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1. HIGIENE ALIMENTARIA Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la calidad y la seguridad en el consumo de los alimentos. Dichas medidas se llevan a cabo a lo largo de toda la cadena del alimento desde el campo /granja a la mesa (producción primaria, transformación, transporte, preparación, elaboración, comercialización, exposición y servicio). El OBJETIVO principal es garantizar la salud de los consumidores, asegurando que reciben un producto alimentario de calidad higiénico-sanitaria. 2. MICROORGANISMOS BACTERIAS, VIRUS PARÁSITOS, HONGOS y LEVADURAS son los principales causantes de las conocidas Intoxicaciones alimentarias. 

BACTERIAS:

Son seres vivos unicelulares de tamaño microscópico que nacen, crecen, se reproducen y mueren, son de estructura y forma sencilla y están presentes en todas partes: agua, aire, suelo, piel, nariz, uñas, boca ... Su reproducción es muy sencilla, se dividen por la mitad y así sucesivamente (1=4=8=16 ....). Esta división, para algunas bacterias, es muy rápida, cada 15 – 30 minutos se multiplican si las condiciones de temperatura, nutrientes, humedad ... les son favorables.

Fig. 1. Multiplicación bacteriana si las condiciones son favorables

Algunas bacterias asociadas a los alimentos pueden ser causa de enfermedades gastrointestinales, bien por invasión del trato intestinal (infección alimentaria), bien por la producción de toxinas (toxiinfección alimentaria). Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad transmitida por los alimentos. Entre las bacterias, las más comunes: Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,

Clostridium botulinum... 

VIRUS:


Agentes biológicos mucho más sencillos que las bacterias, son de menor tamaño y es necesario los microscopios electrónicos para visualizarlos. Los virus necesitan células vivas para multiplicarse, por lo tanto no pueden replicarse en los alimentos sino que el alimento actúa de vía de transporte hasta el hombre, es dentro del ser humano donde se multiplican. Los más comunes asociados a los alimentos son: virus de norwalk y virus de la hepatitis A.

HONGOS y LEVADURAS:

Algunos hongos y levaduras que afectan a los alimentos son microscópicos, sencillos pero un poco más grandes y complejos que las bacterias. Principalmente son responsables de la alteración de los alimentos, pero también pueden resultar patógenos al hombre si producen toxinas (micotoxinas). Los alimentos asociados a hongos y levaduras son: harinas, frutos secos, zumos de fruta, cereales ... Siempre que las condiciones ambientales les sean favorables. 

PARÁSITOS:

Son organismos más complejos que las bacterias y virus, algunos de tamaño microscópico, otros de pequeño tamaño pero visibles a simple vista. Los más comunes están asociados a productos de la pesca (anisakis) y a la carne de cerdo (triquina), los trastornos que producen afectan al trato intestinal.

3. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y MICROORGANISMOS IMPLICADOS Definimos una TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA como el conjunto de afecciones que se producen al poco tiempo después de la ingesta de algún alimento o bebida en condiciones inadecuadas para el consumo. La sintomatología asociada es un cuadro digestivo de descomposiciones, dolores abdominales, fiebre, vómitos, etc. Estas infecciones las producen los microorganismos que contaminan los alimentos directamente (como la salmonela) o sus toxinas (como los estafilococos y clostridios). No son producidas por un solo microorganismo, sino por un gran número de ellos, como consecuencia de su multiplicación. Las más frecuentes son las producidas por salmonelas y estafilococos, infecciones asociadas a una manipulación poco higiénica de los alimentos.


TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS CAUSANTE

Transmisión

SÍNTOMAS / ENFERMEDAD

Clostridium

Produce una toxina capaz de causar la enfermedad. Alimentos enlatados inadecuadamente, envasados al vacío, cerrados herméticamente.

La toxina afecta al sistema nervioso. Los síntomas se presentan, generalmente, de 18 a 36 horas, pero pueden aparecer antes, 4 horas, o más tarde, hasta días después de comer. Visión doble, párpados caídos, dificultad en el habla ,tragar y al respirar. Es fatal en un plazo de 3-10 días si el paciente no recibe tratamiento. ENFERMEDAD: botulismo

Clostridium

Conocido como “el germen de las cafeterías” por que muchos brotes y focos de infección transcurren debido a que los alimentos que se mantienen durante un tiempo largo en recipientes colocados al banyo maría para conservar la comida caliente, o bien se los mantiene a temperatura ambiente. Se destruye con calor pero algunas toxinas sobreviven

Diarrea y dolor abdominal debido al gas, pueden empezar de 8 a 24 horas después de comer. Normalmente dura un día pero los síntomas más leves pueden durar de una a dos semanas.

Agua contaminada, leche cruda, carne picada de res, cruda o cocinada de forma inadecuada, zumo de manzana o sidra sin pasteurizar, frutas y verduras crudas, de persona a persona.

Diarrea simple o con sangre, cólico abdominal, náuseas y vómitos, y malestar en general, pueden empezar de 2 a 5 días después de haberse ingerido el alimento, durante hasta 8 días. Algunas personas, especialmente las que son muy jóvenes, desarrollan síndrome urémico hemolítico (SUH) que causa fallo renal.

botulinum

perfringens

Escherichia O157:H7

coli


Salmonella

(más de 2300 tipos)

Huevos, carne cruda o a medio cocer, leche cruda y productos de lechería, mariscos y operarios de la industria alimentaria.

Dolor de estómago, diarrea, náuseas , escalofríos, fiebre y dolor de cabeza se presentan generalmente, de 8 a 72 horas después de comer, pueden durar 1 o 2 días

Shigella (más de

De persona a persona por la ruta ano-oral, contaminación fecal de alimentos y del agua. La mayoría de los focos de infección resultan de alimentos, especialmente ensaladas, preparados y manipulados por operarios con pobre higiene personal

La enfermedad se la denomina “shigelosis” o disenteria bacilar. Diarrea con sangre y moco, fiebre, cólico abdominal, escalofríos y vómitos, de 12 a 50 horas después de ingerir la bacteria. Puede durar pocos días o semanas.

Staphilococus aureus

De persona a persona a través de los alimentos que no se manipulan adecuadamente. Se multiplican rápidamente a temperatura ambiente para producir toxinas que cusan enfermedades

Náusea severa, cólico abdominal, vómitos y diarreas. Tiempo de incubación de 1 a 6 horas después de comer. Se recuperan en 2 a 3 días, se demora más si se sufre deshidratación.

Listeria monocytogenes

Cuando una persona sufre listeriosis y excreta la bacteria en las heces, la transmite en los alimentos a través de las manos. El lavado posterior al uso del W.C es extremadamente importante. Una limpieza y desinfección inadecuada de las cámaras de refrigeración, equipos y materiales puede incrementar la presencia y el crecimiento de la bacteria. Los productos alimentarios más implicados son la leche,

Periodo de contaminación de una o varias semanas. Se manifiesta con fiebre, dolor muscular, y a veces, náuseas y vómitos.

30 tipos)


los quesos, las aves de corral y derivados, verduras y hortalizas, pescados y mariscos.

Hepatitis A

Se transmite vía oral-fecal, a través de las manos. A través de agua y alimentos contaminados. De mariscos (recogidos de aguas contaminadas). De productos de la huerta regados con aguas residuales.

Fiebre repentina Fatiga Náuseas Molestias abdominales.

OTRAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CAUSANTE

Transmisión

SÍNTOMAS / ENFERMEDAD

Triquina

Ingestión de carne de cerdo y sus derivados.

Enquistamiento de todo el cuerpo y órganos.

Anisakis

Ingestión de pescado crudo o poco cocinado, pescados ahumados, pescados salados... Sushis, arengues, boquerones

Infección del estómago.

A través de la ingestión de organismos filtradores(bivalvos como los mejillones) que residen en dichas aguas contaminadas.

Síntomas diversos dependiendo de la toxina causante. Pueden ser desde vómitos, malestar, diarreas..., hasta la afección del sistema nervioso(dificultad al habla, al respirar, al tragar...)

Biotoxines

Urticaria aguda

Las medidas necesarias para evitar las intoxicaciones alimentarias están orientadas a: 1. 2.

3.

Impedir la multiplicación de las bacterias existentes en los alimentos (por ejemplo conservando los alimentos a sus temperaturas adecuadas) Minimizar la contaminación de los alimentos (evitando la contaminación cruzada, evitando la contaminación por animales, insectos ..., evitando la contaminación a través del manipulador, etc.) Destruir los microbios, con mecanismos como la cocción y la desinfección.


4. CONDICIONES FAVORECEN EL DESARROLLO DE CONTAMINANTES CON LOS ALIMENTOS Para que la reproducción de las bacterias sea como se ilustra en la figura anterior (Fig.1), se deben dar las condiciones adecuadas:  NUTRIENTES: alimento que precisan para desarrollarse, para multiplicarse, para mantenerse vivas ...  HUMEDAD: la necesitan para multiplicarse, no para sobrevivir. Algunas bacterias permanecen vivas en productos deshidratados.  OXÍGENO: la mayoría de las bacterias asociadas a intoxicaciones alimentarias necesitan un mínimo de oxígeno para sobrevivir. Existen algunas bacterias que no necesitan oxigeno para desarrollarse y que también se relacionan con enfermedades de origen alimentario (ej. Clostridium botulinum).  TEMPERATURA:

INACTIVACIÓN Y MUERTE PROGRESIVA DE LAS BACTERIAS (>65ºC)

ZONA DE PELIGRO MÁS DE 8ºC Y MENOS DE 65ºC

REFRIGERACIÓN ENTRE 0 – 8ºC CONGELACIÓN – 18ºC

 pH: el pH mide la acidez o alcalinidad de un producto. Productos ácidos son de menor riesgo microbiológico, por el contrario productos ligeramente alcalinos (pH=7,2 – 8), son productos de alto riesgo bacteriano.

“Si somos capaces de tener en cuenta estas condiciones de crecimiento de las bacterias podemos acabar influyendo sobre su crecimiento, reduciendo su multiplicación o incluso eliminándolas y así garantizar la seguridad del alimento.”


5. TIPOS DE CONTAMINANTES Un peligro es cualquier agente presente en el alimento que puede alterar la salud de quien lo consuma. Los peligros, de forma general, se clasifican en tres tipos: peligros biológicos, peligros físicos y peligros químicos. ORÍGEN BIOLÓGICO Microorganismos, parásitos, hormonas. ORÍGEN FÍSICO Un peligro físico es cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento y su presencia puede causar enfermedad o daño para quien lo consuma, generalmente, son elementos que no pertenecen a este alimento y que son mezclados accidentalmente durante el almacenamiento, preparado o cocinado (ejemplo: plásticos, cuerda, huesos, madera, elementos personales, etc) PELIGROS QUÍMICOS Agentes químicos que entran en contacto con el alimento durante los procesos de: almacenado, elaboración, cocinado o envasado. Estos agentes pueden ser causantes de enfermedades o daños al consumidor.  Restos de detergentes y desinfectantes : Derivados de un inadecuado proceso de limpieza y desinfección, uso excesivo de producto, enjuague final insuficiente ...  Otros productos químicos: Insecticidas, matarratas, pesticidas, metales pesados (ejemplos: hierro galvanizado, zinc, plomo...) cualquier producto químico perjudicial para la salud que pueda entrar en contacto con el alimento.


6. MÉTODOS DE CONTROL Y DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS 

Refrigeración

Es el uso de temperaturas comprendidas entre –1ºC y los +8ºC , con un intervalo óptimo entre 0ºC a 4ºC. La refrigeración permite que los microorganismos crezcan lentamente. El tiempo en el que los alimentos pueden permanecer en refrigeración es limitado y está marcado por la fecha de caducidad. 

Congelación

Impide la multiplicación microbiana. Permite alcanzar temperaturas de –18 ºC a –22ºC en el centro de la pieza y conserva el alimento por periodos más largos de tiempo. Si utilizamos temperaturas de –40ºC hablamos de ultracongelación. Tratamientos térmicos 

Pasteurización

Consiste en aplicar entre 60ºC y 90ºC con el objetivo de destruir las bacterias patógenas. La pasteurización no destruye todos los microorganismos, por tanto tenemos que recurrir a otro método para aumentar la conservación de los alimentos pasteurizados. Ejemplo la leche se somete a 72ºC durante 15 segundos y tiene una duración de tres días. 

Esterilización

Consiste en aplicar al alimento temperaturas superiores a 100ºC de tal forma que se destruyan todos los microorganismos y sus formas más resistentes (esporas). Pueden almacenarse a medio ambiente por un periodo de tiempo largo. Ejemplo leche UHT que utiliza 145ºC durante 2 o 3 segundos. 

Envasado al vacío

Se basa en eliminar el oxígeno, que es el factor de crecimiento de los microorganismos aerobios. La maquina extrae el aire y sella herméticamente la bolsa o barqueta. 

Atmósfera modificada o protectora

Consiste en envasar el alimento en una atmósfera (mezcla de gases) especialmente preparada. La técnica consiste en extraer el aire del interior del envase y sustituirlo por una mezcla de gases cerrándolo posteriormente de forma hermética. Los gases utilizados son el oxígeno, el nitrógeno y el dióxido de carbono. Es imprescindible que se apliquen buenas prácticas de higiene durante la manipulación y el envasado además que no se rompa la cadena de frío.


Reducción de la humedad

Es uno de los métodos de conservación que se conoce, consiste en disminuir la cantidad de agua en los alimentos hasta valores que impiden el crecimiento microbiano. Ejemplo. Desecación, deshidratación, liofilización, atomización. 

Radiaciones

Son formas de energía que se transmiten a través del aire y que van a producir un efecto negativo sobre la supervivencia de los microorganismos. Entre estas fuentes tenemos las microondas, los rayos X y rayos gamma. 

Filtrado

Consiste en hacer pasar líquidos no muy densos por diferentes filtros o tamices que retienen los microorganismos. Es muy utilizado en industrias de bebidas refrescantes, cerveceras, de vino, de zumos de fruta, etc.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Es importante que la limpieza y desinfección dentro del proceso de producción alimentaria es uno de los pilares fundamentales, debido q que el principio de la obtención de los alimentos es hacerlo de una forma higiénica y sin riesgos para la salud del consumidor. La limpieza es el conjunto de procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies y arrastre de algunos microorganismos. Se consigue mediante la aplicación de detergentes. La desinfección es el proceso que implica la destrucción de la mayoría de microorganismos de las superficies de trabajo y del equipo, se consigue mediante el uso de desinfectantes. Pero no necesariamente de sus formas de resistencia o esporos. La unión de la limpieza y la desinfección es lo que conocemos como higienización, entendiéndose como tal la eliminación de todo tipo de suciedad y la reducción de la población de gérmenes a niveles que se consideran no perjudiciales para la salud. Aunque coloquialmente nos referimos al proceso de limpieza como a las acciones consecutivas de limpieza y desinfección. Existe un grado máximo en la higiene que es la esterilización, que consiste en la destrucción total de microorganismos y sus formas de resistencia (esporos), pero solo se utiliza en determinados puntos de la producción alimentaria.


7. HIGIENE PERSONAL, HABITOS DE TRABAJO Y FORMACIÓN Si no se tiene un comportamiento higiénico se pueden transmitir microorganismos perjudiciales a los alimentos, y así poner en riesgo la salud de los consumidores. Esta transmisión se puede realizar de forma directa o indirecta:  Directa: a través de la piel, uñas, manos si no se lavan correctamente, a través de las secreciones de la boca y nariz ...  Indirecta: contaminaciones cruzadas a través de utensilios, equipos, trapos, manos sucias, entre alimentos de diferente origen ... ¿Que tendremos en cuenta? Los manipuladores deberán seguir unas buenas prácticas de higiene, tanto a lo que se refiere a la higiene personal, como los hábitos de trabajo. Manos y uñas 

Es muy importante que los manipuladores se laven las manos de forma frecuente para reducir el número de microorganismos de las mismas. Este lavado de manos debe realizarse siempre: Al inicio de la jornada de trabajo. Después de ir al baño.

Siempre que se cambia de actividad. Entre la manipulación de varios. productos diferentes, sobre todo si hemos manipulado productos crudos. Después de tocar productos químicos. 

 

El lavado de manos correcto se realiza con agua caliente, jabón (a ser posible bactericida), papel seca manos de un solo uso, y en un lavamanos de accionamiento no manual (pedal, censor ...) dotado de agua caliente. Se deben llevar las uñas cortas y limpias. No se permite llevar uñas falsas, ni pintadas. El lavado de uñas debe realizarse con cepillo de uñas de uso individual.

Guantes y mascarilla

El uso de guantes es correcto para manipular un determinado tipo de producto de consumo en frío, pero al dejar de manipular este producto o al cambiar de producto debemos tirar esos guantes.


El lavado de manos será igual de frecuente que con la ausencia de guantes, se debe tener especial cuidado puesto que los guantes nos pueden dar una falsa sensación de higiene. El uso de mascarilla debe ser para usos concretos, así como el emplatado, envasado, para evitar contaminaciones en caso de estar resfriado ...

Relojes y joyas 

En las zonas de preparación de alimentos no deberán llevarse relojes de pulsera, ni joyas para no imposibilitar una correcta higiene de las manos y al mismo tiempo evitar un posible peligro físico y accidente laboral.

Uniforme  

El uniforme de trabajo debe estar completo, limpio y será exclusivo para la manipulación. Un uniforme completo incluye: pantalón, chaqueta, gorro, delantal y zapatos de color claro, cerrados, impermeables y antideslizantes. La suela del zapato debe estar bien marcada para evitar resbalones. El pelo debe de ir recogido hacia atrás y será necesario llevar un gorro.

Otras actividades antihigiénicas     

Toser, escupir, estornudar sobre los alimentos. Mientras están trabajando tocarse el pelo, la nariz, rascarse. Comer, beber, fumar y masticar chicles. Utilizar paños en las zonas de elaboración de alimentos. Solo utilizarlos en caso de manipular bandejas, cacerolas, sartenes calientes. Higienizarlos a diario. Probar los alimentos con el dedo o con utensilios sucios.

SALUD DEL MANIPULADOR 

 

En caso de tener una herida, esta se debe limpiar con agua y detergente, desinfectar, cubrir con tirita y poner un guante o bien un dedal para aislar la herida de los alimentos. Exclusión del trabajo de manipulación el personal que presente diarrea como mínimo hasta 48 horas después de la remisión de los síntomas. Utilizar mascarilla en caso de resfriados comunes, para evitar contaminaciones cruzadas.


FORMACIÓN ADECUADA DEL PERSONAL MANIPULADOR Está demostrado que una de las medidas más eficaces para prevenir la aparición de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias es formar y responsabilizar de forma adecuada en temas de higiene de los alimentos. Es responsabilidad de la empresa la formación del personal manipulador en temas de higiene y seguridad alimentaria según la actividad que desarrollan. Dicha formación tiene que ser de carácter continuado y debe quedar documentada.


MANUAL HIGIENE ALIMENTARIA - Buenas Pr谩cticas de Manipulaci贸n de Alimentos (BPMA)

8/03/2011

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