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gourmet

VIAJE

Extremadura El legado de la historia DELICATESSEN

La Higuera Una experiencia deliciosa

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primavera 2014

TEMPORADA ALTA

La Puela NĂŠctar llegado de Asturias ENOTECA

Limoux Un mito en burbujas


EDITORIAL

Primavera extremeña

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n este número primaveral nuestros pasos se encaminan a Extremadura. Un destino ideal, sorprendente y estimulante. Un paseo por la historia. Su gastronomía es sencila y contundente, con exquisitos sabores. Nuestras páginas le mostrarán algunos de los mejores productos de la tierra, y recetas que han ido pasando de generación en generación, realizadas con materias primas de calidad. Empezaremos con el pimentón de La Vera Santo Domingo, que cuenta con Denominación de Origen Protegida. Seguimos con la Torta del Casar de Hermanos Pajuelo, cuya quesería está ubicada en el corazón de Extremadura, en la comarca de la sierra de Montánchez (Cáceres). Otro ejemplo de la calidad de los productos extremeños es Ibéricos Maldonado, situada en Alburquerque (Badajoz), referente de calidad y de elaboración tradicional. Pero Extremadura no solo es ibéricos, quesos y pimentón. También los dulces tienen un hueco por estas tierras. De Almoharín (Cáceres) llegan al Club del Gourmet en El Corte Inglés unos deliciosos higos rellenos de chocolate de La Higuera. Y, por supuesto, no podían faltar los buenos vinos y aceites extemeños, entre los que destacamos los de Bodegas Habla (Trujillo, Cáceres) o los de Pago los Balancines (Oliva de Mérida, Badajoz) y Marqués de Valdueza (Mérida, Badajoz). Alejándonos ya de Extremadura también podrán encontrar en este número productos muy especiales, como la sal Salinas de Ibiza, la miel de Manuka y de La Puela, exóticos como Kabuto Noodles o Detox do Bem, las chips Sal de Ibiza, la cerveza artesanal Albero, el vino espumoso Cremant de Limoux o la ginebra Vones. La sumiller María José Huertas nos muestra las características principales del vino Moisés, de la bodega Heredad de Urueña. Para terminar, destacamos la fabada, las fabes con pulpo y almejas, las navajas naturales y en aceite y el caviar de erizos de la marca Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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SUMARIO

P. 06 NOTICIAS Toda la actualidad del mundo gastronómico.

EDITA: EL CORTE INGLÉS SA. Hermosilla, 112. 28009 Madrid.

12 El legado de la historia

Premio ARI

Entre el Tajo y el Guadiana se extiende Extremadura, una comunidad que esconde las mejores tradiciones de nuestro país.

REALIZA: La Factoría, Prisa Revistas Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid. Tel. 915 38 61 18. Director Gerente: Óscar Becerra. Directora de Operaciones: Marta Liarte. Directora de La Factoría: Virginia Lavín. Subdirector: Javier Olivares. Dirección y coordinación del Departamento de Arte: Andrés Vázquez. Jefe de sección: Ángel Peralta. Redacción: Carmen Otto. Dirección de arte: Fernanda Algorta. Edición gráfica: Paola Pérez y Rosa García Villarrubia. Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y Promociones de El Corte Inglés.

34 Marqués de Valdueza

Fotomecánica: Gamacolor. Impresión: Rotocobrhi. Comercialización: In Store Media Paseo de la Castellana, 86; 9º, dcha. 28020 Madrid Tel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26 C/ Escuelas Pías, 118. 08017 Barcelona Tel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80

Marqués de Valdueza elabora un aceite de oliva virgen extra y un vino tinto de extraordinaria calidad.

Depósito Legal: M-40701-2004. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet no se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos publicados, ni de las declaraciones de los entrevistados. Tampoco se identifica necesariamente con dichas opiniones. Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del Gourmet en El Corte Inglés.

42 Miel La Puela, néctar asturiano Un producto único y ecológico en el que destacan variedades monoflorales: roble, castaño, eucalipto...

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SUMARIO

P. 38 MIEL MANUKA De las flores de un árbol neozelandés nace un néctar sanador.

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P. 40 SAL SALINAS DE IBIZA De las históricas Salinas de Ibiza proceden las sales de Salinera Española.

La Higuera, una experiencia deliciosa

P. 46 PIMENTÓN SANTO DOMINGO Basado en la selección de los mejores pimientos rojos. P. 50 KABUTO NOODLES Un compendio de tradición y sabor.

Como todas las grandes ideas, parece sencilla. Rellenar higos usando trufa y licor y recubrirlos de chocolate.

P. 56 IBÉRICOS MALDONADO Ibéricos Maldonado lleva el ibérico puro de bellota en el ADN. P. 64 DETOX MONSTRO Un antes y un después en los zumos naturales.

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P. 66 HERMANOS PAJUELO La Torta del Casar, un tesoro gastronómico. P. 68 CHIPS SAL DE IBIZA Un aperitivo perfecto. Una patata de calidad.

Cerveza artesana Albero

P. 72 MOISÉS 2008 María José Huertas nos cuenta cómo es el vino Moisés 2008 de Heredad de Urueña.

Una cerveza gastronómica totalmente natural, no está filtrada o pasteurizada. Su origen: Sevilla.

P. 74 BODEGAS HABLA Bodegas Habla, referencia en España. P. 78 CREMANT DE LIMOUX Un vino espumoso francés cuyos orígenes se remontan a 1531. P. 84 PAGO LOS BALANCINES Vaso de Luz, Los Balancines Matanegra y Los Balancines Huno, vinos especiales. P. 86 GINEBRA VONES Una ginebra premium de corte moderno.

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P. 88 BODEGAS PARADELLS 2-55 , un vino redondo, único.

Nuestra marca

P. 98 TRIBUNA Bartolomé Beltrán.

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece, dentro de su marca propia, fabada asturiana, navajas o caviar de erizos.

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ACTUALIDAD

NOTICIAS N O V E D A D E S I N T E R N A C I O N A L E S D E L M U N D O G A S T R O N Ó M I C O Y C U LT U R A L

SERVICIO DE DESCORCHE EN GOURMET EXPERIENCE UNA CUIDADA SELECCIÓN DE LOS MEJORES VINOS, CAVAS Y CHAMPAGNES OFRECIDOS POR EXPERTOS PROFESIONALES

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DAVID MUÑOZ, IMAGEN DE MARCA DEL TURISMO DE MADRID

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SU COCINA ESTÁ PRESENTE EN GOURMET EXPERIENCE CALLAO

l vanguardista chef David Muñoz, recientemente reconocido con “tres estrellas” Michelin, y que está presente en Gourmet Experience, de El Corte Inglés de Callao con el espacio StreetXO, será imagen de marca del turismo de Madrid y abanderado de la marca Madrid durante el próximo año y medio en los principales eventos turísticos del mundo. Desde estas páginas El Corte Inglés quiere felicitar a David Muñoz por este nombramiento y por la consecución de las tres estrellas Michelin, una de las mayores distinciones de excelencia culinaria del mundo.

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n Gourmet Experience usted puede disfrutar de una cuidada selección de vinos nacionales e internacionales, desde la línea más clásica hasta las nuevas tendencias. Los mejores cavas, los más afamados champagnes de las principales casas o de pequeño productor. Expertos profesionales aconsejan qué vino tomar en cada ocasión, o con qué acompañar cada plato. Esta bodega ofrece también una barra de degustación, con la posibilidad de descorchar la botella de vino, cava o champagne y catarla al momento, de manera gratuita, incluyendo el servicio completo del vino: asesoramiento, temperatura, decantación si se precisa, copas... Los centros de El Corte Inglés que cuentan con estos servicios son: Madrid: Goya, Castellana, Sanchinarro, Méndez Álvaro, Ayala, Callao y Serrano. Sevilla: Plaza del Duque. A Coruña: A Coruña y C.C. Marineda. Murcia, Vigo, SH Ronda de Córdoba y Alicante II.


NUEVA TARJETA REGALO GOURMET EXPERIENCE INNOVACIÓN Y COMODIDAD SON LOS OBJETIVOS DE ESTA NUEVA INICIATIVA DE EL CORTE INGLÉS

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EXPOSICIÓN DE RAMIRO UNDABEYTIA EN EL ESPACIO DE LAS ARTES DE EL CORTE INGLÉS DE CASTELLANA, EN MADRID

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asta el 23 de abril se puede visitar en el Espacio de las Artes, situado en El Corte Inglés de Castellana (Madrid), junto a Gourmet Experience, la exposición del artista madrileño Ramiro Undabeytia. Ramiro es un maestro grabador cuyas obras funden influencias hiperrealistas y pop. En su obra utiliza una de las técnicas más complicadas dentro del grabado:

la conocida como “mezzotinta”. Dicha técnica consiste en la estampación a color en una sola plancha. Ha impartido clases de esta técnica en el Museo de Goya en Fuendetodos (Zaragoza) y en el Principado de Andorra. Está representado en diferentes museos. Undabeytia ha recibido varios primeros premios en concursos nacionales e internacionales de grabado.

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l Corte Inglés ha lanzado la Tarjeta Regalo Gourmet Experience, exclusiva para este multiespacio gastronómico. Con esta nueva modalidad, nuestros clientes podrán regalar excepcionales experiencias gastronómicas o nuestros productos gourmet de primera calidad, en cualquiera de sus reconocidas firmas hosteleras. Gourmet Experience, en El Corte Ingés, cuenta con diversos centros en varias ciudades españolas. En Castellana, Goya y Callao en Madrid, Federico Soto en Alicante y en Plaza del Duque en Sevilla. Con esta gran iniciativa, El Corte Inglés quiere reforzar su propuesta de regalos a medida de sus clientes, para satisfacer todo tipo de gustos y necesidades.


ACTUALIDAD

INAUGURADO GOURMET EXPERIENCE EN SEVILLA LLEGA UN NUEVO PUNTO DE ENCUENTRO PARA LOS MÁS EXIGENTES PALADARES, EN LA PLAZA DEL DUQUE DE SEVILLA, QUE BRINDA LA OPORTUNIDAD DE COMPRAR O DEGUSTAR LOS MÁS EXQUISITOS MANJARES.

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sta vez Gourmet Experience llega a El Corte Inglés de la Plaza del Duque, en Sevilla. Además de adquirirlos podrás degustar productos únicos, tradicionales a la par que vanguardistas y, que, sin lugar a duda, conquistarán tu paladar. Las mejores vistas de la catedral y la Giralda te acompañarán mientras te cautivan los más deliciosos sabores.

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Amorino Los elegantes y refinados helados naturales, chocolates, bombones artesanales y cafés de tradición italiana vienen de la mano de la firma internacional Amorino. Tras establecerse en las principales ciudades de países como Bélgica, Francia, Italia y Alemania, entre otros, ahora llega a Gourmet Experience. Su amplia variedad de dulceshacen de sus desayunos y meriendas los más deseados para endulzar el día.

define a este modelo de negocio es la gran variedad de productos que ofrece además de su minuciosa selección. El célebre jamón 5J y su diversidad de panes, hasta su amplia gama de cervezas, invitan a encontrar combinaciones entre comida y bebida para degustar. EGAÑA La cocina de José Mari llega a Gourmet Experience con una mezcla entre la tradición vasca y lo mejor de la despensa andaluza. Egaña combina sofisticación con cocina de siempre para sorprender a los paladares más exigentes, sin olvidar a la estrella de toda mesa: el vino.

Barajas 20 Tapas El Grupo Barajas 20 revoluciona la hostelería ofreciendo una nueva versión de la cocina andaluza de toda la vida, sin perder las raíces culinarias, pero ofreciendo a sus clientes un toque propio. Barajas 20 Tapas trae consigo una gastronomía elaborada con productos de temporada además de una carta de mercado diario símbolo del servicio profesionalizado.

HAMBURGUESA NOSTRA La más amplia variedad de carnes, acompañadas de los mejores ingredientes, crean un nuevo concepto que se basa en la hamburguesa artesana. Cinco tipos de panes, diez salsas, excelentes productos como: quesos, verduras o foie, dan lugar a más de dos mil combinaciones, tanto para llevar como para disfrutarlos in situ.

LA CALACA La Calaca llega a Gourmet Experience para mostrar una nueva cara de la gastronomía mexicana. Es el momento de ofrecer de forma veraz la tradición, el sabor y los sentimientos que se pueden expresar a través del fogón. Sin duda, una maravilla para paladares que desean experimentar sabores innovadores.

[h]arina [h]arina es un nuevo concepto de panadería y cafetería. Recetas sencillas, tradicionales y llevadas a cabo con productos naturales y artesanos pueden ser degustadas o bien adquiridas en Gourmet Experience. Desde unas tostadas o jugos de frutas, hasta una amplia selección de ensaladas o bagels para una buena comida o cena.

100M Gallery Los populares y variados 100 Montaditos llegan ahora a Gourmet Experience de la mano de 100M Gallery, la primera boutique de montaditos Premium. Lo que

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ACTUALIDAD

MARAVILLAS, JELLY BELLY UN DULCE PLACER PARA SABOREAR

BUBÓ, ARTE PARA EL PALADAR LOS PASTELES DE CARLES MAMPEL EN EL CORTE INGLÉS

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ubó comenzó en 2005 como una pequeña pastelería en el barrio del Born de Barcelona. Con el tiempo, se ha ido ampliando por los lugares más concurridos de la Ciudad Condal. Desde el pasado mes de diciembre se pueden adquirir sus particulares y sabrosos productos en el Club del Gourmet en El Corte Inglés de Plaza Catalunya y de Diagonal, en Barcelona. Además, en agosto de 2012 inauguró su primera franquicia internacional, en Kuwait. Es fruto del esfuerzo y la ilusión de un apasionado pastelero catalán, Carles Mampel, cuyas creaciones se basan en el detalle, la calidad, la artesanía, la renovación y las tendencias, sin olvidar la tradición. Son estas cualidades las que convierten a sus productos en arte para el paladar, desde sus “four bites” o pequeños pastelitos que reproducen los sabores de sus tartas más exquisitas hasta las famosas Cocas catalanas.

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n 1869, Gustav Goelitz inició un negocio familiar de caramelos en Belleville (Illinois). Con los racionamientos de azúcar que se produjeron durante la 2ª GM, la compañía decidió introducir las mint wafers –obleas de menta– para no frenar su producción. En 1965 incorporaron un cambio al rellenar de diferentes sabores sus Jelly Beans. En 1973, comienzan a comercializar los Dutch Mints, una crema de menta recubierta de chocolate que termina con una capa de caramelo crujiente. A partir de 2001 la compañía pasa a llamarse Jelly Belly Candy Company. Con tiendas en prácticamente todo el mundo, ahora llegan al Club del Gourmet en El Corte Inglés.


PAPABUBBLE, CARAMELOS ÚNICOS QUE DAN LUGAR A EXPERIENCIAS INCREÍBLES EL CORTE INGLÉS DE PLAZA CATALUNYA, EN BARCELONA, SE SUMA A CIUDADES COMO LONDRES O PARÍS.

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apabubble reinterpreta la antigua manera de hacer caramelos y la convierte en un verdadero espectáculo visual. Fue creada en 2006 y ofrece todo un mix de sensaciones, olores, sabores, tradiciones, colorido, sonido, entretenimiento; por tanto, un espectáculo que implica todos los sentidos. “Una parte de teatro, de arte, de creatividad”. Así es como describen sus creadores el proceso de elaboración de estos deliciosos caramelos. Un producto innovador, dentro de la tradicionalidad, que trata de elegir muy bien dónde posicionarse, por lo que selecciona minuciosamente las tiendas en las que ofrece su producto fuera de las suyas propias, como, por ejemplo Dean & Delucca, en Estados Unidos; Harrods, en Londres, o Lafayette, en París. En España, el escenario elegido ha sido el Club del Gourmet en El Corte Inglés de Plaza Catalunya, en Barcelona. Igual de rigurosos y precisos son con la imagen del producto, la exclusividad de sus diseños y la originalidad de sus 35 exquisitos y sorprendentes sabores. Estos magníficos caramelos, que ya tienen franquicias en ciudades como Tokio, Lisboa o Moscú, prometen convertirse en todo un referente internacional.

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MUNDO GASTRONÓMICO

MUNDO GASTRONÓMICO EXTREMADURA 12


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EXTREMADURA

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MUNDO GASTRONÓMICO

EXTREMADURA

El legado de la historia Entre el discurrir de dos grandes ríos, el Tajo y el Guadiana, se extiende Extremadura, una Comunidad Autónoma que ha sabido gestionar magistralmente historia, naturaleza y gastronomía para divisar un futuro esperanzador. Una región que esconde las mejores tradiciones de nuestro país. Texto: Pau Salvà

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unque pueda parecer extraño a los que desconozcan la historia de Extremadura, su pasado fue de un esplendor tal, que en tiempos de los romanos era considerada como una de las provincias más importantes del Imperio. Su nombre, Lusitania, abarcaba parte de la actual Comunidad Autónoma y de Portugal. El centro de operaciones, Emérita Augusta (actual Mérida), fue fundada en el año 25 a.C. y se consideró una de las diez ciudades más importantes de todo el Mediterráneo. Mérida, capital actual de la Comunidad Autónoma, conserva uno de los conjuntos arqueológicos de esta época más importantes y extensos de España. De hecho, en 1993 entró a formar parte del selecto grupo de ciudades Patrimonio de la Humanidad de la Unesco.

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Sus famosas antigüedades están localizadas, en su mayor parte, en el centro histórico: el teatro, el anfiteatro, el circo romano, el acueducto de los Milagros, el Templo de Diana, el Pórtico del foro, el Arco de Trajano o la Casa de Mitreo. Todo un viaje a la época del Imperio romano dentro de sus murallas. Más allá del muro defensivo de la ciudad, también se encuentran otros vestigios del pasado: las presas de Cornalvo y Proserpina, el acueducto de San Lázaro, el puente sobre el río Guadiana o las termas de Alange, situadas a 18 kilómetros de Mérida. LA RUTA DE LA PROSPERIDAD Otra de las señas de identidad romana quedó impresa en la Vía de la Plata, una calzada que une Mérida y Astorga, de 470 kilómetros, y que sigue vertebrando la parte occidental de España. Su im-


EXTREMADURA LEÓN

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Ruinas del teatro romano de Mérida. En la pgina de apertura, vista de Trujillo.

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OTRA DE LAS VISITAS OBLIGADAS: LAS RUINAS ROMANAS DE CÁPARRA

Arriba, vista de Hervas (Cceres). Sobre estas lneas, ruinas romanas de Cparra.

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portancia ha sido crucial a lo largo de la historia, sobre todo para el desarrollo socio-económico de las comunidades de Extremadura y Castilla y León. En este milenario camino destacan dos localidades: Plasencia y Hervás. La primera ya fue habitada por romanos y árabes antes de su fundación en el año 1186. La importancia histórica de Plasencia reside en ser una ciudad que permitió la convivencia entre árabes, cristianos y judíos, lo que impulsó su desarrollo. Incluso, Fernando El Católico eligió la ciudad como residencia. Para descubrirla es necesario pasear por sus antiguas y bellas calles, hasta llegar a la Plaza Mayor, la Catedral Vieja y la Nueva. Desde allí se puede seguir recorriendo la historia a través del convento de Las Claras, la Casa Palacio de los Monroy o el propio Parador Nacional. Pero si la naturaleza es otro pasatiempo, nada mejor que disfrutar de los parques de la Plasencia verde: Los Pinos, La Coronación, Los Caídos, La Isla, El Cachón y San Antón, además de practicar piragüismo o senderismo en su variado patrimonio natural. Las ruinas romanas de Cáparra son otra de las visitas obligadas de Plasencia, la capital del Valle del Jerte. En ellas se encuentra el monumento más importante y mejor conservado de la Vía de la Plata: el arco cuadrifonte de Cáparra. Eso sí, no hay que marcharse sin probar la mayor delicia de este valle: las cerezas, con denominación de origen, una exquisitez para paladares exigentes. La localidad de Hervás es un Conjunto HistóricoArtístico, con un importante asentamiento judío


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EXTREMADURA

Las dehesas extremeas forman el hbitat ms importante del cerdo ibérico.

que dejó una huella imborrable. Es uno de los mejores conservados del país, y cuenta con la calle más angosta de España: la Travesía del Moral, con apenas medio metro de ancho. UN CULTO AL PALADAR En cualquier ciudad o pueblo de la Comunidad se degustan los platos típicos de una gastronomía que tiene como bandera el jamón ibérico. Su denominación de origen Dehesa de Extremadura y sus cerdos alimentados de bellotas impregnan su cocina de sabores, texturas y fragancias particulares. Su

cocina es sencilla, pero deliciosa: calderetas, migas, chanfainas, zorogollos, cochinillo cuchifrito... O sus postres: técula mécula, arrope, perrunillas, bollos de chicharrones, hornazos, sapillos, repápalos de leche... Sin olvidar esa miel de Villuercas-Ibores, también con Denominación de Origen. Para los amantes del queso, Extremadura es su altar: Torta del Casar, quesos de La Serena y Los Ibores (todos con denominación de origen), quesaíllas de las cabras de La Raya, queso de cabra de Gata, de Las Hurdes, Castiblanco, de La Vera... Pero aquí no desaparece su extraordinaria calidad: aceite de

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EL CASCO ANTIGUO DE CÁCERES ES UNO DE LOS MEJORES CONSERVADOS DE EUROPA

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EXTREMADURA DURA

En la otra pgina, Plaza Mayor de Cceres. Al lado, arriba, restaurante Atrio (dos estrellas Micheln). Abajo, monasterio de Guadalupe y tpicos embutidos extremeos.

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CÁCERES, HISTORIA EN CADA ESQUINA Entre tanta belleza natural e histórica, el viajero tropieza, casi sin querer, con una imponente ciudad, declarada Patrimonio Mundial por la Unesco en 1986: Cáceres. Su casco antiguo es uno de los mejor conservados de Europa. En él se erigen edificios, sobre todo, de la Edad Media y del Renacimiento. Dentro de sus murallas se encuentra la mayoría de su historia: la Concatedral de Santa María, el Palacio de las Veletas, los palacios de los Golfines, la casa del Sol o la Torre del Bujaco. Esta fiebre monumental comenzó a partir del 23 de abril de 1229, día en el que la ciudad fue reconquistada por Alfonso IX, y llegó a su momento de esplendor en el reinado de los Reyes Católicos. Eso sí, este asentamiento se remonta al año 34 a.C., cuando Cayo Norbano Flaco fundó la Norba Caesarina, antiguo nombre de Cáceres. La calidad en sus restaurantes también está presente en la ciudad. Entre ellos destacan Atrio (dos estrellas Michelín), Torre de Sande & Castillo de la Arguijuela, La Minerva, Madruelo, Tapería Yuste o Bouquet Tapería Restaurante. Diferentes cocinas para diferentes paladares y bolsillos. Sin olvidar, por supuesto, la cantidad de restaurantes con comida tradicional, de una calidad inmejorable, que uno puede encontrarse en cada esquina.

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Monterrubio de la Serena, pimentón de la Vera o vinos de la Ribera del Guadiana, son algunos de los muchos ejemplos de cómo la tradición y la historia están en el ADN de su propia gastronomía.

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La belleza de la provincia cacereña no se halla solo en su capital. En sus alrededores, pequeñas localidades y espacios naturales ofrecen un abanico de rutas interesantes. Uno de estos destinos es Trujillo, famosa por su castillo, situado en la parte alta de la ciudad, y por ser cuna de dos grandes conquistadores: Francisco Pizarro (descubridor del Perú) y Francisco de Orellana (del río Amazonas). La Semana Santa del municipio es conocida en toda España, sobre todo el domingo de resurrección, conocido como la fiesta del Chíviri, en la que los trujillanos cantan y bailan canciones típicas ataviados con el traje regional. Para completar la visita a los alrededores, nada mejor que acercarse a Alcántara, con un magnífico puente romano sobre el Tajo, y Guadalupe, con el Real Monasterio de Nuestra Señora de Guadalupe, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Otra interesante escapada: el Parque Nacional de Monfragüe, en el que se puede disfrutar de su fauna autóctona, como el buitre leonado, el halcón peregrino, el águila perdicera y el búho real. Sin embargo, lo que conforma el paisaje idílico es, sin duda, el río Tajo y su afluente Tiétar: en sus orillas, todo un abanico de aves como el ruiseñor, el martín pescador y el cormorán, entre otros. A pie o en coche, sus rutas ofrecen un espacio para disfrutar de un sencillo paseo o de un caminar más técnico. Depende del nivel del usuario.

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BADAJOZ, EL ENCLAVE ÁRABE Pasear entre las calles de la capital pacense es como zambullirse en la historia de la ciudad, fundada en el año 892 por Ibn Marwan: Casas Mudéjares, Casas Coloradas, Alcazaba... Pero el discurrir del tiempo ha sido generoso con sus construcciones, y los monumentos de Badajoz son innumerables: Catedral de San Juan Bautista, Ermita de la

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EXTREMADURA

En la otra pgina, imagen de Trujillo, y la famosa Torta del Casar. Arriba, Palacio de Congresos de Badajoz.

Soledad, Giralda, plaza Mayor, plaza de Cervantes o casas señoriales. Incluso, la cultura contemporánea también está presente en el Palacio de Congresos y en el MEIAC (Museo Extremeño e Iberoamericano de Arte Contemporáneo). La ciudad está pensada para disfrutarla a pie, caminar entre sus numerosos parques (La Galera, La Legión o Alcazaba) o contemplarla desde sus murallas. Aunque la cocina de Badajoz no sea muy conocida, pertenece al selecto grupo de Saborea España, jun-

to a San Sebastián, Valladolid, Zaragoza, Santiago y Gijón, entre otras. Su variedad gastronómica va de la singularidad de sus desayunos, hasta la riqueza de sus tapas o los platos de sus restaurantes más selectos. Alderabán, Lugaris, Marchivirito, El Sigar, Dosca II, Lex, El Horno, Los Monjes, Mirador del Guadiana o Azcona son lugares en los que saborear sus especialidades culinarias. La naturaleza en estado puro la podemos encontrar muy cerca de Badajoz, en los Parques Natura-

BADAJOZ ES UNA CIUDAD PENSADA PARA DISFRUTARLA A PIE 21


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MUNDO GASTRONÓMICO

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EXTREMADURA

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les de Cornalvo y Alqueva, bañados por el río Guadiana. El primero debe su nombre a la forma de cuerno de su embalse, construido para abastecer a Emérita Augusta, y las aguas del río Albarregas. Pero los restos romanos de Cornalvo van más allá: conducciones subterráneas de agua, fuentes, calzadas, puentes e incluso puesto de vigilancia. El río Aljucén y los arroyos del Muelas y de la Fresnada nutren al bosque y han ayudado a la proliferación de peces endémicos, como las colmillejas, las bogas, las pardillas o el jarabugo. En cuanto a la fauna, el gato montés, las cigüeñas negras o blancas, el elanio azul o el halcón abejero son algunas de las especies que se pueden avistar en un lento paseo. El Gran Lago Alqueva es el eje que vertebra el Parque Temático Natural de Alqueva, fundamental para todos aquellos que les gusten las actividades al aire libre. Cuenta con una Zona declarada de Especial Protección para las Aves (ZEPA) en el que contemplar numerosas especies, además de corredores ecofluviales. El parque gira en torno al lago Alqueva, del que forman parte las localidades de Olivenza, Alconchel, Cheles, Táliga y Villanueva del Fresno. En total, 1.200 kilómetros de costa interior, formando el mayor lago artificial de Europa occidental. Y desde aquí, las actividades son numerosas: pescar, explorar castillos y villas medievales, volar en parapente, realizar un safari y fotografiar la naturaleza, disfrutar de la gastronomía. Un lugar en el que vivir una experiencia inolvidable, como en cualquier punto de Extremadura.

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EN EL PARQUE NATURAL DE ALQUEVA PUEDES REALIZAR NUMEROSAS ACTIVIDADES

Naturaleza en estado puro: en la otra pgina, lago Alqueva. Arriba, Parque de Monfragüe.

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EXTREMADURA UNA VEZ ASADOS LOS PIMIENTOS, PELARLOS Y ALIÑARLOS CON ACEITE DE OLIVA Y PIMENTÓN DE LA VERA

APERITIVOS

Zorongollo y jamón de bellota INGREDIENTES 1 PIMIENTO ROJO • CEBOLLA • 1 RAMA DE AJO TIERNO • SAL EN ESCAMAS, ACEITE DE OLIVA Y PIMIENTA

ELABORACIÓN DIFICULTAD:

Baja

TIEMPO:

40 minutos SERVIR:

A temperatura ambiente

Asar el pimiento en el horno a 200ºC hasta que esté tierno. Dejar enfriar y quitar la piel y las semillas. Cortar en 4 tiras muy finas. Cortar la cebolla en tiras muy finas y el ajete en rodajitas. Freírlos hasta que queden crujientes.

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Sobre una rodaja de pan –o en cucharilla de aperitivo- enroscar unas cuantas tiras de pimiento con un tenedor, aliñar con aceite de oliva, pimienta y sal. Coronar con el frito de cebolla y ajete. Servir al lado unos cortes de jamón de bellota.


ALPES

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TEMPORADA ALTA PARA HACERLO ARTESANAL, SE HAN DE MACHACAR LOS ESPÁRRAGOS CON LOS AJOS Y YEMAS EN UN MORTERO

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EXTREMADURA

PRIMERO

Gazpacho de trigueros INGREDIENTES 1 MANOJO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS• 2 HUEVOS DUROS • 2 REBANADAS DE PAN • 2 DIENTES DE AJO • 1 LITRO DE AGUA • SAL, PIMIENTA, VINAGRE • ACEITE DE OLIVA

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

Baja

TIEMPO:

20 minutos SERVIR:

A temperatura ambiente o frío

Lavar los espárragos y trocearlos. Pelar los ajos. Calentar 50 ml de aceite de oliva y freír los ajos enteros hasta que se doren. Retirarlos y echar los espárragos troceados; freírlos 5 minutos, retirarlos y escurrirlos sobre papel absorbente. Cortar el pan en daditos y freírlos en el aceite que queda; cuando estén dorados, retirarlos y escurrirlos sobre papel. Pelar los huevos y separar yemas de claras. Reservar unas puntas de espárragos y el

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resto colocarlos en un robot junto con los ajos fritos y las yemas de los huevos, añadir unas pizcas de sal y de pimienta y dar unos toques intermitentes de modo que obtengamos unos tropezones (no queremos tener una pasta muy triturada). Verter a un recipiente e ir añadiendo el agua poco a poco a medida que vamos mezclando. Añadir el vinagre al final y rectificar de sal. Al servir decorar con las puntas de espárragos reservadas, las claras picadas y el pan frito desmigado.


EXTREMADURA

PLATO PRINCIPAL

Escabeche de trucha del Jerte INGREDIENTES 4 TRUCHAS SIN PIEL NI ESPINAS • SAL • 1 HUEVO • 100 G DE HARINA • 250 ML ACEITE DE OLIVA • 1 CEBOLLA • 2 ZANAHORIAS • 2 HOJAS DE LAUREL • 1 CUCHARADITA DE BAYAS DE ENEBRO (O DE GRANOS DE PIMIENTA) • 3 DIENTES DE AJO • 150 ML DE VINAGRE BLANCO • 100 ML DE AGUA • 4 RAMITAS DE HIERBAS FRESCAS (TOMILLO, ROMERO…)

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

Baja

TIEMPO:

30 minutos SERVIR:

A temperatura ambiente, o fresco

Condimentar con un poquito de sal las truchas. Pasarlas por el huevo ligeramente batido, luego por la harina y seguidamente freírlas en una sartén con aceite. Cuando se doren por ambos lados escurrirlas sobre papel absorbente. Reservar. Pelar la cebolla y los ajos, y cortar en rodajas. Cortar las zanahorias en rodajitas y el calabacín en palillos. Poner los 250

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ml de aceite en una cazuela y sofreír la cebolla, los ajos y la zanahoria. Cuando estén ya tiernos (aproximadamente unos 8-10 minutos), añadir el calabacín, el vinagre, el agua, el enebro o la pimienta, el laurel y las hierbas; dejar cocer unos 4 minutos más. Verter en caliente sobre las truchas rebozadas y dejar enfriar. Servir con rodajas de patata al vapor.


ALPES

TEMPORADA ALTA PARA QUE TENGA UN SABOR INMEJORABLE, PREPARARLO CON UN DÍA DE ANTELACIÓN

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ALPES

EXTREMADURA LA CREMA SE PUEDE COMPRAR Y SE PUEDE ACOMPAÑAR DE SALSA DE CHOCOLATE, NATILLAS O HELADO

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EXTREMADURA

DULCES DE SOBREMESA

Buñuelos con crema INGREDIENTES 200 G DE AGUA • 80 G DE MANTEQUILLA • 1 PIZCA DE SAL • 120 G DE HARINA • 4 HUEVOS PARA LA CREMA • 500 ML DE LECHE • 1 RAMA FINA DE CANELA • 4 YEMAS DE HUEVO • 60 G DE AZÚCAR • 45 G DE MAICENA

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

Media

TIEMPO:

30 minutos SERVIR:

Recién hechas

Para los buñuelos, poner en un cazo el agua, la mantequilla cortada a trocitos y la pizca de sal. Llevar al fuego y cuando comience a hervir echar la harina e ir removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes. Retirar y dejar entibiar. Ir añadiendo los huevos uno a uno, batiendo antes de cada incorporación. Dejar enfriar la masa. Para hacer la crema, poner la leche con la canela en un cazo y llevar al fuego. Por otro lado batir las yemas con el azúcar y la maicena. Cuando la leche esté a punto de hervir, echar la mitad con un colador sobre el batido de yemas. Remover bien para homogeneizar y acabar de verter el resto de

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leche. Llevar al fuego la mezcla resultante y continuar mezclando hasta que la crema se espese. Retirar del fuego, cubrir con papel film y dejar enfriar por completo. Una vez la masa de los buñuelos esté fría, calentar un cazo con abundante aceite de oliva, poner la masa en una manga de pastelería (sin boquilla o con boquilla lisa y grande) e ir echando al aceite caliente raciones de masa. A medida que se vayan dorando sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente. Poner la crema en una manga de pastelería, hacer un pequeño corte en los buñuelos y rellenarlos. Esparcir azúcar por encima y servir.


Temporada alta TEMPORADA ALTA


TEMPORADA ALTA

Aceite y vino con apellido Desde hace más de mil años, la Casa de los Álvarez de Toledo ha formado parte de los hitos que han construido España. Ahora contribuye al presente de la gastronomía con un aceite de oliva virgen extra (Marqués de Valdueza) y un vino tinto excepcional (Marqués de Valdueza Gran Vino de Guarda). Texto: Carmen Delgado

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l pasado hace tiempo que se alió con la Casa de los Álvarez de Toledo. Pocos eventos han sucedido desde 1085 sin que tuviera lugar su participación. La historia de esta arraigada familia se entrelaza con los Reyes Católicos, Cristóbal Colón, Rodrigo Díaz de Vivar, el Cid, Alfonso VI o el emperador Carlos V. Fruto de esa posición y de los méritos que les ha aportado el tiempo, es propietaria desde hace más de 500 años de la finca Perales de Valdueza (Mérida). Un terreno que cubre varios cientos de hectáreas de las que 200 se destinan a olivar y almazara. Una tierra

que ha venido proporcionando durante siglos de manera ininterrumpida un aceite de oliva muy codiciado por césares, sultanes y reyes. Pues bien, en estas tierras se reparten las variedades arbequina, hojiblanca, picual y morisca. Esta última es una rareza. Solo se cultiva en una pequeña zona de Extremadura y se caracteriza por un escaso rendimiento. Esta singularidad le da un sabor suave al aceite, resultando básica para su equilibrio. Otra de las claves habita en cómo se elabora el producto. En 2004 se inauguró una nueva almazara, que se levanta sobre un antiguo molino de 150 años, la cual, a su vez, fue erigida en una zona de producción de aceite que los romanos ocuparon hace 2.000

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El aceite y el vino de Marqués de Valdueza est presente en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.


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TEMPORADA ALTA

años. Actualmente está considerada como una de las más modernas de Europa, tanto por las técnicas de recolección como por las de producción. De esta forma, por ejemplo, las primeras aceitunas son recogidas y seleccionadas en menos de una hora. Con esta materia prima se elabora el aceite de oliva virgen extra Marqués de Valdueza. Son las aceitunas más verdes y menos maduras, de menor rendimiento (como hemos visto) y mayor coste. Pero con ellas se logra un aceite de sabor marcado, limpio y complejo. Es un producto de gran recorrido en la cocina. Funciona en crudo, para finalizar platos, en ensaladas, quesos, tostadas, pescados al vapor, verduras o carnes a la plancha. Y también encuentra acomodo en ensaladas de cítricos y verduras al vapor. Incluso algu-

En Marqués de Valdueza se efecta un control constante a pie de via.

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MARQUÉS DE VALDUEZA

En la finca de Perales de Valdueza (Mérida) est situado Marqués de Valdueza.

MARQUÉS DE VALDUEZA GRAN VINO DE GUARDA ES FRESCO Y MUY EQUILIBRADO

nas escuelas de cocina y cocineros la utilizan en exclusiva para sus salsas de chocolate y helados. Junto al aceite otro producto milenario: el vino. Marqués de Valdueza Gran Vino de Guarda es un caldo tinto procedente también de las viñas de la finca Perales. En estas tierras (18 hectáreas) se han plantado las variedades Syrah, Cabernet-Sauvigon y Merlot, las cuales imprimen al vino una personalidad propia que viene definida por un intenso color casis, nariz afrutada, floral y especiada y, envolviéndolo todo, un toque tostado. Mientras, en la boca, resulta carnoso, denso, fresco y muy equilibrado. Este, por escribirlo así, es el final, el principio hay que buscarlo en la forma de elaboración. Se persigue la unidad y el equilibrio en cada

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parcela. Por eso se opta por una densidad de plantación baja en espaldera, la fertilización se personaliza en cada zona y se efectúa un control constante a pie de viña. Cuando llega la época de vendimia la uva es recogida a mano, con sumo cuidado, y seleccionada por un pequeño equipo de expertos. En cuanto al proceso de vinificación se realiza en depósitos de acero inoxidable y la crianza se lleva a barricas de roble francés de 12 a 24 meses. Esta es la carpintería que ha pensado para este vino Dominique Roujou de Boubée, prestigioso enólogo de Burdeos, quien ya colabora en España con nombres bien conocidos en el mundo de la viña como Álvaro Palacios o Denis Dubourdieu. Descorchen y disfruten.


TEMPORADA ALTA

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Manuka, néctar sanador Es un arbusto único que crece en Nueva Zelanda. Se llama Manuka y de sus flores las abejas crean una miel –con el mismo nombre que la planta– que actúa como un potente antibacteriano y antiséptico natural. Texto: Alfredo Moreno

En el Club del Gourmet en El Corte Inglés puede encontrar miel de Manuka.

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esde la noche de los tiempos, la naturaleza ha sido una gran botica para el ser humano. En ella ha encontrado remedios para muchas de sus dolencias y enfermedades. Pero lo singular es que esta farmacia silvestre parece no tener fin. Siempre da sorpresas, y algunas increíbles. Como la Manuka. Un delicado arbusto que crece en una región oriental de Nueva Zelanda. Desde hace generaciones, en el Valle de la Manuka, los maoríes son conocedores de que la miel procedente de esta planta es un potente antibacteriano y antiséptico natural. Según ellos: “donde no llegan los antibióticos, llega la miel de Manuka”. Esas dos características únicas la han convertido en la miel más buscada del mundo. Hasta hace poco no estaba muy claro de dónde procedían estas cualidades; ahora los científicos apuntan a un compuesto llamado metilglioxal. Una molécula que en la naturaleza solo se encuentra en la miel de Manuka y que, además, funciona como agente tópico para el tratamiento de heridas infectadas, necróticas y eccemas. Pero esta miel diferente no cesa en el asombro. Aseguran los expertos que el néctar también es eficaz contra la bronquitis, la sinusitis, las caries, las aftas bucales, la fiebre y la gingivitis. Es como un aleph de la salud: parece concentrarlo todo. Por eso el Gobierno neozelandés controla férreamente las plantaciones de este arbusto milenario y la población de abejas que polinizan sus flores.


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SU PRODUCCIÓN SE VIGILA ESTRECHAMENTE Y SE PROHÍBE EL USO DE CUALQUIER PRODUCTO QUÍMICO 39


TEMPORADA ALTA

Salinas de Ibiza, alegría en el plato De las históricas salinas de Ibiza proceden las sales de Salinera Española. En el Club del Gourmet en El Corte Inglés el sibarita hallará seis variedades. Sales para todos los gustos y platos. Texto: Alberto León Foto: Becky Lawton

Variedades que puede encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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l aprecio crítico de la sal en la gastronomía española ha viajado paralelo al boom que han vivido los fogones en nuestro país. De ser algo pequeño, humilde, a convertirse en un elemento fundamental de la creación culinaria. Una de las mejores formulaciones de este cristal de cloruro de sodio llega desde Ibiza y sus míticas salinas, Reserva Natural (1995), Patrimonio de la Humanidad, según la Unesco (1999) y Espacio Natural Protegido por el Parlamento Balear (2001). Pues bien, de esas salinas únicas proceden los productos de Salinera Española. La Flor de Sal natural, la propuesta más clásica, encuentra su acomodo perfecto en ensaladas,


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pulpo a la gallega, carpaccios, chips, verduras a la plancha, carnes y pescados a la brasa. Un paso adelante: aumentando la sofisticación, a la Flor de Sal se le unen el romero, el tomillo, el orégano y la mejorana, dando lugar a la Flor de Sal con Hierbas Aromáticas. Una mezcla perfecta en salsas, queso tierno y cualquier tipo de carne y pescado, tanto a la plancha como a la brasa. A su lado, una sal que gana adeptos, la rosada. La cual, a la

pimienta rosa, añade pimentón ahumado e hibisco. Esta Flor de Sal Rosada es perfecta si quiere sazonar mariscos, carppacios, salsa rosa, carnes, pescados, pulpo a la gallega y también, por qué no, es un buen recurso para decorar los platos. Tal vez podríamos escribir que estas tres sales son la base. A partir de ellas se pueden narrar otras variedades que tienen tantos usos como permite la imaginación. La Flor de Sal

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de Cítricos (con extracto de limón y naranja) es un buen recuerdo de sabores mediterráneos; y la Sal Negra, que incorpora carbón activo, nos lleva al salmón ahumado y a todo tipo de carnes y pescados. Y como cierre de este viaje, las Escamas de sal. Imprescindibles para sazonar mariscos, carnes, pescados y ensaladas. Presentadas en formatos de 100 gramos, puede encontrar todas estas novedosas propuestas en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.


DELICATESSEN TEMPORADA ALTA

Un néctar de las montañas asturianas En los verdes predios asturianos, entre brezales y castañares, encuentra su lugar en el mundo la Miel de La Puela. Un producto único, ecológico, que una vez tratado adopta diferentes formatos y en el que destacan variedades monoflorales como las procedentes del roble, castaño, eucalipto o brezo. Foto: Becky Lawton Texto: Íñigo Manglano

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l lugar, el entorno y el paisaje crean y definen el producto. Si hay una constatación de la certeza de esta frase se halla en el Occidente de Asturias, en una población de apenas 2.000 habitantes llamada Pola de Allanda, aunque se la conoce por la contracción de su nombre: La Puela. Allí, entre verdes predios, aromáticos brezos y tejos milenarios, hace tiempo que encontraron acomodo las abejas. Los

suelos ácidos, la rica flora y un clima benigno justifican que, pronto, estos industriosos insectos hallaran un paisaje en el que prosperar. Pues bien, es en estos increíbles parajes (la zona está declarada Paisaje Protegido) donde desarrolla sus productos la empresa apícola asturiana Miel La Puela. La firma se arraiga en el pasado. Proviene de una larga tradición familiar en la elaboración de este dulce néctar. De hecho, se remonta a los años 40 del siglo pasado. Aquellos días, Alfonso Pérez, entonces

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XXXXXXXXXXXXX MIEL LA PUELA

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TEMPORADA ALTA

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece a sus clientes una amplia gama de miel La Puela.

un niño, adquiere unos conocimientos que, con los años, transmitirá al menor de sus vástagos, Gustavo, quien será el encargado, en 2006, de introducir lo que entonces era un pequeño negocio de familia en la modernidad y en un desempeño más profesional. A partir de 2006, el crecimiento es continuo. Dos años más tarde comienza el proyecto de construcción de las actuales instalaciones en La Pola de Allanda y durante 2009 Miel La Puela –que es la marca con la que comercializan sus productos– obtiene la Certificación Ecológica. Posteriormente, en 2011, da el salto al exterior gracias a una pequeña operación en el Reino Unido. Desde entonces esa presencia fuera del país se ha ido enraizando en Inglaterra, Alemania o Francia y de manera puntual en Estados Unidos y China. El gran éxito de la empresa ha sido poner en valor la tradición. O sea, recuperar la importancia de la miel ecológica de pro-

ducción propia. Para ello la Miel La Puela cuenta con más de 1.000 colmenas distribuidas a lo largo de los bosques de Allende. Allí los insectos pueden alternar la montaña, los brezales, los castañares, los robles e incluso los eucaliptos. Distinta flora a distinta altura, que produce diferentes variedades de miel. Por eso su gama de productos es tan amplia y diversa. Incluye, por ejemplo, una línea de monoflorales. Miel que procede solo de brezo, castaños, robles o eucaliptos y que podrá encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés en tres formatos: 800, 450 y 45 gramos. También hay otros productos que incorporan tamaños distintos, como la miel crema (que se ofrece en 300 y 600 gramos), los formatos PET antigoteo (350 gramos) y el polen ecológico, la última novedad de la empresa asturiana, que se vende en unos cuidados envases de 200 gramos que favorecen una perfecta conservación.

EL GRAN ÉXITO DE LA PUELA HA SIDO PONER EN VALOR LA TRADICIÓN

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MIEL LA PUELA

Granola crujiente de primavera INGREDIENTES 250 G DE COPOS DE AVENA • 50 ML DE ACEITE DE OLIVA • 50 G DE PISTACHOS • 50 G DE AVELLANAS O ALMENDRAS • 50 G DE ARÁNDANOS ROJOS SECOS • 1 CUCHARADA DE PIEL DE NARANJA RALLADA • 50 G DE KUMQUATS CONFITADOS (CORTADOS EN CUARTOS) • 250 G DE MIEL LA PUELA • UNAS FLORES COMESTIBLES DESHIDRATADAS

ELABORACIÓN

Poner en un bol grande todos los ingredientes excepto las flores y la miel y mezclar bien. Incorporar la miel y mezclar. Extender la mezcla en una placa para horno cubierta con papel para hornear y cocer a 160ºC durante unos 50 minutos, dando vueltas cada tanto. Retirar del horno y dejar enfriar por completo. Se endurecerá un poco por lo que hay que soltarla con las manos. Añadir las flores y poner en un frasco de cristal.

SE PUEDE UTILIZAR UN MÜESLI DE FRUTAS, AÑADIR LA MIEL Y EL ACEITE Y PROCEDER DE LA MISMA FORMA

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TEMPORADA ALTA

El condimento rojo esencial Cristóbal Colón ya habló de él en 1493. Era tan apreciado como la sal o el aceite y con el tiempo se ha convertido en indispensable en la cocina. El pimentón Santo Domingo, basado en la selección de los mejores pimientos rojos, es heredero de aquellos tiempos pero con la calidad de nuestros días. Foto: Becky Lawton Texto: Lucía Buitrago

Agridulce, picante y dulce son las variedades de pimentn Santo Domingo que puede encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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n la historia culinaria española, pocos condimentos tienen tanta tradición como el pimentón. Incluso Cristóbal Colón dio fe de él. El 15 de enero de 1493 refiere en su diario la existencia de una nueva especie, a la cual denomina ají, por transcripción fonética de los indios americanos. Más tarde su nombre se castellanizará. Con estos orígenes se tiene constancia de la presencia del pimentón en la cocina española en el siglo XVI. En ese momento surgen las dos variedades más conocidas. El pimentón de Murcia y el que procede de la comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, que fue introducido por los monjes Jerónimos llegados del Monasterio de Yuste. Poco a poco se fue popularizando su uso hasta convertirse en algunas zonas de España, como las dos Castillas, en un ingrediente tan necesario como el aceite o la sal. También adquirió señas de identidad propias. De esta forma, el pimentón de La Vera (Cáceres), el de más reconocida fama, destaca por su singular aroma ahumado, que debe a que en el secado se emplea humo de encina o de roble durante los meses de octubre y noviembre.


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De Aldeanueva del Camino (Cáceres) procede el pimentón Santo Domingo. En sus fértiles tierras se crían de manera abundante pimientos de gran calidad. Este esmero y atención empieza por una cuidada selección de las semillas que se facilitan a los agricultores. Por eso solo emplean pimientos de la especie capiscum annun (subespecies cerasiforme y longum), que proporcionan un producto sin aditivos ni colorantes. Además, las cosechas se seleccionan de manera exhaustiva antes de la recogida y se asesora a los agricultores en técnicas de cul-

EL AROMA TRANSMITE SUTILEZAS DE AHUMADO Y SU SABOR ES REFINADO

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tivo, abonado, secado y métodos avanzados de producción, con el fin de depurar al máximo el pimiento final. Con esta estrategia de fondo, la calidad se ha convertido en el mínimo común múltiplo. El aroma transmite sutilezas de ahumado y su sabor es refinado y, a la vez, estimula el paladar en su justa medida. Por regla general, el pimentón se suele envasar en latas metálicas, ya que ayuda a preservarlo de la humedad y al mismo tiempo conserva el aroma. ¿Y su uso? Casi infinito. Sobrasadas, chistorras, pulpo, escabeches, cocidos, sopas, adobos…


TEMPORADA ALTA

Ensaladilla de mejillones INGREDIENTES 2 PATATAS MEDIANAS • PIMIENTO ROJO • PIMIENTO VERDE • CEBOLLA • 2 LATAS DE MEJILLONES AL NATURAL • 4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA • 2 CUCHARADITAS DE PIMENTÓN SANTO DOMINGO • SAL Y PIMIENTA

ELABORACIÓN

DIFICULTAD:

Baja

TIEMPO:

30 minutos SERVIR:

A temperatura ambiente

Cocer las patatas hasta que estén tiernas. Dejar enfriar, pelar y cortar. Picar en daditos los pimientos y la cebolla y saltearlos en una sartén con un hilo de aceite de oliva hasta que estén ligeramente dorados. En un cuenco, mezclar el aceite de oliva con el pimentón, y sal y pimienta a gusto. Mezclar todos los ingredientes y condimentar con el aliño de pimentón. Servir.

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XXXXXXXXXXXXX OTRA IDEA ES HACER UNOS MEJILLONES AL VAPOR Y SERVIRLOS SENCILLAMENTE CON EL ALIÑO DE PIMENTÓN

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TEMPORADA ALTA

‘Noodles’ que recuperan la tradición Son un compendio de tradición y sabor. Kabuto Noodles trae al Club del Gourmet en El Corte Inglés unos fideos que mantienen la misma calidad que los que se sirven en los grandes restaurantes. Fáciles de preparar y con ingredientes naturales. Texto: Iñigo Manglano

n

unca son inocentes las palabras, siempre albergan una intención. Llamar a una marca de noodles Kabuto es una forma de identificar lo que son y lo que quieren ser. El Kabuto es el casco tradicional de la armadura japonesa. Fue empleado por vez

primera por los guerreros medievales nipones y de ahí evolucionaron hacia los samuráis. Es un símbolo. Una tradición. Nobleza. Esta pequeña historia refrenda el sentido tradicional y artesano de estos noodles. Su propósito es recuperar los sabores de antaño. Con la dedicación de un samurái Crispin Busk desarrolló una gama de noodles instan-

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En el Club del Gourmet en El Corte Inglés podr encontrar una amplia variedad de Kabuto Noodles.


KABUTO NOODLES táneos, fáciles y rápidos de preparar simplemente añadiendo agua hervida y sin necesidad de conservarlos en el frigorífico. Además, el respeto a las fórmulas y tradiciones originales lleva a Busk a no incorporar aditivos ni conservantes en los fideos. El cliente hallará solo ingredientes de calidad y un sabor único. Hasta aquí la presentación. El entorno. El modo de uso de los noodles resulta muy fácil y las recetas bastante amplias. Abrir la tapa, añadir agua hirviendo, cerrar y aguardar entre tres y cuatro minutos. Remover. Esperar un minuto y listo para comer. Solo o acompañando a otros platos. Ahí van algunas ideas que pueden encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Apunten y saboreen. Chicken Ramen: Sopa de fideos con pollo en un caldo ramen (incorpora salsa de soja y viene aderezada con carne, pescado o verduras) con jengibre, chili, cilantro y cebolla. Una receta que se inspira en la verdadera cocina japonesa. Beef Pho: Sopa de fideos con ternera en un caldo con soja, ajo y jengibre. Es una receta que bebe en los fogones vietnamitas. Miso Ramen: Sopa de fideos con un rico caldo ramen, con miso (pasta fermentada con semillas de soja). Es una propuesta perfecta para vegetarianos. Prawn Tom Yum: Sopa de fideos con gambas en un caldo concentrado con lima, cilantro y chili. Es una interpretación de una receta de la cocina Thai. Chilli Chicken Ramen: Sopa de fideos picante con caldo ramen que añade chili, pimiento, cilantro y lima.

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PUBLIREPORTAJE

Disfrute de la mejor experiencia gastronómica durante su vuelo con Air France Para disfrutar de un placer exclusivo, le invitamos a descubrir el menú gourmet ofrececido a los pasajeros de la clase La Première (Primera clase) elaborado por el Studio Culinaire Servair. Podrá combinar el menú usted mismo y degustar las delicias que le ofrece la refinada cocina francesa.

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bordo de sus aviones, Air France propone a sus clientes momentos privilegiados de placer y relajación durante el viaje. La restauración a bordo ocupa un puesto destacado, siendo la excelencia la palabra clave: desde el servicio esmerado hasta las comidas “gourmet”, pasando por la tradición culinaria con nuevos sabores, las especialidades de las regiones francesas y la cocina del mundo. En la clase La Première, una gran mesa. Los menús se diseñan con el fin de satisfacer todos los deseos. Inspirados en la cocina francesa y tradicional, seducen a los clientes. Originales y modernos, deleitan el paladar y son un preludio a los sabores exóticos e innovadores. Podrá combinar el menú usted mismo y degustar las delicias que le ofrece la refinada cocina francesa.

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AIR FRANCE

Por su parte, los vinos reflejan la gran diversidad de cepas francesas y se armonizan con los menús en un perfecto maridaje para ofrecer lo mejor de sí mismos. Air France ofrece cada año más de un millón de botellas de champagne a todos sus pasajeros. Embajadora del arte de vivir a la francesa, Air France es la única compañía que ofrece champagne gratuitamente en los vuelos de larga distancia a todos sus pasajeros, incluso en clase Economy (excepto en la red Caribe Océano Índico). La tripulación de Air France sigue una formación especial en enología en la escuela del servicio a bordo. Los vinos se seleccionan por su capacidad de adaptación a las exigencias del entorno particular del transporte aéreo. La sequedad y la presurización de la cabina reducen la percepción gustativa. La manipulación de las botellas y las variaciones de temperatura pueden alterar los vinos frágiles.

Air France se ha marcado el objetivo de sorprender a sus clientes y consolidar su papel de embajadora de la gastronomía y del arte de vivir a la francesa enriqueciendo su carta con platos diseñados por grandes chefs. Desde el 1 de octubre de 2013, el chef Thibaut Ruggeri ha diseñado cinco platos para los clientes de la clase Business de la red de larga distancia. Por primera vez,

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Air France colabora con un joven chef, ganador del premio Bocuse d’or 2013. Air France ha apostado por la audacia al seleccionar a Thibaut Ruggeri para representar la gastronomía francesa a bordo de sus vuelos de larga distancia. El joven chef, de 33 años, apuesta por los productos de temporada, asociando modernidad y estética, como la generación de jóvenes cocineros de talento.


TEMPORADA ALTA


Delicatessen


DELICATESSEN

Maldonado, ibérico en el ADN Ibéricos Maldonado lleva el ibérico puro de bellota en el ADN. Jamón, paletilla, lomo, chorizo, morcón, salchichón, panceta y papada. Esta es la despensa que ofrece la compañía extremeña, que dispone de una finca de 30.000 metros cuadrados donde el cerdo se convierte en un manjar reposado.

Texto: Daniel Navarro

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n la dehesa extremeña, el aire mece las plantas y los árboles como si fuera un arpa de hierba. Mientras, en la tierra, la encina y el alcornoque, y con ellos la bellota, muestran, orgullosos, su hegemonía. Este es el paisaje de Ibéricos Maldonado, uno de los principales nombres del cerdo ibérico en el mundo. Fundada en la segunda mitad del siglo XIX, esta empresa familiar situada en la localidad pacense de Alburquerque hace del cerdo ibérico un manjar reposado de tiempo y espacio. Para eso dispone de una finca de 30.000 metros cuadrados. En esta vasta superficie

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El cerdo ibérico es una silueta comn en las dehesas extremeas desde tiempos de los romanos.

se distribuyen los secaderos, las bodegas y las salas para el despiece y la elaboración de los productos ibéricos. Unas instalaciones en las que se ha logrado que todos los elementos de la fabricación —cantidad de sal que llevan las piezas, grado de humedad y temperatura— sean trabajados de manera precisa. Desde luego, el gran protagonista de este viaje es el cerdo ibérico, que se ha convertido en la última especie porcina que se pastorea en Europa. Un animal que ya era una silueta común en las dehesas extremeñas en los tiempos de los romanos. Cada cerdo necesita una media de 5 hectáreas de dehesa para su correcto desarrollo.

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Desde entonces, la apreciación por esta raza no ha cesado de crecer. Primero, porque su relación con el entorno y su naturaleza son únicas. Tiene una capacidad que no se halla en ninguna otra especie para infiltrar (a partir de la ingesta de bellotas) ácido oleico en sus músculos. Esto proporciona a la carne de Ibéricos Maldonado una textura, sabor y aromas únicos. Tanto es así que se establece una ecuación: a mayor pureza genética y más bellotas consumidas por el cerdo mejor será la calidad del jamón. Porque es la alimentación a base de bellotas de encinas y alcornocales la que marca el camino hacia la excelencia del producto. Por eso hay que comprender qué


DELICATESSEN

Lomo ibérico, salchichn ibérico o chorizo rojo ibérico son algunos de los productos donde Ibéricos Maldonado deja escuchar su voz.

es la montanera, y sobre todo cómo se entiende en Ibéricos Maldonado. En las dehesas extremeñas, entre noviembre y marzo, las bellotas maduran y caen de los árboles. Es el alimento esencial del cerdo ibérico. En ese tiempo, el animal ingiere unos diez kilos de bellotas diarios con los que consigue engordar un kilo al día de media. O sea, comienza la montanera —esa caída de los frutos— pesando 70 kilos y acabará con 170 kilos. A la vez, sus músculos se llenan del preciado ácido oleico. De este calendario que marca la naturaleza se derivan las diferentes variedades de ibérico, en las que, sin duda, el rey, y la gran especialidad de Ibéricos Maldonado, es el de “bellota o montanera”, que tiene la particularidad de que el cerdo ha sido alimentado al menos durante dos meses a base de bellotas, raíces y hierbas. Ese contacto con el medio ambiente propicia algunos de los productos más exclusivos de Maldonado. En esta categoría domina Albarragena. Un jamón ibérico puro del que solo se elaboran 100 piezas (patas enteras) de unos siete kilos de peso. AMPLIA VARIEDAD Pero el catálogo de productos va más allá y también hace parada en el jamón puro de bellota clásico. Es la pieza más apreciada del cerdo ibérico y un icono de la gastronomía española. A su lado, su hermano menor, la paletilla ibérica de bellota, dibujada por una carne roja con grasa blanda y aroma potente. Pero la bellota, y los productos que están bajo su manto, tienen aún más recorrido. El campo de los embutidos ibéricos es otro en el que Maldonado deja escuchar su voz. Apunten. Lomo ibérico, lomo ibérico doblado, chorizo rojo ibérico, salchichón ibérico, morcón ibérico, papada ibérica y panceta ibérica. Ahora

OTRA MANERA DE DISFRUTAR 58


IBÉRICOS MALDONADO

La bellota es el alimento esencial del cerdo ibérico que ingiere unos diez kilos al da.

bien, otra manera de disfrutar del mundo ibérico es a través de la carne fresca, con piezas tan nobles como la pluma, el secreto, la presa o el solomillo. El reconocimiento a Ibéricos Maldonado procede tanto de dentro como de fuera de casa. En el exterior ha recibido los premios más prestigiosos del mundo gourmet como son los Great Tast Gold. Maldonado logró el galardón 3 estrellas por la excelencia de su jamón puro de bellota. En España ha obtenido la Espiga de Oro al mejor jamón ibérico de bellota de la DO Dehesa de Extremadura.

DEL IBÉRICO ES A TRAVÉS DE LA CARNE FRESCA 59


DELICATESSEN

La Higuera, una experiencia deliciosa Como todas las grandes ideas, parece sencilla. Rellenar higos usando trufa y licor y después recubrirlos con una fina capa de chocolate. De esta forma se elaboran los Rabitos Royale La Higuera, unos bombones muy especiales que desde Almoharín (Cáceres) llenan la boca de sabor a mediterráneo. Texto: Marcos Moreno

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lmoharín (Cáceres) es una tierra de higueras. Esta población, de unos 2.000 habitantes, que allá por el siglo XIII Alfonso IX de León ganara a los musulmanes, es famosa por el cultivo de una variedad única de higos llamada “calabacita”. Es un fruto de pequeño calibre y piel delicada. Esta cualidad, junto a una temprana madurez, melosidad y dulzura, lo

Rabitos royale de La Higuera, a su disposicin en en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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ALMOHARÍN DISFRUTA DE UN CLIMA PRIVILEGIADO QUE HACE POSIBLE EL CULTIVO DE UNA VARIEDAD ÚNICA DE HIGOS LLAMADA “CALABACITA”

COLLECTION TRUFFES ES UNA EXPERIENCIA ÚNICA PARA LOS AMANTES DEL CHOCOLATE 61


DELICATESSEN

Los mejores higos del Mediterrneo, rellenos con crema de trufa y licor y cubiertos con una fina capa de chocolate para disfrutar de una experiencia deliciosa.

convierten en especialmente propicio para el mundo de la gastronomía. Para quien quiera adentrarse en la historia debe recordar que la higuera es un árbol bíblico, cuyo origen hay que buscarlo en Asia Menor, y que se cultiva en toda la cuenca mediterránea. Su fruto, el higo, símbolo en la mitología clásica de abundancia y sabiduría, es uno de los más apreciados por todas las culturas mediterráneas debido a sus propiedades alimenticias. Y en la cocina del siglo XXI cada vez se halla más presente. En este espacio, donde se mezclan la historia de Almoharín y uno de los alimentos que definen nuestra cultura, es en el que

el matrimonio formado por Senador Valero y Felipa Nieva concibió una propuesta única. El calendario marcaba 1989 y se les ocurrió que sería una buena idea combinar el higo seco con el chocolate. Era algo tan sencillo como innovador. Un dulce maridaje que poco tiempo después patentarían, convirtiéndose en los pioneros de una perfecta combinación de sabores que ya ha dado la vuelta al mundo. De esta manera se daba forma definitiva a la unión de estos dos productos. Este “compromiso” lo llamaron Rabitos Royale y a la empresa que los alberga: Productos La Higuera. Trascurridos los años, al frente de la compañía familiar están Senador y Raquel

COMBINAR EL HIGO SECO CON EL CHOCOLATE ERA ALGO TAN SENCILLO COMO INNOVADOR. UN DULCE MARIDAJE

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LA HIGUERA

Los productos de La Higuera estn presentes en las ferias gourmet ms importantes.

Valero, hijos de los fundadores. Durante tres décadas han ido, poco a poco, incorporando mejoras en los procesos de fabricación y organización. Eso sí, algunos desempeños se han mantenido igual desde el principio. Por ejemplo, el proceso de maduración y secado del fruto ocurre en el propio árbol. Una vez recogidos es cuando se trasladan a las instalaciones de Productos La Higuera. Allí tiene lugar la elaboración del bombón de higo. Se seleccionan los mejores higos del Mediterráneo, tanto por calidad como por tamaño. Después, uno a uno, y de forma manual, se rellenan con una crema de trufa y licor y, posteriormente, se recubren de chocolate en forma de fina capa. Una experiencia absolutamente artesanal que adopta diferentes presentaciones. El Club del Gourmet en El Corte Inglés lleva al cliente cajas de ocho bombones cubiertos de chocolate.

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DELICATESSEN

Detox Monstro, un antes y un después en zumos El fabricante de zumos naturales brasileño Do Bem lleva la vanguardia inculcada en su ADN. En esta ocasión presenta Suco Verde. En un envase muy atractivo, lleva un nombre que se recuerda: Detox Monstro. Texto: Marcos Moreno Fotos: Becky Lawton

l

a compañía Do Bem ha lanzado al mercado Detox Monstro Suco Verde. La bebida es el resultado de una mezcla de manzana, pepino, col rizada, limón, jengibre y menta: muy nutriente, mucha fibra y pocas calorías. Según Do Bem su jugo promueve la limpieza de las toxinas, la activación del sistema inmune, mejora de la función intestinal y la hidratación del cuerpo. Al igual que otras bebidas de la marca, Suco Verde es natural, ya que no contiene conservantes ni otros aditivos químicos. ¿Cómo poner frutas frescas y nada más en un envase? Esta es una pregunta que todos nos hacemos cuando vemos envases de colores divertidos de Do Bem. Después de buscar mucho y entender el proceso de hacer el jugo, la marca ha descubierto que lo que hace peligrar una bebida natural es el contacto con el aire.

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Para no utilizar productos químicos e inducir a los clientes a beber una bebida sin conservantes y con todos los nutrientes de la fruta, la producción de jugo se envasa al vacío en recipientes asépticos, sin contacto con el aire. Do Bem garantiza la caducidad de cuatro meses en todos sus productos. Según Marcos Leta, fundador y presidente de la marca Detox, detrás de la estrategia de Do Bem siempre está el lanzamiento de productos innovadores. “Seguiremos innovando. Fuimos los primeros en lanzar un zumo elaborado en su totalidad con naranjas naturales y también los pioneros en presentar un agua de coco sin aditivos artificiales además del primer mate natural con limón. Y vamos a continuar con esta estrategia”, zanja. A la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés a partir de abril.


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UN ZUMO CON EL ESPÍRITU DEL QUE UNO ELABORARÍA EN SU PROPIA CASA. SALUD LÍQUIDA 65


DELICATESSEN

Un cremoso manjar

La Torta del Casar es un queso único. Tal vez el secreto resida en su cuajo de cardo silvestre o en la leche cruda de oveja entrefina. Da igual. Es uno de los tesoros de la gastronomía española. La empresa familiar cacereña Hermanos Pajuelo es el principal elaborador con Denominación de Origen de un producto único. Foto: Becky Lawton Texto: Silvia Martín

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QUESERÍA HERMANOS PAJUELO

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in duda, la Torta del Casar es un tesoro de la gastronomía española. Su historia llega desde lejos. Un Privilegio Real del rey Sancho IV otorgó (en tiempos de la Mesta) a la aldea del Casar (Cáceres) una tierra a su alrededor para que, de forma libre, pudiera pastar allí el ganado. Una manera de impulsar el pastoreo. La Torta es un queso elaborado con leche cruda de oveja entrefina y cuajado con cardo silvestre (una de las claves de su sabor y textura) a una temperatura aproximada de unos 30º. Así se logra que en el interior de la pieza se genere una crema bastante líquida, que le da su habitual presencia. De esta forma, y con el paso del tiempo, poco a poco se ha ido construyendo un importante sector productivo en la región, del que viven infinidad de familias cacereñas. A medida que el queso ganaba cuerpo y presencia en los mercados, su comercialización se fue mejorando. Un paso decisivo resultó la puesta en marcha, el 9 de octubre de 2001, del Reglamento de Denominación de Origen (D.O.) Torta del Casar que enumera, detalla y fija ingredientes, tiempos y criterios de elaboración del queso. Este mayor control ha sido decisivo para la llegada de esta joya

gastronómica a las cadenas de alimentación y a los restaurantes más selectos. En este escenario de trashumancia y pastoreo, destaca la actividad de la Quesería Hermanos Pajuelo (Almoharín, Cáceres). A día de hoy es el principal productor de queso bajo la Denominación de Origen Torta del Casar. Si miramos en el pasado, la aventura empresarial de este fabricante familiar se inicia en 1990 y lo hace con la fórmula de ganaderos y queseros. Con rebaños propios, Hermanos Pajuelo traza a sus Tortas del Casar con un riguroso control sanitario a lo largo de todo el proceso de elaboración. Un empeño que se ha traducido en buen número de galardones. Por enumerar solo los más recientes: Cata Concurso Torta del Casar (2013), Premio Mejor Queso de España (2011, categoría de pasta blanda, Ministerio de Medio Ambiente) y Premio Cincho de Oro (2010). Bueno, todo esto está muy bien. Pero, ¿cómo se come? Pues el queso se encuentra “dentro”. La mejor propuesta es cortar la corteza superior (luego hará las veces de tapa) con un afilado cuchillo de forma paralela a la pieza. ¡Vía libre para mojar pan! Ah, y nada (o poco) de frigorífico. Mucho mejor (si es posible) la despensa y el aire.

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HERMANOS PAJUELO ES EL PRINCIPAL PRODUCTOR DE LA D.O. TORTA DEL CASAR

La Torta del Casar de Hermanos Pajuelo est presente en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.


DELICATESSEN

Cuando la mar encontró a la tierra El encuentro entre la patata y la sal. Océano y montaña. Esto es lo que proponen las Patatas Chips Sal de Ibiza. Un aperitivo perfecto, suavemente dorado con aceite de girasol. Texto: Marcos Moreno

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SAL DE IBIZA

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a sal en Ibiza es tan consustancial a su identidad como el agua o el sol. Por eso quizá no sea casualidad que su existencia esté íntimamente ligada a esos dos elementos. Algo que se sabe desde hace más de 2.700 años. Los primeros en aprenderlo fueron los cartagineses, pueblo viajero y comerciante. Ese fue el comienzo, tras la Reconquista, en 1235, las salinas ibicencas crecieron en calidad y en volumen de sal extraída. De hecho, en aquellos tiempos, se vendían unas 25.000 toneladas de la Sal de Ibiza cuya función de conservar la carne era fundamental para infinidad de pueblos marineros. La sal se había convertido en el gran plácet a la hora de construir relaciones con potencias medievales como Venecia, Florencia o Génova. Después de la guerra de sucesión española, en 1715, las salinas quedan en manos de la Corona. La extracción no se detiene. Sigue en marcha hasta finales del siglo XIX, pero para entonces la producción cae hasta las 7.000 toneladas al año. ESPACIO PROTEGIDO La historia, claro, tampoco se para. Sigue descontando páginas. En 1871 las salinas se vendieron por un millón de pesetas (nueve millones de euros de nuestros días) a dos empresarios mallorquines. Siete años después, estos emprendedores fundaron la Fábrica de la Sal de Ibiza. Es tiempo de crecimiento. Se ponen en marcha mil nuevos puestos de trabajo y la producción

Las Chips a la Flor de Sal de Ibiza puede encontrarlas en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

CUANDO LA SAL SE UNE A LA PATATA CREA UN PRODUCTO ÚNICO: LAS CHIPS SAL DE IBIZA 69

avanza a las 32.000 toneladas. En 1888 ya serían 50.000. Hasta aquí, el pasado. El presente nos habla de la naturaleza y de su “fabricación”. Esta sal marina se extrae del espacio protegido Parc Natural de ses Salines d’Eivissa con métodos muy parecidos a los que utilizaban los cartagineses y los romanos. Es una sal marina totalmente natural, que es el resultado de la unión entre sabiduría ancestral, sol, mar y un viento suave, ligero, que se encarga de crear una sal exquisita en cuyo interior se alberga el origen del océano. De esa poética forma se puede describir, por ejemplo, a la Flor de Sal. La formulación más clásica de esta sal ibicenca. Y a esas palabras se podrían añadir otras, que hablan de colores, aromas y sabores. Blanca, pero con trazas rosadas —y con un sabor sutil y aromático—, contiene más de 80 minerales y elementos esenciales, como magnesio, iodo, selenio y flúor. Cristales que en la boca se deshacen. Y justo, en ese momento, es cuando revelan todo su sabor. Pues bien, cuando esta sal se une a la patata crea un producto único: las chips a la Flor de Sal de Ibiza. Los ingredientes son sencillos. Unas patatas de primera calidad doradas con aceite de girasol a las que se les añaden un toque de Flor de Sal de Ibiza. Un aperitivo perfecto en el cual halla su punto de encuentro la tierra (patata) y el mar (sal). Una combinación perfecta.


© GETTY

ENOTECA Enoteca


ENOTECA

De la viña a la botella Heredad de Urueña está situada en el centro del centro de Castilla. Es el primer proyecto de recuperación del cultivo del viñedo y la elaboración de vinos en la comarca.

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n proyecto con un cuidado desarrollo desde la viña hasta la botella es Heredad de Urueña. “Desde que mi familia comenzó la recuperación de la bodega del siglo XVII y los viñedos a los pies de la villa amurallada de Urueña, todo ha sido una incesante y contagiosa sucesión de emociones. Sin duda, el esfuerzo se ha visto compensado por la excelente acogida por los sumilleres y el mercado, así como los premios obtenidos”, dice Isabel León Velasco, directora general de la Bodega.


HEREDAD DE URUEÑA

De una parte, los viñedos de Heredad en Morales de Toro (Zamora), en los que Moisés Gamazo sigue haciendo con primor las labores tal como aprendió de su padre y de su abuelo, con marcos de plantación muy amplios, bajos rendimientos y gran calidad. Por otro lado, en los viñedos de Urueña (Valladolid) se logran las características propias de los vinos modernos, gracias a una cuidadosa selección de clones y variedades autóctonas y francesas adaptadas a sus suelos, con marcos estrechos de plantación y reducida producción, así como por la aplicación de las últimas técnicas de poda, el inteligente racionamiento de la humedad y el control permanente de la salud de las plantas. Bajo la dirección del experimentado enólogo Jesús Herranz, el vino alto de gama de Heredad de Urueña es Moisés, un caldo elegante y armónico de la D.O. Toro, con uva seleccionada de sus viñedos viejos en Morales de Toro y una viticultura esmerada y tradicional. La elaboración de los vinos tintos y rosado de Heredad de Urueña con la referencia Vinos de la Tierra de Castilla y León se realiza con uvas procedentes de los viñedos de Urueña y Morales de Toro. Heredad de Urueña ocupa actualmente veinticinco hectáreas. Los viñedos están dedicados a las variedades autóctonas de Tempranillo (clones de Tinta de Toro y Tinta del País recomendados por el Instituto de Tecnología Agraria de la Junta de Castilla y León), que se completan en menor proporción con Syrah, Merlot y Cabernet Franc, procedentes de viveros franceses.

María José Huertas Sumiller del Casino de Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2003. Premio a la Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid en Madrid Fusión 2004. Mejor Sumiller por la Academia Internacional de Gastronomía 2005.

MOISÉS 2008, UNA APUESTA SLIDA

El Club del Gourmet en El Corte Inglés tiene a disposicin de sus clientes el vino Moisés, calificado con 90 puntos Parker y Premio al Mejor Vino Tinto de Espaa de larga Crianza del concurso La Nariz de Oro.

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Siempre es una buena noticia el relanzamiento de una antigua bodega, pero si adems, después de unos aos, se constata que el proyecto es slido y apuesta por la innovacin y la calidad respetando la mejor tradicin vitivincola, la noticia es doblemente bienvenida. Desde el ao 2005 se recupera la bodega Heredad de Uruea y se dan vida a los viedos centenarios que se asentaron en la Edad Media prximos a la muralla de Uruea en Morales de Toro (Zamora). Es en el ao 2008 cuando se elabora Moisés haciendo con el nombre honor a su creador y acérrimo defensor de la viticultura tradicional en la zona, Moisés Gamazo, con uva Tinta de Toro y un envejecimiento de 18 meses en barricas de roble francés nuevo. No puedo disimular, como buena zamorana, el orgullo que produce apreciar como evolucionan los vinos de la regin, sirva este de ejemplo, de como se transforma la rusticidad y corpulencia asociada tradicionalmente a los antiguos vinos de Toro en vinos ms elegantes y refinados. Atractivo a la vista y de color grana bien cubierto. Intensa nariz dominada por los frutos rojos y negros confitados. Al mover la copa se despliegan cueros, café, especias dulces como vainilla y toques minerales que confirman su origen. De medio cuerpo y dominado por la fruta en su paso, tanicidad moderada, fresco y con un grato postgusto coherente con la nariz.


ENOTECA

Habla, un éxito a voces En poco más de una década, las Bodegas Habla se han convertido en referencia del vino español de lujo y calidad. Desde Cáceres, sus viñas elaboran propuestas como Habla Nº9 o Habla Nº12, que ya se ha transformado en objeto de deseo del aficionado. Texto: Pedro Lázaro

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n Trujillo (Cáceres), tierra del conquistador Francisco Pizarro, el carácter y la personalidad se dan por descontado. El suelo ácido (poco fértil) y de pizarra de esas parcelas confiere a las viñas una mirada propia. La uva, allí, crece con dificultad y el racimo da poco fruto, pero el que ofrece es el mejor de sí mismo. En estas tierras extremeñas y con una superficie de 200 hectáreas se ubica Bodegas Habla con su edificio de 14.000 m2 presidiendo la finca de la cual nacen sus míticos tintos. Un sueño hecho realidad nacido de aquella visión inicial que perseguía revolucionar el mundo del vino moderno de alta gama con

un producto excepcional y sorprendente, no solo por sus cualidades sino también por un packaging y un concepto de marca totalmente renovador que han creado escuela. ¿Y cómo es la elaboración de estos vinos únicos? La vendimia transcurre de día y a mano. Es la forma de seleccionar lo mejor de lo mejor. El porcentaje de uva rechazada puede superar el 25%, muestra de que la calidad no se negocia. Después, todo el movimiento del fruto se efectúa por gravedad: es la mejor manera de que llegue intacto, sin golpes o tachas, a los depósitos de fermentación. Y la cría del vino siempre transcurre lenta, plácida y silenciosa en barricas de roble francés. Bajo esta arquitectura de los vinos, Bo-

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El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece o o a sus clientes Habla N 9 y N 12.


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En Trujillo se alza el edificio que acoge Bodegas Habla, una de las ms avanzadas de nuestro pas.

degas Habla lleva más de una década lanzando al mercado vinos que lideran las nuevas maneras de entender las cepas en España. Agotado en un abrir y cerrar de ojos el Habla Nº8, ahora los consumidores pueden disfrutar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés de Habla Nº9, de la extraordinaria añada de 2008. Es un soberbio ensamblaje de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot,. En su expresión es serio y lento y revela notas de campo y humo. Un vino elegante, con aromas que recuerdan a regaliz, eucalipto, monte bajo, clavo, pimienta negra y cedro. En la boca no pierde ni fuerza ni presencia. Persistente, con un recuerdo largo, una frescura marcada y, finalmente, una graduación alcohólica bien integrada. Estas notas proceden, en parte, de un envejecimiento de 13 meses en barrica y 18 de guarda en botella. Compartiendo bodega con Habla Nº9, también está presente Habla Nº12, que corresponde a la añada de 2011. Un monovarietal (seña de identidad de algunos de los vinos más apreciados de esta bodega) que da respuesta al exitoso Nº10. Se trata de una exuberante Syrah en la cual se aprecia, en nariz, una mezcla de frutas exóticas (mango, maracuyá, piña) y frutos rojos de zarza (frambuesa y mora), los cuales acaban fundiéndose con

HABLA Nº9 ES UN VINO ELEGANTE, CON AROMAS A REGALIZ. FUERTE Y CON PRESENCIA 75

toques florales de lavanda, lilas, violetas e hinojo. Un vino redondo, de esos que se descorchan en ocasiones especiales (y también en las cotidianas). A fin de cuentas, un vino que nos recuerda que es fruto de 12 meses de crianza en barrica de roble francés. Resaltar la calidad y originalidad de las botellas, de cristal negro italiano.


DELICATESSEN

Albero, cerveza artesana sevillana Albero es una cerveza gastronómica muy distinta a otras marcas. Totalmente natural, no está filtrada o pasteurizada. Sus creadores, dos jóvenes emprendedores de la localidad sevillana de Mairena de Aljarafe, elaboran unos 1.800 litros al mes. Texto: Marcos Moreno

Albero, est disponible en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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ntre las burbujas de la cerveza se esconde un mundo lleno de matices. Tendemos a simplificar esta bebida: rubia o negra; de trigo o de malta. Pero hay más. Tantas que construyen su propio universo de sabor y que lleva con nosotros más de 10.000 años. Desde las ales trapenses de Bélgica a las de trigo de Baviera, pasando por las californianas envejecidas en barrica, las negras bretonas o las bitter británicas. No digan que no hay dónde escoger. En la práctica algunos expertos estiman que existen más de 10.000 cervecerías que producen 60.000 marcas. ¿De qué forma seleccionar entre tanta oferta? Una manera puede ser por negación. Es decir, escoger entre lo que “no tiene” la cerveza. No está filtrada. No está pasteurizada. No contiene aditivos. Estas características las comparte la cerveza Albero, de tipo Pale ale. Bueno, estas y otras. Está

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cocinada a fuego, es totalmente artesana, se elabora a partir de tres fermentaciones y destaca por un suave color albero. Elaborada en la localidad sevillana de Mairena de Aljarafe, la cerveza Albero cuenta con una carbonatación totalmente natural consecuencia de una segunda fermentación en botella. La producción mensual oscila entre 1.600 y 1.800 litros, lo que remarca la apuesta artesanal en su fabricación. Detrás de la cerveza Albero se hallan dos jóvenes emprendedores (en cuya familia hace décadas que arraigó la tradición cervecera). Los hermanos Carlos y Daniel Gutiérrez, ingenieros químicos, han visto un espacio de mercado para un producto de corta tirada, elaboración artesanal (tiene, por cierto, unos 5,6º) y gran calidad. ¿Y el sabor? En la nariz transmite una sensación muy fresca, con aromas a malta tostada y plátano. En la boca resulta suave y destaca un amargor que se expande poco a poco. Hay que probarla.


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Un mito en burbujas Originario de Languedoc, el Blanquette de Limoux es un vino espumoso francés cuyos orígenes hay que trazar en 1531. Considerado el precursor del champán, se beneficia de una climatología, un terruño y unas uvas excepcionales. Blanquette, Cremant, Cremant Rosé. Hay una variedad para cada paladar. No se lo pierdan. Texto: Marcos Moreno

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ay que regresar a 1531. A la pequeña abadía de Saint Hilaire, cerca de Limoux, en la región francesa del Aude. Allí, los monjes benedictinos observan que el vino blanco embotellado produce accidentalmente burbujas. De esta forma descubren el secreto de la segunda fermentación en botella. Con ella nace el Blanquette de Limoux, que hoy en día los enólogos consideran el origen del champán. Pasado el tiempo y la historia, en 1668, Pierre Pérignon, de retiro en la abadía, se apropia del método y de las cepas. Posteriormente traslada las viñas y el secreto de la fermentación a la zona de Champagne. Allí comienza otro mito. Las primeras referencias escritas del Blanquette de Limoux se remontan al señor de la región, o sea Le Sieur d’Arques, quien, según cuentan las crónicas, bebía frascos de Blanquette para celebrar sus victorias. Más tarde, en el siglo XIX, este vino espumoso se beberá en la Casa Blanca pero también en el palacio del l’Hermitage de los Zares en San

La gama Première Bulle, Blanquette, Cremant y Cremant Rosé.

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LIMOUX Première Bulle en sus celebraciones ms especiales.

Petersburgo (Rusia). Es un tiempo vital. Sin embargo, el calendario, inexorable, sigue su rumbo. En 1946, los fundadores denominan a la bodega Sieur d’Arques. Como expresión de un tiempo, pero también de un lugar. Limoux pertenece a la región de Languedoc-Rousillon, una de las zonas enológicas más prestigiosas del mundo. Situado en una encrucijada de influencias climáticas delimitando cuatro terroirs (Autan,Océanique, Méditerranéenne, Haute-Vallée) con diferentes características, el terruño de Limoux es rico en diversidad. Los enólogos y bodegueros de Sieur d’Arques lo saben. Por eso seleccionan con enorme cuidado los terroirs (parcelas) de donde procede la uva. Buscan el microclima, la altitud, los suelos arcillosos y calizos así como la topografía adecuada para la producción de uvas maduras y sanas. Porque las viñas se sitúan en un lugar único, distinto, especial. Mirando al este, la influencia mediterránea provoca un clima caliente y seco. Hacia el oeste, el océano Atlántico ayuda a traer el adecuado sol y la lluvia precisa durante todo el año. Mientras, en el centro, las dos influencias se unen, a la vez que hacia el sur domina un clima más frío que llega de los Pirineos. Todas estas características construyen una tierra perfecta para la elaboración de vinos

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ENOTECA

Durante la celebracin en el pueblo elegido, los agricultores ofrecen orgullosos sus vinos. Abajo, a la derecha, un postor en la subasta de las barricas.

TOQUES ET CLOCHERS ES UNA FIESTA QUE JUNTA TRADICIÓN Y EXPERIENCIA ENOLÓGICA

innovadores. Por ejemplo, en la gama Première Bulle algunos nombres resuenan con la fuerza de la tramontana. Apunten. Blanquette Brut, un vino espumoso donde predomina la uva mauzac (90%) y a la que acompañan en idénticas proporciones (5%) la chardonnay y la chenin blanc. En aromas y colores manda un amarillo pálido con reflejos verdes. Tiene un burbujeo fino, persistente y a la nariz lleva notas de frutas carnosas. Por su parte, el Cremant presenta una composición que se distribuye al igual que lo hacen las uvas en un racimo. Ordenadamente. Mauzac (10%), chardonnay (70%) y chenin blanc (20%). ¿Sabores, colores? Amarillo pálido con reflejos verdes que aumenta por efecto de las burbujas finas y persistentes. Aromas de flores (espino, acacia) y frutas blancas (pera,

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melocotón). En la boca es fresco, animado y con una agradable sensación de suavidad. Al tiempo, a la memoria, llegan recuerdos a brioche de mantequilla, llenando la boca y otorgándole longitud al vino. El círculo se cierra con Cremant Rosé. ¿Qué nos cuenta? Espuma delicada, persistente color rosa salmón y aroma vinoso con gran riqueza de matices. En la nariz, frutos rojos. Mientras, en la boca, la acidez evidencia su equilibrio. El final es profundo y refrescante. A ello contribuyen las uvas chardonnay (70%), chenin (20%) y pinot noir (10%). Aunque ya se sabe que el vino siempre es una fiesta, tanto dentro como fuera de la botella. Así que después de aceptar el reto en los años sesenta de plantar nuevas variedades de uvas en las viñas de Limoux, la bodega


LIMOUX Arriba, la cena de gala. Abajo, los vinicultores junto a sus barricas en la subasta.

Sieur d’Arques se propuso lograr un nuevo objetivo: crear una subasta de sus mejores vinos. El día anterior a la subasta se hace una celebración en el pueblo elegido, donde los agricultores de los cuatro terroirs se transforman en camareros y con un desbordante entusiasmo presentan sus vinos. Corrían los años ochenta y ese sería el origen de Toques et Clochers. Una puja (en la cual se reúnen productores de vino, comerciantes y clientes) que saca a la venta los barriles más prometedores de la AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, similar a nuestra Denominación de Origen) Limoux. Parte de los ingresos que se consiguen se destinan a pagar la restauración de un campanario de alguna iglesia que esté situada dentro de la Denominación. Estos espacios simbolizan el mimo y el cuidado que los propios bodegueros de Sieur d’Arques prestan a sus viñedos. En la actualidad, hay unas 3.800 parcelas rodeando pueblos con campanarios. Pero la tradición y la historia no se acaban aquí. Cada año, después de la puja, un gran cocinero de prestigio mundial organiza una cena de gala. Un festejo en el que el protagonista es el vino, la comida, el chef y, desde luego, su reconocible sombrero blanco (Toques). De ahí el nombre de la propuesta. En resumen, la cena es un momento de intensa emoción que culmina con una noche mágica. Una celebración de la vida.

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ENOTECA

Un vino de noche y tiempo Tres vinos únicos de la bodega Pago Los Balancines: Vaso de Luz, Los Balancines Matanegra y Los Balancines Huno. Tres caldos criados en Oliva de Mérida (Badajoz) que responden a un cuidado exquisito en la recogida (nocturna) de la uva y en su elaboración (depósitos de reducido tamaño). Texto: Alfonso Díaz

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ay que escuchar a la tierra para elaborar el mejor vino. Entender dónde se cría. Cómo afecta a la viña el agua, el viento, la lluvia, el sol… el transcurrir del tiempo. Esta es la filosofía con la que la bodega Pago Los Balancines concibe sus vinos. Su viñedo, situado en el Paraje de Los Balancines (Oliva de Mérida, Badajoz), cuenta con 52 hectáreas en las que arraigan las variedades Garnacha Tintorera, Cabernet

Los Balancines Huno, Los Balancines Matanegra y Vaso de Luz (en la otra pgina) se pueden encontrar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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PAGO LOS BALANCINES

La via est plantada en vaso y en secano, dejando distancia entre las plantas.

Sauvignon, Tempranillo, Syrah, Petit Verdot, Bruñal, Graciano y Chardonnay. Solo la enumeración de estas uvas demuestra bien a las claras el enfoque diverso y mestizo de sus vinos. ¿Y cómo los crean? Primero, la viña está plantada en vaso y en secano, dejando distancia entre las plantas. Así se aprovecha al máximo el uso del agua del suelo de la finca. El segundo elemento es el cuidado y el mimo de las viñas. Desde la poda, que se adapta a cada variedad, a la poda en verde: meticulosa y equilibrada. Desde el

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ENOTECA

CADA PARCELA Y CADA VARIEDAD SE TRABAJAN DE MANERA INDEPENDIENTE

Pago Los Balancines obtiene un vino de gran calidad, que reposar durante meses en barricas de roble francés.

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aclareo de racimos cuando se hace necesario hasta el momento de vendimia, manual y nocturna, en cajas o cajones, según la variedad. Todo se cuida. Todo está milimetrado. Por esta razón cada parcela y cada variedad se trabajan de manera independiente. Esto explica que los depósitos tengan que ser pequeños. De hecho, oscilan entre 8.000 y 10.000 litros. Además los remontados se efectúan de manera manual. De ahí que a su cargo haya personas de gran experiencia. Con estos ingredientes se obtiene un vino de gran calidad, extraído de los depósitos por gravedad y que reposará durante meses en barricas de roble francés. En ellas se combinan distintas clases de crianza (en función de la variedad de la que se trate) y edades. Pero no está solo ahí dentro, en la barrica. El vino —bajo la Denominación de Origen de Ribera del Guadiana— se vigila de manera regular mediante un proceso continuo de catas. Después llega el tiempo de los coupages. Todos con una filosofía: “No tienen por qué ser iguales, pero sí, los mejores”. Fruto de esa forma de leer el terruño, la viña y el tiempo Pago Los Balancines lleva al Club del Gourmet en El Corte Inglés


PAGO LOS BALANCINES

tres vinos que representan muy bien el hacer de la bodega extremeña. “Es un vino que expresa totalmente su terruño, es elegante, cálido y, al mismo tiempo, fresco y limpio”. Con estos adjetivos describen los expertos a Vaso de Luz. Un monovarietal (100% Cabernet Sauvignon) que solo se elabora en años excepcionales. Y cuyas uvas se seleccionan exclusivamente durante la noche, para conservar todas sus virtudes. Después, tras la fermentación alcohólica, se trasladará a barricas donde realizará su fermentación maloláctica y donde permanecerá 24 meses. Consecuencia de este esmero es un vino color cereza picota muy intenso, con una boca compleja, taninos maduros y persistente. Cualidades que han reconocido las grandes guías enológicas considerándolo el mejor Cabernet Sauvingon de España. Peñín, 94 puntos, y Palacio, 97 puntos. A su lado, otra joya embotellada, Los Balancines Matanegra. Es un vino fruto de la selección de la selección. Solo lo mejor de cada variedad, de cada parcela, de cada rincón de la viña formará parte de su elaboración. Para ella se utilizan depósitos pequeños, que permiten un cuidado preciso del caldo. La fermentación se efectúa en depósitos de cemento con remontados naturales, de forma artesanal. Y, en este caso, el tiempo lo aportan 18 meses en barricas de roble francés. El resultado es un vino color cereza picota y borde granate. Sabroso, de taninos maduros con gran estructura y muy persistente. ¿Y qué dicen las guías? Grandes notas. Peñín, 96 puntos y Verema, 97 puntos. La presencia en el Club del Gourmet en

El vino se vigila de manera regular mediante un proceso continuo de catas.

El Corte Inglés la cierra Los Balancines Huno, donde se sigue el criterio de elaboración de la bodega y donde cada uva, cada variedad (Garnacha Tintorera, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah) de cada finca y de cada parcela se elabora de manera independiente. Una vez más, las remontadas son manuales y de forma artesanal. ¿Y el tiempo? 12 meses en barrica. ¿Y el color? Cereza picota y borde violáceo. Un vino complejo, de gran potencia y acidez equilibrada. La Guía Peñín lo ha reconocido con 93 puntos.

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ENOTECA

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l vino es un coupage de tiempo y terruño. Una reivindicación de la tierra en la que crece la viña y el clima que le da sustento. Sobre estas premisas, y en un entorno que alterna olivos, encinas y campos de labor, encuentran su lugar en el mundo las Bodegas Paradells. El mapa nos indica que estamos en la Vega Baja del Guadiana. A media jornada entre Mérida y Badajoz. Paradells es una bodega joven, con un enólogo joven al frente, Luis Perez Mahedero, y dirigida por los hermanos Alejandro y Salvador García-Paradells. Lanzó su primer vino, Zaos, en enero de 2008. Fue su carta de presentación. Calidad, vendimia manual, caldo ecológico, producción limitada (45.000 botellas)… Elementos para ser, desde el primer día, uno de los nombres señeros de los vinos de Extremadura. Con esta artesanal carpintería dan cuerpo a tres vinos. Distintos, diferentes, únicos. Un tinto roble (Zaos Roble); a su lado, un crianza (Zaos Crianza), y la nueva aportación de la casa, Finca 2-55. Hablamos de un caldo exclusivo e innovador, tanto por su singular formato como por la propuesta. Bajo el nombre de Finca 2-55 aguarda un vino que tiene un coupage similar al de sus hermanos. O sea, 90% tempranillo y 10% cabernet sauvignon. Por eso se vendimia en pequeñas cajas de 15 kilos, las uvas se seleccionan manualmente y la fermentación tiene lugar a temperatura controlada de 18º en depósitos de acero inoxidable de 10.000 litros. Para dar tiempo al vino, se utilizan barricas de roble francés (donde irá creciendo a lo largo de 8 meses), que otorgan al vino un sabor

2-55, un vino redondo, único Recolección a mano, producción limitada, cultivo ecológico y respeto al terruño. Con estos principios Bodegas Paradells ha elaborado Finca 2-55. Un vino redondo destinado a ser santo y seña de la zona. Texto: Marcos Moreno

Finca 2-55 est a disposicin de los clientes del Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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BODEGAS PARADELLS

Bodegas Paradells posee diez hectreas de viedo en las cuales se reparten dos variedades clsicas en sus campos: la tempranillo y la cabernet sauvignon.

SU BOTELLA ES COMO UNA ESTILIZADA ÁNFORA, CON LA INCLINACIÓN DE UN DECANTADOR. UNA FORMA ÚNICA 89

más elegante y sin ese predominio a madera que suele acompañar al roble americano. Con ello se consigue que Finca 2-55 sea un vino pulido, fino, acabado; un caldo en el que la cabernet sauvignon y la tempranillo se integran y hallan todo su sentido; donde los aromas y los colores se describen del tirón. Color rojo picota, aromas a fruta madura, mermelada de ciruela, regaliz, café, chocolate y notas ahumadas y con recuerdos de vainilla procedentes de su estancia en la barrica. ¿Y en la boca? Suave, sedoso, con taninos dulces, acidez equilibrada y un final largo y persistente. Y para que todas estas esencias no se escapen, un formato distinto y exclusivo. Una botella, como una estilizada ánfora, que tiene la inclinación de un decantador. Una forma única, que precisa de un proceso de embotellado, etiquetado, taponado y encapsulado hecho a mano. Una joya líquida.


TEMPORADA ALTA

Nuestra marca


NUESTRA MARCA

Un plato de leyenda La fabada no es un plato, es un himno de la gastronomía española. Originaria del siglo XVI como una comida humilde y del pueblo, ha traspasado tiempo y generaciones sin perder su esencia. Texto: Lucía del Toro Foto: Becky Lawton

El Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece a sus clientes Fabes con almejas, Fabes con pulpo y Fabada asturiana marca Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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l igual que un lagar, pocas imágenes nos remiten tanto a Asturias como una fabada. De origen incierto, según algunas fuentes que aseguran que llegó a esas tierras a través del Camino de Santiago. Un pasado que no quita nada de pujanza a su presente. La alubia de “la granja”, la variedad que se utiliza, tiene como principales virtudes su untuosidad y suavidad. Se le añade morcilla, chorizo (embutidos típicos de la zona), tocino ibérico, aceite de oliva, pimentón, azafrán… Con ellos se obtiene un plato que es leyenda de la gastronomía de España. La fabada posee infinidad de lecturas e interpretaciones. Todo depende de los cocineros. La fabe (alubia) se adapta y amolda a multitud de ingredientes, tantos como quieran compartir puchero con ella. Eso sí, tenga en cuenta que la fabada es tan absorbente y totalitaria que no permite que en la mesa se sirva ningún plato más. Solo puede haber un protagonista. Nadie comparte la soberanía de la pitanza, lo cual no quiere decir que no le siente bien la proximidad del pulpo o las almejas. Tomen nota. Si está pensando en maridar fabes con almejas, hay una receta que no falla. Sí a la alubia de “la granja” le añadimos un guiso a base de caldo marinero obtenido de distintos peces de roca y sumamos las almejas, con el característico sabor que estas le aportan, se convierte en un plato majestuoso en la boca. Si en vez de almejas se recurre al pulpo, los logros son igual de excelentes. En este caso, se sustituye el guiso de almejas (ver receta anterior) por otro al que se le incorpora pulpo a feira. ¿El resultado? De pan y cuchara.


CLÁSICA, CON ALMEJAS, PULPO... LA FABADA ES IGUAL DE EXCELENTE

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MARCA PROPIA

Delicias en la arena Las navajas se crían en las Rías Gallegas. De ellas y, sobre todo, de su plancton toman su sabor. Perfectas para aperitivos, deberían ser un fijo en su mesa. Texto: Irene Vázquez Foto: Becky Lawton

Navajas al natural y en aceite de oliva marca Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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n los blancos arenales de Galicia, escondidas, habitan y crían las navajas. Allí aprovechan la calidad de un plancton inmejorable que viaja al ritmo cansino y constante de las mareas. Ricas en hierro, las navajas (que se reconocen como un molusco bivalvo, con una concha alargada y curva) proporcionan al organismo una fuente esencial de proteínas, con un bajo contenido en grasas. Estas cualidades las convierten en parte fundamental de una dieta equilibrada y sana. Además, la presencia de ácidos grasos poliinsaturados resulta fundamental a la hora de prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares. Aprovechando el microclima de las Rías Gallegas —una de las virtudes que le da su inconfundible sabor—, las navajas ganan en gusto, textura y presencia. Además, su consumo resulta muy sencillo. En su propio jugo o bien con unas gotas de limón. Un aperitivo ideal. Y en cuanto a su conservación, el tiempo juega a su favor: las conservas en general no tienen fecha de caducidad, sino de consumo preferente. En el caso de las navajas, es de cuatro años a partir del momento de su fabricación y se indica en cada envase.


NUESTRA MARCA

Un lujo marino asequible Las huevas de erizo de mar de las Rías Gallegas ganan adeptos. Cala su sabor intenso, yodado y distinto. Su utilización en la cocina transcurre desde los platos de pasta y cremas a arroces o revueltos. Texto: Elena Peris Foto: Becky Lawton

Caviar de erizos al natural Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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as conservas de pescados y mariscos Club del Gourmet en El Corte Inglés están enraizadas por el nexo común de la calidad. Uno de sus productos que crece en aceptación es el caviar de erizo de mar. Su origen hay que buscarlo en las huevas de este equinodermo —bien reconocible por su forma globosa y sus púas— que se cría en las Rías Gallegas. El principal sustento de este animal es el plancton, y también uno de los responsables de su sabor. Desde el punto de vista nutricional se caracteriza por su alto contenido en yodo, un elemento que evita el riesgo de padecer hipotiroidismo. También es muy generoso en hierro y ácidos grasos Omega-3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Además, la historia nos cuenta que los erizos son muy apreciados en bastantes culturas por sus propiedades medicinales, su aporte de fósforo (imprescindible para las células nerviosas) y su vitamina A (vital en la salud de la piel). Por si fuera poco se trata de un alimento sin gluten (más que apto para celiacos), y su ingesta ayuda a construir una dieta equilibrada y sana. A esto se suma la presencia de ácidos grasos poliinsaturados –el erizo los contiene en elevada cantidad–básica para evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares. Respecto a su protagonismo en la cocina, su utilización daría para redactar unos cuantos recetarios. Tomen algunas notas: revueltos, arroces, aperitivos, cremas o acompañando platos de pescado y marisco. Distintos caminos que llevan a un sabor único y exquisito.


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TRIBUNA

Sambhala

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Bartolomé Beltrán Ginecólogo, secretario general de la Academia Médico-Quirúrgica Española y presentador de televisión.

cudo a Bilbao y unos amigos relacionados con la gastronomía más vanguardista me llevan al restaurante Azurmendi Jatetxea, en Larrabetzu. Cogimos el sendero de las Estrellas Michelin y, después de una galleta de semillas de calabaza y leche de oveja, me introdujeron en el invernadero, en donde pude comprobar cómo era una infusión fría de flores y cítricos, un tomate afrutado, la zanahoria más auténtica y tan longuilínea como un cuadro Giacometti, además de degustar hueso de aguacate y corteza de cítrico. El jardín ofrecía una sensación vaporosa en la que daba la impresión de que estabas rodeado de antioxidantes o bien te habías tomado tu Sambhala diario, ese número uno en la antioxidación capaz de ayudarnos a convivir evitando diariamente con eficacia los radicales libres. Eneko Atxa, el cocinero mayor del lugar es una referencia en la cocina internacional por sus tres Estrellas Michelin. A mi no me inquietaba la dotación estelar del restaurante, porque cuando has estado en Vendome, en Noma, en las derivadas de Paul Bocuse o en Arzak las cosas te impresionan menos. Sin embargo, en este séptimo restaurante del mundo uno se da cuenta de que las alcachofas, los bogavantes, la fajita de pesto, la anchoa sazonada, el erizo o las castañas al sarmiento pueden tener la perfecta combinación entre la gastronomía más sorprendente y la que puede darnos más elementos saludables que cualquier medicamento beneficioso para cubrir las necesidades de nuestro gasto energético diario. Por otro lado, días atrás aparecieron diferentes artículos sobre antioxi-

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dantes. Me preocupé y lo estudié. No quiero pasar por alto este asunto que inquieta a los ciudadanos. Así que les diré que hablar de antioxidantes en general es un dislate como el hablar de antibióticos, anestésicos o neurolépticos: ¿cuáles?, ¿qué dosis?, ¿diseño experimental?, ¿target utilizado en el estudio? He llegado a la conclusión de que en el cáncer los estudios son contradictorios y lo seguirán siendo mientras no se haga un estudio prospectivo a largo plazo y con una metodología más rigurosa. Me he fijado en una investigación sobre la influencia negativa en cáncer de dos antioxidantes de uso común, la vitamina E y la acetilcisteína. La acetilcisteína se emplea en pacientes con EPOC (fumadores, normalmente) y con riesgo de cáncer de pulmón. El cáncer podría empeorar, dice el estudio, pero el uso de acetilcisteína en esta población no es constante y las dosis suelen ser bajas. En cuanto al riesgo con vitamina E solo está demostrado en la enfermedad CV, a dosis altas, y en enfermos de alto riesgo. Existen indicaciones médicas precisas en las que determinados antioxidantes no solo no están contraindicados sino muy indicados, como es el caso de la CoQ en la Insuficiencia Cardíaca o en intolerantes a las estatinas, Vitamina E en la DMAE o el Alzhéimer. Como quiera que no podemos tener a mano en nuestro jardín particular el espacio gastronómico del que dispone Eneko Atxa en su paraíso culinario para poder antioxidarnos adecuadamente cada día me temo que los que sabemos algo de antioxidación seguiremos con nuestro Sambhala diario. Seguro.


El corte inges  
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