Page 1


4 奶油

奶粉

step

4

PART

5

成品:

考照保證一把罩

1.4 10

Yes,You can

step

烤焙:

8 烘焙丙檢考照王 檢定試題 F

10 改良劑

1.5 合計

1

189.9

8

54

水(冰水)

製作程序及條件

1. 預熱:上火 200℃╱下火 200℃。

金賞

2. 秤量材料。

3. 攪拌:除奶油及改良劑外,其餘材料一同攪拌至捲起階段,再將奶油及改良劑加入打至擴展完成階段。 4. 基本醱酵:入醱酵箱基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃,相對濕度 75 ∼ 80%。 5. 分割滾圓:每個 560g × 3 個,滾圓,中間醱酵 10 ∼ 15 分鐘。

1

滿分推薦

單元最貼心

2

重點字套色、表格化整理 學習效率佳

4

器具與設備介紹

奶油空心餅(泡芙)

B、奶油布丁餡製作 step

8

1

檢定試題 F

step

2

版式最清爽 PART

爐 溫 上 火 200 ℃ ╱ 下火 1 底部要 6 公分以上 。 2 填餡:①取 10 210℃ 入烤 10 分鐘後 個 ②將內餡放入擠花袋 ,關 滿分推薦 泡 芙 填 餡, 先 切 中, 擠 小到 180℃╱下火 180℃ 入泡芙內 , 開 側 面 。 續術 烤科 10 試 分題 鐘, 部, 每 個 內 餡 重 製共 作烤 (約麵20包 類 & 西 點 蛋 糕 類 ) 皆 有 分 “TIPS”單元設計,提醒學生實作注意事項。 鐘, 烤 到 側 身 脆 硬 呈 50±5 公克。 金 黃色,即可出爐。

302

PART

為過篩麵粉、可可粉等各種粉料的篩子, 有粗目和細目之分。

篩網

配套最實用

8. 烤焙:以上火 200℃╱下火 200℃,入烤時上火歸零,烤焙 30 ∼ 35 分鐘。 9. 出爐,成品。

301F 紅豆甜麵包

原料名稱

百分比

可將材料攪拌均勻,或將麵糊、蛋白打入 空氣使漲發等用途。

百分比

原料名稱

80 水(冰水)

48

低筋麵粉

20 快醱乾酵母

1.4

4 奶油 20 改良劑

細砂糖

直型打 蛋器

原料名稱

高筋麵粉

1 合計

10 紅豆餡

百分比

8 1 193.4

製作程序及條件 1. 預熱:上火 200℃╱下火 200℃。

②料先攪拌到無顆粒溶

解狀。

2. 秤量材料。

3

①料煮滾後,加入② 到凝膠狀。

獨家

料邊攪拌邊煮

橡皮刮 刀

3

圖照最清楚 (長、 短)

以上之奶油空心餅 16 個。烤好後取 10 個切開中間填 奶油布丁餡 ( 每個 50±5 公克 )。 2 使用麵糊重 700 公克,製作成品直徑約 6 公分(含)

以上之奶油空心餅 18 個。烤好後取 10 個切開中間填 奶油布丁餡 ( 每個 50±5 公克 )。 3 使用麵糊重 800 公克,製作成品直徑約 6 公分(含)

7. 最後醱酵:約 50 分鐘。溫度 38℃,相對濕度 85%。 8. 烤焙:以上火 200℃╱下火 200℃,烤焙 10 ∼ 12 分鐘。

鋸齒刀

5

Step by Step

滿分搭配

step

1

step

3

的蛋糕,如製作麵包、鬆餅、捲巧克力蛋 糕捲等。

A、泡芙製作

預熱:上火 200℃╱下

火 210℃。

泡芙皮製作:

step

2

秤量材料。

長形鋸齒刀為切開蛋糕、麵包之用。

盤前後 右,務

必烤 到按壓泡芙側身脆硬方 備註 可 出爐,不可只到酥脆感 而已, 1.則 使用平口(圓口)花嘴 否 出爐後,易變軟塌陷 2. 擠泡成形。 芙麵糊時,底部需達 6 公 2. 應檢人需製作 550 公 分寬並往上擠高,平均 克奶油布丁餡,奶油布每個麵 糊約丁餡有焦味或未凝固 有 40 公克重左右。 或 結 顆 粒 者,以 零 分 計。

8

有大小規格,可刷蛋液、塗抹油脂於烤模 上。

刷子

1 ①料在鋼盆中 煮滾

(要完全沸騰)。

301

1 使用麵糊重 650 公克,製作成品直徑約 6 公分(含)

6. 整型包餡:紅豆餡分割 30g × 18 個,包入麵糰中封口收緊。

有長短粗細之分,可擀開麵皮或擀捲烤好 Step by St ep

擀麵棍

檢定試題

1. 入 烤 約 15 分 鐘 時, 烤

調頭,續烤約 5 分鐘左

成品規格與數量

5. 分割滾圓:每個 60g × 18 個,滾圓,在桌上進行中間醱酵。

攪拌加熱中的液體或麵糊,如煮焦糖、煮 泡芙麵糊。

木杓

布丁餡甜麵包

step

TIPS

可將黏附在容器上的麵糊刮除乾淨,也可 當攪勻材料之用。

4. 基本醱酵:基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃,相對濕度 75 ∼ 80%。

9. 出爐,成品。

實例圖片 大又清楚 術科操作步驟 清晰正確

勻, 待 涼 冷 藏

3. 攪拌:除奶油及改良劑外,其餘材料一同攪拌至捲起階段,再加入奶油及改良劑打至擴展階段。

可切割麵糰,或抹平蛋糕麵糊表面。

step

滿分推薦

備用。

7. 最後醱酵:約 50 分鐘。溫度 38℃,相對濕度 85%。

奶粉

塑膠 麵刀

離 火, 將 奶 油 加 入 拌

4

“術科速記表” 方便同學攜帶記憶

秤量材料。

302

4

滿分推薦

6. 整型:將麵糰壓扁後 捲成圓筒狀,放入抹油小土司模型。

PART

64

100 快醱乾酵母

高筋麵粉

2 加入 過篩 麵粉,小 火邊

加邊攪拌。

3 不停 攪動,煮 到麵 糊成

糊不黏鍋,再熄火。

46

4 煮好麵糊倒入 攪拌

缸 中, 以鋼 絲拌 打器 慢速 攪拌,降溫到微燙時(約

50 ∼ 60℃)分次加入蛋 液, 每次 待吸 收均 勻才 可加 下一 次蛋 液, 攪拌 均勻。

5 加入 ②料,繼 續攪 拌均

勻, 待麵 糊呈 現三 角薄 片狀,表 示濃 度適 當, 可以整型。

6 烤盤 預先 抹油 撒粉 或放

上防 黏布,將 麵糊 以平 口花嘴,擠直徑約 6 ㎝, 間距 約 5 ㎝之 圓麵 糊於 平烤盤上。

3628S 烘焙丙檢學科模擬測驗卷

3608-MD 烘焙丙檢術科考照王題庫光碟


術科試題製作 一、麵包類

81


圓頂葡萄乾土司 PART

檢定試題

8

301

備註

成品規格與數量

1. 葡萄乾泡水滴乾後,需直接加入攪 拌缸中與麵糰攪拌(需經監評人員

1 製作圓頂葡萄乾土司 4 條,麵糰重 560 公克,未

泡水葡萄乾佔麵粉重 30% 2 製作圓頂葡萄乾土司 4 條,麵糰重 560 公克,未

泡水葡萄乾佔麵粉重 25% 3 製作圓頂葡萄乾土司 4 條,麵糰重 560 公克,未

泡水葡萄乾佔麵粉重 20%

確認蓋章)。 2. 葡萄乾需均勻分散於麵糰中,否則 以零分計。 3. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤 模大小斟酌調整 ±50 公克,比容積 ( 烤模體積 / 麵糰重 ) 需為 3.6±0.1。 4. 成品高度 60% 需高於模具,腰側需 大於模具 80%,否則以不良品計。 5. 表面破裂超過 10%者,以不良品計。

完成時限:五小時 (含另一種產品)

102

6. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重 量並紀錄之。


烘焙計算 先算出總量倍數,再逐一算出各個材料的重量:

公式 麵糰的重量 × 數量 ÷ 烘焙耗損率(95%) ÷ 烘焙百分比合計 = 倍數(四捨五入到小數點第一位) 各項材料 × 倍數 = 各項材料重量 1 製作 4 條土司,葡萄乾佔麵粉 20% 之重量倍數 ( 560 × 4 ) ÷ 95% ÷ 209.9 = 11.23 (倍) 2 製作 4 條土司,葡萄乾佔麵粉 25% 之重量倍數 ( 560 × 4 ) ÷ 95% ÷ 214.9 = 10.97 (倍) 3 製作 4 條土司,葡萄乾佔麵粉 30% 之重量倍數 ( 560 × 4 ) ÷ 95% ÷ 219.9 = 10.72 (倍)

配方表

圓頂葡萄乾土司配方

560g ╱ 4 條 (20%)

560g ╱ 4 條 (25%)

560g ╱ 4 條 (30%)

材料百分比(%)

公克(g)

公克(g)

公克(g)

高筋麵粉 奶粉 細砂糖

100

1123

1097

1072

4

45

44

43

12

135

132

129

1.5

17

16

16

8

90

88

86

54

606

592

579

水(冰水) 快醱乾酵母

1.4

16

15

15

奶油

8

90

88

86

改良劑

1

11

11

11

225

274

321

2358

2357

2358

葡萄乾 合計

(20%) (25%) (30%) 209.9

214.9

219.9

103


PART

出場時間:

製作報告表

檢定試題

8

301

監評簽名:

烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應檢人姓名:

  術科測驗號碼:

(一)試題名稱:每個麵糰重 560 公克,未泡水葡萄乾佔麵粉重 20%之圓頂葡萄乾土司 4 條 (二)製作報告表 原料名稱

百分比

重量

高筋麵粉

100

1123

奶粉

4

45

細砂糖

12

135

1.5

17

8

90

水(冰水)

54

606

快醱乾酵母

1.4

16

奶油

8

90

改良劑

1

11

葡萄乾

20

225

合計

209.9

2358

計算: 560 × 4 = 2240 2240 ÷ 0.95 = 2357 2357 ÷ 209.9 = 11.23(倍)

104

製作程序及條件 1. 預熱:上火 200℃╱下火 200℃。 2. 秤量材料。 3. 攪拌:除奶油及改良劑外,其餘材料一同攪拌至捲起 階段,再加入奶油及改良劑打至擴展完成階段。最後 加入葡萄乾攪拌均勻即可。 4. 基本醱酵:入醱酵箱基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃, 相對濕度 75 ∼ 80%。 5. 分割滾圓:每個重 560g × 4 個,滾圓後,中間醱酵 10 ∼ 15 分鐘。 6. 整型:將每個麵糰壓扁後 幹捲成圓筒狀,放入抹油小 土司烤模。 7. 最後醱酵:約 50 分鐘。溫度 38℃,相對濕度 85%。 8. 烤焙:以上火 200℃╱下火 200℃,入烤時上火歸零, 烤焙 30 ∼ 35 分鐘。 9. 出爐,成品。


Step by Step

Step by Step step

1

step

3

秤量材料。

請參閱 P.59 之麵包麵糰攪拌製作流程。

瀝乾備用。

4

2

麵糰攪拌:

1 葡萄乾先浸水 15 分鐘後

step

step

預熱:上火 200℃╱下火 200℃。

2 將麵糰打到擴展完成階

段。

基本醱酵:

3 加入葡萄乾,中速攪打

拌合均勻。 step

醱酵到 2 倍大,約 60 分鐘。

5

分割、滾圓、中間醱酵: 分割每個 560g × 4 個,並用雙手將麵 糰反覆推拉,並滾圓成緊緻光滑麵糰, 於桌上中間醱酵約 10 ∼ 15 分鐘。

step

6

整型:

1 麵糰光滑面朝下,拍扁後,由中央向

2 由外向內捲成圓筒狀。

前後擀成長約 25 公分之長形片。

105


PART

檢定試題

8

3 封口處用雙手手指略微拉平,再

4 封口處朝下,放入抹油土司模。

用手指確實黏緊。

301

step

7

step

8

最後醱酵: 最後醱酵約 50 分鐘,待醱到 8 分滿入烤(約側面 2 指寬高度)。

step

烤焙: 爐溫 上火 200℃╱下火 200℃,入

9

成品: 扶正土司,置放網架上待涼。

烤前上火歸零,烤約 30 ∼ 35 分鐘。 待熟出爐立即略敲桌面,將土司倒 出模型。

TIPS

1. 烤約 20 分鐘時,烤盤前後調頭續烤約 10 ∼ 15 分鐘後出爐。(使火候色澤均勻) 2. 若提早上色,則可蓋上一張烤焙紙,以免表面過焦。 3. 各場地烤爐功能略為不同,難免有溫差,考生需視成品烤焙狀況,調整爐溫和時間。

106


項目

配分比

工作態度與衛 生習慣

20%

參 P.15 附表「工作態度與衛生習慣」。

配方制定

10%

1. 未填寫百分比、重量或製作程序者,本項以零分計。 2. 凡有下列情形之任一項者扣 5 分。  未使用公制。原料不在規定範圍內。稱量不合規定。

20%

1. 葡萄乾用手包入者,本項以零分計。 2. 動作熟練度佔 10 分。 3. 有下列情形者每一項扣 4 分 :  攪拌時未停機變速。分割、整型時麵糰雜亂排放。  未能適當的安排工作。

30%

1. 形狀:佔 8 分。  底部不平整扣 2 分。頂部不平整扣 3 分。側面不平整扣 2 分。 2. 體積:佔 8 分。  超出烤模高度未達 3 公分者扣 3 分。  超出烤模高度未達 2 公分者扣 5 分。  超出烤模高度未達 1 公分者扣 8 分。 3. 顏色:佔 7 分,應呈金黃褐色為佳品。  如顏色太淡扣 3 分。不均勻者扣 4 分。 4. 質地:佔 7 分。  表皮韌性過強者扣 4 分。表皮過於酥脆者扣 3 分。

20%

1. 組織:佔 5 分,應細膩柔軟、無粗糙感覺,葡萄乾均勻分布在麵包內, 如有下列情形各扣 2 分。  麵包顆粒粗糙,壁膜厚實。  壁膜薄而孔洞大。  內部組織有不規則的大孔洞。  葡萄乾與麵糰無法緊密結合,鬆散易掉者。 2. 口感:佔 5 分,應爽口不黏牙、鹹甜適中,如有下列情形扣 3 分。  乾燥或黏牙。咀嚼味道不正。 3. 風味:佔 5 分,應具淡淡香味,無不正異味,如有下列情形者扣 3 分。  因烤焙不足具有生麵糰味者。無本類麵包應有風味。 4. 顏色:佔 5 分,應呈乳黃帶褐色並(依葡萄乾之多寡有深淺之差異) 具有光澤,如有下列情形者扣 3 分。  呈灰暗色。  有生粉或異物或因烤焙不足,有不均勻色澤者。

操作技術

產品外觀品質

產品內部品質

說明

107


圓頂奶油土司 PART

檢定試題

8

301

成品規格與數量 1 製作麵糰 560 公克,圓頂奶油土司 5 條

(奶油:糖:麵粉= 10:10:100)。 2 製作麵糰 560 公克,圓頂奶油土司 4 條

(奶油:糖:麵粉= 10:10:100)。 3 製作麵糰 560 公克,圓頂奶油土司 3 條

(奶油:糖:麵粉= 10:10:100)。

備註 1. 麵糰重量可依據承辦單位提供 之 烤模大小斟酌調整 ±50 公 克,比容積(烤模體積 / 麵糰重) 需為 3.6±0.1。 2. 成品高度 60% 需高於模具,腰 側需大於模具 80%,否則以不 良品計。 3. 表面破裂超過 10%者,以不良 品計。

完成時限:五小時 (含另一種產品)

108

4. 監評人員須抽測應檢人分割麵 糰重量並紀錄之。


烘焙計算 先算出總量倍數,再逐一算出各個材料的重量:

公式 麵糰的重量 × 數量 ÷ 烘焙耗損率(95%) ÷ 烘焙百分比合計 = 倍數(四捨五入到小數點第一位) 各項材料 × 倍數 = 各項材料重量

1 製作 3 條土司的重量倍數  ( 560 × 3 ) ÷ 95% ÷ 189.9 = 9.31 (倍) 2 製作 4 條土司的重量倍數  ( 560 × 4 ) ÷ 95% ÷ 189.9 = 12.41 (倍) 3 製作 5 條土司的重量倍數  ( 560 × 5 ) ÷ 95% ÷ 189.9 = 15.52 (倍)

配方表 圓頂奶油土司配方

560g ╱ 3 條

560g ╱ 4 條

560g ╱ 5 條

材料百分比(%)

公克(g)

公克(g)

公克(g)

高筋麵粉 奶粉 細砂糖

100

931

1241

1552

4

37

49

62

10

93

124

155

1.5

14

19

23

8

74

99

124

水(冰水)

54

503

670

838

快醱乾酵母

1.4

13

17

22

奶油

10

93

124

155

1

9

12

16

1767

2355

2947

改良劑 合計

189.9

109


PART

出場時間:

製作報告表

檢定試題

8

301

烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名:

 術科測驗號碼:

(一)試題名稱: 每個麵糰 560 公克之圓頂奶油土司 3 條 (二)製作報告表 原料名稱 高筋麵粉 奶粉 糖

百分比

重量

製作程序及條件

100

931

4

37

10

93

1. 預熱:上火 200℃╱下火 200℃。 2. 秤量材料。 3. 攪拌:除奶油及改良劑外,其餘材料一同攪拌至捲起 階段,再將奶油及改良劑加入打至擴展完成階段。 4. 基本醱酵:入醱酵箱基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃, 相對濕度 75 ∼ 80%。 5. 分割滾圓:每個 560g × 3 個,滾圓,中間醱酵 10 ∼ 15 分鐘。 6. 整型:將麵糰壓扁後 幹捲成圓筒狀,放入抹油小土司 模型。 7. 最後醱酵:約 50 分鐘。溫度 38℃,相對濕度 85%。 8. 烤焙:以上火 200℃╱下火 200℃,入烤時上火歸零, 烤焙 30 ∼ 35 分鐘。 9. 出爐,成品。

1.5

14

8

74

水(冰水)

54

503

快醱乾酵母

1.4

13

奶油

10

93

1

9

改良劑 合計

189.9

計算: 560 × 3 = 1680 1680 ÷ 0.95 = 1768 1768 ÷ 189.9 = 9.31(倍)

110

監評簽名:

1767


Step by Step

Step by Step step

1

step

3

預熱:上火 200℃╱下火 200℃。

5

請參閱 P.59 之麵包麵糰攪拌製作流

× 3 個。

6

4

秤量材料。

基本醱酵: 醱酵到 2 倍大,約 60 分鐘。(手指 沾水,輕插麵糰,凹洞不易收縮)

分割、滾圓、中間醱酵:

1 將大麵糰分割每個 560g

step

2

step

麵糰攪拌: 程。將麵糰打到擴展完成階段。

step

step

2 滾圓-雙手環抱麵糰,

3 蓋上乾淨溼布或保鮮

前後反覆推拉成緊緻光

膜, 中 間 醱 酵 約 10 ∼

滑麵糰。

15 分鐘。

整型:

1 麵糰光滑面朝下,用手掌將麵糰拍

成扁平狀(拍出氣泡)。

2 用

麵棍由中央向前後

成長約 25

公分之長形片。

111


PART

檢定試題

8

301

3 由外向內捲成圓筒狀。

4 封口處,用雙手略微拉平,再用手

指確實黏緊。 step

7

最後醱酵:

step

8

封口處朝下,放入抹油烤模後,最後

烤焙:

爐溫上火 200℃╱下火 200℃,入烤時

醱酵約 50 分鐘,待醱到 8 分滿(約側

上火歸零,時間約 30 ∼ 35 分鐘。

面 2 指寬高度)。 step

9

成品:

TIPS

1. 烤約 20 分鐘時,烤盤前後調頭續 烤約 10 ∼ 15 分鐘後出爐。(使火 候色澤均勻) 2. 若提早上色,則可蓋上一張烤焙 紙,以免表面過焦。 3. 各場地烤爐功能略為不同,難免有

待熟出爐立即略敲桌面,將土司倒在 網架上,扶正待涼。

112

溫差,考生需視成品烤焙狀況,調整 爐溫和時間。


項 目

配分比

工作態度與衛生 習慣

20%

參 P.15 附表「工作態度與衛生習慣」。

10%

1. 未填寫百分比、重量或製作程序者,本項以零分計。 2. 凡有下列各項情形之任一項者扣 5 分。  未使用公制。原料不在規定範圍內。稱量不合規定。

20%

1. 動作熟練度佔 10 分。 2. 有下列情形者每一項扣 4 分:  攪拌時未停機變速。分割、整型的麵糰雜亂排放。  未能適當的安排工作。

30%

1. 形狀:佔 8 分。頂部應圓潤,兩頭與中央一般高,一側有整齊 裂痕為準。  底部不平整扣 3 分。頂部不圓潤,歪斜扣 2 分。  兩側向內凹陷扣 3 分。 2. 體積:佔 8 分,出爐後高度應超過烤盤 1 ∼ 4 公分,取中間節 切開計算。  未達烤模高度,差 0.5 公分扣 3 分。  未達烤模高度,差 1 公分者扣 5 分。  未達烤模高度,差 2 公分者扣 8 分。 3. 顏色:佔 7 分,應呈金黃褐色。  表皮有黑斑點扣 3 分。  烤焙不均勻者扣 4 分。 4. 質地:佔 7 分。表皮韌性過強者扣分。

配方制定

操作技術

產品外觀品質

說 明

1. 組織:佔 5 分,應細膩柔軟、無粗糙感覺,如有下列情形各扣 3 分。  麵包顆粒粗糙,壁膜厚實。壁膜薄而孔洞大。  切割時易生碎屑。

產品內部品質

20%

2. 顏色:佔 5 分,應呈乳黃色,並具有光澤,如有下列情形者各 扣 3 分。  呈灰暗色。不均勻色澤者。 3. 口感:佔 5 分,應爽口、不黏牙、不乾燥、鹹甜適中,如有下 列情 形者扣 3 分。  乾燥或黏牙。咀嚼味道不正。 4. 風味:佔 5 分,應具淡淡麥香味,不正異味,如有下列情形者各 扣 3 分。  因烤焙不足具有生麵糰味者。  有不正異味。

113


紅豆甜麵包 PART

檢定試題

8

301

成品規格與數量 1 製作每個麵糰重 60 公克,紅豆餡 30 公克之圓形紅豆

甜麵包 18 個。 2 製作每個麵糰重 60 公克,紅豆餡 30 公克之圓形紅豆

甜麵包 20 個。 3 製作每個麵糰重 60 公克,紅豆餡 30 公克之圓形紅豆

甜麵包 22 個。

備註 1. 紅豆餡為帶皮紅豆餡,由承 辦單位準備。 2. 成品直徑應為 9.5 公分(含) 以上,高度 5 公分(含)以上, 否則以不良品計。 3. 內餡外溢(即底部或表面可 看到內餡)數量超過 20% 者,以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡,否則以

完成時限:五小時 (含另一種產品)

114

零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割 麵糰重量並紀錄之。


烘焙計算 先算出總量倍數,再逐一算出各個材料的重量:

公式 麵糰的重量 × 數量 ÷ 烘焙耗損率(95%) ÷ 烘焙百分比合計 = 倍數(四捨五入到小數點第一位) 各項材料 × 倍數 = 各項材料重量

1 製作 18 個紅豆餡甜麵包的重量倍數  ( 60 × 18 ) ÷ 95% ÷ 193.4 = 5.88 (倍) 2 製作 20 個紅豆餡甜麵包的重量倍數  ( 60 × 20 ) ÷ 95% ÷ 193.4 = 6.53 (倍) 3 製作 22 個紅豆餡甜麵包的重量倍數  ( 60 × 22 ) ÷ 95% ÷ 193.4 = 7.18 (倍)

配方表 紅豆餡甜麵包配方

60g ╱ 18 個

60g ╱ 20 個

60g ╱ 22 個

材料百分比(%)

公克(g)

公克(g)

公克(g)

高筋麵粉

80

470

522

574

低筋麵粉

20

118

130

144

4

24

26

29

20

118

130

144

1

6

7

7

10

59

65

72

水(冰水)

48

282

313

343

8

9

10

奶粉 細砂糖

快醱乾酵母

1.4

奶油(或酥油)

8

47

52

57

改良劑

1

6

7

7

1138

1261

1387

540

600

660

合計 紅豆餡

193.4

115


PART

出場時間:

製作報告表

檢定試題

8

301

烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名:

 術科測驗號碼:

(一)試題名稱: 每個麵糰 60 公克、紅豆餡 30 公克之紅豆餡甜麵包 18 個 (二)製作報告表 原料名稱

百分比

重量

製作程序及條件 1. 預熱:上火 200℃╱下火 200℃。 2. 秤量材料。 3. 攪拌:除奶油及改良劑外,其餘材料一同攪拌至捲起 階段,再加入奶油及改良劑打至擴展階段。 4. 基本醱酵:基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃,相對濕 度 75 ∼ 80%。 5. 分割滾圓:每個 60g × 18 個,滾圓,在桌上進行中 間醱酵。 6. 整型包餡:紅豆餡分割 30g × 18 個,包入麵糰中封 口收緊。 7. 最後醱酵:約 50 分鐘。溫度 38℃,相對濕度 85%。 8. 烤焙:以上火 200℃╱下火 200℃,烤焙 10 ∼ 12 分鐘。 9. 出爐,成品。

高筋麵粉

80

470

低筋麵粉

20

118

4

24

20

118

1

6

10

59

水(冰水)

48

282

奶粉 細砂糖

快醱乾酵母

1.4

奶 油( 或 酥 油)

8

47

改良劑

1

6

合計

193.4

紅豆餡 計算: 60 × 18 = 1080 1080 ÷ 0.95 = 1137 1137 ÷ 193.4 = 5.88(倍) 紅豆餡 30 × 18 = 540

116

監評簽名:

8

1138 540


Step by Step

Step by Step step

1

step

3

step

2

預熱:上火 200℃╱下火 200℃。

step

麵糰攪拌: 請參閱 P.59 之麵包麵糰攪拌製作流 程。將麵糰打到擴展階段。

step

5

4

秤量材料。

基本醱酵: 醱酵到 2 倍大,約 60 分鐘。(手指 沾水,輕插麵糰,凹洞不易收縮)

分割滾圓、中間醱酵:

1 桌上撒少許高筋麵粉,

2 將大麵糰橫切二大條,

將醱酵好的麵糰取出放

再 分 割 麵 糰 每 個 60g

在桌面上。

×18 個。

4 蓋上乾淨溼布或保鮮

5 將 紅 豆 餡 秤 量 每 個

膜,桌上中間醱酵或排

30g×18 個, 整 齊 排 列

入烤盤,入基本醱酵箱

於不鏽鋼盤內待用。

3 滾圓-手掌前後推拉麵

糰使成緊緻圓球狀。

中 間 醱 酵 約 10 ∼ 15 分 鐘。

117


step

PART

6

壓扁麵糰,用包餡匙將紅豆餡挖起,

step

7

最後醱酵: 前後錯開,整齊排列於抹油或鋪上防黏

放入麵皮中向下略為下壓,再用手

紙的大烤盤,入最後醱酵箱約 50 分鐘。

指將封口捏緊。

當麵糰醱到直徑約 9.5 公分即可入烤。

檢定試題

8

整型、包餡:

301

step

8

烤焙: 最 後 醱 酵 完 成 後, 入 烤 爐。 爐 溫

step

9

成品: 取出麵包,置放網架上待涼。

上 火 200 ℃ ╱ 下 火 200 ℃, 時 間 約 10 ∼ 12 分鐘。

TIPS

1. 生麵糰排法可前後錯開,避免麵糰沾黏,影響成品外觀。 2. 烤約 8 分鐘時,烤盤前後調頭,續烤約 4 分鐘出爐。(使火候色澤均勻) 3. 各場地烤爐功能略為不同,難免有溫差,需視成品烤焙狀況,調整溫度和時間(若提 早上色,可蓋上一張烤焙紙或上火改降到 100℃,以防表面過焦)。

118


項 目

配分比

工作態度與 衛生習慣

20%

參 P.15 附表「工作態度與衛生習慣」。

10%

1. 未填寫百分比、重量或製作程序者,本項以零分計。 2. 凡有下列各項情形之任一項者扣 5 分。  未使用公制。原料不在規定範圍內。稱量不合規定。

20%

1. 動作熟練度佔 10 分。 2. 有下列情形者每一項扣 4 分:  攪拌時未停機變速。分割、整形的麵糰雜亂排放。  未能適當的安排工作。

30%

1. 形狀:佔 8 分,以半球形為佳,如有下列情形各扣 3 分。  過份挺立(底部很小)。過份扁平(底部過大)。  表面過份皺縮。 2. 體 積: 佔 8 分, 麵 糰 與 成 品 體 積 比 至 少 為 1:4, 如 有 下 列 情 形 者扣分。  未達四倍者扣 2 分。未達三倍者扣 4 分。  達不到二倍者扣 8 分。 3. 顏色:佔 7 分,應呈悅目的金黃褐色。 4. 烤焙均勻程度:佔 7 分。  底部與表皮應具金黃焦色,如有下列情形各扣 4 分。  表皮著色過深或過淺。底部著色過深或過淺。

20%

1. 組織:佔 5 分,應細膩柔軟、孔洞小而均勻,如有下列情形各扣 3 分。  麵包顆粒粗糙緊密。包餡位置不在正中央。  內部組織不規則的大孔洞。。 2. 顏色:佔 5 分,應呈乳黃色帶褐色,並具有光澤,如有下列情形者 扣 3 分。  呈灰暗色。不均勻色澤者。內部組織有不規則的大孔洞。 3. 口感:佔 5 分,應爽口不黏牙、不乾燥、鹹甜適中,如有下列情形 扣 3 分。  乾燥或黏牙。咀嚼味道不正。 4. 風味:佔 5 分,應具醱酵麥香,無異味,如有下列情形者扣 3 分。  具有生麵糰味者。無本類麵包應有風味。

配方制定

操作技術

產品外觀品 質

產品內部品 質

說 明

119


奶酥甜麵包 PART

檢定試題

8

301

成品規格與數量 1 製作麵糰重 60 公克,奶酥餡 30 公克之圓形奶酥甜麵

備註 1. 奶酥餡由考生自行製作,損 耗為 5%。

包 18 個。 2 製作麵糰重 60 公克,奶酥餡 30 公克之圓形奶酥甜麵

2. 成品直徑應為 9.5 公分 ( 含 ) 以上,高度 5 公分 ( 含 ) 以

包 20 個。 3 製作麵糰重 60 公克,奶酥餡 30 公克之圓形奶酥甜麵

包 22 個。

上,否則以不良品計。 3. 內餡外溢(即底部或表面可 看到內餡)不超過 20%者, 以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡,否則以

完成時限:五小時 (含另一種產品)

零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割 麵糰重量並紀錄之。

120


烘焙計算 1 製作 18 個奶酥餡甜麵包的重量倍數

麵 糰:( 60 × 18 ) ÷ 95% ÷ 193.4 = 5.88 (倍) 奶酥餡:( 30 × 18 ) ÷ 95% ÷ 247.5 = 2.30 (倍) 2 製作 20 個奶酥餡甜麵包的重量倍數

麵 糰:( 60 × 20 ) ÷ 95% ÷ 193.4 = 6.53 (倍) 奶酥餡:( 30 × 20 ) ÷ 95% ÷ 247.5 = 2.55 (倍) 3 製作 22 個奶酥餡甜麵包的重量倍數

麵 糰:( 60 × 22 ) ÷ 95% ÷ 193.4 = 7.18 (倍) 奶酥餡:( 30 × 22 ) ÷ 95% ÷ 247.5 = 2.81 (倍)

配方表 奶酥餡甜麵包配方

60g ╱ 18 個

60g ╱ 20 個

60g ╱ 22 個

材料百分比(%)

公克(g)

公克(g)

公克(g)

高筋麵粉

80

470

522

574

低筋麵粉

20

118

130

144

4

24

26

29

20

118

130

144

1

6

7

7

10

59

65

72

水(冰水)

48

282

313

343

8

9

10

奶粉 細砂糖

快醱乾酵母

1.4

奶油(或酥油)

8

47

52

57

改良劑

1

6

7

7

1138

1261

1387

奶酥餡

30g ╱ 18 個

30g ╱ 20 個

30g ╱ 22 個

材料百分比(%)

公克(g)

公克(g)

公克(g)

193.4

合計

100

230

255

287

17

39

43

48

 糖粉

50

115

128

141

1

1

1

80

184

204

225

247.5

569

631

696

脫脂奶粉

 鹽 ①  奶油(或酥油) 合計

0.5

121


PART

出場時間:

製作報告表

檢定試題

8

301

監評簽名:

烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名:

 術科測驗號碼:

(一)試題名稱: 每個麵糰 60 公克、奶酥餡 30 公克之奶酥餡甜麵包 18 個 (二)製作報告表 原料名稱

百分比

重量

高筋麵粉

80

470

低筋麵粉

20

118

4

24

20

118

1

6

10

59

水(冰水)

48

282

快醱乾酵母

1.4

8

奶油(或酥油)

8

47

改良劑

1

6

奶粉 細砂糖

合計

193.4

1138

100

230

17

39

 糖粉

50

115

0.5

1

80

184

247.5

569

奶酥餡 奶粉

① 鹽  奶油(或酥油) 合計

計算: 麵糰 60 × 18 = 1080 1080 ÷ 0.95 = 1137 1137 ÷ 193.4 = 5.88(倍) 奶酥餡 30 × 18 = 540 540 ÷ 0.95 = 567 567 ÷ 247.5 = 2.30(倍)

122

製作程序及條件 一、麵糰作法: 1. 預熱:上火 200℃╱下火 200℃。 2. 秤量材料。 3. 攪拌:除奶油及改良劑外,其餘材料一同攪拌至捲 起階段,再加入奶油及改良劑打至擴展階段。 4. 基本醱酵:基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃,相對濕 度 75 ∼ 80%。 5. 分割滾圓:麵糰分割每個 60g × 18 個,滾圓,在 桌上進行中間醱酵。 6. 整型包餡:奶酥餡分割 30g × 18 個,包入麵糰中 封口收緊。 7. 最 後 醱 酵: 約 50 分 鐘。 溫 度 38 ℃, 相 對 濕 度 85%。 8. 烤焙:以上火 200℃╱下火 200℃,烤焙 10 ∼ 12 分鐘。 9. 出爐,成品。 二、奶酥餡作法: 1. 將①料以糖油拌合法攪打到鬆發乳黃色。 2. 加入蛋液,攪拌均勻。 3. 加入過篩奶粉,翻拌成糰。


Step by Step

Step by Step step

1

step

3

step

2

麵糰製作 預熱:上火 200℃╱下火 200℃。

step

麵糰攪拌: 請參閱 P.59 之麵包麵糰攪拌製作流 程。將麵糰打到擴展階段。

step

5

4

秤量材料。

基本醱酵: 醱酵到 2 倍大,約 60 分鐘。(手指 沾水,輕插麵糰,凹洞不易收縮)

分割滾圓、中間醱酵:

1 桌上撒少許高筋麵粉,

2 將大麵糰橫切二大條,

將醱酵好的麵糰取出放

再 分 割 麵 糰 每 個 60g

在桌面上。

×18 個。

4 蓋上乾淨溼布或保鮮

5 將 奶 酥 餡 秤 量 每 個

膜,桌上中間醱酵或排

30g×18 個, 整 齊 排 列

入烤盤,入基本醱酵箱

於不鏽鋼盤內待用。

3 滾圓-手掌前後推拉麵

糰使成緊緻圓球狀。

中 間 醱 酵 約 10 ∼ 15 分 鐘。

123


PART

6

檢定試題

8

step

整型、包餡: 壓扁麵糰,用包餡匙將奶酥餡挖起,

step

7

最後醱酵: 前後錯開,整齊排列於抹油或鋪上防黏

放入麵皮中向下略為下壓,再用手

紙的大烤盤,入最後醱酵箱約 50 分鐘。

指將封口捏緊。

當麵糰醱到直徑約 9.5 公分即可入烤。

301

step

9

烤焙: 最 後 醱 酵 完 成 後, 入 烤 爐。 爐 溫

step

10 3

成品: 取出麵包置放網架上待涼。

210 ℃ ╱ 下 火 200 ℃, 時 間 約 10 ∼ 12 分鐘。

TIPS

1. 烤約 8 分鐘時,烤盤前後調頭,續烤約 4 分鐘出爐。(使火候色澤均勻) 2. 各場地烤爐功能略為不同,難免有溫差,需視成品烤焙狀況,調整溫度和時間(若提 早上色,可蓋上一張烤焙紙或上火改降溫到 100℃,以防表面過焦)。

124


奶酥餡作法: step

1

step

3

step

5

將糖粉、奶油、鹽,以糖油拌合法 攪打到鬆發乳黃色。

加入過篩奶粉,翻拌成糰。

step

2

step

4

加入蛋液,攪拌均勻。

分割每個 30 公克,搓成圓球形。

整齊排列於不鏽鋼盤內待用。

125

烘焙丙檢術科考照王  

餐旅群參考書 搶先試閱