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• LUXURY BOOKS •

Csaba dalla Zorza Fotografie Bart Van Leuven Petrina Tinslay

MILANO

FASHION FOOD CUCINARE, RICEVERE E MANGIARE NELL’ERA URBANA-DIGITALE


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SOMMARIO CITY FOOD SHOPPING Alla ricerca del cibo e dei suoi abbinamenti, il piacere di cucinare e ricevere, la lista degli indispensabili in dispensa.

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COLAZIONE DA DOLCE & GABBANA Qualche idea per una prima colazione capace di coccolare davvero.

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LUNCH AL BULGARI Soluzioni rapide per il pranzo, che puntano tutto sullo stile.

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BIGODINI & BISCOTTI Biscotti e dolcetti per accompagnare una buona tazza di thé o una flûte di champagne.

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APERITIVO ALLA SCALA Cocktails creati dallo chef Andrea Berton e ricette finger food da preparare per un aperitivo in casa.

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CHIC SUSHI NIGHT Ricevere facile con piatti made-in-Tokyo che si possono preparare nella cucina di casa.

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A PIEDI NUDI NEL PARCO Pic nic urbano rubando un pezzo di erba e di sole in pausa pranzo.

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UNO CHEF AL CARREFOUR Un menù per ricevere facile ed economico, con gli ingredienti del mio supermercato preferito.

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DOWN TOWN HOUSE Quando si vuole sedurre qualcuno, una cena può essere la mossa più sexy.

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ROSSO VALENTINO Un menù di Natale fuori dagli schemi classici, ad alto tasso fashion...

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INDICE, RINGRAZIAMENTI & CREDITI FOTOGRAFICI

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CITY FOOD SHOPPING

Una pietanza sta al proprio piatto come un abito al giusto accessorio. È inseguendo questa idea (coniata in autonomia qualche anno fa) che passo buona parte del mio tempo libero alla ricerca di ingredienti, piatti, forchette e bicchieri. Sono una vittima (consapevole) della moda e vivo in una città che me lo ricorda ogni secondo. Non so resistere alle vetrine scintillanti, mi sento decisamente meglio quando indosso un abito nuovo e posso salvarmi dal definirmi una fashion victim solo perché – in effetti – rispetto a dieci anni fa ora la maggior parte dello spazio dedicato a me in casa non è nella cabina armadio, ma nella credenza. E perché cucinare per le persone che ami è un atto meraviglioso di espressione altruistica. Detto questo, adoro le cose belle e ho scoperto con mia grande felicità che bello e costoso non sempre vanno di pari passo. Così sono diventata una appassionata della tavola vintage che non termina mai la propria ricerca di cose nuove, siano queste ricette o alternative mise en place. Provo un confortante senso di sicurezza nel sapere che il mio frigorifero è pieno di ogni delizia – pronto ad essere aperto per iniziare la sperimentazione. E ho il sano convincimento che i prodotti freschi, di prima qualità, ben scelti e ben conservati, siano l’ingrediente principale di ogni buon piatto. Non serve fare fatica per cucinare bene, e neanche ridursi una Cenerentola dei fornelli che non farà in tempo a godersi la festa. Fare la spesa per me è un piacere puro – e quando posso me lo concedo ogni giorno. Compro le cose a mano a mano che le incontro e non mi faccio mai impigrire dall’idea di fare una tappa in più se ne vale la pena. Milano è il luogo ideale per questo tipo di attività: la moda e il cibo si mescolano in un crocevia internazionale di vie costellate da vetrine tirate a lucido – che vendano scarpe o formaggi, per me, valgono sempre una sosta.

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TORTINA DI RICOTTA ALLA SICILIANA Metti l’uvetta a bagno in acqua tiepida per circa 10 – 15 minuti, sino a che sarà gonfia. Scolala e asciugala su un pezzo di carta da cucina in attesa di utilizzarla per il ripieno delle tue tortine. Metti la ricotta in una ciotola capiente e lavorala con la farina, lo zucchero e i tuorli. Amalgama a mano usando una spatola di gomma o un cucchiaio di legno. A parte, monta a neve ben ferma i 2 albumi, poi uniscili delicatamente al composto. Per ultima aggiungi l’uvetta, ben asciugata, mescolando lentamente per non sgonfiare il composto. Imburra otto stampini rotondi in alluminio (usa e getta) o in silicone e sistemali su una teglia. Versa il composto negli stampini in parti uguali e poi copri con un pezzo di stagnola.

INGREDIENTI PER 8 TORTINE INDIVIDUALI 500 g di ricotta freschissima 4 cucchiai di farina bianca 5 cucchiai di zucchero 4 tuorli + 2 albumi 100 g di uva sultanina burro per gli stampini zucchero a velo per servire

Inforna la teglia nel forno preriscaldato a 180°C e lascia cuocere per 30 minuti, poi togli la stagnola e cuoci altri 5 – 10 minuti, il tempo che la superficie finisca di rassodare e si imbrunisca leggermente. Fai raffreddare completamente prima di togliere le tortine dagli stampini. Spolvera di zucchero a velo prima di servirle.

Questa tortina deve rimanere morbida al centro, quindi riduci il tempo di cottura se non resta abbastanza bagnata all’interno.

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FOOD & THE CITY Approvvigionarsi delle materie prime in città è diverso. Più facile per quanto riguarda il reperimento di ingredienti particolari, prodotti esotici o etnici e per la grande possibilità di scelta sino a sera inoltrata; ma più complesso se non sai dove comperare cosa, perché il viaggio può dimostrarsi talvolta dispersivo. Milano è una città abbastanza piccola – raramente la gente esce davvero dal gruppo di quartieri che frequenta con assiduità – quindi fare la spesa può realmente essere un’esperienza molto piacevole, che riporta un po’ alla sensazione che si ha nella provincia, dove trovi gente disponibile e prodotti di qualità al giusto prezzo. Come per ogni cosa, conoscere è la chiave di volta per poter scegliere. Io ho imparato a fare la spesa in un numero di negozi limitato, prevalentemente sulla strada tra ufficio e casa, o a portata di bicicletta. Quando non ero ancora sposata mi piaceva andare al mercato coperto di piazza Wagner, dove trovi di tutto un po’ (non esattamente economico per essere un mercato, ok – ma l’atmosfera è cordiale e decisamente divertente). In quei giorni usavo la bicicletta come mezzo di trasporto preferenziale e poiché la spesa era spesso per una sola persona, non facevo fatica a trasportarla nel cestino. Oggi la mia via dello shopping per quanto concerne gli alimentari è un po’ più articolata, ma non per questo complessa. Anzi, le soluzioni di shopping on line proposte dai supermercati hanno facilitato l’impresa di riuscire ad essere a casa per le sette e un quarto lasciando l’ufficio un’ora prima e fermandomi sulla via per acquistare le cose fresche.

Il bello della città è proprio questo: puoi essere chi vuoi, e sei libera di esprimere te stessa in ogni modo.

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TRIPLE COCKTAIL

Ricetta dello chef Andrea Berton – CafÊ Trussardi, Piazza alla Scala 5

GRASS INGREDIENTI 6 parti di rum bianco 4 parti di sour mix 1 radice di citronella 1 lime (il succo)

Frulla in un blender la radice di citronella con il succo di lime. Filtra e unisci nello shaker con il rum e il sour mix. Shakera energicamente, filtra con il passino a molla (doppio strainer) e servi in bicchieri tipo shot.

NET INGREDIENTI 6 parti di rum bianco 4 parti di sour mix 10 g di aneto fresco 1 lime (il succo)

Frulla in un blender i rametti di aneto con il succo di lime. Filtra e unisci nello shaker con il rum e il sour mix. Shakera energicamente, filtra con il passino a molla (doppio strainer) e servi in bicchieri tipo shot.

ZEN INGREDIENTI 6 parti di rum bianco 4 parti di sour mix 2 cm di radice di zenzero 1 lime (il succo)

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Frulla in un blender la radice di zenzero pelata e tagliata in quattro parti, insieme al succo di lime. Filtra e unisci nello shaker con il rum e il sour mix. Shakera energicamente, filtra con il passino a molla (doppio strainer) e servi in bicchieri tipo shot.


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CAPPESANTE SU CREMA DI CARCIOFO Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne, la barba e il gambo, poi tagliali a pezzi e mettili in una pentola piena di acqua fredda salata. Porta ad ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci per 10 – 15 minuti, sino a che saranno teneri. Scolali, poi mettili in un blender e riducili in purea. Trasferisci la purea di carciofi in una padella antiaderente, condisci con sale e pepe e poi aggiungi 30 g di burro. Metti la padella su fiamma media e amalgama il tutto cuocendo brevemente e mescolando per non far attaccare. Metti da parte. A parte, versa l’olio di semi in una seconda padella antiaderente e scaldalo bene. Condisci le cappesante con sale e pepe, poi saltale nella padella bollente cuocendole circa 2 minuti per lato – devono abbrustolirsi un po’.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g di carciofi al netto degli scarti 50 g di burro 1 cucchiaino di olio di semi 12 cappesante fresche, pulite sale e pepe macinati al momento 20 olive nere denocciolate 10 g di prezzemolo, tritato

Trasferisci le cappesante in un piatto caldo e metti nella padella il burro rimanente. Scaldalo bene, nel frattempo taglia a pezzetti le olive nere. Saltale nel burro per 1 minuto, poi togli dal fuoco. Metti su ciascun piatto qualche cucchiaio di crema di carciofo, aggiungi 3 cappesante, irrora con il burro di cottura delle olive e aggiungi le olive e il prezzemolo tritato. Servi subito.

Questa è una ricetta molto semplice che si ispira ad un piatto di un grande chef londinese – il suo aspetto regale sta tutto nel modo in cui viene servita.

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Prepara gli gnocchi innanzitutto. Sbuccia le patate e mettile in una pentola con circa 3 litri di acqua fredda e il sale. Porta ad ebollizione e cuoci per 15 minuti, sino a che saranno tenere. Scolale e lasciale raffreddare un po’. Nel frattempo metti una grande pentola d’acqua salata a bollire sul fuoco. In un pentolino a parte fai fondere il burro con i rametti di salvia, su fiamma bassa. Tieni da parte sino al momento di usarlo. Schiaccia le patate con l’apposito attrezzo e mettile in una ciotola grande. Cospargile con la polvere verde di thé matcha, poi aggiungi la farina e mescola bene con un cucchiaio di legno, sino a che il colore sarà omogeneo – verde brillante. Aggiungi farina sino ad ottenere un composto modellabile con le mani. Forma 4 – 6 salsicciotti, infarinali leggermente e poi taglia i singoli gnocchi con un coltello affilato. Cuocili versandoli in due o tre volte nell’acqua in ebollizione e scolali appena vengono a galla. Condiscili con il burro fuso aromatizzato alla salvia e il Parmigiano, poi servili subito.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di patate rosse 1 cucchiaino di sale fino 150 g circa di farina 00 (di più se necessario) 1 cucchiaio di polvere di thé verde matcha 4 rametti di salvia 50 g di burro 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano


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GNOCCHI AL THÉ VERDE MATCHA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di patate rosse 1 cucchiaino di sale fino 150 g circa di farina 00 (di più se necessario) 1 cucchiaio di polvere di thé verde Matcha 4 rametti di salvia 50 g di burro 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano

Prepara gli gnocchi innanzitutto. Sbuccia le patate e mettile in una pentola con circa 3 litri di acqua fredda e il sale. Porta ad ebollizione e cuoci per 15 – 18 minuti, sino a che saranno tenere. Scolale e lasciale raffreddare un po’. Nel frattempo metti una grande pentola d’acqua salata a bollire sul fuoco. In un pentolino a parte fai fondere il burro con i rametti di salvia, su fiamma bassa. Tieni da parte sino al momento di usarlo. Schiaccia le patate con l’apposito attrezzo e mettile in una ciotola grande. Cospargile con la polvere di thé verde Matcha, poi aggiungi la farina e mescola bene con un cucchiaio di legno, sino a che il colore sarà omogeneo – verde brillante. Aggiungi farina sino ad ottenere un composto modellabile con le mani. Forma 4 – 6 salsicciotti, infarinali leggermente e poi taglia i singoli gnocchi con un coltello affilato. Cuocili gettandoli in 2 – 3 gruppi separati nell’acqua in ebollizione e scolali appena vengono a galla. Condiscili con il burro fuso aromatizzato alla salvia e il Parmigiano, poi servili subito.

Per il quarantesimo compleanno della mia amica Alex, ho fatto lo chef a domicilio e abbiamo preparato questi gnocchi con tutte le invitate.

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ROSSO

VALENTINO Rosso e oro, seducente e brillante. Meraviglioso come un abito di seta rossa di Valentino. Di tutti gli stilisti talentuosi che ha la nostra Italia, Valentino è quello che ammiro di più. La sua carriera ha saputo sempre identificarsi in un singolo colore, che è anche parte del simbolo dell’Italia. Il suo stile trascende il tempo, la moda, perfino la taglia di una donna che è perfettamente bella dentro, e che un suo abito sa rendere affascinante fuori. Basta varcare la soglia del negozio di via Montenapoleone per sentire il fascino delle sue creazioni e il desiderio di indossarne una. Almeno una volta nella vita, dovevo avere un abito rosso di Valentino, e metterlo per Natale. Sento ancora la cerniera che si richiude perfetta sulla schiena, e i piedi che scivolano nudi dentro un paio di scarpe color caramello che non ricordavo più neanche di avere – dormivano nella loro scatola rossa con impressa la “V” in oro chissà da quanti anni, almeno dieci. Rosso, puro e sofisticato, allegro come le feste di fine anno, che chiudono un capitolo e aprono il successivo senza rimpianti. Questo è il Natale non convenzionale di chi celebra con lo spirito sereno e l’animo svagato una ricorrenza seria. Il Natale che si festeggia nella città prima di prendere un aereo con destinazione, un’isola qualsiasi, non troppo lontana dalla linea dell’equatore. Rosso è il colore del fuoco e della passione, che veste la tavola con eleganza solo se sa essere dosato con parsimonia. Lo ritrovo nelle mie ricette come un tocco vitale che decora il piatto in modo appena accennato, oppure lo pervade interamente. Lo utilizzo come tratto di unione di un menù ricco ma non scontato, fatto di piatti molto semplici, i cui sapori sono spesso legati a ricordi dolcissimi che si risvegliano al primo morso. Lo assaporo piano piano, mentre la sera scivola inesorabile verso la notte, che si conclude con la Messa e una piccola stella di Natale rosso fuoco portata sul comodino accanto al mio letto in segno di buon augurio.

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MANZO IN COCOTTE Prepara questa ricetta in una grande cocotte o in una pentola, poi usa le cocotte individuali per servirla. Metti la carne in una grande pentola, aggiungi l’alloro, il pepe in grani, il sale, l’aglio, l’aceto di malto, lo zucchero e le cipolline pulite. Aggiungi sufficiente acqua a coprire il tutto, poi accendi la fiamma al massimo e porta ad ebollizione. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa un’ora e 30 minuti, coprendo parzialmente. Aggiungi un po’ di acqua solo se necessario, schiuma con un mestolo all’occorrenza.

INGREDIENTI PER 8 – 10 PERSONE 1,5 kg di punta di petto 3 foglie di alloro 12 grani di pepe nero 1 cucchiaino di sale grosso 2 spicchi d’aglio 80 ml di aceto di malto 90 g di zucchero di canna 6 cipolline, pulite 12 carote baby

Aggiungi per finire le carote e cuoci ancora 10 minuti, poi spegni la fiamma. Filtra il brodo, taglia la carne e suddividi nei contenitori da portata. Servi caldo.

Un grande classico, reinterpretato in chiave fashion, per un bollito di Natale che diventa contemporaneo.

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LINZERTORTE CON LE FRAGOLE INGREDIENTI PER 1 TORTA 250 g di farina 00 10 g di cacao amaro 1/ cucchiaino di cannella 2 60 g di mandorle tritate 125 g di zucchero 1 pizzico di sale 125 g di burro 2 uova intere 1 limone (la scorza grattugiata) 4 g di lievito in polvere per dolci 200 g di marmellata di fragole 150 g di fragole fresche, in quarti 100 g di lamponi freschi 1 cucchiaio di zucchero a velo

In una ciotola capiente, setaccia insieme la farina con il cacao e la cannella. Mescola, poi aggiungi le mandorle tritate (vanno benissimo quelle che trovi già pronte frantumate), lo zucchero e il sale. Taglia il burro a tocchetti e aggiungilo alla ciotola con la farina insieme al resto degli ingredienti: le uova, la scorza del limone e il lievito. Poi inizia ad impastare (puoi farlo a mano oppure con un impastatore elettrico montando il gancio). Crea una palla con l’impasto, poi avvolgila in un foglio di pellicola trasparente e mettila in frigorifero a riposare per 30 minuti. Stendi l’impasto raffreddato su un piano da lavoro leggermente infarinato, utilizzando un mattarello. Rivesti con l’impasto uno stampo da crostata a bordi scanalati e a base amovibile. Premi bene l’impasto contro i bordi, bucherella la base con i rebbi di una forchetta e taglia via la pasta in eccesso. Usa la pasta avanzata per creare le strisce. Impastala nuovamente, poi stendila con il mattarello e taglia delle strisce larghe circa 2 centimetri. Riempi la base della torta con la marmellata di fragole. Usa le strisce di pasta per creare l’intreccio sopra la marmellata, procedendo alternando le strisce orizzontali su quelle verticali. Inforna e cuoci per circa 18 minuti. Togli dal forno, lascia raffreddare completamente e poi togli la torta dallo stampo. Cospargi la superficie con lo zucchero a velo, decora con le fragole tagliate in quarti e i lamponi.

Questa è una variante alle fragole della classica Linzertorte austriaca – un’ottima soluzione per la colazione della mattina di Natale.

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LUXURY LIVING

FASHION FOOD CUCINARE, RICEVERE E MANGIARE NELL’ERA URBANA-DIGITALE

CONTATTI Group Brand & Marketing Manager Federica Mettica email: federica.mettica@luxury-group.net

data di pubblicazione: ottobre 2010

Executive, Marketing and Circulation Margherita Schachter email: margherita.schachter@luxury-group.net

Numero pagine: 256 Oltre 190 fotografie a colori Formato: mm 190 * 245 Edizione rilegata con copertina rigida e sovraccoperta laccata Prezzo di copertina: 37,00

Distribuzione in libreria Messaggerie Libri www.meli.it

© Luxury Books 2010

ISBN 978-88-7550-095-5 www.luxurybookscollection.com LUXURY BOOKS Largo Francesco Richini, 14 20122 Milano – Tel. 02 582997

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