Page 1


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

2


ОТ РЕДАКЦИИ

ОТ РЕДАКЦИИ

– вообще не стоит затрагивать. Ну и, конечно, на что нужно обратить внимание, чтобы поиск и сотрудничество с франчайзи не стали пыткой. Для бизнесменов, которые еще не готовы вывести свой бизнес на новый уровень, мы предлагаем небольшой обзор самых популярных франшиз в России в сфере общественного питания. У вас есть возможность оценить и, возможно, даже всерьез задуматься о приобретении одной из них. А для на-

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание № 7(52)/2013. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 20.11.2013 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 519-10-64, 519-91-10. Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843)277-31-13, 277-31-74 Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843) 277-31-13, 277-31-74 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / фото Андрей Потапов / Айрат Абзалов дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Ландыш Махиева / журналисты Светлана Атланова, Виталия Ковылина / распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

ших читателей есть специальные предложения, которые предлагают наши собеседники! Ну и, напоследок, хотим пожелать вам стойкости в нелегком новогоднем сезоне: банкеты и корпоративы, вечеринки и праздники – очень сложное, но еще и очень прибыльное время. Мы постарались собрать для вас интересные предложения от ведущих поставщиков для удачного проведения банкетов – пользуйтесь новинками, и все пройдет удачно! 

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка. Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

3

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Сегодня для нашего делового общения мы выделили тему франчайзинга. Конечно, мы уже не раз затрагивали вопросы выбора лучшей франшизы, проверки документации и доверия франчайзеру. Однако сегодня тема будет несколько другая. В первую очередь, мы расскажем о том, как из существующего бизнеса создать свою франчайзинговую программу: на каком этапе бизнеса это возможно, какие форматы легко тиражировать, а какие


СОДЕРЖАНИЕ ГОСТЕПРИИМСТВО

Отовсюду обо всем............................... 8 Новогодний банкет............................. 10 Куда деньги в России дуют?............... 12  Reserve master – система оплаты броней через терминалы и кассы.................. 16

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Создание франшизы на основе существующего бизнеса.................... 18 Психология франчайзи. Кто и зачем идет в младшие партнеры.......................... 24 Стань ресторатором вместе с Subway!................................ 26 Harat's – новый взгляд на сервис....... 28 «Синнабон» – лучшие булочки с корицей................. 30

ОБОРУДОВАНИЕ

Тиражируем заведение вместе с «РП-ИНДУСТРИЯ»................ 32 Комплектация заведения от «А» до «Я»........................................ 34

ИНТЕРЬЕР

Столешницы TOPALIT......................... 36

HORECA

Новогодняя сервировка от Метро Кэш энд Керри.................... 38

МАСТЕР-КЛАСС

Новогоднее банкетное меню............. 40

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

Кафе за 40 дней................................. 44 Управление ресторанной сетью........ 48

БАРНОЕ ДЕЛО

Собственный бар. Руководство. Когда одного мало............................. 50 Теория формы. Vinum XL................... 54

О РАЗНОМ

PIR Expo. Russian Hospitality week...... 56

4

На обложке: Бокал VINUM XL RIESLING GRAND CRU. Благодарим компанию DP-Trade за предоставленный материал.


БАРНОЕ ДЕЛО

Линия

индустрия гостеприимства

ВКУСА ПОВОЛЖЬЕ И ЮГ

Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан || Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан

ДЛЯ ПОСТРОЕНИЯ УСПЕШНОГО БИЗНЕСА ОПИРАЙТЕСЬ НА ОПЫТ ЛУЧШИХ! на правах рекламы

*представленные эксперты публиковались в журнале «Линия Вкуса» с 2006 по 2012 год. Использованы фотографии из архивов журнала

рекламноинформационное издание

По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 277-31-13, 277-31-74; info@vkusov.net 5


БАРНОЕ ДЕЛО

Единственная в России компания, специализирующаяся на Foursquare. Мы помогаем бизнесу полностью использовать все возможности сервиса и обеспечиваем наиболее эффективный контакт с целевой аудиторией.

НАМ ДОВЕРЯЮТ

на правах рекламы

ПРИСОЕДИНЯЙСЯ

JOIN@FOURSQ.RU КАЗАНЬ +7 (917) 248-59-99

МОСКВА +7 (968) 891-23-29

С. ПЕТЕРБУРГ +7 (921) 330-99-95

FOURSQ.RU

50%OFF!

FREE!

6

SPECIAL!

SAVE $5!


СОДЕРЖАНИЕ КУДА ДЕНЬГИ В РОССИИ ДУЮТ?..........................12 Росту инвестиционной активности мы обязаны уже прошедшей Универсиаде, вот-вот стартующим Олимпийским играм в Сочи и Чемпионату мира по футболу-2018. Силы всех участников гостиничного бизнеса сейчас направлены на встречу этих двух событий. CИСТЕМА ОПЛАТЫ БРОНЕЙ.... 16 Довольно часто случается, что Гость просто не находит подходящего способа оплаты в уже приглянувшейся гостинице и только поэтому начинает искать другие варианты. СОЗДАНИЕ ФРАНШИЗЫ .......... 18 Чтобы начать франчайзинговый бизнес, необходимо подготовить франчайзинговый пакет. Это – «инструкция по применению» франшизы. ПСИХОЛОГИЯ ФРАНЧАЙЗИ.....24 В бизнесе очень непросто объединять усилия. Системы сотрудничества дают не только большой эффект, но и ограничивают самое дорогое, что есть у нас – самость.

СТАНЬ РЕСТОРАТОРОМ С SUBWAY.........................................26 Франчайзи получают поддержку и консультацию по открытию ресторана: технологии, двухнедельное обучение в тренинг-центре Subway и т.д. НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА СЕРВИС....... 28 Первое, что необходимо для любого успешного бизнеса – вы должны дело, которым занимаетесь или будете заниматься, ЛЮБИТЬ! БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ................. 30 Идеальные места для открытия торговых точек – это, первые этажи торговых центров, места досуга, пешеходные улицы. ОСНАЩЕНИЕ СЕТИ...................... 33 Наша сеть включает в себя порядка пяти заведений татарской национальной кухни. Все заведения едины в дизайне и оснащении, но каждое из них уникально. СТОЛЕШНИЦЫ TOPALIT............. 36 Многообразие расцветок столешниц и сидений Topalit позволят найти лучшую комбинацию для бара или ресторана в любом стиле.

НОВОГОДНЕЕ МЕНЮ............... 41 Наступающему 2014 году покровительствует синяя деревянная лошадь, поэтому в меню обязательно должны присутствовать блюда с овощными, сладкими и хрустящими компонентами. КАФЕ ЗА 40 ДНЕЙ.....................44 Почему не имело смысл открываться дольше? Потому что не имея опыта в ресторанном бизнесе, вся подготовка – это ничто! Важна была первая неделя после открытия! УПРАВЛЕНИЕ СЕТЬЮ................48 Вам необходимо не только определить зоны ответственности, но и прописать все бизнес-процессы в компании, а также вашу схему контроля за работой подразделений. КОГДА ОДНОГО МАЛО.............50 Мне важно, чтобы в каждом баре была единая атмосфера, единый дух, единые цели, правильное отношение к гостям. Я решил некоторых сотрудников из работающих баров перевести в открывающийся.

Алексей Мусакин 12

Елена Марченко 16

Ирина Рубачева 18

Екатерина Сойак 24

Ирина Блохина 26

Светлана Дужак 28

Олег Папазов 30

Зуфар Гаязов 33

Сергей Маркин 36

Игорь Муратов 41

Галия Бердникова 44

Наталья Кулакова 48

Роман Торощин 50

7


ГОСТЕПРИИМСТВО

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ ПРЕСС-ЛАНЧ В КОРТЪЯРД МАРРИОТТ КАЗАНЬ КРЕМЛЬ Этой осенью на должность Генерального менеджера гостиницы заступил Алекс Нурок, за спиной у которого практически 20-летний опыт работы в сфере гостеприимства. Алекс начал свою карьеру в Марриотт в роли супервайзера отдела стойки регистрации в отеле Ривьера Марриотт Кап-д’Ай в 2000 году. В последующие 10 лет он занимал должности Директора по продажам и маркетингу в наших отелях во Франции, Греции и Армении. Алекс продолжил работу отеля в ранее заданном направлении и, конечно же, привез с собой новые и свежие идеи. В этом году полюбившаяся всем терраса Roof Terrace® на крыше отеля остается открытой даже с приходом холодной погоды. Изменения произошли и в меню нашего основного ресторана: появились новые блюда, которые и предложили продегустрировать ведущим СМИ г. Казани.  CRASH-TEST МЕБЕЛИ ПРОШЕЛ УДАЧНО Лично нанеся несколько мощных ударов сначала бейсбольной битой, а затем клюшкой для гольфа по одному из столов, генеральный директор мебельной компании Beni Андрей Юрченко предложил всем желающим самим придумать новое испытание. Добровольцы яростно прыгали на столе, валяли, пытались расшатать ножки, но все тщетно – стол героически переносил каждый новый удар. Наконец кому-то все же удалось оставить царапину на лаке, после чего тестирование переключилось на остальные представленные предметы ресторанного интерьера. Мебель из сферы HoReCa с успехом преодолела все испытания, в буквальном смысле обрушившиеся на нее в столичном парке 26 октября. Чтобы доказать, что мебель, которая стоит в московских

8

ресторанах, действительно является прочной и износостойкой, организаторы мероприятия запланировали целый ряд различных издевательств над столами, стульями и барными стойками.

В программу также входили: сброс мебели с большой высоты, попытки нанести повреждения с помощью автомобиля, «закваска» в воде, воздействие теплом и холодом. 


ГОСТЕПРИИМСТВО В КАЗАНИ ПОДСЧИТАЛИ ДОХОДЫ ОБЩЕПИТА ОТ УНИВЕРСИАДЫ Благодаря проведению Универсиады оборот общепита в Казани вырос в июле 2013 года на 58% по сравнению с июлем 2012 года и составил 1,7 млрд рублей. Об этом сообщил заместитель председателя комитета экономического развития исполкома города Ильдар Шакиров на «деловом понедельнике» в мэрии. По его данным, дополнительная выручка владельцев ресторанов и кафе составила 726 млн рублей. За девять месяцев 2013 года индустрия питания в Казани выросла на 17%, или 12 млрд рублей. В аналогичном периоде прошлого года этот показатель составил 10%, сообщает РБК.  УЛЬЯНОВСК ГОСТЕПРИИМНЫЙ

«МАКСИМИЛИАНС» ИДЕТ НА ВОСТОК

До середины 2014 года в Красноярске откроется ресторан-пивоварня Maximilian’s Brauerei. Татарстанский холдниг «Дольче Вита Групп», развивающий сеть, в настоящее время подыскивает подходящее помещение в городе площадью 2 - 2,2 тыс. кв. метров. Об этом сообщил газете «Деловой Квартал» совладелец компании Евгений Венгер. По его словам, заведение будет рассчитано на 800 посадочных мест, а в качестве концертной площадки сможет вместить до 1200 человек. Инвестиции в запуск проекта составят $5 млн. Срок окупаемости владельцы оценивают в 3 - 5 лет. В дальнейшем планируется открыть рестораны в Новосибирске и Омске. Шесть ресторанов Maximilian’s Brauerei работают в Казани, Набережных Челнах, Самаре, Екатеринбурге, Челябинске и Уфе. На московском рынке сеть смогла продержаться менее года.  ПРОВЕРКИ ОБЩЕПИТА МОГУТ СДЕЛАТЬ ВНЕЗАПНЫМИ!

Этой осенью в Ульяновске состоялся круглый стол на тему «Развитие Индустрии Гостеприимства в регионах» с участием Бухарова Игоря Олеговича, Президента Федерации Рестораторов и Отельеров России. Мероприятие было организовано НП «Ассоциация рестораторов Ульяновской области». На данном мероприятии были обсуждены вопросы развития Индустрии Гостеприимства в регионах, профессиональных стандартов и категорий общественного питания, путей развития профессиональных общественных объединений. А также состоялось подписание Соглашения о вступлении Ассоциации рестораторов Ульяновской области в Федерацию Рестораторов и Отельеров России в качестве регионального объединения. В числе приглашенных участников круглого стола представители Индустрии Гостеприимства – собственники и руководители ресторанного бизнеса, Чепухин Александр Викторович – заместитель Председателя Правительства Ульяновкой области, Министр сельского, лесного хозяйства и природных ресурсов Ульяновской области, Ившина Татьяна Александровна – Министр искусства и культурной политики Ульяновской области, Астраханцева Ирина Владимировна – Директор фонда «Ульяновск – культурная столица». Кондаурова Надежда Алексеевна – Заместитель Главы администрации г. Ульяновск, председатель Комитета по развитию предпринимательства. 

Чиновники пересмотрят порядок работы контролирующих органов. Роспотребнадзор, Минэкономразвития, МВД и ряд других ведомств проработают предложение правительства о введении внезапных проверок объектов, которые осуществляют оборот пищевых продуктов и оказывают услуги общепита. По действующему законодательству (294-ФЗ) контролирующие органы должны заранее составлять список объектов, которые планируется проверить в течение года, с указанием предполагаемого месяца, а также уведомлять компанию о проверке за три дня. Без предупреждения проверки могут проводиться только по жалобам граждан и юридических лиц на реализуемую продукцию. Сторонники проведения внезапных проверок настаивают на том, что нынешний порядок не может гарантировать объективность, поскольку у компаний есть возможность подготовиться к ним и устранить имеющиеся нарушения. 

9


ГОСТЕПРИИМСТВО

НОВОГОДНИЙ БАНКЕТ ДЕСЕРТНЫЕ ОЛИВКИ Новый год – время предвкушения чудес. В ваших руках подарить гастрономическое волшебство, новое искушение из Южной Италии: Olivotto creme – сладкие десертные оливки. Инновационный продукт, не имеющий аналогов в мире. Изысканные вкусовые ощущения и широкие возможности использования делают его исключительным. Кулинарное наслаждение гарантировано! Карликовые черные оливки сорта Челлина вымачиваются в сладком сиропе под легким гнетом. Без загустителей, красителей, консервантов. На основе оливок созданы крем (сладкое оливковое пюре) и дрессинг (соус). Olivotto creme широко используется в чистом виде, кондитерском искусстве, для блюд классической итальянской кухни, при создании

напитков, мороженого, конфет... Это прекрасное сопровождение к винам, шампанскому, сырам, фруктам, алкоголю. Сочетается с большинством популярнейших вкусов: клубника, шоколад, молоко, лесной орех, сыр, и прочими.

БЛЕСК БОКАЛОВ

Для блеска бокалов – средство Solid Clean S. Как много времени тратят ваши официанты на подготовку бокалов для банкета? В силу своих особенностей стеклянная посуда требует опреде-

10

ленного ухода, и прежде всего это относится к моющим средствам и условиям процедуры мойки. Одним очень важным фактором является температура мойки, которая должна быть 50-60°С, и ополаскивания, ко-

Хранение: в закрытом виде 2 года от -4 до +26 | Объемы, гр: 10, 200, 580, 3400 | Упаковка: стекло ТД Рофаль +7(495)995-58-84 www.сладкие-оливки.рф

торая не должна превышать 75°С. Но все-таки основным в этом процессе выступают моющие средства. Новый передовой продукт Solid Clean S от компании Эколаб – это высококонцентрированное слабощелочное твердое средство для посудомоечных машин, которое очень эффективно справляется с загрязнениями и предотвращает коррозию стекла, что в свою очередь является причиной помутнения посуды. В составе средства отсутствуют нитрилотриуксусная кислота, этилендиаминтетрауксусная кислота, фосфаты и хлор, что гарантирует соблюдение самых высоких экологических стандартов. Компания Эколаб также рекомендует обязательно использовать ополаскиватель для посудомоечных машин Clear Dry Classic, который способствует быстрому высыханию посуды и полному отсутствию разводов после мойки. ЗАО «Эколаб» + 7(495)980-70-60 www.ru.ecolab.eu


ГОСТЕПРИИМСТВО БАНКЕТНЫЙ ФАРФОР

Новое направление в секторе продаж компании «Пищевые Технологии» – прямые поставки профессиональной посуды из Китая для кафе и ресторанов! В большом и разно-бюджетном ассортименте предлагаемых товаров для кухни

можно выделить фарфор BONE. Это удивительное сочетание качества и цены. Целая серия посуды BONE изготавливается из уникального фарфора «Ultra Strong», в состав которого входит алюминиум, придающий

посуде прочность и ослепительную белизну. Благодоря ему, изделия отличаются термостойкостью и устойчивостью к повреждениям, их можно использовать в микроволновой печи и посудомоечной машине. Серия BONE состоит из широкой ассортиментной линейки, в ней представлены: тарелки, блюда, салатники разного объема и диаметра. Так же имеются чайные, кофейные, бульонные пары, наборы для специй, салфетницы, фруктовницы и вазочки для украшения стола. Профессиональные консультанты с удовольствием помогут вам выбрать посуду, исходя из ваших потребностей и финансовых возможностей. ТД Пищевые Технологии +7(861)228-98-21 www.zavod-pt.ru

БАНКЕТНЫЕ СТУЛЬЯ

АККУРАТНЫЙ ПЕРСОНАЛ

Мягкие банкетные стулья, производимые в Китае, уже завоевали популярность на рынке специализированной мебели. Стулья имеют презентабельный и благородный вид: металлический каркас, окрашенный под «золото» сочетается с фактурной текстильной обивкой. Выбрав цвет обивки – красный, синий или золотистый, легко задать торжественную, деловую или романтичную атмосферу в банкетном зале и кафе. Стулья с мягким сиденьем и спинкой удобны в эксплуатации и эргономичны, для хранения стопируются по 10-12 штук. Стальной или алюминиевый каркас обеспечивает высокую прочностью и износостойкость. ТД КОРНЕР осуществляет прямые поставки от производителя, поэтому наши клиенты получают не только лучшие цены, но и минимальные сроки поставки. Популярные модели банкетных стульев входят в складскую программу.

Все ли у вас готово для проведения новогодних банкетов и достойной встречи гостей? Залы украшены, блюда оформлены, столы засервированы... А во что одет ваш персонал? Это важно, ведь именно красивый и нарядный персонал создает ощущение праздника для гостей. Позаботиться об этом нюансе вам поможет Швейная мастерская «Ирэн». Мы с удовольствием разработаем фирменный стиль одежды с учетом всех пожеланий заказчика, дизайнера и интерьера помещения. Приедем к заказчику с эскизами и образцами тканей — в любое удобное время. В производстве униформы мы используем только натуральные и смесовые профессиональные ткани английского производства, высокого качества, оригинальных расцветок со сроком службы 2-3 года при частых высокотемпературных стирках.

ТД КОРНЕР +7(495)223-35-07 www.cornertd.ru

Швейная мастерская «Ирэн» +7(843)298-52-40 www.atelje-iren.ru

11


ГОСТЕПРИИМСТВО

КУДА ДЕНЬГИ В РОССИИ ДУЮТ? Российский гостиничный рынок является одной из самых перспективных отраслей для вложений в ближайшие несколько лет. Страна, сейчас живущая будущими проектами, является лакомым куском для отечественных и иностранных игроков.

Алексей Мусакин, Генеральный директор Cronwell Management

Станислав Ивашкевич, заместитель генерального директора по развитию индустрии гостеприимства компании CBRE

Сергей Шпилько, председатель Комитета по туризму и гостиничному хозяйству города Москвы

12

«Росту инвестиционной активности, конечно же, мы обязаны уже прошедшей в Казани Универсиаде, вот-вот стартующим зимним Олимпийским играм в Сочи и Чемпионату мира по футболу­2018. Силы всех участников гостиничного бизнеса сейчас полностью направлены на встречу этих двух событий мирового уровня», – заключает Алексей Мусакин, Генеральный директор УК Cronwell Management. Спортивные события стали сильнейшим катализатором для развития гостиничного рынка во многих российских городах, породили настоящий бум строительства в этой сфере. Несмотря на чрезмерно позитивные прогнозы загрузки отелей в период зимней Олимпиады, профессиональное сообщество озадачено проблемами активного роста средств размещения в Краснодарском крае. Тоже самое касается и городов, которые собираются принять Чемпионат мира по футболу.

История знает достаточное количество примеров, когда перенасыщение предложения гостиничных услуг являлось причиной обрушения рынка. Вспомним хотя бы Чемпионат Европы по футболу 2012 года. Украинские отельеры остались в затруднительном положении, так как среднегодовая загрузка гостиниц Харькова слишком мала, а срок окупаемости новых объектов слишком велик. Однако подобная ситуация – палка о двух концах. Для инвесторов это может обернуться в неудавшийся проект, а для городов – в возможность получения финансирования для развития крупных инфраструктурных объектов, таких как аэропорты, железнодорожные вокзалы и прочие. Что же до гостиничного рынка Сочи, то он давно требовал перемен и то, что произошло с ним перед Олимпиадой, невероятное преображение. Однако будет ли оно иметь продолжительный успех, пока еще остается вопросом.


ГОСТЕПРИИМСТВО

Элегантное решение «гостиничного» вопроса предлагает заместитель генерального директора по развитию индустрии гостеприимства компании CBRE Станислав Ивашкевич. Эксперт, опираясь на зарубежный опыт, считает, что регулировать номерной фонд достаточно легко и возможность для этого дает использование временных сооружений, собирающихся по принципу «конструктора». Подобный проект мобильного отеля в России представляет компания «Футтеральхаус ГмбХ»: гостиница, не требующая даже фундамента, поставляется в объеме стандартного 20-футового контейнера-кузова и легко устанавливается в течение всего лишь одного дня. Развитие идеи модульных гостиниц Алексей Мусакин видит не только в период специальных событий, но и как постоянный процесс в бюджетном сегменте гостиничного бизнеса. Привлечение нового турпотока – сложнейшая задача, порой даже не всегда выполнимая, поэтому строительство объектов гостеприимства должно соответствовать возможностям региона, города. И, например, модный кинофестиваль вполне может привести туристов, то новая гостиница известного бренда сделать этого не в силах.

Минувшей осенью состоялось сразу несколько важных открытых деловых встреч, целью которых было достижение всеобщего понимания в вопросах, касающихся проводимых в гостиничном секторе «реформ». Почти одновременно в Москве завершили свою работу Гостиничный форум, организованный при поддержке Комитета по туризму и гостиничному хозяйству города Москвы, в рамках выставочного форума рынка недвижимости, инвестиций и проектов развития территорий Российской Федерации, «RusRealExpo», и ежегодная выставка «Отель» в рамках PIR Hospitality Week. В качестве основных направлений обсуждения были выбраны операционное и инвестиционное. На площадке «Отеля» уже традиционно обсуждались вопросы операционного управления, классификации гостиниц и работа с персоналом. На Форуме «RusRealExpo», кажется, впервые удалось организовать отдельную деловую и выставочную площадку девелопмента и инвестиций в гостиничную сферу России. Это стало возможным благодаря совместной заинтересованности бизнеса, Федеральных органов власти и Московского правительства.

В летнем обзоре 2013 года одного из лидеров экспертных оценок рынка недвижимости Jones Lang LaSalle’s Hotels & Hospitality Group зафиксирован положительный прогноз в долгосрочной перспективе для инвесторов четырех европейских городов: Мюнхена, Берлина, Парижа и Москвы. Благоприятный инвестиционный климат российской столицы сохранится в течение еще как минимум двух лет. Москва опережает инвестиционное развитие региональных городов, но является отличным примером для подражания. На пленарном заседании прошедшего в Москве инвестиционного форума Сергей Шпилько, председатель Комитета по туризму и гостиничному хозяйству города Москвы, отметил в целом положительную динамику показателей операционной деятельности московских отелей, подчеркнув при этом, что она по-прежнему зависит от фактора сезонности: уровень загрузки падает в периоды снижения бизнес-активности. Рост туристских посещений, а в прошлом году он впервые превысил пятимиллионный рубеж, позволяет Москве внушать инвесторам уверенность в завтрашнем дне. 

13


ГОСТЕПРИИМСТВО По итогам II квартала 2013 года прирост предложения номерного фонда Москвы составил 211 единиц. Всего лишь за полгода в эксплуатацию было введено три гостиничных комплекса. На встрече был отмечен тот факт, что новые объекты рассчитаны на удовлетворение спроса сразу нескольких сегментов, включая эконом-класс. Ожидается, что рост маломестных средств размещения (хостелов, мини-отелей) в ближайшем будущем станет стабильным. Причем эта тенденция коснется не только Москвы, но и других крупных российских городов. Данный факт эксперты обуславливают увеличением индивидуальных путешественников. В связи с этим в активно стал развиваться новый тренд, предлагающий сервис класса комфорт за вполне приемлемые цены – проживание в объектах формата «апартаменты». Уровень комфорта, который предоставляют такие средства размещения, зачастую очень высок, цены же – значительно ниже, чем во многих отелях. Перспективы развития это сегмента очевидны. Сергей Шпилько рассказал и о том, что делает Москомтуризм для привлечения туристов в столицу: растет событийный ряд, создаются поводы для посещений столицы в низкий сезон. Комитет работает и над решением визовой проблемы. Задача минимум в этом плане: разрешение безвизового въезда в Москву на 72 часа туристам, имеющим обратный билет.

14

Касаясь проблемы введения обязательной классификации гостиниц Председатель Москомтуризма заявил, что она должна завершится к 1 июля 2015 года – за три года до начала чемпионата мира по футболу, который пройдет в Москве и еще 10 субъектах Федерации, в которых также к этому сроку вводится обязательная классификация средств размещения. Пока в столице из более чем 500 гостиничных объектов процедуру классификации прошли только 22.

Конечно же, столичные инвесторы «ставят» на деловой поток Москвы. Екатерина Гаранина, генеральный директор «Аккорд Менеджмент Групп», говорит, что рынок коммерческой недвижимости бизнес-сегмента характеризуется возрастающей конкуренцией и здесь выиграют отели, располагающие современным качественным оборудованием и достаточным опытом, в первую очередь, для проведения конференций и деловых встреч.

В преддверии двух самых важных событий десятилетия: зимней Олимпиады-2014 и Чемпионата мира по футболу-2018, инвестиционный «ажиотаж» увеличивается в геометрической прогрессии. Александр Шапкин, председатель Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга, отмечает, что количество обращений в Комитет по инвестициям Санкт-Петербурга со стороны российский и зарубежных инвесторов говорит о том, что интерес к открытию гостиниц в Северной столице неуклонно растет. Эксперты КПМГ представили общественности исследование «Международные операторы в России», которое показывает, что общее количество номеров отелей , принадлежавших международным брендам, вырастет более чем в 2 раза. 


15 на правах рекламы


ГОСТЕПРИИМСТВО

RESERVE MASTER –

СИСТЕМА ОПЛАТЫ БРОНЕЙ ЧЕРЕЗ ПЛАТЕЖНЫЕ ТЕРМИНАЛЫ И КАССЫ Вопрос получения предоплаты за бронирование от индивидуальных Гостей для гостиниц и санаториев всегда является актуальным и важным. Не секрет, что практически каждый третий Гость, бронирующий номер с оплатой в отеле по приезду, перестраховывается и на всякий случай, резервирует сразу 2-3 отеля одновременно.

Елена Марченко, директор компании «Резерв Мастер», г. Москва www.reservemaster.ru Компания специализируется на разработке сервисов оплаты для гостиниц и систем бронирования отелей. 300 000 терминалов, обеспечат прием наличных у Гостя в любой точке России и СНГ круглосуточно 7 дней в неделю. Система работает со всеми основными платежными системами, интегрируется с основными системами управления гостиницами либо может работать автономно. Имеет стыковку с движками бронирования.

16

Понять Гостя можно. Подсознательно, он не доверяет устному подтверждению и боится остаться на улице в чужом городе. В результате, каждый отель сталкивается с ситуацией, когда ближе к вечеру планируемая загрузка падает на 10-12%. Как следствие – отель теряет деньги. Для загородных отелей и санаториев процесс получения предоплаты выливается еще и в дополнительные расходы, так как необходимо содержать либо собственное представительство в региональном центре, либо работать с уполномоченными турагентствами. Сегодня основными способами предоплаты брони на расстоянии являются: • Банковские карты • Электронные деньги • Банковский перевод на расчетный счет гостиницы • Оплата через курьера

Несмотря на относительное разнообразие и удобство вышеперечисленных способов, у многих туристов возникают серьезные проб­лемы при оплате бронирования гостиничного номера. К сожалению, наши сограждане зачастую боятся передавать данные своей кредитной карты через Интернет или еще хуже, высылать их по электронной почте в отель. Да и банковские карты на сегодняшний день есть далеко не у каждого человека, не все умеют пользоваться электронными деньгами. Кто-то просто не решится передать деньги курьеру из-за боязни мошенничества. Ну а кому-то долго, неудобно или просто лень идти в банк. Плюс банк сверху возьмет свою комиссию за перевод. Довольно часто случается, что Гость просто не находит подходящего способа оплаты в уже при-


ГОСТЕПРИИМСТВО терминал зажевал кассовый чек, то всегда есть возможность позвонить на номер 8-800… в наш колл-центр.

Недавно компания Reserve Master вывела на гостиничный рынок новый продукт – сервис оплаты брони через платежные терминалы и кассы. «Оплата наличными в терминалах – привычный и удобный способ для большинства россиян», – рассказывает Директор компании Елена Марченко. «Ежедневно миллионы людей оплачивают таким образом мобильную связь, коммунальные услуги, Интернет. Пользоваться терминалами умеют даже пенсионеры и дети. Они расположены в каждом магазине, аптеке, метро, это всегда близко и доступно. Мы работаем со всеми основными платежными системами, так что кнопку «Reserve Master» вы найдете в любом терминале. А для тех Гостей, которые не доверяют «железным ящикам», есть возможность оплатить бронь через кассы салонов связи «Связной» и «Евросеть». Если у Гостя возникнут вопросы или проблемы, например,

Сервис может работать как Интернет-приложение или интегрируется в систему управления гостиницей. Он прост и интуитивно понятен в использовании. КАК ЭТО РАБОТАЕТ? • Гость выбирает понравившийся номер на необходимые даты и бронирует его. Сделать это можно на официальном сайте отеля или по контактному телефону отдела продаж. • С помощью приложения Reserve Master Отель отправляет Гостю на его мобильный телефон номер оплаты брони, сумму для оплаты и дату, до которой необходимо оплатить данную бронь. • Гость платит через любой удобный для него терминал по приему платежей, например QIWI, без дополнительной комиссии.

• • •

Информация о совершенной оплате мгновенно поступает в отель. Гость получает СМС о том что бронь успешно оплачена. Оплата на счет отеля поступает в течение 1-2 рабочих дней.

Елена Марченко: «Наш сервис пользуется огромной популярностью не только у крупных бизнес-отелей. С нами сотрудничают санатории, загородные пансионаты, мини-отели, хостелы и даже компании, которые занимаются краткосрочной арендой апартаментов. Сегодня, уже достигнув определенных оборотов, мы предлагаем нашим партнерам наиболее выгодные, конкурентные условия – 2,4% комиссии от перечисленной через сервис суммы. Как правило, это сумма предоплаты за первые сутки проживания. Так что наш сервис интересен и доступен отелям, санаториям и пансионатам любого формата».

на правах рекламы

глянувшейся гостинице и только поэтому начинает искать другие варианты.

17


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

СОЗДАНИЕ ФРАНШИЗЫ

НА ОСНОВЕ СУЩЕСТВУЮЩЕГО БИЗНЕСА Собираясь вступить на сложный путь ресторатора и открыть свой первый бизнес в этой сфере, многие молодые (и не очень) предприниматели рассматривают вариант покупки франшизы, то есть практически готового формата бизнеса. Для вас, дорогие рестораторы, это хорошая возможность вывести свой успешный ресторан на абсолютно новый уровень – разработать собственную франшизу. О том, кому и когда это можно делать и, главное, как – мы сегодня и поговорим.

Ирина Рубачева, генеральный директор проектно-консалтинговой компании Restarator, г. Москва www.restarato.ru www.rubacheva.ru

18

– Начнем сначала. Франчайзинг – это система ведения бизнеса, при которой одна компания (франчайзер) передает другой компании (франчайзи) право вести бизнес, используя торговую марку и бизнес-систему франчайзера, реализуя аналогичный с франчайзером товар или услугу идентичным способом. Проще говоря, франчайзи получает возможность выступать на рынке под именем франчайзера, используя его репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии и систему поддержки. Взамен он обязуется осуществлять свою деятельность по определенным законам и правилам ведения бизнеса, который устанавливает франчайзер. Выполнение этих правил и гарантирует франчайзи получение стабильного предсказуемого результата, за что, собственно, он и платит свой паушальный взнос при покупке франшизы. Все мы прекрасно понимаем, что приходя в сетевое заведение единого бренда, мы хотим видеть стандартное и привычное качество как продукта, так и услуги, независимо от того, в каком городе или даже в какой стране находится предприятие. Франчайзи не получает право собственности на торговую марку, а лишь «арендует» ее, то есть получает право временного использования, а также право использования технологий франчайзера на время действия договора. Франчайзинг позволяет предпринимателю, купившему франшизу, вести бизнес успешно, даже не имея предварительного опыта и знаний в данной области, ведь он получает многократно проверенные в деле «рецепты» успешного бизнеса. Франчайзер делится своим опытом, как позитивным, так и негативным,

непрерывно развивая и улучшая технологии в ходе многократного применения на различных франчайзи из разных городов и стран в разнообразных условиях. ПОЧЕМУ ФРАНШИЗА НУЖНА ФРАНЧАЙЗЕРУ? Одна из самых главных причин – это рост и развитие бизнеса. Не секрет, что именно на этом этапе часто теряются «рычаги управления», и машина бизнеса «идет вразнос», переставая слушаться и подчиняться, приводя к непредсказуемым последствиям. Основными проблемами для ресторатора являются отсутствие хорошего персонала и сложность его поиска и обучения, необходимость добиваться его эффективности и отдачи, проблематичность мотивации и удержания. Накладывают отпечаток необходимость снижения цен на продукцию и частичная потеря доли рынка в результате появления новых игроков. Дополнительные сложности добавляют появление конкурентов с сильными брендами, рост цен на покупку и аренду коммерческой недвижимости. Если рост бизнеса происходит быстро, это нередко приводит к снижению качества управления им на всех уровнях. Система управления зачастую просто не успевает за темпами роста бизнеса и, не получая постоянного прописывания и совершенствования процессов, она не справляется с управлением десятками открывающихся предприятий в сети, с огромным количеством новых сотрудников, с расширением перечня поставщиков, увеличением автопарка и так далее. Добавляется еще нехватка оборотных средств, необходимость


БАРНОЕ ДЕЛО

внешнего кредитования, давление проверяющих органов. С введением в бизнес франчайзинговой системы проблемы с персоналом решаются уже собственником или топ-менеджером франчайзи, появление конкурентов становится менее страшным для растущей сети, поставщики охотнее предоставляют скидки и отсрочки платежей, понимая ценность и перспективность сетевого клиента, развивающегося по франчайзингу. Банки гораздо легче соглашаются на кредитование при возникновении такой необходимости. В настоящее время несколько банков и финансовых структур (Сбербанк, Финансовая группа «Лайф», Промсвязьбанк) разработали серьезную программу поддержки франчайзинговых проектов на старте. Арендодатели тоже гораздо более благосклонны к развивающимся франчайзинговым концепциям. Да и управление в данном случае ложится на каждого конкретного собственника ресторанного заведения, который уделяет ему достаточно внимания. С ЧЕГО НАЧАТЬ СОЗДАНИЕ ФРАНШИЗЫ? Франшиза – это успешная технология ведения бизнеса, доказанная многократным применением и возможностью повторения (тиражирования). Обращаю ваше внимание

на то, что технология должна быть обязательно успешной и повторяемой. Чтобы проверить повторяемость, необходимо реализовать эту технологию хотя бы в нескольких заведениях, удаленных филиалов. Проверять надо обязательно, несмотря на хорошие экономические показатели или высокий спрос. Если при повторении бизнес-модели все работает, и предприятие получает стабильные хорошие результаты – технологию можно тиражировать. Создавать франшизу для одного-­единственного предприятия не рекомендуется. Технологию нужно передавать в полностью документированном виде. Сами документы могут быть представлены в любом понятном виде и формате: на бумаге, в электронном виде, в виде интерактивных схем и программ. Понятно, подробно и доступно должны быть описаны все бизнес-процессы и стандарты передаваемой технологии и представлены в виде документов. То есть, при использовании только этих документов, мы должны получать ожидаемый и повторяемый результат. Протестируйте: сможет ли ваш новый менеджер, используя ваше пособие, открыть новое успешное заведение без дополнительных разъяснений с вашей стороны? Если «да», значит ваш инструмент готов к использованию. Если нет – дорабатывайте те

вопросы, которые оказались непонятными. Франшиза предполагает обязательное сопровождение и дополнительный «сервис», необходимый для ее поддержания. Сервис – это самое, пожалуй, сильное конкурентное преимущество при однотипных товарах или услугах. Сервис – это то, на чем «взлетают» («или падают») множество компаний. Хороший сервис – это комфорт и удобство работы с вами, позволяющие сделать выбор в пользу вашей франшизы и остаться навсегда ее приверженцем. Возьмите любой товар – холодильник, телефон, компьютер. Какими бы замечательными ни были модели, какими бы выдающимися характеристиками они не отличались, – если отсутствует послепродажный сервис, их перестанут покупать, а вы погрязнете в судебных разбирательствах. ФРАНЧАЙЗИНГОВЫЙ ПАКЕТ Продавая франшизу, франчайзер увеличивает количество партнеров, работающих на общий результат – укрепление торговой марки франшизы и повышение ее привлекательности в глазах потребителей. Чтобы начать франчайзинговый бизнес, необходимо подготовить комплект документов, который и называется франчайзинговым пакетом (франшизой). 

19


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Это подробнейшая информация обо всех аспектах ведения бизнеса, это «инструкция по применению» франшизы. Главная особенность франчайзингового пакета – это доступное и понятное изложение того, как правильно использовать франшизу для достижения запланированных результатов. Поэтому в этом документе должно присутствовать как можно больше простых картинок, наглядных схем, таблиц, графиков, рисунков. Пособие должно выглядеть как «букварь» для предпринимателя, благодаря которому он быстро сможет стать успешным бизнесменом. Пролистав его, новичок должен легко и быстро понять, что, как и когда ему предстоит делать, какие проблемы и задачи могут возникнуть, и как их решать, как развивать и наращивать бизнес, работать с персоналом, вести отчетность и так далее.

20

Для описания работы с бланками, программами, системами необходимо включать в пакет образцы заполнения, подробные пошаговые описания. Формулировка документов ни в коем случае не должна быть расплывчатой. Фразы должны быть строго однозначные и демонстрирующие обязательность исполнения. Для кафе и рес­ торанов в пакет документов необходимо также включить чертежи, состоящие из примерной планировки помещений и необходимой расстановки используемого торгово-технологического оборудования, а также подводы необходимых инженерных коммуникаций. ФАКТОРЫ УСПЕХА БУДУЩЕЙ ФРАНШИЗЫ Следующая рекомендация по разработке франшизы: вашей франшизой должно быть легко пользоваться.

И это касается не только качества и способа подачи информации в Пособии для франчайзи. Важно, чтобы все составляющие бизнеса были легко воспроизводимыми. Понятно, что если для вашей концепции нужны только высококвалифицированные повара или представители редких профессий, это будет серьезной проблемой для ее продвижения, особенно в регионах. А вам в таком случае надо будет предусмотреть серьезную систему обучения персонала, создание и поддержание учебных центров, разработку программ, наличие в штате выездных тренеров. Фактором успешности вашей будущей франшизы является также востребованность продукта франшизы на территории ее предполагаемых продаж. То есть у ваших франчайзи не должно быть проблем с продажей продуктов вашей продуктовой линейки. Ваша франшиза должна быть устойчива к копированию ее конкурентами и «пиратами». Продумайте меры защиты, сохранения конфиденциальной информации, введите элементы, которые невозможно скопировать, или на это потребуется много времени. Обязательно займитесь регистрацией товарных знаков и знаков обслуживания до продажи первой франшизы. Договор коммерческой концессии – это главный документ продажи франшизы. Он должен быть тщательно разработан юристами, имеющими опыт работы во франчайзинге. Этот документ должен защищать ваши интересы на всем протяжении работы и на всех этапах взаимодействия с франчайзи, а также максимально прописывать решение всех возможных вопросов, главный из которых – возможное расставание с ним. Подумайте о возможных форматах вашей будущей франшизы. Наличие нескольких различных форматов увеличит «продаваемость» вашей франшизы. Для ресторана быстрого обслуживания это могут быть: стационарное полноформатное предприятие на фуд-корте, в отдельно стоящем здании или помещении, формат «островной точки» в торговом центре, формат экспресс-киоска при выездном обслуживании и так далее. Очевидно, что разработка нескольких форматов увеличит затраты на разработку


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

самой франшизы, но в итоге, на мой взгляд, франшиза только выиграет от возможности выбирать варианты заведения в разном ценовом диапазоне затрат на открытие. УТП И ЕГО РОЛЬ ВО ФРАНЧАЙЗИНГЕ Еще одно непременное условие успешности франшизы – это ее уникальность. Вы должны понимать, насколько сильно продукт вашей франшизы (товар или услуга) отличается от других предложений на рынке. Проверьте вашу франшизу на уникальность: попробуйте назвать 10 выгодных отличий вашего способа ведения бизнеса. Если вы легко сделали это – можно смело приступать к тиражированию. Если нет – надо серьезно задуматься о его целесообразности. Есть еще один выход – создать свое УТП, уникальное торговое предложение рынку, в котором предусмотреть факторы уникальности и узнаваемости именно вашей франшизы. И это должен быть не только дизайн и торговый знак, а особая технология приготовления, наличие специфических компонентов блюд и изделий, присутствующих только у вас, это необычная форма подачи или обслуживания, это специально разработанная униформа, не­ обычная упаковка, нестандартные

маркетинговые инструменты и так далее. Подобный способ я применила, когда продвигала на российском рынке австралийскую франшизу Кантри Чикен. К имеющимся конкурентным преимуществам я добавила идею для российского рынка, где уже присутствовала сходная концепция, – разработать фирменные блюда из страусиного мяса. Идею осуществили в первом же московском ресторане Кантри Чикен, полным проект-менеджментом которого я занималась. В то время в России не было ни одного австралийского ресторана даже в высоком ценовом сегменте, и наличие этих блюд сильно привлекло внимание потребителей к этой концепции, тем более что страус всегда ассоциируется с Австралией, и используя его, мы одновременно подчеркнули этническую сторону проекта. Чем же еще должна отличаться франшиза от других, присутствующих на рынке? Лучше, если это будет не продукт. Или, по крайней мере, не только он. Сегодня недостаточно создать для франчайзинга продукт, отличающийся вкусовыми качествами, или техническими характеристиками. Такое отличие недолговечно, его легко скопировать, и рано или поздно это кто-то сделает, видя спрос на вашу продукцию. Для франчайзинга

нужна другая, более серьезная отстройка от конкурентов. И часто такой «изюминкой» является «фишка» концепции, идея, дух, мечты… Во второй австралийской франшизе, с которой я сотрудничаю (сеть придорожных кофеен с обслуживанием по типу кофе-драйв Мазз Базз), есть такая изюминка: легкость, веселье, драйв (слово, присутствующее в названии концепции бренда). У компании большое количество сторонников, любителей, почитателей – фанов, которые с удовольствием носят футболки и бейсболки с символикой Muzz Buzz. И это не случайно: компания является спонсором многих спортивных мероприятий, а спортивные команды с удовольствием используют для оформления стадионов, самолетов, яхт и гоночных автомобилей все цвета и символику Мазз Базз. Владелец бренда Уоррен Рейнолдс в 60 лет является подвижным моложавым мужчиной, лихо разъезжающим на своем любимом «Харлее». Даже в личном общении с ним легко ощущается настоящий драйв, исходящий от него. Посмотрите на свой продукт как на средство решения проблем его покупателя. К примеру, концепция Мазз Базз рассчитана на владельцев автотранспорта, много времени проводящих за рулем. 

21


РАЗГОВОР НА ТЕМУ Ассортимент продуктовой линейки разработан таким образом, чтобы обеспечить водителю быстрое утоление голода и возможность взбодриться, не уснуть за рулем. Свойства блюд и кулинарных изделий позволяют сохранить максимальную чистоту салона автомобиля, обеспечить отсутствие крошек и пятен, а специально разработанная упаковка создает удобства для употребления еды и напитков. Автомобили движутся в обе стороны мимо двух окон кофейни, а с третьей стороны с торца предусмотрено еще окошко для пешеходов. Вид, размер и форма домика кофейни разработаны с учетом плавной траектории въезда и выезда автомобилей, минимальных затрат времени на обслуживание (30-60 секунд). Не секрет, что владельцы автомобилей – наиболее активная часть населения, всегда спешащая и не любящая отклоняться от своего пути, даже чтобы перекусить. Все в этой концепции продумано до мелочей именно для создания максимального комфорта своей целевой аудитории. И посетители любят Мазз Базз, зачастую посещая эти кофейни дважды в день – утром и вечером, по пути на работу и обратно. Если уникальности добиться так и не удалось, и ваш бизнес мало отличается от конкурентов и самим продуктом, и технологиями продвижения – вероятность успешности развития вашего бизнеса по модели франчайзинга очень мала. Даже более молодая концепция при более ярко выраженном УТП будет всегда успешнее зрелой концепции со слабо выраженными отличиями от конкурентов. КАК ПРОДВИГАТЬ И ПРОДАВАТЬ ФРАНШИЗУ? Продажа франшизы – совершенно самостоятельный процесс, отличающийся от других продаж. Это отдельное направление вашего бизнеса. Поэтому надо быть готовыми к тому, что здесь должен быть сформирован свой собственный отдел продаж, работа которого строится особым способом. Перед началом работы менеджеры должны пройти соответствующее обучение. Маркетинг франчайзинга также очень специфичен. Ваш маркетолог должен будет работать в трех направлениях: продвижение тра-

22

диционного продукта и его бренда (чтобы у ваших франчайзи не было проблем с продажами), продвижение бренда сети, продвижение франчайзингового предложения (чтобы именно его хотели купить). Поэтому здесь нужен отдельный дополнительный специалист. Подумайте о том, где вы будете искать покупателей вашей франшизы. Ваша целевая аудитория должна быть четко описана, а ваши продавцы должны четко понимать, где именно их можно найти с максимальной вероятностью. Ваша система продаж должна включать в себя четкую процедуру отбора франчайзи из числа потенциальных желающих. Какими должны быть ваши будущие франчайзи? С наличием опыта в бизнесе? С достаточным количеством финансов? Или есть еще какие-то специфические требования? Вы четко должны описать портрет вашего идеального франчайзи и дать этот инструмент отбора кандидатов вашим менеджерам по продажам франшиз. В противном случае вы можете набрать не тех людей, и вероятна возможность скорого расторжения с ними договоров по разным причинам. Продажи должны быть очень активными. Менеджеры должны постоянно искать потенциальных покупателей и держать с ними активную связь вплоть до покупки. Это может продолжаться достаточно длительное время. Наиболее результативным и удобным для вас в работе будет найти покупателя Мастер-франшизы. Это франчайзи,

получающий возможность продавать ваши франшизы на определенной территории другим франчайзи. Задача поиска мастер-франчайзи нелегкая, но решение ее значительно облегчает вам работу, так как большую часть нагрузки берет на себя в своем регионе Мастер-франчайзи. Он получает некоторые льготы, но на него ложатся и определенные обязательства, главное из которых – открывать в подведомственном регионе определенное количество предприятий в год. Приготовьтесь к тому, что после продажи франшизы «все еще только начинается». Группа ваших специалистов должна будет провести обучение персонала и осуществить запуск точки. Если таких точек у вас уже много, специалистов по обучению и открытию должно быть достаточное количество, иначе неминуемы конфликты и простои. Во франчайзинге чрезвычайно важно «послепродажное обслуживание». Это: - Контроль текущей работы франчайзи на соответствие вашим установленным правилам и критериям с наказанием за неисполнение обязательств по договору. - Техническая и другая необходимая в работе помощь, особенно в первые полгода работы, в период наибольших трудностей для франчайзи. - Регулярные встречи с сообществом ваших франчайзи для обмена опытом, результатами, для общения между собой, для получения ваших ответов на свои вопросы.

Итак, я лишь схематично описала основные этапы создания франшизы. Желаю читателям успехов, и всегда готова оказать свою профессиональную помощь в этой интересной и перспективной работе. Главное – помните, что хорошее франчайзинговое предложение получится далеко не из каждого успешного ресторана: пробуйте, тестируйте и совершенствуйтесь до того, как начнете искать своих франчайзи. 


на правах на рекламы правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

23


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ПСИХОЛОГИЯ ФРАНЧАЙЗИ

КТО И ЗАЧЕМ ИДЕТ В МЛАДШИЕ ПАРТНЕРЫ Русская народная мудрость учит танцевать от печки. Франчайзинг «танцует» сразу от двух печек. От устоявшегося бренда (этот танец мы не рассматриваем) и от своих франчайзи. Сначала от потенциальных, потом от потенциальных и действующих. Соответственно, любой владелец бренда не раз и не два рисует и перерисовывает портрет вожделенного партнера. Чтоб не пил, не курил, по-французски говорил. Словом, был предан бренду, как собственному банковскому счету. – Кто, собственно, идет в младшие партнеры, где креативность в обычном понимании, мягко говоря, не приветствуется, а наоборот, все до предела стандартизировано?

Екатерина Сойак, генеральный директор компании EMTG, член совета директоров Российской Ассоциации Франчайзинга, член Президиума правления НП «ОПОРА», учредитель Национальной премии в области франчайзинга GOLDEN BRAND www.buybrend.ru

24

КТО И ЗАЧЕМ Обозначу пять категорий, которые остаются неизменными с самого начала франчайзинга в России. Примерно в середине 90-х в стране уже действовали несколько концепций, среди них иностранные Subway и Baskin Robbins, отечественная «Дока Пицца», запущенная аж в 1994 году научно­ производственной фирмой «Дока» из Тольятти и связанная с именем большого бренд-оригинала Владимира Довганя. Он, кстати, автор первой в России научной работы по франчайзингу, вышедшей в далеком 1992-м. Но вернемся в тему. Первые три категории «типовых» франчайзи представляют малый бизнес, четвертая и пятая – средний, порой даже крупный. 1. Обычный инвестор, дисциплинированный человек с некоторым (небольшим для бизнеса) количеством денег, готовый влезть в долги (при необходимости). Этот человек стремится минимизировать риски и не желает отправляться в полностью самостоятельное плавание, коли есть возможность плыть по обозначенной дорожке, минуя рифы, мели и подводные камни. Пусть и за определенную, обычно скромную плату. Ему особенно важна облегченность и надежность входа в рынок, поддержка старшего партнера. Я подробно перечисляю эти качества, поскольку они в какой-то степени присутствуют в свойствах франчайзи других категорий. 2. Менеджер с хорошей зарплатой, долго работавший на кого-то, набравшийся и в плане опыта, и финансово. В кризисные времена в связи с сокращениями штатов или заметным

понижением зарплат таких людей становится больше. Будучи рыночными профессионалами, они хорошо понимают важность выверенной годами концепции, громкого имени с лояльными ему покупателями. 3. Родственники (чаще жены и дети) богатых людей. Довольно опасная категория, поскольку часто дает капризных и не упорных партнеров. Многие франчайзеры относятся к ней с большим предубеждением – недобро­совестные партнеры способны навредить бренду несоблюдением корпоративных правил и стандартов, закрыть точку, не перевести деньги за товар или услугу. Зачастую такие франчайзи почему-то считают, что раз они заплатили за франшизу, значит теперь им «должны», и «франчайзеры-должники» будут за них вести бизнес и решать текущие проблемы. Но франчайзер и франчайзи – отдельные юридические лица с отдельными владельцами. Да, они сотрудничают и поддерживают цели друг друга, но в четких пределах. Однако и из категории «родственники» нередко выходят и хорошие франчайзи, категорию нельзя отвергать автоматически – все индивидуально в этом мире. Порой глава семейства, даря франчайзинговую точку, например, сыну, рассматривает ее как относительно спокойную заводь для обучения будущего «капитана» большого бизнеса. И это срабатывает. 4. Руководители среднего бизнеса нередко принимают решение обозначиться в новой для себя области. Франчайзинг идеален для того, чтобы перенять незнакомые навыки и вообще не изобретать велосипед, а ехать на готовом прямо к цели. 5. Наконец, нередки ситуации, когда крупный бизнес начинает осваи­ вать смежные области или просто диверсифицироваться. Очень часто это происходит в целях расширения


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

контролируемого сбыта собственной продукции или использования преимуществ основного бизнеса. Так, крупная девелоперская ГК «Ташир» с десятками собственных ТЦ «Рио» по всей стране лет шесть назад стала активно развивать ритейловые проекты. Есть там и франчайзинговые – их уже около десятка – под собственные ТЦ, снимая торговую маржу и разнообразя пул арендаторов за счет уникальных для РФ концепций, некоторые из которых попадают затем и в чужие ТЦ. Надо сказать, что при старте франчайзинга в РФ (упомянутая середина 90-х) он привлек к себе какую-то часть бывших челноков, но этот ресурс быстро истощился и не заслуживает особого рассмотрения. Анализируя психологические особенности потенциальных инвесторов, франчайзеры и эксперты часто упускают из вида тот простой факт, что портрет российского франчайзи – скорее женский. Женщин среди младших партнеров сетей где-то в полтора раза больше, чем мужчин. Собственно, такая гендерная ситуация характерна для всего российского малого бизнеса. Недавний специализированный опрос лишь подтвердил, что эти гендерные пропорции сохранились и после кризиса, когда вопрос устойчивости (а не повышенной нормы прибыли) оказался во главе угла. ПРОБЛЕМЫ ЛЮДЕЙ С ХАРАКТЕРОМ В бизнесе очень непросто объединять усилия. Системы сотрудничества дают не только большой эффект, но и… ограничивают самое дорогое, что есть у нас любимых – самость. Каждый партнер должен подчинить себя общей цели, общим правилам

и договоренностям, свои интересы соотносить с интересами другой стороны. Как показывает практика, для людей с характером такое «подчинение» – дело болезненное. К примеру, руководитель американской корпорации «Маккей Энвилоуп» Харви Маккей, рассуждая о партнерском бизнесе утверждает: «Если людям с предпринимательской жилкой присуща какая-то характерная черта, то это полубезумное и фанатичное стремление каждого из них делать все самому, не допуская, чтобы кто-либо совал нос в его дела, задавал вопросы или указывал, что делать. Самое тяжелое испытание для такого человека – утратить полный контроль над своим бизнесом». Поэтому установить эффективные отношения по кооперации предпринимательской деятельности вообще и в системе франчайзинга, в частности, – задача достойная вдумчивого подхода. Тот, кто-таки решается на работу по франчайзингу, должен тщательно продумать все формы установления и осуществления взаимодействия, предусмотреть издержки, которые неизбежно будут предшествовать планируемым выгодам. Дело должно быть выгодным обеим сторонам, иначе ваш франчайзинг долго не продержится. Порой можно услышать утверждения, что наш менталитет «рушит идею франчайзинга». Это слишком громко сказано, мы и зарубежные предприниматели давно уже больше похожи, нежели отличны. Да, есть такие нюансы, как склонность российских

предпринимателей к непрозрачной бухгалтерии, порой к нарушению договорных обязательств, и это создает проблемы. Но франчайзеры, во-первых, ведут тщательный отбор партнеров на этапе переговоров, во-вторых, решительно разрывают договоры франчайзинга при их нарушениях. Лучшее подтверждение ментальной «нормальности» россиян с точки зрения партнерского бизнеса – более чем динамичный многолетний количественный рост числа франчайзинговых сетей и их точек в России. Рост шел и в кризисный период. ВЫГОДОПРИОБРЕТАТЕЛИ Подводя итог наших рассуждений о франчайзи, скажу, что договор франчайзинга — как правило, самый короткий и наименее тернистый путь к прибыли при ограниченных инвестициях. Да, обычно они приносят вовсе не сверхприбыль. Но ведь не требуется и сверхусилий, превращающих собственника в загнанную лошадку. В любом деле различают подготовительный этап и этап реализации. При покупке франшизного пакета подготовительный период оказывается пройденным значительно быстрее. Франчайзи очень быстро приступает к фазе реализации – продажам, привлечению и удержанию клиентов. Им не придется кропотливо вычислять, чего в действительности хочет клиент, как удовлетворить это «хотение» и по каким ценам. В итоге франчайзинг обеспечивает быстрый доступ к формированию личного дохода.

К тому же франчайзи всегда есть куда развиваться внутри избранной им системы. Ведь число открытых по лицензии точек можно множить до бесконечности, к чему многие и стремятся: создать свою локальную сеть в составе глобальной и ощутить все прелести легального плагиата. 

25


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

СТАНЬ РЕСТОРАТОРОМ ВМЕСТЕ С SUBWAY! Франчайзинг – это возможность начать собственный бизнес под эгидой известного бренда. Мировая франчайзинговая сеть Subway успешно развивается в России и предоставляет возможность развиваться своим франчайзи. Мы пообщались с представителями Subway в нашем регионе и узнали подробнее об одной из самых популярных франшиз в мире.

Ирина Блохина, региональный менеджер по развитию системы SUBWAY в Приволжском федеральном округе www.subway.ru Франшиза Subway стоит 12 тысяч долларов (около 400 000 рублей), вторая – 9 тысяч долларов (около 290 000 рублей), третья – 6 тысяч долларов (около 200 000 рублей). Средние затраты на открытие одного ресторана составляют 3 – 4,5 миллиона руб­ лей. Условия одинаковые для всех регионов РФ. Основу меню ресторанов Subway составляют разнообразные сэндвичи, которые «собираются» из различных ингредиентов, свежих овощей и соусов на только что выпеченном хлебе, при этом все происходит в присутствии клиента.

26

Ирина, расскажите немного о Вашей компании и предлагаемых франчайзинговых программах. – Сеть в России начала активно развиваться в 2004 году, когда повторно открыла свой ресторан в Санкт-Петербурге. Спустя восемь лет, в конце 2012 года, был открыт уже 500-й ресторан Subway в России. На сегодняшний день Россия остается наиболее быстро растущим рынком Subway в Европейском регионе, а по количеству точек наша страна является вторым крупнейшим рынком Subway в Европе: сеть насчитывает уже более 640 функционирующих заведений. Какие региональные особенности рынка Вы можете отметить? – Большим толчком для развития Поволжья послужила Универсиада: пришли инвестиции, города стали развиваться активнее, и самое главное для нас то, что появилось больше коммерческих помещений. Таким образом у предпринимателей и людей, желающих заняться собственным бизнесом, появились широкие возможности. В Казани за последний год было открыто 2 новых ресторана, еще один мы планируем открыть до конца 2013 года. Также мы возлагаем надежды на Самару, так как в 2018 году там пройдет Чемпионат мира по футболу, а это значит, что предпринимательская активность увеличится. В Казани в этом году открылся первый в России Subway в формате «Халяль». Что Вы думаете по этому поводу? – Subway Халяль – это экспериментальный проект для нашей сети. Решение открыть заведение такого формата продиктовано определенным региональным спросом. Сеть Subway – это довольно гибкая система, поэтому увидев интерес со стороны франчайзи и потребителей, мы не стали ограничивать франчайзи и помогли в запуске первого Subway Халяль. А уже

в декабре этого года планируется открытие второго такого же заведения. Требования в Subway очень высокие изначально: к продуктам, сервису и так далее, а в Subway Халяль они теперь еще строже. Какое обслуживание получают ваши франчайзи на первоначальном этапе? – После заключения договора Коммерческой Концессии, наши франчайзи получают полную поддержку и консультацию по открытию ресторана по всем аспектам: все технологии, двухнедельное обучение в тренинг-центре Subway, практику в действующих рес­ торанах, разработанный дизайнпроект для помещения, а также помощь консультантов по ведению бизнеса при открытии ресторана. Также на ежемесячной основе ресторан посещают наши консультанты, он проверяется на соответствие стандартов Subway, а франчайзи консультируют по вопросам операционной деятельности. Действующим франчайзи, если они работают в стандартах системы, мы не отказываем при желании приобрести еще одну франшизу. Существуют ли у вас какие-либо акции на приобретение франшизы? Есть ли какие-либо бонусы от банков и кредитных организаций для ваших франчайзи? – На данный момент в Поволжье 2 ресторана Subway были открыты по программе Сбербанка «Бизнес-старт» – Subway является партнером этой кредитной программы. Также в других регионах России некоторые франчайзи работают с Финансовой Группой «Лайф». Скидочные предложения у нас тоже бывают, чаще всего они приурочены к франчайзинговым и выставочным мероприятиям. Причем такие акции разрабатываются как для действующих франчайзи, так и для новых.


27

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

HARAT'S –

НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА СЕРВИС В начале ноября прошла VIII Национальная Премия в области франчайзинга GOLDEN BRAND. Экспертами премии в этом году был составлен первый профес­ сиональный рейтинг франчайзинговых компаний. И сеть баров HARAT’S, которая очень уверенно шагает уже по всей стране, в этом рейтинге занял 4 строку.

Светлана Дужак, руководитель отдела маркетинга Harat’s Russia, г. Иркутск www.harats.ru

28

– Мы достаточно молодая сеть и занимаемся франчайзингом только 3 года, поэтому не можем анализировать рынок России, сравнивая текущее положение дел и «первую волну», когда несколько лет назад франчайзинг впервые стал общедоступным предложением. В этом ключе, однако, стоит заметить что, предпринимательство в принципе «умнеет», и настоящий бизнесмен учитывает свои риски. А франшиза как раз позволяет существенно разделить или хотя бы уменьшить этот риск.

О КОМПАНИИ Компания Harat's Russia – работает на рынке франчайзинга более 3 лет. При этом в сфере HoReCa – более 10 лет. Первый паб открылся в Иркутске в 2009 году, а в 2010 в составе компании было уже пять собственных объектов и решение выйти в другой регион. Когда и в Красноярске паб зашел «на Ура», компания стала развивать франшизное направление. И оно, можно сказать, себя полностью оправдало, причем как для команды Хэратс, так и для наших партнеров.

По нашему мнению, первый ресторан (первый опыт в сфере гостеприимства) лучше открывать по франшизе: слишком много вопросов, подводных камней и не очевидных нюансов. Причем для участников рынка общепита многие такие вопросы считаются сами собой разумеющимися, они даже не удосуживаются о них говорить и писать, а для начинающего предпринимателя это может стать существенным камнем преткновения.

Сейчас в сети 45 пабов, из них 20 корпоративные, остальные франшизные. Нас знают в 21-м городе России, и в каждом городе – это успешный проект и паб, который «взрывает» город. Взрывает, потому что мы представляем новое отношение к сервису (у нас нет официантов, при этом мы не фаст-фуд), четким позиционированием и особым отношением к времяпровождению и развлечению гостей. По результатам Национальной премии 2013 Golden


Brand компания Хэрат’с вошла в пятерку лидеров франчайзинга. Сейчас компания начинает развивать еще 2 франчайзинговых пакета, один из них мы презентовали на выставке BuyBrand (это британский ресторан Fuller’s) и получили много положительных отзывов. Если говорить о нашем взаимодействии с франчайзи, то у нас обязательно обучение ключевых фигур (управляющего директора и бухгалтера), стажировки барменов и поваров, полностью описанные процессы – от периода строительства и комплектации паба, до первых трех месяцев работы, плюс вся команда всегда на связи. Мы стараемся определить «нашего» человека еще на периоде знакомства, все наши франчайзи становятся нам друзьями. В этом году, например, мы собирались дважды: в марте в Дублине, в июле на Байкале. ПРЕДЛОЖЕНИЕ Франчайзингове предложение – это план инвестиций и прописанный фирменный стиль, плюс понимание концепции или формата – всей командой. Не просто так я отметила, что мы делаем еще 2 франшизы, но описана только одна. Второй наш проект в стадии описания и подсчета всех инвестиций, понимания работы всех подразделений – только после этого мы сможем его презентовать.

Требования и условия для всех партнеров на территории России едины и не зависят от региона: наш формат хорошо понятен как в Чите (Забайкальский край), так и в Самаре или Краснодаре. Однако, говоря о новой франшизе, в которой мы ищем иностранных партнеров, ситуация немного другая. Наши возможные клиенты в других странах – это не просто клиенты и не просто партнеры. Это учителя для нас в плане изучения работы в этой стране, особенностей рынка и законодательства. Следовательно, мы бы хотели, чтобы первые партнеры в других странах были с опытом работы в общественном питании. С другой стороны, мы уверены, что делаем качественный, космополитичный продукт, понятный для потребителя почти во всех странах, и с оптимизмом смотрим на расширение нашей сети за пределами страны.

поэтому отношения должны быть доверительными, вы должны знать каждого участника команды, и они должны вас устраивать. Поэтому, третье: нужно познакомиться лично. Четвертое: необходимо познакомиться с существующими франчайзи, не стесняйтесь приезжайте к ним, знакомьтесь, разговаривайте. И пятое: если вы покупаете франшизу, и владельцы этой франшизы и другие франчайзи в ней хорошо разбираются, это не значит что вы лично имеете право не разбираться, не понимать свою франшизу. Вы обязаны знать все: от того, каким средством нужно мыть туалет в заведении, до каждого товара, который у вас продается. Без этого сотрудничество не сможет быть плодотворным.

СОВЕТЫ Первое, что необходимо для любого успешного бизнеса – вы должны дело, которым занимаетесь или будете заниматься, ЛЮБИТЬ! Второе: надо понимать, что вы с франчайзером будет партнерами, долгосрочными партнерами. От исполнения обеими сторонами своих обязательств, зависит ваш бизнес. Вы не сможете сменить ни поставщика, ни концепцию заведения,

29


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

«СИННАБОН» –

ЛУЧШИЕ БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ На сегодняшний день на российском рынке мы продолжаем наблюдать колоссальные темпы развития франчайзингового бизнеса. Большое количество предпринимателей готовы и полны энергии и энтузиазма, чтобы продвигать известные бренды. Это также обусловлено ростом среднего класса в России, а также спроса на западные бренды. Однако, в России сейчас представлены далеко не все мировые франшизы, этот рынок намного шире, поэтому можно сказать, что франчайзинг в России находится на одной из начальных стадий своего развития.

Олег Папазов, учредитель Группы компаний «МегаГрупп», г. Москва www.cinnabonrussia.com

– Группа компаний «МегаГрупп» является владельцем мастер-франшиз Cinnabon, Auntie Anne’s и Hesburger. Hesburger – это самая многочисленная бургерная в Финляндии; Auntie Anne’s – американский бренд мягких кренделей и горячих сосисок; а Cinnabon – это всемирно известные булочки с корицей. Расскажу вам подробнее о Синнабон, поскольку именно с этой франшизы мы начали работу в России. О КОМПАНИИ Сеть «Синнабон» объединяет свыше 1200 пекарен в более чем 60 странах мира, и его популярность продолжает расти. От Бахрейна до Венесуэлы, повсюду аромат, свежесть и качество продукции «Синнабон» остаются неизменными. Все началось в 1985 году, когда отец и сын Рич и Грег Комен из Сиэтла, США решили создать «Лучшую

30

в мире булочку с корицей». После долгих исследований была создана формула волшебного вкуса «Синнабон» из лучших и уникальных ингредиентов со всего мира. Так, самая ароматная, стопроцентная корица сорта Макара выращивается специально для «Синнабон» в горах Индонезии. Благодаря разнообразному ассортименту предлагаемых брендом угощений, наши пекарни удивляют своих гостей и постоянно получают заслуженное признание: • Назван сетью ресторанов №1 в США по результатам интернет-­ опроса ePinions®; • Признан одним из 50-ти самых больших удовольствий в жизни журналом Expansion Magazine, самым влиятельным деловым изданием в Мексике; • Объявлен одним из 5 самых лучших Сладких Соблазнов организацией Food Network.


В России первая пекарня «Синнабон» открылась в 2009 году, и за такое сравнительно короткое время сеть выросла до более 120 кафе-­ пекарен по всей стране от Калининграда до Камчатки, став самой быстрорастущей сетью общественного питания в России. В 2011 году компания Focus Brands удостоила подразделение Синнабон Россия целым рядом наград, среди них и победа в номинации «Лучшее развитие года». В 2013 году франшиза «Синнабон», по исследованию журнала Forbes, заняла 1-е место среди сетей кафе и ресторанов в России по выгодности вложений. ФРАНШИЗА Кафе-пекарни «Синнабон» работают по системе франчайзинга, то есть компания Cinnabon Inc. (США) и владелец мастер-франшизы в России («Синнабон Россия») предоставляют предпринимателям, желающим открыть кафе-пекарню «Синнабон» («франчайзи») права и технологию, необходимую для открытия пекарен, а также поддержку в ежедневной работе. Таким образом, любой желающий, имеющий достаточно средств, может стать владельцем кафе-пекарни «Синнабон», при том, что стоимость открытия не превышает затрат на открытие обычного кафе. Подписав договор суб-франшизы, франчайзи получает:

• уникальные рецепты; • американское оборудование; • расстановку оборудования и дизайн пекарни; • обучение менеджеров в Москве; • тренинг остального персонала на месте в пекарне; • за пекарней закрепляется менеджер в Москве, который детально и качественно консультирует франчайзи по любому вопросу на каждом этапе. Продажа франшизы осуществляется через утвержденное место под пекарню, поскольку правильное место – главный фактор, ведущий к успешному бизнесу. Таким образом, перед подписанием договора наша компания в первую очередь утверждает конкретное место под пекарню. Идеальные места для открытия торговых точек – это, первые этажи торговых центров в зоне основного потока людей, места проведения досуга, пешеходные улицы, улицы с большой пешеходной проходимостью. Преимущества франчайзинговой сети заключаются также в ее унифицированности и приверженности стандартам. Поэтому условия приобретения франшизы для разных стран и регионов остаются неизменными. При

этом наша компания, как владелец мастер-франшизы, постоянно стремится улучшить работу внутри сети: работаем с поставщиками продукции для уменьшения закупочной цены ингредиентов, развиваем сам бренд и его узнаваемость в России. АКТИВНОСТЬ В РОССИИ На данный момент очень активно идет развитие Синнабон именно на Юге России. В этом году открылись пекарни в Сочи, Геленджике, Новороссийске, Ставрополе, в ближайшее время планируется открытие в Адлере. Также именно на Юге активно развивается наш второй бренд – Auntie Anne’s. Мы уже представлены в Сочи, в декабре состоится открытие сразу двух пекарен в Краснодаре, на очереди – Новороссийск. В заключении, хочу посоветовать: перед покупкой франшизы предпринимателю, прежде всего, нужно найти хорошее, максимально проходимое место – это первый и очень главный шаг при открытии бизнеса. А потом можно уже определяться, какая именно франшиза подойдет. В России лучше всего себя показывают франшизы сферы общественного питания: здесь быстрее оборот денег, получение прибыли и возврат инвестиций.

31


ОБОРУДОВАНИЕ

ТИРАЖИРУЕМ ЗАВЕДЕНИЕ ВМЕСТЕ С «РП-ИНДУСТРИЯ» Компания «РП-Индустрия» – одна из лидеров российского рынка в области проектирования и оснащения предприятий питания. На счету компании огромное количество выполненных проектов: как одиночных самостоятельных заведений, так и ресторанных сетей. В Казани самым популярным среди туристов становятся национальные демократичные кафе «Алан Аш» («Татинтер Ресторантс»), проектированием и оснащением которых занимается компания «РП-Индустрия». Работа над созданием любого предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Все заведения сети «Алан Аш» не похожи друг на друга, так как заказчик очень чутко подходит к дизайну заведения. Одно остается неизменным – это демократичность заведения, отличная кухня, разно­образное меню, всегда свежая выпечка. Мы же стараемся предложить заказчику такой набор оборудования, чтобы у поваров заведения всегда была возможность перспективы приготовления новых блюд. В случае с сетью «Алан Аш», перед нами стоит задача распределения оборудования в линии раздачи так, чтобы избежать очередей даже при большом количестве посетителей. Это достигается путем создания отдельных «островков» с едой в зале. Это особенно удачно получилось в кафе на ул. Петербургской. Гость кафе может спокойно перемещаться по залу выбирая еду по своему вкусу от салатов и горячих блюд, до десертов и кондитерских изделий. Эта особенность делает та-

32

кое кафе наиболее демократичным заведением, привлекая клиентов любого уровня доходов и с различными кулинарными предпочтениями, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы. От заведения к заведению, мы предлагаем заказчику новинки в области оборудования. Так, в одном из кафе в зале выставлен аппарат для газированной воды с различными сиропами в колбах. Много новинок и на самой кухне: там установлено газовое оборудование марки APACH.

Конечно же, не обходится и без трудностей. Сложности в проектировании и оснащении такого предприятия оборудованием состоит в том, что обычно для производственных помещений практически не остается площадей. Заказчик основную площадь выделяет для посадочных мест, это, конечно, необходимо для большей проходимости заведения, но мы сталкиваемся с проблемой очень маленьких производственных цехов. А ведь готовить необходимо большое количество


ОБОРУДОВАНИЕ

порций одновременно. Специалисты компании «РП-Индустрия» помогают определить, какая максимальная пропускная способность требуется заказчику, и подбирают оборудование соответствующей производительности. Наши технологи и проектировщики, прекрасно знающие модельный ряд оборудования составляют оптимальную цепочку из производственных мини-групп, которые позволяют оптимизировать кулинарный процесс. Часто владельцы заведений, открывая новую точку, пытаются найти и нового поставщика. Однако, с одной и той же компанией работать выгоднее, удобнее и быстрее. Заказчику уже не надо заново рассказывать о концепции заведения, нужна лишь информация, в каком ракурсе новое заведение должно отличаться от ранее сделанных. Нам же не надо делать отдельные презентации компании в целом, рассказывать о наших возможностях. То есть мы уже понимаем друг друга с полуслова, и у нас остается намного больше времени для обсуждения новинок оборудования. Есть и еще одно заблуждение: во всех предприятиях сети устанавливается одинаковое оборудование, поэтому обращаться к поставщику можно уже с готовым списком. Это

не так! Как правило, название оборудования остается неизменным: мясорубки, овощерезки, плиты, холодильники и так далее. Но марки оборудования, производительность и фирмы-изготовители меняются почти каждый год. Мы всегда информируем заказчика о новинках в сфере оборудования для общественного питания, даже если заведение давно и успешно работает. Совет, который мы можем дать владельцам заведений, один – не останавливаться на достигнутом, всегда интересоваться новинками оборудования. Ведь тем самым вы можете облегчить труд своего персонала и сделать процесс приготовления блюд еще более эффективным и творческим.

WWW.RPIND.RU офис в Казани: Телефон: +7 (843) 537-91-40, 537-92-15 e-mail: kazan@rpind.ru офис в Москве: Телефон: +7 (495) 788-00-50 E-mail: rpind@rpind.ru

Планировать создание сети из существующего заведения нужно очень серьезно, так как существует масса факторов успеха. И все их необходимо изучить. Компания «РП-Индустрия» всегда готова дать консультацию по набору необходимого оборудования, его производительности, возможности приготовления на нем тех или иных блюд. Наши специалисты делают планы расстановки оборудования, план-схемы подвода коммуникаций к оборудованию. Мы не только продаем оборудование, но и проводим его сборку и установку на объекте.

Зуфар Гаязов, председатель Правления Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан, Генеральный директор «Татинтер Ресторантс» – Если говорить о совместной работе между нашими ресторанами и компанией «РП-Индустрия», то это уже не первый наш проект. Наше знакомство началось пару лет назад, когда перед нами встал вопрос о выборе постоянного партнера по оснащению профессиональной ресторанной кухни. Почему именно они? Ответ прост: «РП-Индустрия» является признанным лидером своего сегмента в Республике Татарстан. Я смело могу сказать, что специалисты этой компании – настоящие профессионалы, которые не просто четко выполняют свою работу, но и отвечают за нее. По своей практике отмечу, что уровень выполненных работ на порядок лучше тех компаний, с кем мы работали ранее. «РП-Индустрия» была нашим парт­ нером в исполнении всех крупных проектов «Татинтер Ресторантс». Одним из последних стал запуск очередного заведения сети «Алан Аш». В настоящий момент наша сеть включает в себя порядка пяти заведений татарской национальной кухни. Все заведения едины в дизайне и оснащении, но, в тоже время, каждое из них уникально и отличается от других. Работать с компанией, которая предоставляет все услуги по проектированию, оснащению, наладке и обслуживанию оборудования, нам очень удобно: мы можем оперативно узнавать о новинках современного оборудования, без лишних затрат времени рассчитать список необходимого оборудования для нового заведения, довериться опыту специалистов компании, определяя ценовую политику при оснащении. 

33


ОБОРУДОВАНИЕ

КОМПЛЕКТАЦИЯ ЗАВЕДЕНИЯ ОТ «А» ДО «Я» «Пищевые Технологии» – это крупнейший холдинг в ЮФО, выпускающий более 120 видов оборудования, имеющий сеть филиалов в европейской и восточной части России. Четкие знания потребностей в каждом регионе позволяют предоставлять владельцам ресторанов и кафе оптимальный выбор оборудования для профессиональной кухни, а также предложить клиентам полное оснащение предприятий общественного питания. Филиал компании «Пищевые Технологии» в г. Екатеринбург занял первое место в рейтинге поставщиков торгового оборудования по площади, оснащенной «под ключ» в 2012 году, объектов торговли и общепита. ОБОРУДОВАНИЕ Завод «Пищевые технологии» производит оборудование для общепита разного уровня, стандартное и по индивидуальному заказу, из пищевой нержавеющей и окрашенной стали. Все изделия сертифицированы в соответствии с государственными санитарно-­ эпидемиологическими нормами. Команда специалистов постоянно следит за тенденциями рынка, поэтому ассортимент оборудования постоянно обновляется и дополняется. А после приобретения сервисная служба оперативно выполнит монтаж, пуско-наладку, ремонт и техническое обслуживание оборудования. В торговых залах «Пищевых Технологий» также представлен огромный выбор профессионального оборудования ведущих производителей из Европы: Италии, Германии, Франции, Словении. Эти предприятия зарекомендовали себя на Российском рынке высококачественной продукцией по приемлемым ценам и специалисты компании могут смело советовать их вам.

По результатам независимого исследования, по итогам 2012 года, наш филиал в Нижнем Новгороде занял первое место по количеству оборудованных объектов среди поставщиков торгового оборудования для общепита.

По результатам независимого исследования, проведенного уважаемым деловым изданием «Деловой квартал» (г.Казань), наш филиал занимает первое место в регионе по количеству комплексно оборудованных объектов на рынке HoReCa!

МЕБЕЛЬ Мебель для кафе, баров и ресторанов из металлокаркаса надежна и долговечна. «Пищевые технологии» предлагают своим клиентам мебель на металлокаркасе от ведущих российских производителей и собственного производства! Вся мебель изготовлена из качественных материалов с использованием надежной фурнитуры.

Большой каталог включает широкий ассортимент разных ценовых категорий. Позвоните специалистам компании в ближайший филиал и они помогут вам подобрать оптимальную для вашего заведения линейку посуды.

ПОСУДА Новое направление в компании «Пищевые Технологии» – прямые поставки профессиональной посуды из Китая для кафе и ресторанов.

Для удобства наших клиентов открыты и успешно работают филиалы в г. Сочи, Ставрополе, Ростове-на-­ Дону, Москве, Воронеже, Санкт-­ Петербурге, Казани, Самаре, Саратове, Волгограде, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Уфе, Перми, Новосибирске и Красноярске.

ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН: WWW.ZAVOD-PT.RU Центральный офис г. Краснодар, (861) 272-47-19, (861) 271-37-05, info@zavod-pt.ru Москва, Люберцы, (495) 589-59-41, moscow@zavod-pt.ru

34

Казань (843) 214-46-23, (843) 297-88-85, kazan@zavod-pt.ru Самара (8622) 95-54-15, (8622) 38-82-98, sochi@zavod-pt.ru Саратов (8452) 935-760, (8452) 987-746, saratov@zavod-pt.ru

Нижний Новгород (831) 415-31-06, (831) 220-58-52, nn@zavod-pt.ru Екатеринбург (343) 310-22-32, (912) 213-75-98, ekt@zavod-pt.ru Уфа (347) 294-46-36, (347) 293-35-36, ufa@zavod-pt.ru


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

35


ИНТЕРЬЕР

СТОЛЕШНИЦЫ TOPALIT Только лучшее для вашего кафе и ресторана – такая философия несомненно принесет успех. Но он складывается из многих факторов: это великолепные еда и напитки, интерьер и атмосфера. Поэтому повышенные требования предъявляются даже к столешницам в обеденных зонах. Они должны не только иметь изысканный внешний вид, но и выдерживать высокие нагрузки, иметь длительный срок эксплуатации.

Сергей Маркин, генеральный директор ТД «Корнер», г. Москва

Многообразие расцветок столешниц и сидений Topalit позволят найти лучшую комбинацию для бара или ресторана в любом стиле. В палитре более 100 декоров: натуральные цвета дерева и камня, дизайнерские решения, яркие одноцветные декоры, графика, контрастные декоры с рисунками и надписями; возможно изготовление столешниц с фирменной символикой. Фабрика Topalit выпускает более 20 различных форм и размеров столешниц: круглые, овальные, квадратные, прямоугольные, нестандартные формы. Большинство декоров и размеров столешниц входят в складскую программу ТД КОРНЕР, поэтому клиент может получить готовый продукт в минимальные сроки. Для комплектации обеденных зон мы предлагаем большой ассортимент стульев и подстольев. Приглашаем к сотрудничеству!

на правах рекламы

www.cornertd.ru

– Вот уже 40 лет компания Topalit Austria производит столешницы, обладающие отличным качеством и характеристиками. Только столешницы Topalit имеют инновационное покрытие XD, делающее поверхность более устойчивой к истиранию и механическим воздействиям. Материал устойчив к погоде, не боится влаги и не выгорает на солнце, что делает его идеальным для открытых площадок и летних веранд. Столешницы Topalit практичны в использовании, их легко мыть, а экологическая чистота подтверждена сертификатом. На всю продукцию предоставляется гарантия – 2 года. Залог успеха – проверенная технология производства. Лучшая австрийская древесина с добавлением полимерных смол прессуется под давлением при высокой температуре. Верхний декоративный слой сращивается с материалом и получается однородная бесшовная поверхность.

36


37

на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО


HORECA

НОВОГОДНЯЯ СЕРВИРОВКА ОТ МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ Встреча Нового года несет в себе самые яркие чувства, и праздник этот с древних времен был связан с надеждой, любовью и верой в чудеса. В этот день все собираются большой веселой компанией и встречают год так, чтобы очарование новогодней ночи запомнилось надолго. Цель банкетной сервировки – создать торжественную атмосферу, продемонстрировать свое внимание к гостям. Чтобы грамотно это сделать, нужно проявить художественный вкус, продумать каждую мелочь и запастись всем необходимым. С последним пунктом поможет справиться компания Метро Кэш энд Керри. Трудно сказать определенно, какой стиль лучше выбрать для банкета, ведь все зависит от меню ресторана. Если вы хотите предложить вашим гостям праздник, основанный на традициях незыблемой классики – то, пожалуй, стоит остановиться на посуде из белого фарфора. Нарядная и лаконичная одновременно, она не кичится собственной росписью и дает возможность сконцентрироваться на еде. Великолепным выбором в данном случае будет посуда английской марки WILMAX, которая придаст банкетному столу аристократический лоск. Французскую легкость празднику можно придать, используя посуду фирмы Luminarc, которую также можно приобрести в Метро Кэш энд Керри. Серия Luminarc Trianon рассчитана на рестораны, в нее входит полный комплект для сервировки. Всю посуду линии Trianon отличает рельефный рисунок, а вот серия Luminark Director Opal из белового опалового стекла более строгая по форме. Данную посуду можно использовать для сервировки в модном эко-стиле, который подразумевает натуральные материалы и сдержанные нейтральные оттенки. А в мерцающем сиянии свечей этот образ станет еще более изысканным и утонченным. А может вы хотите предложить вашим гостям стиль модерн? Тогда особое внимание следует обратить на посуду Luminarc Volare, которая выпускается как в белом, так и в

38

черном цвете. И данные цвета можно использовать как отдельно, так и прекрасно сочетать друг с другом. Кстати, у посуды серии Volare не только интересная «гнутая» форма, но и особая прочность – они сделаны из высокотехнологичного материала Zenix нового поколения от компании Luminarc. Без фужеров из стекла или хрусталя не обойтись, когда речь идет о торжественном мероприятии, рассчитанном на большое количество приглашенных. Качественные бокалы для шампанского, вина, пива, воды, коньяка предлагают серии Pashabahce Bistro (Турция) и Aro

Banquet – собственная марка Метро Кэш энд Керри. Любой банкет требует насыщенного меню, частой смены блюд, а значит, и огромного числа ножей, вилок и ложек. В Метро появились новинки, которые несомненно станут вашими помощниками в создании имиджа заведения – это серии Nice и Milan под брендом H-Line. Также не стоит обходить вниманием и популярные столовые приборы классических форм из нержавеющей стали с полированной поверхностью из серий Aro Menu, Tarrington House Glassia, Tarrington House Baguette, Tarrigton House Oxford.

Создавая атмосферу новогоднего торжества и незабываемого вечера для гостей, совсем необязательно выбиваться из сил в поисках всех необходимых атрибутов. Метро Кэш энд Керри может предложить все, что необходимо для организации праздника и имиджа вашего ресторана. Ведь первоклассный дизайн, высокое качество товаров и широкий ассортимент соответствуют требованиям профессионалов ресторанного бизнеса.


Как подготовить банкет – решать вам, БАРНОЕ ДЕЛО в METRO вы найдете все, чтобы праздник ваших гостей стал незабываемым.

Мы подготовили оригинальные рецепты с готовыми технологическими картами, которые вы можете включить в свое банкетное меню. Все ингредиенты для этих блюд вы можете приобрести в торговых центрах METRO. Скачайте «Банкетное меню» с сайта metro-cc.ru или воспользуйтесь QR-кодом.

Реклама. Покупки в METRO осуществляются только держателями карты клиента.

39


БАРНОЕ ДЕЛО

НОВОГОДНЕЕ БАНКЕТНОЕ МЕНЮ Составление праздничного банкетного меню – этап ответственный и подойти к нему необходимо очень серьезно и творчески. Не составляют исключения и новогодние праздники. Наступающему 2014 году покровительствует синяя деревянная лошадь, поэтому в меню обязательно должны присутствовать блюда с овощными, сладкими и хрустящими компонентами. Таким набором продуктов богата мексиканская кухня, которая сейчас обретает былую популярность. Эксперты обучающего центра STARTMART прогнозируют, что в 2014 году мексиканская кухня имеет все основания быть на пике популярности!

40


БАРНОЕ ДЕЛО ПАРОКОНВЕКТОМАТ TECNOEKA KF 1111 TC Технические характеристики Тип парообразования: инжектор Вместимость: 11 уровней GN1/1 Размер гастроемкости GN1/1: 530х325 мм Расстояние между уровнями: 68 мм Температурный диапазон: 30°C – 260°C Габаритные размеры: 930х856х1130 мм Мощность: 16 кВт Напряжение: 380 В Материал: нержавеющая сталь AISI 304 Вес: 155 кг Особенности пароконвектомата TECNOEKA KF 1111 TC • Сенсорная панель управления «Touch control» • Три реверсивных вентилятора • Три скорости вращения вентиляторов • 240 программ рецептов, до 9 этапов приготовления за один цикл • Внутреннее освещение светодиодами для экономии электроэнергии • Дверь с двойным термостойким стеклом • Уровень защиты от воды IPX5 • USB порт • Дополнительная опция: Система само­ очистки с четырьмя программами

WWW.KLENMARKET.RU

Игорь Муратов, бренд-шеф Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН Шеф-повар с большим опытом работы в Москве и регионах; Эксперт-консультант, бренд-шеф; Start up, ресторанный консалтинг; Новые направления в меню и концепции ресторана; Семинары, мастер-классы, презентации; Эксперт-кулинар Первого телевизионного канала; Многочисленные публикации в профильных издания формата HoReCa; Участник международных выставок в качестве эксперта; Участник телевизионных проектов в области кулинарии в качестве эксперта и шеф-повара. – Приготовление банкетных блюд – достаточно сложный процесс, в котором все должно быть согласовано буквально по минутам, соответственно и требования к оборудованию предъявляются высокие. Оно должно быть функцио­ нальным, надежным, производительным, интуитивно понятным и, в тоже время, экономичным.

Таким требованиям отвечает пароконвектомат итальянской фирмы «Tecnoeka», который позволяет приготовить одновременно большое количество разноплановых блюд, без потери качества, а благодаря возможности использования большого количества заранее запрограммированных циклов приготовления, а еще и экономить время и трудозатраты. 

41


БАРНОЕ ДЕЛО

КОРЗИНОЧКА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ ТОРТИЛЬИ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Тортилья пшеничная 10 см • Масло для фритюра СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Масло для фритюра разогреть до 180°С. Если у вас нет фритюрницы, то можно использовать большой сотейник с толстым дном. Тортилью аккуратно выложить в масло и с помощью поварских щип-

цов и формы для выкладки прижать лепешку, так, чтобы сформировалась корзиночка. Удерживать в таком положении до тех пор, пока не образуется устойчивая форма, затем слегка обжарить и выложить на салфетку, чтобы удалить лишнее масло. Такая корзиночка позволяет сделать подачу салатов более привлекательной, красивой и практичной.

САЛАТ С МАРИНОВАННОЙ ГОВЯДИНОЙ И ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Вырезка говяжья – 150 гр. • Томаты свежие – 60 гр. • Стебель сельдерея – 50 гр. • Перец сладкий – 60 гр. • Лук красный сладкий – 30 гр. • Фасоль красная консервированная в с/с – 40 гр. • Йогурт сливочный натуральный – 80 гр. • Лимон свежий – 15 гр. • Петрушка свежая – 3 гр.

42

ДЛЯ МАРИНАДА: • Масло оливковое – 80 мл • Соль морская – 5 гр. • Перец черный свежемолотый – 2 гр. • Табаско зеленый – 2 мл СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вырезку зачистить от пленок, нарезать поперек волокон на небольшие кусочки и мариновать 1 час. Затем обжарить на вапа­ гриле (читайте №6/2013) до

готовности и нарезать тонкой соломкой. Стебель сельдерея, сладкий перец и лук нарезать небольшими кубиками. Помидоры бланшировать в пароконвектомате 3-4 минуты на режиме 100% пара, снять с них кожицу и также нарезать небольшими кубиками. Смешать все компоненты с фасолью, заправить йогуртом и выложить в корзиночку из пшеничной тортильи. Украсить зеленью и лимоном.


БАРНОЕ ДЕЛО УТИНАЯ ГРУДКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ КОНФИТЮРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Утиное филе на коже – 1 шт. • Масло оливковое – 50 мл • Соль морская – 3 гр. • Перец черный свежемолотый – 2 гр. • Апельсины свежие – 2 шт. • Мед – 30 мл • Сахарный песок – 50 гр. • Сок апельсиновый – 100 мл • Петрушка свежая – 2 гр. • Соус соевый – 10 мл • Салат айсберг – 35 гр. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: На утином филе со стороны кожи сделать несколько разрезов. Смазать оливковым маслом, добавить соль и перец. Обжарить на вапа-гриле с двух сторон и довести до готовности в пароконвектомате при 180°С 5-6 минут. Для конфитюра – апельсины тонко нарезать на слайсере. Выложить в гастроемкость. Из апельсинового сока, сахарного песка и меда сварить сироп и залить им апельсины, после чего поставить в пароконвектомат и уваривать до готовности (апельсины должны сделаться прозрачными). На тарелку выложить готовый конфитюр, на него сверху – нарезанную утиную грудку, сверху сбрызнуть соевым соусом и украсить салатом и зеленью.

43


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

КАФЕ ЗА 40 ДНЕЙ 31 октября в Казани открылось небольшое кафе, которое было на слуху у горожан еще в сентябре. Запуск hand-made кафе «Свитер» превратился в настоящее Интернет реалити-шоу «Кафе за 40 дней». После успешного начала работы нового заведения мы пообщались с его основателем — еще совсем молодой бизнес-леди Галией Бердниковой.

Галия Бердникова, основатель hand-made кафе «Свитер», г. Казань vk.com/sviter_cafe

Галия, расскажите, пожалуйста, немного о себе. У Вас уже есть несколько действующих бизнесов, скажите, как возникла идея заняться именно ресторанным сегментом? – О себе рассказывать всегда сложно. Начнем с того, что кафе, действительно, не единственный мой бизнес. Еще в школе, в 11-м классе, я начала заниматься фотографией, и это хобби очень быстро переросло в бизнес. Я много училась, читала, работала. Это было действительно интересно, плюс ко всему, этот период жизни дал мне крайне много: уверенность в себе, стрессоустойчивость, понимание психологии, умение выйти из любой ситуации и работоспособность. Так что я очень обязана фотографии за все это. Два с половиной года назад я создала свою фотошколу. Сначала это были просто небольшие обучающие встречи с ребятами, но я не могу делать что-то наполовину. В итоге, Школа стала большим бизнесом: мы преподавали на всю Россию, в открытых занятиях онлайн участвовало по 3000 человек! Так что мне некогда было думать о, собственно, еще школьной мечте – открыть в будущем гостиницу. Ведь и проучилась я на специальности «Социально-культурный сервис и туризм». Конечно, гостиницу от-

44

крыть финансов у меня не хватило, а вот кафе – самое оно. Да и привычка оценивать все заведения общепита, в которых я бываю, у меня уже давно. Расскажите, пожалуйста, о предварительной подготовке проекта, о том, что не вошло в «40 дней». Что Вы изучали, как подбирали место, получали документацию и разрешения? – На самом деле в проект «Кафе за 40 дней» не вошли только мысли, сомнения и размышления. Ну и поиск помещения – в Казани хороших помещений по локации сейчас очень много, но все они требуют больших вложений для создания внутри предприятия питания. А реальная работа, действительно, началась с первого дня проекта. Мне кажется, иначе, я бы так и не решилась все это сделать. В реализации проекта Вам помогал известный эксперт Денис Крупеня. Расскажите, пожалуйста, как Вы начали с ним сотрудничать? В чем выражалась его помощь? Продолжаете ли Вы сотрудничество с ним? – Летом один месяц я прожила в Москве и обучалась в поварской школе французской кухни Ragout. Там я и познакомилась с Денисом – он был нашим преподавателем.


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ Кстати, еще была на нескольким мини-курсах от Ginza Project. Да и сама в Москве успела провести ряд мастер-классов по фотосъемке... В общем, там не было и свободного денька! Чем помог Денис? Во-первых, он сказал, что все возможно! Подбодрил и поддержал на первых этапах, что было действительно важно, дал ряд полезных советов. В это же время Денис готовился к открытию своего заведения в Моск­ ве, где он является и шеф-поваром. Поэтому, к сожалению, мы не смогли составить совместное с ним меню, он был действительно очень занят. Но так как формат нашего кафе предполагает смену меню каждый месяц – нам еще не поздно эту ситуацию исправить! С Денисом мы продолжаем держать связь и делиться мнениями, и в скором времени, я надеюсь, он приедет в гости на пару дней и введет свои блюда! А мы съездим к нему в митбольную! Выделите, пожалуйста, самые важные дни подготовки. Какие самые яркие негативные и позитивные ситуации возникали на протяжении «40 дней»? – Знаете, почему не имело смысл открываться дольше? Потому что не имея опыта в ресторанном бизнесе, вся подготовка – это ничто! Я была абсолютна права в том, что реально мы что-то сможем сделать правильно только после открытия. Так что самыми важными днями подготовки была именно первая неделя после открытия. Стало понятно, что это полный хаос! Только кофе-машину мы переставляли три раза, чтобы найти самое оптимальное по скорости работы решение. И, думаю, в перестановке еще не все закончено.

Яркие негативные и позитивные ситуации? В первый день полноценной работы у нас прорвало канализацию, не было воды и мы не могли мыть посуду, которая просто закончилась! Закончились все чайники и чашки! Да и вентиляция упорно не включалась первые 2 дня – сами можете представить, какие были в эти дни эмоции.

Из позитивного: в какой-то момент нам просто не хватило стульев и мы бегали по всем соседним помещениям в поисках! Пришлось ехать и покупать еще, хотя по посадке стульев даже больше, чем надо. Ну и в социальных сетях очень много позитивных отзывов и много красивых фото, а это, безусловно, греет душу! То, что ты делал сам, 

45


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ вкладывая все силы и всю душу, люди оценивают хорошо. Сначала было тяжело воспринимать негативные отзывы. Но они, конечно, были вполне обоснованы. Процесс сокращения времени подачи горячих блюд до 10-15 минут, как мы планировали изначально, занял у нас неделю. Но в целом ощущение такое, будто ты рисовал картину от души, или связал новый свитер в первый раз, очень старался, потратил 2 месяца, сделал конечно не идеально, но от души. Потом позвал гостей в гости к себе домой, улыбаешься им, показывая картину, с замиранием сердца ждешь мнения, а твои гости морщатся и говорят «да ну, какая-то фигня»! Цвета не идеальны, да и кисть ты в руке держишь не так. Короче говоря, мы воспринимали все очень близко к сердцу. Я спать не могу до сих пор, все гостей во сне обслуживаю и вскакиваю каждые 3 минуты! С какими непредвиденными проблемами Вы столкнулись во время подготовки? Как смогли их разрешить? – Непредвиденных проблем особо не было. Мы, наверное, слишком подготовили себя морально, ожидая все проблемы мира на свою голову разом. Было все нормально. Как и положено: что-то делалось не вовремя, пропадали подрядчики и прочее. Но мы спокойно ко всему отнеслись. Единственный момент – все очень дорого. Каждый шаг и каждое действие стоит больших денег. Сколько не рассчитывай, потратишь больше. Как молодой ресторатор, поделитесь, пожалуйста, своими эмоциями и впечатлениями относительно ресторанного бизнеса. Изменились ли эти эмоции

46

после запуска кафе (относительно первого дня подготовки)?

это станет реально крутым городским проектом!

– Эмоции у меня одни – все это очень, очень сложно! Смотрите: мы ведь все понимаем, что нефтяной бизнес и химическая промышленность – это сложно. Ожидания не расходятся с действительностью. А тут обманка. Для гостей все просто: что сложного подать горячее блюдо за 15 минут? Не корову же они разделывают! В действительности же, чтобы блюдо появилось на столе гостя, задействованы, наверное, человек 5 – не меньше! И от каждого зависит очень многое. А сколько оборудования, техническим моментов – не счесть, даже такое маленькое кафе как у нас требует титанических сил. Но мы ко всему быстро привыкаем. Спустя 2 недели я уже могла провести день, не появившись в кафе, сходить в кино, немного отдохнуть. В общем, я теперь понимаю тех людей, которые советуют заняться чем-то другим, если такая возможность есть. Но об открытии «Свитера» я ничуть не жалею. Думаю, что мы будем расти с каждым днем и

Каким Вы видите будущее кафе «Свитер»? Планируете ли Вы дальше покорять ресторанный бизнес Казани (или страны)? – Я не знаю, что будет дальше. Идей о том, что можно открыть в Казани – масса! Тут просто не паханое поле. Но нужно научиться управлять сначала одним заведением и сделать его не просто модным на время, но популярным надолго! Галия, что Вы хотели бы пожелать своим коллегам-рестораторам? – Наверное, не мне давать советы. Но нужно иметь стальные нер­ вы, быть готовым работать очень долго без отдыха и на износ. Ну и я не могу соврать, нужны большие деньги. Но здесь есть и метафизика. Если вы чего-то очень хотите, все будет складываться так, чтобы вы достигли результата! Нет ничего невозможного, это ведь не химическая промышленность. 


на правах рекламы

HORECA

47


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАННОЙ СЕТЬЮ Рано или поздно в жизни многих рестораторов наступает момент, когда ваше предпринимательство, связанное с одной точкой общепита, закончилось. Вы вставали в 6 утра и ехали на рынок за дешевой и свежей зеленью, мыли посуду на банкетах, убирали со столов в «запаре». А теперь у вас открывается пятая пиццерия или в вашем портфеле: пиццерия, кофейня, суши-бар, пивной бар. И теперь вы уже не предприниматель, а бизнесмен.

Наталья Кулакова, директор Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН www.startmart.ru Практик с опытом на рынках: FMCG, СМИ, PR, ритейл, HoReCa, пищевые производства, бизнестренер и консультант. Ученик и последователь Милтона Гаррета (лектор в США № 1, советник президента США по делам малого и среднего бизнеса)

48

– За плечами у вас обманы поставщиков, воровство сотрудников, невеселые и затратные беседы с врачами Роспотребнадзора и инспекторами МЧС, а также многие другие бодрящие моменты становления российского бизнеса. Но вы уже награждены постоянными гостями, верной командой и надежными поставщиками. Но теперь, создавая свою сеть, систему управления бизнесом необходимо менять. Ведь теперь вам требуется время для стратегического планирования развития вашего дела и внешних связей, изучения рынка и современных концепций. И тут встает очень важный вопрос: как выстроить систему так, чтобы не пропал командный дух и инициативность сотрудников, не внедрить много бюрократизма, а главное – не потерять контроль над бизнесом и увеличить прибыль вашего предприятия? Прежде чем начинать строить свою модель управления, думаю, будет полезно познакомиться с тем, как устроена система в других сетях. Однако, не забывайте, что ваша модель управления бизнесом должна быть индивидуальной, она будет зависеть от вашего личного стиля управления, от наличия тех или иных специалистов и доверенных лиц в компании, от состава портфеля ваших заведений, их территориального расположения и многих других факторов. Так же необходимо подумать о том, каковы наши планы на ближайшие 3-5 лет. Возможно, мы хотим расширить сеть наших пиццерий? Открывать свои? Привлечь инвесторов? Взять кредит ? Начать расширять бизнес по франшизе? Возможно, мы хотим зайти на фуд-корты с популярными моно-форматами (например, суп-бары)? От наших задач и целей будет зависеть и наша структура.

Начиная развивать сеть и работая над созданием структуры управления, необходимо смириться с расширением штата сотрудников. Давайте посмотрим на «стандартный набор» работников в успешной ресторанной сети, независимо от формата заведений и стиля работы. ЮРИСТ В его функции войдут договора с поставщиками, договора по банкетами для юридических лиц, оформление вашего персонала, договора на аренду недвижимости, открытие новых объектов с соответствие требованиям Роспотребнадзора, МЧС и прочими инстанциями, договора с франзайзерами и прочие юридические моменты. РИЭЛТОР Риэтор в составе управляющей компании занимается составлением требований для помещений под ведение бизнеса, поиском помещений под новые объекты или под объекты для франчайзи, регистрацией договоров аренды в Регистрационной Палате, взаимодействия с юристом, главным технологом, ГИП и прорабом. ДИЗАЙНЕР Дизайнер для ресторанной сети крайне важен. На его плечи ложится разработка фирменного стиля каждого заведения и сети, дизайна экстерьера, а также наружной рекламы, макетов в печатные СМИ, дизайн меню, флаеров, буклетов, визиток, тейбл-тентов и прочих мелочей, без которых никак нельзя обойтись. ДИЗАЙНЕР ИНТЕРЬЕРОВ В функции этого сотрудника входят дизайн интерьеров всех ваших заведений, закупка предметов интерьера и их обновление по


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ необходимости, подбор совместно с бренд-шефом посуды, столовых приборов, текстиля, униформы для персонала, взаимодействие с дизайнером, ГИП, прорабом и так далее. Наличие в управляющей компании сети такого сотрудника позволит выработать индивидуальный и эргономичный дизайн своих ресторанов, а также даст возможно корректировки и доработки, что немаловажно при работе с франчайзи. ГИП (ГЛАВНЫЙ ИНЖЕНЕР ПРОЕКТОВ) Главный инженер отвечает за разработку технологических проектов, проектов водоснабжения и канализации, вентиляции и кондиционирования, электрооборудования, слаботочных систем: видео, аудио, интернет, телефония, автоматизация и так далее. Наличие квалифицированного ГИП для сети ресторана – важный фактор успешного запуска своих новых точек, а также большой плюс для вашей франшизы. ГЛАВНЫЙ ТЕХНОЛОГ В его задачи войдут изучение и внедрение новых кулинарных технологий, разработка программ модернизации технологического процесса, построение системы контроля за технологическим процессом, разработка технологических карт и так далее. МАРКЕТОЛОГ Он изучает тенденции на рынке, отслеживает конкурентов по территории, конкурентов по концепции, лидеров отрасли, а также контролирует пожелания гостей, работает с тайными гостями. И самая важная его функция – разработка маркетинговой стратегии вашей компании. ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖЕР Он разрабатывает, внедряет и контролирует системы финансового планирования и управленческого учета, работает с инвесторами и банками, постоянно ведет работу по сокращению издержек, контролирует бухгалтеров-калькуляторов и так далее. СНАБЖЕНЕЦ Менеджер по закупкам – одна из должностей, на которую надо ставить своих людей. Ни одна сделка не должна проходить мимо этого человека, мимо его анализа цен и условий договора.

НАЧАЛЬНИК СЛУЖБЫ БЕЗОПАСНОСТИ В его задачи входит обеспечение безопасности предприятия со всех сторон: криминальные элементы, персонал, гости, надзорные органы, несчастные случаи. БРЕНД-ШЕФ Отвечает за обновления меню, разработку новых блюд, разработку и внедрение нового оформления блюд, разработку необычной подачи блюд, доготовки блюд при гостях и так далее. ДРУГИЕ Так же в составе вашей команды могут быть и другие новые для вас специалисты. Это event-менеджер – человек, отвечающий за организацию мероприятий в заведениях и корпоративов, участия в профессиональных выставках и конкурсах. На современном рынке не обойтись без web-дизайнера и специалиста по продвижению в Интернете. Конечно, собрать такую команду крайне сложно, и поручить эту работу необходимо HR-менеджеру, а обучением и составлением стандартов займется тренинг-менеджер. Если в ваших заведениях хорошие бары – не обойтись без бренд-бармена, который будет нести ответственность за все бары сети, заниматься обучением новых барменов и разработкой коктейльных и винных карт. Закупкой и перемещением продуктов должен заниматься начальник склада и логистки, а оборудование

проверять специалист по сервису и ремонту оборудования. Ну и, конечно, если речь идет о разработке собственной франшизы, в штате обязательно должен быть менеджер по франшизе, который совместно с маркетологами, бренд-шефом, бренд-барменом, риэлтором, главным технологом и дизайнерами разработает достойный франчайзинговый пакет и будет заниматься его продвижением. Если вы завтра озадачитесь подбором кандидатов на все эти должности, то, должна признать, готовых сотрудников вы вряд ли найдете. Поэтому уделите особенное внимание человеческим качествам кандидатов – честности и порядочности. А для того, чтобы ваша система заработала, и сотрудники работали слаженно и продуктивно, вам необходимо не только определить зоны ответственности, но и прописать все бизнес-процессы в компании, а также вашу схему контроля за работой подразделений. Конечно, не забудьте про ключевые показатели эффективности работы и обязательно сделайте привязку этих показателей к системе мотивации сотрудников. К сожалению, в одной статье невозможно глубоко рассмотреть все вопросы управления сетью, но в завершении хочу добавить, что работа вам предстоит большая, интересная и увлекательная. При должном оптимизме и целеустремленности вы обязательно соберете свой большой и мощный «Лего»! 

49


БАРНОЕ ДЕЛО

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО Когда одного мало Сегодня речь пойдет о том, как работать с несколькими заведениями. Не берусь свои заведения назвать сетью: во-первых, три заведения – это далеко не сеть, во-вторых, сеть так или иначе подразумевает одинаковую или близкую концепцию заведений. У меня все три заведения кардинально разные. Пожалуй, единственное, что их объединяет – это одни владельцы и то, что название всех заведений сокращается B&B.

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

50

– Мои заведения – это Brut Bar – коктейльный бар, с большим выбором коктейлей, рассчитанный на посещение молодежи. Berry Bar – ресторан, где все подают со свежими ягодами и где самые лучшие в городе кальяны. В Berry приходит уже более состоятельная публика, иногда родители с детьми, а также есть банкетный зал. И, наконец, Baziliko Bar – ресторан с итальянской концепцией и кофейня, которые славятся своими домашними сырами, вкусным кофе и недорогим вином. Ресторан больше нацелен на спокойный ужин, с камином, спокойной музыкой и прекрасным сервисом. Есть еще одна вещь, которая объединила все эти заведения – хорошие коктейли. Только в отличии от Brut Bar'a в двух других ассортимент смешанных напитков несколько меньше, но они подаются более премиально.

НАЗВАНИЕ Решение назвать заведения одинаковой аббревиатурой пришло случайно. Когда у меня был бар B&B (название известного коктейля), я обратил внимание, что большинство гостей говорящих по телефону просто говорили «мы в BB». Я помню, мы даже сделали конкурс среди гостей на самую интересную расшифровку названия. Были весьма интересные решения: «Белая березка», «Балалайка бар », «Борис Березовский»... Открывая в дальнейшем новые заведения, мы решили сохранить аббревиатуру, тем самым гости уже по названию знают, кому оно принадлежит, и что там могут быть вкусные коктейли. ПЕРСОНАЛ Есть определенные плюсы, когда у тебя несколько заведений: это централизованная бухгалтерия,


централизованный закупки продуктов (соответственно больше скидки), другого уровня бонусы от алкогольных компаний, когда речь идет про контракт на три бара, единый юрист, один компьютерщик и так далее. Но для меня было важно, чтобы в каждом новом нашем баре была единая атмосфера, единый дух, единые цели, правильное отношение к гостям. Чтобы все это проецировать, я решил попробовать некоторых сотрудников из работающих баров перевести в открывающийся. Эта идея с одной стороны удалась, а с другой – нет. Дело в том, что топ-звено (менеджеры, бар-менеджеры) правильно понимают свою миссию и у них прекрасно получается перенести ценности, привычки и устои из одного заведения в другое. Но линейный персонал вместо этого начинает сравнивать новое заведение с тем баром, где они работали до этого. Сравнивают уровень гостей, уровень чаевых, атмосферу нового заведения, иногда начинают «строить» новичков под свои правила, ну и вы понимаете – это оказалось не на пользу новому бару. Поэтому сегодня, открывая новый бар, я часть топ-звена смело перевожу из работающих баров, но линейный персонал набираю всегда новый. К тому же, перевод руководителей и менеджеров в другие заведения – это хороший способ стимулировать рост вашего линейного персонала. Например, когда в феврале я открыл Baziliko Bar, то администратора из Brut Bar'a сделал управляющим в новом ресторане, один бармен из Berry стал управляющим в Brut, а другой – сомелье в Bazilik'e. Я считаю, что неплохо, когда остальные сотрудники могут видеть перспективу своего развития в нашем предприятии. НОВЫЕ ДОЛЖНОСТИ Когда появилось несколько заведений пришлось ввести должность – «Директор по развитию». Им стал бывший бар-менеджер моих баров. Мы вместе ставим задачи на ближайшее время, и 

51


БАРНОЕ ДЕЛО потом смотрим, как у него получается их выполнять. То есть все встречи с поставщиками, СМИ, работа с нашими сайтами, мотивационные программы, разработка концепции нового меню или карты я отдал на откуп ему. В такой ситуации особенно важно не просто суметь делегировать свои обязанности, но и довериться сотруднику, не лезть лишний раз в его работу, а только по необходимости корректировать. Также в наше время, особенно если речь идет про несколько заведений, становится необходима единица, которая будет работать с социальными сетями. Сложно заставить это делать кого-то помимо его основной работы. Как оказалось – это очень большой труд, поэтому лучше на эту работу взять отдельного человека. Но поверьте, результаты есть, и очень хорошие. Помимо поддержания наших сайтов, он занимается анонсом всего, что у нас происходит, делает фотоотчеты. Я попросил этого человека, чтобы несколько раз в неделю он присылал мне все отзывы о наших заведениях – это может быть очень хорошим индикатором работы ваших предприятий. КОЛЛЕКТИВ Очень важно, чтобы сотрудники из разных ваших заведений считали себя «одной семьей» и одним коллективом, не конкурировали друг с другом. Для этого я периодически делаю совместные корпоративы, где мы можем посидеть за одним столом, пообщаться. Очень хорошо доверить эти вечера агентствам, которые организуют Тим-билдинг. Причем этой компании я даю установку, чтобы в процессе обучения были сформированы разные команды и в одной команде должны присутствовать ребята из разных баров. Иногда практикую «перекрестные смены», когда бармен или менеджер одного заведения выходит на смену в другой наш бар. Это хорошая практика для сотрудников не только в плане общения. Например в Berry и Baziliko Bar особое внимание уделяют украшению коктейлей, тогда как в Brut Bar'e приходится коктейли готовить очень быстро. После таких мероприятий сотрудники не считают себя членами разных коллективов, они понимают, что мы вместе делаем одну задачу. Периодически, мы запускаем мотивационные программы для персо-

52

нала. Если ваши бары имеют разную концепцию, не стоит делать одинаковую программу мотивации для всех ваших заведений. Я уверен, что если делать поощрения по вину, то победят Berry или Baziliko Bar, а если делать конкурс по продаже коктейлей, то за Brut bar не угнаться. САМОЕ ВАЖНОЕ Хочется еще пару слов сказать про управление несколькими заведениями. Дело в том, что когда у тебя один бар, ты бываешь в нем каждый день и можешь все контролировать. Но когда у тебя несколько точек, ты не

можешь быть в курсе всего, что в них происходит. Поэтому, на мой взгляд, если вы не хотите с утра до вечера находиться в своих заведениях, отказать себе в выходных и в отпуске, то желательно в каждое ваше заведение поставить управляющего, который будет отчасти выполнять ваш функционал: контролировать работу персонала, решать неотложные задачи, контролировать кассовый режим, да много чего еще... Безусловно, с введением таких должностей заработный фонд существенно возрастает, но поверьте, что ваше свободное время стоит в разы больше. 


БАРНОЕ ДЕЛО

Свяжитесь с нами: 8 (843) 212 5571 Казань, 8 (495) 921 3447 Москва. Email: horeca@newby.ru www.newbyteas.com

53


БАРНОЕ ДЕЛО

ТЕОРИЯ ФОРМЫ.

VINUM XL

54


БАРНОЕ ДЕЛО Новая версия серии Vinum позволяет больше раскрыть аромат и вкус любимых вин благодаря новому объему бокалов. Сохранив классические формы, дизайнеры смогли создать коллекцию для изысканной трапезы в домашней обстановке или в ресторане. Безупречно прозрачные и сияющие бокалы позволяют насладиться основными сортами вина, коктейлями и шампанским.

Позиционируясь как новое поколение изделий компании Riedel, эта коллекция стала новым эталоном бокалов, производимых при помощи машин. Бокалы большого размера станут настоящим украшением любого торжественного события. Каждый бокал – это тщательно настроенный инструмент, который направляет поток вина на определенные вкусовые зоны языка, что позволяет раскрыть лучшие качества букета вина определенного сорта. Прозрачный сверкающий хрусталь, с содержанием свинца не менее 24% дает возможность в полной мере оценить текстуру и качество напитка, насладиться переливами цвета. Большой объем бокалов способствует активному насыщению вина кислородом, в этом случае ярче проявляется аромат и вкус напитка.

КАК СЕРВИРОВАТЬ ВИНО Используйте только натертые до блеска, чистые, не имеющие запаха бокалы. Не переохлаждайте белые и игристые вина, а красные вина сервируйте слегка охлажденными. Количество вина в бокале 90-150 мл. Никогда не наполняйте бокал полностью, ведь теоретически в большой бокал входит целая бутылка вина! Бокалы больших размеров дают прекрасным винам необходимое пространство для того, чтобы вино подышало и раскрылось лучшим образом для выражения уникальных ароматов.

БОКАЛ VINUM XL RIESLING GRAND CRU 80-е годы XX века – период новой эры расцвета виноделия в Австрии. Отборный виноград сорта Рислинг поздно собирался с наиболее солнечных участков, и из него выходило свежевыжатое сусло винограда, очень сладкое, с типичным для этого сорта уровнем кислотности и концентрированной фруктовой составляющей. Содержание алкоголя в вине после проведения ферментации – 13-14%, остаток сахара – 2-4 грамма. Со временем вино вызревает, изменяя цвет и приобретает оттенок, характерный для старого вина сорта Рислинг. Новый стиль вина требовал поиска соответствующей формы хрустального бокала, и форма этого бокала стала идеальной для сорта Рислинг.

55


О РАЗНОМ

PIR EXPO.

RUSSIAN HOSPITALITY WEEK Прошли 4 знаковых дня для всей индустрии гостеприимства России и СНГ – с 1 по 4 октября 2013 года в МВЦ «Крокус Экспо» состоялась 16-ая Международная выставка PIR Expo, объединившая в этом году целых 5 проектов – «ПИР. Продукты питания», «ПИР. Оснащение ресторана», «Отель. Строительство и эксплуатация», Moscow Bar Show и Moscow Coffee and Tea Expo.

Выставка заняла 48 000 кв. м, собрала более 50 000 посетителей и вошла в десятку крупнейших проектов для профессионалов индустрии гостеприимства в мире. Информационный проект ПИР – организатор проекта – вновь доказал, в развитии сферы питания и гостеприимства заинтересованы все: участие в выставке приняли 675 российских и зарубежных компаний (коллективные экспозиции представили Турция, Германия, Италия, Франция, Китай), ведущие эксперты провели свыше 500 профессиональных мероприятий. Все залы были заполнены гостями, не остались в стороне и представители государственных структур – они обсудили с посетителями важнейшие вопросы взаимодействия власти и бизнеса. Генеральным партнером PIR Expo выступила компания «МЕТРО

56

Кэш энд Керри» – международный лидер мелкооптовой торговли формата «кэш энд керри». Также организаторы выставки благодарят Федерацию Рестораторов и Отельеров – стратегического партнера выставки, Национальную Гильдию шеф-поваров и Академию кулинарного искусства Эксклюзив – соорганизаторов мероприятий выставки, а также компании: «Электролюкс Рус» –официального технического партнера выставки, «Мастергласс» – официального технического партнера по посуде; «Бондюэль Кубань», «Вода онлайн», Urenholt – официальных партнеров выставки; Unitex – официального технического партнера выставки; Fruko Schulz – официального партнера VIP-lounge; фирму De Buyer – технического партнера выставки по инвентарю; торговую марку

ProMilker – партнера выставки; «ИСК Евро-Полис» – официальную страховую компанию, «СМЕГ Руссия» и Kitchen Aid – технических партнеров выставки. В рамках PIR Expo состоялись 6 тематических форумов, посвященных различным направлениям ресторанного бизнеса, с уникальными экспозициями и программой: «Кейтеринг» (партнеры форума BRON-COUKE и LEBRUN CUTLERY), «Пекарня и кондитерская» (официальный технический партнер «Дня мороженого» в рамках форума – Bellitalia), «Профессиональное оборудование» (генеральный партнер форума – международная система дистрибуции профессионального оборудования iPelican), «Обучение. Персонал. Карьера», «Бизнес», «Мясо и рыба».


О РАЗНОМ

ШКОЛА УПРАВЛЯЮЩИХ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ Мероприятие посетило более 3500 человек. Программа Школы затронула самые актуальные вопросы создания и управления предприятиями индустрии питания и стала одним из самых масштабных образовательных проектов столицы в области ресторанной индустрии – всего в 6 залах за время выставки прошло более 70 бизнес-семинаров. Своим опытом делились такие известные представители индустрии, как ресторанный критик Олег Назаров, директор собственной кулинарной студии Илья Лазерсон, управляющий партнер Management Development Group Inc. Дмитрий Потапенко, барный консультант Иван Шушканов и многие другие.

11 ВСЕРОССИЙСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ КОНГРЕСС С большим успехом прошли мастер-классы 11-го Всероссийского Кулинарного Конгресса. Ведущие шеф-повара, в том числе настоящие звезды индустрии, поделились с гостями своими идеями и рецептами. Впервые в этом году в дополнение к мастер-классам шеф-повара приглашали слушателей в свои рестораны. Участники вечерних экскурсий познакомились с внутренней работой заведений и пообщались с поварами в неформальной обстановке. Двери своих ресторанов для гостей «ПИРа» открыли: Константин Ивлев («Парус»), Иван Тишкин (Acapella в Swissôtel Красные Холмы), Денис Перевоз («ЧеховЪ»), Андрей Ростов («Розовый кадиллак»), Владимир Мухин (White Rabbit).

НОВАЯ ВЫСТАВКА «ПИР. ОСНАЩЕНИЕ РЕСТОРАНА» Впервые аудитории поставщиков ресторанного оборудования была предложена отдельная программа пребывания на «ПИРе», включающая отдельную регистрацию и возможность посещения форума «Профессиональное оборудование», который был проведен при поддержке генерального партнера площадки – Системы международной дистрибуции ресторанного и торгового оборудования Ipelican – и компании «Ресторация». Уникальный формат, позволяющий совместить комфортную переговорную зону, интернет-кафе и деловую программу, вызвал живой интерес и показал дальнейшую его перспективность.

Экспоненты (а это более 250 компаний из 17 стран) отметили высокий процент целевой аудитории, а сами посетители выставки «ПИР. Оснащение ресторана» были довольны большим ассортиментом представленных новинок, инновационных разработок российских и зарубежных специалистов, комплексных решений и услуг для компаний, работающих на ресторанном рынке. Помимо презентаций и семинаров

от компаний, в программе выставки была масштабная конференция «Оснащение ресторана. Составляющие успеха». В течение трех дней представители отрасли обсуждали построение эффективной работы торгующих компаний, формирование товарного ассортимента, особенности сотрудничества с предприятиями гостиничной отрасли, продажу и продвижение ресторанного оборудования в Интернете. 

57


О РАЗНОМ 2 МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА «ОТЕЛЬ. СТРОИТЕЛЬСТВО И ЭКСПЛУАТАЦИЯ» Выставка «Отель» в этом году обрела новую, более широкую, тему – «Строительство и эксплуатация» – и полностью заняла отдельный зал. За 3 дня событие посетили 8800 профессионалов, заинтересованных в отель­ ном бизнесе и работе с профильными компаниями – многие смогли завести новые деловые контакты, достигнуть важных договоренностей и даже заключить контракты. 1 октября в рамках выставки прошел Ежегодный Деловой форум гостиничного комплекса г. Москвы, организованный Комитетом по туризму и гостиничному хозяйству города Москвы. Форум торжественно открыл Председатель Комитета Сергей Шпилько. Участники обсудили градостроительную политику в сфере индустрии гостеприимства, привлечение инвестиций в гостиничную сферу, изменение законодательной политики, управление гостиничными объектами и многое другое. 2 октября в отеле «Аквариум» специалисты рынка собрались на Всероссийской конференции «Развитие отельной индустрии в России. Государство. Инвестиции. Бизнес», организованной совместно с Феде-

ральным агентством по туризму. В завершение масштабного мероприятия вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров Вадим Прасов вручил начальнику Управления государственных туристских проектов и безопасности туризма Александру Сирченко памятный подарок в знак благодарности за сотрудничество. Помимо традиционных форумов «Чистота. Комфорт. Уют», «Проектирование и дизайн» и «Обучение. Персонал. Карьера» на выставке состоялся новый – «Ресурсосбережение и энергоэффективность»: он продемонстрировал инновационные технологии, позволяющие сократить затраты на эксплуатацию отелей. Уникаль-

6 МЕЖДУНАРОДНЫЙ КРЕМЛЕВСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ КУБОК

В 6-ой раз при поддержке Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS) прошел Международный Кремлевский Кулинарный Кубок. Его ключевой темой в этом году стала русская кухня. Участники командных и индивидуальных состязаний продемонстрировали знания кулинарии нашей страны, оригинальные идеи воплощения традиционных рецептур и их органичного сочетания с современными. Участие в Кубке приняли свыше 300 профессионалов – повара и кондитеры из России, СНГ и Европы.

58

В рамках Кубка также прошли соревнования только для российских участников. F&B-службы отелей на соревнованиях «Гостеприимство в русских традициях» демонстрировали собственное прочтение русских традиций в предложенной вымышленной ситуации приема делегации иностранцев. Российские кейтеринг-компании в рамках состязаний «Лучший кейтеринг» накрывали пышные фуршетные столы на тему русского царского застолья. Участники соревнований «Лучший гриль-мастер» приготовили самые вкусные блюда (в том числе и десерты) на гриле.

ный проект форума – наглядный энергоэффективный гостиничный номер с комплексными решениями энерго- и ресурсосбережения. Гости выставки смогли не только увидеть в работе последние технологии в области энергосбережения, но и получить консультацию от специалистов по их внедрению и использованию. Ярким событием выставки стали соревнования среди F&B-служб отелей «Гостеприимство в русских традициях». Самым запоминающимся прочтением русских традиций в вымышленной ситуации приема иностранной делегации отличилась команда Imperial Park Hotel & SPA – она заслуженно увезла приз от организаторов за первое место! «РУССКАЯ КУХНЯ – НОВЫЕ ГОРИЗОНТЫ»

На Центральной арене прошла уникальная программа, полностью посвященная русской кухне – «Русская кухня – новые горизонты». Она собрала на своей площадке более 20 ведущих экспертов – авторов книг о русской кухне, исследователей национальных кулинарных традиций, известных шеф-поваров и рестораторов. Подробно об этом мероприятии мы уже писали в №6/2013.


О РАЗНОМ MOSCOW COFFEE AND TEA EXPO Более 100 мероприятий состоялись на 6 тематических площадках новой выставки: мастер-классы и семинары от ведущих экспертов, обучающие мероприятия и сертификация SCAE, 5 ярких чемпионатов, бизнес-лекции и другие мероприятия для владельцев кафе и ресторанов, баров и кофеен. Moscow Coffee and Tea Expo стала отличным пространством для обмена мнениями между профессионалами из России, стран СНГ и Европы: международными экспертами, владельцами и управляющими заведений, ведущими производителями и поставщиками кофе, чая и оборудования, аксессуаров и посуды. Выставка отличалась не только немалой площадью (5000 кв. м.), но и грандиозной экспозицией (100 компаний-участников). Выставка предложила немало новинок: автоматические кофемашины, бойлеры, инновационные капсульные системы приготовления кофе, новые кофейные бленды и сорта чая.

3 МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА БАРНОЙ ИНДУСТРИИ MOSCOW BAR SHOW Один из главных акцентов выставки в этом году был сделан на новинках российского рынка – 75 новых напитков, брендов, линеек и вкусов! Выставка собрала вместе 100 компаний, на их стендах состоялось более 200 презентаций и собственных обучающих программ для барменов. На открытых площадках MBS прошло более 120 мероприятий – мастер-классы и семинары от настоящих звезд барной сцены, грандиозные соревнования с не менее грандиозными призами. Главной площадкой традиционно была Main Stage, где выступили ведущие мировые барные эксперты и миксологи. Финальным аккордом программы стал Jam Session – интерактивный мастер-класс, участие в котором приняли Luis Simoes, Walter Pintus, Steve Schneider, Tim Stones, Jack McGarry, Dev Johnson, а ведущим выступил неподражаемый Ian Burrell. На глазах у зрителей профессионалы барной индустрии приготовили множество импровизированных авторских твистов на классические коктейли. Помимо мастер-классов по миксологии, большим успехом пользовались семинары по управлению и дизайну баров на площадке Bar & Design Talks. Она вызвала огромный интерес у зрителей в этом году, среди выступающих были Дмитрий Левицкий, Тина Норден, Вячеслав Ланкин, Вячеслав Яковлев и другие. Третий раз Moscow Bar Show совместно с Bartender Brothers орга-

низовали соревнования по миксологии MBS Cup. В этом году – вновь новый формат: участвовали команды баров России и СНГ. В финале выступили 12 лучших команд, отобранных в ходе предварительного этапа. Зрителей ждали яркие презентации баров с видеороликами, игрой на гитарах, костюмированными представлениями, а также виртуозное приготовление коктейлей на скорость! Победу одержала команда московского бара Mendeleev – она выиграла поездку в Лондон на guest bartending по культовым барам английской столицы. Зрелищное шоу мирового уровня – Чемпионат мира по флейрингу Titans World Open – Legend – собрало на своей площадке сотни зрите-

лей. В этом году участие в чемпионате приняли настоящие легенды флейринга: Bruno Vanzan (Италия), Dario Domio (США), Luka Valentin (Румыния), Tomasz Malek (Польша), Marek Posluzny (Польша), Tom Dyer (Англия), Rodrigo Delpech (США), Christian Delpech (США) и многие другие. Победу одержал Dario Doimo! Впервые, помимо ярких индивидуальных выступлений, состоялись состязания в специальной номинации «Тандем» – за звание лучших флейрбантендеров соревновались пары. Зрители стали свидетелями совместных представлений признанных мастеров и молодых талантов. Самым виртуозным оказался тандем Ивана Усова и Алексея Карамышева из России!

59


на правах рекламы

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ДЛЯ ГОСТИНИЦ, САНАТОРИЕВ, ХОСТЕЛОВ

Бязь, Сатин, Перкаль, Поликотон, Паплин

Постельное белье Одеяла и подушки Наматрасники


ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, КАФЕ, БАНКЕТНЫХ ЗАЛОВ

Итали, Флоренс, Палома, Сатен, Рота, Мадрид

Скатерти и салфетки Фуршетные юбки Чехлы на стулья/столы ООО “Рестоком”, г. Казань, ул. Петербургская, дом 90

(843) 260-20-44, 277-31-60 zakaz@vkusov.net

на правах рекламы

ПОШИВ ТЕКСТИЛЯ


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

62


Kazan7522013  

выпуск №7(52)2013 ПОВОЛЖЬЕ

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you