Issuu on Google+

Foto: Divulgação.

Ser Baiano... É levar “coisas” para benzer na Igreja do Bonfim É amarrar a fitinha do Bonfim em tudo – principalmente no carro É vestir branco na sexta-feira É torcer pelo clássico Ba-Vi É correr atrás do trio elétrico É assistir o pôr-do-sol no Farol da Barra É comer tudo com pimenta É ser "arretado“.

Uma homenagem do Sotero Cozinha de Origem aos baianos.


Rafael Sessenta Chefe Executivo

Lucas Pacheco editor e web designer Mário Pinheiro editor e assistente Elyonai Santana repórter José Renato repórter


Gastronomia Baiana: A mistura dos temperos

Falar da Bahia sem falar de sua culinária é impossível. O estado se destaca pela grande variedade e pela influência vinda de outros países nos seus mais variados pratos. Essa influência é oriunda pela mistura das raças que colonizaram o estado. Quando se fala em cozinha baiana de origem refere-se à presença da cultura indígena, portuguesa e principalmente africana nos ingredientes da terra do axé. Nenhum outro Estado brasileiro tem uma culinária típica tão diversificada quanto à Bahia. O domínio dos pratos fica por conta da África. Os escravos trouxeram seus temperos e condimentos exóticos que hoje dão o "toque especial" aos pratos típicos da cozinha Baiana. Como falar na Bahia e não falar em Moqueca? Em Acarajé? O dendê faz parte desse patrimônio. A maioria dos pratos baianos é feita do azeite-de-dendê, um óleo extraído do Dendezeiro, uma palmeira originária da costa ocidental africana.


Um dos povos responsáveis por trazer a culinária Africana para a Bahia são os Hauçás, uma tribo africana e mulçumana que preparava diversos pratos na região na época que vieram para o Brasil através do tráfico negreiro. Com o passar do tempo, algumas receitas acabam sendo escondidas e não são exploradas na terra de todos os santos. Porém, quando exploradas acabam caindo no gosto popular como é o caso do arroz que leva o nome da tribo: Arroz-de-hauçá. Essa iguaria foi por muito tempo uma opção de degustação de vários baianos, inclusive do ilustre escritor

Jorge Amado, demonstrando, mais uma vez, que a cozinha negra fez valer os seus temperos, condimentos e a sua maneira de cozinhar.

Resgatar a cozinha baiana de origem é resgatar a nossa própria história.


O arroz-de-hauçá é um dos principais pratos servidos no Sotero Cozinha de Origem. A iguaria foi trazida para o Brasil no século XIX pelos hauçás – muçulmanos habitantes do norte da Nigéria.

O prato consiste em um anel de arroz banhado no leite de coco, acrescido a carne seca acebolada e coberto com molho de camarão seco defumado – tudo regado com um pouco de azeite de oliva e dendê. Todos esses ingredientes são colocados bem arrumados em um recipiente redondo e normalmente servidos em tigelas de barro quando ainda está quente.

O arroz é ao dente e ao mesmo tempo suculento, por conta do leite de coco. A carne seca é desfiada e crocante. O prato é bem servido, aromático e equilibrado nos temperos.

A carne seca que compõe o prato era, naquela época, um alimento

direcionado aos mais pobres, por isso era amplamente utilizada na culinária de trabalhadores, como os peões de fazenda de cacau. Além disso, compõe a “dieta” do Orixá Omolu.


Fotos: Divulgação.


Iemanjá é considerada a mãe dos outros Orixás. Possui o aspecto de uma matrona, de seios enormes, símbolo da maternidade. As mães são as autoridades supremas das cozinhas afetivas e a mãe Iemanjá, rainha do Mar, tem suas comidas afetivas para seus filhos fiéis.

Para desenvolver o menu em homenagem a Iemanjá, o chef Rafael Sessenta foi pesquisar as receitas em sua origem, falando com pais de santo em terreiros de candomblé em Salvador. “Para incluir no cardápio pratos em homenagem a Iemanjá, busquei em estudos as oferendas que são feitas para a orixá. Entre as tradicionais estão o milho branco e o mamão, que usei como ingredientes para os pratos”, conta.

No cardápio, se encontram camarão empanado em farofa de pipoca, Tilápia assada na folha de bananeira com mousseline de milho branco e a Panna cotta de mamão.


Essa ĂŠ a homenagem do Sotero Cozinha de Origem a rainha do mar, que inspira todas as energias positivas de rĂŠveillon e ĂŠ reverenciada nas praias do Rio Vermelho no dia 2 de fevereiro.


Abará Ingredientes: - 500grs de feijão fradinho - 6 folhas médias de bananeira cortadas em pedaços de 10 x 20cm - 2 cebolas grandes cortadas em pedaços - 250grs de camarão seco defumado, sem casca - 1 colher (chá) de gengibre ralado - 3/4 xícara (chá) de azeite de dendê Para o Molho: - 1 xícara (chá) de camarão seco defumado, sem cabeça e sem rabo - 1 cebola grande picada - 3 colheres (sopa) de azeite de dendê


Modo de Preparo: Passe o feijão fradinho pelo processador ou pelo liquidificador até ficar bem quebrado. Coloque de molho na água de um dia para o outro. Retire as cascas que subirem à superfície. Passe em água corrente e escorra. Reserve. Cozinhe a folha de bananeira no vapor por 4 minutos ou até começar a murchar. Bata o feijão, a cebola, o camarão e o gengibre, no processador, até ficar homogênea. Junte o azeite de dendê e misture bem. Enxugue bem as folhas e em cada uma coloque uma colher da mistura preparada. Em uma das pontas, sobreponha um lado da folha sobre o outro. Dobre as laterais para o centro, como uma flecha. Dobre para baixo. Repita a operação com a outra extremidade. Cozinhe os abarás no vapor por 30 minutos ou até aumentar de tamanho. Prepare o recheio: Passe o camarão no processador. Frite a cebola no azeite de dendê até murchar. Junte o camarão e refogue por 10 minutos, em fogo baixo. Se secar, junte um pouco de água. Sirva o abará quente ou frio na própria folha de bananeira. Cada pessoa corta o abará ao meio e coloca um pouco do recheio.


Curiosidades A história da Tapioca

Produto de herança indígena, a tapioca é base de

alguns dos mais famosos quitutes do receituário nacional. Não faltam significados para a palavra tapioca: É o nome que se dá à farinha obtida a partir do amido da mandioca ; Também designa as panquequinhas típicas da culinária a nordestina, feitas com esse ingrediente; Fora do Brasil, o ingrediente pode ainda ser a própria raiz da mandioca; Do tupi tïpï’og (coágulo), a tapioca representa,

enfim, uma herança indígena versátil e muito bem aproveitada. Nas primeiras décadas pós-descobrimento, viajantes estrangeiros já registravam a existência dos beijus, preparados pelos índios com a goma da mandioca. Segundo a antropóloga Paula Pinto e Silva, autora do livro “Farinha, feijão e carne-seca” – Um tripé culinário no Brasil colonial (Senac-SP), tais bolos redondos, regados com mel, eram consumidos logo pela manhã e ao longo do dia.

Adotado pelas senhoras portuguesas por sua semelhança com o já conhecido filhó e pela falta de pão de trigo que acompanhasse as refeições, o beiju saiu das aldeias e entrou nos alpendres e nas varandas, alargando as possibilidades do paladar europeu”, ela afirma. Diferente da farinha comum, produzida a partir das fibras da mandioca, a farinha de tapioca provém do amido.

Receitas de Tapioca Há várias maneiras de preparação da massa e os recheios podem ser os mais diversos: salgados e doces. Os mais comuns são: manteiga, queijo, carne seca (separados ou todos juntos) e coco com leite condensado.


• Foto: Divulgação

Foto: Divulgação.

O que não pode faltar na cozinha do chef Rafael? Pimenta.

Já enfrentou alguma dificuldade durante a sua carreira? Todo mundo já passou por dificuldades um dia, mas sem elas não teria chegado até aqui.

O senhor pensa em ministrar aulas de gastronomia? Sim. Adoro ensinar, adoro ter esse contato. Eu prezo pela vertente “não gourmet” da gastronomia. Cozinha não é moda, é arte. A moda, ao meu ver, é muito prejudicial à gastronomia. Eles querem inovar tanto que misturam dendê com maionese.


Alguma pessoa em especial para quem você gostaria de cozinhar? Daniela Mercury.

Além de São Paulo e Salvador, pretende abrir novas filiais? A idéia é montar dez Soteros em dez capitais.

Uma frase que define o chef. Eu prezo pela gastronomia. Meu foco é a cozinha da Bahia. Coloquei todo esse continente que é a Bahia dentro do meu restaurante.



SOTERO IN FORMA