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CON MUCHO GUSTO Chef del Restaurante "Solana", ubicado junto al Santuario de la Bien Aparecida. Allí ofrece una cocina en la que se fusionan lo tradicional y lo moderno que ensalza la excelencia de los productos autóctonos mimados en sus fogones. Desde 2011 ostenta una Estrella Michelin.

Merluza Emulsión del Cantábrico

con

Vegetal

Marino Por Ignacio Solana

INGREDIENTES

200 gr. de Merluza del Cantábrico limpia 1

Cabeza de merluza limpia de ojos y agallas.

60 gr. de Angulas de monte (setas). 80 gr. de aceite de oliva suave.

Restaurante "SOLANA"

Barrio la Bien Aparecida, 11 La Aparecida, Marrón, Ampuero Reservas: 942 67 67 18 www.restaurantesolana.com

Elaboración:

40 gr. de alga Kombu

40 gr. de Lechuga de Mar 40 gr. de alga Wakame

1 litro de agua mineral

200 gr. de Boletus Edulis congelados

1.1. Hacemos la emulsión del caldo marino vegetal. 1.2. Introducimos todos los ingredientes en una cazuela, excepto las Angulas de Monte y el lomo de Merluza. 1.3. Ponemos a fuego suave y tapada la cazuela por espacio de unos 45 minutos. 1.4. Colamos la emulsión por estameña y reservamos para el emplate. 1.5. Añadimos la sal al lomo de merluza y lo introducimos por espacio de tres minutos a 82º en el horno a vapor. 1.6. Laminamos con la mano la Angula de Monte en crudo y reservamos.

2. Final y presentación.

2. 1. Calentamos la emulsión. En un plato hondo colocamos la merluza recién sacada del vapor, sobre esta las setas laminadas (Angulas de Monte) y terminamos con una jarra, napando el conjunto con la emulsión marino-vegetal.

116 lrd Cantabria 2017

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LA REVISTA DE CANTABRIA Nº 3  

EJEMPLAR NÚMERO 3 DE LA REVISTA DE CANTABRIA.

LA REVISTA DE CANTABRIA Nº 3  

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