Page 30

PA DE L’ERA, FORN DE PA ECOLÒGIC A MASSOTERES

Fa deu anys que el Josep Binefa va posar en funcionament un forn a Massoteres que segueix un procés totalment artesanal i ecològic per a l’elaboració del pa. El Josep només treballa amb llevat mare i amb blats de molta qualitat panificable.

núm. 44

Pa acabat de fer

30

El llevat mare és una llevadura espontània que conté microorganismes vius: bacteris làctics i llevats. Els bacteris làctics acidifiquen la massa i els llevats produeixen petites quantitats d’alcohol i diòxid de carboni. Les bombolletes d’aquest gas fan pujar la pasta del pa i l’alcohol desapareix amb la cocció. Amb la fermentació lenta les proteïnes es transformen en aminoàcids, i el diòxid de carboni queda predigerit i no irrita l’aparell digestiu. Per això, en tractar-se d’un llevat tan natural, influeix molt la temperatura de l’exterior, i també es noten els canvis en la seva elaboració segons la lluna, si és lluna nova o lluna vella. Aquest llevat es fa únicament amb la mateixa farina i una mica d’aigua, tot això es deixa fermentar unes hores i és el llevat mare que fa pujar la massa del pa. No utilitza cap tipus de llevat químic. Es barreja la farina, l’aigua potable i una mica de sal amb el llevat mare; es deixa reposar i créixer la massa i es posa al forn, on es cou. Les varietats de blat que utilitza per fer farina són kamut, espelta, xeixa, montcada i alcalà. El kamut i l’espelta són varietats molt antigues, antecessores de les actuals. El kamut, també anomenat el blat dels faraons, el cultivaven els primers agricultors a Egipte i Mesopotàmia fa 4.000 anys i s’ha man-

Façana del forn

Interior del forn

Llobregós Informatiu - 44  

Número 44 de la revista Llobregós

Advertisement