Issuu on Google+


ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ДЛЯ ГОСТИНИЦ, САНАТОРИЕВ, ХОСТЕЛОВ

Бязь, Сатин, Перкаль, Поликотон, Паплин

Постельное белье Одеяла и подушки Наматрасники


ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, КАФЕ, БАНКЕТНЫХ ЗАЛОВ

Итали, Флоренс, Палома, Сатен, Рота, Мадрид

Скатерти и салфетки Фуршетные юбки Чехлы на стулья/столы ООО “Рестоком”, г. Казань, ул. Петербургская, дом 90

(843) 260-20-44, 277-31-60 zakaz@vkusov.net

на правах рекламы

ПОШИВ ТЕКСТИЛЯ


ОТ РЕДАКЦИИ

ОТ РЕДАКЦИИ брать салат «Оливье», сварить вкусный борщ, щи, красиво порезать «помидорку» и так далее. Концепция же «новой русской» кухни начинает включать в себя такие русские продукты как свекла, морковь, боярышник, облепиху, грибы. Например, печень трески в сочетании с яблочной пас­тилой и орешками обладает чудесным вкусом, ничуть не уступая той же французской фуа-гра.

гранично интересна, многогранна и безумна вкусна наша русская кухня! Но что же такое «новая русская»? Если оглянуться назад, можно вспомнить, что отечественная кулинария перестала развиваться еще в рамках СССР. Ее эволюция заключалась в том, как по-новому разложить и со-

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание № 6 (51) 2013. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 21.10.2013 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 519-10-64, 519-91-10. Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843)277-31-13, 277-31-74 Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843) 277-31-13, 277-31-74 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Ландыш Махиева журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

4

Так что, господа рестораторы, кажется нам есть, над чем подумать. Готовить «по-новому» и быть оригинальным в свой национальной кухне – не всегда дорогое удовольствие. Особой хитрости в этом нет. Главное – желание, азарт, драйв! 

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка. Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Побывав недавно на ежегодной международной выставке ПИР в Москве, мы сделали для себя приятное открытие в мире гостеприимства – в моду входит «новая русская» кухня. Да, да. Именно русская кухня стала центром внимания рестораторов и отельеров этой осенью на выставочной площадке. Мастера кулинарного искусства показали насколько без-

Заметим, что сегодня в ресторанах забыта тема крупяных гарниров. Гречка, например, стала исключительно блюдом из столовой. Тоже самое можно сказать о перловке, пшене, горохе. Кстати, про горох. Мы варим из него исключительно кашу, но наши предки использовали его намного шире и варили из него даже кисель!


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

5


СОДЕРЖАНИЕ О РАЗНОМ

Отовсюду обо всем............................. 12 Горячие предложения сезона........... 14

РАЗГОВОР НА ТЕМУ

Русская кухня — новые горизонты.... 16 Особенности русской кухни............... 18  Открываем ресторан русской кухни...................................... 22  БабУшка.............................................. 26

МАСТЕР-КЛАСС

 Блюда русской кухни. Современное прочтение.................... 28

ОБОРУДОВАНИЕ

 Революционные решения от Rational............................................ 32  Фильтры из Германии........................ 34

ГОСТЕПРИИМСТВО

Сервис — это не профессия, это призвание..................................... 36 Находка для «принцесс и принцев на горошине»!................... 40 10 лет на рынке гостеприимства....... 42

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

Ресторан при отеле: меню и room service............................ 44 Сезонное меню................................... 46 Разработка сезонных предложений в меню.......................... 48

HORECA

Составление чайнокофейной карты................................. 50 Кофе в ресторане. Советы от эксперта............................ 52

БАРНОЕ ДЕЛО

Собственный бар. Руководство. Коктейльная карта............................. 54 Теория формы. Grape@Riedel Champagne (Flute)............................... 56

КАРТИНКИ С ВЫСТАВКИ

MONIN Cup – 2013............................... 58 Барбекю Экспо – 2013........................ 59

6

На обложке: Grape@Riedel Champagne (Flute). Благодарим компанию DP-Trade за предоставленный материал.


на правах рекламы


МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА БАРНОЕ ПЕРСОНАЛ ДЕЛО

на правах на рекламы правах рекламы

ГОСТЕПРИИМСТВО БАРНОЕ ПЕРСОНАЛ ДЕЛО

8


СОДЕРЖАНИЕ РУССКАЯ КУХНЯ..........................18 Русской кухней я занимаюсь уже более пяти лет – с тех пор, как стал шеф-поваром кафе «ЧеховЪ». Нахожу, разрабатываю и адаптирую традиционные рецепты под запросы современного гостя. ТРЕНДЫ........................................18 Русская кухня сейчас более-менее в тренде. Но, мне кажется, что переплюнуть итальянскую кухню, которая является самой популярной в мире, невозможно. МЕСТНЫЕ ПРОДУКТЫ ................18 Использование местных и сезонных продуктов – это прописная истина для всех кухонь мира, и мы в этом не оригинальны. Другое дело, что во многих российских регионах сложный климат. ИНТЕРЬЕР.................................22 Интерьер русского ресторана зависит от формата заведения.

Русские рестораны, как и любые другие, различаются по среднему чеку, насыщенности меню, сервису и так далее. ПОСУДА.....................................23 Часто архитекторы-дизайнеры на этапе проектирования про декор посуды вообще забывают или даже не представляют, что существует возможность создания декорированной посуды под заказ. ОБОРУДОВАНИЕ ......................24 Холодный климат подтолкнул к сооружению русской печи, которая не только согревала избу в лютые холода, но и служила для приготовления пищи. УНИФОРМА...............................24 Присутствие в униформе этнических мотивов позволяет создать в зале особенную атмосферу, традиционную для хлебосольной России.

АВТОМАТИЗАЦИЯ................... 25 Для эффективного управления здесь установлена современная система автоматизации R-Keeper v7, оборудовано 9 рабочих мест официантов и кассиров на базе сенсорных терминалов. БЛЮДА.............................................25 Использование локальных продуктов и современных техник приготовления пищи – ключ к успеху. Не нужно боятся использовать отечественные продукты. Подражание западному рынку – это всего лишь повторение. БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ..............29 Сегодня я предлагаю вам пару рецептов, найденных мной в архивах. Но я позволил себе внести современные изменения как в саму рецептуру, так и в приемы приготовления. К тому же и я представляю современный европейский формат подачи этих блюд.

Денис Перевоз 18

Дмитрий Зотов 18

Владимир Бурковский Алексей Тепеницкий 18 22

Игорь Ларионов 23

Сергей Иванов 24

Елена Девятьярова 24

Галина Ретуева 25

Николай Сарычев 29

Алексей Ковба 25

Вы профессионал индустрии гостеприимства? Владелец успешного бизнеса? Знаете как сделать отель/ресторан лучше? А может Вам есть что сказать коллегам и конкурентам? Станьте нашим экспертом! Приглашаем к сотрудничеству всех, кто чувствует себя ответственным за развитие гостеприимства и любит свое дело. Пишите - redaktor@vkusov.net

9


БАРНОЕ ДЕЛО

Линия

индустрия гостеприимства

ВКУСА ПОВОЛЖЬЕ И ЮГ

Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан || Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан

ДЛЯ ПОСТРОЕНИЯ УСПЕШНОГО БИЗНЕСА ОПИРАЙТЕСЬ НА ОПЫТ ЛУЧШИХ! на правах рекламы

*представленные эксперты публиковались в журнале «Линия Вкуса» с 2006 по 2012 год. Использованы фотографии из архивов журнала

рекламноинформационное издание

По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 277-31-13, 277-31-74; info@vkusov.net 10


СОДЕРЖАНИЕ РЕВОЛЮЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ .................................... 32 Многие шеф-повара уже получают выгоду от преимуществ VarioCooking Center® – он в три раза быстрее и потребляет до 40% меньше энергии, в сравнении с традиционным кухонным оборудованием. СЕРВИС – НЕ ПРОФЕССИЯ.......... 36 Потенциал России в улучшении сферы гостеприимства высок, но все мы видим, те моменты, которые упущены или которых недостает в настоящий момент. Всегда есть, что улучшить. РЕСТОРАН ПРИ ОТЕЛЕ................ 44 Наши исследования доказали, что около 57% гостей принимают решение провести или нет ужин в ресторане при отеле после просмотра основной информации и фотографий, представленных на сайте. Более 85% подробнейшим образом знакомятся с отзывами о еде в отеле. МЕНЮ РЕСТОРАНА...................44 Ресторан не может игнорировать какие-либо потребности кли-

ентов. От того, насколько уютно чувствует себя гость, зависит будущее ресторана. Захочет ли кто-то прийти сюда снова, если однажды ему было здесь не комфортно? Вряд ли. ROOM SERVICE..........................44 Организация «Room Service» требует дополнительных затрат на персонал, что порой является сложной задачей в условиях относительно низкого на эту услугу спроса в некоторых отелях. Не всегда у гостиницы есть возможность держать отдельную службу. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ.......................................46 Сезонные обновления – смена части блюд каждые 3 месяца, чтобы в первый день нового сезона новое меню уже полноценно функционировало. Обновления должны быть взяты на вооружение каждым ресторатором. СЕЗОННОЕ МЕНЮ....................48 Cезоны бывают не только по временам года. Есть сезоны грибные, охотничьи, рыболовные.

Смотрите внимательнее вокруг себя, фантазируйте и любите своих гостей. ЧАЙНОКОФЕЙНАЯ КАРТА....................50 Составление чайно-кофейной карты заведения – дело не менее сложное, чем составление карты винной, но так же может принести заведению несколько дополнительных баллов, значительную прибыль и даже известность. КОФЕ В РЕСТОРАНЕ............................52 Секреты составления кофейной карты у каждого заведения свои. Кто-то работает с ассортиментом «кофе-алкоголь», кто-то придумывает детские напитки на основе кофе. СОБСТВЕННЫЙ БАР.................54 Составлением карты коктейлей должен заниматься бар-менеджер, так как подборка коктейлей для нового заведения – это не украденные карты соседних баров, а серьезный и ответственный процесс.

Жаклин Баух 32

Мартен Богартс 36

Кристина Микушко 44

Ирина Куликова 44

Алексей Мусакин 44

Кадрина Айситулина 46

Андрей Парамонов 48

Любовь Образцова 50

Александр Малчик 52

Роман Торощин 54

Вы профессионал индустрии гостеприимства? Владелец успешного бизнеса? Знаете как сделать отель/ресторан лучше? А может Вам есть что сказать коллегам и конкурентам? Станьте нашим экспертом! Приглашаем к сотрудничеству всех, кто чувствует себя ответственным за развитие гостеприимства и любит свое дело. Пишите - redaktor@vkusov.net

11


О РАЗНОМ

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ БЕСПЛАТНЫЙ НАБОР TORK! Торговая марка Tork, производитель профессиональной гигиенической продукции для оснащения туалетных комнат, предлагает 4* и 5* отелям принять участие в акции в рамках программы «Одной звездой больше» и оценить решения Tork для оснащения отелей. Зайдя на страничку акции www.torl-akcija.ru хаускиперы могут сформировать собственный стартовый набор ИТАЛИЯ В СТАВРОПОЛЕ В 2012 году в Москве компания Эспрессо Италиано Ру, генеральный партнер компании Luigi Lavazza, открыла сертифицированный Тренинг-центр Lavazza. С момента работы сотрудники Тренинг-центра, первого в России и 46 в мире, обучили более 2 000 бариста, барменов и просто любителей кофе Lavazza. Благодаря этому клиенты получили знания о полном цикле приготовления кофе: от сбора зеленого зерна до подачи напитка. Полученный опыт Эспрессо Италиано решила продвигать в регионах. Первым из них стал Ставропольский край. В 2013

продукции для бесплатного тестирования в отеле. Менеджер Tork привезет выбранные вами диспенсеры и расходные материалы, а также подробно расскажет о преимуществах участия отеля в программе Tork «Одной звездой больше». Сроки проведения акции: 02 сентября – 20 декабря 2013 г. www.tork-akcija.ru

году в г. Ставрополь открылся второй Тренинг-центр в России. Реализацией данного проекта занималась компания BarNeo. Тренинг-центр Lavazza оборудован всем необходимым для обучения. Желающие могут пройти несколько курсов по теории и практике приготовления кофе: для начинающих – теоритический курс и практика эспрессо, для опытных бариста – повышение квалификации и практика латте-арта. Подробную информацию смотрите на www.espressoitalaino.ru

ВИНА ЭЛЬЗАСА В КАЗАНСКОЙ РИВЬЕРЕ Октябрь 2013 года был отМежпрофессионального Совета Вин Эльзаса, который помечен интересным событием для рестораторов и отельесле интерактивного рассказа о тонкостях и нюансах винров Казани, имеющих особый взгляд на винные карты своих ного производства, предлозаведений. жил гостям продегустировать напитки, при этом оценить В конференц-зале отеля не только тонкое послевкусие выпитого, но и сочетание «Ривьера» состоялась дегустация великолепных Эльзаских французских вин с местнывин (Франция). Организатоми татарскими блюдами. Для ром данного мероприятия вы- многих такое сочетание оказалось приятной неожиданноступила компания SOPEXSA стью и открыло возможность RUSSIA, которая уже более 15 лет живет и работает по прин- предлагать в своих рестораципу «искусство жить». нах и барах вина Франции не SOPEXSA представила готолько к европейской, но и к национальной кухне. стям Тьери Фрича, энолога

12


О РАЗНОМ ПОЧУВСТВУЙ ВКУС АЗИИ ВМЕСТЕ С ICOOK!

Московский шеф-повар Алексей Семенов провел мастер-класс по приготовлению азиатских блюд для казанских журналистов. 3 октября действующий член Гильдии шеф-поваров, экс-ведущий программ «Кулинарный поединок» и «Ешь и худей!» на канале ТНТ и эксперт по посуде iСook от Amway Алексей Семенов посетил столицу Татарстана и поделился с представителями казанских СМИ своим кулинарным мастерством. Гости мероприятия смогли познакомиться с особенностями азиатской кухни и оценить достоинства кулинарных шедевров, приготовленных на сковороде Вок от iCook. Вместе РОЗЫГРЫШ ОТ RATIONAL

Во время выставки ПИР-2013, которая прошла в Москве с 1 по 4 октября, на стенде компании RATIONAL любой желающий мог бесплатно зарегистрироваться в ClubRATIONAL. ClubRATIONAL – уникальная он-лайн платформа компании RATIONAL, благодаря которой профессиональные повара имеют шанс поделится своим опытом с коллегами по всему миру, и которая предо-

с Алексеем журналисты приготовили утиную грудку в апельсиновой глазури с зеленой фасолью и банановые шарики в кляре. В процессе приготовления Алексей отвечал на вопросы гостей и делился премудростями: как правильно выбрать мясо, в чем секрет хороших ножей, как пользоваться пастоваркой, когда нужно солить блюдо и можно ли обойтись без специй. Все участники мастер-класса смогли на один вечер стать подмастерьями Алексея и повысить свое кулинарное мастерство под его чутким руководством. Когда блюда были готовы, гости по достоинству оценили их необычный вкус.

ставляет различные преимущества своим пользователям: от бесплатного обновления программного обеспечения до разнообразных идей и советов в части работы на профессиональной кухне. В клуб может вступить любой желающий, пройдя регистрацию на www.club-rational.com. После регистрации на выставке ПИР, новые участники клуба автоматически попадали в ежедневную лотерею, на которой компания RATIONAL разыгрывала набор профессиональных ножей. За четыре дня выставки ПИР 2013 было разыграно 4 набора. Поздравляем счастливых обладателей профессиональных ножей от RATIONAL!

I ОТКРЫТЫЙ ЧЕМПИОНАТ «КРЕМАЛОТЬЕ» ПО КУЛИНАРНОМУ И КОНДИТЕРСКОМУ ИСКУССТВУ СРЕДИ ПРОФЕССИОНАЛОВ РОССИИ И СТРАН СНГ

2 октября 2013 года в рамках Международной выставки PIR Expo на стенде компании «Звезды общепита» прошел «I открытый чемпионат «Кремалотье» (CREAMELOTIER) по кулинарному и кондитерскому искусству среди профессионалов России и стран СНГ», посвященный презентации сливочного мягкого сыра «Кремалотье» (CREAMELOTIER). В чемпионате «Кремалотье», проводимом при поддержке Московской Ассоциации Кулинаров (МАК), приняли участие действующие повара и шефы лучших ресторанов СНГ. В составе судейской коллегии чемпионата работали Президент МАК Тамара Шарова, член правления МАК, известный российский кондитер, победитель международных конкурсов и чемпионатов среди кондитеров Александр Селезнев, член правления МАК Анна Вовк. Шесть участников чемпионата соревновались в приготовлении легких закусок и десертов в банкетной подаче за жестко регламентированное время. Жюри строго оценивало не только гастрономическую, но и эстетическую составляющую блюда. Произведения конкурсантов должны были радовать присутствующих изысканным вкусом и привлекательным оформлением. Судья конкурса, Александр Селезнев, очень переживал за участников конкурса и не смог остаться в стороне от процесса. Александр увидел, что одному из участников нужна помощь, и провел дл�� него мастер-класс по приготовлению карамели для десерта. Конкурсанты максимально выложились как профессионалы и при этом дали волю своей фантазии. По итогам чемпионата, первое место занял Михаил Некрасов ресторан «I WANT». В награду победитель получил телевизор. Второе место занял Болдин Павел «Ренессанс» (Москва). Его призом стал планшет.

13


О РАЗНОМ

ГОРЯЧИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ СЕЗОНА ПОРТУГАЛЬСКИЙ ХАМОН Представляем вашему вниманию португальский хамон производства именитой компании «Damatta» – великолепное сочетание отменного качества и многолетних традиций приготовления. Хамоны 9 и 14 месяцев вяления – это лучший выбор из эксклюзивной коллекции «Damatta». Изготовлены из отборного мяса свиней белой породы, соблюдая истинные традиции. Аромат хамона тонкий, изысканный, а вкус поражает воображение. В процессе производства специалисты не используют вредные добавки и консерванты. Продукт не содержит ГМО, искусственные ароматизаторы и красители.

ЦВЕТУЩИЕ ЧАИ™

www.NATURAL-DESIRE.ru Компания ООО «БизнесКом» привезла в Россию ряд премиальной продукции, которая в Европе уже пользуется большим спросом

14

«Damatta» предлагает великолепные хамоны, изготовленные из мяса свиней породы иберико сроком вяления 24 и 36 месяцев. Хамон 36 месяцев – венец эксклюзивной коллекции «Damatta». Хамон обладает богатым вкусом и насыщенным ароматом. Даже самый искушенный ценитель мясных деликатесов не останется равнодушным к этому хамону.

«Иберико Пата Негра» – выбор настоящих гурманов. В процессе производства специалисты «Damatta» не используют вредные добавки и консерванты. Продукт не содержит ГМО, искусственные ароматизаторы и красители.

и интересом. Одним из флагманов продукции является цветущий чай «Flora Tea». Чайная компания Флора является одной из самых успешных в Великобритании и Европе оптово-розничных компаний по продаже уникального Цветущего чая и чайных изделий из хрустального стекла ручной работы. Чай ФЛОРА Премьер является одним из лучших цветущих чаев. Мы считаем, что это самое высокое качество чая, доступного в настоящее время. Мы приглашаем вас насладиться уникальной красотой и изысканным вкусом нашего Цветущего чая.

вает свой секрет при помещении в горячую воду, раскрываясь в эстетический и захватывающий цветок, проявляясь вместе с обогащенным вкусом.

«Чаи Флора™» (Цветущие чаи™) – вручную связанные отдельные чайные листья вместе с отобранными высушенными цветами, образующие ароматический чайный шарик/сердце, который откры-

«ГУРМЕ КЛАБ ДИСТРИБЬЮШН» (495) 734-91-13 www.gourmet-club.ru

Зеленый чай или Серебряные иглы белого чая с предгорий южного Китая, весеннего урожая, является основным ингредиентом всех видов чая ФЛОРА Премьер, которые производится исключительно из редких и самых лучших почек чайного куста. Вручную связаны шелковой нитью с натуральными цветами, собранных по всему миру. Они восхитительно расцветают для вашего удовольствия во время чаепития. Компания «БизнесКом» www.natural-desire.ru bizcom000@gmail.com


О РАЗНОМ СКОВОРОДЫ «ГАРМОНИЯ»

ВНИМАНИЕ – АКЦИЯ! СНИЖЕНИЕ ЦЕН НА 10%. С 1 ноября по 31 декабря 2013 года стартует сезонная акция от ОАО «Кукморский завод Металлопосуды» на СОЧНЫЙ «ЦИТРАНО»

Cвежевыжатые соки очень быстро портятся и довольно дороги. Поэтому наиболее распространенный способ обработки и производства сока – концентрация. Для того, чтобы не везти огромный объем натурального сока, скажем, из Аргентины или Греции, сок упаривают до концентрата, далее уже на местах восстанавливают. Такой сок сохраняет массу полезных веществ и к тому же его обогащают витаминами. Откроем небольшой секрет. Если сок будет подвергаться тепловой

сковороды линии «Гармония» с керамическим покрытием, изготовленных из высококачественных материалов по современной немецкой технологии нанесения покрытий. В линии «Гармония» сочетаются лучшие традиции старины и новшества современности: актуальный дизайн, цвет, свежие идеи. Сковороды с керамическим покрытием ТМ Kukmara® будут заботиться о вашем здоровье и долголетии, с которой удобно пользоваться и домашние обеды станут настоящим праздником. Цветовая гамма сковород дополнит интерьер кухни, создаст атмосферу тепла и уюта, сделает жизнь ярче и поднимет настроение.

ЧТО ТАКОЕ ЗОНТПЭКЕР?

ОАО «Кукморский завод Металлопосуды» (84364) 2-77-55, 2-84-74, 2-74-92 www.kukmara.com

обработке, то нет разницы был он свежевыжатый или восстановленный концентрированный. Поэтому, для кулинарных рецептов сок лимона «Цитрано лемон фрэш» просто незаменим: будь то рыбная солянка, рассольник, щи, борщ, харчо, щавелевый суп или польский соус. В ресторанах «Цитрано» широко применяется для приготовления выпечки, фирменного майонеза и соусов,а так же это идеальное средство для колеровки. Вот рецепт классического средиземноморского соуса – на 100 гр. оливкового масла «Олимпик» возьмите 20 гр. бальзамического уксуса «Олимпик» и добавьте 2 ст. ложки «Цитрано». Аккуратно перемешайте (но не взбивайте, иначе соус превратиться в майонез) – и в рыбу, креветки, салаты, а то и прямо на гренки. Чтобы слегка утяжелить соус, можно добавить столовую ложку баварской горчицы. А если поменять пропорцию, то получиться великолепный маринад. На 100 мл. виноградного бальзамического уксуса «Олимпик», 2 ст. ложки «Цитрано», 20 мл. оливкового масла. «Олимпик Фудс» (495) 778-78-16 www.hellenic.ru

Зонтпэкер – аппарат, который первым встречает гостей в дождливую погоду. Его функция – автоматически упаковывать мокрый зонт посетителя в полиэтилен. Тем самым решается проблема луж на полу, которые чреваты падениями и травмами людей, да и клиент не будет пачкать зонтом себя и окружающих. Особенно это актуально для торговых залов с таким товаром, как книги, одежда или техника, для которых контакт с водой недопустим. Эта забота о клиенте, без навязывания и прочих раздражающих атрибутов, наверняка положительно скажется на отношении людей к вам и вашей работе. Говорят, гостей встречают по одежке, но ведь верно и обратное – при встрече оценивают и хозяев. Желаем вам перед своими гостями ни в лужу не сесть, ни в грязь лицом не упасть. Ведь с зонтпэкерами лужи и грязь исчезнут из ваших помещений! +7-960-265-77-77 +7-960-265-99-99 www.zontpacker.ru www.зонтпэкер.рф

15


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

РУССКАЯ КУХНЯ – НОВЫЕ ГОРИЗОНТЫ Проект «Русская кухня – новые горизонты», прошедший на Центральной арене международной выставки PIR Expo с 1 по 3 октября, завершил свою работу. Он ответил на многие вопросы, открыл новые возможности и направления развития русской кухни. Самые авторитетные эксперты – авторы книг, исследователи и пропагандисты национальных кулинарных традиций, известные шеф-повара и рестораторы – смогли поделиться своим видением предмета и представить собственные рецепты блюд. К работе в проекте были привлечены и иностранные специалисты. Приглашенные эксперты представили самые разные взгляды и суждения о русской кухне, иногда – диаметрально противоположные.

К примеру, первые 2 дня с мастер-классами на площадке выступали известные российские рестораторы и шеф-повара, среди которых и молодые повара-экспериментаторы Владимир Мухин (White Rabbit), Дмитрий Зотов («Оливетта», «Антрекот»), Сергей Березуцкий («Как есть») и Иван Березуцкий (PMI bar), Антон Ковальков («22.13»); и авторитетные историки русской кухни Максим

16

Сырников, Ольга и Павел Сюткины; и один из самых популярных в Москве поваров Константин Ивлев («Парус»); приверженец традиционной кулинарии Дмитрий Каневский («Царская охота»); новосибирские рестораторы Анжелика и Владимир Бурковские; генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров. Также в программе первых двух дней приняли участие Алексей Зимин и Тарас Кириенко

(Ragout и ЦДЛ), Николай Сарычев («Банкетная служба Ее Величества Екатерины Второй»), Георгий Белянкин (группа ресторанов В. и А. Бурковских), Олег Назаров (ресторанный критик), Денис Перевоз («ЧеховЪ»), Алексей Козырицкий («Луч», «Карабас бар», Mandarin Combustible, «Молоко»), Евгений Быков (Fragola project). Это был беспрецедентный для «ПИРа» (и, вообще, подобных рос-


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

сийских выставок) формат – получасовые «спектакли» об уникальном видении русской кухни с представлением блюд от экспертов и ярких видеосюжетов. Каждое выступление собрало полные трибуны зрителей, а после мастер-классов посетители не раз окружали экспертов, чтобы задать свои вопросы, поближе посмотреть приготовленные ими блюда, узнать рецептуры и просто сфотографироваться со звездами индустрии. В третий день полуторачасовые мастер-классы дали зарубежные шефы из Европы: Энтони Бойд (Лондон), Андрей Шмаков (Эстония, с недавнего времени работает в московском ресторане «Метрополь») со своим коллегой Тарасом Дуденко, Риккардо Марелло (Италия). Они высказали, чем им интересна русская кухня, и пожелали, чтобы за границей появилось больше русских ресторанов. «Мне хотелось бы, чтобы русских ресторанов в Италии было столько же, сколько итальянских в России, – поделился Риккардо Марелло, – И я думаю, это возможно. Дело за такими поварами, как те, что выступают сегодня на ПИРе». Андрей Шмаков показал и свое собственное видение современной русской кухни, которая, по его мнению, схожа со скандинавской. Он успел приготовить пять блюд, самым обсуждаемым из которых стал борщ-гель в маленьком шарике из черного хлеба. Самым же эффектным блюдом трех дней многие зрители называли «Кашу из топора» Сергея

Березуцкого: пшенную кашу он поместил в деревянное полено, а на топор выложил кусочки утки, кубики тыквы, облепиховый соус и кедровые орехи. Для меня русская кухня – это, прежде всего, русские продукты. Поэтому я взял за основу все те ингредиенты, что и в оригинале сказки, и дополнил сезонными продуктами, – прокомментировал шеф свой рецепт. Наши продукты особенные, нам есть, чем гордиться. И в своей работе я хочу использовать все, что растет в России». Впечатляющими были и многие другие блюда: например, щи с лимонной травой, которые Алексей Зимин и Тарас Кириенко (бар с грилем Ragout и ресторан ЦДЛ) подали как консоме в бокале old fashion; старинное блюдо «Няня» из сибирской оленины с гречневой кашей в жировой сетке от Бурковских; десерт со вкусом конфеты «Раковая шейка» от Константина Ивлева или невероятно красивый десерт Ивана Березуцкого, где каждый осенний листик на тарелке был съедобным. Важным аспектом обсуждения на Центральной арене стала тема традиционных российских региональных продуктов – как оказалось, многие шеф-повара и рестораторы не видят русской кухни без использования российских продуктов. Некоторые уже сегодня работают с ними, хотя рынок и далек от насыщения отечественной продукцией, другие же высказали свою надежду на то, что скоро такие продукты станут доступнее

не только для ресторанов, но и для обычных жителей городов. Информационный проект ПИР уже ведет активную работу в этом направлении – на Центральной арене все 4 дня выставки можно было продегустировать и провести переговоры с самими производителями некоторых российских региональных продуктов питания: калужской цесарки, башкирского гуся, башкирской индюшки, костромского кролика. Но это лишь маленькая часть из большого разнообразия тех региональных продуктов, которые были отобраны в серии экспедиций по регионам России. К сожалению, соблюдение ГОСТов сегодня позволяет изготовителям независимо от географического места происхождения сырья и расположения самого производства использовать наименования географических объектов: пример тому – известные сыры «Адыгейский», «Костромской», «Пошехонский». В итоге потребители не всегда понимают, действительно ли товар привезен из указанного места и обладает отличительными для него свойствами. А ведь в России немало по-настоящему уникальных региональных продуктов: архангельская селедка, байкальский омуль, амурский осетр, вологодское масло, тульский пряник, астраханские арбузы. Но в современной России эти специалитеты до сих пор не пользуются особым вниманием ни со стороны государства, ни со стороны розничных операторов. 

17


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ

Ресторанный бизнес России сегодня находится на пороге новых открытий. Следую­щий виток развития уже виден на горизонте – выход на арену ресторанного рынка русской кухни. Главный вопрос – будет ли на нее спрос, станет ли она трендом и каким оно будет, наше новое национальное достояние? Ответить на эти вопросы старались более 20 ведущих специалистов – с 1 по 3 октября на Центральной арене международной выставки PIR Expo (Москва) они провели получасовые мастер-классы, на которых показали собственное оригинальное видение русской кухни.

Денис Перевоз, шеф-повар кафе «ЧеховЪ»

Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов «Антрекот», Beefbar Junior, Zолотой, «Оливетта»

Владимир и Анжелика Бурковские, рестораторы г. Новосибирска

18

– Как Вы увлеклись русской кухней и как долго уже занимаетесь данным направлением? В чем видите свою цель в этой области? Д. П.: Русской кухней я занимаюсь уже более пяти лет – с тех пор, как стал шеф-поваром кафе «ЧеховЪ». Нахожу, разрабатываю и адаптирую традиционные рецепты под запросы современного гостя. Почему я этим занимаюсь? Потому что считаю, что кухня – часть нашей культуры и гостеприимства. Более того, эта часть становится с каждый днем все интересней и популярней. Сегодня русская кухня – это тренд, который создается как усилиями рестораторов и поваров, так и спросом гостей. Многие страны славятся не только своими политиками, спортсменами, художниками, но и кулинарными школами, поварами. Ведь кулинария – это значительная часть истории, национальное достояние, и ее нужно сохранять и развивать. Моя цель – донести до каждого человека, как это важно. Д. З.: С направлением русской кухни я связан достаточно давно. Я начал развивать его в своей работе, с тех пор как понял принципиальные особенности приготовления тех или иных продуктов. Сегодня у меня 5 ресторанов, и в каждом есть чтото из русской кухни, я ведь все-таки русский человек. В. Б.: К русской кухне душа лежала всегда, и склонность воплотилась уже в первом ресторане, который я открыл в Томске более 20 лет назад. В «Славянском базаре» акценты были сделаны именно на блюда русской и сибирской кухни, приготов-

ленные по-домашнему. Гостям это понравилось – во-первых, потому что вкусно, а во-вторых, необычно. Еще в недавнем советском прошлом ресторан ассоциировался у людей скорее с «общепитом», нежели с «кухней от души». А мы, по сути, открыли первое в Сибири заведение с высокой кухней, где начали возрождать традиции настоящего русского застолья. Теперь в каждом новом проекте мы хотим неизменно оправдывать аутентичные гастрономические ожидания наших гостей. – Как Вы объясните, почему именно русская кухня после повального увлечения японской и итальянской темой набирает сегодня обороты? Д. П.: В 90-е годы был открыт кордон для интернациональных кухонь, и они заполонили просторы ресторанного бизнеса. В результате люди стали более искушенными и подкованными в области кулинарии. И, конечно, когда уже все, что раньше было незнакомо, приелось, возник вопрос: «А где же русская кухня, наша, забытая?». Сейчас люди хотят вернуться к знакомым вкусам. Д. З.: Русская кухня сейчас болееменее в тренде. Но, мне кажется, что переплюнуть итальянскую кухню, которая является самой популярной в мире, невозможно. А. Б.: По опыту наших заведений могу сказать, что русская кухня всегда была, есть и будет главным трендом в нашей стране. Во всяком случае в Сибири. Конечно, у нас много поклонников и европейской, и японской гастрономической культуры. Но статистика – вещь


упрямая – на русскую кухню люди ходят 3-4 раза в неделю. Не говоря уже о том, что все зарубежные гости с удовольствием изучают наши гастрономические традиции. – Что для вас современная русская кухня? Д. П.: В первую очередь, регио­ нальные продукты – это фундамент русской кухни. Во-вторых, традиционные рецепты и способы приготовления (томление, тушение). Современные технологии позволяют нам готовить традиционными способами, сокращая время приготовления и сохраняя вкус. Плюс – новый взгляд на кулинарию, привнесение авторского видения повара в то или иное блюдо и адаптация его под вкус современного потребителя. А главное, чего сегодня хочет потребитель – быстро, вкусно, красиво, полезно и по разумной цене.

Д. З.: Для меня русская кухня – это воспоминания из детства. Хотя я понимаю, что эти воспоминания неправильные: они из советского периода. Сегодня нужно капнуть глубже и работать с более обширным ассортиментом продуктов, которые мы раньше не использовали. Я вижу в русской кухне потенциал, раскрытие которого полностью зависит от поваров и от людей, стремящихся развить эту культуру. А за основу мы всегда должны брать продукт, старый рецепт, соединять все это и подавать в новом современном виде. А. Б.: Это исконно русские блюда, приготовленные из региональных продуктов, соответствующих требованиям нашего времени. Продовольственная мировая интеграция конечно неизбежна, но принцип «где родился там и пригодился» на поверку дает продукту и лучший вкус, и максимальную полезность, и

безопасность, наконец. Сегодня мы свободно экспериментируем с молекулярной кухней, удивляя необычной подачей блюд наших гостей. Но я считаю, что любое «осовременивание» уместно в разумных дозах. Удивить людей, дать эффектный гастрономический спектакль, разнообразить меню – да. Но без старых исторических технологий настоящей русской кухни не бывает. – Используете ли Вы местные и сезонные продукты? Возможна ли русская кухня без российского регионального продукта и как обстоят дела в этой области сегодня? Д. П.: Конечно, я обязательно использую местные и сезонные продукты. В меню есть фермерские цыплята, липецкая говядина, субпродукты, таежные ягоды и грибы, редкая северная рыба. Чтобы всегда выбирать самые свежие 

19


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

и качественные продукты, мы сотрудничаем с несколькими поставщиками, а также заказываем у фермеров и покупаем на рынках. Д. З.: Если мы говорим о русской кухне, то и продукты должны быть российскими. Если вы составите блюдо из японских ингредиентов, оно уже не будет русским. Регио­ нальные продукты я использую только отчасти: регионы слишком удалены, а нам важно постоянство и качество продуктов. Поэтому мы работаем с сезонными российскими продуктами, но не везем их издалека. В. Б.: Использование местных и сезонных продуктов – это прописная истина для всех кухонь мира, и мы в этом не оригинальны. Другое дело, что во многих российских регионах сложный климат. Поэтому характерной особенностью русской кухни всегда являлись методы заготовки: соление, квашение, маринование. Мы это умеем делать уни-

20

кально! Ну а на вопрос «Можно ли обходиться без региональных продуктов?» напрашивается встречный вопрос: «А надо ли?». Можно привезти свеклу с Украины, картофель и морковь из Голландии, чеснок из Кореи, мясо взять американское и сварить неплохой борщ. Однако блюда русской кухни, приготовленные из аутентичных продуктов – это во всех смыслах правильнее. Конечно, можно печь блины на привозной канадской муке и мариновать генномодифицированные огурцы, но я не понимаю – зачем. – Есть ли у Ваших гостей интерес к блюдам русской кухни? Что пользуется спросом? Назовите топ-блюда Вашего ресторана. Д. П.: С уверенностью можно сказать, что большой интерес к русской кухне рождает стабильный спрос. Я имею в виду не только жителей нашей страны, но и туристов. Некоторые гости даже приносят нам свои охотничьи трофеи, и мы готовим из них традиционные блюда русской

кухни. Из того, что есть в меню, чаще всего заказывают холодец, заливное, грибы и соленья, язык с горчицей, дичь, настойки, наливки и домашние компоты. Меню кафе «ЧеховЪ» на 70% состоит из блюд национальной кухни. Д. З.: Нашим гостям интересна русская кухня в виде их воспоминаний, мы предлагаем им новые интерпретации советских блюд. Например, пользуется спросом салат «Мимоза» с камчатским крабом, «Тар-тар из свеклы с балтийской килькой», который сделан в стиле винегрета, и многие другие блюда, отсылающие к прошлому. А. Б.: 95% из 100% гостей в наших ресторанах – поклонники русской кухни. Очень популярна у нас «Лопатка алтайского барашка, запеченная в сене», безусловные хиты – филе нельмы, присоленное особым способом, и стерлядь из нашей собственной коптильни. Лидеры – «Тройная уха по-остяцки» – всена-


РАЗГОВОР НА ТЕМУ дом регионе они свои. Если в Воркуте растут какие-то специальные огурцы и репа, они смело могут назвать сделанный из них салат «Воркута». Но воспроизвести его в другом регионе уже не получится. В. Б.: Я бы обозначил отдельные направления по регионам, каждый из которых богат своими уникальными продуктами и имеет свои традиции в их приготовлении. Скажем, московская и петербургская кухня тяготеют к европейскому меню, а на юге России сильно влияние Кавказа. Дальневосточная кухня – это крабы, раки, омары, скаты, креветки, икра и другие океанские деликатесы. Ну а моя любимая, конечно, сибирская, с ее рыбой ценных пород, с дичью, которая водится только в таежной чаще, с медом, орехами, ягодами и богатейшим набором домашних заготовок. Нельма, стерлядь, осетр, лосятина, мясо косули и марала, костяника, клюква, брусника, кедровый орех – каждый из этих элитных продуктов является брендом Сибири и ее гордостью.

родно любимый рецепт от томских рыбаков и «Рассольник с куриными потрашками». И, наконец «Лесной десерт» из брусники, кедровых орешков и маточного меда – тех самых элитных сибирских специалитетов. – Существует ли, на Ваш взгляд, единая русская кухня или на какие направления Вы бы ее разделили? Д. П.: Для меня не существует, потому что каждый повар представляет ее по-своему. Кто-то готовит борщ, а другой говорит, что это вовсе не русская, а украинская кухня и предлагает щи. И пусть, ведь русская кухня такая богатая и разнообразная, что способна понравиться каждому. Меня, вообще, не интересуют направления и рассуждения, по-моему, главное – делать дело. Д. З.: Я думаю, как таковой единой кухни нет. В основе, как я уже говорил, лежат продукты, а в каж­

– Что, на Ваш взгляд, нужно делать, чтобы русская кухня развивалась? Д. П.: Важно каждому повару осознать уникальную самобытность нашей кухни, чтобы объединиться и двигаться в одном направлении. Первым показательным шагом в этом направлении стала программа, посвященная русской кухне, на Центральной арене выставки PIR Expo в этом году, где собрались все, кто продвигает русскую кухню. Еще один важный момент – система профессионального кулинарного образования. В основном сегодняшние студенты не умеют работать с продуктами, использовать современное оборудование, они не интересуются актуальными трендами и технологиями. Нужно вводить новые предметы, приглашать практиков вести курсы. Я бы пошел, более того, открыто себя предлагал – не зовут. Важно также, чтобы активно участвовало наше правительство. Почему развиваются и финансируются такие части культуры, как например, спорт, искусство, наука, а кулинария – нет? Чтобы русская кухня стала трендом, нужно перестать слепо

копировать мировые тенденции и начать предлагать свои, учитывая традиции и переосмысленный опыт прошлых поколений. Д. З.: Чтобы русская кухня развивалась на международном уровне, нужно, чтобы подключилось наше правительство. В первую очередь, нужно поднять сельское хозяйство, создать условия для существования локальных продуктов. Едешь по московской области, а там поля пустые, ничего не растет! А дальше уже можно развивать нашу гастрономию и выдвигать ее на первый план с точки зрения туризма, как это сделало Правительство Дании. В. Б.: Нам не нужно перекраивать кухню, нам нужно перекраивать всемирные мозги. И первые шаги к этому – программа на Центральной арене PIR Expo и кулинарные соревнования по приготовлению блюд именно русской кухни. Подобные мероприятия могут существенно способствовать популяризации русской кухни в мировом масштабе. В идеале должен возникнуть Международный Институт Русского Кулинарного Искусства и Региональные Центры Русской Кухни, где всемирно известные шефы смогут знакомиться с местными региональными продуктами и кулинарными секретами. Все должны понимать, русская кухня уже является мировым трендом, и не первое столетие. Откуда растут ноги у французских «креп-сюзетт», если не от наших блинов, о которых французы узнали от русских еще во время войны с Наполеоном? Тогда же появились и кафе-бистро, взявшие свое название от русского слова «быстро». Шашлык на шампурах – это изобретение суворовских солдат, которые во время горных походов жарили мясо на железных шомполах. А русская печь – это же самый первый и самый лучший способ приготовления блюд при низкой температуре – невероятно модная тема сегодня. Ну а для того, чтобы современная русская кухня укрепила свои позиции в мире, она должна стать частью нашей национальной идеи. Необходима консолидация единомышленников, которые будут проводить грамотную внешнюю кулинарную политику. 

21


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ОТКРЫВАЕМ РЕСТОРАН РУССКОЙ КУХНИ Открытие ресторана – процесс сложный и трудоемкий. Все, как вы знаете начинается с выбора концепции. Сегодня мы упрощаем задачу, наша концепция – ресторан русской кухни. Какие тенденции существуют в дизайне и выборе декора, посуды? Какие есть решения по автоматизации? Какие блюда ввести в меню? Сегодня мы постараемся ответить эти вопросы, пригласив для обсуждения представителей крупнейших российских компаний-поставщиков и производителей для нашего сегмента. ИНТЕРЬЕР

– Интерьер русского ресторана зависит от формата заведения. Русские рестораны, как и любые другие, различаются по среднему чеку, насыщенности меню, сервису и так далее.

Алексей Тепеницкий, коммерческий директор компании Premier Decor, г. Санкт-Петербург www.premierdecor.ru

Если рассматривать рестораны сегмента люкс, то здесь актуальна вычурность интерьера, использование позолоты, избыток орнаментов и узоров в оформлении. Мебель, соответственно, должна быть дорогой и классической, например, в стиле ампир или модерн. Обивка и покраска мебели выполняется по индивидуальному заказу в соответствии с общей стилистикой проекта. Конечно, можно исполнить все в более спокойной манере, но в целом концепция интерьера должна отдавать имперскими масштабами. Можно оформить ресторан в крестьянском духе. В этом случае

22

лучше всего использовать грубые деревянные скамьи, столы и стулья из массива. Как правило, они выполняются по индивидуальному заказу в столярных мас­терских. В таком оформлении уместны элементы из необработанного дерева. Если брать сегмент ресторанов среднего класса, то туда отлично подойдет классическая венская мебель. Она – практичная, недорогая и очень изящная. Ее можно использовать и для ресторанов быстрого облуживания, впрочем, туда подойдет и мебель на металлокаркасе с элементами из фанеры или стилизованного под дерево пластика. А вообще, русская культура – это смешение множества других культур. Так что интерьер русского ресторана – это скорее плод фантазии дизайнера.


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

ПОСУДА

Игорь Ларионов, руководитель направления HoReCa ОАО «Императорский фарфоровый завод», г. Санкт-Петербург www.ipm.ru

– Стоит ли делать акцент и использовать уникальную, декорированную посуду или предложить гостям стандартные решения для Хореки (белые сервизы и тому подобные)? Это вопрос баланса и соответствия всех элементов концепции заведения. Если заведение открывается стандартное, малобюджетное со скромным непритязательным интерьером, если «русскость» кухни можно определить только по названию на вывеске, то оснащать его шикарной декорированной посудой было бы несколько странно. Другое дело рестораны с четким, продуманным позиционированием. Как говорится, мы не только то, чем кормим но и то, из чего кормим. Если декор и качество того, на чем подают блюда, поддерживает концепцию ресторана, то воспользоваться этим безусловно надо. В этом случае, декор посуды вписывается в концепцию заведения еще на этапе проектирования внутренних интерьеров. Владельцу (заказчику) следует обратить на это особое внимание. Часто архитекторы-дизайнеры на этапе проектирования про декор посуды вообще забывают или даже не представляют, что существует возможность создания декорированной посуды под заказ. Я сталкивался с ситуацией, когда при открытии в Петербурге дорогого хорошего ресторана с русской кухней и соответствующим интерьером заказчики, оставив этот вопрос «на потом», не могли долгое время найти, где изготовить декорированную посуду. В результате через третьи руки заказали то, что им было нужно, дол-

го ждали, дождались. А когда я спросил у директора: «Что же вы не заказали у нас на заводе?», он очень удивился, узнав что это возможно. Прелесть декорированной посуды в том, что возможно воплотить в жизнь практически любые декораторские идеи на высочайшем профессиональном уровне. При этом в зависимости от бюджета диапазон такой посуды очень широк и разнообразен. Можно создать стильные подстановочные тарелки, добавить отдельные декорированные предметы сервировки, а остальную посуду использовать белую. Можно весь комплект декорировать в едином стиле: и столовую часть, и чайную, и кофейную. Существуют даже приборы для вина и фигурные графины в Русском стиле. Еще одним очень важным моментом является возможность безпроблемного дозаказа в дальнейшем необходимых предметов в нужном количестве. Я сталкивался неоднократно, когда владельцы заведения на какой-нибудь выставке делают «выгодное» приобретение из стоковых коллекций, комплектуют ресторан, а потом, спустя некоторое время начинают искать и не находят такую же посуду для доукомплектовки. Резюмируя, можно сказать следующее: безусловно использовать стильную декорированную посуду в соответствующем интерьере надо. Однако за исполнением таких заказов необходимо обращаться к проверенным профессионалам, и делать это желательно еще на этапе проектировки. 

23


РАЗГОВОР НА ТЕМУ ОБОРУДОВАНИЕ

Сергей Иванов, начальник отдела ООО «РП Индустрия», г. Москва www.rpind.ru

– Специфика и ассортимент блюд традиционной русской кухни формировались веками под влиянием факторов среды обитания, уклада жизни, религиозных ограничений. Холодный климат подтолкнул к сооружению русской печи, которая не только согревала избу в лютые холода, но и служила для приготовления пищи. Основа печи – большая топка с массивным подом, где сжигали дрова, определила главные способы тепловой обработки. В печи на поду выпекали большие хлеба, а в котелках готовили щи, каши, мясо с овощами, парили репу. Главное отличие от европейских и азиатских способов приготовления – длительная, при щадящих температурах, тепловая обработка продуктов питания в массивных котелках. Из современных видов оборудования наиболее подходящим представляется низкотемпературная печь 767-SK/III (с функцией копчения) американской

УНИФОРМА

Елена Девятьярова, руководитель ГК Esperanto, г. Нижний Новгород www.formdress.ru

24

– Корпоративная одежда персонала, работающего в ресторане русской кухни – это неотъемлемая часть формирования имиджа заведения. Присутствие в униформе этнических мотивов позволяет создать в зале особенную атмосферу, традиционную для хлебосольной России. Возможен универсальный подбор, когда женский или мужской наряд имеет стилизованный вид народного русского костюма. Если же речь идет о преобладании блюд, характерных для определенной местности (Кубань, Башкортостан, Дагестан и другой), то соответствующая униформа официантов, бармена, швейцара, содержащая элементы национального костюма, позволит посетителям получить дополнительные сведения об обычаях той или иной местности. Персонал, одетый в стилизованную одежду – это обязательный штрих, соединяющий между собой интерьер, музыкальное сопровождение и предлагаемое меню. Для рестораторов наличие подобного служебного гардероба – это привлечение внимания новых клиентов и возможность выделиться на фоне конкурентов.

компании Alto Shaam. Оригинальная конструкция ТЭНов, опоясывающих рабочую камеру и отсутствие вентилятора, позволяет удачно имитировать приготовление исконно русских блюд: разварную говядину, томленые каши и овощные гарниры, суточные щи, топленое молоко.


РАЗГОВОР НА ТЕМУ АВТОМАТИЗАЦИЯ

Галина Ретуева, коммерческий директор компании UCS, ведущего российского разработчика ПО для индустрии гостеприимства, г. Москва www.ucs.ru

– Недавно компания «Традиция», дилер программных продуктов UCS в Волгограде, выполнила проект автоматизации гостинично-ресторанного комплекса «Царицынская слобода», открытого на территории элитного загородного клуба «Сосновый бор». Это роскошное место для отдыха, выполненное в русском стиле, – новый ресторан русской кухни «Иван Грозный» на 120 мест, роскошный интерьер которого выполнен в духе царской приемной столовой палаты XVI века, комфортабельные терема и срубы для уединенного отдыха, гостиница на 50 номеров, банный SPA комплекс, открытый бассейн. Ресторан «Иван Грозный» оказывает гостям поистине царский прием, предлагая гостям более 200 изысканных блюд традиционной русской кухни. Среди них тушеная в квасе медвежатина с лесным яблочком, олений бок с полбой, трофейный кабан на гриле, кусочки таежной оленины с печеным картофелем и многое другое.

И если общее убранство ресторана выполнено в стилистике старины, то в технологическом плане «Иван Грозный» – заведение, оснащенное, что называется, по последнему слову техники. Для эффективного управления и контроля работы персонала установлена самая современная профессиональная система автоматизации R-Keeper v7, оборудовано 9 рабочих мест официантов и кассиров на базе сенсорных терминалов.

БЛЮДА

Алексей Ковба, корпоративный шеф-повар компании ООО «Свит Лайф Фудсервис», г. Нижний Новгород www.swlife-horeca.ru

– Сейчас модна «новая русская кухня». Все пытаются что-то придумать в этой сфере, создавать блюда в этом направлении. Почему «новая русская»? Дело в том, что отечественная кулинария перестала развиваться. Вся ее эволюция заключалась в том, как по-новому разложить и собрать один и тот же салат Оливье, борщ, щи, «сельдь под шубой», бефстроганов. Новая же концепция включает в себя такие истинно русские продукты как березовый сок, облепиха, свекла, грибы. Та же печень трески в сочетании с яблочной пастилой и орешками просто чудесна, она ничуть не хуже французской фуа-гра. Яркие примеры применения этих продуктов видны у мэтров «новой русской кухни»: Ивлева, Шуршакова, Махова – копченый лосось с хреном и икрой нерки, стерлядь в березовом соке и трубач с пшенной кашей, телятина с орехами, брынзой и облепихой и многое другое. Использование локальных продуктов и современных техник приготовления пищи – вот ключ к успеху в приготовлении вкусной и полезной еды. Не нужно боятся использовать отечественные продукты. Подражание западному рынку – это всего лишь повторение. А кому это будет интересно? Любая высокая кухня должна иметь в своей основе национальные корни. Сейчас в мире «гремит» новая скандинавская кухня с рестораном Noma во главе. А для этого Клаус Мейер (совладелец ресторана

Noma) и Рене Редзепи (второй совладелец и шеф-повар Noma) всего лишь провозгласили курс на использование и популяризацию исконных скандинавских продуктов. Также жаль, что в наших ресторанах забыта тема крупяных гарниров. Гречка – это уже вчерашний день, хочется нового видения на тему манки, перловки, пшенки – огромное поле для экспериментов. Из речного ассортимента есть рыбы, которые продаются в живом виде: сом, стерлядь, карп. Это отличные продукты! Не нужно бояться применять новые методы приготовления блюд – это и низкотемпературное приготовление (томление), шоковая заморозка, вакуумный метод, сферификация. Но во всем нужно рациональное зерно. Только после того, как ты нашел основу, можешь думать о том, куда двигаться дальше. У любого повара есть одна минута с того момента, когда он поставил тарелку на стол гостя. И тут тебя либо признают гением, либо не признают вообще. А пена ради пены никому сегодня не нужна. Готовить «по-новому», быть оригинальным не дорого, дело в другом – либо ты «фанат» и живешь этим, либо ничего такого тебе и не нужно. Особой хитрости в этом нет – что-то можно засушить, перемолоть, заморозить – очень важно соблюдать наши, русские традиции, к которым мы все давно привыкли. Тогда успешной будет любая задумка. 

25


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

БАБУШКА Интернет-клуб Westwing.ru представляет новый московский ресторан сербского архитектора – «БабУшка» (г. Москва)

Так уж повелось, что открытие нового ресторана в Москве интересно не только своей гастрономической историей, но и интерьером. Новый ресторан «БабУшка», расположенный в историческом центре города – на Патриарших прудах, сразу привлек к себе внимание москвичей. Патриаршие – один из самых красивых и тихих районов города, ставший излюбленным местом для иностранцев. Само место обязывает здешние рестораны стать по-особому элегантными. Сербский декоратор Саша Милойкович решил создать уютный и приятный интерьер. Он отталки-

26

вался от названия «БабУшка», ударение ставится именно на второй слог, как будто бы это исконное русское слово произнес иностранец. Но что значит «БабУшка» для иностранца? Так называют русскую матрешку, которая и стала символом этого ресторана. На комоде в основном зале нельзя не остановить взгляд на больших черных лампах, сделанных в форме матрешки по эскизу Саши. Но если речь идет о бабушке, то какой должна быть эта бабушка? Как рассказывает сам декоратор, это бабушка, которая всю жизнь прожила в городе, она хорошо образо-

вана и начитана, она ходит в театр и любит слушать хорошую музыку, а по выходным играет в бридж с подругами. И это ироничное сравнение чувствуется в каждой детали интерьера. Спокойная цветовая гамма задумывалась изначально. Сочетание черного и серого, оттенки беленого дуба в мебели, полоска в текстиле – все это сложилось в единую картину элегантного городского салона с элементами Ар-деко. Вся мебель изготовлялась по индивидуальному заказу в старинных мастерских Италии, а текстиль специально куплен в Англии. В этом интерьере также заметны


РАЗГОВОР НА ТЕМУ

отголоски русской усадьбы, и это совершенно не случайно. Саша Милойкович жил и работал в России более десяти лет, он свободно говорит по-русски и просто влюблен в русскую культуру. Стены ресторана украшают графические рисунки скульптора Пата Мерабишвили. Они как будто специально написаны автором для этого места. Но на самом деле, были найдены случайно в его мастерской и отобраны для «БабУшки». Фигуры медведей и оленей на комоде в отдалении зала собраны из коллекций завода Императорского Ломоносовского фарфора. Кроме того, здесь расположились знакомые из советского детства куклы-неваляшки, выкрашенные в черный цвет, который отвечает выбранной цветовой гамме всего интерьера. Также не обошлось и без этнических колоритов. Пол фойе украшает традиционный сербский ковер, а на центральном столе возвышается русский самовар и деревенские стеклянные бутылки с настойкой – они несут не только декоративную функцию.  Текст: Динара Шарлапаева Фото: Кирилл Овчинников

27


БАРНОЕ ДЕЛО

БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ. СОВРЕМЕННОЕ ПРОЧТЕНИЕ Консультируя рестораторов перед открытием нового заведения, а также на своих семинарах эксперты Обучающего центра STARTMART ГК Клен всегда призывают обращать внимание на новинки и инновации в оборудовании.

28


МАСТЕР-КЛАСС Открывая ресторан русской кухни, владелец берет на себя ответственность правильного приготовления исконно русских блюд. Сегодня мы представим вашему вниманию грили Grillvapor от компании ARRIS – это запатентованная система приготовления на гриле. Она проста в использовании и позволяет готовить на гриле продукты любого типа: мясо, рыбу, овощи и сыр.

Принцип работы вапо-гриля основан на использовании технологии водяной ванны. Вода, находящаяся в емкости под рабочей поверхностью, образует пар. У такого способа приготовления продуктов есть ряд преимуществ. Во-первых, за счет увлажнения продукта в процессе приготовления готовое изделие получается сочным и

нежным, при этом сокращаются весовые потери. Во-вторых, образующийся жир стекает в поддон с водой и не пригорает, в связи с этим снижается задымленность, характерная при жарке на традиционном гриле. Ну и, наконец, при работе с этим оборудованием нет необходимости устанавливать мощные вытяжные зонты.

Вапо-гриль ARRIS GV470EL Технические характеристики: • Размер рабочей поверхности – 390х530 мм • Габаритные размеры – 420х700х315 мм • Мощность – 5,2 кВт • Напряжение – 380 В www.klenmarket.ru

Николай Сарычев, шеф-повар «Банкетная служба Ее Величества Екатерины II», г. Москва www.banket-ts.ru

– Что я могу рассказать о русской кухне? Что она безгранично интересная, многогранная и безумно вкусная! На данный момент, я изучаю русскую дворцовую кухню Екатерининской эпохи, то есть кухню, получившую французский «налет». В то время в России работало большое количество поваров и шеф-поваров из Франции, из-за которых и возникло смешение французской высокой кухни и русской «мещанской-трактирной-деревенской-крестьянской». Именно так и произошла на свет русская дворцовая кухня. Сегодня я предлагаю вам пару рецептов, найденных мной в архивах. Но я позволил себе внести современные изменения как в саму рецептуру, так и в приемы приготовления. К тому же и я представляю современный европейский формат подачи этих блюд. Чем же наша русская кухня интересна? Дарами полей, рек, леса и неба. Наши предки использовали практически все: от обычного подорожника и лебеды для маринадов для форели. Так же, помимо березового

сока использовали и ее бересту для запекания. Конечно же, крапива, ух… какая же она жгучая и мощная в кулинарии! С ней наши предки отваривали раков, делали салаты, варили супы, лепили котлеты. А сейчас мы видим, что итальянцы делают с ней «ньоки». А тот же щавель?! Я, к примеру, делал щавелевый мармелад и соус к мясу. Но датчане пошли дальше, они сделали сорбет из щавеля. Молодцы скандинавы! Давайте вспомним горох, из которого мы варим исключительно суп. Но наши предки делали из него аж кисель. Да, именно кисель! Вы не представляете как это вкусно. Или к примеру соус на основе еловых или сосновых иголок, или напой на бузине. А какой-нибудь сбитень на меду и имбире… Потрясающе, друзья! Много и долго можно рассказывать о нашей сильной и могучей кухне, перечислять и перечислять. Так что, друзья, ответим прямо: НАША русская кухня БЫЛА, ЕСТЬ и БУДЕТ. Самая задушевная, вкусная, многогранна и добрая. НАША РУССКАЯ КУХНЯ!

29


РУЛАД ИЗ КАБАЧКОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ РУССКОГО СЫРА И МЯСОМ ПТИЦЫ Выход блюда 250 гр.

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Цукини п/ф – 208 гр. • Лук репчатый п/ф – 24 гр. • Масло оливковое – 31 мл. • Куриное бедро б/к б/к п/ф – 104 гр. • Творог 9% - 35 гр. • Соль морская – 2 гр. • Чили соус – 9 мл. • Чеснок п/ф – 4 гр. • Розовый перец горошком – 5 гр. • Кресс-салат в ассортименте п/ф – 5 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Цукини нарезаем на пластины, обжариваем на гриле с двух сторон, солим. Куриное бедро солим, запекаем с луком и оливковым маслом, остужаем и пропускаем через мясорубку, перемешиваем с творогом, соусом чили, рубленным чесноком. Получившуюся массу заворачиваем цукини. На тарелку башенкой выкладываем цукини, украшаем розовым перцем и кресс-салатом.

КОТЛЕТА РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ С СОКОМ СЕЛЬДЕРЕЯ Выход блюда 320 гр.

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Телятина (задок) – 135 гр. • Лук репчатый – 39 гр. • Чеснок – 3 гр. • Соль морская – 3 гр. • Перец черный горошком – 3 гр. • Масло растительное – 32 мл. • Яйцо куриное – 34 гр. • Сок сельдерея – 52 мл. • Картофельный крахмал – 4 гр. Для украшения: • Стебель сельдерея – 45 гр. • Редис молодой – 24 гр. • Корень сельдерея – 49 гр. • Маслины б/к – 17 гр. • Сыр фета – 46 гр. • Кресс-салат (сакура микс) – 4 гр. • Фиалки съедобные – 3 гр. • Орех грецкий – 8 гр. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мясо пропускаем через мясорубку с обжаренным луком 2 раза, добавляем яйцо и перемешиваем до однородной массы, солим перчим. Готовый фарш выкладываем через кольцо и обжариваем на решетке с двух сторон до готовности. Сок сельдерея доводим до кипения, солим, перчим, затягиваем крахмалом. В центр тарелки выкладываем котлету, делаем капли соуса из сельдерея, украшаем всеми ингредиентами для украшения: стебель сельдерея нарезанный брусочками, корень сельдерея и сыр фета нарезанные кубиком, редис нарезанный сегментами, маслинами нарезанными сегментами, листьями сельдерея, кресс-салатом, фиалками и колотыми грецкими орехами. 30


ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ, МАСТЕР-КЛАСС ИКРОЙ ЩУЧЬЕЙ И КОПЧЕНЫМИ МИДИЯМИ Выход блюда 280 гр.

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Свекла – 70 гр. • Морковь – 64 гр. • Картофель – 74 гр. • Зеленый горошек с/м – 13 гр. • Огурцы соленые - 56 гр. • Масло растительное – 32 мл. • Филе сельди – 67 гр. • Мясо мидий – 28 гр. • Щучья икра – 22 гр. • Крем бальзамик – 7 гр. • Лук резанец – 2 гр. • Петрушка листовая – 2 гр. • Укроп свежий – 2 гр. • Соль пищевая – 2 гр. • Перец черный горошком – 2 гр. • Копченная соль – 2 гр. • Кресс-салат – 3 гр. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свеклу, морковь и картофель отвариваем в мундире, охлаждаем и чис­ тим, зеленый горошек отвариваем в подсоленной воде. Нарезаем овощи и сельдь кубиком. Подсаливаем и перчим, заправляем овощи маслом. На тарелку выкладываем овощи, сверху кладем слой сельди. На сельдь – щучью икру и подкопченую мидию с копченой солью. Украшаем винегрет кремом бальзамик, веточками укропа, петрушки, кресс-салатом и луком резанец.

АССОРТИ ИЗ РАЗНОСОЛОВ В ПЕРГАМЕНТЕ Выход блюда 250 гр.

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Капуста квашенная – 56 гр. • Огурцы соленные – 56 гр. • Помидоры соленые – 56 гр. • Чеснок маринованный – 90 гр. • Черемша маринованная – 53 гр. • Петрушка листовая п/ф – 2 гр. • Укроп п/ф – 1 гр.

• Масло душистое – 2 мл. • Лук зеленый п/ф – 10 гр. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: На прямоугольную тарелку выкладываем соленья в пергаменте каждый вид, украшаем петрушкой, укропом и луком зеленым. Капусту взбрызгиваем душистым маслом.

31


ОБОРУДОВАНИЕ

РЕВОЛЮЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ ОТ RATIONAL VARIOCOOKING CENTER® WHITEFFICIENCY®

Компания RATIONAL представила VarioCooking Center® whitefficiency® – идеальное решение для профессиональных кухонь в сфере гастрономии и социального питания.

Жаклин Баух, Глава Представительства RATIONAL в России и СНГ

В августе 2013 года состоялось специализированное практическое кулинарное шоу CookingLive для клиентов из кейтеринг-сегмента. Там компания RATIONAL продемонстрировала VarioCooking Center® whitefficiency® в деле. Более 45 участников из различных кейтеринговых и социальных предприятий были потрясены тем, как работает оборудование от RATIONAL. «Я была крайне взволнована, когда увидела новое многофункцио­ нальное оборудование для кухни! Это просто невероятно, насколько прост в управлении аппарат, и при этом результат всегда потрясающий! Макароны были приготовлены просто отлично, а молочные продукты готовили у нас на глазах, без постоянного контроля, и молоко не убежало!», – делится Трухина Любовь, шеф-повар столовой при Пятигорском государственном лингвистическом университете, которая приняла участие в мероприятии. «В аппарате VarioCooking Center® whitefficiency® компания RATIONAL совместила опрокидывающуюся сковороду, котел, фритюрницу и аппарат для приготовления под давлением. Многие шеф-повара уже получают выгоду от преимуществ VarioCooking Center® – он в три раза быстрее и потребляет до

40% меньше энергии, в сравнении с традиционным кухонным оборудованием», – поясняет г-жа Баух, Глава Представительства RATIONAL в России и СНГ. Кроме того, данный аппарат берет на себя все сложности связанные с постоянным мониторингом и контролем над процессом приготовления пищи. Vario CookingControl® самостоятельно определяет те или иные особенности приготовления каждого отдельного продукта. Например, размер, количество и время приготовления продукта. А когда потребуется вмешательство повара в рабочий процесс, он сообщит об этом специальным звуковым сигналом. Шеф-повар из сети супермаркетов «Азбука Вкуса», Дытченко Алексей подчеркивает: «С тех пор, как мы используем RATIONAL, мы всегда уверены в стандарте качества приготовленных блюд во всех супермаркетах сети». Особенно выгоду могут почувствовать такие предприятия питания, как: столовые при школах, детских садах, университетах и прочих социальных учреждениях; кейтеринговые компании, фабрики-кухни и не важно, насколько крупное у вас производство.

ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ С RATIONAL БЕЗ СТРЕССА И СУЕТЫ На специализированных семинарах RATIONAL CookingLive по школьному питанию вы сможете на практике убедиться в том, что блюда из школьного меню могут быть с легкостью приготовлены при помощи SelfCookingCenter® whitefficiency® и VarioCookingCenter® whitefficiency®. Более того, компания RATIONAL уже разработала книгу рецептов для школьного меню, а также специальное программное обеспечение для школ и детских садов. «Благодаря данной современной технологии нам стало намного

32

легче соответствовать стандартам школьного питания в России. С тех пор, как мы используем RATIONAL наши блюда стали более здоровыми и при этом нравятся детям!», – рассказывает Панченко А.В., ответственная за организацию питания в МОБУ лицей №59, г. Сочи.


ОБОРУДОВАНИЕ

SELFCOOKINGCENTER® WHITEFFICIENCY® Специалисты компании RATIONAL выяснили на практике, какие продукты можно готовить одновременно в рабочей камере, и сохранили информацию об этих блюдах в специальных корзинах аппарата SelfCookingCenter® Whitefficiency®.

Новые SelfCookingCenter® whitefficiency® и VarioCookingCenter® whitefficiency®

Эффективность и удовольствие

Новые корзины от RATIONAL – это дополнительные возможности для российского рынка. Как объясняет г-жа Жаклин Баух: «Для нас крайне важно предложить нашим клиентам решения по использованию кухонного оборудования на их кухнях. Для российского рынка уже доступны такие корзины как: «завтрак», «á la carte», «mise en place» и «приготовление на гриле». Кроме того, наши клиенты могут создавать и свои собственные корзины».

Компания гарантирует превосходное качество приготовления пищи без смешения запахов. Более того, ваши блюда всегда будут свежими: все, что требуется от шеф-повара – это обеспечить точное количество ингредиентов. Так как шеф-повару не придется постоянно контролировать процесс приготовления, он экономит свое время. Просто выберите корзину, введите необходимые настройки, и готово! «В тоже время клиенты получают вдохновение для создания собственных меню», – добавляет Саша Барби (Sasha Barby). Компания RATIONAL учла вкусовые предпочтения жителей разных стран со всего мира и расширила список корзин. Теперь мы рады представить вниманию клиентов более 30 различных вариантов. Клиенты, которые уже пользуются SelfCookingCenter®, могут бесплатно загрузить дополнительные корзины в ClubRATIONAL на сайте: www.club-rational.com

на правах рекламы

Все обладатели аппаратов SelfCookingCenter® забудут о стрессе во время приготовления даже в часы пик. Менеджер по продукту компании RATIONAL AG – шеф-повар Саша Барби (Sasha Barby) утверждает: «Поскольку наши клиенты одновременно готовят несколько продуктов, они используют свое кухонное пространство самым оптимальным образом, к тому же это помогает им сэкономить деньги, энергию и время подачи в самый разгар рабочего дня».

Посетите наш семинар RATIONAL CookingLive. Прием заявок по адресу www.rational-online.ru или по тел. + 7 495 640 63 38. www.rational-online.ru

33


ОБОРУДОВАНИЕ

ФИЛЬТРЫ ИЗ ГЕРМАНИИ Новинки BRITA Professional (Германия) этой осенью в России. Фильтры BRITA – для любого профессионального оборудования найдется решение для подготовки воды, будь это ресторан, кафе, бар, пекарня! Фильтр PURITY C 1100 – теперь самый большой в серии PURITY C. Для любого оборудования HoReCa. Обеспечит защиту от накипи и необходимый стандарт воды. Фильтры PURITY 600 Finest и PURITY 1200 Finest – для регионов с высоким содержанием гипса в воде. Для кофемашин, льдогенераторов, вендинга и как источник питьевой воды. Кофейным гурманам – фильтр PURITY Finest C 500. Защищает кофемашину от накипи, создает идеальную сбалансированность минералов для полнотелого кофе с изысканным ароматом и плотными кремá. Фильтр PURITY Fresh C 50. Для мягкой воды, очищает и улучшает ее качество. Фильтры BRITA – мы делаем воду! ООО «АкваБрит» – эксклюзивный дистрибьютор производителя «BRITA Professional GmbH & Co.KG» (Германия) в России и странах СНГ, г. Москва, Кутузовский проспект, 36/3 +7 (495) 280-70-02, +7 (919) 139-10-66. www.aquabrit.ru представительство в Приволжье: тел.: +7 (917) 767-25-01, e-mail: volga@aquabrit.ru

34


на правах рекламы


ГОСТЕПРИИМСТВО

СЕРВИС – ЭТО НЕ ПРОФЕССИЯ, ЭТО ПРИЗВАНИЕ Россия имеет богатую историю обслуживания, согласно которой домашние слуги делали так, чтобы их хозяин выглядел наилучшим образом благодаря их усердной и аккуратной работе. На самом деле не существовало большой разницы между обслуживанием в Европе и в России. Но изменения в историческом и политическом развитии повлияли на отношение к самой сфере. В течение советского периода было достаточное количество обслуживающего персонала, однако уровень уже был другим. Несмотря на это, в последнее десятилетие все начало меняться, выросло новое поколение, и все больше и больше молодых людей видят свое будущее в профессиональной деятельности, связанной со сферой обслуживания в отелях, ресторанах, а также частных домах и яхтах. Никогда еще спрос на высококачественные услуги не был так высок, как сейчас, и в ближайшие годы он будет только расти.

Мартен Богартс, генеральный директор компании «Богартс Батлерс» и первой в России Школы батлеров www.royalclass.ru

36

– Батлер – это профессионал высокого уровня, который управляет хозяйством и персоналом резиденций и в состоянии выполнять свои обязанности эффективно. Батлеры работают в частных домах, в отелях и на яхтах. Услуги управления домашним хозяйством существуют очень давно, а профессия «батлер», именно в ее сегодняшнем понимании, образовалась пару веков назад. Батлеров было очень много в Восточной Европе в период правления королевы Виктории и короля Эдуарда. Слово «батлер» пришло из Английского языка и до сих пор используется в Европейских королевских семьях и резиденциях высокого уровня. В России слово «дворецкий» означает примерно тоже самое, только коннотация слова все-таки относит само понятия к дореволюционному периоду. Многие слово дворецкий считают старомодным. Тем не менее, особой разницы между словами Батлер и Дворецкий нет. Батлер – свежее и новое слово для русского языка, что само по себе очень хорошо, так как обозначает профессионалов в сфере гостеприимства самого высокого уровня. В мире есть всего несколько мест, где вы можете научиться быть Батлером. Но самое лучшее для этой профессии – это, конечно, практика. Только практика способна научить, теоретическое обучение не даст полной картины. Однако в современном мире опыт и репутация являются необходимыми условиями как для работодателя, так и

для работника, и не просто найти работу без опыта. Так, появилась идея создания специальной Школы Батлеров в России, где научат управлению домашним хозяйством и на практике покажут, как это осуществляется. КАК Я СТАЛ БАТЛ��РОМ Сфера услуг и помощи людям всегда была для меня интересна. Я начал свою карьеру в ресторанном бизнесе. Моя первая работа после окончания обучения была в одном из лучших ресторанов Бельгии уровня 3 звезды по гиду Мишлен. Я работал там 5 лет, сначала на кухне, а потом в обслуживании. Я долго готовился, чтобы получить работу в этом месте, много учился, работал по выходным и праздникам, чтобы получить необходимый опыт, и когда меня взяли, я понял, что вошел в новый мир. Все, чему я научился до этого, конечно, помогло мне, но именно там я получил опыт обслуживания на самом высоком уровне. 


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

37


ГОСТЕПРИИМСТВО После этого мне предложили работу в очень престижном Конрад отеле в Брюсселе, где я организовал первую во всем регионе Бенилюкс Службу Отельных Батлеров. Там наша служба обслуживала более 100 различных знаменитых и влиятельных людей, что дало мне огромный опыт работы с разными национальностями и уровнями людей. После отеля Конрад я перешел в сектор услуг для частных хозяйств.

ТРЕБОВАНИЯ Мотивация, такт и умение хранить конфиденциальную информацию, желание много и трудно работать, открытый ум, желание помочь другим, и много терпения – вот и все, что необходимо, чтобы стать Батлером. В первую очередь, нужно понять, что Батлер – это не стандартная профессия, это призвание. Без призвания, вы не сможете работать Батлером. Да, тут платят большую зарплату, но

СОВЕРШЕНСТВО Быть принятым в штат ресторана De Karmeliet для молодого мотивированного повара было настоящим испытанием, сравнимым с путем к Земле обетованной. Однако очень быстро меня вернули к реальности. И я осознал — то, что делал до тех пор, не значило ровным счетом ничего. Настоящая жизнь началась здесь вместе с настоящей работой, и именно здесь были сделаны мои первые шаги к самому высокому уровню гостеприимства. Су-шеф сразу же дал мне задание нарезать лук-порей формой Paysanne, то есть в виде ромба. «5 миллиметров ровно на 5 миллиметров». Я так и сделал. Десять минут спустя шеф вернулся и спросил меня довольно раздраженным и саркастическим голосом: «Что это?». До того, как я успел что-то ответить, он повторил задание, отметив, что на моей доске есть как минимум пара кусочков лука размером 6 миллиметров. Потом взял разделочную доску и выбросил плоды моего труда в мусор. «А теперь сделай это снова! И не порть лук-порей!». Именно тогда я осознал, что мое чувство совершенства еще не достигло своего предела. Я оказался в другом мире, где требования были гораздо выше. Этот случай научил меня: как и в любой другой гонке за короной победы, здесь каждый миллиметр имеет значение. Так я попал в Королевский двор Бельгии. Они сами нашли меня, когда я работал в отеле Конрад. Им нужен был человек, который бы управлял одной из резиденций королевской семьи, и они взяли меня. Там я отвечал за резиденцию, персонал, визиты и так далее. Обычно, чтобы попасть на работу в такое место, нужно пройти очень много процедур и потратить огромное количество времени. Но мне повезло, оценив мой опыт работы и знания, меня взяли на работу в кратчайшие сроки.

38

если вы действительно не хотите выполнять такую работу, вы не сможете продолжить карьеру. Наши ученики – это люди разного возраста и профессий, хотя большая часть, конечно, молодые люди, у которых есть интерес к индустрии гостеприимства и которым нравится работать с людьми. Мы проводим интервью, чтобы понимать мотивацию наших будущих студентов, так как если мотивации недостаточно, мы не сможем их обучить должным образом.

ВОСТРЕБОВАННОСТЬ В РОССИИ В России много людей, у которых есть большие дома или даже несколько. Хозяева уже не могут самостоятельно убирать дома, покупать продукты, организовывать мероприятия, готовить обеды на 20 гостей, да и не должны они все это делать самостоятельно, для этого и существуют Батлеры. В России, где большое количество сотрудников работают в сфере услуг для частных домов, как правило, сами эти услуги не организованы. Нанимая Батлера и организовывая систему домашнего хозяйства, работодатель сможет чувствовать себя комфортно и сэкономить средства на долгое время. Батлер – это всегда символ безупречности, роскоши и преданности работодателю. ОСОБЕННОСТИ Больших различий между сервисом в России и другими странами мира нет. Да, есть определенные различия в культуре и привычках семьи, если говорить о домашнем хозяйстве. Потенциал России в улучшении сферы гостеприимства высок, но все мы видим, те моменты, которые упущены или которых недостает в настоящий момент. Всегда есть, что улучшить. РОССИЯ Впервые я приехал в Россию около восьми лет назад. Мне сразу понравилась эта страна, ее люди, культура, еда. Возвращался сюда несколько раз, замечал, как меняется Россия, какие возможности открываются для нового бизнеса. Когда в 2007 году я открыл свою первую компанию в Бельгии, то сразу начал налаживать связи с Россией, чтобы в дальнейшем вести дела и здесь. Обслуживая королевские семьи, послов, глав государств и других важных людей, я видел, что обеспеченные русские люди всюду за границей получают высокий сервис,


ГОСТЕПРИИМСТВО

Организаторы мероприятия, коммуникационное агентство Marketing Solution Group убеждены, что международный формат мероприятия будет способствовать повышению качества гостиничного сервиса и

бизнес-этикета в регионе, внедрению новых европейских стандартов и инноваций в сферу гостеприимства Краснодарского края. Приглашаем Вас в ROYAL CLASS!

Мартен Богартс является представителем в России Международного фонда А. С. Пушкина. Последние прямые потомки всемирно известного поэта — Александр Александрович Пушкин и его супруга Мария Александровна, живущие в Брюсселе. Именно они приняли решение почтить память своего знаменитого прапрадеда путем создания Международного фонда имени А. С. Пушкина. Фонд, основанный в январе 1999 года, имеет цель популяризировать русский язык за рубежом, а также способствовать всякого рода деятельности в области искусства, литературы и культуры, связанной с творчеством великого русского поэта. Одним из основных направлений деятельности Фонда является благотворительность в России, адресованная детям, которым необходима помощь. В частности, в Санкт-Петербурге Фонд помогает детскому отделению НИИ онкологии имени профессора Н. Н. Петрова. 

на правах рекламы

однако у них на родине эти услуги не настолько хорошо развиты. Весь мир внимательно смотрит на Россию, так как многие русские вышли на международный люкс-рынок. Моим следующим шагом стал переезд в Россию и открытие компании, которая бы обслуживала обеспеченных людей, консультировала их по организации домашнего хозяйства, по применению лучших систем эффективности работы персонала. Проведя соответствующее исследование, мы обнаружили, что отели и рестораны в России также нуждаются в усовершенствовании качества обслуживания гостей. Мы сделали вывод, что наш опыт работы в отелях уровня 5*, ресторанах уровня 3* гида «Мишлен», яхтах уровня 7* может быть полезен в качестве основы для тренингов, консалтинга и обучения персонала российской сферы гостеприимства. В сентябре 2012 была создана российская компания «Богартс Батлерс». С этого момента мы каждый день заново убеждаемся в правильности сделанного выбора, так как видим потребность в наших услугах. Сейчас Краснодарский край – объект пристального внимания России и всего мира. Уже совсем скоро ему предстоит большой экзамен, на котором поставят оценку уровню гостеприимства региона на долгие годы. Пришло время думать о будущем, преодолев все преграды прошлого. Улучшения необходимы, и они возможны при правильных шагах и нужной поддержке. Одним из подобных шагов станет уникальное для региона событие – Международный семинар для представителей гостиничного бизнеса и специалистов сферы гостеприимства «ROYAL CLASS», который состоится 25 октября 2013 года в RODINA Grand Hotel&SPA.

39


БАРНОЕ ДЕЛО

НАХОДКА ДЛЯ «ПРИНЦЕСС И ПРИНЦЕВ НА ГОРОШИНЕ»! Прибыльность отеля во многом зависит от того, какая мебель избирается вами! Всем известен древний, как мир, но справедливый и сегодня закон вторичного посещения отеля: «Клиент обязательно вернется в отель, если ему удалось хорошо отдохнуть ночью!». Между прочим, именно поэтому пребывание во многих отелях мира измеряется не сутками, а ночами. Для гостиниц разработаны кровати-боксы, имеющие прочное деревянное основание. Бортик таких кроватей, обычно, имеет высоту не более 2 см и охватывает матрас – залог хороших сновидений и полноценного отдыха клиента в отеле! Обивкой для матраса является полиэстер и хлопковый жаккард, как правило, имеющий прослой-

ку из синтепона. Ножки такой кровати не высоки (50-100 мм), сделаны из металла, чаще всего, хрома, но могут быть выполнены из красивого прочного дерева. Некоторые рациональные отельеры заказывают кровати на колесиках. Это в разы увеличивает мобильность мебели! Бокс-кровать легко заправляется горничными, безопасна, так

как не имеет острых углов. Она обязана быть «молчаливой». Каждый скрип – это серьезный удар по репутации отеля. Подле кровати находится тумба. Здесь место вещам, которые и ночью должны быть в шаговой доступности – лекарства или очки, книга, мобильный телефон. Сделайте все для того, чтобы настоящий принц или принцесса, посетившие ваш отель, остались довольны!

ИЗ 24-Х ЧАСОВ ПРЕБЫВАНИЯ В ОТЕЛЕ КЛИЕНТ НЕ МЕНЕЕ 8 ЧАСОВ ПРОВОДИТ ВО СНЕ! 40


ГОСТЕПРИИМСТВО

ПОСТЕЛЬНОЕ БЕЛЬЕ – ЛИЦО ОТЕЛЯ! Отельное белье должно бить рекорды долговечности, прекрасно впитывать влагу, хорошо пропускать воздух. Для гостиниц 4-5 звездочного уровня идеально подойдет сатиновое белье. 3-звездочный отель может закупить для своих постояльцев смесевые ткани (сатин/поликоттон/бязь). В гостиницах уместно белое белье – синоним чистоты и комфорта! Пододеяльники для гостиницы имеют широкий разрез (не менее 70 см), что позволяет почти мгновенно снимать их и заправлять вновь. На один номер отеля должно приходиться не менее 4-х комплектов белья, украшенного логотипом отеля! Это мгновенно усиливает доверие клиента. ВАША «МАХРОВАЯ РЕПУТАЦИЯ» ДОЛЖНА БЫТЬ БЕЗУПРЕЧНОЙ! Не менее важными деталями в отеле являются полотенца для рук и для ног, аксессуары для купания, халаты и тапочки. Красивые махровые полотенца от Strong украсят интерьер любой ванной и будут легко массировать тело вашего постояльца, доставляя ему истинное удовольствие после принятия душа. Изделия хорошо впитывают влагу, не вызывают раздражения, легки в эксплуатации. Тапочки незаменимы в тех отелях, владельцы которых хотят создать для клиентов атмосферу подлинного домашнего уюта! Если они украшены логотипом оте­ ля – это серьезная лепта в респектабельность вашей гостиницы, куда гость непременно вернется вновь. Окутайте гостя теплом и заботой, предложив ему надеть роскошный халат, заслужите его доверие, оснастив вашу сауну уникальными махровыми аксессуарами для отдыха! WWW.MATRAS-STRONG.RU

СТРОНГ - ВЫБОР ТЕХ, КТО СТРЕМИТСЯ К СОЗДАНИЮ ПОДЛИННОЙ ГАРМОНИИ В СВОИХ ОТЕЛЯХ. 41


ГОСТЕПРИИМСТВО

10 ЛЕТ НА РЫНКЕ ГОСТЕПРИИМСТВА! Пожалуй, ни один сегмент бизнеса сегодня не развивается так быстро, как гостиничный. Торговый дом «Еврономер» сегодня является ведущим поставщиком профессиональной мебели для гостиниц в России. Партнерство с компанией стало залогом процветания бизнеса для сотен отельеров России и стран СНГ. Мы гордимся тем, что поставляя качественное гостиничное оборудование, способствуем развитию туризма и повышению качества туристских услуг в нашей стране и продолжаем делать все, чтобы ваша работа была легкой и плодотворной.

Создавая торговый дом «Еврономер» десять лет назад, мы ставили перед собой задачу создать качественную гостиничную мебель в доступной ценовой категории, чтобы мебель служила 10 лет, и стоимость владения вашей гостиницей была минимальной. Нам удалось собрать сильную команду специалистов, благодаря которой компания стремительно развивалась, применяя новые технологии и увеличивая количество партнеров. Мы заняли прочные позиции на рынке гостиничного оснащения и стали основным поставщиком для гостиничных комплексов России, Республики Беларусь, Украины и Казахстана. Специалисты компании воплотили в жизнь более 150 проектов по всей России, среди которых Олимпийские объекты Сочи 2014. Показатель отличной работы отеля — положительные впечатления пос­ тояльцев. Не важно, находятся гости в деловой поездке или на отдыхе, проведут в номере пару дней или месяц. В понравившийся отель они с удовольствием вернутся снова и обязательно порекомендуют его своим друзьям, коллегам. Мы убеждены, что весомый вклад в общую картину

42

гостеприимства вносит оснащение отеля. Почему отельеры выбирают компанию «Еврономер»? Сегодня мы являемся поставщиком не только корпусной мебели, но и таких важных составляющих номера как спальное место, негорючий декоративный текстиль, постельное белье и махровые изделия, светильники, мини-бар, смесители для ванной с уникальной технологией водосбережения и многое другое. Мы добились колоссального снижения стоимости подвесных конструкций для ванной комнаты. Любой созданный нами продукт направлен на минимизацию стоимости владения и сроком службы 10 лет. Создавая каждый профессиональный продукт для гостиниц, мы учитываем все современные технологии в производстве и сочетаем их с требованиями, предъявляемыми к оснащению гостиниц. Десять лет работы торгового дома «Еврономер» принесли сотни благодарных отзывов от наших партнеров.

Сегодня «Еврономер» сохраняет лучшие традиции многолетнего опыта и открывает для себя новые горизонты работы. Одно из таких направлений — проведение семинаров для руководителей сферы гостиничного бизнеса. Открывая собственную гостиницу, отельеры и инвесторы сталкиваются с вопросами организации и управления достаточно специфичного бизнеса. При этом стандарты мировой практики управления гостиничным бизнесом крупные компании держат в секрете, и начинающим владельцам гостиниц за эту информацию приходится выкладывать консультантам немалые суммы. Мы решили исправить эту несправедливость. На наших семинарах управляющие крупнейших компаний индустрии гостеприимства бесплатно делятся своим опытом в том, как, используя гостиничные стандарты, эффективно вести свой бизнес и получать преимущества перед конкурентами. Как разработать концепцию гостиницы? Как грамотно организовать процессы от проектирования и строительства до комплектации номеров? И, наконец, как подобрать и обучить профессиональную команду обслуживающего персонала?

Ответы на эти и многие другие вопросы вы получите на очередных семинарах торгового дома «Еврономер». Ближайшие семинары пройдут осенью в Москве и Санкт-Петербурге. Подробная информация по телефону 8 (861) 293-00-01.

ТОРГОВЫЙ ДОМ «ЕВРОНОМЕР» - ВСЕГДА НА ВАШЕЙ СТОРОНЕ


на правах рекламы

ПЕРСОНАЛ

43


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

РЕСТОРАН ПРИ ОТЕЛЕ: МЕНЮ И ROOM SERVICE Управлять рестораном при отеле – сложная задача. Новые инновационные решения для продвижения и общения с целевой аудиторией, увы, не лежат на поверхности. Однако ни для кого не секрет, что Интернет сегодня – это чуть ли не единственная эффективная площадка для привлечения клиентов.

Кристина Микушко, PR-менеджер Cronwell Hotels&Resorts

Ирина Куликова, директор ресторана «Фаворит», отель Cronwell Inn Стремянная

Алексей Мусакин, Генеральный директор Cronwell Management

44

Около 89% гостей отеля перед поездкой просматривают страничку ресторана на сайте гостиницы. Онлайн присутствие улучшает коммуникации между потребителем и продавцом, позволяет охватить большую аудиторию. «На сайте Галереи отелей Cronwell есть специальный раздел «Рестораны и бары», где гости могут почерпнуть самую актуальную информацию: от времени работы заведения до акций и сезонных меню. Это помогает нам всегда быть ближе к клиентам, поддерживать их доверие. Наши исследования доказали, что около 57% гостей принимают решение провести или нет ужин в ресторане при отеле после просмотра основной информации и фотографий, представленных на сайте. Более 85% подробнейшим образом знакомятся с отзывами о еде в отеле», – делится Кристина Микушко, PR-менеджер Cronwell Hotels&Resorts. Цифровой маркетинг способен заметно увеличить клиентскую лояльность по отношению к бренду.

В 2013 году картина в ресторанном бизнесе такова: 9 из 10 имеют страничку в популярных социальных сетях или представлены на геолокационных сервисах, 8 из 10 используют QR-коды в рекламе, сайты большинства поддерживают мобильную версию. Примечателен тот факт, что для продвижения ресторанных услуг в России чаще всего компании пользуются услугами: Vkontakte, Facebook, Twitter, Instagram. Собственный канал на Youtube имеют меньше 30% ресторанов и отелей, в то время как за рубежом это обычная практика. Сложно представить, что всего пару лет назад любой ресторан был просто местом, где можно вкусно поесть. МЕНЮ-МАРКЕТИНГ «Ресторан, как место досуга гостей и жителей города, не может игнорировать какие-либо потребности клиентов. От того насколько уютно чувствует себя гость, зависит будущее ресторана. Захочет ли ктото прийти сюда снова, если однажды ему было здесь некомфортно?


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ Вряд ли. Не зря меню ресторана составлено таким образом, чтобы каждый смог найти интересное для себя блюдо. Поклонники морепродуктов, вегетарианцы или любители мяса – шеф-повар ресторана должен знать и чувствовать, что нравится именно вашему клиенту и предлагать это в своем заведении», – уверена Ирина Куликова, директор ресторана «Фаворит», отель Cronwell Inn Стремянная. Чтобы привлечь гостя, рестораны разрабатывают новые, порой рискованные маркетинговые ходы. Это могут быть дорогие сложные блюда или коктейли. Отель Cronwell Resort Югорская Долина пошел еще дальше. Для того чтобы удивить и порадовать своих клиентов, в ресторане предлагаются блюда традиционной сибирской кухни. Уникальные таежные травы, свежая рыба – лучшее дополнение к отдыху. «ROOM SERVICE» НА ЗАМЕНУ РЕСТОРАНУ «Я, как человек много лет работающий в гостиничном бизнесе, считаю, что услуга обслуживания в номере необходима. В требованиях национальной «Классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи», отели категории от 3 до 5 звезд обязаны оказывать услугу «Room Service». Система класс��фикации определяет широту ассортимента меню обслуживания в номере, время работы сервиса, конечно же, в соответствии с категорией гостиницы. Единственные на сегодняшний день исключения составляют малые средства размещения и пансионаты, в которых ввод данной услуги совершенно необязателен. Cronwell Hotels&Resorts – международный гостиничный оператор, большинство отелей бренда имеют звездность в соответствии со стандартами страны, где они расположены. Поэтому наши гости могут быть уверены, что сервис и качество услуг соответствуют национальным и международным требованиям (отели Cronwell в Греции)», – говорит Алексей Мусакин, Генеральный директор Cronwell Management. Организация «Room Service» требует дополнительных затрат на персонал, что порой является слож-

НЕСКОЛЬКО СЕКРЕТОВ «МЕНЮ-МАРКЕТИНГА»: • Люди чаще всего выбирают символов. Графические фишки могут увеличить объем из первых и/или последних двух наименований (наверху продаж до 15%; • Помните, только треть всех и внизу листа меню). Размеописаний в меню будет простите здесь самые выгодные для ресторана позиции; читана гостем – максимально возможно сокращайте • Если меню состоит из трех страниц, гость скорее всего описание блюд, делая их простыми и понятными; подробно изучит середину • Изучите своего гостя. Больпервого листа. Держа в руках папку меню, состоящую шинство посетителей реиз двух страниц, гость чаще сторана пожилые люди? - В таком случае стоит сделать всего останавливается на шрифт меню чуть больше. выборе из блюд, указанных в Часто гостями отеля становерхней части правой страницы. Это идеальное место вятся семьи с детьми? – Подля размещения специалитеверьте, яркие картинки лучше любых слов. тов заведения, акций и пред• Папки меня всегда должложений; ны быть абсолютно чисты• Привлечь внимание к опреми. Испачканные страницы деленным блюдам, добавить ассоциируются с грязью на уникальности можно с помокухне. щью введения графических ной задачей в условиях относительно низкого на эту услугу спроса в некоторых отелях. Не всегда у гостиницы есть возможность держать отдельную службу. В таком случае обслуживание в номере проводится непосредственно службой ресторана. Если вы можете без труда и заминок в работе всех служб доставить гостю «101 удовольствие» делать это надо. Отдыхая в отеле, гость должен получать максимальное внимание – это залог успеха любого гостиничного предприятия. В период между 2011 и 2012 годами количество отелей в мире, предоставляющих услугу «Room Service» выросло на 8%. За рубежом эта услуга – уже знакомый продукт, впервые увидевших свет в начале 30-х годов XX века. Даже в небольшом отеле где-нибудь в Чикаго вам будет предложено заказать в номер стандартные боксы с едой, упакованные в бумажный пакет. Легко и, главное, быстро. В последнее время во многие индустрии прорвался бум здоровья. Тренд XXI века – здоровый образ жизни. Меню «Room Service» не стало исключением. Многие зарубежные отели, да и российские, надо заметить тоже, объявили о специальных блюдах, которые содержат небольшое количество

калорий, не жарились на масле, не содержат ГМО, а качество этих продуктов доказывают множество сертификатов. Второй тенденцией, которая тоже отразит наше время, станет экспресс-меню. Уже сегодня некоторые зарубежные бренды, такие как «Four Seasons Hotels» задумываются об ускорении процесса готовки и доставки еды в номер гостя. И все-таки «Room Service», в классическом понимании, – это сервис гостиниц высокого класса. В отелях этой категории услуга обслуживания в номере будет всегда, что предполагает сама стоимость проживания за сутки. Наглядный пример: на сайту Tripadvisor в Санкт-Петербурге гостиниц класса «Люкс» немногим более 60, в Москве около 70. Большая часть отелей имеют категорию 3 звезды, где не всегда есть возможность «развернуть» целую службу для обслуживания гостей в номере. «В таком случае, в первую очередь, в России приживется европейский опыт, и он уже заметно прогрессирует на отечественном рынке. Я говорю об автоматах с едой, бутербродами в вакуумной упаковке, печенье, газировке – все это уже встречается в гостиницах, расположенных в крупных городах нашей страны», – считает Алексей Мусакин. 

45


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

СЕЗОННОЕ МЕНЮ Меню кафе или ресторана – это часть единого общего, делающего предприятие успешным или не успешным. Называется это «общее» концепцией, то есть некой идеей, которую владельцы бизнеса хотят донести до гостей посредством названия, экстерьера и интерьера, кухни, маркетинговой политики и так далее. Вне концепции меню становится не более чем листами бумаги, внутри же нее – мощный инструмент продаж.

Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий

www.reste.ru Бизнес-тренер, организационный консультант, на ее счету разработка более десятка удачных ресторанных концепций, в т.ч. воплощенных за рубежом. Руководила проведением отраслевых маркетинговых исследований. Автор книги «Тренинги персонала в ресторане». С 2006 года директор Института ресторанных технологий. Главную миссию видит в формировании цивилизованного рынка предприя­ тий питания, искоренении понятия «халдейство» относительно работы контактного персонала и привитии культуры питания вне дома широким массам населения.

46

– Чтобы гости воспринимали ваше меню положительно, оно не должно быть большим. Во-первых, это увеличивает ваши товарные остатки и ложится тяжелой технологической нагрузкой на кухню. Во-вторых, усложняет выбор гостей. Оптимальный максимум – 7-8 блюд в разделе. Если говорить о «математической» составляющей гармоничного меню, разница цен внутри раздела не должна превышать 100%, а внутри всего меню – 300%. Иными словами, если самый дешевый салат стоит 200 рублей, самое дорогое горячее должно стоить в пределах 800. Все, что находится за пределами данной шкалы, будет восприниматься гостями как неподходящее и чрезмерное. РАЗРАБОТКА МЕНЮ Любые бизнес-процессы (а производство – это тоже бизнес-процесс) в обязательном порядке нужно формализировать, то есть таким образом выстраивать взаимодействие со смежными бизнес-процес-

сами «логистика» и «продажи», а также внутри самого бизнес-процесса «производство», чтобы при уходе ключевых игроков ваша «цепочка» (купил-переработал-продал) не нарушалась. Все остальные подходы – это все равно, что планировать на салфетке: можно, но чрезвычайно рискованно. Знаю, что зачастую разработкой меню ресторана занимается шеф-повар, и если вдруг он уходит, то владельцу приходится начинать все с нуля. Если ваш шеф-повар увольняется и грозит, что заберет с собой все свои рецептуры и наработки, чтобы реализовать их в другом месте, покажите ему закон РФ об авторском праве и смежных правах. Во-первых, рецептура не является объектом авторского права и соответственно, авторство шеф-повара на данные блюда ничем не подкреплено и не доказуемо. Во-вторых, все наработки, созданные в рамках рабочего времени (в широком понимании термина, на


протяжении месяцев или лет, пока шеф-повар у вас работал и получал заработную плату), являются вашей (как работодателя) собственностью. Никакие конфликты в данной ситуации неуместны, как неуместно договариваться с террористами. Если кто-то нарушает ваши права, пост-фактум вы можете подать на него в суд или действовать иными методами, предусмотренными законодательной базой. СЕЗОННЫЕ МЕНЮ Сезонные обновления – смена части блюд каждые 3 месяца (февраль, май, август и ноябрь) так, чтобы в первый день нового сезона новое меню уже полноценно функционировало. Подобные обновления должны быть взяты на вооружение каждым уважающим себя ресторатором. Начнем с того, что меняется стоимость на сезонные блюда, соответственно в игру вступает экономический фактор. Затем принимаем во внимание физиологические реакции организма на тепло, прохладу, влажность и так далее, которые требуют разного подхода к утолению голода. Наконец, сезонные обновления – это очень органичные новостные поводы, позволяющие привлечь внимание к вашему кафе или ресторану. Я меняю до 30 процентов позиций. Чтобы вынести решение – провожу ABC-анализ, показывающий, на каких блюдах заведение в прошлый сезон заработало меньше всего. Частично убираю группу В и группу С (частично – потому что среди них могут быть позиции, интересные для нового сезона). Добавляю специалитеты наступающего времени года (к зиме – горячие «брутальные» похлебки; к весне – легкие овощные блюда с обилием зелени; к лету – блюда с ягодами; к осени – грибные блюда или какие-то охотничьи трофеи). Разумеется, это примерная рекомендация. В каждом заведении необходим оригинальный подход к обновлениям меню. Но главное – чтобы это не было полетом самолюбования шеф-повара, – все должно быть подчинено законам арифметики, помноженным на маркетинг, то есть в данном случае вкус целевой аудитории. 

47


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

РАЗРАБОТКА СЕЗОННЫХ ПРЕДЛОЖЕНИЙ В МЕНЮ Садясь за написание этой статьи, я предполагал написать ее легко и быстро. Но взяв в руки бумагу и ручку, я вдруг надолго «завис». О каких сезонных продуктах можно говорить в стране, являющейся почти полностью зоной рискованного земледелия и где зима длит��я от четырех до девяти месяцев? О чьих сезонных продуктах говорить: о местных или азиатско-африканских? Чтобы не быть пустомелей и не ввести читателей в заблуждение, давайте начнем с азов.

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

– Для чего вообще нужны сезонные продукты и их предложение в меню? Изначально подразумевается, что заведение должно не просто накормить гостей красиво и вкусно, но и полезно. Приготовленные блюда должны состоять из свежих продуктов и содержать максимум витаминов и питательных веществ. И наличие этих витаминов тем больше, чем меньший путь прошел продукт до стола. И еще один важный фактор сезонного продукта – экономический. В сезон цена на продукт всегда ниже. А если сегодня на прилавке полно дешевых помидоров, зачем готовить из дорогого авокадо? Последний аргумент – разнообразие. Наевшись весной салата с редиской, ближе к лету уже хочется душистой клубники, а там и тушеных в сметане лисичек. А осенью, наевшись помидоров, уже хочется соленой капусты. То есть для организма людей тоже существует свой сезонный календарь. Человек – часть природы, а природа циклична: почти круглый год одни продукты сменяются другими. И наш организм автоматически следует этим циклам посредством своих желаний. Я намеренно не стану рассматривать средиземноморские и прочие чужеземные сезоны. Мы живем в России, и наш организм «заточен» под русский климат и русские продукты. И сколько бы мы не ели всяких севиче и суши, душа все равно тоскует по рассыпчатой картошечке с душистым укропом. За долгую и холодную зиму мы истосковались по теплому солнышку и сердце радостно замирает в предвкушении чего-то нового и необычного. А все новое – это забытое старое. Что может быть лучше, чем порадовать гостей блюдами с той же молоденькой картошкой, приправленной только сорванным укропом и

48

молодым чесноком? На «ура» пойдут щи из молодой крапивы со сметаной или щавелевый суп. А много ли кто подает на стол первые весенние грибы: сморчки и строчки? А чем плох будет вместо восстановленного пакетного сока наш исконно русский березовый сок? Лето – вообще изобильный сезон: ягоды, фрукты, овощи, грибы. В это время года гостям можно предложить множество холодных супов: от родной окрошки до иноземного гаспачо, ботвинью или мятный суп с зеленым горошком. Да и разнообразные грибные супы тоже порадуют гурманов. Найдут своего сладкоежку и летние ягоды: пирожки с разными начинками, клубничное фламбе с мороженым, сорбет из земляники или просто фруктовые и ягодные желе. Отдельной строкой я бы выделил сезонные напитки собственного производства. В жаркие дни холодные квасы и лимонады идут особенно хорошо. Помимо множества рецептов кваса можно делать тархун, тан, айран, лимонады из разных фруктов, щавеля, эстрагона. Вашими рамками может быть только ваша фантазия. Лето – жаркая пора во всех смыслах. В сезон изобилия грех не задуматься о днях грядущих. Пользуясь сезонной дешевизной сам Бог велел делать заготовки на зиму. Вложенные вами усилия и деньги с лихвой окупятся в студеную пору. Всевозможные варенья и компоты, маринады и разносолы, замороженные фрукты и ягоды – все это выгодно отличит вашу кухню от опостылевших «Цезарей» и «Оливье» конкурентов. В заготовках на зиму есть и еще один, чисто тактический смысл. Всем известно о сезонных спадах посещаемости. На время этого спада многие


ПЕРСОНАЛ отправляют свой персонал в отпуск, после чего не всегда удается всех собрать обратно, а не ушедшие в отпуск расхолаживаются бездеятельностью. И прекрасным способом эффективно использовать ваши кадры и держать людей в тонусе являются активные заготовки. И не стоит ограничиваться одними лишь вареньями и соленьями. Что может быть вкуснее в зимний морозный вечер, когда завывает ветер и бьет в окно метель, отведать в уюте и тепле горячих самолепных пельмешек и вареников? Но на дворе пока осень, и до зимы еще есть время закончить последние заготовки: наквасить капусту, замочить антоновку и заморозить клюкву. В меню же пора вводить более плотные блюда – насыщенные и согревающие. Это и овощные рагу, густые гуляши, супы-пюре из тыквы или лесных грибов, теплые салаты с уткой или телятиной, пирожки и котлеты. Осень – не только красивая пора, но и сезон обострения хронических желудочных заболеваний у многих людей. Поэтому лучшие осенние блюда – приготовленные методом тушения и запекания. Зима ассоциируется со снегом, морозом и чередой праздников. Потому и меню должно быть сытым, горячим и красивым. В силу нашего климата зимой организм нуждается в жирах и витаминах. И тут очень кстати придутся наши заготовки. Это и хрустящая соленая капуста с клюквой как кладезь витамина С, и щи из кислой капусты. Хороши будут борщ и сборная мясная солянка, различные пельмени с мясом, рыбой, дичью. Отличные зимние блюда – стейки, утка, гусь. Как профилактика простуды и способ согреться – травяные чаи, горячие коктейли, напиток из шиповника, грог и глинтвейн. Ну и куда же без крепких домашних наливок и настоек? А завершением могут быть различные пироги, расстегаи и кулебяки. В заключение остается только добавить, что сезоны бывают не только по временам года. Есть сезоны грибные, охотничьи, рыболовные. Смотрите внимательнее вокруг себя, фантазируйте и любите своих гос­ тей. И тогда ваш стол всегда будет красивым, богатым, разнообразным и недорогим по себестоимости. А за это гости скажут вам спасибо как словом, так и рублем. 

49


HORECA

СОСТАВЛЕНИЕ ЧАЙНО-КОФЕЙНОЙ КАРТЫ По статистике, большинство жителей России привыкли пить чай и кофе дома, но при этом, посещая ресторан с любым типом кухни, будь то европейская, итальянская, среднеазиатская или японская, 58% россиян не уходят из заведения, не выпив чашечки кофе, а 60% – чая (по данным РБК.research). И зачастую именно чай и кофе оказывают наибольшее влияние на общее впечатление гостя от заведения - это связано с тем, что горячие напитки почти всегда подаются последними.

Любовь Образцова, менеджер по маркетингу компании «РДС М», г. Москва www.alephtrade.ru

ООО «РДС М» Адрес: г. Москва, Хорошевское ш., д. 32А Москва: +7 (495) 726 56 56 Санкт-Петербург: +7 (812) 336 72 11 Краснодар: +7 (861) 274 72 18 Самара: +7 (846) 277 78 50

50

– Правильное составление чайно-кофейной карты заведения – дело не менее сложное, чем составление карты винной, но так же, как и последняя, меню чая и кофе, являющихся достаточно маржинальными продуктами, может принести заведению несколько дополнительных баллов, значительную прибыль и даже известность. ВЫБОР ПОЗИЦИЙ При выборе позиций чая необходимо руководствоваться не только уровнем цен в заведении, но и учитывать специфику кухни и способ подачи (традиционный или европейский). Сначала следует определиться с количеством позиций. Чтобы удовлетворить вкусы большинства посетителей, ресторану или специализированному кафе хватит примерно 12 позиций – по 2-3 сорта классического черного и зеленого чая и по 1-2 позиции ароматизированных купажей, фруктовых и травяных миксов. В кафе с небольшой проходимостью это число можно сократить до 6 самых популярных бестселлеров. Выбор конкретных сортов зависит от концепции заведения: если это «среднеевропейская» кухня, то здесь могут присутствовать совершенно разные позиции, начиная от чайной

классики типа Earl Grey и заканчивая оригинальными авторскими блендами и этническими напитками. Если же ресторан в восточноазиатском стиле с доминантой на рыбных и паровых блюдах, то и чаи должны быть соответствующие, с акцентом на легких зеленых сортах и их ароматизированных вариантах – японская традиционная Sencha Senpai, Genmaicha Raisu с жареным рисом, Grün Matinee и Ginseng Flying Dragon с ароматными цветочными лепестками. В ресторанах с мясной кухней в меню обязательно должны присутствовать чаи­диджестивы: Pu Er An Bao или сорта с натуральными растительными добавками, например, Mountain Herbs с чабрецом. Полноценный, всеобъемлющий ассортимент – один из главных факторов составления эффективной чайной карты. К кофейной составляющей чайно-кофейной карты стоит относиться несколько по-другому. Здесь главный мировой тренд – это акцент не на кофейных экзотических сортах вроде Kopi Luwak, а, скорее, на вариантах и необычных способах заваривания кофе. Что же в тренде? Нечто, на первый взгляд, напоминающее оборудование химической лаборатории. Именно так выглядит так называемый «кофейный сифон»: стеклян-


HORECA

ные колбы, штатив, горелка. Помимо интересного вкуса, такой способ варки кофе – это настоящий «хеппенинг». Кипящая вода, выталкиваемая разогретым воздухом и паром, поднимается из нижнего резервуара в верхний, где и начинает завариваться молотый кофе. Вода остается достаточно горячей, чтобы получить качественный напиток, и весьма богатой кислородом для того, чтобы этот напиток стал очень ароматным. После выключения горелки, готовый кофе своеобразным «гейзером наоборот» возвращается в первый сосуд – есть в этом процессе ритуальность, завораживающая своей зрелищностью. Используя альтернативные способы заваривания кофе, типа сифона и кемекса, не стоит забывать и о предпочтениях российских посетителей заведений. По данным РБК.research, наиболее любимыми кофейными напитками являются капучино, эспрессо и латте, сумевшие завоевать сердца большинства россиян. ОФОРМЛЕНИЕ Нестандартное оформление чайно-кофейной карты и актуальная информация с профессиональным описанием представленных в меню горячих напитков – это залог успеха продажи чая и кофе в заведении. По опросу, проведенному РБК.daily среди членов Национальной Гильдии шеф-поваров, такой критерий успеха ресторана как «оригинальное и интересное для посетителей меню» стоит на 5 месте у опрошенных после квалифицированного персонала, уютной атмосферы, доступных цен и правильного месторасположения самого заведения. Нашим клиентам мы предоставляем не только профессиональные авторские фотографии продукции, но и

готовы помочь в разработке индивидуального дизайна чайно-кофейных карт разного формата и в любой стилистике под концепцию заведения. В контексте наполнения меню интересными данными об истории и культуре потребления чая и кофе, об органолептике чайных купажей и местах произрастания кофейных зерен, не стоит забывать и о современной моде на здоровый образ жизни. Чтобы гость знал о пользе того или иного сорта, представлено в вашей чайно-кофейной карте, краткое описание вкуса и аромата чая можно дополнить комментарием о его полезных свойствах. Например, тайваньский улун Superior Oolong Jin Huang способствует похудению, а фруктовая композиция Guarana Heat обладает мощным тонизирующим эффектом. ГАСТРОНОМИЯ Актуальный гастрономический тренд ресторанного меню – это объединение чайных блендов с хитами кухни вашего заведения. Подобно вину, чай содержит танины, которые влияют на вкусовые рецепторы, делая вкус еды более ярким и осязаемым, при этом не «перебивая» основной вкус блюда. К тому же, посетители «за рулем» могут с легкостью дополнить свою трапезу чаем, не заботясь о количестве промилле в организме. Этот тренд соответствует современной философии «foodfasion» – игра в идеальный пары «чай+еда». Если глобальная сеть Интернет не может полностью помочь вам в правильном построении соотношений блюд из вашего меню с чайной картой, то стоит обратиться к специалистам, а именно к вашим партнерам – поставщикам горячих напитков. Чайные мастера компании «РДС М» совместно с Ральфом Яне-

ки, главным титестером Althaus, уже разработали гастрономические таб­ лицы соответствия для всей чайной коллекции Althaus и Niktea, которые активно используются нашими клиентами при составлении чайнокофейных карт заведений. СЕЗОННОСТЬ Еще одним способом увеличения чайно-кофейной прибыли заведения являются сезонные предложения. Каждый год специалисты «РДС М» совместно с представителями компаний фокусных брендов Althaus, Impresto, Vedrenne разрабатывают оригинальные осенне-зимние и весенне-летние напитки. Этот год не стал исключением – уже сейчас наши партнеры активно вводят в свое меню зимнее предложение «Скандинавские мотивы» – горячие алкогольные и безалкогольные коктейли на основе кофе и чая с добавлением сиропов, оформленные в единой оригинальной стилистике. Детальное описание рецептуры и способа приготовления, а также дизайн тэйбл-тентов прилагаются. КОФЕ НА ВЫНОС Если мы говорим о заведениях, предлагающий сервис «Beverages To Go», то не стоит забывать и о формате подачи напитков гостям – в этом случае интересный дизайн стаканов будет не лишним. Наш новый немецкий бренд кофе Impresto уже обзавелся собственной линейкой фирменных стаканов с яркими имиджами, которые охотно используют партнеры компании «РДС М». А сопутствующая продукция типа фирменного сахара или шоколадок-комплиментов всегда сделают подачу чая и кофе более запоминающейся в любом заведении.

51


HORECA

КОФЕ В РЕСТОРАНЕ. СОВЕТЫ ОТ ЭКСПЕРТА Кофе - самый популярный напиток в мире на протяжении уже многих лет. Хотя производство кофе растет - потребление растет еще быстрее. Впервые за много десятилетий в 2011-2012 годах спрос на кофе превысил предложение. И эта тенденция сох­ ранится на ближайшее время. Главным образом это происходит за счет увеличения потребления кофе развивающимися странами и странами-производителями кофе.

Александр Малчик, генеральный директор компании «Монтана Кофе», г. Москва www.montana.ru

– На развивающихся рынках люди начинают интересоваться кофе, их привлекает соответствующий образ жизни. Люди по всему миру познают удовольствие от разных способов приготовления этого напитка. На старых кофейных рынках, напротив, потребление этого напитка отражает распространенные привычки, которые до недавнего времени по большей части связывались с более пожилой частью населения – при этом молодежь предпочитала другие напитки. Сегодня мы становимся свидетелями возникновения нового класса потребителей кофе – это потребители с более высоким уровнем знаний о предмете, ценящие его качества и богатства вкуса. Однако резервы у российского рынка потребления кофе еще очень

52

большие. В России потребляется 1 кг кофе на человека в год, тогда как в Финляндии – 12 кг. Еще больше кофе выпивают исландцы и гренландцы. Нам до них еще очень далеко. Выйти на уровень Финляндии, может, и не получится, но догнать американцев, итальянцев или немцев реально, они потребляют 4-8 кг кофе в год. В общем, нам есть куда стремиться. Ожидается, что в 2014 году пить кофе будут 96,7 млн. жителей России. На каждого из них будет приходиться 1,81 кг или 489 чашек кофе в год (согласно аналитическому обзору BusinesStat). Меняется и культура потребления кофе в России. Увеличивается потребность в общении вне дома и


работы. Увеличивается количество мест общественного питания, где кофе – один из основных продуктов потребления. В связи с этим за последние 20 лет резко увеличилось потребление кофе эспрессо и основанных на нем напитков. Последние 2 года активно развивается и сегмент альтернативных способов заваривания кофе. На кофейном рынке начинается революция во вкусах – качество и разнообразие продукта начинают преобладать. Холдинговая компания «Монтана Кофе» работает уже 21 год. Мы стали у истоков российского кофейного бизнеса, внедряли стандарты работы с кофе и на рынке HoReCa. Естественно, что мы накопили знания, которые с удовольствием передаем слушателям нашего тренинг-центра. Ведь с ростом потребления кофе и профессия бариста становится более востребованной. Я считаю, что если в меню кофейни или ресторана присутствуют напитки на основе кофе, то и бариста в этом заведении просто необходим. КОФЕЙНАЯ КАРТА Если взять ресторан, а не кофейню, то кофе занимает незначительное место в карте напитков. Скорее, он будет дополнением к основной карте напитков. Ведь все мы отлично понимаем, если человек хочет выпить чашку отличного кофе – он идет в кофейню.

Секреты составления кофейной карты у каждого специализированного заведения свои. Кто-то работает с расширенным ассортиментом «кофе-алкоголь», кто-то придумывает детские напитки на основе кофе, кто-то делает ставку на альтернативные способы заваривания. Мировой практикой доказано, что максимальную прибыль приносит не самый дешевый, а самый качественный кофе. Наш опыт показывает, что при обеспечении качественной работы с кофе среднестатистический прирост продаж в заведении составляет 30%. Экономия на каждой чашке при правильной работе с кофе может составить 10%. Вопрос закупок – это вопрос стратегии компании. Если вы хотите, что бы количество выпитых чашек в заведении росло, стоит выбрать поставщика качественного кофе. Как? С помощью дегустаций, посмотреть с каким сырьем он работает, как долго на рынке, как давно работает в сегменте HoReCa, какие дополнительные услуги (обслуживание оборудования) оказывает компания. Обратите внимания на условия хранения: от поставщика – это правильная упаковка, а от ресторана в дальнейшем – хранение кофе после вскрытия в морозильнике. 

53


БАРНОЕ ДЕЛО

СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО КОКТЕЙЛЬНАЯ КАРТА Сегодня коктейли стали неотъемлемым атрибутом любого бара. Даже пивные заведения порой необходятся без « B52» и «Маргариты». Однако решение о самом существовании коктейльной карты, а также об ассортименте и количестве коктейлей необходимо принять еще на этапе открытия заведения. – Дело в том, что исходя из этого решения, нужно будет заказывать коктейльное стекло: харикейны, маргариты, коктейльные рюмки; и необходимое барное оборудование: льдодробилку, льдогенератор необходимой мощности, блендер, шейкеры и так далее.

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

СОСТАВЛЕНИЕ КАРТЫ Составлением карты коктейлей должен заниматься бар-менеджер, так как подборка коктейлей для нового заведения – это не украденные коктейльные карты соседних баров, а серъезный и ответственный процесс. Нужно учесть целевую аудиторию, которая будет ходить в этот бар, концепцию заведения, количество посадочных мест, уровень барменов, будут ли ходить дети, режим работы бара... Нередко, для составления коктейльной карты приглашают барменеджера «со стороны». При слабом профессиональном уровне вашего персонала, возможно, это будет правильным решением. Но не следует забывать, что приглашенный бармен придумает кокте��ли, возьмет деньги и уйдет, а готовить их и продавать нужно будет вашему персоналу. Поэтому, все придуманные коктейли нужно отработать и проверить, насколько они применимы к вашему заведению. Нередко старший бармен или бар-менеджер, который отвечает за коктейльную карту бара, вводит позиции коктейлей, которые нравятся ему или которые, по его мнению, будут популярны. Из собственного опыта знаю, что нужно ориентироваться не на свой вкус, а на вкус гостей, которые ходят в этот бар. Например, мой любимый коктейль «Негрони», а пьют все равно больше «Мохито». В последние несколько лет стало модным в коктейльные карты включать большое количество классических коктейлей. Поверьте,

54

если за стойкой бармен, который сам не вдохновлен этой темой или который не очень хорошо готовит эти миксы, то «Мартини Драй» не будет даже в ТОП-10 по продажам. Когда я открыл «Brut Bar», в нашей коктейльной карте была рубрика «Неумирающая классика», где как раз были представлены классические коктейли. Знаете, кроме Маргариты, Дайкири, Пина Колады и еще пары коктейлей – это был самый мало востребованный раздел. САМЫЙ БОЛЬШОЙ ВЫБОР! Еще одной распространенной ошибкой является то, что большое количество коктейлей – это показатель уровня бара. Я помню, после одного мастер-класса меня пригласил к себе владелец небольшого бара. Он попросил посмотреть их коктейльную карту: в ней было 80 коктейлей, и, судя по всему, он гордился этой картой. Я спросил его: «А так много коктейлей – это хорошо?». Он ответил: «Конечно, гостям есть из чего выбирать». Когда подошел бармен, я попросил приготовить один из коктейлей. Следующее, что сделал бармен – он стал искать технологическую карту этого коктейля (знакомая ситуация во многих барах). В результате коктейль все равно был невкусный. Зачем делать 100 коктейлей, если они невкусные, а бармены не помнят их рецепта? Для меня, как для владельца, гораздо ценнее сказать, что у меня не самая большая коктейльная карта, а что в моем баре самые вкусные коктейли. Потому что показатель качества коктейлей – это когда за столик повторно заказали тот же коктейль. Сегодня даже в самых известных коктейльных барах мира ассортимент коктейлей – 20-30 позиций, но каждая из них имеет интересный вкус или подачу.


БАРНОЕ ДЕЛО Когда в баре «разумное» количество коктейлей, то ее легче обновлять. Я рекомендую с определенной периодичностью делать статистику продаж коктейлей, тогда будет понимание, что пьют гости, и в каком направлении нужно двигаться дальше. НЕЙМИНГ Немаловажный вопрос: как называются коктейли в вашем баре. Как правило, это отдается на откуп персоналу и порой имеет плачевные последствия. Не так давно я был в одном солидном стэйк-хаусе, вокруг была достаточно респектабельная публика. Но когда я открыл коктейльную карту, то увидел, что первый коктейль называется «В постели с барменом». Я спросил официантку, часто ли заказывают этот микс? Она ответила, что у нее – ни разу. (Не удивительно, ведь ни один бизнесмен не возмет коктейль с таким названием). Оказалось, что у них работает бармен «юморист», и он в одном ночном клубе увидел такое название и решил свой коктейль назвать также... Или еще: я сижу в баре и решил выпить безалкогольный коктейль, читаю описание различных напитков и останавливаю выбор на одном из них, но он называется «Выбор дауненка». И хочется выпить, да я не такой. СЕЗОННЫЕ КОКТЕЙЛИ Очень важно не забывать про сезонные предложения. Хороший бар – это не только место, где вкусные коктейли и хороший интерьер. В хорошем баре всегда что-то происходит. И наши гости всегда с большим удовольствием идут в те заведения, где есть новинки, акции, мотиваци. Я понимаю, что перепечатка сезонного меню – это дополнительные расходы для предприятия, но сделать сезонное предложение в виде вкладки, тейбл-тенса или доски-анонса – это не так сложно. Ваши гости всегда оценят, если помимо традиционного Мохито на летний период в вашем баре предложат Сангрии или освежающие лимонады, а с наступлением осени порадуют глинтвейнами или вкусными Тодди. Иногда бар-менеджеры в желании удивить гостей делают большие сезонные предложения.

Например: 10 грогов, 6 глинтвейнов, 8 тодди, 12 пуншей... Нужно помнить – количество сангрий или грогов в карте никак не влияет на количество продаж. Гость все равно выпьет столько, сколько в него влезет или насколько хаватит денег. А большое количество позиций в карте – затрудняет выбор и занимает много времени, обязывает вас держать на остатках большое количество продуктов и напитков в баре, да еще все эти рецепты необходимо помнить вашим барменам. ВЛАДЕЛЕЦ Иногда у владельца заведения есть свое видение коктейльной карты бара, и представление о

ней нередко расходится с мнением бар-менеджера. Если владелец заведения сам понимает в коктейлях, то зачем он платит бар-менеджеру? Авторитарность иногда захлестывает руководителей наших ресторанов. Я помню случай, когда в одном ресторане обновили меню. Через некоторое время владелец этого заведения приехал на ужин и спрашивает: «Что в меню делает луковый суп?». Он очень вкусный, отвечает менеджер. «Может быть, но я не люблю лук!». Менеджер парирует, что это самый популярный суп в ресторане и гости очень любят его. Ответ владельца прост: «Вы наверное не услышали меня. Я НЕ ЛЮБЛЮ ЛУК!». Суп убрали из меню.

Требуйте, чтобы бармены помнили все коктейли из вашей коктейльной карты наизусть. Очень неприятный момент, когда за стойкой бара ты заказываешь коктейль, а человек за стойкой начинает искать «букварь». Гораздо приятнее, если он с улыбкой на лице возмет в руки шейкер и сразу начнет готовить ваш коктейль. 

55


БАРНОЕ ДЕЛО

ТЕОРИЯ ФОРМЫ

GRAPE@RIEDEL

CHAMPAGNE (FLUTE)

Уже 250 лет Riedel – это лучшие профессиональные бокалы из хрусталя и декантеры для вина. Изящные и восхитительные, концептуальные и функциональные, они открывают своим обладателям самые сокровенные тайны благородных напитков. Австрийская компания Riedel первой создала бокал, чья форма определена характеристиками вина. Это был революционный шаг в мире производства винных бокалов. Именно форма бокала отвечает за качество и интенсивность букета вина, соединяя в единое целое его аромат, вкус, цвет и индивидуальность.

56

Сегодня Riedel – лидер среди производителей бокалов и декантеров как для профессиональных дегустаций, так и для почитателей благородных напитков. Традиции и инновации лежат в основе более десяти коллекций бокалов haute couture от Riedel, разработанных при содействии величайших дегустаторов мира!

Линия бокалов GRAPE@RIEDEL – «лучших друзей вина» – следует за такими линиями, как SOMMELIERS, VINUM, VINUM EXTREME и «O», и является новым достижением в области понимания вина. GRAPE@RIEDEL – хрустальные монолитные бокалы машинной работы с вытянутой ножкой. Один из


БАРНОЕ ДЕЛО

бокалов серии предназначен специально для шампанского. Вкус такого легкого шампанского вина должен дополняться восхитительной игрой его пузырьков. Гармоничного сочетания двух составляющих вина – легкости и игристости, можно добиться в вытянутом бокале «флют» на тонкой высокой ножке. Он концентрирует уникальный букет потрясающих шампанских вин и подчеркивают на нёбе их кремовую структуру, при этом пузырьки не доминируют, они – лишь часть общего удовольствия. Объем этого бокала составляет 250 мл, а его высота – 23, 5 см. Дегустация вин с бокалами коллекции Grape@Riedel позволит вам оценить безупречно сбалансированный вкус любого вина. Эти бокалы станут украшением и торжественного ужина для двоих, и шумной дружеской вечеринки. Отличительная черта этих бокалов – элегантная ножка, изготовленная путем вытягивания, при этом на дне чаши создается необычное углубление.

57


КАРТИНКИ С ВЫСТАВКИ

MONIN CUP – 2013

В начале осени в Казани прошел отборочный тур в российском чемпионате «MONIN CUP – 2013». В нем приняли участие 16 лучших барменов со всей страны: Оренбург, Новосибирск, Екатеринбург, Казань, Москва,Санкт-Петербург, Томск, Нижний Новгород, Уфа, Ростов-на-Дону, Новороссийск.

Конкурс учрежден французской компанией MONIN, мировым лидером в производстве безалкогольных сиропов для коктейлей и десертов. В России он проводится всего лишь третий раз, но несмотря на это уже успел стать масштабным и популярным. Мероприятие состояло из двух частей: в 12:00 — прошел финал конкурса, а в 22:00 состоялся гранд-финал в одном из клубов Казани. Участники создавали и презентовали свои авторские коктейли. Из 16 конкурсантов лишь 6 дошли до грант-финала, где разыгрывалась поездка во Францию.

58

Жюри было поделено на три группы: дегустационная, техническая и творческая. В судейский состав входили представители компании MONIN, бармены из Парижа и Лондона, представители Барменской Ассоциации России, а также представитель журнала «Линия Вкуса». За каждым участником пристально наблюдали представители рефери, фиксируя все ошибки. Мероприятие почтил своим присутствием и самый «старейший» из барменов — Александр Георгиевич Кудрявцев. Вторая часть чемпионата прошла уже в менее формальной обстановке — в одном из ночных клубов города. Принцип соревнования

оставался таким же, каким был и днем. Из 6 лучших выбирали одного. В первой половине конкурсного дня готовили безалкогольные коктейли, а во второй – с добавлением алкоголя. По итогам всех отборочных туров жюри огласило имена победителей. «Бронзу» взял Андрей Пушкарев (г. Екатеринбург), «серебро» досталось Виталию Срипчинскому (г. Москва). А главный приз – поездку во Францию на завод MONIN, получил москвич Сергей Омельяненко. Дополнительный приз - годовую подписку на журнал «Линия Вкуса» получил Константин Циглинцев.


КАРТИНКИ С ВЫСТАВКИ

БАРБЕКЮ ЭКСПО – 2013 С 16 по 19 сентября в Москве прошла 2-я Международная специализированная выставка БАРБЕКЮ ЭКСПО 2013 – единственная в России выставка оборудования, принадлежностей, инструментов и аксессуаров для приготовления барбекю, гриля, шашлыка, а также всего комплекса сопутствующих товаров для отдыха на природе.

Выставка объединила профессиональное сообщество для того, чтобы общими усилиями содействовать продвижению продукции отечественных и зарубежных производителей принадлежностей и оборудования для барбекю на российский рынок. Программа мероприятий была еще более насыщенной, чем в прошлом году и привлекла внимание большого количества посетителей. В первый день состоялось БАРБЕКЮ-ШОУ «Целая свинья на гриле». Организатором мероприятия выступила Российская Ассоциация Барбекю, а партнерами шоу – Агропромышленный Холдинг «Мираторг», ООО «Барбекю Хауз», Kotanyi, ООО «Галс-Трэйд». Во второй день выставки, 17 сентября, Российская Ассоциация Барбекю

провела фестиваль BEST OF THE BEST BARBECUE RUSSIA, в котором приняли участие 6 профессиональных гриль-боссов крупнейших ресторанов. Участники фестиваля готовили блюда в 4-х категориях: птица, говядина, баранина, десерт. Гран При фестиваля со званием Академика Российской Академии Барбекю и титул «Big Grill Boss» получил Павел Галковский, компания АРПИКОМ. «Лучшее блюдо из птицы» приготовил Илья Казаков, ресторан «Торро Гриль», а «Лучшее блюдо из говядины» – Анд­ рей Халюк, повар того же ресторана; «Лучшее блюдо из баранины» – Михаил Егиазаров, лаунж-кафе «Лондон» (г. Белгород); «Лучший десерт с гриля» – Юрий Родин, ресторан «Блан кафе»; Приз зрительских симпатий

«Дух барбекю» получил Дмитрий Лазько, АПХ «МИРАТОРГ». Компания «Евроэкспо», организатор выставки «Барбекю Экспо», выражает особую благодарность за поддержку в организации и проведении выставки – Российской Ассоциации Барбекю и World Barbeque Association Russia, Ассоциации Производителей Товаров для Барбекю – BIAG (Германия), ЦВК «Экспоцентр», компаниям «Мираторг» и «Барбекю Хауз» за помощь в проведении гастрономических мероприятий и информационным партнерам за освещение события в СМИ! Официальный сайт выставки http://www.bbqexpo.ru/

59


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

60


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

61


на правах рекламы

БАРНОЕ ДЕЛО

62


Казань4pic