Lussino 65

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pagina 44 - Quadrimestre 65 - Ottobre 2021

Ancora e sempre Verze na po frih Mario Pfeifer, Monza 11 maggio 2015 Carissimi lussignane e lussignani, Trovo i Vostri indirizzi sul nostro Foglio del Quadrimestre 64 – Aprile 2021 e li considero un invito a intrattenere dei rapporti. Ringrazio la redazione del nostro Foglio per aver introdotto ora una discussione che avevo già tentato di avviare alcuni anni fa ma che allora non aveva dato gli esiti da me sperati. La mia famiglia al completo ha lasciato Lussino per l’esilio un mese prima che io compissi 13 anni. Sono tornato a Lussino una sola volta circa 10 anni fa per qualche giorno e non so una parola di croato. Il primo problema che si presenta è: come si scrive e come si pronuncia correttamente il nome di questa pietanza? Ognuno lo scrive a modo suo: forse realmente ogni rione di Lussino dava al piatto un nome diverso ma se li metto tutti in fila, ottengo più nomi di quanti siano i lussignani. Non c’è un “autorità” che ci possa mettere tutti d’accordo? Mia mamma e mia nonna mi hanno lasciato qualche ricetta lussignana, ma non quella dei “Calamari na po frih”. Io non sono un cuoco, ne ho sentito parlare di quando in quando e mi sono incuriosito alcuni anni fa, quando ho potuto finalmente leggere la ricetta. È quella scritta da Eufrasia Kaschman che viene riportata anche nel trafiletto “5 ricette raccolte da Adriana Martinoli” presente a pag 51 del nostro Foglio, Quadrimestre 64 – Aprile 2021. Non so se la ricetta Kaschman sia la migliore, però, vista l’epoca alla quale risale, mi pare che rifletta con più probabilità la vera tradizione lussignana. Non è scritta per inesperti come me: la Kaschman si rivolge a gente della sua levatura. Io tento di capirla, ma, ad esempio, apprendo dal Foglio di Aprile 2021 che non si usano i semi del finocchio per cucinare la ricetta, ma i fiori e, per di più, i fiori del finocchio selvatico. Per la fame, piluccavo anche il finocchio selvatico quando ero ragazzo a Lussino, ma quando sono arrivato nella ricca Lombardia mi sono dimenticato anche della sua esistenza ... finché non ho letto il nostro Foglio. Ho cominciato ad eseguire la ricetta Kaschman nel modo approssimativo in cui riesco ad interpretarla e mi è sembrata un’eccellente ricetta da non confinare in un solo giorno dell’anno. Se ho capito bene, è un piatto in umido: né una minestra, né un piatto asciutto ed è un piatto unico.

Il Foglio di Aprile 2021 riporta anche altre ricette di calamari na po frih, soprattutto chiarisce il significato di diversi termini dialettali (che ormai avevo dimenticato) importantissimi per comprendere la ricetta. Altro esempio, le verdure vanno cucinate separatamente, o tutti gli ingredienti si pongono nella stessa pentola insieme ai calamari? La lettrice che lo chiede fa bene a chiederselo e anch’io non lo so. Finora io ho messo tutto in una sola pentola e ho cucinato quanto è bastato affinché gli ingredienti risultassero cotti ma abbastanza consistenti da sentirli sotto i denti. Ma è giusto? Non voglio annoiare, ma un argomento mi pare essenziale. Compare solo nella ricetta di Eufrasia Kaschman che parla “... di quelle drezze e quando le prendi fuori troverai una borsetta bianca, mettila in una chicheretta, e quando la verza è a metà cottura vuotala dentro e dà una misciata, il brodo diventa bianco ...”. Oltre alla Kaschman, ne parla solo Dora Hreglich Martinolich che la chiama “pitulie”. Trovo molto strano che nessuna altra ricetta ne preveda l’uso, ma il problema non è questo. Io, quando pulisco i calamari, trovo nel sacco non una, ma due vescichette bislunghe, quasi uguali, contenenti un liquido acquoso bianco paglierino. Una si trova circa a metà altezza del sacco, l’altra in fondo al sacco. Da una vescichetta parte un tubicino evidente che sale quasi fino al becco. Nell’altra, i condotti che la collegano con altri organi non sono evidenti: quale delle due è la vescichetta giusta per cucinare nel modo prescritto i calamari na po frih? Faccio questa domanda della speranza a Doretta Martinoli ma anche a chiunque abbia la generosità di mettermi in condizione di cucinare il “Calamaro na po frih” come va fatto e come io vorrei fare. Conto soprattutto sui lussignani ancora a Lussino. Quando sono tornato a Lussino, anni fa, e sono andato a fare una visita alle persone di cui ancora ricordavo il nome, mi sono trovato come se non fossi mai partito e spesso sul loro tavolo era in vista anche il nostro Foglio! Loro sono sicuramente più vicini alle nostre tradizioni rispetto a noi esuli che, dopo tre generazioni, abbiano adottato anche i regimi alimentari dei posti dove abitiamo. Chi mi dà una mano? Grazie a chi avrà la pazienza di istruirmi sulle nostre abitudini alimentari e cordiali saluti a tutti. pfeifercei@gmail.com