Issuu on Google+

MARÇO | ABRIL 2011 Nº 3

David David Remsen Remsen Entrevista exclusiva com principal executivo da Rich do Brasil

Confeitaria Confeitaria Atrativa Atrativa

conheça a nova tendência

CUPCAKE CUPCAKE

A febre dos bolinhos que está contagiando o mercado

Receituário: Mais 30 Receitas de marcas famosas.


Seções

Tendências 20 Confeitaria Saudável 23 Confeitaria Gourmet 29 Confeitaria Sustentável

03 EXPEDIENTE

Entrevista 10 David Remsen

Chefe Executivo da Rich’s

34

Receituário

Mais 40 receitas de marcas famosas direto para as suas prateleiras

Cupcake 06 Confeitaria Artesanal 16 Confeitaria Atrativa

04 EDITORIAL 22 RADAR 32 RECEITA HISTÓRICA Torta Saint Honoré

Expediente 3ª Edição Tiragem 16.000 exemplares Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira

Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@confeitariabrasileira.com.br Tiago Vignolli tiago@confeitariabrasileira.com.br Tiago Guimarães guimaraes@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@confeitariabrasileira.com.br

Assinaturas (11)2507.3916 assinaja@confeitariabrasileira.com.br

Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br

Fale com a redação (11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Direção de Arte Lucas Pacheco - Ag Curinga lucas@agcuringa.com.br

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías

Fotos Capa: e p.16 - Rich do Brasil demais - www.sxc.hu CTP e Impressão Duograf

3


Carta ao Leitor

Editorial

A revista número 3 chega as suas mãos cheia de novidades. Nesta edição você conhecerá mais da proposta da confeitaria completa, ou seja: •

Confeitaria artesanal: aquela feita em casa para fins comerciais. O uso de mão de obra extensivo na maioria das vezes.

Confeitaria semi-industrial: aquela que é artesanal, mas com um uso mais intenso de equipamentos, principalmente de porte médio. São exemplos: padarias, supermercados, confeitarias.

Confeitaria industrial: como o próprio nome diz, é de alta escala e com equipamentos de larga escala de produção. Sua nova revista trará notícias também da Confeitaria Internacional, com novidades de todo o mundo. Trazemos três novos conceitos, que possibilitarão sua empresa se diferenciar no mercado: Confeitaria Gourmet, Confeitaria Saudável e Confeitaria Sustentável. Recomendo a leitura atenta dos artigos escritos por duas especialistas em produtos de confeitaria: Silvia Lombardi - A onda do cupcake e Renata Holdrex com Confeitaria Atrativa. Como tem sido característico do nosso estilo editorial, as entrevistas terão destaque a cada edição. Personagens importantes da confeitaria brasileira “desfilarão” com suas histórias, ideias e dicas. Um espaço especial será dado as receitas. Novidades, novidades e muitas dicas para serem incrementadas ao seu negócio. Você também encontrará outras seções de real interesse do setor: Indicadores – Confeitaria Semi Industrial e Industrial, com dados levantados pela pesquisa mensal do nosso Instituto de Pesquisas - DataFoods. Acompanhe a seção de Meio ambiente & Qualidade de Vida, exemplo que a Panificação Brasileira dá ao setor na divulgação das ações das empresas envolvidas na cadeia pão para melhorar o Planeta Terra e a nossa qualidade de vida. Essa é sua nova revista, rica em conteúdo e novidades para você. Boa leitura e bom trabalho.

Augusto Cezar [Diretor Executivo]

4


AN 5


Confeitaria Artesanal

A onda do Cupcake Silvia Lombardi

Especialista em Panificação e Confeitaria

Quem pensa que o cup cake é coisa de americano está enganado! Os cupcakes viraram modinha e são a nova onda em shoppings, festas, eventos de empresas, oficinas de crianças, blogs na internet, programas de culinária e muito mais! No Brasil já podemos encontrar negócios voltados exclusivamente para os cupcakes, as cupcakerias, com abertura de lojas nos shoppings de capitais como São Paulo, Rio, Salvador, Goiânia e muitas empresas especializadas na web. A indústria há muito tempo investe em um produto similar, principalmente para o segmento infantil. São os minibolos prontos, embalados um a um, de marcas conhecidas, mas devido a fatores limitantes de validade estes produtos tem a massa seca, não são produtos frescos, e a variedade é muito limitada. O cupcake não tem origem nos Estados Unidos, mas no Reino Unido e eram conhecidos como fairy cakes ( bolos das fadas ), tradicionalmente de baunilha com cobertura de fondant. Acredita-se que chegou aos EUA no começo do século XIX e foram chamados de cup, pois eram assados nas xícaras ou em latas comumente utilizadas nas residências naquela época. Além de gostosos são alegres e coloridos, confeitados e decorados para todos os gostos. Agora eles têm uma linha de acessórios só para eles: são os wrappers ( acessório decorado de papel cartão para cobrir a forminha de papel ), forminhas coloridas forneáveis, caixinhas para uma ou mais unidades, saquinhos com laços e fitas, suportes para colocar em mesa decorada, dá água na boca só de ver! Normalmente são apresentados em dois tamanhos: o mini e o individual. Nas lojas de artigos para festas e chocolates seus acessórios estão com tudo, apresentando variedade e originalidade. Os novos cupcakes tem ingredientes diferenciados e foram adaptados ao gosto do brasileiro. Os sabores são variados e criativos, indo desde o mais tradicional chocolate com brigadeiro, passando pelos brasileiros goiabada, cocada, cupuaçu, doce de leite até os gourmet como pistache, bluebarry, nuts, limão siciliano e coberturas delicadas e requintadas como o ganache e merengue. Podem ser recheados e a massa é úmida e macia, adaptados ao gosto brasileiro. Quem pensa que o cup cake é coisa de americano está enganado! Os cupcakes viraram modinha e são a nova onda em shoppings, festas, eventos de empresas, oficinas de crianças, blogs na internet, programas de culinária e muito mais!

6


7


Confeitaria Artesanal

No Brasil já podemos encontrar negócios voltados exclusivamente para os cupcakes, as cupcakerias, com abertura de lojas nos shoppings de capitais como São Paulo, Rio, Salvador, Goiânia e muitas empresas especializadas na web. A indústria há muito tempo investe em um produto similar, principalmente para o segmento infantil. São os minibolos prontos, embalados um a um, de marcas conhecidas, mas devido a fatores limitantes de validade estes produtos tem a massa seca, não são produtos frescos, e a variedade é muito limitada. O cupcake não tem origem nos Estados Unidos, mas no Reino Unido e eram conhecidos como fairy cakes ( bolos das fadas ), tradicionalmente de baunilha com cobertura de fondant. Acredita-se que chegou aos EUA no começo do século XIX e foram chamados de cup, pois eram assados nas xícaras ou em latas comumente utilizadas nas residências naquela época.

8

Além de gostosos são alegres e coloridos, confeitados e decorados para todos os gostos. Agora eles têm uma linha de acessórios só para eles: são os wrappers (acessório decorado de papel cartão para cobrir a forminha de papel), forminhas coloridas forneáveis, caixinhas para uma ou mais unidades, saquinhos com laços e fitas, suportes para colocar em mesa decorada, dá água na boca só de ver! Normalmente são apresentados em dois tamanhos: o mini e o individual. Nas lojas de artigos para festas e chocolates seus acessórios estão com tudo, apresentando variedade e originalidade. Os novos cupcakes tem ingredientes diferenciados e foram adaptados ao gosto do brasileiro. Os sabores são variados e criativos, indo desde o mais tradicional chocolate com brigadeiro, passando pelos brasileiros goiabada, cocada, cupuaçu, doce de leite até os gourmet como pistache, bluebarry, nuts, limão siciliano e coberturas delicadas e requintadas como o ganache e merengue. Podem ser recheados e a massa é úmida e macia, adaptados ao gosto brasileiro.


9


10


DAVID REMSEN

A

Rich’s é uma empresa familiar, norte-americana, com sede na cidade de Buffalo (NY) e quase 70 anos de experiência internacional no fornecimento de produtos e serviços diferenciados para o mercado Food Service. Atualmente tem negócios estabelecidos em mais de 100 países e conta com aproximadamente 7 mil funcionários ao redor do mundo.

11


Confeitaria Brasileira: David, conte um pouco como iniciou da Rich’s no Brasil. David: A história da Rich’s no Brasil iniciou em 1995 com uma JV com a Santista Alimentos, com apenas 3 produtos. Em 1997, foi formada a primeira equipe local com 4 integrantes, dos quais 3 deles continuam na empresa. Qual foi o primeiro produto da Rich’s no Brasil? Foi o Whip Topping® Base – o único creme tipo chantilly concentrado e neutro que permite diluição com qualquer líquido gelado, inclusive sucos ácidos. Versátil e muito econômico. Um sucesso! Quantos produtos são comercializados atualmente? Atualmente a Rich’s comercializa no Brasil mais de 100 produtos, em sua maioria, direcionados para a confeitaria fresca. Quais são as principais linhas de produtos? E quais os principais produtos dessas linhas? Cremes tipo chantilly e caldas prontas para bolos e sobremesas, recheios, geléias de brilho, ganaches, decorações comestíveis e panificados congelados são as linhas de produtos que trabalhamos no Brasil. Como destaque, a linha Bettercreme® é definitivamente o principal produto da Rich’s, devido seus benefícios inigualáveis: alta definição e estabilidade – inclusive em temperatura ambiente depois de aplicado –, sabores deliciosos e tecnologia exclusiva (Freeze-flo™) que oferece mais frescor.

Como a Rich’s cresceu no mercado brasileiro? Focamos num crescimento que combina produtos de alto padrão de qualidade com serviços excepcionais que auxiliam nossos clientes a venderem mais e melhor. Que diferencial a prestação de serviços da Rich’s proporciona aos seus clientes? Entendemos que uma empresa bem desenvolvida na prestação de serviços ao mercado é o diferencial e a razão de escolha de muitos operadores. Dentre a prestação de serviços ao mercado, temos o serviço técnico especializado. Para a Rich’s, esta ferramenta deve agregar valor real ao operador, que gere mais venda a cada visita, e não garantir que os produtos da empresa estejam sendo consumidos. Para a Rich’s qual a importância da divulgação de seus produtos em revistas especializadas? Anunciar nos meios de comunicação especializados é maximizar a oportunidade de a mensagem alcançar o nosso destino com qualidade de conteúdo e informação relevante. Hoje qual a atuação da Rich’s, em termos de distribuição e vendas no Brasil? Atuamos nacionalmente em parceria com distribuidores para o atendimento de padarias, confeitarias e similares e, diretamente para grandes contas de supermercados.

“Anunciar nos meios de comunicação especializados é maximizar a oportunidade da mensagem alcançar o nosso destino com qualidade de conteúdo e informação relevante” 12


AN 13


14


Como você vê o presente e o futuro da confeitaria no Brasil? E como a Rich’s pretende ganhar mais presença nesse mercado. Apesar da nossa geografia de continente e da forte influência que recebemos dos americanos, a confeitaria no Brasil ainda é fortemente direcionada pelos traços da cultura européia, desde nossa colonização. Contudo, percebemos que com o avanço da tecnologia, a velocidade de informação compartilhada e a globalização, os mercados tendem a ter dinâmicas mais semelhantes, ficando para os detalhes, o ponto de excelência e diferencial. Como especialistas neste mercado de bolos e sobremesas, temos como desafio, aproveitar nossa presença global e acelerar a chegada e implantação destas informações aqui no Brasil. A Rich’s comemora 10 anos de atuação independente no mercado brasileiro, o que tem de programação especial para este ano? Celebrar faz parte de nossa cultura interna e por isso durante todos os dias de todos os anos, nutrimos um ambiente de muita energia que sirva de encorajamento para superarmos nossos objetivos e nossos desafios. Em 2011, ano que completamos 10 anos de operação independente no Brasil, não será diferente! A nossa convenção realizada em fevereiro, passando pelas reuniões ao longo do ano, a participação na FIPAN, dentre outros eventos, serão marcados pela química de equipe do nosso time. Que venham muitas outras décadas como esta!

Em 2011 a RICH’s completa 10 anos de operação no Brasil! 15


CONFEITARIA

ATRATIVA por Renata Holdrex

16


A origem dos bolos se confunde com a dos pães. No começo, havia certa confusão e massas adocicadas assadas eram indistintamente chamadas de pães ou bolos. Os egípcios já confeccionavam bolos de mel, bem como os gregos da Ilha de Rodes.

quando os bolos ricamente decorados passaram a ser um hábito e também um símbolo de status e poder econômico, começou uma verdadeira corrida para saber qual corte produzia o bolo mais espetacular.

Por todo este período, as receitas se desenvolveram de forma esparsa, dentro das cortes, conventos e cozinhas reais. A primeira receita de pasta americana (ou “sugar paste”) que se tem noticia está em uma obra chamada “Delights for Ladies”, de 1609. Leva açúcar, amido e goma tragacanth .Em 1769, Mrs. Raffald publicou um livro, “The Experienced English Housekeeper”, Os romanos conheciam a técnica da contendo uma receita de bolo, outra de marzipã, fermentação, e por este motivo, desenvolveram e de glacê real. várias receitas de bolos, inclusive com a adição de frutas secas e até mesmo queijo, o que seria uma No começo do século vinte, os bolos versão rudimentar do Cheesecake. decorados, agora mais acessíveis, começaram a fazer parte dos hábitos da sociedade como um Embora os bolos sempre tenham estado todo. Surgiu a tradição, na Inglaterra e Estados associados a festas e comemorações, com o tempo, Unidos, dos bolos de casamento de três andares, tornaram-se um alimento mais comum, presente representando as três alianças: noivado, casamento quase que diariamente à mesa. e a eternidade. Por outro lado, os bolos de casamento Hoje a técnica está difundida praticamente ilustram perfeitamente a evolução da técnica e no mundo todo, adaptando-se aos gostos e a cultura arte da confeitaria. de cada país, surgindo inúmeras e maravilhosas Existe um painel datado por volta de 1175 aC, ilustrando a confeitaria da corte do faraó Ramsés III, com o registro de vários tipos de pães e bolos. E alguns historiadores acreditam que em 700 aC, pães e biscoitos adocicados eram vendidos pelo Egito.

Dentre as primeiras receitas que se tem possibilidades. registro, a que mais se aproxima dos bolos de Bolos no Brasil hoje é uma receita italiana, de bolo de amêndoas, Os primeiros doces genuinamente brasileiros servida em Nápoles, em 1478. foram o pé-de-moleque, a paçoca a rapadura, a Acredita-se também que tenha sido a Itália mãe benta (espécie de broa), a cocada, os Quindins a precursora na arte de bolos decorados. Quando de Iaiá, além dos bolos de mandioca. Catarina de Médici se casou com o rei na França, O primeiro bolo de farinha a se adaptar Henrique II, levou como dote seus confeiteiros, no Brasil foi o Pão-de-ló, de origem portuguesa. e seu bolo de casamento foi o primeiro a ser Rapidamente, tornou-se bastante popular, e até confeccionado em andares. A técnica foi difundida hoje, é um dos preferidos para bolos recheados. pela França e em 1660, quando o rei Charles Os imigrantes europeus tiveram enorme influência II retornou de seu exílio, para reclamar o trono nos hábitos brasileiros, inclusive na confeitaria. inglês, levou consigo um séqüito de habilidosos Ingredientes, técnicas e receitas foram introduzidas confeiteiros franceses.A partir deste momento, a partir do início de século XX.

17


festa de fadas. Acredita-se que o fairy cake chegou aos EUA em meados do século XIX. Os americanos adoraram a receita, que foi rebatizada para “number cake” ou o simples cupcake. Depois desta pequena pausa para entender a história, vamos aos nossos negócios: A mania de Cupcake começou nas grandes capitais, trazida pelas pessoas que viajaram ao exterior (mais precisamente aos Estados Unidos), alavancado pela facilidade de crédito e barateamento das tarifas dos últimos 2 anos. Além disto, pelas informações trocadas através das redes sociais, que hoje lançam moda e fazem algo virar mania. Por um lado o marketing viral, por outro, o fenômeno MODA que geralmente funciona num movimento piramidal, do topo para a base. O resultado desta combinação é exatamente o que vemos agora com este produto Cup Cake: popularização no Brasil, do cup cake , algo “chique”, disponível hoje para compra em lojas de Foi o que aconteceu com um pequeno shoppings, centros de compras e principalmente produto que mencionarei abaixo. E como isto em lojas on-line. Para um certo segmento da acontece? Através de um fenômeno chamado população (classes AB), cup cake virou sinônimo marketing viral. de status. NOS NOSSOS DIAS... Hoje, a história corre em velocidade galopante, devido a facilidade de troca de informações. Por isto, com certeza, a história contada acima, que se passou em mais de 10 séculos, caso acontecesse nos dias de hoje, contagiaria a população em menos de 10 anos.

Você já ouviu falar em Marketing viral? Para uma expressão sofisticada, uma explicação bem simples, que tem a ver com o nosso dia-a-dia: um deteminado assunto, ao chegar em um consumidor “susceptível”, este será “infectado” e reenviará o assunto a outras pessoas susceptíveis, “infectando-as” também. Este assunto geralmente é difundido pelas redes sociais na internet, o que faz da curva de conhecimento do assunto, crescer em múltiplas proporções.

O que veremos a seguir é a realização do movimento piramidal fazendo o cup cake chegar ao Mainstream, ou seja, aos ouvidos dos consumidores de massa. Neste ponto, todos saberão o nome deste produto e terão orgulho de comprá-lo (para si próprios ou até para presentear). Aí, veremos a posição de status do cup cake diminuir para um determinado segmento da população (classes AB), mas emergir em outros segmentos (classes CD), o que possibilitará um bom faturamento em vendas Pois bem, depois deste parenteses, vamos ao e uma ótima rentabilidade, nos deparando com o assunto do momento, que faz da vida da confeitaria topo de sua lucratividade. algo mais atraente ainda e bem rentável. O assunto Porém, como todos sabem: moda é moda e é questão é o: CupCake: A Sobremesa que virou quem não sabe aproveitar seu momento, ganha mania pelo Marketing Viral menos (ou nada). Portanto, chegou a hora de pensar em uma linha de cup cakes em seu estabelecimento. Os cupcakes foram inventados no Reino Unido. A receita tradicional é um pequeno bolo Tire idéias das lojas especializadas, ou boutiques, de baunilha com cobertura de foundant, que era que estão aí, lançando moda. E vendendo caro... consumido no famoso chá das cinco. Desde e a época que foi criado, até os dias hoje, o cupcake é conhecido no Reino Unido como fairy cake, em tradução livre, “bolo das fadas”. Reza a lenda que esse o bolo foi batizado assim por ter o tamanho perfeito para uma

18


19


Confeitaria Saudável

Deliciosa

Saúde

por Augusto Cezar

C

olocamos como uma das “bandeiras” da Revista Confeitaria Brasileira o tema saudabilidade, ou, como chamamos Confeitaria Saudável. Entendemos que o tema saúde vai estar presente em todas as esferas da alimentação e não há como fugir dela, e na verdade não tem por que fugir.

É prudente o envolvimento e a criação de alternativas para que os consumidores assumam a escolha entre a Indulgência e ou a Saudabilidade. Essas são duas tendências do setor de alimentos que podem estar presentes no mesmo estabalecimento. “As grandes tendências da alimentação aponta mpara produtos atrativos , saborosos e saudáveis. Isso é possível na confeitaria!” O fato de descrever dessa forma, não implica que os produtos demais da confeitaria tragam algum tipo de problema.

20

O que esses produtos, que vão se alinhando com as tendências trazem, são novas oportunidades para fabricantes, transformadores e consumidores, pois eles permitem criar variedades, usar cremes para recheio e cobertura mais leves, adaptados a temporada de mais calor. Além de trabalhar a confeitaria como complementação da refeição leve do verão, se adaptando às mudanças climáticas e, assim, fazer produtos em porções menores. Dessa vez vamos falar sobre a opção de cobertura diet que podem ser usada em sundaes, sorvetes, e outros produtos. Está disponível no mercado coberturas que atendem legalmente as exigências para produtos diet com sabores tradicionais como: goiaba, chocolate, neutro, maracujá, morango ou especiais como amarena, amora, damasco, limão siciliano.


Características Gerais: Os produtos para cobertura / recheio de maracujá, colorida artificialmente, para dietas com ingestão controlada de açúcares. Cobertura para aplicação em Sorvetes, Sundaes e Produtos de Confeitaria e Panificação, contendo alto teor de sólidos (maior que 60 %) e maracujás maceradas em quantidade significativa, com textura espessa, sem característica de “goma”, cor idêntica à da fruta de origem e sabor excelente. O alto teor de sólidos é obtido pela utilização de polidextrose e polióis de última geração, evitando assim o uso de mono e dissacarídeos para tal fim.

Desta forma o produto pode ser consumido por diabéticos, ou indivíduos obrigados a dietas de restrição de açúcares. Também apresenta uma significativa redução calórica, o que permite a sua utilização em Dietas para Controle ou Redução de peso. É possivel encontrar no mercado em potes plástico ou em baldes, o primeiro com 1,4 kg e o segundo 4,5 kg. O produto tem uma longa conservação, mais de 12 meses, contudo, quando aberta a embalagem é recomendável conserva-lo sob refrigeração de 4 a 8 graus.

Docilidade: É decorrente principalmente de edulcorante sorbitol e artificiais aspartame e acessulfame K, e estabilizande polidextrose. INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS:

Não contém quantidade significativa de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans e fibra alimentar. Não contém Glúten. Fenilcetonúricos: contém fenil-alanina Tabela Comparativa

Porção de 20g (1 colher de sopa)

Quantidade por porção

% V.D.(*) 100g normal

100g diet

Valor Energético

22 Kcal=92 KJ

1

250 Kcal=1050 KJ

110 Kcal= 462 KJ

Carboidratos dos quais:

10g

3

61g

51g

Polóis

5g

**

0g

29,8g

Polidextrose

4,4g

**

0g

22g

Açucares

0,6 g

**

0g

2,8g

12mg

1

0mg

60mg

Sódio

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 Kj. Seus valores diários podem se maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

21


Notícias da Confeitaria

Linha gourmet para casamentos Amor aos Pedaços Minibolos de castanhas e doces caramelados estão entre as opções para a celebração

Além de estar presente no dia a dia de seus clientes em aniversários, comemorações familiares e festas infantis, a Amor aos Pedaços, também oferece uma linha gourmet para casamentos. São belos e saborosos doces para compor a mesa de guloseimas e opções de lembrancinhas para os convidados. Os produtos são vendidos por unidade ou cento nas mais de 50 lojas da marca no País. Doces Para agregar na sofisticação e manter a tradição, os doces da linha de caramelados são os ideais. São seis sabores: bicho de pé com pistache, brigadeiro branco com castanha, brigadeiro com nozes, bala de ovos com nozes ou sem e bala de brigadeiro. Uma opção contemporânea são os

doces de colher, criação da Amor aos Pedaços. Eles trazem os sabores tradicionais - bicho de pé, brigadeiro e cocadinha - em charmosos copinhos. Há ainda doces que sempre estão presentes em celebrações como brigadeiro e camafeu, entre outros, que podem ser encomendados numa versão menor. Lembrancinhas Para agradecer a presença dos convidados uma sugestão são os deliciosos minibolos de castanhas. Eles podem ser customizados com as iniciais dos noivos, por exemplo, ou decorados com imagens como cupido e coração. Laço de fita e embalagens individuais complementam a apresentação.

Cia. das Mães oferece oficina de cupcake para crianças As mamães e papais podem adquirir o serviço na página de compras coletivas da Cia. das Mães Aposte numa atividade diferente para a festa do seu filho este ano: a oficina de decoração de cupcakes para dez crianças da Mini Gourmet está com 43% de desconto na página de compras coletivas da Cia. das Mães. O pacote prevê a participação de 10 crianças a partir de dois anos de idade em uma aula de confeitaria com a nutricionista e confeiteira Denise Haendchen, formada no Institute of Culinary Education, de Nova York.

22

Ela vai até o local do evento com todos os materiais necessários (aventais, bandanas, acessórios de cozinha etc.) e ingredientes de primeira linha (mini cupcakes já assados e diversos tipos de confeitos - granulados, crispies de chocolate, corações, estrelas, folhas e flores em pasta americana). A oficina pode se acontecer em qualquer região e local da cidade de São Paulo, e em qualquer ambiente. Não é preciso fazer na


Copa do Mundo de Confeitaria

Fonte: BrasilTuris Jornal

O chef Marcelo Pinheiro, do restaurante Tarsila, do InterContinental São Paulo, na região dos Jardins, na capital paulista, e mais quatro chefs brasileiros embarcaram para Lyon, na França, para participar da Copa do Mundo de Confeitaria, o mais renomado prêmio internacional de confeiteiros.

AN

A equipe brasileira é formada também por Rafael Barros (Ópera Ganache), Renata Arassiro (Esses Chocolates) e Ramiro Bertassin (Hotel Renaissance). Marcelo Pinheiro foi o único representante do Brasil no maior evento de gastronomia mundial, o Bocuse D’Or, que aconteceu em janeiro de 2007 em Lyon, França, e recebeu participantes de apenas 24 países. O chef se classificou para este concurso ao conquistar uma vitória inédita no Concurso Azteca, realizado no México em 2003 com a participação de vários países das Américas.

cozinha, nem ter uma cozinha por perto. A única exigência é ter uma mesa (de preferência baixa), que acomode o número previsto de crianças.

com crianças. Começou a divulgação com e-mails para pais conhecidos, no boca-a-boca e em pouco tempo o projeto virou realidade.

Cada criança recebe quatro cupcakes para decorar e pode levá-los como lembrancinha da festa, numa caixinha transparente com fitas de cetim. Se o evento tiver mais de 10 crianças, é possível comprar até cinco cupons da oferta (limite máximo por pessoa) e garantir a participação de até 50 crianças.

“Quando vivenciei as dificuldades e prazeres de alimentar minhas duas filhas, Julia e Alice, decidi que queria ensinar às crianças a comer e cozinhar coisas diferentes e saudáveis, apresentá-las ao mundo da gastronomia de um jeito lúdico e divertido”, conta Denise.

Há pouco mais de um ano, Denise passou a organizar as primeiras oficinas de culinária

A oficina de cupcake é a segunda promoção do serviço de compras coletivas da Cia. das Mães, lançado no último dia 9 de fevereiro.

23


feno-


A tal da Confeitaria Gourmet É

a confeitaria indicada por um estilo de preparação dos produtos oferecendo o frescor e a alta qualidade, desde os ingredientes, que devem ser os melhores e mais frescos possíveis. Isso pode significar que serão usadas matérias primas, processadas, ou produtos frescos, ou mesmo os dois junto processados e produtos frescos. Assim se desfrutará de um produto de confeitaria gourmet com o preparo do produto, imediatamente após a compra de componentes novos que podem compô-lo. Não é apenas nas matérias primas de alta qualidade que se distingui a confeitaria gourmet, o processamento é especial também. Pois é preciso ter matérias primas de alta qualidade, e cumprir o processar na temperatura correta e com rapidez para não perder as características do produto, assegurando uma qualidade superior.

25


Referências: 1- Wikipédia, Enciclopédia Livre. 2- Charles McGrath. “In Arizona back country, a gourmet life”, International Herald Tribune, 26-01-2007

É o nome que se dá a um produto alimentar que esteja associado à ideia de alta cozinha, evocando assim um ideal cultural, associado com as artes culinárias. Assim, um vinho ou um restaurante diz-se gourmet quando é de alta qualidade e está reservado a paladares mais avançados e a experiências gastronômicas mais elaboradas. Por consequência, os produtos e ou refeições gourmet são normalmente mais caras que os seus equivalentes não gourmet. A palavra gourmet tem ascendência francesa e o seu significado original designava os bons apreciadores de vinho, os verdadeiros conhecedores. Atualmente já faz parte do vocabulário português e alargou o seu âmbito a tudo o que se relaciona com os prazeres da mesa, sempre na perspectiva da autenticidade e da qualidade. Aplicando esse conceito a confeitaria, pode-se dizer que Confeitaria Gourmet é aquela que está associada a alta confeitaria, ligada à aspectos culturais e a arte da sua preparação. Este é um dos desafios que a sua revista Confeitaria Brasileira quer levar ao mercado. O termo gourmet, também pode ser associado, mais raramente, a uma pessoa, quando se lhe quer atribuir a qualidade de possuir um paladar apurado, e que possua algum conhecimento ou entendimento avançado de culinária e gastronomia. Assim também queremos influenciar os consumidores a apreciarem a qualidade orgonléptica dos produtos de confeitaria.

26

Produção: Normalmente, esses produtos tem uma produção mais limitada, ou seja, não são de escala. Com o detalhe da aparência, por design exclusivo, arrojado e diferenciado, com carateristicas únicas do ponto de vista sensorial, sendo mesmo intitulados como produto de posicionamento “premium”. Os produtos Gourmet são traduzidos por acrescerem valor acrescentado, e serem diferenciadores da concorrência. A variável qualidade, inerente ao produto Gourmet, não se limita ao seu paladar, sabor ou aroma, podendo distinguir-se pela sua forma de produção, pela originalidade na embalagem, pela sua idade , pela sua especialidade, ou pelo tipo de matéria-primas usadas na sua confecção. Preço: Esse fator ainda exerce forte influência na decisão de aquisição por parte do consumidor. No entanto a procura de produtos “Gourmet” tem crescido de forma exponencial, tendo cada vez mais clientes de grau de exigência mais elevado. A tipologia do cliente alvo define-se por consumidor sofisticado, atento , curioso, crítico e disponível para experimentar coisas novas. O Gourmet é um segmento que apresenta um vasto potencial de crescimento, para área da distribuição e indústria alimentar. Este tipo de produto já é possível encontrar, com relativa facilidade nas diversas insígnias de retalho moderno. O grau de penetração dos produtos Gourmet será tanto maior, quanto maior resultar a implementação de lojas de muita conveniência (localização, estacionamento, horário) , de excelente atendimento (personalizado, conhecedor) e oferta ( não só em termos qualidade mas também diversidade).


Receitas Exclusivas em nosso Tablóide de Páscoa!

Celebre a Páscoa

com char�e e requinte!

Prod u

m maior valor o c s o d a i c n e ag�ega r e f i d do s ot

d a d vi

e

.

au m

enta m

Mini Bolo Mousse na Taça

a visibilidad

Tor�a Dueto de Chocolate

i t a r c e e a lu

Tor�a Doce Páscoa

Cupcake Prestígio Tr�fado ao Mousse de Limão

1

ESCRITÓRIOS REGIONAIS: DISTRIBUIDORA (Matriz) São Bernardo do Campo : (11) 4390-3000 www.festpan.com.br | marketing@festpan.com.br | vendas@festpan.com.br Escritórios: SÃO PAULO: * Vila Maria: (11) 2207-6490 * São Vicente: (13) 3569-1670 * Bauru: (14) 3103-1450 * Campinas: (19) 3765-6040 * Ribeirão Preto: (16) 3969-8390 * São José dos Campos: (12) 3932-1230 * São José do Rio Preto: (17) 3202-2550 - RIO DE JANEIRO: (21) 3266-6800 * Barra Mansa: (24) 3323-0815 - ESPÍRITO SANTO: (27) 3366-3746 - MINAS GERAIS: *Juiz de Fora: (32) 3222-5842 * Pouso Alegre: (35) 3425-8200 - PARANÁ: * Curitiba: (41) 3033-1100


28


CONFEI TARIA

SUSTEn TavEL por Augusto Cezar

C

onceitos como segurança alimentar, orgânicos e naturais fazem parte do vocabulário dessa confeitaria. Mas não é só ingredientes e os produtos acabados, também o menor consumo de energia, menos resíduos, reciclagem de embalagens e resíduos, etc. Vamos entender um pouco de cada uma delas aplicada à confeitaria!

29


Confeitaria Sustentável

Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos, visando determinadas características físicoquímico,microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. De forma pratica, os temas abaixo, que são discutidos nos centros de pesquisas por todo o mundo, estão plenamente associados a questão da segurança alimentar. Ou seja, ter bons ingredientes, produzir excelentes produtos é obrigação que se complementa com a entrega do item da segurança alimentar. Veja os temas quentes do momento:

o o o

Lidar com aspectos da maciez, frescor, volume e textura em produtos acabados, é um assunto cada vez mais tecnológico. Cada vez mais os fornecedores estão disponibilizando especialistas para ajudá-los a localizar possíveis problemas e superar qualquer inconveniência. Cremes e recheios, em geral, causam vários problemas na hora da produção. Têm sido desenvolvidos produtos específicos para facilitar os ajustes dos problemas operacionais (índices de consumo, vida útil do produto, estabilidade, e congelamento).

Bons ingredientes não vão resultar necessariamente em produtos mais caros. A adequação deste produto em receitas ricas ou econômicas, segundo a especificação do produto dará sempre os melhores resultados.

A seguranca Alimentar e fundamental para o FuTURo da HUMaNIDADe!!!! 30

Orgânicos: As matérias primas de produtos orgânicos são isentas de agrotóxico, hormônios, antibióticos, transgênicos e quaisquer outros contaminantes de efeito cumulativo. Essa é uma das definições. Principalmente na Europa é possível encontrar uma razoável variedade de produtos de confeitaria orgânicos. Atualmente, no Brasil a matéria prima mais comum entre as orgânicas é o açúcar. Naturais: Os produtos tidos como naturais têm ganho impulso nos últimos anos. As previsões de ingredientes cada vez mais naturais são grandes. Produtos nutracêuticos e top verde estão entre as tendências. Os ingredientes com tendência ao bem-estar são abrangentes, pois atingem problemas crônicos da sociedade moderna, tais como: obesidade, diabetes e doenças do coração. Os ingredientes que estão dentro dessa confeitaria, no entanto, são onde os transformadores terão que concentrar as suas energias. Os especialistas estão atentos aos hábitos dos consumidores e das empresas de pesquisa para trazer-lhes as ultimas novidades sobre ingredientes para os produtos e as tendências que afetam a sua indústria. As ultimas novidades em antioxidantes ou o foco em óleos saudáveis e de proteínas, o “em” ingredientes, ajudarão a atrair os consumidores para uma melhor saúde. Nos paises mais desenvolvidos o uso de produtos denominados “natural”, já tem mercado consolidados e com tendência de crescimento. Produtos naturais, nutracêuticos e top verde estão presentes na confeitaria internacional Amigo da natureza: A produção com menor gasto de energia e a não degradação da natureza é fundamental para o futuro da humanidade!!! Assim essa confeitaria, busca trabalhar dentro desses princípios.


Acompanhe o mercado. Invista no food service. Visite a Fispal Food Service, a maior e melhor feira de alimentação fora do lar da América Latina. Tudo o que você precisa para tornar sua padaria ainda mais completa em 4 dias. Credencie-se pelo site www.fispalfoodservice.com.br. É rápido, fácil e gratuito.

27ª Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar

06a09

junho de 2011 das 13h às 21h

Expo Center Norte – São Paulo – SP – Brasil

www.fispalfoodservice.com.br Feira simultânea à:

Cia. aérea oficial

Operadora oficial

Filiada à

Patrocínio oficial

Promoção e Realização

31


Saint Honoré Receitas Históricas:

Rendimento: 4 tortas Origem: França Ingredientes: Massa: 1,5 kg Massa folhada (pronta) Recheio: 0,2 kg Gradina Fácil Creme Chantilly 1 kg Gradina Fácil Creme Confeiteiro Istantâneo Calda: 1000g Açúcar 250g Água 100g Glicose de milho Modo de Preparo: Abra a massa folhada com a espessura bem fina (2mm), fure toda a massa e deixe descansar. Leve ao forno e asse à temperatura de 180°C Calda Misture a água, o açúcar e a glicose de milho em um recipiente e leve ao forno. Deixe ferver até o ponto de fio Retire com utensílio adequado para fazer fios de caramelo, aplique na superfície da torta.

História

Montagem: Divida a massa em três círculos e reserve as aparas. Distribua uma camada bem grossa de Gradina Fácil Creme Confeiteiro Istantâneo misturada com Gradina Fácil Creme Chantilly sobre a primeira placa de massa folhada. Cubra com a segunda placa de massa folhada e distribua uma camada grossa de Gradina Fácil Creme Chantilly Coloque a terceira placa de massa folhada e cubra toda a torta com a Gradina Fácil Creme Chantilly Acabamento: Quebre as aparas da massa folhada anteriormente reservadas e coloque-as na lateral da torta Na parte superior intercale pitangas de chantilly e carolinas carameladas Coloque uma grade de fios de caramelo cortado em círculo no centro

Sobremesa combina a base de patê sucrée com cobertura de massa choux. Seu nome é uma homenagem ao padroeiro dos confeiteiros Santo Honório, que também dá o nome à rua de Paris onde o confeiteiro Chiboust trabalhava quando inventou a torta e o creme, que leva o nome de seu autor.

32


receituário Sumário PG - RECEITA

Bakels

35 - Baguette 36 - Bombons 37 - CheeseCake 38 - Torta Rigor

Mix

39 - Bolo Infatil da Minie 40 - Cupcakes de Chocolate 41 - Pão de Mel 42 - Torta de Caramelo

Harald

43 - Bombom de vinho brancp 44 - Bombom clássico ao creme de morango 45 - Trufa de Café ao licor de cacau 46 - Ovo de Pascoa marmorizado ao crocante de erva doce

PG - RECEITA

Arcor

47 - Verrine ao perfume de canela e pralinê 48 - Taça Gelada de limão e chocolate branco 49 - Cachêpo de chocolate amargo com laranja 50 - Fudge de chocolate e pistache

Garoto

51 - Bolo TRufado 52 - Ovo Talento Avelã

Itaiquara

53 - Bolo Salgado 54 -Pão de Batata

PG - RECEITA

Festpan

55 - Lua de Mel Vapt 56 - Bolo de Milho com especiarias 57 - Bolo Cremoso Moleque Travesso

Duas Rodas

58 - Cuca de Banana Caramelizada 59 - Massa Bse p/ Cucas 60 - Massas Salgadas 61 - Torta Beiinho de Coco

Rich’s

62 - Tartar de Peixe e Maçã

33


Baguette Rendimento: 6 Baguettes de 200g cada. Ingredientes: Massa:

1 kg Prefácil Baguette 30g Fermento Fresco 10g Fermento seco instantâneo 600 ml Água

Modo de Preparo: 1- Adicionar na masseira a mistura e a água e bater por 5 minutos em velocidade lenta. 2- Adicionar o fermento e bater em velocidade rápida por aproximadamente 5 minutos ou até que se forme massa lisa e elástica. 3- Dividir a massa no tamanho desejado. Bolear as peças e deixá-las descansar por aprox 20 minutos cobertas com plástico. 4- Modelar no formato de baguete, decorar com farinha e fermentar até que se atinja o volume desejado (aprox 60 minutos). Quanto maior o tempo de fermentação, mais rústico será o aspecto e sabor do pão. 5- Dar o fio e assar em forno lastro por aprox. 25 minutos de 200°C a 220°C com vapor .

Sobre a Bakels Através de investimentos e inovações de qualidade de seus produtos, a empresa fundada em 1904 na holanda por dois irmãos apresenta um importante e constante crescimento internacional.

Hoje possui mais de 40 unidades de produção ao redor do mundo e após mais de um século de trabalho e sucesso, a Bakels tornou-se um dos maiores fornecedores mundiais de ingredientes para panificação e confeitaria.

35


Bombons Rendimento: Aprox. 60 unidades. Ingredientes: Massa:

1kg Non Temp Bakels 1,2kg Recheio Opções: Ganaches Dark Truffle / White Truffle Crocante Truffle / Laranja Truffle

Modo de Preparo: 1. Fundir em um recipiente apropriado (banho-maria ou microondas) e reserve. 2. A temperatura não deve exceder 45ºC. 3. Utilize formas de bombom de sua preferência e preencha-as com o Non T emp derretido. 4. Vire as formas com as cavidades para baixo e retire o excesso de Non T emp, deixando apenas o revestimento das cavidades. Mantenha-as viradas e leve à geladeira para secar. 5. Quando o Non Temp estiver seco, coloque uma porção de recheio desejado e feche os bombons, cobrindo-os com o Non Temp restante derretido. Nivele com uma espátula e leve à geladeira para secar completamente. Retire da geladeira, desenforme e decore conforme prefer ência.

Sobre a Bakels Através de investimentos e inovações de qualidade de seus produtos, a empresa fundada em 1904 na holanda por dois irmãos apresenta um importante e constante crescimento internacional.

36

Hoje possui mais de 40 unidades de produção ao redor do mundo e após mais de um século de trabalho e sucesso, a Bakels tornou-se um dos maiores fornecedores mundiais de ingredientes para panificação e confeitaria.


CheeseCake Rendimento: 5 tortas Ingredientes: Massa:

Farinha de trigo 750g Margarina Colombo Bolo 500g Açúcar 250g Gemas 150g Cheesecake

Prefácil Cheesecake 1kg Água ±1 litro Sugestão: Recheio de Morango Pastryfill a gosto Modo de Preparo: Preparo da Massa

1. Misturar todos os ingredientes até obter uma massa bem lisa e homogênea. 2. Abra a massa e coloque 250g em formas aro 20. 3. Levar ao forno na temperatura de 180ºC por aproximadamente 20 minutos. 4. Reserve. Preparo de Cheesecake

1. Misturar o Prefácil Cheesecake com a água. 2. Bater 1 minuto na velocidade lenta e 6 minutos na velocidade média. 3. Cobrir a base já assada e levar a geladeira por no mínimo 2 horas. 4. Pode ser coberto com Geléias Diamond, Coberturas Les Fruits, Recheios Pastryfill ou Ganaches Truffle e outros.

Sobre a Bakels Através de investimentos e inovações de qualidade de seus produtos, a empresa fundada em 1904 na holanda por dois irmãos apresenta um importante e constante crescimento internacional.

Hoje possui mais de 40 unidades de produção ao redor do mundo e após mais de um século de trabalho e sucesso, a Bakels tornou-se um dos maiores fornecedores mundiais de ingredientes para panificação e confeitaria.

37


Torta Rigor Rendimento: 1 torta aro 20 de 1,2kg Modo de Preparo: Preparo do Pão de Ló de Chocolate

1. Bater na batedeira em velocidade rápida por 10 min. 2. Colocar em forma untada com margarina. 3. Fornear à 180ºC / 190ºC por aprox 20 min. Ingredientes: Massa:

Pão de ló de chocolate 300g Chantilly de chocolate pronto 400g Creme Paris 300g Non Temp 120g Pão de ló de Chocolate

Prefácil Pão de Ló 500g Cacau em pó 150g Ovos 300g Água 100ml Chantilly de Chocolate

Prefácil Chantilly 430g Leite gelado 1l Cacau em pó 40g Creme Paris

Creme de leite 1l Non Temp 1,3kg

Preparo do Chantilly de Chocolate

1. Começar a bater na batedeira em velocidade baixa 1l de leite gelado (5ºC), acrescentar o Prefácil Chantilly (430g) aos poucos e o cacau em pó. 2. Após dissolvido o produto, bater na velocidade rápida durante 3-4 minutos. 3. Reserve. Preparo do Creme Paris

1. Ferver o creme de leite. 2. Acrescentar o Non Temp picado. 3. Mexer até obter a consistência desejada. Montagem da torta

1. Dividir o pão de ló de chocolate em 3 partes. 2. Molhar o pão de ló com o creme paris. 3. Cobrir com Chantilly de chocolate e por cima o chocolate picado. 4. Cobrir com o creme paris. 5. Decorar a gosto.

Sobre a Bakels Através de investimentos e inovações de qualidade de seus produtos, a empresa fundada em 1904 na holanda por dois irmãos apresenta um importante e constante crescimento internacional.

38

Hoje possui mais de 40 unidades de produção ao redor do mundo e após mais de um século de trabalho e sucesso, a Bakels tornou-se um dos maiores fornecedores mundiais de ingredientes para panificação e confeitaria.


Bolo Infantil da Minie Ingredientes: Massa:

03 xícaras (chá) de açúcar refinado 05 colheres (sopa – cheia) de margarina 06 ovos 05 xícaras (chá) de farinha de trigo c/ fermento 01 xícara (chá) de líquido (refrigerante ou leite). ½ colher (café) de ANTIMOFO MIX AROMA MIX SABOR BAUNILHA à gosto Recheio

3 xícaras (chá) de CREME DE CONFEITEIRO MIX 3 xícaras (chá) de leite 3 colheres (sopa) CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX 32% 1 colher (sopa) de AROMA MIX SABOR AMARULA 1 lata de leite condensado

Modo de Preparo: Massa: 1. Bata por 5 minutos, a manteiga, o açúcar e os ovos. Reserve; 2. Misture o ANTIMOFO MIX na farinha de trigo; 3. Acrescente a farinha à massa reservada, alternando com o líquido; 4. Acrescente AROMA MIX SABOR BAUNILHA. OBS: Se desejar uma massa de chocolate, misture 3 colheres (sopa – cheia) de CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX 32% na farinha de trigo. Esta receita comporta 02 formas de bolo redondas, de 25cm. Recheio 1. Junte todos os ingredientes e leve ao fogo; 2. Mexa até engrossar, retire do fogo e utilize ao esfriar.

Dicas Mix: Se quiser fazer a massa com sabor de chocolate. Misture ¾ de xícara (chá) de CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX com a farinha. Para confeitar, a MIx coloca à sua disposição produtos ótimos na hora de decorar:

- PastaMix; - Açúcar impalpável Mix - Glacê real Mix; - Corantes softgel Mix; - Pós brilhantes e pós para revestimento Mix; - Gel de confeiteiro Mix.

39


Cupcake de Chocolate Ingredientes: Massa:

100g de manteiga s/ sal 150g de PREPARADO PARA MASSA TIPO PANETONE MIX 01 xícara (chá) de açúcar refinado 03 ovos inteiros 01 xícara (chá) de leite 03 xícaras (chá) de farinha de trigo 01 colher (sopa) de fermento químico em pó 01 xícara (chá) de CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX 32% 120g de CHOCOGOTAS MIX

Modo de Preparo: Massa: 1.Pré-aqueça o forno a 180°C por 10 minutos; 2.Bata na batedeira a manteiga, o açúcar e o PREPARADO PARA MASSA TIPO PANETONE MIX até obter um creme. Em seguida, acrescente os ovos e bata mais um pouco. Retire da batedeira; 3.Acrescente o leite, a farinha de trigo, o CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX e o fermento em pó. Por último, acrescente o CHOCOGOTAS MIX e misture delicadamente; 4.Distribua a massa em forminhas forneáveis de papel nº 0 e leve para assar por aprox. 35 minutos; 5.Depois de assados e frios, decore os cupcakes

Dicas Mix: Se quiser fazer a massa com sabor de chocolate. Misture ¾ de xícara (chá) de CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX com a farinha. Para confeitar, a MIx coloca à sua disposição produtos ótimos na hora de decorar:

40

- PastaMix; - Açúcar impalpável Mix - Glacê real Mix; - Corantes softgel Mix; - Pós brilhantes e pós para revestimento Mix; - Gel de confeiteiro Mix.


Pão de Mel Ingredientes: Massa:

500g de açúcar mascavo 2 xícaras (chá) de água 2 ovos 4 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de mel 1 colher (café) de AROMA MIX SABOR MEL 1 colher (chá) rasa de cravo em pó 1 colher (sopa) de canela em pó 1 xícara (chá) de leite 1 colher (sobremesa) de GLICERINA MIX 1 colher (chá) de ANTIMOFO MIX 1 colher (sopa) de BICABORNATO DE SÓDIO MIX 1 colher (chá) de XAROPE DE GLUCOSE MIX 150g de COBERTURA MIX TOP MEIO AMARGA 250g de COBERTURA MIX TOP AO LEITE Recheio

Modo de Preparo: Massa: 1. Em uma panela, misture a água e o açúcar mascavo, leve ao fogo e deixe ferver por 5 minutos. Deixe esfriar; 2. Em uma tigela grande coloque a calda, acrescente a farinha,canela em pó, o cravo,as gemas peneiradas, o leite, o mel, o AROMA MIX SABOR MEL, a GLICERINA MIX, o XAROPE DE GLUCOSE MIX, o ANTIMOFO MIX e misture muito bem. Acrescente o BICABORNATO DE SÓDIO MIX e misture delicadamente; 3. Bata as claras em neve e misture delicadamente. Coloque em forminhas para pão de mel previamente untadas e polvilhadas. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos. Deixe esfriar.

500g de CREME DE CONFEITEIRO MIX 1.250ml de leite 100g de CHANTILLY MIX 200ml de leite bem gelado 250g de nozes trituradas Recheio 1. Em uma panela, acrescente o CREME DE CONFEITEIRO MIX e o leite. Misture bem. Leve ao fogo brando até o ponto de consistência cremosa. Leve para gelar; 2. Bata o chantilly conforme instruções da embalagem. Leve para gelar por 30 minutos; 3. Misture o creme e o chantilly e bata por 1 minuto. Acrescente 250g de nozes trituradas. Recheie os pães de mel e banhe na COBERTURA MIX TOP derretida em banho-maria.

Dicas Mix: Se quiser fazer a massa com sabor de chocolate. Misture ¾ de xícara (chá) de CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX com a farinha. Para confeitar, a MIx coloca à sua disposição produtos ótimos na hora de decorar:

- PastaMix; - Açúcar impalpável Mix - Glacê real Mix; - Corantes softgel Mix; - Pós brilhantes e pós para revestimento Mix; - Gel de confeiteiro Mix.

41


Torta de Caramelo Ingredientes: Massa:

100g de farinha de trigo peneirada 50g de margarina 40g AÇUCAR IMPALPÁVEL MIX 3 ovos 1 colher (chá) de AROMA MIX SABOR BAUNILHA 1 colher (sopa) de XAROPE DE GLUCOSE MIX 1 colher (café) de sal Recheio

Modo de Preparo: Massa: 1. Misture todos os ingredientes e amasse bem (até formar um bolo de massa) e forre uma forma de fundo falso 25cm. Leve ao forno até que doure. Deixe esfriar e reserve. Recheio 1. À parte, aqueça o creme de leite e misture ao restante da calda. Acrescente a COBERTURA MIX TOP BRANCA picada e misture na calda de caramelo, mexa até derreter completamente. Deixe esfriar; 2. Bata o CHANTILLY MIX com o leite gelado (conforme instruções da embalagem). Misture ao creme anterior delicadamente. Recheie a torta e leve a geladeira por 2 horas. Desenforme com cuidado.

02 xícaras (chá) de AÇÚCAR CRISTAL INCOLOR MIX 1/3 xícara (chá) de água 02 colheres (sopa) XAROPE DE GLUCOSE MIX 01 colher (chá) de CREMOR DE TÁRTARO MIX 01 colher (sopa) de AROMA MIX SABOR TOFFE Calda

50g de COBERTURA MIX TOP MEIO AMARGA 01 colher (sopa) de creme de leite 01 colher (café) de XAROPE DE GLUCOSE MIX

Calda 1. Misture todos os ingredientes em uma vasilha e leve ao micro-ondas por 1 minuto. Deixe esfriar antes de aplicar . Pingue algumas gotas dessa calda sobre a torta.

Dicas Mix: Se quiser fazer a massa com sabor de chocolate. Misture ¾ de xícara (chá) de CHOCOLATE EM PÓ PREMIUM MIX com a farinha. Para confeitar, a MIx coloca à sua disposição produtos ótimos na hora de decorar:

42

- PastaMix; - Açúcar impalpável Mix - Glacê real Mix; - Corantes softgel Mix; - Pós brilhantes e pós para revestimento Mix; - Gel de confeiteiro Mix.


Verri n e ao perfume de canela e pralinê

Rendimento: 10 unids. / Dura: 5 dias Ingredientes Creme

1 lata de leite condensado cozido em panela de pressão por 40 min. (contados a partir do momento em que a panela “pegou” pressão) 125 g de chocolate amargo Arcor 75 g de creme de leite (5 colheres sopa) 1/2 colher (café) de canela em pó Pralinê (crocante)

2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de água 1/2 colher (café) de cremor tártaro ou gotas de vinagre ou limão 1 xícara (chá) de castanha de caju Preparo

Creme

Abra a lata de leite condensado, depois de completamente fria. Despeje na tigela e junte o chocolate derretido. Misture. Acrescente creme de leite e canela e mexa. Para a montagem, coloque porções do creme em tacinhas de vidro ou acrílico. Salpique o pralinê e decore com arabescos de chocolate. Se desejar, antes de por o pralinê, cubra com chantilly. Sirva gelado. Pralinê (crocante)

Leve todos os ingredientes ao fogo médio, exceto as castanhas. Quando as bordas começarem a ficar douradas, junte as castanhas e deixe a mistura mais uns instantes no fogo, até que toda ela tenha adquirido cor de caramelo claro. Despeje na forma de alumínio bem untada com margarina. Deixe esfriar completamente. Retire da assadeira e quebre em pedaços. Depois, pique com uma faca e utilize.

Sobre a Arcor

O Grupo Arcor chegou ao Brasil em 1981, com a aquisição da Nechar Alimentos Ltda. A partir dessa data, a fábrica expandiu-se consideravelmente devido aos substanciais investimentos em maquinário, equipamentos, reformas e construções de novos prédios. A Arcor hoje é a principal exportadora de guloseimas do país, e é líder em vários segmentos das categorias de guloseimas, chocolates e biscoitos.

Na original fábrica de Guloseimas de Rio das Pedras - SP, a Arcor produz hoje cerca de 300 toneladas por dia de balas, pirulitos e gomas de mascar. Entre eles, os chicles Big Big e Poosh; e as balas Arcor, Butter Toffees, Kids e 7 Belo, além de outras marcas reconhecidas como tradicionais pelos consumidores nacionais.

47


Tde alimãoçae chocolgelatae dabranco Rendimento: 6 porções / Dura: 1 dia Ingredientes Creme

300 g de chocolate branco Arcor 100 ml de creme de leite 45 ml de suco de limão (3 colheres sopa) 1 limão - raspas da casca 100 g de iogurte natural 400 g de morangos higienizados ou outras frutas Merengue

2 claras 120 g de açúcar (2/3 xícara chá) Raspas da casca de limão - a gosto Modo de Preparo Creme

Derrreta o chocolate branco. Junte o creme de leite, o suco de limão e as raspas. Acrescente o iogurte e misture bem. Reserve Merengue

Bata as claras em neve. Junte o açúcar e as raspas e bata bem. Asse em forno preaquecido a 140° C. Se a temperatura mínima do forno for 180°C, asse o merengue com a porta do forno entreaberta. Para isso, use uma colher. Para a montagem, na taça de vidro, alterne camadas de merengue, creme de chocolate branco e frutas.

Sobre a Arcor

O Grupo Arcor chegou ao Brasil em 1981, com a aquisição da Nechar Alimentos Ltda. A partir dessa data, a fábrica expandiu-se consideravelmente devido aos substanciais investimentos em maquinário, equipamentos, reformas e construções de novos prédios. A Arcor hoje é a principal exportadora de guloseimas do país, e é líder em vários segmentos das categorias de guloseimas, chocolates e biscoitos.

48

Na original fábrica de Guloseimas de Rio das Pedras - SP, a Arcor produz hoje cerca de 300 toneladas por dia de balas, pirulitos e gomas de mascar. Entre eles, os chicles Big Big e Poosh; e as balas Arcor, Butter Toffees, Kids e 7 Belo, além de outras marcas reconhecidas como tradicionais pelos consumidores nacionais.


Cachepô de chocolate amargo com laranja Ingredientes: 500 g de chocolate ao leite Arcor 500 g de chocolate amargo Arcor 250 g de creme de leite 30 ml de licor de laranja (2 colheres das de sopa) 2 colheres (chá) de aroma de laranja 1 laranja - raspas da casca (higienizada) 100 g de casca de laranja cristalizada (separe um pouco para decoração) Modo de Preparo: 1. Para o creme, derreta o chocolate e misture o creme de leite. 2. Adicione o licor, o aroma, as raspas e a casca picada. Misture bem e reserve. 3. Derreta o chocolate ao leite e execute a temperagem. Faça as caixinhas, enchendo as cavidades da forma até atingir as bordas. Dê pequenas batidas com a forma para retirar o ar. Vire a forma e deixe o excesso de chocolate escorrer. Com uma espátula, retire as aparas e leve para secar na geladeira até que a forma fique opaca. 4. Desenforme as caixinhas e recheie com a ganache. 5. Decore com as cascas de laranja cristalizadas.

Sobre a Arcor

O Grupo Arcor chegou ao Brasil em 1981, com a aquisição da Nechar Alimentos Ltda. A partir dessa data, a fábrica expandiu-se consideravelmente devido aos substanciais investimentos em maquinário, equipamentos, reformas e construções de novos prédios. A Arcor hoje é a principal exportadora de guloseimas do país, e é líder em vários segmentos das categorias de guloseimas, chocolates e biscoitos.

Na original fábrica de Guloseimas de Rio das Pedras - SP, a Arcor produz hoje cerca de 300 toneladas por dia de balas, pirulitos e gomas de mascar. Entre eles, os chicles Big Big e Poosh; e as balas Arcor, Butter Toffees, Kids e 7 Belo, além de outras marcas reconhecidas como tradicionais pelos consumidores nacionais.

49


Fudge chocolate e pistache Ingredientes: 500 g de chocolate amargo Arcor 400 g de leite condensado (1 lata) 100 g de gotas de chocolate branco Arcor 100 g de pistaches grosseiramente picados 100 g de damascos picados 200 g de chocolate branco Arcor ou cobertura fracionada Ótimo Arcor - cobertura 100 g de cobertura fracionada Ótimo Arcor meio amarga – decoração Modo de Preparo 1. Derreta o chocolate amargo, acrescente o leite condensado e misture bem. 2. Junte o restante dos ingredientes e mexa, incorporando-os bem. 3. Espalhe sobre uma assadeira de 26 x 20 cm, previamente forrada com papel-alumínio, preso na parte externa com fita adesiva. Leve para a geladeira por alguns instantes (cerca de 20 min.), só para firmar a massa. 4. Derreta o chocolate branco, execute a temperagem e espalhe sobre a massa. 5. Derreta a cobertura fracionada meio amarga, coloque no celofane e corte a ponta bem fina. Faça arabescos sobre o chocolate branco, com movimentos circulares. Leve à geladeira por alguns instantes para que a cobertura seque. Retire e corte em quadrados de 5 cm.

Sobre a Arcor

O Grupo Arcor chegou ao Brasil em 1981, com a aquisição da Nechar Alimentos Ltda. A partir dessa data, a fábrica expandiu-se consideravelmente devido aos substanciais investimentos em maquinário, equipamentos, reformas e construções de novos prédios. A Arcor hoje é a principal exportadora de guloseimas do país, e é líder em vários segmentos das categorias de guloseimas, chocolates e biscoitos.

50

Na original fábrica de Guloseimas de Rio das Pedras - SP, a Arcor produz hoje cerca de 300 toneladas por dia de balas, pirulitos e gomas de mascar. Entre eles, os chicles Big Big e Poosh; e as balas Arcor, Butter Toffees, Kids e 7 Belo, além de outras marcas reconhecidas como tradicionais pelos consumidores nacionais.


Bolo Trufado Modo de Preparo

Bolo

Ingredientes: Bolo

125g de manteiga sem sal 160g de chá de açúcar 3 ovos grandes (claras e gemas separadas) 100g de Chocolate em Pó Garoto 175 g de farinha de trigo 4g de fermento em pó 100 ml de leite integral Recheio e cobertura

1kg Cobertura de Chocolate ao Leite Garoto picada 300ml de leite integral UHT 40ml de conhaque 40g de glucose de milho Montagem e finalização

50ml de leite integral para molhar o bolo 50ml de conhaque para molhar o bolo 25g de Chocolate em Pó Garoto para polvilhar Decoração: Com o creme reservado e gelado, molde cerca de 10 trufas, passe-as pelo chocolate em pó e distribua-as sobre o bolo.

Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme, junte as gemas uma a uma, sem parar de bater. Desligue a batedeira e peneire sobre esse creme o chocolate em pó, a farinha de trigo e o fermento, alternando com o leite. À parte, bata as claras em ponto de neve e misture delicadamente à massa. Despeje a massa em uma fôrma redonda de aro removível (24 cm de diâmetro), untada e enfarinhada e leve ao forno médio (180ºC) por aproximadamente 30 minutos. Deixe esfriar e desenforme. Recheio:

Derreta a cobertura de chocolate com o leite em banho maria, mexendo até derreter completamente. Junte o conhaque, a glucose de milho e miture até homogeneizar. Separe ¾ de xícara (chá) dessa mistura para a decoração e leve à geladeira por cerca de 2 horas, até que adquira Consistência para moldar. O restante de ficar na geladeira por 30 minutos. Montagem: Corte o bolo ao meio, acomode uma metade no prato que for servir e umedeça com a metade do leite misturado com conhaque. Espalhe uma parte do creme que resfriou por 30 minutos e cubra com a outra camada de bolo. Fure a superfície do bolo e despeje o restante da mistura de leite e conhaque. Com a costas de uma colher, espalhe o restante do creme, obtendo o efeito de “ondas”. Polvilhe chocolate em pó sobre toda a superfície e laterais do bolo.

Rendimento 12 porções Tempo de preparo 2 horas Sobre a Garoto

No dia 16 de agosto de 1929, o imigrante alemão Henrique Meyerfreund fundou a fábrica de balas H. Meyerfreund & Cia., iniciando as atividades em um galpão na Prainha, em Vila Velha, no Estado do Espírito Santo. As primeiras balas ficavam expostas em tabuleiros, e eram vendidas por meninos nos pontos de bonde de Vila Velha e, assim, logo passaram a ser chamadas de balas “Garoto”. Em pouco tempo, as balas passaram a ser vendidas em casas comerciais, tanto da capital como das cidades do interior do Estado

51


Ovo Talento Avelã Rendimento: 1 ovo de 250 g Tempo de preparo: 40 minutos Ingredientes: 250 g de Cobertura de Chocolate Blend Garoto 75 g de avelãs torradas e sem casca Modo de Preparo Derreta e tempere o chocolate Blend. Despeje o chocolate até metade do molde, gire-o para cobrir toda a cavidade e retire o excesso virando-o sobre a tigela de chocolate. Limpe as laterais do molde com uma espátula e vire-o sobre uma folha de papel-manteiga. Deixe secar em temperatura ambiente até o ponto em que o chocolate não esteja completamente duro mas ainda úmido ao toque das pontas dos dedos. Grude as avelãs em toda a parte interna do ovo e leve à geladeira com o molde virado para cima por cerca de 3 minutos ou até secar. Retire o molde da geladeira e com a ajuda e uma colher, cubra as avelãs com o restante do chocolate. Limpe as com uma espátula e leve à geladeira por cerca de 20 minutos ou até que o molde fique completamente opaco e solte facilmente. Desenforme e embale.

Sobre a Garoto

No dia 16 de agosto de 1929, o imigrante alemão Henrique Meyerfreund fundou a fábrica de balas H. Meyerfreund & Cia., iniciando as atividades em um galpão na Prainha, em Vila Velha, no Estado do Espírito Santo. As primeiras balas ficavam expostas em tabuleiros, e eram vendidas por meninos nos pontos de bonde de Vila Velha e, assim, logo passaram a ser chamadas de balas “Garoto”. Em pouco tempo, as balas passaram a ser vendidas em casas comerciais, tanto da capital como das cidades do interior do Estado

52


Bolo Salgado Rendimento: Aprox 1 peça de 3270g. Ingredientes: 1200g de Itaflex 500g Ovos 400g Óleo 100g Queijo parmesão ralado 70g Fermento Químico Itaiquara 1000ml Leite Modo de Preparo 1. Em um recipiente colocar o Itaflex, os ovos, o óleo, o queijo parmesão ralado, o leite e o Fermento Químico em Pó Itaiquara, misturando-os bem até obter uma massa homogênea. 2. Colocar metade da massa em uma assadeira retangular, untada com o Unta Forma Itaiquara, e adicionar o recheio de sua preferência, cobrir com o restante da massa. Forneamento: - Forno turbo: 160°C aproximadamente 25 a 30 minutos (dependendo do tamanho da peça). - Forno lastro: 180°C aproximadamente 25 a 30 minutos (dependendo do tamanho da peça). Sugestão: Após assado regar com azeite.

Sobre a Itaiquara A Usina Itaiquara foi fundada por João Baptista de Lima Figueiredo, que encomendou de John McNeil & Co em Glasgow na Escócia uma usina de açúcar completa, fazendo parte do contrato de compra a vinda de um engenheiro para montá-la e operá-la durante um ano. A usina foi construída na antiga fazenda Bica de Pedra, que mudou de nome por sugestão de Theodoro Sampaio, amigo do então proprietário Joaquim Augusto Ribeiro do Valle e construtor da estrada de ferro ligando Guaxupé - MG à São José do Rio Pardo - SP, para dar nome à estação que ficava na fazenda.

53


Pão de Batata Ingredientes: 2 kg Mistura para o preparo de massa de salgadinhos Itaiquara 240g Açúcar Cristal Itaiquara 1100 ml Água 200g Ovo 160g Fermento Biológico Itaiquara Modo de Preparo 1 – Colocar na masseira a mistura massa de salgadinhos Itaiquara, o açúcar cristal Itaiquara e os ovos, adicionando a água aos poucos. Bater por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa. 2 - Passar para velocidade alta e adicionar o fermento biológico Itaiquara. Bater até formar ponto de véu. 3 - Bolear, cobrir com plástico e deixar descansar por aproximadamente 10 minutos. 4 - Dividir a massa em pedaços de aproximadamente 65g cada. 5 - Rechear com recheio de sua preferência e bolear. 7 – Colocar em assadeiras lisas e untadas com Unta Forma Itaiquara. 8 - Deixar fermentar. 9 - Quando se aproximar da metade do tempo da fermentação, pincelar com ovos. 10 - Deixar fermentar até o ponto de assar. Forneamento: (dependendo do tamanho da peça). - forno turbo: 160°C por aproximadamente 20 minutos. - forno lastro: 180°C por aproximadamente 20 minutos.

Sobre a Itaiquara A Usina Itaiquara foi fundada por João Baptista de Lima Figueiredo, que encomendou de John McNeil & Co em Glasgow na Escócia uma usina de açúcar completa, fazendo parte do contrato de compra a vinda de um engenheiro para montá-la e operá-la durante um ano. A usina foi construída na antiga fazenda Bica de Pedra, que mudou de nome por sugestão de Theodoro Sampaio, amigo do então proprietário Joaquim Augusto Ribeiro do Valle e construtor da estrada de ferro ligando Guaxupé - MG à São José do Rio Pardo - SP, para dar nome à estação que ficava na fazenda.

54


Lua de Mel Vapt Rendimento: 34 unidades de 250 g Ingredientes: 1.250 g Leite 1.000 g Ovos 50 g Fermento instantâneo pakmaya 25g Erva doce 900 g Fubá 300 g Açúcar 200 g Margarina amélia uso geral Modo de Preparo 1-Colocar na masseira os ingredientes, exceto o leite; 2-Misturar por +/- 1 minuto na velocidade 1 e adicionar o leite; 3-Misturar por +/- 8 minutos na velocidade 2 até obter uma massa no ponto; 4-Descansar por +/- 40 minutos; 5-Dividir nos tamanhos desejados, bolear, aplicar a cobertura; 6-Colocar nas assadeiras untadas com Unta Forma Grill; 7-Fazer os cortes decorativos, deixar fermentar por +/- 90 minutos; 8-Fornear por aproximadamente 20 minutos, sem vapor, a 180° C.

R

Sobre a Festpan Em 1978, na cidade de São Bernardo do Campo - SP, o grupo Festpan iniciou suas atividades com determinação de se destacar no mercado de distribuição de produtos para padarias e confeitarias.

A empresa pioneira do grupo é a Festpan Produtos para Panificação Ltda. (1978), responsável pela distribuição de produtos direcionados ao mercado de panificação e confeitaria, em todo o país.

55


Milho c/ Especiarias Ingredientes: Leite 2.500 g Ovos 2.000 g Òleo de milho 500 g Cravo em pó 25 g Canela em pó 25 g Noz moscada 25 g Modo de Preparo Massa I

Colocar na batedeira todos os ingredientes, exceto o cravo, a canela e a noz moscada; Misturar na vel. 2 por +/- 2 min, usando o batedor tipo globo. Reservar; Massa II

Separar 1/4 da massa reservada e misturar o cravo, a canela, a noz-moscada e colocar em um recipiente. Montagem do Bolo Untar as formas de alumínio (26x6cm) com o Untaforma Grill e adicionar a MASSA I nas formas e em seguida, adicionar a MASSA II; Assar por +/- 45 a 50 min. a temperatura de 180ºC (forno lastro) ou 140ºC (forno turbo). OBS: Conforme foto esse é um bolo de milho com especiarias tipo frapê.

R

Sobre a Festpan Em 1978, na cidade de São Bernardo do Campo - SP, o grupo Festpan iniciou suas atividades com determinação de se destacar no mercado de distribuição de produtos para padarias e confeitarias.

56

A empresa pioneira do grupo é a Festpan Produtos para Panificação Ltda. (1978), responsável pela distribuição de produtos direcionados ao mercado de panificação e confeitaria, em todo o país.


Moleque Travesso Ingredientes: Massa

Bolo pé de moleque vapt Leite 2.000 g Ovos 1.500 g Amendoim torrado (xerém)

5.000 g 500 g

Cobertura

Leite condensado Leite 1.000 g Gemas 2.000 g Paçoca moída

4.000 g 2.000 g

Modo de Preparo Massa

1-Colocar na batedeira o BOLO PÉ DE MOLEQUE VAPT, os ovos e o amendoim; 2-Misturar por aproximadamente 2 minutos na 1º velocidade usando o batedor tipo globo. Cobertura

1-Colocar em um recipiente o leite condensado, as gemas, o leite e misturar; 2-Adicionar no recipiente a paçoca moída; 3-Untar as formas e colocar em 1/3 da forma, a cobertura; 4-Adicionar a massa e em seguida, levar para assar a 170ºC em forno lastro, por aproximadamente 50 minutos ou 150ºC em forno turbo por aproximadamente 45 minutos.

R

Sobre a Festpan Em 1978, na cidade de São Bernardo do Campo - SP, o grupo Festpan iniciou suas atividades com determinação de se destacar no mercado de distribuição de produtos para padarias e confeitarias.

A empresa pioneira do grupo é a Festpan Produtos para Panificação Ltda. (1978), responsável pela distribuição de produtos direcionados ao mercado de panificação e confeitaria, em todo o país.

57


CucaCardeamelBanizadaana Ingredientes: Massa 200g de margarina livre de gordura trans (80% lipídios) 200g de ovos (quatro unidades) 20g de Emustab 300g de farinha de trigo 225g de Selecta Cream Livre Trans 20g de Fermento Químico Duas Rodas 2g de raspas de limão 1g de sal (opcional) Farofa 200g de farinha de trigo 100g de açúcar 120g de margarina livre de gordura trans 40g de fubá (médio) 20g de Selecta Real Sabor

Modo de Preparo Massa I

Na batedeira, bater: ovos, margarina e EMUSTAB por aproximadamente três minutos. Após, adicionar a farinha de trigo, o Selecta Cream Livre Trans, o Fermento Químico Duas Rodas, o sal, todos misturados e peneirados. Bater por cinco minutos e adicionar as raspas de limão. Untar uma forma retangular e adicionar a massa. Sobre a massa, adicionar uma camada do SELECTA TOP BANANA CARAMELIZADA e polvilhar a FAROFA por cima do recheio. Levar ao forno, a 180 ºC, por aproximadamente 25 min.

Recheio: Selecta Top Banana Caramelizada, a gosto.

Dicas Duas Rodas

Selecta Top Banana Caramelizada é um preparado de frutas para coberturas e recheios, pronto para uso! Ele pode ser aplicado em diversas receitas, proporcionando valor agregado ao seu produto. Sua principal característica é a homogeneização das receitas, garantindo um resultado delicioso. É ideal para o preparo de sorvetes e picolés, além de delicioso quando usado na confeitaria.

58

Você encontra Selecta Top Banana Caramelizada em sachês de 1kg. Essa e outras receitas você encontra no blog da Duas Rodas. Acesse www.duasrodas.com/deliciasdodia e veja como variar o cardápio do seu estabelecimento com a criatividade dos produtos Duas Rodas.


Massa Base para Cucas Ingredientes:

Modo de Preparo

Massa

Massa

200g de margarina com 80% de lipídios 200g de ovos (4 unidades) 20g de Emustab 300g de farinha de trigo 225g de Selecta Cream Livre Trans 20g de Fermento em Pó Químico Duas Rodas 2g de raspas de limão 1g de sal (opcional)

Em uma batedeira, bater: ovos, margarina, Emustab por volta de 3 minutos. Adicionar a farinha de trigo, o Selecta Cream Livre Trans, o Fermento em Pó Químico Duas Rodas e o sal, todos misturados e peneirados. Bata novamente por mais 5 minutos, acrescentando as raspas de limão. Unte uma forma retangular e adicione a massa. Sobre a massa, adicione o queijo ou a ricota misturada ao creme de leite. Sobre a ricota, acrescente o Selecta Top Abacaxi e polvilhe com a canela em pó. Leve ao formo por aproximadamente 25 minutos, a 180º.

COBERTURA E RECHEIO

300g de queijo branco ou ricota sem sal 200g de creme de leite Selecta Top Abacaxi a gosto Canela em pó para polvilhar

Dicas Duas Rodas

O Emustab Duas Rodas, além de ideal para receitas de massas doces como bolos, cucas e pão de ló, é excelente também para massas salgadas como pães variados, esfihas, pizzas e muito mais. O Emustab garante ao produto final maior emulsão e homogeneização, cremosidade, estabilidade no armazenamento, além de melhor rendimento. Veja como é simples de usar Na panificação, use como

dosagem 2% sobre o peso total da massa. Você encontra o Emustab em potes de 1kg, baldes de 3kg e 10kg. Por isso, na sua próxima receita de massa salgada, escolha Emustab. O resultado vai surpreender você. Essas e outras receitas você encontra no blog da Duas Rodas. Acesse www.duasrodas. com/deliciasdodia e veja como variar o cardápio do seu estabelecimento com a criatividade dos produtos Duas Rodas.

59


Massas Salgadas Ingredientes: Massa 1kg de farinha de trigo 150g de SELECTA CREAM LIVRE TRANS 150g de óleo vegetal 15g de sal 15g de fermento biológico seco 35g de Emustab 400ml de água (se necessário adicionar mais) Farofa 200g de farinha de trigo 100g de açúcar 120g de margarina livre de gordura trans 40g de fubá (médio) 20g de Selecta Real Sabor

Modo de Preparo Colocar na masseira os seguintes ingredientes: farinha de trigo, Selecta Cream Livre Trans, sal e fermento biológico seco. Misturar tudo, em velocidade lenta, por 2 minutos. Após, adicionar o Emustab, o óleo vegetal, misturar por mais 1 minuto e adicionar a água aos poucos. Na sequência, aumentar a velocidade da masseira e deixar bater por aproximadamente 10 minutos ou até que comece a entrar em ponto de véu! Após, retirar da masseira e deixar descansar por 2 horas. Modelar os pães ou salgados e deixar descansar até que dobre o seu volume. Levar para assar em temperatura normal em torno de 180°C.

Recheio: Selecta Top Banana Caramelizada, a gosto.

Dicas Duas Rodas

O Emustab Duas Rodas, além de ideal para receitas de massas doces como bolos, cucas e pão de ló, é excelente também para massas salgadas como pães variados, esfihas, pizzas e muito mais. O Emustab garante ao produto final maior emulsão e homogeneização, cremosidade, estabilidade no armazenamento, além de melhor rendimento. Veja como é simples de usar Na panificação, use como

60

dosagem 2% sobre o peso total da massa. Você encontra o Emustab em potes de 1kg, baldes de 3kg e 10kg. Por isso, na sua próxima receita de massa salgada, escolha Emustab. O resultado vai surpreender você. Essas e outras receitas você encontra no blog da Duas Rodas. Acesse www.duasrodas. com/deliciasdodia e veja como variar o cardápio do seu estabelecimento com a criatividade dos produtos Duas Rodas.


Tortade BeiCocojinho Ingredientes:

Modo de Preparo

Massa

Massa

4 ovos ¾ xícara de açúcar refinado ¾ xícara de Selecta Cream Livre Trans ¼ xícara de água 2 xícaras de farinha de trigo ½ colher (chá) de Fermento Químico Duas Rodas 1 colher (sopa) rasa de Emustab 1 colher (sopa) média de Real Sabor

Colocar na batedeira, ovos, açúcar, água, Emustab e bater por 3 minutos. Após, adicionar peneirados entre si: Selecta Cream Livre Trans, farinha de trigo, fermento químico, Real Sabor e bater mais 1 minuto. Untar uma forma, colocar a massa e levar ao forno pré-aquecido. Temperatura: 170°C. Tempo aproximado: 25 minutos.

Recheio

2 caixas de Leite Condensado 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 1 xícara (chá) de coco em tiras 1 colher (sopa) rasa de Algemix Beijo de Coco Calda Umectante

100g de Cobertura para Taças Selecta sabor Leite Condensado 200g de leite líquido Creme Ganache

2 xícaras cheias de Selecta Top Chocolate 1 caixa de creme de leite 1 colher (sopa) cheia de Algemix Chocolate Suíço ½ colher (chá) de gelatina neutra 2 colheres (sopa) de água

Recheio

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio, mexendo sempre para não queimar. Quando começar a dar ponto de beijinho, tirar do fogo, colocar em um recipente e levar para a geladeira. Calda Umectante

Misturar os dois ingredientes e reservar. Creme Ganache

Dissolver a gelatina com a água e reservar. Em uma panela, colocar o creme de leite, Selecta Top Chocolate e Algemix Chocolate Suíço, peneirados. Levar para aquecer em fogo médio, em seguida adicionar a gelatina hidratada, mexendo sempre para não queimar. Aquecer por mais -3 minutos. Armazenar e conservar em geladeira. Sempre que for usar, aquecer em banho maria ou microondas.

Montagem

Dividir o pão-de-ló em três fatias. Umedecer a primeira fatia da massa com calda umectante. Colocar a metade do recheio. Colocar a segunda fatia sobre a primeira e umedecê-la. Colocar o restante do recheio e por fim a última fatia do pãode-ló. Cobrir a torta com Base Topping Selecta. Decorar com o creme ganache e finalizar com beijinhos.

61


TPeixaertaer Maçã de

Rendimento:4 porções Tempo de preparo: 30 minutos Ingredientes: Tartar 150g de salmão 150g de hadoque 1 cebola roxa 2 colheres (sopa) de salsinha ½ maçã Fuji Molho Suco de 2 limões sicilianos 1 colher (café) de mostarda ¾ colher (sopa) de amido de milho 1 ½ xícaras (chá) de leite integral enriquecido com ferro Batavo ½ colher (sopa) de mel Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Modo de Preparo Corte os peixes em cubinhos. Pique a cebola, a salsinha e misture com os peixes. Cubra com um filme plástico e reserve na geladeira. Numa panela em fogo baixo, dissolva metade da porção de leite integral enriquecido com ferro Batavo com o amido de milho até engrossar. Misture o restante do leite e desligue o fogo. Em seguida, acrescente o limão, a mostarda e o mel. Tempere com o sal, a pimenta do reino e reserve. Fatie finamente as maçãs. Distribuía o tartar sobre as lâminas de maçã e sirva com o molho à parte.

Sobre a Rich’s

Além da sua ampla gama de produtos disponíveis em mais de 85 países, Rich Products Corporation oferece através de seus escritórios uma extensa rede de distribuição e serviço a clientes, que inclui programas especiais de marketing, uma sólida filosofia de serviço ao cliente, assessoria e apoio técnico uso dos produtos, e as instalações de pesquisa e desenvolvimento dos produtos congelados mais avançados do mundo, as

62

quais permitem formular produtos especiais para nossos clientes e que, além disto, colocaram a Rich Products Corporation mundialmente como pioneira no desenvolvimento de produtos congelados.


TortadeChMoeesreangCako e Rendimento:4 porções Tempo de preparo: 30 minutos Ingredientes: Base Bolacha tipo Maisena 100g Manteiga sem sal 45g Açúcar 30g Recheio Cream Cheese 450g Açúcar 90g Ovos (03 und.) 140g Essência de baunilha 05g Cobertura, Acabamento e Decoração Bettercreme® Baunilha (cobertura) 40g Morango 500g Geleia de Brilho Vermelha Rich’s® 100g Ganache Meio Amargo Rich´s® 20g

Sobre a Rich’s

Além da sua ampla gama de produtos disponíveis em mais de 85 países, Rich Products Corporation oferece através de seus escritórios uma extensa rede de distribuição e serviço a clientes, que inclui programas especiais de marketing, uma sólida filosofia de serviço ao cliente, assessoria e apoio técnico uso dos produtos, e as instalações de pesquisa e desenvolvimento dos produtos congelados mais avançados do mundo, as

Modo de Preparo 1 – Triture a bolacha tipo maisena, em seguida, misture todos os ingredientes da base na mão ou na batedeira com o batedor tipo leque, até formar uma farofa fofa e úmida. 2 – Aplique a farofa de bolacha no fundo de uma assadeira sem fundo com 25 cm de diâmetro. Reserve 3 – Bata o Cream Cheese com o batedor tipo leque até desmanchar os grumos, em seguida, acrescente o açúcar, a essência de baunilha e por fim os ovos um a um (cuidado para não bater demais após a introdução dos ovos). 4 – Aplique essa base cremosa dentro da assadeira reservada e leve ao forno por 35 minutos a 140ºC. Reserve até esfriar. 5 – Cubra com uma camada de Bettercreme® Baunilha e acomode os morangos sobre o creme. 6 – Finalize passando a Geleia de Brilho Vermelha Rich’s® sobre os morangos e faça os riscos com o Ganache Meio Amargo Rich’s®

quais permitem formular produtos especiais para nossos clientes e que, além disto, colocaram a Rich Products Corporation mundialmente como pioneira no desenvolvimento de produtos congelados.

63


Fo l h a d i n h o Sabor Pizza

Rendimento:4 porções Tempo de preparo: 30 minutos Ingredientes: Folhado 1 pacote de Massa Folhada Semi-laminada AROSA 400g; 1 ovo inteiro batido para pincelar. Recheio: 100g de presunto (cortados em cubos ou picados); 100g de queijo mussarela ou prato (cortado em cubos ou picados); 1 tomate sem sementes e escorrido; orégano e tempero a gosto.

Modo de Preparo Recheio: Em uma tigela, misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Folhado: Descongele a Massa Folhada Semi-laminada AROSA conforme as instruções da embalagem. Em uma superfície enfarinhada, abra com o rolo formando um retângulo de aproximadamente 40cm x 35cm.

Sobre a AROSA

Sinônimo de massa folhada, a AROSA foi inaugurada em 1966, pelo suíço Paul Emmenegger, com o desafio de produzir em escala industrial um produto delicado e de fabricação sofisticada. Ao longo de sua história, a AROSA investiu na melhoria do processo produtivo e na diversificação de sua linha, que hoje conta com mais de 60 itens assados e congelados, que facilitam a vida dos gourmets, chefs de

Divida a massa em 6 partes e coloque o recheio no centro de cada pedaço. Umedeça levemente as bordas e dobre a massa sobre o recheio. Aperte levemente as bordas com o dedo para fechar bem. Com uma faca, faça cortes na parte de cima do folhado para que o vapor possa sair no momento do assamento. Pincele com ovo inteiro batido. Leve ao forno pré-aquecido (180º C) por 30 minutos, ou até apresentar uma cor castanho-dourado.

cozinha e todos os profissionais da área gastronômica. Na linha de congelados, a AROSA oferece rolos de massa folhada laminada, massa fillo, massa integral, discos para torta, vol-au-vent, croissant, mini-strudel, folhados recheados, Spatzli (nhoque suíço) e recheios doces e salgados. Na linha de assados, mini tortinhas, tarteletes, coquinhos, barquetes e volau-vents.

65


Crepe com Frutas Rendimento:6 porções Tempo de preparo: 40 minutos Ingredientes: 3 colheres (chá) de manteiga meia xícara (chá) de açúcar 2 ovos 1 xícara (chá) de farinha de trigo meia xícara (chá) de Café Pilão 1 xícara (chá) de leite 1 xícara e meia (chá) de framboesas frescas 1 xícara (chá) de mirtilos (blueberries) 2 xícaras (chá) de morangos picados 1 colher (sopa) de mel 1 pote de iogurte natural (200g) 2 colheres (sopa) de hortelã picada

O café forte do Brasil

Pilão Sabor e Leveza

O Pilão Sabor e Leveza é um café com grãos selecionados e uma torra média. O resultado é um sabor leve, aromático e surpreendentemente marcante. Ideal para os dias mais quentes ou aqueles momentos de descontração com a família e amigos.

66

Modo de Preparo No liquidificador, bata a manteiga, o açúcar, os ovos, a farinha de trigo, o café e o leite. Unte uma frigideira anti-aderente e coloque porções da massa, espalhando por toda a superfície da frigideira. Deixe dourar o lado de baixo e vire o crepe para dourar o outro lado. Vá empilhando as massas prontas em um prato. Misture as frutas e recheie os crepes com elas. À parte, misture o mel, o iogurte e a hortelã. Sirva os crepes recheados com o molho de iogurte.

A novidade foi incorporada à linha Pilão após o sucesso da edição limitada Pilão Sabor de Verão, lançada em novembro de 2009. Com o lançamento, a linha Pilão chega a 14 produtos: Pilão Intenso, Pilão Reserva Especial, Descafeínado e Orgânico, além das linhas de Solúveis, Cappuccinos, Filtros e Grãos para café espresso.


Com imaginação e Non Temp Dark, toda receita vira uma obra-prima.

Torne suas receitas muito mais atrativas e decoradas, com Non Temp Dark, da Bakels. Para prepará-lo, basta derreter as pastilhas de chocolate em um recipiente apropriado (banho-maria ou micro-ondas) e depois moldá-lo à sua maneira. Super prático, Non Temp Dark derrete com facilidade e não necessita de temperagem, podendo ser utilizado também para a produção de bombons e ovos de páscoa. Além disso, Non Temp Dark mantém o brilho e a estabilidade para transformar seus doces em verdadeiras obras de arte.

Apresentação: Doypack de 1kg


Linha Melken O chocolate dos melhores confeiteiros. O mais puro chocolate. Feito com manteiga de cacau. Com um sabor irresistĂ­vel e uma cremosidade que valoriza qualquer receita.


Confeitaria Brasileira Edição 3