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Fromager Le métier de fromager Le fromage de chèvre

Les plus grands fromagers de France

N°1 - Décembre 2013 - 3 €

Le salon du fromage


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Edito

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Sommaire P6

P 10

Le mĂŠtier de fromager

Le fromage de chèvre

P 12

P 16

Le salon du fromage

Les fromages de Normandie

P 18

P 22

Les recettes

P 24

P 26

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Les plus grands fromagers de France

L’abonnement

Les courriers des lecteurs


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Le métier de fromager Le métier Le fromager est un technicien de laiterie dans l’industrie agroalimentaire ou un artisan fabricant. Il assure tout ou partie des opérations nécessaires à la transformation du lait en fromage : culture des ferments, affinage, filtrage. Le fromager fermier ou éleveur fromager associe à cet artisanat une activité supplémentaire : l’élevage du bétail pour obtenir une production de lait.

La finalité de ces activités peut être commerciale et/ou la simple subsistance par autoconsommation. Cette commercialisation éventuelle des fromages est parfois aussi prise en charge par ces mêmes personnes. Par extension, on nomme aussi la personne qui exerce le négoce au détail des fromages par les dénominations commerçant fromager ou crémier au sein d’une crèmerie.

L’élevage des laitières : vaches, chèvres ou brebis demandent une attention toute particulière, aussi bien au niveau de la santé des animaux eux-mêmes que de leur alimentation. La traite systématique, deux fois par jour ; tôt le matin et en fin de journée. Tâche qui ne peut être reportée ou omise.

La fabrication du fromage Il remplit des grandes cuves de lait en y ajoutant de la présure et des ferments pour obtenir du lait caillé ou coagulé. Le fromager suit l’état de transformation du produit avec des appareils de contrôle. Le produit obtenu est ensuite tranché, égoutté et mis dans des moules. Pour certains fromages, le contenu des moules est pressé avant d’être démoulé, salé et mis à sécher. L’opération d’affinage commence à ce stade de production. Les produits dits frais n’ont pas à subir d’affinage.

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Dans les grandes laiteries, d’autres techniciens prennent ensuite le relais du fromager dans les caves d’affinage. En fromagerie artisanale, le fromager assure toutes les opérations et manipulations d’affinage : retournement des meules, lavage, brossage, ensemencement des croûtes en formation, dépose des fromages sur un lit de paille. Viennent ensuite l’emballage, le stockage, la livraison et la vente à l’étal d’un marché ou dans le rayon d’une grande surface.


Les conditions du métier Le métier exige de bonnes qualités sensitives comme le toucher et, bien sûr, le goût. Le fromage dégage toujours un parfum qu’il faut savoir supporter, sinon apprécier. Dans les caves d’affinage, il règne une température fraîche et un degré d’humidité partout important. Comme pour tous les produits d’alimentation, des règlements d’hygiène doivent être respectés à la lettre. Dans les ateliers de fabrication, les techniciens portent des vêtements blancs spéciaux, des gants, un calot, des bottes. Dans l’industrie laitière, les horaires décalés et le travail durant le week-end ne sont pas à exclure.

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La matière première Pour obtenir un jeune fromage, à partir du lait, chaque étape requiert une grande exactitude et le respect d’un minutage précis, pas question d’intervenir trop tard quand on est fromager ! Il ne s’agit pas simplement de pousser des boutons, l’œil rivé sur le chronomètre ! Fromager, c’est avant tout un savoir-faire. L’automatisation a facilité les transferts de lait, supprimé les convoyages lourds, mais n’a pas remplacé l’habileté, l’intuition, ni la connaissance parfaite du lait acquise par le fromager. Le lait est en effet une matière première vivante, ses capacités à cailler évoluent en fonction des saisons, et même du temps qu’il fait… Il faut toute l’expérience d’un bon fromager pour obtenir en permanence le meilleur résultat.

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Le savoir Fabriquer et affiner des fromages : - De chèvre (chabichou, chevrotin, ...) - A pâte molle et à croûte fleurie (camembert, brie, ...) - A pâte molle et à croûte lavée (munster, ...) - A pâte pressée non cuite (tomme, cantal, ...) - A pâte pressée et cuite (gruyère, parmesan, ...) - A pâte persillée (roquefort, gorgonzola, ...) Frais - Sélectionner des fromages auprès de producteurs et définir les conditions d’achat (quantités, coût, ...) - Préparer et réaliser la traite (lavage des pis, branchement aux trayons, stockage du lait) - Effectuer des tests de contrôle (chimiques, sensoriels) de maturité, d’évolution de produits

- Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente - Suivre l’état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes - Effectuer la gestion comptable et administrative d’une structure - Coordonner l’activité d’une équipe. Le Fromager joue un rôle de conseiller qu’il s’agisse d’acheter du fromage au quotidien, de composer un plateau adapté à une soirée en tête-à-tête, ou de mettre sur pied un buffet prestigieux pour 200 personnes. Alliances entre fromages et vins, histoire des fromages, petites astuces de dégustation et de présentation : il tisse avec ses clients des relations de confiance et de curiosité réciproque.

Les formations Les formations professionnelles sont les suivantes : - CAP conducteur d’installations de production, - Bac pro bio-industrie de transformation, - Bac pro technicien conseil vente en alimentation, option produits alimentaires, - BTSA sciences et technologies des aliments, - DUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques.

Dans le domaine des métiers de bouche, un crémier fromager peut se professionnaliser en passant un CQP (certificat de qualification professionnelle) en alternance de vendeur conseil crémerie fromagerie. Le technicien fromager peut évoluer en fonction de la taille de l’entreprise vers un poste de chef de fabrication ou d’équipe. Avec de l’expérience, il peut, avec des notions de comptabilité et de gestion, s’installer à son compte en tant qu’artisan fabricant et vendeur de fromages.

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Le fromage de chèvre Le chèvre icto beaquibus ped magnis mil ius.Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isimintiur, aut ditatque pedit et hit adis mil modit enis et latior re sit que pro berrovid maximilia quoditiberia soloressit qui natiusa epedictius volorem volecta tiaeper eicabore nobitio nestem volo evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reicatius nonse mos essitiu nderum hit occatqui des eum velentorio que expe et evellut que vellibus voluptat et,utem dolupienim faccatq audae nima ad qui ut a aut nobitio nestem volo evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reicatius nonse mos essitiu nderum hit occatqui des eum velentorio que expe et evellut que vellibus voluptat et,utem dolupienim faccatq audae nima ad qui ut a aut

Sa cuisine icto beaquibus ped magnis mil ius. Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isimintiur, aut ditatque pedit et hit adis mil modit enis et latior re sit que pro berrovid maximilia quoditiberia soloressit qui natiusa epedictius volorem volecta tiaeper eicabore nobitio nestem volo evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reica tius nonse mos essitiu nderum hit occatqui des eum velentorio que expe et evellut que vellibus voluptat et, utem dolupienim faccatq audae nima ad qui ut a aut

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Le salon du fromage Le salon icto beaquibus ped magnis mil ius. Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isimintiur, aut ditatque pedit et hit adis mil modit enis et latior re sit que pro berrovid maximilia quoditiberia soloressit qui natiusa epedictius volorem volecta tiaeper eicabore nobitio nestem volo evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reica

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Le concourt du meilleur fromage icto beaquibus ped magnis mil ius. Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isimintiur, aut ditatque pedit et hit adis mil modit enis et latior re sit que pro berrovid maximilia quoditiberia soloressit qui natiusa epedictius volorem volecta tiaeper eicabore nobitio nestem volo evercid quis evelit, voleellibus voluptat et, utem dolupienim faccatq audae nima ad qui ut a aut

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Plateau des 4 meilleurs fromages Salon du fromage Ă Paris, Porte de Versailles.


Les fromages de Normandie La normandie icto beaquibus ped magnis mil ius. Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isimintiur, aut ditatque pedit et hit adis mil modit enis et latior re sit que pro berrovid maximilia quoditiberia soloressit qui natiusa epedictius volorem volecta tiaeper eicabore nobitio nestem volo evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reica

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Les vaches normandes icto beaquibus ped magnis mil ius. Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isimintiur, aut ditatque pedit et hit adis mil modit enis et latior re sit que pro berrovid maximilia quoditiberia soloressit qui natiusa epedictius volorem volecta tiaeper eicabore nobitio nestem volo evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reica e vellibus voluptat et, utem dolupienim faccatq audae nima ad qui ut a aut icto beaquibus ped magnis mil ius. Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isimintiur, aut ditatque pedit et hit adis mil modit enis et latior re sit que pro berrovid meper eicabore nobitio nestem volo evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reica tius nonse mos essitiu nderum hit occatqui des eum velentorio que expe et evellut que vellibus voluptat et, utem dolupienim faccatq audae nima ad qui ut a aut

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Les plus connus icto beaquibus ped magnis mil ius. Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isimintiur, aut ditatque pedit et hit adis mil modit enis et latior re sit que pro berrovid maximilia quoditiberia soloressit qui natiusa epedictius volorem volecta tiaeper eicabore nobitio nestem volo evercid quis evelit, voleellibus voluptat et, utem dolupienim faccatq audae nima ad qui ut a aut

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Les plus grands fromagers de France Les plus grands

Roland BarthĂŠlemy

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Les meilleurs ouvriers de France en fromagerie icto beaquibus ped magnis mil ius. Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isimintiur, aut ditatque pedit et hit adis mil modit enis et latior re sit que pro berrovid maximilia quoditiberia soloressit qui natiusa epedictius volorem volecta tiaeper eicabore nobitio nestem volo evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reica e vellibus voluptat et, utem dolupienim faccatq audae nima ad qui ut a aut icto beaquibus ped magnis mil ius. Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isimintiur, aut ditatque pedit et hit adis mil modit enis et latior re sit que pro berrovid meper eicabore nobitio nestem volo evercid

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Pierre Gay Meilleur ouvrier de France 2013 en fromagerie 19


Concours du meilleur ouvrier de France 2013 en fromagerie


Le fromage de chèvre Le chèvre

Sa cuisine

Tartine de tomates et chèvre chaud

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Les recettes Tartine de tomates et chèvre chaud

Brie chaud et panĂŠ

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Scones au gruyère et lardons

Fondant poire et roquefort

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L’abonnement

Abonnement annuel icto beaquibus ped magnis mil ius. Nis eatem rem int omnia corerch iciendis dest volupti isim evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reica tius nonse mos essitiu nderum hit out que vellibus voluptat et, utem dolut a aut volupti isim evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reica nonse mos essitiu nderum hit out que vellibus voluptat et, utem dolut a aut volupti isim evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reica nonse mos essitiu nderum hit ut volupti isim evercid quis evelit, volestrum erferio. Faccus reica nonse mos essitiu nderum hit out que velli.

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Magazine Fromager  

Réalisation d'un magazine sur le métier de fromager.

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