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A RT

DE VIVRE

La danse des treize desserts À l’image des calissons, internationalement adorés, le succès des treize desserts s’étend bien au-delà de la France méridionale…

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e gros souper provençal conjugue l’esprit de Noël et l’art de la table depuis le Moyen Âge. Et s’il est vrai que les traditions dévotes tombent peu à peu dans l’oubli, la coutume des treize desserts survit à la modernité. Ce n’est qu’après la messe de minuit du 24 décembre que la maisonnée provençale succombe à la gourmandise des desserts, que l’on a limité à treize au début du XXe siècle. Figurant le Christ et ses douze apôtres, ces saintes douceurs s’arrosent généralement de vin cuit. L’enthousiasme l’emportant sur l’exactitude, leur composition peut varier considérablement d'un village à l'autre. Mais pour réconcilier les puristes, un collectif aixois, regroupant l’association Fouque, l’Escolo Felibrenco Li Venturié, les pâtissiers de la Coupo Santo et l'Union des calissonniers d'Aix, a déposé une «liste officielle» des treize desserts.

À savourer pieusement Reines des treize desserts, les dattes rendent hommage aux origines orientales du Christ. Débarrassées de leur noyau allongé, leur drupe farineuse et sucrée peut être farcie de pâte d’amande colorée. On leur réserve alors le plus beau plat du dressoir. Le gibassié, appelé aussi pompe sur le littoral provençal ou fougasse dans l’arrière pays, est une brioche aux arômes subtils. Ses saveurs tiennent dans sa composition : farine, levure, cassonade, huile d'olive et zestes d’agrumes. Rond ou ovale, moelleux ou croustillant, plat, ajouré… ses formes sont variées. À l’image de Jésus partageant le pain pendant la Cène, le gibassié doit être rompu à la main. Les amandes, figues, noix et raisins secs composent les quatre mendiants. Leur couleur sombre rappelle en effet les robes des ordres mendiants : amandes

pour les Carmélites, figues pour les Franciscains, noix ou noisettes pour les Augustins et raisins blancs pour les Dominicains. On peut aussi marier leurs goûts, à l’exemple du «nougat du capucin» : un cerneau de noix piqué dans une figue. La légende veut que les calissons d'Aix soient apparus en 1454 pour les noces du bon Roy René. Sa reine Jeanne, qui ne riait jamais, aurait esquissé un sourire de plaisir en dégustant ces royales friandises. Les convives surpris se seraient alors écriés Di calin soun ! (Ce sont des câlins !). Pendant la Grande Peste qui assombrit la région en 1630, le calisson était consommé pour se prémunir du fléau. Sa pâte est effectivement un concentré d’énergie avec ses amandes broyées, ses melons confits et ses sirops de fruits. Abricots,

poires,

prunes,

melons,

oranges et cerises sont des fruits confits par immersion dans plusieurs bouillons sucrés avant d’être glacés. Si aujourd’hui la simple évocation de ces douceurs fait saliver, c’est d’abord pour régaler les papilles papales du SaintSiège d’Avignon qu’elles ont été introduites en Provence.

Pour réaliser soi-même son nougat noir il suffit de réunir 50 g de miel «toutes fleurs», qui a la particularité de noircir au feu, et 70 g d’amandes non pelées. Ces dernières blondissent sur le grill pendant que le miel monte lentement à ébullition. Elles sont ensuite brisées et jetées dans le nectar bouillonnant. Le mélange doit alors cuire jusqu'à prendre une belle couleur ténébreuse. Les amandes, sur le point d’éclater, entament un chant saccadé de cigale. Avant qu’elles n’explosent, il faut retirer le récipient du feu et remuer pendant quelques minutes. Deux à trois centimètres de nougat visqueux sont versés dans un moule posé sur une feuille de papier hostie. Il n’y a plus qu’à égaliser la surface et à la couvrir d'une autre feuille. Sur cette dernière, un poids permet enfin d’homogénéiser la friandise jusqu’à ce qu’elle refroidisse et devienne croquante. Un comble de gourmandise ! Et y céder n’est pas un péché.

Parmi les fruits de saison, le melon vert de Noël, les pommes et les poires encore parfumées d’automne, les oranges et les mandarines sont montées en pyramide, pour l’exaucement des vœux. Noir cassant ou blanc onctueux, les nougats sont souvent associés à l’enfer et au paradis. Mais ces douceurs antinomiques recèlent les mêmes ingrédients. C’est leur mode de cuisson qui détermine leur couleur et leur texture. Le noir fonce à des températures ardentes tandis que l’autre, plus tendre, blanchit sous une flamme légère.

La véritable histoire du foie gras Contrairement aux idées reçues, le foie gras est originaire d'Alsace. En effet, c'est en 1780, à Strasbourg, que débuta l'histoire de ce mets prestigieux qui porte dans ses veines le sceau de la noblesse…

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ares sont ceux qui ne cèdent pas à la tentation du foie gras dès que l'occasion se présente. Pourtant, bien peu connaissent la véritable histoire de ce mets de roi ou, plutôt, de… pharaon. C'est en effet sur les bords du Nil, il y a plus de 4 500 ans, qu'a débuté la longue et aristocratique histoire de son procédé de fabrication. Ayant observé la faculté naturelle des oies et des canards en migration à constituer de copieuses réserves de graisse, les Égyptiens se mirent alors en tête de reproduire cette tendance biologique des palmipèdes en mettant au point des pratiques d'alimentation progressive. Le gavage était né. Cette tradition fut ensuite diffusée et perpétuée par les communautés juives en exode, qui utilisaient l'engraissement des oies pour produire des matières grasses. Après un périple mondial, c'est finalement en Alsace que le foie gras fut redécouvert et sublimé en France, au siècle des Lumières…

Un délice made in Alsace Au cours des siècles, on a fabriqué un peu partout des pâtés de foie de porc, de lièvre ou de gibier sous des formes différentes. C'est pourtant sous les règnes de Louis XV et de Louis XVI qu'apparurent les tout premiers «pâtés

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de foie gras», lancés à quelques années d'intervalle dans trois régions différentes. Parmi ces recettes, aussi innovantes que variées, l'une tira si bien son épingle du jeu qu'elle finit par atterrir sur la table de louis XVI. L'histoire débute un jour de 1780, dans la noble demeure du maréchal des Contades, gouverneur d'Alsace, qui demande à son cuisinier, Jean-Pierre Clause, d'élaborer une nouvelle recette pour recevoir des hôtes de marque. Après une nuit d'insomnie, tourmenté par cette requête au pied levé, le chef a pourtant l'idée géniale de confectionner une croûte en forme de caisse ronde qu'il bourre de foies gras entiers et complète d'une farce de veau et de lard finement hachés. Le tout est ensuite recouvert d'un couvercle de la même croûte puis mis au four à feu doux. À la table des convives, le succès est au rendez-vous : enchanté, le maréchal des Contades décide d'envoyer à Louis XVI en personne l'un de ces savoureux pâtés inventés par son talentueux cuisinier. Héritière de ce savoir-faire, la maison Feyel, plus ancienne maison de foie gras encore en activité en France, devient, en 1861, le fournisseur officiel de Napoléon III, contribuant à faire de l'Alsace, la capitale historique du foie gras.

Les secrets d'un bon foie gras Un foie gras de qualité, c'est tout d'abord un foie minutieusement déveiné à la main et à froid, pour une extraction exhaustive de toutes les veines, grosses et petites. Il en résulte un aspect homogène et sans tache, très facilement repérable à l'œil nu. Le foie gras frais tel qu'on le prépare traditionnellement en Alsace subit une cuisson de 65 °C à cœur qui lui confère une texture remar-

quablement onctueuse tout en limitant les exsudats de graisse, c'est-à-dire les amas jaunâtres qui en ceignent le pourtour. La date limite de consommation des foies gras frais est donc naturellement limitée à 30 jours. Plus accès sur la longue conservation, la cuisson traditionnelle pratiquée dans le Sud-Ouest mise sur une température de cuisson plus forte. Si le résultat se garde plus longtemps, il est en revanche moins fondant et comporte bien plus d'exsudats.

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Vendredi 13 décembre 2013 - N° 3115

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L'Opinion Indépendante, hebdomadaire d'annonces légales.

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