Page 81

Under medeltiden överlevde sparrisen tack vare odlingar i kloster- och slottsträdgårdar och genom industrialismen blev sparris tillgänglig för gemene man. I dag har den en självklar plats i gastronomin. Sparris kan vara antingen vit eller grön beroende på hur den odlas. Den gröna sparrisen får växa ovan jord och skördas när den har fått lagom längd. För att få sparrisen vit kupar man tidigt på våren upp jord över plantan. Precis när topparna sticker upp skördas skotten. Det är alltså bristen på ljus som gör sparrisen blekt gulvit. Odlingsmetoden gör också att den vita sparrisen utvecklar ett skal och måste skalas före tillagning. För odlaren är den gröna enklare att odla och framförallt att skörda, men den är samtidigt känsligare för väder och vind. Vilken som är godast är en fråga om smak och tradition – och ens preferenser för dagen. För sparris kan i det närmaste varieras i det oändliga; kokt, stekt, marinerad, grillad, glaserad, ugnsbakad... Det finns rätter som tilltalar alla, från klassiska rätter som sparris med vinägrett och sparrissoppa till mer innovativa rätter som sparrisrisotto eller i kombination med rödvinssås och en köttbit. Karin von Schenck har flera favoritrecept. – Den första sparrisen man äter på våren ska bara kokas helt lätt och serveras med smält smör eller hollandaisesås till, och gärna något salt som skinka eller kallrökt lax. Då kommer den färska sparrisen till sin rätt och får vara måltidens huvudperson. Senare på säsongen tycker jag om att grilla den med lite smält ost på, mer som ett tillbehör, säger hon. Fast sparris är inte bara god utan också hälsosam – fiberrik, kalorisnål och full av vitaminer och mineraler. Innan sparris började användas i matlagning hade den dessutom rykte om sig att vara ett universalmedel mot alla möjliga krämpor, från ont i tänderna till problem med lever, galla och njurar. Den ansågs till och med besitta mystiska kraſter och beskrevs som ”ren njutning”. Redan formen på sparris antyder ju att det är fråga om ett potentiellt afrodisiakum. Oavsett om detta stämmer så är sparris en nyttig grönsak och mest av allt en riktig delikatess. Som alltid smakar nyskördade primörer bäst och det första vår svenska mylla kan erbjuda efter en lång, kall vinter är just sparris. Och det är kanske är just där hemligheten med dess dragningskraſt ligger, att den är något att se fram emot och att längta eſter. Österlens sparrismuseum I Skillinge kan man besöka Sveriges enda sparrismuseum. Här presenteras sparrisens historia, sparriskulturen på Österlen och sparrisporslin från förr och nu, och man får också lära sig hur skördearbetet går till. Österlens Sparrismuseum hålls öppet under sparrissäsongen med start runt 1 maj och fram till midsommar. Inträde 20 kr. För mer information besök www.sparris.se.

Om Sparris - Sparris, Asparagus officinalis, är en flerårig växt och tillhör familjen liljeväxter precis som gräslök och purjolök. - I Sverige odlas sparris främst i Skåne, på Gotland och Öland och längs kusterna. - Sparris är av naturen grön men skotten blir blekta om de får växa upp täckta av jord. Det finns även en ljusgrön variant (ibland kallad salladssparris) samt en lila som odlas i varmare klimat, t.ex. i Frankrike. - Den vita (blekta) sparrisen växer under uppkupad jord och får en mildare smak. Den utvecklar också ett tjockare skal där det produceras bitterämnen som ger den dess karaktäristiska smak. - Grön sparris växer ovan jord och har en mjällare och kraftigare smak. - Sparris är både nyttig, kalorisnål och rik på fibrer, vitaminer och mineraler. Den innehåller bl.a. mycket folsyra, vilket enligt forskarstudier lär minska risken för cancer och stroke och försena ålderssjukdomar. Näringsinnehållet i vit och grön sparris är nästan detsamma, den vita är mer fiberrik medan den gröna är rikare på vitaminer. Så tillagar du sparris - Se till att du använder färsk sparris. Stänglarna ska vara spänstiga och snittytan färsk. Förvara sparrisen svalt och gärna i en fuktig handduk. Den håller sig fräsch ca 8-10 dagar efter skörd men bör helst anrättas så snart som möjligt. - Skölj först sparrisen i kallt vatten. Skär eller bryt bort den hårda nedre delen. Den gröna sparrisen behöver inte skalas, det brukar räcka att ta bort den nedersta träiga delen. Vit sparris behöver däremot skalas noga. Lättast är att använda en skalkniv eller en vanlig potatisskalare. Ha ordentligt med salt i kokvattnet så att sparrissmaken kommer fram. - Koka sparrisen försiktigt så att den behåller sin spänst. Koka grön sparris 3-6 minuter beroende på tjocklek, vit sparris ungefär dubbelt så länge. Prova med en sticka i mitten att den känns mjuk men spänstig. - Servera sparrisen varm som tillbehör till kött eller fisk, eller som en egen rätt med smör eller hollandaisesås. Den kan också serveras kall med en god vinägrettsås. Koka den då kortare tid och kyl ned den direkt.

sa lu h a l l e n m agas i n

n o 1 201 4

81

Profile for Lina Bielsten

Östermalms Saluhall Magasin No 1 2014  

The summer issue features Lill Lindfors, Robin Söderling, Ninna Engberg, Denise Rudberg and Hugo Rehnberg. Read about the 125th anniversary...

Östermalms Saluhall Magasin No 1 2014  

The summer issue features Lill Lindfors, Robin Söderling, Ninna Engberg, Denise Rudberg and Hugo Rehnberg. Read about the 125th anniversary...

Advertisement