Issuu on Google+


MONIN – ведущая марка высококачественных продуктов для профессионального использования, предлагающая самый широкий диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре. 100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник, Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье. Качество продукции подтверждено сертификатами самых авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.


на правах рекламы

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара, сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газированной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии. г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73 тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65 e-mail:zakaz@vkusov.net региональный партнер эксклюзивного представителя в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва


от редакции

От редакции После активного летнего отдыха для рестораторов наступает не менее жаркая пора, насыщенная интересными событиями и новыми проектами. Ко всем местным мероприятиям добавляется и ежегодная Международная выставка ПИР, которая в этом году откроет свои двери в конце сентября. Именно на ПИР стремятся рестораторы и отельеры, чтобы встретиться друг с другом и обсудить возникающие проблемы, поделиться наработанным опытом, оказать посильную поддержку. Семинары, конференции, мастер-классы – интеллектуальное богатство, которое сложно переоценить. Где, как не на международной выставке, можно получить максимум полезной информации и профессиональных знаний. Сегодня наш журнал – не только информационная площадка для ведущих компаний-производителей и поставщиков, но и своеобразная визитная карточка Республики Татарстан. Наш регион не просто развивается, но и ведет плодотворную работу по развитию индустрии гостеприимства. Одним из знаковых событий в этом направлении стал проект «Культурное наследие: древний город Булгар и остров-град Свияжск». Не малую роль для продвижения города сыграл и выбор Казани для проведения летней Международной Универсиады 2013 года, Чемпионата мира по водным видам спорта в 2015 году, одной из спортивных площадок во время проведения Чемпионата мира по футболу в 2018 году.

«Линия Вкуса» — рекламно-информационное издание. Свидетельство о регистрации ПИ №ТУ 16-00533. Тираж 15 500 экз. Журнал издается с марта 2006 года. Выходит 8 раз в год. Отпечатано в типографии ОАО «КПК ПС», г. Казань, ул. Ямашева, д. 38, тел. (843) 519-10-64 Учредитель и издатель ООО «Сервиском». Адрес редакции 420107, РТ, г. Казань, ул. М. Салимжанова, д. 10/73, тел.: +7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская /redaktor@vkusov. net /корректор Наиля Шамсиева /vkus@vkusov.net/ фото Артем Зубарев, Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Татьяна Волкова, Гузеля Нурметова, Наталья Яганова, Елена Никонова / reklama@ vkusov.net/ СИСТЕМА РАСПРОСТРАНЕНИЯ Выкладка в лучших отелях и ресторанах Казани, адресноцелевая доставка руководителям и управляющим ресторанов, отелей, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм РТ и Поволжья, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные выставки и форумы Поволжья и России, подписка.

4

ОБЩИЕ СОГЛАШЕНИЯ Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги лицензированию. Редакция не несет ответственность за достоверность информации в рекламных материалах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Залютдинов Ренат Гильмутдинович — президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ / Павленко Владимир Григорьевич — директор ресторана «Мясной удар» / Гаязов Зуфар Фадипович — генеральный директор «Татинтер Ресторантс» / Пономарев Кирилл Николаевич — директор Казанского филиала РМАТ/ Ведин Владимир Александрович — генеральный директор компании «Радиус» / Исаева Галина Федоровна — директор компании «Джи Эф Казань» / Тубман Оксана Дмитриевна — директор Агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити».

В номере использованы фото с сайта clip.dn.ua

Так что вам, дорогие рестораторы и отельеры, есть над чем работать, есть куда развивать свой бизнес, ориентируясь на мировые стандарты качества услуг.


на правах рекламы на правах рекламы

РУБРИКАТОР

Широкий ассортимент продукции MONIN Компания «Сервиском» / Казань ул. Салимжанова, д. 10/73 тел./факс: (843) 278-05-65/75 e-mail: zakaz@vkusov.net

Поставка барного и ресторанного стекла, столовых приборов, предметов сервировки, кухонного инвентаря, безалкогольных сиропов, топпингов, фруктовых пюре 5


содержание

12

РАЗГОВОР НА ТЕМУ • Казань - третья столица России

16 18

ГОСТЕПРИИМСТВО • Отовсюду обо всем • Все звезды в гости к нам!

20 22

ТОЧКА ЗРЕНИЯ • Куда идем, выходя из кризиса • Нужен ли франчайзинг регионам?

28 30

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА • Нормативные требования при продаже алкоголя • Виски Grant’s в барной карте • Вино вашего ресторана

32

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ • Посуда для дома и ресторана

34

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ • Для пользы тела

24

36

МАСТЕР-КЛАСС • Божо Миянович. Морской окунь на гриле и мильфей из свежих ягод

38 40 42 44 46 48 50

52 54

56 58

6

АВТОМАТИЗАЦИЯ • Формула «смотри онлайн, бронируй оффлайн» - дело прошлого • Кафе на фуд-корте ОБОРУДОВАНИЕ • Инновационные кухонные системы Палюкс • Холодильные столы ГРК на кухне вашего ресторана • Комплексный успех • Оборудование для кухни: выбираем качество! • Выбор поставщика при комплексном оснащении ресторана: все «за»... ПОДРОБНО О ДЕЛЕ • Экологическая безопасность – имидж современного ресторана • Микрозим™ не даст пищепрому заплыть жиром КЛИНИНГ • TASKI: машины, создающие чистоту О РАЗНОМ... • Коктейль с дымком или печенье со сливками


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

7


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

8


содержание Гостеприимство 12 Туризм - индустрия молодая, ее история насчитывает немногим более ста лет. Еще моложе туризм в Татарстане. Но при этом туристская индустрия в республике по динамике развития занимает одну из ведущих позиций в России. В преддверии Универсиады 13 Я верю, что все задачи, поставленные на 2013 год, воплотятся в жизнь. Команда, которая работает над продвижением Казани, состоит из людей по-настоящему любящих свой город. Мы все искренне «болеем» за Казань, хотим, чтобы к нам приезжали… Деловой туризм 14 За последние три года ситуация с развитием внутреннего туризма в Казани и Татарстане значительно улучшилась, и это вызвано, в первую очередь, с экономическим развитием и ростом инвестиционной привлекательности нашего региона. Вопрос по кадрам 14 Работая в сфере профессионального обучения специалистов Индустрии

гостеприимства не первый год, отмечу то, что кадровая проблема стоит на сегодня не менее остро, чем проблема развития современной инфраструктуры города. Расширяя границы 15 Перед началом проведения международной летней Универсиады - 2013 года для Республики Татарстан вопросы транспортной инфраструктуры одни из самых важных. Поэтому надежное авиасообщение является для этого региона ключевым фактором. ПИР приглашает 19 Прошедший год продемонстрировал всем нам «выживаемость» российского ресторанного бизнеса. После нескольких лет спада мы, наконец, наблюдаем положительную динамику в развитии. Растет количество ресторанов, как в столице, так и в регионах. Собираем рестораторов 19 В этом году ПИР станет еще больше! Увеличилось число экспонентов, расширилась география участников, на выставку приедут специалисты рынка HoReCa почти из 30 стран

мира. И еще, мы запустили новый проект – выставку Moscow Bar Show. Регионы не отстают 19 Задачи, которые мы ставим перед собой, как организация объединяющая специалистов индустрии гостеприимства, - это помощь в преодолении возникающих трудностей, как по организации самого бизнеса, так и по вопросам юридического плана. Выходя из кризиса 20 Острая фаза кризиса, конечно, закончилась, тем не менее, значительного роста экономики, который можно было бы ожидать, не происходит. Вполне вероятно, что это является симптомом того, что окончательный выход из кризиса будет затяжным. Франчайзинг регионам 22 Некоторое время крупные франчайзеры работали только в Москве и Санкт-Петербурге, не рискуя идти в регионы. Причин было много – это и значительно меньшие финансовые возможности региональных бизнесменов, и отсутствие «живого» примера.

Сергей Иванов 12

Евгения Лодвигова 13

Оксана Тубман 14

Кирилл Пономарев 14

Даниел Шур 15

Игорь Бухаров 19

Елена Меркулова 19

Ренат Залютдинов 19

Андрей Петраков 20

Ирина Рубачева 22

9


на правах рекламы


содержание Нормативные требования 24 Каждый предприниматель, начинающий с начала свое новое дело, просто обязан изучить самые основные положения законодательства, регулирующие правоотношения в том виде деятельности, в которую он собирается вложить свой капитал. Вино в ресторане 30 Вина пьются с едой как ее сопровождение или отдельное пикантное дополнение. Поэтому, само собой разумеется, предлагаемые в ресторанах вина должны хорошо сочетаться с блюдами из меню. В мясном ресторане предложат красные вина… Для дома и ресторана 32 Сегодня кухонная посуда уже перестала быть просто предметом необходимости. Современные хозяйки выбирают ее долго и трепетно, стараясь, чтобы она была функциональной и отвечала всем гигиеническим стандартам. Формулы устарели 38 Наиболее привычная для российского потребителя формула «смотри

онлайн, бронируй оффлайн» начинает постепенно уступать место онлайн бронированию. Однако этому тренду отчасти мешает низкое распространение кредитных карт. Кафе на фуд-корте 40 Для специализированной системы автоматизации фуд-кортов необходимо наличие интуитивно понятного интерфейса. Это означает, что при текучке кадров в кафе, новый сотрудник сможет за короткое время легко научиться работать на кассе. Кухонные системы 42 Для эффективного и надежного функционирования кухни ее «сборка» должна проводиться с большой аккуратностью и высокой точностью, поэтому специалисты Palux производят монтаж и проверку всех компонентов на месте установки. Комплексный успех 46 Каждый начинающий бизнесмен хочет решать и контролировать все этапы открытия своего ресторана. Но доверить все единому профессионалу бывает гораздо выгоднее. Во-первых,

это гораздо дешевле. Во-вторых, это намного удобнее. Выбор поставщика 50 Быстро. Дешево. Качественно. Именно этого мы хотим, открывая бизнес. Этого просим от поставщиков, подрядчиков, консультантов, сотрудников. Профессионал на подобные просьбы отвечает следующее: «Выберите только два слова...» Безопасность 52 За последние годы в связи с развитием предприятий, расположенных в черте города, повысилась нагрузка на систему канализации и городские очистные сооружения. Концентрация загрязняющих веществ в сточных водах городов постоянно увеличивается. Создающие чистоту 56 Сегодня требования, предъявляемые к уборке помещения, очень высоки. Зачастую рабочий персонал не может выполнить их, убирая все вручную, особенно, это касается напольных покрытий на больших площадях.

Елена Белоусова 24

Ярослав Макарчук 30

Азат Загидуллин 32

Антон Матвеев 38

Дарья Пуйто 40

Андрей Степанов 42

Светлана Сорокина 46

Кирилл Глебов 50

Татьяна Каширская 52

Ольга Ежова 56

11


разговор на тему

КАЗАНЬ – ТРЕТЬЯ СТОЛИЦА РОССИИ Казань и другие города Татарстана становятся все более привлекательными как для российских, так и для иностранных туристов. По прогнозу Министерства по делам молодежи, спорту и туризму Республики Татарстан, в ближайшие пять лет ежегодный рост въездного потока составит 10-15%. Наш регион активно продвигается в России и на рынках Германии и Великобритании. Приобретение статуса третьей столицы России и появление нового маршрута «Три столицы России: Москва - Санкт-Петербург Казань» позволяет привлечь больше иностранных туристов в наш город. Мы можем отметить рост числа туристов из США, приезжающих в Казань. Наш город все чаще становится площадкой для организации крупнейших международных спортивных и деловых мероприятий: он получил право проводить Универсиаду-2013, уже второй год проходят футбольные игры европейского кубка Лиги Чемпионов с участием спортивного клуба «Рубин», который стал своего рода брендом нашего региона. Все это способствует повышению привлекательности республики и стимулирует развитие въездного туризма. Сергей Иванов, заместитель министра по делам молодежи, спорту и туризму Республики Татарстан, г. Казань

- Туризм - индустрия молодая, ее история насчитывает немногим более ста лет. Еще моложе туризм в Татарстане. Но при этом туристская индустрия в республике по динамике развития занимает одну из ведущих позиций в России. За последние пять лет среднегодовые темпы роста внутреннего туристского потока составили 12%. В кризисный период внутренний туризм оказался востребованным и вырос более чем на 5%. По числу обслуженных туристов наша республика является лидером по Приволжскому федеральному округу – 25%. Естественно, что росту туристского потока способствует интенсивное развитие инфраструктуры. Высокими темпами

12

идет строительство гостиниц. Только за последний год в Казани введены гостиницы Арт-Отель, Парк Инн, Марриотт Кортъярд и ряд других. Проявляют интерес и гостиницы с мировым брендом такие как Шангри-Ла и Хилтон. Положительной тенденцией является увеличение числа отелей не только в столице Татарстана, но и в других городах и туристских центрах республики. Казань является замечательной площадкой для проведения многих спортивных мероприятий. 16-17 июля прошел этап Чемпионата мира Формулы-1 на воде, в 2013 году, во время проведения Всемирной летней Универсиады Казань примет гостей со всего мира. В 2018 году в России состоится Чемпионат мира по футболу, во время которого Казань станет одной из площадок проведения спортивных матчей. Наряду с отелями, развиваются объекты общественного питания, транспортная инфраструктура, появляются новые спортивные объекты, развлекательные комплексы. Знаковым событием стало открытие Экскурсионного центра в Казани в составе Туристско-информационного центра. Немногим более года назад в республике появился проект, способный вывести развитие туристической сферы на

новый уровень. Это - «Культурное наследие: древний город Булгар и остров-град Свияжск». Цель его - сохранить, возродить и передать будущим поколениям памятники истории, уникального зодчества и духовности. Министерство по делам молодежи, спорту и туризму Республики Татарстан разработало проекты программ развития сферы туризма в Болгарах и Спасском районе, на острове-граде Свияжске. Проекты обоснованы оценками российских и зарубежных экспертов по туризму, а также мероприятиями республиканской целевой программы «Развитие сферы туризма в Республике Татарстан на 20092011 годы». Сейчас, благодаря деятельности Фонда «Возрождение», реализации программы «Культурное наследие Республики Татарстан: древний город Болгар и остров-град Свияжск», личному участию первого Президента Республики Татарстан Минтимера Шариповича Шаймиева, ведутся работы, направленные на реконструкцию культурно-исторического наследия. В мировой практике существует рейтинг самых удобных для туристов мест посещений. К ним относятся Лондон, Женева, Гонконг. В России таких регионов пока нет, и наша Республика имеет все шансы стать лидером.


разговор на тему Евгения Лодвигова, вице-президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ, генеральный менеджер «Гранд Отель Казань», «Шаляпин Палас Отель», г. Казань движением Казани, состоит из людей, по-настоящему любящих свой город. Мы все искренне «болеем» за Казань, хотим, чтобы к нам в гости приезжало как можно больше туристов, бизнесменов, артистов, спортсменов и просто путешественников.

- В преддверии Универсиады наш город динамично развивается, старается быть представлен на всех крупнейших российских и международных выставках. По-настоящему здорово, что нам удалось зарегистрировать бренд «Казань - третья столица России». Это, несомненно, создает для нас некую визитную карточку, с которой мы можем смело заявлять о себе и представлять свой город и республику на выставках рядом с Москвой и Санкт-Петербургом, городами, уже давно не нуждающимися в рекламе для иностранных туроператоров. Теперь, я уверена, что и Казань станет для них значимым турпродуктом в своей работе. Знаю, наше правительство активно занимается формированием и продвижением нового туристского продукта, а именно маршрута «Три столицы России». Это, безусловно, важно и нужно делать, и, конечно же, для этого необходимы немалые средства. Вот, например, видео-ролик, который был снят для заявочной кампании Универсиады. Для его изготовления была привлечена иностранная компания из профессионалов высокого уровня, были затрачены немалые средства. Но, кто это ролик видел, согласится со мной, что оно того стоило! Каждый раз, когда я его смотрю, у меня мурашки по коже от гордости за свой город, за свою республику! Приминая участие на выставках разного уровня, мы стараемся всегда демонстрировать его гостям и участникам мероприятий. Помимо положительных отзывов о Казани, мы слышим и отзывы об уровне и качестве съемок, они всегда только высокие. И это приятно! Я верю, что все цели и задачи, поставленные на 2013 год, воплотятся в жизнь. Команда, которая работает над про-

Как изменился рынок после открытия отелей международных сетей (Парк Инн, Мариотт), как может измениться ситуация после открытия еще нескольких отелей перед Универсиадой конкретно в Казани? Появление новых игроков рынка, в первую очередь, отразилось на загрузке местных гостиниц. В прошлом году она заметно уменьшилась, но могу сказать, что сегодня мы полностью оправдываем затраты и средняя загрузка гостиниц не опускается ниже 45%. Единственная проблема на сегодняшний день, это то, что загрузка отелей очень неравномерна в течение года: бывает, что в Казани одновременно проводятся несколько масштабных мероприятий, (например, «Сотворение мира», Сабантуй и приезд Президента Российской Федерации в июне этого года), а бывают периоды, когда таких масштабных мероприятий мало или нет вообще. Вот тогда многие отели стоят совершенно не загруженные. В этой связи хотелось бы, чтобы в нашем городе существовал так называемый «скоординированный план мероприятий», чтобы планы министерств и ведомств были как-то спланированы между собой по датам и времени проведения. А потом утвержденные планы доводились и до отелей, чтобы они также заранее планировали свою загрузку, и в дни простоя больше внимания уделяли своим программам по привлечению в город туристов. Если мы сейчас не научимся координировать мероприятия на уровне города, то потом, когда в Казань на Универсиаду приедет много разных гостей, будет намного сложнее. Эта проблема действительно очень актуальна для всех отелей на сегодняшний день и требует принятия решительных мер со стороны правительства Республики Татарстан. С приходом иностранных брендов, все представители гостиничного бизнеса Казани задумались о качестве предоставляемых услуг. Ведь от того, как мы обслужим гостя, какого качества услуги ему предоставим, зависит общее

впечатление о республике и то, вернется ли он к нам вновь. В туризме мелочей не бывает. И здесь хочется обратить внимание на то, что качество услуг, предлагаемых отелями, определяется категорийностью, или, другими словами, «звездностью» - от одной до пяти звезд. В нашей республике сегодня не так много отелей, которые прошли государственную классификацию. А те отели, которые ее не прошли, зачастую указывают в своих рекламных материалах, так называемый, уровень соответствия звездам, вводят туристов в заблуждение, поскольку те рассчитывают на определенное качество предоставляемых услуг, а в результате их не получают. Для нас на сегодня это реальная проблема, особенно в преддверии Универсиады 2013 года, которая очень беспокоит. Здесь, на мой взгляд, правильно было бы пойти по пути Сочи, где все отели, которые будут принимать участие в размещении гостей и участников Олимпиады, обязали на региональном уровне провести работу по государственной системе классификации. Считаю этот шаг решительно правильным! С января месяца этого года вступила в силу новая региональная система классификации гостиниц, утвержденная правительством Российской Федерации и Республики Татарстан. Это очень важный критерий для туристов, ведь установленная категория гостиницы – это гарантия того, что каждый гость получит именно те услуги, на которые рассчитывает. Также отмечу, что Ассоциацией рестораторов и отельеров Республики Татарстан совместно с миграционной службой республики при участии Министерства по делам молодежи, спорту и туризму, была проведена огромная работа по учету иностранных граждан. В преддверии международных соревнований, их поток в наш город будет только увеличиваться, и уже в третьем квартале этого года в практику войдет электронная система регистрации иностранных граждан в режиме он-лайн, которая уже работает в Москве и Санкт-Петербурге. Сегодня туризм в нашей республике встал на более высокую ступень. Он уже не тот, что был пять лет назад, и требует новых подходов, применение современных технологий, финансовых вложений, активных продвижений и взаимодействий. Вот именно над этим нам всем необходимо работать.

13


разговор на тему Оксана Тубман, директор Агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити», г. Казань

- За последние три года ситуация с развитием внутреннего туризма в Казани и Татарстане значительно улучшилась, и это вызвано, в первую очередь, экономическим развитием и ростом инвестиционной привлекательности нашего региона. Все больше крупных игроков выходят на рынок Татарстана, открывая здесь свои представительства. С каждым годом растет количество крупных мероприятий мирового масштаба, что

является стимулом для привлечения как деловых, так и экскурсионных туристов. Что касается острова-града Свияжск и древнего города Болгар, думаю, что реставрация и улучшение туристической инфраструктуры данных объектов, безусловно, привлечет большое количество туристов, интересующихся историей нашего края. Но реальные плоды мы, наверное, увидим только лишь через 2-3 года, когда эти объекты начнут функционировать в полном объеме, и будет проведена должная промо-кампания по формированию их привлекательного имиджа у туристов. Сегодня город Казань, на мой взгляд, изобилует наличием отелей уровня 4 звезды. Это такие гостиницы как Шаляпин Палас Отель, Гранд Отель Казань, Корстон, Сулейман Палас, Марриотт Кортъярд, Парк Инн и т.д. В городе имеется всего один пятизвездочный отель - Мираж, номера которого в основном продаются по ценам уровня «четверок». Конечно, в периоды высокого сезона они могут позволить себе продавать номера по цене со стойки, но в средний

и низкий сезоны – это делать невозможно, т.к. конкуренция в эти периоды очень высока, и отели 4 звезды порой продают свои номера по очень низким ценам! Если говорить про строительство пятизвездочных отелей, то здесь нужно очень хорошо взвесить ситуацию, понять – для чего все-таки строится отель: чтобы получать прибыль или только для имиджа. Опыт показал, что недавно открывшиеся отели, принадлежащие сетевикам международного уровня, вынуждены, вскоре после открытия, сильно снижать свои цены и пересматривать ценовую политику предприятия. На мой взгляд, в городе до сих пор не хватает отелей уровня 3 звезды, которые предложили бы гостям высокий уровень обслуживания, соблюдая при этом все стандарты. Ярким примером такого отеля может служить отель Ибис. Пока что он является единственным отелем 3 звезды, который может реально предоставлять своим посетителям услуги на должном высоком уровне.

Кирилл Пономарев, директор Казанского филиала Российской Международной Академии туризма (РМАТ), кандидат политических наук, доцент, член-корреспондент РАЕН, г. Казань

- Мы уже не раз говорили о том, что наша Казань уверенно ведет развитие внутреннего туризма. А такие мероприятия как Универсиада в 2013 году и участие Казани, как одной из спортивных площадок во время проведения чемпионат мира по футболу в 2018 году - лишь подтверждение того, что кроме современной инфраструктуры, мы можем показать мировому сообществу и наш уровень гостеприимства, расширяя тем самым границы между-

14

народного сотрудничества и дружбы. Работая в сфере профессионального обучения специалистов Индустрии гостеприимства, отмечу то, что кадровая проблема стоит на сегодня не менее остро, чем проблема развития инфраструктуры города. Индустрия гостеприимства в ближайшее время превратится в одну из самых прибыльных и крупных отраслей на рынке туризма. Но чтобы эта отрасль работала долго и перспективно, все специалисты, работающие в сфере обслуживания, должны быть настоящими профессионалами своего дела. Они должны приветливо и грамотно общаться с окружающими, должны свободно владеть иностранными языками, знать основы маркетинга и менеджмента, постоянно повышать свою квалификацию. Услуга, сама по себе, очень тонкое понятие. Ее, как говорится, не потрогаешь, не подергаешь. Поэтому имидж нашего города, который признан не только в России, но и в мире, может легко надломиться из-за непрофессионального подхода

обслуживающего персонала. Наши люди – это наше лицо, и оно должно быть только приветливым! Сегодня в нашей республике реализуется ряд проектов по восстановлению и возрождению национальных ценностей, которые поддерживают крупные предприятия, коммерческие фирмы, учебные заведения. Руководство нашей республики, уделяя серьезное внимание реконструкции и восстановлению исторических памятников, демонстрирует наше понимание толерантности и дружественное сосуществование разных культур. Здесь же упомяну о масштабном республиканском проекте - «Культурное наследие: древний город Булгар и остров-град Свияжск», который лично курирует первый Президент Республики Татарстан Минтимер Шарипович Шаймиев. Развитие этого туристского объекта на территории Остров-града Свияжск, создаст приток инвестиций разных структур и привлечет к нам как российских, так и иностранных туристов.


РУБРИКАТОР

Даниел Шур, региональный директор авиакомпании «Czech Airlines» по России и СНГ, г. Москва

на правах рекламы

- В последнее время отмечено заметное увеличение чешских инвестиций и экспорта в Республику Татарстан, которые, я уверен, будут увеличиваться и дальше. Данные намерения подтвердил недавний визит в Татарстан правительственной делегации во главе с министром промышленности и торговли Чешской Республики. Делегация проводила переговоры именно об углублении сотрудничества, учитывая плановые мероприятия по проведению в Казани Универсиады в 2013 году. Поэтому надежное авиасообщение является для этого региона ключевым фактором. Учитывая также, что Республика Татарстан относится к пяти самым экономически сильным регионам России, авиакомпания «Czech Airlines» п��ложительно отреагировала на намерение по углублению сотрудничества между обеими странами. Перед началом проведения международной летней Универсиады - 2013 для Республики Татарстан вопросы транспортной инфраструктуры являются одними из самых важных. Учитывая то, что большинство спортивных строительных объектов уже сданы в эксплуатацию, необходимость международного транспортного сообщения высокого уровня и качества является для нас очень актуальной. Авиакомпания «Czech Airlines» в этом году отказалась от концепции, при которой формальные границы действия летнего и зимнего расписания полетов не позволяли гибко реагировать на развитие рынка авиаперевозок. Это подтверждает предложение нашей авиакомпании, которая в течение только двух последних месяцев сообщила о введении более чем десяти новых авиалиний. И в подтверждении качества услуг нашей компании, отмечу что Авиакомпания «Czech Airlines» является владельцем сертификата в соответствии со стандартом ISO 14001 (охрана окружающей природной среды), а также владельцем сертификата в соответствии с требованиями Международного аудита по эксплуатационной безопасности Международной ассоциации воздушного транспорта (IATA Operational Safety Audit), представляющими собой самые современные стандарты по безопасности в сфере авиаперевозок.

15


гостеприимство

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ

Ресторан «Золото» открыли дизайнеры Знаменитые кутюрье Доменико Дольче и Стефано Габбана открыли

свой ресторан Gold в Милане. Интерьер ресторана полностью соответствует названию. Лестница, полы, потолки, стекло, рамы зеркал – все в золотом цвете. В зале царит атмосфера роскоши и красоты. Даже официанты в золотых костюмах. Общая площадь заведения 1 500 кв.м. На нескольких этажах расположились ресторан, бистро, кафе и коктейль-бар. В заведении преобладает итальянская кухня. На этот раз дизайнерский дуэт Dolce & Gabbana удивил своим проектом не только мир моды, но и весь гастрономический мир.

Решаем «неудобные» проблемы Международная сеть гостиниц InterContinental придумала, как решить одну из «неудобных» проблем своих постояльцев – храп. Именно он часто не дает заснуть и заставляет гостей искать альтернативу отелям. Поэтому специалисты компании разработали специальные антихраповые комнаты, в которых стены оборудованы звукоизоляцией, а кровати – звукопоглощающим изголовьем. К услугам гостей также предложены специальные подушки и подкладки под спину. Вдобавок ко всему работает машина, производящая «белый шум». Такие номера уже проходят испытания на эффективность в Crowne Plaza London The City в Лондоне и 9 отелях Crowne

Plaza в Европе и на Ближнем Востоке. В скором будущем можно ожидать появления «антихраповых» номеров во всей сети.

В Туркмении построят отель в форме алмаза Пятизвездочную гостиницу в виде ограненного алмаза, обрамленного

в драгоценный металл, планируют построить в предгорьях Копетдага (Туркмения). Масштабный замысел взялась реализовывать французская строительная компания Bouygues. По сообщению одного из информационных агентств, высота отеля составит больше 100 метров, а номерной фонд – 155 апартаментов люкс-класса. К тому же будет создана современная инфраструктура, позволяющая предоставлять сервис высшего уровня. Проектировщики в своей работе учли и пожелания подрастающего поколения: строители возведут павильон с площадками для игр и спорта, бассейном, а также другими необходимыми для детей развлечениями. Во сколько обойдется строительство, пока не сообщается.

16

Налоги на звезды отменили С 1 июля Венеция должна была ввести пошлину с туристов, останавливающихся в отелях, размером 1 евро за ночь за каждую звезду отеля. Максимальный срок, предусматривающий сбор налога, 5 ночей. Но, по информации Европейской ассоциации туроператоров, власти города не приняли соответствующий законопроект. Причиной стали акции протеста некоторых членов мэрии Венеции и недостаток кворума. Таким образом, голосование за принятие налогового сбора перенесено на август 2011 года. Отметим, что в мире подобные меры применяются с целью реконструкции архитектурных и исторических памятников, создания комфортных условий для пребывания туристов в городе.

Wendy's теперь и в России Одна из крупнейших мировых сетей фастфуда Wendy's появилась на территории России. Свой первый ресторан компания открыла в ТЦ «Капитолий» в Москве. Инвестиции в проект составили $450 тыс. Ожидаемый чек в среднем составит $8-9. В планах сети – открытие еще 6 заведений до конца 2011 года. Сегодня в мире открыто более 6 тысяч ресторанов Wendy's , которые принимают более 3 000 000 гостей ежедневно. Опережает компанию только McDonald's и Burger King.


гостеприимство

Звезды Michelin приносят убыток Ресторан Le Lisita в городе Ним (Франция) недавно получил одну звезду Красного путеводителя Michelin. Но руководство заведения приняло неожиданное решение отказаться от статуса и объяснило это боязнью потерять клиентов. Оливер Дуэт, шеф-повар ресторана, рассказал, если принять звезду, необходимо пересмотреть ценовую политику заведения, ведь нужно будет соответствовать всем выдвигаемым Michelin требованиям по качеству сервиса. А это заставит гостей выбирать другие, более дешевые заведения, а значит, возможны убытки. Руководство предпочло оставить себе статус гастрономического бистро, в котором посетитель сможет неплохо перекусить за 20-23 евро.

В Польше открылся экохостел В городе Вроцлав (Польша) открылся экохостел, полностью соответствующий всем идеям защиты окружающей среды. Даже название, позаимствованное у хиппи 70-х годов, Flower Power («Власть цветов») отображает экологическую тематику. В отеле вся техника водо- и энергосберегающая, мусор сортируется в контейнеры, предназначенные для стекла,

бумаги, пластика, алюминия, электронных и органических отходов. В номерах мебель сделана только из дерева. А некоторые предметы интерьера с помощью профессиональной реставрации получили новое назначение. Например, из пластиковых стаканчиков изготовлены лампы и бра. Всего гостиница предлагает постояльцам 8 номеров на 25 мест. Каждый представляет собой уникальный стиль: «Наши 80-е», «Граффити», «Понародному», «Экологичный», «Маковый», «Сиреневый», «Льняной» и «Лавандовый». Стоимость проживания составляет от 10 евро. Руководство уверено, что экохостел заинтересует людей искусства – фотографов, графиков и художников, ведь для выставок построена специальная кирпичная стена, а также всех, кто отстаивает интересы по защите окружающей среды.

Гостиница из труб Недалеко от немецкого города Эссен заработал отель, все номера которого состоят из бетонных труб диаметром 2 метра. Весит такая труба 9,5 тонн. Комнаты в отеле, разумеется, круглые, свет в них поступает через небольшие окошки на крыше. Обстановка в номере спартанская: двуспальная кровать и прикроватная лампа. В отеле нет ни смотрителей, ни службы размещения, а забронировать номер можно только через Интернет. Гостиница работает с мая по октябрь, а все ее номера расположены в парке. Стоимость проживания –

от 5 до 50 евро в сутки, при этом поселиться можно там лишь на три дня. Впервые подобный проект был реализован в Австрии, его создал Андреас Шульц, затем сходная идея была воплощена и в Японии.

В отель за новыми ботинками Необычный маркетинговый ход придумало руководство Palace Hotel di Milano Marittima (Италия). Всем постояльцам отель подарит пару обуви, а именно – ботинок. По снятым с клиента меркам их будут шить из натуральной кожи, выкрашенной красителем растительного происхождения. К тому же при изготовлении ботинок используются традиционные для Италии техники и материалы. Клей используется только на водной основе. Таким образом, пятизвездочный отель опережает своих конкурентов по предоставляемым услугам, а значит, завоевывает новых клиентов, которые всегда любят получать подарки. источник: restorator.ua

17


гостеприимство

Все звезды в гости к нам! Международная выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства» – главный выставочный проект индустрии HoReCa в России и странах СНГ. Ежегодно ПИР собирает рестораторов и отельеров, шеф-поваров и кондитеров, поставщиков, инвесторов, журналистов и всех, кто хочет быть в курсе последних тенденций ресторанно-гостиничного бизнеса и актуальных трендов кулинарии.

Преимуществом выставки является концентрированное сочетание экспозиции, личных контактов, продвижения продаж, а также достаточно широкого первичного (посетителей) и вторичного (через СМИ) охватов общественности. Участие фирмы в выставке требует серьезной работы — аналитической, плановой, организационной; контроля и регулирования задолго до начала и долго после окончания выставки. Выставки различаются по тематике — многопрофильные, отраслевые, специализированные. Выставка может проводиться в масштабе одной компании или целой отрасли. Выставка может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев и более. Выставляться могут как товары и услуги, предназначенные к продаже, так и предметы искусства,

18

исторические памятники. Некоммерческие выставки работают на имидж организаторов, авторов и экспонентов. В этом году в программе ПИРа – действительно звездные имена! Для участия в мастер-классах на вы��тавку приедут выдающиеся шефы, яркие представители европейской гастрономической сцены. Среди них мы особенно рады представить вам обладателей звезд Мишлен – Жерома Жегле, Альфредо Руссо и Адриана Кетгласа. И, конечно, специального гостя выставки Патрика Террьена из Академии Le Cordon Bleu Paris. Обращаем ваше внимание, что количество мест в залах мастер-классов ограничено. Заявки на участие и подробную программу мероприятий вы сможете сможете найти на сайте www.pir.ru.


гостеприимство

Игорь Бухаров, Президент Федерации Рестораторов и Отельеров, г. Москва

Уважаемые коллеги! Приветствую вас от имени Федерации Рестораторов и Отельеров России. Прошедший 2010 год продемонстрировал всем нам «выживаемость» российского ресторанного бизнеса. После нескольких лет спада мы, наконец, наблюдаем положительную динамику в развитии. Растет количество ресторанов, как в столице, так и в регионах, повышается уровень заведений. Государство все больше внимания уделяет проблемам индустрии и предложениям по инновациям, исходящим от профессиональных общественных организаций. Вместе с тем, радуясь положительным изменениям, не стоит игнорировать и возникающие сложности. Сегодня рестораторы России вынуждены работать в непростых условиях, когда во всем мире растут цены на продукты, арендодатели поднимают ставки, отсутствует четкая система взаимо-

- Дорогие друзья! Я приглашаю вас на ПИР! Уже на протяжении 14 лет наша выставка объединяет Индустрию питания и гостеприимства России. И нам приятно осознавать, что с развитием рынка растет и ПИР, а наши достижения – это, по сути, достижения отрасли. В этом году ПИР станет еще больше! Вопервых, увеличилось число экспонентов, вовторых, расширилась география участников – на выставку приедут специалисты рынка HoReCa почти из 30 стран мира. И, наконец, мы запустили новый проект для профессионалов барного бизнеса – международную выставку Moscow Bar Show, родившуюся из форума «БАР». Впервые за всю историю ПИРа мы подготовили масштабную программу мероприятий в рамках форума «Образование и карьера». Центральным событием форума станет «Студенческий ПИР» – уникальный проект для

Ренат Залютдинов, Президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан, г. Казань

действия с локальными поставщиками. Эти и другие препятствия тормозят бизнес компаний, а вместе с ними – и развитие всей отрасли. Главная цель Федерации – помочь индустрии преодолеть возникающие сложности и способствовать тому, чтобы наметившиеся положительные тенденции стали нашей реальностью. И я с уверенностью могу сказать, что выставка ПИР – надежный помощник в решении этой задачи. ПИР объединяет все наше сообщество и предоставляет нам уникальную площадку для встреч, делового общения и совместного поиска решений. Этой осенью мы вновь сможем встретиться и обсудить вопросы, которые касаются нашей работы. Желаю, чтобы ПИР-2011 стал для вас источником интересных бизнес-идей и полезных контактов. Успеха и удачи всем гостям и участникам выставки! До встречи на ПИРе!

студентов профильных учебных заведений. Его цель – предложить учащимся новые возможности в освоении профессии и подготовить их к успешному старту карьеры. Всего в программе ПИРа – более 500 мероприятий: мастер-классы, семинары, консультации. Они будут проходить в рамках всех тематических форумов, посвященных национальным кухням и отдельным направлениям бизнеса. Как всегда, ведущие эксперты, шефы, кондитеры поделятся со слушателями своим уникальным опытом, ответят на самые важные практические вопросы. Дорогие друзья! Я уверена, каждый из вас найдет на ПИРе много интересного и действительно полезного для личного и профессионального роста, а также для развития собственного бизнеса. От всей души желаю вам плодотворной работы на выставке и успешного будущего!

- Уважаемые коллеги! Приветствую вас от имени Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан! Международная выставка ПИР, которая ежегодно проходит в Москве, стала традиционным профессиональным мероприятием, являясь одним из центральных событий российской индустрии питания и гостеприимства. Из года в год она привлекает все большее количество отечественных и зарубежных предпринимателей. Именно здесь проходят мировые соревнования кулинарного искусства, демонстрируя всем нам мастерство лучших кулинаров и актуальные гастрономические тенденции сегмента HoReCa. Организаторы ПИРа всегда готовят интересную и разнообразную программу – это и мастер-классы, и семинары, и кон-

Елена Меркулова, руководитель Информационного проекта ПИР, г. Москва

сультации ведущих специалистов. Они проходят в рамках тематических форумов, посвященных национальным кухням и отдельным направлениям бизнеса. А ведущие эксперты, шеф-повара, кондитеры охотно делятся со всеми слушателями своим уникальным опытом, отвечая на самые важные практические вопросы. Основные задачи, которые мы ставим перед собой, как перед организацией объединяющей специалистов индустрии гостеприимства, - это помощь в преодолении возникающих трудностей, как по организации самого бизнеса, так и по вопросам юридического плана. И вот именно такие профессиональные выставочные мероприятия на международном уровне являются для нас, региональных предпринимателей, одним из главных мест общения с коллегами.

19


точка зрения

Куда идем, выходя из кризиса Ослабление кризиса стало заметно по увеличившейся активности инвесторов. Несмотря на то, что нередко считается, что вторая половина кризиса – удачное время для инвестиций, чтобы «захватить» период активного восстановления рынка и заявить о себе, большинство из них проявили осторожность (что в общем-то вполне объяснимо в условиях мутного инвестиционного климата в России) и выжидали дополнительное время.

Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании Restcon, г. Москва - Судя по тому, что период активности совпал с прохождением нефтяных цен через реперные точки, во многом именно этот показатель и стал для многих инвесторов гораздо более надежными гарантиями, нежели заявления правительства о полной и безоговорочной победе проводимой им экономической политики над силами международного кризиса. Если говорить о более точных сроках, то начало 2011 года ознаменовалось резко возросшей активностью ресторанных инвесторов. Крупные компании сейчас не торопятся диверсифицировать свой бизнес (речь идет о непрофессиональных ресторанных инвесторах). До кризиса они составляли заметный пласт инвесторов. Очевидно, перед кризисом у многих компаний возникали избыточные финансы, которые они старались использовать для распространения своего влияния в другие, в том числе и не свойственные их основной деятельности, сферы бизнеса. И ресторанный сегмент, в силу бытующего мнения как высокоприбыльный, представлял существенный интерес для вложений. Кризис заставил задуматься в целесообразности расширения в такой специфический сегмент, как ресторанный и, скорее всего, в ближайшие годы непрофильные инвесторы на ресторанном рынке будут вести себя как минимум сдержано. Нельзя сказать, что уход этого типа инвесторов сильно отразится на ресторанном рынке – все-таки их было немного, да и ряды рестораторов существенно пополняются за счет других инвесто-

20

ров, которые традиционно появляются в кризисные годы. Эти «другие» - прямое следствие кризиса, а также тех самых пресловутых возможностей, которые он должен открывать. Как известно, любое серьезное потрясение как локального так и глобального характера приводит к тому, что некоторые люди под воздействием обстоятельств вынуждены пересмотреть свои ближайшие жизненные цели и выбрать для дальнейшей жизни и существования в обществе другие пути. Иначе говоря, когда в результате кризиса много людей осталось без работы, то среди них было много таких, для которых потеря места не являлась потерей денег – у них были хорошие накопления. Часть из них решила, соответственно, сменить стиль жизни с наемного труженика на свободного (насколько это возможно в России) предпринимателя. При этом, обладая ограниченными ресурсами, таким предпринимателям доступны небольшие проекты – например, предприятия сферы услуг, магазины и некоторые сегменты ресторанного бизнеса. И, надо сказать, что таких инвесторов довольно много. Сложно сказать, сколько в процентном соотношении из открытых за последние год-два заведений соответствует этим критериям, но можно с уверенностью утверждать, что во многом рост ресторанного рынка происходит именно благодаря им. При этом основной инвестиционный интерес новообращенных рестораторов относится к категории малобюджетных проектов, которые, очевидно, по большей части располагаются в сегменте демократичных кафе и ресто-

ранов, в том числе ресторанов быстрого обслуживания и уличного питания. По объему инвестиций в одно предприятие – основной объем вложений находится на уровне 1,5-3 млн. руб. В рамках таких средств можно открыть кофейню, бар, кафе быстрого обслуживания и другие заведения в пределах 100 кв.м. – и то при удачном стечении обстоятельств. Ведь нормальные инвестиции в 1 кв.м. ресторана средней руки в Москве составляют не менее 60-75 тыс. руб. на общую площадь. Отдельно надо сказать о сетевом ресторанном бизнесе. Сетевые рестораны пострадали от кризиса весьма серьезно. Ведь многие из них, погнавшись за количественным ростом, работали с невысокой маржой, что не замедлило сказаться на их доходности при снижении количества посещений и снижении среднего чека. Это выразилось в замораживании программ развития, закрытии нерентабельных точек и проблем, связанных с возвратом кредитных ресурсов. Тем не менее, сейчас эти проблемы тем или иным образом преодолены и сети продолжили свое развитие. Будем надеяться, что они сделали для себя соответствующие выводы о том, что в первую очередь нужно отслеживать общую прибыльность, а не экстенсивный рост. Дополнительным неприятным сюрпризом, помимо снижения активности потребителей, в кризис стало существенное повышение расценок на продукты питания. Если в Европе он составил несколько процентов, то в России – по некоторым позициям десятки процентов.


РУБРИКАТОР

Сильнее всего кризис отразился на деятельности ресторанов верхнего ценового сегмента. Надо сказать, что и до кризиса в нем была самая высокая конкуренция, и рос этот сегмент с сильным отставанием от общего роста рынка – в пределах 5-10%. Что, в общем-то, понятно: количество обеспеченной клиентуры всегда было ограниченно, а средний класс, который мог изредка заглядывать в такие заведения, расширял свои позиции довольно медленно. Любой кризис имеет определенное воспитательное значение. И, в том числе воспитывает в инвесторах и потребителях тех или иных товаров и услуг рациональность. Для ресторанного бизнеса это важно, поскольку на нашем рынке, учитывая его незрелость, в том числе и психологическую, имеет место быть стремление открыть не прибыльное, а «красивое», «престижное», «оригинальное», «для своих» заведение. Ну, а уж если оно будет приносить прибыль, то это будет приятным дополнением. В отношение потребителей можно сказать примерно то же самое – в периоды потрясений люди начинают более рационально подходить к выбору заведений,

снижая уровень пафоса, даже если лично они не сильно пострадали финансово. Таким образом, является вполне оправданным, когда после окончания экономического кризиса наибольшее внимание, как со стороны инвесторов, так и потребителей, переходит на заведения демократичного формата. Собственно, именно это мы сейчас и наблюдаем. Подавляющее количество вложений, так или иначе, связано именно с этим сегментом. Предполагается, что во время кризиса у инвесторов, особенно начинающих, нередко возникает соблазн изобрести какую-нибудь новую, оригинальную концепцию, которая позволит в короткие сроки завоевать благосклонность потребителей и занять лидирующие позиции в своем сегменте. Наш ресторанный рынок пока еще рано называть зрелым, но сформировавшимся уж точно. Это означает, что все основные концепции так или иначе придуманы и опробованы. И, на самом деле, было бы заблуждением считать, что кризис открывает новые возможности. Собственно, так и произошло. Ничего принципиально нового не появилось. Прошедшие годы убедительно продемонстрировали, что лучшие решения – это проверенные решения и риск обанкротиться с новой концепцией может оказаться в разы выше, чем с проверенным. При этом под новой концепцией понимается нечто действительно принципиально новое для нашего рынка, а не просто заворачивание блинов против часовой стрелки. Итак, если говорить о концепциях, востребованных на рынке, то они остались примерно теми же. Среди прочих это пиццерии, рестораны японской кухни, кофейни, булочные-кондитерские и другие. Восстановление ресторанного рынка идет довольно активно, особенно для регионов, которые терпимо пострадали от кризиса. К сожалению, уровень доходов населения растет не настолько быстро. Это означает, что в ближайшие годы мы будем наблюдать ужесточение конкуренции и снижение уровня прибыли ресторанов, который и так уже снизился по сравнению с периодом 3-5-летней давности.

на правах рекламы

Понятно, что в совокупности с общим снижением доходности рестораны встали перед дилеммой с одной стороны - повышения расценок, который упирался в снижение платежеспособности, с другой – перехода на более дешевые и, как правило, менее качественные ингредиенты, что вело к дополнительному снижению спроса. Конечно, некоторые приятные явления в кризисе для ресторанного бизнеса всетаки были. Например, произошло снижение зарплат – многие рестораны урезали заработки своих сотрудников. Более того, рестораторы «неожиданно» обнаружили, что очень часто их штат укомплектован избыточным количеством персонала, и разделение труда доведено до абсурда. Поэтому уволили часть лишних сотрудников, что также помогло продержаться на плаву. Кроме того, существенно снизились арендные ставки. Причем, в некоторых случаях вменяемые владельцы помещений снижали их до номинального уровня, понимая, что новых арендаторов они какое-то время просто не смогут найти.

Острая фаза кризиса, конечно, закончилась, тем не менее, значительного роста экономики, который можно было бы ожидать, не происходит. Вполне вероятно, что это является симптомом того, что окончательный выход из кризиса будет затяжным и растянется на несколько лет. Пока, во всяком случае, так и происходит. Ресторанный рынок, достаточно тесно синхронизируется с экономикой в целом, так что можно предположить, что цифры роста по 30% в год, как это было до кризиса, мы еще не увидим как минимум несколько лет. Сейчас же можно ожидать скромного, примерно 10%-го роста. Хотя, на общем экономическом фоне это видится достаточно хорошим подъемом.

21


точка зрения

Нужен ли франчайзинг регионам? Применение и развитие франчайзинга в регионах могло бы способствовать инновационному развитию, внедрению новых бизнес-технологий, стандартов организации бизнеса и повышению деловой культуры в этих регионах. Местные бизнесмены, при появлении в регионе зарекомендовавших себя брендов, вынуждены не только адаптироваться к уровню качества их работы, но и пересматривать свои бизнес-проекты для дальнейшего развития своего бизнеса.

Ирина Рубачева, генеральный директор проектно-консалтинговой компании Restаrator, г. Москва - Бизнес крупных франчайзеров развивается с учетом все повышающейся требовательности клиентов к качеству услуг. Само присутствие франчайзера в регионе изменяет потребительские требования клиентов, что вынуждает использовать новые методы работы даже для тех участников рынка, которые никогда не собирались работать по франчайзингу. Для региона присутствие крупных франчайзеров очень выгодно как по чисто экономическим причинам (создание значительного числа рабочих мест, вовлечение более широких слоев населения в современные экономические процессы), так и по ряду других причин (постепенное нивелирование степени экономического развития между регионом и центром, качественные преобразования в развитии региона в целом, особенно в части инфраструктуры услуг, товаров и работ). Кроме того, присутствие крупных франчайзеров в регионе в значительной степени увеличивает его инвестиционную привлекательность, в том числе и для зарубежных инвесторов, ориентирующихся, в первую очередь, на присутствие в регионе известных брендов. Некоторое время крупные франчайзеры работали только в Москве и СанктПетербурге, не рискуя идти в регионы. Причин, по их мнению, было много – это и значительно меньшие финансовые возможности региональных бизнесменов, и отсутствие «живого» примера, и меньшая покупательская способность населения, и отсутствие хороших кадров. В последние годы франчайзеры решительно шагнули в российские регионы за освоением новых рынков. Однако

22

оказалось, что не все франчайзинговые концепции с одинаковым успехом там приживались. Локальные сети оказывались порой устойчивее на региональных рынках. Это происходило потому, что они лучше знали местные особенности бизнеса, менталитет своего населения, его привычки и традиции, любимые блюда. А франчайзер зачастую работал в регионах по обычной столичной схеме, не учитывая всех местных нюансов. В результате франчайзи чувствовал себя обманутым, а франчайзер – разочарованным. Уход с рынка «иностранца» запоминается обычно лучше, чем банкротство или закрытие национального оператора. Поэтому такие примеры резко врезались в память и еще долго были «на слуху». Так как же не купить «кота в мешке»? Как оценить франчайзера? Ваше знакомство с потенциальным франчайзером начнется, скорее всего, с телефонного звонка или письма. Обратите внимание на сервис. Насколько квалифицированно ответил вам сотрудник? Насколько быстро вы получили ответ по электронной почте? Уже на этом этапе вы сможете оценить компетенцию менеджеров, их желание с вами работать. Внимательно ознакомьтесь с коммерческим предложением франчайзера. Четкое его понимание – важнейшая часть процесса поиска франшизы. В описании франшизы вы должны найти следующие данные: концепцию; историю бренда и его потенциал; преимущества работы в сети; возможности франчайзера по поддержке франчайзи и его услуги, которые покрываются вступительным платежом; формат франчайзинговой точки, который определит масштаб ва-

шего бизнеса; требования к помещению; требования к вам как к будущему партнеру; финансовые аспекты бизнеса; отзывы работающих франчайзи; прямые контакты ответственного лица. Лично познакомьтесь с руководителем франчайзингового отдела или отдела развития. Оцените их стиль, профессионализм и компетенцию. Если они торопятся, не могут уделить вам достаточно времени, возможно, у франчайзера не хватает персонала, чтобы справляться с дальнейшим ростом. Темп роста системы – важный показатель здоровья франчайзера. Система должна расти со скоростью, показывающей, что способна привлекать новых людей, но не слишком быстро, чтобы не столкнуться с проблемами управления ростом. Выясните, сколько новых франчайзи появляется каждый год и сколько сотрудников занято в поддержке новых франчайзи. Если система работает несколько лет, но добавила лишь 2-3 франчайзи, стоит насторожиться. Возможно, у работающих франчайзи отсутствуют хорошие результаты, и франшиза плохо продается. Возможно, у франчайзера проблемы с персоналом – либо его недостаточно, либо он недостаточно компетентен. Очень важно пообщаться с существующими франчайзи. Особое внимание нужно обратить на ответы тех франчайзи, которые присоединились к системе недавно. На первой же встрече с франчайзером вы должны получить всю необходимую первоначальную информацию о франшизе и разрешить все свои сомнения. Вопросы франчайзи никогда не должны оставаться без ответа. Франчайзер должен дать ответы абсо-


точка зрения

- Какие дополнительные услуги предоставляются франчайзи при открытии и в процессе работы? - Может ли предоставить франчайзер список всех франчайзинговых точек с контактами франчайзи? - Сколько всего персонала службы поддержки назначено на ваш регион? Сможет ли кто-то из службы поддержки оказать персональную поддержку в вашей отрасли в случае необходимости? - Есть ли курсы повышения квалификации для персонала франчайзи? - Можно ли рассчитывать на помощь

головной фирмы в случае возникновения проблем? На какую именно помощь? Кроме того, попросите франчайзера назвать вам: названия компаний-поставщиков, у которых вы можете закупать товары, сырье, оборудование; какие товары или услуги, пользуются наибольшим спросом, чтобы вы могли именно их закупать для дальнейшей продажи; имена клиентов (названия фирм), которым вы в первую очередь можете предложить свои услуги.

Обезопасить себя при покупке франшизы можно с помощью нескольких простых действий. Во-первых, получить копию свидетельства регистрации товарного знака франчайзера (ее отсутствие – плохой признак). Во-вторых, тщательно изучив предлагаемую договорную схему, передайте документы на экспертизу юристу, который специализируется на франчайзинге. И, в-третьих, если у вас остались сомнения, обратитесь в компанию, оказывающую услуги конкурентной разведки, для проверки компании-контрагента и ее учредителей.

на правах рекламы

лютно на все вопросы, а также обеспечить франчайзи дополнительной информацией, о которой тот не догадался спросить. Получите ответ от франчайзера на следующие вопросы: - Когда открылась первая точка и как давно фирма работает по системе франчайзинга? - Сколько франчайзинговых и собственных точек сейчас функционирует? - Сколько франчайзинговых и собственных точек компания планирует открыть в ближайший год? - Каков портрет идеального франчайзи сети? - Бывали ли случаи, когда кто-то подавал жалобы против фрачайзера в суд или местный отдел по защите прав потребителя? - Сколько собственных средств вложено фирмой в созданную систему? - Наблюдается ли в бизнесе стабильный рост? - Основную часть доходов франчайзер получает от продажи франшиз или постоянных периодических платежей? - Какова организационная структура фирмы, ее планы развития на ближайшие 5-7 лет? - Какие банки обслуживают сеть, их отзывы, аудиторские оценки? - Помогает ли франчайзер в выборе помещения для точки? Каким образом? - Существует ли маркетинговая программа на национальном уровне, и как она осуществляется? - Как часто франчайзер посещает франчайзи? Есть ли персональный франчайзинговый менеджер, который занимается вопросами конкретной точки?

23


МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

НОРМАТИВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРОДАЖЕ АЛКОГОЛЯ Каждый предприниматель, начинающий новое дело, обязан изучить основные положения законодательства, регулирующие правоотношения в том виде деятельности, в которую он собирается вложить свой капитал. Незнание закона не освобождает от ответственности, как бы банально ни звучала эта фраза. Ее горький смысл осознается, к сожалению, на негативном личном опыте. Наверняка среди рестораторов многим пришлось платить штрафы за неисполнение норм закона, о существовании которых они и не подозревали, либо не уследили за изменениями законодательства, решая свои текущие задачи. А бывает, что просто некому отслеживать последние изменения в законах, регулирующих предпринимательскую деятельность. Елена Белоусова, независимый юридический консультант, г. Москва - Давайте рассмотрим некоторые термины и определения, которые диктуют рестораторам нормы действующего законодательства для предприятий общественного питания. В ресторанах и барах всегда представлен алкоголь. А что подразумевается под терминами алкогольной продукции и ее оборота в нашем законодательстве? Эти определения изложены в ст. 2 Закона № 171-ФЗ: «Алкогольная продукция - это пищевая продукция, которая произведена с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и/или спиртосодержащей пищевой продукции, с содержанием этилового спирта более 1,5% объема готовой продукции». ВИННАЯ КАРТА Алкоголь в ресторанах и барах должен быть представлен отдельным меню или специальной картой. Винная карта (альтернативное название — «карта вин») - ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Винная карта зависит от стиля, ориентированности кухни, ассортимента блюд и других особенностей концепции заведения общественного питания.

навливая ограничения и запреты, а также ответственность за их нарушение. Согласно пункту 1 статьи 26 Федерального закона от 22.11.95 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (далее - Закон № 171-ФЗ) в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции запрещено нарушение установленных законом правил продажи алкогольной продукции. Продажа алкогольной продукции осуществляется при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством РФ. Предприятие питания, реализующее алкогольную продукцию, обязано предоставить соответствующую информацию потребителю с указанием номера лицензии, срока ее действия и органа, выдавшего ее. Эта информация должна размещаться в удобных для ознакомления местах. Отсутствие лицензии влечет нежелательные последствия для предпринимателя, а именно уголовную ответственность или серьезные штрафные санкции.

ОГРАНИЧЕНИЯ И ЗАПРЕТЫ Наше государство не оставляет без внимания данную сферу, жестко регулируя оборот алкоголя, уста-

ДОКУМЕНТАЦИЯ На всю продаваемую алкогольную продукцию продавец обязан иметь следующие сопроводитель-

24

ные документы: товарно-транспортная накладная; копия справки, прилагаемой к грузовой таможенной декларации для импортируемой алкогольной продукции; копия справки, прилагаемой к товарнотранспортной накладной на алкогольную продукцию, производство которой осуществляется на территории Российской Федерации. К тому же, следует иметь заверенные копии договоров и лицензий от поставщиков алкогольной продукции, чтобы иметь возможность их предъявить по первому требованию клиента или контролирующего органа. Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан проверить ее качество (по внешним признакам), целостность потребительской тары, наличие на товаре соответствующей марки и информации о товаре и ее изготовителе (поставщике). Алкогольная продукция размещается в торговом зале по видам (водка, вино, шампанское, коньяк и др.). ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ На титульном листе меню/прейскуранта следует указать наименование юридического лица и название ресторана. Меню должно быть прошито и заверено подписями генерального директора и бухгалтера, проставлена дата его составления и печать


МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА организации, поскольку это является официальным документом, а не рекламным материалом. Оно должно быть размещено как официальный документ в месте, доступном для посетителей и контролирующих органов, например на доске потребителя, на стойке бара, в зале обслуживания, т.е. как минимум в трех экземплярах. Законодатель требует возможность ознакомления с ним как в зале, так и вне зала обслуживания. Цены указываются в рублях, а меню должно быть выполнено на русском и национальном языках компьютерным способом с обложкой из современных материалов - это требование ГОСТ. Если вносятся изменения в ассортимент, например, для проведения фестиваля, в связи с сезонными предложениями, то достаточно сделать лист-вкладыш в основное меню. В меню/прейскурантах на алкогольную продукцию должны обязательно указываться: • наименование алкогольной продукции; • объем алкогольной продукции в потребительской таре; • цена за весь объем алкогольной продукции в потребительской таре (цена за бутылку); • цена за 0,1 л или 0,05 л; • цена за порцию алкоголя (стопку/ фужер), отпускаемой в ресторане; • для коктейлей указывается их состав (количество в мл, наименование напитков, лед) ПРАВИЛА ПРОДАЖ При продаже алкогольной продукции необходимо соблюдать нормы и

правила продажи алкогольной продукции, установленные постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. № 55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров», включая проверку перед продажей качества алкогольной продукции (по внешним признакам), целостности потребительской тары, наличия на товаре соответствующей марки и информации о товаре и его изготовителе (поставщике). Кроме того, рабочие места продавцов, барменов и других лиц, которые осуществляют продажу алкоголя в розлив, должны быть оснащены соответствующим торговым оборудованием, мерным инвентарем, посудой. Продавец обязан выдавать покупателю погашенный кассовый чек или иной документ, удостоверяющий факт покупки. Должны иметься в наличии технологические карты на коктейли, в том числе и в баре. Нельзя выставлять на продажу бутылки с отклеенными марками. Согласно п. 2 ст. 15.12 КоАП РФ за продажу немаркированной продукции на виновных лиц, организацию не только налагается штраф, но при этом продукция по решению суда конфискуется. Администрация ресторана должна следить за сроками годности для хранения и реализации алкогольной продукции. Это правило понятно и совершенно обоснованно, за его нарушение наступает административная ответственность по ч. 3 ст. 14.16 КоАП РФ. В зале обслуживания и на доске потребителя должна быть представлена инфомация о запрете реализа-

ции алкогольной и табачной продукции лицам, не достигших 18 лет, а также не допускается продажа несовершеннолетним пива и напитков, изготовляемых на его основе. На доске потребителя должны быть размещены основные законодательные и нормативные акты, регулирующие розничную продажу алкоголя: Федеральный закон № 171 - ФЗ, Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства от 19.01.1998 № 55, Закон «О защите прав потребителей». На объектах, реализующих алкогольную продукцию, должна быть установлена охранная сигнализация, сейфы для хранения документов и денег, контрольно-кассовая техника. Не допускается продажа напитков в ресторане собственного приготовления типа «Лимончеллы» или «Хреновухи» без оформления соответствующих технологических документов, предусмотренных государственным стандартом. Либо реализация пива (путем добавления щепотки соли) под названием вашей фирмы без лицензионного соглашения с Правообладателем торговой марки напитка. ПРАВИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ К хранению алкогольной и спиртосодержащей продукции также предъявляются особые требования. Согласно утвержденным «Техническим условиям», она должна храниться в стационарных, конструктивно обособленных, помещениях, предназначенных исключительно для осуществления приемки, хранения, отпуска и учета алкогольной продукции. Они должны быть расположены в без-

www.veld21.ru

на правах рекламы

Импортер выдающихся напитков: Виски, Коньяк, Арманьяк, Бренди, Херес, Порто, Кальвадос,Текила, Ликер, Вино, Пино, Сидр, Лимонад

Компания «Вельд-21» г. Москва, Звенигородское шоссе, дом 3 телефон/факс: (495) 727-39-29, 727-39-28

25


МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА опасных зданиях; изолированы от служебных, подсобных помещений капитальными стенами; оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией с механическим способом побуждения; оборудованы приборами для контроля за температурно-влажностным режимом хранения продукции; пожарной безопасности, оборудованы пожарной сигнализацией, первичными средствами пожаротушения и др. В силу ст. 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» юридические лица обязаны осуществлять производственный контроль, в том числе проводя лабораторные исследования и испытания, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ За нарушение установленных требований по продаже алкоголя предусмотрена как административная, так и, в особых случаях, уголовная ответственность. Например, за оборот алкогольной продукции, не соответствующей требованиям (Ст. 6.14 Кодекса об административных нарушениях Российской федерации (далее КоАП РФ), величина штрафных санкций (с конфискацией) составляет для должностных лиц от 4 000 до 5 000 руб.; для юридических - от 100 000 до 200 000 руб. Наиболее часто нарушаются требования статьи КоАП РФ 14.16 - «Нарушение правил продажи этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, а также пива и напитков, изготавливаемых на его основе»: Пункт 2 ст. 14.16 Поставка или розничная продажа алкогольной и спиртосодержащей продукции без надлежаще оформленных товаротранспортных документов, без сертификата соответствия по каждому наименованию продукции, без справки к грузовой таможенной декларации или без ее копии с оригиналами оттисков печатей предыдущего собственника (на импортную алкогольную продукцию) либо без справки к товаротранспортной накладной (на отечественную алкогольную продукцию) влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 4 000 до 5 000 рублей с

26

конфискацией продукции; на юридических - от 40 000 до 50 000 рублей с конфискацией продукции. Пункт 3 ст. 14.16. Нарушение иных правил розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции – влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 3 000 до 4 000 рублей, на юридических лиц - от 30 000 до 40 000 рублей – с конфискацией алкогольной и спиртосодержащей продукции или без таковой. Согласно п.11 Правил оказания услуг общественного питания, если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, он обязан предоставить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем. Аналогичное требование содержит п.10 Правил продажи отдельных видов товаров, п.1 ст.16, абз.24 п.1 ст.26 Федерального закона от 22.11.1995 №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Отсутствие информации о номере и сроке действия лицензии на розничную продажу алкогольной продукции влечет административную ответственность в соответствии с ч.3 ст.14.16 КоАП РФ. Лицензирующие органы имеют право осуществлять контроль за соблюдением организацией лицензионных требований и условий осуществления розничной торговли алкоголем. За торговлю алкоголем без лицензии или если срок ее действия истек, или приостановлен по решению суда, т.е. при установлении фактов нарушения законодательства, лицензионный орган может приостановить через суд действие лицензии на срок, необходимый для устранения нарушений. Может аннулировать лицензию, но только по решению суда на основании заявления лицензирующего органа и в случаях, прямо предусмотренных федеральным законодательством. Примеры из судебной практики. Как следует из материалов дела, на основании поручения Инспекцией ФНС России в одном из районных

центров совместно с сотрудником областного УВД была проведена проверка исполнения требований Федерального закона от 22.11.95г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» и Правил продажи отдельных видов товаров в части реализации алкогольной и спиртосодержащей продукции в городской закусочной. В ходе проведения проверки налоговым органом установлены нарушения требований Федерального закона от 22.11.95г. № 171-ФЗ и Правил продажи отдельных видов товаров, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 19.01.98г. № 55, выразившиеся в отсутствии в доступной и наглядной форме для сведения покупателей в месте реализации алкогольной и спиртосодержащей продукции упомянутых выше Правил продажи отдельных видов товаров; отсутствии в прейскуранте цен на винно-водочную продукцию цены имевшейся в продаже горькой перцовой настойки, а также выявлено отсутствии сейфа для хранения документов и денег. Районным начальником Инспекции ФНС России вынесено постановление, которым Общество привлечено к административной ответственности, предусмотренной ч. 3 ст. 14.16 КоАП РФ в виде наложения административного штрафа в размере 30 000 руб. Уголовная ответственность предусмотрена п.1 ст.171 УК РФ «Незаконное предпринимательство». За осуществление предпринимательской деятельности без рег��страции или с нарушением правил регистрации, либо осуществление предпринимательской деятельности без лицензии в случаях, когда такая лицензия обязательна, если это причинило крупный ущерб гражданам, организациям или государству либо сопряжено с извлечением дохода в крупном размере, следует штраф в размере до 300 000 рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до 2 лет, либо обязательными работами на срок от 180 до 240 часов, либо арестом на срок от 4 до 6 месяцев.

Для безопасного ведения бизнеса необходимо изучить установленные государством ограничения и запреты, связанные с реализацией алкоголя, а также принять меры к исключению фактов нарушения законодательства. Надеюсь, что данная статья поможет рестораторам в решении этой задачи. Полный перечень нормативных документов, необходимых при реализации алкогольной продукции на предприятии общественного питания, представлены в электронной версии статьи на сайте www.vkusov.net


27

на правах рекламы

РУБРИКАТОР


МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

Виски Grant’s в барной карте Составляя барную карту, особое внимание стоит уделить той ее части, где говорится о виски – напитке многими любимом, но пока недостаточно изученном. Дело в том, что виски, в частности, скотч (шотландский виски), можно классифицировать по-разному. И именно правильная классификация станет лучшей основой для создания карты, в которой будет легко ориентироваться как обслуживающему персоналу, так и гостям заведения.

Анастасия Бахтина, бренд-амбассадор шотландского купажированного виски Grant’s в России - С точки зрения самого производства, весь шотландский виски можно разделить на две основные категории: Односолодовые (Single Malt) – сорта, произведенные одной винокурней исключительно из соложеного ячменя методом, как правило, двойной непрерывной дистилляции на традиционных перегонных кубах, сделанных из меди вручную. Купажированные / Бленды (Blended) – сорта, произведенные методом купажирования (соединения) продукции разных винокурен, подчас расположенных в разных концах Шотландии. При этом какую-то часть купажа составляют уже готовые односолодовые сорта виски, но в основе бленда обязательно будет зерновой виски. Единственное, что объединяет односолодовый и купажированный виски, - это обязательная минимальная трехлетняя выдержка выгнанного спирта в бочках объемом не более 700 литров. Причем, в случае с купажом, имеется в виду возраст каждого спирта, входящего в его состав. А в случае с односолодовым

28

виски трехлетние сорта – это редкость, потому что на практике они обычно выдерживаются не менее 10 лет, и найти пяти- или восьмилетний single malt не так непросто. Помимо single malt, можно встретить солодовый виски еще двух видов: Vatted malt – смесь солодового виски с различных винокурен, и Single barrel – солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепости. Бочковой виски менее популярен, чем односолодовый. Как и смешанный виски, он должен быть выдержан в дубовых бочках и иметь крепость не менее 40% об. Разновидность скотча, о которой следует упомянуть отдельно – зерновой виски (Grain whisky). Он почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как Single grain whisky – чистый зерновой виски. Таким образом, «односолодовые сорта» и «купажированные сорта» - это два основных раздела, в которых рекомен-

дуется представлять все виды скотча, имеющегося в баре, с указанием их выдержки. Однако даже внутри одной категории может быть множество различий. Например, в зависимости от технологии сушки солода и географии расположения винокурни ароматы односолодовых сортов виски могут варьироваться от липового цвета до дегтя. Поэтому в рамках категории «односолодовый виски» лучше выделить ключевые регионы, в которых находятся конкретные винокурни. Такие, например, как Спейсайд (Speyside), где сосредоточена чуть ли не половина всех производств Шотландии. Продукция местных производителей славится своими типично фруктовыми, медовыми и цветочными ароматами. Или остров Айла (Islay), где, напротив, типичными ароматами будут «мазь Вишневского», чернослив или гуашь. В барную карту я бы рекомендовала добавлять пиктограммы, наглядно изображающие основные ароматы конкретного напитка, а также небольшие описания каждой позиции.

Основатель компании William Grant and Sons (Уильям Грант) всегда мечтал создать «лучший виски в долине». Ему понадобилось 20 лет, чтобы накопить нужную сумму для открытия своей винокурни. И накануне Рождества 1887 года на собственной винокурне Гранта в Спейсайде были получены первые капли спирта. Именно с того момента началась история одного из известнейших шотландских производителей виски.

На данный момент компании William Grant and Sons принадлежат винокурни «Glenfiddich», «The Balvenie», выпускающие виски под собственными этикетками, а также завод по производству зернового виски «Girvan». К тому же в собственности компании есть винокурни по производству односолодовых виски, не выпускающие их под собственными этикетками. Каждый бренд виски, производимый компанией William Grant and Sons, от-


Купажированный виски / Blended Whisky /

Grant’s Ale Cask Edition 3 Year Old Самый старый купажированный виски Шотландии, производимый одной семьей на протяжении вот уже пяти поколений с 1898 года. Он проходит дополнительную выдержку в новых американских бочках, где ранее выдерживался темный эдинбургский эль (Strong Edinburg Ale), что делает этот виски особенно легким и элегантным.

Grant’s Premium 12 Year Old Данный виски, по мнению экспертного жюри Международного конкурса спиртных напитков (International Spirits Challenge), является лидером в своем классе. Во многом своим успехом он обязан дополнительной выдержке в американских бочках из-под бурбона, что к уже имеющейся ароматической комплексности добавляет легкие нотки ванили.

Односолодовый виски / Single Malt Whisky /

Glenfiddich 18 Year Old Самый титулованный односолодовый виски, выдержанный в бочках из-под хереса и бурбона, Glenfiddich 18 Year Old проходит дополнительную выдержку еще в течение 3 месяцев в дубовых чанах для «женитьбы» спиртов, которая делает вкус более глубоким. Богатый роскошный вкус фруктов, пряностей и фиников венчает изысканная нотка дуба.

The Balvenie 21 Year Old Для создания The Balvenie PortWood 21 Years Old смесь редких сортов The Balvenie довыдерживается в настоящих бочках, хранивших до этого марочные сорта портвейна. Благодаря этому напиток обретает свой редкий утонченный и бархатистый вкус с нотками сухих фруктов, меда, орехов и пряностей.

личается совершенством исполнения и благородным вкусом, который рождается благодаря искусной работе опытнейших мастеров. Glenfiddich - первый односолодовый шотландский виски, который вышел на экспортные рынки, без него эта категория бы не существовала. Виски Grant’s обладает сложным, многогранным, но, в то же время, мягким вкусом, в основе которого - рецепт, созданный более ста лет назад основателем компании Уильямом Грантом. Его

новаторский дух и страсть к созданию купажей передается из поколения в поколение – сегодня эта миссия возложена на мастера купажа Grant’s Брайана Кинсмана и его команду. The Balvenie представляет собой уникальную коллекцию односолодового шотландского виски, созданную мастером винокурни Дэвидом Стюартом. Каждый его тип обладает неповторимым вкусом: богатым, мягким, с яркой медовой ноткой.

на правах рекламы

Если на примере продукции компании «William Grant and Sons» составить идеальную карту шотландского виски, то она бы выглядела так:

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ

РУБРИКАТОР

29


МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

ВИНО ВАШЕГО РЕСТОРАНА Винная карта – «лицо» любого хорошего ресторана. Она передает концепцию, стиль, идею заведения. Некоторые винные карты по объему больше напоминают сочинения классиков, а некоторые умещаются буквально на одном листе. Главное, чтобы карта была составлена грамотно, правильно и соответствовала потребностям заведения.

Ярослав Макарчук, импорт-менеджер компании «ВЕЛЬД-21», г. Москва - Вина пьются с едой как ее сопровождение или отдельное пикантное дополнение. Поэтому, само собой разумеется, предлагаемые в ресторанах вина должны хорошо сочетаться с блюдами из меню. Логично, что в мясном ресторане от 80 до 90% будут составлять достаточно мощные красные вина, способные составить хорошую пару стейкам и прочим блюдам из натурального мяса, а в рыбном - упор пойдет на белые вина.

ответствовать общему уровню самого заведения. Это не означает, что в хорошем ресторане цена бутылки вина обязательно должна приближаться к цене на шикарный автомобиль, но подавать изысканные блюда с простым столовым вином не самое правильное решение. Как, впрочем, и наоборот. Также нужно учитывать, что некоторые блюда в принципе не сочетаются с очень дорогими выдержанными винами. Например, устрицы.

Кухня Также очень важен принцип географического сочетания. Все вина создаются людьми в тех или иных регионах различных стран со своими климатическими и географическими особенностями, доминантой тех или иных продуктов, со сложившимися традициями, устоями и национальными предпочтениями. И совсем не удивительно, что вина и кулинария одной местности так удач��о дополняют друг друга. Например, трудно найти более удачную пару для хамона, чем херес из той же Андалусии, и не зря галисийские устрицы так хороши с местным Альбариньо. Но если говорить чуть более обобщающе, то вина той или иной страны, как правило, хорошо сочетаются с готовыми блюдами, рожденными в этой стране. В ресторане итальянской кухни было бы очень странно увидеть доминанту вин, скажем, из Испании.

Баланс Гость должен иметь возможность начать и завершить трапезу с аперитивом и дижестивом, с возможностью личного выбора, оставаясь в пределах винной карты ресторана. То есть обязательно должно быть присутствие, во-первых, белого и красного по бокалам. А во-вторых, для продажи по бутылкам: • легких игристых на аперитив; • белых разной степени насыщенности под закуски, салаты и основные блюда из рыбы; • немного розовых вин; • различных по стилю и насыщенности красных; • десертное (можно крепленое) вино к десерту; • различных крепких напитков.

Уровень Ценовой и качественный уровень вин в ресторанной карте должен со-

30

Вернувшись к географии, можно сказать, что лучший выбор для ресторана, не специализирующегося на кухне той или иной страны, иметь предложение из различных наиболее востребованных стран и регионов мира (Франция – Бордо, Бургундия, Луара; Италия – Тоскана,

Венето, Фриули; Испания – Риоха, Рибера дель Дуэро). Но если в ресторане есть хороший сомелье - профессионал и круг гостей, готовый открывать для себя что-то новое и неизведанное, гораздо интереснее включить в винную карту не самые избитые и популярные позиции, а удивлять гостей неожиданными предложениями и сочетаниями, помогать им открывать что-то новое в вине, объясняя аромат вкусов и послевкусия. Это один из залогов того, что гость становится завсегдатаем, а это и есть главная цель ресторатора. Эргономичность и престиж Как уже говорилось, карты могут быть совершенно разных размеров. Но очень важна оборачиваемость представленных позиций. Это принципиально для не очень больших заведений, в которых нет идеальных условий для хранения больших запасов вина. Но для премиального ресторана, с хорошо оборудованным винным погребом, всегда хорошо иметь в запасе какое-то количество высоких редких вин, которые будут только улучшаться с выдержкой и, что немаловажно при текущей инфляции, оставаться доступными гостям по изначально установленным ценам. Такое часто практикуется в топовых европейских ресторанах, где порой можно встретить настоящий винный раритет по очень привлекательной цене. И еще один момент: какую бы концепцию и какие бы вина вы ни выбрали, главное, чтобы они всегда были качественными!


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

31


ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

ПОСУДА ДЛЯ ДОМА И РЕСТОРАНА Посуда уже много тысячелетий является предметом обихода, без которого не может обойтись человек. Ни одна трапеза не проходит без использования того или иного предмета посуды. И если мы говорим о здоровом образе жизни, в частности о здоровом питании, то несомненно, оно зависит не только от качества продуктов, используемых для приготовления блюд, но и от посуды, в которой они приготовлены.

Азат Загидуллин, генеральный директор ОАО «Кукморский завод Металлопосуды», п. Кукмор, Республика Татарстан - В настоящее время кухонная посуда уже перестала быть просто предметом необходимости. Современные хозяйки выбирают ее долго и трепетно, стараясь, чтобы она была функциональной и удобной, отвечала всем гигиеническим стандартам. Любой продукт или предмет, который мы используем в своем обиходе, обязан сделать нашу жизнь не только проще, но и красивее. Это рабочее направление в позиционировании ТМ KUKMARA® легло в основу изготовления продукции ОАО «Кукморский завод Металлопосуды», истоки которого начинаются с 1743 года. Именно тогда и возникли первые заводы, занимающиеся производством посуды (самовары, подносы, кастрюли и другие предметы инвентаря). Продукция охотно приобреталась государственной казной, главным образом для военных целей и монетного двора. Сегодня ОАО «Кукморский завод Металлопосуды» - это многофункциональное, современное предприятие, выпускающее широкий спектр посуды, а это около 300 наименований от сковородок и форм для выпечки до сотейников, кастрюль и казанов. Это литая толстостенная алюминиевая посуда, посуда с антипригарным, декоративным, керамическим покрытиями, хлебные формы и това-

32

ры для туризма и отдыха. Основное преимущество нашего завода - это наличие полного производственного цикла, начиная от литья посуды (производится вручную) до процесса автоматического нанесения покрытий методом напыления, которое в мире считается наиболее качественным методом, несмотря на то, что он является наиболее дорогостоящим. Литая посуда при толщине стенки 4-6 мм надежна, долговечна, не деформируется в процессе эксплуатации. Утолщенное дно обеспечивает равномерное распределение тепла. При толщине дна от 5 мм алюминиевая литая посуда по теплоемкости соответствует чугунной, а скорость теплопередачи, т.е. время нагревания при этом значительно быстрее. Поэтому готовить на ней удобно и быстро. В качестве покрытий используются высококачественные антипригарные, керамические и декоративные покрытия ТМ Greblon® компании

«Weilburger Coatings GmbH» (Германия), обладающие долговечностью и высокой стойкостью к истиранию. Посуда комплектуется деревянными и бакелитовыми (съемными и несъемными) ручками, термостойкими стеклянными крышками с пароотводом. Сковороды со съемными ручками можно использовать в духовом шкафу. Форма дна, имеющая проточку, делает посуду устойчивой и позволяет использовать на плитах всех видов – электрических, газовых, керамических (кроме индукционных).

При производстве посуды ТМ KUKMARA® мы старались создать посуду, которая способна сделать жизнь ярче, посуду, которая заботится о здоровье и долголетии, посуду, которой удобно пользоваться и с которой любые обеды станут настоящим праздником. И поэтому она нашла применение не только в домашних условиях, но и в ресторанах, кафе для приготовления различных блюд и выпечки. Посуда ТМ KUKMARA® - это функциональность, современный дизайн, оптимальное соотношение цены и качества.


на правах рекламы

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

33


ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Для пользы тела Сегодня мы снова попытаемся обратить внимание своих читателей на здоровое направление в своей жизни. Бегать по утрам и обливаться холодной водой полезно бесспорно, но не надо забывать и о том что, где и как мы едим. Или что, где и как нам готовят… В современных кафе и ресторанах большое значение стало уделяться теме здоровья, сбалансированного питания. В связи с этим, открываются фито-бары, в крупных городах открываются «эко-рестораны». Однако полностью воплощенная концепция «эко-ресторана» – скорее редкость, нежели тенденция. Для большинства заведений остается актуальным акцент на свежих овощах, фруктах, соках, вегетарианском меню, комплексных завтраках. Темп жизни современного человека, живущего в мегаполисе, мягко говоря, очень активен. Заботиться о правильности питания зачастую просто нет времени: перекусываем на бегу, запиваем сидя у компьютера, дожевываем спускаясь по лестнице… Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет. Думающему о своем здоровье человеку, уже недостаточно того, чтобы потребляемый продукт был просто вкусным и свежим, он хочет знать, где и как именно он был произведен. Практика государственного вмешательства в сферу общественного питания в Европе существует уже более 10 лет. В Италии, например, несколько лет назад действовала программа по сертификации качества еды в местных заведениях, так называемый «Голубой сертификат». Потребность в ней возникла в связи с необходимостью укрепить здоровье нации путем привития более здоровых привычек в еде. Задумавшись о правильности питания, итальянцы стали предпочитать рестораны, отмеченные «Голубым сертификатом», и чаще употреблять в пищу фрукты, зелень и свежую рыбу. В России у многих слова «диета» и «здоровое питание» ассоциируются, в первую очередь, с «похудением», а значит - это всего лишь временная необходимость, и ставить это в планы своей жизни не каждый стремится. Мы привыкли, что «здоровое» меню предлагают только санаторно-курортные учреждения, где отдыхают люди, как правило, с намерением подкрепить свое здоровье, или в кафе при спортзалах, чьи посетители строго следят за своей фигурой. Но это понятие уже устаревает, и сегодняшние потребители общественного питания готовы пересмотреть свои старые привычки и пристрастия.

34

Аналитические опросы показывают, что около 30% женщин и 7% мужчин, живущих в крупных российских городах, задумываются о том, что съедают за обедом и ужином. Возросший интерес к полезным продуктам отмечают и сами рестораторы. Гости их заведений все чаще выбирают заведомо здоровую еду, будь то паста из твердых сортов пшеницы или привычная рисовая каша. Как правило, в качестве «здоровых» себя позиционируют рестораны с некоторыми национальными кухнями – эталонами являются японская, китайская… А вот кавказская, индийская, русская кухни изначально не пр��дполагают заботу о правильном питании, тем не менее, и они стремятся сегодня идти в ногу со временем, добавляя в свое меню свежие овощи, зелень. Все больше шеф-поваров переходят на щадящие методы тепловой обработки – запекание, гриль или приготовление на пару. Во многих случаях стал ощущаться акцент на простых крупах, овощах: гречке, тыкве, брюкве. В некоторых заведениях появляются кислородные коктейли, которые еще недавно назначались исключительно в медицинских целях. Как новый тренд можно рассматривать и введение в меню блюд из цветов. Владимир Павленко, директор ресторана «Мясной удар», г. Казань - Активный образ жизни и правильное питание всегда были залогом крепкого здоровья и долголетия во всем мире и во все времена. Сегодня «здоровые» технологии в питании – это, прежде всего, правильная термообработка продукта, приготовление на пару, запекание, приготовление блюд без жарки, без масла. Ведь стоит нам пережарить самый свежий продукт, и он сразу становится совсем не полезным.

В своем ресторане мы работаем, в основном, с натуральными продуктами, очищенной водой, в рецептуре блюд стараемся учитывать полезные свойства и диетические качества продуктов и овощей: используем маложирный зернистый домашний творог и оливковое масло, блюда содержат только самое необходимое количество соли и сахара. В меню ресторана есть блюда, к которым мы привыкли с детства: каши овсяная (по особой рецептуре на сливках), гречневая, рисовая, блины со сметаной и медом. Для тех, кто привык к более плотному завтраку, есть блюда с мясными составляющими. Кстати, мало какой ресторан предлагает сегодня вкусный здоровый завтрак, а ведь начало дня, как мы знаем, самое время, чтобы зарядить организм энергией и положительными эмоциями. Основа большинства предлагаемых блюд – охлажденное свежее мясо от правильно выращенных животных из Австралии, Новой Зеландии и Америки, также в меню есть средиземноморская рыба и морепродукты, которые доставляются самолетами; огромный выбор свежих овощей и фруктов, много зелени. Среди оборудования я бы выделил уникальную испанскую дровяную печь Хоспер, приготовление блюд на которой сохраняет все полезные вещества, и пища, в результате, получается вкусной, питательной, здоровой, с особым изысканным вкусом. Гульнара Хамзина, директор кафе «Парамартха», г. Казань - Здоровое питание — это прежде всего свежеприготовленные блюда. То что, сейчас предлагает ряд заведений общественного питания - это доготовка полуфабрикатов, которые могли замораживаться и размораживаться несколько раз. А это никак не относится к


ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ понятию «здоровая еда». По возможности в достаточном количестве надо употреблять клетчатку, нерафинированные масла растительного происхождения, топленое масло и диетические виды мяса. Если вы пришли в кафе или ресторан, концепция которого - здоровое питание, то, конечно, можно доверять, что здесь подают диетические блюда, но внимательно изучить меню все-таки не помешает. И никогда не лишним будет расспросить официанта, что бы он сам порекомендовал вам из меню в формате здорового питания. Если рассматривать заведение общественного питания с точки зрения бизнеса, то, откровенно говоря, содержать кафе или ресторан, строго придерживаясь данной концепции, бывает не только не выгодно, но и затратно. Потому что общество, на которое в первую очередь ориентируемся мы, руководители заведений общепита, пока еще очень далеко от сознания полезного питания. Питаться быстро мы научились, а о полезности этой пищи задумываемся редко.

Совместимо ли понятие «ресторан и здоровое питание»? Я думаю, что совместимо. Ведь вопрос встает не в том, что рестораны не могут предложить правильное питание, а в том, что гости, приходящие отдохнуть в рестораны, кафе, бары, изначально заказывают мясо сильной зажарки или чрезмерно употребляют алкогольные напитки, что никак не вписывается в здоровый образ жизни. Но, есть и другой, более правильный способ представления свой кухни для гостей. И главное правило в этом — качественный продукт. Вроде ничего нового, но в связи с кризисной ситуацией, многие рестораны стали пренебрегать качеством, покупая более дешевые и непроверенные мясо, рыбу и многое другое.

В наш ресторан мясо закупается у одного поставщика, которое изначально правильно обрабатывается при забое скота и обязательно проверяется на предмет болезней. Так как наш ресторан кашерный, то все продукты и напитки идут к нам с разрешения главного равина России Берл Лазара и под наблюдением главного равина Татарстана Ицхака Горелика. В рамках здорового питания скажу, что мы стараемся поддерживать эту тему и готовим многие блюда, например, на открытом огне без масла (на печи Хоспер) или на пару, что несомненно особенно полезно и не менее вкусно. Ну и, конечно, подаем много свежей зелени, которая улучшает пищеварение и придает еде аромат.

Евгений Лисицин, администратор ресторана «Иерусалим», г. Казань - Известная фраза: «То, что мы едим, то и становится в последствии нами самими», наверно, главный ответ на все вопросы о здоровом питании. Насколько здоровую и полезную пищу мы потребляем, так мы и будем выглядеть и себя чувствовать в дальнейшем. То есть, когда мы едим действительно качественную и хорошую пищу, то, соответственно, и организм в хорошем состоянии, все органы работают в правильном режиме. И наоборот, стоит включить в свой рацион много жирной, острой, да и просто некачественной еды, как мы сразу чувствуем боль и дискомфорт, быструю усталость и сонливость.

г. Казань, ул. Университетская, д.10/48 тел.: (843) 292-93-32

на правах рекламы

Наше кафе предлагает свой взгляд на вкусную и полезную пищу - аюрведическую кухню, вегетарианские блюда, мясные блюда (халяль), с условием диетического приготовления. В меню много свежих овощных и фруктовых салатов, лечебные напитки и десерты собственного приготовления. Одна из наших «фишек» - это разнообразие нерафинированных масел, которые мы добавляем в процессе приготовления своих блюд: оливковое, облепиховое, кунжутное, масло грецкого ореха, кокосовое и так далее. Вкус каждого отдельного блюда, после соединения его с маслами, становится просто потрясающим, что может приятно удивить даже самого изысканного гурмана.

35


МАСТЕР-КЛАСС

БОЖО МИЯНОВИЧ, ПОВАР РЕСТОРАНА «ПИКАССО» Родился и вырос Божо в Черногории, где после окончания средней школы, закончил Высшую школу поваров. Получив знания кулинарного мастерства, он начал работать в ресторане «Бальводере» сначала помощником повара, а уже через два года сам стал поваром и уже руководил целыми производственными процессами на ресторанной кухне. В России Божо Миянович живет с 2007 года. Начинал «русскую» карьеру в ресторане Санкт-Петербурга, переехав через 1,5 года работать в Москву в ресторан этой же сети. С 2010 года он удивляет и покоряет сердца гурманов средиземноморской кухни жителей Казани, куда его, по дружеской рекомендации, пригласило руководство ресторана «Пикассо». Что интересного и не обычного может этот повар? Многое! Но это надо пробовать!

Морской окунь на гриле с овощами Ингредиенты: • Охл. морской окунь - 1 тушка • Морская соль, черн. перец - 10-15 гр • Цветная капуста - 50 гр. • Брюссельская капуста - 50 гр. • Морковь пальчиковая - 30 гр. • Грибы белые - 40-45 гр. • Лук красный - 2 луковицы • Масло сливочное - 20 гр. • Масло оливковое - 30 гр. • Лимон - 1/2 шт. • зелень: петрушка, розмарин, листья салата

36


МАСТЕР-КЛАСС Способ приготовления: Тушку морского окуня чистим и потрошим заранее. Затем ее солим морской солью, перчим и откладываем на некоторое время, чтобы рыба впитала в себя аромат специй. Пока окунь готовится к приготовлению, начинаем обжаривать овощи, которые подадим к нашему основному блюду. Жарить будем в два этапа: сначала на сливочном масле до золотистой корочки обжариваем белые грибы, красный лук, брюссельскую и цветную капусту, пальчиковую морковь. Все это солим, немного перчим черным перцем и постоянно помешиваем, не допуская пригорания продуктов. Время приготовления 8-10 минут. Далее, в готовую овощную смесь добавляем белого вина, зелень петрушки,

розмарин и немного настоящего оливкового масла. Еще минут 10, и наши овощи готовы. Готовим на гриле рыбу. Обжаривать ее будем обязательно с двух сторон, чтобы наше блюдо было не только красивым со стороны, но и по-настоящему вкусным. Для этого рыбу кладем то на левый, то на правый бок, не передерживая и не пересушивая ее. Приступаем к оформлению. На большую белую тарелку выкладываем свежие листья салата и главного героя — морского окуня. Рядом — тушенные овощи и зелень. Веточка розмарина и дольки лимона заканчивают нашу аппетитную картину, приглашая к столу истинных ценителей средиземноморской кухни.

Мильфей из свежих ягод Ингредиенты: • Коржи из слоеного теста — 3 шт. • Свежие ягоды (голубика, малина, ежевика, клубника) Для крема: • Сливки — 200 мл • Сыр Маскарпоне — 150 мл • Коньяк — 30 мл • Желатин (пластина) — 70-80 гр. • Сахарная пудра — 50-70 гр.

Способ приготовления: Сначала готовим крем для нашего десерта. Пока растапливается желатиновая пластина, взбиваем вместе коньяк, сахарную п��дру и сыр Маскарпоне. В готовую смесь добавляем желатин, взбиваем. Соединяем эту смесь с отдельно взбитыми сливками. Крем готов. Берем коржи из слоеного теста примерным диаметром 12-13 см, и начинаем поочередно выкладывать их на тарелку, создавая прекрасный десерт. На каждый корж кладем свежие ягоды и взбитый крем. Далее накрываем следующим коржом и также покрываем его кремом и ягодами, создавая яркую многослойность. На верхний корж для красоты — ягоду физалиса. Не забываем и об оформлении самой тарелки! По краям выложим свежие листочки мяты, политые клубничным сиропом. Десерт готов для вашего стола!

37


АВТОМАТИЗАЦИЯ

Формула «смотри онлайн, бронируй оффлайн» дело прошлого С распространением интернета в регионах России и возможностью массового доступа к онлайн-ресурсам стабильно растет количество бронирований через сайты отелей и централизованные системы бронирования. По сравнению с Европой и США динамика роста продаж номеров онлайн в России выше, поскольку рынок пока далек от насыщения. Попробуем рассмотреть в каком состоянии сейчас находится этот рынок, и чем он характеризуется в данный момент.

Антон Матвеев, ведущий эксперт гостиничной тренинговой компании «Big Tree», г. Москва - Наиболее привычная для российского потребителя формула «смотри онлайн, бронируй оффлайн» начинает постепенно уступать место онлайнбронированию. Однако этому тренду отчасти мешает низкое распространение кредитных карт, необходимых для осуществления гарантий визита и низкий уровень доверия российского гостя к онлайн-покупке. Предоставление номера кредитной карты связано в сознании нашего потребителя с потенциальным риском потери денежных средств – это результат мошенничества в сети и относительно молодого рынка банковских пластиковых карт. Российские банки, как правило, не обещают страховать транзакции по кредитным картам, тогда как во всем мире любой держатель карты застрахован от мошеннических действий. В европейских странах бронирование по кредитной или платежной карте может достигать более половины номерного фонда, тогда как в России этот процент явно намного ниже. Онлайн-бронирование в отелях Москвы и крупных городов–миллионников, конечно, развито чуть лучше, чем в региональных гостиницах.

38

Во многом в небольших городах этому препятствует не только сознание потребителя, но и недостаточное понимание со стороны собственников и управляющих в гостиницах. Основные опасения заключаются в том, что отели привыкли работать с турагенствами, которые выкупают блоки номеров или работают по фиксированным тарифам и руководству легче работать по старинке, чем отлаживать инновационные формы взаимодействия с гостем. Попробуем рассмотреть, какие перспективные электронные каналы существуют, и чем они могут быть полезны для отеля. Сайт отеля — основной канал продаж Еще один вопрос, касающийся развития электронной дистрибуции – это сайт отеля. Мы уже можем говорить о том, что практически все отели, которые как-либо заинтересованы в продаже своих услуг сейчас имеют собственную веб-страницу. Практически все понимают, что это – один из основных каналов электронных продаж и стараются развивать его, используя различные методы и инструменты. Задача сайта – в первую очередь «зацепить» потенциального гостя

и не дать ему уйти. Продажа через веб-сайт отеля – наименее затратный канал, и поэтому ему следует уделять достаточно времени и ресурсов. Но не всегда сайт действительно «продает» отель – очень часто он представляет собой просто красивую иллюстрацию. И гость, в особенности иностранный, скорее предпочтет зайти на портал онлайн турагентства (OTA), чтобы рассмотреть другие варианты, тогда как далеко не все российские отели представлены в этих каналах электронной дистрибуции. Перспективный канал продаж для отелей - системы онлайн-бронирования (IDS), которые объединяют множество предложений касающихся туризма (по принципу работы GDS систем), например «отель плюс перелет» или «отель плюс трансфер». Для многих зарубежных гостей бронирование отеля – дело пяти минут, тогда как российский гость пока что ограничивается поиском общей информации. Поисковые системы и сайты-фантомы В интернет-среде наиважнейшую роль играют поисковые системы (всем известные Google, Yandex и т.д.),


РУБРИКАТОР поэтому наибольшая проблема для отелей – выделиться среди остальных, не говоря уже о сайтах-«фантомах», которые не являются официальным сайтом гостиницы, но «маскируются» под них, продавая при этом услуги туркомпании. Самое парадоксальное, что во многих случаях такие сайты сделаны гораздо более профессионально, чем сам сайт отеля. Возвращаясь к поисковым системам, нужно отметить, что они должны увидеть адрес гостиницы и краткую информацию о нем в первых строчках после получения информации по запросу. В этом заключается главная цель оптимизации поисковых запросов. Очень часто требуется использовать ее вкупе с контекстной рекламой для достижения необходимых результатов. на правах рекламы

Социальные сети Не стоит забывать и о новых перспективных электронных каналах. О влиянии Social Media на развитие электронных продаж в гостиничной отрасли говорили уже немало. Нужно отметить, что так называемый Web 2.0 – уже не прогноз, а существующая реальность. Контент начинает формироваться собственно пользователями для других пользователей, поэтому гостиница, которая занимается выкладыванием на сайт информации об услугах, фотографий и цен – по сути, является только одним небольшим источником информации о самой себе. Общественное мнение, которое составляется из мнений гостей отеля – это гораздо больший по объему и кредиту доверия пласт. Независимо от пожеланий руководства гостиницы, потенциальные гости доверяют мнению других пользователей гораздо больше, нежели сайту отеля. Именно поэтому сейчас так важно отслеживать все отзывы о своей гостинице и не оставлять их без внимания – это возможность не только вести диалог со своими гостями, но и увидеть те ошибки, которые не всегда видны руководству или собственнику. Таким образом, мы находимся в ситуации, когда информация не может быть откорректирована отелем и доносится в том виде, в котором публикуется. Сравнительная простота публикации и скорость формирования такого контента позволяет нам говорить о том, что этот канал передачи информации будет расти с каждым днем. Поэтому односторонние публикации пресс-релизов отелей или рекламного материала становятся все менее эффективным методом продвижения отеля в электронных каналах продаж. Вместе с тем, появляются новые инструменты, которые могут позволить гостинице использовать ситуацию в своих интересах. Многие отели сейчас заводят аккаунты в социальных сетях (в особенности на Facebook), ведут собственные блоги и трансляции в Twitter. Это позволяет им держать внимание своей целевой аудитории, общаться с постоянными гостями и привлекать новых клиентов. Интеграция в современное онлайн-сообщество – задача номер один для каждого бизнеса, в том числе и гостиничного. Правильно выстроенная работа с этими каналами может принести выигрышные позиции в конкурентной борьбе. Несмотря на то, что отели уже используют вышеперечисленный инструментарий, влиять на потребителя в онлайне сейчас становится все сложнее. В сознании потенциального гостя среднего российского отеля Интернет – это, в первую очередь, источник информации об условиях пребывания, услугах, стоимости и отзывов об отеле, но не канал бронирования. Для того, чтобы коренным образом изменить ситуацию, и превратить его в полноценный канал продаж, как это сделано за рубежом, потребуется много времени и немало усилий со стороны гостиничного сообщества.

39


АВТОМАТИЗАЦИЯ

кафе на фуд-корте Заведения на фуд-корте могут быть очень разными – от очень небольших точек предприятий фаст-фуда до полноценных ресторанов и кафе. Логично представить, что система автоматизации таких заведений должна различаться. Так ли это? И если так, то в чем будет выражено это различие? Насколько необходимо автоматизировать такое небольшое предприятие, как точка заведения фаст-фуда на фуд-корте? Можно ли здесь обойтись без системы автоматизации, ведь здесь нет официантов, и, по сути, работает один кассир? Какие решения наиболее приемлемы для такого заведения?

Дарья Пуйто, руководитель проектов по гостинично-ресторанному бизнесу группы компаний ККС, г. Санкт-Петербург - Фуд-корт - это западная технология системы быстрого питания. Прижилась она в России сравнительно недавно. Еще несколько лет назад посетители не проводили столько времени на территории Торговоразвлекательных центров (ТРЦ) из-за отсутствия дополнительных сервисных услуг, таких как детские площадки, развлекательные зоны с игровыми автоматами, кинотеатрами и, самое главное, фуд-кортами, которые в обиходе часто называют «ресторанными двориками». Это несколько кафе, объединенных общим залом, где посетитель может получить недорогую, качественную, разнообразную, быстро приготовленную пищу из полуфабрикатов высокой степени готовности. И хотя, на первый взгляд, комплексная технология быстрого питания выглядит достаточно простой, а преимущества фуд-корта для обеих сторон – очевидными, достижение максимальной эффективности работы «ресторанных двориков» возможно только при четком соблюдении ряда принципов. Данная конфигурация обслуживания предполагает быстрый и качественный сервис. Это не должна быть огромная линия раздачи с большой очередью или рассадкой в зале и оплатой по предварительным счетам. Фуд-корт является выигрышным вариантом для владельцев ресторанного бизнеса по многим

40

причинам, таким как: - общий зал для всех кафе, но при этом отдельные подсобные помещения и кухни; - общий поток клиентов с ТРЦ. При проведении различных акций и мероприятий в ТРЦ, поток посетителей также увеличивается и для таких кафе, не требуя от владельцев дополнительных затрат на привлечение клиентов. Основной целью автоматизации кафе на фуд-кортах является соответствие данной технологии работы, а точнее - быстрое обслуживание и качественный сервис. Программное обеспечение для полноценных ресторанов несомненно подходит, но в дополнение должны быть учтены требования к системе автоматизации фаст-фуда, такие как: • скорость набора счета; • быстрая печать чеков; • удобство работы с кассовым модулем; • интуитивно понятный интерфейс кассы; • возможность оперативного получения и обработки информации Центральным офисом ресторана с торговых точек; • консолидированная система отчетности. Теперь расскажем подробнее о каждом из вышеперечисленных требований. Как мы уже говорили, одним из важных требований к рабо-

те таких кафе является быстрое обслуживание. При создании очереди у кассы можно потерять некоторых потенциальных покупателей, которые могут сделать в буквальном смысле шаг и стать клиентами соседейконкурентов. Во избежание таких ситуаций все торговые точки фудкорта должны быть оснащены кассовыми аппаратами, с возможностью быстрой печати чека, и системой автоматизации для оперативного набора заказа. На сегодняшний день в ТРЦ Санкт-Петербурга и Москвы практически не осталось ни одного кафе на фуд-кортах, не имеющего ту или иную систему автоматизации. Другое дело, что при выборе программного обеспечения владельцы данных кафе могли не увидеть разницы между специализированной программой для фуд-корта и программой для обычных ресторанов. Не все системы автоматизации направлены на скорость работы кассиров. Все дело в том, что в обычных ресторанах клиенты сидят за столиками, и у кассиров всегда есть некоторый запас времени для оформления счета и выдачи чека. Кафе на фуд-корте не может себе позволить таких задержек, иначе это будет приводить к уменьшению потенциальной выручки. Для специализированной системы автоматизации фуд-кортов необходимо наличие интуитивно понятного и удобного интерфейса. Это означа-


АВТОМАТИЗАЦИЯ

Одним из самых важных условий быстрого набора заказа является наличие функции «горячие клавиши» с удобным настроечным интерфейсом для пользователя, чтобы кассиры могли самостоятельно настраивать и корректировать набор «быстрых клавиш» по необходимости. «Горячие клавиши» - это один из часто используемых приемов в ресторанах фаст-фуда. Набор заказа не из прейскуранта непосредственно, а из краткого списка блюд, которые пользуются наибольшим спросом. Для кассира удобно, чтобы каждое блюдо на «горячих клавишах» было представлено в виде картинки или обозначено определенным цветом для более быстрого поиска. Так как во время заказа у кассира нет времени читать наименования, и набор идет практически

интуитивно по картинкам, цветам и расположению. Таким образом, если оптимизировать время набора, то средняя скорость составления заказа может достигать в среднем 7 секунд. Возможность централизованного управления удаленными торговыми точками на фуд-кортах является так же важной частью автоматизации таких объектов. Чаще всего ТРЦ выбирают для своих ресторанных двориков известные бренды и сети ресторанов наиболее популярных фаст-фудов, таких как Pizza Hut, KFC, Макдональдс и т.д. У каждой из таких крупных ресторанных сетей существует центральный офис, куда оперативно стекается вся необходимая информация со всех торговых точек города. Система автоматизации должна иметь удобный функционал для быстрой и

удобной для бухгалтеров обработки большого потока информации по продажам. Причем связь с офисом должна быть двусторонняя, так как менеджеры на торговых точках так же должны получать прейскуранты и иметь необходимую информацию из офиса на своих рабочих местах. Система отчетности должна быть достаточно гибкой для настройки ее под специфику каждого объекта автоматизации. Существует возможность формировать консолидированные отчеты как по каждой отдельной торговой точке, так и в целом по всему предприятию. В системе автоматизации «Intellect Style» все вышеперечисленные функции реализованы в полном объеме. Данная система установлена в большинстве ресторанов фастфуд, представленных на фуд-кортах города.

Таким образом, подводя итог вышесказанному, система автоматизации для кафе на фуд-кортах должна быть более усовершенствованная, чем для полноценных ресторанов, не смотря на то, что такие торговые точки, зачастую, представляют из себя одну или две кассы. Без специализированной программы данные заведения не смогут соответствовать нормам обслуживания принятым на фуд-кортах в ТРЦ, получать максимальную выручку и вести управленческий учет в полном объеме.

на правах рекламы

ет, что при текучке кадров в кафе, новый сотрудник сможет за короткое время научиться работать на кассе, также оперативно, как и его предшественник. В системе должна быть предусмотрена возможность корректировки расположения некоторых задач для индивидуального удобства каждого.

41


ОБОРУДОВАНИЕ

ИННОВАЦИОННЫЕ КУХОННЫЕ СИСТЕМЫ ПАЛЮКС Важнейшим элементом любого заведения общественного питания, будь то заводская столовая или элитный ресторан, является кухня. Современная кухня использует сегодня широкий спектр инновационного оборудования. Чтобы подобрать все элементы, исходя из принципа разумной достаточности и одновременно максимальной эффективности, необходимо учесть множество факторов: целевое назначение и стоимость, надежность и эффективность, производительность и рентабельность.

Андрей Степанов, начальник проектно-технологического отдела ООО «Палюкс Про Бизнес», г. Москва - На рынке поставок ресторанного оборудования работает много компаний. Одни специализируются на «моно-продуктах» (поставляют, например, только пароконвектоматы), другие предлагают линии оборудования… Компания «Палюкс Про Бизнес» специализируется на комплексном решении в организации кухни, включающем проектирование, поставку любого профессионального кухонного оборудования, монтажные работы и сервис. Сдача объекта «под ключ» позволяет заказчику оптимизировать расходы, связанные с техническим оснащением кухни; реально воплотить в жизнь все пожелания и требования, начиная с этапа проектирования; а также иметь возможность обслуживать оборудование, т.е. все «из одних рук». Palux славится своей высококачественной продукцией, но особое впечатление производит системный подход, который является ноу-хау компании, и безупречность исполнения контрактов на разработку и выполнение проектов. На всех этапах проекта компания назначает компетентное контактное лицо для анализа и разработки концепции планирования, выполнения проекта, обучения и послепродажного обслуживания. Полное управление проектом и координация возлагается на менеджера проекта с целью оптимизации капиталовложе-

42

ний и минимизации проектного риска. Профессионализм, с которым Palux берет на себя решение этих задач, обеспечивает бесперебойное функционирование кухонного комплекса и адаптацию его к нуждам конкретного предприятия. Проблема рентабельности проекта весьма критична для владельца. Ключевая задача Palux - не увеличить, или даже снизить издержки, учитывая требования эргономики и экологической безопасности. Благодаря оптимизации капиталовложений, наряду со снижением проектного риска, можно добиться экономии на проектных издержках до 20%. Список высококачественного немецкого оборудования, поставляемого компанией Palux, достаточно широк: линейки теплового оборудования (Topline, Functionline, Bistroline), пароконвектоматы, печи, грили, фритюрницы (Palux, Eloma), холодильное оборудование (K+T, Cool Compact, Liebherr, Foster), нейтральное оборудование (Palux, Stolpen, Hupfer), посудомойки (Palux, Winterhalter), линии раздачи (Palux, Stolpen, Beer Grill), кофемашины (Franke, Bremer), системы фильтров (Brita), электромеханиче-

ское оборудование (Mado, Alexander Solia, ADE). Для эффективного и надежного функционирования кухни ее «сборка» должна проводиться с большой аккуратностью и высокой точностью, поэтому специалисты Palux производят монтаж и проверку компонентов на месте установки. Для обслуживания оборудования обученные и компетентные специалисты Palux находятся в распоряжении заказчика 365 дней в году. Чтобы минимизировать эксплуатационные расходы, компания предоставляет различные варианты соглашений о техническом обслуживании - от договоров на текущий ремонт до пакетов комплексных услуг. Наши заказчики, на объектах которых успешно работает высококлассное оборудование PALUX, могут по достоинству оценить его надежность, многофункциональность и долговечность. Среди клиентов Palux - сотни компаний, госучреждений, ресторанов и кафе в Москве и регионах России. Это СК «Лужники» и «Локомотив», ТЦ «Гиперглобус», «Алроса», Siemens, «Газпром», «Лукойл», «Российская Таможенная Академия», «Райффайзен Банк», «ИКЕА», «МакДональдс», World Class и другие.

Предлагаем Вам посетить наш стенд на 14-й Международной выставке «ПИР 2011» и поговорить о современной профессиональной кухне с нашими специалистами. Надеемся, что личное общение будет для всех нас интересным, полезным и плодотворным.


43

на правах рекламы

РУБРИКАТОР


оборудование

Холодильные столы ГРК на кухне вашего ресторана Выбор оборудования для предприятий общепита – дело серьезное и ответственное. Иногда кажется, что оборудование для ресторанов, баров или столовых мало чем, в принципе, отличается друг от друга, однако это совсем не так. Вот для бара, например, нужен специальный барный инвентарь, барная стойка, тщательно подобранная посуда, не противоречащая стилю всего заведения. Все это, конечно, может быть похоже и на аналогичное оборудование для ресторана, но все равно отличия обязательно будут.

Оборудование для ресторанов должно соответствовать классу заведения. Это достаточно сложная задача, обычно ее решают комплексно, с привлечением профессионалов, которые составляют единый список, куда войдет и мебель, и посуда, и различное холодильное, тепловое или нейтральное оборудование. Причем будут учтены и пожелания дизайнеров, и клиентов, и даже учет предполагаемого уровня посетителей. Выделяя из общего перечня профессионального оборудования лишь некоторые позиции, остановимся сегодня на холодильных столах, которые на потребительском рынке широко представляет группа региональных компаний «ГРК». ХОЛОДИЛЬНЫЕ СТОЛЫ Холодильные столы марки «ГРК» применяются на профессиональных кухнях для хранения салатов и приготовления пищи. Совмещение в единой конструкции рабочего стола и холодильного агрегата позволяет значительно экономить на производственных площадях. Холодильные столы «ГРК» используются для хранения пищевых продуктов, напитков в магазинах, ресторанах, барах, кафе. Они удобны для предприятий общественного питания, где существует недостаток производственной площади, так как их верхняя поверхность используется в качестве рабочей для раздел-

44

ки мясных полуфабрикатов, салатов. Для удобства применения, все модели столов «ГРК» оснащены специальным выдвижным ящиком. В комплектации столов есть несколько вариантов дверей, которые имеют некоторые различия: стеклянные, из нержавеющей стали, есть вариант использования двух дверей по принципу «купе», а также с выдвижным ящиком над самим агрегатом. ПРЕИМУЩЕСТВА Многофункциональность холодильного стола «ГРК» - это лишь одно из преимуществ этого вида оборудования. Назовем и некоторые другие: • позволяет рационально использовать площадь на кухне, что очень актуально для небольших пищевых производств; • надежное хранение продуктов при заданной температуре дает уверенность в их сохранности; • повар предприятия общественного питания приобретает дополнительную рабочую площадь; • подобное оборудование будет весьма уместно даже в помещениях с невысокими или сводчатыми потолками, где невозможно установить высокий холодильный шкаф. СТОИМОСТЬ Если говорить о цене на холодильные столы, то она может быть

разной. Связано это, прежде всего, с тем, что современный рынок предлагает широкий выбор моделей подобных столов. Чтобы сделать правильный выбор и подобрать оборудование, подходящее именно вам, обратите внимание на все его технические характеристики и функциональные возможности. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ Стол холодильный предназначен для сохранения охлажденных продуктов. Он может поддерживать температуру в диапазоне от 0 до +7°С (в столах с дверями из нержавеющей стали) и температуру +1…+12°С (в столах со стеклянными дверцами). В данном виде оборудования агрегат представляет собой съемную холодильную кассету, которая в стандартном виде взаимозаменяема. Отделение или замена кассеты занимает всего 3 минуты, что дает дополнительную гарантию качества хранения продуктов и не требует для обслуживания высококвалифицированного персонала. ГРК - группа региональных компаний, включающая в себя РК «Росхолод», «Росхолэкспорт» и РК «Полаир-Волжск». Все эти компании успешно работают на рынке России и СНГ более 10 лет и зарекомендовали себя как профессионалы своего дела. Основная специализация группы компаний – дистрибьюторские и


оборудование

правильное решение, основываясь на большом профессиональном опыте и специфике именно вашей территории. За каждым сотрудником закреплен один, максимум два, региона, которые он постоянно контролирует и, при необходимости, оказывает консультации в рамках сотрудничества. В крупных субъектах на административные центры

выделен отдельный сотрудник. Выбрав нашу компанию как постоянного партнера, вы можете быть уверены, что не останетесь в одиночку с вашей задачей в трудную минуту, а получите своевременные консультации, поддержку и комплексное решение, основанное на оборудовании от нескольких производителей.

на правах рекламы

региональные продажи торгово-холодильного, технологического, механического и нейтрального оборудования для магазинов различных форматов, заведений общественного питания: кафе, ресторанов, баров, столовых, детских учебных заведений, а также поставка и монтаж комплектов холодильных систем для коммерческого и промышленного холодоснабжения. Сеть ГРК - это около 500 дилеров. Каждый наш клиент, будь то крупная торговая компания или частный предприниматель, может рассчитывать на максимально гибкий подход к решению его задач. Мы заинтересованы в результате и рассматриваем каждого контрагента как стратегического бизнес-партнера, предлагаем только проверенных временем производителей и только самое лучшее профессиональное оборудование. В нашем портфеле предложений вниманию потребителя представлено несколько товарных групп оборудования с ассортиментом более 1000 позиций, что может предложить далеко не каждая компания. Sale-менеджеры сети ГРК всегда смогут предложить единственно

45


ОБОРУДОВАНИЕ

Комплексный успех Организовать свой бизнес в области общественного питания – это не так сложно, как принято думать. Особенно, если вы новичок в подобной отрасли, наймете профессионалов для грамотной реализации вашей грандиозной, или наоборот скромной, идеи. Опытные специалисты компании «КЛЕН» готовы взять на себя реализацию всех этапов по разработке и воплощению проекта кафе, бара или ресторана.

Светлана Сорокина, заместитель руководителя отдела рекламы компании «Клен», г. Москва САМОСТОЯТЕЛЬНО ИЛИ КОМПЛЕКСНО Каждый начинающий бизнесмен хочет решать и контролировать все этапы открытия ресторана. Но доверить все профессионалу бывает гораздо выгоднее. Во-первых, это дешевле. Дело в том, что компании, предоставляющие услуги по организации бизнеса в сфере HoReCa имеют хорошую репутацию и могут получать от производителей выгодные условия сотрудничества. Во-вторых, это удобнее. Ведь вы общаетесь только с одним человеком, который отвечает за всю цепочку действий. Если вы самостоятельно договариваетесь с различными организациями, то времени и нервов будет потрачено много. ПРОЕКТИРОВАНИЕ: ТРИ В ОДНОМ При организации бизнеса в сфере HoReCa необходимо составить несколько проектов, которые должны не только делаться параллельно, но и впоследствии идеально отразить концепцию заведения без ошибок и накладок. К примеру, невозможно начать реализацию инженерного проекта без согласования его с технологическим, а перед реализацией дизайн-проекта обязательно учесть все нюансы предыдущих двух. Если организатор бизнеса не очень разбирается в данной тематике, то ошибок не избежать. ОБОРУДОВАНИЕ И СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ Открывая ресторан, не обойтись без специального оборудования. Разумеется, вы можете выбрать профессиональное оборудование самостоятельно, и специалисты закажут для вас именно то,

46

что вы хотите, а могут со своей стороны предложить аналог. Разумеется, все преимущества аналога будут обоснованы и аргументированы. Но если вы, все таки, желаете приобрести именно выбранное вами оборудование, то специалисты закажут его. Однако здесь может возникнуть неудобство с сервисным обслуживанием. При подборе оборудования, при реализации комплексного проекта, специалисты компании знают свой товар «от» и «до». То есть, при необходимости, отремонтировать пароконвектомат или заменить детали расстоечного шкафа сервисная служба выбранной компании сможет без проблем, поскольку работает с этим оборудованием уже много лет. КОМУ ДОВЕРИТЬ РЕАЛИЗАЦИЮ ПРОЕКТА Конечно, это должна быть компания, зарекомендовавшая себя на рынке. Опытные компании обычно предоставляют вам личного менеджера, с которым о��овариваются все нюансы вашего будущего бизнеса. С учетом ваших пожеланий специалисты компании предоставляют проекты и всю нужную документацию. Разумеется, можно заказать только один проект, например, технологический, либо только разработку дизайна ресторана. Но так называемые «пакетные» предложения – комплекс-

ные услуги, выгоднее со всех сторон – они экономят время и деньги (не нужно переплачивать за ошибки, например, дизайнеров, фантазию которых иногда сложно реализовать на практике). В минимальный «пакет» входит все необходимое для открытия ресторана, кафе: это разработка концепции и бизнес-плана; маркетинговый анализ конкурентной среды; создание неповторимого интерьера, эксклюзивного дизайна ресторана; проектирование ресторана; подготовка и получение необходимой документации; комплексное оснащение оборудованием, посудой и мебелью, а также многое другое. Каждый пункт такого предложения оговаривается отдельно с заказчиком и реализуется под его полным контролем. КОМУ «КОМПЛЕКС» НЕ ПОДХОДИТ Существуют случаи, когда лучше организовать предприятие общепита самостоятельно, без привлечения консалтинговой службы. Так, «комплекс» не всегда выгоден тем, кто собирается открывать маленький киоск по выпечке кулинарной продукции, либо при установке фургона с мини-грилем. Для этого надо лишь закупить необходимое оборудование и найти место для вашей мини-точки. Но и для таких случаев у специалистов найдутся индивидуальные предложения, которые подойдут именно вам.

При организации ресторана или кафе необходимо учесть множество различных тонкостей. Перед тем, как приступить к разработке грамотной концепции, специалисты проводят тщательное исследование общего положения дел в регионе, анализируют портрет потребителя, место расположения ресторана и т.д. При согласовании плана, проект утверждается и воплощается в жизнь. Дальнейший успех заведения зависит теперь только от вас… и отчасти от специалистов по консалтингу, которые в затруднительной ситуации придут на помощь. А это значит, успех в любом случае гарантирован!


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

47


ОБОРУДОВАНИЕ

Оборудование для кухни: выбираем качество! Жарочный шкаф — это пищевое оборудование, используемое для тепловой обработки продуктов питания. Он специально предназначен для создания высокой температуры, при которой происходит обжарка, запекание, выпечка и прочие процессы. Трудно представить себе предприятие общественного питания или производственный цех по приготовлению каких-либо продуктов без данного аппарата, который помимо габаритных удобств имеет главное преимущество перед остальными позициями реальная экономия времени и электроэнергии. Электрический жарочный шкаф состоит из одно-двух или нескольких однотипных жарочных камер, установленных на инвентарной подставке с регулирующимися по высоте ножками. Каждая камера состоит из сварных коробов, между которыми находится теплоизолирующий материал. Рабочие камеры нагреваются ТЭНами, установленными по 2 шт. снизу и сверху. Нижние ТЭНы накрыты подовым листом. Это обеспечивает рассеивание тепла и создания равномерной температуры по всему объему камеры. Регулировка тэнов производится раздельно. Жарочный шкаф имеет теплоизолированную дверцу, это позволяет обеспечить безопасную температуру на внешней поверхности. Приборы управления жарочным шкафом расположены сбоку вне зоны высоких температур. По способу конвективного теплообмена между источником тепла и

продукта, жарочные шкафы бывают как с принудительным, так и с естественным конвективным обменом. Шкафы с естественным конвективным обменом работают по принципу нагревания воздуха до более высокой температуры именно в верхней жарочной части. Если блюдо готовят на одном противне, то его устанавливают на верхних направляющих, что позволяет сократить время обработки. Некоторые рецепты блюд предполагают приготовление при разных температурах, поэтому для получения необходимой степени обжарки требуется периодически регулировать температуру выпекания. В ассортименте ОАО «Завод «Проммаш» представлен широкий ряд моделей профессионального

Производимое предприятием оборудование, изготавливается на каркасной основе, регулируется по высоте, является секционно-модулированным, поэтому встраивается в любую тепловую линию. Все оборудование завода «Проммаш» сертифицировано по стандарту Евросоюза (СЕ), имеет сертификаты качества.

Односекционные модели жарочных шкафов. Габариты всех моделей шкафов: • внешние – 1000х800х850 мм; • внутренние – 690х567х350 мм; • противня - 680х500х30 мм; • емкостей стандарта 1/1 – 530х325 мм Данная группа оборудования включает следующие изделия: шкафы жарочные с инвентарной полкой, внутренняя поверхность разделена перегородкой, комплек-

48

оборудования для предприятий общепита. Производимые предприятием жарочные шкафы предусмотрены для приготовления различных блюд. Раздельное включение и выключение верхних и нижних ТЭНов обеспечивает экономию электроэнергии до 30%. При этом безопасность работы для персонала гарантируется надежной изоляцией электропроводки, которая расположена в отдельном блоке. К тому же, конструкция шкафа предусматривает температуру на поверхности не более 600С, полностью исключая возможность нагрева ручек. Автоматическое отключение питания при достижении критической температуры (3000С) надежно защищает оборудование от перегрева.

туется емкостями, стандарта GN, ШЖЭ-0,68Е, ШЖЭ-0,68ЕП; шкафы жарочные с инвентарной полкой без внутренней перегородки, комплектуются противнями ШЖЭ-0,68П-03, ШЖЭ-0,68П; шкафы с жаропрочным стеклом в дверке и внутренней подсветкой ШЖЭ-0,68П-04. Такое решение особенно удобно тем, что степень готовности блюда можно определить, не открывая шкаф. Шкаф комплектуется двумя противнями, внизу предусмотрена инвентарная полка.


ОБОРУДОВАНИЕ

Двухсекционные модели жарочных шкафов. Габариты: • внешние – 1000х800х1650 мм; • внутренние – 690х567х350 мм; • противня – 680х500х30 мм; • емкостей стандарта GN1/1 – 530х325 мм; • объем каждой секции – 0,15 дм3

Комплектация шкафа 2ШЖЭ1,36Е: четыре больших противня, инвентарная полка; шкафы жарочные неразборные с комплектом емкостей стандарта GN; изготовленные полностью из нержавеющей стали. Предназначены для работы в условиях военно-полевой кухни.

Трехсекционные модели жарочных шкафов Шкафы вместительные, эргономичные, разборные, что очень важно при транспортировке, имеют современный европейский дизайн. Комплектация: три секции по два больших противня в каждый. 3ШЖЭ-2,04 • внешние – 1000х800х1700 мм; • внутренние – 690х567х350 мм; • противня – 680х500х30 мм. • объем каждой секции – 0,15 дм3.

на правах рекламы

Данная группа оборудования включает следующие изделия: - шкафы жарочные разборные, с инвентарной полкой, внутренняя поверхность разделена перегородкой, комплектуется емкостями; изготовленные полностью из нержавеющей стали и комбинированные 2ШЖЭ-1, 36ЕП; - шкафы жарочные разборные, с инвентарной полкой, без внутренней перегородки комплектуется сварными противнями; изготовленные полностью из нержавеющей стали и комбинированные 2ШЖЭ-1, 36П-03; - шкафы с жаропрочным стеклом в дверце и внутренней подсветкой.


ОБОРУДОВАНИЕ

Выбор поставщика при комплексном оснащении ресторана: все «за»... Быстро. Дешево. Качественно. Именно этого мы хотим, открывая любой бизнес. Этого просим от поставщиков, подрядчиков, консультантов, сотрудников. Профессионал на подобные просьбы отвечает следующее: «Выберите только два слова...». Это реальность: быстро и дешево, либо быстро и качественно, либо дешево и качественно. Надеюсь, что при оснащении ресторана для каждого ресторатора ключевым словом является «качественно». Остальное зависит от вашего бюджета и компетентности компании-поставщика. И все же, как найти идеальный вариант? Кирилл Глобов, заместитель директора по развитию ООО «Логика», г. Казань - Обратимся к проблемам, возникающим при оснащении ресторана: 1. Сложно собрать вместе все заинтересованные стороны, мнение которых важно при выборе оборудования, посуды, текстиля. Шеф-повара либо еще нет, либо он занят на другом объекте. Технолога может и не быть в принципе. У инвестора есть другие важные дела. Что делать управляющему, которому приходится решать все вопросы самому? 2. Оказалось, что оборудование, которое мы хотим закупить, либо технологически не подходит, либо его нет в наличии, и его нужно заказывать и ждать до 60 дней. А вы уже все заранее подобрали и пришли к поставщику с готовым списком. Что делать в этом случае? 3. С момента утверждения бизнесплана цены на оборудование поднялись. Надо снова идти к инвестору и просить еще? Как он отреагирует на то, что вы не предусмотрели подобную ситуацию? 4. Вам есть где купить оборудование прямо сейчас, по хорошей цене, но забирать его нужно немедленно. Но ни технологического, ни инженерного, ни дизайнпроекта у вас нет. Куда его поставить? И будет ли оно работать? 5. Технологический проект готов, а дизайнеры никак не определятся с цветом и материалами. Как утверждать проект у контролирующих органов? Перечень сложных ситуаций можно продолжить. В чем основная причина подобных проблем? Мне видится один ответ, не отвергая в целом и другие причины: приходится работать с большим

50

количеством посредников. Это та ситуация, когда синергия выражается формулой: 2 + 2 = 3. Или отличной русской поговоркой: «У семи нянек дитя без глазу». Какой выход видится? Ищите того, кто сможет взять на себя все или большинство функций. Найдите поставщика, который осуществляет комплексное оснащение и поставляет не просто оборудование, но предоставляет технологические, дизайн-проекты. Есть ли на рынке услуг такие компании? Безусловно. Но вы спросите, как среди них найти настоящего профессионала? Постараюсь ответить. Безусловно, есть смысл просмотреть все возможные источники, НО: поисковые системы выдают самые раскрученные сайты, а это не всегда лучшие компании; информация из периодики носит, как правило, рекламный характер, и в полной мере доверять ей нельзя; справочники дают только контактную информацию; мнения коллег, партнеров, конкурентов бывают субъективны. Таким образом, любой источник – это возможность узнать контакты и составить общее впечатление. Но выбор в пользу одного

из них должен быть сделан только после личной встречи. И здесь возникает главный вопрос: «Как определить степень профессионализма поставщика?» Пожалуй, здесь можно дать несколько советов по выбору поставщика: - переговоры ведет один менеджер, который координирует все процессы, не отправляя вас к разным специалистам; - квалифицированный специалист задает уточняющие и конкретные вопросы, выясняя все до мелочей и не соглашаясь на то, как хотите вы, а говорит, как должно быть; - опытный поставщик всегда апеллирует примерами своих проектов; - высококлассный поставщик может сделать предложение уже после первого осмотра помещения и одного разговора с заказчиком, определяя примерные сроки реализации проекта; - хороший специалист никогда не боится сказать: «это невозможно», «этого мы сделать не можем», и обязательно поясняет причину; - ответственный поставщик уделяет большое внимание договору, оговаривая каждый пункт, юридически заботясь и о себе, и о вас.

В заключение отмечу, в чем заключается выгода в работе с комплексным поставщиком. Благодаря большим объемам и эффекту масштаба, такой поставщик предоставляет лучшие цены, скидки, бонусы; конечная стоимость может быть ниже за счет оптимального комплектования заказа при транспортировке. Таким образом, становится возможным сокращение расходов на доставку. Дополнительно вы экономите на юристах и излишнем документообороте; на своем времени и деньгах при поиске партнеров; и, наконец, часть услуг, например, дизайн-проект, вы можете получить в подарок.


на правах рекламы на правах рекламы

РУБРИКАТОР

51


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ – ИМИДЖ СОВРЕМЕНОГО РЕСТОРАНА За последние годы, в связи с интенсивным развитием различных предприятий, расположенных в черте города, повысилась нагрузка на центральную систему канализации и городские очистные сооружения. Концентрация загрязняющих веществ в сточных водах городов постоянно увеличивается. Кроме того, предприятия пищевой промышленности и предприятия общественного питания накапливают огромные объемы жира при эксплуатации жироуловителей.

Татьяна Каширская, директор ИП Каширская, г. Москва - Утилизация жиросодержащих отходов является сегодня серьезной проблемой для экологии современного города, поскольку такие отходы очень медленно разлагаются и являются богатой питательной средой для развития гнилостных и болезнетворных микроорганизмов. По этой причине, городские свалки для бытового мусора не принимают эти отходы на свою утилизацию. И с каждым годом со стороны санитарных контролирующих органов предъявляются все более и более жесткие требования к качеству сточных вод, поступающих в городскую канализацию, и повышается контроль над тем, как организована утилизация жиросодержащих отходов. Не исключением являются и предприятия общественного питания, супермаркеты, торговые центры и т.п. Сегодня активно развивается и набирает обороты сетевой формат предприятий общественного питания. Многие из таких компаний имеют собственные фабрики-кухни для приготовления полуфабрикатов, на которых уровень стоков гораздо больше, и, как след-

52

ствие, объемы накапливаемых жировых отходов также высокие. И вы только представьте какой «вклад» в экологию города делает сеть ресторанов или торговый центр, на территории которого

есть супермаркеты с собственными производственными цехами и фуд-корты.

Но даже если вы поставите перед собой задачу довести качество стоков до необходимых нормативов, то достичь этого на предприятии, расположенном в пределах города, просто невозможно, так как для очистки стоков от таких «тяжелых» загрязнений как жиры необходимы крупногабаритные очистные сооружения – жироуловители, отстойники. Такие системы очистки устанавливаются только за пределами здания, и понятно, что в центре города (на Арбате в Москве, на Красной в Краснодаре или на улице Баумана в Казани) это сделать практически невозможно. Поэтому большим спросом пользуются малогабаритные цеховые жироуловители или жироуловители «под мойку». Естественно, что такое оборудование не в состоянии обеспечить качественный уровень очистки сточных вод, и часть жировых загрязнений уходит в городскую канализацию, что влечет за собой серьезные нарушения всех экологических нормативов. Кроме того, жиросодержащие стоки - это еще и серьезные внутренние проблемы, связанные с эксплуатацией канализационных сетей: необхо-


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

Поэтому все большую популярность среди предприятий приобретают биопрепараты, специально разработанные для решения таких серьезных проблем. Активными компонентами этих биопрепаратов являются живые бактерии, которые разлагают «тяжелые» жировые загрязнения до простых и безопасных веществ – углекислого газа (СО2) и воды (Н2О). Также, благодаря действию бактерий, подавляется рост и жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, которые являются основной причиной неприятных запахов. Одно из основных преимуществ биопрепаратов – это простота в применении. Для этого не требуется специально обученный персонал или привлечение сторонних организаций. Достаточно периодически вносить

препараты в канализационную сеть через мойки, трапы в полу, или непосредственно в жироуловитель. При регулярном применении на внутренних стенках труб (от точки внесения до точки сброса в городскую канализацию) образуется активная биологическая пленка, которая обеспечивает защиту от жировых и органических отложений и улучшает состав недоочищенных стоков. Немало важно, что биопрепараты не содержат искусственных химических веществ, поэтому не оказывают разрушающего действия на канализационные трубы и не ухудшают качество стоков, а наоборот, улучшают его. Бактерии, которые входят в состав препаратов, в естественных природных условиях обитают в почвенных грунтах и безопасны для здоровья человека и окружающей среды. Применяя биопрепараты в своем заведении, вы получаете свободу больше не думать о непредвиденных и аварийных ситуациях, которые случаются на кухне. Здесь же отмечу, что биопрепараты имеют невысокую стоимость, что особенно важно для любого руководителя. В результате получается, что при ми-

нимальных затратах и капиталовложениях, достигается высокий результат, позволяющий решать целый ряд проблем, связанных с эксплуатацией канализационной сети. В заключение мне хочется отметить тот факт, что в последнее время, для многих предприятий, работающих в индустрии гостеприимства, важным становится не только организация уюта и сервиса для своих клиентов, но и соблюдение экологических нормативов и забота об окружающей среде. И у многих зарубежных компаний, владеющих сетями ресторанов, на корпоративных сайтах есть такой раздел как «ЭКОЛОГИЯ», в котором они регулярно публикуют свои отчеты о проводимых природоохранных мероприятиях. К сожалению, отечественных компаний, на сайтах которых можно найти подобную информацию – единицы. Поэтому в условиях острейшей конкурентной борьбы в сфере гостеприимства и ресторанного дела акцентированное внимание на заботе об окружающей среде может стать достойной частью имиджа вашего предприятия.

на правах рекламы

димость в регулярной очистке жироуловителей, образование жировых пробок и засоров, неприятные запахи. Очистка жироуловителя, расположенного внутри помещения – это не самая приятная, но, увы, необходимая процедура.

53


ПОДРОБНО О ДЕЛЕ

МИКРОЗИМ™ НЕ ДАСТ ПИЩЕПРОМУ ЗАПЛЫТЬ ЖИРОМ Пищевые жиры различаются, в первую очередь, по тугоплавкости, т.е. по температуре расплава. Cамые тугоплавкие из них: говяжий, бараний жиры плавятся температуре от 600С. Температура плавления свиного жира ниже, но и он способен, застывая, образовывать прочную монолитную «пробку». Жир - гидрофобное вещество, попадание которого в аэротэнки городских очистных сооружений наносит активному илу значительный вред. Поэтому пищевые предприятия обязаны по санитарным правилам пропускать свои стоки через жироуловители, отстойники, флотаторы, где отделившийся от воды твердый жир, всплывает, а вода уходит в канализацию или на доочистку. Жир застывает, превращается в корку, постепенно «нарастая», блокирует жироуловители, колодцы, трубы.

ООО «РСЭ-трейдинг» Экологическая биотехнология МИКРОЗИМ™ предлагает эффективное решение очистки стока от жиров и утилизации жировой массы - препарат-биодеструктор жиров Микрозим ™ Гриз Трит cпособен полностью разрушить даже говяжий жир при температуре втрое ниже температуры его плавления. При этом Микрозим™ Гриз Трит не представляет никакой опасности для канализационных коммуникаций и жироуловителя в любой дозе. Такая избирательность – плод работы российских биотехнологов. Продукты разложения жира безопасны для экологии и биологических очистных сооружений, занимают не более 30% исходного объема жировой массы. Биопрепарат содержит живые спорообразующие микроорганизмы, способные в условиях слабопроточного жироуловителя, накопителя питаться органикой, усваивать соединения азота и фосфаты, размножаться и синтезировать во внешнюю среду липолитические ферменты, под воздействием которых происходит разжижение и последовательное разрушение твердого жира до все более простых органических веществ, которые ассимилируются бактериями с образованием воды и углекислого газа. Биодеструкции с различной скоростью поддаются все основные типы пищевых жиров: свиной, куриный, говяжий, бараний, растительные масла. Попадая в жироуловитель бактерии в течение 6-12 часов активизируются и приступают к гидролизу жира. Для сокра-

54

щения сухой массы жира на 60-70% бактериям биопрепарата Микрозим™ Гриз Трит требуется 5-6 суток. Накапливающая емкость жироуловителя, должна собирать насыщенные жиром сточные воды не менее чем в течение суток или, по возможности, дольше и иметь, соответственно, запас емкости под всплывающий жир. В проточных жироуловителях, где жир плавает поверх быстрого потока воды, скорость размножения бактерий не сможет превысить скорость выноса клеток из жироуловителя течением. Применение биопрепарата в статических жироуловителях накапливающего типа показало высокую эффективность биотехнологии. Биодеструктор также эффективно локализует неприятные запахи, т.к. микроорганизмы биопрепарата способны ассимилировать жирные кислоты – основной источник неприятного запаха, а также эффективно подавлять развитие гнилостной микрофлоры. Применение биопрепарата Микрозим™ Гриз Трит рекомендовано для разжижения и утилизации жировой массы, биологической очистки сточной воды, профилактики засоров. Стоимость обслуживания 1 кубометра накапливающей емкости составляет 4500 рублей в год. Биопрепарат эффективен в диапазоне pH стока от 4.25 до 10, температурном диапазоне от +5 до +500С. Идеальная температура, при которой разрушение жира происходит с максимальной ско-

ростью +30-370С. Препарат примерно одинаково эффективно действует как в условиях недостатка растворенного кислорода, так и в аэробных условиях, применение аэрации ускоряет работу препарата. Биопрепарат производится промышленными партиями в виде сухого спорового порошка на экологически чистом питающем носителе из кукурузной муки со сроком хранения в обычных условиях при +10-400С до 2-х лет. Расход сухой формы готового препарата составляет в среднем 250 граммов на 1м3 суточного расхода стоков в месяц. Для жироуловителей с временем удержания стока не более суток наиболее оптимальной будет схема внесения биопрепарата 125 граммов на 1м3 суточного расхода стока один раз в неделю.

ООО «РСЭ-трейдинг» Экологическая биотехнология МИКРОЗИМ™ РФ, Москва, 129110, ул. Гиляровского, д.4, стр.5 Тел.: +7(495) 2254538, 5143842 E-mail: microzym@microzym.ru Веб-сайт: www.microzym.ru, www.микрозим.рф


55

на правах рекламы

РУБРИКАТОР


КЛИНИНГ

TASKI: машины, создающие чистоту Сегодня требования, предъявляемые к уборке помещения, очень высоки. Зачастую рабочий персонал не может выполнить их, убирая все вручную, особенно это касается напольных покрытий. Самыми производительными и эффективными на сегодняшний день являются поломоечные комбайны. На российском рынке сегодня много предложений по поломоечным машинам, но, на мой взгляд, лидером среди мировых производителей профессиональной уборочной техники является компания «Дайверси», производящая технику под торговой маркой TASKI.

Ольга Ежова, заместитель начальника отдела продаж компании «ФЛИТСЕРВИС Ко», г. Москва - Я хочу рассказать о двух последних современных моделях поломоечных машин, которые компания «Дайверси» выпустила недавно: TASKI SWINGO 350B и TASKI SWINGO 855В. Обе машины являются аккумуляторными, что для многих клиентов, использующих в своей работе поломоечное оборудование, является большим плюсом. TASKI SWINGO 350В - самая маленькая поломоечная машина, которая работает на аккумуляторных батареях. Она предназначена для использования в ограниченных пространствах, заставленных помещениях или узких проходах. Идеальное применение для гостиниц, предприятий общественного питания, магазинов, баров. Практическая производительность машины 350 кв.м. в час. Этого достаточно, чтобы раз в день идеально промыть напольное покрытие в ресторане или в холле небольшой гостиницы. Рабочая ширина щетки 38 см и компактная конструкция машины позволяет помыть даже труднодоступные места (под барной стойкой, под столешницей ресепшн и т.п.). Машина имеет 2 бака по 10 литров для грязной и чистой воды. Баки съемные, соответственно, их легче промывать. Длина машины 79 см, ширина 45 см, высота 43 см. По этим показателям видно, что машина очень компактная, маневренная и лег-

56

ко управляемая. Кроме этого, данная модель TASKI SWINGO 350В моет и осушает поверхность при движении, как вперед, так и назад. TASKI SWINGO 855В имеет более высокую производительность - 860 кв.м., за счет увеличенного диаметра щетки, который составляет 50 см. Данной машиной можно убрать площадь в 860 кв.м. за 1 час, а за одну подзарядку машина промывает до 2000 кв.м. приблизительно за 2-2, 5 часа. Вручную, чтобы убрать такую площадь, понадобится две или три уборщицы, и затратят они на это не менее 3 часов. Если посчитать все затраты на уборку, то машина себя окупает полностью в течение года. Да и качество уборки машинным способом намного лучше и выше. Давление щетки на данной машине 43 кг. Как бы мы с вами не старались, надавить шваброй на пол с такой силой вряд ли получится, да и вытереть насухо, как это делает осушитель - тоже. Кстати, очень удобная форма осушителя (дугообразная, 69 см) не позволяет воде растекаться по сторонам, вода сразу попадает в водозаборник, откуда стекает в бак для грязной воды. Машина имеет 2 бака по 40 литров. Данной машиной хорошо работать в гостиницах, особенно в больших холлах, в больших ресторанах, крупных торговых и бизнес-центрах, на произ-

водствах, а самое главное там, где нет подключения кабеля к розетке. Несомненно, это самое большое преимущество аккумуляторных поломоечных машин! Наш клиент - компания «ПРОФГИГИЕНА», в лице главного технолога Татьяны Паниной, поделилась своими впечатлениями: «Мы занимаемся производством бумажной продукции, и

TASKI SWINGO 855В


ОООРУБРИКАТОР „ФЛИТСЕРВИС Ко”

для технологического процесса очень важна влажность и отсутствие бумажной пыли в рабочем помещении. Ранее, при ручной уборке нам не удавалось достичь требуемого результата, пыль все равно оставалась. Время комплексной уборки составляло 5-6 часов, работали две уборщицы. Уже более года мы используем в своей работе поломоечную машину TASKI 755В, площадь в 1750 кв.м промывается машиной за 2,5 часа, при этом на машине работает одни оператор, значительно понизился уровень влажности и пыли. С приобретением данной модели профессиональной поломоечной машины, мы решили одну из важных для нас проблем». Коммерческий директор клининговой компании «Альфа-Сервис» Наталья Карасева, также высказала свое мнение по использование профессиональной техники: «Мы используем технику TASKI на наших объектах уже в течении 8 лет. Данный тип машин применяем для уборки входных зон бизнес-центров и торговых комплексов, спортивных клубов и небольших подземных паркингов. Следует отметить высокую надежность техники TASKI, низкие эксплуатационные расходы (не более 5% в год от общей стоимости), легкость ежедневного обслуживания, встроенное зарядное устройство, низкий уровень шума и идеальную степень сбора моющего раствора, благодаря инновационной модели осушителя». Кроме продажи самих уборочных машин, специалисты компании «ФЛИТСЕРВИС Ко» готовы обучить ваших операторов работе на этих машинах, а также предложить специальные профессиональные моющие средства, с помощью которых уборка вашего заведения станет еще более эффективной. Дополнительно к общему пакету услуг мы оказываем своим партнерам сервисную поддержку и обеспечиваем их расходными материалами к поломоечным машинам. С уверенностью можно сказать, что новинки TASKI действительно необходимы, если вы хотите экономить свое время и деньги, а главное хотите, чтобы в помещениях вашего заведения всегда было не просто чисто, а действительно чисто!

Москва, ул. Мневники, д.1 Т/ф: (495) 741 08 69 / 71 E-mail: fleetservice@mtu-net.ru

Комплексные решения

в области чистоты и гигиены • • • • •

Бумажно-гигиеническая продукция Все виды диспенсеров Салфетки барные и столовые Протирочные материалы Решения для медицины

• Уборочная техника и аксессуары • Моющие и дезинфицирующие средства • Дозирующее оборудование

• Профессиональный уборочный инвентарь • Системы по уходу за полами и окнами • Сервисные и уборочные тележки

• Текстильные изделия для гостиниц и ресторанов • Постельное белье • Подушки и одеяла • Нанесение логотипа

Предоставляем нашим клиентам комплексное сервисное обслуживание: - разработка оптимальной экономичной программы - расчет стоимости эксплуатации - бесплатная установка дозаторов моющих средств на правах рекламы

- техническое обслуживание - проведение тренингов для обслуживающего персонала

TASKI SWINGO 350В

Белгород Ул. Мичурина, 39 А, офис 331 тел.: (4722) 37 21 10 т/ф.: (4722) 26 33 60 E-mail: Belgorod@fleetservice.ru

Курск Пр. Ленинского Комсомола, 40, оф.15 тел.: (4712) 24 87 07, (919) 218 24 14 E-mail: Kursk@fleetservice.ru

Вологда ул. Саммера, 53 А, офис 109 тел.: (8172) 281 100, (8172) 50 09 01 E-mail: Vologda@fleetservice.ru

Липецк Проспект Победы, д.116 т/ф: (4742) 45 36 89 тел.: (4742) 39 27 67 E-mail: Lipetsk@fleetservice.ru

Ищем дилеров в регионах для взаимовыгодного сотрудничества

57


о разном

КОКТЕЙЛЬ С ДЫМКОМ ИЛИ ПЕЧЕНЬЕ СО СЛИВКАМИ

В конце июня компания MONIN совместно с компаниями «Комплекс-Бар» (г. Москва) и «Комплексбар Стиль» (г. Чебоксары) провели мастер-классы по приготовлению коктейлей на основе сиропов Monin в городах Йошкар-Ола и Чебоксары. Проводил мероприятие Президент Барменской Ассоциации г. Екатеринбурга, корпоративный бармен компании Monin в России Роман Торощин. Роман Торощин окончил профессиональную школу барменов. Карьера его началась в ресторане «Шах-клуб». Познав азы барменского дела на практике, через два года ушел в ночной клуб, а спустя еще несколько месяцев – в ресторан «Белый соболь», где начал увлекаться флейрингом (искусством жонглирования бутылками, посудой и барными аксессуарами, а также использованием различных трюков в работе за стойкой и в приготовлении коктейлей). Затем пять лет проработал в развлекательном центре «Водолей», затем ушел работать бар-менеджером в ресторан «Троекуровъ». Роман имеет и педагогическое образование, про которое никогда не забывает. В Екатеринбурге он открыл школу для барменов, в которой и занимается преподавательской деятельностью.

Для встречи гостей распахнули свои двери самые известные клубы и рестораны городов Йошкар-Ола и Чебоксары, где в уютных залах собрались бармены, официанты, администраторы и управляющие из разных ресторанов, кафе, баров Йошкар-Олы, Чебоксар, Казани, Новочебоксарска и Канаша. Роман Торощин и ранее бывал в нашем регионе, представляя для барменов новые коктейли, используя при этом широкую линейку продукции Monin. В этот раз г-н Торощин сделал

58

основной акцент на сезонных коктейлях, обратив внимание на удобство применения сиропов, топпингов и фруктовых пюре Monin: готовил оригинальные миксы, холодные чаи, освежающие коктейли на основе свежей зелени, йогуртовые десерты и лимонады. Он также представил гостям оригинальные рецепты по приготовлению коктейля-соуса с дымком и детского коктейля с печеньем и сливками из кримера. Каждый коктейль предлагали попробовать всем присутствующим,

чтобы воочию оценить реакцию потребителей на тот или иной приготовленный напиток. Роман Торощин: «Меня порадовали гости мастер-класса. Это открытые и общительные люди. Все, что я говорил, они записывали, снимали, старались зафиксировать каждое мое движение. Мне это приятно! Я всегда рад, когда то, что я доношу своим коллегам, остается услышано ими. Значит наша встреча прошла не зря».


на правах рекламы

РУБРИКАТОР

59


на правах рекламы


на правах рекламы


на правах рекламы

на правах рекламы


Линия Вкуса №4(35)2011