148 Tabla 7.1. Clasificación de alimentos a partir de su pH. No ácidos Tref* = 250 °F (121 °C) Acidez baja
Acidez media
Ácidos Tref = 212 °F (100 °C) Ácidos
Acidez alta
pH ≥ 5.3
pH: 5.3-4.6
pH: 4.5-3.7
pH ≤ 3.7
Carne Pescado Leche Vegetales
Espagueti Sopas Espárragos Espinacas
Jitomates Peras Higos Piñas
Col agria Encurtidos Cerezas Cítricos
* Temperatura de referencia.
• Naturaleza (composición) y consistencia del alimento. Es uno de
los factores más importantes ya que condiciona por sí mismo el mecanismo de propagación de calor en su seno. Por ejemplo, el aumento de azúcar retrasa la velocidad, al igual que la presencia de grasa; los alimentos viscosos o en trozos presentan una penetración de calor más lenta.
En el caso de productos envasados también influye lo siguiente:
• El tamaño y la forma del envase. Cuanto más grande sea éste, ma-
yor tiempo se requerirá para que el centro alcance la temperatura deseada. • El material del envase. La penetración es más lenta en vidrio que en envases metálicos. Punto frío. Para destruir los microorganismos en un producto con o sin envase, el calor suministrado debe penetrar en todos los puntos del producto o recipiente. Aproximadamente en el centro geométrico del envase o de la masa de producto, se localiza la región que casi siempre es la última en calentarse y que se conoce como punto frío. Es una región crítica ya que es donde hay más probabilidades de que los microorganismos presentes en el alimento sobrevivan. El diseño de un tratamiento térmico que permita alcanzar la temperatura adecuada en el punto frío asegurará que los demás puntos del producto o recipiente alcancen dicha temperatura; por esta razón, los estudios de penetración de calor se centran en esta región.