Issuu on Google+


на правах рекламы


ОТ РЕДАКЦИИ

ОТ РЕДАКЦИИ Курортный сезон открыт! И, не смотря на активную конкуренцию с зарубежными курортами, а теперь еще и с Крымом, власти Краснодарского края намерены к 2020 году увеличить въездной турпоток до 20 миллионов отдыхающих ежегодно. По оценкам специалистов, спад внешнего туризма уже составил порядка 30% относительно прошлого года! Но привлечь туристов – это одно, а наша с вами задача обслужить их на высшем уровне и сделать отдых на российских курортах любимым отдыхом!

Например, сбор разрешений и различной документации на летнюю веранду можно начинать уже зимой. Строительство и оснащение – в начале весны, когда нет ажиотажа и можно спокойно подобрать подходящий для себя вариант. Как подготовиться, какие нюансы нельзя забывать, как оснастить – об этом мы поговорили с нашими сегоняшними экспертами.

Новой «головной болью» этого года стал закон о запрете курения в общественных местах. К сожалению, не все представители нашего рынка до конца разобрались со всеми нюансами закона, поэтому мы выложили у себя на сайте в разделе «Блог» презентацию с «инструкцией по применению закона о курении» – заходите, читайте, не нарушайте! Ну и на последок, хотим поделиться с вами самым

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка. Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию.

важным для нас событием этого лета. Теперь «Линия Вкуса.Юг» будет распространяться и на территории Крыма! Мы рады общению с нашими крымскими коллегами, которые уже оценили наш журнал, начали участвовать в наших конкурсах и оформлять подписку! Мы постараемся помочь и вам в развитии отрасли гостеприимства! Удачного сезона! 

Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

3

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Сегодня мы поговорим об актуальной летней теме – активный сезон в нашем сегменте всегда ставит перед владельцами заведений огромное количество задач: открытие летних веранд и их оснащение, запуск новых объектов, удачное проведение огромного количества банкетов и корпоративных мероприятий. Как успеть все это? Ответ, на самом деле, знают все – делать все вовремя и не оставлять решение задач на последний день.


СОДЕРЖАНИЕ ПОДРОБНО О ДЕЛЕ Летняя площадка – источник дополнительной прибыли..................... 8 Летняя площадка. От идеи до установки......................... 10 Пергольные конструкции: новый взгляд на летние веранды...... 14 ГОСТЕПРИИМСТВО Кейтеринг при отеле.......................... 16 Продажа банкетов – это человеческие отношения с клиентами..................... 20 Качество сна – на «пять звезд».......... 22

РАЗГОВОР НА ТЕМУ Продукт номера: птица....................... 24 Фермерская птица.............................. 29 Конкурс молодых поваров................. 30 Барбекю в России............................... 32

ПРОЕКТ НОМЕРА Открытие номера: ресторан «Корова»............................. 34 ОБОРУДОВАНИЕ Rational представляет SelfCookingCenter® 5 Senses.............. 36 Тепловое оборудование «Taxon»........ 38 Inosmart – умный и инновационный бренд!.................... 40 Как выбрать гриль, аксессуары, уголь? ........................... 42

АВТОМАТИЗАЦИЯ И IT Автоматизируй это лето..................... 44 Автоматизация фаст-фуда . ............. 46 Как повысить лояльность гостя онлайн................... 48

БАРНОЕ ДЕЛО Бармен-шоу и выездное барное обслуживание........................ 50 Конкурс молодых барменов «Мой вкус»......................... 52

О РАЗНОМ Прибыльное гостеприимство – 2014....................... 54 «Вкусная география» с Анной Вовк в Краснодаре............... 56 The world’s 50 best restaurants............ 58

4


5

на правах рекламы на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО


НАШИ ПРОЕКТЫ:

E.VKUSOV.NET

ЛЕТНЯЯ ПЛОЩАДКА ......................8 Чтобы принять решение о необходимости возведения летней площадки, нужно рассмотреть 12 факторов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ .......18 Для такого клиента преимуществами кейтеринга являются, во-первых, избавление ото всех забот.

ОТ ИДЕИ ДО УСТАНОВКИ.............10 В летний период посетители ресторанов с большим удовольствием проводят время на открытых площадках.

ПРОДАЖА БАНКЕТОВ....................20 Особенно важно эмоциональное включение в состояние, которое испытывает гость при обращении.

ЮРИДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ...........13 Новое постановление Правительства Москвы, с одной стороны, упростило работу рестораторов.

БЕКАС СО СЛИВОЙ........................25 Разделываем тушки бекасов на 4 части (без позвоночника) и складываем в форму для запекания.

КЕЙТЕРИНГ ПРИ ОТЕЛЕ................16 Специализированная кейтеринговая служба становится неотъемлемой частью системы функционирования отеля.

РЯБЧИК............................................26 Во французской кухне рябчика используют для разнообразных терринов и тушат с овощами и травами.

КОРПОРАТИВНЫЕ МЕРОПР..........16 От того, на сколько квалифицирован персонал, зависит и количество издержек, и качество обслуживания.

ЦЕСАРКА..........................................27 Нежное и сочное мясо цесарки готовится, как и другая птица, но на приготовление уходит меньше времени.

Екатерина Компанеец 8

Равиль Арифуллин 10

Лариса Херсонская 13

Алексей Мусакин 14

Александр Колесников 14

Алексей Белоус 27

Сергей Ерошенко 28

Мурат Сиразин 29

Глеб Бочаров 30

Артем Енгоян 32

Галина Ретуева 46

Александр Галочкин 48

Роман ТОрощин 50

Борис Игнатьев 51

Вадим Минаев 52

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16а, пом. 1001 тел. +7 (843) 202-37-15 Адрес редакции: 420111, г. Казань, ул. Чернышевского, д. 16а, пом. 1001 тел. +7 (843) 202-37-15

На обложке: ресторан «Корова», г. Ростов-на-Дону

6


COOK.VKUSOV.NET

Ÿ

BAR.VKUSOV.NET

ДИЧЬ................................................28 Как правильно готовить дичь? Секретов в этом деле нет, а вот нюансов очень много. Все зависит от тушки.

INOSMART.......................................40 Если совместить возможности печей Inosmart с вашей фантазией, можно создать великолепные блюда.

БАРМЕН-ШОУ..................................50 Пожалуй, стоит дать совет тем барменам, которые только начинают выступать с подобными бармен-шоу.

ФЕРМЕРСКАЯ ПТИЦА....................29 У российских рестораторов и поваров, к сожалению, не пользуется спросом деревенская настоящая птица

INOKSAN..........................................40 Компания Inoksan является лидером во внедрении инновационных технологий в секторе кухни.

ВЫЕЗДНЫЕ БАРЫ...........................51 Барный кейтеринг развивается не только в положительном русле, но имеет и ряд явных проблем.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ .............................30 Рецепт «УТИНОЕ ФИЛЕ «МАГРЕ» НА ШПИНАТЕ, С МЕДОВЫМ ЯБЛОКОМ, С СОУСОМ ИЗ КУМКВАТА С ЛИКЕРОМ».

ВЫБОР ГРИЛЯ.................................42 Выбирая гриль, помните, что вам нужна система, с помощью которой вы сможете готовить разные блюда.

ПОБЕДИТЕЛЬ №3...........................52 Я достаточно недавно, по барменским меркам, начал трудовой путь, но приоритеты расставить уже успел.

IT В ФАСТ-ФУДЕ...............................46 Не секрет, что в ресторанах быстрого питания меню-борды являются важным инструментом продаж.

ЧЕМПИОНАТ КРЕМАЛОТЬЕ..........56 Темперировать шоколад – это целая наука: делать конфеты, шоколадные начинки, разливать плитки или делать скульптуры.

БАРБЕКЮ В РОССИИ......................32 Думаю, объемы производства отечественного оборудования для гриля и барбекю будут быстро расти. «КОРОВА».........................................34 Философия нашей кухни – в хорошем смысле – это простая, понятная, местами домашняя еда.

ЛОЯЛЬНОСТЬ ОНЛАЙН.................48 В среде предпринимателей, работающих с конечным потребителем, все чаще звучит «клиентоориентированность».

Мария Нельтнер 16

Анна Герасимова 18

Ирина Гудима 25

Игорь Муратов 26

Антон Семенцов 34

Ахмет Аяр 40

Абуррахим Гюзел 40

Сергей Федорченко 42

Анна Вовк 56

Денис Синельников 56

ПОБЕДИТЕЛЬ ЧЕМПИОНАТА.......56 Я считаю, что человек, который выбирает профессию шеф-повара, должен быть творческим человеком.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание. 18+ №3/2014. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 15.04.2014 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз.

главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / редактор Алия Хамидуллина /

Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 519-10-64, 519-91-10.

отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Марсель Ахметьянов / event-менеджер Гузель Имамова/ event@vkusov.net / pr-менеджер Тимур Галямов / pr@vkusov.net

фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов /

7


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ЛЕТНЯЯ ПЛОЩАДКА –

ИСТОЧНИК ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ПРИБЫЛИ Летняя площадка – чудесный способ привлечь посетителей и получить дополнительный доход. Однако стоит отметить, что летние площадки есть не у всех ресторанов, и на то существуют свои объективные причины. Ведь в некоторых случаях такое дополнение к заведению может легко превратиться в источник убытков. – Для того, чтобы принять решение о необходимости возведения летней площадки, нужно рассмотреть 12 факторов и выяснить как летние изменения могут повлиять на существующий бизнес.

Екатерина Компанеец, директор по девелопменту УК RUSOTELS Имеет более 8 лет опыта работы в строительстве. Специалист в области финансирования и сопровождения объектов коммерческой недвижимости. Знания и практический опыт реализации строительных проектов и проектов реконструкции (реновации) от эскизного проекта до ввода объектов в эксплуатацию. Опыт руководящей работы в области Project Management с 2008 года, в том числе на масштабных проектах федерального значения (Комплекс защитных сооружений г. СанктПетербурга от наводнений).

8

ФАКТОР №1 Имеются ли все разрешения и согласования местных органов власти для устройства летней площадки? Если для устройства летней площадки нужны были разрешения и согласования, о которых вы не знали, то вам придется заплатить штраф, потратить время на согласование или разобрать постройку. Ни один из вариантов не добавляет предприятию прибыли, поэтому нужно заранее все проверить. ФАКТОР №2 Повышает ли привлекательность ресторана дизайн летней площадки, не ухудшается ли его внешний вид и презентабельность? Если летняя площадка будет закрывать вашу красивую вывеску, портить внешний вид фасада или материалы, которые вы будете применять для ее отделки, будут выглядеть дешевле, чем материалы использованные в самом ресторане, – то вы испортите себе имидж. Ваши лояльные клиенты могут отказаться от посещения любимого заведения. ФАКТОР №3 Имеется ли приспособление для создания тени и защиты от дождя? Без козырька, защищающего от солнца и дождя, летняя площадка существовать не может. Все конструкции должны быть надежными – их не должно уносить ветром и они не должны падать на посетителей.

ФАКТОР №4 Имеются ли ловушки для насекомых или отпугивающие средства? Электроловушки для насекомых или отпугивающие средства так же необходимы, и их покупку нужно учесть в бюджете. Желательно, чтобы сами средства для отпугивания насекомых своим запахом не отпугивали посетителей. ФАКТОР №5 Достаточно ли освещения для ночного времени? Освещения должно быть достаточно по крайней мере для комфортного чтения меню. При этом нужно учесть, имеются ли дополнительные кВт, и не приведет ли дополнительная нагрузка на сеть к перебоям в электричестве. ФАКТОР №6 Имеются ли приспособления для обогрева в ветряную и холодную погоду? Для обогрева в холодную погоду можно использовать газовые или инфракрасные уличные обогреватели. Конечно же, при использовании инфракрасных нужно учесть потребность в дополнительной мощности (кВт). ФАКТОР №7 Хватает ли мощностей кухни для обслуживания всех посетителей и обработки всех заказов? Если повара не будут справляться с заказами или качество блюд ухудшится – это не принесет прибыли. А еще и ухудшит показатели зимнего сезона, потому что посетители уже отведают медленную и невкусную кухню летом.


ФАКТОР №8 Достаточно ли персонала? Хорошо ли подготовлен персонал, нанятый на временную/сезонную работу? Временный персонал – это всегда риск. Нужно быть уверенным в том, что временный работник, не нацеленный на долговременные отношения с работодателем, не отпугнет посетителей и не испортит репутацию заведения.

ФАКТОР №10 Не сдувается ли ветром все, что находится на столах? Посуда, скатерти, пепельницы, стулья, меню и прочее – не должно летать по летней площадке. Помните, что улетающие салфетки и бумажки – это мусор и его нужно постоянно убирать, чтобы территория не выглядела грязной.

ФАКТОР №9 Достаточно ли туалетов для всех посетителей, чтобы не образовывались очереди?

ФАКТОР №11 Имеется ли место для хранения всего инвентаря, который используется на летней площадке (каркас, столы и стулья, посуда) после окончания летнего сезона?

Туалеты не должны создавать неудобств посетителям. Помните, что как только у вас увеличивается количество посетителей, то и количество туалетов должно увеличиться. Оно может остаться прежним только в том случае, если у вас ранее никогда не возникало очередей в туалет.

После окончания летнего сезона вам нужно будет где-то хранить дополнительные столы, стулья, посуду и сам каркас летней площадки (если вы не собираетесь его просто выкинуть). Для этого понадобится склад. При подсчете доходов и расходов от летней площадки нужно

учесть аренду такого склада, если его сейчас нет. ФАКТОР №12 Был ли ваш ресторан посещаем и хорошо заполнен в зимний сезон? При возникновении желания обустроить летнюю площадку, главное понять, нужна ли она вашим посетителям. Если у вас новый ресторан и постоянных посетителей мало, то летняя площадка может оказаться затратной и не привлечет достаточное количество новых людей, чтобы окупить расходы на ее возведение. Для того, чтобы принять решение, достаточно правильно посчитать расходы на возведение летней площадки и дополнительный персонал, доходы от потенциальных посетителей и наличие мощностей, позволяющих обеспечить качество блюд и качество обслуживания. Если все показатели в норме – летней площадке быть! 

9


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ЛЕТНЯЯ ПЛОЩАДКА. ОТ ИДЕИ ДО УСТАНОВКИ Сейчас уже никого не удивишь наличием летней площадки в ресторане или кафе. В летний период времени посетители ресторанов с большим удовольствием проводят время на открытых площадках, и те заведения у кого они есть, безусловно, находятся в выигрыше.

Равиль Арифуллин, ведущий специалист по консалтингу компании КЛЕН, г. Москва Эксперт компании «Клен», открывал с нуля рестораны «Причал» Аркадия Новикова, «Чак-Чак», «Веранда У Дачи», управляющий рестораном, сомелье школы «Энотрия» компании Simple

10

– Прежде чем начинать устанавливать летнее кафе, необходимо ознакомиться с законом, регламентирующим данный вид деятельности. СИТУАЦИЯ В МОСКВЕ Постановлением Правительства Москвы от 16 февраля 2012 №57-ПП «О размещении сезонных кафе при стационарных предприятиях общественного питания» установлены основные принципы размещения сезонных кафе при стационарных предприятиях общественного питания, упрощен порядок включения летних кафе в схему размещения нестационарных торговых объектов. Сезонные кафе, включенные в схему размещения нестационарных торговых объектов в 20102011 годах включаются в проект схемы размещения нестационарных торговых объектов Моском­ архитектурой в срок до 1 марта 2012 года без заявления лица, осуществляющего деятельность по оказанию услуг общественного

питания в стационарном предприятии общественного питания. Размещение летних кафе производится на любой период времени с 1 апреля по 1 ноября в соответствии с размером площади места размещения, установленным схемой размещения нестационарных торговых объектов. Сезонные (летние) кафе включаются в схему размещения нестационарных торговых объектов бессрочно. В случае обустройства летних кафе сборно-разборными (легковозводимыми) конструкциями, требуется разработка проекта архитектурно-художественного решения и его согласование с Москомархитектурой. Основанием для исключения сезонного (летнего) кафе из схемы размещения нестационарных торговых объектов является, в том числе, наличие неразрешимого конфликта интересов между пред-


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

приятием общественного питания и жителями города Москвы, возникшего в результате размещения сезонного (летнего) кафе (наличие неоднократных – двух и более – обоснованных жалоб жителей в органы власти на размещение и организацию работы сезонного кафе). РЕГИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ В регионах, в частности в Поволжье, ситуация другая. Там размещать летнее кафе будучи нестационарным объектом общественного питания разрешается, в отличие от Москвы. Предприниматель должен обратиться в земельную организацию или в Департамент торговли и услуг, в зависимости от того, кто занимается данным вопросом в вашем городе и подать заявку с архитектурным решением на включение вашего кафе в схему размещения нестационарных объектов общественного питания. Получать разрешение на установку летней площадки необходимо каждый год, в отличии от Москвы, где сезонные кафе включаются в схему разме-

щения нестационарных торговых объектов бессрочно. А вот мэрия Ярославля с этого года ввела другие правила по установке летних площадок при ресторанах и кафе. Теперь стоимость разрешения разная для центра города и спального района, а также будет позволено оплачивать это разрешение в два этапа. В тоже время ввели более жесткие меры для объектов, чьи летние сооружения выходят за рамки установленных границ, вплоть до запрета использования. Еще одним условием с этого года является использование экологичных материалов и обязательная установка пандусов для гостей с колясками и инвалидов. Власти города намерены проверить все летние площадки и штрафовать тех, кто откажется соблюдать новые правила. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ НЮАНСЫ Что еще нужно сделать тем, кто решил открыть летнее кафе? Предпринимателю необходимо согласовать с Роспотребнадзором технические условия, которые должны удовлетворять требованиям СНиП

и СанПин, то есть на объекте должна быть канализация, водоснабжение и электричество, необходимое для полноценной деятельности кафе. Продукты и полуфабрикаты должны иметь сертификацию, а если их готовят на месте, то должны быть соблюдены условия их безопасного приготовления и хранения. ДИЗАЙН ПЛОЩАДКИ После того как все юридические и технические вопросы будут улажены, можно подумать о дизайнерском решении и о том, как можно выделиться на фоне стандартных летних площадок. Сейчас в тренде просторные легкие интерьеры с обилием зелени. В зависимости от размера вашего кошелька, вам предложат различные материалы в отделке: от обычного пластика до металла, дерева и стекла. Также в тренде расположение у воды, на крыше зданий, в тенистой парковой зоне. Летняя площадка среди домов уже никого не удивит. В современных летних площадках наиболее ценными являются комфорт и вид снаружи, хотя  

11


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ОБОРУДОВАНИЕ В части кухни тоже наметились определенные тенденции и на смену обычным закопченным мангалам приходят оборудованные мангальные группы. Если нет возможности использовать открытый огонь, на помощь придут современные грили, среди которых популярен лавовый гриль и ВАПО-гриль.

за границей люди с удовольствием сидят у дороги (возможно это связано с состоянием дорог, чистота которых в нашей стране оставляет желать лучшего). Поэтому желательно обилие зелени, расположение на крышах, у водоемов и в парковых зонах. Натуральные изделия из ротанга вытесняют дешевую пластиковую мебель, на летних площадках появляются диваны и мягкая мебель, а винтажные светильники все чаще становятся неотъемлемой частью интерьера.

12

Особенностью такого гриля является использование технологии водяной ванны. Благодаря сочетанию высокой температуры и парового эффекта блюда получаются с аппетитной корочкой и «красивым рисунком», оставаясь, в тоже время, сочными и нежными. Вода, находящаяся в емкости под рабочей поверхностью, в процессе нагрева образует горячий пар. Этот пар предохраняет продукты от пригорания, к тому же снижается задымленность, характерная для жарки на традиционном гриле. Другая новинка в кухонном оборудовании – это новая печь для

пиццы с вращающимся подовым камнем Pyralis Cyrcle. Данная печь позволяет готовить с большей эффективностью, так как у пиццайоло уже нет необходимости постоянно подкручивать пиццу внутри камеры. Давайте подведем итоги. Нынешняя летняя площадка – это практически продолжение вашего ресторана или кафе с той лишь разницей, что гости сидят не в помещении, а на открытом воздухе. Посетитель летних кафе стал очень требовательным и обычные типовые площадки с разрезанной пивной банкой вместо пепельницы уже не интересны. Сейчас очень важно для потребителя получить не только качественную еду, напитки и хорошее обслуживание, но и радующий глаз интерьер и комфорт. Конечно же, не все владельцы ресторанов и кафе сразу начнут следовать современным трендам и технологиям, кто-то будет работать по старинке, но те, кто сделает это раньше других, завоюют рынок. 


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ было практически под начало сезона. В пределах Бульварного кольца необходимо привести веранду к новым требованиям в течение 60 дней после публикации постановления, на территории от Бульварного до ТТК – до 1 января 2015, от ТТК до границ Москвы – до 1 января 2016 года. Итого – это убытки, непокрытые выручкой прошлого сезона, а также новые затраты для рестораторов, плюс необходимость работы в сжатые сроки – именно поэтому многие веранды еще и не открыты. Наш совет начинающим рестораторам – обратиться за помощью в соответствующие организации, которые помогут с разработкой концепта летней веранды согласно требованиям, а также с оформлением документов, помогут пройти процедуру по согласованию летних проектов веранд. С одной стороны, кажется, что все стало просто на первый взгляд, но начинающий предприниматель, наверняка, допустит ошибки и получит отказ после 82 дней официального ожидания. И вы же понимаете, насколько дорого терять столько времени, ведь летний период у нас такой короткий. 

на правах рекламы

Лариса Херсонская, директор юридического департамента ГК «АРПИКОМ»

– Новое постановление Правительства Москвы, с одной стороны, упростило работу рестораторов, а с другой стороны, усложнило. В чем же стало проще? В случае получения рестораном разрешения на размещение летней веранды, (а это решение принимается 1 раз), то не будет необходимости эту процедуру повторять из года в год. Регионы, казалось бы, могут завидовать. Но теперь появились сложности иного порядка. После введения нового постановления 196 ПП летняя веранда – это конструкция, состоящая исключительно из маркиз либо зонтов, подиума (в некоторых случаях), ограждений, мебели и растений. Внешний вид такой веранды необходимо согласовывать в Москомархитектуре. Теперь о сложностях. Во-первых, в прошлом году требования к конструкции летней веранды были значительно мягче. Исходя из чего, рестораторы потратились на строительство летних веранд по требованиям прошлого года (зная, что пересогласовывать их из года в год не потребуется). В этом году все характеристики были окончательно изменены, более того, сделано это

13


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ПЕРГОЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ:

НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА ЛЕТНИЕ ВЕРАНДЫ Компания Expotent-Russia с 1996 года известна на отечественном рынке тентовых конструкций как один из крупнейших поставщиков павильонов, шатров, тентов, стендов и пергол для открытых площадок. В преддверии летнего сезона мы рады предложить свою высококачественную продукцию и услуги новым клиентам – как владельцам ресторанов и кафе, так и частным лицам. поставки. Вся наша продукция подлежит 5-летней гарантии, имеет сертификаты ISO и отвечает всем требованиям качества и безопасности. Также наши специалисты осуществляют монтаж и гарантийное обслуживание.

В теплое время года посетители ресторанов, кафе, баров и кофеен предпочитают с комфортом отдыхать именно на свежем воздухе, делая выбор в пользу открытой площадки. А для ресторанов и баров конструкции по типу маркиз и пергол выгодны тем, что увеличивают количество посадочных мест для размещения гостей и, следовательно, доходы заведения. Вечер офисной пятницы или крупный банкет, корпоративное мероприятие на открытом воздухе или праздничный фуршет – под широким навесом клиенты вашего заведения всегда будут чувствовать себя свободно и уютно. Пергольные конструкции также служат дополнительной рекламой заведению и создают неповторимую атмосферу европейского шика. Благодаря такому навесу ничто не помешает отдыху ваших гостей: ни пронизывающий ветер, ни палящее солнце, ни моросящий дождь. Пергольные конструкции – устойчивые террасные конструкции из дерева или алюминия, в дополнитель-

14

ную комплектацию которых может входить интегрированное освещение, обогрев, а также возможность установки систем защиты по всем сторонам, которые спасут от солнца, дождя и ветра. Их особенностью является подвижная крыша с фиксацией в разных положениях: по желанию гостей ее можно полностью открыть или закрыть при помощи электропривода. Материал тента пергол сделан из специальных волокон, имеет широкую гамму цветов. Он не только не пропускает опасные УФ-лучи, но и не выгорает на ярком солнце. Эксклюзивный дизайн и оригинальные цветовые и стилевые решения выгодно отличают компанию Expotent-Russia от конкурентов. Мы рады предложить вашему вниманию разнообразные виды примыкающих и отдельно стоящих пергол, поставляемых нами напрямую, без посредников и наценок. Компания Expotent-Russia является прямым дистрибьютором, имеет собственную логистику и гарантирует сроки

Нашими услугами уже воспользовались такие известные международные и отечественные компании, как сеть ресторанов быстрого питания Burger Club, мировая сеть «Baskin Robbins», рестораны «Кофемания», ресторан «Пекарня Мишеля», итальянские пиццерии «Bocconcino», лавка итальянских продуктов «Don Giulio», Яхт-клуб «Новый Берег», рестораны «Уголек», «Тандыр», «Водный», Seasons, Siberia и многие другие. Стоит отметить, что к 2015 году Правительство Москвы планирует сделать пергольные конструкции единственными разрешенными к монтажу навесами, поэтому спрос на перголы компании Expotent-Russia остается неизменно высоким. Богатая история компании, прозрачность в работе с клиентами, индивидуальный подход к выполнению заказа любого уровня сложности и готовность к решению любых нестандартных задач зарекомендовали компанию Expotent-Russia как одного из лидеров в своем сегменте. Доверие, благодарные отзыв�� и рекомендации наших клиентов – залог успеха нашей компании на протяжении долгих лет!


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

15


ГОСТЕПРИИМСТВО

КЕЙТЕРИНГ ПРИ ОТЕЛЕ Во многих городах и регионах России очень активно развивается гостиничный бизнес. Столкнувшись с высочайшей конкуренцией, отельеры начинают «заманивать» гостей с помощью дополнительных услуг, однако услуги кейтеринга предоставляют лишь единицы. С чем это связано? Чем так сильно отличаются банкетная и кейтеринговые службы друг от друга? Мы задали несколько вопросов представителям развивающихся международных сетей гостиниц Cronwell и HELIOPARK.

Алексей Мусакин, генеральный директор УК Cronwell Management

Александр Колесников, заместитель директора Cronwell Resort Югорская Долина

Собственная кейтеринговая служба – это дополнительная прибыль для гостиницы, если правильно скоординирована и поставлена работа. Какие вы можете выделить плюсы и минусы наличия такой службы? А.М.: На сегодняшний день специализированная кейтеринговая служба становится неотъемлемой частью общей системы функционирования отеля. Данный факт во многом обусловлен развитием событийного маркетинга в корпоративной практике. Огромной популярностью у компаний пользуются выездные семинары, конгрессы, конференции, тренинги и так далее, помимо этого, кейтеринговые услуги популярны и среди частных клиентов: выездные регистрации брака, банкеты и прочие мероприятия. Итак, на рынке параллельно развивается спрос на кейтеринг со стороны как корпоративных (в том числе государственных) структур, так и частных заказчиков. Таким образом, отелю крайне важно отвечать на современные вызовы, организовать и предоставить качественный сервис. Специализированные кейтеринговые службы в этом смысле играют крайне важную роль. С одной стороны, бан-

16

кетная служба и кейтеринг имеют много общего в чисто технических вопросах, но с другой – их отличает множество нюансов. Это, во-первых, существенные различия в приготовлении и обработке блюд: почти все блюда, которые готовятся в ресторане, имеют довольно ограниченный срок реализации (часто, не более трех часов), что для выездного формата неприемлемо – он априори существенно больше. К тому же, ассортимент блюд в кейтеринге традиционно более обширный, чем в стационаре. Таким образом, отель, имея в своем распоряжении специализированную кейтеринговую службу обладает значительными преимуществами как для корпоративных, так и для частных клиентов. Недостатком же, на сегодняшний день, является качество работы персонала. Зачастую оно не всегда соответствует предъявляемым к нему требованиям, однако, этот вопрос решается за счет большого внимания к обучению и тренингам для сотрудников. А.К.: На мой взгляд неоспоримым преимуществом наличия кейтеринговой службы в гостинице является возможность организации крупных мероприятий как на территории


БАРНОЕ ДЕЛО

гостиницы так и за ее пределами, проводя одновременно несколько мероприятий параллельно. При этом не надо забывать о тех расходах, которые несет предприятие на содержание этой службы, а так же на ту материальную базу, которая необходима для организации работы службы. Как, на ваш взгляд, нужно наладить работу выездной службы и кухни, чтобы максимально снизить издержки и количество задействованного персонала, но и оставаться на высоком уровне обслуживания? А.М.: Начать стоит с обслуживания небольших мероприятий (100-150 человек). Далее следует адаптировать производственный процесс к работе в новом формате, у него своя специфика, плюс нужна разработка отдельного кейтеринг-меню. Далее нужно тщательно продумать детали привлечения персонала. Так, довольно перспективным будет привлечение к таким мероприятиям студентов профильных учебных заведений – это в итоге даст двойной эффект и для качественной подготовки профессионалов, и для нужд самого бизнеса. По большому счету, не нужно торопиться сразу же создавать в штате отдельную кейтеринг-службу. Такая служба будет иметь смысл лишь при значительных продажах кейтеринговых услуг, иначе затраты окажутся неэффективными. Имея дело с фрилансерами, штатные сотрудники используются для координации и контроля их работы. Например, сле-

дует выделить имеющих склонность к управлению барменов и поваров, которые за этим проследят. Эта схема будет особенно эффективна при проведении крупных мероприятий. А.К.: Здесь все зависит от квалификации руководителя и всех линейных менеджеров. От того, на сколько квалифицированный подобран персонал, напрямую зависит и количество издержек, и качество обслуживания. Ведь если мы хотим поддерживать обслуживание на высоком уровне, нам необходимо пос­ тоянно совершенствовать квалификацию нашего персонала, проводить тренинги, отправлять на курсы. А это уже издержки. И найти баланс – это задача руководителя. Как вы считаете, каким гостиницам такая служба нужна, а каким – нет? Есть ли смысл запускать ее временно только в высокий сезон? А.М.: Особенность кейтеринга и его основное отличие от ресторана в том, что в данном случае здесь можно выделить несколько «высоких» сезонов. Самый прибыльный, с 2535% продаж приходится на декабрь, прибыльность его заключается в новогодних корпоративах и праздничных мероприятиях. Вторым по популярности является сезон летних мероприятий; он охватывает такие месяцы, как май, июнь, июль, август и частично сентябрь – сезон проведения свадебных мероприятий.

Третий сезон – сезон бизнесактивности: февраль-апрель и сентябрь-октябрь. Иногда также активным может быть и январь (отголоски Нового Года), хотя часто этот месяц, как и ноябрь, остается самым «тихим» в жизни кейтеринг-компаний. Учитывая нерегулярность «больших заказов» многие кейтеринг-компании также стремятся развивать смежные услуги, как, например, доставка готовых блюд, корпоративное питание, управление стационарными объектами питания (кафе и столовые в бизнес-центрах) и так далее. Таким образом, большинство игроков рынка кейтеринг услуг с сезонностью справляются посредством диверсификации своих услуг. Гостиничный ресторан, который изначально находится в более выгодных условиях, может активно выходить на рынок не только собственно выездных мероприятий, но и расширить поле своей деятельности за счет других вышеупомянутых услуг. А.К.: Мне кажется, что подобная служба нужна отелям, имеющим в своем оснащении ресторан и желательно не маленький. Ведь, все равно, большая часть продукции готовится на стационарной кухне, служащей базой для кейтерингового подразделения. На счет целесообразности запуска в «высокий сезон» – здесь сложно однозначно ответить, необходимо понимать рынок и оценивать доходы, так как содержание службы и закупка необходимого инвентаря – штука затратная. 

17


ГОСТЕПРИИМСТВО

Мария Нельтнер, руководитель отдела продаж отеля HELIOPARK Kaiserhof, г. Калининград – На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление блюд и их доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные сопутствующие услуги. Сезонность является характерной чертой отрасли. В течение года спрос и формат мероприятий меняется и во многом зависит не только от времени года и погодных условий, но и от пожеланий заказчиков. В основном заказчиками выездного кейтеринга в отелях являются клиенты отеля, организации, которые проводят мероприятия на своей территории, либо организаторы бизнес-мероприятий на территории отеля. Для такого клиента преимуществами кейтеринга являются, во-первых, избавление от всех забот, связанных с организацией фуршета или банкета, во-вторых, разнообразие вариантов проведения мероприятия. Это открывает простор для фантазии, и, что самое главное, заказчик получает возможность выбрать любую площадку для проведения мероприятия и вместить то количество человек, которое потребуется. Самый пик заказов выездного кейтеринга в отеле характеризуется бизнес-активностью и выпадает на март, апрель, сентябрь и октябрь. В основном, услуги кейтеринга востребованы на презентациях, выставках, бизнес-тренингах, тим-билдингах, семинарах и пресс-конференциях. Распростра-

18

ненными форматами организации питания в таком случае являются кофе-брейк, фуршет, барбекю или даже пикник. Самыми непродуктивными месяцами для кейтеринга в отеле HELIOPARK Kaiserhof, как и в большинстве бизнес-отелей, являются месяцы с низким туристическим и бизнес-сезоном. Однако, бывают и исключения, когда сезон не имеет значения. К примеру, если в тот или иной период времени проходят масштабные международные форумы, спортивные состязания, которые подразумевают большое количество участников (туристов, болельщиков), в том числе, первых лиц государств и делегаций из разных стран мира. Ярким примером проведения такого мероприятия в нашем отеле, является польская выставка WORK SHOP, которая уже в течение пяти лет ежегодно проводится в отеле сети HELIOPARK в Калининграде. Количество участников составляет от 150 до 200 человек. В отеле HELIOPARK Kaiserhof – два конференц-зала, рассчитанных на 25 и 100 человек, и атриумный зал ресторана Hofburg, вмещающий до 120 человек, но, тем не менее, отель не располагает подхо��ящей площадкой, позволяющей с комфортом вместить всех гостей мероприятия. Оптимальным решением для качественной организации данного мероприятия стала доставка фуршетного оборудования и готовых блюд в бизнес-центр с подходящей вместимостью. 


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

19


ГОСТЕПРИИМСТВО

ПРОДАЖА БАНКЕТОВ – ЭТО ЧЕЛОВЕЧЕСКИЕ ОТНОШЕНИЯ С КЛИЕНТАМИ Проведение банкетов, корпоративных и частных мероприятий – это существенная часть доходов отеля, а также возможность появления новых гостей из числа приглашенных на мероприятие. Очень важно грамотно выстроить процесс продажи, уделяя внимание всем аспектам взаимодействия службы продаж с клиентами. – Достаточно часто приходится сталкиваться с тем, что менеджеры и управляющие занимают реактивную позицию, ожидая запросов и пожеланий от гостя, упуская контроль над процессом продажи. Очень важно выстроить человеческие отношения с клиентами, предвосхищая его пожелания и вовлекая его в процесс подготовки мероприятия или банкета.

Анна Герасимова, тренер-консультант гостиничной тренинговой компании «Big Tree», г. Москва Специалист с более чем 10-летним опытом в области проведения тренингов по организации взаимодействия с клиентами и продаж для топ-менеджеров отелей и линейного персонала. Закончила Психологический факультет МГУ им. Ломоносова «Управление персоналом. Организационная психология», «Тренинг тренеров». Анна проводит семинары, тренинги, консультации для ведущих отелей России и СНГ

20

ПСИХОЛОГИЯ КЛИЕНТОВ Так как у гостей слишком много вариантов выбора площадки для проведения своего мероприятия, появляется стресс, опасение сделать неправильный выбор, желание отложить принятие решения. Уже не достаточно просто озвучить цену мероприятия или банкета. На первый план выходит личное общение, которое переходит из разряда «сотрудник» – «клиент» в разряд «человек» – «человек». Наибольшее доверие возникает у гостя к менеджеру, который не похож на стереотипного продавца и не пытается продать любой ценой. Гораздо быстрее общение приведет к продаже, если для менеджера, в первую очередь, будет важно помочь клиенту и удовлетворить его потребности. Особенно важным бывает эмоциональное включение в то состояние, которое испытывает гость при обращении за услугой мероприятия. Банкеты для сегмента частных клиентов, чаще всего, проходят по радостному поводу, и, если менеджер разделяет чувства гостя, показывает свое стремление и заинтересо-

ванность в отличном проведении мероприятия, гость это оценит. В практике продаж есть много различных инструментов, позволяющих снять сомнения и возражения потенциальных клиентов. Например, большой опыт проведения банкетов различных форматов, отзывы гостей и представителей компаний-партнеров. В глазах клиентов – это дополнительный и весомый аргумент в вашу пользу. Также можно дать гостю почувствовать, представить, как будет проходить мероприятие, как будто он его уже купил: «здесь будет стоять стол для молодоженов», «отсюда будут выходить артисты» и так далее. Отличным подспорьем в общении с гостем является наличие готовых презентационных материалов: фотографий с проведенных мероприятий, схем расстановки столов, украшения залов, варианты кофе-брейков и банкетных меню. При заказе большого мероприятия желательно предоставить гостю возможность предварительно попробовать какие-либо из ваших блюд, оценить вкус и подачу. ВОВЛЕЧЕНИЕ Опытные менеджеры по продажам отмечают необходимость учитывать то, насколько гость опытен в организации мероприятий. Если у гостя это первое крупное мероприятие, он может задавать много вопросов, но не сказать какую-то ключевую информацию, менеджеру важно снять состояние волнения, успокоить гостя и взять инициативу на себя.


ГОСТЕПРИИМСТВО

«Я все рассказал, зал показал, цену обговорили, а клиент в последний момент передумал!», – такое часто слышишь от менеджеров. Обидно бывает потерять клиента на последнем этапе. Не нужно думать, что если клиент нуждается в услуге, он сам перезвонит. Необходимо ненавязчиво напоминать о себе,

возможно, у него появились сомнения или вопросы. Своим вниманием и звонком вы можете сохранить его, даже при возникновении возражений. Также стоит отметить необходимость общения с клиентом после проведения мероприятия для получения информации о результатах и его впечатлении. СЛАЖЕННАЯ РАБОТА Полезный инструмент для организации работы по продаже мероприятий – единый план-график по подготовке и проведению, в котором отмечаются встречи, показы залов, переговоры и сами мероприятия. Список ответов на самые «горячие» вопросы, которые задают гости отеля или ресторана, дает возможность менеджеру быстро реагировать и быть готовым к

общению. Например, есть ли «пробковый налог» на свой алкоголь, можно ли выбрать цвет скатерти, имеется ли экран в зале ресторана для демонстрации фото или видео на банкете... Работа менеджера по продажам не заканчивается в момент подписания договора. При подготовке и проведении мероприятия крайне важно участие всей команды отеля. Для слаженности действий необходимо составить function list (меморандум), в котором прописать ответственных за каждый этап, время и содержание процесса. При внесении изменений заказчиком, все сотрудники должны быть своевременно ознакомлены. При проведении крупных мероприятий не обойтись без общего совещания, в котором участвует и менеджер по продажам.

Ключ к долгосрочному сотрудничеству и новым проектам по продаже мероприятий и номеров, в первую очередь, в построении хороших профессиональных и личностных взаимоотношений с клиентом. 

Гостиничная тренинговая компания «Big Tree» лидер рынка России и СНГ по проведению тренингов для персонала гостиниц. тренинги для отдела продаж, бронирования, службы приема и размещения, housekeeping, ресторанной службы, нацеленные на повышение дохода отеля программа “Тайный гость” - сервисный аудит отеля программа “Тайный звонок” - повышение эффективности работы отдела бронирования

тел.: +7 (495) 649-63-19 e-mail: study@bigt.ru www.bigt.ru 21

на правах рекламы

Требования, которые особенно часто озвучивают клиенты – гибкость в финансовых и процедурных вопросах. Порой, изменения происходят в последнюю минуту и организаторы хотят быть уверены, что даже в этом случае обойдется без накладок. Конечно, гость должен заранее знать условия изменения заказа, но при возможности, чтобы сохранить клиента для будущих проектов, необходимо идти на встречу. Цена, которую гость платит за мероприятия, должна быть обоснована, прежде всего, для него самого, учитывать все потребности, нюансы и договоренности.


ГОСТЕПРИИМСТВО

На общее впечатление человека, впервые оказавшегося в гостинице, влияют особенности интерьерного решения, цветовая гамма, освещение, удобство организации пространства и качество меблировки, наличие кондиционера и многое другое. При этом 90% итогового впечатления гостя от номера на практике связаны лишь с одним фактором – качеством сна. А это значит, что успех отеля в большой мере зависит от правильно организованного спального места. Не случайно некоторые из гостей элитных отелей, испытав принципиально новое качество сна, готовы заплатить любые деньги за отельную кровать и постельные принадлежности, используемые гостиницей. Стоит сказать, что зачастую кровать в отельном номере – не только место сна, но и место, где гостю комфортно читать или смотреть телевизор и даже работать. Скажем, бизнес-турист, устав после длинного рабочего дня, все чаще работает с планшетом на гостиничной кровати, даже если в номере есть хорошо организованное рабочее место. Все эти нюансы необходимо учитывать отельерам при организации спального места и мебели, которая его дополняет. С точки зрения ощущений гостя, спальное место не должно быть ни слишком жестким, ни чрезмерно мягким. Засыпание должно быть

22

быстрым, что невозможно, если к кровати какое-то время приходится привыкать. А утреннее пробуждение не должно сопровождаться неприятными ощущениями в теле и болью в спине. Во многом этому способствуют матрасы с анатомическим эффектом, способные принимать форму тела спящего человека. Кроме того, пружины правильной гостиничной кровати не скрипят, что также может помешать спокойному сну. Помимо требований, связанных с комфортом для гостя, к гостиничной кровати предъявляется целый ряд дополнительных. Это способность выдерживать большие нагрузки (учитывая интенсивность эксплуа-

тации и разный вес гостей), экологические качества и противопожарные свойства. Кроме прочего, кровать должно быть удобно заправлять горничным. А ее конструкция в оптимальном варианте должна позволить сделать качественную уборку под спальным местом. Также одним из ключевых требований отельеров сегодня является способность трансформировать двуспальное место в два односпальных, что позволяет один и тот же номер продавать как семейному гостю, так и индивидуалам. Всем перечисленным требованиям в полной мере отвечает продукция компании Strong. Спальное место от


ГОСТЕПРИИМСТВО

При совмещении оснований в одну двуспальную кровать важно, чтобы при эксплуатации они не раздвигались. Для этого есть специальные фиксаторы в виде металлических крючков. Каркас основания бокс-спринг изготовлен из прочной и устойчивой к влаге березовой фанеры. Материал гибкий и упругий, выдерживает большие нагрузки за счет многослойной структуры. Экологически абсолютно безвредный. Основание обтягивается хлопковым огнеупорным жаккардом или мебельными тканями, выдерживающими сигарет-тест. Стоит отметить, что стоимость оснований серии

Box Spring ниже стоимости стандартной деревянной кровати. Матрас, выбираемый для спального места в отеле, должен быть максимально жестким в расчете на клиента весом до 120 кг. Сверху рекомендуется применять наматрасник или топпер. Он позволяет выровнять модульный шов при объединении двух оснований. Плюс к этому, используя топпер, жесткое спальное место можно сделать более мягким и комфортным, чтобы адаптировать его под человека с небольшим весом. Некоторые отели высокого уровня предлагают подобрать топпер индивидуально под пожелания конкретного гостя. Использование топпера позволяет отельерам добиваться неплохой экономии, поскольку срок службы матраса продлевается в среднем до 10 лет. Сам топпер рекомендуется менять раз в пять лет. Еще одна деталь, связанная с организацией спального места, – это выбор изголовья кровати. Выполненное из ткани или кожи, оно должно органично сочетаться по цвету с текстилем, ковролином и деталями декора номера. Отсутствие острых углов и твердых граней делает изголовье безопасным и удобным в эксплуатации. www.matras-strong.ru

на правах рекламы

Strong – это своего рода конструктор, состоящий из основания, матраса и топпера. Основой спального места, предлагаемого производителем, является основание бокс-спринг, позволяющее производить трансформацию стандартного номера с двуспальной кроватью в номер с двумя отдельными кроватями. Для этого в комплектации оснований предусмотрены специальные ручки и колеса, которые позволяют без особых усилий передвигать их в любое удобное место номера. Эта особенность конструкции бокс-спринг также позволяет горничной без затруднений делать влажную уборку под кроватью.

23


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ПРОДУКТ НОМЕРА: ПТИЦА В последние годы рестораторы и повара начали тесно сотрудничать с региональными фермерами и охотниками, предлагая своим гостям высокоэкологичные натуральные продукты. Сегодня мы рассмотрим несколько видов птицы, блюда из которых традиционно украшали праздничный стол. Чем они отличаются друг от друга? Как влияют на наш организм? Какие технологии приготовления наиболее подходят? Рассмотрим подробно! ТЕТЕРЕВ

Молодое мясо этих птиц нежное и сочное, а потому его лучше запекать или поджаривать. Мясо старых птиц лучше сварить и протушить. Обычно тушка птицы продольно делится

на несколько частей. Грудка состоит из двух мясных слоев: более темное – верх, и розово-белое – низ. Этот вид мяса очень питателен и одновременно диетичен, так как содержит в себе малое количество жира и большое количество белка. Осуществлять приготовление этого вида мяса лучше в закрытой посуде на открытом огне или в духовке не более 40 минут. Предварительно мясо можно мариновать. Гарнир к такому виду дичи может быть самым разнообразным: консервированная кукуруза, брусника или клюква, тыква, брокколи и иные

овощи. Можно применять способы фарширования грибами, спаржей, грецкими орехами, манго, ананасами, цитрусовыми. Прекрасно гармонируют с мясом тетерева сливочные, винные, чесночные и сырные соусы. Французы традиционно готовят фаршированного тетерева на новогодние и рождественские праздники. Европейцы отдают предпочтение супам-пюре: кусочки мяса тетерева отщипываются от тушки и варятся вместе с бобовыми. В результате получается густой навар. Встречаются и обычные бульоны, приготовление которых аналогично куриному.

ПЕРЕПЕЛ

Одними из диетических и самых ценных продуктов являются мясо перепелки и ее яйца. О пользе этих продуктов и уникальных особенностях людям было известно очень давно. Они нашли свое применение в народной восточной медицине и применяются для лечения некоторых болезней уже на протяжении не одного века. Название «царская еда» перепелиное мясо получило благодаря своей сочности, нежности и аромату. Это мясо относят к деликатесным, и ценится оно во многих странах мира, так как превышает калорийность курицы в пять раз, но его химический состав и вкус позволяют отнести это мясо к разряду диетических. Перепелиное мясо обладает уникальной способностью к долгому хранению в

24

свежем виде, что является очень важным нюансом для поваров. Одним из самых важных влияний перепелиного мяса на организм является влияние на потенцию и воспроизводственную функцию. Перепелиное мясо рекомендуется к употреблению в случаях заболевания желудка, сердца, легких, печени, почек, а также для повышения тонуса и укрепления костей. Также это мясо настоятельно рекомендуется всем, кто попал под воздействие радиации. В любом ресторане, который считается престижным, обязательно есть блюда из перепелиного мяса. На территории Древней Руси в ходу было мясо диких перепелов, добытых на охоте. А потому в старинных книгах о русской кухне можно найти большое

количестве рецептов, в которых упоминается перепелиное мясо. Во всем мире популярны перепела фаршированные, жареные, табака, маринованные, на молоке, поданные с брусникой или виноградными листьями. Также это вкусное мясо прекрасно сочетается в супах с грибами, домашней лапшой, входит в салаты из вареного картофеля, подаваемого со сметаной. Один из самых лучших способов приготовления мяса молодого перепела – запекание. Это объясняется тем, что при таком варианте мясо сохраняет максимум сочности, вкуса и свежести. А вот «старое мясо» нужно тушить в кастрюльке с хорошо закрывающейся крышкой при температуре от 150 до 1800С до золотистой корочки.


РАЗГОВОР НА ТЕМУ БЕКАС Бекас удивительным образом выискивает самые полезные и чистые продукты для питания, поэтому его мясо считается экологически чистым. К тому же, оно еще и диетическое, высококалорийное, питательное и вкусное, в нем очень много белка. Следует отметить, что в мясе довольно много минералов и витаминов, в нем содержатся витамины группы В, фосфор, железо, калий. Мясо бекаса очень вкусное и сочное, и несмотря на то, что оно плотное и волокнистое – очень мягкое. Однако готовить мясо бекаса довольно сложно, точнее – нужно точно знать как. Бекаса даже не рекомендуют потрошить: перед готовкой его нужно ощипать и не обжигать на огне, чтобы не растопился подкожный слой жира, иначе вы лишитесь изюминки его вкуса. Тушка не очищается от внут­ ренностей перед началом приготовления: их там немного, и пока птица будет готовиться, они соберутся в один комок, и вы лег-

ко их удалите. Как правило, на приготовление птицы достаточно 15 минут. Если же птицу запекать потрошеной, то ее следует внутри начинять: крупами, овощами, ягодами или фруктами. А вот ароматные специи, а также лук, лавровый лист, чеснок и прочее использовать не рекомендуется, так как мясо у бекаса очень ароматное и вкусное, а такие приправы полностью заглушат его вкус. Когда бекас запечен, его подают с различной зеленью и салатами.

БЕКАС СО СЛИВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Бекас – 2 шт. • Слива или чернослив – 200 гр. • Сливочное масло – 50 гр. • Острый соус – 200 гр. • Белое вино – 50 гр. • Соль, перец – по вкусу

Ирина Гудима, шеф-повар ресторана «Охотничий», г. Пермь

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разделываем тушки бекасов на 4 части (без позвоночника) и складываем в форму для запекания, обкладываем сливочным маслом, ставим в духовку на 10 минут. Затем обкладываем сливой и заливаем острым соусом и белым вином. Ставим в духовку на 10 минут. Подаем с листьями салата.

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С БЕКАСАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Бекас – 2 шт. • Салат руккола – 20 гр. • Апельсины – 60 гр. • Яблоки – 60 гр. • Киви – 100 гр. • Масло сливочное – 30 гр. • Уксус бальзамический – 5 гр. • Масло кунжутное – 10 гр. • Мед – 10 гр. • Семена кунжута – 2 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Бекасов и фрукты обжариваем на гриле на сливочном масле. Выкладываем на листья салата тушки бекасов и обкладываем их фруктами по краям. Для приготовления соуса перемешиваем масло кунжутное, уксус и мед перемешиваем. Поливаем салат или подаем отдельно в соуснике. Посыпаем семечками кунжута. 

25


РАЗГОВОР НА ТЕМУ РЯБЧИК Рябчик по праву считается одной из самых вкусных птиц семейства тетеревиных, его мясо нежное, белое со слегка розоватым оттенком. В зрелом возрасте птица редко достигает веса 400 граммов. Рябчик ценится у любителей охотничьей кухни прежде всего за свое деликатесное белое мясо со слегка уловимым привкусом хвои, так же его мясо содержит довольно большое количество белка и витамина B.

Игорь Муратов, бренд-шеф ГК КЛЕН, г. Москва

С мясом рябчика очень приятно работать, оно не требует предварительного маринования, как мясо тетерева, готовится довольно быстро и даже в походных условиях полностью раскрывает свой деликатесный вкус. Если вам кажется, что рябчик получится недостаточно сочным, то его можно выдержать некоторое время в теплом молоке или обернуть полоской бекона или грудинки. – Существует несколько традиционных способов приготовления рябчика: в русской кухне из него варят суп или похлебку и запекают в глине на углях, так же мясо рябчика входит в традиционный салат «Оливье». Во французской кухне рябчика используют для разнообразных терринов и тушат с овощами и травами. В современной кухне для приготовления рябчика не обойтись без современного оборудования, например пароконвектомата. Такое оборудование позволяет быстро и качественно приготовить нежное мясо рябчика, без потери им своих деликатных вкусовых качеств. Пароконвектомат позволяет за один цикл приготовления обжаривать, запекать и готовить с добавлением пара. В рецепте, который я сегодня предоставляю вашему вниманию, рябчик приготовлен в пароконвектомате в режиме жарки и последующей доготовке на пару.

РЯБЧИК С ГРУДИНКОЙ, ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ И МОЛОДЫМ КРЕСС-САЛАТОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Рябчик – 1 шт. • Лесные грибы – 120 гр. • Кресс-салат – 40 гр. • Грудинка с/к – 60 гр. • Масло оливковое – 40 мл • Сметана – 50 гр. • Соль – 5 гр. • Перец свежемолотый – 3 гр. • Масло сливочное для соуса – 15 гр. • Ягоды можжевельника сухие – 5 гр. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Тушку рябчика оборачиваем тонкой полоской сырокопченой грудинки, скрепляем края грудинки зубочисткой (после окончания приготовления не забываем ее убрать), сбрызгиваем оливковым маслом, добавляем соль и перец, выкладываем на противень и ставим в пароконвектомат в режиме конвекции на 15 минут при температуре 1800С. Ягоды можжевельника заливаем горячей водой и даем настояться 15-20 минут. На сковороде, на сливочном масле обжариваем грибы, выкладываем на тарелку, добавляем немного можжевелового настоя и сметану, доводим до кипения, хорошо помешивая венчиком. После обжаривания, переводим пароконвектомат в режим «20% пара» и готовим рябчика еще 4 минуты, после чего достаем, выкладываем на тарелку и приступаем к оформлению блюда – выкладываем грибы сверху рябчика (можно его разрезать пополам), поливаем соусом и украшаем кресс-салатом.

26


РАЗГОВОР НА ТЕМУ КУРОПАТКА Куропатки делятся на три типа – белоснежные, сероватые и горные (кеклик). В современном мире самое большое распространение имеет мясо сероватой куропатки. Ее мясо аппетитное и мягкое, хотя встречается и жестковатое: все зависит от возраста куропатки. Впрочем, во множествах блюд оно абсолютно нормально сочетается с остальными продуктами.

Блюд из мяса куропатки множество: его поджаривают, запекают, тушат, фаршируют грибами, крупами и разными овощами часто добавляют в пиццу, салаты и пирожки. В большинстве известны такие рецепты как куропатка в рисовой запеканке, паштет из мяса куропатки, а также поджаренное мясо куропаточек на вертеле.

ЦЕСАРКА

– Цесарка – последняя из одомашненных птиц. Она имеет высокую температуру тела и уникальный природный иммунитет. За редчайшими исключениями, цесарки не болеют, и благодаря такому свойству этой птицы, нет необходимости ее вакцинировать и использовать антибиотики. Кроме того, за счет высокой активности, а цесарки – птицы очень бойкие, в тканях мяса не скапливаются вредные вещества и жировые отложения. Мясо цесарки низкокалорийное – всего 110 калорий на 100 граммов продукта, содержит меньше жира и воды, чем куриное, богато витаминами B1, B2, B3, B6, B12 А и E, калием, магнием, железом. Мясо цесарки очень нежное и вкусное, а бульон получается наваристым и душистым. Говоря о вкусе, стоит отметить, что цесарка больше напоминает дичь (фазана или куропатку), нежели курицу. Кстати, мясо и бульон этой птицы является основой лечебного и детского питания. Детей можно кормить мясом цесарки с 3-4 месяцев. Нежное и сочное мясо цесарки готовится так же, как и другое мясо птицы, но на приготовление

уходит меньше времени. Целая цесарка готовится легко и быстро в гусятнице, скороварке или в духовке, разделенная на кусочки на сковороде или на гриле. Ее можно фаршировать, обкладывать ломтиками бекона, готовить по-разному соответственно сезону, бюджету и времени, отведенному на приготовление. Запекая цесарку в духовке, рекомендуется положить ее в предварительно нагретую духовку, и за 15 минут до окончания приготовления накрыть птицу алюминиевой фольгой. Предварительно выдержав цесарку в горячем курином бульоне 10 минут, вы сократите время ее приготовления на треть. Цесарка хорошо сочетается как с соленым, так и со сладким. Ее можно готовить круглый год, используя сезонные овощи и фрукты: капусту, грибы, яблоки, персики, виноград. Также ее можно готовить посыпанную сыром, обжаренную в сухарях или в хлебных корочках.

Алексей Белоус, руководитель ООО «Самсон-Ферма», Калужская область, Медынский район, д. Дворики

О существовании цесарки рес­ тораторы и повара в большинстве своем знают. Правда, многие уверены, что цесарка – исконно российский продукт, так как ее часто подавали на царских застольях. На самом деле культура потребления мяса цесарки более развита во Франции и Италии. Повара ценят и любят цесарку. Ее анатомия такова, что она дает на 15% больше съедобных частей, чем курица. Мясо цесарки имеет неоспоримые преимущества, в числе которых диетические свойства, безопасность, насыщенный вкус, оптимальность по соотношению цена/качество. 

27


РАЗГОВОР НА ТЕМУ – Охота – это мое давнее хобби. Но при открытии моего ресторана именно это увлечение стало основной идеей, поэтому я до сих пор охочусь минимум два раза в месяц. Некоторые спрашивают, что было первым: блюдо в голове или добытая дичь. У меня все просто – в моем ресторане блюда придумываются по результатам охоты.

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», г. Москва

Если же вы работаете с охотниками, не добываете ничего самостоятельно, помните: важно, чтобы охотники правильно разделывали и хранили добычу. Поэтому, конечно, лучше брать продукт у проверенных людей. Причем найти таких можно только путем точечного отбора. Вкус домашней, фермерской птицы сильно отличается от дичи – это очевидно. Если взять дичь – вкус, жирность, соответственно цвет мяса и длительность приготовления – все

зависит от сезона. В то время как домашняя птица может быть разной по размеру, весу, но качество всегда будет примерно одинаковым, причем круглый год. А вот дикую птицу, утка это или гусь, лучше брать осенью. Как правильно готовить дичь? Сек­ ретов в этом деле нет, а вот нюансов очень много. Все зависит и от величины туши, и от того, что вы хотите приготовить, и от сезона. Осеннюю дичь можно готовить всякими способами, а вот способы приготовления зимней и весенней дичи ограничены. Осенняя дичь подходит и для жарки, и для тушения, и просто колбас и сыровяленых изделий, потому что именно тогда она наиболее упитана и богата питательными веществами. Зимняя дичь пожестче, весенняя утка, например, сухая и тощая, поэтому жарить и запекать ее не стоит, а лучше сразу планировать из нее традиционное охотничье блюдо – шулем.

ПЕЛЬМЕНИ С ЛОСЯТИНОЙ В РАГУ ИЗ УТИНЫХ ПОТРОШКОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Тесто (из расчета на 1 кг муки): • Мука – 1 кг • Молоко – 250 мл • Яйцо куриное – 2 шт. • Соль – 2 гр. Молоко подогреть до 350С, тонкой струйкой влить в муку, добавить яйца, посолить и хорошо вымесить

тесто. Оставить тесто отдохнуть на 30 минут при комнатной температуре. НАЧИНКА (ИЗ РАСЧЕТА НА 1 КГ МЯСА): • Мясо лося – 1 кг • Лук репчатый – 500 гр. • Соль, перец по вкусу Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль и перец. Налепить пельмени. СОУС НА 1 ПОРЦИЮ: • Утиная печень – 30 гр. • Утиные сердца – 30 гр. • Масло сливочное – 5 гр. • Укроп свежий – 1 гр. • Куриный бульон – 100 мл • Соль, перец по вкусу • Лук зеленый для украшения Потроха очистить от пленок и мелко нарубить ножом. Обжарить на сливочном масле (2,5 гр.) до готовности, залить куриным бульоном, добавляем сливочное масло (2,5 гр.), соль, перец. Пельмени отварить до полуготовности. После чего пельмени сбросить в соус и проварить 2 минуты до готовности. Выложить в тарелку, сверху украсить зеленым луком. Приятного аппетита! 

28


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ФЕРМЕРСКАЯ ПТИЦА

Последние несколько лет в Москве и крупных городах страны стали популярны магазины фермерских продуктов, которые дают горожанам гарантию качества и свежести мяса, яиц, молока. На этом фоне начали появляться «фермерские рестораны», которые напрямую сотрудничают с конкретными фермерами. Сегодня мы пообщались с одним из фермеров Татарстана о том, какие есть особенности у фермерской птицы, какие проблемы есть у фермеров и какое возможно взаимодействие фермера и ресторатора.

– К сожалению, в нашей стране птица на 95% производится из генномодифицированных яиц, и ученые продолжают работать над тем, чтобы увеличить яйценосность, снизить срок наступления вывода яиц и приспосабливают породы к интенсивному кормлению специальными примаксами и комбикормами. Причем надо добавить, что все цыплята проходят на птицефабриках до 15 видов вакцинации, и чтобы ускорить созревание мяса птицу пичкают гормонами роста! И поэтому сегодня нет разницы, какую вы купили курицу: импортную, с птицефабрики или у бабушки в деревне. Неповторимый вкус настоящей деревенской курицы, индюка, утки или гуся можно получить только если хозяин разводит исконно деревенские породы птицы и, причем, держит их на свободном выгуле, не проводит вакцинации и не кормит гормонами роста. Такие фермеры есть, но их, к сожалению, единицы! Поэтому прежде чем покупать мясо птиц, нужно спросить у продавца какие он породы разводит, чем кормит, едят ли они на свободном выгуле травку и червячков, через сколько часов они несут яйца. Нормальные деревенские куры должны нести яйца через 36 часов. Ускоренные куры, которые несут яйца через 18-24 часа являются не полноценными! К сожалению, на птицефабриках при вакцинации вносятся антибиотики и гормоны роста, и они через мясо и яйца попадают в организм человека. Представьте себе, для придания цвета желтку птиц кормят красителями. Также «переработчики» для увеличения веса тушки накачивают мясо полифосфатами и вес тушки увеличивается в два раза, и все вредные вещества и водичка при варке и

жарке улетучивается, а вредные химикаты переходят в бульон. У российских рестораторов и поваров, к сожалению, не пользуется спросом деревенская настоящая птица, так как сегодня рестораторы, на мой взгляд, – это случайные люди, и для них главное – нажива любой ценой. Такие «бизнесмены» подбирают, как правило, профессиональных поваров, которые умеют из дрянной импортной курицы делать конфетку. Но есть и еще один важны фактор. У посетителей ресторанов давно испорчен вкус ароматизаторами и добавками, уже выросли поколения, которые не знали вкуса настоящей птицы. Просто задумайтесь – невозможно из-за границы привезти парную, остывшую или даже охлажденную птицу, доставка такой продукции будет просто невыгодной для бизнеса. Поэтому рестораторы покупают то, что подешевле, а повара не зацикливаются на том, что они делают. И поэтому мы не видим сегодня известных фамилий рестораторов и поваров из регионов, а люди продолжают ходить не на изумительную еду, а только на интерьер, музыку, уют...

Мурат Сиразин, семейный фермер, Республика Татарстан, Верхнеуслонский район, село Шеланга В прошлом депутат парламента Республики Татарстан и совладелец завода по производству стройматериалов, неожиданно для многих перепрофилировал свой бизнес несколько лет назад

Это, в свою очередь, рождает проб­лемы и для фермеров. В России фермерство – это не бизнес, а образ жизни или самозанятость. У нас нет европейских субсидий от государства на 56%. Фермер в России брошен всеми, в том числе и рестораторами. Вся надежда только на людей, понимающих, что продукты из магазинов и массовых заграничных поставок есть нельзя в принципе. Вся надежда только на то, что в стране появятся рестораторы, повара и торговцы, которые в своей рекламе будут указывать не только фото своих интерьеров, фамилии артистов, прайс-листы и ассортимент кухни, но и будут обозначать, что они закупают и где! 

29


КОНКУРС МОЛОДЫХ ПОВАРОВ 2014

ЭТАП 3: ПТИЦА

Конкурс молодых поваров проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» по разным заданиям. На каждом этапе конкурса повар должен приготовить блюдо, основным ингредиентом которого станет «продукт номера». Подробности и условия на сайте cook.vkusov.net.

ГЛАВНЫЙ ПРИЗ ОТ КОМПАНИИ RATIONAL ПОЛУЧАЕТ УТИНОЕ ФИЛЕ «МАГРЕ» НА ШПИНАТЕ, С МЕДОВЫМ ЯБЛОКОМ, С СОУСОМ ИЗ КУМКВАТА С ЛИКЕРОМ

Глеб Бочаров, г. Калининград Глеб получает ценные призы от Rational: • Электронный термометр (четкий ЛСД-дисплей, для разных блюд) • Игрушка антистресс шеф-повар Поль • А также пригласительный на семинар RATIONAL CookingLive!

30

Для приготовления гарнира, очищаем яблоко, удаляем сердцевину и нарезаем кольцами. Выкладываем на сковороду со сливочным маслом и обжариваем с двух сторон. Когда яблоки станут мягкими, добавляем мед и карамелизуем. Шпинат выкладываем на другую сковороду, добавляем чеснок и слегка обжариваем со сливочным маслом.

Готовим соус из кумквата. Для этого разрезаем апельсин и выжимаем из него сок в кастрюлю, всыпаем сахар и доводим до кипения. Кумкват нарезаем дольками и вводим в кастрюлю. Варим соус до загустения. А уже в готовый соус добавляем ликер и вновь доводим до кипения.

Утиное филе маринуем в смеси коньяка, сока лайма, меда, гвоздики, розового и белого перца. Ставим в холодильник на два часа. После этого, вынимаем их маринада и обжариваем на оливковом масле с обеих сторон.

Для подачи, с помощью сервировочного кольца, выкладываем поочередно яблоко и шпината. Нарезанное тонкими ломтиками утиное филе выкладываем веером вокруг гарнира и декорируем соусом и листиками мяты.


ПОДАРОК ОТ KUKMARA® ПОЛУЧАЕТ Ее рецепт «Нежнейшее куриное филе, фаршированное грецким орехом и сыром «По-Царски», вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс». Евгения получает: Сковорода 240/60 мм со съемной ручкой линии «Традиция-светлая». Светлый тон сковороды несомненно внесет свежую струю в интерьер любой кухни. Преимущества: - светлое внутреннее и светлое внешнее «в крапушках» 2-х слойное антипригарное покрытие «Eterna» на водной основе фирмы «Whitford Industrial Cjatings» (Италия), обладает повышенной устойчивостью к истиранию; - покрытия без содержания PFOA (перфтороктановая кислота);

- за счет съемных ручек сковороду можно использовать не только на плите, но и в духовке; - значительная толщина стенок и дна исключает деформацию корпуса изделий, гарантирует долговечность посуды, обеспечивает необходимую прочность покрытия; - при использовании минимального количества масел и жиров сохраняется естественный вкус продуктов, пища не пригорает, сковорода быстро и легко моется.

Евгения Морева, ресторан «Немецкая Слобода», г. Темрюк

ПОДАРОК ОТ ТД «ПЕТРОВСКИЙ» ПОЛУЧАЕТ Ее рецепт «Перепела фаршированные» вы можете найти на сайте e.vkusov.net в разделе «Мастер-класс». Юлия получает: 2 кг сыра «Кремалотье» универсальный + 2 кг сыра «Кремалотье» для роллов и начинок + книга Александра Селезнева и Анны Вовк «Рецепты с мягким сыром».

Торговый Дом «Петровский» совместно с швейцарской компанией United Food Alliance (UFA) представляет уникальные продукты для Российского рынка: сыр «Кремалотье» («Creamelotier»). «Кремалотье» («Creamelotier») – уникальный продукт, созданный

специалистами швейцарской компании United Food Alliance (UFA). Производят его в Зальцбурге, старинном австрийском городе, расположенном среди величественных альпийских гор. У сыра «Кремалотье» нежнейшая консистенция, пожалуй, он больше похож все-таки на крем, чем на сыр. А тонкий вкус позволяет использовать его во многих рецептах, в том числе и для диетических блюд. Например, свернем колечком тонкую полоску огурца и наполним серединку сыром, а сверху положим креветку или оливку: ну чем не ролл! И вкусно, и красиво, и не слишком калорийно. Хочется греческого салата, но отказываете себе из-за наличия в нем соленой и жирной брынзы? Добавьте вместо нее «Кремалотье». Мечтаете о десерте? Смело смешивайте «Кремалотье» с клубникой, голубикой, или другими ягодами или фруктами: они прекрасно будут сочетаться с его нежным сбалансированным вкусом. С сыром «Кремалотье» («Creamelotier») любая еда превращается в удовольствие!

Юлия Кахун, г. Тольятти, ресторан «Хлопок»


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

БАРБЕКЮ В РОССИИ Начиная летний сезон, многие рестораны, кафе и временные площадки вводят уже ставшее традиционным для нашей страны меню: блюда на гриле и мангале, из тандыра, ну и, конечно же, шашлык. О развитии индустрии барбекю в России мы пообщались с президентом Российской Ассоциации Барбекю Артемом Вартановичем Енгояном.

Артем Енгоян, вице-президент Международного Союза Гриля и Барбекю, президент Российской Ассоциации Барбекю

Артем Вартанович, расскажите, пожалуйста, о ситуации в индустрии барбекю в России. – Понятие «Индустрия барбекю» имеет несколько смыслов. Если говорить о производстве в России оборудования для приготовления пищи на углях, то следует отметить, что к существующим нескольким десяткам производителей мангалов – оборудования для самого примитивного метода гриллинга – ортодоксального гриля, то есть шашлыка, – за последние несколько лет в России появилось не более десятка производителей современного оборудования – барбекю-гриль смокеров. Учитывая немалые объемы рынка России, этого крайне мало, и пока что потребности россиян в современном оборудовании удовлетворяются за счет импорта. В мире существует порядка 1200 производителей оборудования, и конкуренция между ними чрезвычайно высока. К чести российских производителей нужно отметить, что в России создан барбекю-гриль смокер, признанный авторитетными зарубежными экспертами лучшим в мире.

32

Думаю, что объемы производства отечественного современного оборудования для гриля и барбекю будут расти быстрыми темпами. Развитию индустрии барбекю в России призвана содействовать выставка БАРБЕКЮ ЭКСПО, которую уже несколько лет проводит компания «Евроэкспо» при тесном сотрудничестве с Российской Ассоциацией барбекю. В последнее время культура барбекю и приготовления на открытом огне начала продвигаться в региональные рестораны по всей России. Что Вы думаете по этому поводу? – Думаю, что это естественно и логично. Ведь метод гриля хорошо подходит ресторанному формату приготовления пищи – быстро, вкусно, несложно. Основной проблемой при этом остается качество приготовленной пищи, которое зависит от доступности высококачественного сырья и квалификации кулинаров. Но мне кажется, что при желании вопрос обеспечения хорошим сырьем вполне решаем в любом регионе России. Что касается квалификации кулинаров, мы ощущаем их большое же-


РАЗГОВОР НА ТЕМУ лание и стремление обучаться и повышать профессиональный уровень. Должен отметить, что в этом направлении региональным профессиональным кулинарам есть чем гордиться. На регулярно проводимых компанией ПИР и ставших уже традиционными соревнованиях «Лучший гриль-мастер» пока что побеждали гриль-мастера только из регионов: из Белгорода, Челябинска, Новосибирска, демонстрируя при этом высокое мастерство и блюда международного «чемпионатовского» уровня. Расскажите, пожалуйста, немного об иностранном влиянии: какие технологические новинки заходят к нам на рынок? Может, появились какие-то новые способы приготовления или оригинальные сочетания продуктов? – Так как в России пока что самый распространенный вид барбекю – это шашлык, соответственно развитие остановилось на самом древнем и примитивном методе приготовления. Практически все технологические новинки, новые способы приготовления и новые виды оборудования приходят в Россию из-за границы. И мы воочию наблюдаем, что россияне с удовольствием и интересом осваивают современные достижения индустрии барбекю. Прежде всего, это современные многофункциональные виды оборудования для приготовления гриля и барбекю, использующие в качестве топлива как традиционные дрова и уголь, так и газ, электричество и даже солнечную энергию. Также россияне с интересом узнают, что методом гриля и барбекю можно готовить не только традиционное мясо, а также морепродукты, овощи, чесночный хлеб, пиццу, и даже десерты: фрукты, зефир, крем-брюле. Расскажите, пожалуйста, о планируемой в сентябре выставке «Барбекю Экспо – 2014». Какая планируется программа? Пройдут ли традиционные соревнования? – 16-19 сентября в выставочном комплексе «Крокус Экспо» состоится третья по счету выставка БАРБЕКЮ ЭКСПО. Приятно отметить, что год от года количество участников растет, все больше компаний из большего числа стран принимают участие. Практически все мировые бренды за редким исключением считают

необходимым приехать в Россию для показа своей продукции. Программа выставки включает ставшее уже традиционным барбекю-шоу, мастер-классы от известных российских и зарубежных гриль-боссов, демонстрации и дегустации от компаний-участниц, конкурсы и соревнования. Планируем в этом году впервые провести дни национальной гриль-кухни: уже есть заявки от нескольких стран. Поделитесь, пожалуйста, советами для уважаемых читателей (владельцев ресторанов/кафе/баров). – Основной совет или рекомендация – старайтесь приятно удивлять. Вспомните, что говорил ресторанный критик – герой мультфильма «Рататуй»: «Удивите меня»! В первую очередь, высоким качеством пищи. Следует также обращать особое внимание на оформление и подачу блюда. Важно заниматься повышением квалификации персонала: как поваров, так и официантов. Крайне полезным, с моей точки зрения, является участие сотрудников в конкурсах и соревнованиях. Посетите выставку БАРБЕКЮ ЭКСПО, уверен, что вы узнаете много полезного. У Российской Ассоциации Барбекю есть несколько форматов сотрудничества и партнерства с предприятиями питания. Например, мы получили предложение участвовать в финале супер-престижного чемпионата «Звезд Барбекю» в декабре 2014 года в США. Думаю, что российским командам было бы очень интересно и полезно поехать с нами на это событие. И мы готовы оказать для этого необходимую консультационную и организационную помощь. 

33


БАРНОЕ ДЕЛО

ОТКРЫТИЕ НОМЕРА:

РЕСТОРАН «КОРОВА»,

Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ

В течение всего 2014 года в каждом выпуске мы будем рассказывать о новом заведении. Как мы его выбираем? Ресторан (кафе/бар/отель) должен быть интересным, современным, отвечающим существующим требованиям регионального рынка, а еще – существовать не более полугода. Хотите предложить нам оценить заведение? Принимаем заявки и отзывы по электроной почте info@vkusov.net, в Facebook или по телефонам редакции. Мы всегда рады вас слышать!

– Ресторан «Корова» – это, в первую очередь, мужское заведение. У нас преимущественно мясная кухня, большие «мужские» порции, брутальная и лаконичная подача. Также мы предлагаем огромный ассортимент алкоголя с упором на виски: его у нас 73 марки. И, конечно, пиво – в меню представлено 10 различных сортов разливного.

Антон Семенцов, шеф-повар ресторана «Корова», г. Ростов-на-Дону

34

Философия нашей кухни – в хорошем смысле – это простая, понятная, местами домашняя еда, основу которой составляют мясо и субпродукты. Специально для достижения отличного результата, мы привезли из Испании большой Хоспер – печь, которая готовит мясо на открытом огне и придает ему ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

ПОСТАВЩИКИ В первую очередь, мы придерживаемся принципа минимума поставщиков. Я лично каждое утро выезжаю на рынки для закупки продуктов в наш ресторан, а так мы работаем только с локальными производителями и фермерскими хозяйствами. Здесь очень важен постоянный контроль стабильной свежести и высокого качества отбираемых продуктов. В основном, конечно, это касается мяса. ТЕНДЕНЦИИ Лично мне совсем не хочется идти на поводу у современных тенденций, не хочется отказываться от естественных потребностей человека – есть мясо! А в нашем случае – есть много разного вкусного


БАРНОЕ ДЕЛО

мяса! Этот принцип всегда был вне времени и моды. РАЗВЛЕЧЕНИЯ В нашем ресторане постоянно проводятся музыкальные вечера с участием интересных джазовых, вокальных и инструментальных проектов, гастрономические ужины и трансляции знаковых спортивных событий. КОМАНДА Костяк команды нашего ресторана сформировался из проверенных временем кадров, с которыми я работал в разные периоды моей профессиональной деятельности. Все – и повара, и официанты, и бармены, и управляющий состав – сильны каждый в своих областях, мы все дополняем друг друга. Случайных людей здесь нет! 

35


ОБОРУДОВАНИЕ

RATIONAL ПРЕДСТАВЛЯЕТ SELFCOOKINGCENTER® 5 SENSES SelfCookingCenter® 5 Senses – это первый «умный» аппарат по приготовлению блюд, который способен чувствовать, распознавать, думать, учиться у повара и даже общаться с ним. Rational, компания-лидер на рынке профессиональных аппаратов по приготовлению блюд, снова установила новый стандарт производительности для крупномасштабных и коммерческих кухонь.

но принимает решения и сообщает о них», – сообщила г-жа Баух. Однако, как и прежде, за поваром остается последнее слово в отношении того, как должны готовиться блюда. «Для нас важно, чтобы повар определял необходимый ему результат. А SelfCookingCenter® 5 Senses как надежный помощник просто воплощает его желания – с максимальной точностью», – добавляет она. Кроме того,клиентов благодаряочень много99% наших довольны 99% наших клиентов очень довольны численным рецептам и способам сотрудничеством с нами. блюд индийской, сотрудничеством с нами. приготовления Проведенныйяпонской TNS Infratest опрос китайской, и латиноамериПроведенный TNS Infratest опрос канской кухонь компании удовлетворённости клиентовRATIONAL в 2013 году. удовлетворённости клиентов вудалось 2013 году. значительно увеличить Предприятие Группы компаний WPP. Предприятие Группы компаниймеждународное WPP. разнообразие. Были также внедрены нововведения в сфере выпекания. SelfCookingCenter® 5 Senses оснащен всеми необходимыЕдинственный миреимела интеллектуальн ми функциями, чтобыввыпечка Единственный в мире интеллектуальный внешний вид и вкус как в пекарне. аппарат для приготовления блюд, кот аппарат для приготовления блюд, который позаботилась 99%Компания наших клиентовRational очень довольны сотрудничеством с нами. о том, чтобы клиенты, работающие способен чувствовать, распознавать, Проведенный TNS Infratest опрос способен чувствовать, распознавать, думать, судовлетворённости аппаратами SelfCookingCenter® клиентов в 2013 году. учиться Вас общаться с Вами, чтоб Предприятие Группы компаний WPP. и смогли whitefficiency®, также восучиться у Вас и общаться с уВами, чтобы 5 чувств пользоваться всеми преимуществами находить наилучшее решение для пол SelfCookingCenter® 5 Senses новых функций. для Они могут бесплатно находить наилучшее решение получения Единственный в мире интеллектуальный Благодаря высокотехнологичным загрузить обновление желаемого Вамипрограммного результата. аппарат для приготовления блюд, который желаемого 5Вами датчикам SelfCookingCenter® Senses результата. обеспечения в ClubRATIONAL способен чувствовать, распознавать, думать, чувствует текущие условия в рабочей (www.club-rational.com) и гарантироучиться у Вас и общаться с Вами, чтобы камере и консистенцию продуктов. вать, что их кухонное оборудование находить наилучшее решение для получения Он распознает размер, количество и находится на передовых позициях техБольшие преимущества. Низкие потре желаемого Вами результата. Большие преимущества. Низкие потребности. состояние загруженных продуктов и нического прогресса. на высшем уровне. самостоятельно рассчитывает степень Сервис Сервис на высшем уровне. Большие преимущества. Низкие потребности. подрумянивания. Он думает вместе с Сервис на высшем уровне. поваром и на шаг вперед – определяет идеальный путь приготовления (как продукт должен быть приготовлен) для достижения заранее заданноГотовьте вместе с нами. го желаемого результата. Он учится Готовьте вместе Готовьте вместе на основе предпочитаемых поваром www.rational-online.ru с нами. способов приготовления и использует с нами. их. Он даже общается с поваром и поwww.rationa www.rational-online.ru казывает, что он предпринимает для выполнения его требований. «SelfCookingCenter® 5 Senses является первым аппаратом по приготовлению блюд, который самостоятель-

Новый

С выпуском SelfCookingCenter® 5 Senses компании Rational удалось значительно улучшить взаимодействие между поваром и кухонной техникой. «Для нас было важно разработать оборудование, которое оказывало бы идеальную поддержку повару, сотрудничало с ним, понимало его, знало его требования и в соответствии с ними добивалось желаемых результатов», – поясняет г-жа Баух, Глава Представительства в России и СНГ. Поэтому производитель оснастил свой аппарат SelfCookingCenter® 5 чувствами, тем самым превратив его из аппарата в «умную» систему по приготовлению блюд, которая упрощает процессы на профессиональной кухне и поднимает качество приготовления на еще более высокий уровень.

36


37

на правах рекламы

ПЕРСОНАЛ


ОБОРУДОВАНИЕ

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ «TAXON» Завод «Проммаш» (г. Саратов) предлагает профессиональное кухонное оборудование TAXON (Словакия), производимое в соответствии с европейскими стандартами качества, надежности и безопасности. Завод TAXON производит широкий ассортимент продукции для предприятий общественного питания, в том числе тепловое оборудование серии 900, 700, различающихся размерами и производительностью.

ПЛИТЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ Для небольших предприятий питания TAXON предлагает модульное оборудование серии «700». Она включает электрические плиты с круглыми и квадратными конфорками (от двух до четырех), размера Ø220 или 220х220 мм, мощностью 2,6 кВт. Нагревательные элементы герметично закреплены на единой поверхности из нержавеющей стали. Чугунные конфорки оснащены защитным термостатом, а переключатель включает 4 различные зоны мощности. Плиты – настольные и напольные (с жарочным и без жарочного шкафа). Габаритные размеры шкафа 660х550х300. Мощность – 5,2 кВт. В нем 4 уровня направляющих для решетки противня GN1/1. ПЛИТЫ ГАЗОВЫЕ Газовые плиты – с открытыми горелками, с минимальной инерционностью, на них удобно жарить порционные блюда. Благодаря своему цельному дизайну, чугунные решетки создают единую рабочую поверхность, на которой можно легко перемещать посуду. Повышенная толщина гарантирует продолжительный срок службы и прочность. Высокая энергетическая эффективность, позволит экономить газ до 30% в год по сравнению с традиционными конфорками. Газовые плиты могут комплектоваться с электрическим жарочным шкафом или шкафа-

38

ми-подставками. Мощность жарочного шкафа 6 кВт. Габаритные размеры плиты 800х700х1000мм, жарочного шкафа – 660х550х230 мм.

мент при неисправности). Прочная стальная корзина снабжена большой термоизолированной ручкой и удобным крюком.

МАКАРОНОВАРКА Идеальный аппарат для приготовления пасты, риса, овощей, макарон, пельменей из-за быстрого закипания воды. Рабочий объем емкости 27 литров. Нагревательные элементы расположены по периметру ванны с наружной стороны. Температура устанавливается 4-позиционным переключателем. Мощность 7 кВт. Габаритные размеры 400х700х100мм.

ЖАРОЧНАЯ ПОВЕРХНОСТЬ. На гладкой жарочной поверхности удобно обжаривать овощи, полуфабрикаты. Модели с рифленой жарочной поверхностью подойдут для теп­ ловой обработки мясных и рыбных изделий. Наиболее универсальной является комбинированная нагреваемая поверхность (1/2 гладкая и 1/2 рифленая), позволяющая совмещать различные варианты. Благодаря продуманному расположению ТЭНов, жарочные поверхности нагреваются равномерно, гарантируя экономию электроэнергии и отличное приготовление блюд. В конструкции поверхности предусмотрен желоб, в который легко счищается жир и остатки пищи. Модели выполнены в напольном варианте с нейтральным шкафом, а также в настольном исполнении.

ФРИТЮРНИЦА Все модели изготовлены с механическим управлением для точной регулировки температуры в емкости. TAXON предлагает фритюрницы от 14 до 27 литров с одной и двумя емкостями. Ванна фритюрницы имеет расширенную холодильную зону и сливной кран на фронтальной поверхности. Панель управления снабжена термостатом с рабочим диапазоном от 20 до 2000С и индикатором сетевого подключения, включения нагревательных элементов. Для безопасности используется двойная защита – датчик правильной установки нагревательных элементов и защитный термостат (он автоматически отключает нагревательный эле-

Работать с оборудованием TAXON легко и безопасно, что обеспечивается качественной термоизоляцией всех внешних панелей, а также сис­ темой автоматики, установленной на каждом изделии и отключающей питание при возникновении любой аварийной ситуации. На все оборудование производитель дает гарантию на один год.


на правах рекламы

ГОСТЕПРИИМСТВО

39


ОБОРУДОВАНИЕ

INOSMART – УМНЫЙ И ИННОВАЦИОННЫЙ БРЕНД! Крупней турецкий производитель оборудования для профессиональной кухни – компания Inoksan – ускоренными темпами ведет конструкторские разработки по созданию комбинированных кухонных печей, помогая поварам и поддерживая видение «Прибыльной кухни». Благодаря экономному режиму работы и экологически безопасным технологиям прибыльные кухни марки Inosmart от Inoksan очень быстро окупают себя и облегчают жизнь пользователям.

Ахмет Аяр, директор по экспорту корпорации Inoksan

– Когда речь идет об экономии, все вспоминают про нас. Печи семейства Inoksan позволяют сэкономить до 80% масла. Например, в модели FBG040 семейства печей Inoksan с использованием только половины 18-ти килограммовой жестяной банки масла можно приготовить до 1000 штук куриных шницелей и, если за один раз загрузить печь 450 порциями шницеля, они будут готовы через 27 минут. В печи одновременно можно приготовить блюда из мяса, рыбы, курицы и почек с приблизительно одинаковой температурой приготовления. Вам не нужно боятся, что запахи блюд перемешаются, но только при условии, что каждое блюдо будет не более чем на двух противнях. Если совместить возможности печей Inosmart с вашей фантазией, можно создать великолепные блюда. Сочетая разные функции в одной печи, мы сделали открытие, которое намного облегчит жизнь поварам. Для того, чтобы обеспечить равномерное приготовление пищи в печах марки Inoksan, предлагается предварительно нагреть печь до 40-500С.

– Компания Inoksan является постоянным лидером во внедрении инновационных технологий в секторе промышленной кухни.

Абдуррахим Гюзел, Председатель Совета директоров ООО «Гастроинокс»

40

Inoksan не только является ведущей компанией в секторе, но и способствует брендированию турецкой экономики в целом и повышению ее конкурентоспо-

В печах семейства FBG печей Inoksan используется ПРЕМИКС СИСТЕМА СГОРАНИЯ, что способствует сгоранию газа до 98%, и горячий воздух накапливается в камере сгорания и ускоряет процесс приготовления. В классических печах это соотношение равно 40%, к тому же в камере накапливается газ, который влияет на вкусовые качества блюд. Кроме того, наши печи оборудованы паровым режимом, регулируемым от 40 до 900С. Благодаря паровому режиму можно приготовить блюда из нежных овощей. Проще говоря, в печах FBG можно приготовить абсолютно все, что приготавливается в печах. Например, если вы занимаетесь помимо прочего производством кондитерских изделий, нет необходимости покупать отдельную печь. Печи FBG оснащены вентилятором, скорость которого регулируется, что дает возможность контролировать поступление воздуха в печь. Inoksan совершил революцию на кухне, и ее новый бренд Inosmart позволяет полноценно хозяйничать на кухне!

собности на международной арене. Компания Inoksan, укрепившая свои позиции в области инновационных технологий с помощью марки Inosmart, и обеспечивающая стабильные доходы своим акционерам, со своей новой маркой продолжает поддерживать видение «Прибыльной кухни».

Подробные сведения о семействе печей марки Inosmart можно получить через отдел продаж.


41 на правах рекламы


ОБОРУДОВАНИЕ

КАК ВЫБРАТЬ ГРИЛЬ, АКСЕССУАРЫ, УГОЛЬ? В настоящее время на рынке представлен широчайший выбор помощников в приготовлении блюд на свежем воздухе. Сегодня мы с вами разберемся в особенностях угольных уличных грилей: как правильно выбрать и использовать? – Выбирая гриль, помните, что вам нужен не просто гриль, а система, с помощью которой вы сможете готовить разные блюда из рыбы, птицы, говядины, свинины, баранины, овощей и фруктов. А возможно первые блюда, плов, мясные соусы и рагу, блюда с томлением и копчением. Концепция удобного и разностороннего гриля в сочетании с разнообразными аксессуарами дает вам самые широкие кулинарные возможности. Сергей Федорченко, гриль-шеф, 89184466669

42

Первым и ос��овным из таких аксессуаров является гриль, имеющий решетку, состоящую из двух частей. Решетка должна быть устроена так, чтобы можно было использовать ваш гриль для приготовления самых разнообразных блюд. В таком формате вы сможете поджарить прекрасный стейк или использовать даже сковороду-вок для приготовления овощей по рецептам азиатской кухни.

Камень для пиццы позволит добиться особой хрустящей корочки, для аппетитной тортильи или креветок отлично подойдет сковорода. Также вы можете дополнить коллекцию аксессуаров особым приспособлением для корейского барбекю и поразить всех этим экзотическим способом готовки на гриле. Также при помощи соответствующих насадок вы сможете приготовить аппетитные пончики эблескивер или целиком запечь цыпленка. Наряду со вставными элементами, возможности приготовления на гриле увеличиваются за счет съемного вращающегося вертела и мангал-сета для приготовления шашлыка. На рынке грилей и аксессуаров сейчас появились специальные вертикальные держатели для приготовления свиных ребрышек, решетки для рыбы и овощей, подставка для запекания птицы с пивом и без пива. Но ни в коем случае нельзя забывать и о


ОБОРУДОВАНИЕ сопутствующих предметах: приспособления и средства для чистки, рукавицы, фартуки, книги о гриле, брикеты и многое другое, – все это должно у вас быть, чтобы ничто не ограничивало вашу кулинарную фантазию. РОЗЖИГ Если говорить о культуре гриллинга, то можно начать, например, с усовершенствования работы с огнем. Это начинается уже с розжига. Вы совмещаете уголь, средства для розжига и ноу-хау и овладеваете искусством управления огнем – уверенно, чисто и удобно. Как это просто в действительности – поддерживать превосходный жар углей. Количество угля играет значительную роль для формирования температуры в гриле, с помощью воздушных заслонок ее можно дополнительно контролировать. Вначале должны быть открыты все заслонки: так гриль может хорошо прогреться. В зависимости от требований рецепта, температура может регулироваться уже в процессе приготовления, когда воздушные заслонки могут быть прикрыты. Обратите внимание: чем больше закрыты воздушные заслонки, тем ниже температура. ТЕМПЕРАТУРА НА РЕШЕТКЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вы можете располагать горящий уголь в нескольких местах, благодаря чему на решетке для приготовления, которая располагается над решеткой для угля, возникает несколько зон нагрева. Самый высокий жар непосредственно над углем. С помощью щипцов для угля можно расположить раскаленные угли различным образом. Метод 50/50: уголь смещен на одну половину гриля. Две температурные зоны: для прямого и непрямого жара.

Пирамида: выстройте пирамиду из углей для концентрации жара вблизи решетки для стейков. Это отличное решение для образования румяной корочки на приготавливаемом мясе. Огненное кольцо: непрямой жар в центре решетки, прямой жар на краях. Отличное решение для камня для приготовления пиццы. Жар трех зон: Уголь расположить на решетке восходящим образом, наклонно. При этом на одной стороне решетки почти нет угля, в чуть центре больше, а на другой стороне – самое большое количество угля. Косвенный метод приготовления с равномерным жаром: в центре решетки для угля поместить алюминиевую миску с водой, справа и слева от нее – угли. Готовить в центральной части решетки для приготовления образуется равномерная температура, идеальная для запекания. ВЫБОР ПРАВИЛЬНОГО УГЛЯ Мешок должен быть правильной формы, целый (без порывов). Березовый уголь или дубовый уголь – разницы практически нет, главное, чтобы он был крупный, примерно одного размера и без образования мелких частиц, сухой и не старый. Недавно на рынке появился высокотемпературный уголь для образования румяной корочки на ваших стейках или брикеты, с долгим сроком горения – это подойдет для приготовления всего запланированного меню за один присест.

СТАЛЬ И ЭМАЛЬ СЛИТЫ ВОЕДИНО Для крышки и котла обычно используют высококачественную, толстостенную, низкоуглеродистую сталь, которая оптимально сочетается с обожженной при 870°С эмалью. При этом применяется электростатический способ нанесения, способствующий точной подгонке слоя эмали к поверхности из листовой стали. Это обеспечивает качество, при котором сталь и эмаль при нагревании и остывании одновременно расширяются, а затем одновременно сужаются, и обусловленное колебаниями температур отставание эмали исключено. Оптимальная теплоотдача и превосходная защита от воздействия непогоды гарантированы. В угольных грилях должны использоваться решетки для гриля из массивной стали, они также покрываются хромированным слоем или производятся из высококачественной стали. Решетки для образования красивого припека производятся из чугуна с нанесенным эмалированным покрытием. Основные части гриля должны быть сварены. Это позволит вам быстро собирать гриль и быть уверенными в его высокой устойчивости к коррозии. Удачи вам, гриль-мэны и гриль-вумэны!!!

43


АВТОМАТИЗАЦИЯ И IT

АВТОМАТИЗИРУЙ ЭТО ЛЕТО МОБИЛЬНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ЛЕТНЕЙ ПЛОЩАДКИ Идеальным решением для автоматизации летней площадки ресторана являются переносные терминалы официанта на iPod Touch 4G/5, которые предлагает для пользователей системы управления R-Keeper (v6 и v7) компания UCS. Терминал позволяет непосредственно у столика гостя принимать заказ и в онлайн режиме передавать его в систему. Решение «мобильный официант» обеспечивает значительное сокращение ticket time, повышение оборачиваемости столов и прирост оборота ресторана минимум на 10%. Терми-

нал работает через WiFi и освобождает от необходимости прокладывать кабели для подключения стационарного терминала на летней площадке ресторана. Устройство поддерживает до 10 часов непрерывной работы, что позволяет официанту отработать смену, не заботясь о его подзарядке. Высококачественный сенсорный LCD-дисплей исключает ошибки нажатия при выборе блюда. Яркость экрана позволяет официанту работать с комфортом для глаз даже в яркий солнечный день. ucs.ru

IIKO МОТИВИРУЕТ ПЕРСОНАЛ РАБОТАТЬ ЛУЧШЕ скорость и качество обслуживания, сокращая время ожидания и увеличивая оборачиваемость столиков. iiko предлагает ряд решений: от недорогих и привычных мобильных устройств на базе систем iOS и Android до надежных профессиональных терминалов Orderman – выбор за вами. Чтобы извлечь максимальную прибыль из летней площадки, нужно рационализировать процесс обслуживания гостей, правильно мотивировать персонал и снизить затраты. Например, мобильные терминалы официантов помогают повысить

Для работы на летних площадках, как правило, привлекается сезонный персонал. В iiko есть встроенная функция автоматического учета рабочего времени и расчета зарплаты, с помощью которого удобно рассчитать мотивацию: проценты с продаж, бонусы за продажу определен-

ных блюд, премии за превышение объема продаж и многое другое. Программное обеспечение iiko для автоматизации вашей летней площадки можно взять в аренду, что позволит существенно сэкономить: вы покупаете только нужный функционал и только на период его реального использования. А средства на оплату счетов за аренду iiko вам обеспечит сама: за счет управления фудкостом и лэйборкостом существенно снизить издержки удается уже в самые первые месяцы использования системы. iiko.ru

В ПОМОЩЬ ОТЕЛЬЕРУ HRM (Libra OnDemand) – первое CRM-решение для гостиничной индустрии, построенное на платформе Force.com. HRM (Libra OnDemand) работает по модели SaaS. Оно полностью меняет представление о том, как построить, сделать эффективным и в значительной степени улучшить взаимодействие с гостем. HRM поможет вашему предприятию выйти на новый уровень обслуживания, эффективности и прибыльности. HRM полностью управляет всем процессом ведения групповых про-

44

даж и мероприятий, от начального запроса клиента и создания плана мероприятия, формирования графика его услуг и печати заказа на мероприятие, до электронного анкетирования каждого участника мероприятия. Облачные технологии позволяют координировать мероприятие, отслеживать его выполнения в режиме онлайн фактически из любой точки, в том числе и с мобильных устройств. Интеграция с системой управления гостиницей позволяет «привя-

зать» профили групповых и индивидуальных броней к конкретному мероприятию, что обеспечивает единство взаиморасчетов и отчетности. librahospitality.com


АВТОМАТИЗАЦИЯ И IT МУЛЬТИМЕДИА ДЛЯ ЛЕТНИХ ВЕРАНД раторам увеличить количество посетителей.

В летний период всегда приятно проводить время на свежем воздухе, и поэтому актуальность летних кафе и веранд очень велика. Летние веранды сильно влияют на имидж города, поэтому они должны быть красивыми и привлекательными для гостей. Использование мультимедиа на летних верандах позволят ресто-

Группа компаний «Компьютерно-кассовые Системы» предлагает комплексную систему централизованного управления мультимедиа, которая предназначена для визуализации информации на мониторы, установленные в заведениях общественного питания. На информационные табло можно выводить как рекламную, так и справочную информацию. Использовать экраны для навигации, чтобы клиенты смогли сориентироваться и получить справочную информацию.

ранду в формат «спорт-бара» для просмотра спортивных соревнований. У ресторатора всегда есть выбор, поэтому он может индивидуально использовать систему мультимедиа, мы всегда рады помочь и имеем индивидуальный подход к каждому клиенту. Желаем удачного сезона! Мы всегда открыты для диалога. ccrs.ru

В ресторанах быстрого питания на экраны выводят меню с изображением блюд, акции дня, комплексные заказы. Используя данную систему, можно сразу перевести летнюю ве-

СЕНСОРНЫЙ POS-ТЕРМИНАЛ ADVANPOS Z-POS LITE BEZEL FREE P-CAP Безвентиляторный терминал ZPOS Lite создан специально для работы в агрессивной среде и способен гармонично вписаться в любой, даже самый изысканный интерьер. Уникальная технология Bezel Free monitor (безрамочный монитор) позволяет полностью защищать от пыли, влаги и других загрязнений. Отличительная деталь данного моноблока, это проекционный – емкостной дисплей. Он существенно повышает устойчивость к появлению царапин и по-

тертостей, продлевая срок службы моноблока. По желанию можно дополнительно установить бронированное стекло толщиной до 8 мм, и это не повлияет на работоспособность дисплея. Данная конструкция позволяет обезопасить монитор от вандалов и воздействия окружающей среды. Места установки: летние открытые площадки ресторанов, пляжи, бары у бассейнов, кафе в банных комплексах и саунах, автомойки,

пункты проката под открытым небом и так далее. advanpos.ru

ECVI ДЛЯ БАЗ ОТДЫХА И САНАТОРИЕВ дукт нового поколения – Hotel Manager Assistant Ecvi.

Компания «Эделинк», ведущий поставщик программного обеспечения для предприятий гостеприимства, представляет про-

HMA Ecvi может устанавливаться локально на объекте, а может использоваться как «облачное» решение, что снижает затраты на технологическую инфраструктуру отеля. Система позволяет вести учет и расчет дополнительных услуг, таких как аренда конференц-залов, прокат велосипедов, посещение сауны, бассейна, заказ массажа и так далее. В HMA Ecvi предусмотрена возможность бронировать номера, конференц-залы и прочие ресурсы независимо друг от друга и на любое

по продолжительности время – час, сутки, неделя, месяц. Подключение к системе происходит в сжатые сроки через удаленные настройки. Возможно использование продукта только в туристический сезон: дома и базы отдыха, кемпинги, гос­ тевые дома. Стоимость пользования системой 3000 рублей в месяц. Систему могут использовать как независимые средства размещения, так и входящие в сеть. Попробуйте бесплатную версию продукта прямо сейчас! ecvi.ru

45


АВТОМАТИЗАЦИЯ И IT

АВТОМАТИЗАЦИЯ ФАСТ-ФУДА Сегмент фаст-фуда в нашей стране продолжает активно развиваться и конкуренция между операторами рынка становится все более жесткой. Поэтому особую актуальность в борьбе за клиента приобретают современные технологические решения, нацеленные на повышение скорости и качества обслуживания, усиление визуальной привлекательности заведения в глазах гостей, реализацию самых разнообразных маркетинговых программ. – Одной из новейших технологий, разработанных компанией UCS для пользователей системы R-Keeper, является решение «Динамические меню-борды», позволяющее управлять выводом информации о блюдах (категория, наименование, изображение, описание, цена) на экраны с меню непосредственно из кассовой системы.

Галина Ретуева, коммерческий директор компании UCS, г. Москва

Не секрет, что в ресторанах быст­ рого питания меню-борды являются важным инструментом продаж. И электронные меню-борды, в отличие от традиционных статичных лайт-боксов, намного лучше привлекают внимание посетителей, благодаря яркой динамичной картинке. Они позволяют гостю быстро сориентироваться по меню, наглядно представить, как выглядит заказываемое блюдо, определить стоимость, быстро сформировать заказ. Что позволяет ускорить пропускную способность заведения, а также увеличить количество импульсных покупок, как следствие – средний чек. Еще одно немаловажное преимущество данной технологии для рестораторов – меню и цены в заведении можно изменять так часто, как это необходимо, все обновления автоматически будут отражаться на меню-бордах. Стоит отметить, что новая технология динамических меню-бордов входит в базовую версию системы R-Keeper v7, ее не нужно приобретать дополнительно. Решение поддерживает большое количество экранов, позволяет выводить информацию о блюдах по категориям, автоматиче-

46

ски управлять и изменять меню ресторана в зависимости от заданных условий (дня недели, времени суток, периода акции и прочего), визуально выделять блюда, приоритетные с точки зрения маркетинга, запускать рекламные ролики со специальными предложениями. В качестве экранов можно использовать обычные телевизоры FullHD, подключенные к компьютеру. Еще одна новая технология, разработанная специально для фаст-фудов, – «электронная очередь» – отличное решение для оптимизации затрат при организации кассовой зоны в ресторанах быстрого обслуживания. Она позволяет примерно на 30% сократить количество касс, необходимых для обслуживания того же потока гостей, и увеличить скорость обслуживания. При использовании «электронной очереди» обслуживание гостя происходит в два этапа: прием заказа и его оплата осуществляются на кассе, а выдача происходит в отдельном окне. Технология позволяет сократить очередь в кассу и создать более комфортные для гостя условия ожидания заказа, а кассир может сразу перейти к обслуживанию следующего посетителя. Программно-аппаратный комплекс R-Keeper является на сегодняшний день абсолютным лидером на рынке решений для фаст-фуда в России, на нем работают рестораны KFC, Burger King, Subway, Cinnabon, Country Chicken, «Суши Шоп», «Воккер» и многие другие сети. Система R-Keeper помогает эффективно управлять всеми бизнес-процессами: вести учет продаж в конкретной точке и по всей сети, надежно контролировать работу персонала, обеспечивать высокую скорость обслуживания гостей, реализовывать любые маркетинговые программы.


47

на правах рекламы

РАЗГОВОР НА ТЕМУ


АВТОМАТИЗАЦИЯ И IT

КАК ПОВЫСИТЬ ЛОЯЛЬНОСТЬ ГОСТЯ ОНЛАЙН В среде предпринимателей, работающих с конечным потребителем, все чаще употребляется слово «клиентоориентированность». Этот термин стал модным и популярным, об ориентированности бизнеса на клиентов пишут статьи и книги. Ничего удивительного в этом нет: речь идет о способах работы с потребителем, которые повышают его лояльность. Какие методы использовать, чтобы не только предвосхитить ожидания клиента, но и превзойти их? – Данная тема особенно актуальна для гостиничной и ресторанной индустрии. Именно в этой сфере бизнеса важно сделать клиента счастливым. Именно здесь отзыв, оставленный недовольным гостем в Интернете, прочитают тысячи потенциальных клиентов. А прочитав, уйдут к вашим конкурентам. В то же время, довольный гость будет приезжать к вам снова и снова.

Александр Галочкин, генеральный директор компании TravelLine, специалист по электронной дистрибуции гостиничных услуг

48

ПОКАЖИТЕ ДЕЙСТВУЮЩИЕ СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЯ 99% потенциальных гостей, выбирая номер и отель, хотели бы сэкономить (исключение составляют, пожалуй, клиенты

luxury-сегмента и в некоторой степени корпоративные покупатели, связанные договорами). Как привлечь их к себе? Покажите спецпредложения на главной странице своего сайта. Расположите их в верхней части страницы, в зоне первого экрана, где выгодные предложения наиболее заметны. Вы покажете, что заботитесь о посетителях собственного сайта, представляя самые выгодные варианты проживания. ПРЕДЛОЖИТЕ МОБИЛЬНУЮ ВЕРСИЮ САЙТА Смартфон или планшет есть сегодня едва ли не у каждого путешественника. Да, современные


АВТОМАТИЗАЦИЯ И IT ПРЕДОСТАВЬТЕ ВИЗОВУЮ ПОДДЕРЖКУ ОНЛАЙН Если ваш отель принимает иностранных граждан, предложите им услугу визовой поддержки. В Интернете легко найти онлайн-сервисы визовой поддержки с доброй репутацией, которые легко интегрировать в любой гостиничный сайт. Иностранный гость самостоятельно оформит и оплатит визовое приглашение, потратив на это несколько минут. При этом его лояльность туриста к гостинице повысится, ведь вы решили его насущную проблему. К тому же, теперь он гарантированно забронирует номер именно у вас.

экраны с высоким разрешением позволяют довольно сносно просматривать полные версии сайтов. Однако не нужно забывать, что далеко не все туристы обладают топовыми устройствами. К тому же, скорость и цена мобильного Интернета в большинстве городов России далеки от идеальных. Поэтому облегченная версия сайта — это знак уважения «мобильным» клиентам. Упрощенный сайт должен содержать только самую необходимую информацию — краткое описание гостиницы, список номеров и дополнительных услуг, ресторанов и баров, конференц-залов, действующие спецпредложения. В идеале мобильный сайт предоставляет посетителям также возможность онлайн-бронирования. Разумеется, он должен содержать минимум картинок, чтобы максимально увеличить скорость загрузки контента. НАРИСУЙТЕ КАРТУ ПРОЕЗДА Карта проезда к вашей гостинице — прекрасный способ показать гостям свою заботу. Обязательно предложите ее посетителям собственного сайта на странице контактной информации. Самый простой способ — воспользоваться сервисом maps.yandex.ru.

Если рядом с вашим отелем есть достопримечательности — обязательно нанесите их на карту. Они будут хорошим ориентиром для путешественника. Кроме того, отмеченные достопримечательности выступят как еще один аргумент в вашу пользу. Они смотрятся привлекательно, даже если на деле находятся не слишком близко к гостинице. Впрочем, карты на гостиничных сайтах сегодня встречаются достаточно часто. Что бывает реже, так это описание пути от вокзалов и аэропортов в гостиницу на общественном транспорте. Далеко не все путешественники могут позволить себе такси или трансфер. Рядовые туристы будут рады, увидев на странице «Контакты», что от вокзала до гостиницы пролегает маршрут трамвая №38. Впрочем, этот совет можно проигнорировать, если ваш отель находится в сегменте 4* или 5*.

При этом совершенно неважно, зарегистрирована ли ваша гостиница в качестве туроператора. Вся ответственность за иностранного туриста ляжет на плечи туроператора, который сотрудничает с разработчиком Интернет-сервиса. ЧТО НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ПРОЯВЛЕНИЕМ КЛИЕНТО­ОРИЕНТИРОВАННОСТИ Скажу несколько слов об элементах гостиничного сайта, которые на деле не способствуют повышению лояльности посетителей. Самыми распространенными из них являются погода и текущее время в городе, где расположено средство размещения. В 99% случаев человек приходит на гостиничный сайт, чтобы найти номер в незнакомом городе на будущее. Обычно между бронированием и заселением проходит как минимум один день. Клиенту совершенно неважно, какая погода царит сейчас в вашем городе. Его также не интересует, сколько времени в чужом городе в момент, когда он находится на сайте гостиницы.

Как видите, ни одна из рекомендаций не является сложной для выполнения. При этом реализация любой из них повысит лояльность ваших гостей. Фактически они почувствуют ваше гостеприимство еще до того, как примут решение о выборе той или иной гостиницы. Разумеется, Интернет-методы не помогут осчастливить гостя, если он заметит проблемы в период своего проживания. Однако клиентоориентированность онлайн — прекрасный способ сформировать базу потенциальных гос­ тей, которые заранее лояльны к средству размещения. Модифицируйте свои сайты, делайте своих гостей счастливыми, и ваш бизнес будет расти! 

49


БАРНОЕ ДЕЛО

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО Бармен-шоу и выездное барное обслуживание Ставшее модным выражение «бармен-шоу» еще пару десятков лет назад было никому не известно. Я помню, что первые трюки с бутылками и шейкерами мы учили по фильму «Коктейль», где молодой Том Круз сыграл роль бармена. Для нас, начинающих барменов, это было как откровение в профессии, и мы пересматривали этот фильм раз за разом в «покадровом» режиме и пытались повторить то, что увидели на экране.

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

50

– Сейчас для меня удивительно, что молодые бармены даже не слышали про этот фильм. Именно в нем встречаются первые элементы нового тогда направления, которое чуть позже стали называть «флейринг». Мы делали деревянные бутылки, которыми пытались жонглировать и разбивали руки до крови. А потом были Сергей Грибков и Александр Родоман, Сейран Геворкян и многие другие, были Чемпионаты мира и первые бармен-шоу. Что сегодня есть «флейринг» в нашей стране? Это тяжелый спорт, это ежедневные многочасовые тренировки, это десятки перелетов и конкурсов, это победы и поражения... Это, в конце концов, целая философия, это каста барменов, которые по-особенному живут и по-особенному мыслят. И я очень уважаю этих профессионалов, зная насколько нелегок их хлеб. Если увлечение флейрингом не перерастает в профессиональный спорт, то, по крайней мере, оно может прокормить любого бармена. В каждом крупном городе в прайсе агентств, которые занимаются организацией праздников и «ивентов», есть бармен-шоу. Как правило, это один или несколько барменов, которые могут быть украшением любого

события, жонглируя бутылками, делая «горку шампанского» или приветственный коктейль. Пожалуй, стоит дать совет тем барменам, которые только начинают выступать с подобными бармен-шоу: гости и посетители мероприятий, как правило, хотят видеть красочное и захватывающее шоу, а в завершении еще и попробовать вкусный коктейль. Здесь важно понимать, что гости не ждут от вас цирковых трюков. Важнее показать интересные фишки с бутылками и шейкерами, ведь гости вас воспринимают именно как барменов, а не как циркачей. Немаловажно, чтобы выступление было безопасным. На первом месте должна стоять безопасность присутствующих гостей! Поэтому лучше отказаться от трюков с огнем во время публичных бармен-шоу. Слишком много уже было несчастных случаев по причине неправильного обращения с горящими бутылками. Неплохо, когда бармены имеют возможность выступить перед гос­ тями с бармен-шоу не только «на выезде», но и в своем баре. Однако на этот период обязательно нужно остановить работу бара. Уверен, гостям всегда нравится, когда они


БАРНОЕ ДЕЛО видят, что их обслуживают профессионалы. Вдвойне хорошо, когда бармены замотивированы на это выступление. Например, ведущий разыгрывает приготовленный во время шоу коктейль среди гостей с аукциона, а бармены получают эти деньги в качестве гонорара. ВЫЕЗДНАЯ РАБОТА БАРА Первая просьба к тем, кто планирует заняться выездным баром, – не делайте как попало. Печально видеть на открытии крупных автосалонов или шикарных свадьбах фанерные барные стойки, размокшие картонные коробки с дешевыми бокалами и неаккуратных барменов в пропотевших брендированных футболках. Слава Богу, сегодня можно приобрести все, что необходимо для правильного обслуживания в «выездном формате», и раскладывающиеся профессиональные барные стойки и пластиковые контейнеры для перевозки стекла и многое другое. Хороший выездной бар может стать украшением, а иногда и кульминацией любого события. Улыбаю-

Борис Игнатьев, президент компании «Система Контроля Бара» СКБАРА, г. Москва

щиеся бармены, вкусные красивые коктейли, довольные гости – что может быть лучше? Важно четко продумать все нюансы выездного бара: расход продуктов, количество обслуживающего персонала, рецепты предлагаемых коктейлей, нюансы ввоза и вывоза продуктов и оборудования, условия хранения льда и многое другое. Заранее пропишите технические требования к площадке: подвод воды, электроэнергии, наличие защитного шатра – это не мелочи. Как-то мы делали горку шампанского на одном очень солидном мероприятии. Горка шампанского была из 800 бокалов, и мы должны были сделать ее на улице. Для этого был установлен гостевой шатер, но полы этого шатра не закрепили как следует. Мы сразу же обратили на это внимание, так как на улице был сильный ветер. Но организаторов это несильно беспокоило – у них были проблемы поважнее. В результате, когда бокалы уже были установлены в пирамиду, при очередном порыве ветра ремень шатра выбил нижний бокал и вся пирами-

да рухнула. Итог: к приходу гостей было только 800 разбитых бокалов. Если выездной бар организован при действующем предприятии (баре или ресторане), то для выездных мероприятий нужно также приобрести отдельный комплект барного инвентаря и стекла. Тем более, что бокалы для выездного обслуживания лучше подбирать специальных форм и серий. Это бокалы, которые легко «стыкуются» друг с другом, прочные, устойчивые к перевозке и складированию, бокалы, край которых обработан специальной термозакалкой, что не позволяет краю бокала скалываться. Это определенные расходы, но если этого не сделать, то через некоторое время действующий бар остается без инвентаря и без бокалов. Вообще, на тему выездного обслуживания написано немало хороших книг. Это целое направление ресторанного бизнеса, которое также может работать и как автономный бизнес. Выездной формат обслуживания сегодня настолько на высоком уровне, что банкет можно сделать хоть на Эвересте... 

– Все большую популярность в Москве и других крупных городах России стал набирать кейтиринг – выездное барное обслуживание мероприятий. Однако барный кейтеринг развивается не только в положительном русле, но имеет и ряд явных проблем. Помимо «стандартных» проблем, таких как дороговизна этой услуги, острым недостатком кейтеринга является само обслуживание на мероприятиях. Часто гостям не доливают алкоголь и, как следствие, утаивают от заказчика непотребленную продукцию в конце мероприятия. Все чаще приходится слышать от людей, что на выездном обслуживании, гости остались без должного количества еды и напитков, алкоголь был сильно разбавлен или вовсе напитки были заменены на некачественные и недорогие аналоги. Безусловно, каждому заказчику нужно внимательно выбирать кейтеринговую компанию. Их сейчас достаточно много, однако отзывов потребителей и всевозможных рейтингов таких фирм тоже предостаточно. Не гонитесь за дешевизной

обслуживания, не выбирайте первую попавшуюся компанию, однако и н�� думайте, что высокая цена – это всегда признак отменного качества. Кроме того, выбирая напитки для вечеринки, не останавливайте свой выбор на слишком дорогой продукции (особенно на больших мероприятиях), иначе вы потратите большие средства, а ваши гости так и останутся неудовлетворенными из-за хитростей выездного барного обслуживания. С другой же стороны, не пытайтесь экономить, подавая совсем дешевые напитки, и думая, что на них сотрудники выездного бара и сами не позарятся. В этом случае вы все равно выложите круглую сумму, а гости останутся недовольными гарантированно. 

51


БАРНОЕ ДЕЛО

«ЛИНИЯ ВКУСА» И «COCKTAIL NINJA» ВЕСЬ 2014 ГОД ПРЕДСТАВЛЯЮТ

КОНКУРС МОЛОДЫХ БАРМЕНОВ «МОЙ ВКУС» Конкурс «Мой Вкус» – конкурс авторских коктейлей для молодых барменов с опытом работы менее двух лет. Условия конкурса и подробности на сайте bar.vkusov.net Члены жюри: Артур Галайчук, руководитель представительства Б.А.Р. в Казани, и Игорь Карташев, руководитель представительства Б.А.Р. в Краснодаре. Конкурс проводится на протяжении всего года, отбор победителя проходит каждый выпуск журнала «Линия Вкуса» – время на счетчике на сайте bar.vkusov.net покажет тебе, сколько осталось времени до выбора очередного победителя!

ПОБЕДИТЕЛЬ №3 Вадим Минаев, бар «Drunken Winnie», г. Ростов-на-Дону ошибки приводят каждого к своему знаменателю и идеальному напитку. В настоящее время я уделяю особое внимание рому, и коктейлям на его основе. Куда Вы стремитесь в своем развитии?

Вадим, поздравляем Вас с победой в конкурсе! Расскажите, пожалуйста, немного о себе. Почему Вы выбрали профессию бармена? – Мне 22 года, с 16 лет я работал официантом. За барную стойку попал не случайно – меня вдохновил и подтолкнул сменить профессию бывший коллега и талантливейший бармен Кирилл Ледащев. Наблюдая за работой барменов, изучая напитки и их историю, я все больше и больше погружался в этот бесконечно интересный и постоянно изменяющийся мир ароматов и вкусов. Начинать было сложно, в нашей стране бармен – это профессия временная. Для меня это дело, которое приносит удовольствие и занимает бОльшую часть моей жизни. Какие коктейли и напитки Вы можете назвать своими любимыми? – Вкусы у каждого меняются с возрастом и опытом. Пробы и

52

– В лучшую сторону! Мне интересны новые напитки, старые истории, люди, которые могут передать жизненный и профессиональный опыт. Принимали ли ранее участие в барменских конкурсах? – Да, дебютом для меня стал MBS–2013 и финал «Angostura Global Challenge» в России. Руки дрожали, мысли убегали, белел, краснел, и очень переживал.

А где Вы работаете сейчас? – Сейчас я работаю в баре «DrunkenWinnie» в Ростове-на-Дону. Это коктейльный бар в бруклинском стиле, с ментальным ростовским оттенком. Мы продвигаем правильное потребление алкоголя и напитков на его основе. Стараемся поделиться своими знаниями с гостем, показываем как много можно сделать дома, красиво и правильно. Проводим нестандартные эксперименты с алкоголем, в стиле настаивания бурбона на сливочном масле. Стремимся к победам и развитию. Расскажите, пожалуйста, о Вашем коктейле, который позволил выиграть призы от «Линии Вкуса» и «Cocktail Ninja».


БАРНОЕ ДЕЛО Мой коктейль это баланс вкуса , цвета и аромата. С каждым глотком, вы знакомитесь со мной и моей точкой зрения на напит-

ки все ближе. Придуман он был мной в преддверии масленицы, я, можно сказать, подошел с фантазией к празднованию велико-

го дня! Блины в шейкере – это вкусно! И как мы говорим в баре : «Приятного аппетита».

КОКТЕЙЛЬ «NATIONAL» Для коктейля нам понадобится: • Бурбон – 50 мл • Ванильный ликер – 20 мл • Яичный белок – 15 мл • Сливочное масло – 1 барная ложка • Лимонный Фрэш – 20 мл • Корично-медовый сироп – 20 мл Метод: Драй шейк / Шейк Бокал: Кубок Украшение: Лист лайма с ягодами красной смородины и палочкой корицы. Приятного аппетита!

ВАДИМ ПОЛУЧАЕТ ПОДАРОК ОТ КОМПАНИИ «COCKTAIL NINJA» БАРНАЯ ЛОЖКА С МАДЛЕРОМ «CALABRESE», 310 ММ Барная ложка является неотъемлемой частью стандартного набора инструментов, которые используют практически все бармены для приготовления коктейлей. Барная ложка «Calabrese» из коллекции барного инвентаря великого итальянского миксолога «Маэстро» Сальваторе Калабрезе представляет собой авторскую вариацию классической барной ложки скрученной по всей длине. Ложка выполнена из высококачественной нержавеющей стали 18-8. Ее форма и длина 310 мм идеально подходят для смешивания напитков. Мадлер в виде диска на противоположном конце ручки прекрасно подойдет для измель-

Спонсор конкурса – «COCKTAIL NINJA» «COCKTAIL NINJA» - интернет-маго инвентаря в ассортименте интергазин высококачественного барнонет-магазина www.cocktail-ninja.com го инвентаря и посуды из Японии, представлен большой выбор изделий Германии и Великобритании, а такиз бамбука, а также стильных аксес­ же инвентаря собственного произсуаров «COCKTAIL NINJA FASHION». водства, изготовленного на заказ, 119072, Россия, Москва в соответствии с международными +7 (985) 776 6559 стандартами качества специально для +7 (499) 704 6559 «COCKTAIL NINJA», в том числе под info@cocktail-ninja.com брендом «IRON MAX». Помимо барноwww.cocktail-ninja.com

чения таких ингредиентов, как сахар, цедра, зелень и ягоды. Скрученная по всей длине рукоятка упрощает не только вращательные движения при смешивании напитка в стакане, но и является прекрасной направляющей для тонкой струи наслаиваемой жидкости во время приготовления слоистых коктейлей. Саму ложку можно использовать и как мерник для сиропов или ликеров – ее объем равен 5 мл. В ассортименте интернет-магазина барного инвентаря «Cocktail Ninja» представлено 42 модели барных ложек различных размеров и цветов – позолоченные, посеребренные, медные и комбинированные.

53


О РАЗНОМ

ПРИБЫЛЬНОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО – 2014 С 16 по 18 апреля 2014 года в выставочном центре «Кубань ЭКСПОЦЕНТР» прошла Выставка индустрии гостеприимства «Прибыльное гостеприимство», который объединил на площади более 1000 м2 более 70 компаний, работающих в сфере оснащения ресторанного и гостиничного бизнеса.

В числе мероприятий деловой программы – семинары-практикумы по гостиничному и ресторанному бизнесу, ярмарка вакансий для предприятий отрасли, фестивали анимационных коллективов, круг­ лые столы и мастер-классы по актуальным вопросам гостиничного и ресторанного бизнеса. В этом году основная программа проходила в двух «горячих» точках – на стенде компании «Новая Линия – Юг» и на открытой объединенной деловой площадке журнала «Линия Вкуса» и компании «Сервис Юг ККМ». «Бутерброд-шоу», «Пицца-шоу», мастер-классы от Ирины Спесивцевой (кафе «Чеховъ», г. Москва), Олега Сычева (ресторан «Шамбала», Азов-сити») – таковы была прошедшие открытые мероприятия для поваров.

54

Ярким событием стал отборочный тур Чемпионата «Кремалотье», который впервые проходил в Краснодаре. Его участниками стали пять поваров со всего Краснодарского края! Они представили членам жюри холодные закуски по собственной рецептуре, в которых использовался мягкий сыр «Кремалотье». Организаторами отборочного тура выступил «ТД «Петровский» при поддержке компании Barry Calebaut и, конечно же, журнала «Линия Вкуса». Подробнее о чемпионате можно узнать на сайте компании Торговый Дом «Петровский». Для владельцев же и управляющих ресторанного и гостиничного бизнеса в рамках выставки прошел ряд семинаров. Галина Крюкова (университет «Синергия») выступила с темой «Черный ящик кухни», а продолжил ее выступление по

теме мотивации персонала Георгий Ташкер (университет «Синергия»). Второй день деловой программы был посвящен отельному бизнесу – с докладами выступили и пообщались с краснодарскими отельерами специалист компании Travelline Александр Ешмеков и директор компании Libra Hospitality – Сергей Фомин. Журнал «Линия Вкуса» благодарит всех партнеров, которые принимали участие в организации деловой программы и всех заинтересованных краснодарских бизнесменов, которые хотят развиваться и учиться вместе с нами! Ближайшие деловые мероприятия от «Линии Вкуса» – выставка «BBQ-Экспо» и «ПИР». Следите за нашими новостями: подписывайтесь на рассылку на сайте e.vkusov.net.


БАРНОЕ ДЕЛО

55


О РАЗНОМ

«ВКУСНАЯ ГЕОГРАФИЯ» С АННОЙ ВОВК В КРАСНОДАРЕ 16 апреля в Краснодаре прошел Второй отборочный тур Второго Открытого Чемпионата «Кремалотье» среди профессиональных шеф-поваров. Победителем стал Денис Синельников, шеф-повар краснодарского ресторана «Nonna Mia». Сразу после чемпионата, еще не остыв от эмоций, Денис дал интервью Анне Вовк.

Анна Вовк и Денис Синельников А.В.: Денис, как Ваши впечатления после Чемпионата? Сильно волновались? Д.С.: Если честно, я очень сильно волновался. Когда проводишь какой-либо мастер-класс, не волнуешься: ты рассказываешь, показываешь, между зрителями и тобой происходит диалог. А тут уже немного по-другому: нервничаешь из-за каждой мелкой детали. Когда делал выкладку, руки дрожали и не слушались! А.В.: Это нормально. Я даже сужу по себе: однажды я сама участвовала в любительском чемпионате – это так волнительно, когда тебя кто-то оценивает. А с другой стороны, публичность

56

– новая ступенька в карьере повара. Д.С.: Да, психологически все это очень сложно. Во время соревнования у людей возникают вопросы, на которые обязательно нужно отвечать, и ты постоянно отвлекаешься. А времени всего полчаса! А.В.: Откуда возникла идея блюда, которое готовили на соревнования? Д.С.: Идея пришла сама собой. Я сторонник авторства в кухне, никогда не ворую идеи у других, не перерабатываю их. Я считаю, что человек, который выбирает профессию шеф-повара, должен быть творческим человеком. Плюс ко всему, у него должны быть лидерские качества, чтобы собрать себе такую

команду, которая будет профессионально и точно работать. А.В.: А как давно Вы работаете в «Nonna Mia»? Д.С.: Уже шесть лет. У нас небольшая сеть, там, где работаю я – ресторан, а вторая точка – ресторан быстрого обслуживания, в котором я работал до этого. В целом мой стаж составляем 14 лет. А.В.: Прилично! А что заканчивали? Д.С.: Я заканчивал сначала училище, потом Педагогический университет по специальность «Мастер производственного обучения». То есть я имею право обучать шефповаров. Но я еще не готов обучать других.


О РАЗНОМ А.В.: Не все сразу! Да и преподавание не каждому приходится по душе. А что Вам больше всего нравится готовить? Д.С.: Мне нравится готовить мясо и десерты. Я давно мечтал поехать в Москву, на курсы в Академию Шоколада. Теперь точно поеду. Спасибо за такой подарок от Barry Calebaut! А.В.: Шоколад считается верхней планкой для кондитера. Шоколатье считается во Франции богом, это «верхушка» кондитера. Шоколад слушается только того, кто умеет с ним работать и «общаться», кто делает это постоянно. Темперировать шоколад – это целая наука: делать конфеты, шоколадные начинки, разливать плитки или делать скульп­туры – везде разная технология. В прошлом году мы с моими партнерами ездили в «Академию Шоколада». Там мы готовили конфеты с сырной начинкой из сыра «Кремалотье»: сначала мы разогревали шоколад, потом раскатывали на мраморном столе, чтобы была правильная текстура, у каждого была возможность осадить начинку... Д.С.: Для меня, наверное, лучшим подарком стал сертификат на обучение в этой школе. Я люблю учиться и узнавать новое. Я ведь учился даже в Италии, и два года проработал в мишленовском ресторане в Тоскане, да и итальянская кухня – моя самая любимая. А.В.: Мы вчера ужинали у Вас в ресторане. Наши партнеры предложили познакомиться с шефом, но я отказалась, ведь могут сказать, что я подсуживала на Чемпионате! И вот – Вы победили. Хорошо, что я этого не сделала! Когда мы выбирали победителей, мы даже не размышляли по первому месту: наше мнение было единодушным. Хотите сказать какое-нибудь напутствие дальнейшим конкурсантам? Ведь у нас еще два тура: в Екатеринбурге и Москве. Д.С.: Хотелось бы пожелать поварам побольше поработать с продуктом «Кремалотье» до участия в Чемпионате. Это очень интересный продукт, с ним можно придумать огромное количество блюд, закусок, десертов. Поэтому дайте себе немного времени на эксперименты, и тогда ваше блюдо обязательно победит! А.В.: Спасибо за интервью, до встречи на финале! 

57


БАРНОЕ ДЕЛО

THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS 29 апреля в Лондоне состоялось вручение премии The World’s 50 Best Restaurants 2014, которую уже двенадцать лет подряд проводит авторитетный английский журнал The Restaurant Magazine при поддержке S.Pellegrino и Acqua Panna. Главное событие в мировой ресторанной индустрии подводит итоги минувшего года. Рестораны, удостоившиеся чести занять одно из престижных мест, автоматически становятся объектом пристального внимания не только профессионального сообщества, но и меккой для гастрономических туристов со всего мира.

Для гостей, собравшихся в этот вечер в Лондоне, в здании Гилдхолла, как и для тех, кто следил за прямой трансляцией через Интернет на сайтеfinedininglovers. com, главным вопросом вечера стало: вернется ли датский ресторан Noma на первое место, которое он удерживал за собой целых 3 года подряд, или оно останется за братьями Рока, победившими в прошлом году. В итоге в 2014 году 10 лучших ресторанов по версии The World’s 50 Best Restaurants выглядит следующим образом:

58

1. 2.

Noma – Копенгаген, Дания El Celler de Can Roca – Жирона, Испания 3. Osteria Francescana – Модена, Италия 4. Eleven Madison Park – НьюЙорк, США 5. Dinner by Heston Blumenthal – Лондон, Великобритания 6. Mugaritz – Сан-Себастьян, Испания 7. D.O.M. – Сан-Пауло, Бразилия 8. Arzak – Сан-Себастьян, Испания 9. Alinea – Чикаго, США 10. The Ledbury – Лондон, Великобритания

Российский ресторан White Rabbit, за кухню которого отвечает шеф-повар Владимир Мухин, впервые вошел в сотню лучших ресторанов мира и занял 71-ю строчку рейтинга. The World’s 50 Best Restaurants – не просто список лучших ресторанов мира. Стать одним из 50 возможно, лишь обладая выделяющимся авторским стилем и постоянно демонстрируя инновационный подход к работе. Каждый год обладателей «Гастрономического Оскара» опре-


БАРНОЕ ДЕЛО

деляет The World’s 50 Best Academy – интернациональное экспертное жюри из 900 человек – лидеров международной ресторанной индустрии: гастрономических критиков, шеф-поваров, рестораторов и наиболее авторитетных гурманов. Академия объединяет представителей из 26 регионов, на которые условно поделили весь мир организаторы премии. В каждом регионе избираются 36 «академиков». В порядке приоритета они называют 7 лучших ресторанов.

Выбор ограничен лишь несколькими условиями: минимум 3 из 7 ресторанов должны располагаться за пределами родной страны эксперта; академик должен лично побывать в каждом из названных им ресторанов в течение последних 18 месяцев; при этом он не может номинировать ресторан, которым владеет лично или который принадлежит его друзьям или родственникам. Главными партнерами премии неизменно остаются S.Pellegrino

и Acqua Panna – марки итальянской воды, воплощающие в себе качество, изысканный вкус, а также умение наслаждаться жизнью, присущее итальянской культуре. S.Pellegrino и Acqua Panna поддерживают инициативы, направленные на развитие гастрономической культуры во всем мире, помогают открывать новые имена и направления, объединяя своей страстью людей, воспринимающих еду как искусство. 

Фото: © The World’s 50 Best Restaurants 2014 sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna and onEdition Photography, the official photographers for 2014 59


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

60


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

61


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

62


№3/2014 yug