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BÁSICO DE CONFEITARIA


© Senac-SP 2008 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento 3

Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenação Técnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

Karina Jacob Monica Panetta Marcos Brigeiro

Edição e Produção

Virtual Diagramação


BÁSICO DE CONFEITARIA

2008


Básico de Confeitaria

SUMÁRIO 1ª AULA MASSAS / 16 MASSAS MASSAS MASSAS MASSAS

AERADAS (PÂTES À BISCUIT) / 16 SECAS E COZIDAS (PÂTES) / 16 CREMOSAS / 16 FERMENTADAS / 16

CREMES / 17 CREME CREME CREME CREME

PÂTISSERIE / 17 INGLÊS / 18 MANTEIGA / 18 CHANTILLY / 18

RECEITAS / 19 PÃO-DE-LÓ / 19 CREME PÂTISSERIE / 20 CALDA PARA MOLHAR BOLOS / 21 MASSA FOLHADA / 22 ROCAMBOLE DE CHOCOLATE / 26

2ª AULA PONTOS DE CALDA DE AÇÚCAR E MERENGUES / 28 MERENGUES / 29 BOLO INGLÊS MARMORIZADO / 31 BOLO DE CHOCOLATE / 32 CREME DE MANTEIGA COM CHOCOLATE / 33 GELÉIA DE BRILHO / 33 GANACHE / 34 PRALINE 34 MARSHMELLOW - MERENGUE ITALIANO (COZIDO) / 35

3ª AULA PÂTE A CHOUX / 36 GANACHE DE CHOCOLATE / 38 CARAMELO PARA BANHO / 38

4ª AULA GELATINAS / 39 CRÊPE SUZETTE / 40 DOCES BRASILEIROS / 42 QUINDINS / 42 PUDIM DE PADARIA / 43 BRIGADEIRO / 44 BEIJINHO / 45 FLAN DE CUPUAÇU / 46 FLAN DE MANGA / 47 COCADA MOLE / 48 PALMIERES / 48

5ª AULA MASSAS DE TORTAS / 49 TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE / 51 TORTA DE LIMÃO / 53

BISCOITOS / 55 MASSA BRISÉE SUCRÉE / 55

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 61 AULA DE DECORAÇÕES / 62

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NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Por Monica Panetta

É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): são as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, com substâncias químicas ou com objetos danosos à saúde. Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de cabeça. Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microrganismo patogênico, nem sempre apresentam os mesmos sintomas; em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal. Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.

As DTAs de origem biológica podem ser duas: Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento em decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, etc. Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal, produzindo toxinas como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc. Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. O termo é usado para designar um quadro gastroentérico causado por algum microrganismo patogênico que foi ingerido com o alimento.

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Contaminação de alimentos: É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A contaminação pode ser: • Física: partículas indesejadas, como terra, pedra, cabelo, fecho metálico, etc. • Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergente, desinfetantes, inseticidas, conservantes acima do recomendado, etc. • Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários, etc. Microrganismo São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar. Podem ser: • Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento. • Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, o cheiro e o sabor; podem ou não causar doenças. • Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão, etc.

Tipos de microrganismos • Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite, etc. Algumas bactérias, quando se multiplicam, produzem toxinas, que são substâncias de efeito tóxico ao homem. • Fungos: são os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas. • Vírus: não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquirido pela ingestão de água, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas doentes, por meio do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola, etc. • Parasitos: não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados.

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Aspectos que favorecem a multiplicação dos microrganismos A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como: • Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos. Por isso alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água. • Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem. Portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficiente para causar uma doença. • Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão, entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada. • Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada. • Ar: os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém, diferentemente dos homens, eles podem se multiplicarem também na ausência de oxigênio como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vácuo. • Temperatura: a faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas, e acima de 50ºC as bactérias começam a morrer.

Transmissão dos microrganismos para os alimentos Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um portador são. • Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente por meio de: fezes, urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos. • Transmissão indireta: é feita por meio de material humano como: fezes, urina, escarro, etc. Porém, é levada ao alimento por moscas, baratas, ratos, etc., que posam nesses materiais e depois, com suas patas contaminadas, levam microrganismos para alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas, etc.

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Contaminação cruzada É quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro. Pode ser por meio de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador. Exemplos: • Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente, cortar um alimento cozido. • Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usálo para o processamento de alimentos cozidos. • Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios, manipular carnes cruas ou cozidas.

Cuidados na produção de alimentos Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é fundamental para garantir alimentos seguros.

Higiene pessoal No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial; além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos, para tanto deve-se: • tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente; • após o banho usar toalha limpa e lavada com freqüência; • lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço, mesmo cabelos curtos; • escovar os dentes após cada refeição; • manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base; • manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom; • usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume; • lavar as mãos e helenizá-las adequadamente.

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Lavagem das mãos - passo a passo É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente. 1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos); 2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro nas mãos; 3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os meios dos dedos e embaixo das unhas; 4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente; 5. Aplicar um pouco de antisséptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente. As mãos devem ser sempre bem higienizadas quando: • chegar ao trabalho; • sempre que iniciar ou trocar uma atividade; • após tossir, espirrar ou assoar o nariz; • após pegar em dinheiro; • antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis; • antes de tocar em utensílios já higienizados; • antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados; • depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão; • depois de remover lixo e outros resíduos; • depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo; • depois de fumar ou mascar chiclete; • depois de tocar nas roupas, avental e sapatos; • depois de usar o sanitário; • depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.

Hábitos pessoais Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos. Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar: • falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos; • usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares, etc.; • pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido; • enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;

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• provar alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela ou travessa, sem prévia higienização; • provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos; • comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos de dentes ou de fósforos; • usar equipamentos ou utensílios sujos. Também é importante usar uniforme completo: calça, camisa ou camiseta, avental ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente e seu uso deve ser apenas dentro do estabelecimento.

O uso de luvas As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como: • luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios; • luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes; • luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados; • luvas de plástico e descartáveis: para a manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer processo de cocção e dos que já passaram por algum processo de cocção ou dos alimentos que vão ser consumidos crus. No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver mudança de atividade, e a cada troca as mãos devem ser higienizadas. Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.

Atenção: é comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de geladeiras, de armários, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos, como se as luvas continuassem limpas.

Por isso, muitas vezes, é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar pinças para pegar alimentos que vão ser consumidos crus ou que já sofreram algum processo de cocção. 10

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Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados. Portanto, a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for necessário. Lembre-se de que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e nos cantinhos da cozinha. Antes de iniciar o trabalho, verifique se os equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão devidamente limpos. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no chão. Trabalhe o mais organizado possível, e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.

Higienização = limpeza+desinfecção Primeiro, deve-se fazer a limpeza cuidadosamente: lavar com água, esponja limpa e detergente; depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado. Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos, etc. Desinfecção: é a operação de redução do número de microrganismos, por processo físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do consumidor. Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos 1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de sujidades; 2. Enxágüe com água corrente; 3. Após o enxágüe, fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200 ppm; pode-se usar borrifador para esse procedimento; 4. Deixar secar naturalmente.

Higienização de legumes, frutas e folhas Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.

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Etapas de higienização 1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados; 2. Lavar com água potável e retirar as sujidades por meio de ação mecânica; 3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100 ppm e 200 ppm, ou conforme a receita a seguir: colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 2,5% de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos; 4. Enxágüe com água potável e utilize.

Atenção: *água sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.

O problema da salmonela nos ovos Os ovos de aves estão contaminados por microrganismo chamado salmonela. A doença que esse microrganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como: • Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios; • Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus (maionese, mousses, molhos, etc.); • Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se estiver rachada ou com sujidades; • Nunca lave os ovos para depois guardá-los na geladeira. Esse procedimento pode infectálos mais ainda e estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.

Armazenamento sob refrigeração Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias patogênicas ao se multiplicarem produzem toxinas (veneno), e algumas dessas toxinas não são destruídas no processo de cocção. Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias resistentes na forma esporulada (cápsulas protetora do microrganismo), que podem ser ativadas quando ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, que é de 5ºC a 60ºC. A dessalgação de carnes e de bacalhau deve ser feita sob refrigeração e com temperatura de no máximo 10ºC.

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O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos, por isso, devem-se separar pequenas porções do alimento a ser preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado. Por exemplo: ao cortar várias peças de filé mignon, deixar poucas peças em temperatura ambiente. Assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e retirar as outras peças e continuar o trabalho. Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico) ou em vasilhas com tampa própria e etiquetadas. A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade. Portanto, nela deve conter o nome do responsável pela manipulação, nome do produto, data de manipulação e data de validade.

Organizando a geladeira O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes, não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a contaminação de um alimento a outro. • Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores; • Os semiprontos nas prateleiras do meio; os produtos cárneos crus devem ficar na parte inferior e longe dos demais alimentos; • Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta e sim no interior, na prateleira da geladeira. Na porta, com o abre-e-fecha constante, há variação de temperatura e dessa forma a conservação fica comprometida; • Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções menores ajudam a manter a temperatura uniforme por todo o produto e um descongelamento mais fácil e rápido; • Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira; • Não deixar a geladeira ou congelador superlotado. Deve existir espaço entre os alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos; • Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente. Jogar fora os produtos deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido; • Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloqueos em embalagens adequadas;

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• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em tigelas, que serão usadas para guardá-los na geladeira, e resfrie-os em água com gelo, tampe e guarde-os em uma das prateleiras; • A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano macio (descartável) com água e detergente. Enxaguar com pano (descartável) e água, e usar solução desinfetante para finalizar.

Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados Temperatura

Produto

Tempo de Validade

Até 10ºC

Ovos

10 dias

Até 10ºC

Frutas, verduras, legumes

Recomendação do fornecedor

Até 8ºC

Leite e derivados

Recomendação do fornecedor

Até 8ºC

Sobremesas, frios manipulados

24 horas

Até 6ºC

Sobremesas, frios manipulados

48 horas

Até 4ºC

Sobremesas, frios manipulados

72 horas

Até 4ºC

Carnes bovinas, suínas e aves;

72 horas

Até 4ºC

Alimento pós-cocção

72 horas

Até 4ºC

Peixes pós-cocção

24 horas

Até 2ºC

Peixes e seus produtos crus

24 horas

0ºC a -5ºC

Todos os alimentos congelados

10 dias

-5º C a -10º C

Todos os alimentos

20 dias

-10ºC a -18ºC

Todos os alimentos

30 dias

Menor que -18ºC

Todos os alimentos

90 dias

Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo Temperatura alimento quente

Tempo máximo de permanência

Acima de 60ºC

6h

Abaixo de 60ºC

1h

Temperatura alimentos frios

Tempo máximo de permanência

10ºC ou menos

4h

Entre 10ºC a 21ºC

2h

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Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos Temperatura

Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)

74ºC

5 segundos

70ºC

2 minutos

65ºC

15 minutos

60ºC

30 minutos

55ºC

4 horas

52ºC

12 horas

50ºC ou menor

Não há morte dos patógenos

Principais Fatores que contribuem para as DTA´s Fatores que colaboram na contaminação por microrganismos patógenos • uso de ingredientes crus contaminados; • manipulação de alimentos por pessoas infectadas; • manipulação inadequada; • higienização deficiente de equipamentos e utensílios; • recipientes feitos com produto tóxicos; • consumo de plantas tóxicas; • colocação de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional; • saneamento deficiente.

Fatores que colaboram na proliferação dos microrganismos patógenos • preparações dos alimentos com muita antecipação à hora de servir; • alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservação; • descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob água corrente.

Fatores que colaboram na sobrevivência dos microrganismos patógenos • cocção dos alimentos em temperatura insuficiente; • reaquecimento em temperatura insuficiente. Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pág.105 e adaptada por Monica Panetta

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1ª AUL A AULA MASSAS As massas são classificadas segundo o método usado para sua preparação, que é responsável pelo resultado do produto final, caracterizando textura e consistência do produto. São classificadas em: • MASSAS AERADAS (Pâtes à biscuit) A base dessas massas são os ovos, batidos inteiros, só as gemas ou só as claras que são os principais responsáveis pelo crescimento da massa. Ex: biscuit joconde, biscuit genoise e pão-de-ló. • MASSAS SECAS E COZIDAS São massas que não possuem aeração e têm como base farinha e manteiga. Utilizadas como base para tortas, carolinas, bombas. Ex: Pâte à choux, massa folhada, foncer, sucrèe, etc. • MASSAS CREMOSAS Na preparação dessas massas usa-se a manteiga batida com açúcar, depois são acrescentados os ovos e, por último, a farinha. Como essas massas são pesadas e com pouca aeração, é necessário o uso de fermento químico para auxiliar o crescimento e a aeração – processo ocasionado pela produção de gás carbônico. Ex. massa de bolos em geral, bolo inglês, bolo marmorizado, bolo de frutas, madalenas, brownies. • MASSAS FERMENTADAS Massas que utilizam fermento biológico, seco ou fresco, e que são preparadas seguindo algumas etapas fundamentais. Primeiro, é importante que a massa seja sovada corretamente e depois passe por um período de descanso, para que o fermento comece a agir e a massa ganhe acidez e aeração (gás carbônico). Ex. savarin, sonhos, babas, croissants, roscas doces, etc.

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CREMES

CRÈME PÂTISSIÈRE O crème pâtissière, também conhecido como creme confeiteiro ou creme baunilha, é uma preparação de base na confeitaria, utilizado para rechear bolos, tortas e sobremesas, assim como ingrediente de várias outras preparações. É feito à base de leite, gemas, açúcar e amido (amido de milho, farinha de trigo ou uma mistura dos dois, dependendo do tipo de receita) e pode ser aromatizado com essências diversas ou licores, para produzir sabores diferenciados. Derivados: Creme Mousseline (creme confeiteiro com manteiga), Creme Chiboust ou Saint-Honoré (creme confeiteiro + merengue italiano) e também podendo misturar creme de confeiteiro com chantilly. Quadro para Aromatizar Creme de Confeiteiro Sabor do Creme

Quantidade de aromatizante para 1 litro de Creme.

Baunilha

1 fava cortada ao meio, deixar durante todo o cozimento. Retirar e raspar depois do creme pronto 10ml de extrato de baunilha. Acrescentar assim que o creme ficar pronto.

Chocolate

180g de chocolate amargo derretido. Acrescentar no final do cozimento. 130g de cacau em pó. Acrescentar assim que o creme ficar pronto.

Doce de Leite

150 a 200g. Acrescentar assim que o creme ficar pronto.

Café

15 a 20g de café instantâneo. Diluir no leite.

Bebida alcoólica

40 a 60ml. Acrescentar assim que o creme ficar pronto.

Fonte: Sebess, pág. 179 e adaptada por Mônica Panetta

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CREME INGLÊS Preparação feita à base de leite, açúcar e gemas de ovos, que são cozidas até que o creme adquira uma textura ligeiramente espessa. Usado para acompanhar sobremesas, bolos e para a preparação de sorvetes e outros cremes. Podem-se usar as mesmas quantidades de aromatizante que se usa para creme de confeiteiro. Derivados: creme bavarois (creme inglês+ Chantilly).

CREME MANTEIGA Os cremes à base de manteiga são preparações clássicas da confeitaria e podem ser utilizados tanto no recheio, quanto na cobertura de diversos tipos de bolos e doces. São preparações fáceis de fazer, podendo ser aromatizadas conforme a necessidade, além de terem uma estrutura firme, que facilita o transporte do produto. Nas receitas mais básicas, utiliza-se manteiga ou algum outro tipo de gordura (gordura vegetal hidrogenada, gordura própria para cremes, etc.) açúcar ou leite condensado e algum aromatizante. Ex. Creme de manteiga à base de merengue italiano e creme de manteiga a base de creme inglês.

CREME CHANTILLY O creme chantilly é à base de creme de leite fresco (pelo menos 35% de gordura) 100% origem animal, e açúcar (geralmente de 10% em relação à quantidade de creme). É um creme muito utilizado em recheios e coberturas de bolos, tortas e acompanhamento de sobremesas, assim como ingrediente em diversas preparações. O creme de leite fresco deve estar bem gelado antes de ser batido, e deve-se tomar muito cuidado para não passar do ponto e virar manteiga. Existem no mercado várias marcas de “creme chantilly” ou “creme para chantilly”, que são de origem vegetal. Estes cremes são mais fáceis de manusear, com maior durabilidade e não tendo o problema de amanteigar, mas devido a utilização de gorduras vegetais, geralmente com ponto de fusão mais alto, deixam um retro gosto gorduroso, além da maioria conter açúcares e aromatizantes, o que limita o uso em algumas preparações.

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RE CE IT AS RECE CEIT ITA PÃO-DE-LÓ

Ingredientes Ovos

Quantidade / Medida 200g (4 unidades)

Açúcar

125g

Farinha de trigo, peneirada

125g

Modo de preparo • Bata na batedeira os ovos com o açúcar, até dobrar de volume. • Desligue a batedeira e adicione a farinha de trigo, misturando com um fouet. • Coloque a mistura em uma forma redonda de 20cm de diâmetro, untada com manteiga, e leve ao forno previamente aquecido a 180ºC, por aproximadamente 30 minutos. • Deixe esfriar e desenforme morno. Reserve por pelo menos 4 horas antes de cortar em 3 a 5 discos. • Faça a montagem: coloque um disco de pão-de-ló num prato, umedeça-o, coloque uma porção de recheio e espalhe por todo o disco. Cubra com outro disco, umedeçao, proceda assim até terminar a montagem com um disco.

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CRÈME PÂTISSIÈRE

Ingredientes Leite Gema de ovos

Quantidade / Medida 1500ml 240g (12 unidades)

Açúcar

360g

Amido de milho

90g

Farinha de trigo

90g

Essência de baunilha

15ml

Modo de preparo • Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo constantemente até levantar fervura. • Abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos, sem parar de mexer, ou até engrossar. • Retire do fogo e passe para uma vasilha. Cubra a superfície do creme com filme PVC, aderindo-o ao creme, para evitar a formação de nata. Reserve na geladeira.

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CALDA PARA MOLHAR BOLOS

Ingredientes

Quantidade / Medida

Água

1000ml

Açúcar

600g

Canela

2 paus

Cravos

10 unidades

Rum (opcional)

2 colheres de sopa

Modo de preparo • Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo. Deixe ferver por 5 minutos, tire do fogo e passe por uma peneira. Acrescente o rum e reserve. • Pode ser guardada na geladeira, bem fechada por até 1 mês.

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MASSA FOLHADA A massa folhada tem por característica uma estrutura de folhas finíssimas, camadas alternadas de gordura e massa. É uma massa bastante versátil Pode ser utilizada tanto nas preparações doces como nas salgadas: bolos, tortas, sobremesas, canapés, etc. Atualmente, existem vários tipos de gorduras próprias para folhar a massa, facilitando o processo, mas o melhor sabor ainda é obtido com o uso de manteiga.

MASSA FOLHADA

Ingredientes

Quantidade / Medida

Farinha de trigo

1kg

Margarina mil folhas ou gradina

1kg

Vinagre branco

2 colheres de sopa

Ovos

3 unidades

Água

250ml

Sal

5g

Açúcar

10g

Modo de Preparo • Coloque a farinha de trigo sobre uma mesa, abra uma cova no meio e acrescente 200g de margarina e os demais ingredientes. • Misture bem os ingredientes, até formar uma massa homogênea. • Abra num retângulo. • Coloque os 800g de margarina sobre a massa e espalhe por igual.

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• Dobre um dos lados da massa até o centro. • Dobre o lado oposto também até o centro. • Dobre a massa em dois, no sentido das dobras anteriores. • Abra a massa com um rolo, na espessura de 1cm, e efetue as dobras anteriores por mais três vezes.

Obs. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos, antes de ser usada.

Outros Processos de Dobras • Com o auxílio de uma faca corte uma cruz na massa, sem chegar até o final, e pressione com a palma das mãos, abrindo os quatro extremos (fig. 1).

Figura 1

• Coloque o quadrado de manteiga (reservado na geladeira) no meio da massa, conforme a fig. 2 e, em seguida, feche os lados em envelope (fig. 3) unindo as extremidades da massa.

Figura 2

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Figura 3

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• Golpeie levemente a massa com o rolo de macarrão e em seguida estire a massa de forma mais regular possível, em formato retangular. Inicie o processo de dobras SIMPLES, DUPLAS OU MISTAS (simples e duplas), intercalando cada volta com pelo menos 15 a 30 minutos de geladeira (principalmente se estiver utilizando manteiga).

Dobra Simples Dobre a massa em 3/3 iguais, levando os extremos ao centro. (Fig. 4) Estire a massa novamente e repita o processo de dobra por mais 5 vezes.

Fig.ura 4

Dobra Dupla Cada dobra dupla equivale a 1,5 dobras simples. Na dobra dupla, dobre cada lado da massa até o centro e em seguida dobre ao meio. Fig.5. Estire a massa novamente (após levar à geladeira) e repita o processo por mais 3 vezes.

Figura 5

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Dicas: Ao cortar a massa, utilize uma faca como se fosse uma guilhotina. Isto evita que a massa não folheie nas extremidades. A massa deve estar fria antes de ir ao forno e este deve estar bem quente (200ºC). Pincele a massa com ovo batido antes de levar ao forno, para produzir uma cor dourada mais pronunciada.

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ROCAMBOLE DE CHOCOLATE

Massa Ingredientes Ovos

Quantidade / Medida 200g (4 unidades)

Açúcar

125g

Farinha de trigo peneirada

105g

Cacau em pó peneirado

20g

Recheio de cerejas ao marrasquino Ingredientes

Quantidade / Medida

Cerejas ao marrasquino cortadas ao meio

1 vidro

Creme de leite fresco Açúcar

500g 4 colheres de sopa

Para decorar Ingredientes

Quantidade / Medida

Raspas de chocolate meio amargo ou amargo Açúcar de confeiteiro

200g 1 xícara

Modo de preparo • Bata na batedeira os ovos com o açúcar até dobrar de volume. • Desligue a batedeira e adicione a farinha de trigo, misturando com um fouet. • Coloque a mistura em uma forma retangular bem rasa, forrada com silpat (folha de silicone) ou untada com manteiga e forrada, o fundo, com papel manteiga untado.

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Leve ao forno previamente aquecido a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos ou até dourar levemente. Cuidado para não deixá-lo seco. • Vire sobre um pano seco salpicado de açúcar. Enrole apertando suavemente. Reserve até ficar frio.

Recheio • Bata 500g de creme de leite com o açúcar, até o ponto de chantilly. • Desenrole o rocambole, umedeça com a calda das cerejas, espalhe de forma uniforme as meias cerejas, coloque 2/3 do chantilly e enrole, apertando levemente. • Use o restante do chantilly para decorar a parte de fora. Salpique o chocolate em raspas. Peneire um pouco de açúcar de confeiteiro por cima e enfeite com duas metades de cerejas, bem no centro, e duas folhas de hortelã.

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2ª AUL A AULA PONTOS DE CALDA DE AÇÚCAR E MERENGUES Os nomes dos pontos da calda de açúcar podem variar conforme região, país, etc. O importante é saber os pontos básicos para o preparo de merengues, pâte a bombe, caramelos para doces e para decorações. Para fazer uma calda de açúcar, devemos utilizar uma panela limpa, que tenha o fundo maior que a boca do fogão, para evitar que queime nas laterais. A quantidade de água para a produção do caramelo úmido é de 30% a 40% o peso do açúcar. Estes dois ingredientes devem ser misturados antes de a panela ser levada ao fogo. Tampe a panela e leve ao fogo até que entre em ebulição. Ao tampar a panela, a água que evapora bate na tampa e escorre nas laterais, limpando as bordas da panela. Destampe a panela e acompanhe o cozimento da calda até chegar no ponto adequado. Se necessário, limpe as laterais da panela com um pincel embebido em água, para evitar a cristalização do açúcar. Veja a seguir, nomes de pontos de calda, assim como a temperatura aproximada em graus Celsius. Fio 103 a 107ºC: Após rápido cozimento, coloque um pouco da solução de açúcar entre os dedos (polegar e indicador), aperte os dedos e separe imediatamente. Formase um fio que se parte imediatamente e deixa sobre o dedo polegar uma gota. Ponto utilizado para regar bolos e caldas para savarins e baba run. Bala 112ºC: Mergulhe uma argola de arame (ou feita com papel alumínio) com diâmetro de 15cm ou uma escumadeira. Coloque a boca em frente e sopre. Forma-se uma pequena bolha, que em seguida se rompe. Utilizado para geléias e caramelos leves. Bala dura 118 a 121ºC: A solução é suficiente viscosa para poder formar uma bolha. Ponto utilizado para fazer merengue italiano, pâte a bombe, etc. Crosta dura 146ºC: O açúcar quebra facilmente quando submergido rapidamente em água gelada. Consistência dura e quebradiça como a do vidro. Caramelo 150 a 160ºC: O açúcar inicia uma cor amarelada e sente-se um agradável aroma a caramelo. Ideal para caramelizar doces e fazer decorações com açúcar.

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QUADRO DE CALDA DE AÇÚCAR Nome

Graus

Ponto de fio leve ou calda rala

100ºC

Uso Baba-ao-rum, frutas em calda, savarin.

Ponto de fio

103-105ºC

Frutas cristalizadas.

Ponto de fio forte

106-110ºC

Coberturas e todas as receitas que não especificam o ponto da calda.

Ponto de pérola

110-112ºC

Fondant, torrone.

Ponto assoprado

113-115ºC

Frutas recheadas, coberturas, caldas para geléia.

Ponto de bala mole

116-125ºC

Creme amanteigado, caramelos moles, geléias, merengue italiano, nougat.

Ponto de bala dura

126-135º

Ponto de quebrar

136-140ºC

Enfeites de açúcar.

Ponto de caramelo

146-155ºC

Algodão-doce, balas, enfeite de fios de açúcar, flores de açúcar, enfeites de açúcar soprado.

Ponto de caramelo claro

156-165ºC

Caramelização de formas, cabelos de anjo, cobertura, balas e nougatines.

Ponto de caramelo escuro

166-175ºC

Serve para colorir molhos e caldos.

Caramelo, geléias, enfeite de açúcar, merengue italiano.

Último estágio antes de carbonização. Fonte: Hermé. Adaptada por Mônica Panetta

MERENGUES O merengue é uma preparação aerada de uma mistura de claras de ovos e açúcar. O que difere um do outro é o modo de preparação. Seja qual for o método usado, é importante que as claras estejam à temperatura ambiente. Merengue Francês: seu preparo é a frio e fica muito macio. Neste processo, bate-se as claras em ponto de neve e em seguida adiciona-se o açúcar aos poucos, deixando bater até atingir uma consistência firme. É muito indicado para o preparo de suspiros e outras preparações que serão colocadas no forno. No caso dos suspiros, estes devem ser levados ao forno por várias horas, com temperatura muito baixa e com a porta entreaberta para secar.

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Merengue Suíço: Preparado a quente, tem consistência mais firme que o merengue francês. Prepara-se aquecendo as claras juntamente com o açúcar (preferencialmente em banho-maria) até no máximo 50ºC e até que o açúcar esteja dissolvido. Em seguida leva-se rapidamente essa mistura à batedeira, batendo até esfriar e ficar encorpado. Pode ser usado para suspiros e ingrediente de tortas e mousses, apesar de atualmente ser mais utilizado o merengue italiano. Merengue Italiano: Tem uma duração maior que os outros merengues e é muito utilizado para cobrir tortas e bolos, além de ser utilizado como ingrediente de aeração de mousses. Para prepará-lo, cozinha-se uma calda de açúcar em ponto de fio a 120º/124ºC e, em seguida, ela é despejada ainda quente na batedeira em movimento, sobre as claras que previamente foram batidas em neve. Deixa-se bater até esfriar, formando uma consistência firme. Na preparação de marshmellow utiliza-se o merengue italiano. Pode-se colocar um pouco de glicose na calda para dar maior estrutura ao marshmellow.

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BOLO INGLÊS MARMORIZADO

Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga em ponto de pomada

135g

Açúcar

300g

Ovos

150g (3 unidades)

Amido de milho

90g

Farinha de trigo

225g

Fermento químico em pó

15g

Sal Leite morno

1 pitada 150ml

Essência de baunilha

5ml

Chocolate meio amargo ralado

80g

Cobertura - ganache de chocolate Ingredientes

Quantidade / Medida

Chocolate meio amargo ralado

100g

Creme de leite

100g

Açúcar impalpável para polvilhar

90g

Modo de preparo • Bata a manteiga com o açúcar até obter uma mistura cremosa e homogênea. Adicione os ovos, um a um. • Adicione os ingredientes secos, previamente peneirados, intercalando com o leite perfumado com a essência de baunilha. • Separe a massa em duas partes, adicione em uma delas o chocolate previamente derretido.

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• Coloque as massas na forma, previamente untada e enfarinhada, misturando, delicadamente, para formar um marmorizado. • Leve ao forno previamente aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Cobertura • Derreta o chocolate, adicione o creme de leite, misturando até homogeneizar. Cubra com esta mistura a superfície do bolo. Deixe secar e polvilhe açúcar de confeiteiro ou impalpável.

BOLO DE CHOCOLATE

Ingredientes Ovos

Quantidade / Medida 4 unidades

Açúcar Essência de baunilha

125g 1 colher de café

Farinha de trigo

100g

Cacau em pó

40g

Manteiga derretida fria

40g

Modo de Fazer • Bata os ovos com o açúcar e a essência, até dobrar de volume. • Adicione, delicadamente, a farinha peneirada com o cacau. Acrescente a manteiga. • Coloque em forma redonda de 20cm de diâmetro, com papel manteiga untado. • Asse em forno moderado por uns 25 minutos ou até que esteja assado.

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CREME DE MANTEIGA COM CHOCOLATE Ingredientes

Quantidade / Medida

Clara de ovos

90g

Açúcar

200g

Água

60ml

Manteiga

150g

Cacau em pó

20g

Modo de fazer • Prepare o merengue italiano com as claras, o açúcar e a água. • Quando o merengue estiver quase frio, adicione aos poucos a manteiga fria em pedaços. • Bata até obter um creme homogêneo. Adicione o cacau em pó, previamente peneirado. • Caso o creme apresente aspecto de talhado, aqueça rapidamente o recipiente em banho-maria e torne a bater.

GELÉIA DE BRILHO Ingredientes

Quantidade / Medida

Água

250ml

Açúcar

125g

Maisena

15g

Essência

1 colher de chá

Modo de Preparo • Leve ao fogo a água com o açúcar e a essência. • Dissolva a maisena em um pouco de água e acrescente na mistura que está no fogo. • Mexa sempre até engrossar. Reserve e use frio. Senac São Paulo

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GANACHE Ingredientes

Quantidade / Medida

Chocolate meio amargo (picado)

400g

Creme de leite

200ml

Manteiga sem sal

100g

Modo de Preparo • Derreta o chocolate com o creme de leite em banho-maria. Mexa e deixe esfriar. • Acrescente a manteiga amolecida. • Esta mistura cremosa de chocolate pode ser usada como glacê e como recheio para bolos.

PRALINE Ingredientes

Quantidade / Medida

Açúcar refinado

75g

Nozes, amêndoas, ou avelãs

150g

Manteiga sem sal

15g

Modo de Fazer • Leve o açúcar ao fogo baixo até caramelar. • Retire do fogo e acrescente as avelãs e a manteiga. • Despeje no mármore untado com manteiga e deixe esfriar. • Triture no processador até a textura desejada

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MARSHMELLOW - MERENGUE ITALIANO (cozido)

Ingredientes

Quantidade / Medida

Claras

1 xícara

Açúcar

2 xícaras

Água

2 xícaras

Modo de preparo • Misture a água com o açúcar e leve ao fogo até atingir ponto de bala mole. • Bata as claras até atingir ponto de neve. • Sem parar de bater, adicione a calda, em fio contínuo, sobre as claras. • Bata até esfriar completamente.

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3ª AUL A ULA PÂTE À CHOUX Conhecida no Brasil como massa de bomba, a pâte à choux ou massa choux é responsável por diversas preparações, que se diferem pelo formato como: Profiteroles (carolinas): formato redondo, como uma bola, pode ser pequeno ou grande, recheada de sorvete e coberta com calda quente de chocolate. Éclair (bomba): formato comprido, como um bastão, pode ser recheado com cremes de diversos sabores e geralmente são cobertos com fondant ou com chocolate. Paris-Brest: formato circular, como uma rosquinha, recheado de creme de amêndoas e enfeitado com açúcar de confeiteiro peneirado.

PÂTE À CHOUX Ingredientes

Quantidade / Medida

Água

330ml

Manteiga sem sal

130g

Farinha de trigo

200g

Ovos

200 a 300g (4 a 6 unidades)

Recheio Ingredientes

Quantidade / Medida

Doce de leite

200g

Creme de confeiteiro

200g

Ganache

400g

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Coberturas Ingredientes Fondant Açúcar cristal

Quantidade / Medida 250g 1 xícara de chá

Chocolate meio amargo

300g

Ganache

300g

Caramelo para cobertura

300g

Modo de preparo • Coloque em uma panela a água e a manteiga. Leve ao fogo até a manteiga derreter e a água começar a ferver. • Abaixe o fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo, misturando rapidamente até formar uma massa homogênea. Deixe cozinhar até que a massa solte das paredes da panela. • Coloque a massa em uma tigela de batedeira e, batendo com o batedor leque, adicione os ovos, um a um, até atingir o ponto de fita (quando a massa ainda firme escorre do batedor formando uma fita). • Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê (liso) e faça pequenas bolinhas sobre assadeiras levemente untadas ou tapete de silicone. • Leve ao forno previamente aquecido 180ºC por aproximadamente 30 minutos. • Faça uma porção frita em óleo quente a 170ºC, recheie com doce de leite e passe em mistura de açúcar e canela. • Faça uma porção de samantas. Com o saco de confeitar e bico pitanga faça rosquinhas numa forma levemente untada. Salpique açúcar cristal na superfície e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar. • Faça uma porção de bombas, com saco de confeitar e bico perlê. Recheie depois de frias com ganache de chocolate e na cobertura use fondant e alguns com ganache. • Faça uma porção de carolinas, bolinhas feitas com bico perlê ou pitanga, asse e depois de frio recheie com doce de leite e algumas com creme de confeiteiro. Na cobertura banhe a ponta com chocolate temperado (método específico) e com calda de açúcar.

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GANACHE DE CHOCOLATE

Ingredientes

Quantidade / Medida

Creme de leite fresco

400g

Chocolate meio amargo picado

500g

Manteiga “pommade” (em temperatura ambiente, bem cremosa)

100g

Modo de Preparo • Ferva o creme de leite, retire do fogo e adicione o chocolate. Deixe um minuto e depois mexa bem. Deixe esfriar. • Acrescente a manteiga “pomada” e misture bem.

CARAMELO PARA BANHO

Ingredientes

Quantidade / Medida

Açúcar

400g

Água

120g

Vinagre de arroz

10g

Modo de Preparo • Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização do açúcar. • Deixe cozinhar até 160°C. • Adicione o ácido, misture e use.

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4ª AUL A ULA GELATINAS São comercializadas em folhas ou em pó, sem ou com sabor e cor. A gelatina em pó é de origem bovina e a gelatina em folha é de origem suína. São utilizadas para engrossar molhos frios, cremes, mousses e produtos de confeitaria. Tabela de equivalência para gelatina em pó e em folha 1 envelope (12g) de Gelatina em Pó

1 envelope (6 folhas) de Gelatina em folhas

1 colher de chá de gelatina em pó

1 folha de gelatina

1 colher de sobremesa de gelatina em pó

3 folhas de gelatina.

Fonte: site da empresa Dr. Oetker.

Como hidratar e dissolver gelatina em folha: • Corte as folhas de gelatina (10g um pacote) em pedaços pequenos, junte 5 colheres de sopa de água fria e misture bem. • Leve ao fogo baixo ou ao microondas por aproximadamente 15 segundos, sem parar de mexer. • Atenção: não deixe ferver para não perder a capacidade de gelificação. • Pronto, a gelatina está pronta para ser usada nas mais diversas preparações. Como hidratar e dissolver gelatina em pó: • Misture o conteúdo de um envelope (12g) com 5 colheres de sopa de água fria e misture bem. • Leve ao fogo baixo ou ao microondas por aproximadamente 15 segundos, sem parar de mexer. • Atenção: não deixe ferver para não perder a capacidade de gelificação. • A gelatina está pronta para ser usada nas mais diversas preparações.

Não é aconselhável levar produtos feitos com gelatina ao freezer, o congelamento danifica a sua estrutura, formando cristais pontiagudos de gelo e, assim, prejudica a textura do produto.

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CRÊPE SUZETTE CRÊPE DOCE COM CALDA DE LARANJA Rendimento: 6 pessoas

Massa de Crêpe Ingredientes

Quantidade / Medida

Farinha de trigo

2 xícaras de chá

Leite

3 xícaras de chá

Ovo

2 unidades

Óleo

½ xícara de chá

Vinho branco seco

50ml

Sal Semente papoula (opcional)

1 colher de sopa

Para a Calda Ingredientes Cointreau Laranja

Quantidade / Medida 30ml 3 unidades

Manteiga

80g

Açúcar

50g

Para servir Cointreau Sorvete de creme

40

30ml 2 bolas

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Modo de preparo • Tire as zestes das laranjas, reserve e esprema o suco. Passe o suco em uma peneira e reserve.

Massa • Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a semente de papoula, até a mistura ficar homogênea. • Retire, passe para uma tigela e junte a semente de papoula. Leve à geladeira para descansar por 30 minutos. • Junte o suco de laranja, o cointreau, o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo baixo até que forme uma calda. • Faça as crêpes bem finas, passe manteiga, dobre em 4 e reserve até que todas estejam prontas. • Volte as crêpes para a panela e aqueça-as. • Disponha em prato quente, adicione os 30ml restantes do cointreau e coloque fogo para flambar, sirva acompanhado da calda, com chantilly ou sorvete.

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DO CES B R A SIL EIR OS BR ILE IRO QUINDINS

Ingredientes

Quantidade / Medida

Açúcar

300g

Coco fresco ralado (seco)

100g

Gema Farinha de trigo Manteiga Leite

20 unidades 1 colher de sopa 50g 50 ml

Modo de Preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte cada forminha com manteiga e açúcar. Reserve. • Em uma tigela coloque o açúcar, a farinha de trigo, o coco e as gemas. Misture bem. • Esquente o leite com a manteiga e acrescente na mistura. Deixe descansar até esfriar. • Despeje o conteúdo nas forminhas, e leve para assar em banho-maria. • Retire do forno e deixe amornar, desenforme.

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PUDIM DE PADARIA

Ingredientes

Quantidade / Medida

Farinha de trigo

125g

Açúcar

500g

Ovos

5 Unidades

Coco ralado

25g

Queijo ralado

25g

Leite

500ml

Calda de caramelo Ingredientes

Quantidade / Medida

Açúcar

2 xícaras

Água

2 xícaras

Modo de Preparo Calda • Coloque o açúcar numa panela e leve ao fogo até caramelar. Deixe um caramelo claro. • Jogue a água e deixe ferver por mais alguns minutos, até que todo o caramelo esteja dissolvido na água. Coloque na forma de pudim que irá usar. Reserve.

Pudim • Misture os ingredientes secos e peneire. • Acrescente os demais ingredientes e bata bem. • Coloque em uma forma com furo no meio, passe caramelo por toda a forma, leve ao forno em banho-maria.

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BRIGADEIRO

Ingredientes Leite condensado Chocolate em pó do padre Manteiga

Quantidade / Medida 1 lata 2 colheres de sopa 1 colher de sopa

Modo de preparo • Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexa até engrossar e desprender do fundo da panela. Coloque num prato fundo untado com manteiga e deixe esfriar ou deixe mais mole e coloque num saco de confeitar. • Enrole bolinhas na mão untada de manteiga e passe pelo chocolate granulado. • Se usar saco de confeitar, faça bolas dentro de uma vasilha cheia de chocolate granulado, corte com uma faca cada bola pronta para que ela caia na vasilha. Mexa levemente para que o chocolate granulado grude por toda a bola. • Finalize rapidamente com as mãos limpas.

Dicas: Cozinhe tudo junto com uma lata de creme de leite sem soro e, depois de pronto, leve à geladeira até o dia seguinte, para depois enrolar, ou coloque em saco de confeitar para pôr em mini copinhos para serem comidos com colher. Pode-se acrescentar 1 colher de sopa de nozes ou castanha-do-Brasil, bem picadinhas, e depois passar as bolinhas por nozes ou castanhas trituradas.

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BEIJINHO

Ingredientes

Quantidade / Medida

Leite condensado

1 lata

Coco ralado seco

2 colheres de sopa

Manteiga

1 colher de sopa

Modo de preparo • Misture tudo numa panela, leve ao fogo e mexa até engrossar e desprender do fundo da panela. • Coloque num prato fundo untado com manteiga e deixe esfriar. • Enrole bolinhas na mão untada de manteiga e passe pelo coco ralado grosso, ou use saco de confeitar como na receita de brigadeiro.

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FLAN DE CUPUAÇU

Ingredientes

Quantidade / Medida

Polpa de cupuaçu

240g

Leite condensado

395g

Gelatina em pó

12g

Molho de figos Ingredientes

Quantidade / Medida

Figos frescos

200g

Licor de laranja

30ml

Suco de laranja

100ml

Modo de Preparo Flan • Hidrate e dissolva a gelatina seguindo as instruções da embalagem. • Misture todos os ingredientes. • Coloque em copinhos descartáveis e leve à geladeira.

Molho • Corte os figos em rodelas, cubra com o licor e deixe repousar por 30 minutos. • Misture o suco e leve rapidamente ao fogo. Deixe esfriar. • Sirva o flan desenformado com a calda.

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FLAN DE MANGA

Ingredientes

Quantidade / Medida

Polpa de manga

240g

Leite condensado

395g

Gelatina em pó

12g

Molho de frutas amarelas Ingredientes

Quantidade / Medida

Polpa de maracujá fresco

100g

Carambola fatiada

50g

Damasco

50g

Licor de laranja

10ml

Modo de Preparo Flan • Hidrate e dissolva a gelatina seguindo as instruções da embalagem. • Misture todos os ingredientes. • Coloque em copinhos descartáveis e leve para gelar.

Molho • Misture todos os ingredientes e leve ao fogo para reduzir um pouco. Reserve e use frio. • Desenforme o flan e sirva com o molho.

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COCADA MOLE

Ingredientes

Quantidade / Medida

Coco fresco (descascado e ralado)

400g

Açúcar refinado

400g

Cravos

3 unidades

Canela em pau

1 unidade

Modo de Preparo • Faça uma calda com a água e açúcar. • Quando começar a ferver, acrescente o coco ralado e as especiarias. • Mexa até obter uma fervura grossa (espessa). Sirva frio.

PALMIERES

Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa folhada Açúcar cristal (fino)

Modo de preparo • Espalhe açúcar cristal na massa e faça a dobra padrão de massa folhada. Estire novamente em forma retangular e adicione mais açúcar. • Enrole ambos os lados (comprimento) até o meio, formando dois rolos unidos (pequenas orelhas). Leve à geladeira para descansar por 15 minutos e em seguida corte em rodelas não muito grossas. Coloque em assadeira açucarada e leve ao forno. • Na metade do cozimento, vire-as ao contrário para dourar o outro lado.

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5ª AUL A ULA MASSAS DE TORTAS Entre as massas de tortas, podemos enumerar quatro, como sendo as mais importantes: Massa de fundos: realizada através do método de sablage, é uma das massas mais utilizadas na confeitaria e culinária, já que tem uma boa conservação. Massa sablée: é uma das mais difíceis de fazer devido seu alto teor de gordura, porém é uma massa de sabor melhor do que as outras. Seu alto teor de gordura deixa a massa mais quebradiça, derretendo na boca. O método mais utilizado em sua preparação é o sablage. Massa sucree (massa açucarada): Massa geralmente feita pelo método de cremage, é um pouco mais difícil de trabalhar comparada às outras, por possuir maior quantidade de ovos e açúcar. O resultado é uma massa crocante. Massa frola: usa-se geralmente o método de sablage para sua produção. É uma massa que leva como ingrediente o fermento, que lhe dá uma textura mais leve. Esta massa é muito utilizada no preparo de tortas com recheio de geléia. Ex: Crostata Romana Todas têm em comum sua textura podendo ser mais ou menos frágeis, de acordo com a quantidade de gordura contida na massa e método utilizado para produzi-la:

MÉTODOS Método sablage: unem-se os cubos de gordura fria com a farinha, até obter uma mistura arenosa (farofa fina). Desta maneira, impermeabiliza-se a farinha, evitando que os ingredientes líquidos penetrem rapidamente, dando mais firmeza à massa. Método cremage: bate-se primeiramente a gordura com o açúcar, acrescentam-se os ingredientes líquidos (ovos, água, leite) e, em seguida, mistura-se a farinha. Este método é muito utilizado para as massas doces. Obs: Qualquer que seja o método usado, não manusear muito as massas, para evitar o desenvolvimento do glúten. Preferencialmente deixe a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizá-la, principalmente em lugares quentes, pois caso contrário a manteiga contida na massa começará a amolecer rapidamente, dificultando o trabalho.

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Tabela de preparação de massas Ingredientes

Massa de Fundos

Massa Sablé

Massa Sucrée

Massa Frola

250g

250g

250g

250g

Sal

1g

opcional

opcional

1g

Açúcar

15g

opcional*/100g

110g

Açúcar Impalpável

120g

Manteiga

125g

150g

140g

125g

Ovos

1 ovo

1 a 2 gemas

3 a 4 gemas

1 ovo

2g

Água

50 a 60g

Método utilizado

sablage

sablage

sablage ou cremage

sablage ou cremage

Farinha de Trigo

Fermento Químico

* o açúcar é opcional, devendo ser retirado no preparo de tortas salgadas

Tabela de quantidade de massa e tamanho de fôrma Diâmetro do Aro em cm

Peso da Massa em g

Espessura da Massa em mm

10

50

2

16

120

2

18

150

2,5

20

200

2,5

24

300

3

28

350

3

30

400

3

34

500

3,5

50

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TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE

Massa Sucrée Ingredientes

Quantidade / Medida

Farinha de trigo

250g

Manteiga

125g

Açúcar confeiteiro

125g

Ovos

50g

Sal

1g

Essência de baunilha

1 colher de café

Modo de Preparo • Em uma tigela, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. • Com as pontas dos dedos forme uma “farofa” bem solta. • Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar. • Forme uma bola de massa, proteja com filme PVC e leve à geladeira para descansar. • Abra com um rolo e forre o fundo e as laterais de uma forma de 15cm de diâmetro, baixa e de fundo falso. • Asse em forno pré-aquecido a 180ºC, até dourar levemente e reserve.

Coulis Ingredientes

Quantidade / Medida

Amora ou framboesa ou manga

250g

Calda

100g

Modo de Preparo • Coloque no fogo a amora e a calda, e deixe cozinhar até ficar uma calda grossa.

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Calda Ingredientes

Quantidade / Medida

Água

100ml

Açúcar

80g

Modo de Preparo • Ferva até derreter o açúcar.

Mousse de Chocolate Ingredientes

Quantidade / Medida

Massa bombe pronta

135g

Chocolate meio amargo

120g

Creme de leite fresco batido

150g

Modo de Preparo • Faça a massa bombe. • Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente. • Misture na massa bombe, o chocolate derretido e depois o crème fouettée (creme de leite fresco batido, sem açúcar e quase no ponto de chantilly) delicadamente.

Massa Bombe (Pâte à Bombe) Ingredientes Calda (açúcar + água)

Quantidade / Medida 75 (55 + 20)g

Gemas

75g

Modo de Preparo • Leve a calda ao fogo até 120ºC. • Acrescente a calda nas gemas e bata até esfriar. • Na hora de servir a torta de chocolate peneire chocolate em pó.

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TORTA DE LIMÃO

Massa Frola Ingredientes Manteiga Ovo Farinha de trigo Fermento em pó

Quantidade / Medida 140g 1 unidade 220g 2g

Recheio Ingredientes

Quantidade / Medida

Suco de limão

160ml

Leite condensado

2 latas

Creme de leite em caixinha

125g

Merengue Ingredientes

Quantidade / Medida

Açúcar

250g

Claras

5 unidades

Raspas de limão

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3 colheres de sopa

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Básico de Confeitaria

Modo de preparo

Massa • Numa tigela misture a manteiga com o ovo, junte a farinha com o fermento. Amasse até ficar homogênea. Reserve na geladeira por no mínimo 30 minutos. • Forre o fundo e as laterais de uma assadeira de 24cm de diâmetro com a massa, com espessura de 3mm. Faça furos no fundo e leve para assar em forno pré-aquecido a 150ºC por aproximadamente 20 minutos.

Recheio • Esprema os limões, coe o suco e reserve. • Com o fouet, bata o leite condensado, o suco e o creme de leite. Reserve.

Merengue • Misture o açúcar com as claras. Leve ao banho-maria e deixe até que o açúcar esteja totalmente dissolvido e a mistura atinja 74ºC. • Coloque na batedeira e bata até montar o merengue.

Montagem • Com a massa fria, coloque o recheio sobre ela e alise com o fundo de uma colher. Coloque o merengue por cima e leve ao forno pré-aquecido 180ºC por 5 minutos. • Sirva em temperatura ambiente ou gelada.

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Básico de Confeitaria

B IS COIT OS ITO MASSA BRISÉE SUCRÉE

Ingredientes

Quantidade / Medida

Farinha de trigo

300g

Manteiga

150g

Leite

80g

Ovos

30g

Açúcar

30g

Sal

2g

Decoração Glacê real

Modo de Preparo • Em uma tigela, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. • Com as pontas dos dedos forme uma “farofa” bem solta. • Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar. • Forme uma bola, proteja com filme PVC e leve à geladeira para descansar. • Abra com um rolo e corte no formato de biscoitos. Leve ao freezer e deixe endurecer. • Asse em forno pré-aquecido 180ºC, até que fiquem levemente dourados. • Deixe esfriar na fôrma e faça desenhos nos biscoitos com glacê real, tingidos com corante comestível. Use cartucho de papel manteiga para isso.

Glacê real Ingredientes

Quantidade / Medida

Açúcar impalpável

360g

Clara de ovo

40g

Suco de limão

8ml

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Básico de Confeitaria

Modo de preparo • Bata ligeiramente as claras até perder a consistência inicial. Adicione aos poucos o açúcar impalpável, previamente peneirado e, em seguida, o suco de limão. Bata a mistura até atingir o ponto de pico firme. • Ao utilizar o glacê real, mantenha a vasilha coberta com um pano úmido para evitar que a mistura resseque. • Prepare o cone de papel, seguindo a orientação das figuras abaixo.

Dica: Já existe glacê real vendido pronto, é uma opção muito prática, basta acrescentar água até atingir a textura desejada.

Figura do livro Técnicas de Pastelaria Professional - Colecciona Máster Chef - Mausi Sebess

Figura do livro Técnicas de Pastelaria Professional - Colecciona Máster Chef - Mausi Sebess

EXEMPLO DE DESENHOS DE LETRAS FEITAS COM CHOCOLATE, COM O AUXÍLIO DE UM CORNET DE PAPEL.

NA PÁGINA SEGUINTE HÁ ALGUNS EXEMPLOS DE FILIGRAMAS QUE PODEM SER XEROCADOS.

PARA TREINAR, COLOQUE SOBRE O XÉROX QUE SERVE DE MOLDE UMA FOLHA DE PAPEL MANTEIGA OU PAPEL VEGETAL.

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Figura do livro Técnicas de Pastelaria Professional - Colecciona Máster Chef - Mausi Sebess

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Tabela de Conversão - Equivalência de Pesos e Medidas Chocolate em pó ou cacau 90g

1 xícara de chá

45g

½ xícara

30g

1/3 de xícara

20g

¼ de xícara

6g

1 colher de sopa

Farinha de Trigo 120g

1 xícara de chá

60g

½ xícara

40g

1/3 de xícara

30g

¼ de xícara

7,5g

1 colher de sopa

Açúcar 180g

1 xícara de chá

90g

½ xícara

60g

1/3 de xícara

45g

¼ de xícara

12g

1 colher de sopa

Manteiga ou margarina 200g

1 xícara de chá

100g

½ xícara

65g

1/3 de xícara

50g

¼ de xícara

20g

1 colher de sopa

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Líquidos (leite, água, óleo, café, etc...) 240ml

1 xícara de chá

120ml

½ xícara

80ml

1/3 de xícara

60ml

¼ de xícara

15ml

1 colher de sopa

5ml

1 colher de chá

Amido de milho 100g

1 xícara de chá

50g

½ xícara

30g

1/3 de xícara

25g

¼ de xícara

10g

1 colher de sopa

Leite em pó 100g

1 xícara de chá

50g

½ xícara

35g

1/3 de xícara

25g

¼ de xícara

15g

1 colher de sopa

Temperatura do Forno em Graus Celsius ºC Acima de 220

Bem quente

200 - 220

Quente

170 - 190

Moderado

160

Baixo

140 -150

Bem baixo

110 -120

Frio

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Tabela de Conversão de Fermentos (Tabela fleischmann) Fermento Fresco

Unidade

15g

1 tablete pequeno

30g

2 tabletes pequenos

60g

4 tabletes pequenos

Fermento Instantâneo

Unidade

5g

1/2 colher (sopa) ou 1/2 sachê

10g

1 colher (sopa) ou 1 sachê

20g

2 colheres (sopa) ou 2 sachês

Fermento Seco

Unidade

5g

1/2 colher (sopa)

10g

1 colher (sopa)

20g

2 colheres (sopa)

Ovos - PESO APROXIMADO Tamanho

Peso

Gema

Clara

Extra

60g

25g

35g

Grande

50g

20g

30g

Médio

40g

15g

25g

Pequeno

30g

10g

20g

Abreviaturas padrão ml

60

mililitros

l

litro

g

grama

kg

quilograma

un

unidade

cls

colher de sopa

clc

colher de chá

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Básico de Confeitaria

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS The Professional pastry chef – Bo Friberg. Técnicas de Pastelaria Professional – Coleccion Master Chef – Mausi Sebess. The Dessert Bible – Christopher Kimball. The Baker's Dozen Cookbook – Rich Rodgers. Larousse das Sobremesas. Pierre Hermé. Larousse.

Bibliografia do texto: Noções Básicas de Higiene e Manipulação de Alimentos FRANCO, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, São Paulo, 2005. GERMANO, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Editora Varela. São Paulo, 2003. SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimentação. 6º edição atualizada. Editora Varela. São Paulo, 2007. SÃO PAULO (Cidade). Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 1.210/06. Dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos.

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Básico de Confeitaria

AULA DE DECORAÇÕES

Objetivo Trabalhar com bicos utilizando glacê real desenvolvendo flores simples, placas de glacê, decoração em biscoito e treino de bicos.

Cores • Primárias: são aquelas que não podem ser formadas por outras cores: vermelho, amarelo e azul. • Secundárias: roxo, verde e laranja.

• Terciárias: se formam a partir da combinação das primárias com as secundárias. Para saber formá-las pegue uma cor secundária e observando o círculo cromático avance em sentido das primárias que estiver ao lado • Cálidas: são aquelas que transmitem a sensação de poder, alegria, vitalidade, etc. (amarelo, laranja, vermelho). • Frias: são aquelas que transmitem a sensação de tristeza (azul, roxo, verde). • Pastel: são formadas a partir de suas complementares. • Degradé: formada quando uma mesma cor vai se alternando em diferentes tons.

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Básico de Confeitaria

GLACÊ REAL

Ingredientes

Quantidade / Medida

Clara de ovo

70g

Açúcar impalpável

250g

Ácido cítrico

1 colher de café

Modo de preparo • Bata rapidamente a clara e acrescente o açúcar aos poucos.Quando estiver espesso coloque o ácido cítrico. - Bordas de bolo, flores, trabalhos com bicos, filigranas - ponto firme. - Preenchimento - ponto 10, deixar o glacê mais fluido. (obs: técnica de glacê fluido com borda e sem borda (usar uma lâmpada))

MASSA DE BISCOITO

Ingredientes

Quantidade / Medida

Manteiga sem sal

200g

Açúcar

180g

Ovo

55g

Farinha

600g

Fermento em pó

10g

Essência ou conhaque

Modo de preparo • Processo de massa seca ou processador. Deixe a massa descansar por 2 horas refrigerada. Pode congelar já cortada. Asse assim que sair da geladeira. Senac São Paulo

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Básico de Confeitaria

FLORES DE GLACÊ

Flor de Pêssego • Cor: rosa suave e centro amarelo • Suporte: prego • Bico: 102 (posicionar a parte larga do bico no centro. Girar em sentido anti-horário). • Quantidade de pétalas: 5

Amor perfeito • Cor: roxo e amarelo, centro branco • Suporte: prego • Bico: 103 e 104 (usando o glacê amarelo e o bico 104 faça duas pétalas na metade do prego e logo mais duas por cima, complete a outra metade com o glacê roxo e bico 103, fazendo movimentos de ziguezague. Por último faça a letra “O” com o glacê branco no centro). • Quantidade de pétalas: indefinida

Crisântemo • Cor: amarelo, branco, laranja, lilás • Suporte: prego • Bico: 79, 80, 81 (aperte o bico no centro do prego formando uma meia esfera. Posicione o bico com a parte côncava para cima e deitado. Aperte e puxe fazendo uma pétala ao lado da outra até completar a volta. Continue nas próximas voltas fazendo as pétalas cada vez menores e posicionando o bico cada vez mais em pé). • Quantidade de pétalas: indefinida

Filigranas São pequenas ou grandes peças feitas com glacê real, imitando uma renda. Faça usando um desenho e um acetato em cima.

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Basicoconfeitaria  
Basicoconfeitaria  
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