Page 95

tak wystartujemy, to się nie spodziewaliśmy. Ale wybrnęliśmy, wszyscy dostali jedzenie, choć zdarzały się przestoje. Przed otwarciem było dużo pytań dotyczących tego, czy nie boimy się otwierać knajpy z udonem w Krakowie, gdzie mieszkańcy z trudem kupują nowości. I biorąc kolejny kredyt w banku, oblatywał nas strach, kiedy słyszeliśmy takie pytania. Dlatego też założyliśmy Facebooka przed otwarciem, żeby przygotować sobie grunt i dać światu znać, że takie miejsce powstaje. Wydaje mi się, że sprzyja nam sposób w jaki funkcjonujemy, fakt że zostaliśmy przeszkoleni przez Takahiro, że podajemy kawę z naszej palarni, że dużo czasu poświęciliśmy, aby zaplanować całość. Nie żałowaliśmy pieniędzy na żadną z rzeczy, która jest nam niezbędna do funkcjonowania w takiej formie, jaką sobie wymyśliliśmy. Wszystko to ma swoja cenę jeśli chodzi o energię i finanse, ale opłaciło się, bo mieliśmy już gości, którzy mówili, że się wzruszyli nad talerzem. Zbieramy pozytywne recenzje za to, że wszystko jest dopracowane, punktujemy za obsługę, wystrój, kawę, muzykę. I nie macie konkurencji! - Nie mamy, ale nawet jakbyśmy mieli, to funkcjonujemy już trochę na rynku gastronomicznym, mamy doświadczenie i różne kontakty, jesteśmy świadomi tego, z czym by się wiązało powtórzenie takiego konceptu. Poza tym ludzie mają różne gusty i prowadząc taki biznes musisz sobie odpowiedzieć na pytanie, w jakim stopniu chcesz zaspokajać przeróżne oczekiwania swoich klientów, a w jakim chcesz być wierny sobie. Wyznaję zasadę, że to działa tylko wtedy, kiedy jesteś wierny sobie. I tacy jesteśmy. Dlatego między innymi nie będziemy mieć w Ka Udon internetu, bo nie robimy tego miejsca dla ludzi, którzy chcą tu posiedzieć parę godzin przy kawie, tylko chcemy karmić. Nie chcemy dbać o komfort klienta przekraczając granice własnego komfortu, dlatego pewne rozwiązania wprowadzamy zgodnie z naszymi upodobaniami. W weekendy na przykład nieco zwalniamy, współpracujemy z Josephem Di Blasi, który sprowadza nam świetne wina i sake. Wieczory w piątki i soboty to czas, który dedykujemy klientom, którzy chcą posiedzieć i celebrować posiłek, nie spieszyć się i zrelaksować. Co wyróżnia waszą sake? - Joseph twierdzi, że nikt nie ma takiej kolekcji sake. Jego przyjaciel z Holandii ma żonę Japonkę, z którą jeżdżą do jej oj-

fot. archiwum rozmówcy

czyzny i wyszukują małe destylarnie. Nie jestem specjalistą w tej dziedzinie, dlatego współpracuję z Josephem, ale czuję różnicę między komercyjnie produkowaną sake, a taką z małych, rodzinnych manufaktur, bazujących na zamierzchłych recepturach, w których produkuje się zaledwie kilkaset butelek rocznie. I właśnie takie mamy. Mamy pomysł, by za jakiś czas wprowadzić do menu sample sake – minimalne zestawy kilku porcji do degustacji. Każde sake jest inne – są bardziej wytrawne i bardziej słodkie. W sake z małych manufaktur znajdziemy zaskakujące nuty, których próżno szukać w komercyjnych odmianach produkowanych z mocno oczyszczonego ryżu. W tej chwili mamy 7 sake, które znakomicie się komponują z zimnym udonem,

na przykład bukkake. A na razie pracujemy nad uruchomieniem produkcji własnego browaru - póki co testy są obiecujące. Skąd pochodzi receptura na Wasz bulion? Jest inspirowana wschodnim czy zachodnim stylem przyrządzania wywaru? - Bulion przyrządza się inaczej w zależności od regionu. W jednym jest więcej suszonego tuńczyka, który daje głęboki, wędzony, dymny smak – co nas bardzo urzekło. Innego próbowaliśmy w Tokio, gdzie była ogromna kolejka, co jest zresztą w Japonii standardem w miejscach serwujących dobry udon lub ramen - tam dodawano do bulionu dodatkowo niboshi, czyli suszone sardynki. Nadawały one oleistego, trano-

95

Profile for Lounge

lounge | No 93 | 07-08 '17  

The Orient Issue. Wysokiej jakości magazyn lifestyle'owy. Bezcenny. High quality lifestyle magazine. Priceless.

lounge | No 93 | 07-08 '17  

The Orient Issue. Wysokiej jakości magazyn lifestyle'owy. Bezcenny. High quality lifestyle magazine. Priceless.

Advertisement