомышленниками и делиться с ними своими идеями, а, может, и спрашивать у них совета. А еще можно оставить свои изделия на продажу. И, конечно же, можно вкусно покушать. 12 – Змеиный праздник В ресторане вьетнамской кухни «Бик-Кау» (г. Москва) гостей ждут на уникальный мастер-класс, где учат готовить змею. Как ни стран-

но, самые вкусные змеи – ядовитые, например, кобра. Если отрубить ей голову, где находятся железы с ядом, то после приготовления мясо становится абсолютно безвредным. Правильное употребление выглядит так: кобру разделывают, ее еще бьющееся сердце преподносят самому уважаемому гостю, а кровь змеи смешивают с водкой. Кожа змеи достанется вам в подарок. Кстати, змей в ресторан завозят прямо из Вьетнама. 18 – Хаурват Несколько лет назад в этот день состоялось торжественное открытие ресторана «CASTLE CLUB» (г. Москва). Дата открытия выбрана не случайно. По словам организаторов, это 23-й день 3-го солнечного месяца по кельтскому календарю – это день мистической чаши Хаурвата, «в которой отражается то, чего нам не хватает». Внутренний двор ресторана стал ристалищем, где отважные рыцари являли свою силу и ловкость. Гостей, что отважились принять участие в турнире, ждали почести, а победителей – достойные награды. 

35


подробно о деле

Аксессуары в бизнес-интерьере Аксессуары в интерьере – это концентрация изысканности. Именно они создают комфорт, уют и задают стиль. Благодарить за эти «изящные искусства» следует женщин. А россиянам это важно вдвойне. – Нам повезло, ведь за сурового и мужественного Ивана III Папой Римским была сосватана родовитая византийская царевна София Палеолог. Девушкой «Деспотиня» (а именно так ее позже и прозвали) была, прямо скажем, не робкой. Именно она в ноябре 1472 года по прибытии прямиком из Италии в Москву, после венчания заявила супругу: «Так невозможно управлять, Ваня! Великий князь не может сидеть в деревянном сарае и при входе кланяться в дверях!» Исключительно благодаря ее настойчивости в Россию приехали итальянские архитекторы, началось современное каменное строительство, убранство дворцов стало роскошным, дела государевы стали решаться в достойной обстановке. В интерьерах появилась роспись по стенам, искусная мебель, богатые свечные люстры-светильники, появились арочные проемы, широкие двери. С тех пор все входы дворца просторно распахивались перед ним. Больше великому князю, которого до приезда Софьи в принципе все устраивало, низким дверным проемам кланяться не приходилось. Иван полюбил Софью и, судя по многочисленному потомству, интерьерами он был доволен. Современные дамы так же внимательны к мелочам: картины, вазы, статуэтки, комнатные растения, малые архитектурные формы (фонтаны, статуи животных, ангелочки) – все это воспринимается ими с восхищением. К этой красоте они приучили и нас, мужчин.

Антон Шипнягов, коммерческий директор студии «АВКУБЕ Commercial», ГК «АвКубе», г. Москва

36

В фойе первого этажа нашего бизнес-центра стоит могучий носорог, сваренный из различных винтиков, шестеренок, пластин. Заходя в лифт, я вижу как посетительницы бизнес-центра возле него фотографируются. Этот арт-объект притягивает взгляд. Бизнес-центры класса «А» уже не мыслят общественные зоны без чего-то «эдакого». На стенах лифтовых коридоров висят картины, возле стоек ресепшн стоят напольные вазы, посетителей ежедневно встречают живые цветы, в зоне ожидания горит настоящий камин. Все это сразу показывает статус объекта и уровень компаний, работающих в нем.


подробно о деле

На первом этаже ресторан. Пепельницы причудливой формы. Посуда так же сама являет собою искусство, приборы для еды явно придумывал талантливый дизайнер. Мы видим, что границы между предметами необходимыми и аксессуарами стерлась. Посуда, оружие, музыкальные инструменты давно стали частью интерьера. Мы движемся дальше и попадаем в офис. Маловажных зон в офисе нет. Важно обустройство не только рабочих зон, кабинетов, переговорных комнат, но и приемных, где люди ожидают встречи. В эти минуты приятно поразглядывать статуэтки, декоративные светильники, настенные и напольные растения. Вкус в выборе аксессуаров в интерьере так же важен как и в выборе наручных часов. Все должно быть в тему: часы на стене, картины, аквариумы, комнатный фонтан, рамки с фотографиями на столе. Недавно был на «закрытом этаже» в башне «Федерация». Весь интерьер украшен безумно красивыми минералами разных цветов, форм, разного типа обработки. Кроме того – вазы, предметы искусства тончайшей работы. И все это настолько «в тему», не перегружено, тематически раскрыто, что автору хочется поаплодировать. Не знаю как, но если вы действительно ценитель аксессуаров в интерьере, то проберитесь и обследуйте этот этаж, затерявшийся выше шестидесятого уровня знаменитой высотки. Не одни лишь слова влияют на людей. Слух не главный канал восприятия информации. Посредством визуальной коммуникации истинные руководители влияют и на людей, и на ситуацию в целом. Судя по успехам в государственном управлении, которых Иван III достиг после венчания с любимой супругой, Софья Палеолог имела в виду именно это. 

37


интерьер

Дизайнерский интерьер Успешное ведение бизнеса зависит от качества предлагаемых товаров или услуг и не менее важную роль играет интерьер заведения и акцент на деталях, особенно если это офис, гостиница или ресторан.

Алексей Павлущенко, менеджер по развитиюкомпании Cosmorelax, г. Москва Cosmorelax – это превосходная возможность сделать любое пространство индивидуальным и неповторимым, «сочным», жизнерадостным, современным и по-настоящему стильным. Таким, что любой человек захочет вернуться туда, чтобы ощутить себя особенным. Это приближение к истории когда-то сделанных шедевров интерьерного искусства. Это дизайнерские находки, доступные сегодня желающим выразить себя как лучшие. Это возможность реализовать проекты, которые раньше казались невозможными».

38

– Компания Cosmorelax видит свою миссию в том, чтобы сделать красоту ближе и доступнее для всех, кто способен по достоинству оценить ее. Мы предлагаем лучшие образцы актуальных дизайнерских объектов, выполненных из высококачественных и экологически чистых материалов, и предлагаем их по адекватным, доступными ценам. В ассортименте Cosmorelax есть и оригинальная продукция, и реплики шедевров именитых дизайнеров актуальной мебели, интерьерного и экстерьерного света и других предметов интерьера. В настоящее время мы планируем расширение товарной линейки за счет ковровых покрытий, посуды и т.д. Времена зарождения российского рынка, когда большинство компаний были нацелены исключительно на получение сверхприбылей, остались в прошлом, и новые рыночные реалии диктуют принципиально иной подход к ведению бизнеса. Мы знаем, что за своих клиентов нужно бороться и стараемся своевременно отвечать на запросы клиентов, делая все необходимое для удобства наших покупателей. Мы предлагаем по-настоящему необычную, оригинальную мебель. И наш выбор может удивить даже искушенных ценителей современного искусства. Для тех, кто еще только знакомится с актуальным дизайном, мы будем рады стать своего рода гидом в мире красивых, удобных и качественных вещей. Услуги Любой понравившийся вам объект дизайна можно приобрести оптом и в розницу на нашем сайте или в любом

из шоу-румов. В рамках оптовых контрактных поставок мы сотрудничаем с представителями гостинично-ресторанного бизнеса, финансовыми учреждениями, розничными торговыми сетями, салонами красоты и другими сферами бизнеса, доставляя нашу продукцию в любую точку страны при помощи собственной службы доставки или при поддержке крупных транспортных компаний. В рамках очных консультаций наши квалифицированные сотрудники помогут прийти к оптимальному решению в части интерьерного дизайна и помогут выбрать именно то, что нужно. Мы привлекаем именитых дизайнеров для помощи в оформлении дизайн проектов. Если у клиента есть свой собственный эскиз предмета мебели или фото уже известной модели, но по какой-то причине у нас еще нет в линейке такого товара, то в удобные сроки наша компания поможет в изготовлении данного предмета интерьера по индивидуальному заказу. Во главу угла мы ставим не только красоту, но и удобство наших клиентов. Мы открываем больше салонов в разных уголках не только Москвы ,но и в регионах, увеличиваем ассортимент, исходя из пожеланий клиентов. За три года работы нашими благодарными клиентами стали: - Флагманский магазин Мегафон - Музей Сбербанка - Сеть кофеен Шоколадница - Сеть кафе Чайхона №1 - Сеть ресторанов Mi Piace - Бутик Ermenegildo Zegna - Офис компании Вконтакте И многие другие частные и корпоративные клиенты…


на правах рекламы

Барное дело

39


интерьер

Европейское качество мебели по российским ценам ЗАО «Фотон» – традиционный экспортер, уверенный лидер в области производства пивных гарнитуров, садовых комплектов и мебели для открытых площадок из дерева.

Качественная продукция, проверенная временем. Наша продукция более 16 лет поставляется во многие западноевропейские страны. ЗАО «Фотон» – уверенный лидер в производстве мебели из дерева для открытых площадок, что подкрепляется благодарными клиентами, многие из которых стали уже постоянными. Мы поставляем пивные гарнитуры на рынок Германии, а в России сот­ рудничаем с пивоварней «Балтика», компанией «Coca-cola» и многими торговыми домами. Экологически чистое производство мебели. Благодаря полной и безопасной утилизации отходов, исключено загрязнение окружа-

40

ющей среды. Компания «Фотон» сотрудничает только с лесозаготовительными предприятиями, заботящимися о восстановлении лесных угодий и производящих вырубку леса щадящими методами. Сырье поставляется из экологически чистых районов. Современная производственная база. Для изготовления мебели применяется лучшее оборудование Германии, Италии, Голландии.

Пивные гарнитуры: • Изделия, изготовленные из высококачественной сосны; • Покрытие немецким атмосфероустойчивым UV-лаком, цвет по желанию заказчика; • Высокая атмосфероустойчивость деревянных частей изделия; • Тщательная сортировка древесины позволяет нам добиться отсутствия лодочек и ремонта сучков. Не допускается срощенная древесина – только целиковые ламели; • Усиленный каркас из стального уголка 32×32×3 мм, который позволяет изделию выдержать любые нагрузки; • Система фиксации, которая позволяет легко и надежно зафиксировать конструкцию изделия; • Толщина столешницы 30 мм, толщина скамеек 30 мм.

Персонал проходит обучение в разных странах у производителей оборудования и имеет высокую квалификацию в производстве мебели.

Мы являемся непосредственными производителями, и наши цены существенно отличаются от предлагаемых другими поставщиками. Высококачественное древесное сырье, современные технологии, компетентный персонал и неукоснительное стремление к совершенству – все это гарантия высокого качества нашей продукции.


на правах рекламы

разговор на тему

41


Барное дело

«Кемпински Гранд Отель Геленджик» курортный и конгресс-отель премиум-класса – задает новые стандарты гостеприимства на юге России

42


Барное дело

Гостиничный комплекс уровня «5 звезд» располагается на первой линии побережья Черного моря – Толстом мысу Геленджикской бухты. На благоустроенной территории площадью 8 гектаров расположились: отель на 379 номеров, 7 отдельных бунгало, частный пляж, Spa-центр Kempinski The Spa, 3 рес­ торана, конгресс-центр, крытый и открытые бассейны, водные аттракционы, амфитеатр, наземная и подземная парковки, теннисные корты, спортивная и детская площадки. Из номеров открываются захватывающие виды на море, горы, бухту или сосновый парк. В каждом номере:

просторный балкон с плетеной мебелью, ортопедическая кровать, зона для работы, плазменный телевизор, Wi-Fi, спутниковые и интерактивные каналы, система кондиционирования и климат-контроля, электронный сейф, мини-бар, набор для приготовления чая и кофе, фен, весы, косметические средства Kempinski. Уникальный климат Геленджика, комфортные номера и индивидуальный европейский сервис превзойдут ожидания даже самых взыскательных путешественников. Отель идеально подойдет и для изысканного отдыха, и как место проведения масштабного делового мероприятия. г. Геленджик, ул. Революционная, 53 +7 (86141) 43 8 00 kempinski.com/gelendzhik

43


Барное дело

сон на «5 звезд»

Какая основная функция гостиничного номера? Конечно, отдых и возможность выспаться после трудного дня в командировке, длительного перелета, активного отдыха по туристическим местам. Комфортное спальное место – это важная составляющая хорошего сна и настроения. Ведь если гость выспался, то он в хорошем расположении духа и тогда подсознательно простит все ошибки и изъяны сервиса. И наоборот, если он не выспался, то непременно найдет к чему придраться даже в самом роскошном отеле. Вот почему спальное место – это главное место в номере и ему необходимо уделять максимум внимания при оснащении отеля. Как определить сколько в гостинице делать номеров с раздельными кроватями, а сколько с одной большой кроватью? В низкий сезон гостиницы получают дополнительный доход от проведения корпоративных мероприятий или свадеб. Давайте представим, что в отель приезжает на проведение мероприятия большой коллектив одной компании. Как бы они долго вместе не работали, спать на одной кровати вряд ли захотят, при этом руководители компании хотят сэкономить и поселить по два человека в номер. А если

44

в отеле проходит свадьба, какие нужны кровати в номере? Двуспальные, потому что на свадьбах обычно присутствуют семейные пары. Получается, что в один период времени нужно больше номеров с раздельными, а в другой – с объединенной кроватью. Чтобы решить эту проблему мы рекомендуем использовать в номере два односпальных места, которые в любой момент можно сдвинуть и раздвинуть. Подробней о самом спальном месте. Спальное место состоит из трех частей: основания, матраса и топпера. Основание – это специальная кровать для гостиницы. Оно должно быть прочным, потому что мы используем его в агрессивной среде. Основание должно быть неподвижным, когда стоит, но легко двигаться, когда это необходимо. Как правило, горничные в отелях – это женщины, которые не могут поднимать или двигать


Барное дело тяжелые предметы. Если горничной тяжело сдвинуть основание, то проводить уборку под ним она не будет. У основания 5 ножек, при этом в двух ножках у изголовья кровати вмонтированы ролики, которые позволяют легко двигать основание. Таким образом, любая горничная может поднять его с одной стороны и передвинуть в нужно место. Матрас. Какой должен быть матрас в гостиничном номере? Удобным как для тяжелоатлета весом 120 кг, так и для миниатюрной девушки. Если мы используем мягкий матрас, то тяжелоатлет будет чувствовать себя как в гамаке, в котором мало кто любит спать, а срок жизни матраса значительно сократится из-за тяжелого веса гостя. Это значит, что в гостинице мы должны использовать только жесткие матрасы. Что в этом случае делать с миниатюрной девушкой, которая на жестком матрасе будет чувствовать себя как на полу? Для этой ситуации есть решение – это топпер, дополнительный комфортный слой, наличие которого сделает комфортным сон для гостя с любым весом. Топпер – это не только комфортный слой, но и защита для матраса, которая позволит продлить срок его жизни. Для этого необходимо менять топпер каждые 5 лет. Если в отеле сложное финансовое положение, а матрасы продавлены, то топпер спасет ситуацию и сгладит недостатки матраса. Следующее важное предназначение – это функциональность. Если мы используем в номерах две односпальные кровати, то когда мы их сдвигаем, нужно сделать стык между ними незаметным. Для этого основания кроватей должны быть без бортиков – так они будут плотно сдвинуты. А широкий топпер размером как двуспальная кровать полностью скроет стык.

Есть еще один веский довод в пользу использования двух оснований вместо одного. При сдвинутых основаниях мы получаем дополнительное ребро жесткости посередине кровати, там, где происходит наивысшая нагрузка на спальное место. Ткань, из которой изготавливаются все детали спального места, должна выдерживать сигарет-тест. Если гость случайно уснул в номере с сигаретой в руках, то пожара не случится, ткань не будет способствовать возгоранию. На это следует обращать особое внимание, потому что пенополиуретан, из которого делают современные матрасы потушить невозможно. Даже если все убытки возместит страховая компания, клиенты не будут ждать пока пройдет ремонт, а найдут другой удобный отель для размещения. Есть и четвертая защитная составляющая спального места. Все

встречались с ситуациями, когда приходится выбрасывать матрас из-за невозможности отмыть и просушить от пролитых на него жидкостей. Мы рекомендуем применять непромокаемый чехол. При этом покрытие чехла должно быть таким, чтобы у гостя не создавалось впечатление, что он спит на клеенке. Kempinski Grand Hotel Gelendzhik Black Sea уделяет особое внимание комфорту своих гостей, поэтому оснащение спальных мест было доверено компании «Еврономер», существующей на рынке профессионального оснащения гостиниц более 10 лет. Все спальные места были изготовлены в соответствии со стандартами отеля. Торговый дом «Еврономер» 8-800-100-8770 www.euronomer.ru krasnodar@euronomer.ru

Инна Керимова, начальник службы размещения Кемпински Гранд Отель Геленджик – Предназначенный для гостей, ценящих половиной года «Кемпински Гранд Отель качественный отдых и европейский подГеленджик» получил не один положительход, «Кемпински Гранд Отель Геленджик» ный отзыв от гостей, которые отдельно отстремится превосходить ожидания. Настомечали их комфорт и качество сна. ящий сервис и внимание к гостям проявляВо время строительства и запуска отеля ется в деталях. Неважно, по какой причине менеджеры «Еврономер» оказали проприбыл гость, большую часть времени он фессиональную помощь в комплектации проведет в кровати отеля, она – ключевой номеров, офисных помещений и жилого момент для приятного впечатления. комплекса для персонала. Сегодня «ЕвроБлагодаря кроватям и ортопедическим номер» остается проверенным партнером матрасам компании «Еврономер», за два с «Кемпински Гранд Отель Геленджик». 

45


автоматизация и IT

iiko.NET: идеи SoLoMo Новый тренд в области облачных сервисов, получивший название SoLoMo (Social Local Mobile), стал воплощением самых смелых мечтаний всех маркетологов мира. Идея базируется на трех основных технологиях, активно развивавшихся в прошедшие нескольких лет – социальные сети, локализация потенциального потребителя на местности, мобильный интернет. – Эти технологии позволяют не только продавать конкретному человеку то, что ему нравится, и там, где он находится, но и коммуницировать через него с его друзьями, создавая убедительные рекомендации из источников, заслуживающих доверие.

Наталья Алексеева, менеджер проекта iiko.NET, г. Москва

Наталья Алексеева занимается развитием проекта iiko.NET с июня 2012 года. За это время количество пользователей системы достигло 200 000. Она с удовольствием помогает владельцам предприятий увеличивать прибыль с помощью правильной настройки системы и вместе с разработчиками iiko.NET активно работает над расширением ее функционала.

46

АВТОМАТИЗАЦИЯ «САРАФАННОГО РАДИО» Чтобы ресторан стал популярным и приносил больше прибыли, необходимо сделать так, чтобы гости приходили чаще, покупали больше и приводили своих друзей. Много написано о таком явлении, как «сарафанное радио» – когда люди сами рекомендуют своим друзьям понравившееся заведение. Ранее это реализовывалось в основном за счет личных контактов, встреч и телефонных разговоров, теперь все больше возрастает роль социальных сетей, а скорость и «вирусный коэффициент» личных рекомендаций стали значительно выше. А можно ли автоматизировать «сарафанное радио»? Да, если ваша система лояльности построена на базе принципов SoLoMo. Традиционные системы лояльности на базе пластиковых гостевых карт позволяют повысить частоту посещения. Но у них масса ограничений – они работают только с теми, кто к вам когда-то пришел, заполнил анкету и получил карту. При этом, если гость выбирает заведение, чтобы пойти, скажем, поужинать с друзьями сегодня вечером после работы – для принятия решения в пользу вашего заведения традиционная система лояльности будет работать только тогда, когда ваша карта у него с собой. Сегодня, когда каждый из нас имеет не менее 3040 различных карт – это перестает работать, ведь мы не можем носить все это всегда. А те, кто отказался

заполнять анкету (вы сами-то часто заполняете анкеты)? А те, кто вообще никогда у вас не был? Полтора года назад на выставке ПИР’11 была представлена российская система лояльности, построенная на принципах SoLoMo – iiko. NET. Для идентификации гостей в iiko.NET используется мобильный телефон, и она позволяет посетителям ресторанов не просто накапливать бонусы от собственных трат, но и получать электронные деньги за рекомендации на своей странице в соцсети и за приглашение гостей. Таким образом, вы получаете армию лояльных и мотивированных промоутеров, которые продвигают свой любимый ресторан сами. Раньше на то, чтобы обеспечить подобное продвижение, нужны были серьезные деньги, причем отследить качество работы промоутеров было крайне трудно. Крайне важно также, что iiko. NET исключает персонал ресторана из процесса работы с гостями в системе лояльности. Теперь не нужно выдавать гостям анкеты, собирать и хранить эти анкеты, вводить данные в систему, выдавать карты. iiko.NET сама вовлекает гостя в систему лояльности, сама постепенно собирает персональную информацию (вплоть до фотографии), сама регистрирует, сохраняет и применяет электронные флаеры и QR-коды промо-акций. С помощью своего мобильного телефона гость может не только поделиться своим мнением о ресторане, нажав всего одну кнопку, но и заработать на этом электронные деньги для оплаты своих будущих визитов в заведение. Даже если для некоторых гостей бонусы не самоцель, никто не откажется получить бесплатный коктейль в подарок от любимого заведения, а также угостить своих друзей. 


на правах рекламы

гостеприимство

47


автоматизация и IT

iiko.NET предлагает гостю сделать дополнительный заказ

Гости будут рекламировать ваш ресторан своим друзьям

По статистике, в течение двухтрех месяцев средний чек гостей, которые регистрируются в iiko. NET, вырастает на 60–63%, а ваша общая прибыль примерно на 2,5%. Среди этих гостей есть постоянные, которых вы уже знаете в лицо? iiko. NET сделает их вашими промоутерами, и вы сможете привлечь за их счет до 14% новых гостей. При этом информация о ресторане, его мероприятиях и акциях распространяется в самых широких кругах и достигает внимания тех, кто раньше и не подозревал о наличии такого заведения. К КАЖДОМУ ГОСТЮ – СВОЙ ПОДХОД Чтобы правильно настроить систему лояльности, необходимо хорошо понимать характер поведения гостей конкретного заведения. Для традиционных ресторанов действует примерно такая схема: есть некоторое количество по-настоящему лояльных гостей, которые приходят несколько раз в месяц и даже в неделю. Но их обычно не более процента от всех гостей, что посещают вас за год. Есть гости, которые считают ваш ресторан «своим», но на самом деле ходят к вам от двух до пяти раз в год – их около 20%. И приблизительно 80% гостей – те, кто зашли к вам всего один раз за год. iiko.NET работает со всеми тремя категориями гостей.

48

Гости копят рубли iiko.NET и тратят их в вашем ресторане

Первая категория гостей – это лучшие друзья вашего заведения. В традиционных системах лояльности это владельцы VIP-карт с самой большой скидкой, ведь такие гости и так оставляют у вас суммарно за год довольно значительные суммы. Для них важно чувствовать себя привилегированными, ощущать свою причастность к общему делу. Система не ограничивается предоставлением таким гостям скидок, но стимулирует их также приглашать своих друзей, увеличивая таким образом количество новых лояльных гостей вашего заведения. Это работает так: система автоматически формирует готовые к размещению публикации с приглашением и предлагает гостю разместить их в социальной сети. Суть предложения такова: если друг гостя придет в ресторан, сделает заказ, содержащий определенное блюдо, и при оплате введет уникальное «Волшебное Слово», то он получит это блюдо в подарок. Гостю будет приятно – он cможет бесплатно угостить друзей, да еще и заработает дополнительные бонусы в размере процента от заказа друга в свой кошелек. Друзья приходят в ресторан, вводят «Волшебное Слово», и... тоже становятся владельцами «электронного кошелька» в этом ресторане и участниками вашей программы лояльности!

Гости приходят к вам, получая от друзей Волшебные Слова

Гостей второй категории iiko.NET поощряет ходить чаще, напоминая им об их текущем статусе и стимулируя прийти еще, чтобы получить более высокий процент бонуса или скидки. А ведь если система сподвигнет гостя прийти хотя бы не 3, а 4 раза в году – ваша выручка от этого гостя вырастет на 30%, а если он еще и приведет к вам, например, пятерых своих друзей – выручка возрастет многократно! Гости охотно вовлекаются в игру, позволяющую получать новые статусы в вашем заведении – многих гостей привлекает не столько скидка, сколько именно статус, это доказывает головокружительный успех таких сервисов, как Foursquare. Для этого в iiko.NET встроен механизм SalesUp, который позволяет настроить бонусные пороги таким образом, чтобы гости приходили к вам чаще. Рестораторов, которые уже используют эти технологии, поражает результат – никаких затрат на маркетинг, никаких сложных настроек: следуя простой схеме, надо один раз установить бонусные пороги, и через месяц-два вы фиксируете рост выручки! И наконец, гости третьей категории – те, что первый раз случайно пришли к вам и, если дополнительно не стимулировать их, скорее всего не вернутся вовсе или зайдут опять же


автоматизация и IT случайно где-нибудь через год. И эти гости будут автоматически «завербованы» iiko.NET. Как это работает? Гость заходит в ресторан, ест и получает счет, на котором крупно напечатано предложение получить бонус в размере определенного процента от счета, введя с помощью мобильного телефона указанный на чеке промокод. Таким образом он получает доступ к своему новому «электронному кошельку», где уже лежит указанный бонус в виде рублей iiko.NET, которые он сможет впоследствии потратить для оплаты заказа, если вернется в ресторан снова. А ресторатор получает нового гостя – система зарегистрировала его и автоматически внесла в базу данных. Нет Интернета? Не беда: подключиться можно и через SMS-сервис. Постепенно, отвечая на вопросы iiko.NET, гость сам наполнит вашу базу данных информацией о себе, а система дополнит ее сведениями о частоте посещений, суммах заказов и предпочтениях гостя. Чтобы получать бонусы и участвовать в акциях, ему не нужно носить с собой карту: система «узнает» его по номеру телефона, который всегда

с собой. А вы перестанете терять гостей из-за того, что официант забыл предложить им дисконтную карту, потерял заполненную анкету или неправильно ввел в систему номер телефона. СКИДКА ИЛИ БОНУС? До некоторых пор подавляющее большинство систем лояльности базировалось на скидочных схемах, но в последнее время бонусные схемы набирают все большую популярность. В системе iiko.NET реализованы обе схемы стимулирования продаж, но мы рекомендуем все же использовать бонусы – они выгоднее и эффективнее скидки! Не верите? Давайте рассмотрим условную ситуацию, когда гость тратит при каждом посещении вашего ресторана 1000 рублей. Допустим, фудкост заведения равен 30%. Сравним ситуации, когда вы предоставляете скидку в размере 10% или бонус в том же размере – 10%. В случае скидки вы недополучаете каждый раз 100 рублей, к десятому визиту гостя суммарно недополученная сумма составляет уже 1000 рублей, то есть фактически в десятый раз вы кормите его бесплатно. Начисляя гостю за каждый заказ

бонус, вы не тратите ничего! Затраты с вашей стороны появляются тогда, когда гость расплачивается этим бонусом. Допустим, это произошло в одиннадцатый раз, когда гость накопил в своем электронном кошельке 1000 рублей. Вроде бы, он поел бесплатно. Но ваш фудкост – 30%, и фактически вы потратили только 300. Итак, реальная себестоимость 10% бонуса – 1,5-3% от выручки, таким образом по затратам скидка 10% равна бонусу от 30 до 60%. Но разница в настроении гостя, если он десять раз тратил по 900 вместо 1000, либо десять раз поел, как обычно, за 1000, а в одиннадцатый раз совершенно бесплатно – огромна! Сделайте бонус в размере 20%, экономьте ваши деньги и радуйте гостей! А они обязательно поделятся впечатлениями со своими друзьями. Значительный эффект при небольших затратах можно получить также, даря гостям подарки. Выбрав в качестве промо-блюда позицию из вашего меню, сочетающую высокую популярность с низким фудкостом, вы можете укрепить лояльность постоянных гостей и увеличить количество новых.

Автоматизация ресторанов

Круглосуточная техническая поддержка

iResto – мы знаем о ресторанах все!

 Оборудование для автоматизации торговли

Ресторанный консалтинг

Обучение персонала

 Комплексное оснащение тепловым и холодильным оборудованием

Центральный офис г. Н. Новгород, б-р Юбилейный, д. 32, оф. 314 info@iResto.ru

Казанский филиал г. Казань, ул. Зайни Султана, д. 17А info.kzn@iResto.ru

831 291-02-61

843 239-00-39

831 217-15-69

905 02-02-040

 Кондиционеры и сплит-системы  Системы вызова персонала

www.iResto.ru 49

на правах рекламы

 Комплексная автоматизация ресторанов, кафе, баров, столовых и ТРЦ в системе iiko


автоматизация и IT

FOURSQUARE чекин для РЕСТОРАТОРА Функционал Foursquare построен таким образом, что каждый пользователь, посещая какое-либо заведение, сообщает об этом своим друзьям при помощи приложения для телефона. При этом все происходит в игровой форме, что увеличивает интерес к активному использованию сервиса.

Евгений Костылев, руководитель проекта «Форскверик», г. Санкт-Петербург

– В январе 2013 года общая аудитория Foursquare достигла почти 30 млн человек по всему миру, они сделали больше чем 3 млрд чекинов. За 2012 год к сервису присо­единилось более 15 млн человек. По примерным подсчетам, в Москве сейчас более 300 тыс., а в Санкт-Петербурге – уже более 150 тыс. активных пользователей. Само приложение Foursquare появилось в 2009 году, став новой ступенью развития сервиса Dodgeball, основанного на СМС-сообщениях. За первые месяцы Foursquare достаточно быстро набрал популярность в США и Европе, в России же пользователей было достаточно мало. Во многом повлияло то, что изначально Foursquare работал только в ограниченном числе городов, и заведения в Петербурге приходилось создавать как пригород Хельсинки. К 2012 году количество людей в приложении значительно выросло, но им стало в нем скучно. В Foursquare очень важную роль играют специальные предложения от кафе, баров, ресторанов, магазинов и других заведений, как часть игровой составляющей в оффлайне. Но компании не умели правильно ими пользоваться: они ошибались, появлялось много неправильных предложений, в том числе противоречащих правилам сервиса. И тогда мы с моим другом Артемием Устименко решили эту ситуацию исправить. Так родился проект «Форскверик»: мы пошли в наши знакомые бары, рестораны и вместе с ними запустили множество новых акций, а с помощью коллег из Foursquare расчистили карту от неправильных предложе-

50

ний и стали дальше развивать сервис в Петербурге. СТРУКТУРА Самая главная особенность сервиса в том, что все фотографии, подсказки и комментарии – все это создается самими пользователями и образует интерактивный гид по всему миру. Если смотреть на пользователя Foursquare, он демонстрирует: «смотрите, где я нахожусь, как здесь здорово вокруг!». Поэтому места, где люди проводят свободное время – это самый главный сектор, который должен задуматься о своем присутствия в сервисе. Частый вопрос – есть ли возможность удалять негативные подсказки пользователей? Политика сервиса такова, что удалены могут быть только те подсказки, которые противоречат правилам: оскорбительные, нецензурные, рекламные. Такая позиция заслуживает особого уважения. С конструктивной критикой приходится работать более тонко, например, связаться с автором, ведь он сам сможет удалить свой отзыв, если проблема будет решена. Не волнуйтесь, если на странице вашего заведения появилась провокационная подсказка от конкурентов или завистников – она просто не найдет поддержки других пользователей и не будет принята во внимание благодаря системе ранжирования, основанной на «лайках». Для того, чтобы присутствие заведения в сервисе приносило хороший эффект, нужно понимать, как повернуть активность пользовате-


автоматизация и IT

лей в нужном направлении. Я бы рассматривал Foursquare как некую трехслойную конструкцию: есть собственная история пользователя – места, где он был, его чекины, его подсказки; есть социальная составляющая – он читает ленту и смотрит, где его друзья; и есть составляющая для всего мира – подсказки, отзывы о заведениях, такой глобальный путеводитель. Бизнесу необходимо понять, на какие точки он может воздействовать. Механика специальных предложений может варьироваться от самых простых (чашка кофе за первый чекин) до более сложных (скидка, если приходит большая компания; или специальная цена на коктейли, если в клубе зачекинилось более 100 человек). При их составлении важно ориентироваться на то, какая аудитория вам интересна и чего вы хотите добиться – поднять активность в определенные часы, привлечь новых гостей или анонсировать новое блюдо. Кроме того, очень важно поддерживать страницу своего заведения в порядке: изначально страницу заведению создают пользователи, но после подтверждения своих прав на управление заведением, вы можете прописать часы работы, ссылки на социальные сети, добавить описание. Вы также можете

повлиять на то, какие фотографии будут отображаться в первую очередь. Любому бизнесу важно грамотно представить себя в сервисе Foursquare. УПРАВЛЕНИЕ Сервис Foursquare «заточен» на то, что менеджеры могут вести всю активность самостоятельно через панель управления. Точно также они могут вести свои профили на Facebook или в Twitter, но все мы знаем, что такие вещи лучше доверять профессионалам, которые лучше разбираются в вопросе и знают все «подводные камни». Форскверик сопровождает активность заведений в сервисе, держит руку на пульсе всех изменений и очень сильно облегчает жизнь владельцам заведений, особенно если у них в штате нет менеджеров по social media, хорошо знакомых с Foursquare. Стоит упомянуть и о собственных разработках, которые мы оперативно внедряем у наших партнеров. Например, приложение Fourscreen — это экран, на котором в реальном времени отображаются аватарки зачекинившихся пользователей. Система уже активно используется во многих популярных местах Петербурга: Клуб А2, Зона Действия, Третье Место, Nebar, Музей и галереи

современного искусства Эрарта и на таких мероприятиях как AURORA FASHION WEEK, Найти IT, Молодежная Волна. В скором времени, мы надеемся увидеть экран и на главных площадях Северной столицы во время городских мероприятий. Еще один частый вопрос – бесплатно ли само размещение заведения в сервисе? Как я уже сказал выше, заведения создают сами пользователи, поэтому, когда вы задумаетесь о ведении активности в Foursquare – воспользуйтесь поиском, наверняка ваши гости уже оставили определенное количество подсказок и фотографий, вам не придется стартовать с нуля! Единственное, за что нужно заплатить – это процедура верификации. Всего один доллар. Это можно сделать и бесплатно, вам отправят письмо с кодом подтверждения, но как показывает практика, в России его можно прождать целую вечность. Начинать работу с сервисом мы рекомендуем с анализа текущей статистики и оформления страницы заведения. Только после этого можно начинать задумываться об акциях и поддержании контакта с пользователями через публикацию обновлений. 

51


автоматизация и IT ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ Самое типичное, что люди не совсем понимают смысл всех этих страниц и начинают вести активность от лица пользователя – просто создают имя, совпадающее с названием их кафе. Начинают добавлять кого попало в друзья и, при этом, не могут пользоваться механикой и статистическими функциями, предназначенными для заведения, но должны выдумать кучу ненужных вещей (например, пол своего заведения), которые необходимо прописать в профиле пользователя. Эта активность совершенно не поощряется и, как правило, блокируется, либо люди сами понимают ее неэффективность. Также достаточно распространена такая практика, как спам в комментариях и подсказках – это такой «черный» метод, который мы не поощряем. Спам-аккаунты блокируются достаточно быстро, да и на репутацию заведения влияют очень негативно. АКЦИИ Мы всячески продвигаем какие­то интересные механики и акции. Конечно, некоторые заведения достаточно консервативны и предлагают некие аналоги купонов: зачекинься и получи скидку. Такие акции мы широко не анонсируем – это не так интересно для пользователей и, соответственно, самих заведений. В одном из летних баров у нас был очень яркий проект, когда за первые 10 чекинов после полуночи пользователи получали бесплатные шоты. Это все объявлялось ди-джеем в очень живой и активной форме, чуть ли не под барабанную дробь. В результате, мы получали целый всплеск активно-

52

сти и гарантированное внимание всех пользователей Петербурга, как самая популярная точка для чекинов этой ночью. Хорошо работают акции, рассчитанные на компании друзей, чтобы если кто-то из них еще не пользуется Foursquare, ему помогали установить приложение и зачекиниться. Один из наших партнеров дарит таким компаниям коробочку конфет собственного производства, которую можно взять с собой. Также очень интересные механики можно придумать с мероприятиями, выставками, фестивалями. Можно просить пользователя приложить к чекину фотографию, например, рядом с понравившейся ему картиной, или сделать отдельный вход на концерт, который от-

крывается раньше и дает возможность оказаться ближе к сцене. Как проверить, действительно ли все три друга зачекинились или оказался ли человек первым из десяти? Если условие акции выполнено, приложение выводит на экран сообщение, которое необходимо показать персоналу заведения. Здесь мы также консультируем, на какие мелочи стоит обратить внимание, чтобы убедиться, что это не скриншот с позавчерашнего чекина. РЕКЛАМА АКЦИЙ Специальные предложения очень хорошо представлены в сервисе: если вы просматриваете заведения вокруг, то все показываются синим маркером, а те, где есть акции – оранжевым. Пользователю сразу же интересно посмотреть, что же хорошего там предлагают.


Барное дело Если человек приходит в заведение и, сам того не предполагая, выполняет условие акции или ему нужно зачекиниться еще два раза, чтобы получить бонус – он видит сообщение об этом. Но помните, правила должны строго соответствовать правилам Foursquare, например, нельзя предоставлять скидку только студентам или размещать в них рекламу другой акции. По нашему опыту лучше работают длительные акции, чтобы люди привыкли и уже понимали, чего ожидать и могли бы рассказать об этом своим друзьям. И наоборот, если акция появляется на один день и тут же пропадает – это дает очень сильный негативный эффект. Необходимо отслеживать востребованность и популярность акций среди пользователей. Если что-то недостаточно интересно, то стоит заменить акцию или откорректировать ее условия. Только так все будет работать максимально эффективно. Конечно, интересны бывают и разовые акции, например за чекин 50 или 100 человек во время мероприятия, когда все пользователи получают какой-то бонус. Акции такого типа обычно работают в течение одного вечера и вызывают бурю эмоций. РАЗВИТИЕ В будущем возможно даже исключение человеческого фактора из процесса получения бонуса. Например, мы разрабатываем торговый автомат, который при чекине будет сам наливать напиток или выдавать шоколадку – это отлично подойдет для офисов обслуживания и заменит промоутеров на крупных мероприятиях, добавив социальную составляющую в привычный уже BTL. Также планируем интегрироваться в системы лояльности и скидочные системы (например, при чекине начислять больше бонусов или давать дополнительную скидку мэру – человеку, который чаще всего бывает в заведении).

на правах рекламы

Мы стремимся реализовывать яркие и интересные акции, которые могут также привлечь внимание СМИ. Скоро у одного из заведений Петербурга появится уникальная парковка: одно из парковочных мест будет оформлено в стилистике Foursquare и закреплено за мэром. Важным для нас моментом является региональная экспансия: мы активно работаем в Петербурге, но уже начинаем активность в Москве и ищем партнеров в других городах. Наша цель – сделать ресурс Foursquare не менее востребованным, чем у себя на родине в США. Foursquare очень быстро растет и развивается – и во всех его правилах и возможностях легко запутаться. Даже крупные и уважаемые бренды совершают там ошибки. Задача бизнеса — привлечь правильных клиентов. Аудитория Foursquare – подвижные, активные, ищущие люди. Они уверенно пользуются мобильным интернетом и уже вышли из дома. И, если вы предложите что-то интересное, скоро они придут к вам! 

53


Барное дело

Продаваемое летнее меню Пароконвектомат – универсальное оборудование для профессиональной кухни. Широкий функционал позволяет заменить до 70% кухонной техники в ресторане и кафе любого уровня. Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара, его можно использовать для жарки, тушения, запекания, пассерования, выпекания и готовки на пару.

54


мастер-класс Один пароконвектомат можно использовать для приготовления нескольких блюд одновременно, будь то мясо, изделия из теста или рыба. Главное условие – температура приготовления должна быть приблизительно одинаковой. Это очень удобно: при одновременном приготовлении запахи продуктов в рабочей камере не смешиваются, пар обволакивает каждый продукт со всех сторон, препятствуя распространению ароматов. К тому же, блюда в этом оборудовании не усыхают, не обезвоживаются и равномерно пропекаются вне зависимости от размера. Так как продукты готовятся в собственном соку, их внешний вид остается практически неизменным. То же можно сказать и о полезности продуктов, в которых сохраняются минералы, витамины и микроэлементы. Кроме этого, технология приготовления пищи предусматривает минимальное использование растительных и животных жиров, соли и специй. На мастер-классе учебного цента STARTMART ГК КЛЕН шеф-повар Александр Муравлев обучил гостей принципам работы на пароконвектомате Tecnoeka. По словам шефа, пароконвектомат данного производителя удобен и прост в управлении, имеет три режима и не обременен излишними функциями. Такой модели оборудования достаточно для организации производственного процесса ресторана любого уровня. Наличие отдельной функции – обработка низкотемпературным паром – позволяет в процессе приготовления блюда сохранять до 70% питательных веществ, витаминов, а также добиться более выраженного вкуса и красивого внешнего вида блюда. Пароконвектомат Tecnoeka KF981 EV-GA станет выгодным приобретением для бара, кафе или ресторана. Он оснащен функцией запоминания 99 программ, каждая из которых используется для приготовления того или иного продукта. Оборудованный двумя реверсивными вентиляторами с нагревательным элементом, пароконвектомат гарантирует равномерное и быстрое распределение жара внутри камеры, что обеспечит полную готовность блюд на каждом уровне. 

ХАРАКТЕРИСТИКИ Tecnoeka KF981 EV-GA Пароувлажнение

бойлер

Количество уровней

6 шт.

Расстояние между уровнями

83 мм

Температурный диапазон внутри камеры

50-270 °С

Длина

910 мм

Ширина

750 мм

Высота

775 мм

Совместимые гастроемкости

GN 1/1

Блок управления

цифровой

Максимальная температура шкафа

270°С

Щуп

есть

Вентилятор

реверсивный

Количество вентиляторов

2 шт.

Прочие характеристики

таймер со звонком, датчик открывания двери, внутреннее освещение

Материал изготовления

камера приготовления из нержавеющей стали AISI 304

Напряжение

380 В

Мощность

9.4 Вт

Масса

95 кг

55


мастер-класс

Рецепты с мастер-класса Обучающего центра Startmart ГК КЛЕН «Продаваемое летнее меню», шеф-повар Александр Муравлев

Треска с салатным миксом под соусом «Экзотический манго»

Выход готового блюда: 65/105/30

Ингредиенты: • Треска охлажденная филе на коже – 75 гр. • Салатный микс листовой – 40 гр. • Грейпфрут красный – 45 гр. • Дыня свежая – 30 гр. • Помидоры черри – 15 гр. • Оливковое масло – 5 мл • Соль морская, перец черный молотый Соус: • Сок манго – 37 мл • Экзотические фрукты или ягоды по сезону – 8 гр. • Перец красный острый – 0,2 гр. • Желатин листовой – 0,5 гр. Способ приготовления: Филе трески отделить от кожи, нарезать кусочками по 35-37 грамм, посолить, поперчить, выложить на пергамент и приготовить на пару при температуре 680С в течение 7-10 минут. Половину массы грейпфрута освободить от кожуры и соединительных пленок, разделить на крупные дольки и добавить к салатно-

56

му миксу. Из оставшейся части грейпфрута выдавить сок, добавить оливковое масло и взбить венчиком. Заправить получившимся соусом салатный микс, посолить и поперчить по вкусу. Соус: сок манго выпарить на 1/3 объема, добавить нарезанный мелким кубиком острый красный перец и затянуть желатином. В

готовый соус перед подачей добавить нарезанные кубиком экзотические фрукты или ягоды. Выложить салатный микс на тарелку, в середину поместить дольки свежей дыни, а сверху – кусочки трески. Треску по кругу тарелки полить соусом «Экзотический манго». Украсить блюдо половинками помидоров черри.


мастер-класс Томатный суп с припущенными огурцами и креветками «Чиз» Выход готового блюда: 150/50/50/5

Ингредиенты: • Помидоры очищенные в с/с – 155 гр. • Креветки тигровые б/г – 80 гр. • Огурцы свежие – 55 гр. • Сливки натуральные 33% – 30 гр. • Сыр Пармезан – 5 гр. • Масло оливковое – 5 мл • Масло сливочное – 5 гр. • Укроп свежий – 2 гр. • Соль морская, перец черный молотый Способ приготовления: Огурцы нарезать продольными слайсами и припустить на сливочном масле. Очищенные креветки обжарить на оливковом масле, добавить соль, перец, сливки, руб­ ленный укроп и тушить все это до готовности. На середину тарелки через форму выложить огурцы с креветками, по кругу вылить томатный суп, приготовленный из пробитых консервированных консервированных помидоров или томатного сока, посолить, поперчить и добавить кубики льда (1-2 кубика).

Куриная грудка «Гордон» с гарниром под соусом «Блюрей»

Выход готового блюда: 150/100/43

Ингредиенты: • Куриная грудка охлажденная – 174 гр. • Помидоры черри – 45 гр. • Огурцы свежие – 43 гр. • Сыр Мацарелла Черри – 26 гр. • Масло сливочное – 5 гр. • Масло оливковое – 5 гр. • Чеснок свежий – 2 гр. • Тимьян свежий – 0,5 гр. • Соль морская, перец черный молотый Соус: • Херес – 30 мл • Сыр Дор-Блю – 20 гр. • Лук-порей – 7 гр. • Масло сливочное – 3 гр. • Перец красный острый – 1 гр. • Зелень на украшение – 5 гр. Способ приготовления: В куриной грудке сделать карман, начинить смесью рубленных листиков тимьяна, чеснока и масла сливочного. Посолить, поперчить, поместить в вакуумный пакет и готовить на пару при температуре 680С в течение 25-30 минут. Освободить от вакуумного пакета, обжарить на гриле. При подаче разрезать пополам.

Гарнир: Свежие огурцы разрезать вдоль, удалить семенное гнездо и нарезать некрупными ломтиками. После этого припустить их на сливочном масле, добавить к ломтикам огурца помидоры черри и сыр Моцарелла. Тушить все эти ингредиенты на среднем огне в течение 1-2 минут.

Соус: Лук-порей нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле. После этого влить Херес и выпарить его на половину, добавить разломанный на мелкие кусочки сыр Дор-Блю. На середину тарелки выложить гарнир, а рядом – куриную грудку и полить соусом «Блюрей», украсить веточкой зелени. 

57


Барное дело

Теория формы. Бокал Grape Riesling/ Sauvignion Blanc Riedel – это синоним высокой культуры винных бокалов во всем мире. Сегодня мы представляем вашему вниманию еще одну серию бокалов для вина – «GRAPE». Эта линия бокалов имеет звание «��учших друзей вина» и следует за такими линиями, как SOMMELIERS, VINUM, VINUM EXTREME и «O», и является новым достижением в области понимания вина. В производстве бокалов этой серии используются самые последние технологии машинной выдувки и бесшовной вытяжки ножки. Эти новшества и объясняют особенности дизайна новых бокалов: дно бокала как будто бы углублено в ножку, что придает дополнительные оттенки цветовой палитре вина. GRAPE@RIEDEL – хрустальные монолитные бокалы машинной работы, с вытянутой ножкой. Этот набор бокалов поможет вам насладиться изысканностью, богатым ароматом и приятным послевкусием белых вин. Форма бокала на изящной высокой ножке тщательно разработана для того, чтобы молодое белое вино смогло надышаться и подарить вам свою свежесть, а выдержанное – в полной мере про­ явить свой вкус и букет. Почему все-таки форма бокала имеет значение? Каждый бокал состоит из трех частей: чаши, ножки и подставки. Длина ножки и ширина подставки – это часть дизайна бокала (так называемая архитектура). На восприятие они не оказывают влияние. Чаша бокала, разработана с учетом определенных сортовых особенностей винограда, и имеет три переменные величины: форма, размер и диаметр раструба. Структура каждого сорта винограда индивидуальна и неповторима, как отпечаток пальца у человека. Бокал, разработанный с учетом сортовых особенностей винограда, передает определенное «сообщение» к человеческим чувствам.

58


Барное дело

Бокал Grape@Riedel Riesling/Sauvignion Blanc является вершиной технического прогресса в машинном производстве хрустальных бокалов для вина. Объем бо-

кала 350 мл, высота 23,5 см. Этот бокал поможет вам наиболее точно раскрыть все особенности таких вин, как: Riesling (Kabinett), Riesling (late harvest), Riesling Smaragd, Sauvignon Blanc, Sauvignon blanc (Barrique), SauvignonSémillon (Barrique), SauvignonSémillon. Благодаря тому, что ножка бокала вытянута из чаши, а дно имеет небольшое углубление, бокал в руке обретает дополнительный шарм и эстетичность. Форма бокала позволяет выявить натуральную кислотность, а высокое содержание минеральных элементов может дать яркое вино с замечательным персиковым ароматом. Кроме того, это вино замечательно вызревает, слегка меняя свой цвет, приобретая типичный для старого Рислинга оттенок. Вина представляли исключительно в этих бокалах, которые с тех пор также стали известны под названием Рислинг Гран Крю. 

на правах рекламы

Существует 4 характеристики вина: 1. Букет: бокалы Riedel позволяют наиболее точно передать аромат вина (его качества и интенсивность). 2. Текстура: бокалы помогают почувствовать текстуру вина (плотность, мягкость, шелковистость, бархатистость). 3. Аромат: правильные бокалы создают сбалансированное взаимодействие между фруктовыми, минеральными, кислотными и горькими компонентами. 4. Долгота вкуса (послевкусие): бокалы Riedel позволяют вину раскрыться и предлагают приятное, органичное, долго длящееся, гармоничное послевкусие.

59


Барное дело

Собственный бар. Руководство

Воровство

Воровство в баре...Наверное один из самых болезненных вопросов для любого владельца заведения, для барменов в принципе тоже. Дело в том, что за времена советского строя, профессия БАРМЕН стала – одной из специальностей, которая для некоторых связана с «легкими деньгами». Отсюда и поговорки: «Лед и Пена – Хлеб бармена». Но всегда ли в том, что бармены ищут способы дополнительного заработка виноваты только они?

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

60

– Вспоминаю случай, когда мне позвонил владелец одного заведения, который нуждался в барменах. Я спросил, какой уровень зарплаты в его заведении. Ответ: 200-250$. «Но на такие деньги нереально прожить целый месяц», – сказал я ему. «Я знаю, но примерно столько платят во многих барах», – ответил заказчик. «Вы наверное хотите, чтобы бармен красиво работал, не воровал, улыбался и вкусно готовил коктейли?», – спросил его я. «Конечно», – ответил он. «Тогда умножьте эту ставку хотя бы на 2». Когда я руководил Барменской Ассоциацией Екатеринбурга, ко мне неоднократно обращались рестора-

торы с просьбой создать «Черный список барменов», уволенных в городе за воровство. За 10 лет работы я этого не сделал. Во-первых, миссия нашей организации – это защищать, а не уличать барменов, а во-вторых, это же мнение директора ресторана. А если поговорить с виновником, то возможно, откроется совершенно другая картина. Например, я общался с одним барменом, уволенным за воровство. Он не отрицает своей вины, но рассказал, что зарплату им задержали на 1,5 месяца, и при этом никто не спрашивает бармена, что кушает его семья, чем он платит за съемную квартиру...


Барное дело

В результате, когда подошел срок оплаты аренды, чтобы его семью не выселили, он взял эти деньги из кассы. Мало того, мне известен случай, когда руководство само мотивировало персонал на возможность воровства. Как сказал мне директор кафе: «Я буду платить бармену в месяц 5 000 рублей, а остальное – сам заработает». В этом случае, наверное, надеясь, что бармен будет обкрадывать приходящих гостей, а не его самого.

стве, ему становится безразлично, сколько пришло гостей, получили ли они удовольствие и хотят ли вернуться в мой бар еще раз. Вырабатывая схему начисления заработной платы, я стараюсь сделать так, чтобы бармен понимал – мы с ним в одной связке. И мы одинаково заинтересованы в количестве наших гостей и в их положительном мнении о нашем заведении. И чем чаще эти люди будут приходить к нам, тем больше денег и он, и я получим.

Я не отрицаю, что есть категория барменов (если их так можно назвать), которая сознательно выбирает для работы заведения, где нет хорошей системы контроля, кассовой дисциплины и так далее. Но, к счастью, таких баров и сотрудников становится все меньше. Я всегда во время тренингов и встреч с барменами стараюсь донести до них, что гораздо правильнее зарабатывать умениями, навыками, флейрингом, знанием коктейлей, психологии, иностранных языков...

На мой взгляд, одна из лучших схем – это фиксированная зарплата + % от оборота. От оборота, а не от прибыли. Дело в том, что прибыль – это то, что остается после выплаты всей расходной части. Но поверьте, бармену не интересно, сколько я заплатил за аренду помещения, за работу дворника и так далее. Поэтому пусть этот процент будет меньше, но он будет от оборота. Тогда, сотрудники, зная ежедневную выручку предприятия, – понимают, сколько они получат в конце месяца.

Однажды мне позвонил директор одного кафе и попросил подобрать ему барменов. На вопрос, сколько они будут получать, он назвал сумму ниже средней по городу. Я отказал, сказав, что у меня есть бармены, но за такие деньги работать они не готовы, они хорошие специалисты. Через неделю он мне позвонил еще раз и сказал, что готов взять бармена на озвученных мною условиях. Прошло 1,5 месяца, и он позвонил снова. «Я лучше возьму пару профессионалов, как твой парень и буду им платить достойные деньги, чем содержать ораву ничего не умеющих буфетчиков!», и попросил еще ребят. Если говорить про заработную плату, то я не сторонник фиксированной суммы ежемесячно человеку, стоящему за стойкой. Это расслабляет людей. Он не заинтересован в гостеприим-

Однако эта схема не срабатывает, если предприятие только открылось. На этапе запуска я всегда делаю фиксированную зарплату, причем она должна быть не меньше, чем средняя зарплата по городу, иначе почему к вам должны пойти работать хорошие бармены? Теперь про систему контроля: несмотря на доверительные отношения между руководством и персоналом (если такие сложились) и достойную зарплату у барменов – система конт­ роля персонала обязательно должна существовать. Одна из систем – это

видеонаблюдение. Его желательно установить и в гостевой зоне, и над стойкой бара. Это безопасность заведения, но персонал всегда знает, что я в любой момент могу посмотреть на их работу в режиме он-лайн. Иногда бывает так, что после отъезда директора из ресторана или бара, заведение становится совершенно другим в плане сервиса и гостеприимства. С первых дней работы моих баров я стараюсь максимально обезопасить себя от схем воровства (это трудно сделать на 100%). Пробуя разные варианты, я убедился, что самый лучший – максимально снизить контакт персонала с деньгами. Весь процесс обслуживания гостей в зале и за стойкой осуществляет линейный персонал: хостес, официанты, бармены. Но процесс расчета осуществляет менеджер. И когда гости просят счет, менеджер распечатывает его и выносит сам. Также во время расчета он может поинтересоваться у гостя, все ли ему понравилось, лично поблагодарить за визит. Если гость оставил чаевые, он передает их официанту или бармену. Соглашусь, что это не 100% способ защиты, но мне проще найти несколько менеджеров, которым я буду доверять, чем постоянно контролировать 50 человек линейного персонала. Если проецировать эту схему на работу, например, ночного клуба, где за стойкой работает большое количество барменов, лучший вариант – принять на работу кассира. Кассир должен находиться прямо за стойкой бара. Это безусловно разгрузит менеджера, и он полностью будет заниматься своими делами, а еще это ускорит работу.

Таким образом, барменам не надо думать о размене, о кассовом журнале, об открытии и закрытии смены в плане кассовой дисциплины... Миссия бармена – готовить вкусные коктейли и получать достойную зарплату и щед­рые чаевые от благодарных гостей.  Продолжение следует...

61


на правах рекламы

Барное дело

62


разговор на тему Международная выставка

Барное дело

на правах рекламы

Russian Bar Fair 2013

23-25 апреля

на правах рекламы

Москва, Центр Международной Торговли

ВСЕРОССИЙСКИЙ ОТБОРОЧНЫЙ ТУР ЧЕМПИОНАТА МИРА СРЕДИ БАРМЕНОВ WCC – 2013

Организаторы:

Тел.: +7 (495) 797 6914 Факс: +7 (495) 797 6915 E-mail: info@bar-fair.ru www.bar-fair.ru 63


на правах рекламы

разговор на тему

64


№2(47)2013