Page 1

solo

'90

t

platos fáciles, originales, deliciosos...

175

Más Práctico

• Escuela de cocina: aprende a cuidar tu sartén antiadherente (pág. 28) • Famosas salsas del mundo para tus platos de aquí (pág. 90)

+de

re c e tas y t r u c o s

Nuevas ensaladas,

y AdeMás...

Los secretos del escabeche

jugosas carrilleras, huevos muy gourmet, recetas exprés... ¡lo tienes todo para esta primavera!

para elaborar tus carnes preferidas

Nº 54

Pescados azules:

salmón, sardinas, boquerones, caballa o pez espada para alimentar tu corazón

Prep ara un a cr uji en te ba gu et te fran ce sa en casa (p ág . 52 )

¿No sabes qué poner hoy? 7 menús completos, uno para cada día de la semana

Arroces

caldosos, de marisco, de pato, con pimientos o calamares. ¡Sorprende a tu familia!

Postres

con café:

esta tarta de moka no puede estar más rica... Ni las galletas de café, el helado o el bizcocho


Probando abril

L

lega un mes de esos de transición, en el que comenzamos a ver fresones al lado de las invernales mandarinas (por cierto, con nuestros ojos ya bastante acostumbrados a la desestacionalización de los productos). Este mes, de todas formas, nos hemos acercado a esos pescados que ahora están en su mejor momento, como son los azules (pág. 60), que traen consigo los famosos omega 3 que cuidan nuestra salud cardiovascular. A nosotros, además, nos parecen unos pescados de lujo a precios muy asequibles. Pasa lo mismo con las carrilleras (pág. 66), que dan mucho juego en guisos y estofados sin que tengas que dejarte la Visa (que se acercan las vacaciones). Por supuesto, tenemos los arroces, los caldosos (pág. 46), que ya sabéis que nos entusiasman (te resuelven una comida en un solo plato). Y si sigues pasando páginas, te encontrarás con escabeches y marinados de carne, salsas del mundo... Este número te va a encantar. Y si no, no dudes en escribirme. Montse Ambroa

Directora

Montserrat Ambroa (mambroa@grupov.es) reDacciÓN

María Serralta, Sara Olivo, Marta González Caballero (colaboradora nutrición), Belén Nava, Victoria de la Barreda, Rebeca Alonso, Concha Bernad (cocinera), Shutterstock (banco de imágenes) Redacción: cocina@grupov.es DiSeÑo origiNal

Javier Corral

maquetaciÓN

Leticia Parrondo y David Álvarez FotograFía y eStiliSmo

Matías Pérez Llera

tratamieNto Digital

Ricardo Lucena, José Amando Izquierdo PubliciDaD

Patricia Martínez (pmartinez@grupov.es) PubliciDaD barceloNa

Cristina Meseguer (c.meseguer@grupov.es) iNFormÁtica

Pedro Cano

SecretariaS De reDacciÓN

13

Elena García

eDitor

Martín Gabilondo Viqueira Director comercial

Sergio Herráez

Director De exPaNSiÓN

Rafael Morillo

Director De ProDucciÓN y DiStribuciÓN

Martín Gabilondo Sánchez

Director De PublicacioNeS

Juan Francisco Calle

Directora De aDmiNiStraciÓN

Mar Molpeceres

Directora FiNaNciera

María Pérez Acín

Director De marketiNg

Ignacio Bustamante Director De arte

Javier Corral

18

84

reDacciÓN, PubliciDaD y SuScriPcioNeS GRUPO V C/ Valportillo Primera, 11

Tel: 91 662 21 37 - Fax: 91 662 26 54 28108 Alcobendas (Madrid) SUScRiPciOneS: suscripciones@grupov.es E-Mail: cocina@grupov.es DelegaciÓN cataluÑa

Moia, 1, planta 2 08006 Barcelona Tel.: 932 414 251 - Fax: 932 411 917 FotomecÁNica

Absolute Color

25

imPrime

Rotocobrhi DiStribuye

SGEL

DePÓSito legal

M-35310-2012 iSSN

2255-1344 NOTA: Las opiniones, notas y comentarios serán responsabilidad de los firmantes. No se mantendrá correspondencia con los lectores. © Editorial Grupo V. Prohibida la reproducción total o parcial de artículos, fotografías o dibujos, salvo autorización expresa por escrito de Grupo V. PreciO: Península y Baleares y Portugal 1,90 t (incluido IVA). Canarias 2,05 t (sobretasa aérea).

Número 54 4 Es tiEmpo dE... Cebollas 8 dEscubrE y compra 10 dE tEmporada Comenzamos primavera 20 pEquEchEfs Un gratén saludable 22 Ensaladas complEtas Y saciantes 28 EscuEla dE cocina Cuida tus sartenes 30 EspEcial mEnús complEtos 1 para cada día 44 rEcEras Exprés Para ganar tiempo 46 arrocEs caldosos De carne, pescado... 52 paso a paso Baguette francesa 54 huEvos gourmEt Para sorprender 60 pEscado azul Chute de salud 66 carrillEras Una carne jugosa 74 los sEcrEtos dEl... Hummus auténtico 76 EscabEchEs, marinados... de carne 82 postrEs Con café 88 a la última 90 saborEs dEl mundo 96 las rEcEtas dE... Jorge Peñate

AGRADECIMIENTOS

www.ikea.es

www.muymucho.es

http://www.habitat.net/es/ www.villeroy-boch.com

www.lamallorquina.es

3


es tiempo de...

Cebollas Las que se recolectan en primavera-verano tienen un sabor más suave y dulce que las invernales, así que puedes convertirlas en dignas protagonistas de tus mejores platos.

F

orman parte de la familia de las liliáceas, a la que pertenecen también el ajo y el puerro. El bulbo no es una raíz, sino un engrosamiento subterráneo del tallo de la planta. La verdadera raíz está formada por los filamentos que nacen en la parte inferior del bulbo.

CÓMO es Es un antiquísimo alimento. Se cree que procede de Asia. Una inscripción encontrada en las pirámides de Egipto prueba que la adoraban como divinidad y que, junto al ajo, ocupaba un lugar importante en la dieta de los esclavos empleados en la

construcción de las pirámides. Llegó a América de manos de los primeros colonizadores. La cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren el sabor picante característico; uno de los componentes de estas esencias se disuelve con rapidez en agua y produce ácido sulfúrico; éste puede formarse en la película lacrimal que recubre el ojo, y

por eso se llora al cortar cebolla. En el mercado se dispone de cebollas durante todo el año, si bien su mejor época es la que transcurre durante los meses de primavera.

CÓMO Te sIeNTA En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su conte-

En vinagretas, la chalota es la cebolla que mejor resultado da, y en tortillas, prueba con la cebolleta

nido en minerales y vitaminas. Las cebollas son una buena fuente de potasio (por ello están indicadas en los casos de hipertensión), y presentan cantidades importantes de calcio y hierro. Son ricas en flavonoides y en compuestos azufrados (sulfóxido alquil cisteína), los que dan su aroma. Algunos estudios indican que sus compuestos sulfurados ejercen un efecto protector en el inicio de la carcinogénesis. Entre los flavonoides, los antocianos son los responsables del color rosado o violáceo de determinadas variedades de cebolla. Pero sobre todo, destaca el contenido en quercetina con una importante función antioxidante. La quercetina contribuye a la inhibición de la oxidación de las liporpoteínas de baja densidad (LDL-Colesterol), previniendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. También se han relacionado estos flavonoides con la reducción de la tensión arterial y poder evitar la formación de trombos. La quercetina es, además, muy fácilmente absorbida por el organismo (cuatro veces mayor que la de la quercetina procedente de la manzana o el té).

Si eres de los que llora cortando cebolla sí o sí, pásate a la Vida lia, una cebolla amar illa dulce que es de las más suaves.

4


Pa ra c o n s e r va r las lá m in as d e d u m p li n g s, e n h a r ín a las li g e ra m e n te

Dumplings de cebolla y carne Dificultad: media Prep.: 50 minutos Calorías: 345 Congelar: no

para 4 personas 4 tazas de harina + para enharinar • 2 tazas de agua • 1/3 cucharadita de sal. para el relleno: 1 y 1/2 tazas de carne picada de cerdo • 1/2 taza de gambas picadas • 2 tazas de col • 1 cucharadita de jengibre • 1 cuch. de cebolleta • 2 cucharadas de salsa de soja • 2 cuch. de vino blanco • 1/3 cucharadita de pimienta blanca • 1 cucharada de aceite de sésamo • 1 cucharada de aceite vegetal • sal. además: aceite para freír • cebolla frita.

1 Para la masa, mezcla la harina, la sal y el agua en un tazón grande. Remueve los ingredientes hasta que tengas una masa homogénea. Deja que la masa repose 10 minutos cubierta con film de cocina.

3 Ralla la col y ponla en una olla con la carne picada. Mézclalos bien. Añade el resto de los ingredientes e intégralos bien con las manos. Debe quedar una mezcla seca para no empapar la masa de dumplings.

2 Pon la masa en una superficie plana y córtala en 20 trozos iguales. Dale forma circular a cada trozo. Alisa cada disco con un rodillo hasta que tenga 7,5 cm de diámetro, aproximadamente. No tendrán que tener exactamente el mismo tamaño, pero te ayudará mucho si es el más parecido posible.

4 Echa el relleno en cada círculo de masa con una cuchara. Dobla los lados del envoltorio. Deberás mojar el borde de cada masa con tu dedo, doblar los lados y presionarlos para sellar cada dumpling. 5 Pon los dumplings sobre una superficie enharinada. Calienta aceite en una plancha a fuego me-

dio. Dora los dumplings de dos a tres minutos hasta que la parte inferior se torne de color dorado claro. Echa 50 ml de agua a la sartén y caliéntala a fuego alto. Tapa la sartén y deja que se cocinen hasta que el agua se evapore por completo. 6 Luego, baja el fuego y sigue friendo los dumplings un par de minutos más. Saca los dumplings con una espumadera y colócalos en un plato con papel absorbente para retirar la grasa en exceso. Sírvelos enseguida, decorados, si lo deseas, con cebolla frita. 5


es tiempo de... Pasos clave

Hay que montar las claras sin que lleguen a estar duras del todo. Con una pizca

añade las aromáticas picadas, las pimientas y remueve con movimientos suaves. Echa también una pizca de agua.

mezcla las claras con la sal gorda y coloca una parte como base

TrllaudecFuoentes

La cebo , es especial, dulce r bo sa un blanca y con o. tic ás nt fa r y un olo Con DOP.

Introduce las cebollas en esa base y termina de cubrir con el resto de la mezcla de sal y claras montadas.

Hornea durante una hora y, cuando se enfríe, pica la cebolla, alíñala y sirve enseguida.

6

Cebolla a la sal Dificultad: fácil Preparación: 80 min. + enfriado Calorías: 197 Congelar: no

1 Precalienta el horno a 180 ºC. Semimonta las claras, pero sin llegar al punto de nieve, que no estén duras.

4 Introdúcela en el horno durante una hora y, después, déjalas enfriar dentro de la sal.

para 4 personas

2 Incorpora las pimientas, el tomillo y el romero, mezcla bien y añade la mezcla a la sal gorda, removiendo suavemente. Vierte un poquito de agua para que no te quede una pasta dura.

5 rompe la costra de sal y pela la cebolla. Pícala en juliana y colócala en una fuente bonita.

1 kg de sal gruesa • 2 hermosas cebollas de Fuentes de ebro • 120 g de clara de huevo • 10 granos de pimientas • 1 ramita de romero • 1 ramita de tomillo fresco • 1 vaso de agua mineral. además: aceite de oliva • vinagre de sidra • alcaparras • guindilla fresca.

3 en una fuente de horno o en un bol, coloca una base de la mezcla de sal, coloca las cebollas sin que se toquen y cúbrelas con más sal.

6 riégalas con unas gotas de vinagre de sidra, aceite de oliva virgen, unas alcaparras y unas rodajas de guindilla fresca roja. Remueve y deja que repose unos tres minutos antes de servir.


Sopa de cebolla gratinada Dificultad: media Preparación: 35 min. Calorías: 364 Congelar: no

para 4 personas 3 cebollas grandes • 1 diente de ajo • 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra • 1/2 barra de pan • 1 cucharadita de mantequilla • 1 cucharada de harina • azúcar • pimienta blanca • queso rallado • sal. 1 Pon una olla honda a fuego medio y añade el aceite de oliva. Mientras se calienta, pela y pica el diente de ajo, y pela y trocea también las cebollas. Rehoga el ajo en el aceite y, cuando tome color, retíralo. En el mismo aceite, sofríe la cebolla durante unos 8 minutos, removiendo. Debe quedar transparente, pero no tostarse. Salpimenta.

2 Añade la harina y el azúcar, remueve, y vierte un litro de agua caliente. Deja que se cocine la sopa durante unos 20 minutos, sin tapar. 3 Mientras se termina de hacer la sopa, calienta la mantequilla en una sartén y tuesta el pan cortado en rodajas a fuego fuerte, removiendo para que se doren por todos los lados. 4 Coloca el pan sobre la sopa y gratina con un poco de queso rallado.

Cebollas y cebollas blAnCA: posee un gusto más intenso y su textura resulta más crujiente, perfecta para freír.

dUlCE: es la más común y también la más versátil en la cocina. Es dulce y más que adecuada para asar.

MorAdA: es suave de sabor, aunque tiene un deje picante. La más indicada para consumir en crudo.

Pulpo al horno con aros de cebolla Dificultad: media Prep.: 65 min. + congelado y descongelado Calorías: 327 Congelar: no

para 4 personas 1 pulpo de 1 kg limpio • 2 limones • aceite de oliva • sal. para los aros: 2 cebollas • leche • harina • aceite • pimienta • sal. 1 Si el pulpo es fresco, congélalo antes. Este paso es importante para que se rompan las fibras y al cocinarlo quede más tierno. 2 Una vez descongelado, ponlo a cocer en agua con sal y un corcho (la tradición así lo recomienda) durante 20 minutos. 3 Escurre bien el pulpo y colócalo en una fuente de horno. Aderézalo con un poco de su agua de cocción y el zumo de los limones, y ásalo otros 15 minutos a 170 ºC, con un toque final de gratinador.

p e rfe c ta p a ra s e n ú m o c lla o b e c La c e b o lla e la b o ra r lo s a ro s d e

4 Mientras, pela las cebollas. Retira las capas externas muy finas. Corta las cebollas en aros de 1/2 cm de espesor. Cúbrelos con leche. Déjalos reposar 7 u 8 minutos. Pasa los aros por la harina y fríelos en tandas. Sírvelos sobre el pulpo. Añade unas cucharadas de los jugos que haya soltado. 7


DESCUBRE...

...¡y prueba!

Sal del Himalaya Descúbrela:

la sal del Himalaya es un tipo de sal mineral de roca no refinada que se vende con ese aspecto rosa tan llamativo. En realidad procede, en gran parte, de formaciones salinas de Pakistán, en concreto de una de las minas de sal más grandes del mundo, situada en un pueblo industrial llamado Kherwa. Algunos científicos han encontrado en esta sal (carísima, por cierto) oligoelementos saludables en mayor cantidad que en otras sales, sobre todo, magnesio, además de zinc, potasio, calcio, cromo,

flúor, selenio... pero no hay un estudio definitivo que así lo atestigüe. Se usa también en lámparas de sal, asegurando que al encenderla difunde a su alrededor, de manera imperceptible, una ínfima fracción de minerales y oligoelementos de los que está formada.

Pruébala:

por su toque ligeramente amargo, da un especial sabor a las ensaladas, salsas y chutneys. Ideal para sazonar tomates o fruta. Se usa moliéndola, aunque muchos chefs aseguran que no hace falta este paso.

En realidad, la mayoría de la famosa sal del Himalaya proviene de Punjab, la zona señaladaennaranjadePakistán. Aunque se ha defendido que es baja en cloruro sódico, contiene un 98% de este elemento como cualquier otra.

gReLos

Descúbrelos:

los grelos son un producto muy arraigado en la cultura gastronómica de Galicia. Su cultivo se adapta a la perfección al clima frío y húmedo de esta tierra. El grelo es una hortaliza amparada por la Indicación Geográfica Protegida Grelos de Galicia. Se define como la parte vegetativa destinada al consumo humano procedente de plantas de la especie Brassica rapa L. var. Rapa, comúnmente conocida como nabo. La denominación grelo hace referencia a las hojas y tallos recogidos a lo largo del período vegetativo de la planta. También se utilizan comúnmente

8

en Galicia los siguientes términos: nabizas, para designar a las hojas y tallos vegetativos recogidos a lo largo del ciclo de desarrollo, y cimos, que en algunas zonas de Galicia se utilizan en alusión a los tallos florales justo antes de la floración.

Pruébalos: los grelos se lavan

muy concienzudamente en agua templada o caliente. A partir de aquí, podemos diferenciar los que blanquean o escaldan los grelos durante un par de minutos en agua antes de cocinarlos definitivamente (en las zonas de grelos más bravos) o los que realizan la cocción directamente. En casa, aparte de la famosa combinación con el lacón, se suelen cocinar directamente en un caldo hecho con carne de cerdo salada. Una vez desalada la carne, va directamente a la olla y, cuando ya está casi cocida, se añaden los grelos y las patatas. El conjunto es sencillo, pero sabroso.

Queso de Mahón

Descúbrelo: la D.O.P. Queso Mahón-Menorca se conforma de dos tipos de quesos, el MahónMenorca, con leche sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la pasteurización, y el queso Mahón-Menorca artesano, con leche cruda de la propia explotación ganadera y utilizando el “fogasser” (paño de algodón) para darle la forma. El viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan de proporcionar a esos quesos su sabor peculiar, intenso e inconfundible. Pruébalo:

las piezas curadas armonizan a la perfección con los frutos secos y con frutas frescas, en particular, con las uvas. Es excelente para gratinar. El queso semicurado, más mantecoso, resulta muy sabroso solo, combinado con pan tostado o pan con tomate. Con mermelada recibe el nombre de “jaleo”.

La dieta Pegan

Descúbrela:

es lo último en dietas de adelgazamiento. Se trata de una mezcla entre la dieta paleolítica y la alimentación vegana. La basa es vegetal, e introduce un poco de proteínas y grasas buenas de origen animal. Los platos Pegan se componen en un 75% de vegetales y un 25% de proteínas animales (huevos, pescado, pollo ecológico).

Pruébala: baja en azúcar y carbohidratos refinados de todo tipo, y rica en verduras y frutas. Cuanto más color y variedad, mejor. Esto proporcionará muchos fitonutrientes saludables.


Claudia&Julia es la primera tienda online especializada en utensilios para una cocina tradicional y saludable. Nuestro objetivo es ofrecer sólo productos que nos ayuden a disfrutar cocinando y que sean resistentes. ¡Que aguanten mucho tiempo en nuestra cocina! Más de 2000 productos de las mejores marcas te esperan en nuestra tienda. Compra ahora en www.claudiaandjulia.com, recibirás tu pedido en casa en 24 horas y sin pagar gastos de envío (en pedidos superiores a 29 euros).

Claudia&Julia www.claudiaandjulia.com

¡RECIBE NUESTRO LIBRO DE RECETAS GRATIS! Visita ahora www.claudiaandjulia.com/libro y recibe gratis nuestro libro con 30 recetas para disfrutar cocinando. ¡Más de 40.000 libros descargados!


De temporaDa con lo más fresco

o d a c r e m l e d

Nabos, coles, pescados como el skrei y carnes como la de cerdo sabrán y te saldrán más buenos que nunca. Y para ello, aquí tienes propuestas para sorprender en casa.

Los consejos de la experta, Concha Bernad

Un aceite muy especial 1 El aceite de pimientos rojos será muy útil en la cocina, te servirá para convertir en un manjar una sencilla pechuga de pollo o un soso pescado hervido y te ayudara a hacer dieta, ya que con una cucharita aportará muchísimo sabor a tus platos de régimen. 2 Corta 1 pimiento rojo en cubos, cúbrelos con 1/4 l de aceite,

añade una pizca de sal y mete en una olla tapada con papel de aluminio. Calienta en el fuego y, cuando empiece a burbujear, retira e introduce en el horno a 100 ºC durante una hora. Separa los pimientos, que dejarás escurriendo del aceite y filtra. Reserva el pimiento para otra elaboración. Guarda el aceite en una botella hasta su uso.

Hojaldre de pisto Dificultad: media Prep.: 45 minutos Calorías: 324 Congelar: no

para 4 personas 1 lámina de hojaldre congelado • 1 cebolla grande • 200 g de pulpa de calabaza • 2 calabacines pequeños • 1 pimiento rojo • 150 g de queso tetilla y parmesano • 2 tomates medianos • unas hojas de albahaca fresca • pimienta molida • aceite de oliva • sal. 1 Lava y trocea los tomates en rodajas finas, luego, corta cada rodaja en da10

dos. Lava y pica los calabacines, la calabaza, el pimiento y la cebolla, previamente pelada. 2 Vierte un chorro de aceite en la sartén, añade las verduras, una pizca de sal, la pimienta y las hojas de albahaca, y saltéalas durante unos 5-6 minutos hasta que estén un poco blanditas (pero que queden “al dente”). 3 Enciende el horno para que se vaya calentando con función aire a 180 ºC (sin aire, entre 190 ºC y 200 ºC, dependiendo de cada horno).

4 Cubre el molde con la masa de hojaldre, recorta lo que sobre por los bordes con un cuchillo y pincha la base con un tenedor para que no se infle. 5 Coloca una fina capa de quesos en la base del molde. Luego, una capa fina de verduras, otra vez queso, y otra capa de verduras. Presiona un poco con el dorso de una cuchara para que luego quede más compacta. 6 Aliña las verduras con una pizca de sal y aceite, e introduce en la parte baja del horno durante 20 minutos.


Trabajar la calabaza Abre la calabaza por la mitad y retira, con ayuda de una cuchara, las pepitas de la calabaza y los filamentos.

troceA lA pulpA y pélala. Un truco para pelarla mejor: hornea la calabaza entera 15 minutos a 180 ºC.

después, con la pulpa, ya solo queda realizar tu receta preferida. La calabaza botonera es de las más dulces.

Truco

También pued es colocar el ques o sobre las verd uras, y no al revés, para que se gratin e.

11


temporada

Lasaña de verduras Dificultad: media Preparación: 55 min. Calorías: 391 Congelar: no

• aceite • 350 g de queso mozzarella • pimienta • sal.

para 4 personas

1 Cuece los ramitos de brócoli durante 5 minutos.

8 láminas de lasaña precocida • 1 tomate • 1 calabacín • cilantro en polvo • 1 brocoli • 100 g de mantequilla •100 g de chalotas • 500 g de salsa bechamel • 200 g de cebolla

2 pica la cebolla y las chalotas muy finamente; rehógalas en la mantequilla hasta que empiecen a estar transparentes. Añade la salsa bechamel, una pizca de cilantro y el brócoli. Mezcla unos dos minutos.

3 Coloca una capa de pasta de lasaña en la base (pincelada con aceite de oliva) y vierte un poco del salteado de brócoli, un poco de mozzarella cortada en cubitos, unas rodajas finas de calabacín y unas rodajas de tomate salpimentadas. 4 repite el proceso hasta acabar con bechamel y queso. Introdu-

ce en el horno con calor abajo y arriba y hornea a 170 ºC durante 30 minutos. una BeChamel exprés

Para ello, cuando tengas ya la harina frita ligeramente en la mantequilla, vierte la leche caliente (lo puedes hacer en el microondas) de golpe y a remover. En menos de 5 minutos estará lista.

Y para acompañar… Cava Campo viejo Brut reserva, criado con crianza de 18 meses a partir de mostos producidos de uvas cuidadosamente seleccionadas. 7,95 €

e las a ñ a A lg u n as p la c as d m o ja r las re e u q y a h s a id c p re c o n e c e s ita n lo o n , s ra t o ; s te n a 12

ÁmBar Centeno es una cerveza con cuerpo, turbidez y espuma persistente. Por sus características, la mejor manera de tomarla es por encima de los 8 ºC. 2,85 €


Bacalao con brócoli Dificultad: media Preparación: 45 min. + remojo y marinado Calorías: 335 Congelar: no

para 4 personas 800 g de bacalao salado • 800 g de brócoli • 6 dientes de ajo • 1/2 vaso de aceite de oliva • 1 cucharadita de pimentón dulce • 1 cucharadita de vinagre • 1 guindilla • romero • sal. 1 Desala en agua el bacalao 48 horas, con la piel hacia arriba, cambiando el agua tres o cuatro veces. 2 Pasado ese tiempo, sécalo bien y ponlo en una fuente; añade dos ajos picados en láminas, una guindilla picada y media cucharadita de romero. Deja reposar unas cuantas horas en la nevera. 3 Pon a hervir el agua en una cacerola con un poco de sal, y añade los arbolitos de brócoli, y deja cocinar entre 5 y 8 minutos. Escúrrelos y enfríalos en un bol con agua y hielo (para cortar la cocción y que suba el tono verde del brócoli). 4 Pasa el bacalao por la plancha con aceite a tu gusto, que no se haga demasiado. 5 Prepara la ajada: corta el resto de los ajos en láminas y dóralos en aceite. Retira la sartén del fuego, déjalo enfriar, y añade el pimentón dulce y un chorrito pequeño de vinagre, removiendo con energía. 6 Sirve el bacalao con el brócoli y la ajada.

Los pasos clave DeSala el bacalao y, después, dejalo macerando en aceite con ajo y romero dentro de la nevera tapado con film de cocina.

limPia y saca los ramitos del brócoli y ponlos a cocer en agua hirviendo con sal. Refréscalo en agua con hielo.

Dora el bacalao en aceite y, aparte, prepara una ajada con pimentón (con la sartén ya fuera del fuego) y vinagre.

coloca una base de brócoli en el plato y reparte el bacalao por encima. Acaba vertiendo por encima la ajada.

13


temporada

Solomillo a la mantequilla de hierbas Dificultad: media Preparación: 35 min. + reposo Calorías: 412 Congelar: no

para 4 personas 4 solomillos de ternera • 80 g de mantequilla • 10 g de albahaca • 10 g de perejil fresco • 1 diente de ajo • aceite de oliva virgen extra • 4 cucharaditas de pimientas variadas • vino tinto • sal. 1 Pon a macerar los solomillos cubiertos con las pimientas majadas y el vino tinto durante dos horas. 2 Lava y pica finamente la albahaca y el perejil. Pela y pica los ajos, eliminando el brote de la parte central para evitar que te repita. 3 Mezcla el ajo y las hierbas picadas con la mantequilla a temperatura ambiente hasta que quede bien repartido. Añade sal al gusto y termina de mezclar. 4 Estira un trozo de papel film y sobre él coloca la mantequilla; trata de formar un rulo. Introdúcelo en la nevera y déjalo durante dos o tres horas, aproximadamente, para que la mantequilla se endurezca. 5 Pasado ese tiempo, y cuando ya sea la hora de comer, corta una rodaja de la mantequilla y échalas en una sartén. Ponla a calentar a fuego medio.

Tilizra eluvinco deo

Ut ra la maceración pa lla bo ce él en r coce de y colocarla guarnición.

6 Agrega uno de los solomillos de ternera y hazlo a tu gusto, y así con el resto de solomillos. Sírvelos con la salsa de la sartén y puedes agregar una rodaja fina de la mantequilla por encima a modo de decoración. Se irá derritiendo sobre la carne.

Los pasos clave PrEPArA las pimientas (majadas en un mortero) y el vino para macerar la carne a temperatura ambiente.

14

MEzcLA la mantequilla en un bol con las aromáticas bien lavadas y picadas. Colócala sobre papel film.

PrEsionA el papel film sobre la mantequilla y forma una especie de rulo (un caramelo) y deja en la nevera.

EscurrE la carne de su macerado y dórala en una sartén con la mantequilla de hierbas. Sirve los solomillos con sus jugos.


ls a In c o r p o ra a la s a a c e it u n as ve rd e s o! p ic a d itas ¡m á s r ic

Fetuccini con salsa italiana Dificultad: media Preparación: 50 min. Calorías: 359 Congelar: no

para 4 personas 400 g de fetuccini • 2 filetes finos de emperador • 1 berenjena grande • 250 g de tomate maduro • 2 dientes de ajo • 150 ml de vino blanco seco • 1 cucharada de perejil picado • aceite de oliva • pimienta

negra • queso pecorino rallado (opcional) • sal.

2 Corta el emperador en daditos de entre medio y un centímetro. Ralla los tomates.

1 Lava y pica la berenjena en dados pequeños, como de un centímetro, aproximadamente. Fríela en una sartén con aceite abundante, sazónala ligeramente y ponla a escurrir sobre un plato con papel de cocina.

3 Pon a calentar agua abundante con sal en una cazuela grande para cocer la pasta.

valos. Sube el fuego a fuerte. Saltea el pescado lo justo para que tome color. Añade el vino blanco, los tomates, la berenjena, el perejil y los ajos. Salpimenta y dejar que se haga a fuego medio-suave unos 5 minutos. Retira del fuego y reserva.

4 Coloca cuatro cucharadas de aceite de las berenjenas en una sartén y dora los ajos cortados en láminas a fuego suave. Retíralos y resér-

5 Cuece la pasta en agua hirviendo. Escúrrela y añádela a la mezcla de pescado y tomate. Calienta un par de minutos y sirve con queso. 15


temporada

Skrei con judías, beicon e hinojo Dificultad: media Preparación: 50 min. Calorías: 371 Congelar: no

para 4 personas 600 g de skrei • 140 g de beicon • 1 pieza de hinojo fresco • 2 chalotas • 2 dientes de ajo • 2,5 dl de vino blanco seco • 110 g de judías verdes • 50 g de habitas en lata • 2 dl de queso crema • 1 yema de huevo • perejil • pimienta • aceite de oliva • sal.

1 Corta el skrei en porciones iguales, dejando la piel. Salpimenta el pescado. Marca el skrei en una sartén con aceite. 2 Coloca el pescado sobre una bandeja de horno y hornea a 100 °C durante unos 10 minutos (o usa un termómetro digital para controlar la temperatura del pescado. Éste se considera cocinado cuando su temperatura interior alcanza los 40-45 °C).

3 Pica el beicon en tiras y fríelas hasta que estén crujientes. Elimina la grasa sobrante y reserva. 4 Corta la chalota en rodajas gruesas y el bulbo de hinojo en trozos de un centímetro de espesor (salvo una parte, que usarás para la guarnición). 5 Fríe ambos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. El hinojo y chalota deben sudar en lugar de dorarse.

6 Añade a la sartén el ajo y el vino. Deja hervir durante unos minutos hasta que el hinojo comience a ablandarse ligeramente. Incorpora las judías y las habitas. Lleva a ebullición. Mezcla la nata con la yema de huevo. Añade a la sartén y deja que hierva a fuego lento. Salpimenta al gusto. Emplata el skrei espolvoreándolo con el beicon crujiente, un poco de perejil picado y el hinojo crudo.

las P u e d e s c a m b ia r h a b as p o r ju d ías b la n c as o p in tas 16


¿Cómo se cuecen los espárragos? Lo ideal es tener una cazuela alta y un cestillo como el de la imagen. ¿La razón? Las yemas de los espárragos son delicadas y se cocinan simplemente con el vapor.

Salteado de pavo con espárragos Dificultad: media Preparación: 35 min. Calorías: 339 Congelar: no

para 4 personas 300 g de pechuga de pavo • 1/2 kg de espárragos trigueros • 1 cebolla morada • 80 g de maíz baby • 1 diente de ajo • 1 limón • 1 cucharadita de miel • aceite de oliva • pimienta • cilantro • sal.

1 Lava, limpia y parte por la mitad los espárragos. Pela y corta en juliana la cebolla. Lava y seca el maíz. Corta la pechuga en dados. Pela y pica el ajo. Lava el limón, ralla la cáscara y exprímelo. 2 Haz el majado. Mezcla el ajo con la ralladura, el cilantro picado, sal, pimienta, la miel y el zumo. 3 Saltea el pavo en tres cucharadas de aceite 5 minutos. Agrega la cebolla, el maíz y los espárragos, y

cuece 5 minutos. Añade el majado, deja cocer un minuto más y sirve. Un toqUe de ciLantro

Se emplea principalmente en todo tipo de productos de panadería y bollería, como galletas o pan. Esta especia se utiliza también en la preparación de postres lácteos y compotas, combinando bien con frutas ácidas. El cilantro es perfecto para platos de carne de cerdo y cordero, a los que proporciona un toque aromático. 17


temporada

Un buen aceite

Elaborado a través de procesos ecológicos y biodinámicos, One Organic se presenta como el aceite de oliva virgen extra más intenso de esta casa malagueña. 35 €

Carne de cerdo con salteado de nabos Dificultad: media Preparación: 65 min. Calorías: 389 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de costillas de cerdo • 1 cebolla • 2 vasos de vino blanco • 800 g de nabos • 1 cabeza de ajos • harina • laurel • tomillo • orégano • mejorana • aceite de oliva virgen extra • pimienta • sal. 1 Salpimenta las costillas y saltéalas en una plancha con un poco de aceite. Una vez doradas, reserva. 18

2 En la misma sartén amplia, sofríe, con un poco más de aceite, la cebolla muy picadita. Cuando se dore, saltea los ajos y el manojo de hierbas aromáticas. 3 Pon de nuevo la carne en la cazuela, remoja con el vino y deja reducir. Espolvorea con un poco de harina, remueve y rocía con un poco de agua; añade los nabos troceados. 4 Tapa la sartén y deja cocer a fuego lento durante unos 45 minutos. Rectifica de sal y ya se puede servir.


Mousse de fresas y yogur Dificultad: fácil Preparación: 40 min. + enfriado Calorías: 321 Congelar: no

para 2 copas 2 tazas de fresas • 1/4 taza azúcar • 3 cucharadas de agua • 2 tazas de yogur de fresa • 2 tazas de crema chantilly • 2 sobres de gelatina sin sabor hidratada en 1/2 vaso de agua fría y luego disuelta al baño María.

1 Lava y pica las fresas y llévalas al fuego con el azúcar y el agua. Cuando se hayan desecho prácticamente del todo, retira y reserva. 2 Mezcla la chantilly con el yogur con movimientos envolventes, y agrega la salsa de fresa. 3 Por último, agrega la gelatina sin sabor y remueve suavemente. Deja enfriar en la nevera un par de horas antes de servir.

Haz tu ProPio cHantiLLy

Necesitas 1 litro de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa), 200 gramos de azúcar y 1 cucharadita de vainillina o esencia de vainilla. Coloca la nata en un bol, y este bol dentro de otro más grande con agua y hielo para mantener fría la mezcla. Lo mejor es empezar a batir la nata para que se monte sin azúcar. Cuando esté medio montada, añade el azúcar y la

esencia, y sigue batiendo hasta conseguir una textura adecuada. Si te pasas, la nata se empieza a poner amarilla y se termina separando la grasa del suero. Entonces, lo que conseguirás, es una mantequilla dulce y avainillada. 19


pequechefs Por MArtA GonzálEz CAbAllEro. diEtistA diPloMAdA. CoMEPArAnutrirtE.CoM

Frutos secos y alergias infantiles Es importante explicar a los amigos, familiares, entrenadores o profesores de la existencia de una alergia. Mientras más gente lo sepa, menos riesgo habrá de contacto con los alimentos alérgenos. • Es esencial enseñar al pequeño a que sepa evitarlos por él mismo y no a depender de los demás. • Es importante mirar el etiquetado de los alimentos y prestar atención a la información que contienen sobre el proceso de fabricación. Algunos alimentos no contienen cacahuetes ni frutos secos, pero se han fabricado en las mismas instalaciones que otros

La quinoa no contiene gluten que y se puede dar a los bebés les estén introduciendo los cerea en su alimentación

Gratén de arroz y calabaza Dificultad: media Preparación: 45 minutos Calorías: 381 Congelar: no

para 4 personas 175 g de quinoa • 1 cebolla pequeña • 1 zanahoria grande • 200 g de calabaza • 200 g de espinacas frescas • aceite • 1 puñado de champiñones • queso para gratinar • 1 diente de ajo • especias al gusto • sal. 1 En una cazuela, pon a cocer la quinoa. Hay que lavarla antes varias veces para eliminar la suave capa de saponina que tiene. Verás que al principio sale un poco turbia, hasta que poco a poco se aclara. La proporción para cocerla son dos partes de agua por una de quinoa. Cuando el agua esté hirviendo, agrega la 20

quinoa y cuécela durante unos 12 minutos a fuego medio. Si queda exceso de líquido, pásala por el colador para retirarlo. 2 Calienta una sartén con aceite y sofríe, primero, el ajo y la cebo-

Postre vegetal Dhul presenta ME-UP!, la primera gama de postres 100% vegetales sin soja compuesta de 8 referencias elaboradas a partir de bebidas vegetales de almendra, coco, avena y arroz. Todos ellos se pueden encontrar en versión natural y cacao. 2,49 €

lla; cuando hayan cogido color, echa la zanahoria en daditos, la calabaza y un vaso de agua caliente; cocina 5 minutos más; corta los champiñones en láminas y añádelo junto con las espinacas picadas, dejando que todo se cueza otros 5 minutos más. 3 Adereza con sal, pimienta y especias a tu gusto (va bien orégano y cardamomo). Dale un par de minutos más de cocción para que la calabaza quede blandita. 4 Coloca el sofrito en una fuente para el horno, la verdura en el fondo, la quinoa por encima y acaba con el queso rallado. Por encima, para un tostado más crujiente, reparte unos copos de mantequilla. Gratina en el horno hasta que se funda y tueste el queso.

productos elaborados con estos alimentos, pudiéndose producir una “contaminación cruzada”. En casa, comedor escolar o cualquier restaurante puede pasar igual si, por ejemplo, se prepara un sándwich de manteca de cacahuete y luego se introduce el mismo cuchillo en un frasco de mermelada. • Atención a las siguientes leyendas, aunque en el listado de ingredientes del alimento no aparezcan frutos secos: “puede contener frutos secos”, “fabricado con maquinaria compartida con frutos secos o cacahuetes” y “fabricado en instalaciones que también procesan frutos secos”. • En caso de padecer alergia al pistacho y/o anacardo (anafilaxia por anacardiáceas) se debe eliminar de la dieta el pistacho, el anacardo y el mango (fruta de la misma familia).


SUSCRÍBETE poR 1 año Recibe cada mes en tu casa la revista de cocina con las recetas más prácticas y deliciosas

12 NÚMEROS AL PRECIO DE 10

22,80€ SOLO

19t

Llama al 902 541 777

suscripciones@grupov.es - www.grupov.es


Ensaladas

completas ¡Ya empiezan a apetecer cada vez más! Frescas o tibias, originales o clásicas, todas están llenas de los nutrientes que necesitas en una sola comida.

De patatas Dificultad: fácil Preparación: 30 minutos Calorías: 305 Congelar: no

para 4 personas 600 g de patatas • 1 cebolleta • unas ramas de cebollino • una cucharadita de alcaparras • 60 g de pepinillos •100 g de jamón de York •150 g de mayonesa • 1 cucharada de mostaza tipo Dijon. 1 Pon a cocer las patatas sin pelar con un poco de sal hasta que estén

tiernas (unos 20 minutos). Deja que se enfríen antes de pelarlas. Pica la cebolleta, el cebollino y los pepinillos. 2 Corta el jamón de York en tiras finas. Pica la patata en dados no demasiado pequeños y mezcla todos los ingredientes en un bol: la cebolleta, el cebollino, los pepinillos, el jamón y las alcaparras. Mezcla la mayonesa con la mostaza al gusto y sazona. 3 Sirve en boles individuales con unas ramitas de cebollino enteras como adorno. Como alternativa, esta ensa-

lada también la puedes montar como un molde y presentar con perejil picado. ¿Otra SalSa Para aliñar?

Puedes servir esta ensalada con una mezcla de 1 yogur natural (sin azúcar), 1cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de vodka, sal, pimienta, 1 cucharada sopera de eneldo picado y 1 cucharada de cebollino picado. Este mismo aderezo te sirve para ensaladas de hoja verde más clásicas.

Paso a paso

1 CueCe laS PatataS enteras hasta que estén hechas pero no demasiado blandas, porque se desharían en la ensalada. Espera a que se enfríen y pélalas.

22

2 trOCea laS PatataS y colócalas en un bol grande para mezclar con el resto de ingredientes. Empieza con el pepinillo, cortado en dados o en tiras y bien escurrido.

3 PiCa también el jamón de York en tiras y añádelas al bol de la ensalada. Incorpora la cebolleta picada y, si lo deseas, cebollino (bien lavado antes).


Utiliza una patata firme, como la variedad spunta

4 es el momento de echar también las alcaparras (escurridas). No remuevas todavía la ensalada hasta añadir la salsa, así evitarás que se deshagan las patatas.

5 Para aliñar esta ensalada, mezcla mayonesa (puedes usar la versión ligera) con mostaza al gusto. Si lo deseas, incorpora también una pizca de pimienta blanca.

6 ahora sí, remueve los ingredientes suavemente con el aderezo y sirve la ensalada con las patatas aún tibias o, si lo prefieres, tápala y deja que se enfríe en la nevera.

23


ENSALADAS

más Si la quieres aún llanas ra ave nutritiva, incorpo agreta picadas a la vin

Ensalada de calamares Dificultad: media Preparación: 40 minutos Calorías: 265 Congelar: no

para 4 personas 1 bolsa de lechugas mezcladas • 1 cebolla morada • 1 lata de mejillones en escabeche • 200 g de calamares • 150 g de gambas o langostinos • aceite de oliva virgen • pimienta negra • el zumo de un limón • sal. 1 Corta las anillas de calamar en trozos pequeños (o, si no son muy grandes, déjalas enteras) y 24

saltéalas en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta a fuego vivo. Cuando empiecen a cambiar de color y a dorarse, añade las gambas, cocinándolas vuelta y vuelta. Deja enfriar. 2 Coloca las gambas y los calamares en un bol, añadimos la lata de mejillones y mezcla. 3 Pela y pica la cebolla morada en juliana; en un bol, mezcla el aceite, la sal, la pimienta negra y el zumo de limón. Bate hasta emulsionar y añade la cebolla. 4 Junta el aliño de cebolla con los calamares las gambas y los mejillones, removiendo suavemente. Sirve sobre una cama de mézclum de lechugas.

Y para acompañar Brut reserva aBadía Montserrat está elaborado con uva parellada (50%), macabeo (30%) y xarel.lo (20%), tiene más de 15 meses de crianza y en nariz ofrece notas de frutas mediterráneas y pastelería. Prefecto para maridar con arroces, pescados, mariscos y hasta con quesos. 19,95 €


Ensalada de aguacate y salmón Dificultad: fácil Preparación: 25 minutos Calorías: 327 Congelar: no

para 2 personas 1 corazón de lechuga • brotes de alfalfa • 1 aguacate • 200 g de salmón ahumado en lonchas finas • vinagre de manzana o zumo de limón • 1 pepino • 1 cebolleta • aceite de oliva • 1 cucharadita de mostaza • 3 cucharadas de vinagre balsámico • pimienta recién molida • sal.

mostaza y la pimienta. Añade el aceite poco a poco, removiendo hasta emulsionar. Añade el pepino y la cebolla. 2 Pela y trocea la pulpa del aguacate y rocíala con un poco de zumo de limón para evitar que se ennegrezca. Mezcla el salmón con un poco de la vinagreta emulsionada. 3 Prepara una fuente con la lechuga picada. Coloca el aguacate, el pepino y el salmón, adereza con la vinagreta y termina con los brotes.

1 Pica la cebolleta y pela y trocea en tiras el pepino. Mezcla 4 Sirve la ensalada con gotas el vinagre o limón con la sal, la de balsámico a su alrededor.

Así se parte

1

Una vez cortado en dos, da un golpe al hueso con el cuchillo para poder sacarlo.

Ensalada de espinacas, naranja y pollo Dificultad: media Preparación: 35 minutos Calorías: 297 Congelar: no

para 4 personas 400 g de espinacas • 1 granada mediana • 100 g de pechuga de pollo • 80 g de queso azul • un puñado de nueces • 2 cucharadas de vinagre de Jerez • 1 naranja • 5 cucharadas de aceite de oliva + para dorar el pollo • unas hojas de menta picadas • pimienta negra • sal. 1 Lava las espinacas y trocéalas. Desgrana la granada: pártela por la mitad y cada trozo de nuevo por la mitad. Arranca los granos de la granada. Intenta

que no se cuelen restos amarillos, que no tienen buen sabor. 2 En un cuenco, mezcla la menta lavada y picada, el aceite, el vinagre, la granada, la sal y la pimienta. Remueve bien. Incorpora las nueces picadas y el queso azul desmigado con las manos. 3 Mezcla todo con las espinacas troceadas. 4 Saltea el pollo cortado en dados pequeños en una sartén con un poco de aceite hasta que los trozos se doren. Añádelos a la ensalada. 5 Pela la naranja y córtala en rodajas finas. Ponlas también en la ensalada, remueve y rectifica de sal o pimienta si hiciera falta. Sirve enseguida.

2

Una vez vacía la primera mitad, saca la pulpa con ayuda de una cuchara, empujándola.

3

Ya solo te queda cortar la pulpa como desees. Será más fácil poniéndola boca abajo.


ENSALADAS

Ensalada de pasta Dificultad: media Preparación: 30 minutos Calorías: 344 Congelar: no

para 6 personas 400 g de lazos de pasta o farfalle • 200 g de salmón ahumado • 40 g de guisantes cocidos • 1 cebolleta • cilantro (fresco, unas hojas) • pimienta negra • 2 cucharadas del zumo de lima • aceite de oliva virgen extra • guindilla • sal. 1 Cuece la pasta en un cazo grande con abundante agua y sal hasta que te quede “al dente”. Después, escúrrela y rehógala con un poco de aceite de oliva para que no se pegue; deja que se enfríe a temperatura ambiente. 2 Corta el salmón en tiras. Escurre los guisantes. Pela y pica la cebolleta en juliana, es decir, en tiritas lo más finas posibles. Lava y trocea finamente el cilantro fresco y, si te gusta el sabor picante, incorpora un poco de guindilla. 3 En un bol grande, mezcla todos los ingredientes y adereza con el zu-

Ensalada de garbanzos Dificultad: media Preparación: 70 min. + remojo Calorías: 364 Congelar: no

para 4 personas 150 g de garbanzos • 200 g de pimientos morrones • 200 g de queso feta o fresco • 2 latas de atún claro bajo en sal • 1 cucharadita de azúcar • 1 cucharadita de orégano • 4 cucharadas de aceite de oliva • 1 hoja de laurel • perejil • 1 limón • pimenta • sal. 1 Deja los garbanzos en remojo la noche anterior. Lávalos y llévalos a una olla con agua y una hoja de laurel. Cuécelos a fuego suave una hora, intentando no cortar el hervor durante la cocción. Retira del fuego y deja enfriar. 2 Pica el queso en daditos. Pica los pimientos morrones. 3 Lava el limón, sécalo, ralla la piel y exprime el zumo. Lava el perejil, 26

sécalo bien y pícalo muy pequeño. Escurre el atún en lata. 4 Haz la vinagreta: calienta el azúcar con dos cucharadas de agua y la ralladura de limón. Retira del fuego y añade dos cucharadas de zumo de limón, el aceite, el orégano y dos cucharadas de perejil picado. Salpimenta. 5 Escurre los garbanzos y mezcla con el pimiento, el queso, el atún y la vinagreta. Sirve enseguida. Y DE AYuDA…

Con este utensilio de Lékué, emulsiona los ingredientes que más te gusten convirtiéndolos en el perfecto aderezo. Gracias a la esfera que incorpora, resultará muy sencillo. 14,90 €

mo de lima, el aceite de oliva, la sal y la pimienta, a tu gusto. Al incorporar la pasta, remueve bien para que todos los ingredientes se integren. GAROFALO, LA PASTA DE LOS CONNOISSEURS

Elaboración artesanal, gran variedad en los cortes y pasión por hacer bien las cosas. Estas son las señas de identidad de Garofalo, una marca que lleva desde 1789 elaborando pasta en Gragnano, localidad del sur de Italia conocida como la tierra del trigo. En Garofalo cuentan con una versión integral de spaghetti y penne y una línea de pasta orgánica, categoría en la que cuentan con cortes como spaguetti, gemelli y diferentes tipos de penne.


Con un poc od obtendrías e arroz u vegetal con n plato proteínas completas

Ensalada asiática Dificultad: media Preparación: 30 minutos Calorías: 327 Congelar: no

para 4 personas 250 g de lentejas cocidas • 2 zanahorias • 1 cebolla morada • 1 diente de ajo • 1 cm de jengibre fresco • cilantro • chile verde • aceite de oliva virgen extra • salsa de soja • 20 g de azúcar moreno • sal.

1 Lava las lentejas y déjalas escurrir en un colador.

los ingredientes en una fuente de ensalada.

2 Ahora, pela la zanahoria y rállala en tiras finas.

5 Pela el jengibre y córtalo en palitos muy finos.

3 Pela la cebolla morada y pícala en plumas finas, es decir, en tiras.

6 Lava el cilantro y sécalo someramente con la ayuda de un papel de cocina o de un paño limpio; pícalo, desechando los tallos y quedándote solo con las hojitas. Reserva alguna hoja entera para adornar.

4 Pela también el ajo, pártelo por la mitad para retirar el germen, y pícalo bien menudo. Mezcla todos

7 Añade el jengibre y el cilantro en la fuente y mezcla bien. Añade sal. Prepara una vinagreta mezclando el aceite de oliva virgen extra, la salsa de soja y el azúcar moreno. Bate enérgicamente hasta que la vinagreta emulsione. 8 Sirve tu ensalada asiática de lentejas aliñada con la vinagreta y con unas hojitas de cilantro enteras por encima. 27


escuela de cocina Son, sin duda, el gran descubrimiento para una cocina baja en grasas, para una limpieza fácil y para que no se peguen los alimentos. Eso sí, hay que mantenerlas... Por Claudia&julia (www.Claudiaandjulia.Com)

U

na sartén antiadherente  es tan práctica como delicada. Es cierto que son sartenes más ligeras que las de hierro, por ejemplo, y que ofrecen la gran ventaja de que te aseguras que los alimentos no se pegarán. Pero si quieres que siga así durante mucho tiempo, y que sea una sartén fiable en todos los sentidos, hay varias cosas que te recomendamos encarecidamente.

5 consejos geniales

Cómo cuidar tu sartén antiadherente

1. Las sartenes antiadherentes son ideales para cocciones a fuego bajo y medio. Trabajar con ellas a mucha temperatura puede deteriorar el  antiadherente a medio o largo plazo y podría incluso resultar perjudicial para la salud. 2. ¡No uses utensilios metálicos para manipular la comida!  El antiadherente se puede rayar y perder parte de su antiadherencia. Siempre es recomendable proteger al máximo el antiadherente para asegurar que está en perfectas condiciones. Recomenadamos usar siempre espátulas y cucharas de madera o silicona e, igualmente, con las pinzas –a mi me encanta trabajar con pinzas de madera, pero las hay también de silicona–. 3. Lava la sartén a mano: lo sabemos, meterla en el lavavajillas es cómodo y es fácil, pero recuerda que allí estará en contacto con otros utensilios que la pueden rayar, aparte de que la limpieza del lavavajillas es muy agresiva y a la larga va estropeando el antiadhe-


Preguntas a la experta

Claudia Ferrer, de Claudia&Julia (www. claudiaandjulia.com)

Imagina que hemos maltratado un poco la adherencia... ¿Algún truco para recuperarla? Lamentablemente, cuando el recubrimiento de una sartén se ha degradado, ya no es posible recuperarlo. Por este motivo, es tan importante cuidar bien las sartenes antiadherentes y darles buen uso. ¿Recomiendas frituras con mucho aceite (patatas

rente. Limpiarla a mano es en realidad un momento, y a pesar de que digan que “sí, puede ir al lavavajillas”, te durará mucho tiempo más tiempo en perfecto estado si la lavas a mano. 4. Cuando la laves a mano, usa siempre una esponja delicada o la parte amarilla de la esponja para evitar rayar o deteriorar el antiadherente. 5. Acostumbramos a apilar todas las sartenes. Después de todos los cuidados que le has proporcionado, es una pena que se dañe porque le ponemos encima otra sartén o parrilla... A la hora de guardarla, te recomiendo que pongas un trapo entre sartén y sartén, o uses los protectores de fieltro, que son amplios y muy acolchados, lo que los hace muy prácticos. Colgarlas en la pared con un colgador o de ganchos es también otra magnífica opción para evitar que el antiadherente entre en contacto con otros utensilios. Recuerda que este tipo de sartén es un utensilio delicado, y a pesar de que no se rompe, sí se daña, y debes cuidarla con el trato que merece. Además, déjame añadir que, con un buen trato, una sartén de calidad te durará más tiempo que otras, y no es un decir: las sartenes que han seguido unos controles de calidad estrictos y usan materiales con cualidades superiores están más reforzados y aguantarán más tiempo en tu cocina. Si tienes una buena sartén, aún tienes mayor motivo para no desatenderla.

fritas, confitados...) en este tipo de sartenes? Se pueden usar sartenes antiadherentes puntualmente para cocciones fuertes (como a la plancha o para frituras), pero si las usamos regularmente a alta temperatura, vamos a estropear el recubrimiento antiadherente. Mi recomendación es usar la sartenes antiadherentes para alimentos delicados a baja temperatura

y usar sartenes de hierro o acero inoxidable, mucho más “fuertes” para freír o a la plancha. ¿De verdad que no se puede usar el lavavajillas con estas sartenes? No, deben lavarse a mano con una esponja suave para cuidar y proteger el recubrimiento antiadherente. El lavavajillas reduce drásticamente su vida útil.

El asunto del PFOA Cuando compres una sartén antiadherente, recuerda comprobar que está libre de PFOA. El ácido perfluorooctanoico (PFOA), también conocido como C8, se utiliza en el proceso de fabricación de teflón. Muchos estudios en los últimos años han estudiado la posibilidad de que el PFOA cause cáncer. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Uno de sus objetivos es identificar las causas del cáncer. El IARC ha clasificado el PFOA como “posiblemente carcinogénico para los seres humanos”, basándose en pruebas limitadas en seres humanos de que puede causar cáncer testicular y renal y pruebas limitadas en animales de laboratorio.

Las sartenes de acero inoxidable son las que menos cuidados necesitan. Se pueden tratar igual que una olla normal 29


7 menús 1 para cada día ¿No sabes qué poner hoy? ¡Resuelto! En estas páginas encontrarás combinaciones ideales de primero, segundo y postre.

Truco

Deja enfriar tartaletas un las mínimo de dos hora s antes de servir.

s se co s M in ita rtas de f ru to INGREDIENTES (4 personas):

1 lámina de masa quebrada • 30 g de anacardos • 50 g de azúcar moreno. Para la crema: 250 ml de leche • 50 g de azúcar • 2 yemas • 20 g de maicena • 1 limón • canela en rama • 1 cucharadita de mantequilla. – Para hacer estas minitartas

necesitarás unos moldes de unos 10 centímetros de diámetro. Corta círculos de masa quebrada un poco más grandes que los moldes y forra estos últimos. – Precalienta el horno a 220 ºC.

Añade garbanzos encima de cada

30

molde para que no suba la masa. Hornea hasta que la masa esté bien tostadita. – Elabora la crema pastelera

mezclando enérgicamente el azúcar, la maicena y las yemas en un bol con la ayuda de unas varillas. En una olla amplia, pon la leche al fuego con la canela y la ralladura de limón y, cuando rompa a hervir, retira. Vierte con cuidado un tercio de la leche (colada) en el bol con la mezcla de maicena, azúcar y yema. Mezcla muy bien con las varillas. Vierte esta mezcla ahora en la olla donde

está el resto de la leche y mezcla otra vez. – Pon a fuego medio a cocer sin

dejar de remover. Una vez que empiece a hervir, cuece durante 5 minutos. Apaga el fuego y añade la mantequilla. Deja que se enfríe. – Prepara un caramelo con el azúcar

moreno y una cucharada de agua, y añade los anacardos. Déjalos que se caramelicen. Retira sobre papel de cocina y espera a que se enfríen ligeramente. – Cuando la crema esté fría, echa la

crema pastelera en las tartaletas y decora con anacardos.


L ub in a a la crem a de es pi na cas INGREDIENTES (4 personas):

4 lubinas abiertas sin espinas y limpias • 500 g de espinacas • 1 diente de ajo • 100 g de nata para cocinar • pimienta • aceite de oliva • 4 patatas • tomates cereza • 10 g de piñones • sal. – Pon en una sartén con aceite el ajo

muy picado y, cuando comience a dorarse, añade las espinacas y saltéalas a fuego vivo. Cubre con la nata y salpimenta. Deja reducir a una crema espesa y tritura. – En una olla con agua, pon a cocer

las patatas con la piel hasta que estén tiernas. Pártelas en dos y úntalas con aceite de oliva. – Parte los tomates cerezas por la

mitad. – En una fuente de horno, coloca

una cama de crema de espinacas, pon encima la lubina y napa con el resto de crema. Coloca alrededor los tomates y las mitades de patata e introduce en el horno a 180 ºC. Deja cocinar entre 8 y 10 minutos, dependiendo del tamaño del pescado. Sirve con los piñones.

R ol lit os de h oj a ld re INGREDIENTES (4 personas):

2 láminas de masa de hojaldre • 400 g de jamón de York • 100 g de queso gouda • 14 tomates cherry • 100 g de champiñones • huevo • pimienta • harina • sal. – Extiende la masa de hojaldre sobre

la encimera de la cocina con harina espolvoreada. Estírala un poco con el rodillo pero con cuidado de que mantenga su forma original rectangular. Pincela con un poco de huevo batido toda la superficie y añade sal y pimienta

al gusto. Cubre el hojaldre con las lonchas de jamón de York bien repartidas y pon encima el queso. – Lava los tomates cherry y córtalos en

láminas; dispón las láminas de tomates encima del queso. Haz lo mismo con los champiñones: lamínalos finamente y añádelos también encima de los tomates. Cuanto más finos cortes los tomates y el champiñón, más fácil te será enrollar la masa de hojaldre. No conviene cargar mucho de tomate y champiñón. Enrolla el hojaldre hacia dentro sobre sí mismo

formando un cilindro no demasiado apretado. – Envuélvelo en papel film y mételo un

par de horas en el congelador. Sácalo y córtalo en rodajas de aproximadamente un centímetro. Coloca los rollitos en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Vuelve a pincelar la superficie de cada rollito con el huevo batido y mételo en el horno precalentado a 180 ºC durante unos 15 minutos. Da la vuelta a los rollitos, pincela de nuevo con huevo y hornea tres minutos más.

31


menús

M er lu za en co st ra INGREDIENTES (4 personas):

8 rodajas de merluza pequeñas • 1/2 tomate • 1/2 pimiento verde • 1/4 de pimiento rojo • aceite • 6 aceitunas negras • 4 cucharadas de mayonesa • pan rallado • pimienta negra • sal. – Limpia la merluza, retirando las

posibles espinas que pudieran tener. Salpiméntalas. – Pica las hortalizas en trozos

pequeños. Si es posible, hazlos todos de un tamaño similar. Mezcla los ingredientes en un bol y ponlos en una cazuela con aceite para saltearlos a fuego vivo. – Mezcla las verduras con la

mayonesa, que quede una pasta untuosa. – Cubre las rodajas de merluza con

esta pasta y espolvorea con pan rallado. Cocina en el horno (calor abajo) a 180 ºC, 6 minutos, y termina con un par de minutos más de gratinado.

C re m a de pa ta tas INGREDIENTES (4 personas):

500 g patatas • 1 cebolla • 1 puerro • 1/2 l caldo de ave o pollo • aceite de oliva virgen extra • 30 g de pipas • pimienta negra • sal. – Quita las primeras capas

del puerro y utiliza solo la parte blanca, la más cercana a las raíces. Pon un poco de aceite en una sartén bastante grande y que tenga profundidad, calienta en ella aceite a fuego lento y comienza a saltear el puerro y la cebolla bien picadita. Cuando

32

empiece a pocharse la cebolla, pero sin que llegue a coger color, añade las patatas peladas y en pequeños trozos. Echa sal y pimienta negra a tu gusto. – Unos minutos más tarde, agrega

el caldo (debe estar caliente) y tapa. Continúa cocinando a fuego lento unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Retira del fuego y tritura bien con la batidora hasta que te quede una textura bien uniforme y sin grumos. Sirve la crema decorada con pipas.


T ruco EsSum aliqua tie

facidunt volo b consed tionu ore llutpat non ute del iscil ullutat

F la n de pl á ta no INGREDIENTES (4 personas):

2 plátanos grandes maduros • 1 cucharada de zumo de limón • 350 ml de leche • 4 cucharadas de azúcar • corteza de limón • 4 huevos L • caramelo líquido. – Precalienta el horno a 180 ºC.

Corta un trozo de corteza de limón previamente lavado. Coloca en un cazo la leche con la corteza y el azúcar, y deja que infusione a fuego lento unos 10 minutos.   – Pela los plátanos, retira las hebras

y aplástalos con un tenedor. Añade el zumo de limón y remueve bien para que no queden grumos. En un cuenco aparte, bate los huevos con ayuda de unas varillas. Cubre el fondo de las flaneras con caramelo líquido al gusto.  – Sube el fuego de la leche y retírala

cuando empiece a hervir. Saca la corteza de limón y añade los huevos y el plátano batiendo constantemente. Vierte en las flaneras y colócalas en una bandeja apta para horno. Cuece en el horno durante unos 20-25 minutos.

33


menús g os S ol om ill o co n es pá rra INGREDIENTES (4 personas):

4 solomillos de ternera • 80 g de mantequilla • 10 g de romero • 10 g de perejil fresco • 1 diente ajo • aceite de oliva virgen extra • 4 patatas • 8 espárragos trigueros • pimienta negra • sal. – Comienza lavando y picando

finamente el romero y el perejil. Pela y pica los ajos. – Mezcla el ajo y las hierbas

picadas con la mantequilla a temperatura ambiente hasta que queden bien integradas. Añade sal y pimienta al gusto y termina de mezclar. – Pon la mantequilla a fuego

medio en una sartén amplia y coloca las patatas cortadas en gajos; cocínalas unos 10 minutos e incorpora los espárragos troceados y los solomillos. Termina de cocinar todo otros 7-8 minutos, dando la vuelta a la carne a mitad de tiempo.

E ns a la da de m a íz INGREDIENTES (4 personas):

4 mazorcas de maíz • 30 g de mantequilla • 1 cebolla morada • tomates cereza de colores • 100 ml de aceite de oliva virgen • cilantro • 50 ml de vinagre de sidra • sal.

34

– Unta las mazorcas de

maíz con mantequilla y hazlas a la plancha, dando vueltas hasta que se doren por todos los lados; reserva. – Pela y pica la cebolla

en tiras y ponla en un bol, añade los tomates partidos por la mitad y

aliña con el aceite, el vinagre, la sal y el cilantro. – Pon en el plato de servicio

la mazorca de maíz y la ensalada de tomate y cebolla. Puedes tomar la mazorca de maíz caliente o templada.


T ruco No empapes las

rodajas de pan co n la leche caliente ya que se podrían deshacer.

To rr ijas INGREDIENTES (4 personas):

1 barra de pan duro • 1 litro de leche • 3 huevos • 1 limón • canela en rama • aceite de girasol • miel (al gusto) • canela molida (al gusto) • azúcar (al gusto). – Lleva un cazo al fuego con la

leche, dos ramitas de canela y la corteza de la piel de un limón. Echa dos cucharadas de miel para conseguir un puntito dulce muy especial en la leche. Si lo prefieres, además, para que tenga un sabor más fuerte a canela, puedes añadir una cucharada de esta especia a la leche. Justo antes de que comience a hervir, retira del fuego y deja enfriar la infusión. Si quieres conseguir un sabor más potente, reserva la leche en la nevera 8 horas y verás que todos los sabores se intensifican. Pasa la leche por un colador y descarta las ramas de canela y la piel del limón. – Corta el pan en rebanadas con

un grosor de dos dedos y ve empapando cada rebanada con la infusión de leche, limón y canela ya fría. – Bate los huevos. Pasa las

rebanadas por los huevos batidos, retira y reserva en una fuente plana. Calienta una cacerola con abundante aceite de girasol y fríe las rebanadas suavemente. Pasa por una mezcla de azúcar y canela, y sírvelas. 35


menús Po llo en sa ls a INGREDIENTES (4 personas):

8 trozos de pollo • 250 ml de vino blanco • 1 cebolla • 2 naranjas • pimienta negra • 2 cucharadas de tomate frito • 1 hoja laurel • sal. – Limpia bien el pollo y sécalo. Pela la

cebolla sobre una tabla para cortar y pícala menuda. – Acerca la olla exprés al fuego con

un chorrito de aceite y sofríe los trozos de pollo por ambos lados. Cuando hayan cogido un poco de color, retíralos y reserva.

Trupieco l de

Ralla la naranja por encima (sin la parte blanca, que amarga) al servir el pollo.

– En el mismo aceite, sofríe la cebolla

a fuego medio durante 5 minutos. Una vez que se haya ablandado un poco, añade una cucharada de tomate frito. – Exprime el zumo de la naranja. – Incorpora el zumo de la naranja

a la olla, el vino blanco, el laurel y un poco de pimienta. Vuelve a introducir el pollo, cierra la olla y cuece durante 10 minutos desde que la olla haya cogido presión. – Sirve el pollo aderezado con su

salsa. También puedes darle un último toque con la ralladura de naranja por encima.

S op a de a lm ej as co n qu in oa INGREDIENTES (4 personas):

500 g de almejas • 100 g de quinoa • 1,5 litros de caldo de pescado • 1 tomate • perejil fresco • aceite de oliva • pimienta • sal. – Mete las almejas en un bol con

abundante agua fresca y un poquito de sal, para que suelten la posible arenilla que tengan. Déjalas en esa agua durante al menos 30 minutos. Escúrrelas. – Parte por la mitad el tomate y

rállalo, desechando al final la piel. Lava también la quinoa con agua fría y ponla en un colador para que escurra el agua. – Calienta una cazuela con un hilo

de aceite y añade las almejas hasta que se abran; en ese momento, incorpora el tomate. Añade después el caldo de pescado. Sube el fuego y, cuando comience a hervir, añade la quinoa escurrida. Deja cocer la sopa a fuego suave durante 10 minutos.  – Pasado ese tiempo, agrega sal,

pimienta negra y el perejil picado, y retira del fuego.

36


Truco

Si quieres q ue la fritura tenga un sabor más suave, hazla aceite de gir con asol.

na R os qu ill as de m a nz a INGREDIENTES (4 personas):

4 manzanas • 140 g de harina • 100 ml de nata • 1 huevo • 1 cucharada de levadura en polvo • azúcar • canela molida • aceite de oliva • 4 cucharadas de miel • limón • sal. – Comienza pelando y retirando el

corazón de las manzanas. Corta cada una de ellas en rodajas

gruesas, de unos tres centímetros de grosor. Déjalas en un bol con agua y unas gotas de limón. – Bate los huevos junto con la nata

hasta conseguir una apariencia esponjosa. Incorpora la harina y la levadura, remueve bien hasta que se integren todos los ingredientes. Deja reposar la masa unos 10 minutos.

– Echa el aceite de oliva sobre una

sartén amplia, ponla al fuego y deja que se caliente. Saca las rodajas de manzana del agua y sécalas muy bien. Sumérgelas en la masa cubriéndolas muy bien. – Fríe las rosquillas de manzana

en el aceite hasta que queden doraditas. Pásalas por miel, azúcar y canela, y sírvelas.

37


menús G ui so de se pi a INGREDIENTES (4 personas):

1 sepia bien limpia y eviscerada • 500 g de guisantes • aceite • 2 cebollas • 4 dientes de ajo • pimienta negra • 4 zanahorias • 2 vasos de caldo de pescado • 2 vasos de vino blanco • sal. – Pela y pica el ajo finamente. Haz

lo mismo con la cebolla. En una cacerola amplia con unas tres cucharadas de aceite de oliva, sofríe el ajo y pocha la cebolla. Salpimenta. – Cuando la cebolla esté

doradita, añade las zanahorias y rehógalas 5 minutos. Incorpora la sepia picada. Salpimenta y mueve todo bien para que se integren los sabores. Sofríe la sepia y, cuando tenga colorcito, añade un vaso de vino blanco y los guisantes, y sube el fuego para que se evapore el alcohol. – Añade el caldo de pescado y

deja cocer durante unos 15 minutos a fuego medio.

do s C h a m pi ño ne s re bo za INGREDIENTES (4 personas):

1 cucharada de almendras • 16 champiñones • aceite de girasol • pan rallado • ajo seco molido (al gusto) • 2 huevos • queso parmesano (al gusto) • sal. Para la salsa: 4 yogures • tomillo (al gusto) • aceite. – Comienza por limpiar los

champiñones con un paño de algodón húmedo y frota con cuidado hasta quitarles toda la arena. Córtales un poco el pie o el tallo, pero no se lo quites del todo. Sécalos bien con papel de cocina. Ralla el queso parmesano. – En un plato o fuente, echa el pan

rallado, el ajo molido y el queso. Mézclalo todo bien. – Bate el huevo en una fuente o

plato hondo y añade una pizca de sal. Pasa los champiñones de uno en uno por el huevo y, después, pasa cada champiñón por la mezcla de pan rallado; reserva. Fríelos en aceite caliente. – Prepara la salsa mezclando los

ingredientes. 38


ol iva v irg en ex tra de e it ce a en s da na F re sas m a ri INGREDIENTES (4 personas):

600 g de fresas • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra de primera calidad • azúcar al gusto • menta. – Lava y corta las fresas en

trocitos pequeños, retirando los tallos, y ponlas en un bol. Cúbrelas con el aceite de

oliva y el azúcar, remueve y mezcla bien. – Déjalas reposar en la nevera

un par de horas. Sácalas del frío entre 20 y 30 minutos antes de comer para que se atemperen. Sírvelas con menta fresca. Este es un postre sencillo pero delicioso.

– Las fresas son muy ricas en

vitamina C, con un porcentaje incluso superior al que posee la naranja. Una ración media de fresas, 150 g, contiene 86 mg de vitamina C, mientras que una naranja mediana, de 225 g, contiene 82 mg. En los dos casos, cubren la necesidad diaria de esta vitamina.

1 Prepara una masa de pan, ajo y queso para empanar los champiñones.

2 Después, pasa los champiñones por huevo y fríelos en aceite bien caliente.

3 Sírvelos con una salsa de yogur, un chorrito de aceite y tomillo al gusto.

to Lo s an tio xi da ntes de las fres as jun tra co nfor m an co n los de l ac eite de oli va vi rg en ex un po te nte pa ck an tic ole sterol 39


menús Ñ oq ui s co n ve rd uras INGREDIENTES (4 personas):

1 kg de patatas • 250 g de harina • 2 huevos • aceite oliva virgen extra • 1 mix de verduras muy picadas a tu gusto • mantequilla • sal. – Pon a hervir las patatas sin

pelar. Después, pélalas y tritúralas. Mezcla con el huevo, sal y la harina, añadiendo esta poco a poco. Forma los ñoquis, pon una olla con agua y sal y, cuando hierva, cuece los ñoquis durante 2 o 3 minutos. Cuando veas que flotan, retíralos. – Saltea todas las verduras con

un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que te queden un poco duras, ya que las terminaremos de saltear con los ñoquis. – En una sartén, funde una

cucharada de mantequilla, añade los ñoquis y las verduras y saltéalo todo a fuego vivo hasta que los ñoquis tomen un poco de color. – Sírvelos inmediatamente.

TDalre elutocqueo

n una pizca perfecto co tigre (se de leche de í). as e nd ve

40


g el de Op or to Po st re de y og ur co n INGREDIENTES (4 personas):

2 yogures griegos • azúcar al gusto • 10 arándanos pasificados • 200 ml de Oporto • 1/2 cucharada de café de agar agar. – Pon a marinar los arándanos

con el Oporto en la nevera de un día para otro. – Pasado ese tiempo, cuela y

reserva los arándanos. Lleva al fuego el Oporto y deja reducir a la mitad. Añádele

el agar agar. Mezcla bien, que no quede ningún grumo. Deja enfriar. – Bate el yogur hasta

conseguir una crema fina, añádele azúcar al gusto, colócalo en el bol de servicio y añádele el gel de Oporto. – Decora con los arándanos

que tenías reservados. – Este postre se sirve frío.

s y v ie ras C eb ic h e de g a m bo ne INGREDIENTES (4 personas):

300 g gambones • 8 vieras • 1 cebolla • maíz dulce • 1 aguacate • 1 lima • 1 naranja • cilantro al gusto • zumo de 1 limón • guindilla • sal. – Pela los gambones y

despójales de la tripa. Una vez los tengas listos, resérvalos en la nevera. Pela y corta la cebolla roja

en juliana, la guindilla en trozos muy pequeños, y el aguacate en láminas. Exprime la naranja, el limón y la lima y reserva los zumos. – Monta el cebiche con

todos los ingredientes ya en la mesa. En el bol donde reservaste los gambones (recuerda que tienen que estar bien fríos), agrega las vieras,

añade los zumos de lima, limón, naranja, y la sal. Remueve muy bien. Vuelve a introducir el bol en la nevera durante unos 10 minutos. A medida que pase el tiempo, el ácido de los cítricos irá cocinando los mariscos. – Incorpora la cebolla roja,

la guindilla, el maíz, el aguacate y el cilantro y mezcla bien.

41


menús

raumanceroa T un s E

que los deliciosa de men to s ue peq verduras.

ta G ui sa ntes a la m en INGREDIENTES (4 personas):

250 g de guisantes • 4 cebollitas francesas • 50 g de beicon en tiras • unas hojas de menta fresca • aceite de oliva virgen extra • caldo de verduras • pimienta negra • sal. – Limpia los guisantes y reserva.

Si has comprado guisantes frescos, tendrás que eliminar las vainas y extraerlos con cuidado, aunque si quieres una receta rápida, puedes optar por guisantes congelados. – Pica las cebolletas en brunoise,

es decir, en cuadraditos muy pequeños. – Calienta un poco de aceite

de oliva en una sartén y sofríe la cebolla salpimentada a fuego lento. En cuanto esté transparente, añade los guisantes y el beicon. Vierte el caldo y cocina 12 minutos. – A continuación, echa las hojas

de menta picadita para que aporten más sabor, y rehoga todo junto durante un par de minutos. Sirve enseguida.

42


R ol lit os de te rn era INGREDIENTES (4 personas):

8 filetes finos de ternera • 2 zanahorias • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1 cebolla • aceite de oliva virgen extra • pimienta negra • tomillo • arroz blanco • sal.

– Para esta receta, necesitas unos

filetes muy finos. Salpiméntalos. – Lava y corta las verduras en

has utilizado para saltear las verduras. – Estira los filetes en la tabla de

cuadrados minis, sazónalas y saltéalas a fuego vivo hasta que te queden “al dente”. Pasa los filetes por la sartén que

cortar y pon en el centro una generosa cantidad de verduras; enróllalos de forma que te quede el relleno en el interior

del rollito. Ayúdate de un palillo para cerrarlos. – Pon a cocer el arroz en agua

con sal hasta que esté listo (unos 16 minutos). – Sirve los rollitos con el arroz

blanco con tomillo.

Los pasos clave TrocEA todas las verduras muy finamente y saltéalas en aceite. Salpiméntalas.

PrEPArA la guarnición de arroz blanco, cociéndolo y aderezándolo con tomillo picado.

dorA los filetes en la sartén de hacer las verduras; hazlos vuelta y vuelta.

ESTirA los filetes, coloca en el centro las verduras y forma los rollitos.

M ou ss e de ch oc ol a te INGREDIENTES (4 personas):

200 g de chocolate con leche • 4 huevos • 2 cuch. de azúcar • 200 ml de nata para montar • 2 yogures • 1 vaina de vainilla • 200 ml de leche. Para decorar: fresas • menta. – Primero, derrite el chocolate;

rállalo o córtalo en trozos pequeños y ponlo en un cazo a fuego suave hasta que el chocolate esté derretido. Ten cuidado de no poner el fuego muy fuerte para

que no se queme. Si no tienes mucha práctica, es mejor si lo derrites junto con un poco de mantequilla, quedará una mezcla más cremosa. deja que se enfríe. – En un cazo, hierve la leche y

la vaina de vainilla abierta por la mitad y bien raspada de sus semillas. cuando dé el primer hervor, retíralo del fuego y cuélalo.  incorpora esta infusión al chocolate, y mezcla bien con varillas.

– Ahora, separa las yemas de las claras

y bate las yemas hasta que queden espumosas. incorpóralas al chocolate. – En un bol, monta las claras con el

azúcar y, cuando estén a punto de nieve, mézclalas muy despacito con el chocolate ya frío hasta que la mezcla tenga un tono homogéneo. – La mousse de chocolate con

vainilla está casi lista. Solo queda dejarla enfriar horas. decora con unas hojitas de menta y unas fresas. 43


Recetas expRés

Igual de ricas, pero

a is r p s e n ie t o d n p a ra c u a De primero, de segundo y de postre. Tienes ideas para todos los casos en los que quieras ganar tiempo en la cocina.

Halibut al horno Dificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 277 Congelar: no

Para 1 Persona 1 halibut o fletán de ración bien eviscerado • 1 naranja de zumo grande • perejil picado • 1 diente de ajo • 1 limón en rodajas • aceite de oliva virgen extra • pimienta • sal. 1 Limpia y quita las espinas del pescado. En una fuente de horno un poco honda, riega un chorrito de aceite de oliva y coloca el halibut encima, previamente especiado con el ajo y el perejil picados.

Ternera con tomate y guisantes Dificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 343 Congelar: no

Para 6 Personas 1 kilo y medio de carne de ternera en tacos • 3 dientes de ajo • 2 cebollas • 2 hojas de perejil • 1/2 vaso de vino fino de Jerez o Montilla • 2 zanahorias • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra • 1 vaso de tomate natural triturado • pimienta • 50 g de guisantes de lata • nuez moscada. 1 Coloca en una olla exprés el aceite, y cuando esté caliente, echa la carne y rehógala durante unos 5 minutos. Después, añade las cebollas, las zanahorias y los ajos, todo picado muy finito, y rehoga otros 5 minutos. 2 A continuación, añade el tomate, el perejil, el vino, los guisantes y un poquito de nuez moscada. Cubre con agua, tapa y deja 5 minutos en la olla exprés. Sirve el guiso de ternera rectificando de sal y pimienta si fuera necesario. 44

2 Hazle unos cortes para introducir unas rodajas de limón. Vierte otro chorrito pequeño de aceite encima del pescado y el zumo de una naranja. 3 Introduce en el horno (precalentado) a 210 ºC durante 15 minutos, aproximadamente, hasta que veas que el pescado se dora.

Crema de gambas Dificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 373 Congelar: no

Para 4 Personas 1 litro de caldo de pescado • 400 g de gambas • 200 ml de nata líquida • 40 g de harina de maíz • 2 cl de tomate triturado • 1/2 cl de aceite • 1/2 copa de brandy • 1 cucharadita de pimentón • 3 zanahorias • 1 puerro • 1 cebolla. 1 Pela las gambas y reserva (deja alguna con piel para decorar al final). En una olla a presión, sofríe las pieles y las cabezas de las gambas, junto con las verduras picaditas. Cuando estén tiernas, añade el pimentón y el tomate, y deja cocer de 6 a 8 minutos. Añade el brandy, dejando evaporar el alcohol, y riega con el caldo. 2 Cierra la olla y espera a que suba el primer anillo. Cuenta un minuto y apaga. Tritura todo y añade la harina de maíz diluída en un poco de caldo. Deja hervir unos minutos y añade la nata. 3 Aparte, saltea las gambas reservadas y sírvelas de acompañamiento.


Lasaña de espinacas Dificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 403 Congelar: no

Para 4 Personas 9 placas de lasaña precocida • 1 pechuga de pollo • 300 g de espinacas • aceite de oliva virgen extra • nuez moscada • 500 ml de salsa bechamel • pimienta • queso rallado • sal. 1 Pon las placas de lasaña en un cuenco con agua caliente para que se hidraten. Mientras, pica finamente la pechuga de pollo, salpiméntala y saltéala en una sartén

con un poco de aceite de oliva virgen extra un minuto. Incorpora las espinacas junto con un poco de nuez moscada y remueve una par de minutos más. Una vez que las espinacas están salteadas, añade unas tres o cuatro cucharadas de bechamel, mezcla bien y reserva. 2 Escurre en un paño las placas de pasta y monta la lasaña. Coloca unas gotas de aceite de oliva virgen extra en la fuente, una capa de pasta, una capa de relleno de pollo y espinacas, otra capa de pasta, otra de relleno y así hasta acabar con una última capa de pasta. Cubre con el resto de salsa bechamel y espolvorea toda la superficie con queso rallado y un poco más de nuez moscada. Hornea unos 15 minutos a 180º C.

Natillas rápidas Dificultad: fácil Preparación: 15 min. Calorías: 278 Congelar: no

Para 4 Personas 1 litro de batido de vainilla • 5 cucharadas de azúcar • 1 cucharada de postre de harina de maíz • canela • 4 bizcochos • 4 guindas. 1 Pon el litro de batido de vainilla a calentar, menos una tacita en la que habrás deshecho la harina de maíz.

Empanadas de salchichas

empanadilla. Coloca la mitad sobre la bandeja. Reparte el queso crema por toda la superficie menos en los bordes.

Dificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 381 Congelar: no

2 En una sartén, pon un poco de aceite y sofríe las salchichas cortadas en rodajas gruesas y salpimentadas, añade el tomate frito y dales unas vueltas. Repártelas encima del queso crema.

Para 6 Personas 2 planchas de hojaldre • 80 g de cebolla caramelizada • 2 bolsas de salchichas cocidas • 1 terrina de queso crema • 200 ml de tomate frito • pimienta molida • 1 huevo para pintar • sal. 1 Precalienta el horno a 200 ºC. Coloca en la bandeja de horno un papel vegetal. Corta las planchas de hojaldre en círculos del tamaño de una

Añade al batido la mezcla de la harina de maíz disuelta, el azúcar, y una pizca de canela, y cuando hierva, aparta y vierte en vasitos individuales. Adorna con bizcochos y unas guindas. DE otra manEra

Necesitarás 1 plátano maduro, 1 cucharada de semillas de lino molido, 1 cucharada de azúcar de coco, 6 gotas de concentrado de vainilla y 1 vaso de leche vegetal de arroz. Mezcla todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez tengas la mezcla, incorpórala a los vasitos de servir las natillas. Solo te queda decorarlas.

3 Coloca la cebolla caramelizada encima de las salchichas. 4 Pon los otros círculos de hojaldre encima y cierra los bordes. Pincha cada empanada con un tenedor para que salga el vapor al cocer, pincélalas con huevo batido y hornea durante 10 minutos a 200 ºC o hasta que se doren. 45


ARROCES caldosos De marisco, de carne, de verduras... Todos están deliciosos y todos te saldrán geniales. ¡No olvides mojar el caldito con pan!

Arroz caldoso con calamar Dificultad: media Preparación: 55 min. Calorías: 362 Congelar: no

para 4 personas 500 g de anillas de calamar o pota • 120 g de cebolla • 2 dientes de ajo • 30 g de aceite • 30 g de coñac • 100 g de vino blanco • 170 g de tomate frito • cayena • pimienta negra • 1 hoja laurel • perejil picado • 350 g de arroz • 750 g de caldo de pescado • azafrán • sal.

6 Agrega el arroz, una cucharadita de azafrán en hebras y sofríe dos minutos hasta que los granos cambien de color. 7 Vierte el caldo de pescado hirviendo, y cuece unos 15 minutos a fuego medio. Remueve suavemente y dejar reposar entre 5 y 10 minutos antes de servir.

1 Limpia y seca bien las anillas de calamares; resérvalos.

Otra idea del mar

2 Pica la cebolla y ajos en brunoise. Ponlos a pochar en un poco de aceite unos 8 minutos, hasta que la cebolla esté transparente.

Desalar dos lomos de bacalao noruego tradicional. Quita la piel al bacalao y cuece con agua unos minutos. Sofríe la cebolla e incoprora la cabeza de ajo por la mitad. Cuando esté dorado el ajo, resérvalo. Pela y corta el tomate en cuadraditos. Añádelo a la cebolla y cocina 8 minutos. Añade el agua del bacalao y, cuando hierva, 400 g de arroz, azafrán y sal. Sírvelo con el bacalao a la plancha.

3 Agrega los calamares y guisa a fuego medio unos 10 minutos, que suelten el agua. 4 A continuación, vierte el coñac y el vino blanco, y cocina 5 minutos destapado, para favorecer la evaporación del alcohol. 46

5 Añade el tomate frito, cayena, pimienta, laurel, sal y perejil, y cocina 12 minutos a fuego bajo-medio.


Truco

Mueve la ca zuela con el arroz un par de veces p ara que se repar ta por igual.

47


arroces

, S i n o tu v ie se s a z af rá n un ca a ñ a d e cú rc um a , pe ro n co lo ra n te s in d us tr ia le s

Arroz caldoso de marisco Dificultad: media Preparación: 85 min. Calorías: 399 Congelar: no

para 4 raciones 250 g de arroz bomba • 12 gambas peladas • 8 vieras • 10 almejas • 4 nécoras • 1 pimiento verde • 2 dientes de ajo • 1 chorrito de vino blanco • aceite de oliva • hebras de azafrán • 2 cebolletas • perejil picado • sal. para el fumet: 1 puerro • 1 zanahoria • 1/2 tomate • espinas de pescado para el caldo. para la esencia de gambas: las cabezas de las gambas • 1 nuez de mantequilla • 1 copa de coñac. 1 Para hacer el caldo, pon en una cazuela el puerro, la zanahoria, el tomate y los restos de pescado. Cuece durante 20 minutos. Cuela y reserva. 2 Cuece las nécoras y trocéala por la mitad; reserva. 3 Añade las gambas y las vieras. Saltéalas brevemente y retíralas a un plato. Introduce las almejas y el vino, tapa y cocina hasta que se abran. Retira al plato y reserva. 4 Saltea las cabezas de gambas en la mantequilla y flambélas con el coñac. Exprime los jugos de las cabezas, cuela y reserva. 5 Pica finamente las cebolletas y el pimiento y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Añade los ajos laminados. Cuando todo esté blando, agrega una cucharadita de hebras de azafrán y remueve. 6 Incorpora el  arroz  y rehoga. Añade la esencia, los caldos de abrir y cocer los mariscos y el fumet (calcula en total tres veces la medida de arroz). Sazona y cocina unos 18 minutos o hasta que esté al punto. 7 Sirve el arroz con los mariscos y perejil.

Pasos clave

1 Sofríe las cebolletas, el pimiento y el ajo, todo bien picado. Ve abriendo las almejas y cocinando el resto de mariscos.

48

2 eChA el arroz y remuévelo para que cojan color los granos. Vierte los caldos de abrir y cocer los mariscos. Salpimenta.

3 APArte, elabora la esencia de gambas con las cabezas bien sofritas y machacadas en una sartén con aceite. Flambea con coñac.

4 VIerte esa esencia de gambas, el fumet elaborado con verduras y espinas, y el azafrán. Deja que se cocine el arroz al punto.

5 AnteS de servir el arroz caldoso, mézclalo con los mariscos. Rectifica de sal y pimienta y deja reposar antes de servirlo.


Arroz caldoso con conejo Dificultad: media Preparación: 60 min. Calorías: 382 Congelar: no

para 4 personas 1 conejo limpio y su hígado • 300 g de arroz bomba • 2 pimientos verdes • 1 cebolla • 1 tomate • 6 dientes de ajo • 1 vaso de vino fino • 1,5 l de caldo de carne • aceite de oliva • pimienta • 1 cucharadita de pimentón • 1 guindilla • romero • sal. 1 Dora los ajos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Agrega el hígado del conejo y rehoga. 2 Trocea el conejo, salpiméntalo, agrégalo a la cazuela y sofríelo bien. Añade también unas hojas de romero. 3 Retira el conejo a un plato. Introduce en la misma cazuela la cebolla picada y los pimientos troceados. Incorpora el tomate rallado y una guindilla picada. Sazona y deja pochar las verduras durante 5-8 minutos.

4 Vierte el vino fino y deja que se evapore. Incorpora el conejo, una pizca de romero picado y el pimentón. Enseguida, vierte el caldo (bien caliente), sazona, introduce el arroz y cocina durante 18-20 minutos.

Otra idea ligera ¡y ex pr és ! Findus presenta su nueva gama de productos 350 kcal, pensada para todas aquellas personas que quieren cuidarse sin renunciar a la variedad y a todo el sabor de un exquisito plato bien hecho. Platos que se preparan sin aceite en la sartén y están listos en 8 minutos. Son Arroz integral con verduras y pollo, Noodles con verduras y pollo, y Pasta con verduras y pavo. 2,10 €

Arroz caldoso con setas y pimientos Dificultad: media Preparación: 45 min. + hidratado Calorías: 350 Congelar: no

para 4 personas 400 g de arroz • 250 g de pimiento verde • 250 g de pimiento rojo • 150 g de mezcla de setas secas • 2 dientes de ajo • 1 litro de caldo de pollo (o de verduras) • 100 ml de vino blanco • aceite de oliva • pimenta negra • sal. 1 Calienta un litro de agua y viértela sobre las setas secas en un amplio bol. Deja que se hidraten unos 45 minutos. Escúrrelas y reserva el líquido.

deja rehogando a fuego suave unos 10 minutos más. 4 Añade el arroz, dale una vuelta y rehoga un par de minutos hasta que se empape del sofrito. 5 Vierte el vino blanco, el caldo bien caliente, 1/2 litro del líquido de las setas, y salpimenta. 6 Deja que se haga a fuego suave unos 12-15 minutos a partir del hervor, removiendo de vez en cuando para que el caldo vaya engordando con el almidón del arroz. Si espesa demasiado antes de que el arroz esté hecho, añade un poco más de caldo o de agua de las setas.

2 Pica los pimientos en dados, eliminando el tronco y las pepitas. Rehógalos a fuego suave en una cazuela grande hasta que estén bien pochados (unos 15 minutos).

7 Cuando el arroz esté cocido pero no pasado, retira del fuego y tapa con un paño limpio un par de minutos. Prueba y corrige de sal y pimienta si fuera necesario. 3 Sala ligeramente, añade el ajo Remueve con un chorrito de aceipicado fino y las setas escurridas, y te de oliva y sirve. 49


arroces

Con costillas de cerdo Dificultad: media Preparación: 50 min. Calorías: 404 Congelar: no

para 4 personas 500 g de costillas de cerdo troceadas • 250 g de arroz de grano redondo • 1 cebolla • 1 pimiento rojo • 2 dientes de ajo • 1 tomate • 750 ml de caldo de carne • 1 cucharadita de tomillo seco • 1 cucharadita de romero seco • 1 pizca de azafrán • aceite de oliva • pimienta • sal.

Est y rico al queda mu utos min horno (20 ). 0 a 20 ºC

Arroz caldoso con verduras para 4 personas 350 g de arroz • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1 zanahoria • 1 puerro • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 l de caldo de verduras • 1/2 dl de aceite de oliva virgen • pimienta blanca • 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero • 8 espárragos verdes • azafrán.

en su punto, cocinados pero crujientes. Reserva. Infusiona una cucharadita de azafrán en hebras en agua o caldo 10 minutos. Pela y pica en trozos pequeños la cebolla, los ajos, el puerro, los pimientos y la zanahoria. 2 Saltea todas las verduras en aceite de oliva, un poco de caldo y la pulpa de pimiento choricero a fuego suave durante 7 u 8 minutos.

3 Añade el arroz y saltéalo durante un par de minutos. Añade el azafrán, 1 Corta la parte dura del tallo de los el caldo y cocina 18 minutos. Sirve con espárragos y saltéalos hasta que estén espárragos.

Es pá rrag os : ¿verdes o blancos? VErDE: a los verdes les da el sol y, por ello, tienen más nutrientes que los blancos. Los trigueros, aunque verdes, son aún mejores porque crecen de manera salvaje. Tienen mejor textura y sabor.

50

5 Cuando esté lista, retira la carne y reserva. En ese mismo aceite, dora las verduras picaditas. 6 Una vez que las verduras empiecen a dorarse, añade una cucharadita de azafrán en polvo y remueve. 7 Después, incorpora el arroz y la carne que habías reservado. 8 Vierte el caldo caliente y rectifica de sal. Deja hervir durante 1520 minutos, según el punto que desees del arroz.

1 En primer lugar, en un cazo al 9 Pasado este tiempo, deja repofuego, vierte el caldo y deja que sar un par de minutos fuera del fuehierva. go antes de servir. 2 Mientras, en el mortero, prepara el aderezo. Para ello, machaca Arroz DEltA DEl Ebro el tomillo, el romero y mezcla con Es una de las producciones tradicionales del esta zona. Cultivado dos cucharadas de aceite. en pequeñas explotaciones en los 3 Por otro lado,  salpimenta la terrenos próximos al río, es de una carne y aderézala con la mezcla gran calidad. Su grano es corto, anterior. aromático, muy absorbente y de 4 Seguidamente, coloca la car- cocción lenta, impregnándose de ne en una olla con un chorrito de todo tipo de sabores.

Te arrrouz tacmboién

Dificultad: media Preparación: 50 min. Calorías: 340 Congelar: no

aceite y rehógala hasta que esté doradita.

blANCo: crecen bajo tierra y no reciben luz, lo que determina su menor contenido en nutrientes reguladores y compuestos bioactivos en comparación con el verde.


Arroz caldoso con alcachofas y pato Dificultad: media Preparación: 55 min. Calorías: 416 Congelar: no

Partes del pato y sus usos PeChuga (magret) de Pato: ideal para hacer el famoso jamón de pato, además de para hornear.

tiendo. Cuando tengas bastante grasa, dale la vuelta al magret, sofríelo un par de minutos y retíralo aparte.

3 Pela y pica la cebolla. En la misma grasa del pato, rehoga la cebolla y, después, las alcachofas. Agrega para 4 personas el tomate pelado y picado. Este, cuando esté sofrito, 250 g de arroz • 1 magret de pato (unos 400 g de empezará a oscurecerse. Es el momento de agregar peso) • 3 alcachofas • 1 tomate maduro el tomillo, el orégano, la sal y regar inmediatamen• 1,5 litros de caldo de ave • azafrán en polvo te con el caldo caliente. Deja hervir unos 10 minutos • 1/2 cucharadita de tomillo a fuego fuerte y echa una pizca de azafrán. Añade el • 1/2 cucharadita de orégano • sal. arroz y, al comenzar a hervir, baja a fuego medio pero siempre dejando una ebullición regular. Deja cocer 1 Pela las hojas verdes de las alcachofas llegando has- unos 12 minutos. ta el corazón y divídelas en cuartos. 4 Separa la parte magra del pato de la grasa, y córtala 2 Calienta una cazuela de barro y coloca el magret en trozos. Agrega el pato al arroz, cocina dos minutos con la parte grasa debajo. Verás con esta se va derri- más y deja reposar un par de minutos.

Confit de Pato: perfecto para asar, freír o guisar con salsas dulces que contrasten con su sabor. hígado de Pato: fresco, en confit, en gelatina, en paté... Es la parte más apreciada del animal, el famoso foie gras.

to ; N o ti re s la g rasa d el pa tas. sa ltea en el la un as pa ta la re s T e qu ed a rá n es pe cta cu 51


Paso a paso

Tu bagueTTe casera Te va a encantar esta receta para elaborar un delicioso pan francés en casa. Con las imágenes te saldrá perfecto y sin demasiada complicación.

Lista de la compra Dificultad: media Preparación: 50 min. + reposos Calorías: 321 Congelar: no

para 4 personas 500 g de harina de trigo panificable o también llamada panadera • 320 ml de agua algo tibia • 5 g de levadura fresca de panadería • aceite • 10 g de sal.

2

1

En un bol amplio, echa la harina mezclada con la sal, vierte el agua con la levadura disuelta en ella y remueve formando una pasta. Deja que repose 10 minutos a temperatura ambiente. Amasa con las manos aceitadas sobre una mesa ligeramente enharinada durante 10 segundos, forma una bola y deja reposar otros 10 minutos. Repite la operación y deja reposar otros 30 minutos.

52

3

Vuelve a enharinar la mesa abundantemente. Estira cada bola de masa, llevando al centro cada extremo y volviendo a estirar a lo largo para formar cada baguette. Enharina un poco por encima de la masa y deja fermentar hasta que casi dupliquen su volumen (dependiendo de lo cálido del ambiente, la media es de unos 45 minutos).

Precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Prepara, con unas tijeras, unos cortes en cada baguette para doblarlos hacia arriba posteriormente. Hornea las baguettes durante 20 minutos. Baja la temperatura a 160 ºC y deja unos 10 minutos más o hasta que estén doradas y crujientes.


R e c u e rd a q u a g re g a r u n e p u e d e s poco mĂĄs d e le va d u ra s i la te m p e ra t u ra a m b ie n te e s f r Ă­a

53


HUEVOS

gourmets Que conste que a los huevos fritos con patatas les podríamos poner un monumento, pero para este mes hemos querido dar una vuelta de tuerca a este ingrediente y llevarlo a la mesa así...

Yema crujiente sobre puré de coliflor Dificultad: media Preparación: 35 min. + enfriado Calorías: 325 Congelar: no

para 4 personas para el puré: 500 g de coliflor • pimienta • mantequilla • sal. para la yema de huevo: 4 yemas • pan rallado • aceite de oliva • perejil. además: hojas de menta fresca • tu salsa picante preferida

1 Prepara el puré: pon a cocer la coliflor en agua hirviendo (la justa para cubrir la coliflor) con una pizca de sal y otra de mantequilla. Una vez cocida, unos 20 minutos después, tritura todo y añade una pizca de pimienta. 2 Para las yemas:  separa la yema de la clara de cuatro huevos. La claras se pueden congelar para otra preparación. 3 Mezcla el pan rallado y el perejil muy picado, y extiende la mitad en una bandeja. Haz cuatro huecos y coloca las yemas en ellos. Cubre con el

resto del pan rallado y guarda por lo menos 5 horas en la nevera. 4 Retira las yemas del pan rallado y fríelas en aceite muy caliente, no tardarán más de medio minuto. 5 Llena unas copas con la crema de coliflor y coloca la yema frita. Sirve enseguida. convieRte eL PuRé... en guaRnición

Para ello, una vez triturada la coliflor con su agua y la mantequilla, añade queso parmesano rallado hasta espesarlo bastante.

Los pasos clave

Lava y Pica abundante perejil fresco. También puedes usar una mezcla de hierbas, como perejil con hierba luisa y salvia. Y además puedes incorporara pimienta, orégano seco... ¡a tu gusto!

54

MezcLa eL Pan RaLLado con las hierbas o solo el perejil y coloca la mitad del pan en una fuente. Haz cuatro huecos (nosotros los hemos realizado con el propio huevo).

cuando tengas los cuatro huecos realizados, es el momento de separar las claras de las yemas. Las yemas deben estar muy limpias de restos de clara para que salgan bien.


Enriquece el puré cociendo la coliflo r con medio puerro

ColoCa con cuidado cada yema en cada hueco del pan rallado. Las claras las puedes congelar para usarlas en otra preparación. Cubre las yemas con el resto del pan rallado.

una vez que las yemas estén bien cubiertas, mételas en la nevera varias horas para que no se desmoronen al freírlas. Una vez listas, colócalas sobre el puré de coliflor.

Para el Puré, cuece la coliflor bien limpia y troceada en agua (que la cubra) y una pizca de sal, y añade mantequilla. Tritura, devuelve a la cazuela y adereza con pimienta.

55


huevos

Huevos a la carbonara Dificultad: media Preparación: 30 minutos Calorías: 378 Congelar: no

para 4 personas 4 volovanes • 4 huevos de codorniz • 1 yema de huevo • 6-8 champiñones • 2 chalotas • 1 cebolleta • 1 diente de ajo • 100 g de beicon • 1 vasito de vino blanco • 1/2 taza de nata • 1 nuez de mantequilla • aceite de oliva • pimienta • orégano • sal.

1 Para hacer la carbonara, derrite en una sartén la mantequilla con un chorro de aceite. Incorpora la cebolleta, las chalotas y el ajo finamente picados. Añade el beicon troceado y deja que todo se sofría bien. 2 Lamina los champiñones e incorpóralos a la sartén. Salpimenta y rehoga. Vierte el vino blanco y deja que se evapore. 3 Añade la nata y la yema de huevo y cocina a fuego suave durante 5 minutos, aproximadamente, sin dejar de remover. Retira la sar-

sal Agua con Puedes comprobar la frescura de los huevos colocándolos en agua con sal. Un huevo fresco se hunde; por el contrario, un huevo pasado

tén del fuego y añade una pizca de orégano. Mezcla bien y apaga el fuego. Precalienta el horno, arriba y abajo, a 180 ºC. 4 Rellena los volovanes con la carbonara, haz un hueco en el centro y pon un huevo de codorniz en él. 5 Introduce los volovanes en el horno a 180 ºC un par de minutos, que se caliente el hojaldre y se cuaje la yema. Sirve los volovanes inmediatamente.

El truco del huevo fresco flotará. Esto se debe a que, a medida que pasa el tiempo, el huevo va perdiendo agua a través de los poros de la cáscara, lo que hace que pese menos.


Huevo a baja temperatura, puré de batata y migas Dificultad: laboriosa Preparación: 70 min. Calorías: 322 Congelar: no

Tevroucocincadoo no

Si el hu ás tarde, se va a servir m lo en un conviene enfriar ua y n recipiente co ag su r rta co ra pa hielo cocción.

cocinar 20 minutos, con la temperatura constante.

3 Las migas: corta las rebanadas de pan y el jamón en cuadrados muy pepara 4 personas queños. En una sartén, coloca un par para el puré: 500 g de batata • 1 nuez de cucharadas de aceite de oliva y añade mantequilla • la cantidad necesaria de las migas; saltéalas a fuego fuerte. de caldo de pollo • pimienta recién Cuando empiecen a tomar color, agremolida • sal. para las migas: ga el jamón y deja cocinar otro par de 4 rebanadas de pan • 50 g de jamón minutos. Reserva. ibérico • 1 cucharada de aceite de 4 Coloca el puré en cuatro copas oliva virgen extra. además: cebollino y, en el centro casca los huevos. Al• 4 huevos • sal Maldon. rededor, coloca las migas. Termina adornando con unos trocitos de ce1 Prepara el puré: asa las batatas. Pa- bollino y sal en escamas. ra ello, acéitalas, envuélvelas en papel aluminio y déjalas en el horno a mEjor, huEvos dE CorraL 180 ºC unos 40 minutos. Pasado ese Según un estudio de 2007 realizado tiempo, pélalas, tritúralas con la man- en EE.UU., los huevos de corral (de tequilla y el caldo necesario hasta gallinas en libertad) tienen 1/3 meconseguir la textura deseada. Espol- nos de colesterol, 2/3 más de vitavorea con pimienta negra recién mo- mina A, 3 veces más de vitamina E, lida y sal.  1/4 menos de grasa saturada, 2 ve2 Elabora los huevos: calienta agua ces más de omega-3 y 7 veces más a 70 ºC, introduce los huevos y deja de betacarotenos.

Huevos de codorniz sobre consomé de pollo al tomillo Dificultad: media Preparación: 50 min. Calorías: 252 Congelar: no

para 4 personas 500 g de pechuga de pollo • 1 nabo • 1 puerro • 1 cebolla • 1 zanahoria • 16 huevos de codorniz • 3 ramitas de tomillo + para el plato final • 200 g de pan • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen • 50 gramos de foie gras • sal. 1 Pon en la olla exprés el pollo, el tomillo y las verduras con un poco de sal, cubre con agua y cocina durante media hora. La razón es que buscamos un caldo con mucho sabor y concentrado. Deja enfriar y retira la grasa de arriba.

2 Corta el pan en tacos, cuatro por cada comensal y fríelos en una sartén con un poco de aceite. Escúrrelos sobre papel de cocina. 3 Fríe también los huevos de codorniz en aceite muy caliente, y resérvalos en otra fuente sobre papel de cocina. 4 Presentación: pon el caldo en una jarra para servirlo en la mesa. 5 Coloca en cada plato el pan con el huevo frito encima, corta el foie gras en unas láminas finas y disponlas por encima del huevo. Coloca también unas ramitas de tomillo. Delante del comensal, vierte el caldo muy caliente en el plato. ¡Una maravilla!


huevos

Flor de huevo con boletus

Tnrtroudelcfilmo,

Dificultad: media Preparación: 35 min. Calorías: 236 Congelar: no

De vo, añade con el hue ticas... á trufa, arom bor sa n u le a yd distinto.

para 4 personas para el huevo: 4 huevos • aceite de oliva suave • pimienta recién molida • sal. además: 600 g de boletus • pimienta recién molida • 1 diente de ajo • 1 copa de coñac • guindilla • aceite de oliva virgen extra • sal. 1 Prepara los huevos: forra con papel film un vaso de vino, dejando que sobre film por todos los lados. Úntalo con aceite de oliva, casca el huevo dentro, salpiméntalo y cierra el film formando un paquete, que no presione al huevo demasiado, pero bien cerrado, hermético, para que no le entre agua. Introdúcelo en un cazo con agua hirviendo y déjalos cuatro minutos exactos. Repite la operación con cada huevo. 2 Los boletus: límpialos y pícalos en dos. En una sartén, añade un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el diente de ajo. Deja que se dore y retíralo. 3 Añade los boletus y saltéalos a fuego vivo, dándoles vueltas para que se doren por todos los lados. Cuando empiecen a cambiar de color, agrega el coñac y flambéalo con mucho cuidado y siempre con el extractor apagado. 4 Coloca los boletus en los platos y, encima, los huevos. Acaba con un toque picante de guindilla roja fresca.

Tortilla de patata con jamón Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 356 Congelar: no

para 4 personas 5 huevos • 4 patatas • aceite de oliva • jamón ibérico en lascas. 1 Pela y trocea las patatas con una mandolina; lávalas y sécalas bien. Después, fríelas en aceite de oliva bien caliente a fuego suave hasta que queden entre pochadas y crujientes.

2 En un bol amplio, bate los huevos y, seguidamente, incorpora las patatas bien escurridas. 3 En una sartén con un hilo de aceite, cuaja, únicamente, por un lado, dejando la parte superior cruda y jugosa. 4 Una vez que veas que la tortilla se desliza por la superficie de la sartén si le damos unos movimientos circulares, estará lista. 5 Coloca la tortilla en un plato y termina la receta repartiendo el jamón ibérico en lascas por encima.

Y otro clásico: huevos de Pascua La temática de Pascua da mucho juego y saca el lado más creativo de cada uno. Con la colección de manualidades de Hema se pueden pintar huevos con el molinillo y, para ello, nada mejor que las pinturas sin gluten. También se pueden decorar con otros materiales como pegatinas, purpurina... http://es.hemashop.com/es

58


Para la des c los huevos, e ongelación de s rec hacerlo en omendable la nevera

Yema de huevo con puré de patata Dificultad: media Preparación: 30 min. + congelado Calorías: 362 Congelar: no

para 4 personas 4 huevos grandes • 4 patatas cocidas • 50 g de mantequilla • curry amarillo al gusto • guindilla en polvo. 1 Introduce los huevos en el congelador durante tres días. Pasado ese tiempo, sácalos, espera a que se descongelen y ábrelos, desechando la clara. Reserva las yemas. 2 Pon a cocer las patatas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, unos 18 minutos. Pélalas y pásalas por el pasapurés (nunca jamás por la batidora, ya que daría una textura gomosa). Añade la mantequilla y curry a tu gusto, mezcla bien hasta obtener una crema suave. 3 Coloca una base de puré, haz un hueco en el centro y coloca la yema espolvoreada con guindilla en polvo. Sirve a temperatura ambiente o da un golpe de horno si quieres que la yema cuaje.

Sobre la yema y la clara En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo. Tiene, además, carotenoides antioxidantes, sobre todo, relacionados con la vista.

En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido. El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo. En la clara no hay grasa y sí la mayoría de vitaminas B2 y niacina.

59


Pescado azul

solo ventajas (salud+sabor) Sus grasas no fueron bien vistas en otra época, pero hoy se sabe que están llenas de nutrientes para el corazón, el riñón y el cerebro. ¿Te apuntas?

Pastel de atún Dificultad: media Preparación: 55 min. + enfriado Calorías: 402 Congelar: no

para 4 personas 3 rebanadas de pan de molde • 3 latas de atún en conserva • 4 huevos • 400 ml de nata para cocinar • 8 cucharadas de tomate frito • pimienta negra • mayonesa • aceitunas • mantequilla • sal.

60

3 Cocina en el horno al baño María para que cuaje bien y quede en su punto ideal. Así que debes colocar el molde dentro de una bandeja para horno llena de agua.

1 Pon el horno a precalentar a 180 ºC y engrasa un molde con un poco de mantequilla.

4 Métela en el horno durante unos 45 minutos (si has hecho un pudin pequeñito, para dos personas, tardará un poquito menos). El truco está en introducir una brocheta en el pastel y que salga limpia. Y otro truco: si ves que se dora demasiado, pon encima del molde un poco de papel aluminio, tapándolo con cuidado.

2 Tritura bien con la túrmix todos los ingredientes: las rebanadas de pan, el atún, el tomate, los huevos y la nata. Añade también una pizca de sal y pimienta negra molida a tu gusto. Cuando te quede una mezcla fina, viértela en el molde.

5 Cuando esté listo tu pudin de atún, sácalo del horno y déjalo enfriar. Para desmoldarlo, dale la vuelta al molde con cuidado. Procura que los bordes no estén pegados, así saldrá más fácilmente. Decora con mayonesa y aceitunas.

Contenido de omega 3 de los pescados azules Caballa: entre 2,5 y 5 mg boquerón: entre 2 y 3 mg arenque: entre 1,6 y 4,3 mg SalMón: entre 1,5 y 3 mg Jurel: entre 1,5 y 2,8 mg Sardina: entre 1,3 y 1,8 mg aTún: entre 0,5 y 1 mg *Por 100 g.


Truco

Puedes usar lech e evaporada para sustituir la mita d de la nata y aligerar la receta.

61


PESCADO AZUL

Pez espada con tomate Dificultad: fácil Preparación: 20 min. + reposo Calorías: 264 Congelar: no

para 2 personas 2 filetes de pez espada • 4 tomates • 1 limón • 2 ajos • perejil • aceite • sal. 1 Macha en el mortero los ajos con sal, perejil, un poco de ralladura de limón y un chorro de aceite de oliva. Unta los filetes con este majado y deja reposar una media de una hora. 2 Escalda los tomates unos segundos en agua hirviendo con sal y enfríalos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción. De esta manera, podrás pelarlos mejor y, luego, picarlos. 3 Pasado el tiempo de reposo del pescado, envuelve cada filete con su majado y la mitad del tomate picado en papel sulfurizado, dando

Guiso de caballa Dificultad: media Preparación: 30 min. + reposo Calorías: 326 Congelar: no

para 4 personas 4 caballas grandes • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1 cebolleta grande • 1/2 kilo de patatas • 4 tomates maduros • 1 chorrito de vino blanco • 2 chiles de diferentes colores • 2 hojas de laurel • aceite de oliva virgen • 1 cucharadita de pimentón de La Vera picante • sal gorda • sal fina. 1 Trocea las caballas y aderézalas con sal gorda. Déjalas reposar una hora para que se endurezca su carne, a la vez que se sazona. 2 Pon en la base de una cacerola un buen chorro de aceite de oliva virgen. Caliéntalo a fuego lento y añade la cebolleta cortada en rodajas y el pimiento bien picado. Póchalos unos cuatro minutos e incorpora las patatas cortadas en rodajas y los tomates rallados. 3 Vierte un chorrito de vino blanco, el pimentón y 1 vaso de agua. 62

Tapa y cuece todo a fuego lento 10 minutos. 4 Cuando las patatas estén a media cocción, echa las caballas, los chiles picaditos y las hojas de laurel. Tapa la olla y sigue cocinando todo a fuego lento 5 minutos más. 5 destapa, prueba y rectifica de sal si hiciera falta.

Y si te sobra... Prepara un delicioso paté. Pica la caballa sobrante, bien escurrida, con dos quesitos en porciones o cuatro cucharadas de queso crema, una cucharada sopera de mayonesa, pimienta molida al gusto y tres gotas de tabasco.

forma de paquetito para hacerlo en papillote. En esta ocasión, en el microondas. A 800 W estará listo en tres minutos. PEz EsPada ¿o EMPErador?

El pez espada (Xiphias gladius), de la familia de los xifiideos, es un pez de cuerpo alargado y muy robusto en la parte anterior. Su morro es muy largo terminado en una prominencia en forma de “espada”, grande y aplastada. La única especie existente de pez espada es el Xiphias gladius. Sin embargo, es frecuente confundir al pez espada con el emperador (Lavurus imperialis) porque en algunas regiones el pez espada también es conocido y se comercializa con este nombre. Ambas especies tienen una composición nutricional muy cercana. Además, también es común que algunas especies de tiburones como el cazón (Galeorhinus galeus) se vendan como si fuera pez espada debido a la similitud que su carne presenta al corte.


Los pasos clave

Para que no huelan tanto las elas sardinas al cocinarse, introdúc antes en leche media hora

lava y limpia las sardinas y ábrelas, dejando la colita para que no se abran del todo, al menos, en las más pequeñas.

prepara un sofrito con cebolla y jamón y escúrrelo bien de su aceite. Coloca este sofrito en el centro de las sardinas.

blanquea los espárragos unos segundos en agua hirviendo con una pizca de sal, retirándoles el tallo más duro antes.

Sardinas rellenas Dificultad: media Prep.: 35 minutos Calorías: 298 Congelar: no

para 4 personas 1 kilo de sardinas frescas medianas • 100 g de jamón serrano picado • espárragos verdes (uno por sardina) • 1 cebolla • pimienta negra recién molida • tomates cherry • aceite de oliva • sal. 1 lava y limpia muy bien las sardinas, quitándoles la cabeza, las tripas y la espina central. Vuelve a lavarlas bien y déjalas escurrir.

Ábrelas pero dejando la cola, para que no se abran del todo.

hirviendo 30 segundos. Enfríalos en agua con hielo.

2 pica en cuadrados muy pequeños la cebolla y el jamón.

5 Salpimenta las sardinas, cúbrelas con una capa generosa de cebolla con jamón, coloca el espárrago verde y ciérralas con un palillo para que se mantengan cerradas. Colócalas en una bandeja con rodajas de tomate salpimentadas. Adereza todo con aceite de oliva.

3 pon en una sartén aceite de oliva y añade la cebolla pelada y picadita, sal y pimienta. Lleva a fuego fuerte para que tome calor y, después, a fuego lento, para que se poche lentamente. Cuando empiece a cambiar de color, añade el jamón y rehoga hasta que todo esté bien sofrito. 4 retira el tallo más duro de los espárragos y blanquéalos en agua

6 introduce en el horno precalentado a 180 °C. Las sardinas se hacen en 5 minutos. Sirve inmediatamente.

ColoCa las sardinas y los tomates troceados y salpimentados en una plancha aceitada.

vierte aceite por encima e introduce en el horno a 180 ºC. Se harán muy rápido.

63


PESCADO AZUL

Thargaus nucncoa

No l costes en la carne de s su a erí rd pe , ón lm sa jugos y quedaría muy seco.

Salmón en costra picante Dificultad: media Preparación: 85 min. Calorías: 284 Congelar: no

para 4 personas 4 lomos de salmón (con piel) • 1 limón • 6 chiles rojos del tipo que prefieras (o, en su defecto, 8 guindillas) • pimentón • 2 dientes de ajo • 1/4 de cebolla • 1/2 cucharadita de comino molido • una pizca de clavo molido o un clavo • una taza de agua • un chorrito de vinagre balsámico • pimienta • sal. 64

Otro adobo

1 Lava, seca y repasa el salmón por si quedara alguna espina. Rocía el jugo del limón sobre el pescado, sazona con sal y pimienta; guarda en el refrigerador mientras haces la salsa.

4 Coloca todo en una licuadora o procesador de alimentos, añade el vinagre y el pimentón, y tritúralo, debe quedar una pasta; si quedara muy seca, le puedes añadir aceite.

2 Abre los chiles a la mitad y retira las semillas (que es lo más picantes) y los rabitos.

5 Cubre el salmón con esta salsa y deja al menos 30 minutos que se impregne de la misma.

3 Coloca los chiles en una olla con el agua, el ajo, la cebolla, el comino y el clavo, y cuece durante 10 minutos a fuego suave hasta que veas que los chiles se ablandan.

6 Puedes hacer el pescado de varias formas, a la plancha o al horno. En el caso del horno, a 180 ºC durante 20 minutos. A la plancha, aceitada, unos 15 minutos.

Uno muy clásico para que el salmón quede delicioso es con un aceite de hierbas. Es decir, mezclar aceite de oliva con tu aromática preferida (el eneldo le va perfecto) y zumo de limón. Deja en la nevera tapado 20 minutos y solo te quedará cocinarlo.


Boquerones rebozados al limón Dificultad: media Preparación: 25 min. + marinado Calorías: 274 Congelar: no

para 4 personas 500 g de boquerones • 1 limón mediano • 1 diente de ajo • perejil picado • 2 huevos batidos • harina • aceite de oliva para freír • sal. 1 Limpia los boquerones, quitando cabeza, tripas y espina central. Tienen que quedar bien lavados, abiertos por la mitad. 2 Una vez bien lavados, ponlos en un escurridor para que suelten el agua y, después, colócalos en un bol con un poco de sal y el zumo de limón, y mezcla bien con el ajo y perejil triturados o muy picaditos. 3 Tienen que marinar con el zumo al menos dos horas, pero no mucho más, para que no cojan demasiado sabor y acidez.

4 Pasado ese tiempo, escúrrelos muy bien. Puedes dejar trocitos de ajo y perejil o limpiarlos, a tu gusto. Pásalos primero por harina de uno en uno y, después, por huevo batido, y ve friéndolos en aceite caliente hasta que estén dorados. Colócalos en un plato sobre papel de cocina  para absorber el aceite sobrante, y sirve caliente.

Vaciar los boquerones 1 Coge el pescado con toda la mano. Con la otra, agarra la cabeza y aprieta ligeramente en la zona de las agallas, girándola al mismo tiempo, verás que la cabeza sale sola. 2 Cuando notes que la cabeza cede, es el momento de

meter ligeramente el dedo en el centro, para retirar al mismo tiempo las tripas. Pon el dedo pulgar en el vientre y deslízalo suavemente hacia la cola. Así conseguirás separar los lomos y eliminar las tripas o restos de tripas que hayan quedado.

Coca de sardinas y salsa de pimientos Dificultad: media Preparación: 70 minutos Calorías: 393 Congelar: no

para 4 personas para la masa: 300 g de harina común • 125 ml de cerveza rubia • 100 g de aceite de oliva • sal. resto de ingredientes: salsa de tomate • 250 g de pimientos asados en tiras • 3 latas de sardinas en aceite de 120 g cada una • 1 cebolla mediana. 1 Elabora con la masa: tamiza la harina y ponla en un bol. Incorpora la sal y la cerveza, y mezcla con la ayuda de una cuchara de madera. Incorpora el aceite y sigue mezclando hasta que formes una bola bien integrada. Ahora, trabaja la masa en una superficie lisa. Amasa un poco hasta que quede una masa homogénea y fina, y deja reposar un rato.

2 Mientras tanto, enciende el horno a 200 ºC y ve preparando todos los ingredientes para la coca. Corta la cebolla en juliana. Saca las sardinas de la lata y separa los lomos de cada una de ellas. Con ayuda de la túrmix, tritura los pimientos. 3 Transcurridos unos 15 minutos de reposo de la masa, estírala en una superficie lisa y limpia, y ponla en una bandeja de horno con papel para hornear. Haz una ligera doblez a los bordes para que no se salgan los ingredientes del relleno. 4 Reparte sobre la masa el tomate frito, la cebolla, los pimientos triturados y, por último, las sardinas. 5 Introduce la bandeja en el horno a 180 ºC en la parte más baja y deja cocinar unos 40-45 minutos; cuando veas que la masa empieza a coger un color dorado y a estar crujiente, estará lista. 65


carrilleras

¿La carne perfecta para guisar? Y nos lo preguntamos porque su alto contenido en colágeno la convierte en una pieza ideal para cocciones largas. Y, ahora, vamos a comprobarlo.

Carrilleras (o carrilladas) de ternera o de cerdo D e te rn e ra

D e c e rd o

Sobre todo si es de cerdo ibérico, es muy apreciada para guisar o estofar con vino tinto, Oporto o cualquier otra salsa. Es conveniente limpiarla de la telilla grasa más recia antes de cocinarla.

A la brasa, al horno, y por supuesto, guisada o estofada, también da unos increíbles resultados. También es bueno quitarle los nervios y la telilla más dura antes de llevarla a los fogones.

Carrilleras de ternera al vino tinto Dificultad: media Prep.: 2 horas Calorías: 369 Congelar: sí, 1 mes

para 4 personas 1/2 kg de carrilleras de ternera • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1 puerro • 2 tomates • romero • perejil • 100 dl de aceite de oliva virgen extra • 2 dientes de ajo • 500 ml de vino tinto • 1 copa de coñac • pimienta negra • 60 g de mantequilla • sal. para los crujientes: masa de empanadillas • aceite para freír. 66

1 Limpia las carrilleras de nervios e impurezas. Salpiméntalas. 2 Pon en el fondo de una olla tres cucharadas de aceite de oliva. Caliéntalo y dora bien las carrilleras hasta que queden bien selladas y no pierdan sus jugos durante la cocción. Retíralas y resérvalas. 3 Incorpora más aceite y la zanahoria picada, el ajo picado, la cebolla troceada y el puerro limpio y muy picadito, y deja que se doren. Añade el tomate rallado, deja cocinar 5 minutos, y vuelve a intro-

ducir las carrilleras. Vierte el coñac y flambéalo. Cúbrelo después con el vino tinto. 4 Deja cocinar la carne hasta que esté en su punto, tierna y melosa (1 hora y 45 min. a fuego suave, aproximadamente); retira la carne y pasa la salsa por el pasapurés. 5 Corta la pasta de empanadillas en triángulos y fríelos en aceite muy caliente, tardan segundos. Sirve las carrilleras muy calientes y salseadas, y con los crujientes.


ยกNo te la ju eg Utiliza un v ues! ino buena calid de ad

67


carrilladas

y Pica un chile jalapeño acompaña la piña con él... ¡super contraste!

Carrilleras con piña Dificultad: media Preparación: 45 minutos Calorías: 364 Congelar: no

para 4 personas 800 g de carrilleras de cerdo • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 manzana • 1 vaso de vino tinto • 200 g de pulpa de piña natural • tomillo fresco • harina • aceite • pimienta • sal. 1 Salpimenta las carrilleras, enharínalas y dóralas ligeramente en una cazuela con aceite. Retírala y agrega a la olla el puerro, la zanahoria y la manzana pelados y cortados en dados medianos. 2 Añade el vino e incorpora las carrilleras. Cubre con más agua, echa tomillo y cuece en la olla a presión durante 25 minutos (dos horas en la olla normal). Cuela la salsa y déjala reducir en un cazo. 3 Pela la piña y córtala en cuadraditos. Sirve con las carrilleras. 68

O con piña caramelizada Mezcla azúcar moreno y canela en un bol para después ir pasando las rodajas de piña por dicha mezcla. Solo queda dorarlas en la sartén.


Los pasos clave

Después de sellar las carrilleras en aceite, ponlas a cocer con un sofrito de verduras, agua y sal en la olla exprés.

cuanDo la carne se temple y la puedas manipular, deshaz las carrilleras y mézclalas con la verdurita. Aparte, reduce la salsa.

elabora un “pegamento” con harina y agua y pincela con él los bordes de los trozos de obleas para wonton.

coloca un poco de relleno en el centro de cada pasta y cierra para formar el wonton, doblando los bordes hacia arriba.

Dim sum de carrillera Dificultad: media Preparación: 80 minutos Calorías: 395 Congelar: no

para 4 personas 6 obleas de pasta wonton • harina • aceite. para el relleno: 2 carrilleras de cerdo • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 cebolla • 1 vaso de vino blanco • aceite • pimienta • sal.

1 elabora el relleno: salpimenta las carrilleras, enharínalas y dóralas en aceite ligeramente hasta sellarlas. Retira la carne y agrega el puerro, la zanahoria y la cebolla, pelados y cortados en dados medianos. Riega con el vino e incorpora las carrilleras. Vierte agua suficiente para cubrirlas y cuece en la olla a presión 25 minutos. Después, cuela la salsa y redúcela en un cazo al fuego. Deshaz la carne.

2 prepara un engrudo de harina: mezcla una cucharada de harina y otra de agua, debe quedar una crema espesa. Extiende sobre una tabla las láminas de wonton, trocéalas para los dim sum y pincela los bordes con el engrudo. Coloca en el centro una quenelle de relleno (carne y verduritas) y cierra. Cierra cada wonton con un giro del borde. Cocínalos al vapor y, luego, a la plancha. Sírvelos con la salsa.

cocínalos unos 8 minutos al vapor y, después, pásalos por una sartén o plancha para dorarlos.


carrilladas

Taco de carrillera de cerdo ibérico Dificultad: media Preparación: 60 min. Calorías: 373 Congelar: no

para 4 personas Para el estofado de carrillera: 1 puerro • 1 ajo • 1 hoja de laurel • tomillo • romero • 500 g de carrillera de cerdo ibérico • 4 zanahorias • 2 litros de vino tinto • vino de Oporto • aceite • sal. Para la ensalada: 2 tomates • chiles verdes y rojos • 1 cebolla • aceite de oliva virgen • pimienta • pepinillos • 1 lima • 2 limones • sal. Además: 4 fajitas. 1 Sazona con sal y marca la carrillera en una sartén con aceite. Resérvala.

70

2 En el mismo aceite, sofríe el ajo y todas las verduras de estofado. Ponlas, con la carne, los vinos, las hierbas y agua hasta cubrir en una olla exprés durante 35 minutos. Saca la carrillera. Pícala bien. 3 Para la ensalada, trocea los tomates, los chiles, la cebolla en juliana fina, los pepinillos en tiras, los limones en rodajas y mezcla todos los ingredientes en un bol. Aliña con aceite de oliva virgen y zumo de lima, sal y pimienta. Mezcla bien y reserva. 4 Calienta las fajitas en una sartén. En el centro de cada una, pon una cantidad generosa de carne y ensalada, y cierra las fajitas. Listas para comer.

Haz tus fajitas en casa… Necesitas 150 g de harina tamizada, 1 cucharadita de levadura, 30 g de manteca fundida, 125 ml de agua y una pizca de sal. Hay que mezclar todo, amasarlo y dejarlo reposar media hora.


Truco

Sumerge las carrilleras durante unos minutos en agua fría con un chorro de vinagre para limpiarlas bien de sang re, impurezas...

Carrillera con naranja y hierbas Dificultad: media Preparación: 85 minutos Calorías: 376 Congelar: sí, 1 mes

para 4 personas 1 kg de carrilleras de cerdo • 3 cebollas • 2 zanahorias • 2 dientes de ajo • 1 litro de vino blanco • 1 naranja • tomillo • cebollino • aceite • romero • pimienta • sal. 1 Lava y saca la piel de la naranja y pícala en tiras. Exprime el zumo

y resérvalo. Pela y pica la cebolla, la zanahoria y el ajo; ponlos a pochar en aceite en una olla a presión destapada. 2 Por otro lado, marca las carrilleras en una sartén con aceite y apártalas. 3 Una vez pochadas las verduras, añade las carrilleras a la olla, el zumo de naranja y parte de la piel, reservando un poco para decorar al final. 4 Finalmente, vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante 5 minutos, aproxi-

madamente. Agrega un poco de tomillo y romero picado, y si hiciera falta, cubre con más agua. 5 Cierra la olla a presión y deja cocinar unos 30 minutos (o dos horas en una olla normal). 6 Una vez lista la carne, pasa la salsa por la batidora y cuélala (o déjala entera, con las verduras). Rectifica de pimienta y sal si hiciera falta. 7 Sirve la salsa sobre la carne y adereza con la piel de naranja. Termina decorando con un poco de cebollino picado para dar un toque fresco.

Para cocinar y maridar Este vino es perfecto para cualquiera de las dos opciones. Solarce 2015 es un coupage elaborado con las variedades malvasía (35%), viura (60%) y chardonnay (5%), perfecto para maridar con pescados marinados, carnes y verduras, y para cocinar platos en los que el vino es protagonista. 8,50 €

71


carrilladas

Carrilleras al Oporto Dificultad: media Preparación: 2 horas y 30 min. Calorías: 370 Congelar: sí, 1 mes

para 4 personas 800 gramos de carrilleras de cerdo • 2 puerros • 1 cabeza de ajos • 2 zanahorias • perejil fresco picado • 200 ml de vino de oporto • harina • pimienta • dos o tres cucharadas de aceite de oliva • sal. para el bouquet garni: 1 hoja de puerro • 1 ramita de romero • 1 hoja de laurel • 5 ramitas de perejil fresco. 72

1 Retira la grasa sobrante de las carrilleras. Salpiméntalas. Enharina las carrilleras sacudiéndolas para quitar la harina sobrante. Dóralas en una sartén a fuego fuerte, por los dos lados, durante unos minutos. Reserva. 2 Pica el puerro en cuadrados pequeños y las zanahorias en rodajas. Saltéalos en la misma sartén que has utilizado para dorar las carrilleras durante 5 minutos. 3 Prepara el bouquet garni: con la hoja del puerro, envuelve todas las hierbas y átalas con hilo de bridar para que no se salgan.

4 Coloca las verduras en la olla formando una cama, pon encima las carrilleras, el bouquet garni y la cabeza de ajos partida por la mitad. Si la carne ha soltado algún líquido mientras reposaba, añádelo a la olla de cocción junto con el vino de Oporto. 5 Pon a fuego fuerte y, cuando empiece a hervir el vino, baja a fuego lento, cubre con agua caliente y deja cocinar dos horas. 6 Retira el ramillete de hierbas aromáticas y sirve las carrilleras con su salsa, entera o triturada.

¡Qué buena ayuda! Rellena

el infusor con tus hierbas favoritas, sumérgelo en la cazuela y deja que se cocine. Evitarás que las especias floten en el plato. 12,45 € Curiosite.es


Carrilleras de cerdo ibérico con alubias Dificultad: media Preparación: 3 horas + remojo Calorías: 403 Congelar: no

para 4 personas 4 carrilleras de cerdo ibérico • harina • 200 g de alubias blancas • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 pimiento rojo • 1 zanahoria • 2 tomates maduros • 1 trozo de hueso de jamón • 2 cucharadas de pimentón dulce • 2 hojas de laurel • aceite de oliva virgen • sal.

1 La noche antes de elaborar la receta, pon en remojo las alubias. 2 al día siguiente, escúrrelas y ponlas en una olla con agua, el hueso de jamón, el laurel y una pizca de sal. Lleva al fuego. 3 Mientras tanto, sazona con sal y pasa las carrilleras por harina y márcalas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Sácalas y resérvalas. 4 en el mismo aceite, pocha la cebolla, los ajos, el pimiento rojo y la zanahoria cortados en brunoise durante 10

mejor Las alubias se cuecen este ara tapadas, así que prep da guiso con la olla cerra

minutos. Añade los tomates pelados y picados y el pimentón, y rehoga durante 5 minutos. Pon un poco del caldo de cocción de las alubias y deja al fuego 10 minutos más. 5 Pasado ese tiempo, añade el contenido de la sartén y las carrilleras a la olla de las alubias. Añade el laurel. Cuece durante una hora y media o dos horas, moviendo la olla de vez en cuando, hasta que las alubias estén cocidas. Pon al punto de sal y retira del fuego. En la olla exprés necesitarás solo una media hora de cocción.

Tipos de alubias bLancas: hay distintas variedades, como alubia blanca de manteca, la blanca redonda, la carnosa..., todas, suaves y sabrosas. fabes: para cocinarlas, recomiendan asustarlas (añadirles agua fría durante la cocción) hasta tres veces. Perfectas con embutidos. rojas: se hacen más rápidamente que la mayoría de las blancas y son típicas de la paella valenciana. Muy vistosas en ensaladas.

73


los secretos del...

Hummus a u t é n ti c o De esta sencilla pero exquisita crema hay cientos de recetas, pero la verdadera se caracteriza por elementos como la pasta de sésamo o el comino.

La receta del hummus INGREDIENTES (4 personas):

3 tazas de garbanzos secos, remojados durante la noche • 1 pizca de bicarbonato de sodio (opcional) • 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra + para aderezar • 3/4 taza de pasta de sésamo • 1/4 taza de zumo de limón fresco • 1 diente de ajo picado • 1 cucharadita de comino molido • pimienta negra • sal al gusto. • Lava los garbanzos y colócalos en

una olla. Rellena con agua suficiente para cubrir por lo menos un dedo más. Añade el bicarbonato de sodio. Lleva a ebullición y deja hervir a fuego medio hasta que los granos se cuezan, entre 1 hora y 1/2 y 2 horas. 74

• Escurre los garbanzos, reservando

una parte del agua para su uso posterior. Reserva un pequeño puñado de los granos enteros de guarnición.  • Lleva el resto a una licuadora

o batidora de mano; tritura los garbanzos, vierte la 1/2 taza de aceite de oliva poco a poco. Añade un poco del agua reservada si fuera necesario para ayudar a que se integre. Incorpora la pasta de sésamo y el zumo de limón. Echa el ajo, el comino y una pizca de sal. • Dispón el hummus en un plato y

decora con los granos reservados y un chorrito de aceite de oliva. Y si lo deseas, con una pizca de pimienta recién molida.

Pimentónan l Un toque muy nacio y que le va “al pelo” es aderezarlo con pimentón semidulce en vez de con pimienta.


Gana tiempo Lógicamente, co

n garbanzos cocidos y enva sados vas más rápido, pero te ndrás que lavarlos bien pa ra retirar los sabores de l líquido en el que están guardados.

El paopntado

Aunque hemos hummus por servir este ideal es lo , os ch na con n de pa n hacerlo co o. ad st to ta pi

Un truco

Para un resu ltado más cremoso y digestivo, existe un tr uco: los garbanzo pelar s un vez cocido a s.

Enfriandde ao

El hummus tie do se enfría. espesarse cuan poco de Ten a mano un para e nt lie ca agua ra añadirla si hicie . lta fa

75


MARINAdos

escabeches de cARNe Con estas técnicas, la carne se presenta de manera más jugosa y, también, llena de sabores y aromas que te conquistarán.

Lomo de orza Dificultad: media Prep.: 35 min. + marinado + reposo Calorías: 366 Congelar: no

para 4 personas 1 kilo de lomo de cerdo cortado en filetes. para el adobo: 1 cucharada de semillas de cilantro y de alcaravea • cayena al gusto • 1 cucharada de ajo en polvo • pimentón picante • aceite de oliva virgen extra • pimienta • sal. 1 En un mortero, pon la sal, la pimienta y resto de las especias. Ma-

ja hasta obtener un polvo fino, añade el aceite y mezcla hasta conseguir una pasta. 2 Unta los filetes de lomo con la pasta que acabas de preparar. Ponlos en una fuente y déjalos marinar mínimo dos horas en la nevera. 3 Pasado el tiempo de marinado, deja que se atemperen en la cocina y pásalos por una plancha muy caliente vuelta y vuelta. Cuando estén en su punto, ve introduciéndolos en un tarro de cristal. 4 Cuando tengas el tarro lleno, añade lo que te haya quedado del adobo y cubre con aceite de oliva virgen

extra de primera calidad. Deja que se asiente la carne un par de días. Para comerlos, solo tendrás que calentar los filetes y perfectos para hacer bocadillos. si PUEdEs, inCorPora matalahUga al majado

Este anís es muy empleado en dulces, bizcochos, galletas y en curries de verduras. La hoja fresca, de sabor dulzón, en ensaladas, aunque se utilice más como condimento de salsas y sopas. En el lomo de orza, hay que echar una pizca muy ligera, porque es muy potente, pero dará un toque espectacular a la carne.

Los pasos clave

troCEa en filetes finos el lomo de cerdo. Lávalos, sécalos y salpiméntalos. Resérvalos en una fuente honda. Mientras, coge el mortero y añade sal y pimienta.

76

inCorPora bastante pimentón picante, ajo en polvo, cayena en polvo, cilantro y alcaravea. Vierte aceite y forma una pasta un poco líquida.

EmPaPa la carne con esta pasta por todos lados o introduce la carne en una fuente y cubre con la pasta. Tapa con film y deja marinar una media de dos horas en la nevera.


Esta receta es u na tapa muy famosa en varios sitios de España

pasado ese tiempo, saca la carne y escúrrela ligeramente del marinado. Deja que se atempere (no la cocines fría) y ve calentando una sartén con una pizca de aceite (no hace falta mucha).

dora los filetes vuelta y vuelta en la sartén, debe quedar bien hecha por dentro pero sin que se seque. Coloca los filetes en un bote hermético, uno sobre otro.

Vierte el adobo y más aceite hasta cubrir toda la carne. Cierra el bote y deja que repose varios días para que esté la carne aún más rica. Y ya puedes disfrutarla como más te guste.

77


marinados y escabeches

Conejo marinado Dificultad: fácil Preparación: 35 minutos + marinado Calorías: 268 Congelar: sí, un mes

para 4 personas 1 conejo limpio y troceado (patas y paletillas separadas, y lomo central) • 4 dientes de ajo • ramitas de romero fresco • ramitas de tomillo fresco • zumo de 1/2 limón • mostaza de Dijon • pimienta • 2 cebollas rojas • aceite • sal.

D ij o n

Es una de las mostazas francesas de mayor prestigio mundial, de sabor penetrante y picante. Su elaboración se basa en granos enteros y/o poco molidos, vino, sal y ácido cítrico.

1 Pela los dientes de ajo y déjalos enteros. Salpimenta el conejo e introdúcelo en un bol. Añade el zumo de limón, los ajos, un buen chorro de aceite y las ramas de romero y tomillo.

4 Pon una parrilla o plancha a calentar, y cuando esté bien caliente, dora el conejo por todos lados (no hará falta que añadas mucho aceite, ya que está impregnado de la marinada).

2 Tapa con papel de aluminio y deja marinar, mínimo una hora, en la nevera. Transcurrido dicho tiempo, saca el conejo, escúrrelo (reservando el líquido) y deja que tome temperatura ambiente.

5 Para que quede más jugoso, se puede ir pintando con una brocha de cocina mojada en el líquido de la maceración.

3 Paralelamente, pela y trocea las cebollas en cuartos.

Tipos de mostaza

n ta A la p im ie

Se elabora con granos de pimienta, ya sea blanca, roja, negra o verde. Las elaboradas con esta última son perfectas para salsas que acompañen a carnes.

6 Mientras se asa el conejo, en otra sartén con un chorrito de aceite, saltea la cebolla y los ajos. Sírvelos al lado del conejo.

ua A la a n ti g

Es una mostaza francesa de gran calidad, con sabores de intensidad media, hecha a partir de semillas enteras de la especie brassica juncea, vinagre, o agua y sal. Muchos le llaman la Dijon original.


Escabeche de solomillo de cerdo Dificultad: media Preparación: 50 min. + macerado Calorías: 332 Congelar: no

para 4 personas 1 solomillo de cerdo de 1 kg • 1 cabeza de ajos • 100 g de pulpa de calabaza • 2 hojas de laurel • 1/2 vaso de vinagre de sidra • 1 vaso de aceite de oliva • tomillo • pimienta • sal. 1 Lava, seca y corta el solomillo en lonchas gruesas. Dóralas en una sartén con un poco de aceite. Resérvalas.  En el mismo aceite,  dora los ajos sin pelar, chafados, y la calabaza troceada, solo hasta que tomen color.  2 Cubre los ajos y la calabaza con el aceite, el vinagre, la pimienta y las hojas de laurel. Deja hervir 4-5 minutos. Añade la carne y cuécelo todo a fuego suave unos 20 minutos, hasta que la carne esté blanda. 

Pollo marinado Dificultad: media Preparación: 85 min. + marinado Calorías: 327 Congelar: no

para 4 personas 8 muslos de pollo • ralladura y zumo de un limón grande • 6 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada de pimentón dulce en polvo • chile en polvo al gusto • 3 cucharadas de hojas de orégano bien picadas • unas ramitas de romero • pimienta al gusto • 1 vaso de vino tinto • sal. 1 Coloca en un bol o recipiente hondo, la ralladura de la cáscara del limón y luego exprime su zumo. Agrega la cucharada de pimentón dulce en polvo, tres cucharadas de aceite de oliva, el orégano finamente picado, romero picado, sal, pimienta y chile al gusto. Remueve con una paleta todos los ingredientes, hasta que se encuentren bien integrados. Incorpora el vino y vuelve a mezclar.

2 Coloca el pollo sobre un envase refractario o bandeja para hornear y procede a cubrirlo por completo con el marinado. Luego, guarda el pollo con el marinado en la nevera, dejándolo reposar, mínimo, tres horas antes de su preparación. Ppero lo más recomendable, es que hagas esta preparación una noche antes de cocinarlo, así el pollo se impregnará mejor de todos los sabores del marinado. 3 Precalienta el horno a 170 °C y escurre muy bien el marinado del pollo y reserva este líquido. Cambia el pollo a otra fuente con otro poco de aceite de oliva y colócalo en el horno para cocinarlo una hora. Cada 15 minutos, saca la bandeja con el pollo, dale una vuelta a los muslos y úntalos con el marinado restante que reservaste al escurrirlos. 4 Una vez que lo veas dorado por completo, retira el pollo del horno y déjalo reposar durante unos 15 minutos.

co n Te sarlsu a teriyaki e

Añad tinto a esta vez de vino mbién te marinada. Ta ará un d y rá encanta tico. xó e e u q to

3 Coloca el solomillo, los ajos, la calabaza, el tomillo y el laurel en un recipiente hondo de cristal y riégalo con el escabeche. Tapa el recipiente con papel film y deja macerar tres días antes de servirlo.  4 Esta receta de escabeche de solomillo de cerdo es ideal para servir como cena: acompañado de una ensalada variada será suficiente para un menú completo. Vale la pena no olvidarse del pan, ¡el aceite que riega la carne está igual de delicioso! ¡ECoLógiCo!

Este vinagre de sidra ecológico de Maeloc destaca por ser el único vinagre gallego sin sulfitos y se caracteriza por su baja acidez, un aroma suave y afrutado y un color dorado ambarino, perfecto para aportar un sabor especial a los platos. 3,90 €


marinados y escabeches

Brochetas de carne Dificultad: fácil Preparación: 30 min. + marinado Calorías: 297 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de carne de ternera • 3 dientes de ajos • 2 chalotas picadas • 120 ml de salsa de soja • ralladura de 1 lima • 1 cucharada de azúcar moreno • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo • 1/2 cucharadita de postre de cúrcuma • 1/2 cucharadita de postre de cilantro picado • 2 cucharadas de aceite de oliva • una pizca de sal.

Sírvelas con una vinagreta de tomate, aceite, naranja, cebolleta y perejil

1 En un mortero, añade los ajos, la ralladura de la lima, el azúcar moreno y todas las especias, y machaca todos estos ingredientes. A continuación, agrega las chalotas picadas y la sal hasta tener una pasta suave. Incorpora el aceite y la salsa de soja, y mezcla hasta que estén bien ligados todos los ingredientes; reserva. 2 En un recipiente, agrega la carne cortada en dados y vierte todos los ingredientes que anteriormente habías reservado. Deja marinar al menos dos horas en el frigorífico. 3 Inserta la carne marinada en los pinchos de bambú. Calienta la plancha a fuego alto y, cuando esté bien caliente, coloca los pinchos y cocínalos por todos lados.

Carne marinada a la parrilla Dificultad: media Preparación: 30 min. + marinado Calorías: 266 Congelar: no

para 4 personas 1 kilo de carne (falda de ternera) troceada en cuatro partes • 4 cucharadas de salsa inglesa o Worcestershire • 2 cucharadas de ajo picado finamente • 2 cucharadas de orégano seco • 1 cucharada de comino molido • 600 ml de cerveza (o la necesaria para cubrir la carne) • pimienta al gusto • sal gorda.

1 Coloca la carne en un recipiente hondo o que vaya a dejar que quede bien cubierta por la marinada. Agrega la salsa inglesa, ajo picado, pimienta, orégano seco y comino molido sobre la carne. Esparce con las manos y cubre con la cerveza. 2 Tapa con papel film o coloca la carne en una bolsa con cierre hermético. Deja marinar dos horas como mínimo. 3 Coloca la carne en la parrilla y cocina a tu gusto. Deja reposar la carne en un lugar tibio (cubierta con aluminio) durante unos 5-10 minutos, para que sus jugos tengan tiempo de reposar. Sirve con sal gorda.

Marinados para carne básicos Con CErvEza En un bol, mezcla 1 litro de cerveza, 1/2 taza de estragón y 2 puerros picados finos. Vierte la marinada en una fuente de vidrio y agrega la carne. Deja marinar en el frigorífico una noche.

80

Con Cava En una fuente, pon 1 litro de cava, 1 cucharadita de pimienta blanca, 2 zanahorias peladas y cortadas en cubitos pequeños y 1/2 taza de hojas de salvia fresca. Coloca la carne y a marinar.

Con salsa dE soja Usa 1 taza de salsa de soja, 1 taza de miel, 1 taza de vinagre y un diente de ajo. Vierte la marinada a una fuente, añade la carne y deja en el refrigerador mínimo una hora.


Costillas de cerdo en escabeche Dificultad: media Preparación: 50 min. + reposo Calorías: 355 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de costillas de cerdo ibérico • 4 zanahorias • 1 puerro • 4 dientes de ajo • una hoja de laurel • un trozo de piel de naranja (sin blanco) • una cucharada de pimienta negra en grano • 50 ml de vinagre balsámico • 100 ml de vinagre de vino blanco • 100 ml de vino blanco • 250 ml de zumo de naranja recién exprimida

• una cucharada de azúcar • aceite de oliva • sal. 1 Limpia las costillas de grasa, sazónalas, ponlas en una sartén con un poco de aceite de oliva y dóralas; reserva. 2 Pela y pica los ajos, las zanahorias y el puerro, y corta todo en rodajas. En la olla exprés, pon el aceite de dorar las costillas previamente colado, añade las zanahorias y da unas vueltas. Cuando empiecen a tomar algo de color, añade el puerro y

la hoja de laurel, y deja pochar a fuego lento. Pasados unos 10 minutos, echa los ajos y da unas vueltas hasta que se doren. Incorpora la piel de naranja y los granos de pimienta. Coloca las costillas y los diferentes líquidos, así como la cucharada de azúcar. Cuece hasta que queden tiernas, unos 30 minutos a fuego suave. Una vez listas, rectifica de sal. 3 Guarda en un tarro de cristal cubierto con el escabeche un par de días antes de consumirlas.

La técnica del escabeche 1. Es preciso que el producto esté cocinado antes de escabecharse. Además, si la carne está fría, el escabechado debe estar en la misma temperatura para evitar que el alimento fermente. Del mismo modo, cuando el alimento está caliente, el escabechado también se debe mezclar en las mismas condiciones. 2. El punto de hervor no puede ser excesivo o, de lo contrario, el vino y el vinagre se evaporarán. 3. El conejo, el ave y la perdiz son las carnes más recomendables para escabechar. Los ingredientes básicos que necesitarás son: carne, hoja de laurel, ajo, pimentón, aceite de oliva, manteca de cerdo, pimienta negra en grano y dos vasos de agua fría por cada vaso de vinagre de vino. 

Ta mraruinadca opara

Otr podría ser las costillas l, mostaza, teriyaki, mie mpre e la yogur y si ideal salsa barbacoa.

81


Postres con

café

Los frutos secos, el chocolate y hasta la fruta fresca armonizan fenomenal con el aroma y el ligero amargor del café. Si quieres comprobarlo, toma nota de estas deliciosas propuestas...

Bizcocho de café Dificultad: media Preparación: 65 min. Calorías: 405 Congelar: no

para 4 personas 270 g de harina con levadura • 300 g de azúcar • 6 cucharadas de cacao negro • 3 huevos • 2 yogures griegos • 150 ml de café solo • 100 ml de aceite de oliva suave • 4 cucharadas de brandy • 1 pizca de sal. Además: frutos rojos • cacao para decorar. 1 Comienza encendiendo el horno a 180 ºC para que se vaya precalentando. Cubre con papel de horno un molde desmontable de 24 centímetros. 82

2 En un bol amplio, coloca el azúcar y los huevos, y bátelos hasta que blanqueen y aumenten de volumen. 3 A la mezcla del bol, incorpórale el café, el brandy, los yogures griegos, la pizca de sal y el aceite. Bate despacio hasta integrar todos los ingredientes. Añade ahora la harina con levadura (tamizada o pasada por un colador) junto con el cacao. 4 Mezcla todo bien y viértelo en el molde. Introduce en el horno y deja que se haga durante 35 minutos. 5 Saca el molde del horno, deja entibiar y desmolda sobre una rejilla. Espolvorea con más cacao y frutos rojos.

Y un clásico renovado

1

MACErA las fresas troceadas con azúcar dos horas. Reserva el jugo que suelten. Moja unos bizcochos con café y colócalos en una fuente.


¿Sabías que...

según el estud chicas adolesceio Anibes, las mayor parte de ntes toman la pan, bollería y re las calorías de p estos alimentos ostería? Evita p y cámbialos porrocesados postres caseros.

2

Mezcla 250 g de mascarpone con 50 g de azúcar, una pizca de esencia de vainilla, 2 cucharadas de leche y un poco del jugo de macerar las fresas.

3

coloca la mezcla de queso mascarpone sobre los bizcochos y, por encima, las fresas, y forma otra capa más de queso, fresas y, de nuevo, queso. Enfríalo.

83


postres

Trufas de café Dificultad: media Preparación: 45 min. + enfriado Calorías: 347 Congelar: no

para 6 personas 100 ml de café negro muy expreso • 200 g de galletas María • 100 g de crema de queso • 400 g de chocolate con leche • un poco de licor de café • chocolate blanco para decorar.

3 Funde la mitad del chocolate con leche en un bol al microondas con un poco de agua caliente. 4 Añade el chocolate fundido a la mezcla de galleta y remueve. 5 Reserva en el frigorífico durante dos horas para que se asiente. 6 Funde la otra mitad del chocolate de la misma manera y el chocolate blanco en otro bol.

1 Tritura las galletas y mézclalas con el ca- 7 Saca la mezcla de trufa de la nevera, forfé hasta formar una pasta. ma bolitas del tamaño de un bocado y su2 Añada la crema de queso con un poco mérgelas con un tenedor en el chocolate de licor de café (a tu gusto) y remueve hasta con leche fundido. Cuando se enfríe, decora integrar todo. con unas líneas de chocolate blanco.

Flan de café Dificultad: media Preparación: 50 min. + enfriado Calorías: 328 Congelar: no

5 Una vez pasados los 10 minutos, retira la olla del fuego, deja enfriar y saca la flanera. Una vez templada, deja en el frigorífico.

para 4 personas

6 Cuando vayas a servir el flan, destapa la flanera y vuélcala en un plato. Decóralo con cacao.

4 huevos • 4 cucharadas de azúcar • 750 ml de leche entera • 2 cucharadas de café descafeinado • caramelo líquido • cacao para espolvorear. 1 En un bol, bate los huevos con el azúcar hasta lograr una mezcla blanquecina. Ahora, añádele la leche y el café. 2 Coloca le caramelo en el molde para flan. 3 Vierte la mezcla encima y tapa la flanera. 4 Llena la olla exprés de agua e introduce la flanera tapada. Cierra la olla y ponla al fuego. Cuando comience a pitar o suba el primer anillo, calcula 10 minutos más al fuego para que el flan se cuaje. 84

raluo alcbaoño T cocín

O rno (calor María en el ho a abajo y arriba) 55 e nt ra 190 ºC du minutos.


Los pasos clave En Un bol, bate las yemas con el azúcar. Añade la mantequilla.

PrEPArA el café y añádelo a la mezcla anterior. Aparte, mezcla la leche con licor.

ViErtE más café a la leche. Remoja las galletas ligeramente en esta leche.

MontA la tarta alternando capas de galleta con la crema de mantequilla.

ar Si la van a tom or el lic niños, cambia de por una pizca o chocolate líquid

Tarta moka de galletas Dificultad: media Preparación: 55 min. + enfriado 1 Para preparar la crema de moka, bate las  yemas  con el  azúcar. Añade la  mantequiCalorías: 419 Congelar: no lla (a punto de pomada) y el café (diluido previamente en un poco de agua). Sigue batiendo para 4 personas hasta que se quede como una espuma y se di30 galletas rectangulares • 2 cucharadas de café suelva totalmente el café. • 1 copita de licor (ron, brandy…) 2 Para montar la tarta, mezcla en un plato • 1 vaso de leche • cacao. Para la crema de moka: 1/4 kg de mantequilla • 2 cucharadas de hondo la leche con el café y el brandy, y ve mojando las galletas una a una, lo justo para café negro • 3 yemas • 4 cucharadas de azúcar que se humedezcan pero sin deshacerse, y ve glas. Además: cacao en polvo • frambuesas. colocándolas sobre una fuente. Cuando ten-

gas puesta la primera capa, cubre con crema de moka; pon otra capa de galletas y otra capa de crema, y así hasta tener la altura deseada, teniendo en cuenta que ha de quedar crema para cubrir los laterales. 3 Una vez esté toda la tarta cubierta de crema, espolvorea con cacao en polvo y decora con unas frambuesas. 4 Guarda en el frigorífico hasta la hora de consumirla, teniendo en cuenta que estará mejor de un día para otro. 85


postres

Mousse de café para 4 personas 2 cucharadas de café instantáneo • 0,5 cucharadas de gelatina neutra • 125 ml de agua hirviendo • 125 g de philadelphia • 75 g de azúcar glas • 165 ml de nata • 2 huevos • 1 cucharadita de licor de café • granos de chocolate y arándanos para decorar.

86

1 Mezcla el café, la gelatina y el agua hirviendo en un bol pequeño. 2 Remueve con el tenedor hasta que la gelatina esté disuelta. Deje enfriar a temperatura ambiente. 3 Bate el queso Philadelphia y el azúcar en un bol con la batidora hasta que quede cremoso. Gradualmente, ve añadiendo la nata y los huevos, y bate todo hasta que esté bien mezclado. Incorpora la mezcla de café y licor. 4 Vierte en los vasitos e introduce en la nevera durante unas horas o toda la noche, hasta que quede firme. Decora con los granos de chocolate y arándanos.

Sobre el café y su tostado ne la ) Tu es te lig ero (o ca

Tu es te os cu ro

El tueste ligero da un color canela. Es el que mejor conserva los sabores del origen del café, por lo que se suele utilizar para los cafés de calidad o gourmets. Son cafés con matices herbales y frutales. El famoso café Blue Mountain se tuesta normalmente siguiendo este método. Ideal para las cafeteras de filtro.

El café se seca mucho más (se elabora con una destilación seca) y se extraen todos sus aceites esenciales. Es un café con un contenido de cafeína muy bajo y que se utiliza normalmente para cafeteras espresso. En este tipo de tostado, se consiguen sabores especiados e, incluso, ahumados.

Tu es te m ed io

¿Y el to rrefac to ?

Con la mayor exposición al calor, los azúcares del café comienzan a caramelizarse, con lo que se consiguen matices de frutos secos, caramelo e, incluso, chocolate.

El torrefacto no es un nivel de tostado, es el resultado de añadir azúcar en el proceso de tostado. Una práctica común en países como España, Portugal, Francia o Argentina. El aspecto de los granos es mucho más brillante y el sabor más fuerte.

Fuente: CaFés Candelas

Dificultad: media Preparación: 40 min. + enfriado Calorías: 391 Congelar: no


Helado de café Dificultad: media Prep.: 35 min. + congelado Calorías: 417 Congelar: no

para 4 personas 475 ml de nata para montar • 3 yemas de huevo • 125 g de azúcar • 10 g de café soluble. 1 Primero, pon a fuego suave la nata, añádele el café y disuélvelo bien. 2 Bate las yemas con el azúcar hasta obtener una masa homogénea, vuelca en el recipiente de la nata y remueve. 3 Sigue removiendo para que no hierva, y cuando espese, retira del fuego y deja enfriar.

Galletas de café Dificultad: media Preparación: 40 min. + reposos Calorías: 342 Congelar: no

para 4 personas 45 ml de café espresso • 50 g de café molido • 2 huevos • 100 g de azúcar • 1 cucharadita de azúcar de vainilla • 100 g de chocolate negro • 250 g de almendra molida • 50 g de harina • 1 cucharada de kirsch • 1 pizca de sal. 1 Rompe el chocolate en trozos y ponlos en un bol pequeño. 2 Vierte agua caliente sobre el chocolate hasta que se haya fundido y, luego, retira cuidadosamente el agua. 3 Prepara el espresso. Añade el café y el chocolate fundido en un bol. 4 Incorpora los huevos, el azúcar, la sal, el azúcar de vainilla y el café molido. 5 Bate los ingredientes de manera conjunta, añadiendo gradualmente las almendras y la harina. 6 Deja enfriar la masa durante una hora, tapada con film. 7 Coge pequeñas porciones con una cucharadita y forma pequeñas bolas ligeramente aplastadas. 8 Déjalas reposar durante una hora y, luego, hornéalas a 230 °C durante 5 minutos.

El mejor café.... Cafetera Stillo de Solac de 19 Bar, que incorpora el formato de cápsula E.S.E (EasyServingEspresso) para conservar mucho mejor el aroma y el sabor del café. 129,99 €

4 Coloca la crema, una vez enfriada, en un molde para meter al congelador y tapa con papel de aluminio. Pasadas dos horas, saca y remueve la crema para que no cristalice. 5 Ahora, simplemente, espera a que tu helado coja consistencia al menos otras dos horas. MáS CReMoSo

Utiliza azúcar invertido. Este azúcar es un producto obtenido cuando se desdobla el azúcar común en sus dos componentes, glucosa y fructosa, por la acción de un ácido. Añádelo en una proporción del 25% respecto a azúcar total indicado por la receta y ayudará a que tu helado sea manejable y mucho más suave. También te ayudará añadir un chorrito de tu licor favorito, evitará parte de la cristalización del helado cuando lo congeles.


A lA últimA 74,95 t

Un pack con estilo

Este set de +D2 es, sin duda, el complemento perfecto para cualquier mesa. Mientras que el molinillo Tower aportará pimienta a tus platos, el rallador Spire te ayudará a rallar el queso que quieras añadir a las comida, formando así el dúo perfecto para acompañarlas. Fabricados en acero inoxidable y madera de bambú, tienen un diseño pensado para que su uso sea de lo más cómodo.

¿Conoces la xantana?

La popularizó Ferran Adrià, y ahora ya es un ingrediente a tu alcance. Esta goma xantana de la imagen de Patisdecor es un espesante y un estabilizador de origen natural utilizada en la cocina molecular, en espumas y salsas. Se usa también como aglutinante y espesante en vinagreta y cremas. Atrévete a probarla y búscala en www.foodromancecompany.com (4,44 €).

No pasa de moda

La cerámica es resistente a los pequeños golpes que se producen en la cocina y a las diferencias de temperatura (de -18 ºC a 260 ºC) y su superficie esmaltada no se mancha ni absorbe olores. Se limpia con mucha facilidad, incluso en el lavavajillas. Este bonito tarro de Le Creuset, por ejemplo, es ideal para guardar sal, azúcar o tus condimentos favoritos. Incluye una cuchara. www. claudiaandjulia.com (23 €).

49,99 t

Blancpain y Dani García

La marca de relojes Blancpain ha decidido asociar su nombre al de los mejores chefs del mundo, y la última alianza ha sido con el chef dos estrellas Michelin, Dani García. La relación entre Blancpain, el arte de vivir y la alta cocina nacen de la profunda convicción de que existe un estrecho vínculo entre estos mundos y la relojería tradicional. De hecho, estos ámbitos se basan en unos valores comunes esenciales, entre ellos la búsqueda de la excelencia, el entusiasmo y la pasión, la experiencia, la precisión en el tacto y la meticulosidad del trabajo artesanal. ¡Bienvenido, Dani! 88

Ideal para regalar

Si sabes que a tu madre, tu amigo, tu pareja... le encantan los zumos, la nueva licuadora Solac Fruit Cocktail será el regalo estrella. Con un potente motor de 350 W y dos velocidades, esta licuadora cuenta con el modo especial Pulse para licuar diferentes tipos de frutas y verduras, consiguiendo la máxima extracción de zumo con el mínimo tiempo y esfuerzo. Además, su filtro de pulpa extraíble permite disfrutar de deliciosos jugos sin grumos.


lugaresque para lugares no visitar este mes te puedes perder

Poncelet Cheese Bar

Torrijas 100% naturales

Mamá Framboise ya tiene disponible una nueva creación de Alejandro Montes, sus torrijas. Elaboradas con pan brioche, se ofrecen en dos versiones: vainilla y chocolate (esta última se vende por primera vez). Las torrijas estarán disponibles en las siete tiendas Mamá Framboise de Madrid hasta después de Semana Santa.

Están de estreno con un nuevo brunch que se adapta a todos los gustos, desde el glotón hasta quien busca algo detox, pasando incluso por quien no toma quesos. Puedes comenzar con una copa de espumoso, seguir con batidos (genial el de vainilla bourbon) o los “cheesetails” o cócteles maridados con queso. Si te animas, www.ponceletcheesebar.es

Lavaca

Otro estreno, el de la dirección gastronómica de este restaurante especializado en carnes, en el que se pueden degustar los mejores cortes de distintos países y de distintas razas de vacuno. El chef Javi Estévez ha preparado una nueva carta con nuevos cortes, como chuletón, T-bone, lomo bajo, solomillo picanha y bife. Y las técnicas para preparar las carnes son dos, parrilla y horno de brasas. www.lavaca.es

Más finas, más crujientes

Tras el lanzamiento de Oreo Golden, la primera Oreo sin cacao, la marca vuelve con las nuevas Oreo Finas, unas galletas más finas, crujientes y delicadas. Son ideales para momentos de consumo diferentes a los de la tradicional Oreo. Es un snack más ligero y el perfecto acompañamiento para desconectar y relajarse en momentos de media mañana o media tarde. 1,99 €

Ahora, ahumados

Ahumados por el método tradicional de La Vera y tras una esmerada selección, estos pimientos serán indispensables en tu cocina, ya sea para elaborar guisos, salsas o, simplemente, fritos como acompañamiento de tus platos, dándoles un toque de color y sabor que marcarán la diferencia. Por cierto, todos los pimientos y pimentones de Las Hermanas son aptos para celíacos.

2,80 t

Coalla

En 1955, nacía esta pequeña tienda de alimentación que José Suárez Coalla fundó con muchísima ilusión. Hoy en día, esa pequeña tienda es un auténtico símbolo para todo gourmet que se precie, y la filosofía del grupo sigue siendo la misma más de sesenta años después: una pasión infinita por la gastronomía y, sobre todo, por el vino. Anímate a conocerla en www.coallagourmet.com 89


salsas

del mundo Y todas puedes utilizarlas en tu cocina tradicional. Picantes, agridulces, espesas o ligeras, moja pan en ellas como lo harían en la India, México, Francia...

Salsa de tamarindo Desde México para casi todo Dificultad: media Preparación: 25 minutos Calorías: 199 Congelar: no

para 4 personas 12 vainas de tamarindo • 150 ml de agua • 3 cucharadas de azúcar • 2 cucharadas de vinagre blanco de vino o de arroz. 1 Saca la pulpa de las vainas de tamarindo. Al retirar la cáscara, las semillas (una especie de bolas) vienen unidas por unas hebras o hilo que hay que desechar. Después, se abre cada uno de los frutos y se retiran las semillas que están en su interior. 2 Coloca la  pulpa de  tamarindo  ya limpia en un bol y deja unos minutos en remojo en agua templada para que se ablande. Enciende el fuego y continúa removiendo para deshacer la pulpa, con cuidado de que no se te pegue. Añade el 90

azúcar y un poco de vinagre, y sigue removiendo con la cuchara. 3 Llega el momento de personalizarla según su uso. Si se quiere dar un toque picante al sabor natural intenso y con cierto ácido del tamarindo, añade pimientos o chiles y un chorro de limón. También es frecuente añadir un poco de tomate frito, o un poco de maicena disuelta en agua fría, para darle cuerpo y textura a la salsa. Si se va a utilizar en platos de cocina asiática, se pueden agregar una o dos cucharadas de salsa de soja. También se puede añadir citronella o limoncillo finamente picado. Para terminar la receta, puedes dejarla con sus tropezones o triturar todos los ingredientes con la batidora y pasar la salsa resultante por un colador para eliminar los restos o grumos que puedan haber quedado, añadiendo agua si queda demasiado espesa.  4 Esta salsa es excelente para usar en purés de verdura, para ensaladas o para carnes.


Truco

Con las hojas de tamarindo se pu ede hacer un tĂŠ para el tra tamiento de los parĂĄsitos gastrointestinale s.

91


sabores del mundo

S u or ig en es d is cu ti d o: ia pa ra m uc h os , d e la In d b ri tá n ic a , pa ra ot ro s, d el R ei n o U n id o

Tikka masala

De la India a tu plato de pollo Dificultad: fácil Preparación: 45 minutos Calorías: 147 Congelar: no

para 4 personas 2 cebollas blancas picadas • 1 cucharada de merkén • 4 cm de jengibre picado grueso • 3 ajos picados en láminas • 1 cucharada de pimentón • 1 cucharada de comino en polvo • 1 cucharada de cúrcuma en polvo • 1 cucharada de garam masala • 1 cucharada de semillas de cilantro molidas • 1 cucharada de curry • 1 cucharadita de canela en polvo • 1 cucharadita de azúcar • 1/2 cucharadita de 92

clavo de olor en polvo • 1 y 1/2 taza de tomates en lata cocidos • 1 taza de agua • 2 cucharadas de aceite • 1 cucharadita de sal. 1 En un sartén con aceite, fríe la cebolla, el jengibre y el ajo. Una vez que la cebolla empiece ha estar transparente, agrega sal. Baja el fuego y agrega azúcar, pimentón, comino, cúrcuma, garam masala, merkén, cilantro, curry y canela. Remueve bien, integrando las especias. 2 Añade el tomate picado, el clavo y agua, y cocina suave 10 minutos. Deja enfriar. Envasa en unos frascos limpios y ponlos a hervir en una olla con un paño al fondo durante 25 min.

Cómo usar.. as a la G a ra m m Es perfecto para

incorporar a un estofado de carne o pollo, añadiéndolo en los últimos 5-6 minutos de cocción.

Sirve para condimentar de todo, desde pescados y carnes, a chocolate, vinagre, aceite, fruta... Es una especie de guindilla seca.

M er k én


Receta barbacoa La preferida por los norteamericanos Dificultad: fácil Preparación: 35 minutos Calorías: 197 Congelar: no

para 4 personas 1 tomate natural • aceite • vino blanco • 1/2 cebolla • 2 cucharadas de miel • 2 cucharadas de salsa de mostaza • 2 dientes de ajo • pimienta • sal. 1 Calienta en una sartén un chorrito de aceite. Cuando el aceite esté caliente, añade el tomate, la media cebolla y los dientes de ajo bien picaditos. Fríe estos ingredientes hasta que empiecen a tomar un color dorado. A continuación, agrega un chorro de vino blanco, la salsa de mostaza y la miel. Mientras que se cocinan todos estos ingredientes, es recomendable que eches un poco de agua caliente para que la sal-

sa barbacoa no se seque. Cuando la salsa haya cogido una textura espesa,  apaga el fuego. Después, cuela la salsa. Por último, agrega una pizca de  sal  y un poco de  pimienta molida. Se conserva en la nevera varios días. Los usos dE La saLsa

Además de utilizarse para dar sabor a carnes asadas y a la parrilla, por ejemplo, para  pechugas o alitas de pollo y para costillas o lomo de cerdo, también puedes usarla para hacer unas deliciosas albóndigas o como ingrediente para la  base de las pizzas. Otra opción es mojar en esta picante y dulce salsa alimentos fritos, como los  nuggets de pollo, aros de cebolla y patatas fritas. 

Salsa teriyaki Salsa japonesa... ¡para la pasta! Dificultad: fácil Preparación: 30 minutos Calorías: 197 Congelar: no

para 4 personas 75 ml de salsa de soja • 2 cucharadas de vinagre de arroz • 2 cucharadas de azúcar moreno • 2 dientes de ajo picados • 2 cucharaditas de jengibre en polvo • 1 cucharada de almidón de maíz • 1 cucharadita de aceite de sésamo • 2 cucharadas de agua. 1 Coloca todos los ingredientes en un recipiente para batidora

y tritura hasta conseguir una salsa fina. Si se desea un acabado más espeso, se puede hervir para que reduzca, siendo así más fácil pincelar, por ejemplo, la carne con ella al hornearla. 2 Es posible que al batirla aparezca sobre ella una espuma de color crema claro que se puede retirar con un colador fino o una cuchara. Una vez retirada, se obtiene una salsa oscura de color similar a la salsa de soja. 3 La salsa teriyaki casera es un poco más intensa y sabrosa que la de bote, siendo ideal para acompañar carnes, verduras y pasta. 

¿Y para una salsa demasiado clara? Para reducir la salsa hasta que espese, déjala cocer a fuego lento. Puedes añadir un poco de harina de maíz disuelta en agua fría e incorporarla a la salsa removiendo hasta que espese, o puedes también añadir unos copos de puré de patata para dar cuerpo a la salsa.

93


sabores del mundo

Salsa bearnesa

La salsa francesa para la carne

para 4 personas

1 Coloca la chalota en un cazo, las ramitas de estragón, perifollo y el perejil, todo finamente picado, con el vino blanco y el vinagre, y deja reducir a la mitad. Cuela esta mezcla y enfríala.

175 g de mantequilla • 5 cucharadas soperas de vino blanco seco • 3 yemas de huevo • 30 g de chalota • 2 ramitas de perifollo, 2 ramitas de estragón y 1 pellizco de perejil, todo picado conjuntamente • pimienta negra recién molida.

2 Ponla al baño María agregando la mantequilla poco a poco con las yemas de huevo, batiendo constantemente hasta que adquiera una consistencia ligera. Hay que evitar que se pegue en los bordes de la olla. Adereza con pimienta y lista.

Dificultad: media Preparación: 55 minutos Calorías: 286 Congelar: no

Y para los pescados: rouille Necesitas 1 yema, 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon, 1/2 diente de ajo, sal, pimienta, aceite de oliva, aceite de girasol, un poco de pimentón y otro poco de pimienta de Espelette, y un poco de azafrán en polvo. Pica el ajo y mézclalo con sal y aceite de oliva. Bate la yema con las pimientas, la mostaza y el ajo molido. Agrega el aceite de girasol en hilo para que se forme una mayonesa. Incorpora el pimentón, la mezcla de ajo y el azafrán, e integra muy bien. ¡Lista!

Salsa agridulce

La más famosa de China Dificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 235 Congelar: no

para 4 personas 2 cucharadas soperas de salsa de soja • el zumo de 1/2 naranja • 150 ml de agua • 1 cucharada de harina de maíz • 2 cucharadas de kétchup • 3 cucharadas de azúcar • 4 cucharadas de vinagre de vino blanco • 1 cucharadita de salsa perrins o Worcestershire.

tenido del cazo comience a hervir, vierte esta mezcla en él. 3 Remueve durante unos minutos, hasta que veas que se espesa. Si espesara demasiado, añade un poquito de agua, y si, por el contrario, te está quedando demasiado líquida, déjala en el fuego para que se reduzca más o diluye más harina de maíz en agua y viértela.

4 Pruébala y rectifica de sabor con más salsa de soja si hiciera falta. También ajusta de azúcar y vina1 En un cazo a fuego medio, gre, para que esté a tu gusto. añade la  salsa de soja, el  zu- 5 Esta salsa es típica para unos romo de naranja, el  azúcar, el két- llitos de primavera, para acompachup, el vinagre y la salsa Perrins. ñar un poco de arroz o para tus Remueve bien y vigila para que pescados cocidos o asados, sono se pegue. bre todo, si hablamos de pesca2 Mientras, diluye la harina de dos blancos. También va genial maíz  en el  agua hasta que no con carne de cerdo y con verduras queden grumos, y cuando el con- salteadas. 94

r Pr ue ba a ca m bi a r el a zú ca po r m ie l, qu e a rm on iz a de lu jo co n la m os ta za


MUCHAS MÁS RECETAS EN

¿Te perdiste alguno de nuestros números? ¡Pídenoslo!

Nº 34 Cocina fresca y llena de sabor Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01837

Nº 35 Solo cocina casera Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01868

Nº 36 Recetas para tu día a día Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01900

Nº 37 Sabores de antaño Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01932

Nº 38 Para no fallar Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01961

Nº 39 Solo buena cocina Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01991

Nº 40 Un número muy marinero Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02023

Nº 41 ¡No pongas siempre lo mismo! (o sí...) Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02051

Nº 42 Lo mejor de la primavera Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02077

Nº 43 Con menús completos Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02108

Nº 44 Enciende tu barbacoa y cocina Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02140

Nº 45 Sabores caseros y familiares Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02177

Nº 46 Cocina fácil y fresca Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02211

Nº 47 Clásicos del otoño Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02239

Nº 48 Solo la mejor cocina para tu día a día Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02268

Nº 49 Platos otoñales y fáciles Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02298

Nº 50 Todo lo que necesitas en Navidad Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02324

Nº 51 Todo para tu día a día Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02348

Nº 52 Protagonistas, los arroces Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02379

Nº 53 ¡Para amantes de las croquetas! Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02408

* Para adquirir otros números, revisa nuestra web: www.grupov.es/revistas

Llama ahora al 902 541 777 o escríbenos a tienda@grupov.es


índice de recetas

Más de 175 recetas y trucos

RECETAS POR INGREDIENTES Entrantes, patatas, verduras y ensaladas Cebolla a la sal Champiñones rebozados Crema de patatas Ensalada asiática Ensalada de aguacate y salmón Ensalada de calamares Ensalada de espinacas, naranja y pollo Ensalada de garbanzos Ensalada de maíz Ensalada de pasta Ensalada de patatas Guisantes a la menta Hojaldre de pisto Ñoquis con verduras Rollitos de hojaldre Sopa de almejas con quinoa Sopa de cebolla gratinada Pasta, huevos, arroz y legumbres Arroz caldoso con alcachofas y pato Arroz caldoso con calamar Arroz caldoso con conejo Arroz caldoso con setas 96

6 38 32 27 25 24 25 26 34 26 22 42 10 40 31 36 7

51 46 49 49

Arroz caldoso con verduras Arroz caldoso de marisco Arroz con costillas de cerdo Dumplings de cebolla y carne Fetuccini con salsa italiana Flor de huevo con boletus Gratén de arroz y calabaza Huevo a baja temperatura, puré de batata y migas Huevos a la carbonara Huevos de codorniz sobre consomé de pollo al tomillo Lasaña de verduras Tortilla de patata con jamón Yema crujiente sobre puré Yema de huevo con puré de patata Pescados y mariscos Bacalao con brócoli Boquerones al limón Cebiche de gambones y vieiras Coca de sardinas y salsa de pimientos Guiso de caballa Guiso de sepia Lubina a la crema de espinacas Merluza en costra

50 48 50 5 15 58 20 57 54 57 12 58 54 59

13 65 41 65 62 38 31 32

Pastel de atún Pez espada con tomate Pulpo al horno con cebolla Salmón en costra picante Sardinas rellenas Skrei con judías, beicon e hinojo Carnes Brochetas de carne Carne de cerdo con nabos Carne marinada a la parrilla Carrillera con naranja y hierbas Carrilleras al Oporto Carrilleras con piña Carrilleras de cerdo ibérico con alubias Carrilleras de ternera al vino Conejo marinado Costillas de cerdo en escabeche Dim sum de carrillera Escabeche de solomillo de cerdo Lomo de orza Pollo en salsa Pollo marinado Rollitos de ternera Salteado de pavo con espárragos

60 62 7 64 63 16

80 18 80 71 72 68 73 66 78 81 69 79 76 36 79 43 17

Solomillo a la mantequilla Solomillo con espárragos Taco de carrillera de cerdo ibérico Postres y bollería Bizcocho de café Flan de café Flan de plátano Fresas marinada en aceite Galletas de café Helado de café Minitartas de frutos secos Mousse de café Mousse de chocolate Mousse de fresas y yogur Pan baguette Postre de yogur con gel de Oporto Rosquillas de manzana Tarta moka de galletas Torrijas Trufas de café Y además... Las recetas de Jorge Peñate Los secretos del hummus Recetas exprés Salsas del mundo

14 34 70

82 84 33 39 87 87 30 86 43 19 52 41 37 85 35 84

98 74 44 90


Y además...

Hemos organizado las recetas de LOVE cocina por tipo de ingrediente, en menús y platos completos.

Aprende un poco más sobre los tipos de cebolla (pág. 7)

B la nc a

D ul ce

M ora da

Pe la r y pic ar el ag ua ca te fá cil m en te (p ág . 25 )

MENÚS ESPECIALES

PLATOS COMPLETOS

Para adelgazar Bacalao con brócoli Cebolla a la sal Conejo marinado Flor de huevo con boletus

Arroz caldoso con calamar Carrilleras de cerdo ibérico con alubias Ensalada de patatas Pastel de atún Solomillo a la mantequilla de hierbas

Para toda la familia Flan de plátano Hojaldre de pisto Fetuccini con salsa italiana Rollitos de hojaldre Para los niños Champiñones rebozados Gratén de arroz y calabaza Lasaña de verduras Minitartas de frutos secos

13 6 78 58

33 10 15 31

46 73 22 60 14

Cada parte del foie gras, un uso (pág. 51)

¿Qué mostaza necesitas hoy? (pág. 78)

38 20 12 30

Para deportistas Carne de cerdo con salteado de nabos 18 Merluza en costra 32 Sopa de almejas con quinoa 36

D ijo n A la a ntig ua

A la pi m ie nta


LAS RECETAS DE...

Jorge Peñate “Mi cocina es coMo un libro cuyo Protagonista es el Mar” El chef vive un reto diario: cómo acercar el sabor del mar al restaurante Las Rocas del Hotel Jardín Tropical en Tenerife, y desde el que el Atlántico le inspira. Jorge Peñate empezó en los fogones muy joven y a sus 33 años cuenta ya con una larga experiencia. Combina la tradición con la innovación, pero sin perder la esencia del sabor.

• Pon a macerar el langostino, la vieira y el

atún rojo durante 8 minutos en salsa de soja. Reserva después. • Hierve el agua con el azúcar, el musgo

En sa lad a de alg as y ma ris co para 1 persona

• Adereza el alga wakame con el sésamo y

el aceite de sésamo. Salpimenta al gusto. • Coloca todos los ingredientes de forma

armoniosa en el plato de servir.

1 vieira limpia • 1 gamba roja • 1 langostino • 30 g de atún rojo • 20 g de alga wakame • 20 g de alga musgo del archipiélago • 10 g de azúcar • 50 cl de agua • 4 g de agar agar • 50 cl de soja • 3 g de sésamo • 2 cl de aceite de sésamo.

Nota: el alga musgo del archipiélago es un alga roja (filo Rhodophyta) muy abundante, que en ocasiones forma céspedes, siempre sobre superficies rocosas. Se encuentra en todas las costas atlánticas de Europa y Norteamérica. Aporta muchísimo hierro y vitamina B9, y es muy buena para los huesos.

So pa de m oren a co n ño qu is de papa ne gra

hervir 40 minutos. Por ultimo, añade las aromáticas al gusto, salpimenta al gusto y remueve. Cuela y reserva.

para 2 personas para la sopa: espinas de una morena de 800 g • 1 puerro • 1 cebolla • 1 pimiento verde • 4 dientes de ajo • 1/2 litro de vino blanco • 2 litros de agua • aromáticas variadas: laurel, comino, pimentón • aceite • pimienta al gusto • sal. para los ñoquis de papa: 1 papa cocida • 1/2 yema de huevo • 80 g de harina • pimienta al gusto • sal. • Para la sopa, pon a pochar todos los

ingredientes en un poco de aceite y, después, añade el agua y el vino y deja 98

del archipiélago y el agar agar. Estira en el fondo del plato hasta que se haga una gelatina. Seguidamente, añade el langostino, el atún y la vieira ligeramente escurridos.

• Por otro lado, machaca la papa una vez

cocida y mezcla con el resto los ingredientes; da la forma deseada a los ñoquis y ponlos a hervir hasta que floten en el agua. Aderézalos con sal y pimienta al gusto. • Emplata como en la foto, con la

sopa de base. Nota: la sabrosa “papa antigua canaria“, originaria del altiplano andino, llegó tempranamente a las Islas Canarias donde se cultivan todavía variedades que son

de

Antes de aterrizar en Las Rocas, llevaba varios años en Las Aguas con Braulio Simancas, y con Luis Martín, quien estaba al frente de La Brasserie del belga Pierre Résimont (dos estrellas Michelin).

Sus consejos de cocina 1 Para no utilizar harinas para ligar las salsas de pescados, freímos las espinas, trituramos y la utilizamos como fécula para espesar. 2 Para separar la yema de la clara de forma natural, congelamos el huevo. 3 La carne nos queda más tierna si la cocinamos a 67 ºC durante un periodo de tiempo, también llamada cocción a baja temperatura. 4 Si queremos sacar las espinas del pescado fresco más fácil, pon el lomo en sal gruesa durante 10 min aproximadamente. 5 Una forma muy fácil para que un ajo no nos repita es quitarle el germinado (parte central verdosa, si la tuviera) y escaldarlo unos segundos tres veces cambiando el agua en cada hervor.

auténticas reliquias de aquellas que llegaron al archipiélago tras el descubrimiento y conquista de América, hoy, certificada por una Denominación de Origen Protegida desde el año 2013. Su sabor tiende a dulce.


Pásate al verde

Recetas veganas, vegetarianas y ovolactovegetarianas Platos típicos de nuestra gastronomía en versión veggie Patés, verduras, cereales, legumbres, algas... Postres para disfrutar“sin culpa”

Completa la colección

ESPECIAL VEGETARIANA Y, también, vegana Precio: 2,95 t Referencia: EJTIE02256

ESPECIAL ARROCES ¡No falta ni uno! Precio: 2,95 t Referencia: EJTIE01824

ESPECIAL POSTRES Y curso de repostería Precio: 2,95 t Referencia: EJTIE01884

ESPECIAL DIETAS Come bien adelgazando Precio: 2,95 t Referencia: EJTIE02037

ESPECIAL PLATOS TÍPICOS Cocina española 100% Precio: 2,95 t Referencia: EJTIE02125

ESPECIAL MARINERA Todas las recetas con sabor a mar Precio: 2,95 t Referencia: EJTIE02161

* Para adquirir otros números, revisa nuestra web: www.grupov.es/revistas

ESPECIAL POSTRES Y cómo decorarlos de lujo Precio: 2,95 t Referencia: EJTIE02367

Llama ahora al 902 541 777 o escríbenos a tienda@grupov.es


Love cocina 0417  
Love cocina 0417  
Advertisement