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Tendances et prévisions des récoltes SEMAINE DU 1 DECEMBRE 2013 | ÉDITION CANADIENNE

Courrier du Chef Markon

En primeur!

Que sont les champignons enoki? Quel aliment se marie au chou frisé? Allez à Markon.com et posez-nous vos questions culinaires >

Tout chef a besoin quelques recettes solides dans son répertoire. C’est pourquoi Markon a mis en place un catalogue de recettes à base de fruits et légumes complémentés d’une foule d’ingrédients-tendance pour tous les repas, toutes les saisons et toutes les cultures.

QESTION DE LA SEMAINE

Q: Puisque les tendances ne sont souvent que de passage, selon vous, lesquelles dureront et comment les incorporez-vous à vos menus? A: Les saveurs prononcées et dominantes

Faits saillants • Le poids des caisses de laitue romaine MFC Premium (Markon First Crop) est supérieur à la moyenne de l’industrie (36 à 38lb, comparativement à 3335lb en moyenne). • Les prix des brocolis et choux-fleurs sont en baisse; la demande pour le Thanksgiving est passée et les stocks augmentent. • Les prix des concombres sont en baisse. Les stocks augmentent.

ainsi que les ingrédients frais et saisonniers sont des tendances qui sont là pour rester. Quand je crée un plat je m’assure de laisser une impression durable chez mes clients en y incorporant des saveurs intenses ainsi que des contrastes de couleurs et de textures. Le plus important, selon moi, est de respecter l’intégrité des ingrédients. • Sauter des oignons RSS (Ready-Set-Serve) en dés avec des champignons MFC; laisser refroidir et incorporer à un mélange de pommes de terre MFC râpées, d’œuf battu de crème et de sauge MFC. • Sauter des oignons RSS en dés avec du chou kale RSS lavé et coupé, de l’ail pelé RSS, de la saucisse italienne et du thym MFC; incorporer des haricots blancs et du bouillon et laisser mijoter jusqu’à tendreté. Chef Brandon Owen, Service alimentaire Gordon, Canada

Salade de verdure chaude Idéale en entrée, ou encore en accompagnement d’un plat principal, la saveur terreuse du chou kale et des épinards se marie à merveille à l’umami des champignons et du bacon fumé au bois de pommier. Voir la recette >

Comment servir le citron? • Dans un robot, réduire en purée des pois chiches, de l’ail pelé RSS, du jus de citrons MFC, du persil RSS lavé et paré, du tahini, du sel et de l’huile d’olive; servir avec des bâtonnets de céleri et des bébés carottes RSS. • Rôtir des vivaneaux avec des cœurs d’artichauts marinés, des pommes de terre MFC, des tranches de citrons ESS (Markon Essentials) et de l’estragon. • Dans une casserole peu profonde, chauffer des bleuets et du jus de citrons MFC, laisser épaissir et servir dans des crêpes roulées. Obtenir plus de conseils d’utilisation > Pour plus d’information, veuillez contacter votre représentant des ventes | markon.com


Tendances et prévisions des récoltes SEMAINE DU 1 DECEMBRE 2013

Pommes Région

Poivrons colorés Stocks

Qualité

Prix

^ ***** $$$ $$$ ^^^ ***** Le marché est stable. Les pommes du Michigan et MI, USA

WA, USA

Tremper des poires MFC pochées dans une ganache au chocolat et décorer d’amandes effilées.

Salades et mélanges de laitues • La plupart des récoltes de laitues iceberg et romaine se font dorénavant à Yuma, en Arizona. • La qualité est très bonne, mais la rosacée et une durée de vie plus courte pourraient devenir problématiques en raison des pluies de la semaine dernière.

Raisin • L es prix du raisin vert sans pépins sont en hausse mais du raisin rouge sont stables.

• Les récoltes sont majoritairement terminées; les stocks proviendront d’entreposage durant le mois de décembre.

Courges • Le marché est bas. • La saison californienne est terminée mais les stocks de Géorgie, de Floride et du Mexique sont amples.

Stocks

^^^

MEX/CA

Qualité

***** ^^^ *****

Prix

$$$ $$$

de Washington sont grosses; les petites pommes, étant plus rares sont un peu plus chères. Les pommes ont des taux de sucre se situant entre 12 et 14 Brix (ratio de sucre vs. acidité). Les pommes MFC Fuji, Gala, Granny Smith et jaunes et rouges Délicieuses sont disponibles.

Les prix demeurent élevés. Les stocks proviennent principalement de Coachella, en Californie mais la saison mexicaine débutera d’ici quelques semaines, ce qui fera baisser le marché. La qualité est bonne; les poivrons sont à la fois sucrés et légèrement poivrés. Les poivrons rouges MFC et ESS de choix sont disponibles.

Asperges

Mûres

Région

MEX PERU/FL

Aperçu des produits

^^

Région

CA, USA

Stocks

Qualité

***** ^^^ ***** ^^^

Prix

Région

Stocks

Qualité

Prix

$$$

MEX

^^^

*****

$$$

Région

Stocks

Qualité

Prix

Prix

ARG

$$$

CHILE

^^^

$$$

MEX

$$$

Les prix se stabilisent. Les stocks mexicains augmentent et les volumes péruviens sont moyens. La saveur est herbeuse et légèrement amère. Les asperges MFC seront disponibles à la fin décembre.

Avocats Région

CHILE MEX

Stocks

Qualité

***** ^^^ ***** ^^^

Le marché est élevé. Les nouvelles récoltes mexicaines sont disponibles mais limitées. La qualité est bonne; le ramollissement est légèrement problématique. Les taux de sucre se situent entre 12 et 13 Brix.

Bleuets

***** ^^^ ***** ^^^ *****

$$$ $$$ $$$

Le marché est inchangé. Les stocks chiliens sont adéquats et les volumes mexicains augmentent surtout ceux de grade No.2. Les avocats RSS en morceaux, en demis, la pulpe pure et le guacamole pico de gallo sont disponibles.

Les prix sont inchangés. Les stocks sont limités mais augmentent dans toutes les régions de culture. La qualité est très bonne; les baies sont fermes et sucrées avec des taux de sucre se situant entre 14 et 18 Brix.

Poivrons verts

Brocoli

Région

Stocks

CA, USA

^^^

FL, USA MEX

Qualité

***** ^^^ ***** ^^^ *****

Prix

$$$ $$$ $$$

Le marché californien est stable; les stocks deviennent plus abondants dans la vallée de Coachella. Les producteurs de L’est sont en transition des récoltes de Géorgie vers la Floride et les stocks mexicains sont disponibles depuis Nogales, en Arizona et au sud du Texas. Les poivrons sont croquants, à saveur piquante. Les poivrons verts MFC et ESS de Choix sont disponibles.

Région

Stocks

Qualité

Prix

^ ***** $$$ $$$ ^^^ ***** Le marché continue à baisser; la demande CA, USA MEX/TX

^^

est faible. La saison de Salinas prend fin mais la plupart des producteurs ont déjà fait la transition vers Yuma, en Arizona. Les volumes augmenteront au fur et à mesure que la saison progresse. La qualité des nouvelles récoltes s’améliore. Les couronnes de brocoli MFC sont disponibles.

Pour plus d’information, veuillez contacter votre représentant des ventes | markon.com


Tendances et prévisions des récoltes SEMAINE DU 1 DECEMBRE 2013

Cantaloup Région

AZ, USA GUAT

Stocks

Qualité

^^^

***** ^^^ *****

Prix

$$$ $$$

Le marché est stable. Les stocks deviennent plus abondants en Arizona centrale. Les stocks du Guatemala sont disponibles depuis la Floride. Les taux de sucre bas, se situant entre 10 et 11 Brix.

Chou-fleur Région

Stocks

Qualité

Prix

***** $$$ ^ Les prix baissent; la demande est faible. Les CA, USA

^^

récoltes se poursuivent à Salinas et Yuma.

Stocks

Qualité

Prix

CA, USA

^^^

*****

$$$

Les marchés d’Oxnard et Santa Maria sont en baisse; la forte demande pour le Thanksgiving est terminée. Les gros céleris dominent les récoltes. La saveur est piquante. Le céleri MFC est disponible.

Concombres Stocks

Qualité

Prix

^^

mentent et sont disponibles depuis Nogales et le sud du Texas. La qualité est très bonne; la saveur est fraîche. Le concombre MFC est disponible.

Raisin Région

Stocks

Qualité

Prix

CA, USA

^^^

*****

$$$

Le marché du raisin vert sans pépins est en hausse mais les prix du raisin rouge sont stables. Les producteurs ont terminé leurs récoltes et achemineront du raisin d’entreposage jusqu’à la fin décembre. Le raisin MFC Lunch Bunch est disponible.

Stocks

^

^^

Oignons Région

Stocks

Qualité

Prix

Qualité

Prix

CO, USA

*****

$$$

^^^

^^^

***** ***** ***** ***** *****

$$$

ID, USA

Région

Stocks

Qualité

Prix

CA, USA

^^^

$$$

^^^

***** ***** *****

Région

Stocks

Qualité

Prix

WA, USA

^^^

*****

$$$

Région

Stocks

Qualité

Prix

CR

^^^

***** ***** *****

$$$

Les prix sont bas et stables. Les producteurs récoltent à Salinas et à Yuma mais les prix pourraient monter la semaine prochaine lorsque la saison de Salinas prendra fin. La qualité est très bonne dans ces deux régions; la laitue est croquante et légèrement sucrée. La laitue à feuilles vertes MFC Premium est disponible.

Melon miel Région

Stocks

AZ, USA

^^^

Qualité

***** ^^^ ***** ^^^ *****

Prix

$$$ $$$ $$$

Le marché commence à baisser; les stocks deviennent plus abondants en Arizona centrale, au Guatemala (jusqu’en Floride) et au Mexique (jusqu’à Nogales). Les melons sont légèrement sucrés; les taux de sucre se situent entre 9 et 12 Brix.

Laitue iceberg Région

^ ***** $$$ ^^^ ***** $$$ Les prix sont en baisse. Les volumes augMEX

CA, USA

MEX

Région

Région

Région

GUAT/FL

Céleri

FL, USA

Laitues à feuilles vertes / de variété

Stocks

Qualité

Prix

***** $$$ ^ Les sont en baisse; la demande est faible. Les CA, USA

^^

stocks sont adéquats malgré la pluie de la semaine dernière. En raison du faible poids, l’offre de laitue iceberg MFC Premium est sporadique; elle est substituée, au besoin, par la laitue MBA (Markon Best Available).

Citrons Région

Stocks

Qualité

Prix

CA, USA

^^^

***** *****

$$$

MEX/TX

^

^^

$$$

Le marché est stable et commence à baisse. Les volumes californiens augmentent dans la Vallée de San Joaquin et dans les régions désertiques. Les stocks mexicains sont amples (jusqu’au Texas). Les citrons sont acidulés et juteux; les taux de sucre se situent entre 6 et 8 Brix. Les citrons MFC et ESS de choix sont disponibles.

OR, USA UT, USA WA, USA

^^^ ^^^ ^^^

$$$ $$$ $$$ $$$

La forte demande pour l’exportation fait monter les prix légèrement. Les oignons rouges et jaunes MFC et jaunes ESS (grade No.2) sont disponibles.

Oranges

FL, USA TX, USA

^^^

$$$ $$$

Markon achemine les nouvelles récoltes d’oranges Navel; les grosses oranges dominent les récoltes. Les taux de sucre des nouvelles récoltes de Navel sont bas, comme à chaque début de saison, ils se situent entre 10 et 12 Brix. Les oranges Navel MFC et ESS de Choix sont disponibles.

Poires

Les prix sont stables. Les volumes de poires Bartlett et d’Anjou de Washington sont élevés; les gros fruits dominent les récoltes. Les poires sont sucrées avec des notes d’épices et les taux de sucre se situent entre 12 et 14 Brix.

Ananas

ECU MEX

^^^ ^^^

$$$ $$$

Les prix sont stables; les stocks sont suffisants. La qualité est très bonne; les ananas sont juteux et fermes, à saveur tropicale. Les taux de sucre sont élevés, entre 13 et 14 Brix.

Pour plus d’information, veuillez contacter votre représentant des ventes | markon.com


Tendances et prévisions des récoltes SEMAINE DU 1 DECEMBRE 2013

Pommes de terre

Mélanges pritaniers

Région

Stocks

Qualité

Prix

CO, USA

^^^

***** ***** ***** ***** ***** *****

$$$

ID, USA MI, USA NE, USA WA, USA WI, USA

^^^ ^^^ ^^^ ^^^ ^^^

$$$ $$$ $$$ $$$ $$$

Les stocks de nouvelles récoltes augmentent, surtout ceux des grosses pommes de terre. Les pommes de terre Burbank et Norkotah MFC, ainsi que les ESS de grade No. 2 d’Idaho sont disponibles.

Région

CA, USA

Stocks

Qualité

Prix

CA, USA

^^^

***** *****

$$$

MEX/TX

^^^

$$$

Les marché est inchangé. La saison californienne continue à ralentir mais les stocks de nouvelles récoltes mexicaines augmentent (jusqu’au sud du Texas). La qualité est bonne; les baies sont rouge foncé et sucrées. Les taux de sucre se situent entre 13 et 14 Brix.

Laitue romaine Région

Stocks

Qualité

Prix

CA, USA

^^^

*****

$$$

Les prix sont plus bas que la semaine dernière. Les producteurs ont complété la transition vers Yuma; les stocks sont adéquats. La qualité est bonne quoique les brûlures au pourtour des feuilles et le mildiou demeurent légèrement problématiques; les feuilles externes sont taillées à la récolte. La laitue romaine MFC Premium est disponible.

Prix

*****

$$$

Courges Région

Stocks

Qualité

Prix

^ $$$ ^ $$$ ^^^ Le marché est bas. La saison californienne est FL, USA

Région

^^^

Qualité

Les prix sont stables. La plupart des producteurs récoltent à Yuma où la qualité est très bonne malgré les pluies de la semaine dernière. Le dommage mécanique et une conservation écourtée pourraient devenir problématiques dans les semaines à venir. Les mélanges RSS classique et biologique sont disponibles.

GA, USA

Framboises

Stocks

Tomates

MEX/AZ

^^

^^

***** ***** *****

$$$

terminée. Les stocks sont amples depuis toutes les régions de culture. La qualité est très bonne; la pelure est lisse et la saveur dénote une âcreté agréable.

Région

CA, USA FL, USA MEX/CA

Stocks

^^^ ^^^ ^^^

Qualité

Prix

***** ***** *****

$$$ $$$ $$$

Les prix sont en hausse. Les marchés des tomates Roma et muries sur vigne se resserrent au Mexique; les producteurs sont en transition des récoltes. Les volumes de tomates vertes mature de Floride sont également bas. La couleur est plus pâle qu’à la normale.

Melon d’eau Région

Stocks

Qualité

Prix

CA, USA

^^^

***** ***** *****

$$$

FL, USA MEX/AZ

^^^ ^^^

$$$ $$$

Les saisons de Californie et de Floride prennent fin mais les nouvelles récoltes mexicaines augmentent. La chair est ferme, la couleur est vive et les taux de sucre se situent entre 12 et 14 Brix.

Fraises Région

Stocks

Qualité

Prix

CA, USA

^^^

*****

$$$

Les prix commencent à monter. Les stocks sont amples à Oxnard et Santa Maria mais la pluie de la semaine dernière a occasionné de légers dommages comme les meurtrissures. La qualité est moyenne; les baies sont sucrées. Les taux de sucre se situent entre 14 et 15 Brix. Les fraises MFC ne sont pas disponibles elles sont substituées par les fraises MBA.

Mélanges pritaniers Région

CA, USA

Stocks

^^^

Qualité

Prix

*****

$$$

Le marché est stable. La plupart des producteurs récoltent à Yuma. La qualité est très bonne mais la rosacée et une durée de vie écourtée pourraient devenir problématiques en raison des pluies de la semaine dernière.

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Tendances et prévisions des récoltes semaine du 1 décembre 2013  

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