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ESCUELA SUPERIOR POLITร‰CNICA DE CHIMBORAZO

Factores que afectan la calidad de la carne Ing. Fabricio Guzmรกn

19/09/2010


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TABLA DE CONTENIDOS “FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO LA CALIDAD DE LA CARNE” ................ 2 INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 2 JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................................... 3 OBJETIVOS ............................................................................................................................ 3 GENERAL: ............................................................................................................................. 3 ESPECÍFICOS: ........................................................................................................................ 3 REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................................................... 4 DEFINICIONES ....................................................................................................................... 4 La carne...................................................................................................................................................... 4 Canal .......................................................................................................................................................... 4

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE............................................................... 4 FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO .................................................................... 5 INFLUENCIA DE LA GENÉTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL .............................................. 5 Gen de sensibilidad al Halotano ................................................................................................................ 5

COMPARACIÓN DE LA CANAL “NN” Y “NN” ........................................................................... 6 Gen RN ....................................................................................................................................................... 6 Gen HIMF ................................................................................................................................................... 7

CORRELACIONES GENÉTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE .................................... 7 Heredabilidades ......................................................................................................................................... 7

INFLUENCIA DE LA RAZA ....................................................................................................... 8 MANEJO Y TRANSPORTE DE GANADO.................................................................................... 8 Transporte a pie ......................................................................................................................................... 9 Transporte en camiones ........................................................................................................................... 9 Transporte ferroviario ............................................................................................................................... 9 Transporte marítimo................................................................................................................................ 10 Transporte aéreo ..................................................................................................................................... 10 Lesiones por transporte ........................................................................................................................... 10 Enfermedades por transporte ................................................................................................................. 10 Causas de las pérdidas por muerte y traumatismos:............................................................................... 11 Instrucciones de manejo en el matadero ................................................................................................ 11 Descanso ante mortem............................................................................................................................ 12

INDICE ......................................................................................................................... 13


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“FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO LA CALIDAD DE LA CARNE” INTRODUCCIÓN La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales. Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y fósforo y ácidos grasos esenciales (Hedrick et al., 1994; Pearson y Dutson, 1994; Pearson y Tauber, 1984).

También aporta colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el humano. La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales. Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y fósforo y ácidos grasos esenciales (Hedrick et al., 1994; Pearson y Dutson, 1994; Pearson y Tauber, 1984). También aporta colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el humano. Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color.

Estas

propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del

animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento postmortem, las 2 características intrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne (Pearson, 1966; Pearson y Dutson, 1994).


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JUSTIFICACIÓN La calidad de la carne depende mucho al momento de su expendio ya que con una buena calidad se logre satisfacer las necesidades de los consumidores y pérdidas en la industria, he ahí la importancia de conocer los factores que afectan a la misma La producción de carne y su industrialización posterior constituyen parte importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad económica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza, la producción de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su reaprovechamiento. OBJETIVOS GENERAL: Conocer cuáles son los factores que afectan el nivel productivo de la calidad de la carne. ESPECÍFICOS: •

Especificar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la calidad.

Determinar los factores que mayor incidencia tienen sobre la calidad


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REVISIÓN DE LITERATURA

DEFINICIONES

La carne Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

Canal Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza a su vez se divide en dos medias canales. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE


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FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS IN VIVO QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CANAL

Los factores que influyen en la calidad de la carne son internos o intrínsecos y externos o extrínsecos. Los factores internos son aquellos que se refieren a aspectos propios del animal – de origen

genético o resultante de este. Los factores externos

corresponden a aspectos ambientales y de manejo de los animales y de la carne, en cada una de las etapas de la cadena: productor, intermediarios, plantas faenadoras, industriales, distribuidores o consumidores. FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO •

Genética

Sexo y castración

Edad

Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos

Alimentación

Enfermedades e infecciones: estado sanitario

Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal

Susceptibilidad al estrés: PSE

Transporte al matadero

INFLUENCIA DE LA GENÉTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Gen de sensibilidad al Halotano Localizado en el cromosoma 1 6, fue descubierto en 1.991 por investigadores canadienses (MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la mutación responsable del síndrome de estrés porcino en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberación del calcio (CRC1). 1

Estructura situada en el interior del núcleo celular


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Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnóstico precoz (Dalens y Runavot, 1.993) que permite determinar el genotipo de los animales heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelo mutado (n) de los animales homocigotos normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las diferencias en la composición corporal entre "nn" y "NN.

COMPARACIÓN DE LA CANAL “NN” Y “NN”

ANIMALES

PARÁMETROS

NN

Rendimiento de la canal +1%

nn

Rendimiento de la canal -1%

NN

Longitud de la canal -12 a -15 mm

nn

longitud de la canal menor

NN

Desarrollo muscular más marcado

nn

Desarrollo muscular pobre

NN

pH 5.2 – 5.4

nn

pH 5.0 – 4.9

La carne de los "nn" es menos tierna por la temprana aparición del rigor mortis y la fuerte pérdida de peso a la cocción (Sellier, 1998) Gen RN Llamado gen de la carne ácida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores franceses (1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux).

Es un gen

monogénico dominante que se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH


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que conlleva a un pH último bajo a pesar de un pH2 1 normal. Este pH último bajo es el resultado de un potencial glucolítico muy elevado que conlleva a una glucogenolisis prolongada. Gen HIMF Investigadores holandeses (Janss y col.) de la Univ. Wagenigen han detectado estadísticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramuscular. El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF (High Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo.

Este descubrimiento ha nacido del análisis de un millar de animales nacidos de un cruce Large White x Meishan. Los homocigotos portadores presentaban un porcentaje de lípidos intramusculares de 3,9% contra un 1,8% en los homocigotos no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5.

CORRELACIONES GENÉTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE La correlación es negativa entre -0.1 y -0.4. y es más marcada cuando: •

La cantidad está más ligada al desarrollo muscular

Cuando la calidad es un verdadero indicador de síndrome PSE

Cuando el gen hal existe en una frecuencia notable en la población

Heredabilidades La heredabilidad estudiada por Sellier, 1988, está fundamentada en las siguientes variables.

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Reflactancia: 0.27

Capacidad de retención de agua: 0.12

Es la medida de la acidez o alcalinidad


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pH último: 0.22

pH inicial: 0.18

terneza: 0.3

INFLUENCIA DE LA RAZA

Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas 3 en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza. Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace. Esta diferencia es debida al rápido descenso del pH después del sacrificio que da lugar a una carne pálida, exudativa y menos tierna.

La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción. Este hecho está relacionado con un gen denominado gen RN.

En nuestro medio también podemos relacionar el efecto genético y raza, siendo muy evidente en cerdos, en este caso se tiene, en las razas introducidas y de representativa producción, los animales in vivo tienen mayor estructura y conformación corporal esta tendencia se da también para sus respectivas canales, en tanto los eco tipos criollos por efecto de consanguinidad el deterioro genético es alto por lo que las características antes anotadas son negativas.

MANEJO Y TRANSPORTE DE GANADO Dentro de la comercialización el transporte es uno de los factores más severos que producen la mayor parte de pérdidas por muerte y traumatismos. Existen diversas formas de realizar el transporte de los animales, desde los

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Grupos en que se subdividen algunas especies biológicas


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centros de explotación hasta los lugares de comercialización y mataderos, los mismos que son: •

A pie

En camiones

En tren

En barcos

En avión

En nuestro medio la forma más común de transportar los animales al matadero es a pie y en camiones.

Transporte a pie Se lo puede hacer cuando los animales se encuentran cerca a lugares del sitio de embarque, o del matadero, debe hacerse en horas de menor calor. En rutas largas y difíciles, la pérdida de peso vivo puede llegar al 20% o más, lo cual afecta a la calidad de la canal. Transporte en camiones El piso debe estar cubierto de aserrín o viruta de madera, los cajones de los camiones deben poseer puertas laterales con orificios que proporcionen una adecuada ventilación. Para el ganado vacuno se requiere 1.4m² de superficie por animal en suelo, dentro del cajón los animales deben ser colocados la cabeza de un animal con la cola del otro para evitar lastimaduras y lesiones, tampoco debe transportase animales con demasiado espacio, ya que pueden caerse por pérdida del equilibrio, sufriendo contusiones y heridas graves. Transporte ferroviario Es el más apropiado para distancias medias y largas donde se encuentra el


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suficiente espacio para todo tipo de ganado. Transporte marítimo Exige barcos acondicionados para el ganado y personal encargado del cuidado de los animales. Transporte aéreo Por su costo este medio de transporte es destinado exclusivamente para ganado selecto. Lesiones por transporte •

Ganado bovino o vacuno: El 63% se debe a choques, arremetidas, el 34% se produce por pisadas, cornadas y golpes.

Ganado porcino: El 62% de lesiones se deben a golpes por bastón, látigo, palos, etc. y el 38% por punción con clavos, rastrillos, resbalones, separación de patas, pisadas, etc.

Ganado ovino: El 60% es ocasionado por manejo, sujeción de la lana, carga y descarga inadecuada, el 40% se produce por apiñamiento, pisadas y sofocación.

Enfermedades por transporte •

Fiebre de embarque.- Es una enfermedad que afecta a los bovinos y ovinos, clínicamente presenta bronconeumonía bilateral fibrinosa, el agente causal es la pasteurella, el mixovirus 3 de la para influenza y el estado de estrés (Libby 1981).

Hemorragias musculares.- Se presenta por lo general en cerdos, más que una enfermedad, se cree que se debe a la fatiga muscular que a una enfermedad de tipo infecciosa.

Fiebre de leche, es más común en bovinos, por lo general se presenta luego del parto y causa parálisis y pérdida del conocimiento, según Jukes


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1989, se produce por un descenso marcado en la concentración de calcio a nivel del plasma de la sangre de las hembras lactantes.

Causas de las pérdidas por muerte y traumatismos: •

Transporte inadecuado y mala ventilación

Climas calurosos/fríos intensos

Muerte de los animales a los 20 a 30 minutos sometidos a condiciones adversas

Contracción del tejido muscular, lo que determina un descenso en el peso de la canal

Sobrecarga fisiológica, incrementa los trastornos circulatorios, existe acumulación de sangre a nivel del tejido muscular (carne hemorrágica).

Contaminación de la canal, pasan bacterias patógenas (salmonellas, actúa la cadaverina), desde el sistema digestivo a través del sistema: circulatorio, sanguíneo y linfático, hasta las masas musculares; este efecto se tiene cuando se realiza el eviscerado después de un considerable tiempo post sangrado.

En condiciones favorables de transporte pierden hasta el 2% del peso vivo.

Instrucciones de manejo en el matadero •

La carga y descarga de los animales deberá hacerse por medio de planos inclinados.

Los animales grandes pueden viajar sujetos, para que puedan permanecer parados.

Los animales pequeños deben disponer de espacio suficiente para que puedan acostarse.

Por ningún motivo se consentirá ligar las extremidades.

El piso de vehículo estará contraído de tal manera que evite resbalones de los animales


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Permanecerá el piso cubierto de viruta o arena durante todo el viaje.

Descanso ante mortem •

Alojar a los animales en corrales para la matanza, estos deben ser amplios en función a la carga animal, ventilados, frescos y cubiertos.

Descanso y alimento para mejorar la resistencia al manejo posterior, el suministro de pienso debe realizarse en dependencia del tiempo de permanencia en los corrales de descanso.

El reposo influye en el grado de almacenamiento del Glucógeno muscular.

La melaza y el azúcar restauran los niveles de Glucógeno y permite un desarrollo normal del PH postmorten.

Ayuno previo por 24 horas, facilita la evisceración, reduce la contaminación microbiana por efecto de una adecuada concentración de glucógeno el cual permitirá una buena producción de ácido láctico.


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INDICE

intrínsecos · 5

A

M

abasto · 4 alimentos · 2 animales · 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12

matadero · 5, 9, 11 muscular · 7, 10, 11, 12

B

O

bovino · 10 Bovinos · 4

ovino · 10

C calidad · 5, 7, 8, 9 canal · 4, 9, 11 carne · 2, 3, 4, 5, 6, 8, 11

E

P pH · 6, 8 porcino · 5, 10

R raza · 7, 8 RAZA · 8

embarque · 9, 10

G

T temperatura · 2

ganado · 9, 10 GENÉTICA · 5 Glucógeno · 12 grasa · 7, 8

I internos · 5

V vacuno · 9 vivo · 8, 9, 11


FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE