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CONTENIDO

DIRECTORIO CONSEJO EDITORIAL Maestro Ingeniero Julio Rito Vargas Avilés Maestro Ingeniero Luis M. Discovskiy Riobóo Maestra Ingeniera Sandra Blandón Navarro EDITOR Lic. César Mendoza Espinoza Colaboradores: Ing. Leonardo Centeno Caffarena Ing. Mayra L. Puente Isidrón Lic. Engel Román Morales Ruiz Ph.D. José Igor Hleap Zapata Msc. Martha Benavente Silva Lic. Aldrin Olivas Benavidez Diseño Interior y Portada Alexander J. Quintero Dávila Producción y Comercialización Ing. Renato Cornejo García Teléfono: Telefax:

2714 - 2108 2713 - 4342

• Editorial • Introducción a las empresas familiares. • Experiencia cubana en organopónicos, una opción para la seguridad alimentaria en Nicaragua. • Experiencia exitosa en la implementación del sistema gestión de la inocuidad alimentaria ISO 22000:2005 en el Ingenio Monte Rosa. • Agro industrialización de la actividad pesquera en América Latina. • Propuesta técnica para la obtención de quitina a partir de caparazones de crustáceos a nivel de Planta Piloto. • Poscosecha de café. Fermentación y secado solar de café pergamino en fincas de pequeños productores de San Rafael del Norte, Nicaragua.

Página Web http://www.norte.uni.edu.ni/

• Utilización de la pulpa de café ensilada como alimento para vacas lecheras

Dirección: Antigua Hacienda El Higo, Estelí.

• Impacto social y económico de la industria tabacalera en el departamento de Estelí

Impresión: Impresiones ISNAYA Telefax: 2713 2469 Estelí, Nicaragua

• Tecno UNI 2009

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LA AGROINDUSTRIA, ES LA ESTRATEGIA VITAL PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BASE DE LA EXPORTACIÓN Consejo Editorial/Revista “El Higo” UNI – Norte Estelí, Nicaragua. El cerebro y corazón de este Primer Congreso Nacional de Agroindustria debe ser el análisis, la discusión, el debate sano y transparente de la búsqueda de las tácticas, técnicas y estrategias necesarias, para garantizarles a nuestros pobladores la seguridad alimentaria y lograr producir con la calidad suficiente para la exportación. Nicaragua es un país de contrastes. Por un lado es el más grande de Centroamérica, con grandes bosques y con millones de hectáreas cultivables, posee una vocación agrícola milenaria pero con bajos niveles productivos en la mayoría de sus cultivos. La población rural vive en pobreza o pobreza extrema en más del 60% del territorio nacional, con mayor impacto en las regiones autónomas del Atlántico, donde hay una gran riqueza agroforestal. En Nicaragua se ha heredado un modelo donde las actividades productivas muestran un bajo nivel de integración, poco valor agregado en los productos, tanto de consumo interno como de exportación, y los servicios requeridos para la agroindustria (empaque, etiquetado, control de calidad, certificación, etc.) son insuficientes, limitados y costosos. Esto ha provocado que el nivel de agroindustrialización del agro sea el más bajo de Centroamérica. El agro nicaragüense para alcanzar niveles aceptables de desarrollo tiene grandes desafíos en el futuro inmediato como: • Fomentar la asociatividad entre los pequeños y medianos productores. Esto permite que la pequeña producción aislada se integre al mercado por la asociación entre los productores y de éstos con empresas grandes, conformando alianzas que les permite economías de escala en la producción, almacenamiento, industrialización, mercadeo, y por tanto sus posibilidades de desarrollo. • Desarrollar la agroindustrialización mediante la conformación de cadenas de valor. Se trata de industrializar la agricultura conformando agroindustrias y cadenas que generan productos y servicios con alto valor agregado y diferentes presentaciones. Tiene la característica intrínseca de generar mayor riqueza, apoyar la retención de divisas y creación de empleos e ingresos como aporte invaluable a la estabilidad macroeconómica y disminución de la pobreza. • Alcanzar la producción de bienes de calidad. Se debe desarrollar una agricultura industrializada productora de bienes y servicios inocuos, nutritivos, estandarizados y que cumplen con las normas y regulaciones internacionales y nacionales. Especialmente, las normativas de sanidad e inocuidad de alimentos, así como las normas de origen, etiquetado, prevención del bioterrorismo y metrología. • Garantizar que la visión de la agroindustria tenga una expresión territorial amplia y equilibrada, que de esta manera se contribuya a la integración de las regiones y a su ubicación pertinente con la vocación y cultura local. Especialmente, que ayude a estructurar conglomerados específicos en los www.norte.uni.edu.ni

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territorios con los beneficios inherentes al desarrollo, la generación de empleo e ingresos, mercados competitivos y la dinámica productiva en las localidades. • Obtener capacidad, habilidad técnica y gerencial de los recursos humanos. La agroindustria se caracteriza por tener como principio, medio y fin al recurso humano. Las capacidades técnicas y gerenciales a lo largo de toda la cadena productiva y comercial son sustantivas y de ello depende en primera y última instancia el éxito de la agroindustria moderna. El Instituto de Desarrollo Rural, IDR, presentó el marco estratégico de fomento a la agroindustria rural en Nicaragua en diciembre 2008. Las líneas de este plan se basan en el fortalecimiento de la micro empresa rural, la promoción de los servicios de apoyo a la producción, la asociatividad, el fomento a la innovación tecnológica, la inserción de los productores en los mercados internos y externos, el fomento de las inversiones en infraestructura, así como el fortalecimiento de un marco legal que regule el desarrollo de la agroindustria en el país. El IDR asume, como parte de las instituciones del Sector Público Agropecuario Rural (SPAR), el reto de impulsar la Agroindustria como estrategia para garantizar la seguridad alimentaria de las familias rurales pobres del país y de aumentar simultáneamente la oferta exportable de alimentos procesados. (IDR, 2009). Para incrementar el valor agregado de nuestros productos esta estrategia requiere consensuar cambios significativos en el accionar de todas las cadenas, impulsando al máximo la coordinación interinstitucional, pública y privada, revirtiendo el actual esquema de asignación ineficiente de recursos y descentralizándolos, para que estos lleguen mayoritariamente a los productores. Así se lograrán mayores economías de escalas de producción y mejores condiciones para recibir los servicios que ofrece el Estado. En el 2009, en Estelí, el Primer Congreso Nacional de Agroindustria, en una alianza organizativa entre la universidad, el estado y los productores, abordará temas relacionados con procesos de certificación para pequeñas y medianas agroindustrias, aseguramiento de la calidad, estrategias de gestión y desarrollo empresarial, legalidad, asociación, desarrollo de productos e innovación tecnológica. Este espacio pretende iniciar un diálogo sincero, transparente, abierto a todos los sectores relacionados con la agroindustria. Esto permitirá aunar esfuerzos hacia la reconversión, diversificación productiva del sector, fomentar la asociatividad competitiva y la integración de las cadenas agroindustriales del país. El potencial productivo agroindustrial regional es grande, pero la mayoría de los productos no reciben una transformación industrial o ella es muy limitada. El impulso a las agroindustrias es una necesidad apremiante, para lo cual se deberán desarrollar esfuerzos significativos de inversión tecnológica y desarrollo de productos innovativos. Se debe impulsar el desarrollo agroindustrial y de conglomerados de productos y servicios competitivos, de alto valor agregado y calidad mundial para generar divisas, por sustitución de importaciones y exportaciones, empleos e ingresos para los productores y sus familias. El desarrollo agroindustrial y de productos en general requiere del acompañamiento de una industria con servicios de control de calidad: etiquetado, empacado y certificación, que permita cumplir con las regulaciones internacionales y nacionales en la transformación y comercialización de los productos agropecuarios y forestales. En materia de café se han dado pasos significativos en cuanto a la colocación y reconocimiento internacional de los cafés de calidad nicaragüenses, cafés especiales, orgánicos y selectos. La taza de la excelencia, la venta electrónica de cafés con precios interesantes y la promoción mundial de los cafés,  |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

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son acciones que apuntan hacia el camino correcto. El incremento de estas acciones y sobre todo el escalamiento industrial y la obtención de derivados industriales del café, permitirá sin duda competir exitosamente en los mercados. El impulso a oleaginosas como el maní, la soya, la palma africana y el ajonjolí, en la perspectiva de los mercados orgánicos, de la exportación para consumo directo e industrial, pero sobre todo en la obtención de aceites y torta para la fabricación de alimentos balanceados, que a su vez impulsen el desarrollo competitivo de la ganadería mayor y de especies menores como cerdos y aves, carne y huevos, entre otros, son acciones de amplia expectativa de negocios y generación de empleos. A nivel de la ganadería bovina, la producción de carne, la cría y engorde de ganado, pero sobre todo el impulso que ya se viene dando para la carne orgánica, los cortes especiales y el máximo aprovechamiento del cuero y vísceras, son acciones estratégicas. Sin embargo, existen amplias posibilidades para adicionar el aprovechamiento industrial de la carne y productos ganaderos como la industria del embutido, productos químico/medicinales y la industria del cuero y el calzado. En la explotación racional y comercial forestal y manejo del bosque, Nicaragua tiene también enormes ventajas, vocación y potencial, mediante el impulso del desarrollo de actividades maderables y no maderables de primera, segunda y tercera transformación. La promoción decidida a la obtención de servicios ambientales, áreas protegidas asociadas al agro eco turismo, representan posibilidades enormes. Sin embargo, la adición de las plantaciones comerciales de mayor escala asociado a la industria de la celulosa y el papel y muebles y enseres de maderas preciosas, semipreciosas y comerciales, así como la ampliación de servicios ambientales y de certificación, permitirán el desarrollo de un conglomerado de primera línea. La aprobación de la Ley forestal y su reglamentación facilitará la conformación de dicho conglomerado. En la rama de los lácteos Nicaragua viene definiendo un desarrollo exponencial de leche y productos lácteos como los quesos. La formalización de esta industria, las exportaciones significativas de quesos y su incursión legal a los mercados étnicos de los Estados Unidos, la creciente certificación de plantas de países como Estados Unidos, Guatemala y El Salvador, el desarrollo de empresas como Parmalat, Nestlé y otras industrias, la conformación de una empresa exportadora de quesos constituida por varias plantas queseras, la producción y sustitución de una buena parte de queso mozzarela, hasta hace poco todavía importado, el desarrollo de productos como mantequilla para hoteles y supermercados, entre otras muchas actividades señalan el camino correcto para el impulso de la industria láctea competitiva. El escalamiento y amplificación de estas y otras iniciativas, así como la diversificación de productos lácteos como quesos especiales, mantequillas, cremas, yogurt y otros productos a base de leche serán un motor de desarrollo del conglomerado lácteo y de un incremento significativo de la producción de leche de calidad, del consumo interno y de la exportación. Así podríamos analizar doce variedades de conglomerados en los cuales Nicaragua tiene la materia prima suficiente para lograr su industrialización. Se necesita del esfuerzo conjunto de todos, interiorizar y hacer suyo el eje central de este Primer Congreso Nacional de Agroindustria. LA AGROINDUSTRIA, ES LA ESTRATEGIA VITAL PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BASE DE LA EXPORTACIÓN

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INTRODUCCIÓN A LA EMPRESA FAMILIAR Leonardo Centeno Caffarena Ingeniero industrial Coordinador Proyecto UNI/BID leonardo.centeno@uni.edu.ni Resumen La empresa familiar es el tipo de empresa más numeroso que hay en cualquier país, sea éste uno desarrollado o en vías de desarrollo. Su objetivo inicial es servir de fuente de empleo para la familia empresaria, y de esta manera satisfacer sus necesidades laborales y económicas. Sin embargo, la empresa familiar cuenta con el reto de sobrevivir a la 3ra o 4ta generación, que es cuando desaparecen entre el 85 y el 95% de las unidades económicas de este tipo. En este trabajo expondremos las características y retos de estas empresas, enfatizando en los tipos de empresas familiares que existen. Al final expondremos un modelo innovador en la región latinoamericana, que la UNI está empezando a implementar en Nicaragua, para asegurarnos que los negocios familiares puedan sobrepasar la barrera que limita su sobrevivencia con relación al tiempo y poder llevarla con éxito bajo los retos que le establece el siglo XXI. Palabras claves: Empresa familiar, firma familiar, negocio familiar, finca familiar

INTRODUCCIÓN La empresa familiar es probablemente tan antigua como la familia misma. Siempre que ésta última desarrolla alguna capacidad económica, vía algún tipo de negocio, tarde o temprano se verá en la necesidad de involucrar a la sub-siguiente generación, primero para que tenga una ocupación, pero la medida en que el negocio se hace más rentable, y que las capacidades del fundador van disminuyendo hasta su desaparición, finalmente sus sucesores terminan tomando el control total del negocio. Para efectos de este artículo, cuando nos referimos a la empresa familiar, nos estaremos refiriendo indistintamente a la finca familiar, un tipo de negocio familiar que se ha estudiado menos, pero que tiene sus características propias, por ejemplo es una unidad económica estable, físicamente, pues permanece en el campo, diferente a la empresa urbana, que tiene mayor facilidad de movimiento.

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La problemática Los estudios empíricos nos muestran que las empresas familiares (EFs) tienen problemas de sobrevivencia, especialmente entre las 3ra y 4ta generación; datos internacionales indican que 35% de las EFs de cualquier país sufren, en todo momento, un proceso de sucesión, y que sólo un 20% de ellas tiene un plan de sucesión; el 40% alcanza la 2da generación, el 15% la 3ra generación, y sólo el 4.5% llega a la 4ta generación (Ward, 1997). El problema anterior tiene varias causas, entre las que se pueden mencionar: el estilo de administración del negocio, los temas relacionados a la sucesión, el rol y el estilo del fundador, confusión entre los roles de propietario y gerente, confusión entre el interés de la familia y de la empresa, atraso en el proceso de sucesión, crecimiento e internacionalización de la empresa, desarrollo de sucesores, conflictos entre miembros familiares, la planificación estratégica del negocio, temas de riqueza y propiedad, la profesionalización, gobierno corporativo, y enfoque de género, entre otros. www.norte.uni.edu.ni


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IMPORTANCIA DE LA EMPRESA FAMILIAR

La empresa familiar es el tipo de unidad económica más abundante en la tierra, y así siempre ha sido, pues tarde o temprano los empresarios se van involucrando y terminan sucediendo el negocio a sus familiares. En los Estados Unidos, el país que más se ha estudiado el fenómeno de la empresa familiar se sabe que el 20% de las 500 más grandes son familiares con 90% de ellas con parientes en posiciones gerenciales (Donnelley, 1963), del 95-97% de las firmas registradas son familiares, representan del 40-50% del PIB del país y generan entre el 4042% del empleo. En España, el segundo país que más se ha estudiado, se sabe que las empresas familiares representan el 71% de las empresas con ventas mayores a los US$2 millones, 61% de las ventas, 62% del empleo y 59 de las exportaciones del país (Gallo & Garcia Pont, 1989). Otros estudios han revelado que el 50% de la fuerza laboral de Australia es generada por las empresas familiares y en Europa del Este entre 45 y 65% del PIB es atribuido a este tipo de negocios (Gallo, 1995); un resumen del porcentaje de empresas familiares en distintos países se encuentra en el cuadro No. 1. % relativo de Empresas Familiares entre todos los negocios, por país País Porcentaje relativo (%) Austria 83.2 Alemania del Este 82.0 Chile y Australia 75% Bélgica 69.0 Reino Unido 67.3 Suiza 67.2 Todo el mundo 66.0 Finlandia 63.2 Francia 60.5 Holanda 51.7 Fuente: Donckels & Frohlich, 1991: 154

Cuadro No. 1 www.norte.uni.edu.ni

En la región centroamericana se sabe que existen unas 3,5 millones de empresas, pero muy poco sabemos sobre su propiedad (Arroyo & Nebelung: 2002: 49); en el caso particular de Nicaragua, en un estudio recién concluido por una comisión inter-institucional (público-privada) donde participaron la Vice Presidencia de la República, la UNI, el CONICYT, el INPYME, el MIFIC, y CADIN y financiado con recursos de ASDI, se encontró que el 76% (aproximadamente) de las pymes que estaban innovando en el país eran de carácter familiar; en total el estudio abarcó a 1,005 empresas y con él se creó un software interactivo que muy pronto estará disponible en la página Web del Proyecto de la UNI / BID de empresas familiares. De acuerdo al dato anterior, si tomamos como base las 550,000 empresas que se calcula existen en el país, podríamos concluir que en Nicaragua hay un parque empresarial de 418,000 negocios familiares. Tipos de empresas familiares Los resultados de numerosos estudios nos enseñan que hay diferentes tipos de empresas familiares, dependiendo del rol de su fundador o de la influencia de la familia empresaria, en resumen se pueden mencionar 3 categorías: control total, ausentismo y de herencia cultural; en la primera, la familia posee las acciones y controla la gerencia de la firma, en la segunda la familia gobierna la empresa pero “subcontrata” profesionales externos para que la manejen, y en la tercera la familia ya perdió el capital pero todavía está involucrada en la gerencia (Lank, 1998). La empresa familiar también puede ser visualizada desde una perspectiva de etapas por generaciones, y clasificada en 3 fases: La empresa del héroe, caracterizada por la primera generación con la presencia del fundador, la empresa de los hijos/as, que es representada por los hermanos y hermanas manejando la gerencia, y la empresa de los primos, caracterizada por la presencia de los miembros de las 3ra y 4ta generaRevista de Ciencia y Tecnología - “El Higo” |


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ción, donde familiares y no familiares comparten el mismo lugar de trabajo (Lansberg, 1992). El rol del fundador El fundador juega un rol clave en la creación, desarrollo y preparación del negocio para que entre la siguiente generación; con él/ella se establecen los valores y la cultura que acompañaran al negocio mientras sea de carácter familiar, es por tanto la persona de mayor impacto en la vida de la empresa familiar. Con mucha frecuencia, el fuerte liderazgo del fundador podría afectar el crecimiento del negocio a mediano y largo plazo por su resistencia a separarse del negocio (Upton, & Heck, 1997: 248). Algunos autores hablan de 4 estilos distintos de fundadores por la forma como se terminan separando del negocio: el monarca, el general, el embajador y el gobernador. El monarca, está normalmente a la cabeza de pequeñas empresas, retiene un control cerrado sobre las decisiones estratégicas, y son forzados a salir luego de una larga experiencia. Los generales son también forzados a salir, pero luego “planifican” su retorno. Los embajadores lideran grandes firmas, y reconocen fácilmente su tiempo de salida, y lo hacen con gusto, mantienen contacto con la empresa en una capacidad de consejero. Los gobernadores están a la cabeza en grandes compañías por un tiempo específico y limitado. Estudios empíricos señalan que la mayoría de los fundadores de empresas familiares caen en las categorías de monarcas o generales, y que cuando se comparan ejecutivos de empresas familiares con no-familiares, los primeros nunca encuentran una razón para salir del negocio, en cambio los segundos están deseosos de retirarse (Upton & Heck, 1997: 249). El rol del sucesor El sucesor ha sido poco estudiado, pero lo que se sabe es que a la mayoría de los sucesores no les va tan bien cuando heredan el manejo del negocio;  |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

un estudio señaló que el 53% de las empresas más antiguas estaban en un estado de “decline” y la mayoría de ellas manejadas por sucesores y que sólo el 20% de ellas estaban saliendo adelante. La mayoría de los sucesores son varones, y la relación padre-hijo mejora cuando el padre entra en los 50’s (50-59) y el hijo en los 20’s (23-32) y dramáticamente empeora cuando el padre entra en los 60’s (60-69) y el hijo en los 30’s (34-40) (Upton & Heck, 1997: 249-250). La empresa familiar como campo de estudio Aún cuando hemos avanzado mucho en el conocimiento de la empresa familiar, todavía queda muchísimo por conocer, especialmente en nuestro contexto, regional y latinoamericano. En Nicaragua sólo se ha hecho un estudio sobre la internacionalización de la empresa familiar, y se espera que el proyecto del BID promueva un marcado interés en el tema de parte de la academia. El modelo de los 3-círculos Una contribución muy importante al estudio de las Empresas familiares fue la de Tagiuri & David (1982: 42) al construir un modelo basado en la “teoría de sistemas” (Ludwig, 1968) donde hay 3 unidades básicas independientes que operan en la EF y que al hacerlo “invaden” sus respectivos campos. Estos campos son: el de la propiedad, la familia y la firma. Esta última es fuertemente influenciada por las 2 primeras (Figura 1). ÁMBITOS DE LA EMPRESA FAMILIAR FAMILIA Salud, Prosperidad, Continuidad, Valores

PROPIEDAD

Capital, Liquidez, Sucesión, Valor accionarial Dirección estratégica ....

Gestión Finanzas, Recursos humanos, Liderazgo, Relaciones Empresariales... EMPRESA

La búsqueda de equilibrio Figura 1 www.norte.uni.edu.ni


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El enfoque del Ciclo de Vida Otra contribución importante en el estudio de la EF la hicieron Gallo & Ribeiro (1996) quienes basaron su representación en varios de los conceptos explicados antes. Su modelo sigue una perspectiva generacional de hasta la 3ra generación, que es cuando desaparece la mayoría de las empresas de este tipo (Figura 2). Etapas en el desarrollo de la EF Fuente: Gallo & Ribeiro, 1996

Participation

Liquidity Formallization of Systems

Tamaño

Ownership restructuring

Structural crises Changes in the relations

Revitalization

Internationalization

Growth

“La Triple Coincidencia”

Survival

Edad de la gente y generaciones 30 years 50 70 1st Generation 30

50 70 2nd Generation 30

3rd Generation

Edad

50

Figura 2

PROYECTO UNI – BID Conscientes que la principal problemática de la EF es su sobrevivencia con relación al tiempo, la UNI, con el apoyo del BID, propone apoyar este grupo de empresas por medio de la promoción del fortalecimiento y la competitividad de la PYME nicaragüense (familiar) por medio de la implantación de un modelo de gobierno corporativo que profesionalice su estructura y capacidad de gestión.

Este proyecto se ha denominado “Promoción e implantación de herramientas de gobierno corporativo en Pymes Nicaragüense” (Proyecto ATN/ ME-11367-NI) y cuenta con recursos por US$1 millón, de los que la universidad aporta el 30% y para lograr el objetivo anterior se ha propuesto desarrollar 4 componentes: a) Sensibilidad entre profesores, consultores, empresarios, periodistas, y público en general. b) Capacitación de profesores y consultores, los primeros para que empiecen a impartir la materia de gerencia de empresas familiares en las universidades que muestren interés, y los segundos para que estén preparados para darles asistencia técnica a las empresas de este tipo y puedan implantar en ellas un “kit de herramientas” relacionadas al gobierno corporativo de ellas. c) Asistencia técnica de los consultores a las Pymes familiares. d) Sistematizar la experiencia. CONCLUSIONES Las empresas familiares son las unidades empresariales más numerosas en cualquier contexto, y juegan un rol clave en el empleo, primero de la familia empresaria, y segundo asegurando el empleo de más de la mitad de los habitantes de cualquier país; lo mismo puede decirse de su contribución al PIB, generación de riqueza, creación de nuevos negocios y las exportaciones. Sin embargo, su modelo actual de operación no les está permitiendo pasar más allá de la 3ra y 4ta generación, poniendo en peligro su sobrevivencia, y con ello su impacto positivo a la sociedad. Este reto es ocasionado, principalmente por causas internas, con que cuenta el negocio, entre las que están el estilo de planificación, aquellos aspectos relacionados con la sucesión, el rol y el

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estilo del fundador, del sucesor, la formación de los sucesores, confusión entre los roles de propietario y gerente, confusión entre el interés de la familia y de la empresa, atraso en el proceso de sucesión, crecimiento e internacionalización de la empresa, desarrollo de sucesores, conflictos entre miembros familiares, la planificación estratégica del negocio, temas de riqueza y propiedad, la profesionalización, gobierno corporativo, y enfoque de género, entre otros.

Aun cuando se han puesto las bases para el estudio de este tipo de empresas, hace falta mucho por conocer, principalmente desde la perspectiva de los países en vías de desarrollo, en cuyas latitudes se encuentra la región centroamericana; para enfrentar nuestros retos particulares, la UNI ha iniciado un proyecto, financiado con fondos propios y del BID para atender este tipo de negocios, por lo que este proyecto espera en sus 3 años despertar el interés por el tema, sensibilizar a los distintos grupos metas (enfoque ecológico), capacitar a profesores y consultores, y darle asistencia técnica luego a las empresas de familia.

BIBLIOGRAFÍA 1. Arroyo, J. & Nebelung, M. (2002): “La micro y pequeña empresa en América Centra: realidad, mitos y retos”, GTZ/PPROMOCAP & PROMICRO/ OIT, Guatema.a 2. Donelly, Robert G. (1964): “The family business”, Harvard Business Review, 1, pp. 427-445 3. Donckels, R. Frohlich, E (1991): “Are family businesses really different? European experiences from STRATOS”, Family Business Review, 4, pp. 149-160 4. Gallo, M A (1995): “The role of family business and its distinctive characteristics behavior in industrial activity”, Family Business Review, Vol. 2, No. 2, Summer 5. Gallo, M.A. & García Pont (1989): “La empresa familiar en la economía española”, Papeles de Economía Española, 39, pp. 67-85 6. Ludwig, Von Bertalanffy (1968): “General System Theory: Foundations, Development, Applications”, NY, Braziller 7. Tagiuri, R. & Davis, J.A. (1992): “On goals of successful family companies”. Family Business Review, 5, pp 43-62. 8. Upton, N. B. & Hech, R. K. Z. (1997): “The family business dimension of entrepreneurship”, en Sexton, D. L. & Smilor, R. W. (editors) (1997): “Entrepreneurship 2000”, Upstart Publishing Co., p. 243-266 9. Ward, J. L. (1987): “Keeping the family business healthy”, San Francisco, CA: Jossey-Bass

Si tomamos como base las más de 418,000 empresas familiares que existen en Nicaragua, esto nos da una idea de la dimensión del trabajo que tenemos por delante. 10 |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

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EXPERIENCIA CUBANA EN ORGANOPÓNICOS, UNA OPCIÓN PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN NICARAGUA Mayra L. Puente Isidrón. Coordinadora de Agroindustria/Departamento de Agronomía. Universidad Central de Las Villas. Cuba mayrapi@ucvl.edu.cu Resumen El desarrollo de la agricultura urbana en Cuba se fundamenta en el aprovechamiento del potencial productivo existente en cada localidad; incluyendo la fuerza laboral disponible en las ciudades y pueblos, rescatando los conocimientos heredados de los ancestros, enriquecidos con los últimos logros científicotécnicos que permiten el incremento significativo de productos agrícolas a la población. Esto contribuye a consolidar la tradición de un país netamente agrícola. Esta modalidad en la agricultura ha alcanzado gran popularidad y consiste fundamentalmente en la incorporación de la población para resolver parte de sus propios problemas alimenticios lo que implica su propia seguridad alimentaria. En este trabajo se expone los principales resultados e impactos que durante el desarrollo de la producción de alimentos se han alcanzado en Cuba, estrechamente relacionados con aspectos específicos de la nutrición humana, decisivos en la apertura económica a la crisis alimentaria de Cuba e importante aporte de vitaminas, minerales, proteína vegetal y un poco animal. Estos impactos han colaborado en la educación para la creación de nuevos hábitos alimentarios, basados en las posibilidades reales de nuestra sociedad. INTRODUCCIÓN El perfeccionamiento de la producción de hortalizas ha contemplado el uso de tecnologías que posibilitan el incremento del surtido y de la calidad de las mismas, permitiendo el incremento de variadas producciones y mayores ofertas en meses de altas temperaturas, alta radiación solar e intensas lluvias. Las primeras experiencias en la aplicación del movimiento de la Agricultura Urbana en Cuba, como tecnología estratégica, se realizaron en la provincia de Villa Clara, en los municipios de Caibarién, Santa Clara y Santo Domingo, con resultados altamente favorables. Actualmente, la carencia de fuentes de financiamiento, principalmente hacia países subdesarrollados, el predominio de la informática y otros servicios sobre la producción, la industria y la globalización como proceso resultante del desarrollo incesante de las fuerzas productivas en el mundo, constituyen un factor común, que pueden converwww.norte.uni.edu.ni

Preparación de cámara

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tirse en fuente de oportunidades o amenazas para cualquier nación u organización, de lo cual no escapa Cuba, y con el que tiene que interactuar para establecer un equilibrio dinámico. Esto demanda, para enfrentarlo, una economía de mayor apertura, competitividad y capacidad de adaptación continua a los cambios globales. Durante muchos años la producción de hortalizas, para el consumo fresco en Cuba, se llevó a cabo bajo la dirección de las grandes empresas estatales, basada en los principios de la revolución verde, es decir, altos insumos para altos rendimientos y producir grandes volúmenes en áreas compactas de diferentes cultivos hortícolas. La propia naturaleza de esos vegetales hacía de la transportación y el acopio, puntos vulnerables de una larga cadena de producción (acopio - transportación - acopio- puntos de venta - consumidor), llegando a los hogares apenas del 50 al 60 % de los vegetales producidos y en la mayoría de los casos en condiciones de mala calidad. DESARROLLO La producción de hortalizas y condimentos frescos en la agricultura urbana ha mantenido un crecimiento sostenido a partir del año 1994, a un ritmo de 2-3 veces superior de un año a otro durante los primeros 4 años y de 1.8 veces durante los últimos años. Este movimiento como programa comenzó a desarrollarse en la provincia de Villa Clara en 1994, limitado inicialmente a la producción de hortalizas

Cosecha

en huertos y organopónicos, con un mayor resultado en los municipios de Caibarién y Santa Clara, siendo su misión “Satisfacer las necesidades de nutrición de la población villaclareña, a través de la producción y comercialización de hortalizas, frutales, granos y proteínas, durante todo el año, de forma liberada a precios módicos, con la calidad exigida, de forma sana y sostenible”. Las áreas de resultados claves (ARC) constituyen el conjunto de actividades que mayores impactos provocan en el cumplimiento de tal misión. Entre las ARC definidas para este movimiento en la provincia de Villa Clara, se encuentra el “Subprograma de hortalizas, materia orgánica y semillas”, cuyo objetivo estratégico es lograr no menos de 292,820 TM de hortalizas y condimentos frescos, manteniendo la diversidad en cultivos y superando la eficiencia del año anterior y que permita garantizar el consumo de 300 gramos per cápita de hortalizas diarias que recomienda la FAO. Para cumplir con este objetivo se establecieron y desarrollaron los organopónicos y huertos intensivos como formas de producción para lograr la producción y comercialización de las hortalizas, frutales, granos y proteínas durante todo el año, garantizando la nutrición variada de la población, a precios módicos. Estos organopónicos se caracterizan por:

Plantación de remolacha

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• Empleo de medios biológicos sin utilización de pesticidas químicos para combatir plagas. www.norte.uni.edu.ni


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• Empleo de fertilizantes orgánicos en lugar de fertilizantes químicos. • Aprovechamiento del área en sentido horizontal y vertical, mediante un diseño previo. • La obtención diaria de alimentos frescos, nutritivos y a muy bajos precios. • Crear un espacio que además de útil, sea bonito y se complemente con flores y otras plantas ornamentales. • Mejorar el ambiente por el efecto benéfico en la fauna, la temperatura y otros. Impactos de los sub-programas de la agricultura urbana La producción de hortalizas en la agricultura urbana ha mantenido un sostenido crecimiento en los últimos años, registrándose en la actualidad una producción, por metro cuadrado, de 28 Kg. Estos resultados han sido posible por el intenso trabajo en la organización de Organopónicos, Huertos Intensivos, Parcelas y Fincas Suburbanas, así como la vinculación de Patios y Huertos caseros, encontrándose en el presente 28,000 hectáreas dedicadas al cultivo de hortalizas en este programa. Cada unidad a los distintos niveles se rige por los principios generales del Programa Nacional de Agricultura Urbana, y sus trabajadores se encuentran vinculados a la producción y al resultado final de su trabajo.

Cosecha a la venta

Las tecnologías utilizadas contemplan el uso intensivo de la materia orgánica para garantizar la nutrición de las plantas y de los controles biológicos para la protección fitosanitaria. Esto hace www.norte.uni.edu.ni

que los productos sean totalmente inocuos para la salud, además, resultan de una calidad biológica superior al desarrollarse de forma natural y sana. Las principales tecnologías utilizadas para la producción de abonos orgánicos son la Lombricultura o Vermicultura y la elaboración de compost, utilizándose como materia prima distintos residuos orgánicos de origen animal, vegetal o mixto. Impactos científicos El desarrollo de la agricultura urbana se ha fortalecido con la existencia de un Programa de Investigaciones en las actividades de los distintos subprogramas. Las investigaciones son realizadas por todas las instituciones de los distintos ministerios relacionadas con la producción de alimentos. El desarrollo de los proyectos ha generado múltiples resultados científico-técnicos, los cuales han tenido una rápida introducción en la práctica productiva utilizando la propia organización del Programa Nacional de la Agricultura Urbana y la participación directa de los investigadores en la asistencia técnica y la capacitación de los productores. Entre los principales resultados se encuentran los siguientes: • Tecnología para la construcción de Organopónicos y Huertos Intensivos. • Tecnología de Huertos Intensivos de raíces y rizomas tropicales. • Contribución al incremento de la biodiversidad. • Generalización de la producción de semilla de hortalizas en condiciones tropicales, mediante la red de 176 Fincas Municipales de Semillas. • Generalización de las tecnologías que permiten la aplicación de los principios agroecológicos para los cultivos y la cría de animales sobre bases orgánicas e intensivas. • Generación de tecnologías para la producción de abonos orgánicos y biofertilizantes. Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo” |13


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• La generalización de las tecnologías de viveros tropicales y de la producción de posturas en casas de cultivo protegido. • Se ha propiciado la recuperación de numerosas áreas ociosas que estaban convertidas en áreas contaminantes lo que ha permitido sanearlas y embellecer el medio ambiente. • La introducción de tecnologías basadas en el uso de productos biológicos y el reciclaje de desechos ha favorecido la conservación del medioambiente y ha contribuido a restaurar el equilibrio ecológico que el abuso de agroquímicos tóxicos provocó durante decenios.

Capacitación a productores

Impactos sociales y económicos El alcance del impacto de la agricultura urbana sobrepasa los límites de las producciones alcanzadas y de las nuevas tecnologías introducidas para perfeccionar la producción. El rescate de tecnologías tradicionales, enriquecidas con la práctica de conceptos modernos y de las llamadas tecnologías de puntas no contaminantes ha permitido importantes avances en el incremento de la producción por unidad de área y tiempo, en el aumento de la biodiversidad y en el saneamiento de los recursos naturales, incluyendo la fertilidad del suelo. 14 |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

Muchos de los logros de la agricultura urbana obtenidos en producciones en áreas pequeñas se han podido transferir a sistemas extensivos de producción, con resultados destacados. Entre los impactos de mayor importancia social y económica se encuentran los siguientes: •

El Programa Nacional de Agricultura ha permitido la creación de más de 326 mil nuevos empleos. Las mujeres y los jubilados encuentran en el sistema, un puesto cercano a su hogar bien remunerado y altamente estimado por la comunidad. Los jóvenes encuentran puestos de trabajo cercanos a los centros de superación técnica y cultural y con buena remuneración. • El trabajo extensionista ha permitido a la familia combinar la producción de hortalizas, plantas medicinales para uso casero y flores para adorno con la cría de animales y los frutales. • La generalización de las tecnologías para la pequeña agroindustria ha propiciado la capacitación de productores y amas de casa para la conservación y elaboración de alimentos. Actualmente, se procesan por esta vía 25,747 toneladas de productos diversos que se ponen a disposición de la población. • La producción alcanzada de hortalizas y condimentos frescos ha asegurado el per cápita recomendado a sectores de mayor vulnerabilidad como son los círculos infantiles, escuelas primarias y secundarias externas, seminternas e internas, así como a los hogares de ancianos, maternos y hospitales. Hasta Mayo de 2009 se registraba un rendimiento agrícola de 28 Kg. /m2 en esta modalidad de agricultura sostenible. • Se ha organizado una red de círculos de interés, con participación de miles de niños en cada sub-programa de la agricultura urbana, en todos los municipios del país, con un fuerte impacto en la captación de los futuros actores en estas actividades. www.norte.uni.edu.ni


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Los resultados obtenidos en este Programa Nacional lo señalan como rutas de desarrollo rural y agrícola. Cuentan con el apoyo político del Estado y de la sociedad para su consolidación y generalización en los territorios, hoy amenazados de desaparecer por los monopolios depredadores de países de América Latina y que no cuenta con el respaldo de políticas públicas favorables y de largo plazo para consolidarse como alternativa para los pequeños productores y para enfrentarse a las presiones de la agroindustria monopólica que destruye alimentos, ecosistemas, recursos genéticos y pueblos. Con la aplicación de esta estrategia se logra la integración del proceso productivo, desde la construcción hasta la comercialización de los productos, de forma muy sencilla que lo hace apropiado para su uso en la agroindustria rural. CONCLUSIONES La aplicación y desarrollo del movimiento popular de Agricultura Urbana como estrategia, ha posibilitado la obtención de considerables volúmenes de producción de hortalizas, capaces de proporcionar salud y bienestar a la población y de generar altos ingresos a la economía nacional con la utilización de bajas cantidades de insumos en condiciones de agroindustria lo que constituye una estrategia favorable .

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Los impactos generados por la aplicación de esta estrategia, ha permitido importante avances en el incremento de la producción por unidad de área y tiempo, en el aumento de la biodiversidad, el saneamiento de los recursos naturales así como el bienestar social de la población. La experiencia cubana en Organopónicos para la seguridad alimentaria en la población, puede ser considerada una opción en Nicaragua, que apoye el cumplimiento de los objetivos declarados en los Proyectos SAN de Plan Nicaragua y Nutrinet de “Seguridad Alimentaria y Agricultura Sostenible”. BIBLIOGRAFÍA

1. Companioni, N. Rodríguez, A. Mirian Carrión. Yanet Ojeda. Elizabet Peña. (1999). Organopónicos y la Producción de Alimentos en la Agricultura Urbana. Seminario Taller República de Cuba MINAGRIC. 2. Companioni, N. Rodríguez, A. Mirian Carrión. Yanet Ojeda. Elizabet Peña. (2001). La Agricultura Urbana en Cuba. Transformando el campo cubano, avances de la agricultura sostenible, Habana. 3. Carrión, Mirian. (1996). Agricultura del Hogar en la Agricultura Urbana, Desarrollo Sostenible. MINAGRIC, FIDA, CIARA. Pág. 58 – 72. 4. Cuba: La agricultura orgánica puede contribuir a resolver la crisis alimentaria. http://acsur.org. 5. FAO. (2000). Mejorando la nutrición a través de huertos y granjas familiares. Roma. Pág. 1 a la 239. 6. González, F. (2001). Curso de Dirección Estratégica. Facultad de Ingeniería Industrial y Economía, Villa Clara. Grupo Nacional de la Agricultura Urbana. (2002). Lineamientos para los subprogramas de la Agricultura Urbana. pp 96. 7. G. Kastler, 2008. Planet Diversity. Bonn 8. López, F. (2002). Agricultura Urbana Locomotora Eficiente en la Producción de Alimentos. Pág. 4 y 5. 9. Proyectos de SAN de Plan Nicaragua han beneficiado a 300 familias de 24 comunidades.2009. Disponible en: http://NicNet\NutriNetNICARAGUA.

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EXPERIENCIA EXITOSA EN LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000:2005 Engel Román Morales Ruiz Licenciado en Química Supervisor de inocuidad alimentaria, Ingenio Monte Rosa emorales.ylrpo@pantaleon.com Resumen El ingenio Monte Rosa S.A (MSA), cumpliendo con su futuro visionario de llegar a ser una de las 10 empresas más importantes en el mercado de edulcorantes en el mundo para el año 2030, decidió en el año 2007 certificarse bajo la norma ISO 22000:2005. Esto para asegurar la salud de los consumidores de los productos elaborados por la empresa. La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria (SGIA) en una organización dentro de la cadena alimentaria. El sistema ISO 22000 de MSA está basado en un robusto sistema de gestión de la calidad ISO 9001:2000 desde el año 2004, certificado por Global-QMI. Además, cuenta con un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos de control (HACCP), implementado en la empresa desde el año 2005, el cual está compuesto por los prerrequisitos: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El sistema de gestión de inocuidad alimentaria permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos, la implementación de un sistema HACCP; así como el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto. La implementación de este sistema ha ayudado a Monte Rosa S.A a mantener niveles altos de inocuidad alimentaria, atrayendo nuevos clientes y sirviendo como benchmarking a ingenios centroamericanos, identificando oportunidades de mejora y cumpliendo con las normativas y leyes del país. INTRODUCCIÓN Monte Rosa S.A es un ingenio azucarero que forma parte del grupo Pantaleón, el cual apunta a cumplir con sus lineamientos estratégicos de rentabilidad, desarrollo y diversificación geográfica. Por tanto, en el año 2005 decidió buscar la certificación en la ISO 22000:2005, la cual es una norma para desarrollar e implementar sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, cuya intención final es conseguir una armonización internacional entre las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr la mejora continua en la inocuidad alimentaria a lo largo de la cadena de suministros de los productos alimenticios. El cumplimiento de los requisitos de esta norma aseguran el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos, la implementación de un sistema HACCP; así como el control de los 16 |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

procesos de producción y de especificaciones de producto. DESARROLLO El proceso de certificación en ISO 22000:2005 dio inicio en septiembre del 2005 con la publicación de la norma. Se realizaron todas las actividades necesarias de implementación y en marzo del 2006 el ingenio se sometió a un proceso riguroso de auditoria externa, con una semana de duración. Esta etapa fue ejecutada por la firma auditora QMI, la cual nos avaló y certificó. Cabe mencionar que no es ISO directamente quien nos otorga un certificado, ya que ISO es la organización internacional de normalización creadora de las normas y QMI es el ente certificador acreditado para certificar sistemas de gestión basados en las normas ISO. www.norte.uni.edu.ni


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El departamento de gestión de calidad e inocuidad se encarga de dar seguimiento al cumplimiento y mantenimiento de los sistemas de gestión, así como investigar sobre nuevos métodos y sistemas que le permitan a la empresa seguir siendo competitiva en el mercado actual. Evidencias de compromiso gerencial y liderazgo Para que un Sistema de Gestión se implemente y se mantenga con éxito, es preciso que exista un compromiso gerencial con su aplicación, en ausencia de éste no es posible alcanzar resultados. Desde el inicio de la implementación del Sistema de Gestión de Calidad en Monte Rosa en el año 2004, el grupo de gerentes se involucró decididamente en el proyecto, lo cual fue clave para poner en marcha el sistema. Esta fórmula de compromiso y liderazgo le ha permitido a Monte Rosa seguir implementando nuevos Sistemas de Gestión, tal es el caso del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) basado en la norma ISO 22000:2005. También la motivación en todos los niveles fue necesaria; para este tipo de proyectos todos los jefes del ingenio se involucraron y su aporte fue indispensable para hacer generar compromiso y participación en el resto de trabajadores. Para el Comité de Gerentes de Monte Rosa es muy importante participar directamente en la gestión del sistema, evidencia de esto son las reuniones semanales de los gerentes donde se tratan los temas relacionados a los Sistemas de Gestión implementados, así como el seguimiento trimestral de objetivos e indicadores de procesos.

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B

Para la implementación de esta norma intervinieron todos lo trabajadores de la empresa cortadores de caña, operarios de fábrica, mecánicos, personal de las labores agrícolas, supervisores, coordinadores, jefes de proceso y gerentes de área, para quienes mantener esta certificación significa el compromiso de inocuidad desde el campo hasta el consumidor final. En la figura 1 se muestra la integración de prerrequisitos en la cadena productiva del azúcar. Por otro lado, se involucró a los proveedores de productos y servicios, a los cuales se les envió por escrito el compromiso de la empresa con la inocuidad y los requerimientos que debían de cumplir sus suministros. Se aplicó un plan de comunicación que requirió la creación de un departamento de comunicación interna encargado de elaborar los mensajes y proponer estrategias de comunicación a todos los involucrados. En busca de oportunidades de mejora Las auditorías internas en MSA son una herramienta de autocontrol, tanto del sistema de gestión de calidad como del sistema de gestión de inocuidad, para asegurar que la organización HACE lo que DICE que HACE. Antes de cada auditoría, los ejecutores se preparan revisando los procedimientos, instructivos y demás documentos correspondientes al proceso, donde se han plasmado los requisitos de la organización y de las normas tanto ISO 9001:2000 como ISO 22000:2005. Figura 1. A. Buenas prácticas en campo. B. Sanidad en instalaciones. C. Higiene del personal.

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Durante la realización de la auditoría, por medio de entrevistas al personal, se verifica el cumplimiento de los procedimientos. También se revisan a detalle los registros de los procesos, ya que estos evidencian la ejecución de lo descrito en los procedimientos. Es muy importante señalar, que el principal objetivo de las auditorías internas es encontrar oportunidades de mejora en los procesos y por esta razón, al momento de realizar la auditoría, todo el personal de Monte Rosa S.A. es conciente de que se debe mantener un espíritu de colaboración con el auditor. El equipo de auditores de Monte Rosa S.A. es un equipo multidisciplinario conformado por 60 miembros, los cuales pertenecen a las diferentes áreas de la empresa y su selección ha sido una decisión de la Alta Dirección, para la cual se han tomado en cuenta entre otros los siguientes criterios en los candidatos seleccionados: • Comunicación • Análisis • Objetividad • Amabilidad • Tenacidad Los auditores internos año con año reciben entrenamiento de actualización en técnicas de auditoría, así como en aspectos de las normas implementadas. Tecnología de punta La planificación de productos inocuos y la búsqueda de la mejora continua de los sistemas han llevado a Monte Rosa S.A a buscar tecnología de punta que le permita ser eficaz con sus indicadores de calidad e inocuidad de los productos.

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Como ejemplo de la tecnología utilizada para garantizar la eliminación de los peligros a la inocuidad se pueden mencionar los detectores de metales (A), rejillas magnéticas (B) y filtros de banda (C), mostrados en la figura 2. Estos recursos tecnológicos se apoyan con personal capacitado y comprometido, pues la fusión de ambos es lo que garantiza que la política de calidad se implemente. CONCLUSIONES La implantación de un sistema de inocuidad alimentaría involucra el compromiso de la alta dirección, quienes a través de su liderazgo crean una política de inocuidad, la cual es comunicada a todo el personal de la empresa. En el Ingenio Monte Rosa, somos responsables con la producción de alimentos seguros para nuestros consumidores, esto lo garantizamos con la certificación ISO 22000:2005, basada en Sistema de Análisis de riesgos y Puntos críticos de control. Somos una empresa para enfrentar nuevos retos que satisfagan las expectativas de nuestros clientes.

Figura 2. A) Detector de metales B) Rejilla metálica C) Filtros de banda

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AGROINDUSTRIALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD PESQUERA EN AMÉRICA LATINA José Igor Hleap Zapata Doctor en Ingeniería de Alimentos Profesor Asociado, Universidad Nacional de Colombia jihleapz@palmira.unal.edu.co Resumen La industria pesquera, en América Latina, nos plantea una serie de situaciones importantes relacionadas con la actividad agroindustrial tanto extractiva como productiva. Además, los procesos involucrados con la sostenibilidad y la seguridad alimentaria para los pueblos de la región son de importancia relevante y materia de análisis permanente en la búsqueda de soluciones. La disminución de los recursos, el crecimiento de la población mundial, las relaciones internacionales actuales, la globalización, el mal manejo de los alimentos debido a la poca tecnificación y conocimiento al respecto, conllevan a la necesidad de búsqueda de alternativas que permitan atenuar las dificultades alimenticias de la región. La acuicultura y el desarrollo agroindustrial para la transformación del recurso hidrobiológico son pilares fundamentales en esta búsqueda de soluciones. Es necesario plantear alternativas de elaboración de productos que se ajusten a las necesidades específicas de las regiones, que garanticen productos inocuos, de alto valor nutricional, con excelentes propiedades organolépticas y funcionales, producidos y elaborados a bajos costos y que en lo posible gocen de amplios tiempos de vida útil. Basados en esto, se plantea la fabricación de productos confeccionados con la técnica del “surimi”, siendo este un producto intermedio (materia prima) representado en una pasta o pulpa de pescado neutra elaborada con la adición de crioprotectores y polifosfatos, que permite el desarrollo de múltiples alternativas alimenticias ricas en proteína tales como embutidos de diversas características tecnológicas, funcionales y de presentación, productos apanados, productos análogos o conformados, productos semipreprarados y precongelados, productos funcionales, entre otros. DESARROLLO En América Latina, al igual que en el ámbito internacional, la industria pesquera ha marcado, desde tiempos remotos, un eje de desarrollo económico, social, laboral, y cultural para muchos pueblos y países. Históricamente, el aporte alimenticio propiciado por los recursos hidrobiológicos ha sido importante y ha servido para el desarrollo de grandes relaciones comerciales entre las naciones. Sin embargo, la sobreexplotación de algunas especies, la irracionalidad en el uso y explotación de las mismas, las dificultades en la infraestructura para la captura, conservación y transformación del recurso, los problemas que genera la comercialización de los peces en fresco o de los productos transformados tanto en los mercados locales como en los internacionales ha conllevado a la aparición www.norte.uni.edu.ni

de grandes dificultades en dicha industria manifestándose en la disminución en el consumo per cápita de dicha proteína, siendo esto más manifiesto en los países de menor desarrollo social y económico.

Tilapias aptas para transformación agroindustrial

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Proceso industrial de captura de peces.

Basados en la definición propuesta por la FAO, ya hace varios años, acerca de la actividad pesquera: “Garantía de una conservación, una gestión y un desarrollo efectivo de los recursos acuáticos vivos, con el debido respeto del ecosistema y la biodiversidad, a fin de ofrecer, tanto a las generaciones presentes como venideras, una fuente de alimentos, empleo, ocio, comercio y bienestar económico”, se puede apreciar como la industria pesquera extractiva puede beneficiar a la humanidad. Sin embargo, para lograr el loable propósito de la FAO se requiere adoptar medidas importantes por parte de los dirigentes de las naciones y de las organizaciones regentes y relacionadas con la industria pesquera que conlleven a evitar desastres ecológicos tanto marinos como de aguas continentales causados en un alto porcentaje por el afán económico para el beneficio de algunos pocos, olvidándose en muchos casos de las bondades alimenticias que pueda brindar dicha industria. Efectivamente, la actividad pesquera debe ser un polo de desarrollo para los pueblos y un polo generador de bienestar para la humanidad. 20 |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

La industria pesquera como una actividad integral, se puede analizar a partir de cuatro momentos importantes en su desarrollo: el conocimiento del recurso vivo, la apropiación del recurso, la conservación, elaboración y transformación de dicho recurso y la comercialización de los productos en fresco o transformados.

El primer aspecto es el punto de partida que nos marca las pautas para el desarrollo de una verdadera agroindustria pesquera. En efecto, el conocimiento que la humanidad ha adquirido sobre los recursos hidrobiológicos en su hábitat natural ha permitido la explotación racional de gran variedad de especies y ha sentado las bases para el desarrollo de los procesos de la acuicultura, renglón este de gran importancia hoy en día a nivel mundial. La apropiación del recurso ha permitido industrializar la actividad pesquera al igual que el manejo de grandes volúmenes de capturas que redundan en beneficios alimenticios, sociales, económicos y de bienestar para muchas poblaciones del planeta. Igualmente, este ítem ha permitido generar desarrollos en actividades conexas tales como la navegación, las comunicaciones, la industria de frío, la teledetección de especies hidrobiológicas, la marinería, etc., lo cual ha generado desarrollo y aumento en el nivel técnico-científico del conocimiento humano. Una vez que el recurso ha sido extraído de su medio natural, y por ser este un recurso altamente perecedero, se deben aplicar técnicas para gawww.norte.uni.edu.ni


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rantizar su conservación su elaboración previa y posteriormente su transformación a múltiples productos de diferentes cualidades nutricionales y organolépticas. De esta misma forma se garantiza la posibilidad de que un gran número de consumidores a nivel mundial, ubicados en sitios alejados de las costas o centros de producción, tengan acceso a dichos beneficios alimenticios, elevando así su nivel de vida. Cerrando el ciclo agroindustrial es necesario comercializar, bien sea en los mercados regionales, nacionales o internacionales, estas materias primas hidrobiológicas o bien los productos derivados, de mayor valor agregado gracias a los procesos de transformación. Lo anterior nos muestra como la industria pesquera realmente la podemos considerar una verdadera agroindustria portadora de bienestar para el ser humano, generadora de fuentes de empleo a través de sus eslabones como son la producción, la transformación y la comercialización de los recursos hidrobiológicos. Según datos aportados por la FAO [4] en su último boletín publicado en el año 2008, la producción pesquera continental total para el año 2006 fue de 41,7 millones de toneladas, lo cual representó un incremento, con relación al año 2001, de 24,7 %.

Proceso de transformación industrial del pescado www.norte.uni.edu.ni

En el mismo periodo el incremento para la pesca marítima total fue de tan solo 2,35 %, alcanzado para el año 2006 un total de 102 millones de toneladas. Con relación a la acuicultura, el incremento en los mismos seis años fue de 26,7 % llegando a ser para el año 2006 de 51,7 millones de toneladas a nivel mundial. Tomados en conjunto los tres tipos de pesquerías el incremento fue de 8,83 % para los mismos seis años en mención, llegando a una producción mundial total de 143,7 millones de toneladas de pescado, siendo el continente Asiático el líder en capturas con un porcentaje total del 66,9 % seguido por África con 23,5 % y en menor proporción América, Europa y Oceanía. Los datos demográficos mundiales publicados en diferentes fuentes muestran que la población a la cual la humanidad deberá alimentar para el año 2010 estará alrededor de 6.711’335.737 de habitantes, siendo China e India los mayores consumidores, debido a que sus poblaciones ya superaron los mil millones de habitantes. Igualmente, se puede ver con cierta preocupación como la densidad de población mundial ha venido incrementándose considerablemente alcanzando para el año 2010 una proyección de 45,03 hab / Km2, lo cual comparado con 1983 (31,83 hab/ Km2) representa un incremento del 29,3 % en 27 años [1]. Haciendo unos cálculos sencillos y a partir de los datos referidos anteriormente, se puede visualizar que la demanda de alimentos crece a una taza anual del 1,8 %. Lo anterior permite hacernos la siguiente interrogante: ¿de dónde saldrá el alimento para el futuro, si la humanidad sigue en esta tónica de crecimiento? Varias soluciones se pueden plantear para dar respuesta a lo propuesto: mejoramiento en las tecnologías de manejo poscosecha, incremento en la utilización de las áreas no cultivadas (cada vez en menor cantidad), aumento en la producción de proteína animal con las dificultades que esto conlleva, desarrollos basados en la biotecnología Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo” |21


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alimentaria, mejoramiento en las tecnologías para la conservación y transformación de alimentos, entre otras. Además de las alternativas de solución propuestas anteriormente, la humanidad cuenta con el aporte de la agroindustria pesquera, la cual ha de jugar un papel fundamental en el aporte alimenticio mundial. En efecto, este planeta está constituido en ¾ partes por agua, la cual se puede aprovechar para la producción tanto de alimento primario autótrofo, como para la producción de especies hidrobiológicas ricas en nutrientes fundamentales para el normal mantenimiento del ser humano. Nutrientes tales como proteínas completas con todos sus aminoácidos esenciales, grasas insaturadas ricas en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, minerales y algunas vitaminas. En el ámbito Latinoamericano se dispone de una serie de recursos hidrobiológicos altamente valorados en los mercados internacionales gracias a sus bondades nutricionales, entre ellos: el bagre (Arius spp.), la cherna (Epinephelus mireatus.), la cobia (Rachycentron canadus.), el congrio (Congrina flava.), el jurel (Trachurus spp.), el lenguado (Citharichthys spilopterus.), la lisa (Mujil spp.), el pargo (Lutjanus mohogoni), el pargo rojo (Lutjanus aya.), el róbalo (Centropomus undecimales.), el sábalo (Megalus atlanticus.), la sardina (Sardinops spp.), la sierra (Scomberomorus cavalla.), los túnidos (Thunnus spp. y Katsuwonus pelamis.) y los camarones (Penaeus spp.). A esta lista es necesario agregar las especies que mayor desarrollo han obtenido a partir de los procesos de acuicultura: la tilapia (Oreochromis sp.), la cachama (Piaractus Brachypomus, Colossoma Macropomum), la trucha (Oncorhynchus Mykiss), el bocachico (Prochilodus Magdalenae), el bagre rayado (Pseudoplaatystoma Fasciatum), el salmón (Oncorhynchus sp.) entre otros. Por otro lado, la contribución de la acuicultura al suministro mundial de pescado, crustáceos, moluscos y otros animales acuáticos ha aumentado, y ha pasado de un 3,9 % de la producción total en 22 |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

Comercialización del pescado en fresco

peso en 1970 a un 36,0 % en 2006. La acuicultura proporcionó el 47 % del suministro mundial de pescado para alimentación en 2006. Mientras la producción de la pesca de captura cesó de crecer a mediados de la década de 1980, el sector acuícola ha mantenido una tasa de crecimiento medio anual del 8,7 % en todo el mundo (excluyendo a China, con un 6,5 %) desde 1970 [4]. En un futuro cercano la contribución de las pesquerías seguirá disminuyendo y la de la acuicultura seguirá aumentando. La acuicultura es la técnica de producción de alimentos de mayor crecimiento en el mundo, y es responsable del aumento global del consumo per cápita de pescados y mariscos. La acuicultura tiene el potencial de ayudar a aliviar la pobreza, crear trabajos, promover el desarrollo de comunidades, y disminuir la presión sobre la pesca [5]. Los datos consignados en el presente artículo, nos permiten concluir que una salida de relevancia para la agroindustria pesquera es la aplicación y desarrollo de nuevas tecnologías de procesamiento que hagan más atractivos y funcionales los productos de procedencia hidrobiológica tanto de origen extractivo como de origen productivo.

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Para el desarrollo de nuevas alternativas en productos alimenticios es necesario tener en cuenta algunas consideraciones propias del contexto mundial: • Relación directa con las necesidades del país. • El producto debe tener demanda entre la población • Productos fáciles de transportar. • Productos no caros en su producción. • Productos que conserven el valor alimenticio durante largo tiempo. • Productos agradables al paladar y con buenas propiedades organolépticas en general. • Productos que respondan a las tradiciones del país o de la región. • Conocimiento de las particularidades y características de los recursos materia prima. • Utilización de tecnologías alcanzables en determinada región. • Productos que permitan una utilización compleja del recurso (productos para consumo humano, productos para consumo animal, productos técnicos, médicos, químicos, veterinarios, cosmetológicos, artesanales, etc.). • Productos que permitan la elaboración o transformación de partes del animal difíciles de comercializar en estado fresco. Históricamente la industria pesquera se ha nutrido de productos elaborados por procedimientos tradicionales, que han venido tecnificándose gracias al crecimiento del saber humano sobre la materia.

Producción de tilapia roja en estanques www.norte.uni.edu.ni

Estos métodos de transformación y elaboración de productos, muchos de ellos milenarios como ya se anotó, se siguen produciendo y gozan de buena aceptación por la mayoría de los consumidores. Entre estos podemos citar: conservación por frío, conservación por salado, conservación por deshidratación, conservación por ahumado, preservas de pescado, elaboración de conservas esterilizadas, productos de salsamentaria. Una visión innovadora para la industria pesquera en América Latina es el desarrollo de productos para consumo directo, productos análogos o conformados y productos funcionales, elaborados a partir de una pasta base de pescado, adicionada con crioprotectores denominada Surimi (pulpa de pescado) [3]. Surimi es un término japonés que significa “músculo de pescado picado”. No es un alimento en si pero sirve como materia prima para la elaboración de productos de origen hidrobiológico. El surimi es una pasta que se obtiene de pescados que por su sabor, textura, tamaño o alto contenido de grasa no se utilizan para su consumo directo [3]. En la elaboración del surimi sobresalen las siguientes características [2]: • No tiene hueso. • Fácil conservación, el azúcar protege al músculo de la degradación. • Como materia prima se utiliza directamente. • Se pueden elaborar múltiples productos a partir de esta materia prima. Las ventajas del uso del surimi como materia prima radican en lo siguiente: • Se reducen los procesos. • Mejores rendimientos. • Se asegura una calidad uniforme. • Permite la utilización de pescados de relativo bajo valor comercial. • Larga vida útil del producto debido a la congelación. Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo” |23


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• Multiplicidad y diversificación de productos elaborados. Uno de los productos finales que se obtienen con la implementación de esta tecnología es la producción de “Kamaboko”. Producto obtenido directamente del proceso de la gelatinización de la pasta de pescado (surimi) y la coagulación de ésta a base de calor. El desarrollo de estos productos presenta una excelente alternativa para el fomento de la industria pesquera transformadora. Se puede pensar en la elaboración de múltiples productos tales como: • Embutidos crudos (chorizos y otros). • Embutidos escaldados (salchichas, salchichones, mortadelas y otros). • Embutidos cocidos (pates, jamonadas y otros). Productos no embutidos (hamburguesas, jamones prensados y otros). • Productos semipreparados, preelaborados y congelados (apanados, croquetas, pasteles de pescado y otros). Finalmente, se puede concluir, que la agroindustria pesquera definitivamente es un punto de desarrollo importante para el crecimiento económico y social de los países. Su aporte, en los procesos alimentarios y en la seguridad alimentaria mundial es de alta valía. Es necesario explotar con racionalidad dichos recursos, incrementar el aporte en la materia que nos ofrece la acuicultura y trabajar en la búsqueda de nuevas especies que se puedan explotar, bien sea por la pesca extractiva o por la pesca productiva. Paralelo a lo anterior, se debe seguir investigando en la implementación de tecnologías que permitan la creación e innovación de nuevos productos alimenticios, elaborados a bajos costos, ricos en nutrientes y en características organolépticas y funcionales. 24 |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

Hacer las respectivas transferencias tecnológicas a las comunidades, propiciar el acceso de las mismas a las tecnologías de producción diseñadas bajo los cánones de calidad establecidos por los organismos de control internacional, favorecer la comercialización de los productos tanto en los mercados nacionales como en los internacionales y garantizar la sustentabilidad de la industria pesquera para las generaciones venideras. BIBLIOGRAFÍA • García F., J.C. Demografía mundial: tendencias recientes. 2005. Universidad Complutense de Madrid, Madrid, 2005. Documento virtual disponible en: http://www.vinculando. org/economía_solidaria/demografía_mundial. html. • Hleap Z., J.I. Guía Práctica de laboratorio. Curso: Agroindustria de Productos Pesqueros. Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira. Palmira, Valle del Cauca, 2007. • Hleap Z., J.I., Molina C., A. Proceso de elaboración de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de almidón de sagú (Marantha arundinacea). Manual de Transferencia Tecnológica. Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira. ISBN 978-958-8095-52-3. Palmira, Valle del Cauca, 2009. • Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2008. FAO – Departamento de Pesca y Acuicultura de la Fao, Roma, 2009. Documento virtual disponible en http://www.fao.org. • Torres Q., E. Estado actual de la acuicultura. Documento virtual disponible en: http://www. acuiculturaaldia.com/Documnetos/Estado% 20actual%20Acuicultura%20y%20Mercado. pdf.

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PROPUESTA TÉCNICA PARA LA OBTENCIÓN DE QUITINA A PARTIR DE CAPARAZONES DE CRUSTÁCEOS A NIVEL DE PLANTA PILOTO Martha Benavente Silva Maestra en Procesamiento de Alimentos Docente Investigadora, FIQ, UNI mbena_98@yahoo.com Resumen Con este proyecto se logró determinar las condiciones óptimas para procesar caparazón de camarón y cola de langostino para la obtención de quitina. Así también, se determinaron los principales equipos para el montaje de la planta piloto, la cual podría ser ubicada en el laboratorio de operaciones unitarias de la FIQ. Este estudio servirá de referencia para realizar proyectos de investigación que involucre la obtención de valiosos productos a partir de desechos. INTRODUCCIÓN Actualmente, la producción de crustáceos ocupa el segundo lugar entre los principales rubros de exportación del país. Sin embargo, también ha creado un serio problema ambiental, ya que se estima que esta industria genera grandes volúmenes de desechos, los cuales, en su mayoría, son depositados sin ningún tratamiento previo. Por otro lado, este material puede ser aprovechado como materia prima para la obtención de productos de interés comercial y de investigación, como es la quitina y el quitosano, los cuales presentan numerosas aplicaciones en distintas áreas, principalmente en medicina, farmacia, medioambiente, cosméticos e industria alimenticia, etc. (Harish et al., 2007). Además, se puede obtener D-glucosamina, utilizada en el tratamiento de osteoartritis, una serie de proteínas, muy importantes en la nutrición acuícola y la astaxantina, un pigmento usado en el cultivo de salmones y tilapias (Agullo et al., 2007). Con la elaboración de este estudio se pretende sentar las bases para en un futuro, realizar el montaje de una planta piloto con la capacidad de procesar 50 kilos de caparazón de camarón o langostino por lote, para la obtención de quitina con un rendimiento del 90% en base seca. www.norte.uni.edu.ni

MATERIAL Y REACTIVOS Para esta investigación se trabajó con muestras de desecho de crustáceos, camarón y cabeza de langostino, los cuales fueron proporcionados por la empresa CAMANICA y Acuario Internacional, respectivamente. Los reactivos utilizados para la extracción de la quitina fueron: hidróxido de sodio (NaOH), ácido clorhídrico (HCl), e hipoclorito de sodio (NaClO). Los reactivos fueron preparados con agua blanda (sin contenido de calcio y magnesio). Parte experimental %Contenido de humedad. Se pesaron 10g de materia prima y se introdujeron en un horno a 105ºC por 4 horas. Luego, la muestra se enfrió y se pesó. El calculó se basó en la Ec. (1). % Contenido de humedad =

m1 - m2 m1

x 100

Ec. (1)

Optimización de reactivos. Para optimizar la cantidad de reactivos se varió el volumen en cada una de las etapas principales: desproteinización, desmineralización y blanqueo. La Tabla 1 presenta las condiciones utilizadas en cada experimento. En el caso de la cabeza de langostino se cambiaron las concentraciones de HCl (de 1.8N a 3.6N) Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo” |25


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Volumen de reactivo (L) por kg de material NaOH 10% HCl 1.8N NaClO 0.38%

Caparazón de camarón No. de variable I II III 5 4 3 4 3 2 4 3 8

I 5 4 4

Cabeza de langostino No. de variable II III IV 4 3 4 3 2 3 3 8 12

V 4 4 12

Tabla 1. Condiciones experimentales para el procesamiento de desechos de crustáceos.

y NaClO (de 0.38% a 0.76%) para garantizar el blanqueo total de la quitina y así, obtener un producto de mejor calidad. Propuesta técnica de la Planta Piloto. Dentro de la evaluación se consideró: escalamiento de los reactivos; dimensionamiento de los equipos para procesar 50kg de material diario; propuesta técnica de diseño de la planta piloto y su microlocalización; y una evaluación económica preliminar en base al consumo de reactivos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La Tabla 2 presenta los resultados obtenidos en la determinación del % Contenido de Humedad para el caparazón de camarón y cabeza de langostino sin trituración y con trituración. En esta Tabla se puede observar que el contenido de humedad promedio para cada material es muy alto en relación al contenido en base seca. Descripción Caparazón de camarón Cabeza de langostino sin trituración Cabeza de langostino con trituración

(a) presentaba pigmentación y la textura del material era dura. Para obtener mejores resultados, para las variables IV y V se cambió la concentración del HCl a 3.6N y del NaClO a 0.76%, observándose que la apariencia del producto mejoró notablemente ya que éste era de color blanco y su textura era suave.

%Contenido de humedad 76.70 70.40 68.00

%Materia seca 23.30 29.60 32.00

Tabla 2. %Contenido de humedad para los diferentes tipos de desechos de crustáceos.

La Figura 1 refleja los resultados experimentales de la producción de quitina. Estos resultados obtenidos muestran que los parámetros óptimos para procesar el caparazón de camarón fueron las condiciones experimentales de la variable III, ya que se obtuvo un producto blanco y de buena textura. Bajo estas condiciones de trabajo se obtuvo un % Recuperación del 95%. Para el caso de la cabeza de langostino se observó que con las condiciones experimentales de la variable I, II y III el producto 26 |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

En base a la experiencia a nivel de laboratorio y los balances de masa se logró determinar y dimensionar los principales equipos: un tanque de reacción de 450L con agitador de hélice, tres tanques de 250L para almacenamiento de reactivos, una bomba de agua y una balanza de 100kg. También se consideraron accesorios tales como tubos PVC, tubos T, codos, válvulas, bridas, etc.

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Se debe reevaluar las condiciones de trabajo para disminuir los costos sin menoscabo de la calidad del producto. BIBLIOGRAFÍA

(b) Figura 1. Resultados de % quitina a partir de (a) caparazón de camarón y (b) cabeza de langostino

La evaluación económica, en base al consumo de reactivo, indicó que el costo para producir 1g de quitosana a partir del caparazón de camarón fue de USD 0.03 y a partir de cabeza de langostino fue USD 0.12. Los cuales fueron altos en comparación con los precios internacionales. CONCLUSIÓN Las condiciones óptimas para procesar un kg de caparazón de camarón, fueron: 3L NaOH al 10%, 2L HCl 1.8N y 8L NaClO al 0.38%. Mientras que para procesar un kg de cabeza de langostino, las condiciones óptimas fueron: 4L/kg NaOH al 10%, 4L/kg de HCl 3.6N y 12L/kg de NaOCl al 0.76%; sin trituración de la materia prima y con un tiempo de agitación de 2 horas en la etapa de desproteinización.

- Agulló E., Mato R., Tapia C., Heras A., San Román J., Argüelles W., Goycoolea F., Mayorga A., Nakamatsu J., Pastor A., (2004). “Quitina y Quitosano: Obtención, Caracterización y Aplicaciones”, Pontificia Universidad Católica del Perú, Fondo Editorial 2004, pp. 244 – 245. - Harish, K. V., y R. N. Tharanathan (2007). “Chitin/Chitosan Modifications and their unlimited Application Potencial – An Overiew”. Trenes in Food Science & Technology 18: 117 – 131. - Muzzarelli R. A. A., (1977). “Chitin”, Pergamon Press, New York. Agradecimientos Los autores agradecen al Programa de Investigación y Desarrollo de la Vice-Rectoría de Investigación y Desarrollo, y al Programa UNI-ASDIFIQ por financiar este proyecto.

Bajo estas condiciones experimentales, se puede obtener un % Recuperación mayor del 95% en el caso del caparazón de camarón. La evaluación económica indicó que el precio de un gramo de quitina producida tiene un costo muy alto, principalmente en el caso de la cabeza de langostino, en comparación con los precios internacionales. Materia prima para la quitina

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POSCOSECHA DE CAFÉ. FERMENTACIÓN Y SECADO SOLAR DE CAFÉ PERGAMINO EN FINCAS DE PEQUEÑOS PRODUCTORES DE SAN RAFAEL DEL NORTE, NICARAGUA

Luis María Dicovskiy Riobóo Maestro en Estadística e Investigación Sub director UNI-Norte luisdi@norte.uni.edu.ni Resumen En el Municipio de San Rafael del Norte a 1,006, 1,115, 1,154 1,174 y 1,183 msnm a una latitud N de 13˚ en dos cosechas 2007-2008 y 2008-2009 se evaluó una propuesta de mejora del fermentado y otra sobre el secado en finca del café pergamino. Con el objetivo de identificar puntos críticos en el proceso de fermentado y su relación con la calidad de taza, se estudió el proceso del fermentado tal como ocurre en la finca de productores. Las variables evaluadas en las pilas de fermentación fueron pH, temperatura del café despulpado y calidad de taza. Se encontró que los tiempos de fermentación ideales del café despulpado para llegar a un pH de 4 - 4.5, son menores a lo que se usa tradicionalmente, pudiéndose sugerir que el productor debería, en general, lavar antes de lo que se está haciendo hoy día. Para garantizar un proceso de oreado rápido del café pergamino recién lavado, se evaluó un secador solar, éste consistió en una estructura de tubo de hierro galvanizado recubierta de plástico translúcido, con un área útil de secado de 18 m2 y una capacidad para 160 Kg de café pergamino. En los dos ciclos evaluados, en el secador se obtuvo una temperatura media superior en 8°C respecto a la temperatura ambiente, lográndose reducir el período de oreado de los granos de café en un 50%. Debido a la mejora de la calidad del café se estima conservadoramente que se pueden lograr unos 150 US$ de ganancia por secador y por ciclo de cosecha. Palabras claves: Fermentado, secador solar, café pergamino, micelio. INTRODUCCION En Nicaragua, tradicionalmente el café despulpado se fermenta con agua y luego se lava, proceso conocido como tipo Matagalpa. Si este proceso se hace bien se puede obtener un producto de muy buena calidad. Existen en Nicaragua más de 15,000 beneficios húmedos, instalados en las fincas cafetaleras en los departamentos de Matagalpa, Jinotega, Madriz, Nueva Segovia y Estelí donde se fermenta café. (InfoAgro, 2006 y Multiconsult, 2005). La mala fermentación del café está asociada con defectos en el sabor. En el café tostado aparecen sabores a alcohol, a frutas, a flores y ácido y es uno de los problemas que afecta la calidad del café. La sub fermentación también plantea un riesgo, dado que las trazas del mucílago restante adherido a los 28 |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

granos pueden promover que se echen a perder los granos durante el secado y almacenamiento, cuando el pH está entre 4.6 - 4.0 se debe terminar la fermentación lavando con agua (Jackels, 2005). Luego del proceso de fermentado y lavado, donde se extrae el mucílago que rodea el grano de café, el contenido de humedad del café pergamino está entre el 60% y el 55% del peso total. En la finca el grano se orea hasta un 40 % de humedad y luego se manda a los beneficios secos para ser secado hasta un 12 % de humedad, para que el grano de café luego pueda ser embodegado. Oreado con más del 42 % de humedad y más de dos días ensacados se generan hongos en los granos, hay olor a tierra y se mira micelio en las ranuras del pergamino, el grano se pone mohoso y el daño es irreversible en la taza. Los granos húmedos constituyen un mewww.norte.uni.edu.ni


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dio ideal para el desarrollo de microorganismos que dañan al producto y deterioran su aspecto. Los granos húmedos de café rápidamente se contaminan con ocratoxinas, micotoxinas producidas por hongos saprófitos de los géneros Aspergillus y Penicillium, las cuales son sustancias naturales muy tóxicas por su acción contra las células renales (Rodriguez, 2006). A nivel de finca se pueden usar secadores solares con cobertores de plástico translúcido que se adaptan a las necesidades, incluso de los productores más pequeños. Estas estructuras en forma de túneles o pequeñas casas, permitirían al pequeño productor tener más tiempo el café en su finca, mientras cosecha el volumen necesario para llevarlo al beneficio (CDA, 2002) El principio de uso de estos secadores es que al calentarse el aire, éste aumenta de volumen y, por lo tanto, disminuyen su densidad y ascienden desplazando el fluido que se encuentra en la parte superior y que está a menor temperatura, esto genera una corriente de aire caliente que actúa secando el grano. Para mejorar un punto crítico de la calidad del café, como es el secado del mismo, se diseñó y evaluó una estructura con tubos y plástico transparente que actúa como secador solar, que permitió en la finca de productores del Municipio de San Rafael del Norte, orear rápidamente el café pergamino húmedo. METODOLOGÍA Con fondos de FUNICA y con la colaboración en campo de los estudiantes de la UNI Norte, Cristhiam Triminio Valenzuela, Julio Castellón López y Walter Espinoza Vanegas se montaron ensayos de fermentación y secado de café en 4 fincas de San Rafael del Norte a, 1,006, 1,115, 1,154 1,174 y 1,183 msnm a una latitud N de 13˚ en dos cosechas 2007-2008 y 2008-2009. Se midió tiempos de fermentación de café pergamino despulpado con agua, siguiendo la forma de www.norte.uni.edu.ni

fermentación tradicional de los productores. Las fermentaciones ocurrieron de noche en pilas de cemento. El café fue despulpado con agua y luego fermentado. Se midió el pH hasta que los productores lavaran según su costumbre. En general se inició a fermentar por las tardes, luego que el productor recibía el café de los cortadores. Las variables evaluadas en las pilas de fermentación fueron pH y temperatura del café despulpado, midiéndose el pH con peachímetros digitales manuales y la temperatura con termómetros de penetración, estas variables se midieron dentro de la pila de fermentación. También se tomaron 6 muestras que se llevaron a catación, tres a pH ideal para lavado y tres muestras al pH que lavó el productor. Se diseñaron tres prototipos semejantes de un secador solar para café para ser usado en pequeñas fincas cafetaleras. El secador consistió en una estructura de 3 arcos de tubo de hierro galvanizado de 6.15 metros de alto, 3.20 metros de ancho y 2.10 metros de largo, todo unido por largueros. El área útil de secado era de 18 m2. Esta estructura se forró con plástico traslúcido comercial unido con sellador adhesivo. Este plástico permite el paso de los rayos solares pero retiene calor, el piso se forró con plástico negro para generar más calor. El costo de la estructura metálica del secador fue de 330 US$ y se gastó unos 100 US$ en el armado con plástico y alambre, para un valor aproximado de 430 US$ por unidad de secado de 18 m2. El prototipo uno tenía una puerta, dos aberturas rectangulares inferiores de circulación de aire al frente y una abertura rectangular de salida en la parte posterior superior. Para que circule el aire al prototipo dos se le adaptó aberturas móviles en el frente y una chimenea de pvc al fondo, se mantuvo la puerta. Al prototipo tres, aparte de lo anterior se le construyó una ventana móvil lateral para remover los granos sin necesidad de entrar al secador cuando la temperatura dentro de éste era alta.

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En el primer año de evaluación, se colocaron los granos de café en pisos dobles y simples de madera y cedazo para oreado, en el segundo año sólo se usaron pisos simples de cedazo, sistema que se observó era más efectivo. El secador, prototipo uno y dos se evaluó en la cosecha 2007-2008 y en el ciclo 2008-2009 el secador prototipo tres. Cómo testigo se usó el grano oreado al ambiente en cajillas. Durante el ciclo 2007-2008 las variables medidas en el secador y en el ambiente fueron: humedad relativa, temperatura en grados Celsius y pérdida de peso del café. En el 2008-2009 también se midió velocidad del viento a la entrada y a la salida del secador en m/s (metros por segundo). Los datos fueron sometidos a análisis de regresión lineal y no lineal con el programa SPSS.

RESULTADOS Se encontró una regresión no lineal entre las temperaturas dentro de la pila y la hora de fermentación, el R2 fue de 0.188, p=0.000, donde . Se observó que en las primeras 15 horas hubo un leve aumento de temperatura y luego esta tiende a descender. Este aumento coincidió con el descenso de pH del café con mucilago. La fermentación del café en las Segovias de Nicaragua se hace con un promedio de 18 horas, y las frecuencias de horas más comunes son 12 horas (27 %) y 24 horas (22%) y el tiempo de fluctuación del pH en las pilas de fermentado puede variar por azúcares en el grano, altura de la masa de café en las pilas, dureza, tiempo entre corte y despulpado, etc. (Dicovskiy, 2009). En esta investigación al estudiar las fluctuaciones de pH se encontró una alta correlación, rPearson = 0.83, p=0.000, entre el pH del café con mucilago y el número de horas de iniciado el fermentado, ambas variables medidas dentro de la pila. Es de resaltar que el pH óptimo para despulpar de 4.6 - 4.00, (Jackels, 2005), se obtuvo según regresión lineal, entre las 9 y 12 horas de iniciado el fermentado. El R2 de la regresión fue de 0.601 y la ecuación. Ver gráfico 1.

Vista frontal del secador

Interior del secador, piso de plástico negro, café en cajillas

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Gráfico 1: Horas de fermentación y variación de pH

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En el secador por gradiente térmico, se generaba una circulación de aire, entraba el aire frío por la parte inferior de la cara frontal, se calentaba en el secador y salía por la chimenea de la parte posterior superior por convección natural. Al entrar el aire más caliente en contacto con el grano húmedo, éste actuaba como secador. El secador tuvo en general entre 5 y 7 horas efectivo de oreado al día, de 9 am a 4 pm y demostró tener una capacidad de secar 3.5 qq (159.9 Kg), si se usan 6 cajillas sencillas con capacidad de 55 libras (24.97 kg) cada una de café pergamino húmedo. Temperaturas en San Rafael Se lograron obtener gradientes de temperatura hasta de 24.5˚C en comparación con la temperatura del ambiente, pero de promedio se tuvo en el secador 8˚C más que en el ambiente. En el secador se encontró una regresión no lineal, del tipo cuadrática, entre las hora del día, (de 7 am a 5 pm), y la temperatura alcanzada, de la forma , R2 0.471y p=0.000. Las mayores temperaturas se lograron a la 1 pm. Ver gráficos 2 y 3. En el ciclo 2008-2009 se observó que si se orientaba mal la entrada de aire del secador éste no secaba mejor que el ambiente, esto se corrigió orientando la entrada de aire, la puerta, en la dirección predominante del viento.

Gráfico 3: Intervalos de confianza de temperatura del Secador y el ambiente.

Temperatura y humedad relativa Como era de esperar se encontró dentro del secador una correlación negativa y significativa entre la temperatura y la HR, de rPearson = - 0.645, p=0.000, lo que indica que al calentarse el aire disminuía la HR mejorando así la acción de secado del aire sobre los granos húmedos. Ver gráfico 4.

Gráfico 4. Regresión lineal entre temperatura y HR dentro del secador.

Gráfico 2: Temperaturas en el secador

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Circulación del aire. La velocidad del aire a la salida del secador fue mayor que la velocidad del aire de la entrada de 1.21 m/s (3.5 m/s y 2.29 m/s respectivamente). Se encontró una correlación alta entre el aire en la Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo” |31


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entrada y a la salida del secador de rPearson = 084, p=0.000, lo que nos dice que si el aire entra rápido también sale rápido, pero a mayor velocidad, probablemente por efecto de la convección térmica. Se encontró una correlación positiva muy baja, pero significativa entre la velocidad del aire cerca de la salida por la chimenea y la temperatura dentro del secador de rPearson = 0.23, p=0.043. Pérdida de peso. Hubo una alta correlación significativa de rPearson = 0.83, p=0.000, entre la variable pérdida de peso del café pergamino húmedo y las horas del mismo en el secador, la regresión lineal entra estas dos variables quedó de la siguiente forma . En el secador, en 5 horas, un día efectivo de oreado, se logró reducir de promedio un 15% la humedad del grano húmedo, pasando a café oreado, listo para ser llevado al beneficiado seco (con aproximadamente un 40% de humedad del grano pergamino). A temperatura ambiente esta reducción de humedad se logró casi a las 10 horas de secado, dos días efectivos de secado y a veces tres, ya que generalmente por problemas de lluvias, o rocío en el mejor de los casos, se comienza a secar a las 9 - 10 am y se termina a las 2 - 3 de la tarde. Se debe considerar que el secador no tiene problemas si llueve. Ver los gráficos 5 y 6.

Gráfico 6: Pérdida de peso del café pergamino a temperatura ambiente.

Calidad de catación en el secador Se realizaron cuatro pruebas de catación de muestras extraídas del secador y secadas en cajillas al ambiente y dieron resultados equivalentes de calidad en catación, 79 y 78 puntos respectivamente. Análisis económico del secador Costos. La estructura del secador cuesta aproximadamente 330 US$, con una vida útil de al menos 5 años, el plástico y alambre para armar es estima en 100 US$, material que puede durar dos años de uso. La inversión anual es 66 US$ por amortización de la estructura metálica y 50 US$ por material plástico y alambre, para un total de inversión de 116 US$ por ciclo de cosecha.

Gráfico 5: Pérdida de peso del café pergamino en el secador.

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Ahorros en uso del secador En 30 días efectivos el secador solar puede secar unos 105 qq (4.77 Tn) de café pergamino, reduciéndose el tiempo de oreado en un 50%, se ahorra de esta manera un 50% de la mano de obra en remover el grano, mientras éste se seca, aproximadamente 30 días hombre, unos 90 US$ por ciclo de cosecha. www.norte.uni.edu.ni


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Hay estimaciones que aproximadamente el 15% del café que se cosecha, por efectos de sobre fermentación, mohos, café verde, etc. se clasifica como café de segunda, con una valor del 70% por debajo de café de primera, de exportación. Se pierden así unos 36 US$ por qq de café de segunda. Si estimamos conservadoramente, que 5 qq de los 105 qq que se pueden secar en una cosecha con el secador solar, pueden pasar de segunda a primera calidad, tenemos un ingreso extra por mejora de calidad de 180 US$ por ciclo.

CONCLUSIONES Se encontró en esta investigación que los tiempos de fermentación ideales del café despulpado para llegar a un pH de 4 - 4.5, son menores a lo que se usa tradicionalmente pudiéndose sugerir que el productor debería en general lavar antes de lo que está haciendo hoy día.

Sólo con la reducción de la mano de obra por dejar de remover el grano mientras se seca, esta estructura casi paga sus costos, sin embargo debido a la mejora de la calidad del café se estima conservadoramente que se pueden lograr unos 150 US$ de ganancia por ciclo de cosecha, al reducir el volumen de café de segunda calidad. BIBLIOGRAFÍA - CDA. (2002). Cafés Especiales. Honduras. - Dicovskiy, L. (2009). Situación actual del cultivos de café en las Segovias, con énfasis en el estado de la cosecha en finca y la calidad. Nicaragua 2007-2008. El Higo, 5-9. - InfoAgro. (2006). InfoAgro. Recuperado el 10 de Diciembre de 2006, de Http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cafe.asp - Jackels, S. (2005). Recuperado el 2009 de Mayo de 14, de Loyola: www.loyola.edu/Justice/documents/commitment2005/panel3_jackels.doc - Multiconsult. (2005). Estudios de Ramas Industriales, Rama Café. Managua: FPP MARENA. - Rodriguez, J. (11 de Octubre de 2006). Consumer Eroski. Recuperado el 6 de Mayo de 2009, de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2006/10/11/25267. php

Se demostró que el secador solar en fincas situadas a más de 1,000 msnm logró un incremento promedio de temperatura de 8˚C respecto al ambiente, lo que permite reducir el tiempo de oreado del café pergamino húmedo en un 50%, respecto a la temperatura ambiente. Para que el secador funcione bien la entrada de aire, la puerta del secador, debe estar orientada en la dirección del viento predominante. www.norte.uni.edu.ni

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UTILIZACIÓN DE LA PULPA DE CAFÉ ENSILADA COMO ALIMENTO PARA VACAS LECHERAS Sandra Lorena Blandón Navarro Maestra en Procesamiento de alimentos Responsable de Investigación, UNI-Norte sandra.blandon@norte.uni.edu.ni Resumen La pulpa de café es rica en nutrientes y su aprovechamiento puede ser potenciado a través del ensilaje. El estudio tuvo como finalidad evaluar el uso de la pulpa de café ensilada como alimento de vacas lecheras Bos taurus x Bos indicus, midiéndose su producción diaria. La primera fase de experimentación, realizada en época seca, constó de dos tratamientos, T1: Pasto disponible en la finca seleccionada, con concentrado comercial sin suplementar con el ensilaje y T2: Pasto disponible en la finca seleccionada más el concentrado comercial suplementado al 12% de ensilaje. En la segunda fase se modificó T2, aumentando al 30% la suplementación con el ensilaje y se realizó en época de lluvias. Los resultados de ambas experimentaciones prueban que la pulpa de café ensilada con urea y melaza tiene un buen perfil de proteína cruda, superior al de la pulpa fresca y que en vacas en producción se puede sustituir parcialmente el concentrado comercial con pulpa de café ensilada sin afectarla negativamente. Por tanto, los productores de café, que poseen sistemas de producción diversificados, pueden aprovechar la pulpa en la alimentación de vacas en sistemas de doble propósito. Palabras claves: Pulpa de café, ensilada, digestibilidad, degradación ruminal, ovinos. INTRODUCCIÓN Diferentes estudios llevados a la práctica sobre la utilización de la pulpa de café, como alimento animal, han demostrado que las principales limitantes para su utilización son sustancias antinutricionales que actúan como agentes inhibidores del crecimiento: Cafeína, Taninos y Polifenoles. Estas sustancias disminuyen la retención proteínica e inhiben la digestibilidad de las proteínas (Castellón, 2006). Recientemente, estudios realizados en México, Venezuela, Brasil, Panamá y Ecuador han logrado demostrar, a través de la práctica del ensilaje aplicado a la pulpa, la eliminación parcial o total de estas sustancias antinutricionales y pueda ser utilizada como alimento animal en distintas especies, con diferentes porcentajes de inclusión. Según Castellón, 2006, el éxito radica en la fermentación anaeróbica por bacterias lácticas que 34 |Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo”

producen ácido láctico disminuyendo el pH a 4.2, el cual inhibe el crecimiento de agentes patógenos y así se conserva las características nutricionales del producto ensilado. MATERIALES Y MÉTODOS La investigación se llevó a cabo en la Finca “El Aguacate”, ubicada en la comunidad “Los Jobos”, a un kilómetro al sur de la ciudad de Estelí y tuvo como finalidad evaluar el efecto de la pulpa de café ensilada sobre la producción de leche en vacas cruzadas Bos taurus x Bos indicus. En la primera etapa, se utilizaron 6 vacas de aproximadamente 430 kg de peso vivo en el primer periodo de lactancia. Estas fueron manejadas en pastoreo, en época de verano. Los tratamientos experimentales fueron los siguientes: Tratamiento 1, pastoreo más concentrado comercial y Tratamiento 2, pastoreo, concentrado comercial más pulpa de café ensilada, www.norte.uni.edu.ni


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suministrada al 12%. La variable medida fue la producción de leche, para la cual las vacas fueron ordeñadas una sola vez por la mañana, la leche fue pesada diariamente durante el período de medición o toma de datos. Se ordeñaron completamente tres de los cuartos, dejando un cuarto para la alimentación del ternero. En la segunda etapa se utilizaron vacas en el tercer periodo de lactancia, en época de invierno. Los tratamientos experimentales en esta etapa fueron: Tratamiento 1, pastoreo más concentrado comercial y Tratamiento 2, pastoreo, concentrado comercial más pulpa de café ensilada, suministrada al 30 %. La variable medida fue la misma que en la primera etapa. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la figura 1 se presentan los resultados de la producción de leche por vaca y día, los mismos demuestran que no hubo diferencias entre los tratamientos (P>0.05). La diferencia entre los tratamientos es solamente 0.57 litros por vaca y día entre el tratamiento 1 suplementado con concentrado y el tratamiento 2. Se le suministró concentrado más 4 libras ensilaje de pulpa de café. No se presentó efectos negativo de la pulpa de café sobre la producción de leche. Al respecto, Ribeiro et al., (2000), reporta que hay una tendencia lineal a disminuir el comportamiento productivo a medida que incrementa la cantidad de pulpa de café incluida en la dieta. En el presente estudio no se presentó un efecto negativo por que el nivel de inclusión de la pulpa de café ensilada sólo representó el 12% del suplemento en base seca.

Figura 1. Producción de leche en vacas cruzadas (Bos taurus x Bos indicus). www.norte.uni.edu.ni

Figura 2. Vaca consumiendo mezcla de pulpa de café ensilada (al 12%) con concentrado comercial

En la segunda etapa, los resultados de la producción de leche por vaca por día, demuestran que no hubo diferencias entre los tratamientos (P>0.05), aunque la producción tuvo una tendencia a disminuir al utilizar la pulpa de café. La diferencia fue 0.8 litros/vaca/día mayor el tratamiento 1 que en el tratamiento 2, donde se sustituyó el 30 % del concentrado por la pulpa de café ensilada. El nivel de producción obtenido entre 7.1 y 7.9 litros por vaca por día, mostrado en la figura 3, probablemente hubiese sido mayor si las vacas hubiesen estado en la primera etapa de lactancia que es donde mayor respuesta se tiene con la suplementación.

Figura 3. Producción de leche en vacas cruzadas (Bos taurus x Bos indicus) en pastoreo suplementadas con pulpa de café ensilada más concentrado o concentrado en la época de lluvias

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Es importante recalcar que la producción obtenida al suplementar con pulpa de café ensilada es buena y no difiere de la no suplementada, aún cuando las vacas en esta época tienen buena disponibilidad de pasto y seleccionan una dieta de mejor calidad. La pulpa de café ensilada no sólo es buena para la alimentación del ganado en el verano sino también en el invierno y que al suplementar con pulpa de café ensilada a nivel del 30% en base seca a vacas en pastoreo en la época de lluvias, puede contribuir a incrementar la carga animal y con ello incrementar la producción por área. Costos de producción de la pulpa de café ensilada Para el cálculo de los costos de producción, se determinó: costo de materia prima y mano de obra. El costo de la pulpa de café se consideró igual a 0, lo recomendable es que los productores de café sean los mismos que procesen. A volúmenes más grandes de producción los costos se reducen. El costo de producción calculado para 1 barril de pulpa ensilada, equivale a 146.4 kg de alimento. Para la misma cantidad del concentrado comercial (146.4 kg), será necesario invertir C$ 1127.28 en comprarlo. Por otro lado, es relevante abordar que el productor debe hacer una inversión inicial igual a C$ 1000.00, la cual se detalla en el cuadro presentado a continuación. Requerimiento Cantidad Barril plástico 1.00 Pesa quintalera 1.00 Panas plásticas, capacidad de 20 2.00 litros Inversión total C$ Inversión total en $

Costo Costo Unitario total C$ C$ 500.00 500.00 380.00 380.00 60.00

Todos estos requerimientos pueden ser reutilizados en el proceso de elaborar el alimento animal. La inversión puede aumentar en función de la cantidad de pulpa que se vaya a ensilar. CONCLUSIONES El alimento formulado se puede utilizar en la alimentación de vacas en producción, sustituyendo un 12% del concentrado comercial en base seca y esto no afectará negativamente la producción. Asimismo, la pulpa de café ensilada puede sustituir hasta un 30% del concentrado comercial sin afectar la producción de leche de las vacas en pastoreo en invierno. La pulpa de café es un subproducto agrícola que puede ser utilizado en la alimentación de vacas en ganaderías de doble propósito, contribuyendo al sostenimiento de los animales, tanto en época de verano como en época de invierno. La elaboración del alimento, utilizando como materia prima la pulpa de café es rentable y los costos de producción resultan muy bajos en relación a adquirir el concentrado comercial. BIBLIOGRAFÍA - Castellón M. 2006. Utilización de la pulpa de café para la alimentación animal a través de un proceso de fermentación en estado sólido, FESPCAFE. Presentación en Power Point. 46pp - Ribeiro, E. De Aguiar, P.C. Ferreira, A. Pereira, C.A, Maciel, R. Lucía, V. 2000. Efeito da casca de café (Coffea arabica, L.) no desempenho de novilhos mestiços de holandês-zebu na fase de recria. Ciénc. agrotec., Lavras, v.24, n.1, p.225-232, jan./mar., 2000

120.00 1000.00 50.00

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IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO DE LA INDUSTRIA TABACALERA EN EL DEPARTAMENTO DE ESTELÍ Aldrin Olivas Benavidez Licenciado en Administración Gerente Scandinavian Tobacco Group Estelí S.A. aldrinatwork@yahoo.com Resumen La ciudad de Estelí posee las características adecuadas para potenciar el desarrollo del sector tabacalero. Este rubro integra la producción primaria y el proceso de transformación para obtener puros de excelente calidad. Desde esta perspectiva, el papel de la mano de obra es fundamental para garantizar la calidad del producto, las operaciones desde la inspección hasta el empaque final son ejecutadas por el personal. El aumento de fábricas procesadoras de tabaco en la región ha posibilitado que la cifra de empleados haya llegado a 30 mil personas, desde la fase agrícola, preindustrial hasta la industrial. Paralelamente a la producción directa del tabaco, son beneficiadas diferentes empresas que de una forma u otra están vinculadas a todo el proceso productivo como: fábricas de cajas, material de empaque para puros, ventas de fertilizantes y químicos. Según algunos estudios, la economía de Estelí depende en un 80% de la industria del tabaco. Palabras claves: Tabacalero, puros, calidad, Estelí Introducción Al norte de la región central de nuestro país, se encuentra la ciudad de Estelí, cabecera del departamento del mismo nombre, a una distancia aproximada de 145 km de la capital Managua. El departamento goza de un clima fresco y agradable, ubicado en un valle entre montañas y a una altura de 800 m sobre el nivel del mar, su población es de aproximadamente 200,000 habitantes, caracterizada por su gran hospitalidad y de ser muy emprendedora. Estelí fue fundada en el llano del Michigüiste en el año 1823. Su nombre proviene de las toponimias que aún abundan en la región, caracterizadas por su aguda pronunciación, como: Quilalí, Yarculí, Yalí, Estelí, que de acuerdo a investigaciones de origen lingüística corresponden a nuestra región. Estelí tiene varias denominaciones entre ellas “río de sangre” que es la más conocida. Estelí posee ricos suelos en materia orgánica y micronutrientes, además, el clima, es muy favowww.norte.uni.edu.ni

rable, todo eso al combinarse hace posible que la calidad en el cultivo y producción del tabaco sea de una excelencia inigualable lográndose que a nivel mundial se le considere entre los mejores del mundo. DESARROLLO Estelí es el principal centro de comercialización, abastecimientos y suministros de la región, se cuenta con numerosas fábricas procesadoras y exportadoras de tabaco que gozan de gran prestigio a nivel mundial, de ahí que se le conozca como la capital del tabaco. El aumento de fábricas procesadoras de tabaco en la región ha posibilitado que la cifra de empleados haya llegado a 30 mil personas, desde la fase agrícola, preindustrial hasta la industrial. Paralelamente a la producción directa del tabaco, son beneficiados diferentes empresas que de una forma u otra están vinculadas en todo el proceso productivo como: fábricas de cajas, elaboración Revista de Ciencia y Tecnología - “El Higo” |37


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de material de empaque para puros, ventas de fertilizantes y químicos. Según algunos estudios, la economía de Estelí depende en un 80% de la industria del tabaco. Si bien la producción de tabaco ha beneficiado a innumerables familias, no se está exento de que en un momento dado, la producción sea afectada no solamente por problemas de la naturaleza, sino también por factores económicos, como es el caso de la imposición, por vía legislativa de un impuesto de un 54% en los Estados Unidos, nuestro principal mercado. Esto evidentemente afectará a la industria mundial y local. En mis años de experiencia en el sector tabaco y como gerente de la empresa tabacalera “Scandinavian Tobacco Group Esteli S.A.” resalto las siguientes observaciones: • En la última década, el tabaco de Nicaragua ha mejorado notablemente en calidad, eso se aprecia cada año más en el exterior. Es el país con más rápido crecimiento en el mercado Estadounidense, después de República Dominicana y Honduras. Crecimiento aproximadamente entre 25 a 30% anualmente, situándose como el cuarto mayor exportador de puros elaborados totalmente a mano. • El nivel de desempleo en la zona norte, incluyendo Estelí, ha disminuido notablemente debido a la demanda de mano de obra que genera la actividad tabacalera para ambos sexos; se estima en un 60% la participación de la mujer en toda la industria.

• Es política de la empresa capacitar permanentemente a todos los trabajadores en el desempeño de sus funciones, lo que contribuye a realizar el trabajo en forma más eficiente y con mejores condiciones. • Los trabajadores, por derecho en nuestras fábricas gozan de servicios gratuitos de salud, trasporte y los establecidos por la ley. • Se pretende en la medida de lo posible, en el futuro cercano, ampliar el número de puestos de trabajo con la construcción de nuevas infraestructuras, lo que garantizará nuevas fuentes de empleo y mayores beneficios a la población. • Además, como empresa, participamos activamente en nuestra comunidad apoyando diversas actividades sociales y ambientales. Conclusiones La zona norte de Nicaragua cuenta con tierras fértiles y condiciones climáticas apropiadas para el cultivo del tabaco. Sumado a la disposición de abundante mano de obra se crea el ambiente propicio para el desarrollo agroindustrial de este rubro. El sector tabacalero es de suma importancia en el desarrollo de la ciudad de Estelí y ejerce un impacto directo en la economía de la nación, dado que provee de empleos directos e indirectos.

• La calidad de vida de las personas involucradas en todo el proceso productivo ha mejorado notablemente por el aumento de su poder adquisitivo.

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Investigación, Ciencia y Tecnología, bases del desarrollo


* Divulgar las innovaciones científicas y tecnológicas aplicables a la Agroindustria Nacional. * Contribuir al fortalecimiento de

la

Agroindustria Nacional mediante el intercambio de experiencias académicas y productivas.

* Procesos de certificación para pequeñas y medianas agroindustrias y aseguramiento de la calidad. * Estrategias de gestión y desarrollo empresarial, legalidad y asociatividad. * Desarrollo de productos e innovación tecnológica.


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