Ricette
interi, eccetto l’aragosta e l’astice che devono essere divisi a metà (m). Si condiscono con una salsa preparata precedentemente con limone spremuto, prezzemolo tritato, olio di oliva, poco sale, oppure con maionese o salsa rosa (g). 72. Maionese di pesce È preferibile il merluzzo o il dentice o la spigola o corvo. Uno di questi pesci lessati in acqua bollente o cotto a vapore (vedi ricetta n. 75) si fa raffreddare e si spina, mettendo da parte la testa e la coda. Si tagliano a dadini le patate e le carote lessate prima, si aggiungono i piselli, anche questi appena scottati, pochi sottaceti tritati, molta maionese fatta in casa (g) e il pesce spinato. Si impasta tutto delicatamente in un piatto ovale (sperlunghe), si compone questo impasto a forma di pesce, posizionando la testa e la coda messe da parte, e infine, con la maionese, si decora imitando le lische. Questa preparazione è ottima per una cena fredda a buffet. 73. Polipetti affogati Scegliere i polipetti muschiati e non i polipetti bianchi perché duri. Si puliscono accuratamente, si agitano per 10 minuti in un vecchio cestino di vimini (è un modo per farli intenerire), si rilavano e si mettono in una piccola pentola insieme a pomodoro schiacciato, aglio, peperoncino e olio senza acqua e senza sale. Si cucinano in 15 minuti o massimo 20 67
