Page 96

wego smaku, który jeszcze dwie godziny później był odczuwalny na wargach. To zupełnie inna szkoła, która raczej nie przypadła nam do gustu. Zresztą w każdym z miejsc, które odwiedziliśmy, bulion był troszeczkę inny. Gdy przyjechał Takahiro, to był przerażony tym, że chcemy robić wywar wegetariański, bez ryb. Ten pomysł wynikł z Waszych upodobań kulinarnych? - Marta nie je mięsa, Karma jest miejscem wegetariańskim, mnie się zdarza zjeść rybę raz na pół roku, głównie zimą. Nie chcieliśmy więc robić hec – ważna jest dla nas spójność i autentyczność. Miałem w pewnym momencie dylemat i stwierdziłem, że jeśli nie zrobimy wywaru bezmięsnego, z którego będziemy zadowoleni, to możemy rozważyć rybę. Ale na szczęście się udało, choć zajęło nam to sporo cuppingowania, degustacji, zmieniania parametrów i technologii, typu pakowanie próżniowo na noc do worków wywaru z glonami, zimne infuzje takie jak się robi z kawami i herbatami cold brew. Temperatura kombu nie powinna przekraczać 65 stopni, bo traci ono swoje właściwości. Wyciągaliśmy wywar po nocy spędzonej w lodówce i gotowaliśmy - na szczęście mamy urządzenia z czasów kolacji degustacyjnych w Karmie, typu pakowarka próżniowa i cyrkulator, który utrzymuje wodę w odpowiedniej temperaturze. I po dziesiątkach ślepych prób – nie wiedzieliśmy jakie parametry mają ciecze w kubeczkach - udało nam się wybrać najlepszy wywar i go dopracować. Wegetariański bulion to chyba rzadkość? - Takahiro chciał nas szkolić tylko z makaronu i tempury – bał się brać odpowiedzialność za wegetariański wywar. Ale tempurę, makaron i bulion zaczęliśmy robić przed jego przyjazdem, więc przywitaliśmy go w zasadzie gotowym posiłkiem jeszcze przed rozpoczęciem szkolenia, był bardzo zadowolony. Tempura i makaron stanowiły więc 70 procent szkolenia, a resztę czasu Takahiro poświęcił na pomoc w kalibracji wywaru. Myślę, że dla niego to też było cenne doświadczenie, bo przypuszczam, że miejsc chcących serwować udon lub ramen z wegetariańskim bulionem będzie przybywać. Swoje uwagi przekazali nam również Japończycy zaproszeni na tasting przez mieszkającą w Krakowie Koreankę - Mirę Park, jeszcze przed otwarciem. Wszystkie ich komentarze wzięliśmy pod

uwagę, co zauważyli odwiedzając nas już po otwarciu. Wracają zachwyceni. Ile czasu zajmuje przygotowanie bulionu? - Wywar matka, czyli bazowy bulion shiro dashi, miesza się z dwoma sosami przygotowywanymi na podstawie ciemnego lub jasnego sosu sojowego, mirinu i cukru trzcinowego. Sos na bazie ciemnego sosu sojowego jest używany do zimnych udonów, a ten na bazie jasnego - do gorących. Osobną sprawą jest jeszcze sos do tempury. I tych sosów trzeba przygotować w sumie pięć. Należy się mocno skupić, żeby się nie pomylić w odmierzaniu, mieszaniu, proporcjach. Jest to więc trochę inny rodzaj gotowania niż w zwykłej kuchni. Wywar przygotowujemy w stulitrowych garnkach, po 12 godzinach w lodówce wyciągamy glony, paprykę, suszone pomidory i podgrzewamy do 65 stopni, dodajemy jasny sos w odpowiednich proporcjach i utrzymujemy całość w tej temperaturze. Pracujemy teraz nad usprawnieniem procesu, bo musimy przecierać wszystkie glony kombu, żeby nie były aż tak słone. Chcemy je opłukiwać i odsączać, a nie przecierać każdy z osobna, żeby zmniejszyć nakład czasu i pracy. Serwujecie udon w pięknej ceramice o charakterystycznym kształcie - to tradycyjna forma jego podawania? - W japońskiej kuchni ceramika odgrywa dużą rolę. Udon podaje się w miskach, które są wąskie na dole i rozszerzają sie ku górze. My zdecydowaliśmy się tradycyjne miski trochę ulepszyć m.in. złotym rantem. Inne są miski na makaron, miski na tartą rzepę, rzodkiew i imbir, inne do tempury, itd. Mamy różne wzory i nimi żonglujemy w zależności od humoru. Są robione na zamówienie u Piaskowskich w Ceramice Lanckorona. Kto projektował wnętrze? - Moja koleżanka, Aśka Błoniaż, z którą chodziłem do liceum. Aśka skończyła malarstwo na PWST i kilka lat temu pomagała nam stworzyć Karmę i palarnię kawy. Jest założycielką studia projektowania wnętrz - Patrz Ładnie i chętnie angażuje się w koncepty takie jak nasz, które stanowią wyzwanie, a nie jedynie w projekty komercyjne. Z moją nieprzejednaną naturą to chyba jedyna osoba, z którą mogę na tym polu współpracować. Jakie macie plany na najbliższy czas?

96

- Dla mnie najważniejsze na ten moment jest takie zaplanowanie pracy w Ka Udon, żebym nie musiał być tu stale - Sebastian jest na tyle doświadczony, że chciałbym, aby docelowo ogarniał całość. Rolą szefa kuchni nie jest jedynie gotowanie, ale zarządzanie i organizacja pracy oraz dbanie o jakość. Wymaga to sporej charyzmy i szczególnych predyspozycji. To mój cel i moja odpowiedzialność, żeby mieć szefa kuchni, który jest zadowolony z tego co robi i ile zarabia, tak abym mógł z czystą głową skupić się także na innych sprawach. Planujemy zrobić jeszcze w tym miesiącu ogródek i stół przed wejściem. Pomysłów mamy sporo, wszystko będzie zależało od zarobków, bo jednak otwarcie takiego przedsięwzięcia wymagało ogromnego kredytu. Wierzymy, że będzie dobrze, bo przygotowywaliśmy się do tego długo. Rozmawiała: BAŚKA MADEJ Zdj: Dominika Targosz

Profile for Lounge

lounge | No 93 | 07-08 '17  

The Orient Issue. Wysokiej jakości magazyn lifestyle'owy. Bezcenny. High quality lifestyle magazine. Priceless.

lounge | No 93 | 07-08 '17  

The Orient Issue. Wysokiej jakości magazyn lifestyle'owy. Bezcenny. High quality lifestyle magazine. Priceless.

Advertisement