Page 91

kulinaria

Owoce morza ciekawość, świadomość, smak

FRUTTI DI MARE TO TEMAT RZEKA. DLA JEDNYCH, NAJWIĘKSZY RARYTAS, KTÓREGO OBECNOŚĆ W TYGODNIOWYM JADŁOSPISIE JEST SPRAWĄ OCZYWISTĄ. DLA DRUGICH Z KOLEI COŚ, CO W HIERARCHII SMAKU I ESTETYKI MOGŁOBY STANĄĆ W SZRANKI WRAZ ZE ZMIELONĄ TRAWĄ Z PIASKIEM. NAD ICH FENOMENEM ZASTANAWIAŁ SIĘ PEWNIE KAŻDY, KTO MIAŁ OKAZJĘ ICH ZASMAKOWAĆ, LECZ JEDNOZNACZNYCH WNIOSKÓW NALEŻY WYPATRYWAĆ Z RACZEJ MGLISTĄ NADZIEJĄ. FAKTY SĄ JEDNAK TAKIE, ŻE Z BIEGIEM CZASU OWOCE MORZA CORAZ CZĘŚCIEJ POJAWIAJĄ SIĘ NA POLSKICH STOŁACH – ZARÓWNO TYCH RESTAURACYJNYCH, JAK I DOMOWYCH. W prl-owskiej Polsce lat 70-tych i 80-tych zwrot „owoce morza” zdawał się praktycznie nie istnieć w słowniku przeciętnego Kowalskiego. Kojarzył się on bowiem raczej z niezrozumiałym przejęzyczeniem, niż kulinarnym przysmakiem. Osadzić małże czy ośmiorniczki w realiach polskiej gastronomii tamtego okresu potrafią

chyba tylko wysoko postawieni partyjni dygnitarze, którzy w owym czasie byli zdaje się jedynymi, mogącymi raczyć swe podniebienia smakami niedostępnego świata zza żelaznej kurtyny. O ekskluzywnym statusie owoców morza w tamtym okresie świadczyć może chociażby fakt, iż w cenie pojedynczej porcji małży, krewetek czy ślimaków, niejedna restauracja oferowała dwudaniowy obiad dla całej rodziny, sporej rodziny. Nic więc dziwnego, że skorupiakom czy mięczakom kojarzonym wówczas głównie ze specjałami kuchni azjatyckich czy śródziemnomorskich nie udało się zdobyć przychylności Nowaka czy Kowalskiego, którzy to swój wzrok kierowali raczej w stronę pierogów (nomen omen) ruskich czy klusek leniwych. Z biegiem czasu zaczęły się co prawda pojawiać przetworzone towary z zachodu, lecz świeże, smaczne i przede wszystkim jadalne małże wciąż wydawały się być wizją dalece odbiegającą od panującej rzeczywistości.

Światło nadziei pojawiło się jednak w chwili uchwalenia przez sejm RP ustawy o działalności gospodarczej w roku ‘88. Tym sposobem, sektor gastronomii pochłonęła fala prywatyzacji, a lata 90te upłynęły pod znakiem ukłonu restauratorów w stronę interesów i potrzeb konsumenta. Kluczową personą każdej szanującej się restauracji stawał się jej szef kuchni, który dzięki wyczuciu smaku i inwencji twórczej nadawał lokalowi coraz to wyższy status. Zwiększający się dostęp do zagranicznych produktów stopniowo otwierał pole do kulinarnych eksperymentów wychodzących znacznie dalej niż wspomniane wcześniej pierogi z różnorakim, zależnym od dnia farszem. Nie sposób pominąć roli, jaką w rozwoju kulinarnej świadomości naszych rodaków odegrała masowa turystyka. Stopniowo otwierające się możliwości wyjazdu poza granice państwa spowodowały, że zarówno Polacy, jak i obywatele innych krajów Europy środkowowschodniej ochoczo za-

89

Profile for Lounge

lounge | No 84 | wrzesień '16  

The GLAM Issue. Wysokiej jakości magazyn lifestyle'owy. Bezcenny. High quality lifestyle magazine. Priceless.

lounge | No 84 | wrzesień '16  

The GLAM Issue. Wysokiej jakości magazyn lifestyle'owy. Bezcenny. High quality lifestyle magazine. Priceless.

Advertisement