Page 1

E V I L

numero04 ottobre2010 numero0

... il magazine al Scopri cos’è LOOK! info a pag. 7

All’interno il calendario degli incontri

e

la mappa del Salone


C

M

Y

CM

MY

CY CMY

K


lavazza_Tierra_look_live_235x330.indd 1

12/10/10 15:41


LIVE

Il bel paese

“ch’Appenin parte e ‘l mar circonda e l’Alpe...…”, così si esprimeva il Petrarca (sonetto O ardente vertute ornata e calda) per descrivere questo stivale che si addentra nel caldo del Mar Mediteraneo, partendo dalla corona delle Alpi, le più alte montagne europee. Nord-sud, sud-nord, centro. Una dinamica sempre presente nella storia di questa “espressione geografica”, come l’aveva apostrofata in modo miope il principe austriaco Klemens von Metternich in una lettera del 6/8/1847; idea clamorosamente smentita tredici anni dopo con lo sbarco dei Mille a Marsala. Stiamo festeggiando il 150° dell’Unità d’Italia e questi venti articoli che aprono al lettore in maniera sintetica, ma felice, lo scrigno dei profumi, dei piaceri, della sapienza, della tradizione, della bellezza, dei colori, della gioia enogastronomica delle regioni italiane, sono anche un omaggio a questa ricorrenza. Un omaggio anche ai mille campanili che nel corso dei secoli hanno guerreggiato nelle nostre contrade e città, l’un contro l’altro - non solo con le armi ma - attraverso epici scontri a suon di mirabili opere architettoniche, sublimi pitture e affreschi, sculture e arazzi… pranzi e cene, dove la sapienza traduceva in cibo questa ricerca della bellezza. Sono ben 4511 i prodotti tradizionali inseriti nell’elenco del Ministero delle politiche agricole, 211 quelli a marchio europeo DOP e IGP, 48 i vini DOCG, 320 quelli DOC, 118 gli IGT. Nessuno come noi. Già. Infatti, per fortuna, ci sono ancora persone che ogni giorno continuano ad impegnare le proprie migliori capacità professionali per perpetuare e migliorare questo primato. A cominciare dal mondo agricolo che produce le materie prime, base indispensabile da offrire a coloro i quali poi, attraverso l’arte della trasformazione, ci propongono questo caleidoscopio di bellezza, la cornucopia dell’Italia agroalimentare ed enogastronomica. E’ un privilegio di cui dobbiamo andare orgogliosi, che il Salone del Gusto ci ripropone nelle sue pieghe anche più nascoste, attraverso i presidi che Slowfood valorizza con merito. Un’azione che anche i giornalisti di settore, l’UNAGA (l’Unione delle associazioni regionali giornalisti agricoli, agroalimentari e ambiente, gruppo di specializzazione della FNSI, la Federazione nazionale della stampa italiana) quotidianamente svolgono con il loro lavoro, molto utile all’agricoltura ed all’enogastronomia italiana, in una logica economica, per continuare ad essere uno dei grandi motori del turismo domestico ed internazionale, tanto significativo per la nostra bilancia dei pagamenti.

Mi m mo Vita Prers. Nazionale UNAGA


MAGAZINE

MAGAZINE

INTERVISTA

IL DIVERTIMENTO È UN LAVORO IMPEGNATIVO

MODA

LEGGIADRO E MISTERIOSO O AGGRESSIVO E SENSUALE: CON QUALE LOOK STAI?

VIAGGI

VOLARE SULLE DOLOMITI LUCANE TRA I PAESAGGI PIÙ BELLI D’ITALIA

Ogni mese nelle migliori location delle città d’Italia

LIVE

Vivi il tuo tempo, cerca il tuo Look!

7 - 11 SETTEMBRE

LIVE

numero03 settembre2010

... at me È il primo mensile di moda e tendenze in italia. Completamente gratuito, è dedicato a lei e con uno sguardo anche a lui. Distribuito nelle migliori location delle principali città italiane: Venezia, Padova, Treviso, Rovigo, Milano, Roma, Bologna, Ferrara.

LIVE

è il magazine free press dei grandi eventi e porta l’informazione delle più importanti manifestazioni del panorama nazionale ed internazionale laddove si svolgono. Look Live è la desinenza “live” di Look Magazine.

Vivi il tuo tempo, cerca il tuo Look! SEDE CENTRALE: Padova Via Svezia, 9 - tel. 049 8704884 n. verde 800.46.50.40 - fax 049 6988828

www.promomedia.it • look@promomedia.it

67. Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica la Biennale di Venezia 2010 All’interno il calendario completo delle proiezioni, con gli orari e le sale.

Il magazine dei grandi eventi


E V I L

sommario Accedi con il tuo telefonino ai contenuti speciali di LOOK LIVE Lancia il lettore di QR-Code sul tuo cellulare, inquadra il codice con la fotocamera e guarda il video. Se non hai il lettore per la scansione, invia un SMS contenente la parola LOOK al numero 349.2410601, riceverai un SMS di risposta con un link per scaricare il lettore adatto per il tuo telefono. Oppure apri il sito http://get.quarkode. mobi direttamente dal browser del tuo cellulare. Costi di invio SMS e connessione Internet come da piano tariffario del tuo operatore. Il servizio è erogato dalla piattaforma Quarkode. Per ulteriori informazioni www. quarkode.it

se hai un iPhone: http://www.i-nigma.mobi se hai un BlackBarry: http://get.quarkode.mobi/bb.html per tutti gli altri telefoni: http://www.i-nigma.mobi

5 8 10 12 14 16 18

29 32 35 36

Editoriale Editorial Benvenuti dal Ministro Giancarlo Galan Benvenuti in Piemonte Roberto Cota Benvenuti a Torino Sergio Chiamparino Benvenuti al Salone del Gusto Roberto Burdese Benvenuti a Terra Madre Paolo Di Croce I Percorsi enogastronomici delle regioni d’Italia: Piemonte Valle D’Aosta Liguria Lombardia Veneto Trentino Alto Adige

LOOK magazine - Ottobre 2010 Promomedia Communication S.r.l. Via Svezia 9 - 35127 Padova Tel 049/8704884 www.promomedia.it Registrazione del Tribunale di Torino n° 5995 Iscrizione del marchio presso l’Ufficio Italiano Marchi e Brevetti n° RM2005C006957 del 22/12/2005 - Periodicità mensile TUTTI I DIRITTI RISERVATI

37 38 39 40 43 45

L’Osteria dell’Alleanza La rete dei Cuochi Appuntamenti Il Calendario delle Conferenze Appuntamenti Gli Incontri con gli Autori Appuntamenti La nuova Guida Slow Wine 2010 I Presìdi Internazionali Le Novità del Salone 2010 I Percorsi enogastronomici delle regioni d’Italia: Friuli Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Campania Abruzzo e Molise Basilicata Puglia Calabria Sicilia

64

Sardegna

La Mappa del Salone del Gusto Salone del Gusto’s Map Informazioni utili Orari / Biglietti / Agevolazioni Itinerario Slow Tra novità e conferme

ottobre2010

www.lookmagazine.it

Editore Giuseppe Bergantin Direttore responsabile Germana Urbani Coordinamento editoriale Valeria Marcato Hanno collaborato Berard Ezio Vincenzo, Bertanza Pietro, Brunori Antonio, Cavalitto Stefano, Cossu Mariella, Cremonini Gabriele, De Meo Iranna, De Petro Roberto, Grassano Isa, Lamacchia Alessandro, Liberto Mario, Malaman Renato, Mandolesi Roberta, Maradei Luisa, Morabito Nicoletta, Morandini Carlo, Maurilli Alessandro, Pagano Egle, Paolini Antonio, Serrao Rosa Maria, Venditti Claudio Sandro, Vita Mimmo Grafic Designer Patrizia Parlato

Executive Designer Aurora Spinello Tipografia Cemit Interactive Media San Mauro Torinese (TO) Redazione Promomedia Communications Srl Via Svezia, 9 - Padova - Tel 049/8704884 look@promomedia.it Pubblicità Promomedia Communications Srl Via Svezia, 9 - Padova - Tel 049/8704884 look@promomedia.it Promedia 2000 Via G. Carcano, 34 - Milano - Tel 02/89079622

Si ringraziano: Valter Musso e l’Ufficio Stampa Slow Food - Chiara Camoirano di GL events, Lingotto Fiere - Wi-Pie Regione Piemonte. Un ringraziamento particolare a Mimmo Vita

7


Benvenuti | Welcomes

Giancarlo Galan Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali

Il Salone del Gusto si è affermato come un appuntamento di rilievo internazionale che sa far incontrare, e quindi confrontarsi, tutte le categorie di soggetti che sono riconducibili all’eterogeneo mondo dei prodotti agroalimentari. In particolare, trovo di notevole interesse la capacità di dare risalto alla varietà e all’origine dei prodotti, al rapporto inscindibile che essi hanno col proprio territorio. Entrambi questi aspetti sono il cuore del patrimonio enogastronomico italiano e sono i motori del ruolo di leadership che esso si è saputo aggiudicare a livello internazionale, tanto che i prodotti e l’arte culinaria del nostro Paese sono ovunque riconosciuti come sinonimo di qualità e di eccellenza. Ma di fronte a questa evidenza è assolutamente necessario non sottovalutare che essa è il frutto anche di un lavoro di modernizzazione dell’agricoltura, dunque dell’impegno, della serietà, dello spirito di iniziativa oltre che di ricerca dei nostri agricoltori, dei produttori e di tutti quanti concorrono più o meno direttamente a far sì che la filiera italiana possa confermare ogni giorno la sua fama di arte il cui fascino ha radici secolari, con i sapori e i profumi di prodotti tipici che non temono la concorrenza straniera. In questa prospettiva, una funzione importante è stata svolta anche dagli stessi consumatori che hanno dimostrato, e continuano a dimostrare come testimonia l’imponente affluenza dello stesso Salone del Gusto, una crescente attenzione nei confronti della qualità dei prodotti alimentari che scelgono di portare sulla propria tavola. È necessario tuttavia ricordare che, parallelamente a questa ‘rivoluzione positiva’ che coinvolge produttori e consumatori, persistono i fenomeni di imitazione e contraffazione, il cosiddetto Italian sounding, che costituisce una minaccia da combattere e reprimere sul nascere, dal momento che non solo mina il nome del patrimonio enogastronomico italiano, ma compromette anche il duro lavoro di tutti coloro i quali si impegnano, giorno dopo giorno, con onestà. Per questo motivo la difesa della qualità dei prodotti e la garanzia della sicurezza alimentare sono una priorità della politica del governo. In definitiva, sviluppare un modello agricolo in grado di assicurare prodotti salubri, di qualità e che siano rintracciabili dall’origine fino alla tavola del consumatore, sono obiettivi di primaria rilevanza. Tanto è vero che, proprio nel mese di ottobre è stato approvato presso l’aula della Camera dei deputati, il disegno di legge sull’etichettatura d’origine dei prodotti agroalimentari, un primo grande successo per tutto il mondo dell’agricoltura italiana. Una volta concluso l’iter, questo provvedimento garantirà ai consumatori di scegliere nella trasparenza e ai produttori italiani di produrre nella certezza. I prodotti italiani saranno così garantiti dal campo alla tavola.

8


Benvenuti in Piemonte | Welcomes to Piemonte

Il rapporto tra il cibo e i territori, filo conduttore di questa ottava edizione del Salone del Gusto, ci pone di fronte ad una serie di riflessioni sullo stretto legame esistente tra i prodotti alimentari e la rete dei territori a cui questi prodotti fanno riferimento. Da sempre il cibo è uno degli elementi identitari delle diverse culture e dei luoghi che ne sono espressione, è simbolo di appartenenza ad una comunità e alle sue radici, è manifestazione di saperi che si tramandano da generazioni ed è quindi il simbolo di un patrimonio di conoscenze da tutelare. Dal congresso nazionale di Slow Food, che si è di recente concluso ad Abano Terme, è emersa la volontà di un modello federalista che dia una maggiore rappresentatività e responsabilità all’associazione sul territorio, al fine di una più ampia condivisione di scelte e obiettivi a livello locale. Un indirizzo programmatico che la Regione Piemonte condivide appieno, perchè rimarca la necessità di una svolta all’insegna della sussidiarietà, principio auspicabile anche per quanto riguarda le politiche agricole, che devono puntare alla valorizzazione delle realtà locali, alla conservazione della tipicità e alla promozione della diversità produttiva. Il Piemonte ha la grande fortuna di disporre di molti prodotti tipici, un patrimonio che è frutto di un lavoro sapiente della terra e che è sinonimo di varietà e qualità: il nostro obiettivo deve essere quello di sviluppare un sistema che sia rispettoso della stagionalità dei prodotti, della filiera corta, di trasparenza nei metodi di coltivazione e di etichettatura, e che soprattutto sappia coniugare le esigenze della produzione e del mercato, con la tutela dell’ambiente e della nostra salute. La tutela della biodiversità deve rimanere un principio irrinunciabile nell’ottica della difesa del nostro territorio. Il Piemonte, terra tradizionalmente legata all’agricoltura, guarda con amicizia alle Comunità del Cibo, ai quei contadini di tutto il pianeta che sono i veri detentori del sapere della terra, perché la coltivano e la amano. E’ tenendo conto della loro esperienza che possiamo conservare una ricchezza che appartiene a tutti e che abbiamo il dovere di non disperdere.

10

Roberto Cota Presidente Regione Piemonte


Benvenuti a Torino | Welcomes to Torino

Sergio Chiamparino Sindaco Città di Torino I Major City of Tourin

12

Torna la comunità del cibo con la sua forte valenza sociale e simbolica. Il Salone del Gusto è ormai un evento conosciuto e percepito in tutta la sua unicità per il suo valore, culturale ed economico. Un evento che è riuscito a mettere insieme le ragioni dei produttori, facendo sentire la loro voce in un sistema chiuso e organizzato sulle esigenze dei grandi con quelle del mercato, comunicando correttamente che la diversità è da proteggere, che la ricchezza può alimentarsi di tradizione e conoscenza. Siamo orgogliosi che la nostra città sostenga da sempre l’incontro e il confronto delle comunità del cibo. Non solo, riteniamo che uno dei punti forza della promozione turistica/culturale del nostro territorio debba passare anche attraverso una puntuale informazione sui saperi e i sapori legati al cibo: dalla produzione alla tavola. Anche attraverso il consumo consapevole e l’alleanza con la comunità dei produttori di tutto il mondo passano il progresso sostenibile e la battaglia per il diritto al rispetto. La Città è poi impegnata ancora una volta a sostenere l’organizzazione di Terra Madre, anche riproponendo l’esperienza dell’ospitalità in famiglia, forma di accoglienza assolutamente unica e che rende speciale il soggiorno dei delegati. Una modalità già sperimentata, che ha permesso a Terra Madre di trasformarsi anche in un momento di conoscenza e di scambio capillare, di esperienze e di confronto.


Benvenuti | Welcomes

Una grande vetrina

I like to think to the Salone Internazionale del Gusto as a 2.0 event (borrowing, perhaps a little “improperly”, the language of the web), or an event that is built piece by piece from a large network of women and men around the world that then attend this event by exhibitors, presenters, reporters, volunteers, or just visitors. Because the Salone del Gusto is a great biennial showcase where parade all those who gravitate around the world of Slow Food and its projects: from teaching (such as school gardens, which are often claimed this year in the halls of the Lingotto Fiere), to those for the protection of biodiversity (led by the Slow Food’s Presidia, born at the Salone del Gusto born just a few issues ago). Come to the Salone (and to the contemporary meeting of food communities at Terra Madre) allows you to have a vision about the future of food not found elsewhere: in a participatory and inclusive way, the design of each edition of the Salone del Gusto is born with the ambition to give voice (and visibility) to all those experience that have something new, creative, or just very smart, to tell. The vision for the future of food suggests by the Salone del Gusto is then transmitted to visitors through many different times, united by the idea of bringing together people normally different from each other: the citizens with the farmers, the cooks with the shepherds, the universities with the small production companies and so on.

14

Mi piace pensare il Salone Internazionale del Gusto come un evento 2.0 (prendendo a prestito, un po’ impropriamente, il linguaggio del web), ovvero un evento che viene costruito pezzo dopo pezzo da una grande rete di donne e uomini di tutto il mondo, che questo evento poi lo frequenteranno da espositori, relatori, cronisti, volontari o anche semplici visitatori. Perché il Salone del Gusto è la grande vetrina biennale dove sfilano tutti quelli che gravitano attorno al mondo di Slow Food e dei suoi progetti: da quelli didattici (come gli orti scolastici, che saranno spesso evocati quest’anno nei padiglioni di Lingotto Fiere), a quelli per la tutela della biodiversità (con in testa i Presìdi Slow Food, nati proprio al Salone del Gusto alcune edizioni orsono). Venire al Salone (e al contemporaneo meeting delle comunità del cibo di Terra Madre) permette di avere una visione sul futuro del cibo che altrove non si trova: in maniera partecipata e inclusiva, il progetto di ogni edizione del Salone del Gusto nasce con l’ambizione di dare voce (e visibilità) a tutte quelle esperienze che hanno qualcosa di nuovo, creativo, o semplicemente molto intelligente, da raccontare. La visione sul futuro del cibo che il Salone del Gusto propone viene poi trasmessa ai visitatori attraverso molti diversi momenti, accomunati dall’idea di mettere in relazione diretta soggetti normalmente lontani tra loro: i cittadini con i contadini, i cuochi con i pastori, le università con le piccole realtà produttive e così via.

Roberto Burdese

Presidente di Slow Food Italia I President of Slow Food Italy


C

Colori compositi

M

Y

CM

MY

CY CMY

K


Benvenuti | Welcomes

Terra Madre, l’incontro mondiale tra le comunità del cibo, giunto alla sua quarta edizione, si tiene in concomitanza con il Salone del Gusto, dal 21 al 25 ottobre a Torino. Il meeting torinese rappresenta un’occasione di scambio e conoscenza tra produttori e altri operatori del settore agroalimentare, rappresentativi di un modo diverso di intendere la produzione del cibo: attento alle risorse ambientali, agli equilibri planetari, allo sviluppo sostenibile, alla salvaguardia della biodiversità, alla qualità dei prodotti e alla qualità della vita dei produttori.

Terra Madre, the world meeting of food communities, now in its fourth edition, is held concurrently with Salone del Gusto, 21 to 25 October in Turin. The Turin meeting is an opportunity for exchange and understanding between producers and other actors in the food sector, representing a different approach to food production: observant to environmental resources and planetary equilibrium, sustainable development, the preservation of biodiversity, product quality and quality of life for producers. We started in 2004 with a network of food communities; in addition, in 2006 the cooks with universities and research centers, and in 2008 became part of the network the category of young people and the musicians. This year, however, the communities are 1500, representing 163 countries. Important signal, because it indicates that more and more, in the world, there is a need to change the global food system. Terra Madre is an event, but first and foremost is a global network, that works every day and that has now become an independent network: just think of how many events have been organized in recent years, in every corner of the world - Terra Madre Brazil, Terra Madre Ethiopia, Terra Madre Holland, Terra Madre Ireland, Terra Madre Belarus, Terra Madre Sweden, and many other meetings yet. During the Terra Madre Day - that was one of the most important collective action at the global level to support local and sustainable food production - which was held December 10, 2009 (the date that coincides with the 20th anniversary of Slow Food) were organized 1028 initiatives, involving at least 200.000 people in 118 countries.

16

Siamo partiti nel 2004 con la rete delle comunità del cibo; si aggiungono, nel 2006, i cuochi insieme alle università e i centri di ricerca; nel 2008 entrano a far parte della rete la categoria dei giovani e quella dei musici. Quest’anno, invece, le comunità saranno 1500 in rappresentanza di 163 Paesi. Segnale importante, perché indicativo del fatto che sempre più, nel mondo, si avverte l’esigenze di cambiare il sistema alimentare globale. Terra Madre è sì un evento ma prima di tutto è un rete mondiale, che lavora quotidianamente e che è ormai diventata una rete indipendente: basta pensare a quanti eventi sono stati organizzati in questi anni, in ogni angolo del mondo – come Terra Madre Brasile, Terra Madre Etiopia, Terra Madre Olanda, Terra Madre Irlanda, Terra Madre Bielorussia, Svezia, e tanti altri incontri ancora. Durante il Terra Madre Day - che ha rappresentato una delle più importanti azioni collettive a livello planetario per sostenere la produzione del cibo locale e sostenibile - che si è tenuto il 10 dicembre 2009 (data che coincide con il 20° anniversario di Slow Food) sono state organizzate 1.028 iniziative che hanno coinvolto almeno 200.000 persone in 118 paesi.

Paolo Di Croce

Segretario Generale della Fondazione Terra Madre I Secretary-General of Terra Madre Foundation


Photo: Kate Holt/Eyevine/ActionAid

“È IMPOSSIBILE CHE LA MARMELLATA L’ABBIA RUBATA IO!”

Ci sono bambini che, una volta nella vita, vorrebbero poter rubare della marmellata. Ma sono nati in Paesi dove la terra non produce quasi nulla. Dove le “case” sono baracche. Dove si va a dormire a stomaco vuoto. Si lavora anziché andare a scuola e si muore per un banale morbillo. Eppure un destino diverso è possibile. Dipende anche da te. Con l’adozione a distanza di ActionAid e 82 centesimi al giorno puoi trasformare la vita di un bambino e della sua comunità: dall’estrema povertà a un futuro di dignità e diritti. E - perché no - con della marmellata da rubare!

ADOTTA UN BAMBINO A DISTANZA, SOSTIENI LA SUA COMUNITÀ. Per ricevere materiale informativo e la cartellina di un bambino compila il coupon e spediscilo in busta chiusa all’indirizzo indicato sotto; oppure invialo via fax al numero 02 2953 7373 o chiamaci allo 02 742 001. Nome

Cognome

Via

Tel.

Cell.

Cap

Città

e-mail Prov.

Ai sensi del d.lgs. 196/2003, La informiamo che: a) titolare del trattamento è ActionAid International Italia Onlus (di seguito, AA) - Milano,via Broggi 19/A; b) responsabile del trattamento è il dott. Marco De Ponte, domiciliato presso AA; c) i Suoi dati saranno trattati (anche elettronicamente) soltanto dai responsabili e dagli incaricati autorizzati, esclusivamente per l’invio del materiale da Lei richiesto e per il perseguimento delle attività di solidarietà e beneficenza svolte da AA; d) i Suoi dati saranno comunicati a terzi esclusivamente per consentire l’invio del materiale informativo; e) il conferimento dei dati è facoltativo, ma in mancanza non potremo evadere la Sua richiesta; f) ricorrendone gli estremi, può rivolgersi all’indicato responsabi le per conoscere i Suoi dati, verificare le modalità del trattamento, ottenere che i dati siano integrati, modificati, cancellati, ovvero per opporsi al trattamento degli stessi e all’invio di materiale. Preso atto di quanto precede, acconsento al trattamento dei miei dati.

SALG01 Data e luogo

Firma

ActionAid Via Broggi 19/A, 20129 Milano - Tel. 02 742001 - E-mail: richieste@actionaid.org - www.actionaid.it


Piemonte

o i r a s o r o g n u l Il o c i m o n o r t s a g

Questa pagina è come uno di quei fazzolettini disidratati che si imbevono d’acqua e diventano un lenzuolo. Strappate la pagina, immergetela in un bicchiere di Barolo e diventerà una tovaglia enorme, da apparecchiare con un elenco. Partiamo da dove siete voi, adesso. A Torino, nel centro della tovaglia. Che effetto fa essere un centro tavola? Attorno a voi, una regione di cose buone e un lungo rosario gastronomico, da sgranare a bocca piena. Gianduiotto, bicerin, luci d’artista, vermouth, ramasin. Barbera come eserciti schierati in battaglia: Asti, Alba, Monferrato, Pinerolese, Colli Tortonesi. Le salite di Coppi, Timorasso, farinata. Girardengo, Sante Pollastri, gli animali da cortile. Gorgonzola, Castelmagno, Roccaverano, Murazzano. E poi, nocciole, nocciole, nocciole. Tonde e gentili, come certe donne che apparecchiano le tavole sotto le topie, pergole delle colline di Langa. La malora, di Langa o di Roero, Johnny, il diavolo sulle colline. I filari di nebbiolo in ottobre; i figli del nebbiolo tutto l’anno. B & B: barolo e barbaresco. I castagni e i figli del bosco. I Funghi e i tartufi. Le masche, streghe delle erbe. L’insalata di reali. Insalata russa, se fossero zar. Residenze sabaude, agitate da cuochi moderni. Nobilità e miseria: finanziera, agnolotto, tajarin con i fegatini. Fabbriche e krumiri. Porci e fassoni. San Bajon e Pelaverga. Soma d’aj e chicchi d’uva. Vite contadine, belle come i fiori gialli del topinambur; radici, bagna caoda, aliti d’orgoglio. Cugnà, supa mitonà, cisrà, batsoà. Ovvero “bas de soie”, calze di seta che si sfilano sulla strada per il mare. Il nostro mare, popolato da merluzzi, dove le acciughe corrono sotto sale. Stefano Cavallito & Alessandro Lamacchia

The long gastronomic rosary This page is like one of those dehydrated tissues, soaked in water and become a sheet. Tear off the page, dip it in a glass of Barolo and become a great tablecloth, make ready such as a list. We start from where you are now. In Turin, the center of the tablecloth. How does it feel to be a centerpiece? Around you, a region of good things and a long gastronomic rosary, shelling by a mouth full. Gianduiotto, bicerin, light of artist, vermouth, ramasin. Barbera like armies in battle array: Asti, Alba, Monferrato, Pinerolo, Tortona hills. The slopes of Coppi, Timorasso, farinata. Girardengo, Sante Poultry, the farm animals. Gorgonzola, Castelmagno, Roccaverano, Murazzano. And then hazelnuts, hazelnuts and hazelnuts. Round and gentle, like some women who device tables under the topie, pergolas of the Langhe hills. The Malora, of Langa and Roero, Johnny, the devil of the hills. The rows of Nebbiolo in October, the sons of Nebbiolo throughout the year. B & B: Barolo and Barbaresco. The chestnut trees and the children of the forest. Mushrooms and truffles. The masche, witches herbs. The real salad. Russian salad, if they were zars. Savoy residences, agitated by modern chefs. Poverty and nobility: finanziera, agnolotto, tajarin with the livers. Factories and krumiri. Pigs and fasson. San Bajon and Pelaverga. Soma d’aj and grapes. Farmers’ lives, as beautiful as the yellow flowers of topinambur, roots, bagna caoda, breaths of pride. Cugnà, supa mitonà, cisrà, batsoà. Or “bas de soie”, silk stockings that come off on the way to the sea. Our sea, populated by cod, where anchovies run under salt.

18

info a pag. 35


I ve ri es Pr o

Referente dei produttori del Presidio:  A nnamaria Molinero, tel. 0171 772001 prenotazioni@capponedimorozzo.it

Area di produzione:  Alcuni comuni delle Valli Curone e Borbera (provincia di Alessandria). Referente dei produttori del Presidio:  Roberto Grattone, tel. 0143 94131 vallenostra@tiscali.it Mustardela delle Valli Valdesi Area di produzione:  V al Pellice, Val Chisone e Val Germanasca (provincia di Torino). Presidio sostenuta da:  Provincia di Torino, Comunità Montana della Val Pellice. Referente dei produttori del Presidio:  Giovanni Michelin Salomon, tel 0121 957880 macelleriagiovanni@tiscali.it

Cardo gobbo di Nizza Monferrato Area di produzione: 

N  izza Monferrato e comuni limitrofi (provincia di Asti).

Presidio sostenuta da:  P rovincia di Asti, Comune di Nizza Monferrato, Enoteca Regionale di Nizza Monferrato.

Referente dei produttori del Presidio:   laudio Vaccaneo, tel. 0141 727509 claudio.vaccaneo@libero.it C Castelmagno d’alpeggio Area di produzione:  Comune di Castelmagno (Cn). Referente dei produttori del Presidio:  CGiorgio Amedeo, tel. 338 6261222 giorgioamedeo@hotmail.com Cevrin di Coazze Area di produzione:  V al Sangone, comuni di Coazze e Giaveno (provincia di Torino). Presidio sostenuta da:  Provincia di Torino. Referente dei produttori del Presidio:  Maria Lussiana, tel. 011 9363903 338 8015225 maria.lussiana@virgilio.it Coniglio grigio di Carmagnola Area di produzione:  Comune di Carmagnola e aree limitrofe (provincia di Torino). Presidio sostenuta da:  Consorzio di tutela delle Razze Avicunicole Piemontesi. Referente dei produttori del Presidio:  Enrico Carrera, tel. 338 9184729 dr.carrera@tiscali.it Fragola di Tortona Area di produzione:  C  omune di Tortona (provincia di Alessandria). Presidio sostenuta da:  Comune di Tortona, Consorzio per la valorizzazione e la tutela della Fragola di Tortona.

Referente dei produttori del Presidio:  P atrizia Lodi, tel. 0131 817254 338 6471958 patrizia@carcassola.it

Paste di meliga del Monregalese Area di produzione:  Comuni del Monregalese (provincia di Cuneo). Presidio sostenuta da:  Consorzio per la tutela e la promozione delle paste di meliga del Monregalese

Referente dei produttori del Presidio:   arco Michelis, tel. 0174 43818 335 6257010 info@michelis.it M Peperone di Capriglio Area di produzione:  Comune di Capriglio d’Asti (provincia di Asti). Presidio sostenuta da:  Marcopolo Environmental Group. Referente dei produttori del Presidio:  Raffaella Firpo, tel. 0141 997447 cascinapiola@inwind.it Piattella canavesana di Cortereggio Area di produzione:  Il territorio del comune di San Giorgio Canavese, in particolare i terreni

Razza piemontese Area di produzione:  C  omuni della pianura cuneese. Responsabile Slow Food del Presidio:  S ergio Capaldo, tel. 335 6770566 sergio.capaldo@libero.it Presidio sostenuta da:  Comunità Montana Alta Val Tanaro. Referente dei produttori del Presidio:  Mauro Olivero, tel. 333 8949421 mauro.oli@tiscali.it Robiola di Roccaverano Area di produzione:  A lcuni comuni della Langa astigiana (provincia di Asti). Responsabile Slow Food del Presidio:  E nzo Codogno, tel. 0143 888228 ecodogno@libero.it Sedano rosso di Orbassano Area di produzione:  Comune di Orbassano (provincia di Torino). Presidio sostenuta da:  Comune di Orbassano, Centro Commerciale Naturale di Orbassano Referente dei produttori del Presidio:  Giancarlo Pozzatello, tel. 347 1308602 g-pozzatello@libero.it Salame delle Valli Tortonesi Area di produzione:  Tutto il territorio della Comunità Montana Val Pellice, della Comunità Montana Chisone e Germanasca e della Comunità Montana Pinerolese Pedemontano (provincia di Torino).

Presidio sostenuta da:  P rovincia di Torino, comunità Montana Valle Pellice. Referente dei produttori del Presidio:  Pier Claudio Michelin Salomon, tel. 0121 957795

Testa in cassetta di Gavi Area di produzione:  Comune di Gavi (Al). Responsabile Slow Food del Presidio:  G  iovanni Norese, tel. 0143 79332 gnorese@idp.it Tinca gobba dorata del pianalto di Poirino Area di produzione: 

C  omuni del Pianalto di Poirino (province di Torino, Cuneo e Asti).

Referente dei produttori del Presidio:   iacomo Mosso, tel. 0172 575014 giacomo.mosso@cascina-italia.it G

della frazione Cortereggio (provincia di Torino).

Referente dei produttori del Presidio:  Ivano Rean Conto, tel. 338 6443203 ivanorea@alice.it Ramassin del Monviso e Valle Bronda

Tuma di pecora delle Langhe Area di produzione: 

C  omuni dell’Alta Langa (provincia di Cuneo)

Responsabile Slow Food del Presidio:  L orenzo Conterno, cell. 339 6651424 renzoconte@alice.it

Area di produzione: 

C  Valle Bronda e Valle Po (provincia di Cuneo).

Presidio sostenuta da:   rtofruit Italia, Comuni di Pagno e Brondello. O Referente dei produttori del Presidio:  Alida Borghino, tel. 0175 76214 349 8346099 bordeb@libero.it Rapa di Caprauna Area di produzione: 

Vecchie varietà di mele piemontesi Area di produzione:  Comuni di Bibiana, Pinerolo, Cavour, Bricherasio, Osasco (provincia di Torino); comuni di Verzuolo, Piasco, Caraglio (provincia di Cuneo).

Presidio sostenuta da:  P rovincia di Torino, Comunità Montana Valle Pellice. Referente dei produttori del Presidio:  Dario Martina, tel. 0121 541010 - 55620 dario.martina2006@libero.it

C  omuni di Caprauna e Alto (provincia di Cuneo).

Presidio sostenuta da:   omunità Montana Alta Val Tanaro. C Referente dei produttori del Presidio:  Rinaldo Arnaldi, tel. 348 8730153 info@arnaldicentinature.it

Mieli di alta montagna Area di produzione:  A rco alpino sopra i 1200 metri di altitudine. Presidio sostenuta da:  Aspromiele, Unaapi (Unione Nazionale Associazioni Apicoltori Italiani). Responsabile del Presidio:  Massimo Carpinteri, tel. 335 205763 alberodellavitaapicoltur@tin.it

foto di Paolo Montanaro

ne di Morozzo e delle Produzioni Avicole Tradizionali.

Montébore

foto di Paolo Montanaro

Cappone di Morozzo Area di produzione:  C  omune di Morozzo e comuni limitrofi (provincia di Cuneo). Presidio sostenuta da:  Comune di Morozzo, Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Cappo-

Area di produzione:  Territorio delle province di Cuneo, Asti e Torino. Presidio sostenuta da:  Consorzio di tutela delle Razze Avicunicole Piemontesi. Responsabile Slow Food del Presidio:  R enato Dominici, tel. 011 9712673 335 1370749 r.dominici@eataly.it Referente dei produttori del Presidio:  Enrico Carrera, tel. 338 9184729 dr.carrera@tiscali.it

log

Bella di Garbagna Area di produzione:  C  omune di Garbagna e Val Grue (provincia di Alessandria). Presidio sostenuta da:  Comunità Montana Valli Curone, Grue e Ossona, Comune di Garbagna. Referente dei produttori del Presidio:  Massimo Pisacco, tel. 338 4392377 massimopisacco@tiscali.it

Gallina bianca di Saluzzo e bionda piemontese

to

Agnello sambucano Area di produzione:  A lta Valle Stura (provincia di Cuneo). Presidio sostenuta da:  Consorzio “L’Escaroun” per la valorizzazione della razza ovina Sambucana Referente dei produttori del Presidio:  Antonio Brignone, tel. 0171 955555 brignone@vallestura.cn.it.

ìdi hanno que s

www.slowfood.it


Rivoluzionati! * Per ricariche effettuate al di fuori del circuito "ItalCard point" è necessario richiedere il rimborso tramite il sito www.it www.italcard.it

Scegli ItalCard Free, la star delle ricaricabili!

ZERTIODI

• Zero costi di ricarica. • Ti libera dal conto corrente. CA • Puoi ricaricarla fino a 5.000 €. I R A C RI • Paghi e prelevi con Visa in tutto il mondo. • Ricaricabile anche in home-banking e con bonifico bancario. • Tutti gli acquisti all’estero ed in internet più sicuri con ItalCard Free. • Le ricariche eseguite nelle ricevitorie Sisal centro servizi e Bancomat sono subito disponibili. • Protetta dal servizio SMS Alert!, assicurata su furti e smarrimenti, recapito della carta sostitutiva nei lunghi soggiorni, ovunque ti trovi. • Vantaggi immediati sugli acquisti per chi sceglie i marchi convenzionati ItalCard.

COS

RICHIEDILA SUBITO SU WWW.ITALCARD.IT Ricarica:


Uno “scrigno” di eccellenze enogastronomiche

Valle D’Aosta

La Valle d’Aosta si propone nel panorama enogastronomico nazionale come una realtà viva e produttiva legata al mondo tradizionale contadino, dove i prodotti sono la sintesi di un lavoro vissuto ed accurato, in grado di creare eccellenze che con gli anni hanno acquisito, a livello nazionale ed internazionale, un spazio di tutto rispetto. In primo piano ci sono le quattro DOP: fontina, formaggio a latte crudo proveniente solo da mucche di razza valdostana; fromadzo, formaggio semigrasso di latte vaccino con possibili aggiunte di latte caprino; jambon de Bosses, prosciutto lavorato e maturato nella valle del Gran San Bernardo; lardo d’Arnad, spallotto di maiale lavorato e stagionato in recipienti di legno. Seguono 31 prodotti agroalimentari tradizionali, tra i quali la toma di Gressoney, i formaggi di capra, le carni crude, stagionate o cotte, l’olio di noci, le mele, il miele, i liquori. Infine i vini, frutto di un lavoro “eroico”, con le coltivazioni che giungono sino ai 1200 metri di altitudine. Le 7 sottodenominazioni di zona e le 22 di vitigno racchiusi in una “DOC Vallée d’Aoste”, rappresentano la tradizione viticola valdostana che ha saputo farsi conoscere ed apprezzare anche al di fuori della piccola realtà valdostana. L’ospitale Valle d’Aosta si rivela pertanto agli intenditori come uno “scrigno” dove gli amanti del “buon gusto”, possono scoprire e scegliere tra molte eccellenze enogastronomiche. Berard Ezio Vincenzo

Valle d’Aosta, a “treasure casket” of culinary excellence The Valle d’Aosta is proposed in view of national food and wine as a living reality and production, related to traditional peasant world, where the products are a summary of work experience and accurate, able to create excellence which over the years have acquired, in a national and international level, a space of respect. In the foreground are the four Dop: Fontina, cheese from raw milk only from Val d’Aosta cows; Fromadzo, semi-fat cow’s milk cheese with possible additions of goat milk, Jambon de Bosses, ham worked and matured in the valley of the Great St. Bernard Arnad lard, pork Spallotta worked and aged in barrels. Here are 31 traditional food products, such as the Toma of Gressoney, the goat’s cheese, the raw meat, cured or cooked, walnuts oil, apples, honey, liqueurs. Finally, the wine, fruit of a “heroic” work, with crops coming up to 1200 meters above sea level. The 7 sub-denominations of the area and enclosed in a variety of 22 “DOC Vallée d’Aoste”, wine represent the tradition of the valley of this region, that has been able to get to know and appreciate his reality also outside the small Val d’Aosta. So that the Valle d’Aosta proves hospitable therefore to connoisseurs as a “treasure casket” where the lovers of “good taste” can discover and choose from many excellent food and wine.

21


Liguria

e h c i o r E e z n e l l e ecc

Se c’è un piatto che identifica la cucina genovese, questo è sicuramente il pesto, profumatissima salsa, verde come lo smeraldo, che conferisce alla pasta un sapore unico. L’ingrediente principale, il basilico - che nella tradizione ligure viene pestato nel mortaio insieme ai pinoli, all’aglio, al pecorino, al parmigiano, e unito ad abbondante olio -, si trova anche in altre zone del Mediterraneo. Ma solo qui possiede quel profumo e quella delicatezza che sono l’essenza del pesto. Ed è sorprendente che il migliore sia quello a foglia piccola coltivato negli orti di Genova-Prà, fra palazzi, industrie e container: un piccolo miracolo reso possibile da un microclima felice. A dispetto della cementificazione della costa, sopravvivono in Liguria un’agricoltura e una viticoltura spesso eroiche (si pensi alle Cinque Terre dove viene prodotto un passito prezioso, lo Sciacchetrà), che hanno mantenuto in vita prodotti di eccellenza, alcuni dei quali oggi tutelati da Presidi Slow Food. Particolari sono i carciofi di Albenga e di Perinaldo, l’asparago violetto, le zucchine trombette, l’aglio di Vessalico, i fagioli di Badalucco, Conio e Pigna, il chinotto di Savona, le erbe aromatiche, e quelle selvatiche che figurano nel ripieno di “pansoti” e ravioli. Anche la pesca riserva delle eccellenze: dai gamberoni rossi pescati a 700 metri di profondità davanti a Sanremo e a Santa Margherita, alle acciughe, ideali per la conservazione sotto sale. Infine le focacce: la classica genovese, quella di farina gialla di Voltri e quella al formaggio di Recco. Egle Pagano

I ve ri es Pr ìdi hanno que s

www. slowfood.it

to

log

o

Aglio di Vessalico Area di produzione:  V alle Arroscia (provincia di Imperia). Presidio sostenuta da: 

Comunità Montana Alta Valle Arroscia, Provincia di Imperia

Referente dei produttori del Presidio:  R oberto Marini, tel. 0183 382054 338 6710534 roberto48@libero.it Albicocca di Valleggia Area di produzione:  la fascia costiera che va da Loano a Varazze (provincia di Savona) Presidio sostenuta da:  Progetto Mare e Terra di Liguria - Fondazione Carige Referente dei produttori del Presidio:  Franco Rossello, tel. 019 853881 rossello@leriunite.it Asparago violetto di Albenga Area di produzione:  pianura di Albenga (provincia di Savona) Referente dei produttori del Presidio:  Marisa Montano, tel. 0182 931059 aziendamontano@alice.it Carciofo di Perinaldo Area di produzione: 

c omune di Perinaldo (provincia di Imperia)

Presidio sostenuta da:  R egione Liguria, Provincia di Imperia, Comune di Perinaldo, Comunità Montana Intemelia, Altavia.

Referente dei produttori del Presidio:  F rancesco Guglielmi, tel. 0184 672234 francescogugliemi@alice.it Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo Area di produzione: 

a lta val Bormida (provincia di Savona).

Referente dei produttori del Presidio:  P aolo Riolfo, tel. 335 1349845 coopilteccio@gmail.com Chinotto di Savona

22

info a pag. 35

Area di produzione:  territorio rivierasco da Varazze a Finale Ligure (provincia di Savona). Presidio sostenuta da:  Comune di Savona Referente dei produttori del Presidio:  Danilo Pollero, tel. 335 6230829 danilopollero2@alice.it

www. slowfood.it

Cicciarelli di Noli Area di produzione:  Comuni di Finale Ligure, Noli, Spotorno (provincia di Savona) Referente dei produttori del Presidio:  Giuseppe Lepore, tel. 019 850605 giuseppelepore@tin.it Fagioli di Badalucco, Conio e Pigna Area di produzione:  Comuni di Badalucco, Montalto Ligure, Castel Vittorio, Pigna e la frazione di Conio nel comune di Borgomaro (provincia di Imperia)

Presidio sostenuta da:   onsorzio per la Valorizzazione e la Tutela del Fagiolo Bianco di Badalucco, C Conio e Pigna

Referente dei produttori del Presidio:  

p er Pigna: Roberto Rebaudo, tel. 347 3223375 info@alpagan.it per Badalucco: Marco Brezzo, tel. 349 5668892 brezzo.m@libero.it per Conio: Anna Librando, tel. 328 6948620

Gallo nero della Val di Vara Area di produzione: 

Val di Vara (provincia di La Spezia)

Presidio sostenuta da:  P rogetto Mare e Terra di Liguria - Fondazione Carige Referente dei produttori del Presidio:  Teresa Baroni, tel. 320 4136320 t.baroni21@gmail.com Razza bovina cabannina Area di produzione:  Val d’Aveto (provincia di Genova) Presidio sostenuta da:  Progetto Mare e Terra di Liguria - Fondazione Carige Referente dei produttori del Presidio:  Ugo Campodonico, tel. 335 6299577 Tome di pecora brigasca Area di produzione:  V alli imperiesi e alpeggi sul confine con la Francia Referente dei produttori del Presidio:  Maurizio Bazzano, tel. 019 599767 mauriziobazzano.apasv@quipo.it


o z z a r a b L’ im ! a t l e c s a dell

Lombardia

La Lombardia è la seconda regione italiana per produzione agricola, non ci si deve stupire dunque se vanta un ricco patrimonio di prodotti tipici. Quelli tradizionali sono ben 238 e quelli riconosciuti con marchio europeo sono 22. Partiamo dalla Valtellina dove il formaggio più famoso è il Bitto DOC. La valle produce anche la Bresaola della Valtellina IGP, salume tradizionale della zona fin dal 1400. Recentemente anche la mela di questa valle ha avuto il marchio IGP. Non si possono dimenticare i pregiati vini DOC come Grumello, Sassella, Inferno. In Val Brembana in provincia di Bergamo si può gustare Il Formai de Mut DOP e il Taleggio DOP. In Franciacorta, provincia di Brescia, i vini sono il fiore all’occhiello: il Franciacorta Spumante ha raggiunto l’eccellenza, ma anche Tocai, Trebbiano e tutti gli altri sono di alta qualità. Tra Como, Milano e Lecco troviamo il Salame Brianza DOP. Non tutti lo sanno, ma la Lombardia produce due olii extravergini DOP, uno sul lago di Como e l’altro sul Lago di Garda. Nella ricca pianura c’è solo l’imbarazzo della scelta: Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano in provincia di Mantova, Provolone Valpadana DOP, Quartirolo Lombardo DOP e il Gorgonzola DOP. Ed ecco l’Oltrepò pavese dove si trovano ottimi salumi: Salame Varzi DOP, Salame d’oca IGP, Mortadella Bologna IGP. Oltrepò significa anche grande produzione di vini famosi come la Bonarda, il Buttafuoco, il Sangue di Giuda e tanti altri. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Nicoletta Morabito

Lombardy: spoiled for choice!

www.slowfood.it

Lombardy is the second Italian region for agricultural production, it should not be surprising therefore if has a rich heritage of local products. More than 238 are the traditional ones and those with recognized european brand are 22. We start from the Valtellina, where the most famous cheese is the Bitto Doc. The valley also produces Bresaola from Valtellina, traditional salami of the area since 1400. Recently, also the apple of this valley had the IGP. We can not forget the Doc wines as Grumello, Sassella, Inferno. In Val Brembana, in the province of Bergamo, can enjoy Formai de Mut Dop and Taleggio Dop. In Franciacorta, in the province of Brescia, wines are the pride: the sparkling Franciacorta has reached excellence, but also Tocai, Trebbiano, and all the others are of high quality. Among Como, Lecco and Milan we can find the Salame Brianza Dop. Not everyone knows that the Lombardy produces two extra virgin olive oil Dop, one on Lake Como and another one Lake Garda. In the rich plains you’ll be spoiled for choice: Grana Padano Dop, Parmigiano Reggiano in the province of Mantua, Provolone Valpadana Dop, Quartirolo Lombardo Dop and Gorgonzola DOP. And here’s to you the Oltrepò of Pavia where you can find a very good salami: Salame Varzi Dop, goose’s Salame Igp, Mortadella Bologna Igp. Oltrepò also means large-scale production of famous wines such as Bonarda, Buttafuoco on the Sangue di Giuda and many others. You’ll be only spoiled for choice!

Agrì di Valtorta Area di produzione:  c omune di Valtorta (provincia di Bergamo) Presidio sostenuta da: 

Comunità Montana della Valle Brembana, Camera di Commercio di Bergamo

Referente dei produttori del Presidio:  L orenzo Berlendis, tel. 380 3512321 lorber@iol.it

Bagòss di Bagolino Area di produzione:  Comune di Bagolino (provincia di Brescia) Presidio sostenuta da:  C  omune di Bagolino, Cooperativa Valle di Bagolino, Comunità Montana Valle Sabbia, Provincia di Brescia

Referente dei produttori del Presidio:  F rancesco Stagnoli, tel. 0365 904011 segreteria@comune.bagolino.bs.it Bitto storico Area di produzione:  Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti (So) Referente dei produttori del Presidio:  Paolo Ciapparelli, tel. 0342 635665 334 3325366 p.ciapparelli@libero.it Grano saraceno della Valtellina Area di produzione: 

V altellina (So)

Pannerone di Lodi Area di produzione:  L odi e comuni limitrofi Referente dei produttori del Presidio:  Roberto Silvestri, tel. 02 36546035 roberto_silvestri_it@yahoo.it Stracchino all’antica delle Valli Orobiche Area di produzione:  V alle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna (Bg). Presidio sostenuta da:  C  omunità Montana della Valle Brembana, Comunità Montana Valle Imagna, Camera di Commercio di Bergamo

Referente dei produttori del Presidio:   Lorenzo Berlendis, tel. 380 3512321 lorber@iol.it

Violino di capra della Valchiavenna Area di produzione: 

Valchiavenna, nei comuni di Chiavenna e Campodolcino (So)

Presidio sostenuta da:   onsorzio per la promozione turistica della Valchiavenna C Referente dei produttori del Presidio:  Aldo Del Curto, tel. 0343 32312

I ve ri es Pr

info a pag. 35

ìdi hanno que s

to

log

o

24

Presidio sostenuta da:  C  omune di Teglio, SlowCooking. Referente dei produttori del Presidio:  Piero Roccatagliata, tel. 0342 780152 348 3414336 furmentun@libero.it

Fatulì della Val Saviore Area di produzione:  V alle Camonica (Provincia di Brescia) Presidio sostenuta da:  P arco Regionale dell’Adamello, Comunità Montana di Valle Camonica Referente dei produttori del Presidio:  Guido Calvi, tel. 0364 324011 guido.calvi@parcoadamello.it


Veneto

Veneto a n i c u c in

Il Veneto è un compendio mirabile di tanti ambienti diversi fra loro: la pianura, la montagna, la collina, il lago, i grandi fiumi. E ciò si riverbera virtuosamente anche nelle tradizioni gastronomiche sedimentatesi nel tempo, favorite da una straordinaria varietà di materie prime tipiche e di qualità. Una cultura materiale invidiabile che fa perno su una civiltà della tavola dalle profonde radici storiche, povere e ricche. I prodotti simbolo del Veneto sono tanti, tantissimi. Accanto a quelli più celebrati come i vini (primi fra tutti l’Amarone e il Prosecco), l’olio del Garda, il radicchio di Treviso, il prosciutto Euganeo - Berico, il formaggio Asiago o il Monte Veronese, troviamo frutti della terra meno conosciuti, ma altrettanto rappresentativi per l’agroalimentare veneto. Come la sopressa vicentina, gli asparagi, che in ogni territorio assumono caratteristiche diverse, l’insalata di Lusia, le patate di Rotzo, la ciliegia di Marostica e la castagna di San Zeno. Non vanno dimenticati il pesce d’acqua dolce, il torresano, le carni equine. E fra le preparazioni di cucina come non ricordare cos’ha rappresentato la polenta per il Veneto? Per rispondere servirebbe un trattato di sociologia. La “pastissada” di cavallo, la “sopa coada”, il risotto all’Isolana, le “schie” di laguna fritte... E fra i dolci i “zaleti” di serenissima memoria o la raffinata pazientina padovana. Insomma, nel Veneto enogastronomico c’è davvero di tutto e di più. Renato Malaman

Veneto in the kitchen Veneto is an excellent combination of many different backgrounds together: plain, mountain, hill, lake, big rivers. And this is reflected also in the gastronomic traditions settler virtuously in time, boosted by an extraordinary variety of traditional materials and quality. An enviable material culture that focuses on a civilization of the table with deep historical roots, rich and poor. Products symbol of the Veneto are many, many. Alongside the most celebrated wines (above all Amarone and Prosecco), the oil of the Garda, Treviso radicchio, ham Euganeo Berico, Asiago cheese or Monte Veronese, we find fruits of the earth that are not known, but equally representative of the Veneto food. As the sopressa from Vicenza, asparagus, which assume different characteristics in each area, Lusia salad, potatoes Rotzo, Marostica cherries and chestnuts of San Zeno. Should not forget the fresh water fish, the torresano, and the horse meat. Among the preparations of the kitchen, how did not remember what has been the polenta in Veneto? Would respond to a treatise on sociology. The “pastissada” horse, “sopa coada”, the risotto all’Isolana, the fried “schie” of the lagoon... And, among the sweet, the “zaleti” from Serenissima’s memory or the refined pazientina from Padua. In other words, the Veneto wine and food is pretty much everything and more!

26


www.slowfood.it

hotmail.it

Agnello d’Alpago Area di produzione:  Comuni dell’Alpago (provincia di Belluno). Presidio sostenuta da:  Regione Veneto, Comunità Montana dell’Alpago Responsabile Slow Food del Presidio:  F abio Pogacini, tel. 0437 937149 slowfood.bl@gmail.com

Monte Veronese di malga Area di produzione:  Monti Lessini e Monte Baldo (provincia di Verona) Presidio sostenuta da:  Regione Veneto, Consorzio per la tutela del Monte Veronese Dop. Referente dei produttori del Presidio:  Paola Giagulli, tel. 045 6199054 paola.giagulli@monteveronese.it Morlacco del Grappa di malga Area di produzione:  Massiccio del Monte Grappa (province di Treviso, Belluno e Vicenza) Presidio sostenuto da: Regione Veneto, A.Pro.La.V.

Referente dei produttori del Presidio:  Bruno Bernardi, tel. 0422 422040 direzione@aprolav.it

Antico orzo delle valli bellunesi Area di produzione:  Valli della provincia di Belluno Presidio sostenuta da:  “Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food 2009”. Responsabile Slow Food del Presidio:  S tefano Sanson, tel. 0439 300946 336 524070 s.sanson@slowfoodveneto.it

Carciofo violetto di Sant’Erasmo Area di produzione: 

C  omune di Venezia, isola di Sant’Erasmo e terreni delle isole di Vignole, Mazzorbo, Lio Piccolo (provincia di Venezia)

Presidio sostenuta da:  R egione Veneto Referente dei produttori del Presidio:  Carlo Finotello, tel. 041 5282497 347 0594687 carlo76@tele2.it Fagiolo gialèt della Val Belluna

Area di produzione:  Val Belluna, in particolare i comuni di Feltre, Pedavena, Cesiomaggiore, Santa Giustina, San Gregorio nelle Alpi, Sospirolo, Sedico, Belluno, Ponte nelle Alpi, Limana, Trichiana, Mel, Lentiai, Fonzaso (provincia di Belluno)

Presidio sostenuta da:  R egione Veneto Responsabile Slow Food del Presidio:  S tefano Sanson, tel. 0439 300946 336 524070 s.sanson@slowfoodveneto.it

Gallina padovana Area di produzione:  P rovincia di Padova Presidio sostenuta da:  Regione Veneto, Camera di Commercio Industria e Artigianato di Padova Referente dei produttori del Presidio:  Gabriele Baldan, tel. 049 720651 sbalengo@libero.it

Oca in onto Area di produzione:  P rovince di Treviso Padova e Vicenza Presidio sostenuta da:  Regione Veneto Referente dei produttori del Presidio:  Manuela Tessari, tel. 0438 933021 info@mondragon.it Pero misso della Lessinia Area di produzione:  Aree collinari della Lessinia (provincia di Verona) Presidio sostenuta da:  Regione Veneto Referente dei produttori del Presidio:  Stefano Iseppi, cell. 380 7060234 steise86@hotmail.it Riso di Grumolo delle Abbadesse Area di produzione:  Comune di Grumolo delle Abbadesse (provincia di Vicenza). Presidio sostenuta da:  Regione Veneto Referente dei produttori del Presidio:  Maria Luisa Teso, tel. 0444 265033 segreteria@comune.grumolodelleabbadesse.vi.it

Asiago stravecchio Area di produzione:  A ltopiano dei Sette Comuni, ovvero comuni di Asiago, Conco, Enego, Foza, Galli, Lusiana, Roana, Rotzo (provincia di Vicenza)

Referente dei produttori del Presidio:   ino Panozzo, tel. 0424 63848 panozzodino@virgilio.it D

I ve ri es Pr

log

o

info a pag. 35

ìdi hanno que s

Mais biancoperla Area di produzione:  P rovince di Treviso, Padova, Rovigo e Venezia. Presidio sostenuta da:  Regione Veneto Referente dei produttori del Presidio:  Renato Ballan, tel. 0423 490615 posta@istitutoagrariosartor.it

to

Aglio bianco di Adria Area di produzione:  c omune di Adria e Papozze (provincia di Rovigo) Presidio sostenuta da:  Regione Veneto Referente dei produttori del Presidio:  Alessandro Rigoni, tel. 0426 44034 335 60 37 341 alessandrorigoni@

27


Polesine

terra ospitale tra due fiumi

con le sue eccellenze Zucca di Merlara

Riso del Delta del Po IGP

Aglio Bianco Polesano DOP

Pesce Azzurro

Radicchio di Chioggia IGP

Miele del Delta del Po

Cefalo del Polesine

Vongola Verace del Polesine

Cozza di Scardovari

Melone del Delta Polesano

Insalata di Luisa IGP

www.polesineterratraduefiumi.it


Trentino Alto Adige

e o i r o t i Terr e n o i z i d tra

info a pag. 35

La regione Trentino-Alto Adige/Südtirol offre una gamma di prodotti tipici che spaziano dai salumi alla frutta passando attraverso vini, distillati, formaggi. Insomma una vera fucina di gusti e sapori, con un unico denominatore comune: territorio e tradizione. Solo per dare un’idea: quasi 200 prodotti agroalimentari tipici, 7 dop (1 in Alto Adige e 6 in Trentino), 11 doc (3 e 8 rispettivamente per Alto Adige e Trentino), 3 igp (mela e speck dell’Alto Adige e mortadella Bologna per il Trentino) e svariate altre eccellenze. Sicuramente tra i prodotti più famosi del Trentino-Alto Adige ci sono le mele; sono infatti ben due le preziosità riconosciute a livello mondiale: la mela dop della Val di Non e la mela Alto Adige igp. Due mele che si distinguono per le loro elevate caratteristiche organolettiche dettate dal profondo legame con il territorio di produzione. Tra i salumi è d’obbligo citare lo speck Alto Adige igp. Un prosciutto affumicato che affonda le sue radici nel Sudtirolo sin dal 1200 circa. Le molteplici eccellenze nel campo del vino fanno di questa regione una meta di prim’ordine per gli enoappossionati che possono trovare rossi di grande qualità e storia come il Teroldego, la Schiava e l’Enantio. Tra i bianchi vanno citati lo Chardonnay, il Müller Thurgau e gli spumanti. Tra tutti ricordiamo il Trento doc, spumante che si caratterizza per un disciplinare di produzione molto restrittivo: uve trentine di alta qualità, lunga permanenza sui lieviti e, logicamente, rifermentazione in bottiglia. Pietro Bertanza

Land and tradition The Trentino-Alto Adige/Südtirol Region has a wide range of typical products, such us local cold cuts, fruits and wines, cheeses. It represents a country of different tastes with a common ground: land and tradition. In Trentino Alto Adige we can find at least 200 typical food products, 7 Protected Designation of Origin (PDO) products (1 from Alto Adige and 7 from Trentino Province), 11 Controlled origin denomination products and 3 Protected Geographical Indication (PGI) products (Südtiroler speck and apple, Trentino mortadella Bologna). Apple is one of the most popular product of the Region: the PGI apple from Alto Adige and the Controlled origin denomination apple from Trentino are very known for their organoleptic features. Among the cold cuts, the Südtiroler speck represents a typical product since 1200. Cheeses have an important role: there are 4 Controlled origin denomination cheeses (Spressa of Giudicarie, Asiago, Provolone Valpadana and Grana Padano) from Trentino and 1 from Alto Adige (Stelvio o Stilfser). But Trentino-Alto Adige is one of the top wine producing Regions of Italy: it’s the country of red wines of high quality and old tradition as Teroldego, Schiava, Enantio. Among the white wines, Chardonnay, Müller Thurgau and the sparklings are very known; in particular, Trento doc sparkling is made only from selected and high quality grapes and the wine making process is characterized by a sluggish second yeasts fermentation in bottle.

Botìro di Primiero di malga

Luganega trentina

Area di produzione:  Comprensorio di Primiero, ovvero malghe e pascoli nei comuni di Canal

Area di produzione:  V altellina (So) Presidio sostenuta da:  Comune di Teglio, SlowCooking. Referente dei produttori del Presidio:  Piero Roccatagliata, tel. 0342 780152 348 3414336 furmentun@libero.it

San Bovo, Imèr, Mezzano, Sagron-Mis, Siror, Tonadico e Transacqua (Tn)

Presidio sostenuta da: 

Comprensorio di Primiero, A.p.T. San Martino di Castrozza, Primiero e Vanoi, Cassa Rurale Valli di Primiero e Vanoi

Referente dei produttori del Presidio:  A lberto Bettega, tel. 0439 62941 64749 info@caseificioprimiero.com Casolét della Val di Sole, Rabbi e Pejo Area di produzione:  Valli di Sole, Rabbi e Pejo (provincia di Trento) Presidio sostenuta da:  Camera di Commercio di Trento Referente dei produttori del Presidio:  Adriano Dalpez, tel. 0461 382318 info@luganegheformai.it Ciuighe del Banale Area di produzione:  San Lorenzo in Banale (provincia di Trento) Referente dei produttori del Presidio:  Nerio Donini, tel. 0465 734670 direttorebrenta@yahoo.it I ve ri es Pr ìdi hanno que s

www. slowfood.it

Fatulì della Val Saviore

Puzzone di Moena Area di produzione:  Comuni di Predazzo e Moena (provincia di Trento) Presidio sostenuta da:  Trentingrana Concast Referente dei produttori del Presidio:  

Giampaolo Gaiarin, tel. 335 6674256 gaiarin.giampaolo@trentingrana.it

Razza grigio alpina

Area di produzione: 

Area di produzione: 

Presidio sostenuta da:   amera di Commercio di Trento C Referente dei produttori del Presidio:  Gilberto Belli tel. 335 8022712 info@salumeriabelli.it

Presidio sostenuta da:   amera di Commercio di Bolzano, Provincia Autonoma di Bolzano, Leader C

P rovincia di Trento

Mortandela della Val Di Non Area di produzione: 

V al di Non (provincia di Trento)

Presidio sostenuta da:   amera di Commercio di Trento C Referente dei produttori del Presidio:  Massimo Corrà, tel. 0463 536129 macelleriacorra@tin.it

arco alpino delle province di Bolzano e di Trento

Plus, Associazione Nazionali Allevatori Bovini di Razza Grigio Alpina

Referente dei produttori del Presidio:   hristina Müller, tel. 0471 063850 info@grigioalpina.it C Vezzena Area di produzione: 

Comuni dell’altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria (provincia di Trento)

Presidio sostenuta da: 

T rentingrana Concast

Referente dei produttori del Presidio:   iampaolo Gaiarin, tel. 335 6674256 gaiarin.giampaolo@trentingrana.it G

29

to

log

o


Gli arrosti che ti conquistano con gusto e leggerezza. Ricette semplici, senza glutine, nĂŠ lattosio e con pochi grassi. Dalla migliore tradizione italiana, arrivano i nuovi arrosti Semplici Piaceri. Tacchino e porchetta al forno, petto di pollo arrosto e prosciutto alla brace, come li faresti tu, con la sola aggiunta di erbe aromatiche. Quattro ricette buone ed equilibrate, sempre pronte per essere gustate grazie alle pratiche confezioni. Una golosa alternativa ai soliti secondi.


un evento di

main sponsor

Torino

Lingotto Fiere

21- 25 ottobre

www.salonedelgusto.it

in collaborazione con

www.terramadre.org


www.salonedelgusto.it

32


www.salonedelgusto.it

liVELivelIvELilIvElIVELIve

Torino Lingotto Fiere 21 - 25 ottobre

33


A P PA S S I O N AT I A L G U S TO

SAPORI, CULTURA, BENESSERE: L’ECCELLENZA DEL GUSTO A CASA TUA

E

vinia.it è il primo retail store che offre alla tua passione per l’enogastronomia una ricca selezione di prodotti di grande qualità e che ti permette di vivere esperienze di gusto e benessere nel mondo dei sapori e dei loro produttori. Lasciati coinvolgere dagli itinerari del gusto: cantine, territori e affascinanti dimore per proposte speciali come degustazioni, percorsi di vinoterapia, homefood e corsi enogastronomici. Comodità, qualità, convenienza e sicurezza: puoi prenotare la tua esperienza enogastronomica e acquistare i prodotti di Evinia.it via web, telefono o fax. Riceverai la consegna in due giorni, in imballi brevettati per garantirti l’integrità e la cura dei tuoi acquisti. E se vuoi fare un regalo potrai aggiungere un biglietto inserendo il tuo messaggio direttamente online.

ENTRA NELLA TUA OASI DEL GUSTO Registrati su www.evinia.it/registrazione_veloce/oasidelgusto e partecipa gratuitamente a una visita in cantina con degustazione di vini per due persone oltre a tutti i vantaggi offerti da Evinia.it

www.evinia.it


Informazioni utili

orari biglietti agevolazioni QUANDO Il Salone Internazionale del Gusto si tiene da giovedì 21 a lunedì 25 ottobre con questi orari: da giovedì 21 ottobre a domenica 24 ottobre dalle 11 alle 23; lunedì 25 ottobre: dalle 11 alle 20. DOVE Centro espositivo Lingotto Fiere, via Nizza 280. INGRESSO Intero: ˆ 20. Abbonamento 5 giorni: ˆ 60. I biglietti si possono acquistare in prevendita: scopri come su www.salonedelgusto.it AGEVOLAZIONI I giovani (11 – 22 anni) e over 65: sconto del 40% sull’ingresso intero (ˆ 12). Bambini (fino a 10 anni): gratuito. I non soci Slow Food che acquistano in prevendita almeno un appuntamento a pagamento del Salone (Laboratori del Gusto, Teatro del Gusto, Incontri con l’Autore, ingresso alla Sala Slow Wine-Banca del Vino) hanno diritto allo sconto del 20% sull’ingresso intero (ˆ 16 anziché ˆ 20), presentandosi con la lettera di conferma alla corsia delle biglietterie del Lingotto dedicata agli eventi su prenotazione. Lo sconto non è valido per l’acquisto dei biglietti d’ingresso in prevendita on-line. Sconto del 20% (non cumulabile con altre agevolazioni) sull’ingresso intero per i possessori della Torino+Piemonte Card, per i partecipanti ai tour organizzati da Turismo Torino e Provincia e per i visitatori del Museo Nazionale del Cinema e dei musei civici della Fondazione Torino Musei.

SOCI SLOW FOOD Sconto del 50% sull’ingresso intero (ˆ 10) e sull’abbonamento 5 giorni (ˆ 30). Sconto del 20% sugli appuntamenti a pagamento (Laboratori del Gusto, Teatro del Gusto, Incontri con l’Autore e Appuntamenti a Tavola) e sull’ingresso alla sala Slow Wine-Banca del Vino all’interno dell’Enoteca. 12 Laboratori del Gusto e 2 Incontri con l’Autore sono riservati ai soci Slow Food. Sconto del 30% sull’acquisto dei libri di Slow Food Editore, sconti speciali su tutti i gadget presenti nel catalogo di Slow Bazar e molti altri vantaggi. CON IL BIGLIETTO DEL SALONE DEL GUSTO PUOI Grazie alla nuova collaborazione con la Fondazione Torino Musei e il Museo Nazionale del Cinema, i visitatori del Salone del Gusto, conservando il ticket d’ingresso, possono accedere alle mostre permanenti e temporanee di uno dei quattro musei civici – Palazzo Madama-Museo d’Arte Antica, Gam-Galleria d’Arte Modena e Contemporanea, MaoMuseo d’Arte Orientale e Borgo Medievale – e al Museo del Cinema usufruendo del biglietto ridotto. I possessori del biglietto d’ingresso al Salone del Gusto 2010 possono inoltre usufruire di molte altre facilitazioni: dall’edizione speciale della Merenda Reale e del Disnè, al carnet di degustazioni Chocopass, dalle visite guidate a piedi alla scoperta di Torino Golosa o sul bus turistico City Sightseeing Torino, fino al prezzo preferenziale per acquistare la Torino+Piemonte Card. (in collaborazione con Turismo Torino e Provincia, Fondazione Torino Musei e Museo Nazionale del Cinema)

nuove tecnologie

al servizio della comunicazione

Al Salone del Gusto tutte le informazioni sui Presìdi Slow Food Accedi con il tuo telefonino ai contenuti speciali di LOOK e un ricettario direttamente sul cellulare Le nuove tecnologie entrano al Salone del Gusto. Lo scopo è aumentare le informazioni a LIVE cerca il codice QR tra le disposizione dei visitatori diminuendo la quantità di materiale di comunicazione cartaceo, in pagine delle regioni linea con gli obiettivi di riduzione dell’impatto ambientale della manifestazione. Il sistema scelto è il codice QR, o codice a risposta rapida (quick response), che può essere facilmente letto da qualsiasi telefono cellulare moderno che abbia una connessione a internet e una macchina fotografica. I codici QR al Salone si trovano sugli stand dei Presìdi italiani e internazionali. Basta fotografarli con il proprio telefonino per accedere in maniera facile, veloce ed ecologica a tutte le informazioni sui prodotti tutelati da Slow Food, la lista dei produttori con i loro contatti e un utile ricettario. Ecco come funziona in dettaglio: Il QR è un codice a barre bidimensionale, una porta di accesso a contenuti aggiuntivi che arrivano, via web, direttamente sullo schermo del cellulare. Collegandosi con il proprio telefonino ai siti www.salonedelgusto.it o www.wi-pie.org si scarica gratuitamente l’applicazione che consente, fotografando il codice QR del Presidio a cui si è interessati, di accedere alle informazioni correlate (scarica l’applicazione e provala fotografando il codice qui stampato). Il sistema consente inoltre, una volta a casa, di ripercorrere la visita, sempre dal cellulare o dal proprio computer, collegandosi alla pagina personale che raccoglie tutti i Presìdi fotografati. Il progetto è stato realizzato da WiPie-Regione Piemonte in collaborazione con TOP-IX, CSI-Piemonte, CSP Innovazione nelle ICT, Ires Piemonte. Al Salone, inoltre, è presente anche WiPieTV, il canale di web television legato al progetto Wi-Pie. Interviste, dirette live, curiosità e, naturalmente, il cibo sono gli ingredienti delle trasmissioni. Per seguire, anche da casa, tutti gli appuntamenti: www.wipietv.eu. WiPieTV è un progetto di Regione Piemonte attuato dal Consorzio TOP-IX. Wi-Pie è il programma della Regione Piemonte che in quattro anni ha costruito un territorio digitale. Banda larga e servizi innovativi sono diventati una realtà per quattro milioni di persone e più di 500 mila imprese, con opportunità economiche, sociali e culturali per tutto il Piemonte (www.wi-pie.org).

35


Informazioni utili

itinerario slow tra novità e conferme

Si entra al Lingotto Fiere da via Nizza 280, dove si arriva con i mezzi pubblici, e dal piazzale alle spalle del centro fieristico, raggiungibile dalla stazione ferroviaria Lingotto, attraversando la Passerella Olimpica; questo lato è anche più comodo per i parcheggi auto. Quindi due entrate e due linee di biglietteria, in modo da evitare il più possibile il formarsi di code e abbreviare la lunghezza del tragitto a piedi. Nel percorso verso le casse si incontrano i punti tesseramento Slow Food che consentono al visitatore di diventare socio della chiocciola e usufruire così degli sconti sul prezzo del biglietto d’ingresso e delle tante esclusive opportunità riservate. I soci Slow Food infatti quest’anno sono trattati come veri ospiti di riguardo (vedi pag. 35, dove sono indicate anche tutte le agevolazioni).

Fatto il biglietto comincia il tour! Si entra dal padiglione 5 dove il visitatore è accolto dagli organizzatori – Regione Piemonte, Città di Torino e Slow Food – e dai partner che sostengono l’evento – Lurisia, Consorzio per la Tutela dell’Asti docg, Lavazza, Consorzio del Parmigiano-Reggiano, Intesa Sanpaolo e Pasta Garofalo. Allo stand Slow Food si possono trovare i gadget da collezione, nonché tutte le novità e i classici della casa editrice da acquistare o consultare comodamente nell’area lounge annessa, come in una vera libreria. Ai soci inoltre sono riservate accoglienti salette. Dato che il Salone del Gusto si propone di favorire un approccio curioso e interessato, spazio Slow Food Educa è... quiz, giochi, esempi e degustazioni, modulati secondo le diverse età, che offrono una chiave di lettura del tema Cibo +/= territori e qualche consiglio su come orientarsi tra gli espositori del Salone. I ragazzi in procinto di scegliere il loro percorso accademico possono fermarsi allo stand dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, informarsi sui corsi di laurea e di specializzazione post laurea e incontrare gli studenti che hanno già vissuto questa esperienza universitaria. Attraversando l’uscita centrale del padiglione 5 verso il corpo del polo fieristico, si entra nel cuore della sezione espositiva, il grande mercato del Salone del Gusto. Nei padiglioni 1, 2 e 3 il rapporto tra cibo e territori si esprime in modo immediato e tangibile: la suddivisione degli espositori non segue più le vie tematiche (dolci, formaggi, cereali, ecc...), ma l’origine.

36

Un’installazione a torretta, facilmente individuabile con un colpo d’occhio, indica l’area geografica di appartenenza dei produttori che presentano le loro specialità. Dai formaggi ai dolci, dalle conserve ai salumi passando per distillati, pasta e pesce: nel mercato è presente il meglio della produzione locale, grazie alla collaborazione con i coordinamenti territoriali di Slow Food. Rappresentanti dell’associazione e soci in tutto il mondo quotidianamente lavorano per trovare, mettere in rete e promuovere i produttori dell’agroalimentare di qualità ed è grazie a loro, che li hanno selezionati uno a uno, che al Salone 2010 sono presenti i migliori. I Presìdi italiani e internazionali, nelle precedenti edizioni raggruppati in un’area unica, seguono la propria identità gastronomica tra le bancarelle dei territori di appartenenza: oltre 200 stand, riconoscibili dal colore arancione e dalla grafica dedicata, espongono il risultato, tutto da assaggiare, di un modello di agricoltura basato sulla qualità, sul recupero dei saperi tradizionali, sulla sostenibilità. Acquistare buono, pulito e giusto è possibile anche nella vita di tutti i giorni, grazie ai Mercati della Terra: una rete di mercati contadini organizzata da Slow Food e dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, luoghi d’incontro tra agricoltori, artigiani e coproduttori. Nelle aree regionali del Salone sono presenti e si fanno conoscere, per promuovere un nuovo, più diretto rapporto tra produzione e consumo. E adesso scendiamo nel dettaglio di quello che si può trovare aggirandosi tra bancarelle e stand. Il padiglione 1 ospita espositori e aree degustazione provenienti da fuori Italia: Gran Bretagna, Francia, Croazia, Polonia, Russia, Islanda, Spagna e Corea del Sud sono alcune delle nazioni rappresentate. Mieli Thun allestisce uno spazio ludico di degustazione dei mieli dalle comunità del cibo di Terra Madre. Ruolo centrale per le birre che si possono assaggiare nella versione statunitense, grazie alla Brewers Association, e in quella inglese, godendo dell’atmosfera di un vero e proprio pub in stile anglosassone allestito per l’occasione. Il vino è geografia, nel senso più ampio del termine. Conoscerlo, parlarne e assaggiarlo vuol dire entrare in contatto con un mondo fatto di luoghi, paesaggi e persone, di territori appunto. L’Enoteca, sempre nel padiglione 1, è lo spazio in cui si possono assaggiare oltre 2000 etichette italiane ed estere. La sala Slow WineBanca del Vino è una novità del 2010: un’enoteca nell’enoteca dedicata alla degustazione di bicchieri pregiati, dove appassionati e intenditori hanno la possibilità di scegliere tra oltre 300 importanti etichette di vecchie annate della

Banca del Vino oppure assaggiare i vini Slow, riconoscimento attribuito dalla nuova guida Slow Wine di Slow Food Editore. Ogni giorno inoltre questa sala ospita eventi esclusivi con vignerons internazionali e le provocazioni gastronomiche di Davide Scabin del Combal. Zero di Rivoli (To). Una sosta inconsueta, new entry del Salone 2010, è quella al Cocktail Bar, al padiglione 1, gestito da uno staff di barman professionisti come Dom Costa (del Liquid di Alassio) e Tommaso Cecca (del Trussardi Café di Milano), in collaborazione con Velier. Un ambiente esclusivo dove i migliori bartender del mondo – tra cui Salvatore Calabrese, Agostino Perrone, Chris McMillian – si esibiscono in acrobazie alcoliche e tengono corsi di formazione sulla storia e le tendenze del bere miscelato più in voga. Il tour continua nei padiglioni 2 e 3, dove sono presenti i produttori italiani. Dalle Alpi alle isole, sono rappresentate tutte le regioni in una sorta di Italia gastronomica in miniatura. Il Salone 2010 si rinnova anche nell’organizzazione delle aree degustazione, non più identificate semplicemente con Cucine e Isole del Gusto, ma gestite direttamente da ogni regione. Ampia scelta per il visitatore che può sbizzarrirsi tra le decine di variazioni sul tema ristorazione interpretato localmente. Uscendo dal padiglione 3 in direzione Oval si attraversa la tensostruttura che ospita una delle proposte più gettonate del Salone 2010: le Cucine di strada. Qui si trovano i “baracchini” di molti cibi di strada italiani e stranieri, dalla focaccia di Recco alla piadina romagnola, sino al take away da Cina e Kurdistan iracheno. La nostra idea di fast food, presente in tutto il mondo, ma diversa in ogni luogo: la risposta gastronomica vincente all’omologazione globale del gusto. Il padiglione Oval, oltre a essere la sede dei seminari e degli incontri di Terra Madre, quest’anno è anche la sede degli approfondimenti. Si tengono qui i Laboratori del Gusto, le famose degustazioni guidate di Slow Food (vedi programma a partire da pagina 27), tutti con traduzione simultanea italiano/ inglese. Anche il Teatro del Gusto, il modo più diretto per capire e assaggiare i piatti simbolo di chef italiani e internazionali che cucinano svelando i segreti delle loro ricette perfette, trova spazio all’Oval; mentre un’atmosfera più intima e accogliente è riservata agli Incontri con l’Autore e ai Laboratori della Memoria, dove degustare grandi vini e prodotti esclusivi, incontrando da vicino grandi personaggi raccogliendone la testimonianza.

www.salonedelgusto.it

Il modo migliore per descrivere gli spazi e le novità dell’edizione 2010 del Salone del Gusto è quello di provare a tracciare un itinerario ideale che il visitatore può compiere.


i e d i h c o u c i e d La rete l a d o o F w o l S i ìd Pres 10 0 2 o t s u G l e d Salone Cresce la rete dell’Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food che raggiunge il numero di 251 locali in tutta Italia. Grazie al loro sostegno, nel 2009, con i fondi raccolti grazie alle Cene dell’Alleanza è stato possibile avviare un nuovo Presidio in Veneto (l’antico orzo delle valli bellunesi) mentre nel 2010, i fondi saranno messi a disposizione dei produttori dei Presìdi cileni – la gallina dalle uova azzurre e il pesce dell’isola di Robinson Crusoe – colpiti dal terremoto del febbraio scorso, per ricostruire le loro abitazioni e acquistare nuove strutture produttive. E quest’anno per la prima volta i Cuochi dell’Alleanza partecipano attivamente al Salone del Gusto con l’”Osteria dell’Alleanza” allestita nel padiglione 1. All’iniziativa hanno aderito 42 cuochi che fanno parte dell’Alleanza e che proporranno i piatti cucinati con i Presìdi delle proprie regioni. Ogni giorno, dalle 12 alle 21 sarà servito un pasto l’ora. Si potrà scegliere tra due piatti preparati ogni volta da un cuoco diverso. Così per dieci euro, che comprendono anche vino, acqua e caffè, si possono gustare specialità che provengono da ogni angolo d’Italia. E a servire i piatti al bancone c’è proprio lo chef, a disposizione del pubblico per farsi conoscere, raccontare il progetto e il proprio territorio. TRA I CUOCHI CHE PARTECIPANO SEGNALIAMO: Piero Alciati Ristorante Guido (Piemonte), Andrea Rizzo dell’Osteria dei Vespri (Sicilia), Maria Lanzilotti dell’Osteria Il Castelletto (Puglia), Salvatore Toscano dell’Osteria Mangiando Mangiando (Toscana), Robert Steiner del Ristorante Torgglerhof (Trentino Alto Adige), Paolo Reggiani del Ristorante Laghi (Emilia Romagna), Matteo Ballarini dell’Osteria del Velodromo Vecchio (Lazio), Margherita Cupecio del Ristorante Viola (Veneto), Vittorio Fusari del Ristorante Dispensa Pani&Vini (Lombardia), Fausto Scola del Ristorante Scola (Liguria), Federico Valicenti del Ristorante Luna Rossa (Basilicata), Domenico De Gregorio del Ristorante Lo Stuzzichino (Campania).

www.presidislowfood.it/ita/alleanza_cuochi.lasso

L’Osteria dell’Alleanza

Il vino è offerto dalle cantine: Feudi di San Gregorio (Sorbo Serpico - Av), La Canosa (Rotella - Ap), Negro Angelo & Figli (Sant’Anna di Monteu Roero - Cn), Bertani (Grezzana - Vr), Consorzio di Tutela Alta Langa metodo classico (Isola d’Asti - At) e Glenlivet (Scozia).

Tutti i cuochi presenti all’Osteria dell’Alleanza, che partecipano sostenendo personalmente tutte le spese di trasporto e i costi delle materie prime, sono solidali con tutti i Presìdi Slow Food e con il ricavato aiutano i progetti internazionali.

37


Appuntamenti Capitali, norme, distribuzione: problemi e prospettive della nuova agricoltura

calendario conferenze

ore 15 - Sala Gialla  Con Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia; Sergio Marini,

presidente di Coldiretti; Vincenzo Tassinari, presidente di Coop Italia; Paolo Caricato, Commissione Europea, Direzione Generale Salute e Consumatori, Unità E2 Food Hygiene, Alert System and Training; Aldo Grasselli, presidente SIMeVeP – Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva

ll buon packaging: imballaggi responsabili e sostenibili ore 18 - Sala Avorio  Il “Premio per il Migliore Eco-Packaging dei Presìdi Slow Food” Con

L’ingresso alle sale è libero, sino esaurimento posti.

Venerdì 22 ottobre Sabato 23 ottobre La rivoluzione nell’orto ore 12 - Sala Azzurra  Con Emanuela Rosa-Clot, direttrice di Gardenia; Alberto Arossa, curatore del volume; Manuela Giovannetti, preside della Facoltà di Agraria, Università di Pisa.

Chi ruba la terra all’Africa? ore 12 - Sala Gialla 

C  on Carlo Petrini, presidente di Slow Food; Franca Roiatti, autrice de Il nuovo Colonialismo, Ed. Università Bocconi, Milano; Ralava Beboarimisa, Collectif pour la défense des Terres Malgaches; Clara Jamart, AGTER; Nyikaw Ochalla, Provincia di Gambela, Etiopia.

29° parallelo: la terra del dattero ore 15 - Sala Avorio  C  on Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

Educare significa fare futuro ore 15 - Sala Azzurra  Con Valeria Cometti, responsabile Ufficio Educazione, Slow Food; Cristina Bertazzoni, docente di metodologia della ricerca pedagogica, Università di Brescia; Laura Bettazzoli, referente Fondazione Bonduelle; Francesco Mele, esperto di comunicazione ludica; Gianfranco Staccioli, Università di Firenze, Segretario Nazionale CEMEA; Micaela Mazzoli, formatrice Slow Food; Manfred Max Neef, economista, Universidad Austral de Chile.

Generazione T: i giovani agricoltori raccontano ore 15 - Sala Gialla 

C  on Carlo Petrini, presidente di Slow Food.

Resistenza casearia ore 18 - Sala Azzurra  Con Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e Roberto Rubino, ricercatore del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura.

Beni comuni: utopia o necessità? ore 18 - Sala Gialla 

C  on Stefano Rodotà, giurista; Stefano Zamagni, economista; Franco Cassano, sociologo; Cinzia Scaffidi, direttore del Centro Studi di Slow Food.

La Rete delle Città Slow ricorda Angelo Vassallo, sindaco per eccellenza ore 20,30 - Sala Gialla  Con Angelina Amendola Vassallo ci saranno numerosi amici.

38

MASTER OF FOOD, il gusto di saperne ancora di più! ore 10 - Sala Azzurra  C  on Valeria Cometti, responsabile Ufficio Educazione, Slow Food; Cristina Bertazzoni, docente di metodologia della ricerca pedagogica, Università di Brescia; Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia.

Il miele raccontato ai bambini

La qualità al giusto prezzo ore 18 - Sala Azzurra 

C  on Fernanda Roggero, Il Sole 24 ore; Gianluca Brunori, Facoltà di Agraria, Università di Pisa; Gigi Frassanito, responsabile dei Mercati della Terra; Claudio Malagoli, docente di economia dell’azienda agroalimentare, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; Bruno Scaltriti, ricercatore, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

Cibo senza territori: Ogm e nutraceutici ore 18 - Sala Gialla 

C  on Stefano Masini, responsabile area Ambiente e territorio, Coldiretti; Massimo Montanari, docente di storia medievale, Università di Bologna; Manuela Giovannetti, preside della Facoltà di Agraria, Università di Pisa; Marcello Buiatti, docente di genetica, Università di Firenze

Domenica 24 ottobre Migrando: (ri)creare luoghi attraverso il cibo

ore 12 - Sala Azzurra  Con Simone Cinotto, docente di Storia Contemporanea, Università di

Scienze Gastronomiche di Pollenzo; Andrea Pieroni, docente di etnobotanica, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; Rossella Cervese, Università di Verona; Sebastiano Ceschi, CESPI – Centro Studi Politica Internazionale, progetto Fondazioni4Africa; Aichatou Sarr, presidente dell’Associazione dei Migranti Senegalesi Stretta di Mano, progetto Fondazioni4Africa; Marco Maggi, responsabile Comunicazione e Corporate identity di Obiettivo Lavoro.

Piccolo è bello 1973-2010. Le teorie di Ernst F. Schumacher per leggere le crisi attuali ore 12 - Sala Gialla 

ore 12 - Sala Avorio  Con l’autrice Francesca Valente; le illustratrici Benedetta Giaufret ed

C  on Loretta Napoleoni, economista, autrice di Maonomics, Rizzoli, e collaboratrice di Internazionale, e Woody Tasch, autore di Slow Money, Slow Food Editore.

Mi piace e mi fa bene: non è un sogno!

ore 15 - Sala Avorio  Con Roberto Rubino, ricercatore CRA - Consiglio per la Ricerca e la

Enrica Rusinà; Simona Luparia, curatrice della collana; Francesco Panella, presidente di UNAAPI; Andrea Paternoster, produttore, Mieli Thun.

ore 12 - Sala Azzurra  Andrea Pezzana, Direttore SoSD Dietetica e Nutrizione Clinica Ospedale San Giovanni Bosco di Torino; Daniela Galeone, Dirigente Dip. Prevenzione e Comunicazione, Ministero della Salute; Renata Magliola, Direttore Dip. Prevenzione Asl TO1; Silvio Barbero, vicepresidente di Slow Food Italia; Maria Luisa Amerio, responsabile servizio Dietetica e Nutrizione Clinica, Ospedale di Asti; Augusta Albertini, nutrizionista in sanità pubblica docente all’Università di Ferrara; Antonello Del Vecchio, Direttore Struttura Complessa di Neonatologia - Ospedale Di Venere, Bari.

Latte nobile Sperimentazione in Agricoltura.

Dalla pancia alla pappa: che gusto! ore 15 - Sala Azzurra  C  on Simona Luparia, responsabile del progetto SlowKids; Gabriella

Morini, docente di basi molecolari del gusto, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; Luigi Greco, ELFID – European Laboratory for Food Induced Diseases, Università di Napoli Federico II; Emidio Mansi, Direttore Commerciale Pastificio Garofalo.

Dall’abbondanza alla fame, passando per lo spreco

I Maestri del Gusto di Torino e Provincia

ore 12 - Sala Gialla  Con Silvio Greco, presidente Comitato Scientifico di Slow Fish; Vandana

ore 15 - Sala Gialla  Con Alessandro Barberis, presidente della Camera di Commercio di

Shiva, ambientalista, presidente del movimento Navdanya; Angelo Cau, docente di ecologia, Università di Cagliari; Laura Ciacci, rappresentante GCAP – Global Call to Action against Poverty; Andrea Segrè, presidente di Last Minute Market; Marco De Ponte, Segretario Generale Action Aid Italia; Sergio Marelli, presidente del Comitato Italiano Sovranità Alimentare.

Parmigiano Reggiano e Solidale: all’asta per Terra Madre 16 anni di qualità ore 15 - Sala Avorio  Il ricavato andrà a favore della Fondazione Terra Madre. Battitore d’Asta: Silvio Barbero, vicepresidente di Slow Food Italia.

Lunedì 25 ottobre Torino e Silvio Barbero, vicepresidente Slow Food Italia.

Osterie d’Italia ore 12 - Sala Gialla  Con Paola Gho, curatrice di Osterie d’Italia; Carlo Petrini, presidente di

Slow Food; Alberto Capatti, docente di storia della cucina e della gastronomia, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

Dai campi alle cucine: serve

Territori e identità: luoghi, persone, evoluzioni

ore 15 - Sala Azzurra  Con Marco Bolasco, direttore editoriale Slow Food Editore; Raffaele

ore 15 - Sala Azzurra  Con Yann Grappe, docente di Storia del Vino, Università di Scienze Ga-

Politiche alimentari: le visioni di Terra Madre

stronomiche di Pollenzo; Giuseppe Alai, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano; Giovanni Belletti, Dipartimento di Economia, Università di Firenze; Claudia Ranaboldo, Ricercatrice di Rimisp - Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural

Cavallo, Presidente di Slow Food Abruzzo e Molise

ore 15 - Sala Gialla  Con Carlo Petrini, presidente di Slow Food; Serge Latouche, economi-

sta e filosofo, Università di Paris Sud XI; Manfred Max Neef, economista, Universidad Austral de Chile; Vandana Shiva, ambientalista, presidente del movimento Navdanya; Marcello Buiatti, docente di genetica, Università di Firenze; Stefano Zamagni, economista, Università di Bologna.

www.salonedelgusto.it

Dai progetti di tutela della biodiversità agricola alle ultime minacce per il fragile sistema produttivo africano, dal rapporto tra spreco di cibo e fame nel mondo alle nuove chiavi di lettura per interpretare le attuali crisi alimentari, finanziarie ed energetiche. Questi sono alcuni temi delle 23 conferenze del Salone del Gusto che entrano nel vivo del rapporto tra cibo e territori, presentando i tanti volti della relazione tra ciò che mangiamo e i luoghi di produzione.

Clara Ceppa, docente di Disegno Industriale, Politecnico di Torino; Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità; Raffaella Ponzio, responsabile Ufficio Presìdi, Slow Food Italia; Andrea Distefano, responsabile relazioni istituzionali, Novamont e direttore della rivista Valori; Primo Barzoni, amministratore delegato di Palm; Carlo Montalbetti, direttore generale di Comieco; Antonio Lui, Amministratore Delegato di Verallia; Antonio Russo, direttore del Consorzio Nazionale Acciaio; Marco Gasperoni, direttore generale di Rilegno; Maurizio Mariani, Amministratore Delegato di Sotral; Emidio Mansi, responsabile commerciale Italia di Pastificio Garofalo.


Appuntamenti

www.salonedelgusto.it

incontri con l’autore In una saletta raccolta (appositamente costruita nel Padiglione Oval) su sedie confortevoli con a portata di mano un bicchiere e un piatto, vengono versati grandi vini o serviti prodotti esclusivi. Atmosfera perfetta per ascoltare e interagire con grandi personaggi dell’enologia e della gastronomia. Gli Incontri con l’Autore vogliono raccontare storie, far toccare con mano “i miti” viventi del meglio della gastronomia. Ecco quindi a voi: Aubert De Villaine del Domaine de la Romanée Conti, Franco Biondi Santi, Aldo Conterno, Alberto Di Gresy e altri personaggi che hanno sempre interessanti e coinvolgenti storie da raccontare.

Giovedì 21 ottobre Trentino d’antan: 16 anni non son pochi! ore 13 - € 25  A ndrea Daprà, custodisce gelosamente un formaggio a latte crudo vaccino prodotto nel 1994. Cercando di capirne il segreto, lo gustate con mieli Thun e Trento Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, anch’esso annata 1994.

Barbaresco d’autore: Alberto Di Grésy ore 16 - € 30  Alberto di Gresy racconta la storia della Martinenga di Barbaresco: i cru

e le scelte che hanno reso l’azienda una solida realtà. Assaggio di Langhe Rosso Virtus 1998, Barbaresco Gajun 1999 e Barbaresco Camp Gros 1990, tutti in formato magnum.

Madames et messieurs: la Romanée-Conti ore 19 - € 50* 

C  on uno dei suoi calici migliori, Aubert de Villaine, attuale gestore della proprietà La Romanée-Conti, svela i miti e le leggende che nel tempo si sono create attorno a una delle domaine più importanti del mondo.

Venerdì 22 ottobre Biondi Santi e la terra di Montalcino

ore 13 - € 25  Evento in onore di Franco Biondi Santi. Il signore del Brunello. Per l’occasione si stappano due annate – 2004 e 1995 – del suo prezioso Brunello di Montalcino Tenuta Greppo Riserva e il Rosato di Toscana Tenuta Greppo 2007.

Prenotazione obbligatoria presso la Reception Eventi del padiglione Oval

Il Barolo di Aldo Conterno ore 17 - €30  D  ialogando con l’amico Carlo Petrini, Aldo Conterno racconterà aneddoti, curiosità, retroscena di 70 anni di vita vissuta tra viti e botti di Barolo. Assaggio del suo vino preferito: il Vigna Cicala 2006 e 2001.

Antonio Terni: vino e rock ore 19 - € 25  Il Salone del Gusto ospita Antonio Terni dell’azienda marchigiana Fatto-

rie delle Terrazze. Il grande viticoltare parla della sua esperienza in vigna attraverso la passione per il rock: ecco i vini Visions of J del 2006 e Praeludium del 2009.

Sabato 23 ottobre Gaspare Buscemi: vini d’artigianato

ore 13 - € 25  G  aspare Buscemi, enologo e “vinificatore artigiano” a Cormons (Go),

racconta al Salone la sua filosofia produttiva e presenta etichette, provenienti da diverse zone vinicole italiane, scelte tra le ultime annate e le bottiglie in riserva dal 1982.

Dominique Hauvette: una donna naturale ore 16 - € 25  Da Saint-Remy-de-Provence: Dominique Hauvette. Donna amante della

natura, distinta ed elegante, produce vini coerenti con la sua personalità. Rossi delicati e fini, bianchi di una soavità tratteggiata.

Last Drop: privilegio per pochi ore 19 - € 25 *  Il Last Drop Finest aged blended Scotch Whisky è un reperto di arche-

ologia distillatoria. Con James Epsey, Tom Jago e Peter Fleck, fondatori dell’azienda, avrete il piacere e l’onore di aprire una delle 22 bottiglie presenti in Italia.

Domenica 24 ottobre Pierre Overnois: la purezza di Pupillin ore 13 - € 30 

P ierre Overnois, agrobiologo, per molti anni ha condotto la propria cantina a Pupillin. Oggi presenta il Vin Jaune, la quintessenza del vino bianco secco, proponendolo in due versioni: da cantina umida del 1979 e in cantina secca, millesimo 1999.

Che cos’è il vino naturale ore 16 - € 25 

S ylvie Augereau, giornalista ed enofila, è l’autrice del Carnet de Vigne (in omaggio ai partecipanti), pamphlet dedicato al vino naturale. Le chiediamo cos’è il vino naturale, quali sono le tendenze e i modi di consumo.

Le 257.235 forme di Luciano Pedretti ore 19 - € 20  T utti i giorni, da 47 anni, Luciano Pedretti lavora nel suo casello di Vigatto (Pr). Approfittate di uno dei suoi pochi giorni di ferie assaggiando i suoi formaggi e sorseggiando i vini di Camillo Donati di Arola (Pr).

39


Slow Wine Appuntamenti

Presentazione della nuova guida ai vini di Slow Food Le storie dei produttori, i vigneti visitati, i vini raccontati di 1833 aziende

Mercoledì 20 ottobre ore 10.00

PalaOlimpico (Isozaki), corso Sebastopoli 123 – Torino

Slow Wine, la nuova guida ai vini d’Italia di Slow Food Editore verrà presentata mercoledì 20 ottobre dalle ore 10.00 presso il PalaOlimpico (Isozaki) di Torino (corso Sebastopoli 123). Illustrano le peculiarità e le novità della guida i curatori Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni, Marco Bolasco, direttore editoriale Slow Food Editore, Carlo Petrini, presidente di Slow Food. A moderare il dibattito sarà Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia. Al pomeriggio nella suggestiva cornice della Reggia di Venaria Reale (piazza della Repubblica, Venaria Reale - To), dalle 15.00 ci sarà poi l’occasione unica di degustare i vini delle cantine segnalate in guida con la Chiocciola.

Slow Wine fin dal suo concepimento ha voluto essere una fotografia reale dell’attuale situazione del vino in Italia. Per descrivere la realtà

si doveva perciò conoscerla uscendo dalle sale degli assaggi, per compiere un viaggio su e giù per la nostra penisola. Più di 2.000 cantine visitate, migliaia di vigneti calpestati, tante domande e interviste vis-à-vis. E proprio grazie a questa nuova concezione, il testo racconta degli sforzi agronomici compiuti dall’azienda oggetto della recensione: un insieme di informazioni che ne descrive le vigne, i vitigni piantati e la filosofia che accompagna il lavoro dei viticoltori.

40

Slow Wine ha quindi abbandonato il metodo di giudizio a punteggi, troppo limitante per poter raccontare le 1833 aziende presenti in guida. Tre sezioni descrivono le cantine nel loro insieme: Vita, le storie degli uomini e delle donne che sono stati i protagonisti di queste realtà; Vigne, i vigneti visitati e descritti nelle loro caratteristiche e modalità di conduzione; Vini, raccontati in modo semplice e correlati da una buona serie di dati. Per offrire una chiave di lettura su ogni singola azienda recensita, perché la valutazione che più ci piace è quella che prende in considerazione la cantina nella sua interezza, sono stati adottati tre simboli per altrettante possibili chiavi di lettura. La Chiocciola (emblema di Slow Food), come simbolo assegnato a una cantina che ci piace in modo speciale per come interpreta valori (organolettici, territoriali, ambientali e identitari) in sintonia con Slow Food; la Bottiglia, simbolo


www.slowfood.it

Appuntamenti

assegnato a quell’azienda che ha espresso un’ottima qualità media per tutte le bottiglie presentate alle nostre degustazioni; infine la Moneta, simbolo assegnato a quell’azienda che ha espresso un buon rapporto tra la qualità e il prezzo per tutte le bottiglie presentate alle nostre degustazioni. Le stesse tre categorie sono poi state applicate anche ai vini. Vini Slow: bottiglie che, oltre a una qualità organolettica eccellente, riescono a condensare nel bicchiere caratteri legati a territorio, storia e ambiente. Grandi Vini: le migliori bottiglie sotto il profilo organolettico. Vini Quotidiani: bottiglie che costano fino a 10 euro in enoteca, dall’eccellente rapporto tra la qualità e il prezzo.

«Siamo convinti che la battaglia contro l’omologazione dei gusti e l’appiattimento delle caratteristiche organolettiche dei vini possa passare solo attraverso la conoscenza dei territori, dei vitigni e degli uomini che compongono il territorio italiano». Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni

Oltre alla presentazione, c’è la possibilità di degustare tutti i vini premiati alla Reggia di Venaria, presso la Galleria Diana, ingresso da via Carlo Emanuele II, dalle ore 15 alle 20 (costo del biglietto 65 euro, 40 euro per i soci Slow Food).

41


presidi internazionali

Presidi Internazionali Fanno il loro esordio al Salone del Gusto 2010: The following projects are making their first appearance at this year’s Salone:

Africa Etiopia – Caffè selvatico della foresta di Harenna

Francia – Razza bovina bretonne pie noir Area di produzione: Regione storica della Bretagna, comprensiva degli attuali dipartimenti di Côtes d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan e Loire Atlantique

Area di produzione:

foresta di Harenna, dipartimento amministrativo di Dollo-Mena, Parco Nazionale del Bale, regione Oromia.

Kenya – Zucca di Lare Area di produzione:

Villaggio di Lare, distretto di Njoro, Rift Valley

Kenya – Ortiche essiccate della foresta di Mau Area di produzione: Villaggio di Karirikania, foresta di Mau, distretto di Molo, Rift Valley

Kenya – Yogurt dei Pokot con la cenere

Germania – Grünkern Area di produzione: Bauland, Franconia bavarese e del Baden Württemberg

Germania – Razza bovina di Limpurg Area di produzione: Distretto di Limpurg, Baden Württemberg

Germania – Patata cornetto di Bamberga Area di produzione: Città di Bamberga, Norimberga, Kitzingen e Schweinfurt, Franconia (Baviera settentrionale)

Area di produzione: West Pokot (Kenya occidentale)

Kenya – Sale di canna del fiume Nzoia Area di produzione: Area di Naboyole, distretto di Webuye, provincia occidentale

Marocco- Sale di Zerradoun Area di produzione: Zerradoun, Comune di Brikcha, Regione di Tangeri- Tétuan

Marocco – Cumino di Alnif

Macedonia – Slatko di fichi selvatici Area di produzione: Municipalità di Dojran, Bogdanci, Valandovo Gevgelja

Olanda – Pecora della brughiera di Drenthe Area di produzione: provincia di Drenthe, Olanda nordorientale

Olanda – Pecora della brughiera di Kempen Area di produzione: regione di Kempen, Olanda meridionale

Area di produzione: Alnif, Anti-Atlante orientale, Sud-Est del Marocco

Senegal – Succhi di frutta selvatica delle isole Saloum Area di produzione:

Olanda – Sciroppo del Limburgo Area di produzione: regione meridionale del Limburgo olandese e zone limitrofe in Belgio (Limburg and Land van Herve) e in Germania

Regione del Fatick

Spagna – Cipolla violetta di Zalla

Asia

Area di produzione: Comune di Zalla, provincia di Biscaglia, Paesi Baschi

Georgia – Vino in anfora georgiano Area di produzione: Regioni di Khakheti e Imereti

Tajikistan – Gelso del Pamir Area di produzione: Distretti di Shugnan, Rushan, Yazgulyam, Vanch, Provincia Autonoma di Gorno-Badachšan

Europa

Austria – Cavolo di fossa Area di produzione: Regione delle Alpi di Fischbacher e regione di Wechsel, Stiria orientale

Austria – Segale dei Tauri del Lungau Area di produzione: Regione del Lungau, Salisburghese

Austria – Zafferano del Wachau Area di produzione: Wachau (sito Unesco), Bassa Austria

Bulgaria – Fagioli di Smilyan Area di produzione: Comune di Smilyan e Alta Valle del fiume Arda, provincia di Smolyan, Bulgaria centro meridionale

Svezia – Fagioli marroni dell’isola di Öland Area di produzione: Isola di Öland

Svizzera – Dörrbohnen Area di produzione: Svizzera tedesca

Svizzera – Pane di segale della Val Monastero Area di produzione: Val Monastero, Cantone dei Grigioni

Svizzera – Vacherin fribourgeois a latte crudo Area di produzione: Cantone di Friburgo

Medio Oriente Libano – Freekeh di Jabal ‘Amel Area di produzione: Jabal ‘Amel

Oceania Nuova Caledonia – Taro e igname dell’isola di Lifou Area di produzione: Isola di Lifou, arcipelago delle Iles Loyauté

42


Presidi Internazionali

Le novità del Salone 2010

presidi internazionali Internationals Presidia

L’alleanza tra il mondo produttivo e Slow Food si fa sempre più salda e si arricchisce di nuovi Presìdi che tutelano la biodiversità in tutto il mondo, tanto che al Salone del Gusto 2010, dei 106 Presìdi internazionali presenti, 29 sono del tutto nuovi per il pubblico. Anche in questo caso, per rendere visibile e meglio esprimere la relazione tra cibo e territorio, tema portante dell’edizione 2010, lo spazio espositivo è allestito in funzione dei territori. Gli stand dei Presìdi sono dunque integrati nell’area territoriale di appartenenza.

New International Presidia at the 2010 Salone

The alliance between producers and Slow Food continues to be strengthened and enlarged by new Presidia protecting biodiversity around the world. There will be 29 new international Presidia displaying their products at the Salone del Gusto 2010. To highlight the links between food and place, the underlying theme of this edition of the Salone, Presidia stands will be set up according to their geographical area.

43


01 FORUM 235X330.indd 1

12-10-2010 12:46:23


Friuli Venezia Giulia

a r r e t a L à t i c i p i t delle “Un piccolo compendio dei sapori e dei profumi dell’Universo”, si può definire il Friuli Venezia Giulia emulando la frase d’uno scrittore friulano, per sintetizzarne il grande caleidoscopio di biotipicità e diversità ambientali che lo caratterizzano. E gli effetti che esse hanno sull’agroalimentare e l’enogastronomia. Un condensato di prodotti proposti con il marchio Tipicamente Friulano, nel quale sono raccolti i grandi prosciutti crudi collinari di San Daniele del Friuli, e i formaggi tipici. Come il Montasio, diffuso in tutto il territorio pianeggiante, quello di montagna, di malga, il gustoso “Frant” (impasto vaccino e ovicaprino), i grandi vaccini molli e i caprini del Carso. Senza trascurare le trote d’allevamento (è una realtà leader in Europa), le vongole cresciute nella Laguna di Marano, le cozze allevate lungo la Riviera Giuliana. Accanto alle grandi produzioni le pietanze di nicchia che si abbinano ai grandi vini. Come il “bisato in speo”, l’anguilla allo spiedo di Marano, il “boreto”, succulenta composizione di pesce povero, di Grado, nella Riviera Friulana che si sposano con i sapidi vini delle valli da pesca, Malvasie e Friulano bianchi e Refosco e Cabernet tra i rossi. In pianura, d’autunno primeggia il maiale, con il musetto, o cotechino che a Porpetto vive gloria in una festa annuale. E ancora il formaggio fritto, il “frico”; i primi e le carni con i funghi e i tartufi, da abbinare ai vini corposi delle Grave, a quelli eleganti delle zone collinari. Le zuppe e minestre, da quella tradizionale con i fagioli borlotti della Carnia, alla triestina Jota, con i cavoli. Sempre in montagna il “toc in braide”, succulenta versione della polenta condita, magari supportato dalle grandi ricotte di malga affumicate in montagna. E con le grandi grappe e i distillati. Benvenuti nella terra delle tipicità! Carlo Morandini

Aglio di Resia I ve ri es Pr

Area di produzione:  Val di Resia (provincia di Udine) Presidio sostenuto da:

Referente dei produttori del Presidio:  Pietro Gortani, tel 0432 995365 335 5951446 gortani.food@ libero.it

Pestàt di Fagagna Area di produzione: 

C  omune di Fagagna (provincia di Udine)

Presidio sostenuto da:  C  omune di Fagagna, Parco Alimentare di San Daniele, Camera di Commercio di Udine

Referente dei produttori del Presidio:  Luigina Missana, cell. 338 5081466 casalecjanor@hotmail. com

Pitina Area di produzione:  V al Tramontina e Val Cellina (provincia di Pordenone) Presidio sostenuto da:  Banca di Credito Cooperativo di San Giorgio e Meduno Referente dei produttori del Presidio:  Filippo Bier, tel. 0427 86189 info@pitina.com Radìc di mont Area di produzione:  Alpi Carniche, sopra i mille metri di altitudine (provincia di Udine)

Presidio sostenuto da:   irmont (Centro Internazionale di Ricerca per la Montagna). C Referente dei produttori del Presidio:  Luigi Faleschini, tel. 328 7633563 faleschini@valcanale.com

o

Cirmont (Centro Internazionale di Ricerca per la Montagna), Comunità Montana della Carnia, Banca di Cividale

log

Formadi frant Area di produzione:  C  arnia (provincia di Udine) Presidio sostenuto da:

to

Referente dei produttori del Presidio:  Donatella Pezzaioli, tel. 340 3656334 fassal@libero.it

ìdi hanno que s

Cirmont (Centro Internazionale di Ricerca per la Montagna), Parco Naturale delle Prealpi Giulie, Comune di Resia

info a pag. 35

The land of typicality “A small compendium of the tastes and smells of the Universe”, we can define the Friuli Venezia Giulia, emulating the words of one writer from Friuli, to summarize the great kaleidoscope of biotype and environmental diversity that characterizes it. And the effect they have in the wine and food sector. A combination of products offered under the brand Typically Friulano, in which are collected the large hill prosciutto of San Daniele del Friuli, and cheeses. How Montasio, spread across the plains, mountain areas of pasture, the tasty “Frant” (powdered cow and goat), large soft and goat vaccines of Carso. Without overlooking the trout farm (which is leader in Europe), the clams grew in the Marano lagoon, the mussels kept along the Riviera Giuliana. In addition to large-scale production of the food niche that is matched with great wines. As the “bisato in speo”, eel on the spit of Marano, the “boreto”, a succulent combination of poor fish, from Grado, in Friuli river, that combine with the tasty wines from the fish farms, and Malvasia and white Friulano, Refosco and Cabernet from the red. In plain, in autumn leads the pig, with the nose, or sausage that in Porpetto lives in glory in an annual festival. And yet the fried cheese, the “Frico”, the first plate and beef with mushrooms and truffles, to complement the full-bodied wines of the Graves, to upscale the hilly areas. The soups, from the traditional beans soup from Carnia, to the Trieste Jota, with the cabbages. Also in the mountain the “toc in braide”, a succulent version of polenta topped, perhaps supported by large smoked ricotta hut in the mountains. And with the great grappa and distillates. Welcome to the land of the typicality!

45


Emilia Romagna, pasciuta e rotonda.

Emilia Romagna

Immagino la faccia stupita dei “barbari” quando si tuffavano nell’abbondanza della via Emilia, strada tra le più ricche e pasciute del mondo. Sono fortunato ad essere nato in una regione come l’Emilia Romagna, e in una città come Bologna, che mi ha fatto venir su a panini alla mortadella tagliata sottile e non a cubetti, a tortellini nel brodo buono col cappone, a tagliatelle belle gialle d’uovo condite col ragù. Poi basta fare pochi chilometri e i piatti cambiano nome, qualche ingrediente è diverso, e giù tutti a difendere la propria tipicità, il proprio campanile, inventando leggende per dar blasone a prodotti che non ne hanno bisogno: basta metterseli in bocca per capire che sono frutto di una sapienza antica. Quando il casaro spacca in due la forma di parmigiano reggiano e vi allunga una scheggia su cui versa due gocce di quel balsamico che Cavour provò inutilmente di trapiantare nelle Langhe, o quando il salumiere vi affetta un culatello stagionato a dovere, che è il testimone vivo di un benessere da esibire e di una qualità che non ha paragoni, beh, sono tutti i sensi all’unisono che si risvegliano, e non ce n’è per nessuno. Anche la nostra parlata è morbida come la fetta del prosciutto di Parma col suo grassetto che indugia nel palato, e si fa più “speziata” scivolando verso la Romagna, ma i romagnoli hanno avuto saline e lagune, anguille e castrati bizantini che si sono mirabilmente fusi coi piatti che, scendendo tra le nebbie nell’umido del Po e dei suoi affluenti, portavano verso il mare l’eco di sane digestioni sguazzanti tra lambruschi, albane e sangiovesi. Gabriele Cremonini

Ferrara e di Ravenna)

Presidio sostenuta da:  R egione Emilia Romagna, Parco del Delta del Po Emilia-Romagna Referente dei produttori del Presidio:  Cristina Veratelli, tel. 0533 81159 cristinaveratelli@parcodeltapo.it Culatello di Zibello Area di produzione: 

P olesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma)

Presidio sostenuta da:  R egione Emilia Romagna Responsabile Slow Food del Presidio:  M  assimo Spigaroli, tel. 0524 96136 relais@acpallavicina.com Mariola Area di produzione: 

A ree collinari piacentine fino alla bassa parmense (provincia di Piacenza)

Presidio sostenuta da:  R egione Emilia Romagna Responsabile Slow Food del Presidio:  D  omenico Salini, tel. 0523 916104 info@fratellisalini.it

Area di produzione:  Provincia di Forlì-Cesena Presidio sostenuta da:  Regione Emilia Romagna, Comunità Montana dell’Acquacheta, Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campagna

Referente dei produttori del Presidio:  P ietro Tassinari, tel. 0543 956818 334 3598353 azagr.prato@libero.it Razza suina mora romagnola Area di produzione:  P rovince di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini Presidio sostenuta da:  Regione Emilia Romagna, Co.P.AF Referente dei produttori del Presidio:  Cesare Dacci, tel. 0546 86039 339 3190764 consorzi576@copaf.191. it

Salama da sugo Area di produzione:  C  omune di Cervia (provincia di Ravenna). Presidio sostenuto da: Parco Regionale Delta del Po, Regione Emilia-Romagna, Società Parco della Salina di Cervia

Referente dei produttori del Presidio:  Oscar Turroni, tel. 338 9507741 0544 977592 info@salinadicervia.it

Mortadella classica Area di produzione:  Provincia di Bologna e comuni dell’alto ferrarese Presidio sostenuta da:  Regione Emilia Romagna Responsabile Slow Food del Presidio:  P ierluigi Frassanito, tel. 329 0224724 pierluigi.frassanito@tiscali.it

Salmerino del Corno alle Scale Area di produzione:  Comune di Lizzano in Belvedere (provincia di Bologna) Presidio sostenuta da:  Regione Emilia Romagna Referente dei produttori del Presidio:  Giuliana Ori, tel. 0534 51291 348 3036696 ilfondaccio@libero.it

Pera cocomerina Area di produzione:  Alta Valle del Savio, località Ville di Montecoronaro e altre aree dei comuni di Verghereto e Bagno di Romagna (provincia di Forlì-Cesena)

Presidio sostenuta da:   omunità Montana Appennino Cesenate, Regione Emilia Romagna C Referente dei produttori del Presidio:  Simone Mercatelli, tel. 338 4889728 info@c-line.it

Vacca bianca modenese Area di produzione:  provincia di Modena Presidio sostenuta da:  Provincia di Modena, Regione Emilia Romagna Referente dei produttori del Presidio:  Maurizio Nascimbeni tel. 335 5353895 nasci_mauri@libero.it

Raviggiolo dell’Appennnino tosco-romagnolo

I ve ri

Area di produzione:  C  omuni dell’Appennino tosco-romagnolo (provincia di Forlì-Cesena) Presidio sostenuta da:  Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna, Regione Emilia Romagna

o

www.slowfood.it

log

Referente dei produttori del Presidio:  L orenzo Cucchi, tel. 339 8328061 lory.cucchi@alice.it

ìdi hanno que s

46

Area di produzione:  Valli di Comacchio nel Parco del Delta del Po Emilia-Romagna (province di

Razza bovina romagnola

es Pr

I imagine the astonished face of the “barbarians” when they dived in the abundance of Via Emilia, road between the richest and cares of the world. I’m lucky to be born in a region like Emilia Romagna, and in a city like Bologna, which made me sandwiches on thinly sliced mortadella and not in cubes, tortellini in broth with good capon, a beautiful yellow noodles egg seasoned with meat sauce. Then just a few kilometers and the dishes do change their names, some ingredients are different, and everyone to defend its authenticity, its bell tower, inventing legends to give to products what do not need it: just put in your mouth to see which are the result an ancient wisdom. When the cheese splits in two part in the form of parmesan and will extend a chip on which pours two drops of the balsamic vinegar that Cavour tried unsuccessfully to transplant in the Langhe, or when you butcher slices a culatello seasoned properly, which is the living witness of well-being to exhibit and a quality that is unmatched, well, all the senses in unison are awakened, and there is nothing to do for anyone. Even our speech is soft as a slice of prosciutto di Parma with its bold, lingering on the palate, and becomes more “spicy” sliding into the Romagna, but Romagna had saline and lagoons, eels and Byzantine “castrati”, who have admirably merged with the dishes, going down through the mist in the damp of the river Po and its tributaries, carried to the sea the echo of the sound of digestions, splashing from the Lambrusco, Albana and Sangiovese.

Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio

to

Emilia Romagna, plump and round.

info a pag. 35


BOLOGNA 4-12 DICEMBRE M O T O R S H O W . I T


i t t u t r e p è ’ Ce n i gusti!

Toscana

465 prodotti tradizionali certificati; 41 vini a marchio; 19 tra Dop e Igp; 23 presidi alimentari. È il riassunto in numeri della Toscana della tipicità a tavola, la regione d’Italia con il più alto numero di prodotti certificati o censiti. Ce n’è per tutti i gusti e soprattutto ogni prodotto riporta ad un territorio toscano. Dal miele Toscano alla carne di suino Cinto Toscano, dal marrone di Caprese Michelangelo all’agnello del Centro Italia, dalla Finocchiona al Salame Toscano, dai Ricciarelli al Panforte di Siena. Il vino, come noto, vanta il record assoluto delle certificazioni di qualità: dal Chianti al Morellino, dal Brunello di Montalcino al Vino Nobile di Montepulciano si contano ben 41 vini a Denominazione di origine, di cui 5 Docg e 36 Doc. Si allunga ogni anno l’elenco dei prodotti tradizionali che testimoniano la varietà delle tradizioni enogastronomiche toscane. Attualmente i prodotti censiti sono 465: si va dalle bevande (come l’Aspretto di more o la Gemma d’abeto), alle carni (il biscotto di salsiccia piuttosto che il tizzone di Giustagnana), dai prodotti vegetali (la ciliegia di Lari come il fagiolo di Zeri), a pasta, pane e dolci (la cecìna o lo zuccotto massese). Ben 23 sono invece i presìdi toscani dall’Agnello di Zeri, alla Bottarga di Orbetello, dal fagiolo zolfino al prosciutto del Casentino. Una legge regionale del 2002 fornisce contributi ai servizi di ristorazione collettiva che introducano nei loro menu prodotti biologici, tipici e tradizionali.

www.slowfood.it

Alessandro Maurilli

Agnello di Zeri

Marocca di Casola

Prosciutto del Casentino

Area di produzione:  Comuni di Zeri, Mulazzo, Pontremoli, Filattiera, Bagnone, al di sopra di 800

Area di produzione:  Comune di Casola in Lunigiana (provincia di Massa-Carrara) Presidio sostenuta da:  Provincia di Massa-Carrara, Comunità Montana della Lunigiana, Camera

Area di produzione:  C  omuni del Casentino (provincia di Arezzo) Presidio sostenuta da:  Provincia di Arezzo, Comunità Montana del Casentino, Camera di Commer-

Referente dei produttori del Presidio:   inzia Angiolini, tel. 0187 449178 339 6397599 cinziangiolini@gmail.com C Biroldo della Garfagnana

Area di produzione:  Comuni della Garfagnana e della Media Valle del Serchio (provincia di Lucca).

Presidio sostenuta da:   al della Garfagnana, Comunità Montana della Garfagnana, Comunità G Montana della Media Valle del Serchio.

Referente dei produttori del Presidio:  L uigi Angelini, tel. 0583 666101 Bottarga di Orbetello

Area di produzione:  L aguna di Orbetello (provincia di Grosseto) Presidio sostenuta da:  Provincia di Grosseto Referente dei produttori del Presidio:  Pierluigi Piro, tel. 0564 850015 348 7304272 piroluigi@virgilio.it Cipolla di Certaldo Area di produzione: 

C  omune di Certaldo (provincia di Firenze)

Responsabile Slow Food del Presidio:  F rancesca Ciappetta 0571 537000 347 3567382 slowfoodempoli@ gmail.com

Fagiolo di Sorana Area di produzione:  V alle del torrente Pescia nel comune di Pescia (provincia di Pistoia) Presidio sostenuta da:  Comune di Pescia, Provincia di Pistoia, Comunità Montana dell’Appennino Pistoiese, Consorzio Montagne e Valli di Pistoia

Referente dei produttori del Presidio:  E nrico Gaggini, tel. 0572 407000 Fico secco di Carmignano

Area di produzione:  tutta la provincia di Pisa, in particolare San Miniato e comuni limitrofi Presidio sostenuta da:  Provincia di Pisa, Comune di San Miniato Referente dei produttori del Presidio:  Sergio Falaschi, tel. 0571 43190 info@sergiofalaschi.it

18

Referente dei produttori del Presidio:  S imone Fracassi, tel. 335 343186 Razza maremmana

email.it

Mortadella di Prato Area di produzione:  comune di Prato e comune di Agliana (provincia di Pistoia) Presidio sostenuta da:  Provincia di Prato, Camera di Commercio di Prato. Referente dei produttori del Presidio:  Carlo Conti, tel. 0574 630192 info@salumificio-conti.com Palamita del Mare di Toscana Area di produzione:  a rea marina dell’Arcipelago Toscano (province di Grosseto e Livorno) Presidio sostenuta da:  Provincia di Grosseto, Provincia di Livorno Referente dei produttori del Presidio:  Massimo Bernacchini, tel. 0564 860288 info@orbetellopesca.it Pane di patate della Garfagnana Area di produzione:  Garfagnana (provincia di Lucca) Referente dei produttori del Presidio:  Paolo Magazzini, tel. 0583 696143 magazzini.paolo@libero.it Pecorino della montagna pistoiese Area di produzione:  comuni della montagna pistoiese (provincia di Pistoia) Presidio sostenuta da:  Provincia di Pistoia, Associazione Provinciale Allevatori di Pistoia, Comunità Montana Appennino Pistoiese, Consorzio Montagne e Valli di Pistoia.

Referente dei produttori del Presidio:  R enzo Malvezzi, tel. 0571 584115 335 331718 rmalvezzi@interfree.it Pollo del Valdarno

Area di produzione:  Maremma (provincia di Grosseto) Presidio sostenuta da:  Provincia di Grosseto Referente dei produttori del Presidio:  Marco Locatelli, tel. 329 8315187 direttore@alberese.com Sfratto dei Goym Area di produzione:  Comuni di Pitigliano e Sorano (provincia di Grosseto) Presidio sostenuta da:  Provincia di Grosseto, Comune di Pitigliano Referente dei produttori del Presidio:  Giovanni Bianchini, tel. 0564 614182 bianchini.giovanni53@gmail.com Tarese Valdarno Area di produzione: 

C  omuni di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine, Terranuova Bracciolini, nell’area del Valdarno (provincia di Arezzo)

Presidio sostenuta da:  P rovincia di Arezzo, Camera di Commercio di Arezzo, Comune di Montevarchi

Referente dei produttori del Presidio:  Irene Betti, tel. 333 4433016 bettiirene@interfree.it Testarolo artigianale pontremolese Area di produzione:  Comune di Pontremoli e alcuni comuni limitrofi (Provincia di Massa Carrara)

Presidio sostenuta da:   omune di Pontremoli, Provincia di Massa Carrara. C Responsabile dei produttori del Presidio:  Alberto Bellotti 0187 832582

Area di produzione: 

C  omuni del Valdarno superiore (province di Arezzo e Firenze)

Presidio sostenuta da:  P rovincia di Arezzo, Comune di Montevarchi, Comunità Montana del Pratomagno, Camera di Commercio di Arezzo

Referente dei produttori del Presidio:  F rancesca Romana Farina, tel. 320 6758632 francescar.f@tele2.it

I ve ri

Prosciutto bazzone Area di produzione:  Comuni della media valle del Serchio e della Garfagnana (Lu) Presidio sostenuta da:  Comunità Montana Media Valle del Serchio Referente dei produttori del Presidio:  Rolando Bellandi, tel. 0583 77008 348 6520490 info@anticanorcineria.it

ìdi hanno que s

Mallegato

Referente dei produttori del Presidio:  F abio Bertolucci, tel. 0585 983017 340 6899209 lamaroccadicasola@

cio di Arezzo

es Pr

Area di produzione:  Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano (provincia di Prato) Presidio sostenuta da:  Provincia di Prato, Comune di Carmignano, Camera di Commercio di Prato Referente dei produttori del Presidio:  Siro Petracchi, tel. 339 2473653 siro.petracchi@virgilio.it

di Commercio di Massa-Carrara, Parco Regionale delle Alpi Apuane, Comune di Casola in Lunigiana.

o

di Zeri, Camera di Commercio di Massa-Carrara

log

Presidio sostenuta da:  P rovincia di Massa-Carrara, Comunità Montana della Lunigiana, Comune

to

metri di altitudine (provincia di Massa-Carrara)

info a pag. 35


Fattoria Campigiana Via Montorzo, 9 - 56028 San Miniato (PI) - Tel. 0571 464170 - www.fattoriacampigiana.eu


Umbria

Cuore verde d’Italia

L’Umbria, una tra le poche regioni peninsulari a non essere toccata dal mare e con una popolazione che potrebbe essere racchiusa in un singolo quartiere di Roma, deve la sua alta qualità di vita ai cibi e ai vini di antica tradizione, prodotti in ambienti rurali che ancora ricordano il passaggio di San Francesco e di Brancaleone di Norcia. Il viaggio nel “cuore verde d’Italia” può iniziare dalla carne di maiale e di cinghiale, uno degli alimenti più importanti della tradizione umbra; abili norcini ne trasformano da secoli le carni in pregiati salumi e nei tipici prosciutti, così noti che in Valnerina si è voluto garantirne i processi produttivi con la certificazione IGP del Prosciutto di Norcia. Nelle stesse montagne si coltivano le lenticchie di Castelluccio (IGP) e si raccoglie il Tartufo nero, che si può trovare accompagnato alla ricotta salata o ai formaggi pecorini, da mangiare al coltello o tra fette di torta che parlano di storia. Tra questi la torta di Pasqua e la torta al testo, figlie di lotte sanguinarie contro il papato esattore. I prodotti vegetali, come la cipolla di Cannara, il sedano nero di Trevi e il Farro di Monteleone di Spoleto (primo farro in Europa ad aver ottenuto la certificazione DOP) vengono esaltati nei propri sapori dall’olio DOP dell’Umbria e dai tanti vini (dai “Colli del Trasimeno” a quelli di Torgiano e Orvieto). Il viaggio può finire in dolcezza con la Ciaramicola perugina o il Torcolo di San Costanzo, sorseggiando un “Sagrantino di Montefalco”, vitigno coltivato dai benedettini fin dal Medio Evo. Antonio Brunori

The green heart of italy Umbria, one of the region not to be impacted by the sea and with a population that may be contained in a single neighborhood in Rome, owes its high quality of life for food and wine of ancient tradition, that are produced in rural areas, who still remember the passage of St. Francis and Brancaleone di Norcia. The journey into the “green heart of Italy” can begin with the pork and wild boar, one of the most important traditional Umbrian food; they become skilled butchers meat for centuries in fine sausages and hams in the typical, well known that in Valnerina we wanted to ensure production processes with the certification of Prosciutto di Norcia IGP. In the same mountains are cultivated lentils (IGP) and collects the black truffle, which can be found together with ricotta salata or pecorino cheese, eaten with a knife or between slices of cake that speak of history. Among them, the Easter cake and the cake to the text, the daughters of bloody battles against the papacy collector. Plant products such as onion of Cannara, the black celery of Trevi and the Farro di Monteleone di Spoleto (the first in Europe to be certified DOP) are enhanced in their flavor from the oil DOP from Umbria and many wines (from “Colli del Trasimeno” to those of Torgiano and Orvieto). The journey may end on a sweet note with Ciaramicola Perugia or Torcolo of San Costanzo, sipping a “Sagrantino di Montefalco”, variety grown by the Benedictine monks since the Middle Ages.

Fagiolina del lago Trasimeno Area di produzione:  Comuni intorno al lago Trasimeno (provincia di Perugia) Presidio sostenuto da:  Comunità Montana Associazione Comuni Trasimeno-Medio Tevere, Regione Umbria.

Referente dei produttori del Presidio:  F lavio Orsini, tel. 339 8243379 flavio.orsini@alice.it Fava cottòra Area di produzione:  F rattuccia di Guardea e Collicello di Amelia (provincia di Terni) Presidio sostenuto da:  Provincia di Terni, Camera di Commercio di Terni, Comune di Amelia, Comune di Guardea, Comune di Avigliano Umbro

Responsabile Slow Food del Presidio:   onica Petronio, tel. 348 2454025 monica.petronio@tiscali.it M Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere Area di produzione:  Città di Castello e Umbertide (provincia di Perugia) Presidio sostenuto da:  Comunità Montana Umbria Nord Responsabile Slow Food del Presidio:  Sergio Consigli tel. 0758 556788 388 8461279 consiglisergio@libero.it

Roveja di Civita di Cascia Area di produzione: 

V al Nerina (provincia di Perugia)

Presidio sostenuto da:   al Valle Umbra e Sibillini, Regione Umbria G Referente dei produttori del Presidio:  Silvana Crespi De Carolis, tel. e fax 0743 76430 329 0909352 silvanacrespi@alice.it

Sedano nero di Trevi Area di produzione:  Comune di Trevi (provincia di Perugia) Presidio sostenuto da:  Gal Valle Umbra e Sibillini, Regione Umbria Referente dei produttori del Presidio:  Valentino Brizi, tel. 0742 332222 valebrizi@alice.it

www. slowfood.it I ve ri es Pr

to

log

o

info a pag.35

ìdi hanno que s

50


e n o i g e r Una e r a i g g a s s da a

Marche

Sono un tripudio di odori e sapori, le Marche del gusto. Dalla costa alla montagna, attraversando gli “interminati spazi” del sommo Leopardi, la cultura del saper mangiare ha radici profonde, in questa terra mai uguale. Dal pregiato tartufo bianco dei silenziosi boschi di Acqualagna, all’oliva tenera ascolana (oggi dop), dai profumati vini del Piceno, perle di una collana di sedici doc (tra cui il Verdicchio, il Falerio, il Bianchello del Metauro e il Colli Maceratesi) e due docg (Conero e Vernaccia di Serrapetrona), agli squisiti maccheroncini di Campofilone, l’enogastronomia marchigiana è un viaggio goloso che continua da sempre. Ci si può fermare a degustare formaggi odorosi come il “pecorino sopravvissano” o la casciotta di Urbino, con una goccia di miele delle Marche, o fare tappa nelle strette valli dei Sibillini maceratesi per quel pane appena sfornato su cui spalmare il profumato ciauscolo nostrano, sapiente espressione di storia contadina e di quella tempra mite e verace che è propria dei marchigiani. E poi, il prosciutto di Carpegna, i pregiati extravergini di oliva, il lonzino di fichi, il salame di Frattula, il vino cotto, decantato pure da Plauto nel 200 a.C., i marroni dei monti della Laga, dolci come il ciambellone, i cavallucci delle monache e, infine, i saporiti e vivaci brodetti di pesce, da antiche e creative ricette nate per quel pescato di poco pregio che spesso restava invenduto. Non bastano le parole a descrivere tanta bontà. Le Marche, bisogna assaggiarle! Roberta Mandolesi

Cicerchia di Serra de’ Conti

it

Lonzino di fico Area di produzione:  Zona dei Castelli di Jesi media Vallesina (An) Presidio sostenuto da:  Regione Marche Servizio Cultura, Turismo e Commercio Referente dei produttori del Presidio:  Francesco Zanellato, tel. 335 6471335 francesco.zanellato@ libero.it

Mele rosa dei Monti Sibillini Area di produzione:  Monti Sibillini (province di Ascoli Piceno e Macerata) Presidio sostenuto da:  Regione Marche Servizio Cultura, Turismo e Commercio, Comunità montana Monti Sibillini

Referente dei produttori del Presidio:  Graziella Traini, tel. 0736 828276 il.fienile@tiscali.it Mosciolo selvatico di Portonovo Area di produzione:  il tratto di costa che va da Pietralacroce fino al confine tra Siro-

info a pag. 35

A region to savour The flavours of Marche are a triumph of flavours and aromas. From coast to mountains, the culture of “savoir cuisine” which passes through Leopardi’s “interminable spaces” has deep roots in this ever-changing land. From the invaluable white truffle which grows in the hushed woodlands of Acqualagna, the soft olives of Ascoli (today d.o.p.), and the fragrant Piceno wines, gems of a range of sixteen d.o.c wines (including Verdicchio, Falerio, Bianchello del Metauro and Colli Maceratesi) and two d.o.c.g. wines (Conero and Vernaccia di Serrapetrona), to the exquisite Campofilone macaroni, Marche food and wine are a joyful journey which reaches back to time immemorial. Visitors will enjoy a stop to taste fragrant cheeses like the pecorino sopravvissano or the casciotta di Urbino, with a drop of Marche honey, or take a break in the narrow valleys of the Macerata Sibylline mountains to taste freshly baked bread spread with the deliciously fragrant homemade ciauscolo, a skilful expression of Farming history and that gentle and genuine temperament which is so typical of the people of Marche. But there are many more local products to enjoy like the famous Carpegna prosciutto, fine extra virgin olive oils, the tasty lonzino di fichi (with figs) or Frattula salami and vino cotto, decanted pure by Plautus in 200 B.C., chestnuts from the Laga mountains, as sweet as the homemade ciambellone or the cavallucci delle monache and, finally the tasty and delicious fish brodetto, made with ancient and creative recipes which originally consisted of the less sought-after fish that often remained unsold. Words simply cannot describe so much delicious goodness because Marche is a region to savour.

lo e Numana con, al centro, la baia di Portonovo (provincia di Ancona)

Presidio sostenuto da:  P rovincia di Ancona, Comune di Ancona Referente dei produttori del Presidio:  Sandro Rocchetti, tel. 071 801166

Pecorino dei Monti Sibillini Area di produzione:  Monti Sibillini (provincia di Ascoli Piceno, Macerata) Referente dei produttori del Presidio:  Enrico Beccerica
tel. 338 4581999 Salame di Fabriano Area di produzione:  C  omuni di Fabriano, Cerreto d’Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato, Genga (provincia di Ancona).

Presidio sostenuto da:  R egione Marche Servizio Cultura, Turismo e Commercio Referente dei produttori del Presidio:  Sandro Gioia, tel 339 5443553 sandro.gioia@coldiretti.it I ve ri es Pr ìdi hanno que s

to

log

o

www.slowfood.it

Area di produzione:  Comune di Serra de’ Conti (provincia di Ancona) Presidio sostenuto da:  Regione Marche Servizio Cultura, Turismo e Commercio Referente dei produttori del Presidio:  Gianfranco Mancini, tel. 338 8169718 mgianfranco@interfree.

51


e s o t s L e gu o i z a L l vie de

Lazio

La “via delle consolari” ci accompagna nel cammino enogastronomico del Lazio. Risalendo la Cassia ritroviamo l’acquacotta, i pici e le pappardelle al cinghiale. Attraversando l’Appia è la volta di sagne, pezzole, frescareji. Nell’Agro Pontino, regno di bufali, spezzatini, formaggi e mozzarelle Dop. Sulla Salaria strengozzi e pasta alla gricia. Il sentimento dei romani per le interiora è un trattato antropologico prima ancora che culinario. Coda alla vaccinara, rigatoni alla pajata, trippa alla romana, coratella d’abbacchio e animelle arrostite. Verdure: vignarola, puntarelle, cimaroli, carciofi romaneschi del Lazio Igp (quelli autorevoli si mangiano fra gennaio e maggio). Paste: spaghetti cacio e pepe, alla carbonara o all’amatriciana entusiasmati dal pecorino romano. Dai Castelli, i sette Doc di Roma: Colli Albani, Colli Lanuvini, Frascati, Marino, Montecompatri, Velletri, Zagarolo. Oltre 327 chilometri di coste: tracine, musdene, seppie, arzille, saraghi, ombrine, zerri, manfroni, occhialoni, per le ricette marinare della regione, minestra di arzilla, seppie con piselli, zuppa alla civitavecchiese. La cucina dei laghi: persici reali, lucci, tinche e anguille, e il re coregone, salmonide protagonista. Un significativo apporto alla cucina romanesca lo si deve alla comunità ebraica. Quella di Roma è la più antica al mondo (II secolo a.C.). Una mescolanza di usi e costumi fino all’isolamento nel ghetto. Concia di zucchine, tortino di aliciotti con indivia, carne secca di manzo, baccalà con pinoli e uva sultanina. Pizza farcita con uvetta, torta di ricotta e cioccolato, crostata alle visciole, amaretti di pasta di mandorle e per concludere il tortolicchio di mandorle e miele, offerto in occasione della festa del Purìm. Rosa Maria Serrao

Anguilla dei laghi della Tuscia Area di produzione:  lago di Bolsena (provincia di Viterbo) e lago di Bracciano (pro-

The delicious way of Lazio

vincia di Roma)

I ve ri es Pr

to

log

o

info a pag. 35

ìdi hanno que s

52

Presidio sostenuto da:  A rsial Regione Lazio Referente dei produttori del Presidio:  Millo Equitani, tel. 0761 797155 Caciofiore della campagna romana Area di produzione:  a ree agricole intorno a Roma Presidio sostenuto da:  Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Roma, Azienda Romana per i Mercati.

Referente dei produttori del Presidio:  William Loria, tel. 06 69792437 w.loria@romamercati.com Antica lenticchia di Onano

www.slowfood.it

The “way of consulars” accompanies us on the way of food and wine from Lazio. Climbing the Cassia we find the acquacotta, the pici and the pappardelle with boar. Crossing the Appia is the time of sagne, pezzoli, frescareji. In the Agro Pontino, kingdom of buffalo, stews, cheese and mozzarella Dop. Long the Salaria strengozzi and pasta alla gricia. The feeling of the Romans to the innards is an anthropological treatise even before culinary. Coda alla vaccinara, rigatoni alla pajata, trippa alla romana, coratella d’abbacchio e animelle arrostite. Vegetables: vignarola, puntarelle, Cimaroli, roman artichokes of Lazio Igp (authoritative ones are eaten between January and May). Pasta: spaghetti cacio e pepe, carbonara or amatriciana excited by the pecorino romano. By Castles, the seven Doc Rome: Colli Albani, Colli Lanuvini, Frascati, Marino, Montecompatri, Velletri, Zagarolo. Over 327 km of coastline: weaver, musdene, squid, arzille, seabream, zerri, manfroni, goggles, for the region’s seafood recipes, soup of arzilla, squid with peas, soup to Civitavecchia. The kitchen of the lakes, perch, pike, tench and eels, and the king whitefish, salmonid protagonist. A significant contribution to Roman cooking it is due to the Jewish community. The Rome one is one of the oldest in the world (II century BC). A mixture of customs and traditions to the isolation in the ghetto. Concia of zucchini, endive tart with anchovies, dried meat of beef, salt cod with pine nuts and raisins. Pizza stuffed with raisins, and chocolate cheesecake, tart cherries, amaretto almond paste, and finally the tortolicchio almonds and honey, offered on the feast of Purìm.

Area di produzione:  C  omune di Onano (provincia di Viterbo) Presidio sostenuto da:  A pabiol (Associazione produttori agricoli biologici del Lazio), Arsial Lazio

Referente dei produttori del Presidio:  Marco Camilli, tel. 0763 78018 328 4187301 marcocamilli@ hotmail.com

Marzolina

Area di produzione:  v ersante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo (provincia di Fr) Responsabile Slow Food del Presidio:  Matteo Rugghia, tel. 0776 830181 339 5724767 ruma48@ libero.it

Susianella di Viterbo

Area di produzione:  il territorio del comune di Viterbo Presidio sostenuto da:  Arsial Regione Lazio Referente dei produttori del Presidio:  Mauro Stefanoni, tel. 0761 250425 338 6755058 fratellistefanoni@supereva.it

Tellina del litorale romano Area di produzione:  il litorale Romano da Passoscuro ad Anzio (provincia di Roma) Presidio sostenuto da:  Comune di Fiumicino Referente dei produttori del Presidio:  Claudio Brinati, tel. 06 18008544 cbrinati@hotmail.com


Pasticceria Veneta s.r.l.

• Via Risorgimento, 66 • 30010 Pegolotte di Cona (Venezia) Italia Telefono +39 0426 59415 - +39 0426 59499 • Fax +39 0426 509060 w w w.pasticceriaveneta.it • info@pasticceriaveneta.it


o f n o i r Un t à t i c i p i t di

Campania

Papaccella napoletana e salsiccia rossa di Castelpoto. Sulla tavola campana trovano sempre più posto alimenti legati alle più antiche tradizioni contadine, l’una dell’agro nolano, l’altra della valle Caudina nel Beneventano. Si fanno spazio e cercano tutela affiancando le ben più note mozzarelle di bufala, i limoni della Costa d’Amalfi o le diverse varietà di olio extravergine d’oliva delle colline irpine o delle valli cilentane. Prodotti legati a filo doppio al territorio di appartenenza, spesso isolato e per questo in grado di tramandare antiche ricette come è avvenuto appunto per questa particolarità di peperoni (la papaccella napoletana) o tecniche di produzione e conservazione nel caso della salsiccia di Castelpoto. La cucina campana è sempre più un trionfo di tipicità e di eccellenze alimentari, variamente riconosciute con marchi Igp, Dop o con presidi Slow food, dall’antipasto alla frutta. Dal cipollotto nocerino al caciocavallo silano passando per la prelibata colatura di alici di Cetara, dai pomodorini del piennolo vesuviani, vera delizia sulla pasta di Gragnano, al coniglio da fossa di Ischia e al provolone del Monaco. E per terminare il pasto non c’è niente di meglio di una mela annurca, di un fico bianco del Cilento, di una nocciola di Giffoni o di una castagna di Montella. Sarà per tutte queste prelibatezze che la Campania è la regione meridionale con il fatturato più alto nell’agroalimentare (circa 6 miliardi di euro l’anno) e leader nell’export (19,6%). Luisa Maradei

A triumph of typicality

www.slowfood.it Alici di menaica

Cacioricotta del Cilento Area di produzione: 

C  ilento (provincia di Salerno)

Presidio sostenuta da:  P arco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano Responsabile Slow Food del Presidio:  M  aria Carmela di Feo, tel. 0974 906116 347 8670678 larenaro@libero.it Carciofo bianco di Pertosa Area di produzione:  Comuni di Auletta, Caggiano, Pertosa e Salvitelle, nella Valle del Basso Tanagro (provincia di Salerno)

Presidio sostenuta da:  C  omune di Pertosa, Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano Responsabile Slow Food del Presidio:  G  iovanni Pucciarelli, tel. 0975 397184 330 768273 giovanni.pu@libero.it

libero.it

Papaccella napoletana Area di produzione:  agro acerrano-nolano (provincia di Napoli) Presidio sostenuto da: Regione Campania Assessorato Agricoltura e Attività Produttive.

Referente dei produttori del Presidio: 

B runo Sodano, tel. 347 8070109 aziendaagricolabrunosodano@yahoo.it

Pomodorino del piennolo del Vesuvio Area di produzione:  C  omuni alle pendici del Vesuvio (provincia di Napoli) Presidio sostenuta da:  P arco Nazionale del Vesuvio Referente dei produttori del Presidio:  Giovanni Marino, tel. 081 7711559 348 2539506 agricola@casabarone.it

Carciofo violetto di Castellammare Area di produzione:  C  omuni di Castellammare di Stabia, Gragnano, Pompei, Sant’Antonio Abate, Santa Maria La Carità (provincia di Napoli)

Referente dei produttori del Presidio:  S abato Abagnale, tel. 081 8735300 347 1135440 info@terraslow.it Colatura tradizionale di alici di Cetara Area di produzione: 

C  omune di Cetara (provincia di Salerno)

Presidio sostenuta da:  C  omunità Montana Penisola Amalfitana, Ass. Amici delle Alici Responsabile Slow Food del Presidio:  P ietro Pesce, tel. 320 3263509 petrusb78@inwind.it Conciato romano Area di produzione: 

C  omune di Castel di Sasso e zone limitrofe (provincia di Caserta)

Referente dei produttori del Presidio:  L iliana Lombardi, tel. 0823 878277 info@lecampestre.it

Coniglio da fossa di Ischia

Pomodoro San Marzano Area di produzione:  agro sarnese-nocerino (provincia di Napoli) Referente dei produttori del Presidio:  Patrizia Spigno, tel. 081 8446048 patspigno@hotmail.com Salsiccia rossa di Castelpoto Area di produzione:  Il territorio del comune di Castelpoto (provincia di Benevento). Presidio sostenuta da:  R egione Campania Referente dei produttori del Presidio:  Pierpaolo Maio, tel. 347 6198970 maiopierpaolo@yahoo.it Soppressata di Gioi Area di produzione:  c omuni di Gioi, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale (provincia di Salerno)

Presidio sostenuta da:  P arco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano Referente dei produttori del Presidio:  Raffaele Barbato, tel. 0974 991285 338 6783741 raf.barbato@alice.it

Area di produzione:  Isola di Ischia (provincia di Napoli) Responsabili Slow Food del Presidio:  R iccardo e Silvia D’Ambra, tel. 081 980604 994999 s.dambra@libero.it

I ve ri es Pr

info a pag.35

ìdi hanno que s

o

54

Fagiolo di Controne Area di produzione:  A rea del comune di Controne, provincia di Salerno Presidio sostenuta da:  A nnalisa Responsabile Slow Food del Presidio :  Giancarlo Capacchione, tel. 089 753535 329 6330371 g.capacchione@

log

Area di produzione:  C  omuni di Pisciotta e Pollica (provincia di Salerno) Presidio sostenuta da:  P arco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano Referente dei produttori del Presidio:  Francesco Puglia, tel. 340 3380231 menaica@virgilio.it

to

Papaccella neapolitan and red sausage of Castelpoto. On the table of Campania foods are increasingly linked to place more ancient rural traditions, one agro of Nola, the other in the valley Caudina in Benevento zone. They are looking for protection and space, alongside the more well-known buffalo mozzarella, lemons from the Amalfi Coast or the different varieties of extra virgin olive oil from the Irpinia hills and valleys of the Cilento. Products inseparably tied to the area of origin, often isolated and therefore able to pass on old recipes, as has been because of this peculiarity of peppers (the neapolitan papaccella) or techniques of production and conservation in the case of sausage Castelpoto. The regional cuisine is more a triumph of typicality and excellent food, variously recognized with IGP, DOP or Slow Food, from starters to the fruit. From the onion nocerino to the caciocavallo silano, through the delicious anchovies Cetara, from piennolo vesuvian tomatoes, special delight on the pasta Gragnano, the rabbit hole of Ischia and Provolone del Monaco. And to finish the meal there’s nothing better than an apple Annurca, a white fig of Cilento, a hazel Giffoni or chestnut Montella. It will be for all these delicacies that Campania is the region with the highest turnover of the south of Italy in the agrifood sector (about 6 billion per year) and a leader in exports (19.6%).


o n o d o i p p o d l I o z z u r b d’A

Abruzzo e Molise

È il doppio dono d’Abruzzo: essere Parco d’Italia, la regione con più area protetta, e insieme quanto di più vicino esista al “km 0”; sapori, menù e tradizioni di gusto intessute di materie altrove lontanissime, mentre qui il mare del brodetto (13 varietà di pesce povero) dista mezz’ora al più dagli altipiani dove pascola la Marchigiana Bianca più bio dell’Appennino, e dove abitano funghi e tartufi super, con tartufaie di decine e decine di ettari. Folgora la diversità tra aree così vicine. Le due facce del Gran Sasso ad esempio, e i loro formaggi: il Canestrato a Castel del Monte (un salto dalla splendida Santo Stefano, primo borgo rinato come albergo diffuso) e il Pecorino di Farindola. I salumi profumati di “paparulitza”, peperoni dolci e piccanti pestati in “tamburi” di legno del Chietino, e i mix di fegati, miele e lardi dell’Aquilano. O le mortadelle di Campotosto, magro di coscia e cannello di lardo di gola, con cui il mattino di Pasqua si fa la colazione tradizionale della festa. Poi, oli e vini da sballo. Quelli da cultivar Dritta del Pescarese o del Teramano sotto Laga. I Montepulciano (e i Cerasuolo) d’altura di produttori come Cataldi o Valle Reale. I capolavori bio, gloriosi apripista, firmati Valentini (Loreto) o Pepe (Colline Teramane Docg). Resterebbe da dire di piatti-leggenda (per tutti, le “virtù”); della saga della liquerizia; delle 600 erbe del Gran Sasso-Laga… e altro, e di più. Ma l’invito è: scopritele in Abruzzo. Con sosta obbligata in una delle città più belle e sfortunate: L’Aquila. Che merita amore, e lo ricambia con la dedizione dei suoi ristoratori, pasticceri, artigiani eroici nel ricreare, tra difficoltà enormi, un contesto di qualità che incanta. Salsicciotto frentano

Antonio Paolini

Area di produzione:  comuni del’area frentana (provincia di Chieti) Responsabile Slow Food del Presidio:  Bruno Scaglione, tel. 0872 46476 - 715249 scagli28@scaglionebruno.191.it

info a pag. 35

L’Aquila)

Presidio sostenuto da:  P arco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga Referente dei produttori del Presidio:  Giulio Petronio, tel. 333 5814030 bioformaggi.gransasso@ gmail.com

Una regione piccola eppure dalle grandi eccellenze gastronomiche e che nonostante le contaminazioni con le regioni vicine, rivela una sua forte identità. Molti piatti sono frutto di una tradizione contadina: soprattutto minestre e zuppe di legumi. Da non perdere la zuppa di farro che si arricchisce di uno dei baccelli più antichi e pregiati come la cicerchia, che, in questo territorio, trova le condizioni ideali per crescere. I primi sono incentrati sulle paste lavorate a mano, come i “creoli”, pasta alla chitarra, conditi con salsiccia e zucchine. I “cappellacci”, invece, rappresentano il simbolo della tradizione molisana, la cui paternità è avvolta nella leggenda. Si dice che sia stato un gendarme buongustaio, impegnato a dare la caccia ai banditi che fino al 1870 tenevano sotto scacco la regione, ad inventare questo cono di sfoglia molto simile al cappello dei malandrini. Tra i secondi si prediligono le carni di agnello, di pecora e di maiale. Celebri i “torcinelli” realizzati con le budelline di agnello, imbottite di pezzi di carne e fegatino, aromatizzati da spezie. Altro vanto della zona sono i formaggi. Da assaggiare la “stracciata,” sorta di gustosissimo fiordilatte allungato e avvolto su se stesso, e la manteca da un cuore delicato di burro. Prelibato anche il caciocavallo, massimo risultato dell’antica sapienza casearia dei pastori molisani (è questa terra di transumanza), anche aromatizzato al tartufo molisano (quello nero e lo scorzone). Infine, l’attrazione fatale per i golosi è il torrone di Bojano, una delle bontà più conosciute al mondo. Isa Grassano

Area di produzione: 

C  omuni di Santo Stefano di Sessanio e alcune aree dei comuni limitrofi (provincia di L’Aquila).

Presidio sostenuto da:  P arco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga Referente dei produttori del Presidio:  Alessio Di Battista, tel. 347 6995264 info@gransassoitalia.it Mortadelle di Campotosto

Area di produzione:  C  omune di Campotosto (provincia di L’Aquila) Presidio sostenuto da:  Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga Responsabile Slow Food del Presidio:  Ernesto Berardi, tel. 0746 825086 0862 909260 ernesto.berardi@tiscali.it

Pecorino di Farindola Area di produzione: 

C  omune di Farindola e altri comuni limitrofi (province di Pescara e di Teramo)

Presidio sostenuto da:  P arco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga Referente dei produttori del Presidio:  Fiorenzo Sarto, tel. 0861 995957 masseriedelparco@libero.it

www.slowfood.it

Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio

Signora di Conca Casale Area di produzione:  Comune di Conca Casale (provincia di Isernia). Presidio sostenuto da:  Consorzio Tutela del Budello Naturale, Comune di Conca Casale

Referente dei produttori del Presidio:  Bruno Bucci, tel. 338 7263075 giorgia.bucci@alice.it I ve ri es Pr ìdi hanno que s

log

o

info a pag. 35

to

Molise in Ta vola

Canestrato di Castel del Monte Area di produzione:  p ascoli del versante meridionale del Gran Sasso (provincia di

55


Basilicata

e r o p a s Il a r r e t a dell

Simboli di una storia millenaria, di una cultura culinaria radicata nei territori. Un viaggio del gusto in una terra ricca di giacimenti agroalimentari. Variegato il paniere dei prodotti a marchio e quelli tradizionali. Tappa nel Vulture, area vulcanica che conferisce all’Aglianico del Vulture (doc), vitigno autoctono, corposità e possenza. Da sua maestà l’Aglianico all’omonimo olio dop, prodotto con la varietà Ogliarola del Vulture, al pecorino di Filiano dop , formaggio da tavola definito dagli esperti “il parmigiano del Sud”. Nel materano per una degustazione divina con un buon bicchiere di Matera doc, accompagnato da una fetta di pane di Matera (igp), simbolo della città (la forma a cornetto ricorda i rinomati Sassi, patrimonio dell’Umanità) e come stuzzichino l’oliva infornata di Ferrandina, varietà maiatica che con il pezzente sono presidio Slow food. Dalla collina materana al massiccio del Pollino. Qui, da assaporare la melanzana di Rotonda dop, che ricorda un pomodoro e i fagioli bianchi di Rotonda dop. Tour in val d’Agri: dai vini aristocratici come Terre Alta Val d’Agri doc, ottenuto da due vitigni internazionali Merlot e Cabernet Sauvignon al Grottino di Roccanova, una doc invecchiata nelle grotte di tufo, ai formaggi come il Canestrato di Moltiterno (igp), stagionato nei caratteristici fondaci, grotte seminterrate, e il Casieddu (altro presidio Slow food), variante del cacioricotta, avvolto nelle felci. Apprezzatissimi i peperoni di Senise (igp), ecotipi locali, detti “cruschi”, usati fritti come contorni o per insaporire piatti come baccalà o patate. Da degustare freschi, essiccati e in polvere per dare colore agli insaccati, ma anche come aperitivi croccanti. Per finire una zuppa con i fagioli di Sarconi (igp), ovali e tondeggianti, prodotto in 19 ecotipi locali di borlotto e cannellino. Iranna De Meo

info a pag. 35

Caciocavallo podolico della Basilicata Area di produzione:  comune di Abriola (provincia di Potenza) Referente dei produttori del Presidio:  Nicola Pessolani, tel. 0971 923021 pessolani@libero.it

www.slowfood.it

ne, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano (provincia di Matera)

Presidio sostenuto da:   al Le Macine G Referente dei produttori del Presidio:  Angela Ciliberti, tel. 0835 675270 info@lemacine.com ciliberti@parcogallipolicognato.it

Pezzente della montagna materana Area di produzione: 

C  omuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico (provincia di Matera)

Presidio sostenuto da:   al Le Macine G Referente dei produttori del Presidio:  Angela Ciliberti, tel. 0835 675270 info@lemacine.com ciliberti@parcogallipolicognato.it

I ve ri ìdi hanno que s

log

o

56

Oliva infornata di Ferrandina Area di produzione:  Comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglio-

es Pr

Symbols of an ancient history, a culinary culture rooted in the territories. A journey of taste in a land rich in food reserves. Diversified basket of the branded products and traditional ones. Stage in the Vulture volcanic area that gives the Aglianico del Vulture (doc), native grape variety, density and majesty. By his majesty the Aglianico to eponymous oil dop, produced with the variety of the Vulture Ogliarola, to Filiano’s pecorino, cheese table defined by the experts “parmesan of the South”. In the Matera zone to a divine tasting with a glass of Matera doc, accompanied by a slice of bread from Matera (PGI), a symbol of the city (the croissant shape reminiscent of the famous Sassi, Heritage) and the olives batch as a snack of Ferrandina, variety maiatica that with the pezzente is Slow Food. From the Matera’s hill to the massif Pollino. Here, to taste the eggplant Round dop, which resembles a tomato, and Rotonda’s white beans dop. Tour in Val d’Agri: aristocratic wines like Terre Alta Val d’Agri doc, obtained from two international grape varieties Merlot and Cabernet Sauvignon, to Grottino Roccanova, a doc aged in the caves of tufa; cheese Canestrato Moltiterno (PGI ), cured in typical fondaci, sunken caves, and Casieddu (more Slow Food), a variant of cacioricotta, wrapped in ferns. Much appreciated the peppers Senise (IGP), local ecotypes, called “cruschi”, fried as a side dish or used to flavor dishes such as codfish and potatoes. To taste fresh, dried and powdered to give color to sausages, as well as crunchy snacks. To finish a soup with beans Sarconi (IGP), oval and round, produced in 19 local ecotypes of borlotto and cannellini.

Melanzana rossa di Rotonda Area di produzione:  V alle Mercure (provincia di Potenza). Presidio sostenuto da:  Alsia (Agenzia Lucana di Sviluppo e Innovazione in Agricoltura) Referente dei produttori del Presidio:  Franco Attadia, tel. 349 8056424 franco_attadia@libero.it

to

The taste of the soil


SALE&PEPE

e r e c a i p e e sapor a l o c i d ro a in e

L‘autunno è il momento per riscoprire l’autentica bontà degli ortaggi di stagione in robusti piatti unici. Per dedicare una giornata speciale ai segreti dei tortelli in una trattoria di Parma. Per preparare stracotti e brasati come una volta e per inventare succulenti ragù. O per celebrare l’olio nuovo in squisiti piattini gourmand.


, o c i n u o i r o t i r r e t n U e t n e m l a univers ciuto riconos

Puglia

Parlare di prodotti tipici della Puglia è come dover trattare di una grossa fetta di quel patrimonio enogastronomico legato ad un territorio unico, ormai universalmente conosciuto. Qualche numero per capire di che cosa stiamo parlando: 26 DOC, 9 DOP, 6 IGT, 4 IGP, 215 prodotti tradizionali, oltre a numerose altre piccole eccellenze. La coltura più diffusa, assieme alla vite, è senz’altro l’olivo. Procedendo dal Gargano verso Santa Maria di Leuca, si incontra per primo l’extravergine Dauno Dop, a seguire le zone di produzione dell’extravergine Terra di Bari Dop. Scendendo più a sud si arriva nella zona di produzione del Collina di Brindisi Dop, quindi l’olio extravergine d’oliva Terre d’Otranto Dop, mentre l’ultimo, solo geograficamente, è l’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP. Ma il ricco patrimonio di prodotti tipici della Puglia non si ferma agli oli extravergini d’oliva. Ne è testimonianza una tradizione gastronomica che vede soprattutto nella grande varietà la caratterizzazione principale: dalle numerose tipologie di pasta (orecchiette, strascenate, troccoli, ecc.) al grande assortimento di ortaggi; dalla ormai celebre “carta” dei vini (Castel del Monte, Locorotondo, Negramaro, Primitivo, ecc.), alle diverse tradizioni nella lavorazione delle carni come il Capocollo di Martina Franca. La pregiata produzione di agrumi trova la sua eccellenza riconosciuta nelle Clementine del Golfo di Taranto Igp, mentre tra i formaggi troviamo il Canestrato Pugliese Dop e il Caciocavallo Silano Dop. E come non citare, infine, la pregiata uva da tavola Igp ed il Pane di Altamura Dop, prodotto con grano duro coltivato nella zona della Murgia, dalla mollica di un inconfodibile color giallo, morbida e compatta, profumata di terra pugliese.

www.slowfood.it

Roberto De Petro Carote di Polignano Area di produzione:  comune di Polignano a mare (Ba) Presidio sostenuta da:  Regione Puglia Referente dei produttori del Presidio:  Francesco Mele, tel. 334 9855363 info@terredisanvito.it Pomodoro regina di Torre Canne

Cipolla rossa di Acquaviva

Area di produzione:  C  omune di Fasano e Ostuni (Br). Presidio sostenuta da:  Parco Regionale delle Dune Costiere e Associazione Culturale del Presepe

Area di produzione:  C  omune di Acquaviva delle Fonti (Ba) Presidio sostenuta da:  Regione Puglia Assessorato Regionale all’Agricoltura e Foreste, Union Ca-

Responsabile Slow Food del Presidio:  F rancesco Chialà, cell. 346 2350126 chialafranco@libero.it

Referente dei produttori del Presidio:  V ito Abrusci, tel. e fax 080 762469 339 1936517 abrusciserv@libero.it

Vivente di Pezze di Greco

Agrumi del Gargano

Fava di Carpino Area di produzione:  C  omune di Toritto e aree limitrofe (Ba) Presidio sostenuta da:  Regione Puglia Assessorato Regionale all’Agricoltura e Foreste, Union Ca-

gia)

Presidio sostenuta da:  P arco Nazionale del Gargano. Responsabile Slow Food del Presidio:  A lfredo Ricucci, tel. 0884 966229 info@agrumariaricucci.it Area di produzione:  comune di Ceglie Messapica (Br) Presidio sostenuta da:  Consorzio per la valorizzazione del biscotto di Ceglie Messapica. Referente dei produttori del Presidio:  Felice Suma, tel. 368 7082902 biofelix@libero.it Caciocavallo podolico del Gargano Area di produzione:  territorio del Gargano (Fg) Presidio sostenuta da:  Parco Nazionale del Gargano Responsabile Slow Food del Presidio:  G  iuseppe Bramante, tel. 0882 456288 giuseppebramante@tiscali.it Capocollo di Martina Franca

es Pr

to

log

o

info a pag.35

ìdi hanno que s

58

mere Puglia, Regione Puglia Assessorato Risorse Agrolimentari.

Area di produzione:  C  omuni di Vico del Gargano, Ischitella, Rodi Garganico (provincia di Fog-

Biscotto di Ceglie

I ve ri

Capra garganica Area di produzione:  territorio del Gargano (Fg) Presidio sostenuta da:  Parco Nazionale del Gargano Referente dei produttori del Presidio:  Giuseppe Bramante, tel. 0882 456288 giuseppebramante@tiscali.it

Area di produzione:  Comuni di Martina Franca (Ta), Cisternino (Br) e Locorotondo (Ba) Presidio sostenuta da:  Comune di Martina Franca, Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris

Referente dei produttori del Presidio:  A ngelo Costantini, tel. 333 7403370 costantiniangelo@libero.it

mere Puglia Regione Puglia Assessorato Risorse Agrolimentari

Referente dei produttori del Presidio:  E milia D’Urso, tel. 080 56178 amygdalea@alice.it

Pane tradizionale dell’Alta Murgia Area di produzione:  Comune di Altamura (Ba). Presidio sostenuta da:  Associazione Culturale Altus Murus Referente dei produttori del Presidio:  Giuseppe Incampo, tel. 339 5484295 080 3142866 incamposlow@libero.it

Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto Area di produzione:  Torre Guaceto, nel comune di Carovigno (Provincia di Brindisi) Presidio sostenuta da:  Riserva Naturale di Torre Guaceto Referente dei produttori del Presidio:  Mario Di Latte tel. 348 0391539 mariodilatte@alice.it Vacca podolica del Gargano Area di produzione:  territorio del Gargano (Fg) Presidio sostenuta da:  Parco Nazionale del Gargano Referente dei produttori del Presidio:  Michele Sabatino, tel. 0882 643190 casasabatino@tiscali.it


Calabria

, o i r o t i r r e Il t , i r o p a s i e, il sa perm i u f o r p i

Descrivere tutte le produzioni calabresi è arduo: a guisa di viaggiatori prendiamo “fior da fiore”. Partiamo con il DOP “Bergamotto - olio essenziale”, riservato all’olio estratto dal frutto. Questa rarità viene coltivata dal Trecento lungo la costa tra Villa San Giovanni e Brancaleone. Il Cedro: l’albero dal frutto più “bello” si trova nella Riviera dei Cedri. Viene utilizzato durante la celebrazione di riti ebraici. La seconda regione produttrice di olio ha due Dop, il Bruzio nella provincia di Cosenza e il Lametia. Tra le IGP ci sono le clementine nella piana di Sibari. Le “Apireno” sono particolarmente apprezzate per l’assenza di semi e per polpa dolce. La Cipolla Rossa di Tropea, nella costa tirrenica da Ricadi a Longobardi che si fa risalire all’epoca dei Fenici. Poi ottimi formaggi tra cui il Caciocavallo Silano Dop, caratteristico dell’Altopiano Silano, nonché il Pecorino Crotonese. Evocatrice della Calabria è la liquirizia, prodotta e lavorata in alcuni comuni della provincia di Cosenza. Il peperoncino: pianta che giunta nel XVI secolo dalle Americhe, ha in Calabria il suo habitat ideale. I salumi di Calabria DOP. Il Capicollo che ha una forma cilindrica. Pancetta. Di forma rettangolare, al taglio ha un aspetto roseo con l’alternanza di strati sottili di grasso e magro. Salsiccia a rocchi di 7-10 cm. Soppressata fatta con la parte migliore del maiale, di forma cilindrica leggermente schiacciata. La ’Nduja, prodotto della tradizione locale. Il termine ’nduja è di origine francese, è un salame “atipico” che si spalma. Un presidio slow food è il Capicollo Grecanico - “capicoddho azze anca”, che ci fa tornare a ritroso nel tempo in quella parte della provincia di Reggio Calabria conosciuta con il nome di area grecanica. Il curioso viaggiatore è costretto a fermarsi qui. Claudio Sandro Venditti

Area di produzione:  comuni dell’area grecanica (Provincia di Reggio Calabria) Presidio sostenuto da:  Parco Nazionale dell’Aspromonte   Referente dei produttori del Presidio:  Francesco Riggio, tel. 0965 712304 339 8117506 agririggio@libero.it

I ve ri ìdi hanno que s

to

log

o

60

Capicollo azze anca grecanico Il capocollo è fatto normalmente con la parte superiore del lombo del suino. Ma in quest’area di antiche tradizioni greco-calabre il capicollo è fatto con la noce della coscia del suino, detta azze anca, massaggiata con una miscela di semi di finocchietto selvatico, peperoncino rosso a scaglie e pepe nero. La tradizione di lavorare le carni di suini, per lo più meticci, se non totalmente neri, allevati en plein air o semibradi nelle tipiche strutture chiamate zimbe, risale infatti a tempi omerici. Il vento dello Stretto faceva la sua parte nella stagionatura che, minimo, deve raggiungere i sei mesi per garantire un prodotto eccellente.

es Pr

Describe all production Calabria is hard: a wise travelers take “fine flower.” Let’s start with the DOP “Bergamot - Essential Oil”, reserved for oil extracted from the fruit. This rarity is cultivated in the fourteenth century along the coast between Villa San Giovanni and Brancaleone. The Cedar: the tree from the most “beautiful” fruit is in the Riviera of the Cedar. It is used during the celebration of jewish rites. The second-producing region has two oil, the Bruzio in the province of Cosenza and the Lametia. Among the IGP are clementines in the plain of Sybaris. The “Apireno” are most remarkable for the absence of seeds and sweet flesh. The Red Onion of Tropea, on the Tyrrhenian coast from Ricadi to Longobardi and goes back to the Phoenicians. Then fine cheeses including the Caciocavallo Dop, characteristic of the Sila plateau and the Pecorino Crotonese. Calabria is evocative of liquorice, produced and processed in some municipalities of the province of Cosenza. Hot pepper: tree that, came from the Americas in the sixteenth century, has its ideal habitat in Calabria. The sausages of Calabria DOP. The Capicollo which has a cylindrical shape. Bacon. Rectangular, the cut looks rosy with alternating thin layers of fat and lean. Sausage drums of 7-10 cm. Spressata made with the best part of pork, slightly flattened cylindrical shape. The ‘Nduja, a product of local tradition. The term ‘nduja is of French origin, is a sausage “atypical” that spreads. A Slow Food is the Capicollo Grecanico - “capicoddho azze anca” that makes us go back in time in that part of the province of Reggio Calabria area known as Hellenistic. The curious traveler is forced to stop here.

www.slowfood.it

The land, the knowledge, the tastes, the scents.

info a pag. 35


take-two.it


Sicilia

à t i c i p i t e La r a t n e agroalnim a a i l i c si

In Sicilia ogni comunità custodisce gelosamente la propria tipicità alimentare. Prodotti che, come austeri vessilli, dominano uomini e cose, pietre miliari di una enogastronomia che non ha confini, nè origini. Alimenti che racchiudono in sè aspetti culturali, religiosi, sociali, economici, ma soprattutto salutistici, infatti, la maggior parte di essi costituisce la tanto decantata “Dieta Mediterranea”. Una strabocchevole cornucopia ricolma di straordinari ortaggi (pomodoro, carciofi, melanzane, ecc.) che da soli sono in grado di assicurare un migliaio di piatti di cui, sapientemente, la tradizione siciliana ne conosce i segreti e le virtù. La Sicilia è anche il più antico laboratorio enogastronomico del mondo, capace di coniugare la cultura alimentare orientale con quella occidentale. Tipicità rappresentata da una varietà di frutti ragguardevoli: dalle arance bionde (Washington navel) alle rosse (Tarocco, Moro e Sanguinello), e poi ficodindia, pesche, limoni, albicocche, mandarini, ecc. Preziosa è anche la frutta secca, in prima linea mandorle e pistacchio, prodotti che danno vita all’alta pasticceria. I formaggi (Pecorino, Ragusano, Vastedda del Belìce, Maiorchino, ecc.), sono i più antichi del mondo, senza possibilità di smentita. Gli oli extra vergine di oliva, con il loro intenso fruttato, raccontano i variegati paesaggi dell’isola. Così come eccellenti vitigni autoctoni (Nero D’Avola, Insolia, ecc.) danno vita a spettacolari vini capaci di accostarsi ad una cucina non solo mediterranea, ma anche internazionale. Di questi prodotti, circa trenta, si fregiano del marchio DOP o IGP, ciò costituisce un variegato paniere che rappresenta l’espressione dell’eccellenza agroalimentare siciliana. Mario Liberto

The typical sicilian food In Sicily every community jealously guards its typical food. Products such as banners austere, dominate men and things, the cornerstones of a food and wine that has no boundaries, no beginning. Foods that contain within itself the cultural, religious, social, economic, and above all the healthy aspects, in fact, most of them are in the much touted “Mediterranean Diet”. An overflowing cornucopia filled with extraordinary vegetables (tomato, artichokes, eggplant, etc.). Which alone can ensure a thousand dishes in which, wisely, the Sicilian tradition knows the secrets and virtues. Sicily is also the oldest wine and food laboratory in the world, combining the Eastern and Western food culture. Typically represented by a remarkable variety of fruits, from oranges (Washington navel) to red (Tarocco, Moro and Sanguinello), and then prickly pears, peaches, lemons, apricots, tangerines, etc.. Valuable is the dried fruit, almonds and pistachios in the front line, products that create high pastries. The cheeses (Pecorino, Ragusa, Vastedda Belice, Majorcan, etc.), are the oldest in the world, without possibility of refutation. Extra virgin olive oils, with their intense fruity, recount the varied landscapes of the island. So as excellent grape varieties (Nero d’Avola, Insolia, etc.) give rise to spectacular wines capable of combining a Mediterranean cuisine not only, but also internationally. Of these products, about thirty, associate themselves with the DOP or IGP brand, this is a diverse basket Sicilian food that is the symbol of excellence.

62


Sicilia Aglio rosso di Nùbia (Tp).

Presidio sostenuta da:  R egione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste Referente dei produttori del Presidio:  Giovanni Manuguerra, tel. 0923 867454 349 8659474 vito.manuguer-

Maiorchino Area di produzione:  M  onti Peloritani (Me) Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste Referente dei produttori del Presidio:  Mario Mirabile, tel. 090 935886 Mandarino tardivo di Ciaculli

ra@alice.it.

Ape nera sicula Area di produzione:  Sicilia Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Referente dei produttori del Presidio:  Carlo Amodeo, tel. 091 8114615 337 967373 apicolturaamodeo@libero. it

Area di produzione:  aree agricole limitrofe alla città di Palermo. Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste, Provincia Referente dei produttori del Presidio:   iovanni D’Agati, tel. 091 6301769 339 2614123 dagati@tardivodiciaG culli.it

Piattella canavesana di Cortereggio

Area di produzione:  Isola di Salina (Me) Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Referente dei produttori del Presidio:  Salvatore D’Amico, tel. 090 9809123 salvatore@eolie.net Capra girgentana Area di produzione: 

a lcuni comuni della provincia di Agrigento.

Presidio sostenuta da:  R egione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Referente dei produttori del Presidio:  Giacomo Gatì, tel. 339 3185640 giagati@libero.it Cipolla di Giarratana Area di produzione: 

C  omune di Giarratana (Rg)

Presidio sostenuta da:  R egione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Referente dei produttori del Presidio:  Salvatore Noto, Tel. 0923 976992 333 2694009 salvonoto@cipolladi-

Area di produzione: 

Il territorio del comune di San Giorgio Canavese, in particolare i terreni della frazione Cortereggio (provincia di Torino).

Referente dei produttori del Presidio:  Ivano Rean Conto, tel. 338 6443203 ivanorea@alice.it Mandorle di Noto

Area di produzione:  Comuni di Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni (provincia di Siracusa). Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Referente dei produttori del Presidio:  Concetto Scardaci, cell. 320 6747170 scardaciconcetto@yahoo.it Manna delle Madonie Area di produzione:  Comuni di Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni (provincia di Siracusa). Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste Referente dei produttori del Presidio:  Concetto Scardaci, cell. 320 6747170 scardaciconcetto@yahoo.it Manna delle Madonie Area di produzione:  Comuni di Castelbuono e di Pollina (Pa). Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste Referente dei produttori del Presidio:  Giulio Gelardi, tel. 0921 425206 - 425009 329 8851889 mannagelardi@libero.it

giarratana.com

Cuddrireddra di Delia Area di produzione:  Comune di Delia (provincia di Caltanissetta). Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Referente dei produttori del Presidio:  Gioacchino Lionti, tel. 333 1168701 info@cuddrireddra.com Fagiolo badda di Polizzi Area di produzione:  Comune di Polizzi Generosa (Pa). Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste, Provincia Regionale di Palermo.

Referente dei produttori del Presidio:  F abio Maria Montagnino, tel. 335 7564744 info@fagiolobadda.it Lenticchia di Ustica Area di produzione: 

Isola di Ustica (provincia di Palermo)

Presidio sostenuta da:  R egione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste Referente dei produttori del Presidio:  Margherita Longo, tel. 091 8449543 tramontana78@hotmail.com

Masculina da magghia Area di produzione:  G  olfo di Catania Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Referente dei produttori del Presidio:  Gaetano Urzì, tel. 333 9713831 info@cooperativadelgolfo.com Melone purceddu d’Alcamo Area di produzione:  comune di Alcamo, Castellammare del Golfo, Calatafimi (Tp) e parte dei comuni di Camporeale, Roccamena, San Giuseppe Iato (Pa)

Presidio sostenuta da:  R egione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Referente dei produttori del Presidio:  Nunzio Bastone, tel. 320 0424930 info@cafisu.it Oliva minuta Area di produzione:  alcuni comuni dei Nebrodi (Me) Presidio sostenuta da:  comune di Sinagra, Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste

Referente dei produttori del Presidio:   armelo Messina, tel. 349 0611428 C

Limone Interdonato

ìdi hanno que s

o

info a pag. 35

I ve ri es Pr

Area di produzione:  Costa ionica da Messina a Letojanni (Me). Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste Referente dei produttori del Presidio:  Attilio Interdonato, tel. 380 7337406 attilio.interdonato@virgilio.it

log

Cappero di Salina

Lentini, Consorzio G. Pietro Ballatore per la Ricerca nella Filiera Cerealicola

Referente dei produttori del Presidio:  A lfio Bosco, tel. 347 7003216

Pane nero di Castelvetrano Referente dei produttori del Presidio:  Tommaso Rizzo, tel. 340 0545109 rizzo.tommaso@libero.it Pistacchio di Bronte Area di produzione: 

C  omune di Bronte (Ct)

Asino ragusano Area di produzione:  L’intero territorio della Sicilia. Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Referente dei produttori del Presidio:  Daniela Franchina, tel. 333 9290042 danielafranchina@yahoo.it

Pane tradizionale di Lentini Area di produzione:  Comuni di Lentini e Carlentini (Sr) Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste, Comune di

Regionale di Palermo.

to

Area di produzione:  C  omuni di Paceco, Trapani, Erice, Valderice, Buseto Palizzolo e Marsala

www. slowfood.it

Presidio sostenuta da:  R egione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Responsabile del Presidio:  Nunzio Caudullo, tel. 095 7722372 328 8283043 ncaudullo@tiscali.it Provola dei Nebrodi Area di produzione: 

tutta l’area dei Nebrodi (province di Messina, Enna e Catania).

Presidio sostenuta da:  R egione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Responsabile del Presidio:  Tindaro Agostino Ninone, tel. 0941 919279 Provola delle Madonie Area di produzione: 

M  assiccio delle Madonie (Pa)

Presidio sostenuta da:  R egione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Responsabile del Presidio:  Sandra Invidiata, tel. 0921 661536 328 4723440 inv.sandra@inwind.it Razza modicana Area di produzione:  Sicilia Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Responsabile del Presidio:  Rosario Floridia, tel. 0932 951151 Sale marino integrale artigianale di Trapani Area di produzione: 

C  omuni di Trapani e Paceco (Tp)

Presidio sostenuta da:  R egione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste Responsabile del Presidio:  Carmelo Culcasi, tel. 0923 867374 salineculcasi@alice.it Suino nero dei Nebrodi Area di produzione:  tutti i comuni dell’area dei Nebrodi (province di Messina, Enna e Catania) Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. Responsabile del Presidio:  Sebastiano Agostino Ninone, tel. 0941 919403 Susine bianche di Monreale Area di produzione:  Comune di Monreale (Pa) Referente dei produttori del Presidio:  Marilù Monte, tel. 328 9714674 091 6168151 monte@susinebianche. com

Vastedda del Belìce Area di produzione:  V alle del Belìce (province di Trapani, Agrigento e Palermo). Presidio sostenuta da:  Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste Referente dei produttori del Presidio:  Liborio Cucchiara, tel. 092468023 333 3419865 info@aziendacucchiara.it

63


i t s a r t n o C i c l o d e i dur

Sardegna

Le attività agricole, insieme con l’allevamento, hanno rappresentato da sempre la base dell’economia della Sardegna. Ancora oggi l’isola ripone nel settore primario, inteso come espressione di genuinità e salubrità dei prodotti, un obiettivo di espansione. È dalle peculiari condizioni ambientali che hanno origine i numerosi sapori dei prodotti, tutti con un richiamo antico; contrasti duri e dolci, che rispecchiano coerentemente il carattere dell’’isola; gusti e genuinità esaltati dalle particolari tecniche colturali e da una attenzione ancora artigianale in sintonia con l’evoluzione tecnologica. Sono produzioni chiave come i formaggi, l’agnello, i vini e i liquori, il pane (carta di identità del popolo sardo che viene prodotto in una varietà incredibile di forme cariche di valore simbolico), la pasta e i dolci, le olive e l’olio, il miele, il carciofo spinoso, il cappero selargino (entrato a far parte della Comunità del cibo Slow Food), lo zafferano, i salumi, gli insaccati, la bottarga, tutti veicoli di valorizzazione del territorio e delle comunità. Vanto del sistema agroalimentare sono le numerose produzioni che hanno ottenuto la certificazione europea di qualità: il Pecorino Romano Dop, il Pecorino Sardo Dop, il Pecorino Fiore Sardo Dop ( il formaggio dell’antica tradizione pastorale), l’Agnello di Sardegna Igp, l’Olio Sardegna Dop, lo Zafferano di Sardegna Dop (Presidio Slow Food), il Carciofo spinoso di Sardegna Dop. L’Insula Vini, situata al centro del Mare Nostrum occidentale, è anche terra di antichissime tradizioni vitivinicole. A tutt’oggi, vanta una Docg, 19 Doc e 15 Igt. Simboli dell’enologia sarda sono i rinomati Vermentino (Docg e Doc) e Cannonau Doc. Mariella Cossu I ve ri ìdi hanno que s

to

log

o

64

info a pag. 35

Agricultural activities, along with farming, have always represented the primary economy way of Sardinia. Even today, the island places in the primary sector, as an expression of purity and healthiness of the product, a target for expansion. Is the peculiar environmental conditions that have given rise to many flavors of the products, all with a reminder of old; contrasts hard and soft, reflecting the consistent nature of the island; taste and authenticity enhanced by special cultivation techniques and a more careful craftsmanship in tune with the changing technology. Are key productions such as cheese, the lamb, wines and liquors, bread (identity card of the sardinian people that is produced in an incredible variety of shapes, full of symbolic value), pasta and sweets, olive and oil, honey, prickly artichoke, capers selargino (joined the Community of Slow Food), saffron, cured meats, sausages, the mullet, all vehicles to enhance of land and community. Pride of the agri-food system are the numerous productions that have received the european certification of quality: the Pecorino Romano Dop, the Pecorino Sardo DOP, the Pecorino Fiore Sardo DOP (cheese of the traditional pastoral tradition), the Agnello di Sardegna Igp, Oil Sardinia Dop, the Saffron from Sardinia Dop (Slow Food), the prickly Artichoke of Sardinia Dop. The Insula Wine, located at the center of Mare Nostrum in the west is also a land of ancient wine traditions. To date, has a DOCG, 19 DOC and 15 Igt. Symbols of sardinian wine are of the famous Vermentino (Docg and Doc) and Cannonau Doc.

es Pr

Contrasts hard and soft

Fiore sardo dei pastori Area di produzione:  a lcuni comuni della Barbagia (provincia di Nuoro) Presidio sostenuto da:  Gal Barbagie e Mandrolisai, Regione Autonoma della Sardegna Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale

Responsabili del Presidio:  Renato Brotzu, tel. 0784 35357 rebrotzu@tiscali.it Simone Cualbu, tel. 349 1399267 simonecualbu@gmail.com

Casizolu Area di produzione:  Montiferru (provincia di Oristano) Presidio sostenuto da:  Gal Montiferru Barigadu Sinis Responsabile Slow Food del Presidio:  Gabriella Belloni, tel. 347 7815664 slowfood.mbp@gmail.com Pecorino di Osilo Area di produzione:  Comuni di Osilo, Ploaghe, Codrongianos, Tergu, Nulvi (Ss) Presidio sostenuto da:  Regione Autonoma della Sardegna Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale

Responsabile del Presidio:   avinuccio Turra, tel. 079 42695 360 498282 gavinuccioturG ra@virgilio.it

Pompìa Area di produzione:  Comune di Siniscola, area costiera della Baronia (provincia di Nuoro).

Presidio sostenuto da:   omune di Siniscola, Regione Autonoma della Sardegna AssesC sorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale

Responsabili del Presidio:  Renato Brotzu, tel. 0784 35357 rebrotzu@tiscali.it

Francesca Pau, tel. 0784 878762 349 1243528 panecarasatupau@tiscali.it

Zafferano di San Gavino Monreale Area di produzione:  Comune di San Gavino Monreale (Ca) Presidio sostenuto da:  Regione Autonoma della Sardegna Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale

Responsabile del Presidio:  Chiara Meloni, tel. 070 9337530 340 4175387 chiara222@ tiscali.it

www. slowfood.it


* Per ricariche effettuate al di fuori del circuito "ItalCard point" è necessario richiedere il rimborso tramite il sito www.it www.italcard.it

Rivoluzionati!

Scegli ItalCard Free, la carta in 3D!

ZERTIODI

• Zero costi di ricarica. • Ti libera dal conto corrente. • Puoi ricaricarla fino a 5.000 €. ICA R A C I R • Paghi e prelevi con Visa in tutto il mondo. • Ricaricabile anche in home-banking e con bonifico bancario. • Tutti gli acquisti all’estero ed in internet più sicuri con ItalCard Free. • Le ricariche eseguite nelle ricevitorie Sisal centro servizi e Bancomat sono subito disponibili. • Protetta dal servizio SMS Alert!, assicurata su furti e smarrimenti, recapito della carta sostitutiva nei lunghi soggiorni, ovunque ti trovi. • Vantaggi immediati sugli acquisti per chi sceglie i marchi convenzionati ItalCard.

COS

RICHIEDILA SUBITO SU WWW.ITALCARD.IT Ricarica:

Look Live Salone del Gusto 004-1010  

magazine Salone del Gusto 2010

Advertisement