Lussinpiccolo 64

Page 49

Quadrimestre 64 - Aprile 2021 - pagina 49

La mularia razziava fichi altrui, jagode (more di rovo), marche (bacche di mirto), smrzici (bacche di ginepro, magugne (corbezzoli). A Prico il nonno Ino Hreglich teneva il latte fresco sulla finestra della cantina. Una rete metallica lo riparava dai gatti ma non dai figli che lo sorseggiavano mediante “bigoli col buso” (maccheroni). Ora, dopo questa introduzione con lo spirito della Elsa Bragato, scrivo la ricetta delle “verze na po frich” di mia mamma, Dora Hreglich Martinolich.

Verze na po frich Per 6 persone: 1,250 kg di verze (metà chiare, metà scure), 1 kg di calimari de Lussin, 1 kg di patate, 250 g di rape, una manciata di finocchio (koromaz), ¼ di litro di olio “VERO” !, sale, pepe, cipolla, aglio, jaglà (?), blisgnac (?) e burasina. Rosolare piano piano la cipolla e l’aglio nell’olio poi i calimari a rondelle e “sofigarli” bene finché diventano rossi. Aggiungere un po’ di ogni verdura, sofigare e poi ag-

giungere 1,1/2 litro di acqua e quando bolle aggiungere il resto delle verdure. Bollire per 2 orette e mezz’ora prima della fine aggiungere le “pitulie”(sacco bianco dentro il calamaro che contiene un liquido). Lasciar riposare.

Fritole 12-14 Persone: ½ kg di farina, sale, 3 cucchiai di zucchero in una terrina. Versarvi ½ l di acqua bollente, mescolare bene finché la pasta diventa liscia e lucida e molle. Lasciar raffreddare e ogni tanto mescolare bene. Aggiungere 2 o 3 tuorli, una manciata di uva passa, una di cedrini, una di pinoli, limone grattugiato, un bicchiere di rosolio o acquavite o cognac. Si possono aggiungere fichi a pezzetti e noci pure a pezzetti. Versare a cucchiaini nell’olio di semi bollente. Se la pasta è troppo tenera aggiungere un po’ di farina e se troppo dura un po’ di liquore. Consigliabile un cucchiaino di lievito Otker per farle crescere durante la frittura. Zucchero al velo. BUON APPETITO

A proposito di verze e calamari Lucia Martinoli hepsetus), “papaline” (Sprattus sprattus), “ghirize” (menole, L’articolo Verze e calamari ha suscitato tale interesse in tanti amici (soprattutto di Lussinpiccolo…..!) da solleSmaris alcedo, Spicara smaris)], finocchio, luzaz [levistico citare alla Redazione suggerimenti e integrazioni. (Levisticum officinale)], jagla [tarassaco (radicio salvadiLa molteplicità di ricette richiama numerose consuego)], cipolla, prezzemolo, aglio selvatico, rapa, erbete [bartudini e gusti familiari cari alle nostre tradizioni gastronobabietola rossa (Beta vulgaris)], capuzo (cavolo capuccio), miche valorizzando nel contempo un piccolo piacere della burazina (borragine), brodetto di qualunque pesce, aglio, tavola. Nell’articolo precedente (Lussino, N 63) era stata conserva di pomodoro. presa in considerazione soprattutto la valutazione nutriDal momento che si tratta di una cucina legata al terzionale dei principali ingredienti, sulla base delle porzioni ritorio, quello che si trova in loco viene ampiamente utilizstandard nell’alimentazione italiana. zato e apprezzato. Analizzando dette ricette, si può osservare che una Nella preparazione di questo piatto la varietà degli inprima differenza è rappresentata dalla presenza o meno del gredienti aggiunti a quelli principali soffritto che, in ogni caso, non deve deriva spesso dalle attenzioni e tradiessere troppo prolungato. L’aggiunta zioni familiari. di spezie, ortaggi (in piccole quantiBuoni "verze e calamari"... e agtà), piante medicinali e altri prodotgiunte!!! ti della pesca porta a modifiche che rendono migliori le caratteristiche Bibliografia nutrizionali e organolettiche (palataPiccolo vocabolario imperfetto bilità) di questo piatto. della parlata dei lussini, a cura di MiAltre differenze sono rapprerella Sartori. Fiume: Helvetica, Cosentate dal tempo di cottura e dall’ munità degli Italiani di Lussinpiccoaggiunta di diversi ingredienti. lo, 2014. Nei diversi ricettari si impiegaP.S. Si ringrazia Arlen Abramić no aggiunte quali: pepe, ripizze [pesciolini: “gavunici” (aterina, Atherina Le verze e calimari di Adriana Martinoli per la cortese collaborazione.