Issuu on Google+

LİMAK

GURME

LİMAK’IN İLK E-DERGİSİ

SAYI 7 AĞUSTOS 2009

ABSINTHE (YEġĠL PERĠ)

ARABICA & ROBUSTA

HĠNT MUTFAĞI (BAHARAT CENNETĠ)


ĠÇĠNDEKĠLER

1

OTELLERĠMĠZĠ TANIYALIM 29-30 TURĠZM HABERLERĠ

3-4

HĠNDĠSTAN 5-6-7-8

OSMANLI MUTFAĞI 19-20-21-22

ABSINTHE 9-10-11-12

TURĠZM KÜLTÜR

17

KAHVE DĠYARI 15-16 DEPARTMAN NOTLARI 27-28


EDĠTÖRDEN

2

ÜLKE TURĠZMĠ Ünlü heykeltraş rodin'e sormuşlar, "Üstad, bu muhteşem heykelleri nasıl yapıyorsunuz?" "Gayet basit" demiş Rodin, "Ben sadece taşın fazlalıklarını atıyorum. Geriye bu gördüğünüz heykeller kalıyor." Turizm açısından globalleşen dünyada ülkemizin yeri yavaş yavaş belirmeye başlıyor.Son 20 yıl öncesine kadar Türkiye‟yi turizm cenneti kabul etmek imkansız bir durumda iken şimdilerde önümüze baktığımız da Pazar payında kendisinin de ,pastadan pay aldığını kabul etmemek yanlış olur. Durumun bu yönü oldukça gurur verici olarak gözükse de son zamanlarda ortaya otel sayısında ki artış,her tür hizmetin sınırsız bir şekilde verilmeye çalışılması ki (bu başlı başına bir konu olarak ele alınabilinir),acentaların artık otelleri kendi ellerindeki dizginler ile yönetmeye kalkması ve en acısı bu işi sadece para olarak görebilen farklı bir paragöz kişilerden oluşan bu hengame arasında hatırı sayılır ve bu sektörü ayakta turmak için çaba vermeye çalışan bizler. Bizlerin bu konuda yapabileceği bu işe gönül vermiş duayenlerden oluşan ,profesyonel otel yöneticilerinin oluşturduğu ,adını sadece otelciler derneği ile kalmadığı ciddi bir kontrol mekanızması ve Türk Turizminden anlayan ve ülkemizdeki tüm detayları bilen kişi veya kişilerden oluşan farklı bir bakanlık. Bunlar oluşturulduğu zaman ülkemiz açısından ileriye dönük ve bizimle rekabet eden ülkeri rahatlıkla geçebileceğimizi düşünüyorum.Hayal gibi görünse de turizmin ülkemizin geleceği açısından faydaları büyük olacaktır. Bu belirtilen unsurlar oluştuğu zaman Rodin „in söylediği gibi bizler taşın sadece fazlalıklarını atar ve insanlara güzeliklerini göztermiş oluruz.Yeni oluşan pazarlarda söz söyleme imkanımız ve isteğimizi yaptırmamız ,acentaların bize ihtiyaç duyacağı günleri göreceğimizi düşünüyorum. TURĠZM HĠZMETLE GELĠġĠR ,SEVGĠ ĠLE BÜYÜR.

Saygılarımla ALP KAVRA


TURĠZM HABERLERĠ

3

Ġki tur operatörü iflas etti, 7 bin turist iptal Tatillerini Türkiye'de geçirmek için tur operatörleri Tour Plan ve Golden Tours'dan paket satın alan yaklaşık 7 bin Hollandalı ve Belçikalı turistin rüyası, her 2 şirketin de iflas etmesiyle kabusa döndü. Belçika Flaman Seyahat Acentaları Birliği, internet siteleri kanalıyla her 2 şirketten tatil paketi satın alanların paralarının Hollanda Garanti Fonu sayesinde birkaç hafta içinde iade edileceğini bildirdi. Turistlerin gelmesini bekleyen ve hazırlıklarını buna göre planlayan Türkiye'deki konaklama tesislerinin de bu durumdan olumsuz etkileneceği belirtiliyor. Rezervasyon iptalleri karşısında hazırlıksız yakalanan tesislerin, bu sürede doluluk oranında azalma yaşaması bekleniyor.

TEZ TOUR DA YELKENLER FORA! Global krize rağmen sektörel yatırımlarına da ara vermeyen Tez Tour,sürekli büyüme ve yatırım stratejisiyle emin adımlarla yoluna devam ediyor. Antalya da hizmet veren en büyük yelkenli gezi yatını inşa eden Tez Tour, temmuz ayı itibariyle bölgeyi ziyaret eden tüm turistlere yeni bir imkan ve heyecan sunuyor.

47 m uzunluğunda, 11 m genişliğindeki “ANTALIAN '' ismindeki lüks gezi yatı, estetik mimarisi, birinci sınıf işçiliği ve hizmet kalitesiyle gezi yatçılığında da sınırları zorluyor.Yapımına 2008 yılı sonunda başlanan ve lüks konseptiyle dikkat çeken Antalian, 400 kişilik kapasitesiyle günlük turların yanı sıra geceleri de tam donanımlı ses ve ışık sistemiyle cazip bir diskoya dönüşüyor. Yolcuların ihtiyaç duyduğu tüm ince ayrıntılar göz önünde bulundurularak yaptırılan özel yapım yelkenlide, Akdeniz in eşsiz güzelliğine tanık olmak isteyen misafirlerin ilgisi her geçen gün artıyor.


TURĠZM HABERLERĠ

4

Coğrafi iĢaretlerden nasıl para kazanılır ? Hereke ipek el halısı, Gemlik Türk atı, Siirt büryan kebabı, Antep fıstığı, Kars Türk çoban köpeği, Türk tazısı, Muğla çam balı, Afyon sucuğu, Ezine peyniri, Ege inciri, Geleneksel Türk gül likörü, Kayseri mantısı, Şanlıurfa çiğ köftesi... Tüm bu ürünlerin ve hayvanların ortak özelliği, Coğrafi İşaret'e (Cİ) sahip olmaları. Yani bir malın coğrafi kökenini gösteren, o mala istek ve güven duyulmasını sağlayan işaret. Cİ alan ürünün üretimi belli standartlarda yapılıyor. Yörede üretim yapanlar Siyasilerin oy malzemesi tescilin sağladığı korumadan öncelikli olarak yararlanıyor ve bu ürünler daha Avrupa Birliği (AB) uzmanı Evren Güldoğan, Türkiye'de Cİ kavramının pahalıya satılıyor. içinin boşaldığını vurguluyor. Yerel siyasetçilerin ve milletvekillerinin, Cİ Türkiye'nin tam 115 tane Cİ tescili bulunuyor. 135 ürün de sırada bekliyor. tescilini oy veren kitlelere başarı Ancak bu işaretler Türkiye'de ürünlere olarak pazarladığını anlatan Güldoğan, ne katma değer sağlıyor ne de üretildiği Türkiye'deki durumu şöyle özetliyor: "Uygulanması ya da pazarlanması yöreye ün kazandırıyor. COĞRAFĠ ĠġARET NEDĠR mümkün olmayan ürünlere Cİ tescili Bir malın, ürünün veya canlının coğrafi veriliyor. Ancak ne işe yaradığı kökenini gösteren işarettir. Bu işareti bilinmediği için hemen unutuluyor. taşıyan ürün veya mala güven Yani Cİ'ye tutkun yörelerimiz, bağlılık duyulmasını sağlıyor. Cİ alan ürünün konusunda sınıfta kalıyor." üretimi belli standartlarda yapılıyor. O malın veya ürünün üretildiği yörede TÜRKĠYE'DE ALINMIġ BAZI CĠ'LER üretim yapanlar tescilin sağladığı Hereke ipek el halısı, Simav halısı, korumadan öncelikli olarak Türk rakısı (Tekel), Eskişehir lüle taşı, Kemalpaşa tatlısı, Türk çoban köpeği, Anamur muzu, Gümüşhane dut pestili, Adana kebabı, Siirt büryan kebabı, Görece nazar boncuğu, Gemlik zeytini, Kütahya çinisi, İnegöl köftesi, Maraş dondurması, Isparta gülü, Ezine peyniri, Antep baklavası, Finike portakalı, Şanlıurfa çiğ köfte.

Antep fıstığı, Bozdağ kestane şekeri, Erzincan tulum peyniri, Giresun tombul fındığı, Malatya kayısısı, Şanlıurfa biberi, İzmit pişmaniyesi, Kayseri pastırması, Gemlik Türk atı, Kars Türk çoban köpeği, Türk tazısı, Çorum leblebisi, Maraş biberi, Mersin cezeryesi, Ödemiş patatesi, Kangal balıklı kaplıcası,


KAPAK KONUSU

BAHARAT CENNETĠ Doğu'nun kalabalık ve gizemli ülkesi Hindistan... Kendine özgü yaşam tarzıyla her zaman merak uyandıran bu büyülü diyar, baharat temeline dayanan mutfağıyla ilgi çekiyor. Hindistan'a baharat ülkesi dememizin bir nedeni var elbette. Bu ülkenin mutfağında yer alan her yemeğin kendine özel bir kaç baharat çeşidi var. Bir karışım olan köri, siyah kimyon ve hardal taneleri, tarçın çubukları ve zencefil çok sık kullanılan baharlar. Özel bir karışım olarak adlandırabileceğimiz körinin bilinen kesin bir reçetesi yok. Tüm dünyada olduğu gibi Hindistan'da da çok sevilen bu baharatın aileden aileye değişen formülleri var. Bir gelenek halinde kuşaktan kuşağa aktarılan bu formüllerin her biri farklı aromaya sahip. Körinin yanı sıra Garam masala da bir baharat karışımıdır. Garam masala 5-6 baharın

5

HĠNDĠSTAN

Hindistan mutfağını bir bütün olarak değil de bölgelere göre incelemek daha doğru bir yaklaşım. Kuzeybatı bölgesinin mutfağı yemek çeşidi zenginliğiyle dikkat çekiyor. Bunların arasında en çok bilinen Biryani, pilav ve kuzu etinden yapılır.

Garam masala da özellikle bu bölgenin vazgeçilmezleri arasında. Kuzeyin diğer olmazsa olmazları; yoğurt ve sarımsak. Yoğurtla birçok çeşit baharlı içecek de hazırlanır. Doğu Hindistan yani Bengal bölgesi, hardal gibi sert aromalı Yemeklerin bölgelere göre baharlarıyla bilinir. Yemeklerde ağırlıklı farklılık göstermesinde iklimin yanı olarak sıvıyağ kullanan Bengalliler kırmızı sıra farklı dinler de rol oynuyor. et yerine deniz ürünlerini tercih ederler. Örneğin; Hindular sığır eti, Güney Hindistan ise çok tüketilen Müslümanlar domuz eti, Budistler hindistancevizi ile tanınır. Bölgede ise hiçbir et çeşidini tüketmiyor. Bu hindistancevizi ile hazırlanan o kadar çok da onların yemek kültürü yemek var ki adeta tuz niyetine eğilimlerini belirliyor. Dine göre kullanılıyor. Buğdayın yerini burada pirinç belirlenen et seçimi bir anlamda sebzenin ön plana çıkmasını sağlamış. Sebzeler her bölge ve mevsimde farklı. Sebzeyi pişirme şekli yanında hangi yemekle sunulduğuna bağlı. Mercimeğin tüm ülkede kullanımı çok yaygın ve bölgesel tercihlere göre farklılık gösterir.


KAPAK KONUSU

6

Hindistan'da birçok din bulunmasına rağmen Hint yemek alışkanlıklarında etkisi olan kültürler, Hindu ve Müslüman gelenekleridir. Her yeni göç dalgası kendi mutfak alışkanlıklarını da beraberinde getirmiş. Ancak her yeni grup zaman içinde Hint yemek özellikleri ve pişirme yöntemlerini benimsemiş ve bu sayede daha iyiye doğru bir sentez oluşturmuşlar. Portekizliler, Farslar ve İngilizler Hint mutfağına önemli katkılar yapmışlar. Çoğu Hindu bugün et yese de, Hindu vejetaryen geleneği Hindistan'da oldukça yaygın. Mughlai yemekleri, kebaplar, kormalar ve köfteler, bir pilav ve et yemeği olan Biryani, rogan josh, kil fırınlarda yapılan tandır et ve tavuk yemekleri Hindistan'da bulunan Müslümanların ülke mutfağına olan katkıları. Hindistan'ın İngilizlerle uzun yıllar süren ilişkisi Hint mutfağının tüm dünyada tanınmasında büyük rol oynamış. Hintlilerin aperatife olan düşkünlükleri de onlara İngilizlerden miras kalmış olsa gerek... Renk cümbüĢü Hint mutfağındaki bu çeşitlilik ve renkliliğe tanık olup cazibesine kapılmamak mümkün değil. Hint mutfağının pilav ve köriden ibaret olduğunu düşünenler zengin bir kültürle karşılaşırlar. Çünkü pilav, sadece ülkenin belli bir bölümüne özgüdür. Tek bir pişirme tarzının olmadığı ülkede yemeğe konulan malzemeler ve pişirme yöntemleri 'evden eve' değişir desek abartmış sayılmayız. Hindistan'ın mutfak geleneklerinin bir kısmı Oudh ve Haydarabad'da bulunan Moğol saraylarında şekillenmiş. Keşmir bölgesinin mutfak temelini koyun eti oluşturur. Hindistan'ın kıyı eyaletlerinden Goa ve Kerala'nın mutfak geleneklerinde balığın özel bir yeri var. Goa ve Kerala'da yapılan yemeklerde bol miktarda hindistancevizi de kullanılır. Goa'ya özgü deniz ürünleri olan yengeç, ıstakoz ve jumbo karidesin pişirilmesine şarap ve vermut eşlik eder. Bölge insanının gelişmiş bir damağı vardır. Kerala diğer güney eyaletleri gibi, gevrek börekleri ve ufalanmış pirinçle hazırlanan tartları ile tanınır. Gujarat ve Tamil Nadu'da ise güçlü bir vejetaryen gelenek bulunur. Et, bu iki eyaletteki nüfusun ancak küçük bir kesimince tüketilir. Ancak binlerce yaratıcı tarzda pişirilen sebze ve mercimek yemekleri olağanüstüdür.


KAPAK KONUSU

7

Ülkenin spesiyal lezzetlerinden biri olan Tandoori'yi unutmamak gerekiyor. Tandoori'nin pişirildiği 'Tandoor', içi yüksek ısılı kömürle dolu, duvarları çamurla sıvanmış basit bir Hint fırınıdır. Bu tür yemekler sunan lokantaların camla çevrili özel bölümlerinde Tandoori şefleri basit bir metal çubuk yardımıyla terbiye edilmiş bütün tavuk ve kuzu parçalarını pişirirler. Fırının özelliğinden dolayı kısa sürede pişirilen yemek Hint mutfağının geleneksel tadıdır. Yağ katılmayan Tandoori etlerinin geleneksel olarak yoğurtla ikram edilmesi kilosunu Hint mutfağına özgü tatlılar korumak isteyenler için ideal bir genelde yağlı ve yağsız süt, lor seçenek oluşturur. peyniri ve şuruptan yapılır. Batılı Ayrıca Hint restoranlarında değişik damak tadına aşırı tatlı gelen Hint boylarda kaplara konmuş soslu, sossuz tatlıları ve şekerlemeleri, asıl bu birçok çeşit et, tavuk, sebze, bakliyat özellikleri nedeniyle ağır bir Hint yemekleri ve garnitür geniş bir tepside yemeğinden sonra sindirimi kolaylaştırmak amacıyla tercih edilir. ikram edilir. Hindistan'ın diğer özel Hindistan'a özgü alkolsüz içkilerin yemeklerinden kısaca bahsetmek başında ülke çapında sevilen Nimbu- gerekirse; Punjab'a özgü Sarson pani gelir. Nimbu-pani, şekerli veya kasaag, kömür ateşinde bütün bir gece boyunca yavaş yavaş pişirilen yeşil tuzlu su ya da sodayla karıştırılmış ekşi limon suyudur. Hint yemeklerinin hardal yemeğidir. Mevsimlik bir yemek olan Sarson yanında sık rastlanılan bir başka içecek, kuvvetlice çırpılmış yoğurt ve kasaag, yalnızca kışın bir veya bir buçuk ay boyunca kalın mayasız mısır sudan yapılan bir çeşit ayran olan ekmeği ile tüketilir. Paubhaci, Bombay Lassi'dir. Tropikal bir meyve veya palmiye ağacından yapılan mayalı bir ve Gucarat'ta çok sevilen, tutulan yerel bir gıdadır. Haşlanarak hazırlanan içki olan Feni'nin güçlü etkisi her sebzeler sokak tezgâhlarında çöreklerle içende farklı bir reaksiyon yaratır. birlikte satılır. Sokaklarda da satılan acı Ülkede çayın özel bir yeri var. soslu küçük gevrek mezelere Ancak Hindistan insanı klasik çayı baharat, süt gibi malzemelerle tatlandırmayı seviyor. Aynı durum kahve için de geçerli. Genel bir bilgiden sonra sıra Hindistan'ın tüm bölgelerine ait özel lezzetlere geldi.


KAPAK KONUSU

8

Havuçlu tatlı Rendelenmiş havuç sıvıyağda kavrulur. Süt ve tozşeker ilave edilip pişirilir. Üzeri kuru üzüm, beyaz fıstık ve badem ile süslenip servis yapılır. Hint pilavı Basmati pirinç tuzlu kaynar suda diri kıvamda haşlanır. Haşlanmış fasulye, havuç, bezelye, safran, karışık baharat (garam masala), kimyon, ezilmiş sarmısak, tuz ve süt ilave edip dinlendirilir. Sıcak olarak servis yapılır. Samosa (Sebzeli Hint böreği) Un, kekik tohumu ve tuz bir kapta harmanlanır. Azar azar su eklenip yoğrulur. Üzerine nemli bir bez örtülüp 20 dakika bekletilir. İç malzeme için sıvıyağ tavada ısıtılır. Kimyon ve kişniş tohumları;zerdeçal, kırmızı tozbiber; kıyılmış sivribiber ve maydanoz; haşlanmış bezelye ile patates püresi eklenip karıştırılarak pişirilir. Hamur rulo haline getirilip 1 cm kalınlığında dilimlenir. Her parça merdaneyle ince açılır ve ortadan ikiye kesilir. Hamurlara külah şekli verilir. İçlerine hazırlanan malzeme paylaştırılır. Kızgın sıvıyağda kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır

Murç Hindostani (Kemikli tavuk kebabı) Tavuk etleri; yoğurt, sarımsaklı zencefil, limon, acıbiber salçası, kırmızı tozbiber, tuz ve baharat karışımı (garam masala) ile marine edilip ızgarada pişirilir.


F&B EĞĠTĠM

9

ABSINTHE Absinthe‟in ortaya çıkışı için çeşitli teoriler olsa da, 1792 yılında Fransız doktor Pierre Ordinaire tarafından ticari amaçlı üretildiği düşünülmektedir. Bazılarına göre ise içki ilk önce İsviçre‟de ortaya çıkmıştır. İlk kez Neuchatel'de Mère Henriod tarafından 1740'da yapıldığı hikâye edilmektedir. İsviçre'nin bazı kantonlarında yerel olarak bu içki tüketilirken yukarıda bahsi geçen doktor Pierre Ordinaire'in dikkatini çekmiş ilk önceleri tıbbi etkisi için kullanılmaya başlamıştır. Zaten asıl kabul gören hikâye budur. Gerçekten de doktor Pierre Ordinaire, İsviçreye böyle bir yolculuk yapmıştır. Bilinen en eski üretim Pontallier'de 1806 yılında yapılmıştır. Bu nokta şirket çeşitli defalar yer değiştirmiş, çeşitli kişilere satılmıştır. Bu şirketin esas tanınması Fritz Duval tarafından işletilmeye başlayınca olmuştur. Bu dönemde halâ tıbbi amaçlı kullanımı devam etmekte ve yapılış tarzı gizli tutulmakta idi. Şirket zaman içinde çok ciddi miktarlarda üretim yapabilir hale gelmiştir.

1840'larda Fransa Cezayir savaşları sırasında tıbbi amaçlı olarak yaygın şekilde kullanılmıştır. Özellikle dizanteri ve bağırsak kurtlarına karşı etkin mücadelede kulanılmaktaydı. Bu dönemde askerler bunun tıbbi etkisinin yanısıra içki olarak değerini gördüklerinden, savaş bitip eve döndüklerinde bu içkinin ünü yavaş yavaş duyulmaya başlamış ve çesitli barlarda (küçük Fransız barları; Bistro) müşterilere sunulmaya baslanmıştır. 1850'lerde Napolyon döneminde bir anda moda hale gelmiştir. Neredeyse binlerce farklı versiyonu ortaya cıkmış, toplam içki üretiminde ve tüketiminde lider hale gelmiştir. Bu dönemde Absinthe bir likör olarak sunulmaktaydı. Sonuç olarak herkesin kabul ettiği gerçek III. Napolyon dönemi Absinthe'in altın çağı olarak bilinir. Bu dönemde özellikle Orta Avrupa, Fransa ve bir ölçüde yeni kıta Amerika'da Absinthe çılgınlığı yayılmıştır.


F&B EĞĠTĠM

10

Absinthe üretimi üç temel etapta gerçekleşmektedir. Pelin bitkisi, yeşil anason maddeleri öncelikle saf alkol ile birleştirilir. Belirli bir süre bekletilen karışım damıtılarak sıvı elde edilir. Son etapta ise ısıtma yöntemi ile klorofil renklenme ortaya çıkmaktadır. Pelin bitkisinde bulunan cok büyük miktarda bulunan Thujyone maddesi aslen tıbbi amaçlı kullanılan bir maddedir. İyileştirici özellikteki bu maddenin yüksek dozları tehlikelidir. Thujyone, bilindiği kadarı ile yüksek dozajlarda beyinde tetrahydrocannabinol ile aynı etkiyi yapmaktadır. 1850lerde Napoleon doneminde bir anda moda hale gelmistir. Neredeyse binlerce farkli versiyonu ortaya cikmis, toplam icki uretiminde ve tuketiminde lider hale gelmistir. Bu donemde Absinthe bir likor olaraksunulmaktaydi. Sonuc olarak herkesin kabul ettigi gercek 3. Napoleon donemi Absinthe'in altin cagi olarak bilinir. Bu donemde buyuk sirketler ickinin uretimine girismis, neredeyse tum Fransiz eglence endustrisinin en hizli sirkulasyona sahip ickisi haline aslinda tam anlami ile moda haline gelmistir.

Bahsi geçen tetrahydrocannabinol maddesi marihuana içindeki aktif maddedir. Sonuç olarak yüksek dozajı bu uyuşturucu madde ile aynı etkiyi yapmaktadır. Zaten absinthe kelimesi, eski Yunanca'da apsinthion, yani acı anlamına gelir. Bu noktada böyle bir maddenin yuksek alkol oranı ile biraraya gelmesi içkinin asıl tehlikesini ortaya çıkartmaktadir. Bu nokta da, ortaya sanrılar, halüsinasyonik görüntüler çıkmaktadır.Vincent van Gogh'un bu içkiyi içtikten sonra kulaklarını kestiği rivayet edilmektedir. Bugün özellikle Çekoslovakya, Polonya gibi ülkelerde üretimi devam etmekte olup, içimi neredeyse her ülke de farklı şekillerde karşımıza çıksa da, en çok kullanılan Bohemya geleneğidir.


F&B EĞĠTĠM

11

Tabii bu moda anakaradan tum Fransiz "dominion"-somurge- lerine de sicramistir. Tabii yeni kita da bu modadan nasibini almistir. Bu donemde ozellikle Orta Avrupa, Fransa ve bir olcude yeni kita Amerika'da Absinthe cilginligi yayilmisti. Absinthe uretimi uc temel etapta gerceklesmektedir. Bahsi gecen pelin bitkisi, yesil anason maddeleri oncelikle saf alkol ile birlesitirilir. Belirli bir sure bekletilen karisim damitilarak sivi elde edilir. Son etapta ise isitma yontemi ile klorofil renklenme ortaya cikmaktadir. Bu noktada onemli bir not eklemek gerekir Ickini tum bu anlattigim hikayesinin ozunde "Thujyone" denen madde yatmaktadir. Pelin bitkisinde bulunan cok buyuk olcude bulunan Thujyone madddesi aslen tibbi amcli kullanilan bir maddedir. Bu madde renksiz ama mentollu denilebilecek bir aktif maddedir.

ABSĠNTH ÇEġĠTLERĠ Absinthus alkol derecesi %55 Eichelberger Brut alkol derecesi % 80 Alandia Epoque alkol derecesi %68 Eichelberger Limitee Verte alkol derecesi %68 Eichelberger Verte 60 alkol derecesi % 60 Eichelberger Verte 70 alkol derecesi %70 Fee Verte's Elixier alkol derecesi %70 Gruene Fee alkol derecesi %50 Mata Hari alkol derecesi %60 Tabu Absinth Classic Strong alkol derecesi %73


F&B EĞĠTĠM

12

FAIRY(YEġĠL PERĠ) DÜNYANIN EN SERT ĠÇKĠSĠ En ünlü ve kaliteli absentler: Fransa: Distillerie Ted Breaux: Jade, Nouvelle Orleans, Absinthe Edouard, Verte Suisse Distillerie Paul Devoille: Blanche de Fougerolles, Verte de Fougerolles Distillerie Francois Guy: Absinthe Francois Guy İsviçre: Distillerie Yves Kübler: Kübler 53 Çek Cumhuriyeti: Petr Tills Absinthe: Logan Fils Cami: Toulouse Lautrec

Absentin yüksek dozda kullanılması bu uyuĢturucu madde ile aynı etkiyi yapmaktadır. Böyle bir maddenin yüksek oranda alkol ile biraraya gelmesi içkiyi özellikle tehlikeli kılar. Ġçenler sanrılar görebilir. Vincent van Gogh'un kulaklarını bu içkiyi içtikten sonra kestiği rivayet edilir.


F&B EĞĠTĠM

13

ĠÇKĠ ġĠġELERĠNDE ETĠKET OKUMA YÖNTEMĠ ANEJO : Anlamı tekilanın yapımında %100 agave nin kullanılması ve ahşap meşe veya bourbon fıçılarda bekletilmesidir...tabii buda doğal olarak fiyatına yansımakta .. En pahalı ve kaliteli tekilalar %100 SĠNGLE BARREL : Geçen ayki sayımızda single barrel in anlamını izah etmiĢtik..anlamı tek bir fıçıdan dolum ve ĢiĢeleme yapılmasıdır..peki faydası nedir diye soracak olursanız kaliteyi ifade eder daha lezzetli aromatik tadın karĢılığıdır.. Anlamı meksikada üretildiğinin göstergesidir..aslında yasal olarak da tekila sadece Meksika da üretilmektedir.. TRĠPLE DĠSTĠLLED : Tekila bilindiği üzere damıtılarak elde edilir..bu tekilanın 3 kez damıtılarak daha nötr ve saf alkolün elde edildiğini


F&B EĞĠTĠM

14

OLMECA TEQUĠLA : Dünyanın en ünlü tekila markalarındandır..adını büyük maya tanrılarından alır..Büyük Maya tanrısı olmeca mavi agave bitkisinin özünü ilk tattığında bu gizemli gücün kendisi için ayrılmasını istemiĢtir..bugün maya tanrıları yoktur ama olmeca adı tekilalarda devam etmektedir..

REPOSADO : Her ne kadar ĢiĢede dikkatinizi çekecektir % 100 agaveden yapıldığı yazılsada içeriğinde % 50 ve daha fazla agave den üretilmiĢtir..


KAHVE DĠYARI

ARABICA

&

15

ROBUSTA

Kahve, bir ağacın meyvesinin çekirdeğidir. Aile Rubiaceae, cinsi ise Coffea'dır. Çok sayıda Coffea türü varsa da, ekonomik anlamda iki tanesi önemlidir:Coffea arabica (Arabica) ve Coffea canephora (Robusta). Kahve ağacı Arabistan yarımadası kökenlidir. Ağacın normal boyu 8-10 metreyi bulabilirse de, üretim teknikleri nedeni ile genellikle 2-3 metreye kadar büyümesine izin verilir. Yaprakları sürekli yeşildir. Yetişmesi için tropikal bölge, volkanik zemin, orta derece nem gibi özellikler gerekir. Don'a karşı duyarlı bir ağaçtır. Genellikle yağmurun hemen ardından ağaçlar beyaz renkli, kısa ve yoğun kokulu çiçeklerini açarlar. bu çiçeklerin ömrü sadece birkaç gündür. Coffea arabica otogam iken, Coffea canephora için polinasyon gerekir. Fertilize olan çiçekten kahve yemişi gelişir. Bu yemiş 1,5 cm. büyüklüğünde, yuvarlak ve başlangıçta yeşil renklidir. Olgunlaştıkça rengi kırmızı'ya dönüşür ve esas kullanılan kırmızı renkli yemişlerdir. Kalın bir kabuğa sahip bu yemişin içinde çekirdek vardır. Kahvenin elde edildiği kısım bu çekirdektir. Çekirdeğin üzerini parşomen adı verilen beyazımsı bir zar kaplar ve bunun altında da ikinci bir gümüş zar adı da verilen bir tabaka vardır. Bu tabakaların içerisinde ise, kahve çekirdeği yer alır. Hemen her zaman bir yemiş, iki çekirdek taşır. Çekirdekler yeşil renklidir. Kahve bu çekirdeklerden elde edilir geri kalan ise atılır. Yemişlerin rengi kırmızı olunca olgunlaşmış demektir ve bozulmadan toplanmalıdır. Bu toplama işlemi çeşitli yöntemlerle yapılırsa da, en iyi ama en zahmetli yöntem elle toplamadır. Arabica, dünyada en yaygın kahve ağacıdır. Arabica, yetişmesi daha zor, parazitlere ve ısıya daha dayanıksızdır. Ancak elde edilen ürün daha kaliteli olduğu için yaygın olarak yetiştirilmektedir. Robusta daha nemli, sıcak bölgelerde de yetiştirilebilir ancak ürünü daha kalitesizdir. "Gold" adı altında satılan kahveler genellikle Arabica'dan yapılır. Genellikle alışkın olmayan bir göz, bu iki kahve ağacının çekirdeklerini birbirinden ayırd edemez. Aralarındaki en önemli fark ise Arabica çekirdekleri %1-2, Robusta çekirdekleri ise % 2-5 kafein içerirler. Ayrıca Robusta daha asidik olup, sindirimi daha zordur. İçimleri açısından ise, Arabica daha hafif ve aromatik iken, Robusta daha acımsı ve daha az lezzetlidir. Bu ağaçların yetişmeleri için en ideal bölgeler, tropik bölgelerdir. Brezilya, Guatemala ve Kenya bu açıdan en ideal ülkelerdir. Türkiye'de kahve Türkiye'de kahve ağacı yetiştirilmesi amacı ile özellikle Akdeniz yöresinde çeşitli denemeler yapılmıssa da, bunlar başarısız olmuştur. Halen kahve ağacı olan çeşitli bölgeler, hatta evinde kahve ağacı olan meraklılar varsa da, bunların ekonomik değeri yoktur.


KAHVE DĠYARI

16

Johann Jacobs: Bir baĢarı öyküsü.. 1885 yılında Johann Jacobs Almanya Bremen‟de kahve, çay, kakao ve biskuvit satan bir dükkan açtı. Bu dönemde kahve ticaretini öğrenmeye çalışırken, gelişmiş tad duyusu nedeni ile kahvenin fırınlanması ve tadımına ilgi gösterdi. 1907 yılında dükkanı bir kahve fırınlama atölyesine dönüşmüş ve Bremen bölgesinin dağıtımcısı haline gelmişti. 1920‟de yeğeni, Walther‟in katılması ve yeni fikirleri ile işler hızla gelişti ve Jacobs Kaffee, tanınmış bir marka oldu. 1966 yılında, Jacobs paketleme ve sunumunda değişiklik yaparak, uluslararası pazara açıldı. En önemli markası yeşil paketli Krönung oldu. 1982 yılında, Suchard Tobler markası ile birleşti ve yeni marka Jacobs Suchard AG, olurken 1993 yılında Kraft Foods tarafından satın alındı. Bu gelişmeler Milka, Toblerone ve Jacobs Krönung olarak bilinen ünlü markaların da oluşmasına yol açtı. Halen Avusturya, Baltık ülkeleri, Bulgaristan, Çek Cumhuriyeti, Almanya, Macaristan, Polonya, Romanya, Slovakya, İsviçre, ve Turkiye en büyük pazarları. 1984 yılında İsviçre‟de açılan Jacobs Müzesi kendi kolleksiyonu ile kahvenin kültürel, politik ve sosyal yönlerini tanıtmaya çalışmakta. Bu müzede ayrıca resimler, porselen ve gümüş eşyalar sergilenmekte.


TURĠZM KÜLTÜR

17

Türk Yemek Antropolojisi Türk mutfak kültürünün niteliklerini ele alırken, aşağıdaki noktalar açısından yoğunlaşmamız gerekir.Göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir. Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir farklılaşma görülür.Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz

Kültürel Bağlamda Yiyecekler Yiyeceklerin üretim, tüketimi, hazırlanması, tamamen kültürün öğeleri olan gelenekler, sevmek-sevmemek, inançlar, tabular, boş inançlarla bağlantılıdır. Antropologlar, yemek yeme alışkanlıklarını tüm kültürel bağlamda ele alırlar. Onların belirlemelerine göre: a)Kültür ne yiyeceğimizin temel belirtisidir. b)Kültür öğrenilmiştir. Yiyecek alışkanlıkları da küçük yaşlarda edinilir. Öğrenildikten sonra uzun süre değişmez. c)Yiyecekler, kültürün bütünleyici bir parçasıdır.

Yiyeceklerin Simgesel Rolleri Bunlardan birisi, toplumsal bağların ifadesidir.Hemen her toplumda yemek vermek, sevgi, duygu ve arkadaşlık gösterisidir.Aynı duygular karşılıklı olarak diğer kişi tarafından yemek verilerek yinelenir.İkinci simgesel rol, yiyeceklerin grup dayanışmasının bir ifadesi oluşudur.Aile ve arkadaşlık, dostluk bağlarının korunmasında yemeğin rolü vardır.Birlikte yemek yemek, bir masa etrafında toplanma, aile üyelerini mutlu kılar.Aile birliğini vurgulayan bir araç olur yemek. Yemekler, ayrıca etnik ya da ulusal kimliğin simgesidir.Özellikle yerli yemeklerin birlikte yenildiği zaman bu tür işlevler belirgin duruma gelir.A.B.D.‟de Thanksgiving‟de yenen akşam yemeği bu tür bir örnektir.Bu yemekte hindi, kabak tatlısı yenir.Simgesel yiyeceklerle ilgili diğer örnekler olarak, Arap ülkelerinde kuzu, Saharan Afrika‟da Couscous (Kuskus), batı Afrika‟da palm şarabı, acı biber vs.Bizim kültürdeki bazı etnik grupların yiyecekleri de onları simgeler. Örneğin: Çerkezler: Çerkez tavuğu Arnavutlar: Pırasa, boza Lazlar: Kara lahana, hamsi, mısır ekmeği, laz böreği Bulgarlar: Süt, yoğurt, muhallebi Ermeniler: Topik Türkler: Kebap, soğan, ayran Museviler: Hamursuz ekmeği Ġranlılar: Cilave veya pilav


USTANIN KÖġESĠ

19

OSMANLI MUTFAĞI Saray Mutfağı Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur. 8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı. Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği KuĢhâne ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.


USTANIN KÖġESĠ

20

Mutfak hizmetleri Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorbapilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.

Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat döneminde sarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet‟ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerimzdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir: Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi) PadiĢah Sofrası Fatih Sultan Mehmet ünlü kanunnamesinde diyor ki: "Cenab-ı Ģerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer Ehl-i iyalden ola, Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerleĢmiĢ. Ben refetmiĢimdir"


USTANIN KÖġESĠ

21

OSMANLI MUTFAĞI Sofra hizmetleri Padişahın sofra hizmetlerine ÇaĢnigir Usta denilen Harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. PeĢkircibaĢı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişi Peşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişahın Hasoda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Herbirinin terfi edeceği

Helvacılar Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.


USTANIN KÖġESĠ

Diğer Bölümler Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici,hamurcu ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı. Tüm bunlara ek olarak kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı. Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi. Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi. Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna kuĢhane deniliyordu - hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.

22


KĠġĠSEL GELĠġĠM

23

YETENEK Yavuz Sultan Selim, Mercidabık Seferi‟ne giderken yol üstünde çok güzel bir bina görür. “Bunu kim yaptı?” diye sorar, gencecik bir çocuk getirirler. “Bunu saraya götürün yetişsin” emrini verir Yavuz. Selimiye ve Süleymaniye Camii gibi yüzlerce müthiş eser, genç çocuğun ellerinden çıkar. Sinan‟dır çocuğun adı. Aslında işyerinde yaptığımız en temel uygulama, yetenekleri doğru yönetmektir. İngilizcede iki kelime vardır: “source” ve “resource”. Source, “kaynak” demektir, resource ise “yetenek, cevher” anlamına gelir. “Human Resources” bölümü, aslında “İnsan Yetenekleri”, yani “Kurumun elindeki yetenekleri nasıl daha etkin kullanırım ve çevredeki cevherleri, potansiyeli kuruma nasıl taşırım” bölümüdür. Üniversitedeyken okuldan dönmek için otobüs kuyruğuna girerdik. Sıra uzayınca, ön taraflarda arkadaşı olan biri, çaktırmadan onlara yanaşıp sıraya adapte olunca arkadan sesler yükselirdi: “Arkadaşım kaynak yapmayalım”. Bizde her türlü angarya işin adapte edildiği birim olduğu için o bölüme “İnsan Kaynakları” deniyor. Size bir uygulama önerisi daha: Personel, özlük işleri, maaş, nema, vergi iadesi, servis hizmetleri gibi ne iş varsa bunları İdari-Mali İşler Bölümü‟ne taşıyın. Şimdi bu öneriyi, size on sayfa ya da yirmi paragrafla da anlatabilirdim. Aranızda yönetimi biraz bilen herkese bir cümle yeter, diye düşünüyorum. Geçenlerde bir gazetenin İK ekinde bir insan kaynakları yöneticisinin röportajı vardı. “Üniversitedeki yetenekleri holdingimize kazandırmayı hedefliyoruz” diyordu. Demeci okudun mu “İşte böyle olur arkadaş!” dersin. Fakat bu holdingdeki İK departmanı hafta sonları toplanıyor, dolap temizliyorlar. İK ekibi, neredeyse bir iki yılda bir tamamen değişiyor. Bu İK yöneticisinin hiç eğitim aldığını gören yok, fakat demeçler süper. Eski Çin‟de küçük ayaklı olmak kadınlar için asalet sembolüydü. Genç kızlara küçüklüklerinden itibaren küçük demir ayakkabılar giydiriyorlardı, bebek ayaklı yaşlı kadınlar vardı ortalıkta, kızıl devrimden sonra yasaklandı. Bu ülkede okuldan başlayarak işinize ve en acısı, ailenize kadar o küçük ayaklıların yaşadıklarını, beyninizle ilgili aynen yaşarsınız. Sokarlar düşüncelerinizi küçücük ayakkabıların içine, sonra fikir söylemeyen, girişimciliği ölmüş adamlar olarak emeklilik beklersiniz ya da milyonda bir oranda gelecek Yavuz Sultan Selim‟inizi.


KĠġĠSEL GELĠġĠM

24

Atalarımızın teknolojinin o kadar geri olduğu bir dönemde, bu kadar geniş bir imparatorluğu nasıl bunca yıl yönettiğine geldiğinizde, ana unsurlardan birisi “yetenek yönetimi”dir. Osmanlı‟da er olarak orduya girersin, yetenekliysen paşa olup ordudan çıkarsın. Kariyer planlama için şahane bir örnek. Bugünün ordusunda askere giden Mehmetçiğe böyle bir kariyer planı versek, örneğin “Eğer sorumlu, dürüst, başarılı isen ve şu eğitimleri alır, bu kriterlere uyarsan Genelkurmay Başkanı dahi olabilirsin” desek, çocukların askere gelişleri değişir, ordu da koca bir ülkedeki yetenekleri kurumu için kullanabilmeye başlar. Bugünün Türkiye‟sinde yetenek yönetimini örneklersek: ATO‟nun hazırladığı bir rapora göre; Türkiye, yurtdışında 50.000 öğrenciyi okutuyor. Bunların beş yıldan hesapladığınızda toplam maliyeti 7,5 milyar dolar. Bu öğrencilerin 30.000‟i geri dönmüyor. Çok çok iyi eğitim görmüş her 100 öğrenciden 59‟u yurtdışına gidiyor. Bir numaralı beyin avcısı ABD, her sene 200.000 süper gence geçici çalışma vizesi veriyor. Kanada ve Avustralya da 40‟ar bin kişiye. O çocuğu yetiştirmek için harcadığın parayı ABD‟ye hibe ettiğin gibi, o yeteneğin tüm performansını da o adamlar kullanıyor.Sadece ABD‟de 3.600 Türk doktor var. Karbon kaplama teknolojisini bulan, “yüzyılın 100 bilim adamı” arasında olan Prof. Dr. Ali Erdemir, yıllar önce Türkiye‟de iş başvurusu yaptığında devlet, resepsiyon memurluğu önermişti.

2002 yılında, bir İsrail şirketi Kıbrıs‟ta Doğu Akdeniz Üniversitesi‟nden bir ofis istedi. Ardından öğrencilerle toplantılar yaptılar ve “Bize girişimcilik fikirleriyle gelin, fikrinizi hayata geçirirsek size şu kadar ödeme yapalım” dediler. Ülke dışındaki yetenekleri keşfetmeye çalışan insanlar ile kendi ülkesindeki öğrencisine, çalışanına “Bir fikrin var mı?” diye hiç sormayan insanlar... 1950‟li yıllarda gelip Kayseri‟nin Talas ilçesine Amerikan Koleji açmayı akıl eden Amerikalıların yaptığı gibi. (Daha sonra Doğu Akdeniz Üniversitesi‟ndeki şirketin aynı zamanda İsrail istihbaratına çalıştığını öğrencilerden öğrendim.)


KĠġĠSEL GELĠġĠM

25

Çok iyi örneklerden biri de Zorlu Holding‟dir. Gruptaki bir eğitimde, Bursa fabrikalarından müthiş güzel bir örnek verdiler. Bursa fabrikasında desen yarışması düzenlemeye karar veriyorlar. Birisi “İşçiler de katılsın” diyor, ayıp olmasın diye. Ötekiler de öylesine “Eh peki” diyorlar. Bu desenler için de normalde yurtdışına bayağı para ödeniyor. Yarışmayı kazanan desen bir işçinin. Herkes şokta. Çağırıyorlar çocuğu, “Bunu sen mi çizdin?”, “Ne var ki bunda, zaman kısıtlıydı öyle çiziverdim, daha güzelini çizerim” diyor. O depocu, şu anda Taç‟ın en iyi tasarımcılarından biri. “Nasılız hoca?” dediler bana. Çok iyi bir örnek olmasına rağmen, “Ne var ki bunda?” dedim. “70 milyonluk koca bir ülkede, fabrikadaki yeteneği keşfettik diye bana hava atıyorsunuz.” Taç‟ın son yıllarda yaptığı, ülkeye örnek olması gereken çalışma ise “Türkiye desen yarışması”dır. Gazetelerde sayfa sayfa ilan veriyorlar. Bu, şahane bir uygulama. Belki de Anadolu‟nun bir köyünden büyük bir modacı çıkarırlar. Bir daha, bir eğitimde olur da bir araya gelirsek Zorlu‟nun yöneticileri yine bana soracak, “Nasılız Hoca?” diye. “Ne var ki bunda? 6 milyarlık dünyada, 70 milyonluk ülkedeki yeteneği keşfettik diye bana hava mı Buna benzer bir uygulamayı L'oréal ve Unilever de yapıyor. Tüm dünya üniversitelerine açık, iş projesi yarışmaları düzenliyorlar. Üç-beş üniversite öğrencisi bir araya gelip projeye katılıyorsun. Elemeler sonunda, yatırımı ve projeyi en iyi yöneten grup, okul bittiğinde L'oréal‟de, Unilever‟de işe başlıyor.

atıyorsunuz?” diyeceğim.


KĠġĠSEL GELĠġĠM

26

Osmanlıdaki devşirme yöntemi, yetenek keşfetmenin en iyi tekniklerindendir. Osmanlı, özellikle Balkanlardan iki yılda bir, gidip ilkokul çağındaki akıllı ve fiziksel özellikleri üstün erkek çocukları seçiyor. Bunlar İstanbul‟a getiriliyor, çok çok iyi bir eğitimden geçiriliyor ve Osmanlı‟nın yönetiminde yer alıyorlar. Osmanlı protokolü, o dönemki devletler arasında en gösterişli olanı çünkü daha çocukken fiziksel özelliklerine dikkat ediyorlar. (Batılı kaynakların bir bölümü bunu acımasızlık olarak nitelendirirken, bir bölümü ailelerin parlak gelecek için çocuklarını özellikle vermeye çalıştığını, hatta seçmeye gidilmeyen bir yıl olunca ailelerden şikâyet olduğunu yazarlar.) Yetenekler dokundukları yere değer katarlar.

Philip Morris Türkiye‟nin çok iyi bir uygulaması var. Kurumdan Ömer Barışık anlatmıştı. Yetenekleri bulmak için güzel bir buluş. Çalışanlara “Bize kaliteli arkadaşlarınızı önerin, işe alırsak size şu kadar prim” yöntemini bulmuşlar. Böylece çalışanların etraflarındaki güvenilir ve yetenekli insanları kuruma kazandırmayı hedefliyorlar. Zaten arkadaşımıza iş bulmak için çaba gösteririz, burada Philip Morris ödüllendirmeyle bunu sisteme yerleştirmiş.

Bakın, yenibiris.com, 2008‟de bir internet anketi yaptı ve 11.000‟in üzerinde insan ankete oy verdi. Cümle şu: Bence iyi bir yönetici… Cümleyi siz tamamlayın. Bakın anket sonuçları şöyle: % 16,8 – Deneyim ve iş bilgisi fazladır. % 14 – Takdir etmesini bilir. % 69,1 – Bildiklerini çalışanlara aktarır. Sanırım buradaki kilit nokta şu: Eğer yerine yeni bilgi koyamıyor, kendinizi geliştirmiyorsanız kesinlikle kimseye bir şey öğretmeyin. Masanıza yapışın ve ömür boyu orada kalın. “Peki işi öğrettik, kendimizi de geliştirdik. Yine de işimize son verdiler, maaşımızı ödeyecen mi? “Ödemeyeceğem.”


DEPARTMAN NOTLARI

27

ANIMATÖR En az 2 yabancı dili iyi bir şekilde konuşabilen, futboldan basketbola, voleyboldan su topuna, okçuluktan darta, masa tenisinden bilardoya, tavladan satrança kadar tüm spor dallarının en az birkaçının sertifikasını veya uzmanlığını bünyesinde barındıran ve tüm bu sporların oyun ve turnuva kurallarını bilen ve uygulayabilen… Tiyatro deneyimi veya becerisi olan, dans ve ritim yeteneğine sahip, salsadan tangoya, sambadan sirtakiye tüm dansların en az, temel hareketlerini bilen ve uygulayan, sahne konusunda hiçbir gerginliği olmayan ve yeri geldiğinde spontane hareket edebilen… Her zaman modern ve şık giyinen, manikürden sakal traşına kadar tüm vücudunun bakımına özen gösteren, uluslararası yemek ve sofra kurallarını bilen, konuşma tarzı ve aksanı düzgün, spor kıyafetle spor, şık bir kıyafetle şık yürüyen, adab-ı muaşeret ve beşer -i münasebet kurallarını iyi bilen ve uygulayan…

Eğlenmek ve stres atmak için kurulmuş bir alanda veya düzenlenmiş bir organizasyonda, ne yapacağına karar veremeyen, sıkılan, utanan, çekinen yada kendini yalnız hisseden misafirleri; temaya dahil etmek, ortamın getirdiği yabancılığı üzerlerinden almak, birbirleriyle yakınlaştırmak, ambiyansa eşlik ettirmek, tüm grubu tek bir aksiyonda toplamak v.b. aktivasyonlarla misafirleri „canlı‟ tutan, Otele gelen misafirleri, Hollandalı-alman, yunan-bulgar, rusukraynalı, siyah-beyaz, yaşlı-genç, türk-kürt, Katolik-protestan, alevisünni, fenerli-cimcomlu, veya kadın erkek olarak kesinlikle ayırmayan, misafirle yaptığı sohbetler esnasında kendi görüşlerini fanatik bir şekilde savunmayan ve misafirin görüşlerini saygılı bir şekilde karşılayan…


DEPARTMAN NOTLARI

28

Hiyerarşiyi bilen, şefi çağırınca koşarak, müdürü çağırınca uçarak giden, takım arkadaşlarıyla hülya-gülben gibi değil, sezen-levent gibi anlaşan, sahnede dünyanın en „artis‟ insanı, show sonrası tebrik edilirken de dünyanın en alçakgönüllü insanı olan, otel misafirlerinden karşı cinsle bir ilişkisi varsa en azından o misafir tatilini bitirene kadar başka bir ilişkiye kalkışmayan, „Para için!‟ değil, „Para kazanmak için!‟ çalışan, ve şeytanın parayı kullanarak oynatacağı her türlü „oyun‟ dan uzak duran

Yeri geldiğinde günde 18 saate kadar uzayabilen, ki standardı zaten bunun en fazla birkaç saat altında olan çalışma temposuna ruhen ve bedenen ayak uyduran, aynı gün içerisinde kendisini hem toplantıda, hem havuzda, hem sahilde, hem çimde, hem provada, hem sahnede, hem aftershowda , hem diskoda gören ve bu yoğunluğun getirebileceği stresin, telaşın ve yorgunluğun üstesinden gelebilen Ve en önemlisi, spor yaptırırken, oyun oynatırken, turnuva düzenlerken, toplantı yaparken, voleybol sahasının kumunu kazarken, gag yaparken, provalar alırken, plaj partisi için odun taşırken, ofisi boyarken, deniz niye çok tuzlu diye misafirden fırça yerken, info verirken, yağmurda robotlar ıslanmasın diye çöp poşetiyle traslara tırmanırken, sandalye taşırken, müzikalde oynarken, makyaj yapıp kostüm giyerken, yarışma, comedy, playback, gösteri showları yaparken, canlı müzikte dansedip su gibi terlerken, gucci gömlekle geceleri dekor taşırken, köpük makinasının altında cebelleşirken, ağzından ateş üflerken, diskoda ambiyans yaparken, barda oturmuş yaşlı bir misafirin hayat hikayesini dinlerken,,, hep Gülümseyebilen insana ANĠMATÖR denir…


OTELLERĠMĠZĠ TANIYALIM

29

LIMAK LIMRA HOTEL&RESORT Limak Limra Hotel&Resort, Antalya‟ya 60 kilometre uzaklıkta, ödüllü muhteşem mimarisiyle, tarih, deniz, doğa ve güneşin bütünleştiği Kiriş koyundaki konumuyla, cennetten bir köşe adresidir. Ağustos 1998‟de hizmete giren 1700 yatak kapasiteli Limra Otel, Ana Bina (Otel kısmı), Arycanda ve Fame Garden (Aile Suitleri) olmak üzere 3 farklı oda tipi ile konukları için her türlü alternatifin düşünüldüğü ender tesislerdendir. 2003 yılında Limra Park binası ve 2 adet futbol sahasının da tesise katılması ile 140.000 metrekarelik alana ve 2000 yatağa çıkan Limra Otel ve Tatil Köyü kompleksi, Kemer Bölgesindeki en çok yatak kapasitesine ve en geniş alana sahip ikinci otel konumundadır. En büyüğü 3500 metrekare olmak üzere 4 açık ve 300 metrekarelik kapalı havuzu ile Limra Otel Kemer bölgesindeki su kapasitesindeki liderliğini sürdürmektedir.

Limra mutfak ekibi, Ocak 2004 tarihinde “PRODAC I. Akdeniz Genç Aşçılar Yarışması”nda Mansiyon, fiubat 2004 tarihinde “FABEX Alman Aşçılar Derneği” tarafından Onur Ödülü ve 2005 “IV. Türkiye Gastromi Yarışması”nda Genç Aşçılar ve Akdeniz Yemekleri Dallarında birincilik ödüllerini kazanarak başarılarına başarılar katmaya devam etmektedir.


OTELLERĠMĠZĠ TANIYALIM Yaz kış hizmet vermeye devam eden Limra Otel ve Tatil Köyü, 2006 yaz sezonunda başta Belçika, Rusya, Hollanda ve Almanya olmak üzere yaklaşık 400.000 geceleme ile yerli ve yabancı misafirlere ev sahipliği yapmıştır. 2006-2007 kış sezonunda toplam 43 yerli ve yabancı futbol takımını ağırlayarak Kiriş bölgesinde bir rekora imza atmıştır.

30



limakedergisi agustos