Page 1

INTERVJU: ANŽE ZADRAVEC

MU BIO

Ljubitelj multimedije in prostovoljec na olimpijskih igrah v Pjongčangu.

Pollitrski tekoči jogurt Mu s 3,2 odstotki mlečne maščobe, ki je eden najbolj priljubljenih mlečnih izdelkov v slovenskih domovih, je po novem na voljo v različici iz ekološko pridelanega slovenskega mleka.

V osnovni šoli je bil moj sošolec smučar Štefan Hadalin in že takrat sem mu dejal: »Ti boš šel na olimpijske, jaz bom šel pa zraven ‒ ali bom delal ali pa šel gledat.« In res, letos se je to uresničilo!

STRAN 4 →

STRAN 5 →

12 I 2018

ČASOPIS LJUBLJANSKIH MLEKARN FEBRUAR 2018

www.l-m.si/mlekarske-novice

Sledite Ljubljanskim mlekarnam tudi na

IDEALNO MLEKO JE TISTO, KI SE IZJEMNO UJAME S KAVO Barist Peter Ševič je eden največjih strokovnjakov za posebne kave (angl. specialty coffee) v Sloveniji. Skupaj s sodelavci z akademije STOW je sodeloval tudi pri razvoju Alpskega mleka Professional Barista. Tako kot pri kavi je tudi pri mleku zadovoljen le z najvišjo kakovostjo.

Maja Kalan, urednica

Latter art je zanimiva zgodba, ki se je začela v 80. letih prejšnjega stoletja v Seattlu in skoraj sočasno tudi v Italiji. Luigi Lupi je patentiral ime latte art, medtem ko David Schomer velja za največjega promotorja te veščine, verjetno pa nobeden od njiju ne bi rekel, da ni bil prvi. Onadva sta že v 80. in 90. letih risala, kar mi rišemo danes. To vam pove, kako zelo smo v tedanji Jugoslaviji zaostajali pri trendih v svetu kave. STR. 6

UVODNIK

NE SAMO LJUBEZEN

ZNATE PRAVILNO NAREZATI SIR?

TUDI V NEPALU KUHAJO ŽGANCE Pogovarjali smo se s Tomažem Vozljem, kuharjem z več kot tridesetletnimi izkušnjami v različnih kuhinjah po vsem svetu in predsednikom Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije. Prepričanje, da so trend kuhanja pospešile televizijske kuharske oddaje, je ovrgel s svojo teorijo: »S krizo je vedno manj ljudi hodilo v restavracije in so začeli kuhati za svoje prijatelje in v družinskem krogu. Nekateri so se pri tem malo bolj izkazali, nekateri malo manj. Tukaj pa potem nastopi tekmovalnost STR. 2

Siri ponujajo okuse in arome vseh vrst. Pravilno izbrani in kombinirani z različnimi dodatki, vinom ali pivom so lahko zanimiv uvod v kosilo oziroma večerjo ali pa v nekoliko drugačen, poseben desert. Siri Jošt, ki so najbolj prepoznavna blagovna znamka med siri na slovenskem trgu, z več kot 30-letno tradicijo, so na voljo v poltrdi, trdi in topljeni različici. Po treh desetletjih izkušenj Ljubljanske mlekarne širijo blagovno znamko Jošt s siri Premium in s tem vstopajo v kategorijo specialnih sirov, namenjeno zahtevnejšim potrošnikom in gurmanom.

STR. 4

Če ženska moškemu dobro kuha, je tudi njegova ljubezen trdna; za ohranitev ljubezni je potrebna materialna podlaga: to so besede, s katerimi Slovar slovenskega knjižnega jezika razloži pomen zlajnanega pregovora o ljubezni, ki gre skozi želodec. V svojem bistvu ta gotovo še vedno velja, a danes žena ali ženska nista edini, ki kuhata, pa tudi ljubezen ni več edina, ki jo kuha »gor drži«. Skrb za uravnotežene, kakovostne, zdrave obroke nas spremlja od zajtrka, prek malice, kosila, prigrizkov, obroka po vadbi, večerje. Lahko smo sami, v dvoje, v službi, na smučanju s prijatelji. Hrana kot užitek, presežek in razvajanje pa je postala izziv, hobi, zabava, za nekatere celo nekaj vsakdanjega. Skozi želodec gredo tako prijateljska druženja, potovanja, posel, celo šport, prireditve in prazniki. Veseli smo, da smo Ljubljanske mlekarne podjetje, ki je tako močno vpeto v kulinarično zavest Slovencev. Z vami smo vsak dan: od preprostih, osnovnih živil, kot je mleko v prvi jutranji kavi ali jogurt z žitaricami, do prefinjenih smetan, ki recepte naredijo še bolj »žametne«, in slastnih sladoledov. Da je visoka kakovost, ki smo ji zavezani, več kot črka na papirju, potrjujejo priznani strokovnjaki. Kuhar Tomaž Vozelj brez zadržkov vihti kuhalnico z izdelki Mu Cuisine, Peter Ševič, prvi barist Slovenije, pa stavi na Alpsko mleko Professional Barista za prvovrstni latte art, umetnost risanja z mlečno peno. Ko boste prihodnjič sedli za mizo, ne pozabite na nas in na našo ljubezen: mleko.


2 KULINARIKA

NE LE PRI NAS, TUDI V NEPALU KUHAJO ŽGANCE Tomaž Vozelj je kuhar z več kot tridesetletnimi izkušnjami v različnih kuhinjah po vsem svetu in predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije. Poleg novih smernic v kulinariki nam je razkril še nekaj praktičnih nasvetov. besedilo: Renata Lovrak in Janez Jakopin foto: iStock, Tomaž Vozelj

T

omaž Vozelj je slovensko kuhinjo predstavljal od Japonske, Tajske, Rusije, po Evropi in celo v Afriki. »Ob tem se naučiš elementov njihove priprave, ki jih lahko nato preneseš v našo kuhinjo, ali obratno. Pred dvajsetimi leti sem bil sveto prepričan, da samo mi kuhamo žgance. Osupnilo me je, ko sem odkril, da jih v Nepalu delajo ravno tako. Princip kuhanja je enak, le da oni naredijo kroglice in jih zabelijo z lojem, mi jih pa nadrobimo in zabelimo s svinjsko mastjo.« Trenutno opravlja delo vodje prodaje za gostinske izdelke. Preden je pred desetimi leti začel za Unilever razvijati instantne juhe, omake in druge jedi ter jih prilagajal slovenskemu okusu, je bil zelo vpet v kuhinjo. »Sistem slovenske kuharije me je malo iritiral in sem začel izobraževati ljudi, kako te izdelke uporabljati. Zdaj izobražujem prodajno osebje o prodajnih metodah, razumevanju gostinstva in turizma. Izobražujem veliko kuharjev, tudi na gostinskih šolah, sodelujem s slovensko kuharsko reprezentanco, vodim slovenske kuharje, včasih pa sodelujem z marketinškimi agencijami in pripravljam jedi za oglase, tudi jedi iz oglasov Mu Cuisine.«

Kuhanje je danes modno

Prepričanje, da so trend kuhanja pospešile televizijske kuharske oddaje, je Tomaž ovrgel s svojo teorijo: »S krizo je vedno manj ljudi hodilo v restavracije in so začeli kuhati za svoje prijatelje in v družinskem krogu. Nekateri so se pri tem malo bolj izkazali, nekateri malo manj. Tukaj pa potem nasto-

pi tekmovalnost. Po drugi strani smo moški ustvarjalci, moramo nekaj ustvarjati: kopati, žagati ali šravfati. Danes tega ne počnemo več veliko, lahko pa kuhamo. Veliko moških se je odločilo za kuharstvo kot hobi, da dokažejo, kako so dobri. Kar pa ne pomeni, da so moški boljši kuharji kot ženske.«

Uvod v gastronomijo in kulinariko: sestava profesionalnega krožnika Poznamo pet osnovnih okusov, ki jih mora vsebovati vsak krožnik: • slano • grenko • sladko • umami • kislo Mesni okus ali umami je eden izmed petih osnovnih okusov, ki jih zaznavajo čutnice na človekovem jeziku. Okus nastane ob zaznavi karboksilnega aniona glutaminske kisline, ki je pogosta v mesu, siru in drugih jedeh, bogatih z beljakovinami. Enak okus imajo glutamati (soli glutaminske kisline), zato jih uporabljamo kot ojačevalce okusa. Vir: Wikipedia

Našega sogovornika je kuhanje že od nekdaj veselilo in že po osnovni šoli je vedel, kaj bi rad postal. »V gostinski šoli dobiš temeljno znanje, ki ga potem nadgrajuješ. Lahko greš stažirat h komu, ki je dober, tudi v tujino, prevzameš znanje in greš naprej. Zamenjaš štiri, pet restavracij v nekaj letih in tako gradiš svoje znanje. Nadgradiš ga lahko tudi na kateri od višjih šol, vendar so v tem poklicu ključne praksa in izkušnje. Ob spremljanju in prenašanju trendov iz tujine pa je pomembno, da jih prilagodiš slovenskemu okusu.«

V kuhinji je vse fizika in kemija

Razlika med ljubiteljskim in poklicnim kuharjem je v tem, da prvi ve, da mora nekaj narediti, ker mu je nekdo tako povedal oziroma piše v receptu, drugi pa ve, zakaj mora to tako narediti. Če razumemo, kaj se dogaja z živilom, ko ga pripravljamo, je vse drugo lažje. »Kaj se recimo zgodi s kvasom? Kvas za rast potrebuje hrano ‒ ogljikove hidrate. Če pa dodamo kvasu sol, ga uničimo. Tako je pri peki kruha zelo pomembno, kdaj v testo dodamo sol, nikakor ne na kvas. Veliko je takih poljudnih stvari, ki so razumljive: krompir se ne bo nikoli skuhal, če ga kuhaš v kisli vodi, ker bo škrob zakrknil in se ne

Časopis Mlekarske novice izdajajo Ljubljanske mlekarne, Tolstojeva 63, 1000 Ljubljana Časopis izide trikrat na leto v nakladi 4500 izvodov. Glavna in odgovorna urednica: Maja Kalan Uredniški odbor: Janez Jakopin, Mateja Juvančič, Alja Nike Skrt Renata Lovrak, Alja Učakar, Tina Žurbi Oblikovna zasnova: SBI d. o. o. Tisk: Božnar in partner, vizije tiska, d. o. o. Foto: iStockphoto, Anže Petkovšek Kontakt: stiki@l-m.si ali (01) 588 15 00 www.l-m.si

Profesionalni krožnik je razdeljen na tri dele: • ogljikovi hidrati • beljakovine • vitamini in minerali (zelenjava in sadje) Glavni krožnik mora vsebovati od 250 do 300 gramov živil, kar bi idealno lahko razdelili na tretjine. »Za povprečen slovenski krožnik pa velja, da moraš imeti zrezek, težak 250 gramov. Ali dodaš še 250 gramov zelenjave in 250 gramov krompirja? Verjetno ne. Najprej daš stran zelenjavo, potem pa še pol krompirja, in ostane ti samo zrezek,« komentira Tomaž slovenske navade. Na krožniku mora biti pečeno, kuhano in praženo. Nato sledijo hrustljavo (na primer panada dunajskega zrezka), mazavo (pire), kremasto (omaka), čvrsto na ugriz (čvrsto korenje ali ustrezno kuhan brokoli). Prav tako so na krožniku pomembni videz, barva, oblika kosov in način zlaganja (en kos visok, en kos nizek ...). Ob vsem tem ne pozabimo na začimbe in zelišča. Zelišča dodamo v jed v zadnji fazi kuhanja, začimbe pa v prvi. Zelišča so nežna, začimbe pa so ponavadi v ovoju in jih dalj časa kuhamo, da izpustijo eterična olja. Razmerje med suhimi in svežimi zelišči je 1 proti 7: žlička suhih zelišč, ki jih pred uporabo obvezno stremo, ustreza sedmim žličkam svežih.


KULINARIKA 3

Kako pravilno speči zrezek Maščoba v ponvici mora biti tako segreta, da vanjo daš konec lesene kuhalnice in se okoli nje naredijo mehurčki. Nato v ponvico položimo zrezek in ga pečemo na eni strani tako dolgo, da začne jokati ‒ na njem se nabere mesni sok v obliki solz. Takrat se zrezek odlepi od ponvice in ga samo obrnemo. Na drugi strani ga prav tako pečemo toliko časa, da začne jokati. Nato zrezek še enkrat obrnemo, na hitro zapečemo solzice in je pripravljen. Poduk: mesni sok vedno beži stran od vročine, zato zrezek pri taki peki ostane sočen.

bo skuhal. Zato recimo krompirja ne kuhamo skupaj s paradižnikom. Prav tako nikoli ne dodajamo paradižnika v smetano, ker bi se sesirila. Smetano dodamo jedi na koncu, ko že zaključimo s kuhanjem, in nato jedi nikoli ne dogrevamo.« V domači kuhinji se ta navodila prenašajo iz roda v rod. Vsak pozna recept za pripravo golaža: popražiš čebulo, dodaš meso, nato rdečo papriko, popražiš in zaliješ ter kuhaš. »Nihče pa vam verjetno ni povedal, zakaj morate to tako narediti. Pri vsaki jedi mora biti pet osnovnih okusov. Čebulo popražimo, da dobimo barvo jedi in gostoto, je pa zelo sladka. Tako je treba v nadaljevanju čebuli sladkobo odvzeti. Na popečeno čebulo damo meso, ki ima bistveno boljši okus, če je močno karamelizirano, torej popečeno. Nato dodamo mleto papriko in jo prepražimo, da dobimo grenek okus. Da izravnamo sladek okus čebule, golažu dodamo ponavadi paradižnik ali vino, tako dobimo komplementarnost okusov. Ko enkrat poznaš te procese, je lažje kuhati. To je znanje, ki ga skozi šolanje pridobimo poklicni kuharji.«

Polnost okusa z enim vnosom v usta O prevladujočih smernicah in sestavinah profesionalnih krožnikov Tomaž pove, da se trend zadnjih let, ki je narekoval zelo veliko elementov na krožniku v obliki črtic, pikic, počasi poslavlja. »To je bila filozofija kuharja, ni pa samoumevno, da jo je gost razumel in vedel, ali mora jest z leve proti desni ali obratno. Pri profesionalnih krožnikih je pomembno zadeti pravilen vrstni red in stopnjevanje okusov. Če je gost začel jesti z napačne strani, je bil krožnik zanič. Danes se ta trend obrača in gre v smer manj elementov na krožniku, največ štirje različni okusi in ti skombinirani tako, da z enim zamahom noža in vilic ali žlice zajameš vse štiri komponente in jih neseš v usta. Zopet se vračamo k stari kuhinji, k prvobitnim živilom, sicer obdelanim na drugačen način.« Današnje smernice narekujejo tudi uporabo čim več lokalno pridelane hrane, uporabo manj soli in obvezno sestavo krožnika iz treh elementov.

Kakovostne sestavine, ki jih uporabimo v celoti

Danes je v kuhinji bolj pomembno, kako zna kuhar obdelati in pripraviti tako imenovana manjvredna živila. Rostbif ali pljučna pečenka je kot najbolj kakovosten kos govedine tudi najdražji, ni pa rečeno, da je najboljši. Tudi iz ličnic ali govejega repa, ki so prav tako kakovostna živila, se da pripraviti odlična jed. Danes je cilj, da znaš uporabiti celotno živilo brez odpada, kar je bilo pravilo že v stari kmečki kuhinji. »Iz krompirjeve lupine, ki vsebuje največ mineralov in vitaminov, lahko pripravimo odličen čips,« doda Tomaž.

Koliko smo Slovenci pogumni pri odkrivanju novih okusov?

»Cel svet je tradicionalen, vsak kuha tisto, kar mu je bilo predano, privzgojeno, kar je videl in preizkušal doma. Nove stvari preizkušaš takrat, ko te prijatelji ali znanci prepričajo. Sicer pa Slovenci radi okušamo. Samo poglejte Odprto kuhno v Ljubljani ‒ največja vrsta je pri vzhodnjaški ali kakšni drugačni kuhinji,« pripoveduje Tomaž in doda: »Tudi meni je najbolj všeč kombinacija vzhodnjaške kuhinje s primorsko, ali pa norveška kuhinja, ki prav tako temelji na ribah. Ugaja mi lahka hrana.«

Tradicija za praznike

Ko govorimo o tradicionalnih slovenskih jedeh za božične praznike, Tomaž hitro pristavi, da potica ne sme manjkati. »Tipična slovenska božična jed je ajdov trijed. To je pečena ajdova torta, biskvit, prelit s kuhanim vinom, ki se postreže ob prihodu s polnočnice.« (Recept je v nadaljevanju.) Za Slovence so sicer bolj značilni božični zajtrki, ko se zbere vsa družina. In kdo kuha pri njih doma za praznike? »Za praznike kuham jaz, ker tako želijo vnuki. Žena pripravlja bolj tradicionalne jedi, jaz pa raje eksperimentiram.«

»Moje življenje je povezano: družabno, družinsko, službeno življenje je vse skupaj ena velika kuhinja. Napaka vsega tega je, da ko prideš na kakšno družinsko srečanje, zmeraj vprašajo, ali je hrana dobra, in povem, da je dobro. Potem me žena sekira, daj, reci, da je odlično. Pa tega ne morem.«


4 AKTUALNO

MU BIO: JOGURT IZ EKOLOŠKO PRIDELANEGA MLEKA Novi tekoči jogurt iz slovenskega mleka. Ekološka pridelava je postala sinonim za zdravo prehranjevanje. Če temu prištejemo še lokalno poreklo, smo dobili izdelek najvišje kakovosti. Pollitrski tekoči jogurt Mu s 3,2 odstotki mlečne maščobe, ki je eden od najbolj priljubljenih mlečnih izdelkov v slovenskih domovih, je po novem na voljo v različici iz ekološko pridelanega slovenskega mleka. Sveže ekološko mleko, iz katerega je narejen Mu bio jogurt, ima kratko transportno pot do Ljubljanskih mlekarn, kar zagotavlja visoko kakovost, ob tem pa je vključen tudi v nacionalno shemo Izbrana kakovost. Novi član velike družine Mu se ponaša tudi z oznako »brez gensko spremenjenih organizmov« in bo s svojim odličnim okusom dodatno obogatil zajtrke, malice in tudi kak recept ljubiteljev vsega naravnega iz mleka.

ODLIČEN ZAJTRK ALI MALICA Z MU KEFIRJEM Tradicionalni osvežilni napitek iz mleka. Kefir je napitek iz mleka, ki so ga kavkaški pastirji poznali že davno, danes pa ostaja priljubljen zaradi svojega svežega, nekoliko rezkega okusa. Za vse, ki imate radi izdelke, ki so blizu naravi, so v Ljubljanskih mlekarnah pripravili Mu kefir. Kefir je popolnoma naraven mlečni izdelek, izdelan izključno iz svežega mleka slovenskih kmetij, vsebuje mlečnokislinske bakterije in nikakršnih aditivov. Mu kefir vsebuje 1,5 odstotka mlečne maščobe in je nosilec znaka Izbrana kakovost. Je odličen za osvežujočo malico ali krepak zajtrk. Številni pa ga uživajo podobno kot jogurt – vanj vmešajo izbrane žitarice, sveže sadje, kosmiče ali pa ga uživajo kot napitek.

OTROŠKO NAVIHANE SKUTE MU MUKI Okusne in zdrave: za vaše najmlajše. Manj sladkorja, naravne arome in odsotnost barvil – to so lastnosti, ki jih sodobni starši želijo pri mlečnih izdelkih na domačih mizah, še posebej občutljivi pa so, ko gre za njihove otroke. Ljubljanske mlekarne predstavljajo otroško sadno skuto Mu Muki. Gre za okusno skuto v 100-gramskih lončkih, ki vsebuje le naravne arome, je brez dodanega sladkorja in brez dodanih barvil. Obogatili so jo s kalcijem in vitaminom D in odeli v prikupno embalažo z navihanimi sadnimi junaki. Na voljo je v dveh okusih: jabolko-hruška in banana, ki bosta razveseljevala zlasti predšolske otroke.

JOŠT PREMIUM – SIRI ZA GURMANSKE UŽITKE Besedilo: Renata Lovrak

Siri ponujajo najrazličnejše okuse in arome. Pravilno izbrani in kombinirani z različnimi dodatki, vinom ali pivom so lahko zanimiv uvod v kosilo oziroma večerjo ali pa v nekoliko drugačen, poseben desert. Siri Jošt, ki so najbolj prepoznavna blagovna znamka med siri na slovenskem trgu, z več kot 30-letno tradicijo, so na voljo v poltrdi, trdi in topljeni različici. Po treh desetletjih izkušenj Ljubljanske mlekarne širijo blagovno znamko Jošt s siri Premium in s tem vstopajo v kategorijo specialnih sirov, namenjeno zahtevnejšim potrošnikom in gurmanom.

Pravilno rezanje sira v kolutu

V novi liniji Jošt Premium ponujajo sire, ki zorijo na tradicionalen način v skorji in dlje kot običajni siri. Z zorenjem ali staranjem postane aromatičnost popolnejša, okus sira pa pestrejši in intenzivnejši. Jošt Premium Gauda je poltrdi polnomastni sir, zorjen šest mesecev v skorji. Gauda je vrsta svetovno znanega sira, ki izvira iz Nizozemske in je narejen iz kravjega mleka. S staranjem pa postane okus sira bolj izrazit in intenziven. Jošt Premium Gauda je namenjen zahtevnejšim potrošnikom. Druga novost v ponudbi je sir Jošt Premium Iberski. Gre za poltrdi polnomastni sir, zorjen šest mesecev v skorji, iz mešanice ovčjega in kravjega mleka.

1.

2.

Kolut razrežemo na polovico, najbolje z nožem z dvema ročajema.

Polovičko razrežemo na dve četrtini.

Kako pravilno razrežemo in postrežemo sir

Sir vzamemo iz hladilnika vsaj eno uro pred serviranjem in ga pustimo na sobni temperaturi. Tako bo razvil polnost okusa, če gre za zorjene sire, pa jih bomo tako tudi lažje narezali in postregli. Ko ga narežemo, naj počiva še 10 minut.

Zakaj rezati sir v trikotne oblike?

Aroma in struktura se razlikujeta že znotraj samega sira. Notranji del je zmeraj blažji in mehkejši ter za nos in ustno nebo manj intenziven, medtem ko je okus istega sira proti skorji vse bolj izražen in aromatičen. Rezanje sira v trikotne oblike je torej pomembno za samo uživanje – jemo ga od sredine proti zunanjemu delu (skorji) in tako zaužijemo okus v vsej njegovi popolnosti.

3.

4.

Četrtino razrežemo na tri enake dele, najlaže gre, če uporabimo nož s približno 15 centimetrov dolgim rezilom.

Nato sir razrežemo na 5 milimetrov debele trikotnike, pri čemer ima vsak trikotnik notranji in zunanji del s skorjo.

Kaj ponuditi ob sirih?

Kombinacija sirov in različnih dodatkov je stvar okusa, z dodatki še podpremo arome in okuse sirov. Pri kombiniranju oziroma druženju sirov z dodatki moramo upoštevati vrsto sira in intenzivnost okusa dodatka: močnejši ko je sir, bolj izraziti dodatki mu ustrezajo, oziroma bolj ko je sir blag, nežnejše dodatke izberemo. Sveže sire tako lahko dopolnimo s paradižnikom, grozdjem ali orehi, k zorjenim sirom ponudimo suhe hruške ali med, sire z žlahtno plesnijo pa popestrimo s figami ali datlji. Zraven ponudimo kruh ali krekerje brez močnih arom, kot so česen ali začimbe, ki prekrijejo okus sira. Enako je pri kombiniranju sirov z vini. Upoštevamo splošno pravilo: čim večja je struktura sira (trdota, zorenje), tem izrazitejše naj bo vino.

5. Postrežemo in okušamo. Pomembno je, da se sir ne dotika drugih suhomesnatih izdelkov, sicer se navzame njihovega vonja.


INTERVJU 5

"IZBRAN SEM BIL MED STO TISOČ PRIJAVLJENIMI PROSTOVOLJCI" Anže Zadravec bo kot prostovoljec pomagal pri prenosih v živo z letošnjih zimskih olimpijskih iger v Pjongčangu v Južni Koreji. Študent fakultete za elektrotehniko ter fakultete za računalništvo in informatiko se z multimedijo ukvarja že od desetega leta, prenosi v živo so njegova strast. Bil je prostovoljec na področju medijev na Eurobasketu 2013 v Sloveniji, je pa tudi podpredsednik Cheerleading zveze Slovenije. Foto: Anže Petkovšek, besedilo: Maja Kalan

Postati prostovoljec na olimpijskih igrah ni preprosto, drži? Kakšen je postopek?

Prijave so odprli že leta 2016, takoj po koncu poletnih iger v Riu, ko sem se tudi prijavil. Najprej moraš rešiti pet do šest strani dolg test, v katerem navedeš vse mogoče podatke o sebi, med drugim moraš na primer podrobno opisati, kako čutiš olimpizem in zakaj si pravzaprav želiš biti prostovoljec. Od več kot sto tisoč prijavljenih nas je približno tri četrtine prišlo v ožji izbor, temu so sledili jezikovni testi, celo snemali so nas, kako govorimo. Vse je potekalo po spletu, nazadnje so nas izbrali 20 tisoč, od tega le tisoč tujcev. Da sem izbran, sem dokončno izvedel oktobra lani.

»V osnovni šoli je bil moj sošolec smučar Štefan Hadalin in že takrat sem mu dejal: Ti boš šel na olimpijske, jaz bom šel pa zraven, ali bom delal ali pa šel gledat. In res, letos se je to uresničilo!« Lahko bi rekli, da so olimpijske igre naredile veliko za razvoj reporterstva, prenosov v živo.

Res je. Prvi satelitski prenosi so se zgodili z olimpijskih iger, že prej, ko še ni bilo satelitov, so bili prenosi najprej po vsej

Kako torej čutite olimpizem?

Že od nekdaj imam rad olimpijske igre, zelo sem povezan s športom. Do letos sem vsako leto nekaj treniral, zadnja leta se ukvarjam s cheerleadingom. V osnovni šoli je bil moj sošolec smučar Štefan Hadalin in že takrat sem mu dejal: Ti boš šel na olimpijske, jaz bom šel pa zraven — ali bom delal ali pa šel gledat. In res, letos se je to uresničilo! Zgodovinsko gledano mi je olimpizem zanimiv, ker je z igrami v moderni dobi obudil nekaj res starodobnega, zgodovinskega. Posebno pa me privlači zaradi prenosov v živo, to je broadcastinga, saj je olimpizem eno od gonil razvoja na tem področju. Na takšnem dogodku je na voljo toliko denarja iz naslova avtorskih pravic, da se uporabljajo zares najsodobnejše tehnologije. Že v Riu so uporabljali na primer 8K, trenutno najbolj prefinjene slike v visoki ločljivosti, za katere na trg komaj prihajajo prvi televizorji, pa navidezno resničnost v živo in podobno.

Olimpijske igre 2018 v številkah 90 držav

Evropi, le nekaj ur kasneje pa so sliko že dobili tudi v ZDA in na Japonskem. Že leta 1896, ko so bile prve igre moderne dobe, so novinarji uporabljali telegraf, da so lahko rezultate v domovino sporočili čim prej. Olimpijske igre so res naredile veliko za razvoj prenosov v živo, pravzaprav je za to zaslužen šport sam po sebi, saj zanima tako širok krog ljudi.

Kje in kako bo potekalo vaše delo? Za letošnje igre so uredili velikanski center za prenose: stavba je dolga okoli 300 metrov, ima 15 studiev za televizijske prenose, 10 za radijske. Tam bom opravil večino svojega dela: pokrival bom olimpijske in paraolimpijske igre. Vmes sem teden dni prost. Ta del si pokrijem sam, plačam bivanje in prehrano, to bo priložnost za ogled Seula in okolice. Pjongčang je kot Kranjska Gora, smučarsko središče, zelo majhen kraj. Je pa velika prednost, da je do vseh prizorišč manj kot pol ure vožnje. Med drugim so uvedli hitri vlak, ki vozi 300 kilometrov na uro; tako po novem vožnja od najbližjega letališča traja le uro in 50 minut, doslej pa je trajala pet ur.

102 tekmovalna dogodka 15 disciplin 6500 športnikov 13 tekmovalnih prizorišč

»Z našo cheerleading ekipo Frogs Cheer Team Slovenia smo zaradi naslova evropskih prvakov, ki smo ga osvojili junija 2017, postali tudi prvi slovenski kategorizirani športniki mednarodnega razreda v našem športu.«


6 RAZISKAVE IN RAZVOJ

IDEALNO MLEKO JE TISTO, KI SE IZJEMNO UJAME S KAVO

Besedilo Maja Kalan, foto Anže Petkovšek Kakšno mora biti mleko, da ustvari V čem je prednost kakovostno peno? Barist Peter ŠevičBarista je eden Professional? največjih Idealno mleko je predvsem tisto, ki se izjeAlpskega mleka

Pravilno segrevanje mleka

strokovnjakov za posebne kave (angl. mno ujame s kavo. Večkrat slišimo, da praspecialty coffee) v Sloveniji. Skupaj vi poznavalci kave ne dodajajo sladkorja ne pijejo kave z mlekom. Zame je to s začnemo sodelavci z kavo. akademije STOW gostov je alijo pa Dan radi z dobro Kar 80 odstotkov naroči sodeloval tudi pri razvoju Alpskega neumnost. Po okusu se mleko in kava lepo v kombinaciji z mlekom in izkušeni baristi pravijo, da je idealno mleka Professional Barista. Tako kot ujemata. Noro bi bilo nekoga siliti, naj pije espresso brez sladkorja, če v tem ne kavi jetisto, tudi ki prisemleku zadovoljen le čisti mleko pri predvsem izjemno ujame s kavo. Obenem uživa. In če pomislimo: koliko potrošnikov z najvišjo kakovostjo.

mora biti vrhunske kakovosti, saj le s takšnim lahko pripravimo pije kavo z mlekom? Več kot 80 odstotkov. Kavarne morajo biti osredotočene na kakoart in bikremno lahko imenovali umetnost okusno,Latte stabilno mlečno peno. Zato smo v Ljubljanskih vostno mleko. slikanja z mlekom. Od kod prihaja? mlekarnah v sodelovanju z akademijo STOW, ki jo vodijo najbolj To je zanimiva zgodba, ki se je začela v 80. prejšnjega za stoletja v Seattlu ins skoraj so- kave, Je ključ priznaniletih strokovnjaki izobraževanje področja razvilido bogate pene maščoba? časno tudi v Italiji. Luigi Lupi je patentiral ime Stara šola nas je učila, da več ko je maščob, Alpskolatte mleko art, Barista medtemProfessional. ko David Schomer velja za bolj kremasta bo pena. Vendar to ne drži.

največjega promotorja te veščine, verjetno Najbolj pomembno je, da mleko vsebuje izpa nobeden od njiju ne bi rekel, da ni bil prvi. redno kakovostne beljakovine. To preprosto Onadva sta že v 80. in 90. letih risala, kar mi pomeni, da za kakovostno peno potrebujerišemo danes. To vam pove, kako zelo smo v mo kar najbolj kakovostno mleko. Na naši tedanji Jugoslaviji zaostajali pri trendih v sveakademiji smo preizkusili že marsikatero tu kave. znamko mleka na trgu. Preizkusili smo tako Glavne lastnosti Alpskega mleka Barista Professional hladno mleko kot mleko, ki smo ga segrevali, saj smo le tako videli, kaj pri mleku naredi Kako naredite to fantastično peno, s Stabilna penaumetnine? toplotna obdelava. Potem smo primerjali še kateromlečna rišete prave Za kakovostno ključne beljakovine v mleku: le v iznaši mleka, s toplim mlekom kavi. Delali smo tudi Pomembno mlečno je, da jepeno mlekosoohlajeno, imeti slepi test. Ko okušaš,mlečno se učiš iskati razlike in mora 3z do 5, največ 6 stopinj, torej naravnost stabilno bogatega beljakovinami, lahko pripravimo in kremasto naučiš tudi, kaj iščeš v mleku. Ta specihladilnika. V prvi fazi, ko dovajamo zrak, peno.iz Alpsko mleko Barista Professional vsebuje 3,7 %sebeljakovin. fični okus, ki ti je všeč, si moraš zapomniti. povečujemo prostornino, nato pa moramo Ko si izurjen na tem področju, je dosti lažje, ustvariti »whirpool«, nekakšno centrifugo. Če Kremasto in slastno kot je videti. Opazovalcem deluje nekoliko nimamo dovolj hladnega mleka, se whirpool Ne smemo ki ga v ustih, je tisto, kar kavnerazlične vzorce, čarovniško, ko ti pomešajo ustvarjazanemariti zelo malo maščobe: časa, ta paobčutek, je ključen, saj daje napitke z mlečno peno približa sladicam. Alpsko mleko Barista Professional ti imaš nato samo številke, okušaš in nenarazbija velike mehurje v majhne. Dobiti movsebuje 2,8 mlečne maščobe. doma jih postaviš na pravo mesto. To pomeramo tisti%fantastični »microfoam«, zelo drobni, da se ne pretvarjamo, ampak imamo res no peno, ki ustvari vrhunsko mlečno kremo vrhunsko znanje. Med različnimi vzorci smo in odličen okus. Če so mehurji preveliki, bo Prijetna sladkost na primer brez težav prepoznali kavo z Alppena upadla. Zelo pomembna je tudi končna Prijetno sladkost, ki se s segrevanjem še poveča,skim lahko dobimo le iz mleka mlekom Professional Barista. Uporabili temperatura, torej kako oziroma koliko mlez zadostno vsebnostjo laktoze. Alpsko mleko Barista Professional vsebujetekmovanju najsmo ga tudi na nedavnem ko segrejemo. Ne želimo le idealne mlečne 4,7 % laktoze. boljših baristov v Sloveniji. Menim, da bodo kreme, ampak najvišjo možno stopnjo okuLjubljanske mlekarne s tem mlekom odigrasnih mlečnih sladkorjev. V tem primeru ne le pomembno vlogo v slovenskem prostoru. potrebujemo Kava: dobra indodatkov, lepa kot je sladkor.

Za vrhunski latte art, umetnost risanja z mlečno peno, je zelo pomembno dobro mleko. Po oceni vrhunskih baristov Akademije STOW je prav Alpsko mleko Barista Professional najboljše, kar so imeli doslej priložnost preizkusiti na

1

TEMPERATURA MLEKA

4 - 6 °C

ZAČNEMO S HLADNIM MLEKOM   Vrček za pripravo mleka nagnemo tako, da je cev za dovajanje vroče pare usmerjena navzdol proti spodnjemu kotu. V mleko potopimo le približno 5 mm cevi. Pazimo, da res ni potopljena pregloboko. Za različne napitke mleko zračimo različno dolgo: • fLAt wHItE (tanka plast pene): zračimo 2 - 3 sekunde • LAttE (malenkost debelejša plast pene): zračimo 3 - 4 sekunde • cAPPuccINO (najdebelejša plast pene): zračimo 5 - 7 sekund

2

POVEČEVANJE PROStORNINE Na espresso aparatu odpremo ventil za dovajanje pare do polne moči. Konico cevi še vedno držimo komaj potopljeno v mleku (5 mm). Prostornina mleka narašča in ustvari se mlečna pena.

TEMPERATURA MLEKA

15 - 25 °C

3

TEMPERATURA MLEKA

25 - 40 °C

KROŽENJE ZA MIKROPENO Ta del je zelo pomemben. Vrček za mleko držimo pri miru in pustimo, da mleko začne krožiti, čemur baristi pravijo whirpool. S tem se veliki mehurčki razbijajo v mikro mehurčke. Prostornina mleka še vedno počasi narašča, zato pazimo, da je konica cevi na začetku potopljena za 5 mm ali več.

4

KROŽENJE ZA MIKROPENO Ko temperatura doseže 40° C, poskrbimo, da je cev nekoliko globlje potopljena, saj je mleko pridobilo na prostornini.

TEMPERATURA MLEKA

40 - 65 °C


LJUDJE 7

JE ŠE KDO NE POZNA? SUPER JUNAKINJA ILKA. Ljubljanske mlekarne so z blagovno znamko Alpsko mleko tudi v letošnji sezoni nadaljevale že osem let trajajoče sodelovanje z aktualno svetovno prvakinjo v smuku ter dobitnico smukaškega in kombinacijskega kristalnega globusa iz prejšnje sezone, Ilko Štuhec. »Vse ovire v življenju lahko premagaš. Ko stvari vzameš v svoje roke, ko verjameš … Takrat je vse mogoče. Takrat dobiš posebno moč,« je osebnoizpovedno sporočilo oglasov iz serije, ki povezuje našo trenutno po-

škodovano smučarsko šampionko in domišljijski svet Alpskega mleka. »S svežim pristopom smo želeli nadgraditi in aktualizirati našo povezavo z izjemno športnico. Ilko smo v podobi super junakinje – njena kariera

je resnično navdihujoča – prenesli v vzporedni domišljijski svet in obenem odprli novo polje komunikacije za našo znamko,« je ob lansiranju videa povedala Alja Učakar, vodja marketinga blagovnih znamk pri Ljubljanskih mlekarnah.

SKORAJ 30 TISOČ LITROV MLEKA VARNIM HIŠAM Besedilo: Maja Kalan Foto: Anže Petkovšek Ljubljanske mlekarne že več kot desetletje pomagajo varnim hišam, materinskim domovom in sorodnim ustanovam z donacijo Alpskega mleka. Pogled nazaj razkriva, da so na primer leta 2012 darovali 25.700 litrov mleka 31 ustanovam. Številka je do danes zrasla za kar 4 tisoč litrov in se tako bliža

magični vsoti 30 tisoč. »Letos mleko darujemo 34 varnim hišam po vsej Sloveniji. Ob začetku leta podpišemo pogodbe in pripravimo načrt dostav za celo leto. Gre za precejšen logistični zalogaj, za kar skrbijo naši sodelavci v transportu. Organizacije namreč oskrbujemo glede na njihove potrebe: neka-

tere mleko prejemajo tedensko, druge mesečno, tretje le občasno,« pojasnjuje Renata Lovrak iz Korporativnega komuniciranja. Da je le ničelna toleranca do nasilja v družbi ključ do zmanjševanja tovrstne problematike, se strinjajo sodelavke varnih hiš, poveči-

Da lahko uživate v nekaj sekund trajajočem videu, so potrebne ure in ure dela. Za ogled videa o nastajanju super junakinje Ilke skenirajte QR kodo. Gre za prve tovrstne oglase v Sloveniji: oglase z animiranim likom športnice, ki se hkrati dotika ne-tekmovalnega obdobja, obenem pa gre tudi za širše usmerjeno komunikacijo, ki je prek želje in z jasnim ciljem po uspešnem povratku na bele strmine lahko navdih za vsakdanje življenje. Videje združuje krovni slogan blagovne znamke »Okus po domu«, animirani lik pa se bo pojavljal tudi v drugih oblikah komunikacije. Ilka Štuhec, ki trenutno okreva po operaciji kolenskih vezi in že tudi trenira, je z navdušenjem sodelovala v procesu nastajanja animiranega lika in mu je tudi posodila svoj glas.

ni tudi članice Sekcije za varne hiše pri Socialni zbornici Slovenije. Sekcija je nastala na njihovo pobudo, ob vsakoletnem podpisu pogodb pa v Ljubljanskih mlekarnah organizirajo tudi redno letno sejo. Suzi Kvas, predsednica sekcije, je ob robu letošnjega srečanja dejala, da je so najbolj hvaležni prav zaradi zvestobe, ki jo Ljubljanske mlekarne že več kot 13 let izkazujejo temu velikemu skupnemu projektu.

Ob mednarodnem dnevu boja proti nasilju nad ženskami 25. novembra je 20-letnico delovanja praznovala prva nevladna varna hiša v Sloveniji. Zaživela je v okviru Društva SOS telefon, ki je sredi devetdesetih let prepoznalo pomen varnega prostora za umik žensk in otrok, ki so v domačem okolju žrtve nasilja. Sploh prva varna hiša v Sloveniji pa je bila ustanovljena leta 1996, in sicer so jo odpri pri mariborskem centru za socialno delo.


8 ČASORIS

Gratinirani parmezanovi žličniki Sestavine za 4 osebe Čas priprave: 35 minut

1 dl vode 100 g moke 100 g Mu Cuisine masla 100 g parmezana (naribanega) 2 jajci Sol Beli poper Preliv: 1 dl Mu Cuisine alpske smetane za kuhanje 40 g Mu Cuisine kisle smetane Rumenjak 1 žlička parmezana Sol

Video recept si oglejte na www.mu-skrivnosti.si

Priprava V kozici zavremo vodo, dodamo maslo in sol. Pustimo, da se maslo razpusti in nato zakuhamo še moko. Mešamo toliko časa, da nam kepa testa odstopa od posode. Ohladimo. Dodamo jajci, poper, sol in parmezan. Vse skupaj dobro premešamo in oblikujemo žličnike, ki jih skuhamo v slanem kropu. Kuhane položimo na z maslom namazan pekač, prelijemo z mešanico Mu Cuisine alpske smetane za kuhanje, kisle smetane, rumenjaka, soli in parmezana. Na hitro zapečemo (gratiniramo) v pečici pri 220 °C, da dobimo zlato rumeno barvo. Serviramo s solato.

Mlekarske novice 12/2018  

V tokratnem časopisu največje slovenske mlekarne si preberite o umetnosti risanja z mlečno peno, kulinaričnih spretnostih in prostovoljcu An...

Mlekarske novice 12/2018  

V tokratnem časopisu največje slovenske mlekarne si preberite o umetnosti risanja z mlečno peno, kulinaričnih spretnostih in prostovoljcu An...

Advertisement