Page 1

DRA. LUCERO ZAMORA – SEGURETAT ALIMENTÀRIA

MANUAL DE MANIPULACIÓ D’ALIMENTS PER A SER MILLORS PROFESSIONALS LUCERO ZAMORA


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 1 1. INTRODUCCIÓ Les necessitats actuals de la industria alimentària fa que cada vegada més el personal estigui més preparat en aspectes d’higiene alimentària. El paper del manipulador d’aliments dintre de la societat és molt important des del moment en que la salut del consumidor està en les seves mans. La tendència és aconseguir que el personal treballador sigui cada cop més professional. La globalització i les normatives obliguen al manipulador d’aliments a adquirir més coneixements adaptats al seu sector. Per tal d’aconseguir la Seguretat Alimentària és necessari que es compleixin alguns requisits, per exemple: -Que el personal conegui les possibles causes d’intoxicacions alimentàries (principals microorganismes causants, etc. ) -Realitzar al seu lloc de treball Bones Pràctiques de Manipulació. -Que conegui i es comprometi a seguir un programa d’autocontrols. 2. NORMATIVA VIGENT  Real Decreto 202/2000, relativa als manipuladors d’aliments. Norma que estableix les pautes del manipulador en punts tan importants com: formació en temes d’higiene, hàbits de treball, higiene personal i bones pràctiques de manipulació i conservació dels aliments.  Real Decreto 3484/2000, que estableix las pautes d’higiene dels aliments preparats i menjadors col·lectius, restaurants, hotels, càterings, albergs, hospitals, menjadors escolars …  Real Decreto 2207/1995, por el que se estableixen les normes d’higiene relatives a tots els productes alimentaris.  Paquet d’ Higiene (conjunt de Reglaments Europeus, amb fi comú LA SEGURIDAD ALIMENTARIA)

-Reglament (CE) nº 178/ 2002 del Parlament Europeo i del Consell de 28 de gener de 2002 pel que s’estableixen els principis i els requisits generals de la legislació alimentària, se crea l’autoritat europea de seguretat alimentària. -Reglament (CE) nº 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris.


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 -Reglament (CE) nº 853/2004 del parlament Europeu i del Consell de 29 d’abril de 2004, pel que s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal. -Reglament (CE) nº 854/2004 del Parlament Europeu i del Consell de 29 d’abril de 2004 pel que s’estableixen normes específiques per a l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà. -Directiva 2004/41/CE del Parlament Europeu i del Consell de 21 d’abril de 2004, per la que es deroguen determinades directives que estableixen les condicions d’higiene dels productes alimentaris i les condicions sanitàries per a la producció i comercialització de determinats productes d’origen animal destinats al consum humà i es modifiquen les Directives 89/662/CEE i 92/118/CEE del Consell i la Decisió 95/408/CE del Consell. El Reglament (CE) nº178/2002 serà d’aplicació a totes les etapes de producció, la transformació i la distribució d’aliments i de pinsos, és a dir a tota la cadena alimentària, des de el principi (els productors) i fins el final (els consumidors). 3. CAUSES DE CONTAMINACIÓ DELS ALIMENTS En realitat si parlem de contaminació podem dir que no existeix aliment que no estigui contaminat en menor o major mesura, però aquesta contaminació comença a ser un perill quan pot significar un perill per a la salut del consumidor. Així parlarem de perills: Definició.-Un perill és qualsevol agent present al aliment que pot alterar la salut de qui el consumeix. Els perills de forma general, es classifiquen en tres tipus: perills biològics, perills físics i perills químics. Perills biològics Els agents biològics lligats a causar alteracions en la salut del consumidor son els microorganismes i els paràsits. La font d’aquest tipus de contaminació és molt diversa: l’ambient (aigua, sol, aire, etc.), el manipulador, les plantes, animals, de insectes... Bacteris Son essers vius unicel·lulars de mida microscòpica que neixen, creixen es reprodueixen i moren, son d’estructura i forma senzilla i estan presents a tota reu: aigua, aire, sol, pell, nas, ungles, boca, etc. Els bacteris son les causes més freqüents de malalties transmeses pels aliments. Entre els bacteris més comuns estan: Salmonella, Staphylococcus aerus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. La seva reproducció és exponencial (1=2=4=8=16 ....). Aquesta divisió cel·lular en el cas d’alguns bacteris és molt ràpida i son capaços de dividir-se cada 15 -20 minuts si les condicions son favorables (temperatura, humitat, nutrients, pH, etc).

2


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 3

Fig. 1. Multiplicació bacteriana si les condicions son favorables

Virus: Agents biològics molt més senzills que els bacteris, son més petits. Necessiten cèl·lules vives per multiplicar-se, per tant no poden augmentar la seva població als aliments, sinó que l’aliment actua com a medi de transport cap l’home, és en el nostre cos que es multipliquen. Els més comuns associats a l’aliment son: virus de norwalk i virus de la hepatitis A. Paràsits: Son organismes més complexes que els bacteris i virus, poden ser de mida microscòpica o visibles a simple vista. Ex. Anisakis i triquina, els trastorns es produeixen al tracte intestinal. Fongs i llevats: Alguns fongs i llevats que afecten als aliments son microscòpics, senzills però una mica més grans que els bacteris. Principalment son responsables de l’alteració dels aliments, però també podrien resultar patògens per l’home si produeixen micotoxines. Els aliments associats als fongs son farines, fruits secs, cereals, etc. Condicions que afavoreixen el creixement bacterià Hem dit que per tal que es doni la reproducció (Fig 1) s’han de donar les condicions adequades.  NUTRIENTS: aliment que necessiten pel seu desenvolupament, per multiplicar-se i mantenir-se vives..  HUMITAT: la majoria necessiten humitat per sobreviure. Alguns bacteris es mantenen vius en productes deshidratats.  OXÍGEN: la majoria dels bacteriss associats a intoxicacions alimentaries necessiten un mínim d’oxigen par sobreviure. Els bacteris aerobis necessiten aire per desenvoluparse però els anaerobis no necessiten oxigen i també estan relacionats amb malalties d’origen alimentari (ex. Clostridium botulinum)


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 

pH: el pH mesura l’acidesa o alcalinitat d’un producte. Els productes àcids son de menor risc microbiològic, pel contrari els productes lleugerament alcalins (pH=7,2 – 8), son d’alt risc bacterià.

 TEMPERATURA:

INACTIVACIÓN Y MUERTE PROGRESIVA DE LAS BACTERIAS (>65ºC)

ZONA DE PELIGRO MÁS DE 8ºC Y MENOS DE 65ºC

REFRIGERACIÓN ENTRE 0 – 8ºC CONGELACIÓN – 18ºC

Si son capaços de controlar les condicions de creixement dels bacteris podem influenciar sobre el seu creixement, i reduir la seva multiplicació i fins i tot eliminar i garantir la seguretat alimentària.

Perills físics Es refereix a qualsevol material que normalment no es troba a l’aliment i la seva presència pot causar la malaltia o dany a qui el consumeixi. Generalment son barrejats accidentalment durant l’emmagatzematge, preparació i cocció.

4


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 PERILL FÍSIC

ORÍGEN

DANY POTENCIAL

PERDIGONS

Caça, carn picada

Asfixia, dents trencades

Fruites (cireres, préssecs, olives ...)

Asfixia, dents trencades

LLAVORS,

OSSOS,

FRAGMENTOS

DE

FRUTOS

SECS,

5

Fruits secs, marisc, ous ...

MARISCO ... PEDRES, FANG

Vegetals,

OSSOS, ESPINES

cereals

(provinents

de

Asfixia,

dents

trencades,

cultius)

trauma

Carn, peix, aus

Aceracions en la boca, asfixia, dents trencades ,pot requerir intervenció per extreure’l.

ESPECIES SENCERES I

Fulles de llorer, granes de pebre,

HERBES

herbes senceres ...

CRISTALLS,

Botelles,

PORCELANS

fluorescents i bombetes, botes de

requerir

cristall, tapadores ...

trobar-lo, retirar-lo o reparar

vasos,

ruptura

de

Asfixia, traumes

Talls,

hemorràgies,

pot

intervenció

per

danys. PECES DE METALL

PECES DE FUSTA

Utensilis trencats, grapes, i claus

Talls, infeccions, asfixia, pot

provinents d’envasos de cartró, Peces

requerir

metàl·liques

extreure’l.

Pals petits, peces de material per a la

Talls, infeccions, asfixia, pot

construcció, rames ...

requerir

intervenció

intervenció

per

per

extreure’l. PLÀSTICS,

CORDA,

PAPER

Material

d’empacar,

material

de

construcció, astilles de taula de tallar

Asfixia.

Talls,

infeccions,

asfixia,

pot

requerir

intervenció per extreure’l. EFECTES PERSONALS

Pedres u altres elements de les

Asfixia.

Talls,

infeccions,

anelles, arracades, collars i altres

asfixia,

pot

requerir

joies, botones,

intervenció per extreure’l.

imperdibles, xiclets,

cigarros, tiretes, ungles, lentilles, pels ... INSECTES,

ROEDORS

Entrada d’insectes i rosegadors, de

LES SEVES PARTS I

materials

EXCREMENTS.

higiene.

d’embalatge

i

falta

d’

Malaltia, trauma, asfixia


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 6 Perills químics Agents químics que entren en contacte amb l’aliment durant la seva fabricació. Exemple: Restes de detergents i desinfectants (ús excessiu del producte esbandida insuficient. Insecticides, mata-rates, pesticides, etc. El fet d’utilitzar olis oxidats també es pot considerar un perill químic.

MALALTIES TRASMESES PELS ALIMENTS Els aliments son la font essencial per a la vida, però en ocasions pot contenir substàncies o microorganismes que provoquen un perill per al consumidor. Dintre de les malalties alimentàries podem destacar tres tipus: -

Bacterianes:

-

o Toxi-infeccions alimentàries o Intoxicacions alimentàries o Infeccions alimentàries Infestacions parasitàries

-

Virosis

-

Per Fongs i Llevats

Passarem a definir cada una d’elles: 

Bacterianes

Toxi-infeccions alimentàries: Son aquelles malalties d’origen alimentari degudes a la ingestió del bacteri amb l’aliment, el qual una vegada dintre l’organisme elabora toxines provocant la malaltia. Quan parlem de toxi-infeccions alimentàries s’ha de tenir en compte aquella `part de la població que pot veure’s més afectada. Es consideren poblacions de risc a aquells grups més vulnerables de la població, així com nens, malalts, dones embarassades, per tractar-se de persones amb el sistema immunològic baix i per tant susceptible a la toxi-infecció. Existeixen molts tipus però podem destacar, SALMONELOSIS La causa és la ingesta del bacteri que pertany al gènere Salmonella. El seu hàbitat natural és l’intestí dels animals i de l’home. La tenim a la closca de l’ou, potes de rosegadors, insectes,aigües residuals, etc.


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 La malaltia que s’origina pel consum d’aliments contaminats per salmoneles és de tipus intestinal: febre, nàusees, diarrea, etc. Els manipuladors d’aliments han de mantenir una elevada higiene durant la seva feina ja que existeixen persones anomenades portadores, que allotgen al seu intestí aquest tipus de bacteri sense patir la malaltia, però que poden eliminar-les pels fems contaminant els aliments. És important saber que la salmonel·la es pot destruir a partir de 65ºC i que és capaç de reproduir-se a partir de 5ºC. És per aquesta raó que és important escalfar correctament els aliments i el manteniment en fred dels productes que requereixen de refrigeració. DISENTERIA BACILAR També coneguda com la ” malaltia de les mans brutes” causada pel microorganisme Shigella dysenteriae . Els aliments en els que pot desenvolupar-se el microorganisme son els d’origen vegetal, com verdures, hortalisses, i altres preparacions culinàries. La sintomatologia és de major gravetat que la de la salmonel·losis. Intoxicacions alimentàries: Són les malalties causades pel consum de toxines produïdes pels microorganismes en el aliment. Entre les més importants tenim, -

Intoxicació estafilocòcica: produïda pel bacteri Staphylococcus aureus. Es troba a la superfície corporal dels mamífers i de l’home (nas, mans, cabells) sobretot si hi ha alguna cremada o ferida. El desenvolupament de la malaltia no s’associa a cap tipus de canvi organolèptic o sensorial.

-

Botulismo: Causat pel Clostridium botulinum que produeix una de les toxines més perilloses. El consum d’aquesta toxina pot provocar la mort en 24 hores. La malaltia és de tipus nerviós, produeix una paràlisi general de l’organisme i finalment una paràlisi respiratòria. Els aliments implicats on es pot desenvolupar la toxina son conserves d’origen vegetal (espàrrecs, mongetes, etc) que s’ha contaminat en el sol, productes càrnics, productes de la pesca,espècies i condiments. És característic que les llaunes apareguin abombades a causa de la generació de gas. C. botulinum és capaç de formar espores molt resistents a altes temperatures. La seva condició ambiental principal perquè es desenvolupi la toxina és un ambient d’anaerobiosi.

-

Diarrea enterotoxigènica: És provocada per la toxina elaborada pel microorganisme Clostridium perfringens. L’aparició de brots per aquest bacteri s’ha relacionat amb temperatures de cocció inadequades i amb temps de refredament molt llargs. El microorganisme és capaç de formar espores a altes temperatures per tant podem tenir el bacteri esporulat en plats que ja han sotmesos a tractament tèrmic.

7


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 La malaltia en poblacions de risc (ancians i nadons) pot ser letal en algun cas.

Fig 2. Espores de Clostridium perfringens

Infeccions Alimentàries: Són les malalties en les que l’aliment només actua com a vehicle. A l’aliment no hi ha multiplicació. Com a exemple tenim: Brucelosis o febre malta per consum de llet o formatge fresc. Tuberculosis per consum de llet fresca.

-

Infestacions parasitàries

Com a paràsit entenem que sn aquells organismes que necessiten d’un altra per desenvoluparse i multiplicar-se. Son molts els paràsits que poden arribar a l’home mitjançant el consum dels aliments. Entre ells podem destacar: Toxoplasmosis.- Provocada per Toxoplasma gondii , que es troba generalment als fems dels gats, els quals poden contaminar els aliments i l’aigua. Pot provocar l’abort en dones embarassades. Aniakiasis.- És una malaltia causada per la ingesta de peix cru o amb insuficient tractament tèrmic, infestada per nematodes marins del gènere Anisakis. Es dona generalment en peixos com arengada, sardina, merluza, anxova. etc . Els símptomes son problemes digestius i reaccions al·lèrgiques que poden arribar a ser mortals en casos greus. Triquinelosis.- Provocada per la Trichinella spiralis La forma de contagi es produeix pel consum de carn infestada pel paràsit que origina quísties en els muscles, principalment del porc i senglar. És per aquesta raó que han de passar una inspecció veterinaria.

8


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 9

-

Virosis

Son malalties provocades per la presència de virus als aliments i a l’aigua. Podem destacar com a exemple el virus d’hepatitis A, que pot estar en la carn o en la llet crua deficientment higienitzada (infestada per manipuladors malalts per exemple) en marisc (quan s’ha obtingut en zones contaminades i en vegetals. Es pot citar també el virus de la poliomielitis i los enterovirus. -

Fongs i llevats

Certs espècies de fongs, poden produir toxines, anomenades micotoxines, que passen als aliments, afectant al fetge i al sistema nerviós. Es troben amb freqüència en aliments com cereals, fruits secs.

AL·LÈRGIES I INTOLERÀNCIA Les al·lèrgies alimentaries o reaccions al·lèrgiques, son cada respostes del sistema immune cap a una substància identificada en algun aliment anomenada al·lergen. Aquest al·lergen desencadena varies reaccions, entre elles, la producció d’anticossos, que són els encarregats d’atacar al al·lergen i secretar una sèrie de substàncies, com la histamina, serotonina i cinina, les quals produeixen els símptomes ja coneguts com: inflamació, secreció de moc, gratera, dolor abdominal, nàusees, vòmits, diarrees, etc. Els al·lergen més comuns son els que tenen un elevat contingut de proteïna i en general d’origen marí o vegetal, però l’al·lèrgia alimentària es pot donar per quasi qualsevol aliment inclòs en la dieta. La llista d’aliments és cada cop més gran, però podem anomenar Cacauets nous mariscs peix llet de vaca ous de gallina soia blat Es parla de maduixes i xocolata


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 Després d’haver identificat mitjançant alguna prova cutània amb un antigen,per exemple, prova d’ELISA o prova radioalergosorbent o RAST, que és el que està causant l’al·lèrgia, s’ha d’omitir totalment al al·lergen de l’alimentació. Això sembla molt fàcil, però a la pràctica és molt complicat, ja que existeixen molts aliments que es contaminen amb l’al·lergen però no ho indica a l’etiqueta, el qual provoca la reacció al·lèrgica, encara que no s’estigui consumint l’aliment en sí. Biotoxines A través de la ingesta d’organismes filtradors (bivalvos) que resideixen en aigües contaminades. Símptomes diversos en funció de la toxina causant. Poden ser des de vòmits, malestar, diarrees..., fins a l’afecció del sistema nerviós (dificultat al parlar, al respirar, al tragar...)

Practiques higièniques en la manipulació d’aliments Les mesures necessàries per evitar les malalties d’origen alimentari estan orientades a: 1. Frenar la multiplicació dels bacteris en els aliments (per exemple mantenint la temperatura adequada 2. Minimitzar la contaminació inicial (creuada, animals, manipulador, etc) 3. Destruir els microorganismes amb mecanismes com la cocció i la desinfecció.

HIGIENE PERSONAL, HABITOS DE TRABAJO Y FORMACIÓN

Si no es té un comportament higiènic es poden transmetre microorganismes perjudicials als aliments i així posar en risc la salut dels consumidors. Aquesta transmissió es pot realitzar de forma directa o indirecta: Directa : a través de la pell, ungles, mans si no es renten correctament, a traves de secrecions de la boca i nas... Indirecta: contaminacions creuades a traves d’utensilis, equips, draps, mans brutes i entre aliments de diferent origen... Els manipuladors hauran de seguir bones pràctiques d’higiene, tant si es refereix a la higiene personal com a hàbits de treball.

10


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 11

Mans i ungles Es molt important que els manipuladors es rentin les mans de forma frquent per tal de reduir el nombre de microorganismes. Aquest rentat s’haurà de realitzar sempre:

1. Al inici de la jornada laboral 2. Després d’anar al lavabo 3. Quan es canvia d’activitat 4. Entre la manipulació de varis productes diferents, sobretot si hem manipulat productes crus. 5. Després de tocar productes químics 6. El rentat de mans correcte es realitza amb aigua calenta, sabó ( a ser possible bactericida) , paper d’un sol ús i en un rentamans d’accionament no manual (pedal, censor ...) dotat d’aigua calenta. 7. S’han de portar les ungles curtes i netes. No es permet portar ungles falses, ni pintades. 8. El raspall d’ungles pot ser d’utilitat si aquest està més net que les nostres ungles i es desinfectat. Guants i mascareta


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 12

-

L’ús de guants és correcte per manipular u determinat tipus de producte en fred, però al deixar de manipular aquest producte o canviar de producte haurem de llençar aquests guants.

-

El rentat de mans serà igual de freqüent que amb l’absència de guants, s’ha de tenir especial cura ja que els guants donen una falsa sensació d’higiene.

-

L’ús de mascareta ha de ser per a usos concrets, així com el emplatat, envasat amb l’objectiu d’evitar contaminacions en cas d’estar refredat.

Rellotges i joies -

En les zones de preparació d’aliments no s’hauran de portar rellotges de polsera, ni joies per tal de no impossibilitar una correcta higiene de les mans i al mateix temps evitar un possible perill físic i accident laboral.

-

La ISO 22:000 permet la utilització de anells d’aliança i arracades en forma d’argolla.

Uniforme -

L’uniforme de treball ha d’estar complet, net i serà exclusiu per a la manipulació.

-

Un uniforme complet inclou: pantaló , xaqueta, gorro, davantal i sabates de color clar, tancats, impermeables i antideslliçants. La sola de la sabata ha d’estar ben marcada per evitar relliscades.

-

El cabell ha d’anar recollit cap a darrera i serà necessari portar una gorra


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 13 Altres activitats antihigièniques -

Tossir, escopir, esternudar sobre els aliments.

-

Tocar-se el cabell, el nas i gratar-se.

-

Menjar, beure, fumar i mastegar xiclets.

-

Utilitzar draps bruts en les zones d’elaboració dels aliments. S’han de desinfectar a diari

-

Tastar els aliments amb el dit o utensilis bruts.

Salut del Manipulador -

En cas de tenir una ferida, aquesta ha de netejar-se amb aigua i sabó, des infectar-se, cobrir amb una tireta i posar guants o be un didal per aïllar la ferida dels aliments.

-

Exclusió de la feina de manipulació d’aliments el personal que presenti diarrea com a mínim durant 48 hores després de la remissió dels símptomes.

-

Utilització de mascaretes en el cas de refredats comuns per tal d’evitar contaminacions creuades.

Formació adequada del personal manipulador Està demostrat que una de les mesures més eficaces de prevenir l’aparició d’intoxicacions alimentàries és formar i responsabilitzar de forma adequada en temes d’higiene dels aliments. Aquesta formació ha de ser continuada i ha d’estar documentada. Emmagatzematge d’aliments -

Els aliments que no necessiten fred, s’han d’emmagatzemar en llocs nets, secs, ventilats i protegits de la llum. La humitat i la llum poden afectar els aliments.

-

Respectar el principi FIFO ( el que primer entre és el primer que surt). Tenir un sistema de control d’estocs i dates de caducitat.

-

Els aliments s’han de posar en prestatges, mai sobre el terra o en contacte amb les parets. Així serà més fàcil fer la neteja.

-

Cal tenir els aliments ordenats segons el tipus. Tenir separats els aliments cuits dels crus.

-

No sobrepassar mai la capacitat dels frigorífics. Comprovar-ne la temperatura sovint.


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 14

Temperatura ambiente Conserves, especies, farines, llegums, etc

8 a 10ºC

≥ 65ºC

Fruites i verdures

0 - 4ºC

Peix, marisc, carn de pollastre, vedella, llet i derivats, embutits, etc

-18ºC o més fred

Els productes congelats

calents

Preparacions culinàries 

Descongelació

La fruita i hortalisses s’han de cuinar sense descongelar-les. Cal descongelar la carn, les aus i el peix abans de cuinar-los, doncs són aliments que sovint poden portar patògens a i cal assegurar que s’arriba a les temperatures necessàries al centre de les peces. La descongelació s’ha de fer al frigorífic a 4ºC per evitar la multiplicació dels microorganismes superficials a temperatura ambient. Una vegada descongelat, un producte no s’ha de tornar a congelar mai, sinó que s’ha de cuinar ràpidament. La descongelació augmenta la humitat i la possibilitat de creixement microbià.


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 15

Mai realitzar la descongelació fóra de la nevera! 

Manipulació de fruites i verdures

Poden tenir microorganismes de terra o de l’aigua de reg. S’ha de rentar amb aigua potable a pressió, submergir en solució amb lleixiu durant 5 minuts, i esbandir amb aigua potable a pressió. Comprovar que el lleixiu sigui apte per tractar l’aigua. 10 gotes de lleixiu de 20g clor/litre 8 gotes de lleixiu de 25g clor/litre 5 gotes de lleixiu de 40g clor/litre 2 gotes de lleixiu de 100g clor/ litre També es pot utilitzar productes específics que hi ha al mercat per desinfectar verdura i fruita (ex. Amukina)

Manipulació d’ous

Al mercat existeixen bàsicament tres tipus de presentació comercial : (1)els ous frescos, els (2) ous líquids que han passat per un procés de pasteurització i els (3) ous en pols o deshidratats.


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 En el pasteuritzat i deshidratat s’entén que la salmonel·la ja ha estat destruïda durant el tractament tèrmic, però en la presentació en fresc encara hi és, per tant serà el manipulador qui es responsabilitzarà de destruir-la com a mínim a 65-70ºC. Si sabem això podem determinar i decidir cap a quines preparacions destinarem cada tipus d’ou. Els ous frescos els podem destinar únicament a preparacions en calent. Qualsevol preparació que porti ou ha de consumir-se quan abans i en tot cas si la conservem ha de ser obligatòriament en refrigeració.

Tractament tèrmic

En fred

Cocció Tant els plats preparats refrigerats com els congelats s’han d’escalfar fins que el centre assoleixi una temperatura de 70ºC en menys d’una hora i cal consumir-los tot seguit.

16


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 17

70ºC Temps : Si el tractament és a 70ºC el temps ha de ser de mínim 2 minuts. La regeneració és un terme molt conegut en el món de l’hostaleria i es refereix al procés pel qual un aliment mantingut en refrigeració és sotmès a un tractament tèrmic que augmentar la seva temperatura fins arribar a la de servei. Refredament Per costum el manipulador sempre ha considerat que un aliment està fred quan ho detecta sensorialment és a dir amb el tacte. No ens podem refiar dels nostres sentits ja que els microorganismes no respectaran el paràmetre que nosaltres entenem com a temperatura. Existeix una norma: No ha de passar més de 2 hores des de que l’aliment està a 65ºC i es refreda a 10ºC. No ha de passar més de 4 hores des de que l’aliment està a 65ºC i es refreda a 10ºC. -¿Quin és el moment en el que hem de guardar l’aliment a la nevera? -Rpta.- Quan deixi d’emetre vapor. Quin perill tenim: Rpta.- Podríem haver espores de Clostridium perfringens que quan l’aliment es refreda en temps molt llargs podria trencar l’espora augmentar la seva població i a més formar toxines que seran les que causaran la intoxicació alimentària, les quals no es podran destruir amb una posterior cocció ja que es tracta de elements molecularment i estructuralment molt forts. Transport El transport ha de ser de tals característiques que permetin el manteniment de la temperatura, sigui calenta (mínim de 65ºC) o freda (màxim 8ºC). El client a qui s’entrega els productes pot


Dra. Lucero zamora – Seguretat Alimentària 972. 841649 ser fins i tot més exigent i demanar que li arribin a temperatures encara més estrictes dintre del pla d’homologació de proveïdors.

El transportista ha de tenir clar que la seva funció és molt important dintre de la seguretat del producte i ha de verificar que l’aliment es guarda immediatament a la nevera en el lloc de destí.

18

MANUAL MANIPULACIÓ D'ALIMENTS  

Manual sobre com obtenir unes bones habilitats a l'hora de manipular aliments.