Issuu on Google+

REPORTAGE

Lotte Hoes

Het in vergetelheid raken van sommige smaken en producten valt veel mensen niet erg op. Wat mist de hedendaagse consument nu eigenlijk, in vergelijking met onze grootouders? Waarom zijn bepaalde producten in de vergetelheid geraakt? En is dat wel terecht? Taste nam de tijd om vergeten voedsel op gebied van zuivel, groenten en vlees te zoeken en te proeven.

de zoektocht naar

VERGETEN

VOEDSEL

33


Lotte Hoes

REPORTAGE

Oude producten, terecht vergeten? M

ijn vader maakte vroeger halve kunstwerken in de keuken. Paella, preitaart, spaghetti bolognese, niks kwam er uit een pakje. Als het even kon haalde hij de ingrediënten bij de groenteboer of van de markt. Vaak vond hij de smaak hoe dan ook teleurstellend. ‘Vroeger hadden we tenminste nog echt voedsel’, riep hij een keer uit, toen ik als klein kind radijsje uit de sla viste. ‘Van radijsjes sprongen de tranen in je ogen, zo scherp waren die dingen! En jij loopt ervan te snoepen? Het eten van vandaag is niet meer wat het geweest is. Waar is de authentieke smaak?.’

ne oude, omdat de ‘echte’ kaas zo weinig wordt gemaakt dat zelfs hij er niet aan kan komen. ‘Dat komt doordat het productieproces veel intensiever is’, licht hij later in een gesprek toe. De smaak van het kaasje is nauwelijks te omschrijven. Hij is erg vol, zoals de doorsnee oude kazen die wij normaliter eten. Maar deze variant is wat rauwer, heeft een harde smaak. Bitter is niet het goede woord, maar het komt er wel in de buurt. Hoe dan ook, het is niet voorstelbaar dat iemand het niet lekker zou vinden. Hoe is het mogelijk dat dit kaasje in de vergetelheid is geraakt? ‘Dat komt misschien doordat het een hele tijd niet is gemaakt’, zegt Van Dam. ‘Anton Witte, die een kaasboerderij heeft op Texel heeft, is er weer mee begonnen.’ De kaas is niet alleen ooit verdwenen, hij is zelfs een keer verboden geweest. De Keuringsdienst van Waren liet de productie stop zetten om hygiënische redenen. ‘Jaaa’, zegt Van Dam bedachtzaam. ‘Toen noemde je het nog groene kaas. Ze stopten er schapenpoep in. Ja, schapenpoep. Daarvan werd het mooi groen.’ Of dat ook iets te maken heeft gehad met de vermindering van de populariteit van de kaas weet hij niet. Wel kan Van Dam zeggen dat deze populariteit weer een beetje aan het opkomen is: ‘hij wordt steeds bekender!’

Klein eiland, grootse smaak De zoektocht begon bij een zuivelproduct. Wie een beetje met zijn tijd mee gaat gebruikt daar Google voor en komt al gauw terecht bij de website van Slow Food. En zo ook bij de pagina van de Ark van de Smaak. De Ark zet zich in om ambachtelijke streekproducten van de vergetelheid te behoeden. Op de lijst staat ook de Texelse Schapenkaas. Geven Texelse schapen andere kaas dan niet-Texelse schapen? Erik van Dam van De Kaasfabriek stuurt zonder problemen een kaasje toe. ‘De Slow Food versie wordt bijna niet verkocht en als ik heel eerlijk ben zit er niet zo heel veel smaakverschil tussen de gewone oude en de Slow Food variant’, voegt hij daar aan toe. Hij stuurt meestal de gewo-

34

‘Sorry mevrouw, maar de Romeinse raapsteel bestaat niet’

Typisch Utrecht: de Sint Jansui Dan de groenten. Het is nog niet eens zo heel gemakkelijk om aan een ouderwets stukje groen te komen. Het meeste is alleen in zaadvorm te verkrijgen en dat vereist geduld en een tuin of balkon met een beetje zon erop. Dat heeft niet iedereen. Ook de vele volkstuinderijen die ons land rijk is hebben vaak nog nooit gehoord van de tuinbiet of de raapsteel. Tuinderij De Volle Grond, vlakbij Utrecht, verbouwt echter nog echte Sint Jansuitjes. De Sint Jansui is een typisch Utrechts product en wordt daarom vrijwel alleen in of vlakbij deze stad geteeld. De ui lijkt op een bosuitje, hoewel de Sint Jans in trossen groeit. Meer verschil zit ‡”‹†‡•ƒƒǤƒƒ”†‡„‘•—‹˜‘‘”ƒŽ‡‡‘ϐŽ‘‘™ƒŽƒ…Š–‡” laat, kent de Sint Jansui een frisse en zachte smaak. Lekker voor


REPORTAGE

Lotte Hoes

in een simpele, zomerse salade. Mieke Baldé van de Volle Grond staat iedere vrijdag met haar collega’s op de Biologische Markt in Utrecht om daar de zelf geteelde groenten te verkopen. ‘Het is een hele sterke ui’, zegt ze. ‘Hij wordt van half augustus tot oktober geplant en overleeft dan de hele winter. Aan het begin van de lente kunnen ze geoogst worden. Dan zijn de meeste andere groenten nog niet klaar, die zijn pas in maart geplant.’ Waarom de ui zo in de vergetelheid is geraakt, weet ze niet. ‘In Utrecht worden ze nog wel redelijk geteeld, maar blijkbaar heeft zich dat nooit goed uit kunnen breiden.’ Natuurlijk kan je de Sint Jansui iedere vrijdag kopen op de Biologische markt, maar restaurant De Veldkeuken serveert de groente ook.

Een worst met meer pit De zoektocht verplaatst zich naar de zich naar de afdeling vleeswaren. In Amsterdam en omgeving zitten een aantal joodse slagers te zijn die de echte Amsterdamse ossenworst nog op een authentieke manier maken. Een van hen is slagerij Hergo. Het verschil tussen de Amsterdamse Ossenworst en de worst die in elke willekeurige supermarkt te vinden is, is klein maar aanwezig. De echte Amsterdamse heeft meer pit. De Amsterdamse ossenworst smaakt iets zwaarder en daar de ‘normale’ ossenworst al heftig is, is het niet aan te raden om ermee te ontbijten. Wel is het lekker er tussen de middag wat toastjes van te eten. ‘Het grote verschil in het maakproces is dat de Amsterdamse even gerookt wordt’, zegt Ralph de Vries, directeur van Hergo. ‘De worst stamt nog uit de tijd van de VOC, toen namen ze rauw vlees mee aan boord en dat kruidden ze dan om het langer houdbaar te maken. Daar komt de smaak vandaan.’ De Vries is niet helemaal zeker over hoe het komt dat de worst in populariteit daalt. ‘Misschien omdat het vrij intensief is om het te maken. Steeds minder slagerijen verkopen het dan.’

OUD ETEN DOOR CRISIS Anneke Geyzen, historica aan de Vrije Universiteit van Brussel, is ervan overtuigd dat de huidige economische crisis de mens terug doet vallen op ouderwetse gerechten. Voor haar onderzoek onderzocht zij verschillende receptenrubrieken van meerdere vrouwenbladen tussen 1945 en 2000. Daarbij viel het haar op dat traditionele gerechten in crisisjaren aan populariteit winnen. Volgens Geyzen is dat omdat de bladen het gevoel van vertrouwde smaken op willen roepen.

VERGETEN VOEDSEL Vergeten voedsel kan je in twee kampen verdelen: voedsel dat we echt niet meer kennen of kunnen kopen, zoals schorseneren (een wortel die van binnen wit is, en van buiten zwart) en voedsel dat we nog wel kennen, maar dan in een andere vorm. Dat is het geval bij de meeste voedselsoorten die wij nu kennen. Doordat bepaalde etenswaren van dezelfde soort, maar een ander ras rendabeler zijn voor de industrie, zijn er een aantal rassen uitgevallen. Zo was de eerste tomaat die naar Europa gebracht werd te vatbaar voor schimmels en slechte bacteriën. Nu hebben we verschillende soorten tomaten die daar beter tegen bestand zijn.

35


Lotte artikel Taste